Cahiers de nutrition et de diététique (2010) 45, 44—54

ALIMENTS

Les viandes aujourd’hui : principalescaractéristiques nutritionnelles

Meat today: Major nutritional characteristics

Christelle Duchènea,∗, Gérard Pascalb,Simone Prigentc

a Centre d’information de viande (CIV), 64, rue Taitbout, 75009 Paris, Franceb 43, rue Jean-Mermoz, 78620 L’Étang-la-Ville, Francec 20, rue Jacques-Doré, 94430 Chennevières, France

Recu le 19 juillet 2009 ; accepté le 27 novembre 2009Disponible sur Internet le 15 janvier 2010

MOTS CLÉSViande ;Abats ;Consommation ;Valeurnutritionnelle ;Protéines ;Acides aminésessentiels ;Lipides ;Acides gras ;Fer ;Fer héminique ;Zinc ;Sélénium ;Vitamines B ;Apports nutritionnelsconseillés ;Recommandationsnutritionnelles

Résumé La viande, ou devrait-on plutôt dire les viandes, représente une grande variétéd’espèces, de morceaux et de préparations culinaires. Cette diversité, sa richesse nutrition-nelle en différents nutriments et la bonne biodisponibilité de ceux-ci (fer et fer héminique,acides aminés essentiels, sélénium, zinc, vitamines B3, B6 et B12 notamment) lui confèrentune vraie place dans l’équilibre alimentaire. Les quantités moyennes de viande de boucherieconsommée en France restent modérées. Elles sont, pour la majorité des Francais, inférieuresaux limites de consommations mises en avant pour la prévention de certaines pathologies chro-niques. Une consommation suffisante de viande est par ailleurs particulièrement recommandéepour les personnes les plus à risque de ne pas couvrir certains besoins nutritionnels, telles queles adolescentes et les femmes en âge de procréer, les femmes enceintes, certains sportifs etles sujets âgés.© 2010 Publie par Elsevier Masson SAS pour la Société française de nutrition.

∗ Auteur correspondant.Adresse e-mail : c.duchene@civ-viande.org (C. Duchène).

0007-9960/$ — see front matter © 2010 Publie par Elsevier Masson SAS pour la Société française de nutrition.doi:10.1016/j.cnd.2009.12.001

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haché frais) auxquelles s’ajoutent les viandes hachées sur-gelées (7,4 % en 2007).

Quelle consommation de viandeaujourd’hui ?

Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutrit

KEYWORDSMeat;Offal;Consumption;Nutritional value;Protein;Essential aminoacids;Lipid;Fatty acids;Iron;Heme iron;Zinc;Selenium;B-complex vitamins;Nutritionalrecommendations

Summary Meat or ratherof animals, the different cunutritional richness: proteinvitamins. Because of this, mmeat consumption is modemaximum amount recommelarly recommended to sommenstruating women, pregn© 2010 Published by Elsevie

Introduction

Symbole de force et de vie, la viande a longtemps fait partiedes aliments les plus recherchés, mais elle a toujours aussi,selon les époques et les cultures, fait l’objet de tabous. Lamontée actuelle dans la population francaise et européenned’une préoccupation santé, rejointe plus récemment par desquestions d’ordre environnemental, influence les représen-tations alimentaires des Francais. Dans ce contexte, l’imagede la viande oscille entre, d’une part, la mise en avant de sesintérêts nutritionnels et de son rôle dans notre alimentationet, d’autre part, la mise en garde contre des consommationsexcessives. Mais qu’en est-il réellement ?

La viande ou les viandes : une grande

variété

Cet article traitera essentiellement des « viandes de bou-cherie », caractérisées selon les définitions suivantes :• produits carnés à la carcasse : viandes de boucheries et

produits tripiers, charcuteries, volailles, gibiers ;• viandes de boucherie : viandes de bœuf, de porc, de veau,

d’agneau et viande chevaline ;• produits tripiers : tout ce qui n’est pas rattaché à la

carcasse en fin de chaîne d’abattage : organes, vis-cères, glandes, queue et certains muscles (joue, hampe,onglet) ;

• viandes rouges : bœuf, agneau, viande chevaline ;• viandes blanches : veau, porc, volaille.

Derrière ces catégorisations, le consommateur peutaccéder à une grande diversité de morceaux (exemple dubœuf : Fig. 1) : morceaux à cuisson rapide (pauvre en colla-gène) ou à cuisson longue (riches en collagène) ; morceauxdécoupés dans un seul et même muscle (filet, rumsteck,etc.) ou tranchés à l’intersection de plusieurs muscleset de gras intermusculaires (côte, entrecôte, etc.). Cettediversité de morceaux est démultipliée par la variété desméthodes de cuisson : rôtie au four, poêlée, grillée ou cuiteaux micro-ondes pour les cuissons rapides ; bouillie, braiséeou sautée pour les cuissons lentes.

