gros plan

le vrac, pour mieux consommer ?

rencontre

le Renard des côtes fleuries

art des mets

anicia,

le pays en soiGO

UR

ME

TL

E P

ET

IT

GASTRONOMIEACTUDÉCOUVERTESCOUPSDECŒURSHOPPINGETPLUSSIAFFINITÉSN°53MAI2016

G R A T U I T

bien manger

CETTE ANNÉE,

on prépare son potager

gros plan

2 2

Visite gratuite

Visitez le site unique de la source VolvicOuvert d’avril à novembre, à 15 km de Clermont-Ferrand

Rue des Sources - 63 530 VOLVIC Tél. : 04 73 64 51 24

E-mail : eivolvic@danone.com www.espaceinfo.volvic.fr w

ww

.po

intg

com

.co

m

L’ESPACE D’INFORMATION VOLVIC VOUS ACCUEILLE• Exposition • Salle de cinéma

• Sentier pédagogique • Parcours de santé

• Animations ludiques en été

• Visite d’usine

LA FORCE DU VOLCAN

S’INVITE À VOTRE TABLE

ww

w.p

oin

tgco

m.c

om

/ p

ho

to :

©L

aure

nt

Gar

lasc

hi

3L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

LA FORCE DU VOLCAN

S’INVITE À VOTRE TABLE

ww

w.p

oin

tgco

m.c

om

/ p

ho

to :

©L

aure

nt

Gar

lasc

hi

gros plan

4 4

5L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

gros plan

6

retrouvez L’Atelier Gourmand sur internet

www.lateliergourmandericmartins.com livraison sur toute l’Auvergne

* jusqu’au 30 juin 2016 - code promo EMAIL20-2016(À taper sur le site lors de la commande)

22 route de la baraque, Bellevue - 63870 ORCINES - 04 73 37 02 69

www.lateliergourmandericmartins.com www.lateliergourmandericmartins.com

et profitez de

-20%* pour toute commande

en ligne

phot

o Da

vid G

rand

7L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

EN-CAS ACTUS ET SORTIES 10

GROS PLAN LA VENTE EN VRAC POUR MIEUX CONSOMMER ? 20

RENCONTRELE RENARD DES CÔTES FLEURIES 27100 % HUILELES HUILES, À TOUTES LES SAUCES 34

ART DES METSANICIA,LE PAYS EN SOI 40

100 % TERROIRLUMIÈRE SUR L’OMBRE D’AUVERGNE 49LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE PHILIPPE PAUMARÉMOULADE DE PINCES DE HOMARD AUX CONDIMENTS, BAVAROISE D’ARTICHAUT 54

BIEN MANGER CETTE ANNÉE, ON PRÉPARE SON POTAGER ! 58

COUP DE CŒUR SCARLETT SHOPPOUR VOUS RÉCONCILIER AVEC LES CUPCAKES ! 64

ON SE VOIT BIENTÔT ?

La prochaine édition de

Coutellia se tiendra les

14 et 15 mai prochains,

à Thiers. Près de 5 000

visiteurs sont attendus

pour cet événement

majeur des acteurs du

monde de la coutellerie

et des passionnés de

lames en tous genres. Parmi les 220

exposants, Le Petit Gourmet sera

là, bien présent, pour permettre aux

chefs locaux de jouer du couteau

à l’occasion de démonstrations de

découpe, d’animations culinaires

et bien sûr, petits gourmands,

de dégustation. Ne manquez pas

cette 26e édition d’un Coutellia

qui s’annonce passionnant. Nous

serons là, nous vous attendons !

Thomas BournelDirecteur de la publication

édito

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 656 57

bien manger

Cette année, on prépare

son potager !

1918 L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

La vente en vrac

Pour mieux c onsommer ?gros plan

La vente de produits en vrac est loin d’être une nouveauté. Depuis quelques années, elle revient sur le devant de la scène alimentaire, en réponse au développement durable, à la responsabilité sociale des entreprises, à la recherche du besoin de sens à la consommation et à la crise économique. État des lieux.

Vu comme une innovation, le vrac n’a jamais vraiment disparu ou presque dans certains secteurs comme les fruits et légumes, la charcuterie, la viande, le fromage. Même si, selon les chiffres de l’Insee, le commerce alimentaire dit spécialisé s’est rétracté

depuis quinze ans. La part de marché de ce dernier est en effet passé de 22% en 1993 à 17 % en 2007, et le nombre de magasins de 120 000 à 106 000. En revanche, si la part de marché des boucheries et des poissonneries ne cesse de baisser, on

remarque une stabilité côté boulangeries et crèmeries et une hausse depuis le début des années 2000 pour les fruits et légumes, boissons et autres produits alimentaires.

Il n’en reste pas moins que les grandes surfaces se sont énormément développées et, avec elles, un autre mode de consommation basé sur le produit préemballé.

Aujourd’hui, le retour du vrac est un fait avéré. Ceux qui s’y frottent volontiers le font selon trois critères1 : le nombre et

le choix des produits, le prix, la propreté du rayon. Et, s’ils font ce choix, c’est au départ pour faire des économies, participer à la réduction des déchets d’emballage, puis s’engager sur le « moins de marques ».

Le vrac aujourd’hui n’est que le fait d’initiatives isolées surfant sur des pratiques « vieilles comme le monde », justifiées sur la base d’arguments économiques — on réalise des économies sur l’emballage donc le produit est vendu moins cher et le client n’achète que la quantité dont il a besoin — et écologiques, les déchets sont réduits.

Une opportunité pour tous...De manière générale, le produit en vrac est vendu 10 à

45 % moins cher au consommateur. La cause : l’absence d’emballage qui, habituellement, représente 5 à 20

% du prix à payer en caisse. Mais il ne faut pas oublier le surcoût occasionné par l’aménagement

et la gestion du rayon — aménagement de l’espace, installation et entretien du matériel,

stockage des produits, remplissage et nettoyage des bacs, suivi des pertes — surcoût que les grandes

surfaces conventionnelles peuvent supporter plus facilement qu’un magasin bio spécialisé. Mais toutes les enseignes misent sur le vrac car elles savent que c’est une opportunité pour elles de donner une réponse intéressante à leur clientèle

1 source : Bio Linéaires (2012) Autres sources : Insee, étude sur le vrac de l’Ademe (novembre 2012)

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net)Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net)Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier :Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@lepetitgourmet.net)Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comRédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr)Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : IngImage, Gros plan : Corinne Chesne, Rencontre : Corinne Pradier, 100% huile : Jérôme Kornprobst, Art des mets : Luc Olivier, 100% terroir : Patrick Martin, Recette : Auberge de la Chapelle aux chasses, Bien manger : Mathilde Jarlier, IngImage, Coup de cœur : Mathilde Jarlier.Illustrations : Gros plan : © Monsieur Monstre, studio des monstres sous mon lit, Paul-André Gourmet, Bien manger, Virlo.Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.Dépôt légal : mai 2016 - ISSN 2118-9854

Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

39L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

Anicia, le pays en soi

38

art des mets

« L’ENFANT A LE PAYS NATAL – SA PETITE PATRIE – DANS SA CHAIR ET DANS SON SANG, DANS SA CONSCIENCE », écrivait Michel Bras en parlant de François Gagnaire. Une vérité confirmée par son nouvel établissement ouvert fin 2015, rue du Cherche-Midi à Paris. Dans ce Bistrot Nature, baptisé Anicia1, le chef a réuni toutes les saveurs du Velay.

1 Anicia est le nom romain de l’ancienne cité du Puy-en-Velay, aussi nommé Anis.

8

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

ouvert tous les jours à l’exception du mardi midi

salade et dessert

à 17€

9L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

10

ConfrérieIl a fallu attendre le printemps 2016 pour voir naître la Confrérie de la truffade ! Créée

par Damien Pessot, Christophe Serre et Thierry Legouffe qui en est aussi le pré-sident, cette Confrérie de la truffade a pour objet de promouvoir ce plat tradi-tionnel auvergnat et ses produits dérivés. Elle se veut également un véritable

outil et une vitrine pour la promotion touristique du territoire Sancy-Artense au travers d’échanges avec d’autres confréries et la participation à des événements

dans toute la France. À noter que la première manifestation se tiendra le samedi 21 mai à Tauves avec la présentation officielle de la confrérie, un marché de produc-

teurs locaux et des animations festives.

Retrouvez l’actu de la confrérie de la truffade sur Facebook.

en-c

as Coutellia change de dimension

Près de 5 000 visiteurs et 220 exposants venus de 20 pays sont attendus pour la 26e édition de Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition qui se tiendra les 14 et 15 mai pro-chains à Thiers, capitale mondiale de la coutellerie. Deux halls seront dédiés aux créations coutelières haut de gamme et un autre mettra en valeur les fournisseurs de matières premières de la filière coutelière. Sans oublier celui des couteaux anciens… Tout ce qui coupe, tranche et les dernières tendances en matière d’art de la table. Coutellia, ce sont aussi de nombreuses animations (espace forge, atelier de montage, visite du musée…) et un concours à l’issue duquel trois prix seront décernés : le prix Coutellia et le prix de l’ori-ginalité, remis par le jury composé de spécialistes et amoureux du couteau et le prix « Coup de cœur » décerné par le public du salon. Mais avec les 1res Rencontres mondiales des capitales de la coutel-lerie organisées en « préface » dès le 12 mai, Coutellia 2016 dépasse largement le simple cadre du salon des amoureux de fines lames. Cet événement inédit, une première en France et dans le monde, sera placé sous le signe d’échanges culturels et économiques. Inti-tulé « Thiers Meetings », ce rendez-vous, organisé par la Chambre de commerce et d’industrie du Puy-de-Dôme et la Mairie de Thiers avec le partenariat de la Fédération française de la coutellerie, la confrérie du couteau Le Thiers® et Esprit de Thiers, valorisera le patrimoine mondial de la coutellerie. Et contribuera aussi à asseoir le statut de Thiers sur la scène internationale. La délégation des pays se composera de l’Autriche, l’Allemagne, la Bulgarie, l’Espagne, les États-Unis, la France, l’Italie, le Japon, la République Tchèque, la Russie, la Turquie. Conférences dédiées à la coutellerie, présentation des capitales, visites d’usines et de musée, soirée de gala… Pour les organisateurs, « l’objectif est de valoriser le patrimoine mondial de la coutellerie. Mais aussi de placer Thiers dans le concert des grands noms de la coutellerie internationale. » Une convention d’affaires sur la sous-traitance coutelière, dédiée exclusivement aux professionnels du sec-teur, est également prévue pour les fournisseurs et donneurs d’ordres de la filière, vendredi 13 mai, de 9h à 18h. À l’occasion ce gigantesque événement, les couteliers et forgerons réaliseront une sculpture en forme de globe, où figureront les 28 capitales historiques coutelières du monde. Elle sera ensuite exposée place de la mairie, à Thiers.

Salle polyvalente « Jo Cognet » - ZI du Breuil à ThiersOuvert sans interruption le samedi de 9h à 18h et le dimanche de 10h à 18h. Tarifs indicatifs (incluant : l’entrée au salon,

animations, entrée au Musée de la Coutellerie) : Journée : 10 €/pers. (gratuit pour les enfants de moins de 15 ans) Week-end : 15 €/personne. Plus d’infos sur www.coutellia.fr

10

L’Eau, source de qualité

Basée au Puy-en-Velay, Société Eau Vivante distribue et installe dans toute la France du matériel issu des hautes biotechnologies où l’eau, composante matrice de la vie, devient exempte des polluants et retrouve son énergie vivante. « Une eau qui accompagnera les artisans dans l’excellence de leurs réalisations. Boulangers, pâtissiers, restau-rateurs, transformateurs… Tous peuvent ainsi utiliser une eau à la hauteur de leur exigence », défend Hilaire Balandre.

Vous, professionnels de la gastronomie et du goût, qui préparez avec passion et amour, dans une démarche de qualité, retrouvez les goûts et saveurs de la vie.

www.societeeauvivante.com

Blog

La mode est aux blogs et la gastro-nomie dans ce domaine est plutôt bien lotie. Épicurienne, globetrot-teuse, gastronome en jeans, et ventre sur patte assumé, Delphine Zamai aime autant la gloutonnerie que la cuisine fine. « Au grand dam de mon entourage, je pense et parle tambouille constamment. » Elle anime son blog « Faim d’Auvergne » pour présenter ses coups de cœur que nous ferons partager ici à notre tour. Comme celui pour Gilles Per-silier, vigneron de talent.

« En Auvergne aussi on fait du bon vin ! » La terre volcanique a permis aux vignes d’être préservées des multiples épidémies de phylloxera qui ont ravagé les vignes fran-çaises au xixe siècle. On retrouve donc aujourd’hui de très vieilles vignes avec une typicité et un ter-roir unique. Gilles Persilier est un vigneron de talent, dont les vins ont pour habitude d’être médail-lés et référencés dans des guides œnophiles. Il s’est fait tout seul le bougre, en restaurant, dès 1995, un vignoble tombé en désuétude autour de Gergovie, mais dont l’ex-position des coteaux au sud-est sur un terrain argilo-calcaire et volcanique promettait des côtes d’Auvergne de qualité. En agricul-ture biologique depuis 2009, ses vins de feu sont vinifiés et élevés de manière traditionnelle sur la propriété. Malgré de successives attaques de grêles assassines, ce vigneron engagé, qui ne mâche pas ses mots lorsqu’il s’agit de préser-vation de l’environnement, réussit à sublimer son terroir. La cuvée 2013 Gergovia, un magnifique blanc pur chardonnay élevé en fut de chêne, aux fruits miellés et beurre déjà bien présent, n’a rien à envier à certains meursaults. À 7,50 € la bouteille, courez, courez !

Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur www.faimdauvergne.fr

11L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

ExpressoIVRE

La cuisine, c’est l’en-vers du décor, là ou s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres. Au Bateau Ivre au Puy-en-Velay, on ne propose que des produits frais, cuisinés maison. Une cuisine simple à base de légumes de saison, viande locale, pain et fromages d’artisans

ainsi que des vins issus de l’agriculture nature. Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié par celui ou celle à qui elle est destinée.

Retrouvez l’actu du bateau ivre sur Facebook.

PLAISIRSLe plaisir du goût, des yeux, des sens. Le plai-sir de vous faire plai-sir… Bœuf, veau, porc, agneau, volailles, foie

gras… Brice Pellevoisin vous offre le meilleur de notre belle France. Ici, dans cette boucherie arti-sanale de la rue Vibert au Puy-en-Velay, vous trou-verez des produits uniques comme ce jambon de Parme 24 mois ou ce jambon pata negra bellota de 24 mois également. « J’ai l’amour de mon métier, pour vous faire découvrir le vrai goût du terroir, pour le plaisir de bien manger. »

Retrouvez l’actu de Brice Pellevoisin sur Facebook.

NOUVEAUAprès Riom, Vichy, Montlucon et Yzeure, c’est à Thiers, rue du Torpilleur Sirocco, que depuis un mois Pom banana a ouvert ses portes. Fruits et légumes, fromages, lait, poissons, viandes et charcuterie… Pom banana, c’est une offre de produits frais au meilleur prix toute l’année.

Ouvert du lundi au samedi. - www.pombanana.com

SÉDUCTION

Lundi 25 avril, l’en-seigne Metro a convié plus de 200 chefs du département de l’Al-lier à l’hippodrome de Vichy. Objectif : faire découvrir les produits

avec, tout au long de la journée, des chefs de rayon en opération séduction auprès des chefs. Un bon moyen de nouer une relation personnali-sée puisque chaque chef de cuisine pourra ensuite conserver un lien direct avec le chef de rayon ren-contré à l’occasion de cette opération.

www.metro.fr

Chef !

Originaire du Nord, il est arrivé en Auvergne à l’âge de 16 ans avant de repartir dans la région nantaise et de suivre un cursus à l’école hôtelière… Fan de Clermont-Ferrand, « ma ville adop-tive », Jonathan Bouttefeux, 28 ans aujourd’hui, a connu sa pre-mière expérience à La Pépinière (Royat) en 2005 avant d’officier comme second au restaurant Le 24 à Clermont-Ferrand. Puis il est devenu chef des Ursulines, restaurant d’un hôtel quatre étoiles en Bourgogne, sa dernière adresse avant son retour en Auvergne, comme un retour aux sources. Il est aujourd’hui le nouveau chef du Bistrot de Clermont où il prône une cuisine traditionnelle, mettant l’accent sur les bases, les techniques de cuissons bien respectées, les jus traditionnels, à la recherche du goût juste. « Si je cuisine un bourguignon, je ne vais pas essayer de le revisiter mais plutôt d’être le plus juste, de m’appuyer sur la technique de réalisation. » Avec Jonathan Bouttefeux, pas de triche, du traditionnel sans pour autant mettre la créativité de côté. « Je passe pas mal de temps à élaborer de nouvelles recettes dans mes cuisines. » La belle passion.

www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr

© S

erge

Bul

lo

Shanghai Joël Robuchon, Chef le plus étoilé au monde a inauguré, son «Atelier» au cœur d’un des endroits les plus prestigieux de Shan-ghai, au sein d’un immeuble classé sur le Bund.

Pour l’ouverture de son vingtième restaurant dans le monde et le premier en Chine continentale, Joël Robuchon a convié l’ancien Premier Ministre, Jean-Pierre Raffarin, de hautes personnalités chinoises, Michel Bernardaud, Président du Comité Colbert ainsi que des représentants du monde du luxe.

Cette inauguration a également été l’occasion de réunir les représentants des investisseurs asiatiques de la future haute école de gastronomie, l’Institut International Joël Robuchon à Montmorillon (86-Vienne).

www.joel-robuchon.com

12

en-cas

Rencontre au sommet !

Le 4 avril dernier, au Fort du Pré, la cave Marcon organisait le 4e sommet vigneron de Saint-Bonnet-le Froid. Quatre cents professionnels de la gastronomie ont bravé le froid et la tem-pête. « Ce rendez-vous important a lieu tous les deux ans, sou-ligne Johannès Marcon, initiateur de l’événement. Nous sommes là pour créer les conditions de la rencontre entre les vignerons, qui présentent des cuvées inédites, et nos clients actuels ou futurs (25 % des présents). » Pour ce temps de dégustation et d’échange, chacun était convié dès l’entrée à noter ses impres-sions sur un carnet. « Les vignerons font partager les réalités du métier, travail sur des coteaux non mécanisés, sur des versants chauds ou froids, les contraintes du marché… La disposition est aléatoire, mais pour certains de nos clients nous établissons un programme de dégustation personnalisé. » Nous y avons croisé Jean-Pierre Vidal (chef de Saint-Julien-Chapteuil), un verre à pied à la main : « Ça tombe à pic avec l’époque où l’on met en place notre carte des vins. Ça nous permet de revoir des amis viticul-teurs et de faire des découvertes. » Entre 11 heures et 15 heures un buffet gastronomique était proposé Thierry Guyot, le maître de ces lieux.

www.cavemarcon.com

œnotourisme

Les vins d’Auvergne Rhô ne-Alpes seront pré sents sur les é tapes du Tour de France 2016 dans la région. Profitant de la pré sentation du Crité rium du Dauphiné à l’Hô tel de Ré gion le 31 mars dernier, Laurent Wauquiez, pré sident de la Ré gion Auvergne Rhô ne-Alpes, a organisé une rencontre entre Christian Prudhomme, directeur du Tour de France, et des repré sentants du Comité vins Rhô ne-Alpes, afin de discuter des modalité s de la pré sence de nos viticulteurs et de leurs produits sur le Tour de France. À l’occasion de cette ren-contre, né e de l’incompré hension du partenariat conclu entre ASO et les vins chiliens, Laurent Wauquiez a appuyé la proposition avancé e par le Comité Vins Rhô ne-Alpes, visant à mettre en avant, au dé part de toutes les villes é tapes, l’œnothè que Auvergne Rhô ne-Alpes repré sentant tous les vignobles de la ré gion, sur la base d’un fil rouge « paysages et œnotourisme », avec une animation dé gustation organisé e par les vignerons locaux (inter-professions et/ou syndicats d’appellation). Des é changes particuliè rement inté ressants et constructifs pour Laurent Wauquiez qui a fait part de sa satisfaction de « pouvoir profiter de l’exceptionnelle vitrine que constitue le Tour de France pour valoriser et sublimer nos vins d’Auvergne Rhô ne-Alpes, qui, tout comme la Grande Boucle, font l’â me et l’identité de notre ré gion et de notre pays ».

Nouvelle bouteilleVolvic a dévoilé sa bouteille verre, que vous pourrez retrouver sur les tables auvergnates dès ce mois de mai. Cette bouteille en verre de 75 cl, exclusivement dédiée aux cafés, hôtels et restaurants de la région auvergnate, vient ainsi combler un manque. Grâce à son design épuré, cette toute nouvelle bouteille incarnera sur nos tables le symbole du volcan, emblème incontournable de la région. « Bien que présente dans plus de 60 pays, Volvic est avant tout une eau de terroir, issue de l’extraordinaire patrimoine géologique et naturel de la chaîne des Puys. En imaginant cette bouteille à la fois moderne et authentique, nous avons souhaité refléter notre attachement à cette origine unique, et contribuer à porter haut les valeurs de la région sur toutes les tables auvergnates », se réjouit Jean-Michel Chopin, Président de la société des Eaux de Volvic. Alors que l’Auvergne est mise à l’honneur cette année par des guides touristiques renommés tels que le Lonely Planet, et que la Chaîne des Puys pourrait intégrer le patrimoine mondial de l’Unesco, Volvic espère que cette nouvelle bouteille sera un véritable atout pour les tables d’Auvergne en 2016.

© R

é gio

n A

uver

gne

Rhô

ne-A

lpes

–

Fran

ck T

rabo

uille

t

© P

radi

er©

ATV

Mom

entu

mP

rod

Volvic a dévoilé sa bouteille verre, que vous pourrez retrouver sur les tables auvergnates dès ce mois de mai. Cette bouteille en verre de 75 cl, exclusivement dédiée aux cafés, hôtels et restaurants de la région auvergnate, vient ainsi combler un manque. Grâce à son design épuré, cette toute nouvelle bouteille incarnera sur nos tables

« Bien que présente dans plus de 60 pays, Volvic est avant tout une eau de terroir, issue de l’extraordinaire patrimoine géologique et naturel de la chaîne des Puys. En imaginant cette bouteille à la fois moderne et authentique, nous avons souhaité refléter notre attachement à cette origine unique, et contribuer à porter haut les valeurs de la

se réjouit Jean-Michel Chopin, Président de la société des Eaux de Volvic. Alors que

13

La sportivité en héritage.

Nouveau 718 Boxster.Digne héritier de la 718 RSK, le nouveau 718 Boxster rend hommage au sport

automobile des années soixante. Incontestablement sportif, il revient aujourd’hui

sur les routes accompagné d’un nouveau moteur turbo 4 cylindres à plat offrant

un niveau de performance encore jamais atteint.

Tout en respectant la tradition Porsche, nous avons fait le choix de l’innovation

dans le seul but de susciter de nouvelles émotions.

Nouveau 718 Boxster S (boîte PDK) - Conso. mixte : 7,3 l/100 km - Émissions de CO2 : 167 g/km Selon le NCCE (Nouveau Cycle de Conduite Européen).

Centre Porsche Clermont-Ferrand12, avenue de l’Agriculture63100 Clermont-FerrandTél. : 04 73 74 32 00www.centreporsche.fr/clermont_ferrand

14

Solidaire

Depuis 2011, le chef Olivier Chaput s’engage pour la lutte contre les cancers féminins. Chaque année, un livre de recettes permet de récolter des fonds pour améliorer la vie des patientes. Cette année, c’est une première, douze chefs belges ont joué le jeu.

9,90 €Disponible points de vente habituels

Tranchante

Quoi de mieux à l’apéro que quelques fines tranches de saucisson d’Auvergne à déguster entre amis ? Avec cette guillotine à saucis-sons, finesse et succès garantis !

49,90 €Comme Les Chefs, à Clermont

http://www.comme-les-chefs.fr

Malin

Et pratique, cet épluche-légumes au look rasoir jetable avec manche en plastique ! Un cadeau rigolo pour la fête des pères.

Prix public conseillé : 9,90 €www.ideecadeau.fr

ma

ga

sin

er

© S

ophi

e D

echa

rne

SmørrebrødLe nom claque comme un fjord dans lequel on resterait volontiers se réchauf-fer le corps et l’âme… Ils nous régalent depuis plus de quatre ans maintenant à Lempdes avec leur B2K6 mais Jérôme Bru et Romain Billard ont des idées à revendre quand il s’agit de bonne chère. De leur réflexion est née Smørrebrød, table&cave — nom emprunté à la langue danoise et qui signifie pain beurré… — installé depuis le printemps rue des Archers. « Nous cherchions un synonyme de tapas… Ici, les clients peuvent boire un bon vin en dégustant nos plats minia-tures comme une tartine de saumon gravlax ou un crémeux de saint-nectaire en bol », explique le virtuose du B2K6. Avant de passer à table car c’est bien connu, l’appétit vient en mangeant… « Nous avons conservé la même philoso-phie qu’à Lempdes : des produits simples bien travaillés et de la créativité. » Ainsi, vous pourrez déguster saumon gravlax, curry à l’ancienne et cromesquis au raifort, tartare de veau, citron, crumble wasabi, ou encore rhubarbe pochée, lemon curd, sorbet lait ribot dans un cadre épuré. L’accueil est charmant avec notamment Romain Billard, toujours prompt à vous faire découvrir une bonne bouteille... On en redemande. À noter que vous trouverez un menu végétarien et, assez rare pour le souligner : le Smørrebrød est ouvert le lundi à midi !

Les actus du Smørrebrød Table&Cave sont sur Facebook.

en-cas

SymphonieIl y a trois mois, Dorian Pelissier créait Symphonie des saveurs, cours de pâtisserie à domicile. « J’aime partager avec mes clients, leur transmettre toute la finesse de la pâtisserie », souligne ce jeune homme de 19 ans, pâtissier, cho-colatier confiseur et boulanger, passé dans les mains du MOF Serge Granger. Chez vous ou en entreprise, Dorian Pelissier débarque avec son matériel et son enthousiasme pour cuisiner macaron — « le macaron a toujours la côte » — chocolat ou bonbons de chocolat… « Il y a un grand intérêt pour le chocolat et la confiserie. On réalise des moulages qui servent ensuite à créer des per-sonnages, on crée des ganaches, j’enseigne la méthode traditionnelle pour les bonbons trempés… » Toute sa gourmandise, Dorian la partage aussi lors de cours chez Zodio, dont il est partenaire et la transmet aux enfants. « Il y a une grosse demande pour mes ateliers enfants pour les anniversaires. On cuisine, on prépare et on déguste le gâteau d’anniversaire ». Ce qu’il aime dans l’univers de la pâtisserie, c’est le mélange des saveurs, la créativité. « C’est important de pouvoir conserver une âme d’enfant. » D’enfant gourmand !

