Les produits laitiers en restauration scolaire Isabelle Bédex CIDIL

Les produits laitiers Les produits laitiers en restauration en restauration

scolairescolaire

Isabelle BédexIsabelle Bédex

CIDILCIDIL

ProgrammeProgramme

Le lait et les produits laitiersLe lait et les produits laitiers Contribution des PL aux besoins Contribution des PL aux besoins

nutritionnels des adolescentsnutritionnels des adolescents Réglementation et Réglementation et

recommandationsrecommandations Usage des PL en restauration Usage des PL en restauration

scolairescolaire

Les produits laitiersLes produits laitiers

LaitLait Yaourts Yaourts

Fromages fraisFromages frais Laits fermentés Laits fermentés

Fromages affinésFromages affinés Desserts lactés Desserts lactés

Le beurre et la crème font Le beurre et la crème font partie de la famille des corps graspartie de la famille des corps gras

Les nutriments du lait Les nutriments du lait et des produits laitierset des produits laitiers

CalciumCalcium

Protéines animalesProtéines animales de bonne qualité de bonne qualité

Vitamines du groupe BVitamines du groupe B (B2, B12) (B2, B12)

Vitamines A et DVitamines A et D : produits non écrémés : produits non écrémés

LipidesLipides : teneur très variable : teneur très variable

Composition du lait Composition du lait **

Entier 1/2 Écrémé Écrémé

Énergie (kcal / 100g) 62,7 45,6 33,3

Eau (g / 100g) 87,8 89,6 91

Protides (g / 100g) 3,2 3,2 3,3

Lipides (g / 100g) 3,5 1,6 0,1

Glucides (g / 100g) 4,6 4,6 4,8

Calcium (mg / 100g) 120 120 120

Rétinol (g / 100g) 40 18 0

Vitamine B2 (mg / 100g)

0,17 0,18 0,16

Vitamine B12 (g / 100g)

0,2 0,3 0,3

Vitamine D (g / 100g)

0,03 0 0

* Lait UHT

Lait, produits laitiers Lait, produits laitiers riches en calciumriches en calcium

Leur Leur teneur élevée en calciumteneur élevée en calcium en fait en fait un groupe d’aliments à part entièreun groupe d’aliments à part entière

60 à 80%60 à 80% de la totalité du calcium de la totalité du calcium consommé chaque jour vient du lait consommé chaque jour vient du lait et des produits laitierset des produits laitiers

L’absence de consommation de L’absence de consommation de produit laitier rend pratiquement produit laitier rend pratiquement impossible la couverture des besoins impossible la couverture des besoins quotidiens de calciumquotidiens de calcium

Rôle du Rôle du calciumcalcium

Santé osseuse : Santé osseuse : le squelette contient 99% du calcium du le squelette contient 99% du calcium du corpscorps

- formation et entretien de la charpente osseuse- formation et entretien de la charpente osseuse- prévention de l’ostéoporose- prévention de l’ostéoporose

Fonctions vitales : Fonctions vitales : grâce au 1% de calcium circulantgrâce au 1% de calcium circulant

- contraction musculaire- contraction musculaire- conduction nerveuse et cellulaire- conduction nerveuse et cellulaire- renouvellement cellulaire- renouvellement cellulaire- coagulation sanguine- coagulation sanguine- synthèse d’hormones- synthèse d’hormones

Les produits laitiers Les produits laitiers dans l’alimentation de dans l’alimentation de

l’enfant et de l’enfant et de l’adolescentl’adolescent

Pour assurer leur Pour assurer leur croissance osseuse et croissance osseuse et musculairemusculaire, les jeunes ont , les jeunes ont des besoins des besoins particuliersparticuliers en : en :– CalciumCalcium (os) (os)– ProtéinesProtéines (os + muscles) (os + muscles)– Vitamines AVitamines A (agit sur la croissance) (agit sur la croissance) et Det D (agit (agit

sur l’absorption intestinale du calcium)sur l’absorption intestinale du calcium)

Les produits laitiers, en leur apportant Les produits laitiers, en leur apportant ces divers nutriments, constituent un ces divers nutriments, constituent un groupe d’aliments indispensable et groupe d’aliments indispensable et irremplaçable.irremplaçable.

