Les 100 meilleurs chocolatiers et pâtissiers de France 11 2014 - BOTTIN... · Les 100 meilleurs chocolatiers-pâtissiers 80 Le Bottin Gourmand magazine • octobre novembre décembre

Les 100 meilleurs chocolatiers-pâtissiers

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Les 100 meilleurs chocolatiers et

pâtissiers de FranceSur une sélection de David Bachoffer & Philippe Quintin

Textes de Agnès Lascève et Pascal Baudoin,assistés de Charlotte Droulers

Par le cœur et le talent, c'est le plus grand!!Jacques Genin, fondeur en chocolat dans le Marais (Paris IIIe),

vient tout juste d'ouvrir sa seconde boutique Rive-Gauche (Paris VIIe).

© LAURENT ROUVRAIS

L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • o c t o b r e n o v e m b r e d é c e m b r e 2 0 1 4 • n°2 L e B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e • o c t o b r e n o v e m b r e d é c e m b r e 2 0 1 4 • n°2


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Cherbourg Jean-François Foucher

La pâtisserie décomplexéeJean-François Foucher bouscule les codes avec un style novateur. Une bouchée individuelle ou une pâtisserie au mètre!? À condition que le travail soit maraîcher et le fruit de saison.

On y va pour!? Pour chahuter ses méninges!: radis chocolaté (crème chocolat blanc relevée à la vanille / chutney de radis rose), cheesecake citron (biscuit spéculoos / fromage frais / marmelade de citrons confits), sucette framboise (crème à la mascarpone / marmelade de framboise).

La base spéculoos• 200 g de farine • 2 c. à c. de cannelle• 180 g de beurre doux • 20 g de beurre salé• 1 œuf • 1/4 d’une gousse de vanille grattéeTravaillez les deux beurres en pommade.Mélangez les beurres avec le sucre, puis ajoutez l'œuf, la vanille, la cannelle et la farine. Laissez reposer 6!h au réfrigérateur. Étalez cette pâte à 3 mm d’épaisseur et faites cuire 8!min à 180°C (th.!6). Réservez.La crème mousseline• 33 cl de lait • 85 g de sucre semoule• 3 jaunes d’œufs • 1 c. à s. de fécule de maïs• " gousse de vanille grattée • 135 g de beurre douxVersez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition, déposez-y la vanille grattée. Laissez infuser pendant 10 min à couvert. Dans un cul-de-poule, rassemblez les jaunes d’œufs et le sucre. Battez au fouet pour blanchir la prépa-ration. Incorporez la fécule de maïs passée au tamis. Réservez. Retirez la gousse de vanille et portez à nouveau le lait à ébullition. Versez le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/fécule. Mélangez et remettez à cuire doucement

en remuant sans cesse. La crème doit épaissir. Reversez-la dans un cul-de-poule et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur. Quand la crème atteint environ 15/18°C, crémez le reste du beurre au robot et ajoutez la crème. La marmelade de citron• 50 g de jus de citron vert • 50 g de pomme cuite • 20 g de sucre semoule • 2 g de pectineFaites bouillir le jus de citron vert, le sucre, la pomme cuite et la pectine jusqu’à atteindre une consistance de marmelade.Le glaçage coquelicot• 50 cl de jus de poire • 100 g de sucre• 12 g de pectine • " zeste de citron• " zeste d’orange • 1 g d’essence de coquelicotFaites chauffer le sucre et la pulpe de poire. Ajoutez la pectine et faites bouillir, puis ajoutez l’essence et les zestes.Montage et finition Étalez, sur la base de spéculoos, la crème mousseline, puis ajoutez une fine couche de marmelade d’une épaisseur de 0,5 cm, puis de glaçage coquelicot d’une épaisseur de 0,2 cm.

Tarte coquelicot et citron vert• Préparation : 30 min • Cuisson : 45 min • Repos : 6 h

OUEST NORMANDIE

FalaiseRémi ChapuisLa Pâtisserie des Ducs

Le cuisinier du sucréRémi Chapuis assaisonne ses desserts comme un cuisinier et recherche le parfait équilibre qui provoquera «!une longueur en bouche!». Son éclair au caramel est «!une bombe atomique!», confie Philippe Conticini.

On y va pour!? Les pralinés à la noix de cajou, la ganache à la vanille de Tahiti, les macarons apéritifs (poivron/guacamole, curry/poulet tandoori) et ses cheesecakes déclinés au fil des saisons.

Le craquelin• 100 g de beurre • 125 g de sucre roux • 125 g de farine T 55Mélangez les ingrédients cités, abaissez la pâte à 2 mm et découpez des rectangles de 14 cm par 1,5 cm. Réservez au froid.La pâte à choux• 100 g d’eau • 100 g de lait entier • 80 g de beurre frais • 2,5 g de sel • 4 g de sucre • 120 g de farine • 4 œufs (220 g)Préchauffez votre four à air pulsé à 180°C (th. 6). Portez l’eau à ébullition avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le mélange bout, ajoutez la totalité de la farine en une seule fois, puis, retirez du feu. Remuez alors vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Transvasez dans un récipient et ajoutez progressivement les œufs. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dressez les éclairs d’environ 14 cm de long. Posez dessus un carré de craquelin. Enfournez pendant 25 min, puis 10 min à 165°C (th. 5-6).La base de caramel• 105 g de sucre • 45 g de Carambar• 75 g de crème liquide 30 % MG •1 pincée de fleur de selFaites cuire le caramel à sec!: faites chauffer dans une poêle un tiers du sucre, laissez-le caraméliser puis ajoutez le deuxième!tiers, laissez caraméliser et procédez de la même manière avec le reste du sucre. Déglacez avec les Carambar et la crème chaude ; donnez une ébullition et versez la fleur de sel. Réservez.La crème pâtissière• 450 g de lait entier • 75 g de jaunes d'œufs • 100 g de sucre semoule • 36 g de poudre à crème •1 gousse de vanille• 15 g de beurre frais

À feu doux, portez le lait à ébullition avec la vanille grattée sans la gousse. Versez, en chinoisant, sur les jaunes blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Faites cuire pendant 1!min après ébullition, ajoutez le beurre et mixez le tout. Débarrassez et réservez au froid.La crème pâtissière caramel• 640 g de crème pâtissière nature • 160 g de base de caramel• 1 pincée de fleur de selDétendez la base de caramel en le réchauffant dans une casserole. Incorporez hors du feu la crème pâtissière, fouettez énergiquement et assaisonnez avec la fleur de sel.La base chocolat caramel• 160 g de chocolat lacté caramel • 40 g de chocolat noir 64 % • 10 g de beurre de cacaoFaites fondre au bain-marie tous les ingrédients et maintenez au chaud à 30°C.Le caramel mou• 55 g de sucre semoule • 20 g de glucose • 200 g de crème liquide 30 % MG • 20 g beurre doux • 1 pincée de fleur de selFaites cuire le sucre à sec avec le glucose jusqu’au caramel. Faites décuire avec la crème chaude, refroidir à 40°C, ajoutez le beurre et la fleur de sel. Réservez au froid.Finition et montageGarnissez l’éclair de crème pâtissière caramel et mettez une pointe de crème au centre de l’éclair. Enroulez-le dans une bande de chocolat lait caramel réalisée sur un marbre. Percez, avec une douille n°8, un trou au centre du chocolat, garnissez-le de caramel mou. Poudrez en or le chocolat et déposez de la neige décor sur chaque extrémité de l’éclair.

Éclair au caramel au beurre salé• Pour environ 12 éclairs • Préparation : 1 h 30 • Cuisson!: 35 min

OUEST BRETAGNE

Saint-Malo Stéphane Denis

Délicates essencesLa fraîcheur des pâtisseries de Stéphane Denis est incroyable car la carte est courte. La douceur est la marque de cette maison délicate et discrète dont le salon de thé, relooké avec des accents d'antan, est d'une sobriété rassurante.

On y va pour!? Le macaron framboise, litchi et mousse à la rose, le mille-feuille craquant à la pistache ou à la vanille.

On y va pour!? Le mille-feuille à la vanille et à la crème légère, galettes, caramels, confitures, les meilleures vanilles du monde.

Cancale Yannick GauthierGrain de Vanille

On craque pour le mille-feuilleGrain de Vanille, c’est le rayon sucré d’Olivier Roellinger et de son complice, Yannick Gauthier. Les Cancalais commandent la veille et parcourent quelques kilomètres le jour J pour venir chercher le dessert du désir!: son mille-feuille réalisé à la minute.

On y va pour!? Le Saint-Ève et les chocolats. Le salon de thé.

Bayeux Emmanuel OrdioniPâtisserie Ordioni

Les origines du mondeUn père charcutier-traiteur qui travaille avec un pâtissier a suffi pour déclencher une vocation. Depuis trois ans, avec l’aval de l’épouse du créateur, Emmanuel Ordioni a relancé et déposé la recette du fameux Saint-Ève, spécialité bayeusaine, une meringue noisette à la crème au beurre parfumée aux éclats de nougatine. En mini-boule ou en individuel, car le Saint-Éve est trop fragile pour être réalisé en grand, la coque se briserait à la découpe. Un conseil!: à déguster le jour même, la meringue est si aérienne qu’elle ramollit en quelques heures. Son souvenir sucré!: la découverte des mousses légères aux fruits, c’était une révolution, un tel contraste par rapport à la lourdeur des gâteaux d’autrefois!!

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Quiberon Julien GouzienMaison Henri Le Roux

Le chocolatier-caramélierComme Henri Le Roux, Julien Gouzien a deux péchés mignons!: le chocolat et le caramel au beurre salé, création historique de la maison. On l'aime aussi son caramel au chocolat!!

• 28 cl de crème fraîche liquide 35 % MG • 200 g de sucre semoule •180 g de glucose • 100 g de pâte de cacao 100 % (boutiques spécialisées) • 50 g de beurre demi-sel

Faites chauffer le glucose à feu doux dans une casserole. Ajoutez le sucre petit à petit afin de le caraméliser. Contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson et maintenez-la à 185°C. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche légèrement

chauffée pour arrêter la cuisson, puis ajoutez le beurre demi-sel. Mélangez. Ajoutez 80!g de pâte de cacao et faites cuire la préparation à une température de 116°C jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Hors du feu, arrêtez la cuisson en ajoutant 20!g de pâte de cacao. Mélangez. Faites couler la préparation dans un grand bac plat. Laissez refroidir toute une nuit. Dès le lendemain, découpez le caramel en petits rectangles et régalez-vous !

Caramels au chocolat• Pour environ 90 caramels • Préparation : 20 min • Repos : une nuit

On y va pour!? Les caramels au beurre salé, les pralinés au blé noir, café, sésame du Japon, noisette du Piémont… Le Soizig, un chocolat praliné et crumble blé noir et la tablette Goviro, à la fleur de sel, amande caramélisée et crêpes dentelles.

Vitré Bruno Le Derf

Équilibre et passionDepuis tout petit, Bruno Le Derf voulait être pâtissier et chocolatier, il ignore pourquoi, peut-être grâce au chou à la crème du dimanche midi. C’est du Japon, où il exerce son talent pendant quinze ans, qu’il prépare et réussit le concours de Meilleur ouvrier de France. Puis, retour dans l’Hexagone en 2012 et reprise d’une merveilleuse chocolaterie en Bretagne.

On y va pour!? Le Ti Breizh, génoise, croustillant de noix de pécan, caramel au beurre salé et crème vanille, et pour ses chocolats pralinés.

On y va pour!? Le Souriant, chocolat tout caramel beurre salé à la texture soyeuse et une ganache citron vert earl grey.

Brest Pierre-Yves HenaffChocolatier C ChocolatTombé dans la marmiteC’est une belle histoire de famille, tous pâtissiers, pour cet homme qui ne jure que par le chocolat. Il est certain que le renouveau de la pâtisserie, on le doit aux chocolatiers. Pierre-Yves Henaff confesse le péché de gourmandise avec ses 200 grammes dégustés par jour!!.

Rennes Laurent Le Daniel

Graphiques à souhaitC’était en 1997, il y avait alors deux lauréats au concours du Meilleur ouvrier de France, dont Laurent Le Daniel. Il crée ensuite sa pâtisserie à Rennes. Le succès est immédiat. Graphiques à souhait, ses créations ont toutes en commun un goût franc et une touche fruitée et elles ne manquent jamais d’intérêt.

