Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes...(cf. la partie « les bons réflexes »), sur une période de 2 semaines, les 20 foyers participant à l’étude ont réduit

# 10des produits laitiers

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

stop au gaspillage alimentaire

Sommaire

05 Avant-propos 06 Consommation Dire stop au gaspillage alimentaire

08 Les bons réflexes Et si on commençait la lutte anti-gaspi à la maison ?

10 Produits Crème Lait Fromages du quotidien Desserts lactés

18 Nutrition Comment bien manger et ne pas gaspiller ?

20 Rencontre Avec Sonia Ezgulian et Martine Camillieri

24 Cuisine & bricolage Le bento fiesta anti-gaspillage des produits laitiers

40 Astuces Quelques idées pour « recycler » les restes…

42 Découverte Les « gueules cassées », une autre façon de consommer

3

Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

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Béatrice Gros : 01 49 70 71 59

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Selon le Pacte National de Lutte contre le Gaspillage

Alimentaire, « toute nourriture destinée à la consommation

humaine qui à une étape de la chaîne alimentaire est perdue,

jetée, dégradée constitue le gaspillage alimentaire».

140 kg par habitant pour l’ensemble de la chaîne alimentaire,

soit entre 12 et 20 milliards d’euros gaspillés au total… La

réalité du gaspillage alimentaire est impressionnante. Pour la

troisième année consécutive, le Ministère de l’agriculture, de

l’agroalimentaire et de la forêt organise la Journée nationale de

lutte contre le gaspillage alimentaire, le 16 octobre 2015. Avec

pour objectif de sensibiliser les Français à adopter les bons

gestes pour réduire de moitié ce gaspillage à l’aube 2025.

Comme l’indique le rapport Garrot, « lutter contre le gaspillage,

c’est s’engager pour une société plus solidaire et plus

responsable. Plus solidaire parce que cherchant à assurer à

chacun l’accès à une alimentation suffisante et de qualité. Plus

responsable parce qu’agissant contre les dérives de la société

de surconsommation. C’est donc le choix de produire et de

consommer autrement. »

« Etre anti-gaspi doit être un réflexe éthique : comment

accepter le gaspillage alimentaire alors que tant d’hommes

meurent de faim chaque année, ou, plus près de nous, peinent

à se nourrir chaque mois. Un réflexe économique : jeter de

la nourriture, c’est jeter des euros à la poubelle ». Un réflexe

écologique : pour préserver nos ressources, pour lutter contre

le changement climatique et léguer aux générations futures une

planète habitable ».

Réduire le gaspillage alimentaire, c’est possible ! Il suffit d’opter

pour les bons réflexes, de faire preuve de bon sens, mais aussi

d’être un brin astucieux.

« Manger c’est bien,jeter ça craint ! »

AVANT-PROPOS…

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C O N S O M M A T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

Le gaspillage

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Salade, pain, gâteaux, légumes, pizza, morceaux de viande ou de fromage… et tout ça à volonté ! Nous ne sommes pas dans le frigo d’une famille, mais bien dans la poubelle. Il est estimé que chaque Français jette l’équivalent de 20 à 30 kg de produits par an, dont 7 kilos encore parfaitement emballés, un gâchis qui représente une perte de 400 euros par an et par foyer. Le Ministère de l’agriculture, del’agroalimentaire et de la forêt indique que de la production à la consommation, de 90 à 140 kg d’aliments par habitant sont alors jetés ou perdus chaque année, soit l’équivalent de 160 à 245 repas par personne et par an. Cela représente un coût total de gaspillage alimentaire de 12 à 20 milliards d’euros par an.L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO, (étude FAO, Full Wastage Footpring, Full Cost Accounting, 2014) estime qu’un tiers de la part comestible des aliments destinés à la consommation humaine est perdu ou gaspillé dans le monde. Le gaspillage alimentaire est le troisième émetteur de gaz à effet de serre, après la Chine et les USA. Il représente un coût lié à la production, à l’élimination des déchets et induit une diversité d’impacts environnementaux.

Dire stop au gaspillage alimentaire,

c’est opter pour les bons gestes et aussi faire des

économies.

En octobre 2014, l’ADEME a réalisé des analyses de poubelles de plusieurs foyers. Ils ont constaté que la quantité moyenne de déchets des foyers est de 32 kg par personne par an dont 16 kg d’épluchures potentiellement évitables, soit l’équivalent de 56 repas non consommés.

Les produits les plus gaspillés sont les légumes (en prépa-ration mais aussi en reste et en dehors des repas), les fruits, les liquides (lait et alcool essentiellement), ainsi que les féculents issus des restes. Les repas les plus concer-nés sont le dîner (42 %) et le déjeuner (27 %).Sur une année, le gaspillage alimentaire génère l’équi-valent de plus de 56 000 litres d’eau nécessaire à la production des aliments jetés. L’ADEME chiffre son coût à 159 euros par personne par an, soit 7,7 % des dépenses alimentaires. Après la mise en place des bons gestes (cf. la partie « les bons réflexes »), sur une période de 2 semaines, les 20 foyers participant à l’étude ont réduit le gaspillage de 45 %, et le coût de 49 %, le ramenant à 82 euros par personne par an.

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La réalité du gaspillage alimentaire

au travers de deux études

Une étude, déclarative, menée par TNS Sofres en 2013 auprès d’un échantillon de 805 personnes, a permis de mesurer que les produits laitiers sont peu gaspillés en comparaison avec d’autres produits de consommation courante. Les produits les plus gaspillés dans cette étude, comme dans l’étude ADEME, sont les restes de repas, le pain, les légumes et les fruits. Par exemple, 87 % des personnes interrogées disent qu’elles ne jettent jamais de produits laitiers frais (yaourts, fromages frais…) ou au maximum 1 fois tous les 2 à 3 mois. Réalisée par le bureau d’études indépendant Verdicité en 2013, une étude a permis d’évaluer la quantité de produits laitiers frais non consommés retrouvés dans les ordures ménagères. Les résultats montrent que les produits

4%

Viande /Poisson

Légumes Fruits Féculents Platspréparés

Produitssucrés

Pain Liquides Autresconsommables

divers

Crêmerie

31%

19%

12%

2%3%

1%4%

24%

0%

laitiers frais ne représentent que 3 % du gaspillage ali-mentaire total des ménages ce qui est cohérent avec les déclarations des consommateurs de l’étude TNS Sofres.

Les laiteries engagéescontre le gaspillage alimentaire

Signataires d’une Charte d’engagement dans la luttecontre le gaspillage, en septembre 2015, les industriels ont à coeur d’oeuvrer pour cette cause.Cela passe par une valorisation maximale du lait en unelarge famille de produits (beurre, fromage, yaourt, lait,crème, poudre.). Ils souhaitent également informer leconsommateur sur l’utilisation en cuisine des produitslaitiers en tant qu’ingrédients et leur proposer desproduits adaptés à chaque instant de consommation.Enfin, les transformateurs favorisent le don à chaque fois que cela est possible afin de limiter le gaspillage.

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Question posée « vous arrive-t-il de jeter les produits suivants... »

Réponses (en % des personnes interrogés)

Restes de repas / de plats non terminés

Pain

Fruits

Légumes

Crême fraîche

Yaourts, fromages blancs, petits suisseset desserts laitiers

Viande et charcuterie pré-emballées

Fromages

Biscuits, gâteaux

Produits secs d’épicerie (pâtes, riz, farine, etc...)

