Embed Size (px)
Citation preview
Le vin, c’est bon pour la santé?
Unanimité dans le matraquage…
• The antioxidant and pro-oxidant activities of green tea polyphenols: a role in cancer prevention*
• Joshua D. Lamberta,b and Ryan J. Eliasa
• RJE: Department of Food Science The Pennsylvania State University 336 Food Science Building University Park, PA 16802 USA ude.usp@21ejr FAX: (814)863-6132
• Green tea (Camellia sinensis) is rich in catechins, of which (−)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) is the most abundant. Studies in animal models of carcinogenesis have shown that green tea and EGCG can inhibit tumorigenesis during the initiation, promotion and progression stages. Many potential mechanisms have been proposed including both antioxidant and pro-oxidant effects, but questions remain regarding the relevance of these mechanisms to cancer prevention. In the present review we will discuss the redox chemistry of the tea catechins and the current literature on the antioxidant and pro-oxidative effects of the green tea polyphenols as they relate to cancer prevention. We report that although the catechins are chemical antioxidants which can quench free radical species and chelate transition metals, there is evidence that some of the effects of these compounds may be related to induction of oxidative stress. Such pro-oxidant effects appear to be responsible for the induction of apoptosis in tumor cells. These pro-oxidant effects may also induce endogenous antioxidant systems in normal tissues that offer protection against carcinogenic insult. This review is meant point out understudied areas and stimulate research on the topic with the hope that insights into the mechanisms of cancer preventive activity of tea polyphenols will result.
Les polyphénols ont des activités anti-oxydantes et pro-oxydantes
• Role of pro-oxidant effects in the cancer preventive activity of green tea polyphenols
• Generation of Reactive Oxygen Species by Tea Polyphenols• Under typical cell culture conditions, green tea polyphenols are unstable and
undergo auto-oxidative reactions resulting in the production of ROS [56]. EGCG incubated in the absence of cells in McCoy’s 5A cell culture medium at 37°C under 5% CO2 atmosphere resulted in the time-dependent formation of H2O2 [57]. At 50 μM EGCG, the maximum level of H2O2 achieved was 25 μM after 120 min. Incubation of EGCG in the same medium in the presence of HT-29 human colon cancer cells decreased the maximum concentration of H2O2 produced to 10 μM, and caused the levels of H2O2 to peak after 30 min and to decrease back to baseline. This decrease is likely due to cell-derived catalase eliminating the H2O2.
Production de R.O.S. par des polyphénols
• Pro-oxidant effects in animal models• Hou et al., have previously observed that treatment of NCR nu/nu mice bearing H1299
xenograft tumors with a single daily dose of 40 mg/kg, i.p. EGCG or 0.2% EGCG in the diet resulted in significantly increased expression of γH2A.X in the tumors of the mice compared to control-treated mice [64]. These results indicate that at non-toxic doses of EGCG, which are comparable to those to which humans are exposed [70, 71], oxidative stress is induced in xenograft tumors. These results must be reproduced in other animal models of cancer to determine the general applicability of this mechanism.
• Studies using higher doses of EGCG also show that pro-oxidant effects may play a role in the potential toxic effects of EGCG that have been reported in vivo. For example, Galati et al., have reported that treatment of freshly isolated mouse hepatocytes with 200 μM EGCG resulted in time and dose-dependent cytotoxicity that correlated with the production of ROS as measured by oxidation of dichlorofluorescin [72]. Inclusion of GSH, catalase, or ascorbic acid reduced levels of ROS and EGCG-mediated cytoxicity
Les polyphénols peuvent avoir des propriétés cytotoxiques
Biochem Soc Trans. 2007 Nov;35(Pt 5):1156-60.Resveratrol as an antioxidant and pro-oxidant agent: mechanisms and clinical implications.de la Lastra CA1, Villegas I.Author information •1Department of Pharmacology, Faculty of Pharmacy, University of Seville, Seville, Spain. [email protected] (3,4',5-trihydroxystilbene) is found in various plants, including grapes, berries and peanuts. It is also present in wines, especially red wines. During the last years, it has been the focus of numerous in vitro and in vivo studies investigating its biological attributes, which include mainly antioxidant and anti-inflammatory activities, anti-platelet aggregation effect, anti-atherogenic property, oestrogen-like growth-promoting effect, growth-inhibiting activity, immunomodulation and chemoprevention. In fact, recently, it has been demonstrated that the stilbene blocks the multistep process of carcinogenesis at various stages: tumour initiation, promotion and progression. More recent results provide interesting insights into the effect of this compound on the life span of yeasts and flies, implicating the potential of resveratrol as an anti-aging agent in treating age-related human diseases. Nevertheless, depending on the concentration of the phytoalexin and the cell type, it has also been shown that resveratrol can exhibit pro-oxidant properties, leading to oxidative breakage of cellular DNA in the presence of transition metal ions such as copper. Recently, it has been proposed that such a pro-oxidant action could be a common mechanism for anticancer and chemopreventive properties of plant polyphenols. The present paper is intended to provide the reader up-to-date information on the antioxidant and pro-oxidant properties of resveratrol and its clinical implications.
