LégisLation et régLementation

Les éditions desjournaux officiels

gUiDes De Bonnes PratiQUes D’hygiène

Livraison de repas à domicile

Guidede bonnes pratiques d’hygiène

et d’application des principes HACCPde la livraison de repas à domicile

Version décembre 2011

Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur

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N° 5953 ISSN : en cours

ISBN : 978-2-11-076898-8

Direction de l’information légale et administrative

Les éditions des Journaux officiels

tél. : 01 40 15 70 10

www.ladocumentationfrancaise.fr

– III –

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L’ALIMENTATIONrelatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène

et d’application des principes HACCP

NOR : ECOC0500094V

(Journal offi ciel du 15 juin 2005)

Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au Journal offi ciel du24 novembre 1993.

Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denréesalimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP.

Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l’alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d’autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fi xées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la fi lière, associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guide ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, sa mise en œuvre soit considérée à elle seule comme suffi -sante pour garantir le respect des dispositions des règlements (CE) no 852/2004 et (CE) no 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identifi és dans son champ d’application. Toutefois, si des arguments le justifi ent, un guide peut aussi ne prendre en compte qu’un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l’applique doit également maîtriser les autres types de dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit en s’aidant d’un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de dangers.

Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifi és dans le respect des exigences réglementaires. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise du ou des dangers qu’il concerne basé sur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise à ses spécifi cités. Il peut également proposer des recommandations pour la mise en place de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou d’utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux.

Les guides sont élaborés au plan national :– soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres

techniques ;– soit par voie de la normalisation.

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Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

– pour les denrées alimentaires  : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 852/2004, l’élaboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I ;

– pour les aliments pour animaux  : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concer-nent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 183/2005, l’élaboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu’il concerne l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires, l’élaboration du guide tient compte des recommandations fi gurant en annexe III ;

– les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des aliments ;

– l e code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages pertinents du Codex alimentarius ;

– la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés.

Préalablement à leur validation :

Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifi que de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations proposées :

– pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hy-giène fi xées par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des principes HACCP ;

– pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fi xées par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l’application des principes HACCP.

Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information des acteurs économiques concernés.

La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal offi ciel de la République française.

Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justifi cation privilégié du respect des obligations des règlements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005.

Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifi ques, technologiques ou réglementaires le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l’initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA(1).

Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.

Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les objectifs du règlement (CE) no 852/2004.

(1) Depuis juin 2010, l’AFSSA est devenue l’ANSES.

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AVIS DE VALIDATIOND’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

D’HYGIÈNE ET D’APPLICATIONDES PRINCIPES HACCP

NOR : EFIC1232263V

(Journal offi ciel du 13 septembre 2012)

Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

Vu l’avis aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène publié au Journal offi ciel de la République française du 15 juin 2005 ;

Vu l’avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail rendu le 18 août 2009 ;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) informé le 12 mars 2012 ;

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour «  La livraison de repas à domicile  », élaboré par l’ADMR, est validé.

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SOMMAIRE

Pages

Présentation du réseau ADMR ................................................................................................... 3

Préface .......................................................................................................................................... 5

Remerciements ............................................................................................................................ 6

Introduction et champ d’application .......................................................................................... 7

I - Présentation générale du guide et de la méthodologie ....................................................... 9

1 - Les caractéristiques du guide ............................................................................................... 9

a) Les objectifs .............................................................................................................................. 9 b) Les enjeux ................................................................................................................................. 9 c) Champ d’application .................................................................................................................. 10

2 - Les techniques et matériels utilisés ..................................................................................... 11

a) La liaison chaude ...................................................................................................................... 11 b) La liaison froide ......................................................................................................................... 12

3 - La méthodologie employée ................................................................................................... 12

4 - Utilisation et manipulation des produits .............................................................................. 13

II- Dispositions réglementaires applicables .............................................................................. 15

1- Dispositions cadres ................................................................................................................ 15

a) Dispositions générales- Températures ...................................................................................... 15 b) Autocontrôle et contrôle à réception .......................................................................................... 15 c) Dispositions spécifiques – Attestation de conformité technique ................................................ 15 d) Traçabilité .................................................................................................................................. 16

2 - Veille réglementaire ............................................................................................................... 16

III- Démarches préalables et responsabilité du service ........................................................... 17

1- Déclarer le service ................................................................................................................... 17

2- Mettre en place les conditions visant à assurer le respect de la réglementation et des normes d’hygiène ........................................................................................................ 17

a) S’assurer du respect de la réglementation et des normes d’hygiène par le fournisseur ........... 17 b) S’assurer de la bonne information du client final ....................................................................... 18 c) Aménager le véhicule et utiliser du matériel adapté au transport d’aliments à des températures requises ..................................................................................................................................... 18 d) Mettre en place les différentes procédures et autocontrôles pour garantir le respect des normes d’hygiène ................................................................................................................................... 19 e) Former le personnel .................................................................................................................. 19 IV- Analyse synthétique des principaux dangers et points critiques ..................................... 21

1 - Les principaux dangers identifiés pour le secteur .............................................................. 21

a) Les dangers biologiques ........................................................................................................... 21 b) Les dangers physiques ............................................................................................................. 21

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c) Les dangers chimiques .............................................................................................................. 22 d) Les dangers allergènes ............................................................................................................. 22 2- Tableau opérationnel de livraison de repas ........................................................................... 23 3- Tableaux d’analyse des dangers par opération ................................................................... 24

Première opération : réception des repas auprès du fournisseur ............................................... 24 Deuxième opération : chargement des repas .............................................................................. 28 Troisième opération : transport des repas ................................................................................... 31 Quatrième opération : déchargement et livraison aux personnes ................................................ 34 Cinquième opération : nettoyage et stockage des matériels et des véhicules ............................. 38 4- Les principaux points critiques pour la maîtrise des températures et du temps de chacune des opérations .................................................................................................... 39 5- La procédure de gestion des non conformités : les actions correctives .......................... 43 6- Vérification et revue du système de sécurité alimentaire ................................................... 43 Lexique ......................................................................................................................................... 45 ANNEXES ..................................................................................................................................... 47

Annexe 1 : Températures maximales des alimentations réfrigérées lors du transport ...... 48

Annexe 2 : Températures et multiplication microbienne ....................................................... 50

Annexe 3 : Les principales toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) .........................

Annexe 4 : Évolution de l’importance relative des principaux agents responsables. TIAC déclarées aux DDASS ou DSV .................................................................... 54

Annexe 5 : Courbe de températures dans les conteneurs isothermes certifiés .................. 56

Annexe 6 : Exemple d’une procédure de chargement/déchargement dans le cadre d’une liaison froide .................................................................................................. 57

Annexe 7 : Exemple d’une procédure de nettoyage-désinfection ........................................ 58

Annexe 8 : Exemple d’une procédure de relevé de températures afin de valider un type de liaison ................................................................................................... 59

Annexe 9 : Formulaire d’enregistrement des non-conformités et des actions correctives .............................................................................................................. 60

Annexe 10 : Suivi journalier des repas réceptionnés .............................................................. 61

Annexe 11 : Exemple d’un plan de bonnes pratiques d’hygiène des personnes intervenant dans le service de livraison de repas .............................................. 62

Annexe 12 : Exemple d’un plan de formation des personnes intervenant dans le service de livraison de repas ..................................................................................64 Annexe 13 : Modèle de convention avec un fournisseur .........................................................66 Glossaire ………………………………………………………………………………………………….. 70

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PRÉSENTATION DU RÉSEAU ADMR

Créée dans la France de l’après-guerre dans le monde rural, l’ADMR, a su se développer et se diversifier pour répondre aux évolutions de la société. Son implantation rurale reste forte, mais son activité se déploie également dans les zones urbaines.

Une association créative et militante

Deux éléments majeurs caractérisent les services de l’ADMR :

� L’implication au quotidien des bénévoles aux côtés des salariés � La proximité des services aux cotés des populations, grâce à un réseau dense d’associations

(3350 sur tout le territoire) dont la base est communale ou cantonale. Notre bénévolat permet de : créer une relation qui humanise les interventions et apporte une dimension d’échange et de reconnaissance mutuelle entre la personne aidée, le bénévole et le professionnel.

Cette relation triangulaire chère à l’ADMR s'articule autour de trois acteurs :

� L’intervenant professionnel qui réalise l’intervention à domicile ; � La personne qui demande à être aidée et qui a des attentes, des besoins, des exigences ou

des envies … � Le bénévole, qui n’est ni un professionnel, ni une personne aidée, mais qui, en tant que

responsable du service, a le souci des intervenants ; et en tant qu’acteur de la société civile, il est en situation de comprendre la personne aidée dans son entourage et son environnement.

Une offre de services pour tous

L’ADMR intervient auprès de tous les publics : célibataires, familles, jeunes retraités, personnes âgées, personnes en situation de handicap, personnes malades.

Son offre de services est large : pour mieux concilier vie professionnelle et vie familiale, ou simplement gagner en temps libre, l’ADMR propose des services de repassage, de ménage, de garde d’enfants à domicile ou des structures d’accueil collectif. L’ADMR s’adapte aux besoins des familles.

L’ADMR en chiffres (décembre 2011) :

� 3350 associations � 110 000 bénévoles � 104 500 salariés � 703 000 clients � 84,5 millions d’heures d’intervention dans l’aide à la vie quotidienne � 420 services de livraison de repas � 292 services de soins infirmiers à domicile (SSIAD) � 66 centres de soins infirmiers � 155 structures d’accueil du jeune enfant

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PREFACE

Dans le cadre de la politique de maintien à domicile, et pour répondre toujours plus efficacement aux besoins des personnes dépendantes, l’ADMR, la référence du service à la personne , a développé largement les services de livraison de repas.

Aujourd’hui, la réglementation lui permet de pouvoir développer ce service auprès de « tous publics », fragilisés et non fragilisés.

Le secteur prenant un réel essor au sein de notre réseau, il semblait important de définir des normes de qualité. J’ai donc accepté avec grand plaisir de présider ce groupe de travail sur les bonnes pratiques d’hygiène en matière de livraison de repas à domicile.

Nous devons en effet mettre en place toutes les conditions permettant d’apporter aux personnes des repas sains, qui ont gardé toutes leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.

Néanmoins, si l’objet de ce guide est d’analyser ces aspects, nous souhaitons que notre mission s’inscrive dans un cadre déontologique plus large en référence à notre projet politique.

La livraison de repas contribue en effet, avec les autres types d’intervention à domicile, à une amélioration très nette de la qualité de vie des personnes. Elle permet aux personnes dépendantes de rester à domicile ; elle crée un certain lien social notamment entre les intervenants et les bénévoles du service et des personnes parfois très isolées ; ou tout simplement, elle facilite la vie de tous les jours.

La mission des services va donc bien au-delà d’une livraison de repas de qualité pour être également un support de lien social et un temps d’information et de dialogue (et notamment sur l’hygiène des aliments). Cette référence à notre projet politique et à nos valeurs peut expliquer le choix de certaines pratiques et notre volonté de trouver nécessairement un équilibre entre rentabilité, qualité et lien social.

La personne reste au centre de nos préoccupations. La définition de bonnes pratiques d’hygiène est un des éléments parmi d’autres pouvant contribuer à offrir un service de proximité de qualité.

Nous devons maintenant poursuivre nos efforts pour faire converger tous ces critères.

Michel TANFIN

Président national de l’ADMR

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REMERCIEMENTS

L’Union nationale ADMR adresse ses sincères remerciements au groupe de travail composé de bénévoles et de salariés qui s’est réuni à plusieurs reprises pour la réalisation de cet ouvrage. L’Union nationale ADMR remercie vivement les membres et la Direction générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes du Ministère de l’Economie et des Finances pour leur soutien permanent, ainsi que les personnes de la Direction générale de la Santé et de la Direction générale de l’Alimentation pour leurs précieux conseils. Enfin, l’Union nationale ADMR tient à exprimer sa reconnaissance à tous les bénévoles et personnels de services de livraison de repas et personnels des services vétérinaires qui se sont investis dans ce travail.

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INTRODUCTION ET CHAMP D’APPLICATION

Ce guide a été élaboré par le réseau ADMR, premier réseau de proximité avec plus de 3 350 asso-

L’ADMR, réseau associatif de services à la personne, s’est donnée pour mission de développer les services de livraison de repas. Un groupe de travail, composé à la fois de bénévoles et de salariés du réseau, a été chargé, à partir des expériences de terrain, de centraliser, d’analyser et de concevoir des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP dans le domaine de la livraison de repas. Ces analyses ont été approuvées par le Conseil d’Administration de l’ADMR. Des échanges entre professionnels ont par ailleurs été favorisés sur le terrain, notamment avec les inspecteurs des services vétérinaires ou des responsables d’autres services de livraison de repas. A l’échelon national, des contacts ont été maintenus avec le Ministère de l’Economie et des Finances, le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche et le Ministère de la Santé tout au long de l’élaboration du guide.

Ce guide peut être utile notamment à tous les services qui relèvent de l’agrément

«services aux personnes », au sens de l’article L 129-1 du code du travail, c'est-à-dire : « les associations et les entreprises agréées qui consacrent leurs activités à des services aux personnes à leur domicile relatifs aux tâches ménagères ou familiales ».

Par ailleurs, le guide entend analyser les pratiques depuis la réception des denrées

et des repas auprès du fournisseur jusqu’à la livraison des repas au consommateur et le stockage des matériels.

Les opérations de préparation et de conditionnement des repas ne sont donc pas

évaluées, car elles relèvent des obligations des fournisseurs. Des préconisations sont néanmoins proposées pour que les services s’assurent de la qualité des repas fournis par les fournisseurs.

Enfin, seule la livraison de repas au domicile de personnes est présentée,

considérant qu’une livraison auprès d’une cantine scolaire, ou de tout autre type de « population captive » et qui n’a pas le choix de son fournisseur, relèverait d’un autre cadre réglementaire.

ciations locales implantées sur tout le territoire national.

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I Présentation générale du guide et de la méthodologie

1 - LES CARACTÉRISTIQUES DU GUIDE a) Les objectifs La réalisation de guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode HACCP répond à l’article 7 du Règlement 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires pour les entreprises du secteur alimentaire. Ce guide a pour objet de déterminer les moyens pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation et la qualité du service proposé. Aujourd’hui, en France, on estime à plus de 35 millions le nombre de repas livrés par an, tout service confondu. Ces services étant amenés à se développer, il convient d’analyser les pratiques et de faire des propositions pour les rendre optimales. b) Les enjeux Les enjeux sont multiples, à la fois pour les consommateurs, les services de livraison de repas et l’ensemble des professionnels impliqués dans le secteur :

� Rendre un service de qualité auprès des publics cibles : la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène contribue à améliorer la qualité des produits et des repas qui sont fournis aux consommateurs. Le respect de cette qualité est d’autant plus important que le public cible est largement constitué de personnes fragilisées, notamment des personnes âgées, malades ou handicapées.

� Sensibiliser les services de livraison de repas et l’ensemble des responsables et des personnels aux bonnes pratiques : ce travail a donné lieu à l’analyse de pratiques locales avec l’ensemble des personnes impliquées dans le service de livraison de repas à savoir le livreur, le fournisseur de repas, la personne livrée. Le guide, diffusé sur l’ensemble du territoire, permettra de sensibiliser les services mais également l’ensemble des partenaires, intervenants et institutionnels, aux bonnes pratiques d’hygiène dans le secteur et de se conformer à la réglementation.