Source : Etude TNS Sofres, 2013

30 27 10 12 11 9

37 24 9 13 9 8

46 26 9

8

6

6

2

2

2

11

1

1

1

1

1

1

5

3

11

7 3

3

3

3

445

5

5

515

17

17

22

22

4

4

4

56

59

63

69

77

39 19 4 7 10 20

25 6 8 13 18

Au moins une fois par semaine

2 à 3 fois par mois

1 fois par mois

1 fois tous les 2 à 3 mois

Moins souvent que tous les 2 à 3 mois

Jamais

Je n’en achète / consomme pas

Les aliments les plus gaspillés (en % du gaspillage alimentaire)

Source : Etude réalisée pour le compte de l'ADEME par Verdicité et Biens communs en octobre 2014

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Planifiez les repasPrévoir ses menus à l’avance et faire une liste de courses en fonction représente un véritable gain de temps… et d’argent ! N’achetez que ce dont vous avez besoin. Lors des promotions dans les supermarchés, il est nécessaire de vérifier les dates de péremption et d’acheter les quantités qui pourront être consommées par la famille.En manque d’idées ? Parcourez sans modération les sites internet et notamment celui des produits laitiers : www.produits-laitiers.com. Une fois derrière les fourneaux et au moment du service, évitez d’avoir les yeux plus gros que le ventre ; pour les enfants, notamment, adaptez la taille des portions.

Rangez correctement les denrées dans votre réfrigérateurLes produits frais, achetés en dernier et transportés à la maison dans le respect de la chaîne du froid, doivent être soigneusement rangés dans le frigo pour être parfaitement préservés. Il est recommandé de positionner les produits proches de la péremption en premier.Selon les modèles de réfrigérateur, la partie la plus froide peut être en haut ou en bas. Chaque type d’aliments doit être conservé à des températures particulières : les produits laitiers doivent l’être à + 4°C. Les produits laitiers UHT ne se conservent au froid qu’une fois l’emballage ouvert.

Soyez vigilant avecles dates de péremptionTous les produits périmés ne sont pas bons à jeter ! La DLC désigne la Date Limite de Consommation, date au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé. Elle concerne généralement les produits dits ultra-frais. Dans ce cas, si la date est dépassée, les produits ne doivent pas être consommés. En revanche, la DDM, c’est-à-dire la Date de Durabilité Minimale, anciennement dénommée Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO),

Et si on commençait la lutte

anti-gaspi à la maison ?Voici quelques réflexes simples à adopter :

exprimée par la mention « à consommer de préférence avant le », signifie qu’une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou une partie de ses qualités spécifiques (qualités sensorielles et nutritionnelles notamment), sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait. Bref, l’aliment n’est pas dangereux : vous pouvez le manger.

CongelezLes produits laitiers peuvent être congelés. Sachez toutefois que les produits congelés doivent être décongelés au réfrigérateur et non à température ambiante pour ne pas favoriser la multiplication microbienne. Comptez environ huit à dix heures de décongélation et consommez rapidement… sans jamais recongeler.Soignez vos emballages en utilisant des contenants qui supportent les températures extrêmes, retirez le plus d’air possible et étiquetez-les précisément sans oublier la date. Par ailleurs, n’oubliez pas que le volume des aliments augmente lors de la congélation, surtout quand ils sont riches en eau.

Cuisinez les restesau lieu de les jeterDes légumes un peu défraîchis, des petits morceaux de fromages dépareillés, une brique de crème fraîche ouverte et bientôt périmée ? Faites-en une garniture de tarte ou de cake salé. Restes de raclette ou de purée, pain rassis, vestiges des fêtes de fin d’année… : avec un peu de créativité, tous les esseulés du frigo peuvent être cuisinés.

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L E S B O N S R E F L E X E SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

CONGÉLATIONMODE D’EMPLOI

Le lait Le lait pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé peut être congelé sans problème, pendant six mois, dans son contenant. S’il s’agit de lait entier, l’opération peut entraîner une coagulation des graisses : remuez bien avant utilisation.

Le beurre Le beurre se congèle parfaitement, entier dans son emballage d’origine lui-même enveloppé de papier d’aluminium ou glissé dans un sac de congélation. Pensez aussi à congeler des petites portions, plus modulables selon l’usage. Il se garde environ six mois : au-delà de ce délai, ses qualités gustatives peuvent décliner.

Le fromage D’une manière générale, les fromages à faible taux d’humidité (pâtes pressées notamment) se congèlent bien, tandis que les fromages très humides (fromages frais) voient leur texture altérée par le processus : pour les fromages à pâte pressée, découpez des petites portions, enveloppez celles-ci dans du papier étirable et glissez-les dans un sac de congélation en retirant l’air. Ils peuvent être râpés, coupés en dés ou en lamelles avec un économe et conservés dans une boîte en plastique pendant six mois : idéal pour ne jamais être à cours de fromage râpé !Les fromages à pâte molle à coûte fleurie (camembert, brie, chaource…) ou lavée (époisses, langres, livarot, maroilles…), deviennent légèrement farineux, tandis que les bleus ont tendance à s’effriter. Ne désespérez pas pour autant : ils ne sont pas impropres à la consommation et peuvent être utilisés en cuisine pour des tartines, cakes, tartes et autres gratins, tout comme les fromages frais.

Les yaourts On peut les congeler mais leur texture devient liquide et grumeleuse. La solution : ne pas les déguster tels quels mais en guise de glaces au yaourt express ! Il suffit de les verser dans des moules en plastique spéciaux façon sucettes glacées, ou simplement planter des bâtonnets dans des pots de yaourts aux fruits ou de petits-suisses aromatisés. Les yaourts nature décongelés peuvent entrer dans la composition des recettes de cuisine, par exemple pour préparer un incontournable gâteau au yaourt.

La crème La crème entière se congèle bien. Battez-la légèrement avant de la verser dans des boîtes en plastique et de la congeler pour une durée maximale de six mois. Elle devient plus ou moins granuleuse à la décongélation, mais il suffit de la mélanger pour lui redonner une texture adéquate. Utilisez-la en cuisine, mais pas pour une crème chantilly car le résultat n’est absolument pas garanti !

D. MEIGNAN / CNIEL

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P R O D U I T SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

Ingrédient pour les recettes ou en boisson réconfortante, le lait revêt différentes formes et différentes textures. Selon les goûts et les utilisations, il s’agit de faire le bon choix. Le lait cru, est un lait fragile, mais plus onctueux et aromatisé que les autres laits. Il est embouteillé directement à la ferme, après la traite des vaches. On le reconnait à son bouchon jaune. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais.Le lait frais pasteurisé peut être entier ou demi-écrémé et se conserve entre 15 jours et 3 semaines à 4°C. Pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant vingt secondes. Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé se reconnaît grâce à la couleur de son bouchon : rouge, bleu ou vert. Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 3,5 % de matière grasse pour les laits entiers, 1,5 % à 1,8 % de matière grasse pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse pour les laits écrémés qui sont donc sans crème (moins de 0,5 % de matière grasse).Le lait en poudre est un lait déshydraté. Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Le lait concentré est un lait dont 60 % de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.

La petite histoire

Afin d’offrir un lait longue conservation avec toutes ses qualités organoleptiques et nutritives, l’industrie laitière utilise également le procédé de l’ «Ultra Haute Température», alias UHT. Mis au point en Suisse en 1951, le procédé UHT n’a vraiment rencontré le succès qu’en 1962, quand il a été couplé avec une unité de conditionnement en carton réalisée par la société suédoise Tetrapak. En effet, le lait doit rester stérile : une fois refroidi, il est versé dans un contenant aseptique sans jamais rentrer en contact avec l’air. Le lait UHT, c’est du plaisir très naturel mais c’est aussi un peu de physique.Dans les années 70, l’industrialisation des techniques d’écrémage et l’amélioration des techniques de conservation ont permis aux laiteries d’innover en créant de nouveaux produits, tels que le lait demi-écrémé ou écrémé.

Conseil diététique

Ecrémé ou entier, le lait conserve les mêmes quantités en minéraux, protéines et vitamines B. Le lait écrémé ne contient ni graisses et ni vitamine A.

