Le Vieux Moulin à Huile du Partégal

vous présente son Dossier de Presse

Lorsqu’une étiquet te porte la mention «huile de FRANCE» ou «produit de FRANCE» cela signifie :

• Les olives ont été récoltées en France et ainsi la traçabilité de cet te huile est assurée par le numéro de l’agrément de chaque moulin. Si cet te mention ne figure pas sur l’étiquet te ou AOC ou AOP, cela signifie «olives ou huiles d’importation» ou assemblage d’huiles ou d’olives non françaises.

L’huile d’olive est riche en vitamines et ses bienfaits pour la santé sont reconnus :• anti-vieillissement qui contribue à réduire le taux du mauvais cholestérol• agit comme un excellent agent de prévention voire de protection contre les maladies cardio-vasculaire, aide à la digestion, favorise la minéralisation et le développement des os, prévient l’apparition de l’ostéoporose, elle contient en autre de la vitamine E (les pro-vitamines A)

Connue depuis l’antiquité pour ces bienfaits, l’huile d’olive est devenue un élément important de la diététique moderne.

Elle est le cœur du régime méditerranéen.

Qu’est-ce qu’une huile de FRANCE” ?

L’histoire du Vieux Moulin du Partégal est avant tout une histoire de famille. Fondé au XIVème siècle, ce patrimoine familial situé au cœur de la Provence, transmet son savoir faire artisanal de génération en génération. Il a été remis en activité en 1939 par Fernand RICCA, le grand père de la famille. C’est aujourd’hui son petit-fils, Guillaume KAuFFMAnn, qui développe et pérennise l’œuvre et les traditions familiales. Le Vieux Moulin à huile du Partégal est le lieu incontournable des grands amateurs de la Provence. Meules, pressoirs et huile d’olive vous y at tendent et vous entraînent au cœur d’une fabrique authentique …

Le Vieux Moulin à huile du Partégal sert de support à la découverte de la culture de l’oli-vier et à la fabrication de l’huile d’olive selon les méthodes anciennes et traditionnelles. nous vous invitons à venir découvrir un mou-lin authentique toujours en activité, une meule en pierre entraînée par des engrenages en bois qui tourne dans sa «mare», des bas-sins de décantations et des outils anciens, la «casse» et la «feuille» toujours utilisés. Il vous sera aussi possible d’admirer une maie du XIVème siècle découverte en juin 1998 lors d’une fouille ainsi que cinq chapelles (voûtes en pierre de taille) avec des vis sans fin en bois, des pressoirs où règne une température constante de 23 degrés.

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Le Vieux Moulinà Huile du Partégal

vous invite au cœur de la Provence

3Vieux Moulin à Huile du Partégal

• S O M M A I R E •

Notre Savoir faire 05La boutique 07Visite du site 09 Un palmarès qui ne cesse de s’enrichir 11La presse en parle 13Collège culinaire de France 15L’actualité du moulin 17Ils nous font confiance 21La Fleur d’huile 23

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La cueillet te des fruits, travail long et délicat, est manuelle.L’essentiel du ramassage est réalisé à la main ou à l’aide de peignes spécia-lement étudiés pour faire tomber les olives sur d’im-menses filets de nylon ou dans des caisses plastiques ajourées dites alimentaires.

La récolte est précoce, elle se déroule à partir de mi-oc-tobre, dès que les fruits sont à véraison, jusque mi-janvier.

• La fabrication artisanale 7jrs/7 Octobre-Novembre

Les olives fraîchement cueil-lies et lavées sont versées directement dans la mareà olives. Dans le moulin artisanal, ces mêmes olives, exemptes de feuilles, de pierre, de terre et de bois, sont écrasées directement par la meule en grès avec leurs noyaux pendant 45 minutes environ.

L’amande de l’olive est l’agent conservateur de l’huile d’olive...

La pâte d’olive est distribuée par un guide automatique manœuvré par la main de l’homme. Ainsi 150 scour-tins seront emplis sous le pressoir hydraulique puis cette pile de scourtins est ensuite placée sur le chariot du pressoir.

