Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes · passer une agréable journée sans rentrer tard, en cette veille de lundi. Les Anglais et leur célèbre « tea time »

# 09des produits laitiers

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

Le goûter, c’est aussi pour les grands

Sommaire

05 Avant-propos 06 Consommation Le goûter, c’est tendance

09 Tendance Le goûter, c’est chez soi ou ailleurs...

10 Découverte Pour que le goûter retrouve ses lettres de noblesse en aldutie

12 Rencontre Avec Anaïs Olmer, créatrice chez Bogato

14 Produits Lait concentré Lait fermenté Fromages à pâte pressée cuite Petit suisse

22 Nutrition Questions sur le goûter et l’équilibre alimentaire ?

24 Cuisine 14 recettes ludico-régressives

38 Trucs et astuces Des idées de goûters qui changent

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Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

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Illustration couverture : Flavien Amy

Un goûter d’enfance, un petit plaisir en douce, un instant

improvisé entre copains-copines ou calé entre deux

rendez-vous de travail, le goûter fait toujours l’unanimité.

Enfant, c’était le quatre heures, celui qu’on s’empressait

d’engloutir à la sortir de l’école…. une simple tranche de

pain tartinée de beurre et saupoudrée de chocolat noir

râpé, un carré de chocolat dans un pain au lait, ou un

délicieux gâteau au yaourt avec de la confiture suffisaient

à faire gargouiller les estomacs.

Occasion d’invitations et de fêtes d’anniversaire, le goûter

est un véritable moment de partage et synonyme de bons

souvenirs pour tous. L’organiser le dimanche, évite de se

lever tôt pour préparer le déjeuner et permet aux amis de

passer une agréable journée sans rentrer tard, en cette

veille de lundi. Les Anglais et leur célèbre « tea time » ne

s’y sont pas trompés.

Le goûter n’est donc pas interdit aux adultes, au contraire.

Si vous proposez une petite douceur en milieu d’après-

midi lors d’une réunion ou en dégustation sur le coin

du bureau, vous essuierez peu de refus. Ne fait-on pas

des petits déjeuners, déjeuners, dîners d’affaires… alors

pourquoi pas un goûter de travail ?

De ce fait, plus de convivialité et d’échanges

s’instaureront entre les équipes, et le café noir sera plus

gourmand et moins tristounet. D’autant que le goûter

permet de tenir jusqu’au dîner et d’éviter le petit coup de

mou de fin de journée. Voilà de quoi doper et déstresser

les cadres dynamiques…

Allez zou…c’est l’heure du goûter !

AVANT-PROPOS…

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C O N S O M M A T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

Le goûter,c’est tendance...

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On connait par cœur les goûters d’anniversaire, les quatre heures en rentrant de l’école, les galettes des rois en janvier, la chandeleur en février, les thés dansants de nos papis et mamies… On se rappelle tous, la fameuse mélo-die publicitaire qui vantait les mérites d’un biscuit dans les années 80 « Il est quatre heures, à la bonne heure… » Et pourtant durant un bon nombre d’années, nous avons délaissé au profit du thé vert de 17 heures et de la préser-vation de notre silhouette le plus doux et réconfortant des repas : le goûter.Depuis une dizaine d’années, le repas préféré des enfants est en passe de redevenir celui des adultes. Le tendre goûter aux parfums de l’enfance revient en force dans nos habitudes alimentaires.

Pour preuve…Selon le Credoc (CCAF 2013), 65% des adultes et 87% des écoliers de France goûtent souvent ou de temps en temps. Pour les adultes, le pourcentage est en augmenta-tion de 6 points depuis 2003.

Le goûter, pas si nouveau

Au Moyen-Âge, on « goûtait » déjà les plats du dîner, en avance. Puis pour reprendre des forces aux champs, les paysans inventent le mini-repas de 16 heures, à base de jambon et de tartines.Sous François 1er, cette collation de l’après-midi se nommait le reciner, mot aujourd’hui disparu.A Versailles, l’aristocratie découvre le chocolat chaud et chic.Au 18ème siècle, le sucré s’impose avec la pause gâteau.Au 19ème siècle, la bourgeoisie, à l’instar du « tea time » anglais, organise des petites réceptions du nom de thé.

Au goûter, je veux….Au palmarès des produits les plus consommés au goûter des enfants, les pâtisseries et les biscuits sont au premier rang. Ils sont suivis par les fruits et les ultra-

frais (yaourts, crèmes desserts…). 14% des enfants de 3 à 17 ans consomment un yaourt au moins une fois par semaine. Les boissons rafraîchissantes sont les plus bues, talon-nées par l’eau puis le lait. 37% des enfants de moins de 11 ans boivent du lait au « quatre heures ». Concernant les produits laitiers, la moitié des enfants en consomme au goûter.

Les adultes, quant à eux, goûtent avec un fruit ou une pâtisserie. Seul, 5% des adultes mange un yaourt. Un adulte sur quatre (24%) consomme au moins une fois par semaine un produit laitier au goûter.Côté liquide, l’eau et les boissons rafraîchissantes sans alcool sont, chez les adultes, devancées par les boissons chaudes. Dans le top 5, le lait arrive en 4ème place. 15% des adultes en boivent au moins une fois par semaine. Il accompagne le plus souvent un café ou un thé. Source : enquête habitudes de consommation / CNIEL / CCAF 2013

Le lait, la star des doudous

Connaissez-vous la famille des « aliments doudous » ?Le lait en est son ambassadeur.

Boisson régressive, il renvoie à des souvenirs d’enfance. Dans l’imaginaire collectif, il évoque la naissance et la douceur maternelle, l’innocence et la pureté.Boisson rassurante, il procure de la continuité et de la permanence aux choses. Boisson d’évasion, il ressource en favorisant la rêverie. Le lait fait du bien à notre être intérieur. Il permet de passer d’une pause sédative à une pause régénérante… de gagner force et vitalité. Le lait aurait-il aussi le pouvoir de nous emmener plus loin ?

David Meignan / Cniel7

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T E N D A N C ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

Non, le goûter n’est pas seulement l’apanage des enfants qui rentrent de l’école.