Le resveratrol, important polyphénol du vin rouge, a une action toxique vis-à-vis de l’ADN
Résumé provisoire de la question:Les polyphénols ont des activités directement anti-oxydantesIls ont également des actions pro-oxydantes, cytotoxiques et nucléo-toxiquesL’augmentation constatée des molécules du dispositif anti-oxydant physiologique des cellules (glutathion, catalase, …) peut être secondaire à une attaque oxydante des polyphénolsLes études cliniques publiées ont peu de valeur (rétrospectives)Les derniers résultats connus sont divergents: parfois positifs, parfois négatifs, suggérant une influence de la dose, ce qui pourrait rendre illusoire une utilisation des substances anti-oxydantes dans l’alimentation
Conclusion provisoire: WAIT AND SEE
Pendant ce temps, la vente continue…
Champagne, bulles et vins effervescents
Le champagne mérite-t-il sa réputation et son prix?
Une question de nomenclature et de chiffres
nom caractéristiques Exemple
Vin tranquille moins de 4g/l de CO2 à lʼouverture
AOP chablis
vin pétillant pression entre 1 et 2,5 atm gaz endogène ou exogène
AOP lambrusco
vin mousseux supérieur à 3 atm - gaz endogène
vin de marque
vin mousseux de qualité supérieur à 3,5 atm - durée minimum sur lies (90 jours)
vin de marque : Casino de paris
vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée
supérieur à 3,5 atm - durée minimum sur lies (90 jours). vins produit région déterminée.
champagne, crémant deLoire
vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée de type aromatique
supérieur à 3,5 atm-cépage aromatique - région déterminée- 9 mois sur lies
Clairette de Die, Gaillac méthode ancestrale, blanquette de Limoux
Vin mousseux gazéifié supérieur à 3 atm - gaz exogène
vin de marque. Ne pas acheter
Différents vins effervescents français et les cépages correspondants
vins mousseux cépages dominants région
blanquette de Limoux mauzac LanguedocCrémant de Limoux mauzac LanguedocGaillac méthode ancestrale mauzac blanc et rose Sud-ouestGaillac méthode traditionnelle
mauzac blanc et rose, lʼen de lʼel, muscadelle
Sud-ouest
Clairette de Die muscat>75%, clairette Rhône centrecrémant de Die clairette>55%, muscat,
aligotéRhône centre
Coteaux-de-Die clairette Rhône centreSaint Péray Marsanne, Roussanne Rhône nordAnjou mousseux chenin, chardonnay LoireVouvray mousseux chenin LoireMontlouis mousseux chenin LoireSaumur mousseux chenin LoireTouraine mousseux chenin, sauvignon,
chardonnayLoire
Crémant de Loire chenin, chardonnay, pinot noir
Loire
Champagne Pinot noir, chardonnay, pinot meunier
Champagne
Bourgogne mousseux chardonnay, pinot noir, Beaujolais et BourgogneCrémant de Bourgogne chardonnay, pinot noir, Beaujolais et Bourgogne
Flûtes gravées
Contrairement à une opinion répandue, les défauts du verre ne sont que rarement à l’origine des bulles.
Exception: l’utilisation de flûtes gravées à dessein dans un but esthétique ou aromatique
A l’origine des bulles
L’origine de la plupart des bulles se trouve dans de microfibres de cellulose; elles peuvent aussi provenir de cristaux de bitartrate de potassium
Bulle d’air emprisonnée dans fibre creuse
La bulle naît de l’extension par transfert de CO2 d’une bulle d’air primitive captive
Formation de la bulle
Naître ou ne pas naître, …
La mort de la petite bulle
Si le flux net entrant de CO2 est inférieur au flux net sortant d’air (par diffusion de l’air dans le liquide), la bulle primitive se contracte puis disparaît.
Au fur et à mesure de la baisse de pression de CO2 dans le liquide versé dans le verre, le flux net de CO2 diminue, ce qui entraîne le tarissement de la source de bulles dès que l’équivalence des flux est obtenue; ce moment varie en fonction de la taille de la source de bulles
Le flacon importe
• Dans un gobelet en PET, la formation de la bulle dépend d’autres principes.
• Le CO2 se condense en bulles sur la paroi hydrophobe (forces de van der Waals), grossissent, puis se détachent quand la force d’Archimède, proportionnelle au volume, dépasse les forces de vdW.
La bière, kolossale Finesse…
La bulle de bière est plus fine que celle des vins effervescents.
La cause en est l’adsorption de certaines molécules à la surface de la bulle qui en retardent l’extension
Drainage complémentaire de substances aromatiques
bulle de champagne
(dans le verre, vieux champagne)
: molécules amphiphilesc ’est à dire avec un groupe hydrophile
et un groupe hydrophobe
exemple: caroténoïdes (norisoprénoïdes) acides gras (ac.amylique) terpènes (muscat)
L’adsorption de tensio-actifs à la surface ralentit la bulle et freine son extension.