Existe-il des carences Existe-il des carences en calcium chez les en calcium chez les

ados ?ados ? A l’adolescence , changements de A l’adolescence , changements de

comportement alimentaire :comportement alimentaire :– Pas de petit-déjeuner (ou incomplet)Pas de petit-déjeuner (ou incomplet)– Repas déséquilibrés, snacking…Repas déséquilibrés, snacking…– Rejet de certains aliments (peur de grossir chez les Rejet de certains aliments (peur de grossir chez les

filles, aliments « de l’enfance »…)filles, aliments « de l’enfance »…)

Conséquences sur les apports calciques Conséquences sur les apports calciques notamment :notamment : – Plus de 50% des adolescentesPlus de 50% des adolescentes ont des apports ont des apports

inférieurs aux 2/3 recommandésinférieurs aux 2/3 recommandés (enquête CCAF 2004) (enquête CCAF 2004) – Mais également Mais également 20 à 30% des garçons…20 à 30% des garçons…

Législation et Législation et recommandationsrecommandations

GPEM/DA (1999)GPEM/DA (1999) ANC pour la population française ANC pour la population française

(2001)(2001) PNNS (2001)PNNS (2001)

Recommandations du Recommandations du GPEM/DA 6 mai 99GPEM/DA 6 mai 99

Apports :Apports :– De 1 à 6 ans : 450 mg Ca/jDe 1 à 6 ans : 450 mg Ca/j– De 7 à 10 ans : 550 Ca mg/jDe 7 à 10 ans : 550 Ca mg/j– De 11 à 17 ans : 1000 mg Ca/jDe 11 à 17 ans : 1000 mg Ca/j

Les 2/3 des apports calciques du repas doivent Les 2/3 des apports calciques du repas doivent être représentés par les fromages ou autres être représentés par les fromages ou autres produits laitiers, et la moitié des apports totaux produits laitiers, et la moitié des apports totaux par des fromages ou produits laitiers servis en par des fromages ou produits laitiers servis en l’état.l’état.

Les repas à 4 ou 5 composantes doivent toujours Les repas à 4 ou 5 composantes doivent toujours comporter 1 produit laitier ou du fromagecomporter 1 produit laitier ou du fromage


Fréquences des différents produits laitiers :Fréquences des différents produits laitiers : fromages ou autres produits laitiers fromages ou autres produits laitiers

contenant contenant au moins 150 mg Ca/portionau moins 150 mg Ca/portion : : 10 repas sur 20 au minimum10 repas sur 20 au minimum

fromages ou autres produits laitiers fromages ou autres produits laitiers contenant contenant moins de 150 mg Ca/portion et au moins de 150 mg Ca/portion et au moins 100mg de Ca/portionmoins 100mg de Ca/portion : :

8 repas sur 20 au maximum8 repas sur 20 au maximum

fromages ou autres produits laitiers fromages ou autres produits laitiers contenant contenant moins de 100 mg Ca/portionmoins de 100 mg Ca/portion : :

2 repas sur 20 au maximum2 repas sur 20 au maximum

CALCIUM PAR PORTION/CALCIUM PAR PORTION/TYPES DE PRODUITS LAITIERSTYPES DE PRODUITS LAITIERS

Calcium > 300 mg par portionCalcium > 300 mg par portion– Emmental et pâtes pressées cuitesEmmental et pâtes pressées cuites– c o m t éc o m t é

Calcium < 300 et > 200 mg par Calcium < 300 et > 200 mg par portionportion

– Bleu Bleu – Saint-Paulin et autres pâtes pressées de Saint-Paulin et autres pâtes pressées de

même même – type Cantal type Cantal – Spécialités fromagères de pâtes presséesSpécialités fromagères de pâtes pressées


– Yaourt nature Yaourt nature – Yaourt aux fruits Yaourt aux fruits – Roquefort Roquefort – Saint-Nectaire Saint-Nectaire – Raclette Raclette – Crèmes dessertCrèmes dessert