Depuis quelques années, on peut goûter en ville. Boulangeries, pâtisseries, salons de thé, glaciers ou grands hôtels... proposent de satisfaire les furieuses envies de quatre heures des grands gourmands.Au Dali, la brasserie chic du Meurice, un véritable menu est proposé : assortiment de finger sandwichs, scones maison, clotted cream et confitures, gourmandises du chef pâtissier Cédric Grolet, le tout accompagné d’un café, thé ou chocolat chaud. Pour les moins pressés, une pause cocooning avec soin du visage, hammam et mode-lage est même à la carte. A l’hôtel Park Hyatt Vendôme, là non plus, on ne plaisante pas avec cette pause récon-fortante : scones vanillés au sucre perlé, crème d’Isigny, chariot de desserts au choix, tartines salées au vieux comté… et les boissons chocolatées rivalisent d’origina-lité : chocolat à la cannelle cassia ou aux zestes d’orange.Les initiatives se multiplient dans le tout Paris. Chaque

Le goûter,c’est chez soi ou ailleurs…

année en septembre, La Pâtisserie des Rêves célèbre son anniversaire avec le goûter de la rentrée, en plein air. Un dimanche par mois, cette enseigne organise également un moment gourmand pour faire briller les yeux des petits et des grands : le ciné-goûter avec la projection d’un film pour enfants.

A l’origine de cette réhabilitation du goûter, il y a le grand come-back du chocolat chaud.

Longtemps banni au profit des thés parfumés et autres jus, les grands noms de la chocolaterie parisienne tels Jean-Paul Hévin, Hermé, Chapon… lui ont redonné discrètement ses lettres de noblesse. Ils ont relancé cette boisson riche en réconfort, en version poudre dans de jolies boîtes ou prête à boire, mais toujours composée des meilleurs cru de cacao et d’une touche d’exotisme. Même Angélina, le mythique salon de thé de la rue de Rivoli, propose son célèbre chocolat chaud crémeux à emporter.

Pendant ce temps-là, l’édition a, elle aussi, flairé la tendance. De nombreux ouvrages sur le sujet sont proposés pour exceller dans l’art du goûter. Mais pour être au top, n’oubliez pas de vous équiper des bougies parfumées ambiance goûter et autres ustensiles dernier cri, tel une chocolatière.

8David Meignan / Cniel

D É C O U V E R T ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

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Le goûter :une histoire personnelle, un souvenir intime, un

post déculpabilisant… à partager sur www.legouter.fr

Qu’est-ce qui a tant marqué votre enfance ? A quoi étiez-vous invité étant enfant ? Pourquoi avez-vous une baisse de régime en milieu d’après-midi ? Pourquoi les Anglais sont-ils si à cheval sur 17h ? Parce que le GOÛTER !... Oui, le goûter est ce moment d’abandon à du chocolat, du sucre, des crêpes, des gâteaux et autres bêtises de Cambrai qui nous font du bien, qui nous cajolent, qui nous redonnent un peu d’énergie pour bien finir une journée... et surtout qui nous ouvrent la voie à la lutte de ce qui est le plus terrible finalement : le réel coup de moins bien qui nous laisse croire que nous allons mal !... Pour que le goûter retrouve ses lettres de noblesse en adultie, 130 auteurs ont partagé leurs petites madeleines de Proust sur le blog d’un militant d’un goûter transgénérationnel, Emery Doligé. En voici, 2 exemples.

Goûter tout autour du monde...selon l’expérience de Bettina Soulez

En Russie, au goûter, j’ai eu le droit à du caviar rouge.Oui, on s’y fait très bien ! En Lituanie, j’ai expérimenté les oreilles de cochon grillées, avec un brin de vodka et du café. Ca surprend ! Au Laddakh, j’ai bu le thé salé au beurre de yak offert par les Tibétains. Drôle de bouillon entre ciel et terre, sur le toit du monde. Divine expérience… Au Maroc, plus facile, le thé sucré à la menthe m’a acidulée. En Tanzanie, à proximité des lions et des girafes, rien de tel qu’un Coca. Même tiédasse. Aux USA, j’aurais pu prendre le risque de me gaver éternellement de beurre de cacahuète… Miam ! Et adieu la ligne ! En Namibie, de l’eau plate en bouteille : l’idéal face à la pureté du désert. Gar l’horizon… En Corée, il a bien fallu ingurgiter la salade de chou à l’ail, acide, au goûter comme au déjeuner… Pitié ! En Argentine, il n’y avait pas d’heure pour savourer ces petits pains farcis à la viande, qu’on soit dans la pampa, la cordillère des Andes ou l’enchanteresse Buenos Aires. … Empanadas, mmh… En Chine, tous les thés semblaient impériaux, avec ou sans chien grillé. En ai-je vraiment mangé d’ailleurs sans le savoir ? En Indonésie, je n’ai plus que le souvenir d’un mets : le babiguling qui, je l’espère, n’était pas un « baby googling » ! En Afrique du Sud, toute heure était celle du steak d’autruche ou de la viande de crocodile. Décoiffant ! En Angleterre, le « Earl Grey » reste incontournable et

divin ! A Cuba, le mojito vous donne des pieds ailés pour danser le tango jusqu’à l’aube… Avec des joueurs de guitare vous chantant « Besame mucho » et le tour est joué ! En Espagne, on avancerait bien l’heure des banderillas, debout au zinc, à refaire le monde ! Et partout ailleurs, les fruits en écorce m’attirent bel et bien : petits bijoux empaquetés, cadeaux de la nature, à l’abri des démons qui rendent malades. En France, je reste ”fan” de la baguette du coin, craquante sur le dessus, tendre dedans et sur laquelle je serais même cap’ d’étaler de la sardine à l’huile d’olive écrasée et mixée à du beurre… Mmmh, ma mère tartinait cela. Parfois. C’était sa gourmandise. Une gourmandise trop riche dont elle se méfiait tant elle désirait rester mince. J’aimais surtout dans ces moments-là son regard brillant. J’ai gardé ce souvenir intact : moi, enfant, je voyais ma mère délicieusement désobéissante à ses principes, espiègle et charmante à jamais. Ce côté « C’est une folie mais je me l’offre quand même ! », c’est ça, le goûter pour moi : déraisonnable et si bon ! Et joliment pimenté à l’autre bout du monde !

Le Goûter d’Amaliaou l’art du retour en enfance

La semaine, quand j’étais enfant, le goûter était pris chez ma Mémé, étant originaire du sud de la France, la nourriture chez elle c’était sacré. Les jours d’école on avait droit à la baguette de pain, un bout de beurre et du chocolat, mon jour préféré était le mercredi, car on avait le droit au couscous sucré et aux gâteaux hypra sucrés. Les jours d’été, c’était la glace qui était de la partie, pas très régime mais tellement bon.Le dimanche, le goûter se passait chez mes grands-parents, de vrais bretons, et de surcroît anciens agriculteurs avec une vache gardée pour le lait. Alors le dimanche, c’était des casse-croûte, de la confiture de Mamie et un bol de lait bouilli avec du chocolat, mais parfois on loupait l’heure de ce festin, alors on avait le droit à deux « chocos prince » avec un verre de jus de fruit.Et puis, j’ai grandi, j’ai arrêté de prendre le goûter, jusqu’à ce que je sois enceinte, et de surcroît diabétique, alors zou c’était reparti pour cette collation régressive. Certes beaucoup moins sucrée et moins calorique que quand j’étais petite fille, mais retombée en enfance, même avec des fruits et un yaourt nature, eh bien ça fait du bien !!!