� Avoir un outil de référence pour les formations : ce guide peut être utilisé comme support didactique pour des formations notamment auprès du personnel en charge de livrer les repas aux personnes ou de manipuler les denrées alimentaires. Nous rappelons à ce titre que la formation du personnel est un préalable indispensable à la réalisation du service.

� Avoir un outil de référence d’information des publics cibles : ce guide constitue un outil d’information et de communication sur le secteur de la livraison de repas et sur la qualité du produit ou du repas consommé.

� Avoir un outil de référence pour le dialogue et la coopération avec nos partenaires institutionnels et financiers et les autorités de contrôle du secteur : le guide, élaboré par des professionnels, pour des professionnels, montre la volonté des acteurs d’améliorer toujours plus la qualité des services sans toutefois fragiliser leur fonctionnement. Cet équilibre subtil entre qualité du produit et contraintes de fonctionnement du service doit être trouvé et discuté entre tous les partenaires.

NB : Les annexes présentées en fin de guide sont données à titre d’exemple pour illustrer les dispositions décrites dans le guide.

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c) Champs d’application du guide Présentation de l’activité : L’activité visée par ce guide consiste à fournir à domicile des repas préparés, conformes à l’état de santé de la personne et aux normes d’hygiène en vigueur. Pour une présentation plus détaillée des étapes et autres caractéristiques du service se référer au lexique. Professionnels utilisateurs :

Ce guide s’adresse principalement aux « professionnels » du secteur c'est-à-dire aux responsables, intervenants et à tous ceux qui participent à la mise en œuvre du service de livraison de repas :

� le responsable du service, � la personne chargée de la réception des denrées et du chargement, � la personne chargée du transport, � la personne chargée de la livraison, � la personne chargée de la maintenance, � la personne chargée de l’entretien, � la personne chargée du stockage des denrées nues.

Les intervenants peuvent être des bénévoles qui ne sont pas des professionnels de l’agroalimentaire. Il faut donc que dans la mise en œuvre des recommandations issues de ce guide et dans le cadre de l’analyse des dangers spécifiques, ce point soit pris en compte de façon à ce que les procédures soient simples et compréhensives. Une formation des personnels concernés est nécessaire pour accompagner l’application de ce guide. Clients concernés : Les préconisations du guide visent à maîtriser la sécurité des repas livrés principalement à des populations fragilisées : personnes âgées dépendantes et/handicapées ou personnes malades avec un état de santé le plus souvent dégradé mais permettant un maintien à domicile. Au-delà des régimes spécifiques, une attention particulière en matière d’hygiène devra être apportée tout au long de la chaîne de distribution de façon à assurer un haut niveau de sécurité alimentaire. Produits concernés : Les repas sont composés selon les cas, d’une entrée, d’un plat et de sa garniture, d’un fromage et d’un dessert et éventuellement d’une collation (fruits, laitage, pâtisserie). Le fournisseur s’engage à ne pas proposer de repas réalisés à base de produits nécessitant, en liaison froide, des températures inférieures à 3°C (viande hachée, certains produits de la mer, mayonnaise maison, accompagnement, desserts à base d’œufs non cuits...). Différents régimes (Sans sel/ sans sucre ajouté, sans graisse, mixés, mixés sans sel ajouté, hypocalorique, sans résidus strict) peuvent être également proposés aux clients. Sont privilégiés :

� les viandes cuites à cœur, � les sauces, les accompagnements individuellement conditionnés, � les fromages au lait pasteurisé, � les filets de poisson garantis sans arrêtes.

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Classification des produits par famille en regard de leur « sensibilité » : 2 - LES TECHNIQUES ET MATÉRIELS UTILISÉS Deux types de techniques sont utilisés par les services de livraison de repas à domicile : la technique dite de la liaison chaude et celle de la liaison froide. a) La liaison chaude

Classification des produits par famille en regard de leur « sensibilité » :

– LIAISON

FROIDE LIAISON

CHAUDE PRODUITS PARTICULIÈREMENT

SENSIBLES

Entrées Froides Crues, cuites, saucées

X X

Entrées chaudes (soupe) X

Plat chaud X

Viandes en sauce X

Poissons X

Fromage-laitage X

Fromages au lait cru X

Fruits frais nus X

Desserts X

Desserts à base d’œufs non cuits X

La technique de la liaison chaude consiste à livrer au domicile de la personne des plats chauds immédiatement consommables. Les repas sont conditionnés chauds le plus souvent dans des mallettes isothermes individuelles qui permettent de respecter le maintien en température (63°C minimum). Dans ce cas, le service prévoit un jeu de deux mallettes isothermes par client livré : une mallette qui contient le repas livré et la mallette laissée la veille au domicile que le service récupère. Dans d’autres cas, les repas peuvent être conditionnés dans des plateaux placés dans des caissons isothermes. Ces mallettes ou caissons isothermes peuvent être compartimentés pour séparer les plats chauds et les aliments froids (entrée, fruits, desserts,…). Parfois, les aliments froids sont transportés séparément dans un caisson isotherme dédié pour éviter les transferts de températures dans les mallettes ou caissons isothermes.

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b) La liaison froide La liaison froide, qui est à privilégier du fait de la possibilité d’une plus grande maîtrise de la température jusqu’à la livraison, consiste à livrer des repas réfrigérés et maintenus entre 0 et 3° C aux personnes qui devront préalablement les réchauffer avant de les consommer.

Les repas sont généralement conditionnés dans des barquettes individuelles scellées par un film plastique (conditionnement effectué par le fabricant de repas).

Généralement, les services s’approvisionnent auprès du fournisseur juste avant le transport et la distribution locale ; les barquettes individuelles sont donc directement placées dans le véhicule frigorifique ou isotherme ou dans des caisses isothermes.

Le véhicule peut être un véhicule utilitaire simple (alors les barquettes sont placées dans des mallettes isothermes), un véhicule isotherme (équipé d’un caisson hermétique en polyester alimentaire moulé à la forme d’un véhicule et qui dispose d’une cellule où l’on place des bacs glace pour maintenir une température basse) ou frigorifique.

C’est cette dernière catégorie qui apporte le plus de sécurité en terme de maintien des températures. La température est programmée pour être comprise entre 0 et 3° C et fonctionne sur l’alimentation du moteur. Un boîtier situé à l’intérieur de l’habitacle indique et enregistre les températures. Néanmoins, son utilisation n’est pas obligatoire si le service ne dépasse pas un rayon de 80 km sans rupture de charge, c'est-à-dire sans passage d’une marchandise d’un mode de transport à un autre ou d’un véhicule à un autre. Dans ce cas, les denrées doivent être transportées dans des contenants isothermes appropriés. Avant la mise en place de la liaison, il est indispensable de valider par des contrôles de températures, le maintien en température des denrées en tenant compte de la durée de la tournée et du type de véhicule utilisé. 3 - LA MÉTHODOLOGIE EMPLOYÉE Le groupe de travail s’est réuni à diverses reprises pour valider, étape par étape, les travaux d’analyse. Les exemples de procédures d’enregistrement présentés dans les annexes du guide ont été élaborés localement en concertation avec les collaborateurs de terrain. Ces travaux ont fait l’objet d’une synthèse nationale. Ils sont là pour guider les utilisateurs dans l’application du guide.

C’est la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) destinées aux professionnels de l’alimentaire qui a été suivie pour l’analyse des points critiques et la définition de bonnes pratiques.

Cette méthode consiste à :

� Identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments,

� Analyser les dangers potentiels d’une opération menée dans le cadre des activités, d’une entreprise du secteur alimentaire,

� Mettre en évidence les niveaux et moments (les étapes) de l’opération où des dangers peuvent se présenter,

� Etablir quelles étapes sont déterminantes pour la sécurité des aliments (les points critiques pour la maîtrise),

� Définir et mettre en œuvre des procédures de surveillance et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques pour la maîtrise,

� Revoir périodiquement, et à chaque modification de l’activité de l’établissement, l’analyse des dangers, les points critiques pour la maîtrise ainsi que les procédures de surveillance et de suivi. Ed

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La méthode HACCP s’appuie sur le respect des 7 principes suivants, conformément aux prescriptions du Codex Alimentarius :

Principe 1 : Analyse des dangers.

Principe 2 : Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP).

Principe 3 : Définition des seuil(s) critiques(s) pour chaque CCP.

Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

Principe 5 : Détermination des actions correctives à réaliser lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

Principe 6 : Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Principe 7 : Constitution d’un manuel dans lequel figurent les procédures et les enregistrements relatifs à ces principes et à leur mise en application.

L’analyse HACCP concerne les différentes étapes du service de livraison des repas, à avoir du chargement des repas chez le fournisseur jusqu’à leur livraison chez les clients.

Le tableau opérationnel de livraison des repas en page 23 permet d’identifier ces différentes étapes.

Les tableaux d'analyse des dangers et des mesures préventives en page 24 permettent de répertorier à chaque étape, les dangers identifiés et pour chacune les mesures préventives mises en place.

Les points critiques en page 39 sont déterminés en s’inspirant de l’arbre de décision du codex alimentarius.

4 - UTILISATION ET MANIPULATION DES PRODUITS

a) L’utilisation raisonnablement attendue

Les produits en liaison chaude sont destinés à une consommation immédiate après la livraison des repas. Il n’y a pas de conservation des denrées.

Les produits en liaison froide doivent être stockés au froid et consommés jusqu’à la DLC (date limite de consommation) ou en l’absence de DLC, dans les 24 heures.

Dans le cas de denrées préparées à l’avance, c’est au fournisseur qu’incombe la responsabilité de définir la DLC du produit fabriqué et de l’apposer sur les produits.

Dans le cas contraire, les produits doivent être consommés dans les 24 heures

Ces conditions doivent être vérifiées avec le fournisseur à l’élaboration du contrat.

b) L’utilisation erronée ou fautive

Les situations suivantes de mauvaise utilisation des repas peuvent exister et induire des risques pour la santé des clients :

� Réchauffage au four traditionnel ou au micro-ondes dans des barquettes/contenants non appropriés ou non désoperculés.

� Identifier les conditions de préparation des plats avec le fournisseur et informer les clients des modalités à respecter. Ed

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� Température du réfrigérateur du client non satisfaisante.

� Sensibilisation et information du client sur les modalités de conservation des repas et périodiquement au moment des livraisons par le personnel chargé de la livraison.

� Consommation tardive au-delà de la DLC.

� Vérification journalière par le personnel chargé de la livraison et destruction des produits périmés, avec accord de la personne.

� Denrées laissées à température ambiante par le client.

� Information du client sur les modalités de conservation et de consommation des repas.

� Prévoir dans le contrat fournisseur l’éviction de denrées « sensibles » dont la température de stockage est obligatoirement < 3°C comme la viande hachée, les produits de la mer crus, la mayonnaise maison etc…

� D’une façon générale, inclure l’information sur les conditions de conservation et de préparation des denrées dans le contrat de prestations client.

� L’information du client est essentielle afin de limiter les risques sur sa santé dus à une mauvaise utilisation ou préparation des denrées. Même si certaines conditions peuvent paraître « évidentes ». Par exemple, il est opportun de préciser que les fruits doivent être lavés ou la peau retirée avant consommation.

L’ensemble de ces risques sera précisé dans le contrat client.

Il est important pour garantir la chaine du froid que les repas soient placés dans le réfrigérateur par la personne en charge de la livraison. Dans la mesure du possible, il faut vérifier que les denrées périmées soient bien jetées. Cela peut également être fait par l’aide à domicile.

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II Dispositions réglementaires applicables

1- DISPOSITIONS CADRES

Les règlements 178/2002, dont les dispositions sont applicables depuis le 1er janvier 2005, et 852/2004, dont les dispositions sont applicables depuis le 1er janvier 2006, concernent l’ensemble des professionnels. Ces textes précisent que des enregistrements de températures doivent être mis en place si la nature et la taille de l’entreprise le permettent.

Plus que des règles spécifiquement écrites pour le service de livraison de repas, c’est bien un « cadre réglementaire » qui régit le fonctionnement du secteur. Plusieurs textes en effet traitent de l’hygiène des denrées alimentaires ou des règles relatives au transport mais toutes les dispositions ne sont pas directement applicables au secteur.

Le secteur de la livraison de repas est essentiellement concerné par l’arrêté du 21 déc. 2009, paru au JO du 31/12/2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant. Cet arrêté comporte des dispositions hygiéniques générales et spécifiques notamment :

� La maîtrise des températures pour la conservation des produits d’origine animale et des denrées en contenant (titre II)

� Le transport des produits d’origine animale et des denrées en contenant (titre IV) a) Dispositions générales – Températures

Le transport des denrées alimentaires sous température dirigée est soumis aux dispositions de l’arrêté du 21 déc. 2009 qui abroge en grande partie l’arrêté du 20 juillet 2008 (seuls les articles 1-2-25-et 29 restent applicables).

L’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures de conservation des denrées. Elles doivent être maintenues notamment en liaison chaude (+ 63°C minimum) ou en liaison froide (+ 3°C maximum) (Voir annexe 1).

Tout au long de ce guide, ce sont ces températures que nous conserverons comme valeurs cibles

� + 63 °C minimum en liaison chaude � 0 à +3°C en liaison froide.

Par ailleurs, en liaison froide, certains produits doivent être conservés à des températures inférieures, notamment la viande hachée, les préparations à base de viande hachée, certains produits de la pêche,… Ces produits ne seront donc jamais servis aux destinataires de nos repas ; cette disposition sera précisée dans la convention signée avec le fournisseur. b) Autocontrôle et contrôle à réception

Il est nécessaire de s’assurer périodiquement par des contrôles et autocontrôles réguliers du maintien des températures des denrées périssables et du respect des dispositions d’hygiène tout au long des opérations notamment au moment de la prise en charge chez le fournisseur (cf Les règlements CE 852-2004 et 178-2002 en précisant la responsabilité de l’exploitant en matière d’obligation de conformité et de sécurité des denrées alimentaires) c) Dispositions spécifiques - Attestation de conformité technique

Le moyen de transport doit être adapté en fonction de la distance à parcourir, de la durée du trajet, du nombre de points de livraison et de la température extérieure. Ed

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Par exemple, en dessous d’un rayon de 80 km, sans rupture de charge, c'est-à-dire sans passage d’une marchandise d’un mode de transport à un autre ou d’un véhicule à un autre, le véhicule frigorifique ou réfrigérant n’est pas obligatoire pour une livraison en liaison froide. Dans ce cas, l’obtention d’une attestation de conformité technique n’est pas nécessaire mais les conditions de conservation et d’hygiène générale prescrites en matière de sécurité sanitaire des aliments restent de rigueur.

Cf. Le décret n°2007-1791 du 19 décembre 2007 fixant les conditions techniques du transport des denrées aliments (ainsi que arrêté d’application du 1er juillet 2008). d) Traçabilité

Les obligations en matière de traçabilité figurent dans le règlement CE 178/2002 art 18. Ce règlement prévoit que la traçabilité des denrées alimentaires, des animaux et des aliments pour les animaux doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Pour ce faire, les responsables doivent mettre en place des procédures permettant de mettre cette information en question à la disposition des autorités compétentes.

Enfin, les textes relatifs à la traçabilité des viandes bovines (Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration), et à la traçabilité des autres produits, notamment laitiers, concernent le secteur de livraison de repas à domicile. Les services doivent être en mesure de trouver l’origine des produits et d’en informer le consommateur. 2 - VEILLE RÉGLEMENTAIRE Chaque service de livraison de repas doit pouvoir disposer d’une actualisation de la règlementation afin que l’ensemble des dispositions cadres à jour soit connu et que l’analyse des dangers soit conforme à la législation en vigueur.