– Camembert et pâtes molles à croûte mixte Camembert et pâtes molles à croûte mixte – (Brie, Carré...) (Brie, Carré...) – Tomme Tomme – Fromage frais Fromage frais – Munster Munster – Fromage fondu Fromage fondu – Yaourt aux fruits Yaourt aux fruits – Yaourt aromatisé Yaourt aromatisé – Crèmes dessert et crème caramel Crèmes dessert et crème caramel – Gâteaux de riz ou de semoule Gâteaux de riz ou de semoule – Riz et semoule au lait Riz et semoule au lait – Flans Flans – Clafoutis Clafoutis – Laits gélifiés Laits gélifiés – Spécialités fromagères de pâtes mollesSpécialités fromagères de pâtes molles– F l a n sF l a n s

Calcium < 100 mg par portionCalcium < 100 mg par portion– Chèvre frais, sec, demi-sec Chèvre frais, sec, demi-sec – Chèvre, pâte molle, Petit Suisse Chèvre, pâte molle, Petit Suisse – Fromage fondu Fromage fondu – Spécialités fromagères de fromages frais Spécialités fromagères de fromages frais – et de bleu, mousses et de bleu, mousses – Entremets (riz au lait, semoule au lait, crème Entremets (riz au lait, semoule au lait, crème – caramel) caramel) – Crèmes dessert Crèmes dessert – Fromages frais Fromages frais – Crème anglaise Crème anglaise – Clafoutis Clafoutis


« Ces règles sont indispensables mais « Ces règles sont indispensables mais insuffisantesinsuffisantes pour permettre une couverture pour permettre une couverture complète des besoins en calcium des complète des besoins en calcium des consommateurs de 11 ans et plus : ne consommateurs de 11 ans et plus : ne permettent qu’un apport minimal moyen de permettent qu’un apport minimal moyen de 120 mg de calcium par des fromages ou 120 mg de calcium par des fromages ou produits laitiers servis en l’état. »produits laitiers servis en l’état. »

Donc Donc nécessité d’introduire des fromages ou nécessité d’introduire des fromages ou autres produits laitiers dans les composantes autres produits laitiers dans les composantes du repasdu repas, et , et d’encourager la distribution de d’encourager la distribution de laitlait dans les collèges et lycées. dans les collèges et lycées.

Apports Nutritionnels Conseillés Apports Nutritionnels Conseillés en calcium (ANC 2001 )en calcium (ANC 2001 )

Enfant 1-3 ansEnfant 1-3 ans 500 mg/j 500 mg/j

Enfant 4-6 ans Enfant 4-6 ans 700 mg/j 700 mg/j

Enfant 7-9 ans Enfant 7-9 ans 900 mg/j900 mg/j

Adolescent (10-19 ans) Adolescent (10-19 ans) 1 200 mg/j1 200 mg/j

Adulte Adulte 900 mg/j900 mg/j

Femme enceinte / allaitanteFemme enceinte / allaitante1 000 1 000 mg/jmg/j

Femme + 55ans Femme + 55ans et homme + 65 ans et homme + 65 ans 1 200 mg/j1 200 mg/j

Apport calcique des Apport calcique des adolescentsadolescents

On considère que 1/4 à 1/3 On considère que 1/4 à 1/3 environ des apports calciques est environ des apports calciques est réalisé dans une journée par les réalisé dans une journée par les aliments autres que produits aliments autres que produits laitiers (eau + aliments végétaux). laitiers (eau + aliments végétaux).

DoncDonc pour les ados pour les ados 800 à 900 mg/j800 à 900 mg/j doivent être apportés par les doivent être apportés par les aliments aliments d’origine laitièred’origine laitière..