Moelleux à l’orange• Pour 12 petits goûters individuels • Préparation : 15 min • Cuisson : 15 à 20 min

• 135 g de chocolat noir (70 % ou plus) • 130 g de beurre • 165 g de sucre • 3 œufs • 50 g de farine • marmelade d'orange • noix de pécan

La pâte à moelleux au chocolatFaites fondre 135!g de chocolat noir (70 % ou plus). Mettez ensuite en pommade 130 g de beurre et ajoutez 165 g de sucre. Puis ajoutez les 3 œufs (180 g si possible) et le chocolat fondu. Incorporez, pour terminer, 50 g de farine. Versez ensuite cette préparation dans des moules à petits cakes en silicone. À l'aide d'une cuillère, déposez au centre du gâteau un peu de marmelade d’orange. Disposez quelques morceaux de noix de pécan sur le dessus. Mettez aussitôt au four à 160 °C pendant 15 à 20 min selon votre four. Dégustez les cakes tièdes de préférence, au goûter ou en dessert, accompagné d’une délicieuse crème glacée aux noisettes par exemple!!

On y va pour!? Le Boréal (mousse au chocolat noir, crème brûlée vanille de Madagascar, biscuit macaron, biscuit au cacao). Beau à souhait. L’Or Fève (mousseux chocolat amer, biscuit cacao). Fort et amer comme l’aiment les vrais amateurs.

OUEST PAYS-DE-LOIRE

Le Mans Jacques Bellanger

Par amour du sucréDéclic et parcours ?Après un passage par la menuiserie, je me suis passionné pour l'art pâtissier. Je suis très fier d'être devenu Meilleur ouvrier de France en 1982.

Et votre fils est le premier de vos apprentis… Pas tout à fait. Vianney est titulaire d'un diplôme d'ingénieur-chimiste. Après une carrière dans l’industrie, il a tout plaqué pour devenir chocolatier. Il développe des goûts de sa génération!: un macaron mojito, des pâtes de fruit fraise-basilic ou poire-jasmin, le macaron mangue-passion...

On y va pour!? Les bouchées (chocolat, noisette, pistache, praliné croustillant et croquant) très addictives.

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Nantes Philippe Castelanne

L’éternel chercheurPhilippe Castelanne nous rappelle que 900!arômes sont recensés dans le chocolat, ce qui l’incite à chercher toujours le meilleur. Le far breton enveloppé d’un linge et glissé dans ses bagages les soirs de retour au pensionnat reste le plus beau souvenir sucré de son enfance.

On y va pour!? Les Jules Verne, les cœurs caramel chocolat tout rouges, les palets fourrés de coulis de caramel.

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OUEST PAYS-DE-LOIRE

La Baule Christophe Roussel

L’enfant terribleToujours en train de créer de nouvelles recettes, très influencé par ses voyages et par son époque, Christophe Roussel a longtemps travaillé dans de grands restaurants avant d’ouvrir sa première boutique à La Baule, dont une dans le marché couvert pour avoir le plaisir de "pâtisser" devant ses clients.

La compote• 2 pommes • 2 poires • 2 capsules de cardamome • 1 gousse de vanille • # de c. à c. de cannelle en poudreÉpluchez les pommes et les poires, ôtez le cœur et les pépins, et coupez-les en dés.Versez-les dans une casserole avec un peu d’eau et les épices. Laissez compoter 20!min. Laissez refroidir et déposez un fond de compotée dans les verrines.

La panna cotta • 15 cl de crème à 4 % • 30 cl de lait demi-écrémé • 25 g de sucre de coco bio • 4 feuilles de gélatine (8 g) • 1 gr de va-nille liquide • 1 boule à infuser de thé noir

Commencez par hydrater votre gélatine 15!min dans un verre d’eau Faites infuser le thé noir dans la crème et le lait chaud, puis filtrez en pressant bien le thé afin que toute la crème et le lait en soient retirés. Si besoin, réajustez la quantité de liquide avec un peu de lait. Réchauffez le mélange pour y incorporer le sucre et la gélatine essorée. Superposez la compotée avec l'appareil à panna cotta. Réservez au réfrigérateur au moins 4!h. Terminez la verrine en réalisant par exemple une poêlée de pommes et de poires coupés en cubes. Vous pouvez aussi émietter un peu de spéculoos ou de crumble sur le dessus de la verrine pour apporter du croquant.

Panna cotta légère au thé noir, compotée de pommes et poires aux épices

• 6 verrines • Préparation : 15 min • Cuisson : 20 min • Repos : 4 h

On y va pour!? Son chocolat en forme de bouche, ganache framboise et céréales croustillantes. Les Paquebots, une bouchée de chocolat noir au caramel à la fleur de sel, les tuiles aux amandes.

ET AUSSI…

Les p'tits beurres au chocolat, fourrés au caramel, les macarons et les chocolats pralinés de Vincent Guerlais, à Nantes.

Le chocolat au lin et le Pont d'Alençon, un caramel parfumé à la pomme et enrobé de chocolat de Sébastien Roustin, à la Maison Glatiny à Alençon.

Les chocolats fruités et le KKO, mousse, crémeux, biscuit, croustillant et sablé, tout au chocolat de Guillaume Helbert à ID Sucré, à Laval.

ÎLE-DE-FRANCE PARIS

• 70 g de noix • 360!g de chocolat blanc • 120 g de crème liquide 30 % • 60 g de roquefort• 1 pincée de poivre de Sichuan • 1 pincée de thym • 235 g de chocolat noir 67 % • 14 cl d'eauLa ganache au fromage Mixez 15 g de noix pour les réduire en poudre. Hachez le chocolat blanc au couteau, mettez-le dans un saladier avec la poudre de noix. Versez la crème liquide, 14 cl d’eau, le roquefort, le poivre et le thym dans une casserole. Portez à ébullition, puis versez le contenu de la casserole sur le chocolat et les noix. À l’aide d’une spatule, mé-langez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.Versez la préparation sur une plaque en inox, puis réservez dans un endroit frais (à 16°C) pendant au minimum 1 h. Avec une spatule, récupérez la préparation et déposez-la dans un saladier.Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, déposez un cadre de 21 cm de côté et de 12!mm de hauteur. Avec un fouet, faites mousser la ganache au fromage. Étalez-la à l’aide d’une spatule dans le cadre. Réservez 2!h au réfrigérateur.Le trempageFaites fondre le chocolat noir haché au bain-marie jusqu’à 55 °C, puis faites-le refroidir jusqu’à une température moyenne de 27 °C tout en le remuant.

Remontez ensuite la température à 31 °C. Maintenez ensuite le chocolat à température. Déposez alors un filet de chocolat sur la face supérieure de la ganache et, à l’aide d’une spatule, étalez rapidement en une fine couche. Laissez cristalliser quelques minutes. Retournez le cadre et répétez l’opération.Démoulez avec précaution, en passant un couteau le long des bords intérieurs du cadre, puis détaillez des carrés de 22!mm à l’aide d’un couteau légèrement tiédi.

Placez un bonbon sur une fourchette. Trempez le bonbon dans le reste de chocolat noir afin qu’il soit totalement immergé. Ressortez-le de son bain de chocolat, tapotez, égouttez, puis déposez-le sur une feuille de papier cuisson.Parsemez le bonbon de noix hachées, puis recommencez l’opération pour chaque bonbon. Réservez-les ensuite dans un endroit frais (18 °C environ, mais pas au réfrigérateur) afin que les chocolats cristallisent bien, puis brillent de tous leurs éclats, attisant la gourmandise!!Ces bonbons se conservent 15!jours à une température de 18°C, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Chocolats apéritifs au roquefort• Pour environ 50!chocolats • Préparation!: 1 h 30 • Repos!: 3 h

Paris Ier Jean-Paul Hévin

Le délice de l’audaceNe dites pas de Jean-Paul Hévin qu’il est un ayatollah du pur chocolat, «!je travaille ses subtilités!». Ce génie du cacao trouve l’équilibre parfait avec le fromage pour des bonbons de chocolat à déguster à l’heure de l’apéritif.

On y va pour!? La tablette Chuao, le Bergam (croustillant, ganache chocolat noir et un biscuit cacao), le chocolat chaud au thé matcha et le Chocolate bar.

Paris IIIe et VIIe Jacques GeninSophie Vidal, seconde de Jacques Genin

Une touche féminineLe chocolat, c’est quoi!?C’est noble, délicat, très féminin. J’aime la pâtisserie, et le chocolat c’est encore plus technique. Il y a de plus en plus d’excellents chocolatiers, cela permet le renouveau de toute la filière.

Votre rôle!?Travailler avec Jacques Genin, c’est un privilège. Je collabore avec lui depuis 11!ans. Je suis rentrée comme apprentie, il me fait confiance et je signe une partie de sa collection, comme les pralinés orange-safran pour cet hiver.

On y va pour!? Le caramel à la mangue passion, les pâtes de fruit cassis et poivron, la ganache à la menthe fraîche et le Paris-Brest.

Paris IIIe Nathalie Robert et Didier MathrayPâtisserie Pain de Sucre

Inventivité et beautéLa pâtisserie, c'est quoi!?On procure des émotions, c’est du superflu utile.

Deux boutiques, une sucrée et maintenant une salée, pourquoi!?Nathalie et moi, nous venons du monde de la cuisine, on a eu envie de faire du salé, mais façon pâtisserie!: tourtes, verrines, choux. On aime travailler avec des herbes, jamais d’arômes, des infusions et des décoctions, ce principe s’applique aussi au salé.

On y va pour!? Le baba, le Rosemary au romarin, à la framboise, au lait d’amande.

On y va pour!? Les petits gâteaux, le Fleur de Sel, une mousse au chocolat noir avec un cœur au caramel moelleux à la fleur de sel.

Angers Aurélien TrottierPâtisserie Artisan Passionné

L’importance de faire plaisirLa pâtisserie, c’est quoi!?Un rêve de gosse, avant tout!! Un métier de création et de passion. Chaque mois, j’imagine un nouveau gâteau en tenant compte de la saison, ma gamme est tournante. Je suis un gourmand qui aime le sucre et j’ai envie de partager cette gourmandise!!

Votre souvenir d’enfance!?Le riz au lait nature chez mes grands-parents à la ferme. Il m’arrive encore d’en faire pour ma famille.

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Paris IVe Christophe AdamL’Éclair de génie

Le concept nec plus ultraChristophe Adam a travaillé avec Sébastien Gaudard, Christophe Felder, Fauchon, ici et partout dans le monde!! Ce technicien est un promoteur d’une pâtisserie snacking très décomplexée. Des éclairs de génie, glacés aussi, aux parfums qui rassurent quand le packaging décoiffe. Des saveurs qui tutoient le divin.

Paris VIe Sadaharu Aoki

Pourquoi faire simple ?«!J'aime faire simple. Mais lorsqu'on fait simple, la difficulté c'est qu'on ne peut pas tricher!». La France l’inspire, la passion des Français le motive, Paris éveille ses sens. Un sens graphique indiscutable, un goût de la couleur très sûr!: les créations de ce perfectionniste sont tout simplement épatantes. Les bonbons maquillage sauront vous en convaincre (ganaches au chocolat, 18!parfums de fruits et thés, aux couleurs d’une palette de maquillage). Somptueux.

Paris VIIe Mori Yoshida

Savoir-faire et rigueurTrès célèbre au Japon comme spécialiste de la pâtisserie française, ce jeune chef a eu envie d’ouvrir une boutique à Paris, pour lui, la capitale mondiale de la pâtisserie. Mori Yoshida nous régale de gâteaux classiques teintés de la rigueur japonaise. Son truc!: ne jamais ajouter de colorant.

On y va pour!? Le M, biscuit et nougatine noisette, confiture à la mandarine, mousse au chocolat et au sirop d’érable, sans oublier ses chocolats.

On y va pour!? Les éclairs Mi-Figue-Mi-Figue, Citron Yuzu. L'éclair glacé Vanille Pécan.

On y va pour!? Mâcha Azuki (biscuit chocolat, dacquoise, feuillantine pralinée, crème au thé vert, pâte de haricots rouges, décor chocolat blanc thé vert / chocolat noir / sésame). Zen (dacquoise au thé vert, pâte sucrée sésame, crème de sésame, crème au chocolat blanc, cognac, décor en chocolat blanc) et les bonbons maquillage.

Paris VIIe Hugues PougetHugo & Victor

La pâtisserie en 5 saisonsHugues Pouget ouvre la voix à la gastronomie sucrée!! L’ancien chef pâtissier de Guy Savoy laisse s’exprimer le chocolat, la vanille et le caramel, et décline ses merveilleux desserts, Saint-Honoré ou tarte «!façon part!», au fil des 5 saisons sucrées. Il ne reste plus qu’à se laisser guider par son sommelier…

On y va pour!? Les choux, le sablé breton au goût franc de citron, l’aérien baba au rhum, l’éclair crémeux au pur arabica grillé. Un must.

Flashez-moi pour découvrir la recette

Paris VIIe Ludovic ChaussardThoumieux

Tout bon, tout mieuxSon CV long comme le bras (Apicius, Ducasse, Fauchon, La Tour d’Argent…) a conduit Ludovic Chaussard à la pâtisserie Gâteaux Thoumieux. Ses créations sont classiques mais ultra-sensibles, à l’image d’un kouign-amann tout simplement sublime.

