CFPPA de Lozère, site de Florac

Vinaigres et apéritifs 2015

CFPPA de Lozère – site de Florac Formateur : Guillaume ANDREE-mail : guillaume.andre@educagri.fr2 place de l'Ancienne Gare48400 Florac 04 66 65 65 62Fax 04 66 65 65 61cfppa.lozere@educagri.fr

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LES VINAIGRES

La transformation d'alcool en vinaigre est une fermentation appelée FERMENTATION ACÉTIQUE.

Cette fermentation est effectuée par des bactéries acétiques qui, lorsqu'elles se multiplient , forment la « mère du vinaigre »

Alcool + Oxygène --------> Acide acétique + eau + composés aromatiques et 2ndaires

ASPECTS REGLEMENTAIRES : Pour la commercialisation de produits sous l'appellation vinaigres , il faut respecter 2 conditions règlementaires :

1 / Le degré (%) minimal d'acide acétique. (indiqué sur l'étiquetage) ➢ Mini 6 ° pour les vinaigres de vin➢ Mini 5 ° / pour autres vinaigres ( hydromel, de cidre, de jus fermentés, autres fruits que le raisin..)

2 / La teneur en alcool résiduel ➢ La teneur en alcool résiduel des vinaigres de vin est limitée à 1,5 % en volume.➢ La teneur en alcool résiduel des vinaigres, autres que le vinaigre de vin, est limitée à 0,5 % en volume. ➢ Pour les vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels, cette teneur peut atteindre 3% en volume.

LA MISE EN OEUVRE DE FABRICATION DE VINAIGRES : Les vinaigres peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel alcool ( vin, cidre, hydromel, vin de fruit..)

La fermentation alcoolique ,qui permet en amont d'obtenir ces différents alcools est une fermentation qui se déroule principalement en absence d'oxygène , à l'inverse de la fermentation acétique qui , elle , nécessite en permanence la présence de grande quantité d'oxygène.

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Bactéries acétiques

Rappel de la réaction d'acétification :

La fabrication de vinaigre résulte de la transformation de l’éthanol en acide acétique :

Alcool + Oxygène --> Acide acétique + eau + composés 2ndaires

Cette réaction peut se faire de manière spontanée et naturelle , par la présence de bactéries acétiques dans les vins.

Il existe à ce jour plusieurs méthodes de fabrication contrôlée des vinaigres :

– La méthode traditionnelle / Orléanaise : Méthode d'acétification par surface ( détaillée ci-après)

– La méthode par ruissellement sur copeaux de hêtre

– La méthode par immersion avec injection d'oxygène

Avant de nous intéresser de plus près à la méthode traditionnelle , et aux préconisations de mise en œuvre pour celle-ci , voici pour culture générale un bref descriptif des 2 autres méthodes, plus adaptées pour des volumes de production industriels :

B / La méthode par immersion avec injection d'oxygène :

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A / La méthode par ruissellement sur copeaux de hêtre

Le liquide à acétifier est situé au fond de la cuve. Pendant qu'une turbine souffle dans celle-ci de bas en haut, oxygène indispensable aux bactéries, une pompe placée au fond de la cuve récupère le liquide et le renvoie à un tourniquet arroseur qui reverse sans cesse l'alcool à transformer sans discontinuer sur la masse de copeaux et ce jusqu'à atteindre une acétification parfaite.

- contrôle de la température qui doit rester en dessous de 40 ° C.

Quelques modèles de cuve existent encore actuellement, mais plus beaucoup d'installations y font appel aujourd'hui. Cette méthode laisserait perdre beaucoup d'alcool par évaporation

Source : moutarde de meaux.com

→ Procédé le plus répandu aujourd'hui

→ Bactéries en suspension dans le moût en fermentation et se reproduisent en permanence par l'oxygène apportée sous la forme de millions de micro-bulles d'air grâce à un aérateur placé au fond du fermentateur

→ La température d'environ 30° est contrôlée régulièrement car une surchauffe peut entraîner la mort des acétobacters, ainsi qu'un arrêt d'oxygénation de plus de dix secondes. Les bactéries grâce à l'oxygénation prolifèrent rapidement et la transformation du moût en vinaigre se trouve accélérée.