Le chiffre

80 % du lait consommé en France est du lait demi-écrémé UHT

Astuces

pour le choisirSi le bouchon ou l’emballage est à dominante rouge… c’est du lait entier, le bleu du demi-écrémé et le vert du lait écrémé.

pour le conserverLe lait UHT se conserve environ 3 à 4 mois à température ambiante. Une fois ouvert, il se conserve au réfrigérateur comme le lait pasteurisé, à 4°C, et doit être consommé rapidement.

pour le servirPour éviter que le lait accroche au fond de la casserole, lorsqu’il chauffe, mettez un peu d’eau chaude avant de mettre le lait froid. L’eau va empêcher le lait de ”coller ”. Tout aussi simple, le lait peut aussi se réchauffer au micro-ondes en quelques secondes… mais attention qu’il ne déborde pas !

Le lait

N. CARNET / CNIEL

Idées anti-gaspillage

Si vous consommez peu de lait, optez à l’achat pour des petits conditionnements. Achetez 1/2 litre de lait plutôt qu’une bouteille d’1 litre. S’il vous reste un peu de lait, sachez qu’il s’utilise dans une multitude de recettes. Le lait lié à de la farine donne une délicieuse sauce béchamel qui se déclinera en gratins, croque-monsieur et autres soufflés. Avec du lait, la purée perd un peu en onctuosité mais gagne en légèreté. Un principe qui fonctionne aussi avec les cakes salés, les soupes…Du côté des desserts, le lait permet de préparer un riz au lait : une cuisson lente et douce garantit un résultat crémeux grâce à l’amidon du riz rond non rincé. Il se plie aussi parfaitement à toutes les pâtisseries de type gâteau, muffin, cake sucré…, ainsi qu’au classique pain perdu du goûter auquel l’œuf apporte beaucoup de moelleux. Idem pour les crêpes, les pancakes et même les œufs au lait ou crèmes renversées. Sans parler de la simplissime recette de crème : avec du lait épaissi à la fécule de maïs parfumé en fonction de son humeur (vanille, caramel, fleur d’oranger, chocolat…).Enfin, en boisson : lait-fraise pour les enfants (à décliner avec d’autres sirops), chocolat chaud, milk-shake, thé surmonté d’un nuage de lait ou encore café au lait.

N. CARNET / CNIEL

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Le lait entier est le seul ingrédient nécessaire à la fabrication de la crème fraîche. Seul du lait écrémé et des ferments peuvent y être ajoutés. Les crèmes se différencient selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.Liquide, la crème crue (30 à 40 % MG) est la crème issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage et sans passer par l’étape pasteurisation. Toujours de texture liquide, la crème pasteurisée a été chauffée à 72°C pendant une vingtaine de seconde. Cette crème se prête particulièrement bien au foisonnement. La crème d’Isigny (minimum 35 % MG) et celle de Bresse sont les 2 seules crèmes AOP. Les crèmes allégées sont obtenues au moment de l’écrémage. Dans l’écrémeuse centrifugeuse, les corps gras ont la propriété d’être plus légers que les autres composants du lait. Ils restent donc au centre. Il suffit alors de prélever la crème au plus loin du centre.Certaines crèmes sont dites de longue conservation. Elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Ces crèmes ont été soit stérilisées, soit chauffées selon le procédé UHT.La crème est naturellement liquide, une fois qu’elle est séparée du lait, après écrémage. Afin qu’elle prenne une texture épaisse, elle passe par l’étape de l’ensemencement. On incorpore ainsi des ferments lactiques qui, après maturation, donneront à la crème cette texture plus épaisse et ce goût plus acide et plus riche.

La petite histoire

La crème fraîche fut appréciée très tôt par de nombreux peuples : nomades d’Asie, Celtes, Vikings… Au Moyen-Âge, en Europe, la crème fut d’abord une spécialité française. Elle était servie sur les tables médiévales notamment pour accompagner les fromages frais, puis pour accommoder les légumes et les féculents.C’est au 18ème siècle que son usage se généralise. La crème est un ingrédient clé pour la préparation de sauces, de farces, d’omelettes et de desserts. Elle est également servie en accompagnement des viandes et volailles.La crème fraîche s’impose définitivement en cuisine au 19ème siècle, grâce, entre autres, au grand cuisinier Antonin Carême, surnommé «le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers», qui en a fait la base de nouvelles sauces.


La crème épaisse n’est pas plus grasse que la crème liquide : après pasteurisation, la crème est, ou non, ensemencée par des ferments lactiques. Une crème épaisse a subi cette fermentation, ce qui permet d’agir sur sa texture. Si la crème n’est pas ensemencée, elle reste tout simplement liquide.Une crème «épaisse» n’est donc pas plus calorique qu’une crème « liquide ».

Le chiffre

Avec plus de 65 % d’eau, de 12 à 40 % de lipides, la crème fraîche est la matière grasse la moins calorique.

Astuces

pour la choisirLa crème se choisit en fonction des utilisations. Pour une chantilly, il est recommandé d’utiliser une crème liquide pasteurisée avec au moins 30 % de matière grasse. Pour une sauce d’accompagnement de poissons ou de crudités, il est préférable de choisir une crème épaisse.

pour la conserverSi toutes les crèmes ne sont pas vendues au rayon frais, une fois ouvertes, elles doivent être conservées au réfrigérateur à une température maximum de 6°C.

pour la servirLa crème fraîche ne craint pas une légère cuisson. Il est même bon de la chauffer, car incorporée au dernier moment, elle ne donne qu’une sauce liquide. Dans la première minute de cuisson, elle se liquéfie, puis elle reprend corps au fur et à mesure que son eau s’évapore, et c’est là que l’on en tire le meilleur parti. Seules les très fortes températures de cuisson sont à éviter.

La crème

N. CARNET / CNIEL


Des sauces salées : à savourer avec des crudités, des poissons, des viandes chaudes ou froides : de la crème, de la mayonnaise, de la moutarde et quelques herbes aromatiques ou épices.

Des crèmes brûlées : de la crème, des jaunes d’œufs, du sucre et de la vanille, des ingrédients basiques pour l’un des desserts préférés des Français. À caraméliser au dernier moment pour que le croquant du caramel contraste parfaitement avec l’onctuosité de la crème parfumée.

Une ganache au chocolat : mélange traditionnel de chocolat et de crème fraîche, la ganache s’utilise pour confectionner des truffes, des macarons, des tartes ou des glaçages. Un basique incontournable.

Une crème chantilly : au fouet ou au siphon, la crème fouettée doit être impérativement faite avec de la crème liquide entière (au moins 30 % de matière grasse) bien froide, puisque ce sont les gouttes de matière grasse qui enferment les bulles d’air.

Une panna cotta : composée de crème liquide, de sucre et d’un gélifiant. Le résultat : un dessert ferme et fondant, déclinable à l’infini en fonction du parfum que l’on associe.

Une glace : classique façon crème glacée, astucieuse en glace minute aux fruits pour ceux qui ne possèdent pas de sorbetière : mixer fruits surgelés et sucre, puis ajouter la crème… et direct au congélateur.

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Ce sont des fromages fonctionnels, simples et classiques que l’on trouve dans tous les réfrigérateurs. Emmental, mimolette, fromages à raclette, comté, camembert, reblochon, fromage ovale, fromage basque… impossible de s’en passer.Consommés en plateau ou en cuisine, les fromages sont particulièrement appréciés pour leur modernité, leur facilité d’usage et leurs propriétés gustatives. Les fromages du quotidien plaisent à toute la famille et sont à prix abordables. Produits pratiques, savoureux et ludiques, ils permettent une cuisine variée et créative. Il faut dire qu’ils se coupent en portions, en dés, en tranches et qu’ils se râpent pour nous rendre la vie plus agréable. De plus en plus utilisé dans les plats cuisinés, le fromage s’inscrit dans un contexte où l’importance accordée à la pratique de la cuisine gagne du terrain. Car les habitudes se modifient vers une cuisine rapide et simplifiée.

