Les besoins logistiques pour le contrôle de qualité et de sécurité des denrées

alimentaires:

Laboratoires et Assistance technique

Dr Christo HILAN, Directeur du laboratoire de FANAR,

Institut de Recherche Agronomique du LIBAN

Introduction

Un contrôle efficace n’est pas limité à la prise des échantillons de produits et à l’envoi de ces échantillons au laboratoire.

Il doit couvrir toutes les étapes de : production -transformation -entreposage -distribution, hygiène de tous ceux qui travaillent les aliments, et le contrôle des denrées crus et transformées, leurs étiquetages et leurs

moyens de conservation.

Le système doit comporter la création d’une infrastructure: Administration Inspection Services d’analyses.

Les Bases du Contrôle Alimentaire

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S ervicesP ublics e t Privés

M iss ions S uivis

A d m in is tra tion

L ois N orm es S tandards

R è gle m e n tation

P ersonnel E quipement M ethodes

L a b ora toir esP u b lic s e t P r iv és

C o n tr ô le A lim e n ta ir e E f fic a ce

A- AdministrationAdministration locale

Elle est représentée par les divers services des Ministères: Agriculture, Santé, économie et commerce, et municipalités.

Fonctions Surveiller les opérations de routine Intervenir sur les bases des rapports des inspecteurs, et

analystes. Coordonner avec tous les services concernés Planifier des programmes d’inspection,

d’échantillonnage et d’analyses. Participer à l’élaboration de nouveaux règlements.

A- Administration

Administration centrale Elle est représentée par un comité de coordination

inter-institutionnel, capable de centraliser le système de contrôle national, 10 à 15 membres nommés selon les besoins nationaux

Fonctions: Préparer,élaborer et réviser les règlements et lois en vigueur Aider à la mise au point des normes alimentaires. Coordonner toutes les activités de contrôle. Assurer les relations avec les institutions et le

gouvernement. Éviter les doubles emplois dans les services de contrôle au

sein des ministères concernés.

B- Inspection et échantillonnage des

denrées alimentaires

Inspecter les denrées Inspecter les locaux où ces denrées sont

préparées, conditionnées, emmagasinées et détenues pour la vente, et

Prélever des échantillons.

B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentaires

l’inspecteur doit Avoir des connaissances scientifiques d’un chimiste

et d’un microbiologiste. A avoir une bonne formation et être impartial Savoir prélever des échantillons pour les analyses

de routine et les analyses spéciales. Reconnaître les différentes formes de

décomposition ou de non-comestibilité des aliments à l’examen visuel, olfactif ou même gustatif.

Contribuer même à l’éducation du consommateur.

B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentaires

l’inspecteur doit disposer:

De matériels d’échantillonnage et d’examen, Des moyens de transport. D’un manuel d’inspection composé de deux

parties: l’une centrée sur les prélèvements des échantillons et l’autre sur le contrôle des différents types de denrées

alimentaires.

Ce manuel doit être distribuer à tous les concernés dans le contrôle des aliments.

C- Services d’analyses des denrées alimentaires

Les analyses au laboratoire ne couvrent qu’un pourcentage limité de tout le

processus de contrôle. Mais contribuent à garantir la protection du

consommateur

Un laboratoire doit être accrédité à titre national et international,

Il doit assurer les conditions de base : Infrastructure Équipement Personnel Méthodes coordination

C- Services d’analyses des denrées alimentaires

L’infrastructure 

Situé à proximité des zones industrielles et des portes importantes d’entrée du pays.

C’est un local vaste, des chambres spacieuses protégées de la poussière, du bruit et des vibrations où le laborantin peut travailler avec aise.

L’électricité et l’eau sont assurées ainsi que toutes les canalisations d’eau

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires Équipement

• La présence d’équipement moderne et sophistiqué contribue à donner des résultats précis et sûrs.

• Ces appareils d’analyses doivent être surveiller par des personnes expérimentées pour leurs installations, leurs entretiens et leurs réparations.

• • Il faut prévoir des pièces de rechanges mises à leur

disposition.