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III Démarches préalables et responsabilité du service

Dans le secteur de la livraison de repas, des préalables sont indispensables au démarrage de l’activité. 1 - DÉCLARER LE SERVICE Le responsable du service de livraison de repas doit déclarer son activité auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations du département du site d'implantation de l'établissement (voir Arrêté du 28 juin 1994 modifié relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité chap. I). 2 - METTRE EN PLACE LES CONDITIONS VISANT À ASSURER LE RESPECT DE LA RÉGLEMENTATION ET

DES NORMES D’HYGIÈNE a) S’assurer du respect de la règlementation et des normes d’hygiène par le fournisseur Avant le lancement de l’activité, le responsable du service doit s’assurer du respect des normes d’hygiène par le fournisseur. Avant qu’un contrat ne soit établi, le service doit vérifier :

� que l’établissement soit en parfaite conformité avec la réglementation à laquelle il est soumis et qu’il soit à ce titre déclaré auprès de ses autorités de tutelle (agrément des services vétérinaires si nécessaire).

� que le fournisseur s’engage à respecter des procédures basées sur les principes HACCP (Analyses des dangers et maîtrise des points critiques) � que, de visu, l’établissement semble en parfait état de propreté et que les

personnels respectent les règles élémentaires d’hygiène (prévoir une visite des locaux)

� que les denrées alimentaires fournies par l’établissement aient un aspect de parfaite fraîcheur et qu’elles soient livrées à une température supérieure à la température requise en liaison chaude et inférieure à la température requise en liaison froide.

� que l’emballage et l’étiquetage (DLC) des « plateaux repas » correspondent aux normes en vigueur.

� que le fournisseur ait mis en place des procédures permettant la traçabilité des denrées alimentaires.

Le service peut alors passer convention avec le fournisseur de son choix voir convention type (Voir annexe 13). Dans cette convention, il sera stipulé que chacune des parties s’engage à respecter les exigences réglementaires d’hygiène en vigueur et notamment à respecter les guides de bonnes pratiques qui s’appliquent à chacun d’eux. Plus spécifiquement, il sera précisé :

� que le fournisseur s’engage à nettoyer-désinfecter les contenants dont il aurait la responsabilité (exemple : plateau-repas réutilisable).

� que le fournisseur s’engage à ne pas livrer de repas à base de produits nécessitant, en liaison froide, des températures inférieures à 3°C (viande hachée, certains produits de la mer,..).

� que le service de livraison de repas pourra procéder à un contrôle à réception, (contrôles des températures requises, contrôle visuel des plateaux repas, de l’étiquetage, de l’intégrité, de l’aspect de fraîcheur, ou contrôles organoleptiques,…) Ed

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� Le service de livraison à domicile se réserve le droit de refuser la marchandise s’il

existe au moins une non-conformité.

� que le fournisseur s’engage à avertir sans délais le service de livraison de repas s’il constatait à posteriori des anomalies dans la livraison en rapport avec l’hygiène des denrées livrées et pouvant avoir un impact sur la sécurité sanitaire des denrées livrées au consommateur.

� que le fournisseur s’engage à mettre en place, en lien avec le service de livraison de repas, un système optimal permettant une traçabilité des produits.

Des réunions annuelles pourront être organisées entre les deux parties de façon à garantir et optimiser le respect de ces normes. b) S’assurer de la bonne information du client final Il est recommandé de s’appuyer sur un contrat client qui comporte notamment les mentions suivantes :

� Mise à disposition par le client d’un réfrigérateur permettant un stockage des denrées selon les températures définies par la réglementation

� Respect par le client des DLC mentionnées sur les denrées alimentaires

� Information du service de livraison de toute spécificité concernant les régimes alimentaires, les allergies relatives au client.

� Cela permettra d’identifier les exigences particulières de chaque client, de s’assurer de sa capacité à y répondre.

c) Aménager le véhicule et utiliser du matériel adapté au transport de denrées alimentaires à des températures requises Après avoir choisi un type de véhicule, le service doit prévoir son aménagement de façon à garantir le respect des températures requises et permettre la séparation des repas avec tout autre type de fret. Il peut prévoir des étagères ou autres formes de rangement de façon à stabiliser les caisses ou les plateaux repas, ou séparer les différentes formes de chargement (repas à livrer et barquettes ou mallettes nettoyées), ou encore ranger les repas par ordre de livraison et si nécessaire par régime alimentaire. Le service doit s’assurer à l’achat que le matériel dispose bien des certifications requises en matière de maintien des températures. En l’occurrence, les conteneurs isothermes doivent être conformes à la norme NF EN 12 571 et à l’arrêté du 21 décembre 2009 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. Ces conteneurs ne peuvent servir au transport que sur une distance inférieure à 80 km, sans rupture de charge c'est-à-dire sans passage d’une marchandise d’un mode de transport à un autre ou d’un véhicule à un autre (voir annexe 5 : exemples de courbes temps/températures des conteneurs avec certifications requises). De même, le service devra s’assurer régulièrement du bon état de son matériel et de son véhicule et vérifier leur étanchéité et leur isothermie en procédant à des autocontrôles réguliers. Dans le cadre des contrôles de températures, l’utilisation de thermo boutons ou d’autres systèmes d’enregistrement en continu , utilisant un logiciel de récupération de traitement et des données, peut être envisagé par les services de livraison. Ce type de système permet d’avoir une traçabilité précise des temps/températures durant les tournées en limitant les interventions du personnel chargé de la livraison et par conséquent les oublis et erreurs de réalisation. Il est essentiel dans tous les cas, que les autocontrôles, comme précisé en annexe 8, soient réalisés quotidiennement et au minima à réception des repas et en fin de livraison (dernier repas livré). Ed

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d) Mettre en place les différentes procédures et autocontrôles pour garantir le respect des normes d’hygiène Avant la mise en place de l’activité, les responsables du service, en lien avec l’équipe, devront établir des procédures notamment pour le nettoyage des locaux et des matériels, ou le chargement et le déchargement. Ces procédures permettront de définir et d’identifier les gestes à avoir, les personnels concernés, les produits à utiliser… De même, les responsables du service devront responsabiliser les personnels sur le respect des bonnes pratiques et prévoir des autocontrôles réguliers complétés par des contrôles inopinés du responsable de service La fréquence de ces autocontrôles est déterminée par les responsables du service. Des fréquences sont toutefois proposées dans les fiches de bonnes pratiques et les annexes. Par exemple, en ce qui concerne les températures lors du transport, il est préconisé que des contrôles soient effectués quotidiennement. Dès lors qu’un de ces contrôles montre qu’une procédure n’est pas respectée, les responsables réunissent rapidement les intervenants du service pour :

� déterminer l(es) action(s) corrective(s) immédiate(s) sur le produit où la non-conformité détectée,

� déterminer les actions correctives pour éviter une nouvelle non-conformité du même type : soit définir une nouvelle procédure de maîtrise, plus adaptée aux conditions du service, soit imposer le respect de ladite procédure de maîtrise et prévoir une formation si besoin.

Systématiquement, alors que la procédure est respectée et que les autocontrôles mettent en évidence une non-conformité, les responsables réunissent les intervenants du service pour :

� définir une nouvelle procédure.

e) Former le personnel La formation du personnel est un préalable également indispensable au lancement de l’activité. Le personnel doit être responsabilisé sur les bonnes pratiques d’hygiène et associé dans l’élaboration des procédures et des autocontrôles. Des réunions de sensibilisation ou de formation devront être prévues par le service ; celles-ci traiteront des principes d’hygiène de base des manipulateurs, des risques de toxi-infections alimentaires le cas échéant, des risques en cas de non-respect des températures et des gestes à opérer pour les garantir. Les services vétérinaires pourront être associés à ces réunions.

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IV Analyse synthétique des principaux dangers

et points critiques

1 - LES PRINCIPAUX DANGERS IDENTIFIÉS POUR LE SECTEUR

Dans le secteur alimentaire, les dangers sont classés en plusieurs catégories : � Les dangers biologiques (micro-organismes responsables de Toxi Infections

Alimentaires ou TIA) ; � Les dangers physiques (éléments étrangers retrouvés à l’intérieur des aliments) ; � Les dangers chimiques (provenant des résidus de produits nettoyants et

désinfectants).

� Les dangers allergènes : la présence d’allergènes dans les denrées peut induire chez certains individus des risques pour leur santé

� Nous pouvons pour l’activité de livraison de repas, identifier également le danger dû à un non-respect du régime alimentaire du client par manque d’identification et de traçabilité des menus.

a) Les dangers biologiques

Le danger biologique est le danger principal à maîtriser dans le secteur de la livraison de repas.

Les principaux agents pathogènes dans le cadre d’un service de livraison de repas à domicile sont répertoriés en annexe 3.

Principales mesures de maîtrise : pour éviter tout risque, il convient de respecter trois grands principes :

� Limiter la contamination initiale des produits entrant dans le service de la livraison de repas

� Limiter l’apport de nouveaux micro-organismes � Limiter la multiplication des micro-organismes présents afin que leur nombre

n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur.

La variable principale pour en limiter les effets reste la température et implicitement le temps. La propreté et l’hygiène constituent également des paramètres importants ainsi que la séparation des denrées car, si elles ne sont pas maîtrisées, elles peuvent engendrer ou favoriser des contaminations. Même si les denrées sont déjà conditionnées par le fournisseur et placées dans des mallettes

du portage dans la mesure où notamment certaines denrées nues sont manipulées par le service, comme les fruits et le pain par exemple. Leurs manipulations doivent se faire en évitant toute contamination par des mains sales par exemple. Le contrôle de l’état de fraîcheur des fruits permettra d’éviter la présence de denrées abîmées pouvant héberger des moisissures, toxines et autres pathogènes.

b) Les dangers physiques (Éléments étrangers retrouvés à l’intérieur des aliments)

Les principales sources de dangers physiques sont :

� débris d'emballage, étiquettes (cartons, plastiques, papier… � débris de matériels inaptes ou mal entretenus (verre, métal, plastiques) � présence d'insectes ou de rongeurs � présence de corps étrangers d'origine humaine (cheveux, poil, pansements,

bijoux, morceaux de gants…)

isothermes ou des barquettes filmées, le personnel chargé de la livraison doit être vigilant tout au long

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Même si la maîtrise de ce danger incombe en partie au fournisseur, des consignes particulières doivent être mises en œuvre à l’attention du personnel chargé de la livraison. Elles concernent la manipulation des contenants et des produits nus afin de préserver l’intégrité des conditionnements et des denrées nues (pain, fruits) et éviter les contaminations d’origine humaine lors des phases de distribution par le personnel chargé du service.

La maîtrise des nuisibles (insectes, rongeurs) qui sont également des vecteurs de contamination microbiologique des denrées doit être assurée par le fournisseur lors de la préparation des denrées. La vérification des mesures de prévention (plan de lutte, contrat) doit être réalisée à l’élaboration du contrat.

Toutefois, en cas de regroupement des denrées avant distribution, il est important qu’un plan de lutte soit défini sur le lieu concerné afin d’éviter toute contamination. Ce plan de lutte doit être réalisé par des personnes compétentes et utiliser des produits autorisés.

Le nettoyage-désinfection des véhicules de transport doit permettre d’éliminer tout nuisible.

Il est important qu’une sensibilisation des clients soit faite sur le risque de contamination par les nuisibles notamment lors des périodes estivales par les mouches. c) Les dangers chimiques Les principales sources de dangers chimiques dans les denrées alimentaires sont :

� présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation, de manipulation ou de stockage des denrées

� stockage de produits chimiques dans des récipients non adaptés et induisant des erreurs d’utilisation

� mauvaise utilisation/rinçage des produits de nettoyage � utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire

Une contamination peut se produire par l’entreposage de produits de nettoyage désinfection, dans les véhicules de transport ou par une procédure de nettoyage désinfection inappropriée de ces mêmes véhicules.

Il est donc important que le stockage de produits d’entretien soit interdit dans les véhicules de transport des denrées et que les procédures de nettoyage désinfection soient adaptées et validées.

Cette catégorie de dangers s’avère donc peu significative pour le secteur de la livraison de repas, étant entendu qu’il n’appartient pas au service de désinfecter les contenants en dernier ressort mais au fournisseur qui conditionne les repas. d) Les dangers allergènes et le non-respect des régimes alimentaires Le danger allergène peut induire chez les personnes sensibles des conséquences graves pour leur santé. Les agents allergènes sont nombreux (arachides, poisson, lait, gluten etc.) Se référer à la réglementation en vigueur et à la liste positive définie réglementairement.

Les allergènes et aliments à bannir y compris les régimes particuliers (sans sel, mixés…) devraient être définis dès l’élaboration du contrat de prestation avec le service de livraison des repas. Le service de livraison a la responsabilité de transmettre les informations au fournisseur. Ces exigences devraient être formalisées au sein d’un contrat avec lui.

Chaque régime doit être identifié individuellement par le fournisseur idéalement avec le nom du client par un étiquetage approprié et parfaitement lisible sur le plateau repas afin d’éviter toute erreur. Le personnel chargé de la livraison doit pouvoir identifier sans ambigüité et attribuer le repas à la personne concernée. Ed

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2 - TABLEAU OPÉRATIONNEL DE LIVRAISON DE REPAS

Ce tableau est valable pour les 2 types de liaisons :

froide (entre 0° et 3° C) en containers isothermes ou réfrigérés et chaude (63°C minimum).

ETAPES DE LIVRAISON PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE L’ETAPE

RECEPTION des repas auprès du fournisseur

Repas conditionnés et identifiés.

Contrôles des températures des denrées < 3°C en liaison froide et > 63°C en liaison chaude.

Emballages intègres. Sonde de température pour le contrôle des denrées à cœur.

� Pas de stockage des repas

Les repas conditionnés dans des mallettes

isothermes ou barquettes filmées sont immédiatement chargés.

CHARGEMENT

Maintien des températures des denrées < 3°C en liaison froide

et > 63°C en liaison chaude.

TRANSPORT

Maintien des températures des denrées < 3°C en liaison froide

et > 63°C en liaison chaude Véhicules et contenants adaptés aux tournées.

DECHARGEMENT - LIVRAISON AU CONSOMMATEUR

Déchargement rapide entre chaque livraison.

Fermeture immédiate des portes des véhicules frigorifiques et des containers après chaque déchargement.

En liaison chaude, les repas sont laissés sur table pour consommation immédiate ;

Rangement des denrées en liaison froide dans le réfrigérateur du client.

L’informer sur les bonnes pratiques d’hygiène et la nécessité d’une consommation immédiate des plats chauds et celle d’un stockage au

réfrigérateur pour les produits froids. Contrôle des DLC par le personnel chargé de la livraison

et destruction des repas périmés.

NETTOYAGE-DESINFECTION DES CONTAINERS/MALETTES

Privilégier la prise en charge par le fournisseur

Le cas échéant, prévoir un local spécifique et une procédure validée ;

Utilisation de produits autorisés pour le nettoyage désinfection des surfaces au contact

des denrées alimentaires

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ter

ains

i to

ut r

isq

ue d

e co

nta

min

atio

n en

tre

les

plat

eaux

rep

as.