Équivalences en calciumÉquivalences en calcium300 mg de calcium :300 mg de calcium :

Autres :• 1 kg d’oranges• 2,5 l de jus d’orange (= 16,5 verres)• 850 g de chou vert (= 5 assiettes)• 2 l de jus de soja• 4 sardines avec les arêtes• 120g d’amandes (= 67 amandes)• 300 g de noix (= 102 noix)

Produits laitiers :• 1 bol de lait (250ml) = 1/4 litre• 2 yaourts • 4 petits suisses à 60 g• 30 g d’emmental, comté, beaufort• 40 g de bleu ou St-Paulin• 80 g de camembert • 300 g de fromage blanc

Recommandations du Recommandations du PNNSPNNS

3 à 4 produits laitiers par jour,3 à 4 produits laitiers par jour, en en fonction de la taille de la portion fonction de la taille de la portion et de la richesse en calcium.et de la richesse en calcium.

AlternerAlterner le lait, les yaourts, les le lait, les yaourts, les fromages frais et les autres fromages frais et les autres fromages afin d’obtenir fromages afin d’obtenir un bon un bon compromis entre richesse en compromis entre richesse en calcium, sel et matières grasses.calcium, sel et matières grasses.

Un exemple d’inclusion des PLUn exemple d’inclusion des PL dans une journée équilibrée dans une journée équilibrée

Petit-déjeunerPetit-déjeuner– 1 bol de lait1 bol de lait chocolatéchocolaté (ou 1 boisson chaude + (ou 1 boisson chaude + 1 1

laitagelaitage))– PainPain + + beurre beurre (céréales : attention au (céréales : attention au sucre sucre et aux et aux

graissesgraisses) ) – 1 fruit ou jus de fruit 100% pur jus1 fruit ou jus de fruit 100% pur jus

DéjeunerDéjeuner– 1 entrée de crudités1 entrée de crudités– 1 portion de viande ou poisson ou volaille ou 2 1 portion de viande ou poisson ou volaille ou 2

œufsœufs– Pâtes ou riz ou pommes de terre..1/2 assiettePâtes ou riz ou pommes de terre..1/2 assiette + +

légumes ½ assiettelégumes ½ assiette– 1 fromage ou 1 laitage1 fromage ou 1 laitage (ou une crème dessert ou 1 (ou une crème dessert ou 1

glace de temps en temps)glace de temps en temps)– 1 fruit1 fruit– Pain + ou –Pain + ou –

GoûterGoûter– 11 fruitfruit– 1 verre de1 verre de lait ou 1 produit laitierlait ou 1 produit laitier– + ou – un peu de pain+ ou – un peu de pain + + 1 ou 2 carrés de1 ou 2 carrés de chocchocolatolat

DînerDîner– 1 bol de potage ou 1 gratin de légumes…1 bol de potage ou 1 gratin de légumes…– Viande ou poisson ou volaille : + ou - pour Viande ou poisson ou volaille : + ou - pour

compléter l’apport du midi compléter l’apport du midi – FéculentsFéculents – 1 produit laitier ou 1 part de fromage1 produit laitier ou 1 part de fromage– 1 fruit1 fruit– Pain + ou -Pain + ou -

Un exemple d’inclusion des PLUn exemple d’inclusion des PL dans une journée équilibrée dans une journée équilibrée

Répartition calcique Répartition calcique idéale pour 1 adolescentidéale pour 1 adolescent

900 mg de calcium 900 mg de calcium laitier/jlaitier/j

Petit-déjeunerPetit-déjeuner : 1 bol de lait (300 mg : 1 bol de lait (300 mg Ca)Ca)

GoûterGoûter : 1 laitage (150 mg Ca) : 1 laitage (150 mg Ca) SoirSoir : 1 laitage (150 mg Ca) : 1 laitage (150 mg Ca) Midi Midi : : 1 apport de 300 mg de calcium 1 apport de 300 mg de calcium

minimum est nécessaireminimum est nécessaire (sachant qu’il (sachant qu’il est rare qu’un ado consomme à la fois est rare qu’un ado consomme à la fois 1 bol de lait complet le matin + 1 1 bol de lait complet le matin + 1 laitage au goûter)laitage au goûter)

En pratique En pratique Sur 1 menu à 5 composantes comprenant toujours 1 Sur 1 menu à 5 composantes comprenant toujours 1

fromagefromage ::