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hould say ‘‘meats’’ are very diverse. This is due to the varietyd preparation methods that exist. We must also mention meat’sential amino acids, iron, heme iron, zinc, selenium, B-complexdeserves its place in a well-balanced diet. In France, averageAnd the majority of the population consumes less than theby public health authorities. Moreover, meat can be particu-

ople with special nutritional needs such as teenage girls andwomen, athletes and elderly people.sson SAS on behalf of Société française de nutrition.

Hormis pour le porc dont environ 70 % de la viande rentredans la fabrication de charcuterie, le marché francais desviandes de boucherie reste encore aujourd’hui largementreprésenté par des produits « bruts », c’est-à-dire peu oupas transformés. Bien entendu, différentes transformationsse développent dans le domaine de l’industrie et des platscuisinés (viandes marinées, produits précuits, rôtis farcis,etc.) mais, selon les chiffres du Panel Secodip, les achatsdes ménages portent encore majoritairement sur les viandesfraîches non élaborées (74,2 % en 2007 dont 8,8 % de bœuf

La consommation de viandes de boucherie diminue sen-siblement depuis plusieurs années. Selon les trois vaguesd’enquête alimentaire du CRÉDOC1, elle est passée de 59 g/jpar adulte en moyenne en 1999, à 46 g/j par adulte en2007 (Fig. 2), ce qui porte la consommation moyenne heb-domadaire à 322 g (ou 373 g si l’on ajoute les viandes deboucherie incorporées dans les plats préparés). La baisse desconsommations concerne l’ensemble des catégories socio-professionnelles. Et elle s’observe quels que soient l’âge etle sexe : −23 % pour les hommes ; −24 % pour les femmes et−22 % pour les enfants, entre 1999 et 2007 (Fig. 2).

La majorité des Francais consomment des quantitésraisonnables de viande.

1 INCA 1999 (Enquête individuelle nationale sur les consomma-tions alimentaires ; terrain d’août 1998 à juin 1999), CCAF 2004(Enquête sur les comportements et les consommations alimentairesdes Francais ; terrain d’octobre 2002 à juillet 2003) et CCAF 2007(terrain de novembre 2006 à juillet 2007) : enquêtes menées surun échantillon national représentatif de 1000 à 1200 ménages dont1474 adultes de 15 ans et plus.

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igure 1. Les différents morceaux de bœuf.

La baisse de consommation ne semble pas imputable auxrises sanitaires de la fin des années 1990 (encéphalite spon-iforme bovine) qui n’ont eu qu’un impact conjoncturel sures consommateurs et n’ont pas modifié les grandes ten-ances d’évolution de consommation de viande [1]. Pour desaisons économiques et sociologiques (recherche d’alimentservice, de produits industriels à forte praticité, etc.), laaisse de consommation des viandes de boucherie pour-ait résulter de mécanismes de substitution entre produitsarnés « bruts » et produits carnés utilisés dans des prépara-ions diverses (plats cuisinés, pizzas, sandwichs, etc.). Lesroduits transformés, et tout particulièrement ceux à basee volaille et de porc, représentent en effet des postese consommation alimentaire particulièrement dynamiques2].

Au-delà des quantités moyennes, la répartition des quan-ités journalières (Fig. 3) montre que les 17 % de « grosonsommateurs » (plus de 75 g/j ou 525 g par semaine de

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igure 2. Évolution de la consommation moyenne de viande de bouchREDOC : INCA 1999, CREDOC—CCAF 2004 (2003) et 2007.

iande de boucherie) sont beaucoup moins nombreux que les8 % de « petits consommateurs » (moins de 45 g/j ou 315 gar semaine) qui s’ajoutent aux 8 % de non consommateurs.

ualités nutritionnelles de la viande :xemple du bœuf

n important programme d’analyses nutritionnelles vient’être mené par l’Inra pour le Centre d’information desiandes [3]. Il a donné lieu à plus de 40 000 données. Lesnalyses ont porté sur une trentaine de morceaux diffé-ents (17 morceaux de bœuf, sept morceaux de veau, septorceaux d’agneau et trois morceaux de viande cheva-

ine) pour en définir la composition en protéines et encides aminés, en lipides, zinc, sélénium, fer dont fer hémi-ique, en vitamines B3, B6, B12 et vitamine A (pour lesoies uniquement) ainsi que le profil complet en acides

erie selon l’âge et le sexe (g/j).