(Source CNIEL : analyse et stratégie CNIEL – décembre 2010)

Le fromage, un mets qui a la cote !

Produit laitier le plus consommé devant le yaourt, le fromage est particulièrement apprécié par les Français : 62 % d’entre eux en consomment quotidiennement ! Côté cuisine, il est aussi le plus aimé des produits laitiers. Il obtient une note d’amour de 4,1 sur 6.Spontanément, les Français citent près de 10 fromages différents. Ce répertoire s’étoffe naturellement avec l’âge et en fonction de la fréquence de consommation. Le camembert est indéniablement le plus connu (80 % des sondés).

(Source : étude GFK / CNIEL – Juin 2011)


Pour assurer les besoins en calcium quotidien, il est recommandé de prendre 3 produits laitiers dont une portion de fromage, à raison d’environ 30 à 40 g par jour.

Le chiffre

+ 9,5 % en 2011 pour les ventes de fromages en tranches.

(Source : cahier des produits laitiers 2)

Astuces

pour le choisir Vérifiez qu’il est bien emballé dans un papier adapté ou entouré d’un film plastique pour éviter qu’il ne sèche.

pour bien le conserver Il doit être conservé au réfrigérateur à une température maximum de 4°C. Un fromage qui change d’aspect est un fromage qui s’affine, il n’est pas pour autant impropre à la consommation.

pour le servirTout prêt, sans perte (croûte) et dans des boîtes faciles à refermer, les fromages du quotidien sont particulièrement adaptés aux préparations rapides et aux consommations nomades.


Dans les sandwichs, chauds ou froids : clubs, croque-monsieur, paninis… Très fins, ils apportent du moelleux, du calcium toujours bien venu pour équilibrer un repas sur le pouce et fondent en un clin d’œil passés au grille-pain ou sous le grill du four.

En apéritif : coupés en 4, ils se piqueront sur des brochettes avec des radis, des tomates-cerises, des cornichons, des abricots secs ou des pruneaux pour composer de jolies brochettes appétissantes.

En roulés malins : autour d’un tronçon de concombre ou de carotte et fixés à l’aide d’un pic en bois, ils seront prêts à être plongés dans la sauce tomate ou le ketchup !

En mille-feuilles salés : bleu et betterave, pâte dure et aubergine, on alterne légumes cuits ou crus et fromages prétranchés pour des entrées légères, parfumées et qui changent.

Sur une tarte salée ou une pizza : plus besoin de planche à découper ni de couteau, leur finesse assure une fonte rapide et un gratiné parfait !

Mais aussi : rôti de veau Orloff, lasagnes ou gratin, on les utilise comme du fromage râpé… en variant les saveurs !

Les fromages du quotidien

V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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Crèmes dessert, riz au lait, semoules au lait, crèmes aux œufs, mousses au chocolat, flans nappés de caramel, îles flottantes, crèmes caramel, gâteaux de riz… Inspirés des recettes traditionnelles, les desserts lactés frais font partie de la famille des « ultra-frais laitiers », tout comme les yaourts et les fromages frais.S’il existe une multitude de desserts lactés, ils doivent cependant tous répondre aux mêmes points communs, à savoir : être composés d’au moins 50% de lait. Ils sont fabriqués à partir de lait entier, écrémé ou partiellement écrémé, sucrés ou parfumés, généralement sans ferments lactiques. Sur une base d’ingrédients communs aux proportions variées et avec des recettes différentes, cette famille offre une grande diversité de goûts, de saveurs, de textures, de couleurs…

Un peu d’histoire

Issus de la cuisine familiale traditionnelle du 19ème siècle, les desserts lactés sont composés de lait bouilli, de sucre, parfois d’œufs et de crème. Au 20ème siècle, avec l’amélioration des techniques de conservation, ils purent progressivement sortir de la cuisine des ménages et être fabriqués en plus grande quantité. Proposés d’abord en conserve, ils devinrent « frais » lors de la deuxième moitié du siècle grâce aux progrès de la conservation par le froid. Le temps consacré à la cuisine se réduisant peu à peu, ils répondirent ainsi à une demande croissante des consommateurs, heureux de pouvoir continuer à déguster ces petits délices après une dure journée de labeur, sans passer des heures en cuisine.

Le chiffre

14, c’est le nombre de catégories de desserts lactés : laits emprésurés aromatisés, laits gélifiés aromatisés, laits gélifiés avec crème fouettée, crèmes desserts, mousses et assimilés, crèmes brûlées, îles flottantes, gâteaux de riz, gâteaux de semoule, œufs au lait, flans aux œufs, crèmes caramel, riz au lait et crèmes aux œufs.


Contrairement aux idées reçues tous les desserts lactés ne sont pas si gras. Le taux de matière grasse varie de 2 à 6 % selon les desserts. Les moins riches sont les flans, les crèmes dessert et le riz au lait avec des teneurs de 2 à 3,5 % équivalentes au yaourt au lait entier.

Astuces

pour les choisirLorsque vous faites les courses, n’achetez que ce que vous consommerez. Faites un choix raisonnable en fonction de la taille de votre famille. Mieux vaut acheter souvent que de jeter.

pour les conserver Les desserts lactés sont soumis à la DLC, Date Limite de Consommation, au-delà de laquelle le produit ne doit pas être consommé.

pour les servirLes desserts lactés peuvent être une précieuse aide pour préparer un dessert bluffant rapidement.

Les desserts lactés


Fausse crème anglaise : utiliser de la crème dessert à la vanille diluée avec un peu de lait pour accompagner un gâteau au chocolat ou pour servir de support à des îles flottantes. Dans le même esprit, servir de la crème dessert au chocolat ou au caramel en guise de coulis express avec une glace.

Verrines express : disposer des morceaux de biscuits. Ajouter une couche de crème dessert ou de riz au lait, puis des morceaux de fruits. Surmonter de chantilly et décorer avec un « topping » gourmand.

Des sucettes glacées : remplir des moules à « popsicles » avec de la crème dessert. Entreposer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Une pavlova : au moment de servir, napper la meringue avec de la crème dessert et des fruits frais en harmonisant les parfums : chocolat-poire, pistache-framboise, vanille-fruits exotiques…

N. CARNET / CNIEL

Quels profits tirerde la lutte anti-gaspi ? En premier lieu, l’avantage est financier. En gérant mieux les achats et les stocks alimentaires de manière à ne plus jeter, les économies sont au rendez-vous ! Dans un second temps, le bénéfice peut porter sur le bien-être et la santé. En effet, si l’on accorde à la nourriture sa juste valeur – budgétaire, symbolique, hédonique, nutritionnelle…, les apports alimentaires sont plus justes. Pour certains, cela peut même avoir un impact sur le poids.

Comment ne pas trop manger sous prétexte d’éviter tout gâchis ?« Il en reste si peu ! Je ne vais quand même pas le jeter », « Finis ton assiette ! »… autant d’injonctions censées résoudre le problème du gâchis alimentaire mais qui finalement risquent surtout de dérégler les sensations alimentaires. L’idéal est que chacun puisse se servir et manger en fonction de ses besoins et envies du moment. Pour éviter les tentations, il convient donc, en amont, de gérer les quantités achetées puis cuisinées. Pour information, les spécialistes des troubles du comportement alimentaire utilisent l’image choc de « la poubelle de table humaine » pour faire réagir les personnes qui finissent machinalement les restes sans se demander si cela leur convient ou leur plaît…

Et les jours de fête ?Quand on reçoit, il est de toutes les cultures de festoyer dans l’abondance plutôt qu’avec frugalité. Pas question donc de se priver ! En revanche, il est judicieux de miser sur la qualité des mets plutôt que sur la quantité. Le défi ? Penser au plaisir des sens dans le raffinement et la convivialité, en accordant aussi de l’importance à la présentation et au service. Enfin, lors de ces fêtes, il est fondamental d’être rigoureux sur la chaîne du froid et de ne pas laisser les denrées ou les plats à température ambiante.

