Magazine le M.I.A.M

le gratuit épicurien | hiver 2010 | lemiam.fr

Carnet de tendancesà l’herbe de bison

sommaire

société éditrice Ancée S.A.R.L. • adresse 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • téléphone 09 50 24 75 29 •rédacteur en chef Cyril Musy / [email protected] • Rédaction, Philippe Toinard, Cécile Cau, Sophie FaucillonStylisme Déco Marion Guillemard • Photos Philippe Plantrose • Illustration Christophe Merlin, Kerascoët •Conception graphique Armelle Vidal / [email protected] • Assistante rédaction Orianne SauvagnatDiffusion Kanak, Lionel Lallement / [email protected] • La vodka Zubrowka est distribuée en France parPernod S.A. – 120 Avenue du Maréchal Foch – 94015 CRETEIL cedexImprimeur Imprimerie de champagne 52 200 Langres • couverture Illustration Kerascoët • Remerciements Safa, ateliers de fumaison, pour ses harengs | Racine Carrée pour son carré de gazon | Le res-taurant Mazurka, pour son drapeau polonais | Le Restaurant Nodaiwa, pour ses anguilles vivantes | LanzaniLe magasin de location de décors, pour son bison de manège | Deyrolle Le magasin de taxidermie, , pour soncanard empaillé | Cacao et Chocolat 29 rue de Buci 75006, pour ses cabosses de cacao | La Route du théRue Mademoiselle 75015, pour son thé Matcha.

p.2 • ZUB FORÊT PRIMAIRE

ACCORDS FUMÉSp.4 • INAKI AIZPITARTE • LE CHATEAUBRIAND • SOUS LA YOURTE LA PLACE

Purée de betteraves Chioggia et maquereaux fumés parsemés de lamelles de légumes

ACCORDS LOINTAINSp.6 • WILLIAM LEDEUIL • ZE KITCHEN GALERY • NATURE D’ARCHITECTE

Tarama mangue anguille fumée • vodka mangue verte pomme vertep.8 • CHRISTOPHE PELÉ • LA BIGARADE • RÉVÉLATEUR D’AGRUMES

Céleri, coco-vodka, ananasp.10 • GONTRAN CHERRIER • 37’2 LE MATIN

Le Green « Wich »

ACCORDS TERRIENSp.12 • BENOIT BORDIER • LES ETANGS DE COROT • CUISINE DE CŒUR, CUISINE D’INSTINCT

L’Escargot et le Bisonp.14 • PETTER NILSSON • LA GAZZETTA • BISON AFFUTÉ

Tartare de bœuf, céleri cuit aux herbes de bison, crème et vodkap.16 • GUILLAUME DELAGE • JADIS • ICI L’HERBE EST PLUS VERTE

Gelée dure eau de tomate de chez Jackie mercier, salpicon de colvert et Zubrowka

ACCORDS IODÉSp.18 • STÉPHANE BUREAUX • STEPHAN-DESIGN.COM • CHAMPS FERTILES

Arrosoir Zubrowka • glace aux œufs de lumpp.20 • ERIC COISEL ET RENATA DOMINIK • PRUNIER • DUO IODÉ

Huîtres pochées en gelée de vodka Zubrowka et hareng maatje au poivre noirEnrubanné d’esturgeon, mousseline d’herbe de bison

ACCORDS SUCRÉSp.22 • JACQUES GÉNIN • CHOCOLATERIE JACQUES GÉNIN • 360 DEGRÉS

Tarte au chocolat aux fèves de tonkap.24 • NATHALIE ROBERT ET DIDIER MATRAY • LE PAIN DE SUCRE • DOIGTS VERTS

Tartelette mélusine à la crème d’amandes, pistaches et angélique macérée à la vodka, parfumée d’herbes ciselées…

p.26 • SÉBASTIEN GAUDARD • EN PASSANT PAR L’ALSACE ET LA LORRAINECrème au thé vert matcha, sablé noisette