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Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutrit

Figure 3. Définition et effectif des non consommateurs (NC), petits cviande de boucherie (pourcentage).CREDOC — Enquête CCAF 2007.

gras. Pour chacun des morceaux, huit ou 16 échantillons ontété prélevés sur des animaux représentatifs des différentssystèmes de production (un échantillon par animal). Cetéchantillonnage a permis de mieux cerner les variabilitésde composition nutritionnelle liées au mode d’élevage, à larace, à l’alimentation, au poids, à l’âge, etc. Il convientd’y ajouter la variabilité individuelle (d’un animal à unautre), même si elle est « masquée » par le calcul des teneursmoyennes.

Une teneur constante en protéines mais unpourcentage de lipides très variable selon lesmorceaux

Avec environ 20 g/100 g de protéines, toutes les viandescrues, quelle que soit l’espèce animale, présentent une

Figure 4. Teneurs en lipides de viandes crues (g/100 g).Valeurs nutritionnelles Inra—CIV 2007—2009 et données INAPORC 2005 po

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onsommateurs, moyens consommateurs et gros consommateurs de

teneur en protéines élevée qui varie peu d’un morceauà un autre : 19 à 23 g/100 g selon les morceaux de bœufpar exemple (Annexe I) et 17 à 22 g/100 g pour les produitstripiers (Annexe II). Cent grammes de viande permettentainsi de couvrir environ un tiers de l’apport nutrition-nel conseillé minimal en protéines d’un homme adulte(0,83 g/kg par jour [4]).

En revanche, la teneur en lipides varie considérablementd’un morceau à l’autre, avec dans chacune des espèces ani-males, des morceaux maigres à moins de 3 % de masse grasse(MG) ou peu gras (entre 4 et 6 % de MG) et des morceaux gras(jusqu’à 20 %) (Fig. 4). Pour le bœuf, les lipides vont de 2 ou3 g/100 g pour les morceaux les plus maigres comme le tendede tranche et la macreuse, et jusqu’à 8 ou 9 g/100 g pourles plus riches comme le plat de côte ou l’entrecôte (viandeseule après prélèvement du gras périphérique) ; les autresmorceaux se situent entre 5 et 7 g/100 g (Annexe I) [3]. Au

ur la viande de porc.

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ein des produits tripiers, la langue se distingue par une forteeneur en lipides (14 g/100 g) alors que les rognons, le cœurt le foie en sont pauvres (3 à 4 g/100 g) (Annexe II) [3].

Certains morceaux tels que l’entrecôte, le plat de côteour le bœuf ou encore les côtes d’agneau, de porc, deeau, comportent une part importante de gras périphé-ique bien visible qui peut être facilement enlevé dans’assiette. Les chiffres suivants issus des analyses réali-ées par l’Inra sont très illustratifs : alors qu’une portion’entrecôte de 120 g comporte 20 g de lipides si elle estonsommée avec l’ensemble du gras (soit, 100 g de viandeà 9 % de lipides] + 20 g de « gras périphérique » [à 52 % deipides]), elle n’en apportera plus que 9 g dès lors que leonsommateur aura grossièrement retiré au couteau le grasériphérique des morceaux. Pour ce type de morceaux,onsidérer la teneur globale en lipides, gras compris, commeeprésentative de l’apport réel n’est pas forcément juste,ela dépend beaucoup des choix du consommateur. Bienntendu, comme pour tout aliment, le gras contenu danses viandes est fortement associé à leur goût. Rien de tel,our l’amateur de viande, que de se faire plaisir de temps enemps avec une bonne côte de bœuf. En revanche, informere patient ou le consommateur sur la nature des morceauxes plus gras ou les moins gras lui permettra de mieux choi-ir sa viande et d’adapter le mode de préparations (avec ouans MG ajoutée par exemple) en fonction de ses besoins,e ses goûts et surtout de sa fréquence de consommation deiande.

ne composition diversifiée en acides gras

ans la viande de bœuf, les lipides se caractérisent parAnnexe I) [3] :

autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acidesgras saturés (AGS) :◦ 40 à 49 % d’AGMI. L’acide oléique (C18 :1) constitue 75 à

80 % des AGMI de la viande,◦ 43 à 53 % d’AGS : les deux principaux sont l’acide stéa-

rique (C18 :0) (entre 24 et 29 % des AG totaux) et l’acidepalmitique (C16 :0) (entre 13 et 21 % des AG totaux) ;