Comment bien se nourrir sans gaspiller ?Par Caroline Rio, diététicienne

Est-ce vraiment possible d’économiser en gaspillant moins ? S’il est difficile d’évaluer le montant perdu en jetant des aliments, il représente malgré tout un poste indéniable. Aujourd’hui, il est facile d’avoir recours à la congélation maison (pain, fromages, citron…), au sous-vide (chez le fromager ou le boucher) pour différer la consommation d’un aliment. En faisant attention, le gain permettra de sortir de l’ordinaire en s’offrant par exemple, des aliments de choix.Enfin, apprendre à mieux évaluer les quantités (à acheter, à faire cuire) est fort utile. Les indications sur les emballages sont un bon étalon. Inutile de faire cuire 1 kg de macaroni pour 4 personnes… à moins d’avoir prévu d’en utiliser la moitié pour faire un gratin au fromage pour un autre repas.

En pratique, comment s’organiser ? Avant tout, il est important de savoir quels aliments sont encore dans les réserves (placards, réfrigérateur). Avant d’aller faire les courses, y jeter un œil permet de faire une liste d’achats indispensables. Evidemment, c’est encore mieux de prévoir le nombre de repas et de convives. L’idéal est de penser à l’avance aux menus ou au moins aux plats, en fonction du temps et de l’énergie que chacun peut consacrer à la préparation. Au supermarché ou au marché, il s’agit de se méfier des promotions qui font acheter -et donc manger ou gaspiller- en grosses quantités, surtout pour les produits frais ou les aliments plaisir.

A la maison,quelles sont les astuces ?Les réserves alimentaires, sans pour autant être énormes, permettent de concocter des repas en deux temps trois mouvements. Les basiques du fond de placard (lait et crème UHT, féculents, coulis de tomate, conserves de poisson…) et du réfrigérateur (yaourts, beurre, lait, laitages et fromages…) agrémentent judicieusement des aliments à consommer rapidement (fruits très mûrs en verrine avec des laitages, bruscheta au fromage…). Le secret ? La cuisine des mères et des grands-mères qui nourrissent avec trois fois rien et pourtant avec les mêmes ingrédients.

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N U T R I T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

Que fairedes « petits, trop petits restes » ? Un petit bout de fromage, une seule crème dessert, le fond d’un pot de confiture, quelques cuillérées de riz cuit ou de haricots verts qui traînent au réfrigérateur ? Trop petites quantités pour une grande tablée mais idéales dans le cadre d’un repas en solo ou sur le pouce. Rien de tel qu’une boîte repas maison pour les mettre à profit ! Et si l’on pousse la logique recyclage jusqu’au bout, il est même possible d’utiliser les contenants (pot de fromage blanc ou de crème, brique de lait découpée façon « pasta box », boîte à camembert) pour transporter les aliments sans avoir le souci de rapporter la boîte vide, puisqu’on peut la jeter après sa seconde vie.

Comment utiliser les produits frais entamés pour une recette précise ?Un pot de crème fraîche, du fromage blanc ou du beurre salé en stock et aucune idée pour les finir ? C’est l’occasion de tester de nouvelles recettes en remplaçant un ingrédient par un autre. Ainsi le fondant au chocolat sera parfait avec de la crème au lieu du beurre, le gâteau au yaourt pourra se faire avec un yaourt à la vanille ou même une crème dessert et le cake avec du lait concentré. Et s’il manque un œuf pour faire dorer la pâtisserie, un mélange de lait en poudre (une cuillérée à soupe) et de trois cuillérées à soupe d’eau feront parfaitement l’affaire.

Comment cuisiner au lieu de jeter des aliments qui ont perdu de leur attrait ?En trouvant de nouvelles inspirations culinaires ! En préparant un cheese-cake maison avec une pâte à base de biscuits émiettés (pourquoi pas la fin d’un paquet qui s’est ramolli ?) de beurre et d’un appareil à base de fromage blanc, œufs, sucre et de deux portions de fromage fondus pour la texture. Enfin le reste d’une barquette de fromage frais ou d‘une plaquette de beurre, associé (l’un ou l’autre) à du poisson-maquereaux à la moutarde, thon, sardines…- écrasé à la fourchette, il est simplissime de préparer des rillettes de poisson bon marché, équilibrées et savoureuses.

Comment faire fi de la monotonie ?Pour certains, c’est évident de penser à utiliser le fromage de raclette dans un gratin ou une omelette, pour d’autres l’association fromage–pommes de terre restera incontournable au risque de se lasser en en mangeant pendant 3 jours ! A l’heure d’internet et des blogs culinaires, ce serait dommage de ne pas trouver l’inspiration culinaire ! Place, par exemple, aux versions salées des recettes plébiscitées sucrées : pain perdu au fromage avec une salade croquante, crumble de légumes avec dés de fromages, tartines de pain rassis au fromage blanc salé, poivré et agrémenté de fines herbes, flans de légumes, streusel au fromage sur reste de poisson…Comme quoi en s’en donnant les moyens, manger sans gaspiller revient bien à manger varié, équilibré, savoureux et bon marché !

Du détournement malin d’emballages laitiers au comestible gourmand...

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R E N C O N T R ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

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Qu’est-ce que vous évoque le gaspillage ?S.E. Un immense gâchis, un acte d’une grande irresponsabilité.

M.C. Le travers de notre société de sur-consommation. Un réel dommage.

Pourquoi cette volonté de lutter contre le gaspillage ?S.E. Par respect pour l’environnement dans lequel je vis mais aussi par respect pour le travail des producteurs, des artisans.

M.C. Jeter des emballages qui devraient être recyclés, c’est jeter des matières premières nécessaires à la fabrication d’objets de notre quotidien. Je veux faire un focus sur ces conditionnements, montrer qu’on peut s‘en servir de façon ludique…, mais qu’après, il faut les mettre dans la « bonne » poubelle de recyclage, ceci afin d’économiser nos ressources naturelles qui s’épuisent.

Quel est votre secret pour ne jamais être à court d’idée ?S.E. Porter un regard différent sur les ingrédients et les objets. Exemples : un trognon de pomme peut être un simple déchet OU la colonne vertébrale d’un beau pâté en croûte miniature. Une boîte à œufs peut être une simple boîte alvéolée en carton OU un bento pour transporter un assortiment de cakes, muffins et bouchées salées ou sucrées et pique-niquer malin.

L’une s’amuse de saveurs tandis que l’autre les met en scène. Sonia Ezgulian et Martine Camillieri, respectivement cuisinière et artiste, se sont associées pour imaginer le Bento anti-gaspillage des produits laitiers (présenté à la page cuisine de ce cahier).

Grâce à sa grand-mère auvergnate, Sonia, l’as de l’astuce culinaire, a appris à ne rien jeter, même pas les croûtes du fromage. De sa grand-mère arménienne et maraichère, elle a hérité l’amour de la cuisine et le respect du travail de la terre. Elle se passionne pour la transmission culinaire, les repas nomades, les petits riens qui changent le quotidien et toutes les formes d’expression de la gourmandise. Pour Martine dont l’une des missions est de limiter les objets sur terre et de les détourner de leur fonction première, les objets sont une gymnastique imaginaire amusante, les emballages des produits laitiers, un champ d’investigation. Ainsi, elle observe, tourne, retourne, assemble, empile les objets du quotidien pour leur donner de nouvelles vies, des utilités diverses.

Regards croisés de deux visionnaires en lutte contre le gaspillage…

Sonia Ezgulian

Martine Camillieri

M.C. Regarder les objets qui nous entourent, les tourner, retourner, détourner… Un verre peut être… dans « Jamais sans mon kmion » (éditions de l’Épure), j’en donne 18 détournements ! Un objet banal peut avoir plusieurs fonctions, cela réduit le nombre d’objets à posséder, c’est ce que j’appelle le nomadisme des utilités.