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires Personnel

Le laboratoire doit être doté: d’analystes, microbiologistes, techniciens et du

personnel auxiliaire. En cas de pénurie, il faut recruter le personnel nécessaire

La formation de toutes les personnes scientifiques travaillant dans un laboratoire doit être développée et continue.

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires Méthodes

Appliquer les techniques d’analyses modernes et reconnues internationalement, et recommandées par le Codex Alimentarius, ISO, AOAC, FDA, AFNOR, CEE

Unifier les méthodes d’analyses appliquées dans les différents laboratoires du pays.

Appliquer les méthodes d’analyses spécifiées dans les règlements et les standardisations.

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires Le laboratoire doit être doté

D’une bibliothèque adéquate où on peut trouver des manuels analytiques modernes, des publications périodiques, et d’ouvrages de référence.

Un recueil de protocole de laboratoire doit être élaborer contenant : Les indications sur les échantillons Les méthodes à suivre.

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires Coordination

La coordination est d’une importance primordiale entre: les laboratoires les organismes gouvernementaux, l’organisme national pour la normalisation et les organismes internationaux.

Il faut aussi dresser l’inventaire de tous les laboratoires installés dans le pays et étudier leur champ d’action et leur domaine de compétence en vue d’une meilleure coordination et planification des services d’analyses.

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires Coordination

La coordination est nécessaire et essentielle entre les analystes et les inspecteurs.

Le laborantin devrait aussi apprendre à connaître les procédés

de fabrication et les conditions d’hygiène des établissements.

L’inspecteur de même doit visiter les laboratoires pour prendre conscience de la place qu’occupent l’échantillonnage dans le programme d’analyses.

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires La maîtrise de qualité

La définition « Qualité » (norme ISO): «La qualité d’un produit ou d’un service c’est l’ensemble de

propriétés ou des caractéristiques d’un produit ou d’un service que lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites ».

La maîtrise de la qualité pour le laboratoire est nécessaire pour: Inspirer confiance au demandeur d’analyses, Prouver que tout a été mis en œuvre, depuis la réception

des échantillons jusqu’à l’édition finale du bulletin d’analyses

C- Services d’analyses des denrées

alimentaires Maîtrise de la qualité-Conditions

Le laboratoire doit mettre en place son système « d’ASSURANCE-QUALITE » pour donner une confiance appropriée .

Les Conditions nécessaires: L’établissement de méthodes d’analyses : Méthodes

issues d’un organisme international. La création de manuels d’analyses qui rassemblent les

méthodes utilisées. La création de «fiche de vie» pour les renseignements

concernant l’appareil scientifique.

C- Services d’analyses des denrées alimentaires

Maîtrise de la qualité- Conditions ( Suite)

La création d’un registre de solutions titrées et solutions témoins avec les résultats des vérifications et les contrôles intermédiaires.

La création d’une fiche «auto contrôle». Contrôles internes pour vérifier la fiabilité des mesures.

La mise en relation avec une chaîne d’analyse internationale: Contrôles externes dans des laboratoires extérieurs

La nomination d’un responsable qualité. Il poursuivra de près les contrôles internes et externes

La mise en place d’une fonction métrologique. Un programme général d’étalonnage, de vérification ou de calibrage de l’équipement et du matériel doit être mis en œuvre.

D- La situation actuelle

Les principaux problèmes décelés sont les suivants:

D- La situation actuelle

1-Absence d’une administration centralisée Échec des efforts menés pour créer un comité de

coordination inter institutionnel . Manque d’organisation, de concertation et de

coordination entre les ministères concernés par le contrôle alimentaire: Agriculture- santé- Économie et Commerce.

Les textes législatifs régissant l’organisation et le contrôle des denrées alimentaires sont anciens et n’ont pas fait l’objet de modification ou d’actualisation.

Les textes réglementaires concernant les missions et prérogatives attribuées sont restés imprécis, ambigus, voire contradictoires.

Le recueil complet des normes libanaises et de standards n’est pas encore achevé.