Met

en

plac

e de

s th

erm

o bo

uto

ns

et le

s tr

ansm

et p

our

expl

oita

tion

au r

espo

nsab

le

de

serv

ice

en

fin

de

tour

née

. V

érifi

e q

uotid

ien

nem

ent

l’e

mb

alla

ge e

t l’é

tique

tage

(D

LC

) (e

n lia

iso

n fr

oid

e) d

e ce

rta

ins

pla

tea

ux r

epas

dan

s le

lot

de

la r

écep

tion.

R

éce

ptio

nne

sys

tém

atiq

uem

ent

que

lque

s p

lats

et

den

rées

nue

s su

pp

lém

ent

air

es p

ar r

app

ort

au

nom

bre

de

livra

iso

ns à

four

nir.

S

’ass

ure

qu

’auc

une

den

rée

ne

soit

sto

ckée

à

tem

pér

atur

e a

mbi

ant

e pl

us d

e 15

min

ute

s lo

rs

du

char

gem

ent

des

rep

as.

Ass

ure

l’ap

pro

visi

on

nem

ent

des

de

nrée

s st

ock

ées

dan

s le

lo

cal

pré

vu à

cet

effe

t ; c

es

den

rées

co

nser

vée

s à

tem

pé

ratu

re a

mbi

ante

do

iven

t l’ê

tre

da

ns d

es

cont

ena

nts

ferm

és

pré

vus

à c

et

effe

t (1

jour

de

sto

ckag

e m

axi

mu

m p

our

le p

ain,

de

2 jo

urs

à 1

sem

aine

de

sto

ckag

e p

our

les

frui

ts).

Ref

us d

u lo

t d

ont

ce

rta

ins

pla

ts n

e se

raie

nt

pa

s co

nfor

mes

ave

c le

s rè

gles

d

’hyg

ièn

e (t

em

pér

atur

e,

asp

ect

, D

L …

).

Info

rme

le r

esp

ons

ab

le d

e se

rvic

e d

e to

ute

dér

ive

cons

taté

e.

Edité

par

la D

ILA

– 25 –

DA

NG

ER

PH

YS

IQU

E

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

P

rése

nce

de m

orce

au

x d’

emba

llage

s, d

’inse

ctes

, d’

autr

es a

limen

ts d

ans

les

denr

ées.

Vér

ifie

régu

lière

men

t le

s fic

hes

de

cont

rôle

des

rep

as é

tabl

ies

par

le

pers

onn

el d

’inte

rven

tion.

Abs

ence

de

corp

s ét

rang

ers

dans

les

repa

s.

S’a

ssur

e sy

stém

atiq

uem

ent

que

les

repa

s et

les

denr

ées

nues

pro

vena

nt

du f

ourn

isse

ur s

ont

conf

orm

es e

n vé

rifia

nt q

uelq

ues-

uns

des

cont

enan

ts d

ans

le lo

t de

la

réce

ptio

n.

Vér

ifie

quo

tidie

nnem

ent

l’int

égrit

é de

s em

bal

lag

es

de c

erta

ins

pla

teau

x re

pas

dans

le lo

t de

la r

écep

tion.

Ref

use

les

plat

s pr

ésen

tant

des

co

rps

étra

nger

s.

Info

rme

le r

espo

nsab

le d

e se

rvic

e.

Info

rme

imm

édia

tem

ent

le

resp

onsa

ble

de s

ervi

ce d

e to

ute

dériv

e co

nsta

tée.

Edité

par

la D

ILA

– 26 –

1-2

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

de

la p

rop

reté

des

loca

ux,

du

véh

icu

le e

t d

es m

atér

iels

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

Des

loca

ux,

du m

atér

iel

ou u

n vé

hicu

le s

ale

peuv

ent

cont

am

iner

le

s de

nrée

s nu

es

et le

s re

pas.

Éta

blir

des

critè

res

visu

els

pour

qu

alifi

er l

’éta

t de

pro

pret

é de

s lo

caux

, vé

hicu

le e

t m

atér

iels

(m

atér

iel

prop

res,

sa

ns t

race

s de

sou

illur

es,

sans

rés

idus

, sa

ns o

deur

s).

Éta

blit

un

plan

de

ne

ttoya

ge

écrit

. D

éfin

it de

s cr

itère

s po

ur q

ualif

ier

l’éta

t de

pro

pret

é de

s lo

cau

x, d

u vé

hicu

le e

t m

atér

iels

. P

rocè

de

à de

s co

ntrô

les

visu

els

hebd

omad

aire

s et

ino

piné

s de

s lo

caux

, du

mat

érie

l et

du v

éhic

ule.

V

érifi

e le

s fic

hes

de

livr

aiso

n de

s re

pas

et l

es o

bser

vatio

ns r

elat

ives

à d

es n

on

liv

rais

ons

éven

tuel

les.

V

alid

e la

pr

océd

ure

de

netto

yag

e e

n

resp

ecta

nt

les

reco

mm

anda

tions

fo

urni

sseu

r et

dan

s le

mei

lleur

des

cas

en

réa

lisan

t de

s te

sts

de s

urfa

ces.

O

rgan

ise

des

réun

ions

de

sens

ibili

satio

n/fo

rmat

ion

du p

ers

onn

el à

l’h

ygiè

ne d

es lo

caux

et

du m

atér

iel.

Abs

ence

s de

sou

illur

es.

Abs

ence

tot

ale

de p

late

au

x re

pas

ou

de

denr

ées

nues

di

rect

emen

t po

sés

au s

ol.

Con

tain

ers

étan

ches

(s

ans

coul

ures

) et

pr

opre

s (s

ans

so

uillu

re).

P

rocé

dure

s de

net

toya

ge

Val

idée

s.

S’a

ssur

e en

per

man

ence

de

la

prop

reté

du

loca

l et

veill

e à

son

entr

etie

n ré

gul

ier.

S

’ass

ure

que

le n

etto

yage

des

aire

s d

e

stoc

kage

, et

la

dési

nfec

tion

du m

atér

iel

et d

u vé

hicu

le d

u se

rvic

e o

nt b

ien

été

ef

fect

ués.

N

e dé

pose

pas

de

plat

eau

x re

pas

ou d

es

denr

ées

nue

s au

sol

.

Jette

les

den

rées

nu

es q

ui o

nt

été

en c

onta

ct d

irect

ave

c u

ne

surf

ace

sale

. R

empl

ace

ces

denr

ées

par

des

d

enré

es s

ain

es.

Net

toie

et

/ou

dési

nfec

te

le

mat

érie

l qu

i a

ét

é en

co

ntac

t av

ec u

ne s

urfa

ce s

ale.

Edité

par

la D

ILA

– 27 –

1-3

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

de

l’id

enti

fica

tio

n d

es r

epas

DA

NG

ER

S

AL

LE

RG

EN

ES

(r

esp

ect

des

rég

imes

)

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

La m

auva

ise

pris

e en

co

mpt

e et

/ou

le m

anqu

e d’

iden

tific

atio

n de

s ex

igen

ces

spéc

ifiqu

es p

ar

le f

ourn

isse

ur p

eut

eng

endr

er d

es e

rreu

rs d

e di

strib

utio

n et

le n

on-

resp

ect

de l’

évic

tion

d’al

lerg

ènes

ou

le r

espe

ct

du r

égim

e de

s pa

tient

s.

Déf

init

au s

ein

d’un

con

trat

ave

cle

fou

rnis

seur

les

exig

ence

s sp

écifi

ques

des

clie

nts

(rég

imes

, al

lerg

ies)

ain

si q

ue le

s m

odal

ités

d’id

entif

icat

ion

et d

e tr

açab

ilité

. In

form

e ré

guliè

rem

ent

le

four

niss

eur

sur

le t

ype

d’e

xige

nces

et

le n

ombr

e d

e pa

tient

s co

ncer

nés.

Rég

imes

, re

pas

avec

évi

ctio

n d’

alle

rgèn

es id

entif

iés

phys

ique

men

t pa

r cl

ient

Id

entif

icat

ion

phys

ique

des

re

pas

avec

évi

ctio

n d’

alle

rgèn

es e

t de

s ré

gim

es

spéc

ifiqu

es.

S’a

ssur

e q

uotid

ienn

emen

t qu

e le

s re

pas

fais

ant

l’obj

et

d’e

xig

ence

s sp

écifi

ques

so

nt id

ent

ifiés

et

qu’il

s co

rres

pon

dent

au

x co

mm

ande

s.

N’e

ffect

ue a

ucun

e liv

rais

on d

e re

pas

spéc

ifiqu

es n

on id

entif

iés.

In

form

e le

res

pons

able

du

serv

ice

de la

non

-con

form

ité

Info

rme

imm

édia

tem

ent

le

resp

onsa

ble

de s

ervi

ce d

e to

ute

dériv

e co

nsta

tée.

Edité

par

la D

ILA

– 28 –

2

- DE

UX

IÈM

E O

PÉ

RA

TIO

N :

CH

AR

GE

ME

NT

DE

S R

EP

AS

2-1

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

des

tem

pér

atu

res

2-1-

1 M

esu

res

de

maî

tris

e d

es t

emp

érat

ure

s en

cas

d’u

tilis

atio

n d

e vé

hic

ule

s is

oth

erm

es

DA

NG

ER

M

ICR

OB

IOL

OG

IQU

E

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es e

n œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le

per

son

nel

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

Un

tem

ps d

e c

ha

rgem

ent

tr

op lo

ng, i

nad

apté

au

x ty

pes

de

con

ditio

nne

men

t et

de

véhi

cule

ent

raîn

e un

e va

riatio

n d

es t

empé

ratu

res

et le

dév

elop

pem

ent

de

mic

ro-o

rga

nism

es.

Ela

bo

re u

n p

lan

de

char

gem

en

t et

déf

init

les

critè

res

de t

em

ps

de

char

gem

ent

en

fonc

tion

du

mat

érie

l et

de

la t

emp

érat

ure

à

laq

uelle

liv

re le

four

nis

seur

. P

rocè

de à

des

con

trô

les

heb

do

mad

air

es

et

ino

pin

és

des

pra

tique

s d

u pe

rson

nel.

Vér

ifie

les

fiche

s d

e liv

rais

on

des

re

pas

et l

es

ob

serv

atio

ns e

n ca

s d

e re

pas

no

n liv

ré.

Liai

son

cha

ude

: le

s re

pas

ne d

oiv

ent

pas

rest

er

à te

mp

érat

ure

am

bia

nte

et n

e d

oiv

ent

pas

att

eind

re u

ne

tem

pér

atur

e in

féri

eur

e à

+ 6

3°C

. Li

aiso

n fr

oid

e :

les

de

nrée

s ne

do

ive

nt p

as

rest

er p

lus

de

15

min

ute

s à

tem

pér

atur

e a

mb

iant

e et

ne

do

ive

nt p

as a

ttein

dre

une

te

mp

érat

ure

supé

rieu

re à

+3°

C.

Pré

par

e à

l’ava

nce

les

mat

érie

ls e

t le

vé

hicu

le

Cha

rge

chaq

ue r

epas

en

mo

ins

de

5 m

inut

es

et

ferm

e le

s p

ort

es

des

co

nte

nant

s e

t/o

u d

u

véhi

cule

en

tre

chaq

ue c

harg

em

ent

. E

ntre

po

se le

s re

pas

par

ord

re d

e liv

rais

on

po

ur q

ue le

te

mp

s d

e d

écha

rge

men

t so

it in

férie

ur à

5 m

inut

es p

ar r

epa

s.

En

cas

de

tem

ps

de

char

gem

ent

tro

p lo

ng

(sup

érie

ur à

5 m

inut

es)

fair

e un

e p

rise

de

tem

pér

atur

e.

Ret

ire le

s re

pa

s q

ui

n’a

urai

ent

pas

pu

êtr

e m

aint

enu

s à

de

s te

mp

érat

ures

acc

epta

ble

s p

end

ant

l’o

pér

atio

n et

do

nt le

s te

mp

érat

ures

de

s d

enré

es s

ont

no

n co

nfo

rme

s.

Re

mp

lace

ces

rep

as p

ar

de

s p

rod

uits

ap

per

tisés

et

assi

milé

s.

Edité

par

la D

ILA

– 29 –

2-1-

2 M

esu

res

de

maî

tris

e d

es t

emp

érat

ure

s en

cas

d’u

tilis

atio

n d

e vé

hic

ule

s fr

igo

rifi

qu

es (

con

cern

e la

liai

son

fro

ide°

)

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es e

n œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

Un

tem

ps

de

cha

rge

men

t tr

op

long

, in

ad

apt

é a

ux

type

s d

e co

nditi

onn

em

ent

et

de

véhi

cule

ent

raîn

e u

ne v

aria

tion

des

te

mpé

ratu

res

et le

dé

velo

ppe

me

nt d

e m

icro

-o

rga

nism

es.

Fai

t e

ntre

ten

ir le

vé

hicu

le

pé

rio

diq

uem

ent

afin

qu’

il re

ste

co

nfo

rme

aux

pre

scrip

tion

s ré

gle

me

nta

ire

s E

lab

ore

un

pla

n d

e ch

arge

me

nt

et d

éfin

it de

s cr

itère

s de

te

mp

s d

e ch

arge

me

nt e

n fo

nctio

n d

u

mat

érie

l et

de

la t

em

pér

atur

e à

laq

uelle

livr

e le

four

niss

eur

. P

rocè

de

à d

es c

ont

rôle

s he

bd

om

ada

ires

et

ino

pin

és d

es

prat

ique

s du

per

sonn

el.

Vér

ifie

les

fiche

s de

livr

aiso

n de

s re

pas

e

t le

s o

bse

rva

tion

s e

n c

as

de

re

pas

no

n liv

ré.

Les

den

rée

s n

e d

oiv

ent

pa

s re

ster

plu

s d

e 1

5 m

inut

es

à te

mp

érat

ure

am

bian

te e

t ne

d

oiv

ent

pas

att

eind

re u

ne

tem

pér

atur

e su

péri

eure

à +

3°C

.

Vér

ifie

la t

em

pér

atur

e du

mat

érie

l de

sto

cka

ge

éve

ntue

l à l’

aid

e d

’un

ther

mo

mèt

re p

osi

tionn

é e

n p

erm

ane

nce

à l’i

ntér

ieur

du

cont

ena

nt.

Pré

par

e à

l’ava

nce

le v

éhi

cule

frig

ori

fique

et

s’a

ssur

e d

e sa

m

ise

à t

em

pér

atur

e av

ant

le

char

gem

ent

à l’

aide

d’u

n th

erm

om

ètre

p

osi

tionn

é e

n p

erm

ane

nce

à l’i

ntér

ieur

du

cont

ena

nt (

méc

ani

que

ou

bo

îtie

r él

ectr

oniq

ue).

C

harg

e ch

aqu

e re

pas

en

mo

ins

de

5

min

ute

s et

fer

me

les

po

rtes

du

véhi

cule

en

tre

chaq

ue c

harg

em

ent

. E

ntre

po

se le

s r

epas

par

ord

re d

e liv

rais

on

pour

que

le t

em

ps

de d

éch

arg

em

ent

soit

in

féri

eur

à 5

min

ute

s p

ar r

ep

as.

En

cas

de

tem

ps

de

char

gem

ent

tro

p lo

ng

(sup

érie

ur à

5 m

inut

es)

fair

e un

e p

rise

de

tem

pér

atur

e.

Ret

ire

les

rep

as

qui

n’

aur

aie

nt p

as p

u êt

re

mai

nte

nus

à d

es

tem

pér

atur

es a

ccep

tabl

es

pen

da

nt l’

op

érat

ion.

R

em

pla

ce c

es r

epas

par

d

es

pro

du

its a

pp

ert

isé

s e

t as

sim

ilés.