A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

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Rencontre avec

Avec Anaïs Olmer,créatrice chez Bogato

7 rue Liancourt Paris 14ème - www.chezbogato.fr

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R E N C O N T R ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

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Pourquoi cette passion pour les gâteaux ?Parce qu’un gâteau c’est merveilleux ! C’est la petite gourmandise en plus, c’est le plaisir, c’est la fête, c’est la vie !

Quel est le secret d’un bon gâteau ?Un bon gâteau c’est un mélange de texture, une saveur bien prononcée, le bon dosage de sucre et de crème, une petite touche de sel.

Quelles places tiennent les produits laitiers dans vos gâteaux ?Une grande place ! Nous utilisons des produits entiers bien sûr car la teneur en matière grasse est très importante dans l’élaboration d’une recette. Nous utilisons du beurre doux, du beurre demi-sel, de la crème liquide et de la crème épaisse, du lait entier, du fromage blanc, du fromage frais, de la ricotta, du mascarpone.Nous avons sélectionné chaque produit avec soin pour qu’il corresponde exactement à ce que nous attendons en privilégiant les AOP.

Comment vous en servez-vous dans vos réalisations ?Les produits laitiers sont rarement la finalité d’une recette mais ils permettent de mettre en valeur les associations de goût et c’est grâce à eux que l’on donnera sa texture à un gâteau.On ne pense pas toujours au goût du beurre par exemple lorsqu’on mange un financier ou un quatre-quarts. Pourtant, impossible de remplacer le goût du beurre et faire des gâteaux à l’étranger, sans vrai beurre français, est toujours décevant...

Qu’est-ce que Bogato ?C’est une pâtisserie qui n’a pas d’âge. J’ai voulu proposer ma vision de la pâtisserie. Une pâtisserie sans concession sur le goût, festive et qui ne se prend pas trop au sérieux.

Quelle est l’ambiance dans votre boutique ?La joie et le bonheur, j’espère. J’aime la couleur !

Quelles sont les valeurs transmises ?Le partage, la générosité, la gourmandise, la curiosité, la créativité.

D’où vous viennent toutes ces idées ?De partout. De tout ce que je vois, de tout ce que je goûte, de mes amis, de la mode, de mon enfance, de mes enfants.

Quels sont les ingrédients d’un goûter réussi ?Pleins de petits gâteaux bien frais et pas trop compliqués, une petite touche de déco.

Et ceux d’un goûter d’anniversaire inoubliable ?Un beau gâteau bien sûr, une jolie table et des amis.Le gâteau, il doit absolument avoir été imaginé spécialement pour celui que l’on fête ce jour-là, et il faut que jusqu’au bout, cela reste une surprise.

Quelle est votre recette fétiche pour le goûter ?Les gaufres ! Rien à voir avec ce que je propose mais c’est mon goûter préféré, tout chaud, aussitôt mangé.

Quel est votre meilleur souvenir de gouter ?C’était enfant. Le plaisir c’est de rentrer pour le goûter sans savoir ce qu’on va trouver et de tomber sur une délicieuse tarte aux poires fondantes encore un peu tiède.Maintenant, c’est moi qui fais les surprises.

La pause goûter, vous l’aimez beaucoup, passionnément à la folie, pas du tout ?J’en ai besoin. C’est mon carburant pour repartir.

Graphiste ou pâtissière ? Les deux ! Anaïs Olmer nous fait voyager dans un univers sucré jusque-là inexploré. A l’origine de cette double vocation, les livres de Claude Ponti, de Tomi Ungerer et de Roald Dahl qui lui donnent le goût du dessin et exacerbent sa gourmandise et sa curiosité pour des mets parfois étranges. Directrice artistique dans la publicité, elle renoue avec le plaisir en suivant une formation de pâtisserie. Aussi inspirée par la richesse de la pâtisserie française que par la fantaisie décomplexée de la pâtisserie anglo-saxonne, elle a su trouver son style, quelque part entre les deux, ou plutôt quelque part ailleurs. On court rue Liancourt Chez Bogato, déguster biscuits, gâteaux et entremets, et on s’invente des occasions pour lui commander ses créations « sur-mesure ». Anaïs Olmer est devenue la référence d’une pâtisserie hors norme, inventive, moderne, généreuse, sans concession sur le goût. Elle prend toujours plaisir à rappeler qu’« un beau gâteau est avant tout un bon gâteau ».

Bogato

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P R O D U I T SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

Pendant plusieurs siècles, les hommes ont multiplié les tentatives pour conserver le lait... Et un jour au 19ème siècle, ils ont inventé le lait concentré !Outre les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines… que l’on appelle l’ « extrait sec », le lait frais est composé en très grande majorité d’eau. Le lait concentré s’obtient donc par l’évaporation partielle de l’eau (environ 60% de l’eau a été évaporée sous vide). Deux procédés existent : si le lait frais est pasteurisé à température élevée, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs et ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé… ce sera du lait concentré non sucré. Si le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec un sirop de sucre, et ensuite concentré, refroidi et mis en boîte… ce sera du lait concentré sucré.La différence ? Le lait concentré sucré n’est pas stérilisé car le sucre est un conservateur naturel.Botte secrète des placards, ce produit révolutionnaire aux arômes de caramel apporte une texture plus crémeuse. Il est naturellement léger et plus onctueux que le lait. Le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

La petite histoire du lait concentré

Les origines de ce produit phare des placards contemporains sont à chercher au cœur de l’ère industrielle. Après plusieurs tentatives sans suite, en France et en Angleterre, c’est un Américain qui développa la production de lait concentré au milieu du 19ème siècle. Gail Borden, fermier passionné par la conservation des aliments, eut en effet une idée qui le hissa au-dessus de ses prédécesseurs : au lieu de se contenter de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il ajouta du sucre dans le procédé. Le produit obtenu restait ainsi comestible beaucoup plus longtemps. Énergétique, délicieusement sirupeux et facilement transportable, il fut adopté par les chercheurs de la ruée vers l’or, puis par l’armée fédérale pendant la Guerre de Sécession. Quelques années plus tard, la recette fut importée en Suisse et on commença à produire du lait concentré, dès 1866. En 1905, cette entreprise fusionna avec une grande société française.

Conseil nutritionnel

Idéal pour le goûter à emporter en randonnée, dans sa version sucrée, il permettra de recharger les batteries en cas de coup de pompe.