Quelles places tiennent les produits laitiers dans vos créations ?S.E. Une place essentielle car ce sont souvent les produits laitiers qui font office d’entremetteurs, de liants entre les ingrédients dans mes recettes.

M.C. J’ai beaucoup travaillé avec leurs emballages, ils sont en général gais, ludiques et nous rappellent, comme les madeleines, de savoureux petits moments.

Comment vous en servez-vous dans vos réalisations ?S.E. Je détourne souvent les produits laitiers de leur fonction première. Le yaourt devient une base de sauce légère (gribiche, au thon pour des œufs mimosa, etc.), le fromage se cache dans des pâtes pour les rendre croustillantes ou fondantes selon les cas.

M.C. Je détourne des pots de petits-suisses en vases pique-fleurs ou en guirlandes lumineuses accrochées à des branches, le tout est d’associer ces emballages à des éléments de la nature, à de l’affectif ou du serviable, pour que leur deuxième vie soit séduisante. Une de mes réalisations pratiques préférées : une mini boîte à couture en bouchons de lait.

Quel est le produit laitierqu’il faut toujours avoirdans le placard pour éviter le gaspillage / recycler les restes ?S.E. Dans mon frigo, j’ai toujours du yaourt nature comme source inépuisable anti gaspillage. Je le parfume avec un peu de moutarde et de coriandre fraîche pour terminer de la viande froide, je le mélange avec des miettes de pain et des œufs pour confectionner des sablés …

M.C. Lorsque je ne « bricole » pas, je cuisine, j’ai toujours des petites plaquettes de fromage frais pour mettre dans une soupe de légumes, faire des rillettes de sardines, ou

avec des herbes fraîches pilées assaisonner des pommes de terre en robe des champs.

Quels sont les ingrédients (les clés) d’un repas 0% gaspillage réussi ?S.E. Acheter peu mais des produits de qualité ! De bons produits fermiers, des légumes bio, des viandes et des poissons de qualité. Ainsi on peut utiliser 99 % du produit (la peau du poisson, les racines et les pelures du légume, etc). Et finalement, c’est une solution économique parce qu’on peut réaliser beaucoup plus de recettes qu’avec des aliments bas de gamme.

M.C. Totalement d’accord avec ma copine, je suis avec elle à bonne école !

Quelles sont les valeurs transmises ?S.E. Le respect ! De l’environnement, du travail des hommes (producteurs, artisans) et de soi-même. Etre fière de contribuer à une cause importante.

M.C. J’aime montrer qu’on peut agir pour le bien des habitants de notre planète, chacun dans son petit domaine de colibri.

Qu’est-ce quele Bento fiesta anti-gaspillagedes produits laitiers ?S.E. J’essaie toujours de montrer que l’écologie peut être ludique, j’aime bien associer les notions d’anti-gaspillage et de fiesta. Sachant qu’on allait retravailler ensemble avec Sonia, et qu’on est deux gourmandes, j’ai prévu plein d’étages pour goûter à plein de recettes !

Comment avez-vous eu cette idée ?S.E. J’ai récupéré des boîtes à fromage en bois, j’ai juste appliqué ma formule : regarder, tourner, retourner… et cela a suffi pour détourner ces boîtes en un bento à emporter ! L’astuce en effet, c’est qu’elles sont montées à l’envers, sinon le côté transportable ne fonctionnerait pas. C’est tout simple !

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Avez-vous créé une économie circulaire pour lutter contre le gaspillage ?S.E. Oui dans le cas du bento, c’est une économie parfaitement circulaire puisque toutes les boîtes sont rondes !... Non, je ne milite pas dans des associations mais je fais souvent des interventions ponctuelles dans des centres d’art, des écoles, lors de manifestations populaires…

D’où viennent toutes ces idées, toutes ces astuces ?S.E. Au départ, c’est un défi. Utiliser tous les restes d’un repas et surprendre ses convives avec des restes. Petit à petit, les idées se mettent en place, les réflexes aussi ! Aujourd’hui, avec mon entraînement intensif, je pense déjà aux restes et au recyclage alimentaire dès que je fais le marché !

M.C. Ce doit être une forme d’autisme léger, lorsque je vois une chose je vois autre chose… un peu comme lorsqu’on regarde les nuages et qu’on laisse courir son imagination sans tabous.

Qu’est-ce qui vous inspire ?S.E. Le quotidien, la routine ! C’est la contrainte qui me fait avancer. J’aime avoir des contraintes fortes (peu d’ingrédients, peu de place, peu d’ustensiles, petit budget, etc) pour chercher des solutions toujours gourmandes et originales. La lutte oui, mais en se régalant !

M.C. J’aspire au peu… qui m’inspire beaucoup !

Quels sont vos prochains projets pour lutter contre le gaspillage alimentaire et pour favoriser le recyclage des emballages ?S.E. J’ai déjà écrit beaucoup d’ouvrages sur le sujet (« Petits ricochets de cuisine » aux éditions Tana et toute une série dans la collection « Dix façons » des éditions de l’Epure : les épluchures, les déchets, les restes) mais, comme c’est une préoccupation de tous les instants,

on retrouve toujours des idées anti gaspi dans tous mes ouvrages. Le prochain sort le 17 septembre : «Cuisiner tout simplement», Éditions de la Martinière.

M.C. J’ai publié plusieurs livres, des petits manuels d’écologie ludique « Tables éphémères », « Jouets détournés » « Détourner les emballage » « Petite cuisine au fond du jardin », aux Éditions Tana. Dans « Jamais sans mon kmion », Éditions de l’Épure, je donne une foule de détournements d’objet essentiels dans un mini-espace et plein de recettes à partir du fond du panier : ma cuisine de peu. J’ai aussi traité mon ami le zeste dans les 10 façons. Mes deux prochains ouvrages, un conte : « La princesse au si petit pois », qui évolue dans un univers de « récup ». Et un gros livre « Bricoler ses jouets », à partir des emballages (Seuil Jeunesse, début et fin 2016).

Réalisation de Martine Camillieri

Réalisation Sonia Ezgulian

Réalisation Sonia Ezgulian

Réalisation Martine Camillieri

Réalisation Martine Camillieri

C U I S I N ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

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Serpentin de pain oriental au fromage frais, carottes au cumin

• Ingrédients 200 g de pain oriental (lavach)3 carottes bio80 g de fromage frais de vache

2 pincées de graines de cumin

• DérouléEpluchez les carottes (conservez les pelures pour la recette 3). Taillez les carottes en lamelles fines avec une mandoline. Plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée. Séchez les lamelles de carottes sur du papier absorbant. Tartinez le fromage sur les lamelles de carottes et parsemez de graines de cumin. Taillez des bandes de pain oriental de la même taille que les lamelles de carottes. Réalisez un serpentin en alternant les lamelles de carottes et les bandes de pain oriental. Glissez le serpentin dans la boîte de fromage. A déguster avec du caviar d’aubergine au yaourt, du guacamole léger au yaourt et du yaourt aux herbes aromatiques.

Sablé semoule amandes au fromage blanc

• Ingrédients 60 g de semoule moyenne60 g de semoule fine50 g de fromage blanc30 g de sucre

½ sachet de levure chimique1 c. à café d’eau de fleur d’orangerPour le sirop20 g de sucrePour le dressage12 amandes mondées

• DérouléDans un saladier, malaxez les deux semoules avec le fromage blanc, le sucre, la levure et l’eau de fleur d’oranger. Trempez la boîte de fromage dans de l’eau quelques instants (pour éviter qu’elle brûle pendant la cuisson du sablé) et chemisez-la de papier sulfurisé. Disposez la pâte dans la boîte. Enfournez le gâteau 15 minutes à 200°C. Pendant ce temps, faites bouillir le sucre avec 10 cl d’eau pour obtenir un sirop de sucre. Dès la sortie du four, découpez le gâteau en petits carrés, arrosez le tout avec le sirop de sucre et glissez les amandes entières au centre des carrés.