L’huile d’olive a toujours été extraite par pression directe, ce qui revient à penser que l’histoire de l’huile d’olive est

donc d’abord celle de l’évo-lution des pressoirs. Pendant le pressage (pression de 400 barres), l’eau et l’huile s’écoulent ensemble.Le jus de l’olive (mélange d’eau de végétation 80% et d’huile 20%) coule de la presse dans un ou plusieurs cuviers ou bassins de dé-cantation. C’est le troisième élément indispensable au moulin. Après quelques instants de repos, les deux liquides se séparent naturel-lement et avec une casse et une feuille, on enlève la matière grasse qui surnage au-dessus de l’eau. Les mar-gines (eau des olives) sont récupérées, passent sous les enfers du moulin, et distri-buées par pompage pour la fertilisation des oliviers.

Aujourd’hui, la séparation est réalisée par une centri-fugeuse plus rapide et plus efficace que la décanta-tion. L’huile peut alors être consommée aussitôt.

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Notre savoir faire

Chaque année, le moulin triture ses propres olives mais aussi les productions des oléiculteurs qui amènent leurs olives à partir de 3 kg et qui peuvent prétendre à des lots personnalisés à partir

de 150 kilos. Deux fabrications leur sont proposées : la méthode artisanale «meule et presse» et la méthode moderne «chaîne en continue». Un des nombreux atouts du moulin est la possibilité de réa-liser des lots personnels à partir de 150 kg d’olives en fabrication d’extraction en chaîne en continu.

Le moulin est aussi agrée à transformer les olives AOC et BIO (par Qualité France).

5Vieux Moulin à Huile du Partégal

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• La fabrication moderne

L’extraction est réalisée en plusieurs étapes :une fois les olives placées dans la trémie de charge-ment, les fruits se dirigent vers la laveuse et l’effeuilleuse. Les olives sont acheminées vers un broyeur puis la pâte est malaxée à température contrôlée n’excédant pas 25°. Cette pate d’olive part dans un extracteur centrifuge. L’extrac-teur centrifuge permet de sé-parer l’huile et l’eau de la pâte pour obtenir le produit final.

Cette étape de malaxage est primordiale au niveau organo-leptique, c’est en effet à ce stade que l’huile se charge des arômes de fruits.

Volontairement, nous ne filtrons pas nos huiles, les quelques particules résiduelles de dépôt que l’on peut y trouver n’altère-ront pas sa qualité et préserve-ront les arômes.Il reste alors les résidus solides du pressage (ou grignons) encore imprégnés d’huile. Ces grignons seront traités unique-ment dans des installations industrielles appropriées dans lesquelles ils seront repassés par une chaîne d’extraction pour obtenir une huile de qualité inférieure peu coûteuse pour coupage.Le moulin du Partegal s’inscrit dans une démarche éco-logique, les noyaux d’olives sont ainsi recyclés et les rejets serviront de combustibles pour chauffer le vieux bâti-

ment et ses habitations. La peau, quant à elle, sera réu-tilisée comme fertilisant pour la culture de l’olivier. Jusqu’en 1956, les rejets ont servi pour d’autres usages. L’embouteil-lage se fait, bien entendu, sur place.

Les caractéristiques organo-leptiques recherchées pour l’huile produite sont de type «fruité mur».Pour ce faire, les olives sont récoltées et triturées dans un délai n’excédant pas 24 heures, de façon à avoir un taux d’acidité et un indice de peroxyde à minima et obtenir une teneur élevée en polyphénols et antioxydants qui confère à l’huile d’olive ses propriétés et ses arômes.Le

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La boutique

Nous vous accueillons dans notre boutique authentique où vous découvrirez nos productions artisanales et notre sélection d’huile d’olive dont la qualité est irréprochable et reconnue.

Vous y trouverez des compositions, des idées cadeaux pour vous, vos amis ou vos clients, ainsi que des idées recettes et astuces pour une cuisine à l’huile d’Olive.

7Vieux Moulin à Huile du Partégal

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Visite du site

Que vous soyez amateur d’huile d’olive ou connaisseur confirmé, cette visite émerveillera vos yeux et vos papilles.