→ Le vinaigre fini passe ensuite par une phase de repos, généralement dans des fûts de chêne afin de le bonifier, c'est le vieillissement. Puis après une dernière filtration, la mise en bouteille peut intervenir.

C / La méthode Traditionnelle / Orléanaise : Cette méthode est minoritaire aujourd'hui en volume de vinaigres fabriqués, et ne concerne que des vinaigres haut de gamme en terme de qualité.

C'est cette méthode qui se rapproche le plus de ce qui se fait dans des vinaigriers « familiaux » Le principe : le moût est mélangé à du vinaigre, en fûts de chêne le plus souvent , incomplètement remplis. Les bactéries acétiques se développent en surface et créent un voile appelé « mère du vinaigre » . Ce sont ces bactéries qui vont petit à petit transformer le vin en vinaigre ( sur des durées allant de quelques semaines à quelques mois)

LA MISE EN OEUVRE DE LA FERMENTATION PAR METHODE TRADITIONNELLE : Etapes et préconisations

1/ Le lancement de la 1ère fermentation : La méthode traditionnelle repose sur le fait de procéder à un mélange vinaigre et vin dans un milieu oxygéné. Au bout de quelques semaines d'acétification, on soutire 1 à 2/5e du vinaigre, que l'on remplace par un volume équivalent en vin à acétifier.

C'est donc une réaction en continu , qui peut s'autoalimenter lorsqu'elle est amorcée.

Mais pour le premier lancement , plusieurs solutions existent :

Ensemencement spontané

Laisser l'alcool au contact de l'oxygène , les bactéries acétiques naturellement présentes dans l'alcool et l'air ambiant vont coloniser petit à petit le milieu ( apparition d'un voile en quelques semaines)

Inconvénients : Non maîtrise du « mix » des souches et espèces de bactéries qui vont s'implanter

La présence d'acide acétique dans le milieu optimise fortement le démarrage et la conduite de la fermentation acétique.

Ensemencement par dilution du vin par vinaigre non pasteurisé

Dans le fût , mélanger au minimum 1/5 de vinaigre et 4/5 de vin à acétifier.

Il est aussi possible d'ensemencer par un morceau de mère du vinaigre

Avantages : La présence d'acide acétique dans le milieu optimise fortement le démarrage et la conduite de la fermentation acétique.

Connaissance des composés gustatifs 2ndaires amenés par ce « mix » de bactéries ensemencées

Ensemencement par ferments commerciaux

Il existe des ferments de mix de souches et espèces de bactéries optimisées pour une bonne acétification

Avantages : * Connaissance de la qualité des souches de bactéries* Connaissance des composés gustatifs 2ndaires amenés par ce « mix » de bactéries ensemencées .

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Choix des Matières Premières :

– Le vin initial doit être de qualité , sans défaut particulier

– Le degré d'alcool initial ne devrait pas dépasser env. 8° ( à 12° , les bactéries sont trop ralenties et phénomène de suroxydation) possibilité dilution par de l'eau ou du vinaigre)

– Préférer les vins secs : Le sucre résiduel peut donner un goût amer ( oxydation des sucres par les bactéries acétiques) : les bactéries de l'espèce gluconobacter préfèrent oxyder le glucose plutot que le sucre. Hors ces bactéries rentrent en jeu en fin de fermentation , lorsque le % d'acide acétique dépasse 5% .

Début du travail :

A / Transvasement du vin ou alcool initial : – Celui-ci doit être agité, aéré afin de lui apporter un maximum d'oxygène.

– Si le vin est sulfité, il faudra recommencer plusieurs fois cette opération d'aération afin de gazéifier au maximum le SO2. ( Le sulfite est un conservateur antimicrobien)

– Le vin ou alcool doit être placé dans un récipient ( tonneau, vinaigrier..) rempli au maximum aux ¾ de sa capacité. ( voire à moitié)

– Placer un linge ou autre pour protéger la surface des mouchettes.

( mouche du vinaigre = drosophile mélanogaster qui vit à 25-30°c)

Nb : Le bois ou le grès sont des matériaux intéressants pour la fermentation car ils sont poreux, et peuvent contenir naturellement des bactéries acétiques.