Le chiffre

Il faut 2,2 litres de lait liquide pour obtenir 1 kg de lait concentré. Source : maison-du-lait.com

Astuces

pour le choisir Pour les recettes salées, optez pour du lait concentré non sucré. Dans les mêmes proportions, il se substitue parfaitement à la crème.

pour bien le conserver Facile à conserver, le lait concentré se conserve plusieurs mois à température ambiante. Il est d’ailleurs soumis à la date de durabilité, précédée des mentions « à consommer de préférence avant le… » ou « à consommer de préférence avant fin… », de 12 à 18 mois après fabrication.

Quelques idées pour le goûter

Le lait concentré sucré est parfait pour réaliser une confiture de lait : il suffit de mettre la boîte fermée dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 3 heures (35 minutes dans un autocuiseur), en veillant à ce que la boîte soit toujours immergée. Laisser refroidir avant d’ouvrir.Ou encore une pâte à tartiner maison : faire fondre 100 g de beurre et 100 g de chocolat noir ou blanc haché, au bain-marie ou au four à micro-ondes. Bien mélanger pour lisser. Ajouter 200 g de lait concentré sucré, mélanger, puis ajouter 50 g de poudre de noisettes ou d’amandes. Conserver au frais.

Lait concentré

F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE / CNIEL 15

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Le lait fermenté existe depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très consommé au Moyen-Orient. Leur appellation varie d’une région ou d’un pays : buttermilk, babeurre, lben, labné, lait battu …Le plus connu et le plus consommé des laits fermentés est aujourd’hui le yaourt. Si les yaourts sont des laits fermentés, ils sont exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Au niveau national, la réglementation oblige d’appeler simplement lait fermenté, les produits qui utilisent d’autres ferments. La dénomination « lait fermenté » s’applique donc à un lait ensemencé par un ou plusieurs ferments autres que ceux du yaourt. Les plus utilisées sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus. Etant issus de la famille des produits laitiers, le procédé de fabrication des laits fermentés suit les mêmes étapes que celui du yaourt. Leurs ferments lactiques restent également vivants.Au goût, ils se ressemblent aussi. Le lait fermenté est toutefois plus proche d’un yaourt à boire nature, en plus liquide, en plus onctueux et avec une saveur plus acidulée. En cuisine, le lait fermenté émulsifie, allège et donne un coup de punch acidulé.

Sa petite histoire

Les laits fermentés seraient apparus à l’époque Néolithique en Asie centrale. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries « sauvages » dont l’activité aurait été facilitée par le climat chaud.Des siècles avant l’apparition de la conservation par le froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait et cette technique s’est propagée à travers le monde.Citons pour exemple : le « lait Ribot », très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, et dont l’origine remonterait aux Gaulois ; l’« Aïran » en Russe, le lait de vache fermenté d’Asie centrale ; le « Shubat » au Kazakhstan, le « Chal » et le « Dorian » au Turkménistan et le « Khoormog » en Mongolie, des laits de chamelle fermentés ; le « Koumis », le lait fermenté de jument typique de la Mongolie, de la Russie et du Kazakhstan ;le « Kourout », un lait fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait de yak au Kirghizistan ou encore l’ « Ergo », lait traditionnel fermenté en Ethiopie.


Le lait Ribot, qu’il soit servi glacé ou qu’il ait subi une cuisson (madeleine ou riz soufflé), conserve sa légèreté et sa richesse en calcium.

Le chiffre

Pas moins de 400 noms de laits fermentés différents à travers le monde. Cette diversité est liée aux multiples espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région : vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak…

Astuces

pour le choisirSi le lait ribot est très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, le lait fermenté s’achète partout en France au supermarché. Il est généralement positionné à côté du lait frais ou du rayon des yaourts. Il est le plus souvent conditionné en bouteille plastique ou en Tetrapack.

pour le conserverComme tous les produits laitiers frais, le lait fermenté se conserve au réfrigérateur à une température maximum de 4 à 6°C.

pour l’utiliserLe lait fermenté s’utilise dans de nombreuses recettes, américaines, orientales… Il est idéal dans la cuisine indienne. Il est conseillé d’éviter de le faire chauffer.


Le lait fermenté allège aussi les desserts : clafoutis, panna cotta… En pâtisserie, il remplace astucieusement le lait dans les douceurs anglo-saxonnes (pancakes, muffins, scones…). Il les rend plus moelleuses et aériennes. Il renouvelle le milk-shake en le mixant avec des fruits et des glaçons. Enfin il se déguste en cocktail très indien, façon lassi, aromatisé d’un trait de sirop de rose.

Lait fermentéN.CARNET / CNIEL

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A la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum).Pour obtenir les fromages à pâte pressée cuite, il faut faire cuire le caillé, en le chauffant fortement à plus de 50°C dans le petit lait. Ce procédé permet d’obtenir un extrait sec plus important et d’avoir des fromages qui se conservent plus longtemps. Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture est ferme, souple et consistante. Les plus connus de ces fromages sont le comté, le gruyère, l’emmental, le beaufort, ou encore l’abondance. Nombreux sont ceux qui disposent d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Un peu d’histoire

Surnommés les rois des fromages de garde, les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans les vallées pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules de 65 à 110 kg, tandis que d’autres ont un format moyen.

Le chiffre

400 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’une meule de 40 kg de comté AOP.


Véritable concentré de calcium et de vitamines, un morceau de fromage à pâte pressée dans l’après-midi compensera avantageusement un déjeuner trop léger nutritionnellement.

Astuces

pour les choisir Pour varier les arômes et les saveurs, il faut choisir un fromage plus ou moins affiné

pour bien les conserver Dans leurs papiers d’origine dans le bas du réfrigérateur. Ne jamais les plier dans du papier d’aluminium, il est préférable d’opter pour un film plastique

pour les servirLes variations de température altèrent la qualité de la pâte. Il est conseillé de sortir la quantité de fromages qui sera consommée 30 mn avant le repas.


Les fromages à pâte pressée cuite s’harmonisent parfaitement avec le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur très tendre. Ses grandes tranches se prêtent à des variations chaudes, type bruschetta, tartine sucrée salée…Pour les fromages pressés cuits, déjà riches de saveurs noisettées, comme le Comté ou le Beaufort des pains aux noix, aux noisettes ou aux amandes apporteront une touche croquante et exalteront davantage les saveurs de cette famille fromagère.