Cuisine et recyclagepar Sonia Ezgulian et Martine Camillieri

Photos : Emmanuel Auger

Le bento fiesta anti-gaspillage des produits laitiers

Les recettes Le recyclage

NOTICE DE FABRICATIONBENTO DE FIESTA ANTI-GASPIDES PRODUITS LAITIERSPOUR DEUX

Matériel 4 boîtes de fromage en bois (vérifier que le dessous ne soit pas en carton), rondes et de tailles différentes. Ici : 1 petit camembert, 1 camembert, 1 livarot ou coulommiers et 1 petit brie. Plus le couvercle d’1 mini camembert individuel. 3 bouchons de lait, 3 couverts en bois, 1 petite serviette en tissu ou en papier, de la ficelle, 4 attaches parisiennes. Et 1 bougie chauffe plat ou à led pour illuminer ce petit dîner proposé par Sonia.

Outils 1 perforeuse à feuilles de classeur. 1 vrille moyenne ou 1 grosse aiguille à coudre. De gros ciseaux de cuisine.

1. À l’aide de la vrille, trouez bien au centre (un à un), tous les fonds et couvercles.

2. Positionnez les boîtes refermées, toutes à l’envers, la plus grande en bas de la pile. Avec la perforeuse faire 3 trous équidistants dans le rebord du plus grand couvercle (devenu le fond du bento), c’est là que viendront s’accrocher les ficelles.

3. Enfilez chaque fois 1 attache parisienne (la tête dessus) pour assembler dessus et dessous. Jusqu’à la mini boîte du haut. Refermez les boîtes en pile, chaque fois la boîte du dessus est devenue le couvercle avec poignée, de la boîte inférieure.

4. Raccourcissez les couverts en bois et les positionner avec la petite nappe roulée dans le compartiment du bas. Avec la vrille, marquez les points à trouer de chaque côté des éléments, trouez, puis passez la ficelle et nouez derrière.

5. Attachez aux 3 trous du bas, 3 longueurs de ficelle (60 cm), nouez à la longueur voulue en veillant à ce que le bento puisse être transporté bien à l‘horizontale.

En résumé,le 5ème étage est pour le transport de la bougie. Les 4ème et 2ème étages sont à garnir. Au 3ème étage : on place 3 bouchons pour de petites sauces. Au 1er étage, se trouve un nécessaire à pique-nique. Voilà le bento prêt à accueillir les jolies recettes que vous allez cuisiner avec Sonia.

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Les billes de fromages Façonnez des billes de fromages de la taille d’une cerise.

Le chutney de pelures de carottes Faites suer 100 g de pelures de carottes dans 1 c. à café d’huile d’arachide, ajoutez 1 échalote ciselée. Versez 15 cl de bière et 2 pincées de curry. Laissez mijoter à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à évaporation presque totale des liquides. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez dans les bouchons de lait.

Les éclats de miettes de pain au citron Hachez grossièrement des restes de pain, mélangez-les avec le zeste haché d’un citron jaune bio. Faites dorer ces éclats de miettes de pain dans une poêle et répartissez-les dans les bouchons de lait.

Les filaments de peau d’auberginesPrélevez la fine peau noire d’une petite aubergine. Taillez les bandes en fine julienne et faites-les sauter quelques instants dans une poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive. Assaisonnez de fleur de sel et disposez ces filaments croustillants dans les bouchons de lait.

NOTICE DE FABRICATION

Matériel

1 grande boîte carrée de fromage à la coupe (supermarchés), 1 boîte de petit brie, 1 de camembert, des bouchons de lait de différentes couleurs. Au centre, un papier d’emballage de beurre. Ceci est un plateau de présentation de bonnes choses à grignoter.

Les recettes Le recyclage


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Grissinis aux croûtes de fromage

• Ingrédients 100 g de pâte à pain30 g de croûtes de fromage (camembert, pont l’évêque, mimolette, etc.)2 pincées de fleur de sel

• DérouléPartagez la pâte en 10 morceaux et roulez chacun d’eux en fines ficelles. Saupoudrez les grissinis de croûtes de fromage hachées finement. Enfournez-les 10 minutes à 230 °C. Utilisez des grissinis comme piques pour déguster les tomates cerise.

Marguerite de pains au lait aux restes de fromage et noisettes • Ingrédients 200 g de pâte à brioche150 g de restes de fromage (comté, mimolette, etc.)40 g de noisettes 1 jaune d’œuf

• DérouléPartagez la pâte en 7 pâtons. Formez 7 boules et étalez-les en disques. Disposez au centre un peu de reste de fromages grossièrement hachés, des noisettes et refermez la pâte pour former une boule hermétique. Renouvelez l’opération et disposez les 7 boules de pâte farcies dans la boîte de fromage (préalablement mouillée pour éviter qu’elle brûle pendant la cuisson). Badigeonnez la marguerite de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et enfournez-la 20 minutes à 200°C. Servez tiède ou froid.

Les recettes


Matériel

1 pot de beurre en motte, 1 fond de boîte de demi pont-l’évêque, 1 fond de boîte de munster, le tout équipé de papier sulfurisé non blanchi, plus sain et plus en accord avec la couleur du bois. Quelques piques en bois et couleur pour partager de bonnes choses avec des amis.

Le recyclage


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Rillettes de restes de poulet rôti

• Ingrédients 120 g de restes de poulet rôti50 g de fromage à tartiner2 brins d’estragon1 c. à café rase de graines de courge

• DérouléEffilochez les restes de poulet. Dans un saladier, mélangez le fromage à tartiner et la volaille. Ajoutez les feuilles d’estragon ciselées, les graines de courge et mélangez longuement. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez les rillettes de poulet dans les barquettes de fromage à tartiner. Dégustez avec des mini-baguettes de pain.

Suggestion : servez ces rillettes avec un milkshake à la betterave.

La recette


Matériel

1 boîte rectangulaire d’assortiment de fromages (supermarchés), 2 fois 4 compartiments de fromage frais, de la ficelle, 1 fourchette-cuillère et 1 mini bidon de yaourt à boire, rempli d’une boisson pour ce petit en-cas gourmand.

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Saucisson de fromage en croûte de seigle à l’orange

• Ingrédients 250 g de pain de seigle½ zeste d’orange bio75 g de restes de fromages à pâte cuite (comté, beaufort)1 œuf

• DérouléHachez le pain de seigle en chapelure, ajoutez les zestes d’orange râpé et l’œuf. Mélangez-bien. Enveloppez les morceaux de fromages de pâte de seigle en formant une sorte de saucisson. Enfournez 15 minutes à 200°C. Laissez refroidir le saucisson de fromage avant de le déguster.

La recette


Matériel

1 filet grand modèle de mini fromages, 1 petite spatule à raclette pour la mini planche à découper, 1 couteau raccourci. De la ficelle pour refermer le filet et transporter son casse-croûte.

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Cheesecake citron aux restes de biscuits

• Ingrédients 30 g de spéculoos 10 g beurre doux80 g de fromage blanc1 feuille de gélatine1 c. à soupe de miel liquide½ citron jaune½ citron vert

• DérouléMixez finement les spéculoos, mélangez au beurre fondu. Chemisez avec du papier sulfurisé la boîte en bois sur 5 cm de hauteur. Tassez les spéculoos dans le fond de la boite. Faites chauffer le miel, incorporez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour la ramollir. Mélangez le fromage blanc, le miel et la gélatine. Versez cette préparation dans le moule chemisé et réservez au frais au moins deux heures. Râpez les zestes des cirons jaunes et verts et servez le cheesecake.