Paris VIIe Bernard PoussinDebauve et Gallais

Le roi du chocolat!!Debauve et Gallais est une maison mythique…La boutique a traversé les siècles. Ma famille a servi les rois de France et le magasin est classé monument historique!! Notre clientèle adore nos chocolats traditionnels, la majorité des recettes sont inchangées depuis 1830.

Votre premier souvenir sucré ?Les tablettes en chocolat comme notre Maison en proposait dans les années 1800.

On y va pour!? Les Croq Amandes, les pistoles de Marie-Antoinette à 99 % et le praliné Saint-Pères.

On y va pour!? Financier chocolat Jorge Amado. Le mille-feuille caramel, la tarte pamplemousse, le Saint-Honoré aux saveurs de saison.

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Paris VIIIe Patrick Roger

Chocolats 2.0 en 3D!?Patrick Roger est au chocolat ce que Rodin est à la sculpture. C’est un artiste qui joue avec une matière première brute pour structurer des goûts, perfectionner une texture, sublimer une esthétique très sûre.

On y va pour!? Tout sans exception. À commencer par les tablettes n°1 noir brut. Dont l’étonnante 100 % (sans sucre).

• 350 g de chocolat noir 70 % • 100 g de cacao en poudre • 20 g de miel • 11 cl de crème liquide 30 % • 20 g de beurre doux La ganache Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le miel. Hachez finement 150 g de chocolat et débarrassez-le dans un cul-de-poule. Versez la crème sur le chocolat et mélangez avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre et lissez au mixeur. Versez la ganache dans un plat ou un cadre de 2,5 cm de hauteur, posé sur un tapis de cuisson. Filmez la préparation et laissez refroidir une nuit au frais.

Le lendemain, saupoudrez la ganache de cacao en poudre et détaillez-la en petits cubes de 2 cm sur 2 cm. Séparez bien les cubes. Mettez du cacao sur vos mains (afin que la ganache ne colle pas) et faites de petites boules en les roulant dans la paume des mains. Hachez finement le reste du chocolat et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à 55 °C, puis faites-le refroidir jusqu’à une température moyenne de 27 °C tout en le remuant. Remontez ensuite la température à 31 °C. Maintenez le chocolat à température, trempez-y les truffes et roulez-les ensuite dans le cacao. Déposez-les sur une plaque filmée. Laissez durcir 5!min, et régalez-vous!!

Truffes au chocolat• Pour 30 truffes • Préparation : 1 h • Repos : 1 nuit

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Paris VIIIe Pierre Hermé

Le prince du sucré L’Ispahan (macaron framboise, crème à la rose, meringue), c’est lui. Pierre Hermé affirme être guidé uniquement par le plaisir. Infiniment vanille, citron, café, ou carrément chocolat, il fait mouche. Avec une délicatesse en signature, des sensations droites et rassurantes. Quand il revisite, c’est étonnant de simplicité. Tout a été dit sur ce «!Picasso de la pâtisserie!». Et pourtant, ce prince du sucré ne cesse de nous surprendre.

On y va pour!? Les macarons. L’Ispahan, en tête. La Cerise sur le gâteau (dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait).

La pâte sucrée• 105 g de beurre doux • 10 g de poudre d’amande• 50 g de sucre glace • " œuf • 150 g de farine T55

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez progressivement le demi-œuf, en veillant bien à verser la moitié du blanc et celle du jaune d’œuf, puis la farine jusqu’à obtenir une masse homogène. Laissez reposer la pâte 2 h au réfrigérateur.Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur et foncez un moule ou un cadre à tarte. Laissez reposer le fond de tarte 30 min au réfrigérateur ou 15 min au congélateur. Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et faites cuire pendant 15 min. Laissez refroidir complètement avant de démouler. Réservez.

La ganache au chocolat• 135 g de crème fleurette 35 % • 10 g de miel d’acacia • # de gousse de vanille Madagascar• 85 g de chocolat noir Orinoco La Maison du Chocolat 61 % • 5 g de chocolat noir Coro La Maison du Chocolat 100 % • 35 g de chocolat au lait Monsera La Maison du Chocolat 37 %

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le miel d’acacia et # de la gousse de vanille grattée jusqu’à ébullition. Filtrez et versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez fondre l’ensemble pendant 2 min. Émulsionnez à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.Coulez directement la ganache dans le fond de tarte refroidi. Laissez cristalliser à température ambiante.

La tarte au chocolat• Pour 6 personnes • Préparation : 25 min • Cuisson : 15 min • Repos : 2 h 30

Paris IXe Sébastien GaudardLa Pâtisserie des Martyrs

Une part d'HistoireIl souffle comme un vent de tradition dans la rue des Martyrs où l’on découvre un merveilleux pâtissier à la recherche des recettes oubliées. Sébastien fait renaître les desserts classiques de la pâtisserie française et redonne à ces douceurs toutes leurs lettres de noblesse.

On y va pour!? Les bûches Séraphin (biscuit macarons aux noisettes, crème praliné noisette et chocolat au lait) et Merveilleuse (meringue, mousse et copeaux de chocolat), le Mont-Blanc, le Paris-Brest et le Puits d’Amour.

Les poires pochées (la veille) • 3 poires Williams rouges dont une demi pour le décor • 400 g d’eau • 125 g de sucre semoule• 1 gousse de vanille de Tahiti • 1 jus de citron jaunePelez et citronnez avec le jus d’un citron jaune les 2 poires Williams rouges. Portez l’eau et le sucre semoule à ébullition dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les petites graines noires. Rassem-blez le tout dans la casserole. Portez ce mélange à ébullition. Plongez les poires citronnées dans le sirop bouillant, diminuez la source de chaleur pour entretenir un léger frémissement pendant 5 min. Vérifiez la cuisson des poires en vous munissant d’un petit couteau pointu. Piquez le fruit, il ne doit offrir qu’une légère résistance. Retirez de la source de chaleur et réservez les poires et le sirop dans un récipient à température ambiante.La génoise amande• 4 œufs frais • 125 g de sucre semoule• 125 g de farine • 40 g de beurre frais• 50 g de poudre d’amandePréchauffez votre four à 220 °C (th. 7-8). Tamisez la farine. Faites fondre le beurre pour obtenir une consistance crémeuse. Dans un récipient en inox, cassez les œufs frais, ajoutez le sucre semoule. Préparer un bain-marie, fouettez énergiquement ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60-65 °C. Retirez alors la préparation du bain-marie et fouettez-la jusqu’à complet refroidissement. Incor-porez 2 cuillères de ce mélange au beurre. Ajoutez la farine et la poudre d’amande en pluie dans le reste

de la préparation, puis le beurre en mélangeant déli-catement avec une palette en bois. Étalez la génoise en vous aidant d’une spatule en inox sur une feuille de papier cuisson siliconée de 40 x 25 cm. Glissez-la au four pendant 10 à 12 min.La crème de marrons• 500 g de pâte de marrons • 230 g de crème de marrons •200 g de beurre fraisMélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blan-chisse. Réservez 300 g au réfrigérateur pour le décor.Montage• 1 marron glacéÉgouttez les poires, réservez le sirop. Coupez les poires en petits dés de 1 cm de côté (environ 300 g). Imbibez la feuille de biscuit à l’aide d’un pinceau avec un peu du sirop de cuisson. Étalez de manière régulière la crème de marrons sur la génoise puis parsemez les dés de poires pochées. Roulez le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 h au réfrigérateur. Badigeonnez la bûche avec le restant de crème de marrons puis utilisez le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre.Coupez la demi-poire Williams rouge restante en deux, citronnez-en une tranche. Déposez-la sur la bûche à côté du marron glacé.

Le conseil de Sébastien GAUDARD : «!Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert, je vous recommande d’ajouter un peu d’eau-de-vie de poire dans le sirop avant d’imbiber votre feuille de génoise aux amandes.!»

Bûche marron et poire• Pour 1 bûche • Préparation : 30 min • Cuisson : 30 min • Repos : 2 hParis VIIIe

Nicolas CloiseauLa Maison du Chocolat

Le temple du chocolatNicolas Cloiseau crée des chocolats tels que Robert Linxe, fondateur historique de la maison, aurait pu les imaginer. Ce Meilleur ouvrier de France, génie du cacao, nous fait fondre de plaisir avec ses bonbons ou pâtisseries au chocolat, qui laissent en bouche des envies d'encore...

On y va pour!? Le coffret maison de ganaches et pralinés, la collection de truffes et l’éclair au chocolat.

Paris IXe Pierre Marcolini

L’or… fèves!!À 19 ans seulement, il dirigeait une brigade de dix personnes. C’est Pierre Marcolini, généreux et perfectionniste, pointilleux et enjoué. Un artisan dont la société compte 350!salariés et 24!boutiques dans le monde. Un financier qui contrôle la production de la fève à la tablette et produit 150!tonnes de chocolat par an. Ses chocolats aux fruits sont d’une pureté élégante et gracieuse, sa sélection de fèves des plus rares. Du grand art.

On y va pour!? Les tablettes élaborées avec des fèves d’exception sélectionnées et torréfiées par la maison avec un savoir-faire aussi exceptionnel que rare. Une curiosité : le chocolat noir (78 %) sans sucre.

Paris Xe Marie TagliaferroHelmut Newcake

0!gluten, 100 % gourmandVous avez ouvert en 2011 la première pâtisserie sans gluten en France…Mon intolérance a été diagnostiquée quand je travaillais chez Lenôtre. Je voulais arrêter la pâtisserie, je me suis accrochée et j'ai multiplié les tests pour réussir des gâteaux sans gluten.

Les fondamentaux des recettes sans gluten!?Le choix des farines est primordial. J'utilise le tapioca pour la pâte sucrée et le pois chiche pour le pain. Je privilégie aussi le riz pour sa neutralité de goût.

On y va pour!? Les classiques de la pâtisserie française mais sans gluten, comme la tarte au citron meringuée ou l'éclair au chocolat.

Paris Xe Christophe Michalak

Créatif et récréatifSouvenir(s) sucré(s)J’ai toujours aimé le sucre. Mon premier argent de poche, je le dilapidais dans les boulangeries. À 7!ans, je faisais des razzias de flans. Une véritable drogue… Ce flan parisien, aux jaunes d’œufs et sans pâte, gardera toujours pour moi le goût de l’enfance. C’est un recette simplissime, économique et rapide à préparer.

Un classique quand la tendance est régressive…La pâtisserie actuelle est très ludique, plus légère, aussi gourmande. Mais elle doit se déguster simplement, debout, sans chichis. Le Fantastik, c’est un peu ce que la pizza est au fast-food. On assaisonne ce dessert comme un plat, à la minute!!

On y va pour!? Le style décomplexé et l’humour des créations d’un champion du monde qui ne cesse d’innover.

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ÎLE-DE-FRANCE PARISParis XVIe Guy KrenzerLenôtre

Des couleurs à la traditionL’Alsace, c’est l’incontestable vivier des plus grands pâtissiers. Deux fois Meilleur ouvrier de France (charcutier-traiteur en 1988, et cuisine en 1996), Guy Krenzer «!donne des couleurs à la tradition!», formule de Gaston Lenôtre, le célébrissime pâtissier à qui il voue une admiration sans limite. Il travaille pour l’enseigne (directeur de la création), à la tête de 400 chefs.

• 100 g de nappage abricot • fruits exotiques au choix (ananas Victoria, mangue…)

La pâte à savarin • 215 g de farine T55 • 3 œufs • 4 g de sel fin • 11 g de levure fraîche • 30 g d’eau tiède • 55 g de beurre douxDans un bol, émulsionnez au fouet les œufs, l’eau et le sel. Réservez. Dans le batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, la levure et le beurre coupé en morceaux. Incorporez-y le mélange précédent progressivement et en 1re!vitesse. Mettez ensuite le fouet en 2e!vitesse. Quand la pâte se décolle des bords du bol, débarrassez et disposez la pâte dans des petits moules à savarin. Faites pousser la pâte pendant 1 h 30 à une température ambiante de 24 °C. Enfournez dans un four à 150 °C (th. 5) pendant 25 à 30!min. Laissez refroidir avant de démouler et réservez.

Le sirop à baba • 650 g d’eau • 325 g de sucre semoule • 3 cl de rhum brun • 1 fruit de la passionDans une casserole, portez à frémissement le sucre et l’eau. Quand le sirop est à 35 °C, ajoutez le rhum et le jus d’un fruit de la passion et plongez-y les babas. Laissez imbiber 1!h en prenant soin de les retourner, puis réservez au frais.La crème chantilly • 200 g de crème liquide 30 % • 20 g de sucre muscovadoMélangez tous les ingrédients bien froids, puis à l’aide d’un fouet électrique, montez la crème en chantilly. Réservez.Montage et finitionÉgouttez les babas sur une grille quelques minutes.Posez en caissette ou sur assiette, arrosez les babas avec un trait de rhum brun selon votre goût, et nappez-les avec un nappage abricot. Garnissez leur centre avec des fruits exotiques coupés en cubes. Dressez avec une douille cannelée la crème chantilly.