REGLEMENTATION60 textes disparates sur:

L’organisation des services publics(19) Les textes à portée générale sur les produits(6) Les textes à portée sensorielle:Origine animale(20),Origine

végétale(15) Décret-Loi No:71/83 , 9 Septembre 1983

la salubrité des aliments = au ministère de la santé Décret-Loi No: 54/83 , 29 juillet 1983

la répression des fraudes = ministère de l’économie . Mais,il confie à diverses administrations ( Agriculture-Économie-Santé) la perquisition, le prélèvement des échantillons,et les enquêtes préliminaires.

Décret-Loi No: 12253, 2 Avril 1969 précise la compétence du ministère de la santé pour contrôler les produits d’origine animale comme le lait

Décret-Loi No 12301, 20 Mars 1963 précise que le contrôle des produits d’origine animale relève du ressort du ministère de l’agriculture

D- La situation actuelle 2-Désorganisation de l’administration locale

le Contrôle

Alimentaire MOPH 1 MOE&T2 MOA 3 MOM 4

Commodité Aliments de Marché Douanes Marchéet rue Industrie Porte d'entrée AbattoiresSite Restaurants alimentaire Quarantaine Restaurantsd'action Marché Industrie Industrie

alimentaire alimentaireDomaines Stockage Prix Importation eaud'activités entreposage Fraude Exportation Hygiène Général

Equipement alimentaire Aspects eau sanitaires

Laboratoires Laboratoire ----------- Instititut de -----------disponibles central Recherches

Agro-FANAR

1) MOPH: Ministère de la Santé publique2) MOE&T: Ministère de l' Economie et du commerce3) MOA: Ministère de l' Agriculture4) MOM: Ministére des Municipalités

Institutions Etatiques concernées,

D- La situation actuelle 2-Désorganisation de l’administration locale

Une lutte d’influence et un chevauchement des activités existent entre les agents de contrôle des services concernés des ministères de la Santé et de l’Agriculture.

Le contrôle sanitaire des installations, des lieux de vente et du personnel reste un problème très important.

D- La situation actuelle 3-Modes d’inspection

Lors de prélèvement il n’est mis en œuvre aucune technique d’échantillonnage.

L’échantillon prélevé n’est pas représentatif du lot de marchandise soumis au contrôle.

Le contrôle, à la source ou à la production, fondé sur l’examen des matières premières, des documents commerciaux et de l’étiquetage n’est pas systématique.

D- La situation actuelle 4-Les moyens matériels

La pénurie des moyens matériels mis à la disposition des services chargés.

Les locaux sont très peu confortables. Le matériel de prélèvement est inexistant. Les services chargés des contrôles ne disposent

pas de véhicules.

D- La situation actuelle 5-La concertation entre les laboratoires

Une concertation entre les laboratoires officiels chargés des analyses s’impose.

Prévenir les conclusions différentes suite à la mise en œuvre des méthodes d’analyses différentes et des critères d’interprétation variables.

D- La situation actuelle 6- Relations entre services d’inspection et

laboratoires

Le manque de relation et de concertation est très préjudiciable Les prélèvements sont presque tous envoyés pour des

contrôles bactériologiques. Les prélèvements à des fins physico-chimiques n’existent pas. Les agents de contrôle n’orientent pas les laboratoires dans

leurs recherches La motivation de l’agent qui a procédé au prélèvement

d’échantillon n’est pas connue. (Additif interdit? Vérification de l’étiquetage? Pourcentage d’un ingrédient ?)

L’agent de contrôle n’est pas au courant des possibilités analytiques des laboratoires, de leurs capacités et champs d’action, et du nombre d’échantillons qu’ils peuvent traiter mensuellement.