Fromages à pâte pressée cuite V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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Malgré son nom, ce produit n’est pas suisse, mais bien français, et plus particulièrement normand depuis le début du 19ème siècle. Si on retrouve bien dans le canton de Vaud en Suisse, un fromage frais fabriqué de la sorte depuis le Moyen-Âge, il doit son nom à un vacher d’origine suisse qui aurait donné à une laiterie normande le secret de fabrication des petits suisses. A savoir, ajouter la crème en début de fabrication, et non à la fin, comme l’on faisait alors. Ce secret testé révèle un produit laitier frais, gourmand et généreux à la texture épaisse, onctueuse et lisse ; à la saveur très douce avec un bon goût de crème. Mais pour le savourer, il faut se plier à un petit rituel qui fait tout le charme du petit suisse : le démouler, puis le dérouler.

Pourquoi sont-ils entourés d’une bande de papier ?

Cylindre de 5 cm de haut et de 3 de diamètre, le petit suisse se nomme aussi « bondon ». Tout comme le petit suisse, ils sont enroulés dans une fine bande de papier paraffiné, qui maintient une relative humidité permettant de garder tout son moelleux et de mieux se conserver. Placés par 6 ou 12 dans des caissettes en bois, ce papier leur évite aussi de coller entre eux. Puis, les petits suisses sont vendus dans des pots de plastique individuel, mais le papier continue de prouver son efficacité. Maintenant traitée au sorbate de calcium, conservateur naturel issu du fruit du frêne, il évite le développement de moisissures et faciliter le démoulage. Et même si elle colle parfois aux doigts, voilà pourquoi cette bande de papier est si indispensable.

Le chiffre

40 % ou 60 %, c’est la matière grasse sur extrait sec que doit absolument contenir un petit suisse. C’est-à-dire au moins 8 g/100 g de lipides dans le produit fini. Attention : lorsque le fromage ne contient que 20% de matières grasses, ce n’est pas un véritable petit suisse, mais un simple fromage frais.


Bien connu des enfants, le petit suisse accompagné d’un verre de jus 100% fruits et d’une madeleine, est le goûter parfait.

Astuces

pour les choisir Plus le petit suisse a un taux de matière grasse important, plus sa texture sera onctueuse.

pour bien les conserver Ils se conservent au réfrigérateur entre 4 et 6°C jusqu’à la date limite de conservation.

pour les servirNature tel quel, sucré avec du miel, de la confiture ou des fruits frais ou secs, poivré avec des fines herbes…


Si appréciés des enfants, les petits suisses sont aussi parfaits pour cuisiner. Ils sont idéals pour réaliser des mousses aux fruits légères et pleines de saveurs pour remplir un gâteau roulé. Des fruits frais mixés (fraises, framboises, abricots…), ou bien de la compote, le même poids de petits suisses, du sucre pour le goût et des blancs d’œufs en neige : 1h au frigo.En glaces express sans sorbetière, ils sont des as. Fruits mixés et en morceaux, petits suisses, un soupçon de miel : mixez le tout, versez dans des moules à sucettes glacées, laissez prendre 3h au congélateur… et recueillez les félicitations générales à l’heure du goûter !

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Le Petit suisse J.F MALLET / CNIEL

Pour qui le goûter ?Le goûter est particulièrement recommandé chez les enfants et les adolescents car il permet de mieux répartir les apports énergétiques au cours de la journée et d’éviter le grignotage intempestif juste avant l’heure du dîner. Il est aussi indiqué pour les femmes enceintes ou qui allaitent, pour les sportifs qui ont besoin d’un surplus d’énergie ; pour ceux qui déjeunent légèrement et qui risquent la fringale de fin d’après-midi à base de produits gras – sucrés ; pour les petits appétits, les personnes âgées qui fractionnent leur alimentation en plusieurs petits repas dans la journée.

A quelle heure le goûter ?Tout dépend des horaires du déjeuner et du dîner : le goûter va se placer au milieu de ces 2 repas, en général entre 16h et 17h. Avant, c’est trop tôt, la faim risque de surgir avant l’heure du dîner, quant à donner un vrai goûter à 18h ou encore plus tard, l’enfant sera décalé : il boudera son dîner puis réclamera à manger dans la soirée.

Combien de goûters par jour ?Un seul suffit ! Il n’est pas inutile de le rappeler car on peut observer parfois des goûters successifs : par exemple à la sortie de la sieste puis à nouveau un peu plus tard dans l’après-midi. Mieux vaut attendre 1 à 2 heures après le réveil de l’enfant pour lui proposer son goûter.

De quoi est composé le goûter des enfants ?Ce petit repas est composé d’un produit céréalier (pains divers le plus souvent, pain au lait, pain d’épices, biscuits, céréales) pour refaire le plein d’énergie, d’un produit laitier (lait, yaourt, fromage) pour assurer un apport suffisant en calcium surtout chez les adolescents, ou d’un fruit pour les vitamines et les fibres, d’une boisson pour hydrater (lait, jus de fruit, eau). Les chips, les viennoiseries, barres céréalières et boissons sucrées doivent rester occasionnelles car elles sont trop riches en énergie et contiennent peu de vitamines et minéraux.

Et celui des adultes ?Si le goûter complète un déjeuner trop léger, il compensera d’abord le manque : par exemple un produit laitier (yaourt à boire ou à la cuillère, mini sandwich au fromage) ou un fruit (voire une compote) si le déjeuner en était dépourvu. Le goûter est aussi l’occasion de boire au cours de la journée de travail : eau, boisson chaude, lait.

NutritionPar Brigitte Coudray, diététicienne

Doit-on supprimer le sirop au goûter ?Les sirops sont composés d’un tiers d’eau et deux tiers de sucre, éventuellement additionnés d’arômes et colorants. Leur intérêt n’est pas nutritionnel mais gustatif. Ils permettent de parfumer les boissons comme par exemple le lait dont le goût nature n’est pas toujours apprécié. Le sirop peut être proposé au goûter ; il apporte autant de calories que les sodas, soit 80 kcal pour un grand verre de 200 ml, selon la dilution conseillée sur l’étiquette. Il existe des sirops allégés en sucre en moins et au goût renforcé qui peuvent remplacer avantageusement le soda avec 50 kcal pour 200 ml. Pour les autres repas l’eau nature doit rester la seule boisson proposée à table.

Des idées pour un goûter à emporter ?Les aliments préemballés (barres céréalières, fromage, pâte de fruits...), les fruits qui se mangent tels quels, les boissons en petit conditionnement (briquette de lait nature ou aromatisées, jus de fruits) peuvent être mis dans le cartable ou le sac.

Quel conseil si l’enfant goûte seul ?Dans la pratique, pour l’enfant qui goûte seul, il est recommandé de lui préparer le goûter à l’avance, de le placer à un endroit réservé à cet effet, dans le réfrigérateur si besoin est, et d’éviter de tenter l’enfant avec des placards pleins de barres chocolatées, de biscuits et de sodas. Tout en gardant son importance, le goûter ne doit pas être trop copieux et mieux vaut qu’il soit pris dès la sortie de l’école car un goûter trop tardif coupe l’appétit pour le repas du soir.