Modules de 3h (forfait 48 €), de 4h (58 €) et de 7h (110 €). Les tarifs sont un forfait pour un à quatre participants.L’actu de la Symphonie des saveurs est sur Facebook.

www.pelissierdorian.fr

Courtepaille Clermont-Ferrand sud 25 rue de l'Éminée

63000 Clermont-Ferrand

Venez déguster une grillade (cuite au feu de bois)

dans notre nouveau décor

Courtepaille Clermont Fd sud

15L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

Courtepaille Clermont-Ferrand sud 25 rue de l'Éminée

63000 Clermont-Ferrand

Venez déguster une grillade (cuite au feu de bois)

dans notre nouveau décor

Courtepaille Clermont Fd sud

16

22 MAI

Balade vigneronneVenez découvrir le terroir de Châteaugay lors d’une journée familiale et conviviale. Petits et grands, ama-teurs et néophytes… Châteaugay vous ouvre ses vignes et son centre historique pour découvrir de façon originale les vins AOC Côtes d’Auvergne. En compagnie des vignerons, vous parcourrez un circuit pédestre accessible à tous (3-5 km) pour flâner dans

le vignoble, admirer les paysages et plonger dans le patrimoine historique. Idéal pour halte gourmande et dégustation !

Journée organisée par le Syndicat AOC Côtes d’Auvergne.

Infos et réservations (repas) sur www.fedeviti-puydedome.com

13 AU 16 MAI

One two TripouxThiézac-en-Carladès (Cantal) accueille One Two Tri-poux du 13 au 15 mai avec au menu, randonnées, jeux traditionnels, chasse au trésor, repas dansant, marché de pays et bien sûr, démonstrations culinaires créa-tives autour du tripoux et élection du meilleur tripoux !

Tout le programme sur http://www.one-two-tripoux.com

13 ET 14 MAI

Romeo et JulietteL’histoire est connue, celle de la rivalité sanglante qui oppose Capulets et Montaigus à Vérone. Cet opéra l’est moins et s’il respecte l’unité de temps et de lieu, il fait de Juliette le personnage central d’un amour impossible… Nous sommes au moment où Roméo, meurtrier du cousin de Juliette, est banni de Vérone et doit s’exiler à Mantoue. Mais rien ne se passera comme prévu car l’implacable machine infernale – celle de la

vengeance – est à l’œuvre. L’amour peut-il triompher.

À l’Opéra Théatre - vendredi 13 mai à 20h et samedi 14 mai à 15h

Et si vous voulez tout savoir sur la saison lyrique 2016-2017, elle vous sera dévoilée le lundi 6 juin à 20h à l’Opéra-Théâtre (entrée libre, réservation indispensable)

Renseignements et réservations : Centre lyrique – 04 73 29 23 44www.centre-lyrique.com

© L

udov

ic C

ombe

SORTIES

8 JUIN

SinclairSinclair a réuni une nouvelle équipe pour reprendre le chemin des salles de concert. Juste pour le plaisir de faire ce qu’il sait faire viscéralement : de la musique, du funk à consommer sans modération. À une époque où certains groupes disparaissent derrière leurs lap-tops, Sinclair renoue avec la tradition de la musique qui transpire et s’écoute aussi avec les hanches. Et ce plaisir, c’est justement ce qu’il nous propose de par-tager sur ses concerts où il revisite son répertoire et présente de nouveaux titres.

À la Coopérative de mai, 20 h 30www.lacoope.org

JUSQU’AU 25 JUIN

Rendez-vous de l’Office de Tourisme de ClermontL’Office de tourisme poursuit sa programmation de visites guidées, sous la conduite d’un guide-conféren-cier agréé, chaque fin de semaine et certains mercre-dis : plus de 70 rendez-vous proposés jusqu’au 25 juin, pour les publics locaux, les touristes et le jeune public. Et des visites guidées de l’exposition-événement Autoportraits du musée d’Orsay au MARQ, tous les week-ends jusqu’au 5 juin…

Les visites guidées de l’exposition Autoportraits du musée d’Orsay au MARQ

Grâce au soutien exceptionnel du musée d’Orsay, le musée d’art Roger-Quilliot ras-semble dans une exposition 37 autoportraits et 3 vues d’atelier provenant des collec-tions du musée national. Van Gogh, Gauguin, Cézanne, Monet, Degas, Courbet côtoient des artistes moins illustres. Le guide-conférencier vous conduit à travers les différents courants de l’histoire de l’art entre 1848 et 1917, au milieu d’icônes de la peinture. Deux visites tous les samedis et dimanches après-midi à 14 h 30 et 16 h 15 (sauf dimanche 5 juin : une seule visite à 10 h 15). Les inscriptions sont ouvertes à l’accueil de l’Office ou en ligne !

Toutes les infos sur www.clermont-fd.com

DU 26 AU 28 MAI

L’oreille du monde, world music festivalLa culture n’a pas de frontière. Gerzat, Romagnat et Pont-du-Château l’ont bien compris avec cette pre-mière édition de « L’oreille du monde, world music festival ».

Destinations l’Espagne, l’Afrique de l’Ouest, la Mon-golie, les Balkans… « L’oreille du monde » ou comment

faire le tour du monde sans quitter l’agglomération clermontoise !

Au programme, 3 concertsJeudi 26 maiCalle Alegria, musique hispanique

à 20 h 30 à Romagnat – Salle André Raynoird - Tout public

Informations et réservations au 04 73 62 79 51

www.ville-romagnat.fr

Vendredi 27 maiDebademba + Mangane, musique d’Afrique de l’Ouest

à 20 h 30 au théâtre Cornillon à Gerzat - Tout public

Informations et réservations au 04 73 25 76 27

www.ville-gerzat.fr

Samedi 28 maiLes Violons barbares « Saulem Ai » + Samshabati, musiques balkaniques et orientales

à 20 h 30 au Caméléon à Pont-du-Château - Tout publicInformations et réservations au

04 73 83 73 62www.pontduchateau.net

Tarifs : Pass 3 soirs : 24 € / Tarif un concert : 10 € / Gratuit pour les moins de 12 ans.

17

traiteur,

thés,

paniers cadeaux,

saké,

whisky japonais…

… et bien plus encore !

À CHAMALIÈRES3 RUE LUFBÉRY

TEL : 04 73 36 64 62

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

© R

enau

d C

orlo

uer

© R

enau

d C

orlo

uer

18

C’est le printemps… Venez découvrir notre nouvelle carte

en terrasse !ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.

63670 LE CENDRE 04 73 84 11 2954 rue du Moulin

63670 LE CENDRE 04 73 84 11 2954 rue du Moulin

2 Pré-enseigne 1500 x 1000

aumoulinavant63@orange.fr - www.aumoulinavant.com

menu du jour

13 €(le midi

en semaine)

Maison ArnaudPâtissier – Boulanger – Traiteur – Chocolatier

54 avenue du Lioran - 15100 Saint-Flour

04 71 60 15 43

Maison ArnaudPâtissier – Boulanger – Traiteur – Chocolatier

54 avenue du Lioran - 15100 Saint-Flour

04 71 60 15 43

La Maison Arnaud se refait une beauté

et sera fermée du 28 mai au 13 juin

pour travaux.

www.toques-auvergne.com

Fête plaisir !Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)Commandez par mail :contact@toques-auvergne.com

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergnevous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

19L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

26e édition200 exposants

20 pays, 2 000 m2

Espace forge

Espace couteaux anciens

Village coutelier

Montage de couteaux

Visite de Musées

Restauration sur place

Contact : 04 73 51 66 50evenements@puy-de-dome.cci.frwww.coutellia.fr

14&15mai 2016Salon international du couteau d’art et de tradition

THIERSCapitale mondialede la Coutellerie

SERV

ICE

COM

MU

NIC

ATIO

N C

CI A

UVE

RGN

E - 2

015

- © C

rédi

t pho

to :

FOTO

LIA

- S

erge

Bul

lo

20

La vente en vrac

Pour mieux c onsommer ?gros plan

La vente de produits en vrac est loin d’être une nouveauté. Depuis quelques années, elle revient sur le devant de la scène alimentaire, en réponse au développement durable, à la responsabilité sociale des entreprises, à la recherche du besoin de sens à la consommation et à la crise économique. État des lieux.

21L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

La vente en vrac

Pour mieux c onsommer ?V

u comme une innovation, le vrac n’a jamais vraiment disparu ou presque dans certains secteurs comme les fruits et légumes, la charcuterie, la viande, le fromage. Même si, selon les chiffres de l’Insee, le commerce alimentaire dit spécialisé s’est rétracté

depuis quinze ans. La part de marché de ce dernier est en effet passé de 22 % en 1993 à 17 % en 2007, et le nombre de magasins de 120 000 à 106 000. En revanche, si la part de marché des boucheries et des poissonneries ne cesse de baisser, on

remarque une stabilité côté boulangeries et crémeries et une hausse depuis le début des années 2000 pour les fruits et légumes, boissons et autres produits alimentaires.

Il n’en reste pas moins que les grandes surfaces se sont énormément développées et, avec elles, un autre mode de consommation basé sur le produit préemballé.

Aujourd’hui, le retour du vrac est un fait avéré. Ceux qui s’y frottent volontiers le font selon trois critères1 : le nombre et

le choix des produits, le prix, la propreté du rayon. Et, s’ils font ce choix, c’est au départ pour faire des économies, participer à la réduction des déchets d’emballage, puis s’engager sur le « moins de marques ».

Le vrac aujourd’hui n’est que le fait d’initiatives isolées surfant sur des pratiques « vieilles comme le monde », justifiées sur la base d’arguments économiques — on réalise des économies sur l’emballage, donc le produit est vendu moins cher et le client n’achète que la quantité dont il a besoin — et écologiques, les déchets sont réduits.

Une opportunité pour tous…De manière générale, le produit en vrac est vendu 10 à

45 % moins cher au consommateur. La cause : l’absence d’emballage qui, habituellement, représente 5 à 20 %

du prix à payer en caisse. Mais il ne faut pas oublier le surcoût occasionné par l’aménagement

et la gestion du rayon — aménagement de l’espace, installation et entretien du matériel,

stockage des produits, remplissage et nettoyage des bacs, suivi des pertes — surcoût que les grandes

surfaces conventionnelles peuvent supporter plus facilement qu’un magasin bio spécialisé. Mais toutes les enseignes misent sur le vrac car elles savent que c’est une opportunité pour elles de donner une réponse intéressante à leur clientèle

1 source : Bio Linéaires (2012) Autres sources : Insee, étude sur le vrac de l’Ademe (novembre 2012)

22

étant faites par période à couvrir. Un suivi très rigoureux est assuré par la centrale, que ce soit au niveau de la qualité ou de l’hygiène, le responsable local faisant office de relais. « Nous avons dû nous adapter. Le self-service implique une gestion particulière, une plus grande vigilance. Les clients ne sont pas toujours attentionnés, certains produits sont plus difficiles à manipuler… » Quoiqu’il en soit, « il y a une grosse demande de la part des clients, certains ne venant ici que pour le vrac. » Auchan Sud propose également un rayon vrac bio, disposant de plus de références que celui du self discount. Céréales, semoulerie, pâtes, lentilles, légumes, fruits… Le choix est vaste. « La démarche est la même, mais le responsable a une latitude plus grande par rapport à l’approvisionnement et aux fournisseurs. Il n’en reste pas moins, que ça reste des marchés qu’il faut préempter. Le bio, tout le monde en veut et nous sommes confrontés à des problèmes de rupture quand la demande va plus loin que la production qui, comme chacun le sait, se doit de ne pas être intensive. »

Le double argument est utilisé par certains, le vrac devenant une solution pour consommer responsable et sain à des prix attractifs. Biocoop, par exemple, très engagé entre autres pour la réduction des emballages, propose un rayon vrac important dans chacun des magasins de son réseau.

Côté BioÀ Cournon, chez Biocoop l’Andésite, le vrac a été mis

en avant par les gérants Thierry et Aurélie Laplanche qui disposent aujourd’hui d’une centaine de références en pâtes, riz, légumineuses, céréales, oléagineux, sucre, muesli, céréales, aides culinaires, fruits secs, biscuits, pollen, thé, café, choisies parmi les 300 références de la centrale. « Biocoop sélectionne les meilleures origines. Les fournisseurs sont triés sur le volet. Ils ont un dossier à remplir, passent devant une commission d’admission et une délégation leur rend visite. Ensuite, ils signent un contrat de trois à cinq ans et doivent respecter un cahier des charges très strict. De notre côté, nous avons la possibilité de proposer du local, l’éthique de Biocoop étant aussi d’aller au plus proche. Ainsi, nos graines de tournesol, nos lentilles, notre épeautre, nos graines de lin, certaines pâtes et certains gâteaux sont du coin. » En termes de qualité, les

gros plan

en termes de prix et/ou de qualité, d’engagement environnemental. C’est aussi un marché de niche susceptible d’attirer de nouveaux clients. Le volume des ventes n’étant pas encore assez important pour que les prix soient vraiment compétitifs, le choix de vendre moins cher reste encore une question de positionnement.

Sur le plan environnemental, le vrac étant basé sur le principe du zéro emballage, il est évident qu’il permet une réduction de la consommation d’énergie et de ressources ainsi que des émissions de gaz à effets de serre. Mais, il entraîne également de la perte de produits (vol, maladresse des clients), parfois une efficacité moins importante sur le plan logistique (produits plus fragiles, moins facilement palettisables). En ce qui concerne le gaspillage alimentaire, si le vrac permet d’acheter seulement la quantité nécessaire, il peut aussi inciter à plus consommer,

ne serait-ce que parce que les produits se périment plus vite.