Edité

par

la D

ILA

– 30 –

2-2

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

de

l’hyg

ièn

e d

u p

erso

nn

el

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

Le n

on-

resp

ect

des

règ

les

d’h

ygiè

ne

pa

r le

per

sonn

el

peut

ent

raîn

er u

ne

cont

am

ina

tion

des

denr

ées

nue

s (c

ont

am

ina

tion

par

la

pea

u, le

so

uffle

, les

vê

tem

ents

,…).

E

tabl

ir de

s cr

itère

s vi

suel

s po

ur

qua

lifie

r la

pro

pre

té d

e la

ten

ue

vest

ime

nta

ire :

Ab

senc

e de

tâc

hes,

d

’od

eurs

, p

as d

e tr

ous

. E

lab

ore

un

pla

n d

e b

on

nes

pra

tique

s d

’hyg

iène

du

per

sonn

el :

co

mm

ent

se

lav

er l

es m

ains

, à

que

l mo

me

nt,

qu

’est

-ce

qu’

une

tenu

e ve

stim

ent

aire

p

rop

re,…

M

et à

la

dis

po

sitio

n d

u p

erso

nnel

de

s pr

odui

ts lu

i pe

rmet

tant

une

h

ygiè

ne p

arfa

ite :

S

avo

n liq

uid

e, p

apie

r d

’ess

uya

ge à

us

age

uni

que

, ge

l dés

infe

cta

nt…

. P

rocè

de

à d

es c

ont

rôle

s he

bd

om

ad

air

es

et

ino

pin

és

des

p

ratiq

ues

d’h

ygiè

ne d

u p

erso

nne

l. V

érifi

e le

s fic

hes

de

livra

iso

n d

es

repa

s et

les

obse

rvat

ions

en

cas

de

rep

as n

on

livré

. O

rgan

ise

des

réun

ions

de

sens

ibili

satio

n e

t d

e fo

rmat

ion

à

l’hyg

iène

du

pe

rso

nne

l. S

’ass

ure

du

suiv

i méd

ical

du

per

sonn

el.

C

heve

ux a

ttac

hés

ou

pro

tégé

s, o

ngle

s co

urts

. M

ains

pro

pre

s La

vage

des

m

ain

s o

blig

ato

ire

ap

rès

tout

e

ma

nip

ulat

ion

soui

llant

e o

u à

risq

ue.

Bo

nne

sant

é

du

per

sonn

el,

abse

nce

de

pla

ies

et

mal

adie

s co

nta

gie

use

s,

pla

ies

pro

tégé

es p

ar u

n p

anse

men

t et

par

un

gant

T

enue

ves

time

ntai

re p

rop

re :

abse

nce

de

tâch

es,

d’o

deu

rs,

pas

de

tro

us.

P

ort

e u

ne t

enu

e v

estim

ent

air

e p

rop

re.

Ret

ient

ses

che

veu

x e

t a

des

ong

les

cour

ts.

Se

lave

les

mai

ns :

-av

ant

d’a

ssur

er la

réc

eptio

n de

s re

pas,

-

avan

t et a

près

le c

harg

em

ent,

-av

ant

et

aprè

s to

ut c

ont

act

ave

c un

alim

ent

-

aprè

s to

ute

ma

nipu

latio

n so

uilla

nte

-apr

ès a

voir

éter

nué,

to

ussé

dan

s se

s

m

ain

s.

Dis

po

se d

’une

tro

usse

méd

ica

le

d’u

rge

nce

avec

no

tam

me

nt

des

p

anse

men

ts e

t d

es g

ants

de

pro

tect

ion

po

ur le

s p

laie

s.

Po

rt é

vent

uel d

’une

blo

use

ou t

oute

aut

re

ten

ue s

péc

ifiq

ue s

ur l

a te

nue

de

ville

lo

rs d

es li

vrai

sons

P

révo

ir av

ec l

e fo

urni

sseu

r q

ue l

e p

ain

so

it e

mb

allé

P

révo

ir un

e p

ince

po

ur m

ani

pul

er le

pai

n.

N

ett

oie

ou

cha

nge

de

te

nu

e,

atta

che

ses

chev

eu

x ou

les

couv

re,

coup

e s

es o

ngl

es.

Je

tte le

s de

nrée

s nu

es

qui

aura

ient

été

en

cont

act

dire

ct

avec

ses

mai

ns s

ales

et

pré

sent

ant

un fo

rt r

isq

ue d

e co

nta

min

atio

n.

Re

mp

lace

ces

den

rées

par

d

es

pro

du

its a

pp

ert

isé

s e

t as

sim

ilés.

C

on

fie à

so

n re

mp

laça

nt l

a ch

arg

e d

e l’

inte

rve

ntio

n e

n ca

s d

e p

laie

s o

u p

atho

logi

es

cont

agie

use

s.

Dés

infe

cte

et

pan

se s

es

pla

ies

ou

ses

lési

on

s cu

tané

es.

Po

rte

des

gant

s je

tab

les

en c

as d

e p

laie

s su

r le

s m

ains

. Lo

rsq

u’il

pré

sent

e d

es

pla

ies,

lé

sio

ns c

uta

née

s in

fect

ées

ou

des

pat

holo

gie

s co

ntag

ieus

es

en

info

rme

son

res

po

nsab

le.

Edité

par

la D

ILA

– 31 –

3 -

TR

OIS

IÈM

E O

PÉ

RA

TIO

N :

TR

AN

SP

OR

T D

ES

RE

PA

S

3-1

Sép

arat

ion

des

den

rées

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es e

n

œu

vre

par

le r

esp

on

sab

le d

u

serv

ice

de

livr

aiso

n

Lim

ites

d’a

ccep

tab

ilité

M

esu

res

pré

ven

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el c

har

gé

de

la li

vrai

son

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

Dur

ant

le t

rans

port

, le

s re

pas

entr

ent

en

cont

act

avec

d’

autr

es p

rodu

its p

ouva

nt

être

so

urce

s de

co

nta

min

atio

n. (

pro

duits

no

n a

lime

nta

ires

, déc

hets

…)

Pré

voit

d’u

tilis

er

le v

éhi

cule

po

ur le

se

ul s

ervi

ce d

e li

vrai

son

de

rep

as.

Am

éna

ge le

vé

hic

ule

(cl

ois

on

s év

entu

elle

s e

ntre

la c

abin

e et

le

coffr

e d

u vé

hic

ule

et à

l’in

téri

eur

du

coffr

e, é

tagè

res,

…)

ou p

révo

it du

m

atér

iel p

our

la s

épar

atio

n d

es

den

rées

et

du

mat

érie

l so

uillé

(s

acs,

sac

hets

,…)

Vér

ifie

les

fiche

s d

e liv

rais

on

des

re

pas

et le

s ob

serv

atio

ns e

n ca

s d

e re

pas

no

n liv

ré

Pro

cèd

e à

des

co

ntrô

les

heb

do

mad

aire

s e

t in

op

inés

po

ur

véri

fier

les

prat

ique

s du

per

sonn

el.

Réé

valu

e ré

gul

ière

men

t les

pr

atiq

ues.

Auc

un a

utre

typ

e de

fre

t ne

do

it êt

re p

rése

nt d

ans

le v

éhi

cule

p

end

ant

la t

our

née

en c

ont

act

dire

ct a

vec

les

denr

ées

alim

ent

air

es

ou

leur

s co

nte

nant

s.

Ne

char

ge p

as d

’aut

res

type

s de

fret

s p

en

da

nt la

to

urné

e.

Sép

are

les

diff

ére

ntes

de

nrée

s nu

es

et le

s pl

ace

dans

des

sac

s, b

acs

ou

sach

ets

ind

ivid

uels

. P

rend

les

me

sure

s né

cess

aire

s po

ur

stab

ilise

r le

s re

pas

et le

s m

atér

iels

afin

d’

évi

ter

des

dé

grad

atio

ns d

es

cond

itio

nne

me

nts

et d

es d

éve

rse

me

nts

des

de

nrée

s.

Pla

ce le

s m

até

riel

s et

de

nrée

s sa

les

da

ns d

es s

acs

dé

dié

s

Jett

e le

s d

enré

es n

ues

qui

on

t ét

é en

con

tact

dir

ect

avec

du

mat

érie

l sal

e.

Re

mp

lace

ces

den

rées

nue

s p

ar d

es d

enr

ée

s sa

ines

. N

ett

oya

ge d

u vé

hicu

le.

Edité

par

la D

ILA

– 32 –

3-2

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

des

tem

pér

atu

res

3-

2-1

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

des

tem

pér

atu

res

en c

as d

’uti

lisat

ion

de

mat

érie

ls is

oth

erm

es (

con

ten

ants

ou

véh

icu

le)

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

La v

ari

atio

n d

es

tem

péra

ture

s a

u co

urs

du t

rans

port

en

tra

îne

le

déve

lop

pem

en

t de

m

icro

-org

ani

sme

s.

S’a

ssur

e qu

e le

tem

ps d

e tr

ajet

per

met

le

mai

ntie

n e

n t

emp

éra

ture

de

s de

nré

es e

t p

rogr

amm

e d

e no

uve

au

l’itin

érai

re o

u le

s to

urné

es

si b

eso

in.

Co

ntrô

le le

s re

levé

s d

e te

mp

érat

ures

à

cha

que

fo

is

qu’

ils

ont

é

té

réal

isés

. V

érifi

e le

s fic

hes

de

livra

iso

n d

es r

epas

et

le

s ob

serv

atio

ns

en

cas

de

rep

as

non

livré

A

ssur

e la

m

ain

tena

nce

rég

uliè

re

du

m

atér

iel e

t du

véh

icul

e.

Tem

pér

atur

es

des

d

enr

ée

s co

nfo

rme

s to

ut a

u lo

ng

de

la

tour

née.

R

epas

liv

rés

à u

ne

tem

pér

atur

e m

axim

um d

e 3°

C

en

liais

on

fro

ide

et

à u

ne

te

mp

érat

ure

sup

érie

ure

à 63

°C e

n lia

iso

n ch

aud

e.

Res

pec

te l

’itin

érai

re p

our

qu

e la

to

urné

e so

it la

plu

s ra

pid

e p

oss

ible

. P

rogr

amm

e p

lusi

eur

s to

urné

es s

i né

cess

aire

. E

ffect

ue r

égul

ière

me

nt

des

co

ntrô

les

de

te

mp

érat

ures

po

ur v

érifi

er q

ue

le m

atér

iel

et/o

u le

vé

hic

ule

so

nt

en

bo

n ét

at

et

perm

ette

nt le

mai

ntie

n d

es t

em

pér

atur

es.

Ces

co

ntrô

les

do

ive

nt

être

e

ffect

ués

tou

s le

s jo

urs

au

dép

art

et

en

fin

de

liv

rais

on

en

cho

isis

sant

un

rep

as d

ans

le

lo

t d

e la

réc

ep

tion.

U

tilis

e p

our

cel

a un

the

rmo

mè

tre

sond

e,

du

pap

ier

ab

sorb

ant

et

d

u p

rod

uit

dés

infe

cta

nt

de

faço

n à

nett

oye

r la

so

nde

ap

rès

chaq

ue

rele

vé d

e te

mp

érat

ure

et

évi

ter

ains

i to

ut

risq

ue d

e co

nta

min

atio

n

entr

e le

s pl

atea

ux r

epas

. L

’util

isa

tion

de

ther

mo

bo

uto

ns

est

éga

lem

ent

p

réco

nisé

af

in

d’a

voir

un

rele

vé

cont

inu

des

te

mp

éra

ture

s,

en

m

inim

isa

nt l’

inte

rve

ntio

n d

u p

erso

nne

l.

Ret

ire

les

den

rées

qui

n’a

urai

ent

p

as

pu

êtr

e m

ain

ten

ues

à d

es

tem

pér

atur

es a

ccep

tabl

es

pen

da

nt l’

op

érat

ion.

Re

mp

lace

ce

s re

pas

par

des

prod

uits

ap

per

tisés

et a

ssim

ilés.

M

et e

n p

lace

les

mes

ures

né

cess

aire

s s’

il co

nsta

te l

e no

n-re

spec

t de

s te

mp

érat

ures

: re

mp

lace

me

nt d

es m

atér

iels

ou

leur

mai

nte

nanc

e.

Edité

par

la D

ILA

– 33 –

3-2-

2 M

esu

res

de

maî

tris

e d

es t

emp

érat

ure

s en

cas

d’u

tilis

atio

n d

e vé

hic

ule

s fr

igo

rifi

qu

es (

con

cern

e la

liai

son

fro

ide)

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es e

n œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

du

ser

vice

d

e liv

rais

on

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

La

va

ria

tion

de

s te

mpé

ratu

res

au

cour

s du

tra

nspo

rt e

ntr

aîn

e le

dé

velo

ppe

me

nt

de

mic

ro-o

rga

nism

es.

S’a

ssur

e q

ue le

tem

ps d

e tr

ajet

per

met

le

mai

ntie

n en

te

mp

érat

ure

des

den

rées

et

pro

gram

me

de

no

uve

au

l’itin

éra

ire

ou

les

tour

nées

si b

eso

in.

Pro

gram

me

plu

sie

urs

tour

née

s si

né

cess

aire

. C

ont

rôle

les

rel

evé

s d

e te

mp

érat

ures

à

chaq

ue f

ois

qu

’ils

ont

été

réa

lisés

. V

érifi

e

les

fiche

s d

e

livra

iso

n d

es

rep

as

et

les

ob

serv

atio

ns

en

cas

de

re

pa

s n

on

liv

ré.

Met

en

pla

ce le

s m

esur

es n

éces

sair

es

s’il

cons

tate

le n

on-

resp

ect

de

s te

mp

érat

ures

: re

mp

lace

me

nt d

u vé

hicu

le o

u m

ain

tena

nce.

A

ssur

e la

mai

nte

nanc

e ré

guliè

re d

u vé

hicu

le.

Le t

em

ps

de

la t

our

née

ne

po

urra

guè

re d

épas

ser

plu

s d

’une

de

mi-j

our

née

com

pte

te

nu d

es li

vra

iso

ns s

ucce

ssiv

es

qui

pro

voq

uent

la r

em

ont

ée d

es

tem

pér

atur

es.

Res

pec

te

l’itin

éra

ire

po

ur

que

la

to

urné

e so

it la

plu

s ra

pid

e p

oss

ible

E

ffect

ue r

égul

ière

me

nt d

es c

ont

rôle

s de

te

mp

érat

ures

pou

r vé

rifie

r q

ue l

e m

até

riel

et/o

u le

vé

hicu

le s

ont

en

bo

n

état

et

pe

rmet

tent

le

m

aint

ien

des

tem

pér

atur

es.

Ces

co

ntrô

les

do

ive

nt ê

tre

effe

ctué

s to

us l

es

jour

s au

dép

art

et e

n fin

de

liv

rais

on

en

ch

ois

issa

nt

que

lque

s re

pas

d

ans

le

lo

t d

e la

ré

cep

tion.

U

tilis

e p

our

ce

la

un

ther

mo

mèt

re

sond

e,

du

pa

pie

r ab

sorb

ant

et

d

u

pro

dui

t d

ésin

fect

ant

de

faço

n à

ne

tto

yer

la

sond

e ap

rès

cha

qu

e

rele

vé d

e te

mp

éra

ture

et

évite

r a

insi

to

ut r

isq

ue d

e co

nta

min

atio

n e

ntre

les

pla

teau

x re

pas

. L’

utili

satio

n de

the

rmo

bout

ons

est

ég

ale

me

nt p

réco

nisé

afin

d’a

voir

un

rele

vé c

ont

inu

des

tem

pér

atur

es

min

imis

ant

l’in

terv

ent

ion

du

per

sonn

el.