une proportion plus faible et plus variable d’acides graspoly-insaturés (AGPI) : 4 à 11 % des AG totaux avec unemajorité d’AGPI n-6. En ce qui concerne les deux acidesgras essentiels précurseurs, l’acide linoléique (C18 :2n-6) représente entre 0,9 et 4 % des AG totaux et l’�linolénique (C18 :3n-3) 0,4 à 0,8 %, avec un bon rapport18:2 n-6/18:3n-3, de 4 ou 5 selon les morceaux ;un apport d’AGPI longues chaînes (AGPI-LC), à ne pasnégliger malgré leur proportion limitée. Il s’agit majori-tairement de l’acide arachidonique (20:4 n-6 ; 0,4 à 1,8 %des AG totaux selon les morceaux) et de l’acide docosa-pentaénoique (DHA, 22:5 n-3 ; 0,3 à 1,7 % des AG totaux)mais aussi de l’acide eicosapentaénoïque (EPA, 20 :5 n-3) de facon plus minoritaire (0,2 à 0,7 % des AG totaux) ;des teneurs en acides gras trans (AGT) qui restent modé-rées. Le bœuf en apporte en moyenne 0,2 g/100 g (3 % desAG totaux) : de 0,05 g/100 g (2,5 % des AG totaux) pour lesmorceaux maigres à 0,5 g/100 g (3,6 % des AG totaux) pourles morceaux plus gras.

Rappelons que ces acides gras trans d’origine natu-elle sont produits par biohydrogénation des acides grasoly-insaturés dans le rumen. Le dernier avis de l’Afssa pré-ise « qu’aucune association n’est observée avec le risqueoronarien pour les AGT naturels aux niveaux auxquels ilseuvent être consommés, selon certaines études, dans les

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C. Duchène et al.

Les graisses présentes dans les viandes sont trèsvariables en quantité. Leur qualité, assez constantechez les ruminants (bovins, ovins et caprins), dépendde l’alimentation chez les monogastriques (porcs,volailles).

opulations occidentales » [5]. La répartition des grandesamilles d’acides gras dans les produits tripiers comme leœur, le foie ou les rognons diffère de celle des muscles. Ilsrésentent une proportion d’AGPI particulièrement intéres-ante (33 à 46 % des AG totaux), avec beaucoup moins d’AGMI15 à 29 % des AG totaux) et un peu moins d’AGS (34 à 42 %es AG totaux) (Annexe II) [3].

es apports intéressants en fer, zinc etélénium

ent grammes de viande fraiche de bœuf apportent 2,2 à,7 mg de fer (Annexe I) selon les morceaux, ce qui couvrentre 25 et 40 % des apports nutritionnels conseillés (ANC)n fer de l’homme et entre 15 et 25 % de ceux de la femmedulte [6]. Le cœur, le foie et les rognons sont particu-ièrement riches en fer avec 5 à 7 mg/100 g (Annexe II),oient 30 à 45 % des ANC de la femme et 55 à 80 % deeux de l’homme. Le bœuf est également riche en zinc :,3 à 6,8 mg/100 g (Annexe I), soient 30 à 60 % des ANComme/femme [6]. La viande représente aussi l’une desrincipales sources de sélénium alimentaire. Cent grammese bœuf en apportent 10 à 12 �g (Annexe I), soit environ0 % des ANC homme/femme. Le cœur (23 �g/100 g), le foie39 �g/100 g) et les rognons (118 �g/100 g) sont particuliè-ement riches en sélénium.

es vitamines du groupe B en proportionmportante, tout particulièrement la B12

es produits carnés représentent la première source de vita-ine B12 dans l’alimentation des Francais : ils contribuent,

elon les chiffres du CREDOC 2007, à 43 % des apports enette vitamine dont 21 % par les viandes de boucherie. Touses morceaux de bœuf sont riches en vitamine B12 avec deseneurs variant de 1 à 5 �g/100 g selon les morceaux deiande (Annexe I), 100 g de bœuf couvrent entre 50 et 100 %es ANC [6]. Le foie en est lui extrêmement riche avec uneoyenne de 95 �g/100 g (Annexe II).La viande de bœuf est également source de vitamine

6 ou pyridoxine (0,3 à 0,5 mg/100 g) et de vitamine B3 ouiacine (3,7 à 5,8 mg/100 g) (Annexe I). Avec 15 mg de B3Annexe II), 100 g de foie couvrent 100 % des ANC [6].

ocus sur la qualité des protéines et du fere la viande

rotéines et acides aminés

n raison de leur équilibre en acides aminés indispensablesroche des besoins de l’Homme et d’une absorption diges-ive élevée, les protéines d’origine animale sont ditese « forte valeur biologique ». Parmi les 20 acides aminésonstitutifs des protéines, neuf sont considérés commendispensables chez l’Homme (histidine, isoleucine, leucine,ysine, acides aminés soufrés — méthionine et cystéine —,

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Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutrit

Tableau 1 Teneur en acides aminés indispensables deFAO/WHO/UNU 2007 [4].