ACCORD VERTUEUXp.28 • FRÉDERIC LE BORDAYS • LE CERCLE • MÉDIATION CONTEMPLATIVE

Cocktail Zubrowka chartreuse

ACCORDS SIMPLES ET ACCORDS COMPOSÉSp.30 • LAFAYETTE GOURMET

p.32 • CARNET D’ADRESSES

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

100% naturels

C'est une génération qui navigue autour de la trentaine, élevée à la table des grandestoques blanches d'aujourd'hui. Sous les ordres de celles-ci, elle a appris la rigueur d'unecuisine française, s'est construite de savoir-faire établis, a posé des bases pour l'avenir.Mais de leurs maisons, elle a aussi vite appris à s'affranchir. S'ouvrir à des horizonsinterdits, s'attaquer à des tabous générationnels, se nourrir de cultures extra territo-riales. Introduire du gingembre, sous cuire un poisson, servir un légume en dessert…Porteuse de ce que sera l'histoire de la gastronomie hexagonale, cette génération écritune nouvelle page.Toute hétérogène qu'elle soit, elle milite en commun pour une cuisine d'ouverture,empreinte de la personnalité de chacun et bousculant des codes bien ancrés. Ici, pour le menu unique, là pour un déjeuner à moins de 20¤, ailleurs pour une table sans nappe,partout pour une liberté d'expression. Ensemble, elle défend la valeur d'un produitsélectionné, préparé, cuisiné au mieux de sa nature. Au plus possible, sa démarche estde proximité, privilégiant le bio le plus souvent, luttant pour la préservation des fondsmarins, militant pour un élevage qui donne du goût. Inspirée, interrogative, curieuse,elle puise dans le végétal une bonne dose de créativité. Infini terrain de jeu culinaire, le vert lui suggère cuissons, bouillons, colorisations et associations. Dans cette biodiversité, chacun exprime une création qui varie comme les saisons. Sur des notesd'hiver, de froid et de vert, tous se sont pourtant laissés imposer un flacon très bison,saisissant l'occasion pour un défi inédit. Le challenge s'est fait porteur de créativité.Avec son identité forte, la vodka Zubrowka a relevé les goûts, pointé des alliances etinitié des rapprochements. De leurs réflexions, chefs, pâtissiers, glacier, designer, ontfait naître des propositions d'associations et des suggestions de dégustation. Fidèles à la démarche personnelle propre à tous, les idées reflètent leur univers en miniature. Un véritable focus sur ce que, désormais, peut vouloir dire la cuisine.

édito


LES SECRETS DE ZUBROWKA, LA VODKA DE BISON

Cette herbe aromatique parfume Zubrowka, littéralement «vodkade bison », lui donnant ses reflets verts et son goût si recherché.Elle est fauchée à la main, selon des méthodes traditionnelles etancestrales au début de l’été.C’est à cette saison qu’elle atteint la bonne taille tout en restantencore verte. C’est aussi à ce stade qu’elle libère le plusd’arôme. Elle est ensuite séchée, liée en gerbes et livrée àla distillerie.La vodka Zubrowka est une vodka 100 % seigle. Le seigleutilisé pour sa production est cultivé dans le Nord-ouestde la Pologne.Seuls les grains mûrs et parfaitement sains sont sélectionnés.Après distillation, la vodka Zubrowka est aromatisée àl’herbe de bison. Il suffit d’1 à 2 kg d’herbes pour aroma-tiser 1000 litres de Zubrowka.La saveur de cette vodka et sa couleur vert olive ne peu-vent être comparées à aucune autre vodka, ce qui lui vautune réputation de prestige mondial, tant en Europe qu’auJapon.Très prisée des connaisseurs, elle a remporté 3 titres de«Master», la plus haute distinction des Vodka Masters 2009dans les catégories «Europe de l’est», «vodkas aromatisées»

et «design et packaging» ainsi que la médaille d’argent de la caté-gorie Vodka lors de l’International Wine and Spirit Competitionen 1999.