à fond dans le vracIl n’empêche que des enseignes misent sur le vrac pour

proposer des prix plus bas avec des produits sans emballages. C’est le cas d’Auchan qui a lancé en 2005 un espace vrac dans son rayon « self discount ».

Chez Auchan Sud, à Aubière, il existe depuis une quinzaine d’années. Le responsable du rayon l’avoue : « Nous avons fait plusieurs essais, certains n’ayant pas été fructueux, comme l’épicerie fine, les huiles, le vin. Aujourd’hui, le choix s’est réduit, même si le vrac reste la partie la plus importante du self discount et représente des ventes de plus en plus importantes. » Chez Auchan Sud, les clients se tournent plus particulièrement vers les pâtes (70 kg par semaine), le riz, les amandes crues, le café (60 kg par semaine chacun), les cacahuètes, les flocons d’avoine (40 kg par semaine chacun), les graines de tournesol (25-30 kg par semaine). Les produits proposés sont des gammes nationales, le responsable local ayant la possibilité de référencer un produit non prévu s’il trouve un fournisseur capable de le livrer. Ce qui laisse l’opportunité à des locaux par exemple de se positionner dans le magasin. Le réapprovisionnement se fait par le biais informatique, des propositions de volume

Du vin en vrac

À Orcines, les vins Monier font partie des seuls à encore pro-poser à leur clientèle du vin en vrac. Cette entreprise familiale, qui existe depuis 1972, était au départ uniquement vouée à ce type de vente. Depuis, les choses ont évolué et Joëlle, fille des créateurs, est devenue une « caviste comme les autres ». Avec ses huit références (dont 6 rouges) proposées à un prix allant de 1,85 à 2,60 euros le litre, Joëlle vend chaque année 400 hectolitres de vin en vrac, ce qui représente 25 % de son chiffre d’affaires. « Nous avons connu un déclin de cette vente il y a dix ans, comme sur tout le maga-sin. Avant, nous allions jusqu'à 3 000 hectolitres. » Il n’en reste pas moins que les vins Monier ont une clientèle assez fidèle de particuliers, qui vient jusqu’à Orcines avec ses cubis. La moti-vation ? le prix moins élevé et le parti pris écologique.

www.vinsmonier.com

23L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

nous tournons plutôt vers des fournisseurs de la jeune génération, qui jouent le jeu. La filière n’étant pas énorme, il faut rester vigilant. Nous faisons notre choix par le bouche-à-oreille, en nous rendant sur les salons et nous allons toujours à la rencontre des producteurs. Nous travaillons uniquement avec des gens qui ont le souci de la qualité. » Les produits proposés en vrac chez Amarante le sont à des prix 15 à 40 % moins élevés. Certains produits sont en doublon avec le préemballé, « une partie de la clientèle historique n’ayant pas encore basculé vers ce type de consommation. Nous nous rendons compte aussi qu’aujourd’hui, la moyenne d’âge de nos clients a baissé et cela va avec un plus grand souci de la qualité, un retour important aux produits essentiels. À nous de faire en sorte de répondre à leur demande et d’obtenir leur confiance. » Bernard Desamais a fait évoluer son rayon, en le rendant plus attractif et en employant une personne à plein-temps pour s’en occuper. « Il ne faut pas oublier que de nouveaux consommateurs poussent la porte de notre magasin régulièrement. Il faut leur mettre le pied à l’étrier. Le vrac, c’est aussi savoir conseiller, rassurer. Il implique du contact, d’expliquer les choses, de faire déguster les produits, de faire découvrir. Il ne faut pas oublier que si l’on est dégagé de l’emballage avec ses pièges et ses limites, on est aussi sur la vente sans marketing. On revient donc à la base de la consommation, celle du produit et de ce qu’il apporte. » Pour lui, c’est évident, « le vrac permet de se faire plaisir, de ne pas multiplier les produits dans le placard et de faire des économies ». Bernard Desamais n’est pas pour autant « dans le tout vrac. Je pèse le pour et le contre dans le but de toujours offrir de la qualité. Sont donc pris en compte la tenue des produits, leur stockage, leur approvisionnement… » Corinne Chesne

produits vendus en vrac chez Biocoop sont « au moins égaux, voire supérieurs sur le plan qualitatif. Nous jouons le jeu. Les prix sont 30 % plus bas, donc nous réduisons notre marge. Le conditionnement en moins ne suffit pas à tout compenser. » Le rayon vrac imposant des contraintes, les gérants ont décidé d’employer une personne spécifique. « On ne peut pas faire ce genre de chose à la va-vite. Il y a un gros suivi et ça demande beaucoup de rigueur. » D’autant que Thierry Laplanche s’impose de donner le plus d’informations possible sur les produits vendus, notamment sur l’origine. « J’ai été client moi-même et je n’ai pas toujours eu les réponses aux questions que je me posais. » À Cournon, Thierry l’avoue, le vrac « est en pleine progression. La clientèle a doublé en deux ans. Il représente 7 à 10 % de notre chiffre d’affaires. » Après, Thierry aurait bien voulu faire évoluer les choses en vendant des vinaigres, du vin, par exemple, mais il ne peut pas « pousser les murs ».

Amaranthe, spécialisé dans le bio, a ouvert ses portes en 1994 à Montluçon, sous la houlette de Bernard Desamais, également responsable de l’Esperluette à Yzeure. « Nous

Comme les Chefs : le nec plus ultraBonne adresse à proposer un rayon vrac dédié aux épices à Clermont-Ferrand, Comme les Chefs s’en remet à un seul fournisseur pour tous ses pro-duits triés sur le volet, excepté pour le piment d’Espelette, fruit d’un petit producteur. Les prix sont très attractifs, notam-ment sur les épices de base (le curry revient à 80 centimes les 100 g !) et, surtout, la qualité et l’originalité sont au rendez-vous. Sels (rose de l’Himalaya, bleu de Perse, noir d’Hawaï…), poivres (quarante variétés différentes) classiques et d’exception, mas-sala, curcuma, colombo, pis-taches… Depuis deux ans, les clients en redemandent et sont de plus en plus nombreux.

www.comme-les-chefs.fr

LE VIDE LÉGISLATIFSi l’étiquette est la carte d’identité d’un produit, il s’avère que la législa-tion en la matière est beaucoup moins stricte pour le vrac que pour le produit préemballé. Ainsi, un produit en vrac doit être vendu avec les mentions obligatoires suivantes : dénomination, présence d’allergènes, état physique, prix de vente. Il n’y a que pour les légumes et fruits frais, le bœuf, le vin, le miel et les œufs que la mention du pays d’origine est obligatoire. Même la mention du logo communautaire des produits bio n’est que facultative quand il s’agit de vrac.

24

*OFFRE NON CUMULABLE, valable dans la limite des stocks disponibles, prix nets, du 13 juin au 10 juillet 2016 dans le restaurant Bistrot du Boucher

de CLERMONT-FERRAND.

DU 13 JUIN au 10 JUILLET 2016

82, avenue Ernest Cristal - 63170 Aubière - 04 73 16 42 10

C

M

J

CM

MJ

CJ

CMJ

N

maitre restaurateur.pdf 1 20/12/13 09:25

C

M

J

CM

MJ

CJ

CMJ

N

Picto_Cuisine_Maison_V4.pdf 1 20/12/13 09:23

25L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

OUVERT 7J /7 - Grande Terrasse - Salle climatisée - Plats à emporter6 place Cadelade - 43000 Le Puy-en-Velay - Tél. 04 71 04 55 55 - contact@lataverne.eu

NOUVEAU

Tous les mois à l’ardoise, notre chef vous propose des nouvelles recettes !!!

Carte Brasserie - Spécialités régionales - Fruits de mer

Nouvelle Ambiance - Nouveau Décor - Redécouvrez la Taverne !!!

FÊTE SES 20 ANS ET TOUTES LES MAMANS !

Ce pur jus de fruits,

est un nectar d’une incroyable

fraîcheur, élaboré à partir

d’olives récoltées précocement.

Une exclusivité

Oliviers&Co.

en édition limitée.

Votre magasin Oliviers&Co.2 rue des Gras (face à la cathédrale)

63000 CLERMONT-FERRAND04 73 90 68 53

26

AUBIÈRERue des Chazots - tél. : 04 73 19 47 69

AURILLAC10, avenue Jean-Baptiste Veyre - tél. : 04 71 48 58 44

maison-desprat.fr - desprat.vins@orange.fr

CAVE À VIN - ÉPICERIE FINE - PRODUITS RÉGIONAUX

Grand choix de vins rosés ! Venez découvrir notre sélection 2016 !

Corse, Provence, Languedoc, Loire, Auvergne…

AURILLAC10, avenue Jean-Baptiste Veyre - tél. : 04 71 48 58 44

maison-desprat.fr - desprat.vins@orange.fr

CAVE À VIN - ÉPICERIE FINE - PRODUITS RÉGIONAUX

Corse, Provence, Languedoc, Loire, Auvergne…

TAOUVERTURE

BAR - RES URANT

CuisineTraditionnelle

Plat du jour& cuisine traditionnelle

3, place de l’Hume - 63114

MONTPEYROUX

04 73 71 11 23TAOUVERTURE

BAR - RES URANT

CuisineTraditionnelle

Plat du jour& cuisine traditionnelle

3, place de l’Hume - 63114

MONTPEYROUX

04 73 71 11 23

ouvert le midi du lundi au dimancheet le soir du jeudi au dimanche

TAOUVERTURE

BAR - RES URANT

CuisineTraditionnelle

Plat du jour& cuisine traditionnelle

3, place de l’Hume - 63114

MONTPEYROUX

04 73 71 11 23

Renardcôtes fleuriesdes

LeRenardcôtes fleuriesdes

Le

27L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

rencontre

pavillons, on contourne d’anciens cabanons et ce faisant, on tombe sur de petits trésors. Car, la rue des Cotes-Fleuries, autrefois chemin du Crapaud-Noir1, recèle une véritable mine. Après la satisfaction de les avoir dénichés, Thierry s’est senti responsable. « Lorsque vous voyez des sols nus, vous pouvez être sûr que les vignes sont traitées. Moi, je laisse l’herbe pousser le plus haut possible entre les rangs. Je travaille avec les abeilles, les papillons, les coccinelles… » Et, si les intempéries l’exigent, il intervient le plus rapidement possible, et toujours avec parcimonie.

Dans ce coin de ville aimé du soleil et respecté des vents, « les précipitations sont à peu près équivalentes à celles de Nîmes », le terrain est composé de marnes calcaires et de débris volcaniques. « Le sol est noir et blanc avec des pépites de Volvic qui récupèrent la chaleur, drainent et stabilisent l’ensemble. » Autres garants de leur stabilité, les anciens murs de pierres sèches qu’il faut patiemment remonter. « Beaucoup de pierres ont

1 Saviez-vous que pour un gemmologue, le crapaud désigne l’inclusion qui témoigne de la formation d’une pierre précieuse. C’est une sorte de certificat qui nous renseigne sur sa provenance, sur son âge…

28

rencontre

vigneron, Thierry loue dix petits bouts de vignes éclatés sur les cotes Fleuries de Clermont.

Sur le Chemin du Crapaud-Noir

Des contraintes, il fit un avantage, celui d’être au plus près de la nature. « Les vignes étant petites, elles ne sont pas mécanisables, mais comme je n’ai pas suffisamment de place pour stocker des outils, ça m’arrange. » Une virée dans son vignoble ne ressemble à rien de connu. On part à pied d’un pavillon, on slalome entre d’autres

Quand il est devenu vigneron, en 2002, Thierry Renard a « pris des vignes à la campagne, comme

tout le monde ». Et puis le « hasard » s’en est chargé quand il a rencontré un grand-père de 94 ans qui n’était plus en mesure de vendanger. « Ces vignes avaient été achetées par des ouvriers de chez Michelin. Elles leur permettaient d’arrondir leur fin de mois. Quand je suis arrivé, elles étaient en déshérence, ça n’intéressait plus personne de les cultiver. » Fermier

La Fontaine aurait adoré conter cette fable. Celle d’un homme venu sauver de vieux pieds de vignes au cœur d’une ville. Depuis 2005, Thierry Renard entretient de façon naturelle 1,5 ha de parcelles viticoles entrelacées dans la cité, dont certaines recensées depuis 1904. Pour goûter son vin, il faut ruser tant il a du succès.

« ON EST EN PHASE AVEC LE MILLÉSIME »

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 29

été utilisées pour les habitations. » Autrefois on façonnait les terrasses, ce qui permettait d’optimiser les surfaces exposées à la chaleur ou de conserver des refuges pour la faune. Aujourd’hui, nombre de terres sont en friches laissant les anciens murets à l’état de vestiges. « Depuis 3 ou 4 ans, je cherche à être fermier sur d’autres parcelles abandonnées. » La sauvegarde exige une prise de conscience collective. C’est une question de cohérence globale. Comme le mûrissement d’une vigne ou la bonification d’un vin, cela demande force et patience.

Et si on goûtait !Thierry nous a fait goûter son blanc, son rosé et son rouge 2015. « Le renard-des-cotes blanc dégage un mélange de fumé et de fruits secs, légèrement boisé. Il y a un bon équilibre, de la matière et de la fraîcheur. J’ai goûté le rosé hier pour voir si tous les sucres étaient man-gés. Il sent la fraise et la grenadine. Ce sont les levures naturelles qui sont aromatiques. Le crapaud-noir est d’un rubis profond. Il est puis-sant, sur la rose, avec une note de violette. Un peu herbacé aujourd’hui. On sent plus le côté chlorophylle. »

Les restaurateurs clermontois qui suivent les vins d’Auvergne le connaissent bien. Ses vins sont aussi recherchés par les Parisiens et les Japonais. Une bouteille avoisine les 20 €. Tout est pour ainsi dire vendu d’avance, en vente directe !