Baba au rhum brun aux fruits exotiques• Pour 8 babas individuels • Préparation : 40 minutes • Cuisson : 30 minutes • Repos : 2 h 30

Une pâte sablée

Les poires pochées • 1!l d’eau • 100!g de sucre • 4 poires • 1 gousse de vanilleDans une casserole, mettez à bouillir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez bouillir environ 3 m. Pendant ce temps, lavez et pelez les poires. Une fois le sirop à ébullition, plongez les poires dedans et baissez le feu. Laissez cuire pendant 10 à 20!min selon la maturité du fruit. Retirez les poires et laissez refroidir. Coupez en deux 3!poires dans le sens de la hauteur et épépinez-les. Laissez la plus petite entière. Réservez.La crème d’amande • 100 g de beurre • 1 œuf • 75 g de poudre d’amande • 75 g de sucre glace • 12 g de fécule de maïs • 10 g de rhum brun • 50 g de mini-macarons amandeMalaxez le beurre, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule de maïs, puis l’œuf et le rhum. Battez l’appareil pendant 2-3 min et ajoutez à la fin les demi-coques de macarons.

La crème pâtissière • 250 g de lait • 60 g de sucre • 60 g de jaunes d'œufs • " de gousse de vanille • 20 g de fécule de maïsFaites bouillir le lait et la vanille grattée. Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule du maïs dans un cul-de-poule. Versez le lait bouillant sur cette dernière préparation et mélangez. Remettez tout en casserole et laissez cuire pendant 2 min. Réservez au frais.Le montagePréchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).Abaissez la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur et foncez un cercle ou un moule à tarte. Réservez au réfrigérateur 30!min ou au congélateur 15 min.Mélangez 175 g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons pour obtenir une frangipane. Répartissez 140!g!de cette frangipane sur le fond de tarte. Disposez harmonieusement les demi-poires. Posez la poire entière au centre.Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir et nap-pez la tarte au pinceau avec le sirop de cuisson des poires.

Tarte Bourdaloue aux poires• Pour 6 personnes • Préparation : 25 min • Cuisson : 1 h • Repos : 30 min

Paris XVIe Rémy DubosPâtisserie K56

La simplicité a du bonRémy Dubos, après avoir excellé dans la boulangerie, pourquoi la pâtisserie depuis 6!ans!?J'avais envie de revenir à mon premier métier et d'ouvrir une pâtisserie chaleureuse comme chez Madame Carette, pour proposer des desserts classiques où les fruits de saison sont rois.

La tarte au citron est un des best-sellers de K56…Mon secret ? La crème au citron de Menton, un agrume délicieusement parfumé dont je n'extrais que le jus généreux, sans les zestes, sinon trop d'acidité ! Peu de beurre et jamais de gélatine, je laisse prendre la crème au froid toute une nuit.

On y va pour!? La tarte au citron de Menton, l'éclair à la violette, le mille-feuille et le Saint-Honoré.


Paris XVe Claire DamonDes gâteaux et du pain

Un supplément dameUne pâtisserie de femme ? Le design épuré en atteste mais Claire Damon préfère le fond à la forme, le bon au beau. « La pâtisserie s'apprécie par les émotions qu'elle donne à partager ». Son travail est technique et sensible. La touche féminine, c’est son supplément dame. D’âme, pardon ! Le « je ne sais quoi » en plus…

On y va pour!? Le chou à la poire (pâte à choux croustillante, garnie d’un crémeux à la poire fraîche et de dés de poire fraîche pochée). Le Lipstick Clair-Obscur (croustillant d’amande à la cassonade, mousseline de moka d’Éthiopie, crème brulée de fleur d’oranger, chantilly parfumée au café).

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Paris XIe Benoît CouvrandLa Pâtisserie Cyril Lignac

Duo craquant et gourmand!!Cyril Lignac voulait revenir à ses premières amours… la pâtisserie!! Un rêve accompli en 2012 grâce à la complicité de sa fidèle moitié, le talentueux Benoît Couvrand, ex-chef pâtissier de la maison Fauchon. Ces deux grands gourmands réinventent les pâtisseries de notre enfance sans chichi, ni yuzu, et font pétiller nos yeux et vibrer nos papilles.

On y va pour!? La tarte au citron, l'éclair au caramel au beurre salé, le flan sans œufs et L'Équinoxe (biscuit praliné spéculoos, mousse légère vanille et crémeux au caramel au beurre salé).

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Paris XIe Nicolas BergerLa Manufacture du chocolat

Chocolat «!de garage!»On connaissait les vins de garage. Voici le chocolat!! Car c’est bien dans un ancien garage automobile de 330!m", rue de la Roquette, qu’Alain Ducasse et Nicolas Berger ont imaginé la Manufacture. L’idée directrice!: maîtriser la transformation de la fève de cacao, de la torréfaction au moulage… Un roman noir et craquant, un goût extrême et brut!: amer, acide, très peu sucré.

On y va pour!? 48 références. Les tablettes Origines (pour le goût d’un pays d’origine), Tradition (recettes anciennes), Mendiant (à base de fruits secs et/ou confits). La Bouchée double, à se damner.

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On y va pour!? On n’y va pas. C’est lui qui vient à vous. Que vous soyez 100 ou 3 000!!

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Paris XVIe Philippe ConticiniLa Pâtisserie des Rêves

La tradition réinventéeLa pâtisserie c’est quoi ?Un moyen de se découvrir. De découvrir son courage, sa volonté, sa propre personnalité, d’admettre ce que l’on est et d'apprendre à être libre. Je recommence tout à zéro, il me faut 2 à 3 mois pour créer chaque gâteau.

Un souvenir sucré ?Le mille-feuille et les choux à la crème du pâtissier du coin. J’ai commencé à faire de la pâtisserie à 11 ans, tous les dimanches jusqu’à mes 17!ans quand j’ai intégré une école de cuisine.

On y va pour!? Le Paris-Brest, la tarte Tatin, le Saint-Honoré et le Grand Cru à la vanille, un crémeux qui craque dans la bouche, tout blanc dehors, tout noir dedans.

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Paris XVIIIe Arnaud Larher

Aller toujours plus loin La pâtisserie, le chocolat, c’est quoi!?Ce qui me touche, c’est de créer une émotion, j’aime travailler sur les textures, elles sont les locomotives du goût.

D’où vient l’envie!?Je suis un gourmand et j’étais fasciné par la technique. Je voulais comprendre, j’essayais les recettes du livre de ma mère. Encore aujourd’hui, je suis curieux et je cherche toujours à m’améliorer.

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On y va pour!? Les macarons, les ganaches classiques, beurre salé, café frais, framboise, zestes de citron jaune.

Saint-Germain-en-Laye Pascal Le Gac

Du beurre salé pour faire ressortir les arômesD’où vient cette passion pour le chocolat ?Un apprentissage à la Maison du Chocolat fut une vraie révélation, et depuis, ce n’est que du bonheur. J’aime créer des ganaches et trouver l’équilibre entre le goût du cacao et le parfum, c’est délicat, trop de puissance sature les papilles. Parmi mes dernières créations, une ganache sauge-mangue, association inattendue et une au thé vert fumé et whisky japonais, c’est très masculin.

On y va pour!? Le Casse-Noisette, une meringue aux éclats de noisette, une mousse et un glaçage. Pour le Frisson, une ganache aux zestes de citron vert, le Pacane, un praliné à la pâte d’amande et noix de pécan.

On y va pour!? Le Frisson, mousseline citron, compotée de fruits rouges, dacquoise feuillantine noix de coco caramélisée, L’Inspiration, un parfum différent tous les mois décliné en macarons, un must de la maison!!

• 75 g de beurre doux • 120 g de sucre semoule • 55 g poudre de noisettes • 40 g de farine • 50 g de noisettes concassées • 140 g d’œufs • 4 g de sel • 20 g de cacao en poudre • 30 g de chocolat haché Saint-Domingue grand cru Dans un cul-de-poule, crémez le beurre en le mélangeant avec le sel et le sucre jusqu’à consistance souple et homogène. Incorporez ensuite la poudre de noisettes, la farine, et le cacao en poudre, puis les œufs petit à petit. Terminez avec le chocolat haché et les noisettes concassées, et mélangez bien l’appareil. Versez la pâte dans un moule à cake beurré.Enfournez pendant 1 h dans un four ventilé à vapeur à 160 °C avec 30 % d’humidité.

Cake chocolat noisettePour 1 cake • Préparation : 15 min

• Cuisson : 1 h

La Garenne-Colombes Nicolas Bernardé Jamais trop bon, délicieux et uniqueNicolas Bernardé recherche les goûts de son enfance, avec ses brioches et ses cakes ultra-moelleux et fondants. Le cake du Meilleur ouvrier de France n’est pas un simple gâteau que vous transportez, il vous fait aussi voyager, frissonner, rêver…

On y va pour!? Le cake aux fruits confits, la brioche aux macarons, la Pâtisserie du samedi, un gâteau unique et hebdomadaire au gré du marché, et les cours sucrés et salés.

ET AUSSI…

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Christian Constant, à Paris VIe

Fils et petit-fils d’œnologue, Christian Constant confectionne ses merveilleuses ganaches comme un grand vin millésimé, aidé des plus beaux terroirs de cacaotiers. Ne lui demandez pas de chocolat blanc ou au lait, Christian Constant ne travaille que le pur chocolat!!

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Fontainebleau Frédéric Cassel

Aussi beau que bonVotre définition de la pâtisserie!?C’est gourmand, on choisit avec le regard et c’est gourmet, en bouche ça doit être parfait car nous fabriquons du luxe qui se mange. Ici, c’est de la haute couture avec notre production de fruits rouges cueillis à maturité. Pas de fraisier à Noël, suivre les saisons c’est indispensable.

Un souvenir d’enfance!?Les tartes de ma grand-mère à la rhubarbe du jardin. Mon goût pour la pâtisserie vient de là.

Un truc!?Toujours précuire le fond de tarte et poser un poids pour l’empêcher de lever.

Carl Marletti, à Paris Ve

La pâtisserie a tout d’un défilé de Chanel!: finesse, discrétion et

classicisme sont les maîtres-mots de Carl Marletti qui revisite avec

une audace maîtrisée la pâtisserie française. Nos yeux pétillent devant les décorations de feuilles d’argent

et les perles de sucre…



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Mutzig Christophe Felder et Camille Lesecq

Oppé Pâtisserie Après les palaces, cap à l'Est !

Loin des cuisines élitistes du Crillon, les deux complices, Christophe Felder et Camille Lesecq, partagent le même amour

pour les petits gâteaux simples, mais toujours audacieux, hauts en couleurs et follement gourmands!!

NORD & EST ALSACE

La pâte sucrée • 120 g de beurre doux • 80 g de sucre glace • ! d’une gousse de vanille grattée • 25 g de poudre d’amande• 1 pincée de fleur de sel • 1 œuf entier • 200 g de farineDéposez le beurre mou dans un récipient et tamisez le sucre glace directement dessus. Ajoutez la vanille grattée, la poudre d’amande et le sel. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous obteniez une préparation à la texture homogène. Cassez l’œuf dans le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer durant 2"h au réfrigérateur.

La crème pâtissière • 250 g de lait entier • 10 g de beurre • 50 g de sucre semoule • 45 g de jaunes d’œufs • 20 g de poudre à crème • 5 g de farine T45 • 2 gousses de vanilleDans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, et les gousses de vanille fendues et grattées. Incorporez le mélange jaunes-sucre-poudre à crème-farine. Faites bouillir 1"min tout en mélangeant. Débarrassez la crème sur une plaque filmée, laissez refroidir, puis fouettez pour qu’elle soit bien lisse.

La crème d’amande • 250 g de crème pâtissière • 100 g de pâte d’amande Lubeca 52 % d’amande

Mélangez la pâte d’amande progressivement avec la crème pâtissière lissée. Étalez ensuite une fine couche de crème d’amande dans le fond de tarte cuit. Ne faites pas cuire.

La crème citron • 200 g de jus et zestes de citron jaunes • 300 g de sucre semoule • 320 g d’œufs • 50 g de beurre-Versez le sucre, les œufs entiers, le jus et zestes de citron et le beurre dans une casserole. Mélangez bien et portez à 72 °C sur feu doux et dans un bain-marie sans cesser de remuer jusqu'à la bonne température. Réservez la crème. Moulez la crème sur les fonds de pâte sucrée cuits et garnis de crème d’amande, déposez au congélateur, afin de pouvoir déposer la meringue facilement.