Ret

ire le

s re

pa

s q

ui n

’aur

aien

t pa

s pu

êtr

e m

ain

tenu

s à

des

tem

pér

atur

es a

ccep

tab

les

pen

da

nt l’

op

érat

ion.

R

em

pla

ce c

es r

epas

par

des

p

rod

uits

ap

per

tisés

et

assi

milé

s.

Edité

par

la D

ILA

– 34 –

4 -

QU

AT

RIÈ

ME

OP

ÉR

AT

ION

: D

ÉC

HA

RG

EM

EN

T E

T L

IVR

AIS

ON

AU

X P

ER

SO

NN

ES

4-1

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

de

l’hyg

ièn

e d

u p

erso

nn

el

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

Le

non

-res

pect

des

règ

les

d’h

ygiè

ne

par

le

pers

onn

el

peu

t en

traî

ner

une

co

ntam

inat

ion

de

s de

nrée

s nu

es

et

des

repa

s (c

onta

min

atio

n pa

r la

pe

au,

le

souf

fle,

les

vête

men

ts,…

).

Éla

bor

e u

n pl

an

de b

onn

es p

ratiq

ues

d’

hygi

ène

du p

erso

nnel

:

Com

men

t se

lave

r le

s m

ains

, à

quel

m

omen

t, qu

’est

-ce

qu’u

ne t

enue

ve

stim

enta

ire p

ropr

e,…

M

et à

la

disp

osi

tion

du

pers

onn

el d

es

prod

uits

lu

i p

erm

etta

nt

une

h

ygiè

ne

pa

rfai

te

(sa

von

liqu

ide,

pa

pie

r d’

essu

yag

e à

us

age

uniq

ue,

gel

dé

sinf

ecta

nt…

) P

rocè

de

à de

s co

ntrô

les

péri

odiq

ues

et

ino

pin

és

des

prat

ique

s d

’hyg

iène

d

u

pers

onne

l. V

érifi

e le

s fic

hes

de li

vrai

son

des

rep

as e

t le

s ob

serv

atio

ns

en c

as

de r

epas

no

n liv

ré.

Org

anis

e de

s ré

unio

ns d

e se

nsib

ilisa

tion

et d

e fo

rmat

ion

à

l’hyg

iène

du

pers

onn

el.

Crit

ères

vi

suel

s à

étab

lir

pour

qu

alifi

er l

a pr

opre

té d

e la

ten

ue

vest

imen

taire

:

Abs

ence

d

e tâ

ches

, d

’ode

urs

, pa

s de

tro

us.

Che

veu

x at

tach

és o

u pr

otég

és,

ongl

es c

ourt

s.

Lava

ge

des

mai

ns

oblig

ato

ire

aprè

s to

ute

man

ipul

atio

n sa

lissa

nte

ou à

ris

que.

B

onn

e sa

nté

du

p

erso

nnel

, ab

senc

e d

e pl

aies

et

mal

adie

s co

ntag

ieus

es.

Se

lave

les

mai

ns :

-

avan

t et

ap

rès

tout

co

ntac

t av

ec u

n al

imen

t -

aprè

s to

ute

man

ipul

atio

n

salis

sant

e -

aprè

s av

oir

éter

nué,

to

ussé

da

ns s

es m

ains

. M

anip

ule

le p

ain

ou

les

prod

uits

nu

s av

ec

des

pi

nces

o

u e

n

port

ant

un

gant

ch

ang

é

régu

lière

men

t et

ut

ilisé

qu

e

pour

cet

te o

péra

tion.

P

ort

éven

tuel

d’u

ne b

lous

e o

u

tout

e au

tre

tenu

e sp

écifi

que

sur

la

tenu

e d

e

ville

lo

rs

des

liv

rais

ons.

Jette

le

s d

enr

ées

nues

qu

i au

raie

nt é

té e

n co

ntac

t av

ec s

es

mai

ns s

ales

et

prés

enta

nt u

n fo

rt

risqu

e de

con

tam

inat

ion.

R

empl

ace

les

denr

ées

nues

par

de

s de

nrée

s sa

ines

.

Edité

par

la D

ILA

– 35 –

4-2

Mes

ure

s d

e m

aîtr

ise

des

tem

pér

atu

res

4-2-

1 M

esu

res

de

maî

tris

e d

es t

emp

érat

ure

s en

cas

d’u

tilis

atio

n d

e m

atér

iels

iso

ther

mes

(co

nte

nan

ts o

u v

éhic

ule

)

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

La v

ari

atio

n d

es

tem

péra

ture

s a

u co

urs

du d

éch

arg

em

ent

et

de

la li

vra

iso

n en

tra

îne

le

déve

lop

pem

en

t de

mic

ro-o

rga

nism

es.

Éla

bo

re

un

pla

n d

e d

écha

rge

me

nt

et

déf

init

des

cr

itère

s d

e te

mp

s d

e d

écha

rge

men

t en

fonc

tion

du

mat

érie

l. P

rocè

de à

de

s co

ntrô

les

péri

odiq

ues

et

ino

pin

és

des

p

ratiq

ues

du

p

erso

nnel

. V

érifi

e le

s fic

hes

de

livra

iso

n d

es r

epa

s e

t le

s o

bse

rva

tion

s e

n c

as

de

re

pa

s no

n

livré

. In

form

e le

s p

erso

nne

s q

ui s

ouh

aite

raie

nt

fair

e ap

pel

au

serv

ice

sur

les

bonn

es

pra

tique

s d

’hyg

iène

de

cons

om

mat

ion

des

de

nré

es e

t p

révo

it u

n su

pp

ort

de

com

mu

nic

atio

n o

u un

e cl

ause

dan

s le

co

ntra

t qu

i rap

pel

le c

es d

isp

osi

tions

. P

révo

it d

es

enq

uête

s d

e

satis

fact

ion

au

prè

s d

es

per

sonn

es

nota

mm

ent

su

r l’i

nfo

rmat

ion

faite

p

ar

le

per

sonn

el

d’in

terv

entio

n su

r le

s b

onn

es

pra

tique

s d

’hyg

iène

.

Les

rep

as n

e d

oiv

ent

pas

res

ter

à te

mp

érat

ure

am

bia

nte.

Ils

d

oiv

ent

êtr

e re

mis

im

méd

iate

me

nt a

u cl

ient

et

cons

om

mé

en

liais

on

cha

ude

o

u st

ock

és

au r

éfri

géra

teur

e

n lia

iso

n fr

oid

e.

Déc

harg

e e

n m

oin

s d

e 5

min

ute

s et

fe

rme

les

port

es d

es c

onte

nant

s et

/ou

du

véhi

cule

ent

re c

haq

ue

char

gem

ent

. E

ntre

po

se le

s re

pas

par

ord

re d

e liv

rais

on

po

ur q

ue le

te

mp

s d

e d

écha

rge

me

nt s

oit

infé

rieu

r à

5 m

inut

es

pa

r re

pas

. A

po

ur m

issi

on

d’in

form

er

la

per

sonn

e liv

rée

sur

les

bo

nne

s p

ratiq

ues

d’h

ygiè

ne n

ota

mm

ent

de

: -

la n

éces

sité

d’u

ne

cons

om

mat

ion

imm

édia

te d

es r

epas

en

liais

on

chau

de.

-

la n

éces

sité

d’u

n st

ock

age

au

réfr

igér

ateu

r e

n lia

iso

n fr

oid

e.

Ret

ire le

s re

pa

s q

ui n

’aur

aie

nt

pas

pu

être

mai

nte

nus

à d

es

tem

pér

atur

es a

ccep

tabl

es

pen

da

nt l’

op

érat

ion.

R

em

pla

ce c

es d

enr

ées

par

des

pro

dui

ts a

pp

ertis

és e

t ass

imilé

s.

Edité

par

la D

ILA

– 36 –

4-2-

2 M

esu

res

de

maî

tris

e d

es t

emp

érat

ure

s en

cas

d’u

tilis

atio

n d

e vé

hic

ule

s fr

igo

rifi

qu

es (

con

cern

ant

la li

aiso

n f

roid

e)

DA

NG

ER

S

MIC

RO

BIO

LO

GIQ

UE

S

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

La v

ari

atio

n d

es

tem

péra

ture

s a

u co

urs

du

déch

arge

me

nt e

t de

la

livra

iso

n en

tra

îne

le

déve

lop

pem

en

t de

mic

ro-

org

ani

sme

s.

Ela

bo

re u

n p

lan

de

char

gem

ent

et

défin

it de

s cr

itère

s de

te

mp

s de

ch

arge

me

nt e

n fo

nctio

n d

u m

atér

iel.

Pro

cèd

e à

des

co

ntrô

les

heb

do

mad

air

es

et in

op

iné

s d

es

pra

tique

s d

u p

erso

nne

l. V

érifi

e le

s fic

hes

de

livra

iso

n d

es r

epas

et l

es

ob

serv

atio

ns e

n ca

s d

e re

pas

no

n liv

ré.

Info

rme

les

per

sonn

es

qui

so

uhai

tera

ient

fair

e ap

pel

au

serv

ice

sur

les

bonn

es p

ratiq

ues

d’h

ygiè

ne

de

co

nso

mm

atio

n d

es d

enr

ée

s e

t p

révo

it u

n su

pp

ort

de

com

mu

nic

atio

n o

u un

e cl

aus

e d

ans

le

co

ntra

t q

ui r

app

elle

ces

di

spos

itio

ns.

Pré

voit

des

enqu

êtes

de

satis

fact

ion

aup

rès

de

s p

ers

on

nes

nota

mm

ent

su

r l’i

nfo

rmat

ion

faite

par

le

pe

rso

nne

l d’in

terv

ent

ion

su

r le

s b

on

ne

s p

ratiq

ue

s d

’hyg

iène

.

Les

rep

as

ne d

oiv

ent

pa

s re

ster

à t

em

pé

ratu

re

am

bia

nte.

Ils

do

ive

nt ê

tre

rem

is im

méd

iate

me

nt a

u cl

ient

et

sto

ckés

au

réfr

igér

ate

ur e

n lia

iso

n fr

oid

e.

Déc

harg

e en

mo

ins

de

5 m

inut

es

et

ferm

e le

s p

ort

es

de

s co

nte

nant

s et

/ou

du

véhi

cule

ent

re c

haqu

e ch

arge

me

nt.

Ent

rep

ose

les

rep

as p

ar o

rdre

de

livra

iso

n p

our

que

le t

em

ps

de

déc

harg

em

ent

soit

infé

rieur

à

5 m

inu

tes.

A

pou

r m

issi

on d

’info

rmer

la

pers

onne

livr

ée s

ur le

s bo

nnes

pr

atiq

ues

d’hy

gièn

e no

tam

men

t de

: -

la n

éces

sité

d’u

ne c

ons

om

mat

ion

im

méd

iate

des

rep

as e

n lia

iso

n

ch

aud

e -

la n

éces

sité

d’u

n st

ocka

ge a

u

r

éfr

igé

rate

ur e

n lia

iso

n fr

oid

e.

Ret

ire le

s re

pas

qui

n’a

urai

ent

pas

pu ê

tre

mai

nten

us à

des

te

mpé

ratu

res

acce

ptab

les

pend

ant

l’opé

ratio

n.

Rem

plac

e ce

s re

pas

par

des

prod

uits

app

ertis

és e

t as

sim

ilés.

Edité

par

la D

ILA

– 37 –

4-2-

3 M

esu

res

de

maî

tris

e d

e l’i

den

tifi

cati

on

des

rep

as

DA

NG

ER

S

AL

LE

RG

EN

ES

(r

esp

ect

des

rég

imes

)

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

res

po

nsa

ble

d

u s

ervi

ce d

e li

vrai

son

L

imit

es d

’acc

epta

bili

té

Mes

ure

s p

réve

nti

ves

mis

es

en œ

uvr

e p

ar le

per

son

nel

ch

arg

é d

e la

livr

aiso

n

Mes

ure

s co

rrec

tive

s m

ises

en

œu

vre

par

le p

erso

nn

el

d’in

terv

enti

on

Ori

gin

e d

u d

ang

er :

Des

err

eur

s de

dis

trib

utio

n en

gen

dren

t de

s ris

ques

po

ur le

bén

éfic

iaire

.

S’a

ssur

e qu

e le

s ré

gim

es s

on

t m

is

à jo

ur e

t tr

ansm

is a

u pe

rson

nel

char

gée

de

la li

vrai

son

quo

tidie

nne

me

nt.

Sen

sib

ilise

le p

erso

nnel

sur

le

resp

ect

stri

ct d

e la

tra

çab

ilité

.

Rég

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Edité

par

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ILA

– 39 –

4 - LES PRINCIPAUX POINTS CRITIQUES (CCP) POUR LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES ET DU TEMPS

DE CHACUNE DES OPÉRATIONS Il s’agit d’identifier les différents points où il existe un réel risque de variation des températures et de contamination des repas.

Variation des températures au moment de la réception des repas et du chargement

En liaison froide, au moment de la réception des repas par le service et de leur chargement, il peut se produire de fortes remontées de températures si ces opérations successives prennent trop de temps ou si le matériel de stockage ne permet pas le maintien des températures entre 0 et +3°C. Ces variations de températures seront d’autant plus importantes que la température extérieure sera élevée. Dans tous les cas, les denrées alimentaires ne devront jamais atteindre de températures supérieures à +7°C.

En liaison chaude, dès que les préparations alimentaires sont effectuées, elles sont placées immédiatement dans des contenants ou caissons isothermes à des conditions permettant la livraison à +63°C minimum. Il existe un risque d’abaissement des températures si le temps de chargement est trop long, risque d’autant plus élevé que la température extérieure est basse. Il est préconisé que les denrées alimentaires soient fournies à des températures supérieures à +63°C, le plus souvent proches de +80°C. En règle générale, les denrées alimentaires ne devront jamais, dans la mesure du possible, rester à température ambiante. Dans tous les cas, les denrées alimentaires ne devront jamais atteindre des températures inférieures à +60°C.

Variation des températures au moment du transport

En liaison froide et chaude, les risques de variation des températures sont réels si le matériel n’est pas approprié ou défectueux ou si le temps de transport est trop important.

Le temps maximum de la tournée dépend réellement de la qualité du matériel. En liaison chaude comme en liaison froide, les repas ne devront pas être transportés plus de 1 heure 30 en containers individuels et 3 heures en containers à plusieurs plateaux repas.

En liaison froide, dans le cas où le service utilise un véhicule frigorifique, le temps de tournée peut être d’une demi-journée voire plus.

Dans tous les cas, les services devront procéder à des relevés de températures pour évaluer le temps maximum de leur tournée compte tenu de leur matériel.

Variation des températures au moment du déchargement et de la livraison

En liaison froide et chaude, ce ne sont pas le déchargement et la livraison auprès d’un particulier qui constituent un risque de variation des températures mais plutôt les livraisons successives au cours de la tournée. Les portes des containers éventuels doivent être, ainsi, immédiatement fermées.