DégustationExtrait du livre de William Sommerset Maugham, « Au bord de

l’abîme ».« Elle dégage une odeur de foin tout juste fauché et de fleurs deprintemps, de thym et de lavande, et laisse une douce impressionau palais, tellement agréable. C’est comme écouter de la musiqueau clair de lune ».« C’est troublant, la couleur est comparable à l’odeur. De ce vertque l’on voit parfois au cœur d’une rose blanche ».

Note de dégustationLe nez présente des notes sucrées et subtiles, révélant des arômesqui rappellent la fève de Tonka. Une fois en bouche, l’alcool enrobe le palais de son moelleux,apaisant le feu de la vodka. Puis les notes florales et végétales,perçu tout d’abord au nez, s’attardent sur la langue. La finale est courte et discrète, et demeure une sensation de frai-cheur presque anisée.

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Les derniers bisons d’Europe vivent au nord-est de la Pologne dans la plaine de Bialowieza où sesitue une des dernières forêts primaires du continent. Le fait qu’elle ait servi longtemps de réserve dechasse aux rois polonais explique la sauvegarde jusqu’à nos jours, du milieu naturel. Sur les plainesorientales de cette région pousse la nourriture favorite des bisons, heriochloe odorata, l’herbede bison.

ACCORDS FUMÉS

Inaki AizpitarteLe Chateaubriand

SOUS LA YOURTE LA PLAGEIconoclaste chef de file d’une nouvelle génération modifiant lescodes, Inaki Aizpitarte conserve toute sa nature dans un paysagegastronomique qui oublie souvent ses convictions.

Beaucoup de filles. Quelques garçons, barbus de quelques jours. Etde plus en plus d’étrangers. Le Chateaubriand a dépassé les frontières,géographiques c’est indéniable, culinaires c’est certain. Depuis sonouverture il y a trois ans, l’adresse la plus fashion des tables parisiennestient le haut du pavé dans son 11e pourtant mal placé. Imposant seschoix radicaux d’une nouvelle restauration, campant sur ses principesfondateurs, maintenant un engagement gastronomique très person-nel. Chef de partie au Café des Délices de Gilles Choukroun, initia-teur des "miniatures" à la Famille, passager éclair avec LaurentChareau au Transversal, le restaurant du MAC/VAL, Inaki impose, auChateaubriand, un style précis, construit de ses digressions introver-ties, d’excursions dans le domaine du goût et de tentatives réussiesqui ne laissent rien à la facilité. Sa cuisine éprouvette est réécrite régu-lièrement. Les cartes à rallonge et les frigos trop remplis, Inaki en aeu plein les basques.Alors ce garçon longboard a remplacé l’écrit parl’instinct. En un menu unique, il marque son indépendance d’espritde chef et libère le client de sempiternelles et frustrantes hésitations.Le Châteaubriand ne se contraint à « aucune règle : on peut changerles plats, revenir sur ceux pas assez aboutis, les faire évoluer ». Tropà l’étroit dans le classique carcan entrée/plat/dessert, cette forte têteébouriffée et mal rasée revendique son droit rock & roll à s’exprimerdans plus de propositions, moins formatées.


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Purée de betteraves Chioggia et harengs fumés