La meringue citron vert • 200 g de blancs d’œufs • 200 g de sucre semoule• 2 citrons verts zestés avec la microplanePréchauffez votre four à 250 °C (th. 8). Montez les blancs en mettant progressivement le sucre semoule. Ajoutez délicatement les zestes à la spatule puis pochez des belles boules sur la tarte avec une poche à douille d'un diamètre de 18"mm. Passez 1 à 2"min sous le grill du four. Parsemez de segments de citron vert coupés à vif, puis nappez de sucre glace et de quelques fines feuilles d’or.

Tarte citron meringuée• Pour une tarte • Préparation : 1 h • Cuisson : 30 min • Repos : 30 min

• Truffe melanosporum • 30 g d’huile de noisette• Une pâte sucrée

La ganache 200 g de crème fleurette170 g de chocolat noir 72 % (Venezuela)60 g de beurre doux

Portez la crème à ébullition, versez-en la moitié sur le chocolat haché et mélangez à l’aide d’une spatule. Incorporez le reste de la crème et lissez. Tout le chocolat doit être fondu et la ganache ainsi obtenue doit être lisse. Ajoutez ensuite le beurre tempéré en morceaux et lissez.

Les tuiles craquelin aux noisettes • 15 g d’eau • 20 g de glucose • 35 g de beurre doux• 50 g de sucre semoule • 1 g de pectine • 35 g de noisettes hachées

Chauffez l’eau, le glucose et le beurre à 40°C. Mélangez la pectine au sucre et versez sous forme de pluie en remuant au fouet. Portez à ébullition. Étalez ce mélange (1 mm d’épaisseur) sur un plastique de cuisson et parsemez de noisettes hachées. Enfournez l’appareil à tuile dans un four à 150°C pendant 15"min environ. Versez la ganache sur le fond de tarte cuit. Laissez figer à température ambiante pendant 2"à 3"h. Piquez des morceaux de craquelin dans la ganache. Râpez des copeaux de truffe au dernier moment et arrosez d’huile de noisette. Cette tarte se déguste à température ambiante.

Tarte au chocolat et à la truffe• Pour 6 personnes • Préparation : 40 min • Cuisson : 30 min • Repos : 5 h

On y va pour!? La tarte citron meringuée, la Fondante (biscuit aux amandes, mousseline au kirsch et pâte d’amande rose), le Casse-Noisette (dacquoise noisette, mousse praliné et chocolat au lait).

Flashez-moi pour découvrir les recettes

Riedisheim Laurent Kieny

Plus de textures pour plus de sensationsAvec des gênes de brillants cuisiniers, Laurent Kieny ne pouvait devenir qu’un épatant pâtissier!! Après un tour de France des plus beaux établissements, le pétillant Laurent Kieny compose une mélodieuse séquence sucrée qui ravit les visiteurs de son salon de thé. Cet éternel optimiste est un artiste qui aime flirter avec le croustillant, le crémeux et le fondant pour faire du dessert un instant de pur bonheur.

On y va pour!? Le Diamant noir (meringue et chantilly au chocolat), le praliné amer Granite d’Ici, l’élégante Framboise d’Amour et le Saint-Honoré punché au kirsch.

Strasbourg Sébastien GillmannPâtisserie Gillmann

La relève assuréeDans la famille Gillmann, je demande François, le père, créateur des chocolats amers, et Sébastien, le fils, aux commandes de la pâtisserie familiale depuis 3!ans. Les Strasbourgeois se régalent toujours de la traditionnelle Feuille d’Automne, mais se font aussi surprendre par l’audace de l’impétueux Sébastien Gillmann qui détonne avec ses pâtisseries épurées et gourmandes qu’il travaille avec la designer culinaire, Sonia Verguet. Le fiston voit les choses en grand!: la rénovation de la boutique en un espace multisensoriel pour 2015!!

On y va pour!? La Feuille d'Automne (meringue, mousse et feuilles de chocolat noir), les bonbons de chocolat, les macarons noisette et citron vert, et la tarte au citron de Toscane.

Strasbourg Thierry MulhauptPâtisserie Mulhaupt

Ça jazze aux papilles "La vie, c’est comme une boîte de chocolats. On ne sait jamais sur quoi on va tomber…" Chez Thierry Mulhaupt, Forrest Gump ne serait pas déçu. On dirait des kouglofs, ce sont des bonbons chocolats (praline feuilleté, ganache framboise ou au gewurztraminer, praline à l’orange). Quand le pâtissier pèse et mélange, cet artiste compose et assemble. Musique, maestro!!

On y va pour!? La boîte Kouglofs. Plus surprenant!: la bière chocolat brassée avec de la fève de cacao et du malt chocolat. Nez fruité et cacaoté, voluptueuse en bouche, élégante et raffinée, robe brun chocolat.

Strasbourg Mireille Oster

Le pain… délice !Quatre ingrédients : farine, miel, épices, beurre. C’est tout!? Non. Pour Mireille Oster, il manque l’essentiel, le liant qui donne du sens et du corps au mélange des quatre produits!: l’amour. Ici, le pain d’épices est toujours artisanal, créatif et inspiré d’un voyage. Si bien que Mireille invite à mitonner (blanc de poulet parfumé au gewurztraminer avec une chapelure de pain d’épices), à associer (foie gras chaud, figue et raisins marinés), à napper (chocolat, sorbet poire), à tartiner (chèvre frais, munster…).

On y va pour!? Le Sept-Épices (cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, poivre et macis). La Barre des délices (33 ingrédients dont des fruits secs et confits et de l'eau-de-vie).

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NiedermorschwihrChristine Ferber

Noël tous les jours…Dans une boutique discrète sur les hauteurs qui dominent Colmar, la fée des confitures, alias Christine Ferber, est une Alsacienne pur jus. Discrète et bosseuse, têtue mais efficace. Et terriblement attachante. On fait des kilomètres pour son kougelhopf glacé. Chez les Ferber, c’est tous les jours Noël.

On y va pour!? Le strudel aux pommes et aux poires, la confiture des fées (framboises à la rose) ou les lamelles de poires Williams à la vanille. Le pot des vieux garçons (fruits marinés à l’alcool) et la confiture de Saint-Nicolas aux pommes, coings, oranges et pain d'épices.

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NORD & EST FRANCHE-COMTÉ & CHAMPAGNE

Belfort Stéphane KleinPâtisserie Klein

Le sculpteur de sucreCet artiste est une référence dans son domaine. Stéphane Klein a créé, il y a plus de vingt ans, l’école du sucre. Tiré, sculpté ou soufflé!? Cet hyper-créatif (qui a suivi les Beaux-Arts) maîtrise toutes les techniques. Chaque année, il forme 300!professionnels et des amateurs éclairés. Pour les meilleurs, il est le meilleur. Et en chocolat, il touche aussi sa bille. Un carré Feuillantine devrait vous en convaincre.

On y va pour!? Le K de Klein, composé d’un biscuit sans farine au chocolat, de chantilly chocolat caramel et d’un feuilleté praliné noisette.

On y va pour!? La pâte à tartiner, les bonbons de chocolat, l’éclair au chocolat, le macaron choco-mandarine et l’entremet Vibration, victorieux à la Coupe du monde de la pâtisserie 2013.

Audincourt Éric VergneMaison VergneTextures et plus si affinitésÉric Vergne aime citer John G. Tullius, artiste et illustrateur de BD américain : «!Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment.!» Ancien pâtissier du Premier ministre à Matignon, il a repris la maison fondée par ses parents. Des saveurs franches, des contrastes de textures et un design épuré font le caractère de sa pâtisserie.

On y va pour!? Les bâtonnets Sensation (chocolat noir amer à la fleur de sel de Guérande et poivre de Sichuan), le Petit Comté (pâte d'amande broyée parfumée aux oranges confites et au Grand-Marnier, craquelin nougatine, enrobage de chocolat blanc).

Troyes Pascal Caffet

Étonnantes vibrations Pascal Caffet est né dans la chocolaterie de papa. À 27 ans, il était déjà Meilleur ouvrier de France. Et cette noble et divine matière première ne lasse pas ce Champion du monde des desserts (1995). Au contraire, le cacao le motive à faire mieux, à innover et à partager avec générosité. Pour créer d’étonnantes vibrations…

Le croustillant Kawa • 35 g de feuilletine (ou crêpes dentelles) • 100 g de noix de pécan torréfiées et hachées • 67 g de couverture choco-lat au lait Côte d’Ivoire 40 % • 140 g de praliné amandeFaites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50°C et mélangez-le immédiatement avec le praliné. Incorporez ensuite la feuilletine et les noix de pécan torréfiées et ha-chées. Répartissez le mélange au fond de chaque verrine.

La mousse chocolat noir • 150 g de lait demi-écrémé • 30 g de sucre• 110 g de jaunes d’œufs frais • 170 g de couverture chocolat noir 66 % • 170 g de crème liquide 35 %Réalisez une crème montée en fouettant la crème liquide bien froide. Réservez.Réalisez une crème anglaise : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait à ébullition. Versez sur le mélange œuf-sucre en fouettant. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Versez le mélange sur la couverture chocolat noir 66 % hachée et mixez. Laissez refroidir jusqu’à une température de 31 °C, et mélangez délicatement à la crème montée à l’aide d’une spatule. Versez dans les verrines et réservez-les au réfrigérateur pendant 1 h.

La sauce chocolat noir • 100 g de lait demi-écrémé • 50 g de crème liquide 35 %• 30 g de sucre cristal • 120 g de couverture chocolat noir 66 % • 12 g de beurre douxChauffez ensemble le lait, la crème et le sucre. Versez le mélange sur la couverture chocolat noir 66 % et le beurre. Mixez le tout et coulez l’appareil dans les verrines déjà prises dans le réfrigérateur..

La boule de crémeux chocolat • 58 g de lait demi-écrémé • 58 g de crème liquide 35 %• 23 g de jaunes d’œufs •12,5 g de sucre cristal• 53 g de couverture chocolat noir Madagascar 70 %• Pépites de chocolat noirFouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Faites chauffer le lait avec la crème. Lorsque le mélange bout, ajoutez-le au mélange œufs/sucre tout en fouettant.Reversez-le dans la casserole. Chauffez la crème puis retirez du feu. Versez sur le chocolat en morceaux en mélangeant bien. Mixez et versez la pâte dans des moules demi-sphères. Réservez au congélateur. Quand les de-mi-sphères commencent à durcir, assemblez-les deux à deux pour former des boules. Laissez congeler. Roulez les boules dans les pépites de chocolat noir. Déposez la boule poudrée d’or sur chaque verrine.

Verrine tout chocolat croustillant• Pour environ 20 verrines • Préparation : 1 h • Réfrigération : 1!h • Congélation : 2!h

NORD & EST LORRAINE

Metz Angelo MusaPâtisserie Bourguignon

Le Pâtissier des RêvesCouronné Meilleur ouvrier de France et Champion du monde des desserts, Angelo Musa joue désormais rue de la Tête-d’Or, dans l’institution messine de la pâtisserie. Ce champion du sucre donne un grand coup d’impulsion dans ses créations avec la Tarte Tatin ou le Paris-Brest, imaginés pour la Pâtisserie des Rêves. Frappé à ses débuts d’un "incroyable coup de foudre" auprès de Claude Bourguignon, le jeune premier revit ses premiers émois sucrés et sublime les gâteaux à l’ancienne de cette prestigieuse maison.

VézeliseLoïc BridetPâtisserie du Saintois

Le pâtissier misanthropeDans un petit bourg de Lorraine, Loïc Bridet aime plus que jamais vivre caché. Un paradoxe quand on découvre les mille et une confiseries de cette boutique à l’ancienne, Florentins, Croque-en-sel, Saint-Nicolas et autres sucreries traditionnelles lorraines.

On y va pour!? La convivialité du salon de thé où on déguste les gâteaux à l’ancienne, le Sacher, le Chibouste, ainsi que les Gypsies (praliné amande-noisette enrobé de meringue) et nos Belles de Lorraine en chocolat et à l’eau-de-vie de mirabelle.

On y va pour!? Les Florentins, le Croque-en-sel, le Saint-Nicolas et autres sucreries traditionnelles lorraines.

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Arbois Édouard HirsingerMaison Hirsinger

Le Vivaldi d’ArboisDe la Maison, Edgard Faure disait!: «!Des rêveries douces pour des idées fortes!». Une synthèse parfaite du travail fin et délicat de quatre générations de chocolatiers qui déclinent de divines créations en quatre saisons. Le must!? Les chocolats vivants. Sans arôme, sans conservateur, sans température négative. À consommer dans les quinze jours.