Edité

par

la D

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Edité

par

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ILA

– 43 –

5 - LA PROCÉDURE DE GESTION DES NON-CONFORMITÉS ET DES ACTIONS CORRECTIVES Toute personne identifiant ou suspectant un produit non conforme ou un phénomène pouvant nuire à la sécurité des denrées doit en avertir sans délai le responsable du service. Le responsable informé du problème :

� enregistre ou s’assure de l’enregistrement des non conformités � prend les mesures immédiates éventuellement nécessaires concernant le produit

(information du fournisseur, non distribution des repas, remplacement…) � Met en place éventuellement des actions au niveau de l’organisation du service,

de la réparation ou du remplacement de matériels défectueux ou de la formation du personnel

Dans ce dernier cas, le responsable en charge de l'action corrective :

� recherche les causes probables du problème, � décide de l'action corrective à mettre en œuvre pour éviter la réapparition du

problème � s'assure de la mise en œuvre dans les délais voulus et du résultat de cette action, � enregistre les points ci-dessus.

Des non conformités peuvent être identifiées suite à des audits périodiques du système HACCP. Les non conformités et actions correctives concernant le système de sécurité alimentaire sont examinées en revue périodique de système.

6 - VÉRIFICATION ET REVUE DU SYSTÈME DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE L'ensemble du système de maîtrise des risques du service de livraison de repas pourrait faire l'objet d'une vérification régulière à la fréquence minimale d'une fois par an. Cette évaluation aurait pour but de vérifier que les dispositions prévues dans ce guide et au sein du service sont appliquées et qu’elles sont efficaces pour assurer la maîtrise de la sécurité des denrées. Cette évaluation serait menée par des personnes membres de la structure mais indépendantes de l’activité de service des repas concernée. De manière préventive, le responsable de service : Suit régulièrement les pratiques : dès lors qu’une procédure ou qu’une norme d’hygiène n’est pas respectée, les responsables réunissent rapidement les intervenants du service :

� soit pour définir une nouvelle procédure plus adaptée aux conditions du service � soit pour imposer le respect de ladite procédure et prévoir une formation si besoin.

Un compte rendu des constats complété par un plan d’amélioration pourrait être formalisé. La mise en œuvre de ce plan d’actions serait sous la responsabilité du responsable du service de livraison.

Edité

par

la D

ILA

– 44 –

Ce plan d’amélioration s’appuierait sur :

� L’examen du rapport d’évaluation, � La synthèse des résultats des contrôles et autocontrôles réalisés par le

personnel de livraison � L’examen et la validation des actions correctives engagées et/ou mises en

œuvre, � Les suggestions des participants pour améliorer l'efficacité du système.

Un compte rendu pourrait être élaboré.

Edité

par

la D

ILA

– 45 –

LEXIQUE

Nous proposons les définitions suivantes qui semblent importantes pour la compréhension du document.

Autocontrôle : contrôle par l’exécutant lui-même de son propre travail.

Bonnes pratiques d'hygiène règles fondamentales pour manipuler, stocker, transformer, distribuer et finalement préparer tous les produits aux divers stades de la chaîne de production alimentaire. Elles spécifient les impératifs relatifs à la conception des installations, au contrôle des opérations (y compris la température, les matières premières, l'approvisionnement en eau, les documents et procédures de rappel), l'entretien et l'assainissement, l'hygiène personnelle et la formation des employés. Les pratiques d'hygiène font partie intégrante des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, dont le système des points de contrôle critiques pour l'analyse des risques (HACCP).

Chargement : C'est l'opération qui consiste à charger les plats cuisinés (placés dans différents types de contenants ou matériels) dans le véhicule dédié au transport.

Codex alimentarius ou Code alimentaire : recueil de normes alimentaires, de lignes directrices et d'autres textes, tels que des Codes d'usages élaborés sous l’égide de la FAO (Organisation des Nations unis pour l’alimentation et l’agriculture) et de l’OMS (Organisation mondiale de la santé). Les buts principaux de ce programme sont la protection de la santé des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux de normalisation ayant trait aux aliments entrepris par des organisations aussi bien gouvernementales que non gouvernementales

Contrôle : opération destinée à déterminer, avec des moyens appropriés, si le produit est conforme ou non à ses spécifications ou exigences préétablies et incluant une décision d'acceptation, de rejet ou de retouche.

Date limite de consommation (DLC) : Elle s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention "A consommer jusqu'au...", suivie de l'indication du jour et du mois.

Date limite d'utilisation optimale (DLUO) : Elle n'a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui l'absorberait c’est le cas par exemple du café ou des pâtisseries sèches.

La DLUO s'exprime sur les conditionnements par la mention : "A consommer de préférence avant le", suivie de l'indication suivante :

"jour et mois" pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois ; "mois et année" pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois ; "année" pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois.

Seuls les produits munis d'une date limite de consommation doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation dès lors que cette date est atteinte.

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DIL

A

– 46 –

Déchargement : opération qui consiste à sortir les aliments des différents contenants et/ou du véhicule.

Distribution locale : opération qui consiste à réaliser des déchargements et des livraisons successives auprès des différents consommateurs dans une zone définie et selon un itinéraire rationalisé.

Hygiène des denrées alimentaires : ensemble des conditions et mesures nécessaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (définition norme AFNOR VD 01-002)

Liaison chaude : technique qui consiste à fournir aux consommateurs des repas immédiatement consommables, conditionnés dans des plateaux ou mallettes isothermes maintenus à + 63°C minimum pour les plats chauds, selon la réglementation en vigueur.

Liaison froide : technique qui consiste à fournir aux consommateurs des repas, conditionnés dans des mallettes isothermes ou transportés dans des véhicules réfrigérés, et maintenus entre 0 et 3° C conformément à la réglementation en vigueur. Ces plats doivent être réchauffés juste avant la consommation.

Livraison : opération qui consiste à remettre le repas au domicile du consommateur, soit pour une consommation immédiate, soit pour un stockage dans le réfrigérateur. Au-delà de ce geste technique, la livraison du repas est considérée comme un support du lien social et un temps d'information et de dialogue (et notamment sur l'hygiène des aliments).

Livraison de repas à domicile : C’est un service à la personne, qui consiste à livrer des repas à domicile. La « filière » est constituée d'un ensemble d'opérations successives : réception des repas auprès du fournisseur, chargement, transport, déchargement, livraison, nettoyage et stockage des matériels.

Moyens de transport : Dans le secteur de la livraison de repas, les moyens de transport les plus couramment utilisés sont des véhicules particuliers ou fourgonnettes et des contenants hermétiques et isothermes pour respecter les températures en vigueur. Certains services utilisent des véhicules frigorifiques ou isothermes.

Nettoyage-désinfection : opération qui consiste dans un premier temps à l’enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou toute autre matière indésirable, après avoir livré le repas, sur tous les matériels qui sont entrés en contact avec les aliments ou qui ont été utilisés par le service. Dans certains cas, ces matériels ne sont pas réutilisables et sont jetés directement. Le véhicule de transport est également nettoyé. Dans un deuxième temps, la désinfection consiste à éliminer les micro-organismes à l’aide d’un désinfectant.

Repas : Ils sont préparés et présentés sous forme de plats cuisinés réfrigérés ou chauds, prêts à la consommation. Certains aliments peuvent n'avoir subi aucune transformation et être présentés "nus", notamment les fruits ou le pain.

Responsable du transport : Le responsable du transport est le transporteur/livreur des repas. Il agit néanmoins sous l’autorité et la responsabilité du service.

Stockage : opération qui consiste à entreposer des matériels, une fois nettoyés, de façon à les réutiliser pour une nouvelle livraison.

Transport : Une fois le chargement effectué, c’est l’opération qui consiste à se rendre au domicile de la personne, selon un itinéraire rationalisé. Ed

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A

– 47 –

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE 1 : TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS REFRIGERES LORS DU TRANSPORT ANNEXE 2 : TEMPERATURES ET MULTIPLICATION MICROBIENNE ANNEXE 3 : LES PRINCIPALES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES (TIAC) ANNEXE 4 : EVOLUTION DE L’IMPORTANCE RELATIVE DES PRINCIPAUX AGENTS RESPONSABLES. TIAC DECLAREES AUX DDASS OU DSV. ANNEXE 5 : COURBES DE TEMPERATURES DANS DES CONTENEURS ISOTHERMES CERTIFIES ANNEXE 6 : EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE CHARGEMENT/DECHARGEMENT EN LIAISON FROIDE ANNEXE 7 : EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE NETTOYAGE-DESINFECTION ANNEXE 8 : EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE RELEVE DE TEMPERATURES POUR VALIDER UN TYPE DE LIAISON ANNEXE 9 : FORMULAIRE D’ENREGISTREMENT DES NON CONFORMITES ET DES ACTIONS CORRECTIVES ANNEXE 10 : EXEMPLE D’UN PLAN DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DES PERSONNES INTERVENANT DANS LE SERVICE DE LIVRAISON DE REPAS ANNEXE 11 : EXEMPLE D’UN PLAN DE FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LE SERVICE DE LIVRAISON DE REPAS ANNEXE 12 : SUIVI JOURNALIER DE LA CONFORMITE DES DENREES LIVREES ANNEXE 13 : MODELE DE CONVENTION AVEC UN FOURNISSEUR

Edité

par

la D

ILA

– 48 –

ANNEXE 1

TEMPERATURES MAXIMALES DES ALIMENTS REFRIGERES LORS DU TRANSPORT

NATURE DES DENRÉES

TEMPÉRATURE de conservation au stade de l’entreposage ou du

transport

TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration

collective

� Viandes hachées + 2°C

� Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) + 3°C

� Préparations de viandes + 4°C

� Viandes séparées mécaniquement + 2°C

� Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage

+ 4°C

� Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)

+ 7° C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4° C pour les morceaux

de découpe

� Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés

(1) + 2°C

� Produits de la pêche frais conditionnés (1) (1)

� Ovoproduits à l’exception des produits UHT. + 4°C + 4°C

� Lait cru destiné à la consommation en l’état + 4°C + 4°C

� Lait pasteurisé

Température définie sous la responsabilité du

fabricant ou du conditionneur

Température définie sous la responsabilité du fabricant

ou du conditionneur

� Fromages affinés

Température définie sous la responsabilité du

fabricant ou du conditionneur

Température définie sous la responsabilité du fabricant

ou du conditionneur

� Autres denrées alimentaires très périssables

Température définie sous la responsabilité du

fabricant ou du conditionneur

+ 4°C

� Autres denrées alimentaires périssables

Température définie sous la responsabilité du

fabricant ou du conditionneur

+ 8° C

� Préparations culinaires élaborées à l’avance + 3° C + 3° C

Nota. � La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits

(*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/ 2004 (1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.

Source : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Ed

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A

– 49 –

MARQUES D’IDENTIFICATION DES ENGINS SPECIAUX

Engin Marque

d’identification

Engin isotherme normal IN

Engin isotherme renforcé IR

Engin réfrigérant normal de classe A RNA

Engin réfrigérant renforcé de classe A RRA

Engin réfrigérant renforcé de classe B RRB

Engin réfrigérant renforcé de classe C RRC

Engin réfrigérant normal de classe D RND

Engin réfrigérant renforcé de la classe D RRD

Engin frigorifique normal de la classe A FNA

Engin frigorifique renforcé de la classe A FRA

Engin frigorifique renforcé de la classe B FRB

Engin frigorifique renforcé de la classe C FRC

Engin frigorifique normal de la classe D FND

Engin frigorifique renforcé de la classe D FRD

Engin frigorifique renforcé de la classe E FRE

Engin frigorifique renforcé de la classe F FRF

Engin calorifique normal de la classe A CNA

Engin calorifique renforcé de la classe A CRA

Engin calorifique renforcé de la classe B CRB

Source : annexe 1 appendice 4 - décret 77-36 du 11 janvier 1977 portant publication de l’accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports.

Rappel : L’utilisation d’engin n’est pas seule préconisée dans le secteur de la livraison de repas. Des containers isothermes peuvent également être utilisés.

Edité

par

la D

ILA

– 50 –

ANNEXE 2

TEMPERATURES ET MULTIPLICATION MICROBIENNE

Source : Brochure d’Hygiène Alimentaire /TIAC et complément à la Brochure « Flores microbiennes des aliments » – Risques sanitaires : toxi-infections alimentaires » du Ministère de la Santé, du Ministère de l’Agriculture et du Ministère de l’Economie et des Finances. 1988.

+ 120° C

+ 110° C

+ 63° C

+ 10° C

+ 3° C

+ 0° C

- 18° C

Mort des microoorganismes. Aucun risque. Destruction des formes sporulées de la plus grande partie des microbes.

Peu de risques de développement de microbes

pathogènes. Mort progressive, destruction des

formes végétatives.

Fort risque de développement

Risque de développement

Peu de risque de multiplication microbienne. Arrêt de la fabrication de

toxines.

Arrêt de toute multiplication microbienne.

Edité

par

la D

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– 51 –

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Edité

par

la D

ILA

– 54 –

ANNEXE 4

ÉVOLUTION DE L’IMPORTANCE RELATIVE DES PRINCIPAUX AGENTS

RESPONSABLES. TIAC DÉCLARÉES AUX DDASS OU DSV.

Données épidémiologiques 2007

Nombre de foyers de Tiac selon le type d’aliment incriminé ou suspecté, par an et par principaux pathogènes

France, 2007

Salmonella

Aliments enteritidis typhimurium Autres sérotypes

Sérotype indéterminé

Clostridiumperfringens

Bacillusceres

Staphylococusaureus

Virus Autres agents

Agents indéterminés

Total

Lait et produits laitiers

0 1 0 1 1 11 0 4 23 23

Œufs et produits à base

d'œufs* 27 20 0 22 3 8 2 0 13 95

Viandes 0 2 0 3 20 13 0 5 13 56

Produits de charcuterie

0 15 1 9 4 5 0 5 29 68

Volailles 0 5 1 2 6 13 1 7 7 42

Poissons et crustacés

0 1 0 0 2 5 1 71 11 91

Coquillages 0 1 1 0 2 0 16 47 9 76

Autres aliments**

4 5 0 5 55 44 1 6 31 151

Boissons 0 0 0 0 0 2 0 4 2 8

Aliments non retrouvés

6 9 3 18 48 76 26 15 284 485

Total 37 59 6 60 141 177 47 164 404 1095

*Produits à base d'œufs: mousse au chocolat, pâtisseries, mayonnaise… ** Aliments d'origine non animale ou mixte, plats cuisinés.

Edité

par

la D

ILA

– 55 –

Évolution du nombre de TIAC déclarées en France entre 1987 et 2008 (Source INVS – 2008)

Le nombre de TIAC est en augmentation sur cette période :

cela s'explique par un nombre plus important de foyers de maladies mais aussi une amélioration des déclarations

Edité

par

la D

ILA

– 56 –

ANNEXE 5 EXEMPLES DE COURBES DE TEMPERATURES

DANS DES CONTENEURS ISOTHERMES CERTIFIES, DONNEES A TITRE INDICATIF

Liaison froide T°C

1H30 7

6

5

4

3

2

1

0

0H00 10H005H00

0H Containers individuels

*Attention : ces données représentent des températures relevées à l’intérieur des containers isothermes. La perte de température est donc importante et rapide. Il faut donc privilégier les containers collectifs, des températures ciblées des denrées à 80°C en liaison chaude et respecter strictement < 3°C en liaison froide afin d’éviter toute perte de maîtrise durant le transport et la livraison. En fonction des types de matériels, il est indispensable de réaliser les contrôles de température afin de valider la durée possible de la tournée.