Pourcentage Œuf Bœuf Lait

Lysine 139 203 158Acides aminés soufrés 225 182 164Tryptophane 293 213 417Thréonine 223 202 191Acides aminés ramifiés 168 144 151Acides aminés aromatiques 301 275 271

acides aminés aromatiques — phénylalanine et tyrosine —,tryptophane, valine) : ils doivent être fournis en quantitéadéquate par l’alimentation car l’organisme ne peut lessynthétiser à une vitesse suffisante. Ces acides aminés indis-pensables constituent le premier facteur limitant de lasynthèse des protéines corporelles [7].

Pour pouvoir estimer la capacité des protéines alimen-taires à satisfaire les besoins humains en acides aminésindispensables, un profil de référence a été calculé sur labase des besoins nutritionnels moyens en acides aminésindispensables et en protéines. Sur cette base, la viandeet les protéines animales ne présentent pas d’acide aminéindispensable limitant, contrairement aux céréales, défi-cientes en lysine et aux légumineuses qui présentent desvaleurs plus faibles que la viande, le lait ou les œufs enacides aminés soufrés (Tableau 1).

Cela explique la nécessité de complémenter les sourcesde protéines végétales entre elles (une légumineuse avecune céréale) pour obtenir un apport protéique de qualitésuffisante.

D’autres acides aminés indispensables présents en quan-tité dans la viande présentent un intérêt particulier : laleucine joue par exemple un rôle important dans le contrôlede la synthèse protéique [7]. Enfin, la digestibilité des acidesaminés fournis par les protéines alimentaires (94 % pour

la viande [7]) doit, elle aussi, être prise en compte pourévaluer la qualité des protéines. Selon le calcul du Pro-tein Digestibility Corrected Amino-Acid Score (PD-CAAS),méthode recommandée par la FAO [8], la plupart des pro-téines animales dont celles de la viande ne présentent aucunacide aminé limitant [7].

Du fer dont une grande partie sous formehéminique

Les produits carnés représentent les premières sources defer dans l’alimentation des Francais (22 % du fer total selonles chiffres du CREDOC 2007), suivis par les féculents [9].Mais les différences qualitatives entre ces deux grandessources sont notables. Le fer de la viande se présente essen-tiellement sous forme héminique : c’est le cas de 65 à 75 %du fer de la viande de bœuf (Annexe I). La proportion defer héminique dans les viandes de porc ou de volaille estun peu plus faible (respectivement 60 % et 40 % environ dufer total) [10]. Cette forme de fer propre au poisson et àla viande est plus de deux fois mieux absorbée (coefficientd’absorption d’environ 25 %) que le fer non héminique pré-sent dans les céréales, les légumes secs et les légumes verts(coefficient d’absorption inférieur à 10 %, entre 5 et 10 selonles facteurs favorables ou défavorables) [6]. Un petit bifteck

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éines exprimée en pourcentage du profil de référence

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de 100 g apportera par exemple 3 mg2 de fer dont 0,75 mgseront absorbés alors que 100 g de lentilles ou d’épinardscuits apporteront la même quantité de fer2 dont moins de0,3 mg seront absorbés.

La viande est une source majeure des apports en fer.

La viande présente un autre intérêt pour la couverturedes besoins en fer : elle favorise l’absorption du fer nonhéminique des végétaux. Celle-ci peut en effet être inhi-bée par certains facteurs, phytates ou tanins par exemple(thé, etc.), ou au contraire favorisée, par la vitamine C, laviande ou le poisson. Plusieurs études ont ainsi démontréqu’en présence de viande, le fer non héminique du restedu repas est deux à trois fois mieux absorbé [11,12]. Lesprincipales hypothèses explicatives de ce « facteur viande »portent sur l’action des produits de la digestion des pro-téines musculaires [10]. En pratique, cela renforce l’intérêtd’associer de la viande à des légumes ou des légumes secsau cours d’un même repas.

Hygiène et tracabilité : un aliment trèssuivi en matière de sécurité sanitaire

La viande représente un aliment fragile d’un point de vuesanitaire (risques de contamination bactériologique et para-sitaire). C’est pourquoi tout est mis en œuvre de l’élevagejusqu’au lieu de vente, pour pouvoir proposer des produitsne présentant pas de danger pour le consommateur.

Une démarche rigoureuse de tracabilité

Des mesures de tracabilité pour la viande bovine ontété généralisées en 1990. Depuis janvier 2002, le champd’application de ces mesures de tracabilité bovine s’étendaux autres espèces [13]. Cette procédure s’appuie notam-ment sur l’identification de chaque animal (attribution d’unnuméro par tatouage, boucle accrochée à l’oreille ou puceélectronique) qui le suit jusqu’à l’abattoir et permet latracabilité jusqu’au point de vente.