• 215 g de chocolat noir • 125 g de chocolat au lait • 115 g de noisettes Piémont grillées et mondées • 115 g de sucre glace

Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7). Faites fondre les chocolats au bain-marie. Pendant ce temps, faites torréfier les noisettes environ 10!min au four, puis enlevez leur peau à chaud, sans vous brûler. Mixez finement les noisettes avec le sucre. Faites refroidir le chocolat à 27 °C, puis réchauffez-le à 32 °C. Incorporez le mélange noisettes/sucre glace au chocolat et vérifiez que l’ensemble soit bien à 32 °C. Coulez la préparation dans des petites caissettes et recouvrez éventuellement d’un sceau doré.

Le Tous t’chefs spécialité de l’arrière-grand-père

d’Édouard HirsingerPour 50 pièces • Préparation : 25 m

On y va pour!? Le Galet, fourrage à base de praliné amande et de chocolat noir, enrobé d'une fine meringue. Le Tous t'chefs (fabriqué avec la même technique depuis plus d’un siècle)!: chocolat noir mélangé à un praliné noisette coulé "à la poche" dans une caissette.

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NORD & EST NORD-PAS-DE-CALAIS SUD-EST CORSE

LilleLuc Olivier

De toutes les couleursLa pâtisserie, c’est quoi ?C’est la touche finale d’un bon repas, on doit se souvenir du dessert et en rêver.

Un souvenir d’enfance ?Je suis la quatrième génération de pâtissiers, le bonheur, c’était quand mon père me donnait un chou d’une pièce montée, il collait les choux au chocolat et les fourrait de praliné.

Pourquoi ce métier ?L’environnement familial, mais on ne m’a pas forcé, j’ai hérité du goût des pièces montées et je les élabore avec de mini-éclairs à tous les parfums, cassis, mangue, passion, framboise, etc., c’est vraiment du fruit dans la crème pâtissière, aucun arôme.

Un truc : Avant d’incorporer les œufs dans la pâte à chou, bien faire partir la vapeur, si la pâte est trop humide, elle ne monte pas.

On y va pour!? Outre les croquembouches, les gaufres à la cassonade, la tarte sucrée, les ganaches.

SUD-OUEST LANGUEDOC-ROUSSILLON

BastiaXavier Leoncini et Angelina DelfiniPâtisserie Le Marquis Leoncini

Des Corses qui nous gâtent!! Angelina, présentez-nous la pâtisserie Le Marquis Leoncini.La boutique est une véritable institution à Bastia depuis sa création en 1926 ! Pâtissiers de père en fils, les recettes sont restées identiques. Je travaille aux côtés de mon beau-père, Xavier Leoncini, depuis un an, avec l'envie de perpétuer le savoir-faire familial.

Vos secrets pour des nougats si moelleux et fondants ?Les blancs d'œufs sont montés à la main pour les 100!kilos que nous produisons chaque année pour les fêtes. Torréfiez vous-même les amandes pour révéler leur délicat parfum, sans les brûler. Ne négligez pas la qualité du miel. Équipez vous d'un thermomètre de cuisson. Le sucre doit cuire précisément à 145°C.

On y va pour!? Les nougats, les petits fours aux amandes, les Canistrelli et les pâtisseries à base de brocciu.

On y va pour!? Les chocolats à l’eau-de-vie (myrte, châtaigne) et les truffes aux châtaignes.

Corte Jean Grimaldi

Une institution corseEntreprise familiale riche de son histoire, la Maison Grimaldi conserve les traditions, en gardant un œil très ouvert sur la création. À partir des meilleurs produits régionaux, Jean Grimaldi crée de merveilleux chocolats aux châtaignes, aux clémentines, au miel, aux cédrats, au thym sauvage ou à l’huile d’olive.

Collioure Olivier Bajard

Tout beau, tout fraisLa pâtisserie, c’est quoi ?Une expression, une réflexion, une façon de vivre. C’est un art complet.

Le souvenir sucré de votre enfance ?Je viens d’une famille de gens de bouche. Enfant, j’étais gourmand de tout avec une légère préférence pour le mille-feuille et l’éclair au chocolat. J’aime adapter certaines recettes de mon père, comme le broyé du Poitou transformé en sablé catalan au vin doux et avec un peu de farine de maïs.

On y va pour!? Les macarons, les ganaches,

les caramels aux fruits, les pralinés.

CroisillesThibault SaloméBoulangerie-Pâtisserie Salomé

Douceurs givrées Champion du monde de sculpture sur glace, pâtissier, boulanger… vous avez plusieurs vies!?J'ai la chance de cumuler au quotidien mes trois passions et de ne travailler que des produits locaux et de grande qualité!: la farine des Moulins de Brimeux, le chocolat de Michel Cluizel…

Vos astuces pour des glaces savoureuses!?Utilisez de la crème liquide à 30 à 35 % de MG et du lait de ferme cru, le goût n'en sera que meilleur ! La maturation est une étape cruciale : il faut laisser reposer l'appareil à glace pendant 24 à 48!heures avant la congélation pour éviter la cristallisation du sucre. Investissez impérativement dans une sorbetière pour une glace très onctueuse.

Votre premier souvenir sucré ? L'éclair au chocolat de l’ami pâtissier de mon grand-père.

On y va pour!? Le mille-feuille, le Jean Bart (mousses vanille et spéculoos, noix de Pécan caramélisées), le Bali (un entremet glacé coco, café et mangue épicée).

ET AUSSI…

Les Merveilleux (meringue enrobée de crème fouettée) déclinée en cinq parfums (chocolat, café, praliné…) de Frédéric Vaucamps aux Merveilleux de Fred, à Lille.

La terrasse, les glaces, les petits fours d’Antoine Le Guyader et de Patrick Baffrey à la Pâtisserie Suzanne, à Strasbourg.

Les délicieux chocolats ganaches (au thé jasmin ou vinaigre balsamique) et le praliné amande-sésame de Fabrice Gillotte, à Dijon.

• 1 brocciu de 500 g (ou brousse) • 150 g de sucre cristal • 2 œufs • 50 g de farine • 2 zestes de citrons jaunes

Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).Égouttez le brocciu. Dans un cul-de-poule, commencez par mélanger les œufs et le sucre sans trop fouetter. Ajoutez les zestes de citron et le brocciu. Écrasez délicatement le brocciu à la fourchette. Puis, ajoutez la farine sans trop remuer pour ne pas que la pâte devienne liquide.Remplissez une cuillère à soupe bombée de cette préparation et dressez des cercles sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min.

La Falculella• Pour 4 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 min

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SUD-EST PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR

Aubenas Pierre Chauvet

C’est carré !Petit bijou technique, le mille-feuille est la spécialité de Pierre Chauvel qui surprend par la forme (c’est carré) et les mariages de saveurs… Testez le carré noir bio équitable, éclats nougatine coriandre, citron confit, vous comprendrez. C’est carrément explosif.

On y va pour!? Les mille-feuilles, les bonbons de chocolat et le Chardon de Provence (praliné gianduja et pistaches croquantes, enrobé bleu).

On y va pour!? Des créations en deux parfums (fleurs, thés, épices, fruits). Goûts simples, francs, rassurants et très justes.

La crème chocolat • 240 g de lait demi-écrémé • 2 œufs entiers • 40 g de sucre semoule • 15 g de fécule de maïs • 15 g de poudre d’amande • 145 g de chocolat noir 60 %Mélangez les œufs, le sucre, la fécule de maïs et la poudre d’amande.Portez à ébullition le lait. Dès l’ébullition, versez le tout sur la préparation précédente en remuant à l’aide d’un fouet. Mélangez et remettez le tout en casserole. Faites cuire à feu vif pendant 4!à 5!min en remuant constamment jusqu’à obtenir la consistance d’une crème. Incorporez les chocolats, mixez et laissez refroidir.

Le biscuit moelleux noisette • 5 blancs d’œufs • 150 g de cassonade • 65 g de sucre glace • 120 g de poudre de noisette • 30 g de farine• 30 g de beurre douxFaites fondre le beurre et laissez refroidir.Au batteur muni d’un fouet, montez les blancs en incorporant en 3!fois 50!g de cassonade.Une fois les blancs montés, incorporez délicatement le mélange tami-sé sucre glace, poudre de noisette, farine et le reste de la cassonade. Incorporez ensuite le beurre fondu froid.

Le montage Préchauffez votre four à 170 °C (th. 5-6).Dressez dans des moules individuels en silicone la pâte à biscuit jusqu’à la moitié du moule. À l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez un noyau de crème chocolatFermez en arrivant aux " du moule avec le biscuit noisette et enfournez 20 min.

La chantilly chocolat au lait (la veille) • 330 g de chocolat au lait • 470 g de crème liquide 30 % MG

La veille, portez la crème à 90 °C, sans faire bouillir, puis versez sur le chocolat concassé en trois fois, en mélangeant au fouet. Vous devez obtenir un appareil homogène. Réservez une nuit au réfrigérateur.La mousse chocolat • 70 g de sucre • 35 g d’eau • 100 g de jaunes d’œufs • 200 g de chocolat noir • 240 g de crème liquide 30 % MG

Battez la moitié de la crème très froide pour obtenir une crème fouettée. Réservez.Faites cuire le sucre et l’eau à 121 °C, battez au fouet les jaunes d’œuf, versez dessus le sirop et continuez à battre jusqu’à refroidissement. Portez à ébullition le reste de la crème et versez sur le chocolat. Versez l’appareil crème-chocolat sur le premier mélange et incorporez délicatement la crème fouettée. Réservez au réfrigérateur.Le caramel tendre• 80 g de glucose • 400 g de sucre • 250 g de crème liquide 30 % MG

Faites cuire le sucre et le glucose jusqu’à coloration caramel, ajoutez la crème chaude. Réservez.Le crumble nature• 100 g de sucre roux • 100 g de beurre • 100 g de farine

Préchauffez votre four à 170 °C (th. 6-7). Mélangez tous les ingrédients sans trop travailler, émiettez sur plaque et enfournez pour 10 min. Réservez.Montage Battez la préparation chocolat au lait-crème réfrigérée pour obtenir une chantilly. Dans un verre, versez la mousse chocolat, le caramel tendre, le crumble et la chantilly chocolat au lait.Moelleux noisette, cœur chocolat

• Pour 15 petits gâteaux environ • Préparation : 30 min • Cuisson : 20 min

Verrine tentation caramel• Pour environ 20 verrines • Préparation : 45 min

• Cuisson : 20 min • Repos : une nuit

Châteaurenard Frédéric Hawecker

Destination plaisirsSon voyage chocolaté invite à un tour du monde des saveurs à travers 24!créations. La Réunion!? Ganache aux raisins et au vieux rhum agricole (enrobage noir 70 %). Le Japon!? Ganache et gelée au yuzu, enrobage lait 43 %. Embarquement immédiat.

On y va pour!? Le Paris-Brest, la tarte tout citron meringuée et l'Exalte (croustillant noix de pécan, biscuit et mousse chocolat, et crème brûlée vanille).

Cannes Jérôme De OliveiraPâtisserie Intuitions

Le jeune espoir du sucréPlus jeune champion du monde de la pâtisserie à 23 ans, l'ouverture de votre boutique à Cannes était un nouveau challenge ?J'avais envie de m'installer et de proposer des créations pop et ludiques pour éblouir les yeux et les papilles d'une clientèle exigeante et internationale, comme au Plaza Athénée avec Christophe Michalak.

Votre premier souvenir sucré ? Les bugnes lyonnaises de ma grand-mère, une tuerie…

On y va pour!? La Cannelle, sa création majeure (praliné mariant les noisettes et les amandes, biscuit spéculoos). Les Esquimaux, le Désir…

Nice Pascal LacPâtisserie Lac À 8!ans, il rêvait de devenir un grand nom de la pâtisserie et de la chocolaterie. Pascal Lac est aujourd’hui le chouchou des gourmets niçois. Le Club des croqueurs de chocolat lui a décerné deux fois un Award du chocolat, pour son score maximal de 5!tablettes, au Salon du chocolat de Paris en 2008 et 2009. Il est dans le top 12 des meilleurs chocolatiers de France.

On y va pour!? Ses mille-feuilles, classiques ou au citron, à la fleur d’oranger et ceux de saison, thé vert et fraise en été, thé vert et marron en hiver.

Marseille Sylvain Depuichaffray

Décliner le mille-feuille à l’infiniSylvain Depuichaffray a posé ses bagages à Marseille après un passage chez Pierre Hermé. La pâtisserie, c’est de la gourmandise à l’état pur, l’envie de faire plaisir et de se faire plaisir. Les croquants aux noisettes d’un pâtissier de village l’ont accompagné toute son enfance et dans son souvenir, il a toujours voulu être pâtissier.