Les Maîtres Mouliniers du Vieux Moulin du Partégal vous proposent une visite guidée gratuite des lieux. Ils vous feront partager la passion du métier et le savoir-faire de nos anciens. Vous décou-vrirez les huiles d’olive issues des méthodes ancestrales et celles obtenues par un procédé de nouvelles technologies (conforme aux normes européennes «chaîne continue») ainsi que des produits locaux.Comme les œnologues testent le vin, vous apprendrez à reconnaître les dif férentes saveurs, arômes et odeurs des huiles de Provence. La réglementation de l’étiquetage vous sera également enseignée.

Visite et dégustation gratuite

9Vieux Moulin à Huile du Partégal

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PALMARÈS 2016 MOULIN DU PARTEGALMédaille d’Or Concours Général Agricole de Paris

2 Médailles d’Or Concours Terra Olivo - IsraëlMédaille d’Or Concours International Huile d’Olive Los Angeles

Gourmet d’Or Concours International des Huiles du Monde (AVPA-PARIS)Médaille d’Argent Concours International Huile d’Olive Los Angeles

Médaille de Bronze Concours Interrégional de Brignoles

PALMARÈS 2015 DU MOULIN À HUILE DU PARTÉGALMédaille d’Or Concours Général Agricole de Paris

Epicure d’Or Concours Professionnel des Epicure du Monde de l’Epicerie FineGold Prestige Concours International d’Israël

2 Médailles d’Or Concours International d’IsraëlMédaille d’Argent Concours Région Provence Alpes Côte d’Azur

PRIX D’EXCELLEnCE COnCOuRS PARIS 200540 MÉDAILLES D’OR / 20 MÉDAILLES D’ARGEnT / 5 MÉDAILLES DE BROnZE

• MÉDAILLES D ’OR •CONCOURS AGRICOLE DE PARIS 2000 - 2002 - 2014 (2) - 2015 - 2016Concours International des Huiles du Monde (AVPA-PARIS) 2012 - 2013 - 2016

Concours International des Huiles - Los Angeles 2012 - 2016Concours International Terra Olivo - Israël 2012 - 2013 - 2015 (3)

Concours Interrégional des Produits Agricoles Méditerranéen 2002 - 2011- 2012Concours Régional des Huiles d’Olives Région PACA 2007 - 2008

Concours national de la Dracénie 2003 - 2006 - 2012Concours Général Européen 2005

Grand Prix des Consommateurs en Avignon 2003 - 2004 - 2005Concours MASTER Européen 2004 - 2005

Concours de LA Meilleure Huile VaroisePrix des Consommateurs (PLAn DE LA TOuR) 1999 - 2000 - 2001 - 2003

EPICURE D’OR CONCOURS PROFESSIONNEL DES EPICURES DU MONDE DE L’EPICERIE FINE : 2015

PALMARÈS 2014 DU MOULIN DU PARTÉGAL2 Médailles d’Or au Concours général Agricole de Paris

Médaille d’Argent au Concours international des huiles végétales du monde AVPAMédaille d’Argent au Concours national de la Dracénie

PALMARÈS 2013 DU MOULIN DU PARTÉGALMédaille d’Or au Concours international des huiles végétales du monde (AVPA-PARIS)

Médaille d’Or au Concours international TERRA OLIVO (ISRAËL) Médaille d’Argent au Concours interrégional de BRIGnOLES

Médaille d’Argent au Concours international des HuILES D’OLIVES à LOS AnGELES Médaille d’Argent au Concours international des HuILES D’OLIVES à LOS AnGELES

SANS OUbLIERnos huiles parfumées, faites avec des produits frais, médaillées chaque année aux Concours internationaux

Basilic-ail • Citron-fenouil • Mandarine • Coriandre • Persil-ail • Menthe marjolaine

Un palmarèsqui ne cesse de s’enrichir

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180° (04/2016)En Pays Varois (26/02/2015) Sur la route de l’oléiculture

Slate (12/2014) La cuisine française se prend en main L’impact (07/2014) Le Moulin du Partégal Le secret de l’huile d’olive

Var Matin (7/07/2014) Journal de l’été Bons baisers de ... La Farlède Var Matin (19/06/2014) M6 braque ses projecteurs sur l’huile d’olive varoise

Air France Magazine CuBA 205 (05/2014) Parfums de Riviera Paca Ecobiz (28/01/2014) Le vieux Moulin à Huile du Partégal sublime l’or de la Provence