Quel goûter pour le sportif ?Si le goûter est pris juste après l’effort physique, le sportif a alors besoin d’eau pour se réhydrater, de protéines pour réparer les fibres des muscles, et de glucides pour refaire ses réserves d’énergie. Or le lait répond à ses 3 exigences. Ce qui est confirmé par de nombreuses études chez les sportifs qui ont montré que boire du lait dans la demi-heure suivant l’exercice était aussi efficace que boire une boisson de récupération du commerce, boisson qui contient d’ailleurs des protéines de lait pour un coût plus élevé ! Le lait peut être remplacé par un laitage accompagné par exemple d’un fruit.

Que proposer à un enfant qui ne veut pas de lait ?Par sa richesse en calcium, en vitamines B, en zinc et magnésium, le lait fait partie des aliments de base de l’alimentation de tous et en particulier des enfants. Un enfant qui ne boit pas de lait peut facilement le remplacer par du fromage ou des laitages (yaourt, petit suisse, yaourt à boire) également riches en calcium. Le fromage peut être tartiné sur du pain aux noix, le lait peut être consommé sous forme d’entremets. Et si tout-petit, l’enfant rejette son biberon de lait du matin inutile de le forcer, un yaourt et de l’eau comme boisson pourront le remplacer.

N U T R I T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

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C U I S I N ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

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Préparation : 20 minCuisson : 15 minRepos : 1 h

• Ingrédients135 g de beurre demi-sel3 œufs100 g de sucre semoule15 cl de lait ribot125 g de farine½ sachet de levure200 g de chocolat de couverture

• Déroulé Faire fondre le beurre.Dans un saladier, casser et déposer les œufs. Rajouter le sucre et le lait ribot. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux.Réunir la farine et la levure. Les déposer dans le saladier et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer le beurre fondu en filet (en réserver 5 g pour les moules). Placer 1 à 2 heures au frais.Préchauffer le four à 180°C (th. 6).Beurrer les moules à madeleines avec le beurre fondu restant. Y déposer la pâte. Ne remplir les moules qu’aux trois quarts de leur hauteur. Enfourner et cuire 10 à 12 minutes, les madeleines doivent être dorées. Démouler et réserver sur grille.Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Napper les madeleines de chocolat fondu et laisser sécher.


• Ingrédients2 yaourts à la grecque20 cl de lait ribot3 blancs d’œufs cuits80 g de miel liquide2 l de lait (ou d’eau)2 cuillères à soupe de riz soufflé

• DérouléDans un saladier, mélanger les yaourts et le lait ribot.Monter les blancs en neige ferme avec le miel. Dans le lait (ou l’eau), pocher les blancs en neige 2 minutes.Ajouter les blancs en neige au mélange de yaourts et de lait. Bien mélanger l’ensemble des ingrédients, puis verser dans la sorbetière. La prise est rapide, environ 20 minutes.Laisser reposer la glace 1 heure au congélateur avant de la déguster.Disposer la glace dans des verrines et saupoudrer de céréales.

Au goûter, le plaisir est de mise…14 idées recettes pour croquer cette pause douceuren mode ludico-régressif.Les recettes proposées sont pour 4 personnes.

Recettes et stylisme :Véronique Le Berre, Yannick Strottner et Alexandra BeauvaisPhotographies :Franck Hamel / Cercles culinaires de France / Cniel sauf le pain perdu : A Roche / Cercles culinaires de France / Cniel

Autour du lait Ribot

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Préparation : 10 minRepos : 1 h

• Ingrédients 1 pot de crème vanille4 petites compotes de pêche ou d’abricot4 sablés

• Déroulé- Monter des verrines en commençant par disposer la crème à la vanille, puis la compote.- Placer les verrines au moins 1 heure au réfrigérateur.- Au moment de servir, parsemer de miettes de sablés.

Le petit plus : vous pouvez jouer avec différentes crèmes (praliné, chocolat…) et modifier les compotes (pommes/miel, poires…).

Avec des crèmes desserts

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Repos : 2 h 20 min

• Ingrédients1 boîte de crème pralinée2 œufs100 g de sucre roux130 g de beurre demi-sel130 g de farine tamisée½ sachet de levurePour le glaçage 200 g de sucre glace60 g de beurre doux5 à 10 cl de crème liquide

• Déroulé 2 heures au préalable, disposer la crème pralinée au congélateur.Préchauffer le four à 180°C (th. 6).Dans un saladier, casser les œufs entiers, les fouetter et verser le sucre tout en continuant à battre.Faire fondre le beurre et le verser sur la préparation, puis ajouter la farine et la levure tamisées.Verser les deux tiers de la préparation dans des moules à muffins en ne les remplissant qu’à moitié.Sortir la crème pralinée du congélateur. A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de crème, en disposer une sur chaque pâte à muffin, puis verser le reste de pâte pour remplir les moules aux deux tiers.Les cuire environ 15 minutes, les sortir et les laisser reposer 20 minutes.Pour le glaçage Battre le sucre glace, le beurre pommade et la crème ensemble.Mettre le glaçage dans une poche à douille et décorer les cupcakes.

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Préparation : 15 minCuisson : 25 minRepos : 10 min

• Ingrédients25 morceaux de sucre (soit 125 à 130 g)40 cl de lait demi-écrémé20 cl de lait concentré sucré1 gousse de vanille4 œufs

• Déroulé Préparer un caramel en déposant les morceaux de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à l’apparition d’une couleur caramel. Décuire aussitôt avec un filet d’eau froide.Chemiser des ramequins de ce caramel.Préchauffer le four à 150°C (th. 5).Préparer un plat pour un bain-marie.Dans une casserole, verser les laits et ajouter la gousse de vanille coupée en deux. Faire chauffer à feu doux et laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes.Dans un saladier, disposer les œufs, les battre en omelette, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.Verser le lait infusé et tiédi sur la préparation tout en mélangeant bien.Verser la préparation dans chaque ramequin, puis les placer au bain-marie et enfourner pour 20 minutes.