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Valbonne Christian Camprini

Tous les parfums du SudLe chocolat, c’est quoi ?De la gourmandise à l’état pur, à n’importe quel âge on aime le chocolat. Comme pour le vin, la palette est vaste, les arômes et les goûts varient à l’infini.

D’où vous vient l’envie ?De la cuisine, je suis passé à la pâtisserie, puis au chocolat. Il faut de la technique, de la précision, on ne peut rien masquer, c'est un défi quotidien à relever. J’aime travailler le chocolat de Madagascar, il est complexe et offre une belle acidité.

Votre premier souvenir sucré ?Les tartines grillées et beurrées sur lesquelles on râpait du chocolat.

Un truc ?Toujours choisir un chocolat de couverture, un pourcentage élevé de cacao n’est pas un gage de qualité des fèves.

On y va pour!? La ganache au citron de menton, celle aux parfums naturels des fleurs de Grasse, le chocolat praliné aux noisettes du Piémont, les pâtes de fruit, les guimauves au jus de fruits.

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Annecy Philippe Rigollot

Il y a de la pomme, mais pas que…Un parcours sans faute pour cet as du sucré. Du laboratoire de Lenôtre, il passe chef pâtissier au Pré Catelan. Sophie Pic à Valence le recrute et lui donne carte blanche. Finalement, il quitte la restauration pour reprendre une pâtisserie avec son épouse à Annecy.

La pâte à choux • 60 ml d’eau • 60 ml de lait • 55 g de beurre doux • 2 g de sel• 2 g de sucre • 68 g de farine • 120 g d’œufs (env. 2-3 œufs)Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, versez la farine puis desséchez votre pâte 1!min à feu doux. Versez dans une cuve de batteur et travaillez à petite vitesse pendant 1!min, puis incorporez les œufs petit à petit. Ajustez la texture de la pâte à l'aide de lait chaud si nécessaire.Pochez en forme d'éclair et parsemez d’amandes hachées dessus, puis cuire à 175 °C (th. 6) environ 30!min.

La crème pâtissière sans sucre • 300 g de lait demi-écrémé • 60 g de jaunes d’œufs • 25 g de fécule de maïs • 15 g de beurre • 1 gousse de vanilleFaites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Mélangez les jaunes et la fécule de maïs. Versez du lait chaud sur le mélange jaune et maïzena, mélangez et remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition.

Débarrassez dans un bol et laissez refroidir.

La meringue italienne• 100 g de sucre • 30 g d’eau • 50 g de blancs d’œufsDans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre à 120 °C, puis versez en filet sur les blancs montés en continuant à battre doucement à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à refroidissement du mélange.

La crème Paris-Brest • 150 g de beurre • 150 g de praliné noisette • 70 g de pâte de noisette sans sucreDans une cuve de batteur, faites ramollir le beurre avec le praliné et la pâte de noisette, puis ajoutez la crème pâtissière sans sucre, et enfin la meringue italienne.

Le montageCoupez en deux dans le sens de la longueur, puis à l'aide d'une poche et d'une douille, pochez la crème Paris Brest. Recouvrez aussi le dessus de l'éclair. Mettez au froid minimum 1 h puis dégustez.

Paris-Brest• Pour environ 12 Paris-Brest • Préparation : 1 h 15 • Cuisson : 1 h

• 160 g de sucre • 40 g de crème liquide 30 % • 1 cuillère à soupe de miel • 100 g d’amandes effilées • 60 g de cerises confites • 80 g d’écorces d’orange confite • 300 g de chocolat 75 %Dans une casserole, versez la crème et le sucre. Faites cuire jusqu’à 115 °C. Retirez du feu, puis ajoutez le miel, les amandes, les cerises et les écorces d’orange. Remuez avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir.Sur une surface plane ou huilée, versez la pâte à florentin. Formez un boudin de 3 cm de diamètre et découpez-le en 10 portions égales. Déposez chaque portion dans un moule en métal ou en silicone de cuisson d’un diamètre d’environ 10 cm.Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Étalez légèrement à l’aide d’une fourchette mouillée et glissez au four 15!min. Laissez refroidir les florentins.Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie jusqu’à 55 °C, puis faites le refroidir jusqu’à une température moyenne de 27 °C tout en le remuant. Remontez ensuite la température à 31 °C et maintenez à température.Trempez la partie plate du florentin dans le chocolat. Dessinez des striures à l’aide d’un couteau avant qu’il ne soit totalement refroidi.

Florentins au chocolat• Pour 10 florentins • Préparation : 30 min

• Cuisson : 15 min

On y va pour!? Le Paris-Brest et les gâteaux au parfum de fruits.

On y va pour!? Le Maca’Lyon (macaron au caramel enrobé d’un délicieux chocolat) ou les très amusants Bouches B (rouge à lèvres en chocolat).

On y va pour!? Le chalet, l’éclair au chocolat, les gâteaux de voyage et le 4810.

Lyon Sébastien Bouillet

On en reste bouche B…Tout gosse, Sébastien Bouillet faisait des gâteaux. Il étalait la pâte pour cuire des petits sablés. Inspiré par ses voyages, ce créatif est perpétuellement en mouvement.

Lyon Philippe Bernarchon

Une « signature » au palaisMaurice, Jean-Jacques, Philippe. Trois générations. La même tradition gourmande. Une exigence identique. Philippe travaille sur les machines de Maurice (son grand-père), sélectionne les fèves de cacao dont il torréfie huit à dix variétés pour obtenir un chocolat différent, la "signature" Bernachon. Depuis 1977, la maison produit son propre chocolat de couverture. Un must.

On y va pour!? Le Palet d’Or, bonbon au chocolat délicatement pailleté d’or (la référence de la maison) entièrement réalisé à la main. Le Président (gâteau créé pour Valéry Giscard d’Estaing)!: génoise, ganache gianduja, griottes et punch cherry, éventail de chocolat.

On y va pour!? Le Candide, un socle de sablé breton très croustillant, un biscuit chocolat, une crème brûlée à la vanille, une mousse au chocolat ; et pour le macaron framboise, crème mousseline à la vanille et framboises fraîches.

Chamonix David Marandet

Au sommet, forcémentAux Petits Gourmands prend de l’altitude avec le Chalet. La dernière création de David s’appelle 4810, altitude du Mont-Blanc!: un bonbon fabriqué à l’ancienne, fondant, onctueux, avec juste ce qu’il faut de croustillant. Pour atteindre les sommets de la gourmandise.

ChamonixCédric PernotAu fidèle Berger Que de belles matières premièresUn père et un grand-père boulanger-pâtissier lui ont donné envie de poursuivre l’aventure, son goût pour le chocolat a fait le reste. Il considère que son métier est un luxe que tout le monde peut s’offrir de temps en temps.

Roanne François Pralus

Perfectionniste glamour François Pralus est l’un de la petite vingtaine de chocolatiers en Europe qui fabrique son propre

chocolat. Il possède sa propre plantation sur l’île de Nosy-Be, à Madagascar.

On y va pour!? La Praluline, la gourmandise de la maison créée en 1955 par Auguste Pralus, le père de François. C’est une brioche savoureuse aux éclats de pralines maison.

ET AUSSI…

Les fruits confits, les pâtes de fruit et les calissons de Pierre Jouvaud, à Carpentras.

De A (praline) à Z (amandes)… Ne cherchez pas la logique ! Joël Durand, de Saint-Rémy-de-Provence, a créé un alphabet des saveurs bien à lui. Des créations étonnantes. On y va pour les chocolats noirs au vinaigre de miel et estragon, ou au basilic frais. Le L au chocolat au lait et fleurs de lavande de Provence.

La gourmandise dans une proposition (très) classique. Amateur d’art, Claude Krajner, à Marseille, réunit ses deux passions pour d’inso-lites tableaux de chocolats projetés et colorés (avec des pigments naturels alimentaires). Il décline le calisson nature aux fruits. Une vraie réussite.Les tablettes grands crus et les calissons (mirabelle, cassis, châtaigne, noix, pruneaux).

Les pâtisseries fruitées (le Sirocco à l’abricot ou le Pom Pom Girl à la pomme) et la tablette noir 85 % de Bruno Montcoudiol, à Saint-Étienne.

La tarte à la praline rouge et les fameux macarons salés de Richard Sève, à Champagne-au-Mont-d’Or.

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Divonne-les-Bains Sébastien Brocard

La montagne à l’honneurPour Sébastien Brocard, être pâtissier chocolatier, c’est une façon d’exprimer sa sensibilité et de la partager. S’il trouve naturel d’avoir choisi ce métier, issu de plusieurs générations de boulangers-pâtissiers, c’est grâce à son apprentissage dans les grandes maisons que son envie s’est précisée. Il a compris à quel point la création avait sa place. Il se souvient du flan aux abricots qu’il chapardait dans la boutique de son père, le goût de l’enfance heureuse. Il refuse un style précis et réalise ce qu’il aime. Un truc : pour réussir les meringues, il faut les cuire lentement à 120 °C maximum et caler la porte du four entrouverte pour évacuer l’humidité.

On y va pour!? L’Helvétie, une meringue, la fameuse crème fraîche gruyère, une mousse au chocolat, glacée au chocolat noir. Pour la trentaine de ganaches.

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SUD-OUEST AQUITAINE

La pâte• 200 g de farine • 120 g de beurre doux mou • 170 g de sucre • 5 g de levure chimique • 1 œuf • 1 pincée de selMélangez le beurre mou et le sucre dans un saladier, versez l’œuf et mélangez.Mettez la levure chimique et la farine ensemble dans une passoire fine et tamisez au-dessus du mélange œuf, beurre et sucre. Mettez le sel et mélangez.La pâte doit former une boule. Mettez cette pâte au réfri-gérateur sous un film alimentaire au moins deux heures.

La crème• 300 g de lait • 1 gros œuf • 75 g de sucre semoule • 50 g de farine • 1 gousse de vanille • 20 g de rhum ambréVersez dans une casserole le lait et la gousse de vanille grattée. Portez à ébullition. Retirez du feu et couvrez. Faites infuser pendant # heure.Dans un saladier, mélangez l’œuf, le sucre et la farine ensemble et faites bien blanchir l’appareil.Portez le lait à ébullition, retirez la gousse de vanille

et versez dans le mélange œuf-sucre-farine, remuez énergiquement et refaites bouillir cette crème 5 minutes. Fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir.

Finition Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm. Détaillez 2 ronds, un de la grandeur du moule et un plus grand.Glissez le plus grand rond de pâte au fond du moule beurré. Mettez le rhum dans la crème pâtissière et lissez-la. Versez la crème sur la pâte qui est dans le moule et étalez-la bien. Recouvrez du second rond de pâte et appuyez bien sur les bords. À l’aide d’un pinceau, dorez à l’œuf le dessus du gâteau basque et rayez-le à l’aide d’une fourchette.Enfournez pendant 40 min environ en baissant la tem-pérature à 160 °C (th. 5) au bout de 20 min. Laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.Dégustez votre gâteau basque à température ambiante sans jamais le mettre au frigo.

Le gâteau basque• Pour 6 personnes • Préparation : 20 min

• Cuisson : 1 h • Repos : 2 h

Bayonne Lionel Raux Sublime gâteau basque En terre basque, entre Bayonne et Biarritz, Lionel Raux règne en maître sucré et incontesté de la région ! Ses bonbons de chocolat deviennent des croix basques ou pilota au praliné croquant, et l’enfant du pays est le roi du gâteau basque.

On y va pour!? Le gâteau basque, le fondant à l’orange, le Baba Botega (baba, purée de fruits exotiques) et les bonbons de chocolat (piment d’Espelette, pâte d’amande à l’orange, ganache au thé).

On y va pour!? Le macaron, bien sûr. Mais aussi les tourons, les gâteaux basques (4 variétés) et les chocolats dont l’Uhiane (à la vanille de Tahiti) et l'Impromptu (ganache au poivre)…

Saint-Jean-de-Luz Jean-Pierre TelleriaMaison Adam Recette secrète depuis 350 ansArtisan exigeant et innovateur, Jean-Pierre Telleria est l’héritier de 13!générations de pâtissiers aux fourneaux d’une authentique institution située à Saint-Jean-de-Luz depuis… 1660!! Un ingrédient essentiel – secret familial transmis oralement entre maître pâtissier, de génération en génération – fait la réputation du macaron de la maison!: fin, légèrement craquant et délicieusement moelleux. Ni additif, ni conservateur.

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Anglet Thierry Bamas

L'artiste pâtissierChampion du monde des desserts glacés, puis Meilleur Ouvrier de France … J'aime les concours. Ces épreuves difficiles ont éveillé l'expression artistique de mon métier et m'ont poussées à chercher de nouvelles formes et sources d'inspiration parmi la littérature ou l'architecture d'hier et d'aujourd'hui.