Imposeur mais pas imposteur. Fuyant les roulements saisonniers descartes qui font du cuisinier un conducteur de train-train quotidien,le châtelain puise dans le frigo des saisons. Des bouillons, de plus enplus travaillés, introduisent, comme à la japonaise, ses uniques menus.Légumes, poisson et viande y exercent de singuliers et délicats jeuxà trois: là un foie gras et hareng cru, ici un veau vitello et foie de morue.Les couleurs et l’équilibre sont toujours de la partie. Les vins sontcomme le reste, natures. Exprimée dans un cadre bistrotier, cette cui-sine de tempérament d’un caractériel sibyllin, balise, mine de rien,le chemin d’une modernité parfaitement assumée. « On va faire untruc à te faire péter l’émail des dents» avait-il prévenu devant la bou-teille vert et or. « Du genre que tu sais plus où t’as mis ta chapka nicomment rentrer chez toi en luge ». Ça parlait d’abord ultra chaud,maxi froid et du coup bouillon, fumé, foie gras et surtout fèves detonka : pour lui une évidente relance ! Et puis Inaki a posé sa guita-re électrique, fumé le poisson et plus sagement écrit « une purée debetteraves Chioggia, mixée à un tiers de hareng fumé (toujours l’his-toire de la chapka) pour une purée bien smoky au fond de l’assiet-te, parsemée de lamelles de légumes en fraîcheur, un jeu sur le vert».Mou, doux, fort, vert, rose, géographique, graphique, nature, cro-quant, craquant, non ?

Le Chateaubriand129 av Parmentier, 75011 ParisTél : 01 43 57 45 95Fermé midis et dim, lunMenu unique le soir: 45€

ACCORDS LOINTAINS

William LedeuilZe Kitchen Galerie

NATURED’ARCHITECTEPour William Ledeuil, la cuisine est un jeu. Cette définition pour-rait laisser penser que l’homme est prétentieux. C’est tout lecontraire. Il incarne la gentillesse et la discrétion. S’il parle dejeu, c’est qu’il a conservé cette âme d’enfant qui lui permet deconstruire des assiettes selon les couleurs, les saveurs et les odeurs.William Ledeuil est un architecte de la nature et les produits le luirendent bien.

Depuis son ouverture en 2001, son restaurant Ze Kitchen Galerie estsans aucun doute l’une des tables les plus courues de la capitale. Laraison est simple, une cuisine d’émotion qui s’inspire du monde etde ses produits, servie dans une salle aux allures de galerie où les tablessont des œuvres, où le service en uniforme est banni et où le rituelde l’amuse-bouche a disparu. Une cuisine qui tend à supprimer lesmatières grasses et les sauces pour les remplacer par des jus en uti-lisant des herbes comme exhausteurs de goût.William Ledeuil appré-cie l’art qu’il soit pictural, musical ou architectural. Chacune de sescréations est une œuvre malheureusement éphémère pour nos palaismais qui nous fait voyager. De ses excursions autour de la planète,William rapporte des produits qu’il s’empresse de tester dans sa cui-sine. Un jus de thé vert ? Pourquoi ne pas l’associer à une quenellede chocolat. De la citronnelle ? Pourquoi ne pas se demander cequ’elle apporterait à une soupe de tarama. De la pâte de citron ?Pourquoi serait-il inconcevable de la fiancer à du thon. Un bulbe degalanga ? Serait-ce saugrenu de l’utiliser afin d’obtenir un jus parfu-mé qui rehausserait une volaille ou un poisson ? Pour William, toutest envisageable si l’équilibre de chaque assiette est respecté.Cependant, il n’y a pas que le goût. À l’œil,William doit sentir immé-diatement un frisson parcourir son corps. Il faut que l’assiette soit hauteen couleurs, qu’elle se rapproche d’une peinture que l’on admire avantde la croquer.


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Tarama mangue et anguille fumée, et cocktailen verrine, Zubrowka, mangue et pomme verte

Comme pour nombre de ses plats, William Ledeuil a créé cette recetteau feeling. Mais il reconnaît volontiers qu’un dessert servi à ZeKitchen Galerie l’a inspiré. Celui où chocolat blanc et wasabi se croi-sent. Neutraliser la force de l’un pour faire ressortir les parfums del’autre. Dans sa démarche, il fallait à travers cette bouchée, neutra-liser l’alcool de la vodka sans en écraser ses parfums. Et celle qui répondà cette envie n’est autre que l’anguille fumée aidée en cela par le grasdu tarama. Mais dans ce bal de contrastes, la coriandre joue un rôleimportant car c’est elle qui prolonge les notes végétales et florales.Reste qu’en bouche, il fallait selon William que les papilles s’émous-tillent avec une pointe d’acidulé et c’est le mélange pomme verte etmangue verte qui joue ce rôle. Au final, le couple gras et fumé s’en-tend à merveille avec le couple fraîcheur et acidulé tout en conser-vant une pointe alcoolisée qui sait se faire discrète.