Voir : http://www.vins-etonnants.com

Des vins naturelsEn renard, Thierry parcourt ses

vignes sans enjambeur. Et, pour protéger leur originalité, il opère une sélection massale, en repérant les raisins les plus intéressants. « Je cultive 90 % en gamay, le reste en blanc et pinot noir. Chaque pied de vigne est issu d’un bourgeon différent. Aujourd’hui, par l’ADN, on multiplie par milliers et la diversité s’amenuise. Moi, j’ai des gamays vieille vigne, très rares, que j’assemble ensuite. » Il connaît ses vignes sur le bout des doigts, de pieds et de mains. « Quand on effectue un travail naturel, on est lié au millésime,

on est en phase avec lui. » Ainsi, de chacune de ses bouteilles s’écoule le nectar de la vigne et le temps qu’il a fait. « En ce moment, on est sur la nouvelle lune. On ne met en bouteille que par temps calme. Et, pendant les nœuds lunaires, on ne fait rien. »

Comme son animal totem, Thierry a les sens aiguisés et c’est ce qui l’a guidé sur la voie étroite de la vinification. Dans sa cave, une collection d’anciennes bouteilles dont un « merle aux alouettes ». « J’ai commencé par goûter des vins professionnellement avant d’être vigneron. C’est une pratique avec des techniques et une récompense. Il faut se concentrer, prendre un joli verre, avoir une température de vin correcte… Je suis parti du plaisir de goûter des vins à la difficulté d’en réaliser. En opérant ainsi, on est obligé de faire des vins qui nous plaisent. J’ai aussi rencontré beaucoup de vignerons, dont des familles issues de grands terroirs, de grands crus de Bourgogne. Ils m’ont fait part de réflexions sur les coteaux de Clermont et m’ont donné un espoir ! » Il était une fois une vigne murmurant à l’oreille d’un renard : S’il te plaît, apprivoise-moi ! Corinne Pradier

30

Parking Mr BricolageRoute de l’aéroport 03110 CharmeilTél. : 04 70 32 37 13Port. 06 33 41 70 61

La RosalyceBoucherie Charcuterie

Volailles Buffet froid

Vente en lignewww.boucherie-la-rosalyce.com

.

Parking Mr BricolageRoute de l’aéroport 03110 CharmeilTél. : 04 70 32 37 13Port. 06 33 41 70 61

La RosalyceBoucherie Charcuterie

Volailles Buffet froid

Vente en lignewww.boucherie-la-rosalyce.com

.

La Rosalyce

Boucherie n Charcuterie n Volailles n Buffet froid

n n n Une aUtre idée de la boUcherie

n n n   Viandes 100% locales provenant d’animaux vivants choisis par nos soins dans dans des fermes locales puis abattus à Vichy.

n n n  buffet froid et service traiteur.

n n n   Vente en ligne sur www.boucherie-la-rosalyce.com livraison gratuite par secteur

Parking Mr Bricolage - Route de l’aéroport - 03110 CHARMEILTél : 04 70 32 37 13 - Port. 06 33 41 70 61 - Ouvert toute l’annéeOuvert toute l’année

Venez fêter le 10e anniversaire

de La Rosalycesamedi 4 juin 2016 !

(1) Prix du Nouvel Outlander 2.2 Di-D 150 ch 4x4 BM Intense Navi, déduction faite d’une remise de 6 550 €. Modèle présenté : Nouvel Outlander 2.2 Di-D 150 ch 4x4 BM Intense Navi avec peinture métallisée en supplément (610 €) à 30 510 €, déduction faite d’une remise de 6 550 €. Tarifs Mitsubishi Motors maximum autorisés en vigueur en France métropolitaine au 01/01/2016. Offre réservée aux particuliers valable jusqu’au 30/06/2016 et non cumulable avec d’autres offres en cours chez les distributeurs participants. Garantie et assistance : limitées à 5 ans/100 000 km, au 1er des 2 termes échu, selon conditions générales de vente. (*) Contrat d’entretien disponible. Voir conditions avec votre concessionnaire. M MOTORS AUTOMOBILES FRANCE SAS au capital de 10 000 000 € - RCS PONTOISE n° 428 635 056 - 1, avenue du Fief - 95067 Cergy PontoiseCedex.Consommations mixtes gamme Outlander (L/100 km) : de 4,8 à 6,7. Émissions C02 (g/km) : de 126 à 155.

À L'ESSAI CHEZ VOTRE CONCESSIONNAIRE

NOUVEL OUTLANDER INTENSE NAVI

À 29 900 €(1) SANS CONDITION

MITSUBISHI OUTLANDERINTENSE NAVI

www.mitsubishi-motors.fr Retrouvez-nous sur facebookMMAF recommande

• Système d’ouverture et de démarrage sans clé

• Système de navigation

• Garantie 5 ans

• Diesel• 4x4

• 7 places• Caméra de recul

MITSUBISHI CLERMONTAvenue de l’Agriculture – CLERMONT-FERRAND - 04.73.74.32.19

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 31

15, rue des Petits Gras, Clermont-Ferrand — 04 73 36 64 15 — terrasse chauffée — du mardi midi au samedi soir

le bœ

uf ca

féR

ES

TA

UR

AN

T

Au déjeuner du lundi au vendredi premier

service à partir de 11H45

Cuisine du marché à l’ardoise,

menu du jour complet à 15€

Privatisation en soirée (apéritif, cocktail, dîner,

casse-croûte…)

Renseignements et réservations au 07 68 63 24 48

45 avenue Édouard MICHELIN 63000 Clermont-Ferrand

NOUVEAU

32

CHAMPICHAMPICHAMPIMONTAGNEMONTAGNEMONTAGNE

LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO)BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD

TEL. : 04 73 92 98 96 - FAX : 04 73 90 30 76

champi.montagne@orange.fr

> VENTE DE CHAMPIGNONS SYLVESTRES, FRAIS, SECS ET SURGELES TOUTE L’ANNEE.

Boulevard Saint-Jean, 63100 Clermont-Ferrand – 04 73 91 07 07 www.limoujoux-auvergne.fr – commercial@limoujoux-auvergne.fr

Commerces traditionnels (BCT)- GMS-RHFDépartements : 63-15-43-03-42-19-23-87

Spécialiste des viandes, charcuteries et salaisons régionales

photo

s © Pa

trick

Andr

é

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 33

Créer avec ce que la nature nous donneCreate with all what the nature provides

Chef Jean-Louis Dugat Restaurant La Table du Clos

www.clos-st-eloi.fr

49, Av. du Général de Gaulle63300 THIERS (Sortie 29 - A89)

Tél : 04 73 53 80 80

phot

os ©

Ser

ge B

ullo

34

100 % huile

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

Les huiles, à toutes

les sauces !

Au-delà de leur richesse nutritive, les huiles alimentaires sont aussi un formidable liant,

booster de saveurs. Olive, noix, noisette, sésame… Les huiles sont aussi essentielles, pour la cuisine.

Petit tour d’horizon.

Les huiles, de toutes saveurs, ont le vent en poupe, à commencer par les huiles d’olives que l’on met à toutes les sauces. Le succès d’Oliviers&Co qui fête ses 20 ans cette année en est une belle illustration. Provençale,

italiennes, grecques, portugaises… Les huiles d’olive sont assurément méditerranéennes. Au sud du Portugal, en Algarve qui jouxte l’Alentejo, les petites coopératives, à l’instar du vin en Provence, regroupent les récoltes des minuscules olives issues des parcelles de petits producteurs indépendants venus tirer quelque profit sous forme de bidons à revendre sur les marchés. Antonio est de ceux-là. Il attend patiemment son tour, son petit camion chargé de sa récolte. « Mes sacs seront pesés, puis mes olives rejoindront les précédentes pour suivre la chaîne de production. » À l’autre bout de la chaîne, l’épais liquide doré s’écoule pendant que chacun attend patiemment le fruit de son labeur… Une huile, fruitée à souhait, dont la saveur sublimera salade de

tomates, d’endives ou mâche par exemple. Devenues à la mode avec leur utilisation abondante dans le régime crétois, les huiles d’olives méditerranéennes ont surtout leur goût comme atout. Cet engouement n’a pas échappé à l’AFIDOL, Association française interprofessionnelle de l’olive, à l’initiative du concours culinaire réservé aux blogueurs culinaires de France et de Belgique et organisé par les « Huiles d’olives de nos terroirs » sur le thème : « Régalez-vous au bureau, bons petits plats à emporter ». La finale (2 avril dernier) a ainsi couronné Lyne, animatrice du blog Épices et moi, pour sa recette de layer salad et foccacia aux olives. Autre initiative qui ne trompe pas sur l’ampleur du phénomène huile d’olives : l’opération « Adopte un olivier » lancée par Adravasti, nom de ce minuscule village à l’extrémité orientale de la Crète. « En proposant au consommateur français d’acheter une huile d’olive primeur de très grande qualité, naturelle, dont il connaît la provenance, c’est aussi couper tous les intermédiaires, donc vendre cette huile vierge extra “de

35

la fabrication est en cours, le patron Bernard Bouleau se fera un plaisir de vous commenter toutes les étapes de fabrication.

Dans un autre registre, les huiles essentielles culinaires sont elles aussi de plus en plus utilisées dans la cuisine. Ainsi par exemple, Cuisine aromatique propose une large gamme d’huiles essentielles bio et certifiées sans pesticide, tout spécialement dédiées à la cuisine. Quelques gouttes d’huile essentielle culinaire d’orange, et votre moelleux au chocolat entrera dans une nouvelle dimension. Un léger « pschitt » de spray BBQ, et vous pourrez persuader vos amis que votre barbecue est soigneusement caché dans un coin de votre arrière-cuisine ! Avec les huiles essentielles culinaires, on peut s’amuser, sans limite. Basilic, cardamome, citronnelle, coriandre… quelques gouttes, sans abuser. Et c’est tout votre plat qui pétille en bouche ! Hadrien Blin

36

terroir” à un prix raisonnable et plus rémunérateur pour les producteurs. En adoptant un olivier, le consommateur s’engage en faveur d’un mode de production qui respecte l’homme et la nature », défend Manon Desportes, fondatrice d’Adravasti. Avec « Adopter un olivier », on reçoit ou on offre l’huile de son arbre, celui que l’on a choisi, tout au long de l’anné e, dans la quantité et au rythme souhaité s…

Pas que l’oliveAlors bien sûr, il n’y a pas que l’olive qui compte. En

Auvergne, on est d’ailleurs plutôt bien lotis avec des artisans huiliers comme ceux de Lapalisse ou de Blot-l’Église. Dans l’Allier, la production, qui remonte à 1898, concerne aussi les noix, noisettes et amandes. Broyés à la meule de granit, les oléagineux libèrent ainsi leur huile qui, une fois décantée, alliera finesse et saveurs délicates. À l’Huilerie de Blot, la technique de fabrication est la même depuis 1857 même si la jument « Poulette » a cédé la place au moteur électrique pour faire tourner la meule en 1932…

Graines de colza issues de la culture locale, noix d’Auvergne, de Dordogne ou du Dauphiné, noisettes d’Aquitaine… L’huilerie de Blot fabrique aussi de l’huile d’amande, d’arachide, de sésame, d’œillette (graine de pavot bleu), et de pistache. Si vous venez visiter l’huilerie et que

100 % huile

Bio & SolidaireÉMILE NOËL CRÉE UNE BOUTEILLE DE SÉSAME EN ÉDITION LIMITÉE POUR

RENFORCER SES ACTIONS SOLIDAIRES AU MALI

Engagée depuis 16 ans auprès des producteurs maliens de sésame, l’Huilerie Émile Noël, leader français des huiles vierges biologiques, propose cet été une huile de sésame en édition limitée. Pour chaque bouteille ache-tée, 50 centimes d’euros seront reversés à la Fondation Émile Noël Mali. La somme récoltée permettra de finan-cer l’achat de médicaments et de matériels scolaires. Créée en 2014, cette fondation permet de renforcer et de pérenniser les liens entre l’huilerie et les produc-teurs maliens bénéficiaires d’un soutien technique et financier.

www.emilenoel.com

www.huiles-et-olives.frwww.adravasti.fr

www.huileriedeblot.comwww.huileries-lapalisse.fr

www.cuisine-aromatique.fr

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 37

16 rue Saint Adjutor63000 Clermont-Ferrand> 04 73 37 72 56

ww

w.p

oint

gcom

.com

Pho

tos

D. P

ourc

her

Les vrais gourmets ont toujours de dans les idées...

R E S T A U R A N T - B I S T R O T

• Pause saveurs• Apéro gourmand• Repas détente

& affaires

phot

os ©

Den

is P

ourc

her /

D.R

.

Terrasse chauffée

Vin au verresélection du mois

Formules midientrée / plat 13 €

entrée / plat / dessert 17 €

38

La toile restaurant bar à vins

bar à vins

restaurant

Nouvelle carte Salades géantes, tapas à partager, bruschetta…Menu de 16.90 € à 27.90 €

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 39

La toile restaurant bar à vins

bar à vins

restaurant

Nouvelle carte Salades géantes, tapas à partager, bruschetta…Menu de 16.90 € à 27.90 €

40

art des mets

41L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

Anicia,le pays en soi

« L’ENFANT A LE PAYS NATAL – SA PETITE PATRIE – DANS SA CHAIR ET DANS SON SANG, DANS SA CONSCIENCE », écrivait Michel Bras en parlant de François Gagnaire. Une vérité confirmée par son nouvel établissement ouvert fin 2015, rue du Cherche-Midi à Paris. Dans ce Bistrot Nature, baptisé Anicia1, le chef a réuni toutes les saveurs du Velay.