Var Matin (22/11/2013) nouvelle campagne au moulin du Partégal Le Petit Futé (11/2013) Guide de l’amateur de l’huile d’olive

Bell’Europa (11/2013) La route des olives du Var Var Matin (2/11/2013) Entretenir son olivier, un rituel bien huilé

Var Econews (10/2013-n°8) Vie des entreprisesVar Matin (18/10/2013) Le potimarron, riche et plein de promesses

Var Matin (26/06/2013) Route des huiles d’olives, le choc des saveurs régionalesTelex (12/06/2013) Sur la route instructive des huiles d’olives

Var Matin (18/10/2012) Ouverture moulin campagne 2012-2013Var Matin (29/03/2012) Les meilleures huiles d’olive de France distinguées à la Foire de BrignolesVar Matin (27/03/2012) Les meilleures huiles d’olive de la Côte d’Azur distinguées à Brignoles

Var Matin (21/03/2012) L’huile d’olive couronnée d’or à DraguignanVar Matin (15/10/2011) Le mas du lingousto investit dans l’hôtellerie haut de gamme

Var Matin Ouverture moulin campagne 2009-2010Var Matin Ouverture moulin campagne 2008-2009

Var Matin (17/12/2008) La farlède Les courageux étaient de sortieVar Matin (16/02/2007) Les huiles d’olives font le plein de médailles

Var Matin (2000) Conservons nos traditions... Var Matin (21/07/2006) Du Côté du Moulin

Var Matin (2001) Ouverture du MoulinVar Matin (2002) Grand Prix des Consommateurs

Var Matin (24/02/2005) L’huile du Moulin Partégal à l’honneurVar Matin (13/04/2005) une nouvelle Consécration

Var Matin (1996) un Picasso à l’huileVar Matin (03/2005) Le Prix d’Excellence

Var Matin (2001) Toujours en activité

TF1 (08/2015) Emission « Le Meilleur menu de FranceM6 (19/06/2014) Emission «La plus belle région de France»

France 2 (11/2013) Journal de 13hTF1 (07/2013) Journal de 20hFrance 2 (11/2012) Télématin

France 3 - Edition Provence (11/2011) Journal de 19h TF1 (janvier 2011) Journal de 13h

Le moulin a servi de lieu de tournage, en septembre 1996, pour plusieurs scènesdu film «Surviving picasso» réalisé par James Ivory avec l’acteur Anthony Hopkins.

Plus de détails sur www.moulindupartegal.fr

La presse en parle

et les chaines TV aussi

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Collège culinairede France

Producteur Artisan de Qualité depuis 2014.

Après le succès de l’appellation et du mouvement militant des Restaurants de Qualité, lancés en avril 2013 pour promouvoir le métier des artisans restaurateurs, le Collège Culinaire de France présente

sur Equip’Hotel sa nouvelle appellation « Producteur Artisan de Qualité ».

La première sélection des 125 Producteurs Artisans de Qualité, millésime 2015 reconnus par le Collège Culinaire de France, a été présentée ce jour lors d’une conférence de presse organisée en présence des Chefs fondateurs et co-fondateurs, des Chefs référents et de nombreux Restaurants de Qualité venus de toute la France.

Ce mouvement militant, qui compte aujourd’hui 810 membres dans toute la France, partage et pro-meut les mêmes valeurs et les mêmes pratiques du métier, place la passion et la recherche des produits de qualité au cœur de la cuisine. Aujourd’hui, le Collège Culinaire de France veut cependant franchir une nouvelle étape avec le lancement de « Producteur Artisan de Qualité ».

Pour Alain Dutournier, Chef membre fondateur, « le Fait Maison ne peut seul garant ir la qualité d’un res-taurant. Nous pensons que la démarche de qualité implique un véritable maillage entre des Restau-rateurs, des Producteurs, des Art isans passionnés et engagés dans une même démarche militante. Notre ambit ion : soutenir collect ivement toutes celles et ceux qui se battent, au quot idien, pour mettre en valeur la qualité de la restaurat ion art isanale ».