– Si Si fromagefromage choisi choisi ≥ 300 mg / portion≥ 300 mg / portion (pâtes pressées (pâtes pressées cuites) : cuites) : OKOK

– Si autre, nécessité de compléter par un autre produit Si autre, nécessité de compléter par un autre produit laitier dans le repaslaitier dans le repas (1 yaourt en dessert ou (1 yaourt en dessert ou lait/fromage dans une préparation)lait/fromage dans une préparation)

– Attention particulièrement : Attention particulièrement : aux préparations fromagères de fromage frais et de bleus, aux préparations fromagères de fromage frais et de bleus,

aux chèvres frais, aux desserts lactés, petits suisses… aux chèvres frais, aux desserts lactés, petits suisses… pour les fromages fondus, vérifier (certains sont enrichis). pour les fromages fondus, vérifier (certains sont enrichis). Regarder toujours l’apport par portion plutôt que l’apport Regarder toujours l’apport par portion plutôt que l’apport

aux 100g (toutes les portions proposées n’ont pas la même aux 100g (toutes les portions proposées n’ont pas la même taille).taille).

Sur 1 menu à 4 composantes :Sur 1 menu à 4 composantes :– Il est alors Il est alors presque impossible d’obtenir un apport presque impossible d’obtenir un apport

calcique suffisantcalcique suffisant– Encourager la distribution de laitEncourager la distribution de lait

Comment favoriser Comment favoriser des apports calciques des apports calciques

satisfaisantssatisfaisants au restaurant scolaire ? au restaurant scolaire ?

Préférer les Préférer les menus à 5 composantesmenus à 5 composantes, incluant toujours un laitage , incluant toujours un laitage ou un fromageou un fromage

Opter pour le Opter pour le choix dirigéchoix dirigé (les entrées, plats et desserts proposés (les entrées, plats et desserts proposés doivent avoir des apports nutritionnels équivalents) : doivent avoir des apports nutritionnels équivalents) : Plan Plan alimentaire !alimentaire !

Inclure des PL dans les préparationsInclure des PL dans les préparations (surtout si l’apport calcique (surtout si l’apport calcique des laitages et/ou fromages du jour est faible)des laitages et/ou fromages du jour est faible)

Proposer un ramequin de Proposer un ramequin de gruyère râpégruyère râpé à discrétion à discrétion

Fontaine à laitFontaine à lait

Menus à thèmes, dégustationsMenus à thèmes, dégustations…(buffet fromages)…(buffet fromages)

Information des jeunesInformation des jeunes (repérage des groupes d’aliments par (repérage des groupes d’aliments par couleur, affiches…)couleur, affiches…)

Exemples de plats Exemples de plats incluant des PLincluant des PL

Entrées :Entrées :– Salades composées avec du fromageSalades composées avec du fromage– Tourtes et quiches incluant fromage et/ou lait + légumes, fruits de mer…Tourtes et quiches incluant fromage et/ou lait + légumes, fruits de mer…– Coupes cocktails : crudités + fromage blancCoupes cocktails : crudités + fromage blanc– Concombres au yaourtConcombres au yaourt– Terrines fromage et légumes ou fromages et poissonTerrines fromage et légumes ou fromages et poisson– Crêpes au fromageCrêpes au fromage– Potages au lait (potiron, poireaux…)Potages au lait (potiron, poireaux…)– « Mayonnaise » à base de fromage blanc ou yaourt + citron + herbes … « Mayonnaise » à base de fromage blanc ou yaourt + citron + herbes …

Plats :Plats :– Gratins de légumes (courgettes, aubergines, chou-fleur…)Gratins de légumes (courgettes, aubergines, chou-fleur…)– Plats incluant de la béchamel (épinards, endives au jambon, volaille en sauce Plats incluant de la béchamel (épinards, endives au jambon, volaille en sauce

blanche…)blanche…)– Gratin dauphinois, gratin de pâtes…Gratin dauphinois, gratin de pâtes…– Purées de légumes au laitPurées de légumes au lait– Curries indiens (yaourt)Curries indiens (yaourt)