Ze Kitchen Galerie4 rue des Grands Augustins, 75006 ParisTél . 01 44 32 00 32

Kitchen Galerie bis (KGB)25 rue des Grands Augustins, 75006 ParisTel: 01 46 33 00 85


ACCORDS LOINTAINS

Christophe PeléLa Bigarrade

RÉVÉLATEURD’AGRUMES Il a vécu longtemps dans l’ombre d’un grand chef, Bruno Cirino auRoyal Monceau. Chef de partie pour commencer puis chef de cui-sine quand son maître s’en est allé. Ce palace n’ayant plus la côte,les médias n’ont, à l’époque, pas particulièrement soutenu cejeune inconnu jusqu’à ce qu’il décide de prendre son envol, fin2007, dans le quartier des Batignolles.

Christophe Pelé fut sans conteste l’une des révélations culinaires del’année 2008. Une salle d’une vingtaine de places, une cuisine ouver-te sur la salle, un personnel d’une prévenance remarquable mais sur-tout une cuisine nette. C’est le credo de ce chef au débit rapide etau regard intense qui en dit long sur sa concentration. D’ailleurs, audébut de l’aventure de la Bigarrade, quelques convives pouvaient dînerface à lui le long d’un comptoir. Mais quand le service débute,Christophe s’enferme dans sa bulle. La présence des clients le per-turbait. Il aurait aimé échanger avec eux, mais il ne peut pas tout faireen même temps, penser à l’assiette qui se dresse sous ses doigts etrépondre à leurs questions. Il a donc préféré abandonner quelquescouverts pour retrouver un moment de sérénité durant lequel il s’ap-plique pour que chaque plat soit à la hauteur de ses attentes.Christophe crée au jour le jour, une cuisine empreinte de netteté etde simplicité. Des goûts bien présents, trois saveurs pour que lepalais se mette en marche et que les papilles se renvoient chacuned’entre elles dans un échange d’une longueur qui laisse le gourmetcoi. Parmi ces saveurs, une pointe d’acidité, forcément, bigaradeoblige. Christophe a toujours eu cette passion pour les agrumes. Lemoindre petit plat même préparé en famille appelle un zeste decitron, d’orange ou de pamplemousse. Alors imaginez au restau-rant ! Des variétés d’agrumes, il en existe des centaines et Christopheest loin de les avoir tous apprivoisés. Clémentine, mandarine, oran-ge, citron, pamplemousse, yuzu, combawa… c’est fait. En ce moment,


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c’est un petit citron vert du Japon qui le nargue. Ils se cherchent, setrouvent, se délaissent, se rabibochent. Mais ce qui est certain, c’estque Christophe aura le dernier mot.

Bonbon glacé à la coco et zubrowka, feuilled’ananas et mousse de céleri

Pour Christophe, il fallait trouver immédiatement un produit quiaurait la faculté d’atténuer l’alcool de la vodka. Et celle qui réussitce challenge, c’est incontestablement la coco. Elle apporte douceuret onctuosité sans pour autant masquer son goût. À cette douceur,il fallait adjoindre, une pointe d’acidité et un zeste d’amertume.L’acidité nous vient de l’ananas. Mais attention, il faut que ce der-nier ne soit pas trop mûr sinon l’acidité disparaît au profit du sucré.Coupé finement façon papier à cigarette, l’ananas apporte une touchede peps qui vient contrarier l’amertume du céleri. Le tout est relevépar de l’oseille sauvage qui rappelle étrangement le côté herbacé dela vodka. Un peu de fruit, un peu de légume, une pointe de végétalet voici une raviole dont on ne fait qu’une bouchée.