Fruits déguisés à la semoule au lait • Ingrédients 50 g de semoule moyenne100 g de lait10 g de sucre2 pincées de cannelle4 gros raisins blancs 2 figues violettes

• DérouléFaites chauffer le lait avec le sucre. Versez la semoule d’un coup et mélangez vivement jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé par la semoule. Ajoutez la cannelle et retirez du feu, couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Garnissez les raisins et les figues, coupés en deux, avec la semoule au lait.

Suggestion : servez avec un milkshake à la poire.

Les recettes


Matériel

1 grande boîte de saint-nectaire avec son couvercle, 1 boîte de pont-l’évêque, 1 boîte de demi pont-l’évêque, 2 boîtes de camembert (1 normal et 1 petit format), 1 bouchon de lait, 1 petite bouteille de crème fraiche, 1 paille coupée et 1 couteau raccourci. Normalement tout s’imbrique dans la boîte, on referme son garde-manger, on est prêt pour une journée au grand air.

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Makis et sushis du fromager

• Ingrédients 75 g de riz rond1 petite courgette 1 carotte80 g de mimolette50 g de fromage blanc1 c. à café de graines de sésame doré2 pincées de graines de sésame au wasabi1 lamelle de peau d’aubergine

• DérouléFaites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, égouttez-le, laissez-le refroidir et incorporez le fromage blanc. Taillez la courgette en 4 tronçons et évidez-les avec une cuillère parisienne. Remplissez-les de riz au fromage et saupoudrez-les de graines de sésame au wasabi.Taillez 2 tubes de mimolette et 2 lamelles. Enveloppez le premier tube de riz et de peau d’aubergine légèrement poêlée. Enveloppez l’autre tube de mimolette de riz et roulez le tout dans le sésame doré. Façonnez deux « coussins de riz » et déposez une lamelle de mimolette sur chacun d’eux. Taillez une lamelle de carotte (dans la longueur) avec une mandoline puis des petites billes de carottes et de courgettes avec une mini-cuillère parisienne. Réalisez un maki en cerclant une noix de riz avec la lamelle de carotte cuite à la vapeur et déposez les billes de légumes crus.

La recette


Matériel

1 boîte de pont-l’évêque, 1 papier de beurre avec un joli dessin. L’anse est agrafée sur le plus grand des 2 modules. Un panier prêt à partir pique-niquer au jardin.

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Panna cotta coco aux fruits rouges • Ingrédients 50 cl de crème fleurette entière50 cl de lait entier50 g de noix de coco râpée 75 g de sucre 100 g de fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles)4 feuilles de gélatine alimentaire

• DérouléPortez à ébullition la crème fleurette, le lait de coco et le sucre. Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et essorées. Mélangez bien, répartissez dans les briques de lait découpées et réservez deux heures au frais. Au moment de servir, déposez des fruits rouges et servez aussitôt.

La recette


Matériel

1 brique de lait et 1 capuchon de chantilly, un vrai charriot des desserts !

Le recyclage

Quelques idées

pour « recycler » les restes…

Pain rassis chapelure pour préparer des fromages panés, croûtons dorés à la poêle dans du beurre clarifié pour agrémenter soupes et salades, tartines surmontées de garniture et de fromage façon « bruschetta » italienne, pain perdu.

Fromage une date de péremption qui approche ou légèrement dépassée, des petits morceaux de fromages variés qui s’ennuient dans le réfrigérateur, un reste de raclette… Râpé, coupé en dés ou taillé en copeaux, le fromage donne en effet du goût à toutes les salades composées, soupes de légumes, tartes, cakes salés ou des pommes de terre farcies. Dernière option : les croquettes ou fromages panés qui connaissent toujours un franc succès.

Viande ou poisson les restes agrémentent délicieusement une salade complète ou garnissent les sandwichs maison avec quelques crudités, du fromage et beurre. Quant aux produits de la mer (saumon, cabillaud, crevettes…), ils font des merveilles dans les gratins à base de béchamel. Le parmentier, qui associe une bonne purée maison avec des restes de viande ou de poisson grossièrement hachés.

Légumes cuits connaissent une nouvelle vie dans les soupes, tartes, pizzas, cakes salés et petits feuilletés : fromage, beurre ou crème leur apportent saveur et onctuosité. Souvent, les enfants les préfèrent d’ailleurs accommodés de cette façon. Autre option : l’omelette ou frittata fourre-tout, que l’on prépare en mélangeant les restes de légumes avec 6 œufs, un petit pot de crème fraîche épaisse, 2 poignées de fromage râpé, du sel et du poivre. La cuisson se fait à la poêle ou au four, dans un plat à gratin beurré.

Pâtes composent des salades idéales pour les pique-niques ou les déjeuners au bureau. Dans un esprit plus familial et réconfortant, elles constituent la base de délicieux gratins. Les plus classiques ? La pasta al forno comme en Italie, avec de la sauce tomate, de la viande ou de la charcuterie, éventuellement des légumes et bien sûr du fromage, ou encore le « mac and cheese » (pâtes enrobées de béchamel au fromage puis couvertes de chapelure) dont les Américains raffolent.

Fruits compotes, crumbles à déguster avec de la crème glacée à la vanille ou de la chantilly, trifles au fromage blanc, clafoutis… L’astuce qui change tout : en préparant ces recettes dans des verrines ou des petits plats individuels, bref, en soignant la présentation, elles deviennent ni vu, ni connu des desserts épatants.

A S T U C E SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

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Résultat,

une cuisine à petit prix qui permet

aux créativités les plus débridées

de s’exprimer.

Les produits laitiers permettent

de transformer les restes

en petits plats savoureux

et peu onéreux.

On va finir par prévoir des restes

exprès pour les cuisiner !

Il y a restes… et restes. La première catégorie d’entre eux concerne les surplus d’aliments dans leur plus simple appareil, mais qui ne peuvent pas être réutilisés tels quels ou selon leur usage habituel : morceaux de pain rassis et donc trop durs pour faire office d’accompagnement à table ou de support pour sandwichs, tranches de raclette en quantité insuffisante pour se relancer dans une grande raclette party, légumes défraîchis et peu avenants, fruits trop mûrs pour être croqués nature… La plus grande erreur consisterait à les jeter. Mais que faire avec les restes ?

Les « gueules cassées », une autre façon de consommer

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D E C O U V E R T ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°10

On connaissait les fraises, tomates, abricots, pommes déformées…. Bref les fruits et légumes aux « gueules cassées ». Mais le camembert au lait cru « gueules cassées » ?

Ce sont des fromages savoureux avec des petits défauts d’aspect ou de forme mais aux qualités gustatives identiques à celles de leurs grands frères de production. Une production traditionnelle où chaque camembert est « louché » à la main (moulé à la louche). Ce geste manuel qui occasionne parfois naturellement des petites différences de forme ou de robe condamnait beaucoup trop de ces produits aux qualités gustatives pourtant irréprochables.En vente dans plus de 200 points de vente en France, ces fromages « un peu moins jolis mais exquis » retrouvent la place qu’ils méritent en rayon.

Rappelons que plus d’un million de tonnes de produits parfaitement consommables est jeté chaque année à cause de petits défauts d’aspect. L’incitation à se régaler avec ces produits marquent une volonté collective de la filière fruits et légumes de faire évoluer la consommation vers une meilleure gestion de nos ressources. Ces produits sont aussi bons que les autres et ils sont proposés 30 % moins chers.

Cette mobilisation a pour but d’en finir avec le gaspillage de tonnes de très bonne nourriture. Désormais les gueules cassés laitières vont également pouvoir retrouver le chemin de nos assiettes, tout comme les fruits et légumes.

Pour en savoir plus :http://blog.lesgueulescassees.org

www.produits-laitiers.com

Documents

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes...(cf. la partie « les bons réflexes »), sur une période de 2 semaines, les 20 foyers participant à l’étude ont réduit