1 Anicia est le nom romain de l’ancienne cité du Puy-en-Velay, aussi nommé Anis.

TERROIRS DE HAUTE-LOIREParce qu’il a coutume de privilégier les liens directs avec les producteurs et petits éleveurs, François Gagnaire commande une bonne partie de ses produits auprès de la coopérative des Terroirs de Haute-Loire.Véritable vitrine des produits fermiers et produits du terroir d’Auvergne, la coopérative propose d’accéder en quelques clics aux viandes, fromages, produits laitiers, charcuteries, poissons, confitures artisanales, épices et autres gourmandises produites et transformées dans le département ou dans les cantons limitrophes.Chaque commande est livrée à domicile, en colis réfrigéré pour garantir une fraîcheur et une qualité totale.Une bonne façon d’encourager une initiative de commerce équitable à l’échelle locale !

www.terroirsdehauteloire.coop

Nous l’avions vu partir du Puy-en-Velay à regret ; aussi quel bonheur de le retrouver dans le « chez lui » qu’il s’est créé à Paris. Comme on le connaît depuis belle lurette (pour avoir signé quelques livres de cuisine

avec lui), dès le seuil il nous dit : « Ici vous entrez dans l’Ambassade du Velay. On se fait trois bises ! »

Déjà deux toques !Nous avons tout épluché, les souvenirs (amers et sucrés),

la carte du midi, du soir, celle des vins et même celle du goûter (l’après-midi, dans une ambiance feutrée, le bistrot se mue en salon de thé). Nous étions comme chez nous et n’étions pas les seuls à le sentir ainsi. Dans ce quartier où glissent les silhouettes des personnalités du moment, où chantent les accents des quatre coins du monde, nous avons plusieurs fois entendu : « À tout bientôt, c’est sûr ! » ou « Vous nous reverrez ! » En moins de deux mois passés dans cette rue du Cherche-Midi, où il œuvre bien plus de

42

art des mets

« ICI VOUS ENTREZ DANS L’AMBASSADE DU VELAY. »quatorze heures, le Gault & Millau lui a déjà attribué deux toques et parions que ce n’est qu’un début (d’après le guide, il « se situe dans la fourchette juste, avec une bonne formule à 35 € »). Après quelques détours qui l’ont parfois mis à l’envers, le chef est enfin revenu à l’endroit qui lui sied : au fourneau. Il y a retrouvé la bande des copains, celles et ceux dont il sait tirer le meilleur et qui le lui rendent bien : la lentille du Puy, les escargots du Velay, la violine de Borée, le cochon de Haute-Loire, la truite de Vourzac, la fourme de Valcivières, le fromage aux artisous, la crème de sarrassou… Sans jamais

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

QUAND TU AIMES IL FAUT (PARFOIS) PARTIR !Né en 1967, à deux pas du Puy-en-Velay, de la maternelle et le collège, François Gagnaire ne dépasse guère le voisinage de sa terre mère. À la fin de la 3e, il s’oriente vers l’hôtellerie et suit sa formation auprès des frères du Sacré-Cœur, à Saint-Chély-d’Apcher. Il en sort avec un second prix pour son rapport de stage, remis par Alain Chapel, son futur mentor. Il fait ses armes au Licorn’Hôtel, alors meilleur établissement du Puy, son service militaire au mess des officiers de Lyon où il retrouve Alain Cha-pel à Mionnay, auprès duquel il passera deux ans comme chef de partie. Après la disparition tragique du maître, il participe à l’ouverture de l’Im-périal Palace à Annecy. Pendant une dizaine d’années, il évoluera chez les plus grands dont Pierre Gagnaire, à Saint-Étienne puis à Paris, où il accompagnera ce dernier dans la quête d’une troisième étoile. Nommé plus jeune chef étoilé de Haute-Loire en 2006, François Gagnaire quitte sa ville en 2014 et, après un détour par l’Hôtel du Collectionneur, ouvre Anicia fin novembre 2015.

43

les dénaturer, il leur a offert son brin de modernité et tout ça sonne vrai.

Chaleur, authenticité…Les passants qui ne le connaissent pas encore ont du nez

d’entrer dans son bistrot. Car comme le dit l’ami ébéniste et designer Pascal Michalon qui a choisi pour lui les essences de bois massifs (chêne, hêtre et frêne) et sculpté son espace, il n’était « pas question de transformer ce lieu en sanctuaire ou en galerie de la paysannerie du XIXe siècle », mais bien de rendre ce qui fait la chaleur et l’authenticité du pays, son sens du rapport direct et sans ambages, le tout dans une ambiance d’aujourd’hui. Alors, que l’on prenne place sur la banquette aux angles arrondis qui encercle la salle principale ou que l’on opte pour une chaise noire “de suie” aux lignes fines, on est comme aime à l’être l’homme des moyennes montagnes (tout comme celui des villes) enfin bien assis et prêt à dévorer son assiette. Et pour répondre à l’envie de ceux qui voudraient voir se jouer la partie au plus près du feu, dans l’arrière-salle, deux tables invitent à prendre place dans une douce alcôve. Fin janvier, nous y avons rencontré dans son pull de laine, « en Auvergne du Sud ça, on n’oublie pas », Vincent de la cave Marcon au Puy-en-Velay. Le monde est petit quand le cœur est grand !

Et spontanéité !Une fois le décor planté et les hôtes installés, il est grand

temps de passer aux choses sérieuses. Que les habitués du quartier et autres gourmets se rassurent, ils pourront venir souvent sans jamais s’ennuyer car le chef change de menu tous les trois jours. « La carte, que nous imprimons nous-mêmes, est toujours en mouvement, suivant l’actualité des produits. Hormis les légumes qui viennent de chez mes producteurs parisiens, tout le reste met en avant mon terroir d’origine. Le plus difficile est de s’approvisionner. De prévoir une semaine à l’avance, comme pour les fromages. » De ce côté-là d’ailleurs, certains connaisseurs jugent à la loupe la vivacité des artisous, ces petits acariens qui donnent au “paysan” son goût inimitable et sont montés jusqu’à la capitale. Pour bien les déguster, François a convaincu la boulangerie Jocteur, aux Invalides, de lui fabriquer un pain infusé au foin du Mézenc. « Il me fait même un pain de mie à la farine de lentilles. » S’il a laissé au pays l’étoile qui fit de lui le plus jeune chef étoilé de son département, François Gagnaire a gagné en maturité sans rien perdre de sa générosité. Servie au creuset d’un gré émaillé, signé Jars, sa cuisine s’épanouit dans cette version bistrot nature. Loin des volutes alambiquées, elle a gagné en lisibilité et spontanéité. Nous avons adoré ! Corinne Pradier

www.aniciabistrot.com

LE CHEF EN CONNAÎT UN RAYON !Outre les photos et les livres disposés dans ce bistrot-galerie et qui content son pays, François Gagnaire a monté une petite bibliothèque épicerie. On peut repartir de chez lui le ventre et le panier pleins. En rayon, les confitures du domaine des Marmottes, les flacons de l’huilerie Beaujolaise, les pots de violine de Borée ou d’escargots du Velay, la Vellavia (une bière locale), les marrons Imbert, la verveine et la limonade artisanales, la gentiane Couderc, le miel de Christophe Avont, les lentilles verte de chez Sabarot, une sélection de côtes-d’auvergne et même des couteaux arbalètes de David Genès…

La recette salée de François Gagnaire

Saumon d’écosse mi cuit mi fumé, crème de sarrassou2, feuilles aromatiquesLe chef ne propose pas de proportions précises pour cette recette.Un pavé de saumon par personne, mariné dans un sel parfumé pendant ½ heure (gros sel, sel fin, sucre, zeste de citron, aneth, coriandre…)Bien rincer le poisson après l’avoir mariné puis le sécher et le fumer quelques minutes. Cuire à la vapeur 2 ou 3 minutes de façon à conserver le cœur rosé.

Pour le sarrassou :Réunir dans un bol, de la crème épaisse, une fine brunoise de citron confit au sel, échalotes ciselées, herbes fraîches hachées, oignon frit haché, huile d’olive et une pointe de vinaigre. Assaisonner.Disposer sur une assiette froide une bonne cuillère de sarrassou légèrement étalée. Déposer le saumon mi-cuit légèrement effeuillé. À l’aide d’un zesteur, râper l’écorce

de citron vert et un peu de boutargue (œuf de mulet séché). Parsemer suivant votre gré et les produits du marché, différentes herbes aromatiques (cordifole, ficoïde glaciale, mizuna, pourpier, cerfeuil, oxalys, aneth…). Ajouter quelques rondelles fines de radis noir ou rouge. Saupoudrer d’un peu de chapelure de pain grillé sur le côté. Verser quelques gouttes d’une très bonne huile d’olive.

44

art des mets

2 Le sarrassou ou sarasson est un fromage battu vendu à la louche avec une tranche de pain bis, nature ou à l’ail. Techniquement parlant, il s’agit du babeurre, ou encore ce qui reste du lait une fois qu’on l’a transformé en beurre, d’où son nom.

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 45

63 960 Veyre-Monton A75 > Sortie 6à 15 min. au Sud de Clermont-Fd.

Tél. 04 73 69 92 87

www.quiplusest.com - Crédits photos : A.Frich L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé, à consommer avec modération.

Notre boutique située

à 800 mètres de l’A75

à Veyre-Monton vous ouvre

ses portes. Retrouvez nos Côtes

d’Auvergne AOC en Gamay,

Pinot Noir et Chardonnay,

ainsi que des produits

du terroir et autres

spécialités auvergnates !

63 960 Veyre-Montonà 15 min. au Sud

www.quiplusest.comL’abus d’alcool est dangeureux pour la

Boutique ouvertedu mardi au samediDe 9h à 12h et de 14h à 18h30 - Entrée libre

DéGustAtiON GRAtuitEEt COMMENtéE DEs ViNss

MéDAillE D’OR

ConcoursInternational 

de Lyon

MéDAillED’OR

ConcoursDépartemental

des Vins de Clermont-Fd

MéDAillED’ARGENtConcours

Général Agricolede Paris

www.saint-verny.comSaintVernyVignobles

Poteries Culinaires et Artisanales

VaisselleLinge de MaisonDéco-Cadeaux

4, rue Terrasse - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 92 52 774, rue Terrasse - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 92 52 774, rue Terrasse - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 92 52 77

en exclusivité

« Les pieds sous la table »Chef à domicile

06 63 55 76 59 - arthur.lefranc@neuf.fr - www.arthurlefranc.fr

Pour la fête des mères, o� rez un cours

de cuisine !

06 63 55 76 59 - arthur.lefranc@neuf.fr - www.arthurlefranc.fr

Pour la fête des mères,

La recette sucrée de François Gagnaire

Blanc en neige, soupe de pain d’épices, madeleine au miel

Madeleine au miel : 125 g de beurre noisette →

125 g de sucre → 125 g de blancs d’œufs → 25 g de

poudre d’amande → 50 g de farine → 30 g de miel

Mélanger le sucre glace avec les blancs d’œufs. Ajouter le mélange poudre d’amande, farine. Terminer par le beurre noisette et le miel. Cuire à 210 °C environ 10 minutes.Soupe de pain d’épices : 750 g de lait → 205 g

de crème → 160 g de jaunes d’œufs → 120 g de

sucre → 5 g de maïzena → 2 pincées de poudre de

badiane → pincée de cannelle → 2 pincées

de 4 épices

Chauffer le lait avec la crème et les épices. Verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre, maïzena. Cuire à la nappe ou à 84 °C. Réserver au frais.Blanc en neige : 200 g de blancs d’œufs →

120 g de sucre → 1 zeste d’orange

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les zestes d’orange à la fin. Cuire au micro-ondes pendant 40 secondes.

46

art des mets

neneZeZenZ neneZeneCZCZ

ANS

La Bergerie de Sarpoil GUIDE MICHELIN � Audrey & Cyrille Zen

Pour les 10 ans de la BergerieRéservez* en semaine et

repartez avec le livre dédicacé du chef Cyrille Zen !SARPOIL 63490 SAINT-JEAN-EN-VAL

04 73 71 02 54Mail : cyrille.zen@wanadoo.frwww.labergeriedesarpoil.com

n S

0Mw

rese

rvoir

com.

com

* Ré

serv

ation

les

lundi,

jeud

i et v

endr

edi,

midis

et s

oirs,

sous

rése

rve

des

stoc

ks d

ispon

ibles

.

84x122,5 AP PetitGourmet 10 ans Bergerie_Mise en page 1 20/04/2016 1

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 47

Centre commercial Jaude 1 Clermont-Fd 04 73 28 64 44

Thé blanc à la pêche, oolong rose de mai de chez Dammann, infusion fruitée à la mandarine…Les attentions de marque sont chez Pomme d’Ambre pour la fête des mères.

IMBERT R I O M

9, rue du Commerce – Tél. : 04 73 38 23 83imbert.4u4b.com

www.facebook.com/imbertboutique?fref=ts

SAINT HILAIRE

DIGEL

KAMAO

MEYER

LUIGI MORINI

ETERNA

MARVELIS

CARDIN

FYNCH HATTON

TIBET

RUCKFIELD

MASSIMO BONI

LABONAL

MENU COSTUME

À partir de 289€Cérémonie à partir de 369€

COSTUME À LA CARTEStandard-Elancé-Trapu

4 coupes : de super slim à confort

Taille 46 à 7290 tissus selon coupe

et modèleÀ partir de 330€

Trouvons ensemble la réponse !