La Bigarrade106 Rue Nollet, 75017 ParisTel: 01 42 26 01 02


ACCORDS LOINTAINS

Gontran Cherrier

37’2 LE MATINFils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, Gontran Cherriern’avait que très peu de chance d’échapper à la farine. Il a imagi-né un instant devenir avocat mais ce rêve n’a duré que le temps decuisson d’une fournée de pains au chocolat. Aujourd’hui, à trenteans, son talent se lit chez Hachette, se voit sur Cuisine TV et se savou-re chez les professionnels qui font appel à sa créativité.

Pendant longtemps, Gontran Cherrier a hésité. Pâtissier ou boulanger?Paris ou province ? France ou étranger ? Point de vente ou grandeset moyennes surfaces ? Pour définitivement arrêter son choix, il a tou-ché à tout. Son premier amour sera pour l’apprentissage de la pâtis-serie avant de rejoindre la boulangerie familiale à Marcoussis. BEPen poche, il vise le Bac Pro qu’il passe en alternance dans le mondede la grande distribution. Il veut tout voir, tout comprendre pour biencerner son métier et ses intervenants. Alors qu’il allait s’envoleroutre-Atlantique, les portes de l’Arpège s’ouvrent et son chef, AlainPassard, lui offre une place à la pâtisserie. Point de vente tradition-nel, GMS, restauration prestigieuse, pour Gontran il lui faut encoredécouvrir le monde des traiteurs, celui de la formation et éventuel-lement s’aguerrir à l’étranger. La Russie et la Roumanie seront deuxpoints de chute qui lui permettront de boucler la boucle de son uni-vers du pain. Aujourd’hui encore, il ne s’interdit rien et reste cetouche à tout formidable. Depuis septembre 2009, il est à la tête d’unlaboratoire installé à Montreuil (93) où il propose pour les restaura-teurs et les traiteurs, une gamme d’une trentaine de pains et vien-noiseries. Au petit matin, quand tout le monde part travailler, nouspourrions imaginer que Gontran rentre chez lui se reposer. Il n’en estrien. Soit il file en studio enregistrer pour Cuisine TV son émission« Gontran Cuisine », soit il se pose chez lui pour écrire son prochainlivre. Un jour, c’est promis, il se posera.


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Le Green Wich

Pour avoir visité les pays de l’Est, Gontran n’est pas insensible à lavodka et ses associations avec des poissons fumés, des légumes unpeu aigres, du piment ou du poivre. Il voulait cependant partir surquelque chose de plus végétal et légèrement piquant mais qui soittout de même atténué par une pointe de gras. D’où la présence duguacamole et des pousses de radis. Le guacamole vient amadouerla vodka dans un premier temps mais cette dernière se relance parla présence des pousses de radis. Et pour que le tableau soit parfait,le citron vert apporte une légère touche d’acidité pendant que lesgraines de courge torréfiées s’immiscent dans la bouchée entraî-nant derrière elles, une pointe de miel. Sucré, salé, acide et amer, lesquatre saveurs sont présentes dans chaque petit pain qu’il faut« gober » avant de laisser place à la vodka dont les parfums rebon-dissent et se répondent sur chaque saveur rencontrée.


ACCORDS TERRIENS

Benoît BordierLes Étangs de Corot

CUISINE DE CŒUR,CUISINED’INSTINCTConnaissez-vous la philosophie de Benoît Bordier sobrement appe-lée « le pourquoi pas ? ». Le principe, imaginer, créer, inventer desplats en partant du postulat qu’il faut essayer, se lancer et se faireplaisir. Heureusement, toutes les créations ne prennent pas ladirection de la salle mais celles qui passent le cap se dégustent avecenchantement et curiosité.

