Les émulsions

Eau & Huile

Avant agitation

Pendant l’agitation

Après agitation

On parlera d’émulsion instable : les gouttelettes ne persistent pas .

Le lait

• Vue au microscope

• Aspect macroscopique : liquide blanc homogène.

Observations : on retrouve les microgouttesformées dans le liquide. Mais celles-ci sont stables.

On parlera d’émulsion stable

Définition d’une émulsion

Une émulsion est une dispersion (souvent instable) de 2 liquides non miscibles. L'un des deux forme de petites gouttelettes dans l'autre.

• Comment rendre stable une émulsion ?

• Pourquoi l’eau et l’huile sont non-miscibles ?

Mais alors, …?

L’eau, l’alcool et l’acide acétique du vinaigre ont des structures similaires :

lesquels ?

EAU Acide acétiqueÉthanol

• ils peuvent ainsi former des liaisons hydrogène Résultats : En les mélangeant entre eux on obtiendra des mélanges HOMOGÈNES

• La présence de ces charges leur confèrent une propriété : l'eau et l'acide acétique sont lipophobes (donc hydrophiles)

Une terminaison en OH, où H est « chargé positivement » O est chargé négativement »

• ils sont insolubles dans l'eau mais qu'ils se solubilisent très bien dans les solvants gras.

• ils contiennent tous les 3 une longue chaîne de C et de H. Cette structure est très différente de celle de l'eau et de l'acide acétique

Cette longue chaîne carbonée est hydrophobe (donc lipophile) alors que l'eau et l'acide acétique sont lipophobes (donc hydrophiles)

Les corps gras et hydrocarbures

Comment stabiliser une émulsion ?

Pour stabiliser l'émulsion vinaigre + huile, on est obligé d'utiliser de la moutarde ou du jaune d’oeuf. Pourquoi ?

Ce sont des tensioactifs : ils sont amphiphiles.

Ils contiennent tous les deux des molécules ambivalentes, s’associant aussi bien avec les

longues chaines qu’avec les groupes.

Dans une émulsion, la tête du tensioactif va se fixer sur les molécules d'eau (ou d'acide acétique) et le corps du tensioactif va s'associer avec un lipide. On stabilise ainsi l’émulsion.

Organisation des tensioactifs dans une émulsion

Gouttelette de graisse : un micelle

Cas de l’Interface

D’après vous…

Ordre chronologique ?

b puis c, puis a

Quelques exemples…

Les protéines (caséines) présentes dans le lait et le beurre

sont des espèces tensioactives.

Cas du lait Cas du beurre

Micelle inverseMicelle direct

Un additif utilisé en cuisine !

Vous savez tout pour réussir

une bonne mayonnaise

FIN