Avec du lait concentré


• IngrédientsPour les langues de chat 55 g de beurre demi-sel à température ambiante50 g de sucre en poudre50 g de farine de blé2 blancs d’œufsPour le chocolat viennois 1 gousse de vanille50 cl de lait entier150 g de chocolat noir (60% de cacao minimum)25 cl de crème liquide froide1 cuillère à soupe de sucre glace

• Déroulé Pour les langues de chatPréchauffer le four à 200°C (th. 6/7).Dans un saladier, travailler 50 g de beurre à l’aide d’une fourchette pour qu’il ait la consistance d’une pommade, ajouter le sucre et la farine. Bien mélanger.Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la préparation.Beurrer une plaque de four avec le beurre restant et la fariner.Verser la préparation dans une poche à douille, puis disposer des traits de pâte de 5 cm de longueur en quinconce en les espaçant suffisamment. Enfourner pour 8 minutes.Décoller les langues de chat dès la sortie du four et laisser refroidir 30 minutes.

Pour le chocolat viennoisFendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines contenues à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et les graines. Cuire jusqu’à la limite de l’ébullition. Retirer du feu et filtrer.Tailler le chocolat en petits morceaux. Les déposer dans le bol d’un mixeur, puis verser le liquide encore chaud dessus. Mixer 45 secondes environ.Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Servir le chocolat viennois bien chaud accompagné des langues de chat.

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Avec de l’emmental Préparation : 20 minCuisson : 25 minRepos : 1 h

• Ingrédients250 g de farine3 œufs50 cl de lait entier30 g de beurre demi-sel4 tranches de jambon blanc400 g de fromage frais 50 g d’emmental râpésel

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

• Ingrédients300 g de coquillettes2 tranches de jambon blanc50 g d’emmental râpé100 g de fromage frais1 œuf8 cuillères à soupe de chapelure5 cuillères à soupe d’huile de tournesolselpoivre du moulin

• Déroulé Disposer les coquillettes dans un hachoir, les hacher finement.Emincer le jambon blanc.Dans un saladier, verser les coquillettes hachées, ajouter l’emmental. Verser le fromage frais, le jambon émincé et l’œuf. Assaisonner. Bien mélanger.Dans une assiette, étaler la chapelure. Former des croquettes et les rouler dans la chapelure.Dans une poêle, faire chauffer l’huile, y déposer les galettes, cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Maintenir au chaud à l’entrée du four.

• Déroulé Disposer la farine en fontaine. Au centre, mettre du sel et les œufs, mélanger petit à petit. Verser le lait, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure.Ajouter 10 g de beurre fondu dans la pâte avant de l’utiliser.Cuire les crêpes à la poêle dans 20 g de beurre (faire des crêpes assez grandes afin de pouvoir les garnir).Préchauffer le four à 180°C (th. 6).Sur chaque crêpe, disposer une tranche de jambon et du fromage frais. Rouler les crêpes, puis les disposer dans un plat à gratin. Parsemer d’emmental râpé et enfourner pour 10 minutes.

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Avec du lait


• IngrédientsPour les financiers60 g de beurre2 œufs150 g de sucre semoule50 g de farine50 g de poudre d’amandesPour le lait fraise1 l de lait très frais8 cl de sirop de fraise artisanal

Préparation : 5 minCuisson : 10 min

• Ingrédients8 barres de chocolat noir fin (chocolat de dégustation)1 l de lait4 cuillères à café de cacao en poudre4 pincées de cannelle (et/ou de cardamome en poudre)1 pincée de poivre du moulin8 tronçons de baguette de campagne25 g de beurre demi-sel 4 cuillères à café de sucre

• Déroulé Pour les financiersPréchauffer le four à 170°C (th. 5/6).Déposer le beurre dans une casserole, le faire fondre jusqu’à ce qu’il commence à mousser et à développer une odeur s’apparentant à celle de la noisette. Retirer du feu, transvaser dans un bol de manière à en stopper la cuisson.Dans un saladier, casser et déposer les blancs d’œufs et le sucre. Mélanger, puis ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger de nouveau, puis incorporer le beurre noisette.Répartir la pâte obtenue dans des moules à financiers (ne les remplir qu’aux deux tiers). Enfourner et cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir (environ 1 heure) et démouler sur une grille.Pour le lait fraiseDans un verre, verser le sirop de fraise et le lait très frais, mélanger et déguster accompagné des financiers.

• Déroulé Dans une casserole, faire fondre le chocolat à feu doux en y ajoutant un peu de lait. Dès qu’une pâte assez homogène se forme, ajouter le cacao en poudre et les épices, mélanger.Ajouter le reste de lait petit à petit, bien mélanger de façon régulière jusqu’à frémissement.Pendant ce temps, couper 8 tronçons de baguette de campagne en biseaux. Les griller et les beurrer.Avant de couper le feu, goûter le chocolat et sucrer selon son goût. Laisser encore quelques instants sur le feu pour que le sucre fonde et se dilue. Mélanger.Déguster en trempant les mouillettes de baguette dans le chocolat.

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Avec de la crème

Préparation : 20 minCuisson : 2 min Repos : 1 h

• Ingrédients10 cl de crème liquide entière U.H.T.½ gousse de vanille15 g de sucre glace4 tranches très épaisses de quatre-quarts (3 cm environ)8 fraises

• Déroulé Faire tiédir la crème liquide.Fendre la demi-gousse de vanille en deux, récupérer les graines contenues à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.Verser la crème dans un saladier, ajouter la demi-gousse de vanille fendue et les graines. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes, puis placer au froid 30 minutes.Monter au batteur ou au fouet. Ajouter le sucre glace quand la crème est à demi montée. Poursuivre sans chercher à obtenir une chantilly trop dure. Réserver au frais le temps de monter les brochettes.Découper chaque tranche de quatre-quarts en 4 gros dés.Couper les fraises en 2 dans le sens de la largeur (séparer la tête de la base).Monter les brochettes : sur une pique, enfiler la base d’une fraise, un dé de quatre-quarts, puis la tête d’une fraise et un dé de quatre-quarts. Réitérer l’opération avec le reste des ingrédients.Déguster les brochettes accompagnées de la crème.

Le petit plus : découper les croûtes de quatre-quarts, les faire sécher au four (quelques minutes à four chaud) et les broyer pour en faire une chapelure fine. Tremper les brochettes dans la crème puis dans la chapelure pour les paner avec cette poudre dorée.

Préparation : 20 minCuisson : 10 min

• Ingrédients8 tranches de pain de mie (ou de brioche)2 œufs80 g de sucre roux200 g de mascarpone100 g de fromage blanc1 sachet de sucre vanillé30 g de beurre ½ sel20 cl de lait entier300 g de framboises

• Déroulé Laver et essuyer délicatement les framboises. En conserver 25 pour garnir le pain perdu.Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec 50 g de sucre, le sucre vanillé et le lait.Plonger rapidement les tranches de pain dans le contenu du saladier.Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire dorer une tranche de pain (réitérer l’opération avec le reste des tranches).Dans un saladier, mélanger le mascarpone, le fromage blanc, le sucre et les framboises.Disposer 4 tranches de pain perdu, déposer la crème de framboises, lissée à l’aide d’une spatule.Ajouter quelques framboises et disposer une tranche de pain perdu.Saupoudrer de sucre glace et déguster aussitôt.