Votre premier souvenir sucré ? La chouquette avec une crème chantilly à la vanille de ma tante !

On y va pour!? L'entremet exotique et noisette, le gâteau basque, l'éclair tout chocolat, le 64 et les fabuleuses glaces.


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On y va pour!? Les Kanougas (caramels fondants), le Mouchou (friandise aux amandes fraîches).

Saint-Jean-de-Luz Jérémie AvertyMaison Pariès Mouchous et kanougasEn mai, cette institution célébrait l’ouverture de la boutique de Jacques Damestoy, en 1914. On y vend déjà des Kanougas (des caramels fondants). La consécration viendra en 1948 avec le Mouchou (friandise aux amandes fraîches), créé par Robert Pariès, le petit-fils de Jacques Damestoy. Incontournable. ©

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Pau Xavier Berger Jeune virtuose…Formé en famille par deux Meilleurs ouvriers de France (père et grand-père), Xavier Berger signe une collection de 30!chocolats fins où tradition et créativité flirtent joyeusement. Des origines pures, des fruits, des épices…

On y va pour!? Les bâtonnets d'amandes grillées enrobés de chocolat noir ou blanc, les tuiles au chocolat noir, lait et orange avec éclats d'amandes grillées.

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On y va pour!? L'éclair à la pêche de vigne, le cake à l'orange et cœur de noisette, la tablette chocolat gingembre et le chocolat au combawa.

Bordeaux David CapyLa Chocolaterie de Bordeaux Des éclairs de bonheurAprès une vie de voyage, le Meilleur ouvrier de France, David Capy a posé ses valises à Bordeaux pour partager ses bonbons et tablettes de chocolat, ses glaces et petits gâteaux, macarons ou cakes. Ses créations disparaissent de la vitrine en un éclair. ©

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On y va pour!? La tarte citron vert-cédrat meringuée, l'éclair rose-framboise et les dunes de Louise (chouquette fourrée à la crème pâtissière fleur d'oranger).

Bordeaux Philippe AndrieuLes Douceurs de Louise Le pouvoir des fleursL’Ispahan est à Pierre Hermé ce que Le Baiser de Louise est à Philippe Andrieu!! L’ancien chef pâtissier de Ladurée a élu domicile en la capitale girondine et réinterprète avec brio l’association rose-framboise de son ancien acolyte Pierre Hermé en éclair, tarte et macaron. Cet alchimiste du sucré extrait toute la puissance du parfum des fleurs dans son laboratoire. En une bouchée, on succombe à la délicate fraîcheur de la rose, de la fleur d’oranger, du jasmin et du coquelicot.

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Bordeaux Thierry LaletSaunion À savourer Né dans une marmite de grand chocolat, Thierry a repris les rênes de la maison familiale Saunion, dont Bordeaux savoure les fruits confits, marrons glacés et chocolats à l’alcool dans le plus grand respect de la tradition.

• 180 g de chocolat noir 70 % rapé • 250 g de sucre semoule • 80 g de beurre doux • 200 g de miel • 30 cl de lait

Râpez le chocolat et versez-le dans une casserole avec le sucre, mélangez.Ajoutez le beurre en morceaux et le miel.Faites cuire, versez le lait et délayer en continuant à faire chauffer et en remuant sans arrêt. Lorsque les ingrédients sont fondus, montez le feu et faites cuire pendant quelques minutes sans arrêter de remuer. Le mélange doit épaissir. Pour juger de la cuisson, prélevez une petite quantité de pâte et laissez-la tomber dans l’eau froide : les gouttes ne doivent pas se dissoudre.Retirez la casserole du feu, huiler la tôle du four (propre). Versez la pâte et laissez sécher 30 min. Découpez des cubes de 3 x 3 cm et laissez sécher environ 30 min.

Niniches bordelaisesPour environ 50 caramels - Préparation : 15 min - Repos : 1 h

On y va pour!? Les chocolats praliné 1893 et le Caprice (pâte d'amande, vanille et truffe), la Guinette (cerise à l’alcool enrobée de chocolat), le Gallien (une nougatine fourrée au praliné).

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SUD-OUEST MIDI-PYRÉNÉES

Albi Michel Belin Choco-Havane, c’est un tabacMichel Belin se classe dans le top 10 des meilleurs chocolatiers de l’Hexagone. Cet amoureux du détail, exigeant, marie la Havane et le chocolat. Cela fait un tabac!!

Tarbes Élie Cazaussus Itinéraire d’un enfant sucréDéclic et parcours ?A 16!ans, je navre un peu mes parents en annonçant que je veux être pâtissier. À 20 ans, je m’installe. Artisan, je constate que je ne progresse plus. Donc je me forme ; je lis, je suis des stages. Plus tard, je forme à mon tour. En enseignant, on apprend beaucoup.

Vous êtes le plus titré des pâtissiers ?J’ai eu la chance de décrocher deux titres extraordinaires!: Meilleur ouvrier de France en 2004 et la Coupe du monde de pâtisserie l’année précédente.

DOM-TOM : GUADELOUPE

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Marssac-sur-Tarn Yves Thuriès Le Midas de la fève de cacaoMeilleur ouvrier de France en glaces et sorbets, en pâtisserie et confiserie, Yves Thuriès est un touche à tout!: éditeur, chercheur, détenteur de plusieurs brevets d'invention, chef, formateur, hôtelier, créateur du musée des Arts du sucre et du chocolat.

Mazamet Jean-François CastagnéChocolat Castagné Viser la perfectionLe chocolat lui a permis d’avoir de la rigueur et d’être en permanence en quête de l’excellence, Jean-François Castagné a repris avec sa mère la pâtisserie familiale et s’est passionné pour le chocolat. Il travaille 25!origines différentes. Enfant, au goûter, c’était pain de campagne, Vache-qui-rit et barre de chocolat. Son conseil : s’intéresser à ce que l’on va déguster, essayer de se cultiver, apprendre les variantes.

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Le biscuit au chocolat (la veille) • 4 œufs • 100 g de sucre • 60 g de farine • 40 g de cacao en poudrePréchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).Battez les œufs avec le sucre au bain-marie, pour obtenir un mélange mousseux. Versez en pluie la farine et le cacao, et étalez sur une feuille de papier cuisson et cuire pendant 10 min.

La pâte à bombe (la veille) •110 g de jaunes d’œufs • 110 g de sucre • 80 g d’eauMélangez l’ensemble. Cet appareil devra être divisé en deux pour être incorporé dans chacune des crèmes chocolat noir et chocolat lait.

La crème fouettée (la veille) Montez la crème très froide au batteur. Cet appareil devra être divisé en deux pour être incorporé dans chacune des crèmes chocolat noir et chocolat lait.

Les crèmes chocolat noir et lait • 700 g de crème liquide 30 % MG pour la crème fouettée• 200 g de chocolat 70 % • 200 g de chocolat au laitFaites fondre le chocolat noir au bain-marie à 40 °C. Versez la pâte à bombe dans le chocolat. Incorporez l’ensemble dans la crème fouettée en battant énergique-

ment pour avoir un mélange bien lisse. Répétez la même opération pour la crème chocolat au lait. Réservez.

Le sirop de cacao• 120 g d’eau • 120 g de sucre • 20 g de cacao en poudreMélangez ensemble et faites réduire jusqu’à consistance. Réservez.

Montage (la veille)Montez le tout dans un cercle de diamètre 26 cm et de hauteur 5,5 cm. Déposez une tranche de biscuit au fond du cercle, puis imbibez au sirop de cacao avec un pinceau.Versez la crème au chocolat noir à la moitié du moule. Puis, posez votre biscuit chocolat, imbibez-le de sirop. Versez la crème au chocolat au lait. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Le glaçage • 200 g de crème fleurette • 100 g de lait demi-écrémé• 200 g de chocolat GuanajaFaites chauffer la crème, le lait et la poudre de cacao à 80°C, verser le tout sur le chocolat haché, et attendez qu’il soit à 35 °C pour procéder au glaçage.Sortez le gâteau du réfrigérateur, décerclez, posez-le ensuite sur une grille, puis attendez que le glaçage soit à 35°C pour l’utiliser.

Gâteau aux deux chocolats• Pour 8 à 10 personnes • Préparation : 1 h • Cuisson : 25 min • Repos : une nuit

On y va pour!? Pour tout ! Les ganaches Mélissa (infusion de réglisse, cannelle caramélisée), Néroli (fleur d'oranger), Ginger (gingembre et citron vert) Opéra (lait et vanille de Madagasca)…

On y va pour!? L’entremet aux trois chocolats et le bonbon chocolat au praliné amandes pignons sur une ganache chocolat parfumée à la vanille malgache.

On y va pour!? La ganache au chocolat noir parfumée à la violette ; le bonbon de chocolat noir, ganache poivre de Madagascar ; le palet aux fruits secs et pépites de fruits ; l’orange confite enrobée de chocolat noir intense.

On y va pour!? Le Saint-Marc, le Caraïbes et l'Évasion. Ses trois gâteaux phares. Tous au chocolat.

ET AUSSI…Aveyronnais, Gérard Vacquier, à Dax maîtrise la tourtière comme un natif des Landes. Son feuilleté aux pommes parfumées à l’armagnac est à tomber.

À Gujan-Mestras, Pierre Mirgalet est pâtissier, chocolatier, glacier et… confiseur. Meilleur ouvrier de France chocolatier en 2007, cet artisan du Bassin d’Arcachon est un maître incontesté du cacao. Gourmand revendiqué et assumé, ce généreux partage son savoir-faire et revendique la curiosité comme moteur. Il cherche pour créer des textures fines de ganache sans jamais perdre de vue l’objectif essentiel!: le plaisir du goût.

Les petits gâteaux comme la Tatin de Nicolas Buche chez Sandyan, à Toulouse.

Le gâteau Russe de la pâtisserie Artigarrède, à Oloron-Sainte-Marie, est une "tuerie". Cette recette jalousement gardée secrète par le chef Jean-Paul Bassigna, transmise par Adrien, son créateur (en 1925) et grand-père de Jean-Paul, est envoûtante. Un biscuit aux amandes (importées de Crimée d’où son nom), une crème légère au praliné et une texture fondante propulse cette gourmandise au rang du dessert culte. Une réussite qui masque un peu les autres pâtisseries de la maison…

Pointe-à-PitreFabienne YouyoutteDésirs du Palais La surdouée du sucréSes glaces et pâtisseries mettent K.O. À l’œil, ses douceurs ultravitaminées sont déjà un régal dans une explosion de couleurs surréalistes. Côté papilles, Fabienne nous bouleverse avec ses parfums déments tels que le manioc, la patate douce ou la pomme liane.DR

La confiture de coco • 40 g de sucre semoule • 55 g de noix de coco râpée12 cl d’eau • Cannelle et muscadeDans une casserole, versez l’eau, le sucre et les épices.Mélangez et portez à ébullition. Ajoutez la noix de coco râpée. Laissez bouillir et réduire jusqu’à obtenir la consis-tance d’une confiture. Réservez.

Le gâteau chocolat coco • 125 g de beurre doux • 125 g de sucre semoule• 3 gros œufs •20 g de noix de coco râpée • 1 c à c de levure chimique • 120 g de farine • 75 g de cacao en poudre • 25 g de pépites de chocolatPréchauffez votre four à 150°C (th. 5). Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et le beurre préalablement ramolli. Ajoutez et incorporez les œufs un à un, puis le cacao, la noix de coco râpée, la farine, la levure et les pépites de chocolat. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Versez la préparation dans des moules

à mini-gâteaux. Enfournez pendant 20 min. Laissez refroidir, démoulez et réservez.

Le chaudo de Guadeloupe • 50 cl de lait • 60 g de sucre semoule • 2 œufs • 1/2 gousse de vanille • QS de cannelle, muscadeDans une casserole, versez les 3/4 du lait avec la cannelle, la muscade et la gousse de vanille grattée, et portez à ébullition.Mélangez le reste de lait avec le sucre et les œufs dans un bol, et versez ce mélange dans la prépara-tion précédente. Faites chauffer l’ensemble à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la préparation s’épaississe et nappe la cuillère. Tartinez le gâteau au chocolat de confiture de coco. Servez avec le chaudo chaud.

La belle Antillaise• Pour 10 petits gâteaux au chocolat • Préparation : 15 min • Cuisson : 1 h 10

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On y va pour!? Les douceurs aux fruits du terroir de la Guadeloupe!: la glace au manioc ou patate douce, le Sakitaw (biscuit coco, mousse canne à sucre et goyave) et le Windsor (biscuit pistache, bavaroise vanille et coulis fraise).

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Les 100 meilleurs chocolatiers et pâtissiers de France 11 2014 - BOTTIN... · Les 100 meilleurs chocolatiers-pâtissiers 80 Le Bottin Gourmand magazine • octobre novembre décembre