Pour les bovins, par exemple, l’identification comportetrois étapes :• pose aux veaux, dès la naissance, de deux boucles portant

le même numéro d’identification ;

2 Valeurs issues de la table de composition du Ciqual 2008.

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mise à jour d’une base de données de l’identification per-mettant un suivi complet des déplacements de l’animaldepuis sa naissance ;délivrance d’un passeport comportant les informationssur l’identité de l’animal, ses mouvements et son statutsanitaire (attestation délivrée par les services vétéri-naires).

En fin de chaîne, l’étiquetage des viandes bovines reposegalement sur cette identification. Outre les mentions impo-ées par le Code de la consommation (nom du morceau,oids, prix au kilo et prix net, date d’emballage et dateimite de consommation), doivent y figurer le numéro deot, le lieu et le numéro d’agrément de l’abattoir, le lieut le numéro d’agrément de l’établissement de découpe et’indication de l’origine de la viande (pays d’abattage, deaissance et d’élevage des bovins). S’y ajoutent les infor-ations sur la catégorie et le type d’animal (races à viandes

u races laitières) qui relèvent d’une démarche volontairee la filière.

aîtrise de l’hygiène et surveillance sanitaire14]

a première étape, au niveau de l’élevage, repose sura surveillance de la santé animale avec, notamment, leépistage systématique des zoonoses les plus graves (ESBar exemple). À l’abattoir, ensuite, toutes les opérationsont réalisées sous la surveillance des agents du serviceétérinaire. L’inspection sanitaire intervient de facon sys-ématique en ante mortem pour vérifier la bonne santénimale et en post-mortem par examen des carcasses pour’assurer de la salubrité de la viande, de l’absence deouillure, de contamination ou de défaut d’aspect. Seuleses carcasses reconnues propres à la consommation sontstampillées.

La filière viande est l’objet d’un contrôle rigoureux.

À l’atelier de découpe ou de hachage sont mis enuvre tous les moyens adaptés à la maîtrise de l’hygiène

our éviter toute contamination et toute multiplicatione micro-organisme indésirable (propreté et désinfectiones surfaces, hygiène du personnel, chaîne du froid, etc.).’efficacité des mesures d’hygiènes est vérifiée par autocon-rôles bactériologiques réguliers et par l’inspection sanitairet vétérinaire. Ces principes d’hygiène sont également enigueur sur le lieu de vente où des règles précises doiventtre respectées pour les températures de conservation desiandes. Et en dernier lieu, ce sera bien sûr au consom-ateur de continuer à veiller au maintien de la chaîne du

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a viande tout au long de la vie : quellesrincipales recommandations ?

hez l’enfant, il est recommandé de commencer la diver-ification à six mois révolus (et jamais avant quatre mois)15]. La viande peut donc être introduite à ce moment là,eu après les fruits et les légumes. La texture sera adap-ée à l’évolution des capacités masticatoires de l’enfant etes quantités augmenteront petit à petit selon des recom-andations précises (Tableau 2) [15]. De même, jusqu’à la

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C. Duchène et al.

Tableau 2 La viande au cours des âges.

Âge Quantité journalière Texture

6—7 mois 10 g (2 cuillères à café) Mixée8—12 mois 20 g (4 cuillères à café) Hachée1—3 ans 30 g (6 cuillères à café) Hachée

puis enpetitsmorceaux

Vers 4—5 ans 50 gVers 12 ans 100 g

Guide alimentaire du PNNS [15].

réadolescence, il s’agira d’adapter les quantités de viandel’âge des enfants. Une portion de 50 g pour un enfant de

uatre ou cinq ans correspondra par exemple à demi steakaché, deux boulettes de viande ou encore deux cuillères àoupe de sauté de veau.

À l’adolescence, période de croissance staturopondéraleapide, les besoins nutritionnels augmentent et se différen-ient entre les filles et les garcons : les apports conseillésn fer, en protéines ou en acides aminés indispensablesour les adolescents et les adolescentes, sont au moinsquivalents ou légèrement supérieurs à ceux des adultes4,6]. Les apports conseillés en protéines des adolescentsrancais sont plutôt bien couverts par leur alimentation. Tou-efois, 7 % des filles de 15 à 18 ans présentent des apportsrotéiques insuffisants [4]. De plus, chez les jeunes filles,’apparition des menstruations augmente les besoins en fer.r les adolescentes, particulièrement sensibles à la préoc-upation de minceur, s’imposent fréquemment des régimeslimentaires restrictifs qui peuvent les conduire à exclurea viande (viande rouge notamment) de leur alimentationu à en réduire la consommation. Cette augmentation desesoins, conjuguée à ces diminutions d’apport, les expose àn risque plus important de déficience en fer [16]. Il convientonc pour cette tranche d’âge et pour les filles en particulier’être vigilant à un apport suffisant de viande et de poisson,n leur en rappelant l’intérêt et en leur proposant des idées

e plats variés et attractifs.