- les bactéries ont besoin d'élements nutritifs ( azote et potasse notamment) généralement naturellement présents dans les fruits et vins initiaux. Dans certains vinaigres ( de cidre par ex) , une carence azotée peut être corrigée par ajout de sels nutritifs.

B / Fermentation / Acétification :

– Cas d'un ensemencement spontané : Développement en surface d'un voile translucide qui s'épaissit avec le temps = mère du vinaigre. Il faut compter en général 3 semaines à 1 mois ½.

– Effet de la T°c : La température optimale est de 25 à 28 °c

plus froid = fermentation plus lente / EVITER DE DESCENDRE SOUS 15°C; → plus chaud =→ destruction possible de bactéries / NE JAMAIS DÉPASSER 29°C.

– L'aération est nécessaire , donc prendre un récipient non fermé hermétiquement

– Utiliser des ustensiles en bois pour contact avec la mère du vinaigre

– La durée de fermentation est de 15 jours au minimum ( mais va varier selon l'équipement et la T°c, jusqu'à plusieurs mois )

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Qu'est ce que la mère du vinaigre exactement ? La fermentation acétique et les bactéries présentes dans la mère du vinaigre sont fortements dépendantes du milieu environnant :

Chaque mère est unique … mix de plusieurs souches et espèces différentes de bactéries acétiques : Une demi douzaine d'espèces des genres Acetobacter et Gluconobacter ont été identifiées de manière majoritaires .

Il faut noter que les bactéries actives sont celles présentes en surface , et celles de l'air ambiant; Celles qui sont sous la surface et tombées en fond de cuve sont mortes et inutiles .

Les bactéries présentes vont évoluer en cours de fermentation : → A faible concentration en AA : Les espèces du genre acetobacter prédominent. ( le plus commun semblant

être A. Pasteurianus dans les vinaigres de vin. ( on peut retrouver d'autres acetobacters majoritaires dans les vinaigres d'autres fruits ( A. malorum , A.cerevisiae ou A.Acetii)

→ Quand la concentration en AA dépasse 5% , les espèces du genre gluconobacter deviennent prédominantes

Après l'acétification :

C / Soutirage : On peut soutirer 1/5 du volume de vinaigre ( et ajouter du vin en quantité équivalente ) tous les 15 jours.

Ne jamais faire précipiter la mère du vinaigre au fond du récipient. Inclure le moût à acétifier via un entonnoir à longue tige par exemple.

Si la mère du vinaigre dépasse 0,5 à 1 cm d'épaisseur , en enlever une partie :

Seules les bactéries acétiques présentes en surface sont actives , celles du dessous sont mortes. Il ne faut pas que la mère soit trop épaisse , sinon cela coupe le contact entre les bactéries actives et l'alcool à acétifier.

D / Vieillissement / Aromatisation : Des vinaigres haut de gamme sont souvent mis à maturer dans des fûts de chêne pendant des durées allant de quelques semaines à quelques mois, voire années.

D'autres variantes peuvent consister à faire infuser dans le vinaigre des épices, plantes, fruits.. avant embouteillage

F / La mise en bouteilles :

A faire quand l'acétification est complète ( plus d'alcool résiduel) . On peut vérifier en soutirant un peu de vinaigre et en vérifiant qu'aucune mère de vinaigre ne se développe. ( 1 semaine)

Les vinaigres ont en général une forte acidité et se conservent naturellement à T°c ambiante.

LES VINAIGRES AROMATISES

➢ Souvent obtenus par des macérations d'ingrédients ( fleurs, fruits, plantes, feuilles...) dans le vinaigre, suivies par une filtration, décantation , soutirage et embouteillage.