Desserts : Desserts : – Fromage blanc aux fruitsFromage blanc aux fruits– Riz ou semoule au laitRiz ou semoule au lait– ClafoutisClafoutis– Fruits sur crème vanille légèreFruits sur crème vanille légère– Gâteau au fromage blancGâteau au fromage blanc– Pain perdu…Pain perdu…

Quelques exemples Quelques exemples d’animations d’animations

au restaurant scolaireau restaurant scolaire autour des PL autour des PL

– Buffet dégustationBuffet dégustation découverte des fromages : pour découverte des fromages : pour connaître les différentes familles de fromages (affichettes connaître les différentes familles de fromages (affichettes Cidil).Cidil).

– JeuJeu : Qu’est-ce que ce fromage ? : petit concours pour : Qu’est-ce que ce fromage ? : petit concours pour deviner le nom et/ou le type de fromage et/ou la provenance .deviner le nom et/ou le type de fromage et/ou la provenance .

– Menus régionauxMenus régionaux incluant des plats typiques comme incluant des plats typiques comme l’aligot, la tartiflette, la tarte au maroilles…(affiche Cidil des l’aligot, la tartiflette, la tarte au maroilles…(affiche Cidil des fromages par région).fromages par région).

– Menus d’ailleursMenus d’ailleurs : : grecsgrecs (salade à la féta, moussaka, (salade à la féta, moussaka, tzatziki, fromage blanc au miel…), tzatziki, fromage blanc au miel…), italiensitaliens (pizza au (pizza au fromage, tomates-mozarella, spaghettis au parmesan…), fromage, tomates-mozarella, spaghettis au parmesan…), orientauxorientaux (curry, petits roulés au fromage, riz au lait à la (curry, petits roulés au fromage, riz au lait à la fleur d’oranger…), from fleur d’oranger…), from USAUSA (cheese-cake, milk shakes…). (cheese-cake, milk shakes…).

Quelques exemples Quelques exemples d’animations d’animations

au restaurant scolaireau restaurant scolaire autour des PL autour des PL

– Menus végétariensMenus végétariens : les apports protéiques des PL : les apports protéiques des PL inclus dans les plats et les desserts vont compléter et inclus dans les plats et les desserts vont compléter et potentialiser les protéines végétales des céréales et potentialiser les protéines végétales des céréales et légumineuses.légumineuses.

– Milk-barMilk-bar : pour redécouvrir le lait, nature ou aromatisé. : pour redécouvrir le lait, nature ou aromatisé.

– Journée « bio »Journée « bio » : yaourts et fromages « de la ferme », : yaourts et fromages « de la ferme », mettre l’accent sur le caractère local.mettre l’accent sur le caractère local.

– Et pourquoi pas obtenir la collaboration ponctuelle d’un Et pourquoi pas obtenir la collaboration ponctuelle d’un fromager pour fromager pour expliquer le savoir-faire et inciter expliquer le savoir-faire et inciter les jeunes à de nouvelles expériences les jeunes à de nouvelles expériences gustatives ?gustatives ?

Pour en savoir plus

www.Cidilait.comIsabelle Bédex

Diététicienne Région Est13 route de Krafft-67150 Erstein

06 83 56 15 [email protected]

PROGRAMME « Lait PROGRAMME « Lait Scolaire »Scolaire »

Géré anciennement par Onilait, voir Géré anciennement par Onilait, voir maintenant maintenant Office de l’élevageOffice de l’élevage (fusion (fusion Onilait-Ofival) (www.office-elevage.fr)Onilait-Ofival) (www.office-elevage.fr)

Sur demandeSur demande Dans la limite de 25 cl/élève/j (ou Dans la limite de 25 cl/élève/j (ou

équivalent)équivalent) Subventions différentes selon taux Subventions différentes selon taux

d’écrémage, lait bio ou non, d’écrémage, lait bio ou non, localisation des établissements (ZEP, localisation des établissements (ZEP, REP, ZUS)REP, ZUS)

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