En termes de quantités, à l’adolescence ou à l’âgedulte, le PNNS conseille de consommer une à deux por-ions de viandes, poissons ou œufs chaque jour, en alternantes viandes rouges, les viandes blanches et la volaille, lesoissons, les œufs [15]. Il est difficile de recommander desuantités précises car, comme pour la plupart des aliments,elles-ci varient en fonction des besoins et des habitudeslimentaires. En pratique, des portions standard de viande100 à 200 g de viande crue à l’achat) seront tout à faitdaptées. Mais qu’en est-il des recommandations mises envant dans un objectif de prévention de certaines patholo-ies chroniques ? Il a par exemple été récemment préconisén France, dans le cadre de la prévention du cancer colo-ectal, de limiter la consommation de viande rouge à moinse 500 g par semaine [17]. Pour repère, ces 500 g de viandeuite correspondent à 700—750 g de viande crue achetée enaison de la perte en eau lors de la cuisson. Cela revientonc à recommander de consommer moins de :70 g chaque jour (environ 100 g de viande crue à l’achat),soit, par exemple, un côte d’agneau ou deux à troiscuillères à soupe de pot-au-feu ou une part de lasagnesbolognaises ;ou 140 g un jour sur deux (environ 200 g de viande crueà l’achat), soit, par exemple, une bavette ou un steak

ionne

Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutrit

tartare ou deux côtelettes d’agneau ou deux petitestranches de rôti.

Rappelons que selon les chiffres du CREDOC, la consom-mation moyenne de viandes de boucherie des Francais, de322 g par semaine (ou 373 g par semaine avec les viandesincorporées dans les plats préparés), est inférieure aux 500 gpar semaine. Seuls les gros consommateurs de viande deboucherie peuvent donc être concernés par cette recom-mandation de limitation.

Dans le cas de situations physiologiques spécifiques,la consommation de viande et plus particulièrement deviande rouge ou de produits tripiers (foie, cœur, rognons,etc.) peut, par ailleurs, être encouragée comme sourceprivilégiée de fer héminique :

• chez les femmes en âge de procréer pour lesquelles la

prévalence des déficiences en fer est élevée : 25,5 %des femmes en âge de procréer ont des réserves enfer faibles ; 13,5 % présentent une déplétion totale desréserves en fer et 5,7 % une anémie [18] ;

• pendant la grossesse puisque les besoins en fer aug-mentent selon un rythme croissant du premier autroisième trimestre [6]. Durant cette période, la viandedevra cependant être bien cuite à cœur pour éviter lesrisques de toxoplasmose (chez les femmes non immuni-sées) ou de listériose ; la consommation de foie est, elle,déconseillée par précaution car la teneur en vitamineA peut y être très élevée, ce qui présente, à des dosesextrêmes, un risque pour le développement fœtal [19] ;

• chez les sportifs pour lesquels les apports conseillés enprotéines sont supérieurs (1,2—1,4 g/kg par jour pourle sportif d’endurance et 1,3—1,5 g/kg par jour pour lesportif de force [4]) et les besoins en fer potentiellementplus élevés du fait de l’augmentation des pertes etde l’accélération de la synthèse des globules rougesnécessaire à l’oxygénation.

Pour les personnes âgées, enfin, les besoins protéiquessont, contrairement aux idées recues, légèrement supé-rieurs à ceux de l’adulte plus jeune. À partir de 60 ans,les ANC s’élèvent à 1 g/kg par jour au lieu de 0,8 g/kg par

lles 51

jour [4]. La sarcopénie qui se caractérise par une réductionde la masse musculaire, représente l’une des conséquencesmajeures du vieillissement métabolique. Pour la ralentir,les modalités de prévention reposent essentiellement surune activité physique régulière [20] et une nutrition pro-téique adéquate [21]. Celle-ci se caractérise par un apportsuffisant, des protéines équilibrées en acides aminés indis-pensables et riches en acides aminés ramifiés (leucine,notamment) et surtout des protéines rapidement digestiblespour mieux stimuler la synthèse protéique musculaire : troiscritères en faveur desquels les protéines animales dontcelles de la viande sont à privilégier [22].