➢ Attention au respect de la réglementation en terme de degré acétique minimal ( Exple de formulation : ¼ jus de fruit + ¾ vinaigre = dilution de l'acidité)

➢ Ne pas utiliser de récipients en fer ou cuivre pour la macération

Exemple de recette : Vinaigre aromatisé Framboise Ingrédients : 1 litre vinaigre de vin blanc 600 g de framboises 100 g de sucre

Mode opératoire : Faire chauffer vinaigre ( casserole inox)Dans un récipient , mettre framboises + 10 cl de vinaigre chaud .Écrasez les framboisesAjoutez ensuite le reste de vinaigre chaudBoucher hermétiquement le récipientLaisser macérer 8 jours (pièce à 10-15°c)Filtrer , ajouter le sucre. Chauffer à feu doux pour dissoudre sucre. Mettre en bouteille à chaud. Capsuler, pasteuriser

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LES FRUITS AU VINAIGRE

➢ Choix des MP : fruits fermes et sains : Cerises, prunes, poires

➢ Choix du vinaigre : selon critères gustatifs

➢ Les prétraitements :

• Blanchiment : pour minimiser phénomènes d'oxydation• Piquage des fruits ( prunes)

➢ Ajout du vinaigre :

• A froid : Attention à la conservation ( moisissures si acidité diluée et si absence de traitement thermique)• A chaud : peut faire office de blanchiment + autopasteurisation éventuellement

➢ Mise en pot et capsulage : Choix d'emballages et capsules résistantes à l'acidité➢ Traitement thermique de stabilisation : Pasteurisation si pH<4,5

Exemple de recette : Prunes au vinaigre Ingrédients :

• 1kg de prunes

• 1litre de vinaigre de vin rouge

• 500 grammes de sucre fin

• 1 baton de cannelle

• 3 clous de girofles

Mode opératoire : Laver les prunes et oter les queues Piquer les prunes

Mettre le vinaigre les prunes et le sucre dans une casserole, puis porter à ébullition

Retirer et réserver les prunes dès apparition du craquellement de la peau

Prolonger l'ebullition du vinaigre et réduire ( 5 à 10 minutes)

Couper la cuisson. Après refroidissement du vinaigre , y inclure les prunes et laisser macérer 3 jours.

Après macération, retirer les prunes , les placer dans un bocal.

Porter le vinaigre à ébullition, puis verser et recouvrir les prunes

Ajouter le baton de cannelle et les clous de girofle.

Capsuler , pasteuriser

Autocontrôle : vérification du pH < 4,5

Exemple de recette 2 : Poires confites au vinaigre Ingrédients :

• 3 kg de poires • 2 litres vinaigre de vin rouge • 2 kg sucre• 6 clous de girofle • 2 batons de cannelle

Mode opératoire :Peler les poires en gardant la queue -Laisser entières. Déposer dans un récipient d'eau vinaigrée ou citronnée pendant la phase d'attente. ( évite brunissement)

Porter à ébullition le vinaigre et le sucre

Déposez les poires dans le sirop dès ébullition . Ajouter les épices.Réduire à feu doux ( entre ½ h et 1 heure) . Fin de la cuisson des poires lorsque l'on peut facilement y planter une aiguille ou un couteau .

Retirer les poires du sirop de vinaigre et les placer dans les bocaux. Faites réduire le sirop jusqu'à consistance légèrement épaisse (sirupeuse) et verser sur les poires.

Capsuler – Pasteuriser Autocontrôle : vérification du pH < 4,5

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LES ALCOOLS, APERITIFS OBTENUS PAR MACERATION

1 - La famille des liqueurs Définition : • Degré alcoométrique >= 15° alcool

• Teneur en sucre >= à 100 g/l Sauf : 80 g/l pour gentiane70 g/l pour liqueur de cerise faite avec eau de vie de cerise250 g/l pour crème de ….( fruit)400 g/l pour crème de cassis

Pour voir la totalité de la réglementation sur boissons spiritueuses : Règlement CE 110/2008

Protocole général de fabrication

* Choix des matières Premières

➢ Fruits riches en arômes , couleur, Vitamine C (C'est un Antioxydant =acide ascorbique). La présence d'alcool n'empêche pas les oxydations de type brunissement enzymatique

➢ On choisit un alcool qui n'apporte aucun goût susceptible de prendre le dessus sur l'arôme des fruits.

➢ Matériau du récipient : inox, verre, plastique ( Éviter Cuivre et fer qui catalysent le brunissement)

* Prétraitement des fruits

➢ Lavage ( Terre, pesticides généralement riches en fer ou cuivre qui accélérent l'oxydation ), tri ( moisissures , fruits talés, brunis ...)