0HContainers individuels Containers collectifs

1H30 5H000H00

0

60

65

70

75

80

Edité

par

la D

ILA

– 57 –

ANNEXE 6

EXEMPLE D’UNE PROCEDURE DE CHARGEMENT/ DECHARGEMENT DANS LE CADRE D’UNE LIAISON FROIDE

Attention : ce plan n’est pas normatif, il s’agit d’un exemple pris dans un service.

La variation des températures au cours de la réception des denrées et des chargements déchargements successifs peut entraîner le développement de micro-organismes.

Objectifs : Eviter la variation des températures en réduisant le temps où les denrées sont à température ambiante ou à des températures différentes de celles requises.

Qui ? Quand ? Quoi ?

La personne chargée de la préparation du véhicule

A 7 h 30 du matin

Met en marche le moteur du véhicule frigorifique et vérifie que la température programmée est de 3° C.

S’assure que les portes à l’arrière et latérales sont bien fermées.

Assure la réception des fruits et du pain et les placent dans le local à l’endroit réservé à cet effet. Ils sont placés dans des contenants fermés ou protégés par un film plastique.

La personne chargée de la livraison

A 8 h du matin

S’assure, à l’aide du boîtier électronique situé dans l’habitacle que la température de 3° C est respectée ; Vérifie l’ordre de livraison et les éventuels régimes alimentaires ; charge rapidement les fruits et le pain dans le véhicule en prenant soin de refermer les portes après chaque chargement

La personne chargée de la livraison

Au moment de la réception des repas auprès du fournisseur

Gare le véhicule de façon à ne pas gêner l’ouverture des portes pour la réception des repas.

Vérifie tous les jours : -que les denrées ont un aspect de parfaite fraîcheur -que les plateaux repas ou les denrées sont protégés. -la DLC d’un des plateaux repas du lot à livrer. -la température d’un plat chaud et d’un plat froid.

Réceptionne les repas et les charge immédiatement dans le véhicule selon un ordre de livraison et de régimes alimentaires.

Referme les portes entre chaque chargement.

Effectue cette opération le plus rapidement possible (les repas livrés ne doivent pas rester plus de 15 mn. à température ambiante).

S’assure que la température du véhicule est toujours maintenue à 3°C (affichage électronique).

La personne chargée de la livraison

Au moment de la livraison des repas auprès des consommateurs

Gare le véhicule de façon à ne pas gêner l’ouverture des portes pour la livraison des repas.

Décharge en moins de 5 minutes et ferme la porte du véhicule avant d’aller livrer le repas au consommateur.

Place le repas dans le réfrigérateur en liaison froide avec accord de la personne.

Vérifie la présence de denrées périmées et les jette à la poubelle le cas échéant avec accord de la personne.

.

Edité

par

la D

ILA

– 58 –

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Edité

par

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– 59 –

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par

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– 60 –

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ANNEXE 11

EXEMPLE D’UN PLAN DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DES PERSONNES INTERVENANT

DANS LE SERVICE DE LIVRAISON DE REPAS Cette procédure peut être illustrée par des photos ou dessins plus facilement compréhensibles par le personnel concerné.

Hygiène des mains :

Les mains sont des vecteurs privilégiés de contamination. Elles sont constamment sollicitées pour porter des aliments frais, ouvrir les mallettes et disposer les plats sur la table (liaison chaude), ranger les barquettes dans le réfrigérateur (liaison froide), mais également pour récupérer les mallettes souillées. Ces manipulations peuvent constituer une source de contamination.

Objectifs du lavage des mains :

� Eliminer les souillures et les squames cutanées � Réduire les micro-organismes de la flore transitoire (flore de contamination).

Règles de base :

� Ongles courts sans vernis, sans bijoux, ni montre � Manches au-dessus des coudes

Quand doit-on pratiquer le lavage des mains ?

� Avant chaque prise de travail � Après le chargement du véhicule � Avant et après tout contact avec un aliment � Après toute manipulation souillante (plats sales, poubelles, cartons, bois…) � Après avoir été aux toilettes � Après avoir éternué ou toussé dans ses mains

Avec quoi doit-on se laver et s’essuyer les mains ?

� Avec du savon liquide � Avec du gel désinfectant (après maximum 10 lavages au gel hydroalcoolique utiliser de l’eau

et du savon) � Avec des essuie-mains à usage unique

Comme se lave-t-on les mains avec du savon ?

� Se mouiller les mains � Mettre du savon sur les paumes � Joindre les mains et les frotter d’avant en arrière pendant trente secondes au moins, en

insistant sur les paumes, le dos de la main, les espaces interdigitaux (pendant 30 secondes) � Rincer abondamment � Sécher les mains avec de l’essuie-main à usage unique. � Fermer le robinet (si besoin) avec l’essuie-tout

Si le dessous des ongles est souillé, utiliser une brosse douce. La brosse doit être nettoyée et désinfectée quotidiennement. Ed

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Tenue vestimentaire :

Les vêtements de ville sont chargés de particules et poussières atmosphériques. Placés en contact étroit avec les aliments, notamment les denrées nues, les vêtements portés par le livreur deviennent alors une source de contamination. Le corps en activité évacue un certain nombre de résidus, notamment les cheveux. Lors de l’ouverture des mallettes, ils sont susceptibles de tomber dans les denrées. Objectifs :

� Réduire les risques de contamination Comment ?

� Porter une tenue vestimentaire propre, une blouse par exemple � Porter une tenue claire � Porter une tenue à manche courte si possible � Eviter les tenues qui émettent des particules (polyester, coton,…) � Avoir des cheveux propres et peignés � Retenir les cheveux longs

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ANNEXE 12

EXEMPLE D’UN PLAN DE FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LE SERVICE DE LIVRAISON DE REPAS

Objectif :

� Donner les moyens aux bénévoles et aux professionnels intervenant dans le cadre du service de livraison de repas d’identifier les situations à risques, et de connaître les moyens

Participants :

� Les bénévoles associatifs du service de livraison de repas, � le livreur, � le personnel chargé de la manipulation des denrées, � le personnel chargé du nettoyage des locaux.

PROGRAMME DE FORMATION POUR GARANTIR LA QUALITÉ DU SERVICE

ET ASSURER LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS

Formation n° 1 :

Maîtriser la sécurité alimentaire de la livraison des repas à domicile

� Le contexte réglementaire � Le GBPH Guide de bonnes pratiques � Principes HACCP � Les différents types de dangers :

microbiologiques - physiques – chimiques - allergènes

Leurs conséquences sur la sécurité des denrées et la santé des consommateurs Identification des situations à risques

Les moyens de prévention :

Mesures préventives et bonnes pratiques d’hygiène au niveau Du personnel, des matériels, de l’organisation des tournées, des denrées réceptionnées, du respect des températures relatives au suivi des températures (itinéraire, temps de chargement/déchargement, information aux clients, matériel certifié… Les outils de suivi et de vérifications (contrôle des températures chez le fournisseur, lors de la tournée, …)

Durée : 2 jours

Formation n° 2 :

Focus sur les mesures de maîtrise de l’hygiène du personnel et du matériel

1) Hygiène du personnel : Le lavage des mains, La tenue vestimentaire, Les manipulations souillantes, La trousse de secours, L’état de santé.

2) Hygiène du matériel, du véhicule et des locaux : Pratiques de nettoyage : désinfection du matériel, produits à utiliser

Durée : 1 jour

de prévention aux travers des bonnes pratiques d’hygiène. Ed

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3) Analyse des dangers et mesures de maîtrise :

� Identification des situations à risque � Mesures préventives et bonnes pratiques d’hygiènes (élaboration de

procédures de nettoyages des mains, élaboration de procédures de nettoyages des locaux,…

� Outils de suivi (contrôle des pratiques au local, en tournée,…) � Les différents types de dangers :

microbiologiques - physiques – chimiques - allergènes

Leurs conséquences sur la sécurité des denrées et la santé des consommateurs Identification des situations à risques

Durée : 2 jours

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ANNEXE 13

MODÈLE DE CONVENTION AVEC UN FOURNISSEUR DE REPAS

Entre la structure ......................................................................................................................................... dont le siège est situé ......................................................................................................................... représentée par son (sa) président (e) ................................................................................................. et l’établissement .................................................................................................................................. Immatricule au r.c.s. de ................................................. sous le n° .................................................. et dénommé ci-après « l’établissement ». Il est convenu ce qui suit.

Article 1 - objet La structure confie à la société la mission de lui fournir des repas préparés à l’avance. L’établissement ……………………………………….…... préparera et fournira ses prestations sous sa responsabilité et en pleine indépendance, notamment vis-à-vis de ses propres fournisseurs. La structure réceptionne les repas et assure leur transport auprès de ses clients.

Article 2 - définition de la prestation 1) préparation et conditionnement des repas ………………………….……..… s’engage à assurer la préparation et le conditionnement des repas conformément aux dispositions d’hygiène en vigueur notamment celles des règlements ce 852/2004, 853/2004, et 178/2002 ainsi que l’arrêté du 21 décembre 2009, le règlement 2073-2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. L’établissement a été déclaré conforme par la direction départementale des services vétérinaires et possède le cas échéant un agrément sanitaire à jour. Les parties conviennent expressément que, pour le cas où cette marque de salubrité serait retirée à ……………………..….…….. précité, pour quelque cause et à quelque titre que ce soit, le présent contrat serait résilié de plein droit et sans formalité, des notifications de ce retrait par …………………….……. à la structure et sans indemnité de part ni d’autre. L’établissement s’engage à informer sans délai la structure de toute suspension de retrait de cette marque de salubrité (ou agrément selon le type de fournisseur) par les pouvoirs publics. Le fournisseur met à disposition de la structure la totalité des résultats de ses autocontrôles. Le fournisseur s’engage à enregistrer, conserver et mettre à disposition de la structure tous les éléments de traçabilité concernant les matières premières, ingrédients et éléments du processus de fabrication de tous les constituants des repas livres. 2) composition des repas Les repas sont composés conformément aux menus dressés par le responsable de l’établissement : une entrée, un plat et sa garniture, un fromage et un dessert (une collation ?). Le fournisseur s’engage à ne pas proposer de repas réalisés à base de produits nécessitant, en liaison froide, des températures inférieures à 3°C (viande hachée, certains produits de la mer,..). Ed

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3) menu particulier Les régimes (diabétique, hypocalorique, sans allergène…) sont pris en compte en fonction des besoins des clients. Ils sont transmis de manière formalisée la structure. Le fournisseur s’engage à répondre aux exigences spécifiques définies par ces différents régimes. Le fournisseur indiquera sur chaque plateau ou chaque barquette, outre les mentions obligatoires, l’identification des régimes.

4) établissement des menus Les menus prévisionnels sont établis pour un mois ou une semaine au plus tard 8 jours avant le début du dit mois ou semaine et communiques, pour information, au responsable du service.

Article 3 - moyens mis en œuvre

1) commande des repas La structure communiquera par écrit le …………….., pour la semaine suivante, avant le dit jour le nombre de repas a préparer. La structure aura la possibilité, en prévenant minimum 48h avant, de modifier le nombre de repas initialement commandés pour le surlendemain, sans que ce nombre puisse dépasser ............ repas en dehors de cette limite, tout repas commandé sera facturé, sauf cas de force majeure (notamment décès, hospitalisation).

2) conditionnement des repas Le conditionnement des repas livrés se fait en plateaux individuels isothermiques avec barquettes (jetables ou réutilisables) par le personnel de l’établissement. Pour la liaison chaude, les barquettes sont fournies par la structure ou achetées par l’établissement. Pour la liaison froide, le conditionnement est prévu par l’établissement.

3) barquettes réutilisables Les plateaux et barquettes réutilisables devront être nettoyés par les bénéficiaires du service avant leur retour en cuisine centrale. Le fournisseur s’engage à assurer avant remplissage, le nettoyage et la désinfection de ces matériels réutilisables en sachant qu’ils ne font l’objet que d’un nettoyage sommaire avant leur retour à la cuisine. Les barquettes sont rapportées a l’établissement le ........................................................................... Les barquettes et autres contenants sont conformes aux exigences réglementaires des matériaux au contact des denrées alimentaires.

4) livraison aux clients La livraison est assurée par la structure; Elle effectue par ses propres moyens la livraison des repas auprès de ses clients dans le respect de l’arrêté du 21 décembre 2009, de l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicable au transport des aliments et de l’arrêté du 1er juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. Le personnel de la structure vient prendre les repas sur le lieu de préparation les jours suivants : ………………………………… entre ………… heures et ………….. heures.

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Article 4 - règles et contrôle sanitaire

Les parties s’engagent à observer formellement, chacune en ce qui la concerne, le respect de la réglementation en vigueur et éventuellement les guides de bonnes pratiques élaborés pour chacune des professions ou services. Le service de livraison de repas pourra procéder à des contrôles des températures requises, a un contrôle visuel des plateaux repas, de l’étiquetage, de l’intégrité, de l’aspect de fraicheur. Enfin, le service pourra procéder à des contrôles organoleptiques.

Article 5 - responsabilités

En cas d’intoxication alimentaire, la recherche de responsabilité sera diligentée par l’administration compétente selon les procédures appropriées. Chacune des parties ne pourra être tenue responsable du non-respect par l’autre partie des règlements en vigueur. Le fournisseur s’engage à avertir sans délais le service de livraison de repas s’il constatait à posteriori des anomalies dans la livraison en rapport avec l’hygiène des denrées.

Article 6 - assurances

L’établissement déclare être assuré auprès d’une compagnie notoirement solvable pour sa responsabilité civile d’exploitation. Sont notamment couverts, à concurrence de ……………….., les risques d’intoxication alimentaire. Cette assurance ne prend pas en compte les risques d’intoxication alimentaire dus à un non-respect par la structure de la réglementation en vigueur.

Article 7 - tarifs

1) prix des prestations Le prix du repas est fixé à : ……………… euros ht. Toute modification apportée à la prestation ou aux conditions de son application notamment si le nombre de repas commandés devait être supérieur à ………. par jour, donnera lieu à une modification des conditions financières qui seront définies par un avenant à la présente convention.

2) révision des prix Les prix ci-dessus sont révisés ………… fois par an, le …………… de chaque année civile et pour la première fois le …………….

3) facturation Les prestations de restauration d’un mois donné sont facturées par ………………. la première semaine du mois suivant la base définie en 7.1.

4) paiement Chaque facture doit être réglée ……………………. (en fin de mois, des réception de la facture).

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Article 8 - indisponibilité des repas

En cas d’indisponibilité de fabrication des repas, l’établissement s’engage à prévenir la structure au minimum 24 heures avant la date de réception prévue pas les salariés de la structure. Cela afin de permettre à la structure de se retourner temporairement auprès d’un autre fournisseur. Les repas qui auraient dû être réceptionnés à cette occasion ne feront pas l’objet d’une facturation.

Article 9 - validité de la convention

La présente convention est établie pour une période d’un an à compter du ………………….. Elle se renouvellera d’année en année par tacite reconduction ; chacune des parties à la possibilité de résilier la présente convention à tout moment de l’année et sans indemnité, par lettre recommandée avec accusé de réception et moyennant un préavis d’un mois.

Article 10 - litiges

Tous les litiges auxquels le présent contrat pourrait donner lieu tant pour sa validité que pour son interprétation, l’inexécution ou la résiliation seront résolus par voie judiciaire conformément aux dispositions légales en la matière. En cas de litige, les parties s’engagent cependant à tout faire pour rechercher une solution amiable préalablement à toute saisine des tribunaux. Fait en ……… exemplaires à …………….……………. Le …………………………

Pour la structure Pour l’établissement le (la) Président(e) / le (la) Directeur(rice) le Directeur

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