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Les 3 mthodes de fabrication duvinaigrePar Samuel -6 commentaires

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Stefan FuertbauerLe vinaigre de vin est le vinaigre le plus connu, le plus rpandu et le plus utilis surtout en France. Cevinaigre apparat partir dun vin dit ouvert, cest--dire quil sest aigri par loxygne de lair au fraiset dans la pnombre.Pour laborer du vinaigre, 3 mthodes existent:

La mthode orlanaise, La mthode allemande, La mthode moderne ( voir aussi la 2nde partie de la Naissance du vinaigre).

La mthode OrlanaiseComme son nom lindique, elle a pris sa naissance dans la ville dOrlans ( rgion Centre, dpartementduLoiret). Pourquoi Orlans comme capitale franaise du vinaigre? Un peu dhistoire.

Point de dpart: le Moyen-geAu Moyen Age, en 1394laCorporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiersdOrlans

est cre par lhomologation et lenregistrement de ses premiers statuts, le 28 octobre 1394 Paris . Cette corporation avait le monopole de la fabrication et du commerce des vinaigres, du verjusqui est un suc acide du raisin cueilli vert, et de moutardes qui est un mlange de graines de moutardesbroyes et de vinaigre.Au Moyen-ge, laLoire tait un fleuve navigable et la ville dOrlans un grand port fluvial. Les vinstaient transports par bateaux destination de Paris. Les voyages taient longs et videmmentdpendaient du fleuve et de ses humeurs (?!). La lenteur du transport et la chaleur faisaient que lesvins, qui ntaient pas de qualit exceptionnelle, tournaient aigre ou taient piqus. Ces vins piqustaient alors transforms en vinaigre par les artisans locaux, principalement installs FaubourgBannier.

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Au 16me sicle, les Vinaigriers dOrlans obtinrent la reconnaissance de leurmtier par les lettres patentes royales, qui fixaient les conditions de fabrication. Cela permettait delutter contre la contrefaon des vinaigres de pitre qualit et qui nuisaient aumtier de vinaigrier.Au 18me sicle, Orlans comptait plus de 300 producteurs vinaigriers. Le vinaigre dOrlans dunetrs grand finesse tait fort apprci et mme export jusquaux Amriques, aux Indes, aux Pays-BasetcCest au 19me sicle que le vinaigre dOrlans acquit une grand rputation. Sous la Rvolution,Orlans et sa rgion comptait plus de 250 vinaigriers pour ntre plus que 17 au dbut du 20me sicle.

Jusquau dbut du sicle dernier, la moiti du vinaigrefranais produit taient issu de cette ville et desa rgion, alors quelle ntait pas situe au coeur dun vignoble.

Les vinaigriers les plus clbres dOrlansFonde en1824,la vinaigrerie Dessaux Filstait la plus importante et cinquante ans plus tard, elledevenait la premire vinaigrerie du monde. Lhistoire de cette famille a marqu trs fortement la villedOrlans et en particulier le quartier Saint-Pierre le Puellier. En 1815, la famille Dessaux acheta sespremiers terrains et btiments et continua de sagrandir dans ce quartier dans les annes 1870-1880.Elle disparu du paysage conomique orlanais suite son rachat par la socit Amora en 1965.Aujourdhui, il ne reste plus quune seule vinaigrerie franaise fabriquer le vinaigre selon lesmthodes traditionnelles Orlans:La Maison Martin-Pouret,installe depuis 1797et qui estdirige par Jean Franois Martin, 6me gnration du fondateur.Mthode de fabrication

La mthode orlanaise est la technique traditionnelle la plus connue. La transformation du vin envinaigre se fait par une fermentation naturelle de surface. Il ny a aucun brassage du liquide, aucunajout de ferments ou autres acclrateurs doxydation. Le vinaigre est conserv labri de la lumiredans des vaisseaux en chne. Ce sont des fts dune capacit de 240 litres. Pendant 3 semaines et temprature constante de 30C, le vinaigre y est conserv. Il est vident que cette technique defabrication na rien voir avec la fabrication industrielle qui peut produire plusieurs dizaines demilliers de litres en 24h.Ensuite, le vinaigre subit un vieillissement pendant au moins 1 ans en cave dans des foudres dechnes, qui sont des fts pouvant contenir de 200 5000 litres , la temprature de 15C.

Le bon vinaigre comme le bon vin se bonifie en vieillissant! Cette mthode permet de fabriquer du vinaigre de vin lancienne, qui est comme vous pouvez vous endouter est un produit de luxe du fait de sa raret.

La mthode allemande

http://www.france-pittoresque.com/metiers/13.htmhttp://www.martin-pouret.com/http://www.martin-pouret.com/http://www.martin-pouret.com/http://www.flickr.com/photos/21427631@N04/2099850535/in/set-72157603408248229/http://www.flickr.com/photos/21427631@N04/2099850535/in/set-72157603408248229/http://www.martin-pouret.com/http://www.france-pittoresque.com/metiers/13.htm

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Cette mthode de fabrication est plus rcente. Elle consiste ajouter des copeaux de htres, qui est unbois poreux, dans lequel les bactries sinfiltrent en plus grande quantit. Leur action est acclre parla circulation du mot et son oxygnation. Il y a par consquent un brassage du liquide.Ce procd est lui aussi naturel, mais rduit le temps ncessaire llaboration du vinaigre de 2/3.

La mthode industrielle

Cette mthode est rsolument la plus moderne.

Elle prend moins de 2 jours, grce linjection en nombre de microbulles dair dans de trs grandescuves, pouvant contenir des milliers de litres, et une temprature de 30C. Mme silindustrialisation est trs forte, le vinaigre obtenu reste un produit naturel car seul le vin ou unalcool et de leau interviennent. Pour obtenir un bon vinaigre, il faut un bon vin. la Mre Vinaigre

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