➢ Parage ( Élimination des pédoncules qui apportent goût amer pendant macération )

➢ Dénoyautage ( total ou partiel : brisés : apport de goût plus prononcé )

➢ Blanchiment des fruits ayant tendance à s'oxyder facilement

➢ Broyage grossier ( facilite échanges alcool / fruits)

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Marc

Prétraitement des fruits

Macération

Egouttage

Liquide d'égouttage

Formulation

Vieillissement et Conditionnement

Distillation

Ajout alcool

* Macération

➢ Qté de fruits à introduire : suffisante pour apport de couleur , parfum et acidité

➢ Qté d'alcool et D° d'alcool : selon concentration en eau des fruits macérés et du degré alcoolique final souhaité

Nb : Influence du degré d'alcool utilisé ( préconisé entre 60 et 80°GL)

Si D° 90-95° : Augmente vitesse de diffusion et risque de goût d'alcool persistant sur produit fini

Si D45° : Baisse vitesse de diffusion + risque de non précipitation des pectines ( ce qui laisse trouble dans produit fini)

* Préconisations pour la mise en oeuvre de la macération :

Pour limiter les effets de brunissement • T°c = 10 à 15 °c et constante • A l'abri de l'air ( taux de remplissage de la cuve) et de la lumière ( choix matériau cuve ou du local)• pH < 4,5 ( travail avec qté suffisante de fruits)

Pour favoriser au mieux les échanges alcool / fruits • Durée de macération de l'ordre de 2 à 4 semaines• Brassage régulier ( type pompage et remontage par exemple)

* Egouttage

A faire à basse T°c : Risque d'évaporation de l'alcool + risque de brunissement

Le liquide d'égouttage est filtré ( élimination des particules en suspension qui risquent de former un dépôt après embouteillage. ) Les marcs , partiellement épuisés par pressage peuvent être distillés afin de récupérer les arômes et l'alcool résiduel

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60 65 70 75 80600

800

1000

1200

1400

1600

1800

Poids moyen de fruits en fonction du degré alcoolique

Qté minimale de fruits par litre Qté maximale de fruits par litre

Degré °GL

Poid

s en

g

* Formulation

Ajout de sirop de sucre ( eau +sucre) ou Sirop de fruits : pour obtenir le degré d'alcool et le taux de sucre final voulu.

Exple de formulation :

- 2 litres alcool à 80° + 5 kg de fruits à macérer ( dont le taux de sucre est de 12% soit 120 g/litre)

- On récupère env : 2 litres d'alcool + 2,5 litres de jus de fruits à 12 % le jus de fruit apporte donc 2,5*120g/litre = 300g de sucre (On néglige les pertes d'alcool dans le moût ou par évaporation)

Objectif : liqueur à 18° d'alcool et 120 g/l de sucre

➢ On a apporté au total 2 litres d'alcool à 80°.(1litre alcool à 80° = 80cl alcool pur + 20 cl eau) On a donc en tout 160 cl d'alcool pur. On veut faire de la liqueur à 18°, soit 18 cl d'alcool / litreOn peut donc faire au total 160/18 = 8,8 litres de liqueur

➢ Pour 120 g/litre de sucre : (120*8,8) =1056 g de sucre total ( celui dèjà apporté par le fruit + celui que l'on doit ajouter )

➢ 300g de sucres déjà apportés par fruits => 756 gr de sucre à ajouter

➢ Le volume d'eau à ajouter s'obtient par déduction du volume de sucre (en faisant ensuite l'appoint d'eau jusqu'à 8,8 litres)

• 1 kg de sucre = 0,6 litres donc 0,756kg = 0,45 litres

• Nous ajoutons donc : 8,8 - (2 + 2,5 + 0,45) = 3,85 litres d'eau

* Stockage/ Veillissement

Une « maturation » de quelques semaines peut être bénéfique.Après un ou 2 mois d'affinage : Apparition progressive de phénomènes de vieillissement ( pertes aromatiques éventuelles, brunissement, diminution de la viscosité).

Pour limiter ces phénomènes :

• Conditions optimales : basse T°c (10 – 15°c)

• à l'abri de la lumière

• fermeture étanche, faible espace libre au dessus du liquide.