Parmi les molécules adsorbées figurent de nombreux composés aromatiques lourds qui concourent à enrichir la palette aromatique olfactive du champagne (caroténoïdes, acides gras, terpènes, …)
Double évolution de la bulle dans le verre
Evolution sur la distance: la bulle accélère d’abord en raison de l’accroissement de la force d’Archimède liée à l’accroissement de volume, puis décroît en raison de l’adsorption croissante de tensio-actifs;
Evolution dans le temps: le volume moyen des bulles décroît en raison de la baisse de la pression en CO2 et le nombre de bulles décroît en raison du tarissement des sites de nucléation
Small is beautiful?On ne peut établir de relation directe entre taille et qualité, mais:- Une petite bulle draine davantage d’arômes
qu’une grosse en raison du rapport surface-volume
- Un vin concentré, riche notamment en tensio-actifs limite la croissance de taille des bulles
- Cette richesse accroît le coefficient de frottement de la bulle, donc la ralentit, donc augmente le temps de transfert d’arômes
- La richesse en tensio-actifs accroît la concentration aromatique lors de l’émission des gouttelettes à la surface du disque
La bulle ne déplace pas que de l’airLa tomographie laser (faisceau laser plan excitant des molécules fluorescentes) permet de visualiser des mouvements de convection
Le mouvement ascendant des colonnes de bulles déplace le liquide et génère des tourbillons, contribuant à l’homogénéisation de la phase liquide et au maintien du transfert net d’arômes dans les bulles
Un peu de poésie visuelle
Le mouvement des bulles génère en moyenne de 6 à 8 tourbillons au début, avant de se stabiliser à 4
Gare à l’explosion!La bulle éclate en surface, l’ouverture se fait à grande vitesse, la résultante des forces autour du cratère propulse le liquide au fond du cratère à grande vitesse vers le haut où il se fractionne en micro-goutelettes
En images:
La physique, cette discipline exigeante pourscientifiques rigoureux et austères…
Comparaison de la composition chimique du champagne dans le verre et dans la gouttelette par spectrométrie de masse:La gouttelette est enrichie en substances tensio-actives aromatiques au moment de la fusion avec le disque de la surface
Et au niveau de La muqueuse nasale, ça change quoi?
- Percussion des récepteurs nociceptifs de la muqueuse nasale (douleur)- Attaque chimique par le CO2 qui stimule les récepteurs à l’acidité (CO2 + H2O => H2CO3 => H+ + HCO3-- Perception des molécules odorantes concentrées par la double action concentratrice de la bulle- Perception de molécules normalement peu présentes en phase gazeuse dans les vins tranquilles suite à
l’adsorption des molécules tensio-actives, leur concentration à la surface du disque et leur projection via les gouttelettes
Le vin effervescent est donc particulièrement adapté:- Aux vignobles septentrionaux (moindre concentration aromatique, acidité)- Aux cépages fins (concentration des arômes)- Le vignoble champenois combine ces deux critères (chardonnay, pinot) et y ajoute une expertise unique (la
quasi-totalité de la production est concernée) et une expérience de longue date- Le prix relativement élevé du champagne permet de réaliser des investissements matériels suffisants
Ceci explique la suprématie qualitative objective du champagne au-delà d’un marketing efficace
Mérites comparés de la flûte et de la coupeLa coupe perd plus vite son CO2 (disque plus large, bulles à haute vitesse); la flûte maintient plus longtemps son effervescence avec en outre un flux plus dense et donc une impression olfactive plus forteLarge surface d’évaporation,
perte de CO2 accéléréeFlux de CO2
supérieur
perte de CO2
accélérée
flux de CO2
supérieur
Déperdition du CO2 en caméra infra-rouge
La théorie et la pratique…
Voyage d’études au pays du prosecco…
Jour 1
Date: 14 novembre 2014Lieu: Venise, quartier du Dorsoduro, sur le quai le long du chenal, face aux bateauxHeure: vers midiTemps: ensoleilléTempérature: 17°C
Ristorante Gianni
Jour 2Date: 15 novembre 2014Lieu: Bologne, quartier universitaireHeure: vers 14hTemps: couvert,Crachin, ventTempérature: 12,5°C
Jour 3
Date: 16 novembre 2014Lieu: Venise, quartier San Marco,près de Santa Maria Formosaheure: vers midiTemps: ensoleilléTempérature: 17,5°CTutto bene…
Lavé à l’eau et non essuyé(peu de cordons)Atmosphère grasse, hydrophobe(bulles sur paroi)
Lavé récemment à l’eauNon essuyé
Lavé récemment à l’eauessuyé
Et maintenant…
Bonne Dégustation…
C’est pour rire…