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• Ingrédients100 g de beurre4 œufs1 pincée de sel100 g de sucre100 g de farine25 g de poudre d’amandes

• Déroulé Préchauffer le four à 175°C (th. 5/6).Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.Casser les œufs, séparer les jaunes des blancs. Dans un saladier, réunir les blancs et le sel, battre rapidement. Incorporer le sucre, la farine et la poudre d’amandes en continuant de battre. Verser le beurre fondu. Mélanger.Sur une plaque antiadhésive, déposer des petits tas de pâte suffisamment espacés (à la cuisson, les tas de pâte vont s’étaler et former des disques). Enfourner et cuire 8 minutes, jusqu’à ce que les contours des disques de pâte se colorent.Retirer les biscuits du four, les décoller rapidement et les enrouler autour d’un manche de cuillère en bois (par exemple) pour leur donner leur forme de cigarette. Laisser refroidir sur une grille (environ 30 minutes) et déguster.

Et avec du beurre

Préparation : 15 minCuisson : 20 minRepos : 2 h 20 min

• Ingrédients1 sachet de levure de boulanger15 cl de lait à température ambiante50 g de sucre en poudre1 pincée de sel1 œuf40 g de beurre mou300 g de farine2 l d’huile de friture20 g de sucre glace

• Déroulé Dans un saladier, délayer la levure de boulanger dans le lait, laisser reposer 5 minutes.Ajouter le sucre, le sel, l’œuf, le beurre et la moitié de la farine. Mélanger quelques minutes à l’aide d’une cuillère en bois, ajouter le reste de farine. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène et n’adhère plus aux parois du saladier. Couvrir de film alimentaire (directement en contact avec la pâte pour éviter la formation de croûte). Laisser lever 1 heure à 1 heure 30 à température ambiante (20°C).Retirer le film et chasser le gaz qui a permis à la pâte de gonfler. Disposer au frais 30 minutes.Placer la pâte sur un plan de travail fariné, la façonner en boule, l’étendre de manière à obtenir une épaisseur d’environ 1 cm.Couper des cercles de pâte avec un emporte-pièce. A l’aide d’un autre emporte-pièce plus petit, réaliser un trou dans chaque cercle formé. Laisser reposer de nouveau 45 minutes sur une plaque farinée à température ambiante.Verser l’huile dans la friteuse, faire chauffer à 175°C et y cuire les beignets. Les retourner au moment où ils remontent à la surface à l’aide d’une écumoire. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.Les retirer de la friture et les égoutter sur du papier absorbant.Les déguster saupoudrés de sucre glace.

Le petit plus : tremper les beignets (encore chauds) dans un glaçage de manière à y faire coller des éléments décoratifs : vermicelles sucrés, copeaux ou pépites de chocolat, brisures de noisettes, etc…Pour ce faire, faire fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter 125 g de sucre glace et ½ cuillère à café d’extrait de vanille. Retirer du feu et verser 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Mélanger de manière à obtenir un glaçage fluide.

Des idées de goûters qui changentSource : produits-laitiers.com

Pour changer du paquet de biscuits et se faire beaucoup plus plaisir, quelques idées vites faites bien faites…

Les yaourts express Un yaourt nature, agrémenté de morceaux de fruits frais et saupoudré de muesli ou de céréales croustillantes.Un yaourt à la grecque avec quelques cerneaux de noix, des morceaux de pomme et une touche de miel.Un yaourt velouté avec un peu de confiture de fruits rouges et un sablé émietté, façon crumble,Enfin, un yaourt à la vanille avec des morceaux de fraises et une cuillère de flocons d’avoine…

Les tartines simplissimes Tartine fromage frais, fraises et basilic.Pain aux céréales, beurre, lamelles de pommes citronnées, copeaux de chocolat noir.Pain de seigle, fine couche de moutarde, lamelles de fromage à pâte pressée : comté, beaufort, emmental…Baguette croustillante et beurre de sardines.

Les crèmes lactées et fruitées 2 petits suisses, une banane, quelques gouttes de citron, un peu de sucre, mixer et verser dans un verre. Laisser reposer au frais. Quelques miettes de spéculoos… et c’est prêt.Une recette à varier à l’infini, en remplaçant la banane par des fruits rouges, des abricots, des pêches… le sucre par du miel… le spéculoos par des palets bretons ou des corn-flakes.

Des smoothies énergisants Dans le bol d’un mixeur, réunisser les fruits, les yaourts et le lait. Mixer. Sucrer si nécessaire. Dans une casserole, faire infuser le lait, le miel et le thym. Mixer les abricots frais, le yaourt et l’infusion. Disposer des glaçons et savourer avec une paille dans une chaise longue au soleil !Verser le lait sur la purée d’ananas, mélanger. Ajouter les boules de glace vanille et le gingembre confit. Mixer de nouveau… Dégustation en direct des îles !

Les gâteaux gourmands La madeleine au beurre demi-sel et smoothie à la fraise.Une tarte au flan, riche en lait et peu sucrée.L’indispensable gâteau au yaourt, où le pot vide sert de mesure à tous les ingrédients (1 pot de yaourt, 3 œufs battus, 1 pot de sucre, 2 pots de farine + 1 sachet de levure chimique et ½ pot de beurre fondu. Pour varier, agrémenter de fruits : lamelles de pêche ou de poire, poignées de framboises ou autres fruits rouges frais ou surgelés…, couper le gâteau en 2 et garnisser le de marmelades d’oranges, de confiture de fraises, de pâte à tartiner aux spéculoos…

Le mug cake gourmand, express et individualiste Les mug cakes sont les gâteaux les plus rapides du monde. Leur secret : ils sont réalisés directement dans la tasse puis cuits dans le four à micro-ondes entre 1 et 3 minutes. Le tout, cuisson comprise, ne dépasse pas 5 minutes : l’idéal pour les envies urgentes de sucré. En bonus, on se débarrasse de la corvée de vaisselle. Bref, c’est la simplicité du gâteau au yaourt, version modernisée… et miniaturisée.Un fois prêt, le mug cake peut avantageusement être chapeauté avec toutes sortes de gourmandises. Miser sur les toppings : Chantilly, crème anglaise, sauce au caramel ou au chocolat, coulis de fruits, glace, bonbons ou fruits secs concassés…

P R A T I Q U ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°09

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V. Le Berre - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE/Cniel

www.produits-laitiers.com

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Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes · passer une agréable journée sans rentrer tard, en cette veille de lundi. Les Anglais et leur célèbre « tea time »