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Volume total liqueur visé Volume alcool

Volume jus fruit

Volume sucre

2 – Les boissons à base de vins Ces produits sont définis dans le texte règlementaire suivant : Règlement CE 1601/91:

Il définit les produits selon 3 critères : Le degré alcoolique, la proportion de vin mise en oeuvre, l'ajout ou non d'alcool

Cocktail aromatisé à base de vin

Boisson aromatisée à base de vin

Vin aromatisé

Degré alcoolique D° < 7° 7° < D° < 14,5° 14,5° < D°< 22°sauf :

vins « secs » : mini 16°Vin extra-sec : mini 15°

Proportion minimale de vin

Minimum 50 % Minimum 50 % Minimum 75 %

Ajout d'alcool Pas d'alcool ajouté Pas d'alcool ajouté Ajout d'alcool

Edulcoration / coloration

éventuelle Éventuelle Généralement

Catégorie tarifaire de contributions indirectes douanières

Vins tranquilles Vins tranquilles Produits Intermédiaires

L'aromatisation peut se faire uniquement par des substances aromatisantes naturelles , herbes aromatiques, épices ou denrées alimentaires sapides.

Nb : Certaines dénominations sont encadrées par ce texte règlementaire , telles que Vermouth, Sangria ….

Par ailleurs , il est possible de préciser, selon le taux de sucres dans le produit, les catégories suivantes :

Extra sec <30 g/litre de sucre

Sec <50 g/litre de sucre

½ sec 50 à 90 g/litre de sucre

½ doux 90 à 130 g/litre de sucre

Doux > 130 g/litre de sucre

La fabrication de ces produits reposent sur le même principe que pour les liqueurs : 1 /Macération de la substance aromatisante dans le ou les vins ( selon les cas , avec sucre

ou sans)

2 / Filtration

3 / Formulation ( ajout alcool éventuel , et sucre )

Préconisations :

Pas de vin « bas de gamme » pour un bonne qualité finaleÉviter les vins trop typés qui couvriraient les arômes Sucre ajouté : blanc ( neutre) , roux (typé) , miel ( typé et valeur ajoutée)

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STATUTS ET RÈGLEMENTATION:

Il existe plusieurs types de statuts avec des obligations règlementaires propre à chacun, notamment :

*Statut de débitant de boissons ( limité à un certain seuil donné ci-dessous et pour achat/revente de boissons)

*Statut d'entrepositaire agréé ( pour producteurs de boissons alcoolisées quelque soit le seuil)

➢ Toute personne qui produit ou transforme des alcools, produits intermédiaires, VCPH ( Vins, cidres, poirés, hydromels), bières

Les personnes rentrant dans cette catégorie doivent établir un dossier ( plan des locaux, activité et volumes envisagés, Classe tarifaire...) auprès des Services des douanes : Pour attribution d'un numéro d'accises.

Une comptabilité matière est demandée, ainsi qu'un cautionnement par un organisme bancaire. ( A définir selon les volumes fabriqués et vendus ...)

Une DRM ( Déclaration récapitulative mensuelle) doit être établie et envoyée. (total des entrées sorties ..). Elle peut être bi-annualisée selon les volumes traités.

Cas particulier des vinaigriers : ➢ Depuis 2001 , plus de statut d'Entrepositaire agréé mais un simple statut d'Utilisateur : N°UTI

attribué par les douanes

➢ Les produits ( tels que vins) sont livrés sous DSA , mais exonérés de taxes.

➢ Pas de titre de mouvement pour les circulations de vinaigres

➢ Une simple comptabilité matières est demandée

Licences pour la commercialisation de boissons alcoolisées :

1/ Classifications des boissons (article L. 3321-1 du code de la santé publique)Boissons « sans alcool » (1er groupe)

eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;

Boissons fermentées non distillées (2èmegroupe)

vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool ;

Boissons du 3ème groupe « Vins doux naturels autres que ceux appartenant augroupe 2 »

vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ;

Boissons du 4ème groupe Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits,

Boissons du 5ème groupe Toutes les autres boissons alcooliques.

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2/ Catégories de licences

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