Les objectifs de la nouvelle appellation « Producteur Artisan de Qualité » sont doubles :

De son côté, le Collège Culinaire de France s’engage concrètement à :

1. Faire connaître à chaque Restaurant de Qualité les Producteurs Artisans de Qualité de proximité qui partagent les mêmes valeurs, la même passion et les mêmes pratiques de leur métier

2. Inciter chaque Restaurant de Qualité à mettre en valeur dans son établissement les Producteurs Artisans de Qualité avec lesquels ils travaillent,

3. Offrir des lieux d’échange et de partage à l’ensemble des adhérents Restaurants, Producteurs, Artisans à travers l’organisation de sessions régionales et nationales tout au long de l’année.

15Vieux Moulin à Huile du Partégal

• Créer une chaîne de la qualité à forte valeur ajoutée pour les restaurants

Partant du principe qu’il n’y a pas de cuisine de qualité sans produit de qualité, le Collège Culinaire a décidé de décliner son appellation en sélectionnant des Producteurs Artisans de Qualité dans chaque région. L’ambition est de mettre en valeur notre patrimoine culinaire arti-sanal face à l’industrialisation de la restauration et la standardisation des goûts.

• Sélectionner des producteurs et artisans qui respectent 3 engagements forts

Les candidats sélectionnés chaque année doivent s’engager à : - Transmettre la passion et le savoir faire de leur métier aux générations montantes - Utiliser des méthodes artisanales raisonnées de fabrication, de culture et d’élevage- Cultiver les goûts originels et authentiques des produits.

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*Fabienne ROUX, élaiologue, dégustateur professionnel diplômé par le Conseil Oléicole International, fondatrice de la Haute École Française de dégustation d’huile d’olive, juge français de compétition Internationale des meilleures huiles d’olive (New York - Séville).** Valérie COSTA, élue jeune talent Gault et Millau d’Or en 2012, chef du restaurant La Promesse à Toulon, 2 fourchettes au Guide Michelin.16

17Vieux Moulin à Huile du Partégal

L’actualité du moulin

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L’actualité du moulin

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Les Prés d’Eugénieà Eugénie les bains

Michel GuERARD

Trois étoiles Guide Michelin - Cinq toques au Gault et Millau

Auberge du Vieux Puitsà Font joncoux (Aude)

Chef Gilles GOuJOn, Meilleur Ouvrier de France

Trois étoiles Guide Michelin - Cinq toques au Gault et Millau

Hôtel du Castellet *****

Restaurant Christophe BacquiéRestaurant Le San felice

au Castellet (Var)

Chef Christophe BACquIÉ, Meilleur Ouvrier de France

Deux étoiles Guide Michelin - quatre toques au Gault et Millau 2011

Restaurant La PromesseAu Domaine de Terrebrune à Ollioules (Var)

Chef Valérie COSTA

Deux fourchet tes au Gault et Millau

Hôtel de Paris *****Restaurant Le Pasionata

Restaurant Les Toitsà St Tropez (Var)

Chef Philippe GuÉRIn

Plus de détails sur www.moulindupartegal.fr

Ils nous font confiance

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23Vieux Moulin à Huile du Partégal

Le moulin a décidé d’aller plus loin dans la recherche de ses racines

et a choisi de produire à l’identique des anciens la quintessence de l’huile,

le trésor que l’on appelle « fleur d’huile », une huile rare et d’un goût exceptionnel.

La Fleur d’huile est obtenue après le broyage des olives dans la meule

et avant l’action de la presse, ce pur jus d’olive coule naturellement de la pâte

sans qu’aucune pression ne l’altère.

Véritable nectar du fruit de l’olive,la Fleur d’Huile d’olive reflète toute l’âme de notre moulin et de sa philosophie de l’exception.

Produit de la passion,la Fleur d’Huile représente le terroir en collaboration avec

ce que la main de l’homme a de mieux à lui of frir.

La Fleurd’huile

Production 2016 : 73 litresProduction 2015 : 60 litresProduction 2014 : 90 litres

Epicure d’Or Concours Professionnel des Epicure du Monde de l’Epicerie Fine (Juin 2015)

Tél. : 04 94 48 48 85 - 06 45 89 00 04 - Fax : 04 94 33 05 98159, chemin des Laures quartier Pierre-Blanche - 83120 La Farlède

www.moulindupartegal.com - moulindupartegal@wanadoo.fr

www.facebook.com/MOuLInDuPARTEGAL.com

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