Le Pont d’Alleyras43580 Alleyras0471575763www.hotel-lehautallier.com

LE HAUT-ALLIERH Ô T E L ★★★★ & R E S T A U R A N T E N A U V E R G N E

ph

oto

© P

atr

ick

An

dré

L’escapade gourmande

Truite fario, arc-en-ciel et omble de fontaine… Particuliers, restaurateurs, poissonniers et grossistes de la restauration, venez découvrir un poisson de qualité.

• vente sur place toute l’année• pêche à la ligne en étang en juillet

et août

Pour nous joindre 04 71 59 51 9743430 Fay-sur-Lignonlestruitesdulignon@orange.fr ORGANISÉ PAR L’AMICALE LAÏQUE DE PARENT

AU PARCface VVFface VVF

2e Dimanche GourmandDimanche 05 juin

Présenté par Philippe ViallonChroniqueur sur France Bleu Auvergne

Buvette & Barbecue

ORGANISÉ PAR L’AMICALE LAÏQUE DE PARENT

13 hPIQUE-NIQUE

gastronomique*

Adulte 16€

Enfant (-12 ans) 9€

résa avant le 29/05 06 66 89 44 64 06 21 71 43 99

10 h à 18 hCyrille Zen & son équipe

invitentNorbert Tarayre

10 h 30Casse-croûte

offert Toute la journée

Animations, ateliers & concours

culinairespour petits et grands

18 h Surprise musicale

&

* Par Cyrille Zen

pays d’auvergneBoulangerie JulienP A R E N T

Cré

dit p

hoto

s : J

C B

ELM

ON

T

Parent Puy-de-Dôme Auvergne

48

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 49

100 % terroir

Reconnu depuis les temps anciens pour sa chair délicate au doux

parfum de thym, l’ombre d’Auvergne se plaît à frayer dans le cours pur de

nos rivières. Élevé dans le haut Allier par le Conservatoire national du

saumon sauvage, il éclaire à nouveau depuis fin 2015 la carte de nos chefs. Lumière sur un patrimoine culinaire

100 % terroir !

Lumièresur l’ombre d’Auvergne

50

L’œil cerné mais la mine réjouie, Patrick Martin, directeur du Conservatoire national du saumon sauvage

(la plus grande salmoniculture de repeuplement d’Europe), savoure l’aboutissement de plusieurs années de travail : « Ce n’est pas tous les jours que l’on a une nouvelle espèce locale en cuisine ! » Certes, et pas n’importe laquelle.

Élu roi des poissons d’eau douce

Surnommé « roi des délices » en Allemagne, « lady des courants » en Grande-Bretagne ou encore « reine des Thymalles » en Italie, l’ombre commun (Thymallus thymallus, Linné 1758) apparaît au XVIIIe siècle dans de nombreux traités d’ichtyologie1 sous le nom d’ombre d’Auvergne. Si elle 1 L’ichtyologie est la branche des sciences naturelles qui étudie les poissons d’un point de vue phylogénétique, morphologique, anatomique, physiologique, écologique, éthologique et systématique. Hic !

appartient à la grande famille des salmonidés, cette entité génétique bien particulière au bassin de la Loire, se distingue du saumon par une teneur en matière grasse deux fois inférieure (6 % contre 12 %) et une présence en acides gras et oméga 3 toutefois très importante. Particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel, il l’est également sur un plan gustatif.

Ambassadeur de l’ombre d’Auvergne et premier à l’avoir inscrit à sa carte dès l’automne 2015, Philippe Brun chef étoilé du haut Allier (et trois toques au Gault & Millau) reconnaît, pour l’avoir testé de multiples façons (mariné, frit, poché, en meunière, cuit

à basse température, en gravlax…), la délicatesse de celui qu’il n’hésite pas à qualifier de « roi des poissons d’eau douce ». « Il rivalise avec le turbot, le saint-pierre, et même le bar de ligne. C’est une chance d’avoir sur nos tables un produit local de ce niveau, élevé proprement. » S’il reste bien centré sur son cœur de métier (la conservation du saumon sauvage, espèce emblématique du haut Allier), dans l’univers de la gastronomie, Patrick Martin est comme un poisson dans l’eau, tant l’exigence de l’un répond à celle des autres. « Nous souhaitons apporter dans nos assiettes et dans nos rivières ce poisson très recherché par les pêcheurs sportifs à la mouche. Philippe Brun nous a soutenus dans notre démarche dès

100 % terroir

« ON EST SUR DE L’ULTRA FRAIS. »

© P

atri

ck M

artin

51L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

le début. C’est un chef super-motivé. Avec lui, entre 2012 et 2014, nous avons procédé à toute une série de tests. Il faut comprendre l’espèce, trouver sa nourriture, les conditions essentielles à son développement et sa survie… Et, dans le même temps, comprendre l’exigence des chefs. En juin 2015, nous avons présenté notre produit aux rencontres de l’excellence Gault & Millau, chez Régis Marcon. Nous sommes sur une logique de haut de gamme. Même si nous n’avons pas encore assez de volume pour qu’ils l’inscrivent à leur carte, nous avons un gros soutien de la part des Toques d’Auvergne. Et bientôt, nous aurons le privilège de recevoir Sébastien Bras ! »

Un produit phareEssentiellement destinée aux chefs,

la production en est pour l’heure à sa phase de lancement : quelques centaines de kilos, autrement dit, de quoi fournir une dizaine de chefs par an en moins de 24 heures après abattage. « Il faut deux fois et demie à trois fois plus de temps pour élever un ombre d’Auvergne de quelque 300 g que pour une truite d’élevage classique. Comme il peut très vite s’oxyder, on est sur de l’ultra-frais. Il faut adapter toute la logistique. À terme, notre cible est la nouvelle région Auvergne Rhône-Alpes, la Bourgogne et Paris. » Pour développer ce nouveau marché à l’horizon 2017, les volumes envisagés avoisinent les 30 à 40 tonnes. « C’est une opportunité remarquable de conservation et valorisation basée sur une espèce naturelle emblématique d’Auvergne. Nous sommes les premiers en France à produire ce poisson haut de gamme pour la consommation. C’est un des projets phares du futur Parc naturel régional des Sources et Gorges de l’Allier et qui bénéficiera de la marque Parc Naturel Régional. »

Grâce à des normes zootechniques strictes et à un élevage en faible densité, l’ombre d’Auvergne sorti des bassins de la salmoniculture de Chanteuges rivalise avec l’ombre sauvage qui nage à deux pas de là, dans les eaux fraîches de la Desges. Chez Philippe Brun, il termine sa course à la

salamandre, accompagné d’un sabayon à la cameline bio, é cume de thym citron et quinoa au caviar d’agrumes. Sur l’Aubrac, dès ce printemps, c’est Sébastien Bras qui de l’ombre fera naître la lumière ! Corinne Pradier

www.saumon-sauvage.org

Un brin d’histoire !Dans son Histoire naturelle des poissons, écrite entre 1798-1802, Étienne Lacepède dit de l’ombre d’Auvergne que « sa chair est blanche, ferme, douce, très bonne au goût. Il répand, dans plusieurs circonstances, une odeur agréable, qu’Elien a comparée à celle du thym, et saint Ambroise à celle du miel… ». Henry Sagnier d’ajouter, dans son Dictionnaire d’agriculture, encyclopédie agricole complète, édité en 1889 : « Ce délicat Salmoné a une place spéciale entre tous ses délicieux frères et cou-sins. L’odeur de thym de sa chair a fait depuis Ausone, ce poète pisciculteur de la Gaule du IVe siècle, jusqu’aux naturalistes allemands du XVIIIe, sans oublier les Italiens du XVIe, une place à part sur les tables des gourmets de ces temps si lointains. »

© P

atri

ck M

artin

• Spécialiste du poisson petit bateau qui garantit un poisson de meilleure qualité et une pêche responsable

• Direct de Bretagne, Vendée, Boulogne• Poissons d’eau douce de notre région :

truite fario, omble de fontaine…

06 77 76 58 75

Présent sur les marchés de la région :- Vendredi matin à Murat (Cantal)- Vendredi après-midi Parking de Spar à Massiac- Samedi matin à Brioude- Dimanche matin à BlesleLivraison à domicile sur Clermont agglo et Issoire

A u b e r g e d e l A T o u r

Place de la Fontaine15220 Marcolès

Tél : 04 71 46 99 15Email : aubergedelatour15@orange.fr

Retrouvez-nous sur internet : www.aubergedela-tour.com

Restaurant

La Ferme Saint Sébastien

Valérie Saignie

En mai, en terrasse, sous les voiles, venez vous régaler !

03140 Charroux — 04 70 56 88 83 — www.fermesaintsebastien.fr

52

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

54

la recette du mois©

Aub

erge

de

la C

hape

lle a

ux c

hass

es

55L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

Cuire les p inces de homard : les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salé e avec une pointe de poivre de Cayenne.

Dé cortiquer les pinces et les pattes.

Cuire les chairs 1 à 2 minutes dans le bouillon de crustacé s et laisser refroidir.

Pré parer la bavaroise : tourner les artichauts, citronner.

Pré parer un blanc pour cuire les artichauts en délayant les 50 g de farine dans 1,5 l d’eau légèrement salé e ; cuire 30 minutes environ.

Enlever les derniè res feuilles et le foin des fonds puis passer au tamis ; ré server au frais.

Monter la crè me liquide bien ferme.

Pré parer la ré moulade : é mietter la chair de homard cuite, à l’aide d’une fourchette.

Pré parer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile. Ajuster l’assaisonnement à l’aide des diffé rentes é pices. Ajouter quelques gouttes de vinaigre.

Mé langer la chair de homard avec un peu de mayonnaise. Le mé lange ne doit pas ê tre trop souple, mais doit ê tre subtilement relevé . Terminer la bavaroise en incorporant dé licatement la crè me fouetté e à la puré e d’artichauts.

Disposer un cercle de ré moulade au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Poser dessus une quenelle de bavaroise.

Dé corer à votre envie, avec une feuille de basilic frit, une dentelle d’herbes, diffé rentes vinaigrettes, un trait de pistou de roquette…

La recette de philippe pauma

Rémoulade de pinces de homard aux condiments, bavaroise d’artichaut4 pinces de homard → 4 artichauts → 1 citron → 50 g de farine → 10 cl de crè me liquide → 30 cl

de bouillon de crustacés → 1 jaune d’œuf → 10 cl d’huile de tournesol → 1 cs de moutarde → Sel,

poivre → Poivre de Cayenne, curry → 4 é pices, paprika → Vinaigre blanc

www.aubergedelachapelleauxchasses.com

s.a.r.l.

Fournitures Généralespour Boulangeries et Pâtisseries

4bis, rue des Manzats - 63800 CournonTél. : 04 73 84 60 00 - labo63@orange.fr

LABO 63

4bis, rue des Manzats - 63800 Cournon

ouvertaux

particuliers

Poissonnier de père en fils depuis 1964Finaliste MOF 2007 et 2011

Arrivages journaliers en direct des ports de pêche

1, rue Julien43000 LE PUY-EN-VELAY

Tél. : 04 71 09 34 96poissonnerie.fargeau@orange.fr

Poissonnier de père en fils depuis 1964

56

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

societeeauvivante.com

propose et installe du matérielissu de hautes biotechnologies

permettant d’utiliser et consommerune eau de qualité nécessaire à votre santé

et celle de vos enfants.

09 72 37 72 2717 Bd de la République 43000 Le Puy en Velay

l’eau,source de santé

Huile d’olive vierge extra bio

4,99€ 75 cl soit 6,65€/L

Spaghetti blancs bio0,99€ les 500g soit 1,98€/kg

ouvert du mardi au samedi 8h30 - 12h / 14h - 18h3037, place de la République - Issoire

04 73 55 11 57 - vitamine@wanadoo.fr

LES PETITS ®

La meilleure façon de remplir son panier

sans vider son porte-monnaie

PRIXdu 1er janvier au 30 juin 2016

BIO

Brunch en buffet à volonté 20€

5 Place de la Libération (face à l’église)63170 Aubière - 04 73 14 84 03lartdelices.frOuvert du dimanche au mardi les midis et du mercredi au samedi midi et soir

Nouveau

ouvert les

lundi

et samedi m

idi

DIMANCHE

ouvert les

lundi

et samedi m

idi

Nouvelle carte chaque semaineMidi menu à 14€ ou 18€

PRODUITS LOCAUX

Pâtes sauce au choix et fromage 6€

NOUVEAU À EMPORTER

NOTRE BIO N’A RIEN À CACHER

PREMIER RÉSEAU DE MAGASINS BIO EN FRANCE

+ d’infos sur www.biocoop.fr

20 av. d’Aubière ZI de Cournon

57

58

bien manger

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 59

Ce� e année, on prépare

son potager !

Manger ses propres légumes et ses fruits cueillis le matin quand la rosée coule encore sur les feuilles fraîches. Qui n’en a jamais rêvé ? Les carrés, les potagers en pleine terre, les jardinières et les pots sur les balcons fleurissent un peu partout. Pourquoi ? Pour le bonheur de consommer plus que local, et récolter ce que l’on sème. conseils avisés pour créer son petit potager et goûter aux plaisirs de manger les légumes du jardin.

son potager !

bien manger

60

Rappelez-vous votre grand-mère vous servant un bon gratin de courgettes ou une poêlée de haricots verts en vous assurant, fièrement, « ceux-là, ils viennent

du jardin ! ». Avouons-le, ils étaient meilleurs, n’est-ce pas ? Nous sommes de plus en plus nombreux à réapprivoiser la terre de nos jardins pour faire comme les générations précédentes : goûter à l’autonomie alimentaire. Cuisiner ses propres tomates n’apporte pas la même saveur que d’assaisonner celles achetées en magasin. Toutefois, même si l’on a souvent tendance à entendre de la bouche de ces chanceux qui ont la main verte la phrase « Ça pousse tout seul ! », on se doit de respecter certaines règles. Pour faire grandir et faire agir le Pierre Rhabi1 qui est en nous.