Analyses Microbiologiques, Chimiques et Parasitologiques ( 2000-2001)

Source

2000 2001 2000 2001 2000 2001Ministère Agriculture et Douanes 2590 2253 361 104 - -Ministère de l'Ecomonie - - - 92 - -Ministères de la Santé et Municipalités 25 - - 1 - -Ministère de la Défense 409 353 202 226 - -Secteur privé 850 1825 278 274 585 115Total 3864 4431 841 697 585 115% Percentage 73.1 84.5 15.9 13.3 11 2.2

* Ministère de l' Agriculture: Importation, Production locale, Produits transformés

Analyses Analyses AnalysisMicrobiologiques Chimiques Parasitologiques

D- La situation actuelle 7-Organisation/ Suivi/ Évaluation.

La comptabilisation des actes, et l’enregistrement des procès verbaux de prélèvement et des résultats d’analyses ne sont pas observés systématiquement.

La rédaction de bulletin de contrôle, de compte rendu mensuel n’est pas généralisée.

Il est impératif que l’information circule entre les services d’un même ministère mais également entre tous les services chargés du contrôle des denrées alimentaires.

E-Les services d’analyses existant au Liban

Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN

UNDP/FAO/LEB90/003 «Contrôle alimentaire» et TCP/8822 « assistance pour développer les capacités nationales ».

Il applique des méthodes analytiques de référence selon les normes et techniques recommandées par le Codex Alimentarius.

Il est doté d’équipements modernes nécessaires mais non suffisants.

E- Les services d’analyses existant au Liban

Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite)

Des consultants internationaux et nationaux ont formé le personnel du laboratoire dans les domaines de la bactériologie, pesticides, métaux lourds, biochimie et éducation du consommateur.

Un bon nombre de laborantins a profité de bourses de formation à l’étranger dans les spécialisations suivantes : résidus de pesticides, d’additifs alimentaires, de métaux lourds, d’antibiotiques et d’hormones.

E- Les services d’analyses existant au Liban

Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite)

est en mesure d’exécuter selon les procédures techniques et normes internationales les analyses : Analyses microbiologiques de toutes les denrées alimentaires avec

l’identification des bactéries et des champignons. Analyses des Aflatoxines Analyses des métaux lourds Analyses des pesticides résiduels, avec la formulation des pesticides Analyses des résidus d’antibiotiques dans les denrées d’origine

animale. Analyses des colorants et des additifs alimentaires. Identification des huiles Analyses chimiques diverses.

E- Les services d’analyses existant au Liban

Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite)

est en mesure d’exécuter toutes les analyses des contaminants et produits toxiques,

Il assure un contrôle de sécurité et de salubrité et ne s’intéresse pas au contrôle de qualité de toutes les denrées alimentaires.

Il est reconnu régional pour la santé animale, mais ses activités dans le domaine vétérinaire sont limitées à la disponibilité des réactifs de diagnostic

Le Laboratoire de Fanar- LARI

Tout genre d’aliment Frais – Congelés-

Transformés D’origines Animale ou

Végétale Tous les niveaux:

Production Transformation Distribution Points de ventes

Envoyés par Ministère de l’Agriculture Ministère de la santé

Publique Ministère de l’Économie et

du Commerce Ministère des Municipalités Ministère de la Défense Douanes Usines Alimentaires Secteur privé

Nombre d’Analyses des Échantillons d’Aliments (1991-2001)

1950

2950

4960 4650 4633

9230

8100

5732 59855290 5243

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

E- Les services d’analyses existant au Liban

Le laboratoire central du Ministère de la Santé.

Ce laboratoire est de référence en matière d’analyse des denrées alimentaires.

Il est récemment équipé de matériels performants. Le personnel, pour les analyses bactériologiques et

physico-chimiques, est très réduit. Ses principales activités portent actuellement sur

le contrôle des produits pharmaceutiques.

E- Les services d’analyses existant au Liban

Le laboratoire de l’Institut de Recherches Industrielles.

C’est un établissement presque privé et les importateurs paient les frais d’analyses.

Il est doté d’un équipement moderne et d’un personnel qualifié.

Son spectre d’activité porte aussi sur les produits industriels non alimentaires.

E- Les services d’analyses existant au Liban

Les laboratoires privés.

Dans ces laboratoires des importateurs, fabricants et transformateurs de produits alimentaires effectuent à leurs frais un auto contrôle analytique de leurs produits.