Conclusion

Source majeure d’acides aminés indispensables avec desprotéines de bonne digestibilité, de fer héminique, de vita-mines B12, B3 et B6, de sélénium et de zinc, la densiténutritionnelle des viandes de boucherie ne peut être sous-estimée. La teneur en lipides, souvent stigmatisée, est trèsvariable selon les morceaux (de 2 à 20 %, avec une majoritéà moins de 7 %). Elle relève donc avant tout d’une ques-tion de choix de morceaux et de modes de préparation.Sur cette base, la viande dont la qualité sanitaire est, parailleurs, constamment contrôlée conserve toute sa placedans l’équilibre alimentaire, en alternance avec le poissonou les œufs, « une à deux fois par jour ». Les recommanda-tions doivent tenir compte des niveaux de consommation,des âges et des situations physiologiques : s’il peut êtreconseillé aux « gros consommateurs » de limiter leur consom-mation, des « petits consommateurs » (jeunes femmes etsujets âgés notamment), peuvent, en revanche, se voirrecommander de l’accroître.

Conflit d’intérêt

Christelle Duchène : salariée CIV.Gérard Pascal : président du Conseil scientifique du CIV.

5 C. Duchène et al.

A de bœuf issus de 16 vaches der

S

2

nnexe I. Composition nutritionnelle de morceaux cruséforme

ource : valeurs nutritionnelles du programme d’analyse Inra—CIV 2007—2009.

53

s crus de bœuf issus de)

Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles

Annexe II. Composition nutritionnelle de produits tripier16 vaches de réforme (huit de Charolaise et huit Holstein

Source : valeurs nutritionnelles du programme d’analyse Inra—CIV 2007—2009.

Références

[1] Raude J. La place de la viande dans le modèle alimentairefrancais. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série 1):1S17—28.

[2] Raude J, Fischler C.« Défendre son bifteck » : le rapport desFrancais à la viande entre mutation et permanence, dans Pou-lain JP (dir.), « L’homme, le mangeur et l’animal ». Les cahiersde l’OCHA: Paris; 2007. p. 270—82.

[3] Bauchart D, Chantelot F, Gandemer G. Qualités nutritionnellesde la viande et des abats chez le bovin : données récentessur les principaux constituants d’intérêt nutritionnel. Cah NutrDiet 2008;43(hors-série 1);1S29—39.

[4] Afssa. « Apport en protéines : consommation, qualité, besoinset recommandations ». Rapport de groupe de travail, 2007.

[5] Afssa. Avis sur l’estimation des apports en acides gras trans dela population francaise, 20 fév. 2009.

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[6] Afssa—CNERNA—CNRS, ANC. Apports nutritionnels conseilléspour la population francaise. Paris: Ed Tech & Doc; 2001.

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[8] WHO/FAO/UNU. Protein and amino acid requirements in humannutrition. Technical Report Series 935. Report of a JointWHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007.

[9] CREDOC—CIV. Dossier santé — L’alimentation des Francais.Quelle place pour la viande aujourd’hui ? Paris; 2009.

10] Soucheyre V. Teneur et biodisponibilité du fer héminique et nonhéminique dans la viande et les abats de bœuf : influence de laconservation et de la cuisson. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série1):1S46—51.

11] Lopez MA, Martos FC. Iron availability: an update review. Int JFood Sci Nutr 2004;55:597—606.

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13] Réglement (CE) No 178/2002 du Parlement européen et duConseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux etles prescriptions générales de la législation alimentaire, insti-tuant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixantdes procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.JOCE; 2002.

14] Brugère H. De l’étable à la table : sécurité biologique desviandes d’animaux de boucherie. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série 1):1S11—8.

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C. Duchène et al.

15] PNNS. Le guide nutrition des enfants et ados pour tous lesparents « La santé vient en mangeant ». Saint Denis: Inpes;2004.

16] Pellae M. La place de la viande dans l’alimentation auxdifférents âges de la vie. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série1):1S66—71.

17] PNNS. Nutrition et prévention des cancers : des connaissan-ces scientifiques aux recommandations. Boulogne-Billancourt:INCa; 2009. p. 24—6.

18] InVS. Étude nationale nutrition santé ENNS, 2006. Situa-tion nutritionnelle en France en 2006 selon les indicateursd’objectifs et les repères du programme national nutritionsanté (PNNS). Premiers résultats — Colloque du programmenational nutrition santé, 12 déc. 2007.

19] Afssa. Évaluation des besoins nutritionnels des animaux en vita-mines A, D et E ainsi que des risques pour la santé animale etla santé du consommateur, liés à des apports élevés chez lesanimaux producteurs d’aliments, 2004.

20] Duclos M. Prise en charge multimodale de la sarcopénie —Université d’été de Nutrition, CRNH. Clermont-Ferrand: Inra;2008.

21] Boirie Y. Nutrition, âge et muscle : sarcopénie ou sarcoporose ?Cah Nutr Diet 2008;43(2):67—71.

22] Symons TB, Schutzler SE, Cocke TL, Chinkes DL, Wolfe RR,Paddon-Jones D. Aging does not impair the anabolic responseto a protein-rich meal. Am J Clin Nutr 2007;86:451—6.