1 Pierre Rabhi, agriculteur biologiste et romancier, fondateur du Mouvement Colibris. Il défend un modèle de société respectueux des hommes et de la terre et souhaite le développement de pratiques agricoles accessibles à tous.

Les trois points importants

La toute première chose à faire, est de s’assurer que « la terre est bonne » explique Alexis Astier, saisonnier dans une jardinerie clermontoise. « Elle doit être riche en matière organique et pour résumer, plus elle est noire, plus elle est bonne, plus elle est organique ». Si elle est un peu trop argileuse, il ne faut pas hésiter « à l’amender avec du compost ou du terreau ». Votre terre est OK ? Il faut maintenant l’ameublir, c’est-à-dire la retourner avec une bêche, « pour qu’elle soit plus meuble et que les racines puissent bien s’ancrer ».

La deuxième chose est de savoir si l’on souhaite implanter un potager vivrier ou planter quelques légumes pour le plaisir de consommer quelques tomates, courges ou fraises du jardin. La taille va dépendre de votre décision, et de votre niveau. Si vous êtes débutant, optez pour un carré de 2 mètres par 2 mètres où vous

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 61

Fruits et Légumes, Crèmerie & Fromages à coupe, Vrac (Céréales & Confi series ), Sans gluten & Diététiques, Bébé, Caves, Produits frais & Vegan, Hygiène de la personne et Épicerie. L’Esperluette et Amaranthe s’engagent à vous fournir conseils et produits bio de qualités en favorisant la production locale.

Amaranthe26 rue Albert Einstein - 03100 Montluçon

Tél. : 04 70 05 91 35 - Fax : 04 70 05 07 43 amaranthe03@wanadoo.fr - www.amaranthe-bio.fr

Ouverture : Lundi : 14h30 - 19h / Mardi, mercredi, jeudi : 9h - 12h30, 14h30 - 19h Vendredi : 9h - 19h / Samedi : 8h30 - 19h

L’Esperluette43 rue des Epoux Contoux - 03400 YzeureTél. : 04 70 34 00 90 - Fax : 04 70 34 08 35

AGAPANTHE03@ORANGE.FR - www.esperluette-yzeure.frOuverture : Lundi : 10h - 19h / Mardi, mercredi, jeudi : 9h - 12h30, 14h - 19h

Vendredi, samedi : 9h - 19h

Retrouvez-nous sur

Anne-Sophie & Etienne Florentin06 60 25 33 99 - 06 51 54 15 657 rue de la Côte . Largelier . 43100 Cohadewww.biere-volcane.fr . lavolcane.bieres@gmail.comRetrouvez-nous sur

vente aux particuliers et professionnels

GIE des Producteurs de Fruits Rouges des Monts du Velay

Venez découvrir ou

redécouvrir dans

notre magasin, fruits

rouges, confitures,

coulis, jus,… de nos

producteurs..

Du lundi 4 juillet au vendredi 27 août.

Lundi au vendredi : 10h - 12h

15h - 17h30 samedi : 10 h-12h

Pouzols - 43200 Saint Jeures 04 71 59 61 91 contact@giefruitsrouges.f r www.fruitsrougesduvelay.com

des Monts du Velay

Venez découvrir ou Venez découvrir ou

62

pourrez planter deux rangées de pommes de terre ou 4 rangées de tomates, chaque légume ou fruit ayant besoin d’un minimum d’espace (50 cm pour les tomates par exemple, 1 mètre pour les pommes de terre). Si vous n’en êtes pas à votre premier coup d’essai, tentez une aire plus grande, tout en respectant toujours les écarts entre les légumes et les fruits pour qu’ils puissent pousser, mais aussi pour que vous puissiez vous en occuper facilement.

Optez pour la pleine terre si elle est de qualité, sinon, préférez une structure bois que vous trouvez en jardinerie. Celle-ci permet de rehausser le niveau des cultures. « C’est bon pour le dos et cela éloigne les mauvaises herbes », explique Alexis Astier.

La troisième chose importante est de penser à l’eau et à l’ensoleillement. Dans un souci de développement durable et pour utiliser l’existant, « on peut récupérer l’eau d’une gouttière par exemple ». Les salades doivent être arrosées au moins tous les deux jours, tout en prenant soin d’éloigner les escargots et les limaces (à la main, oubliez les produits chimiques). Pour le soleil, certains légumes vont avoir besoin d’ombre quand d’autres devront être bien exposés (renseignez-vous bien auprès de votre jardinerie). C’est le cas des tomates qui sont des fruits originaires du Mexique à la base, « donc plein soleil ! Avec un peu de compost ou de terreau. On évite aussi de mettre des artichauts par exemple à côté des tomates, pour que les feuilles

de l’artichaut ne viennent faire de l’ombre aux tomates », souligne Alexis Astier.

Sur une terrasse ou un balcon

Parce que le potager n’est pas une affaire d’hectares ou de mètres carrés, on peut aussi cultiver quelques bonnes choses à manger sur son balcon ou sa terrasse. Il suffit de mettre en pot un plan de tomates cerises, de s’équiper d’une jardinière en bois où l’on plantera des fraises ou des plantes aromatiques par exemple. Les règles sont les mêmes : du soleil et de l’eau ! « On peut aussi tout à fait imaginer planter un figuier en pot sur une terrasse ! ». En somme, si l’on s’occupe bien de nos plantations, en leur apportant ce dont elles ont besoin pour vivre, la main verte s’applique à tout le monde. À condition de ne pas oublier de surveiller et bichonner ses plantations.

Pas d’extérieur, pas de problème

Il ne suffit pas de mettre votre persil dans un joli pot pour le laisser grandir, pensez à rempoter avec du terreau. Mais désormais, il existe aussi des techniques qui permettent de cultiver dans son appartement ou sa maison de bourg sans jardin. Comme le concept de « window farm » (ferme à la fenêtre en français et mot à mot). C’est un système hydroponique (sans terre) vertical qui permet de cultiver ses épices, ses plantes aromatiques ou même ses légumes toute l’année et à l’intérieur. On pourrait aussi appeler ça de « l’agriculture urbaine ». On assemble

bien manger

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 63

plusieurs bouteilles en plastique coupées, un fil de fer, des mousquetons et on suit surtout les conseils du guide de montage, et hop ! Nous avons notre propre petit jardin d’intérieur. Toutes les informations sont disponibles sur le site transitionverte.com.

Pour résumer, si jardiner est bien à la portée de tous, cela ne s’improvise pas. Certains légumes auront besoin de place, d’autres de plus de soleil, et il ne sert à rien de planter à foison. Respecter l’espace vital de chaque plantation, bien arroser, et s’assurer d’une qualité de sol suffisante restent des valeurs sûres pour pouvoir récolter le fruit de ce que l’on a semé, et pouvoir déguster les fameuses « tomates du jardin » qui sont toujours meilleures que n’importe quel autre fruit acheté dans le commerce. mathilde Jarlier

EN MAI, ON PLANTE QUOI EN PLEINE TERRE ?

Aubergines

Céleri-rave

Concombre et cornichons

Courgettes (récolte à partir de mi-juillet)

Épinards

Haricots verts

Haricots blancs secs

Melons

Navets de printemps

Radis roses

Tomates

64

coup de cœur

On peut trouver plusieurs bonnes raisons pour se rendre à Aurillac. La meilleure du monde pour se rendre dans la capitale cantalienne : manger des cupcakes au Scarlett Shop. Un vrai coup de cœur pour cette adresse installée juste derrière le nouveau cinéma Le Cristal, dans le quartier des Carmes.

Scarlett Shop ? Une référence à deux personnalités féminines qui donnent le ton de l’ambiance des lieux :

l’actrice Scarlett Johannson et l’héroïne emblématique Scarlett O’Hara. Feriel Ben Brahim et Anthony Le Coat, 26 et 25 ans, sont des passionnés de cinéma et de séries TV, si bien que sur les murs courent des affiches de héros Marvel, de Game of Thrones ou de Gossip Girl. De quoi alimenter les discussions tout en dégustant un délicieux cookie ou une part de cheesecake autour d’un thé ou d’un smoothie. Mais l’essentiel n’est pas là, même si cela participe activement à en faire une adresse

bio ou haut de gamme, c’est la qualité qui compte avant tout. Pour s’en rendre compte, il n’y a qu’à croquer dans un de ces cupcakes. Le topping n’a rien d’écœurant — on ne sent pas que le sucre comme c’est souvent le cas — et révèle de vrais arômes. Le gâteau, une base génoise, comme un sponge cake, est d’une légèreté incomparable et renferme parfois une inclusion de framboises, de chocolat ou de tout autre ingrédient qui fait l’identité du cupcake en question. La spécialité de la maison : le cupcake au tiramisu qui fait parler les origines italiennes de Feriel. Un « must eat » ! Mathilde Jarlier

À ne pas manquer cet été : les menus détox de midi qui comprennent une belle salade, un thé vert et un

smoothie maison.

www.lescarlettshop.comSur Facebook : Le Scarlett Shop

incontournable pour tous les fans. La vraie raison pour venir ici, c’est de pouvoir y déguster les meilleurs cupcakes, à plusieurs centaines de kilomètres à la ronde. Si si !

Feriel a travaillé dans une cupcakerie parisienne pendant cinq ans, une période durant laquelle elle a appris à maîtriser l’art de cette gourmandise anglo-saxonne avec brio. Aujourd’hui, elle tient les rênes de son propre rêve, aux côtés de son compagnon, issu comme elle d’une formation hôtelière à Paris. Le couple ne se contente pas de proposer ces petits gâteaux aux toppings alléchants. En vitrine, on trouve aussi des muffins, des cookies, un cheesecake à la new-yorkaise fait entièrement au cream cheese, mais aussi des layer cakes (gâteaux à couches à l’américaine) ou des cake pops. Des pâtisseries qui peuvent être dégustées sur place ou à emporter.

Bio ou localLe Scarlett Shop ne se cantonne

pas qu’au sucré puisque les muffins et les cupcakes se déclinent aussi en salé. Des salades, des sandwiches, ou même des soupes en hiver, sont uniquement composés de produits frais. Comme chaque ingrédient, de la capsule de café aux œufs fermiers, tout est sélectionné avec la plus grande des passions. Local,

Scarlett Shop

Pour vous réconcilier avec les cupcakes !

L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6 65

« DES PETITS GÂTEAUX AUX TOPPINGS ALLÉCHANTS. »

entreprise créée en 1890maison diplômée de l’Académie de la viande en 2000

au salon de l'agriculture.

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Sarl Maison JOFFROISBoucherie Charcuterie Salaison

FR59392860524

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT

04-71-23-31-8004-71-23-35-25

maison.joffrois0294@orange.fr

Copyright (c) www.bilexo.com - It is illegal to copy totally or partially these program - All rights reserved - has prohibited the sale of tickets

site internet: www.maisonjoffrois.fr — email: maison.joffrois0294@orange.fr

10 Avenue Georges Pompidou15230 PIERREFORT 04 71 23 31 80

La Maison JOFFROIS vous présente

Son offre aux particuliers en direct du CantalNouveau transport en froid à votre domicile ou sur votre lieu de travail en 24H et 48H

sur toute la France Métropolitaine.

Devenir ambassadeur de la Maison JOFFROIS, c’est possible, en regroupant vos commandes livrées à une adresse professionnelle. Vous bénéfi cierez de conditions particulières. Appelez-nous, nous échangerons avec plaisir !

Le Diamant BleuBoulangerie Pâtisserie Didier Vaille

Le Diamant BleuBoulangerie Pâtisserie Didier V

Glaces et sorbets à emporterEntremets glacésEsquimaux maisonProfiteroles glacées

Le Diamant BleuBoulangerie Pâtisserie Didier VailleBoulangerie Pâtisserie Didier VailleBoulangerie Pâtisserie Didier V

Artisan glacier à Aurillac

29 rue des Carmes - 15000 Aurillacwww.patissserie-vaille.com

TEL : 04 71 48 26 27

74, avenue de la République

AURILLACTél. 04 71 48 05 27

son pain au levain

Hugues Bunoutartisan

Pâtissier - Chocolatier - Glacier

67L e p e t i t g o u r m e t 5 3 → m a i 2 0 1 6

Des légumes à croquerDes légumes à croquerProducteur de fruits et légumes d’Auvergne

Pour toute commande ou information

12. rue du terrail63540 Romagnat

04 73 62 01 7706 50 28 12 81

Particuliers…• Goûtez une culture raisonnée

• Directement du champ à votre assiette

Les marchés :Jeudi : Romagnat

Vendredi : marché Saint JosephSamedi : Issoire et Ceyrat

Professionnels… • Une production de saison

• Une production sur mesure à la demande du chef

• Des produits ramassés et livrés le jour même

POUR MENER À BIEN UN PROJET,C’EST SOUVENT LA BONNE RENCONTREQUI FAIT TOUTE LA DIFFÉRENCE.

À la Banque Populaire, votre conseiller est au coeur d’un réseau local et national, riche de l’expérience de ses clients et sociétaires et de l’ensemble des expertises d’un grand groupe bancaire.

Il saura aIl saura additionner les bonnes compétences pour multiplier vos chances de réussir vos projets.