Bien qu’il soit originaire du 9-2, Benoît Bordier est un Nordiste decœur. Sa belle décidant de poursuivre ses études à Lille, il se glissedans ses valises après avoir obtenu un BTS en restauration. C’est àl’Huîtrière qu’il fait ses gammes. À l’écouter, ces deux années passéesdans cette illustre maison, l’ont marqué pour toujours. Retour à Parisau Sénat puis dans les maisons bourgeoises dont l’Ambassade deGrande-Bretagne avant de rejoindre le chef Jean-François Rouquet-te à la Cantine des Gourmets puis Chez Jean dans le 9e où ildécroche sa première place de chef. C’est dans cet établissementqu’il se fait connaître du plus grand nombre. On loue sa cuisine ins-tinctive qui rend les assiettes ludiques et contemporaines. Parfoisdéroutantes, ses créations comme sa lotte aux girolles, son coulisbanane aux piments d’Espelette, ses cocos de Paimpol à la sardine oufigues fraîches au gingembre et orange, ses spéculoos et sorbet auxpoivrons rouges, sont saluées par une première étoile. Touche-à-tout,adepte du contre-pied, Benoît fait partie de cette jeune générationqui bouleverse les codes établis. Aujourd’hui, aux Etangs de Corot àVille d’Avray, il ne s’est pas assagi. Sa cuisine est toujours aussiséduisante et désarçonnante. La fraise peut croiser dans une mêmeassiette du vacherin, un jus de persil plat et une crème glacée à


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l’amande ou se dresser sur de la poitrine de cochon confite en com-pagnie de concombre et de haricots verts. Le talent permet d’oser.

La fable de l’escargot et du bison – pic d’escargot, concombre et beaufort nappéde Zubrowka

Sa création est à l’image de sa cuisine, enivrante. Il voulait obtenirquelque chose qui soit à la fois végétal et floral.Au départ, l’ail avaitune place prépondérante.Au final, elle ne s’immisce que dans la cuis-son de l’escargot car Benoît, grand amateur de fromage, a trouvé àtravers le Beaufort, un compagnon de bouchée capable d’apporterde la puissance tout en étant digeste, ce que l’escargot, en général,apprécie. Une combinaison insolite toujours accompagnée duconcombre pour le côté éphémère du croquant et de la pomme deterre pour sa texture moelleuse qui contraste avec le cucurbitacée.Mais pourquoi de l’escargot ? Pour lui offrir une visibilité moderneParce qu’il peut étonner en sortant des sentiers battusParce qu’il supporte les goûts un peu marqués, dont celui de l’anethet du Beaufort. Mais aussi et surtout, parce que l’escargot de par satexture oblige le gourmet à prendre son temps pour goûter cette bro-chette. Elle ne se gobe pas, elle se mâchouille pour laisser le tempsaux autres ingrédients de justifier pleinement leur présence.

Les Étangs de Corot53, Rue de Versailles92410 Ville d’avrayTel : 01 41 15 37 00


ACCORDS TERRIENS

Petter NilssonLa Gazzetta

BISON FUTÉLa transhumance Suède Pologne s’arrête rue des Cottes où le res-taurant devient lieu de transmission et réfléchit à savoir qui de l’œufou du bison a dégainé le premier.

C’est le lundi que Petter Nilsson crée le mieux. Détendu d’un reposdominical, regonflé d’une séance hebdomadaire de squash, sereindans son établissement qui a ce jour baissé le rideau, il tire un petitcarnet de cuir noir et trace des lignes, écrit des mots, relit, réfléchit,va revisiter ses frigos, boit une eau gazeuse et analyse : « le luxe pourmoi, c’est un vrai beau légume ». D’un accent et d’une couleur decheveux marqués de Suède, cet ex du Fumoir raconte comment il serefuse à payer les intermédiaires aux dépens des producteurs. Fuyanttoute forme de grande surface, il parcourt plutôt les allées du netpour trouver la meilleure farine, le beurre parfait ou le légume lemieux cultivé. Annie Bertin, maraîchère bio et bretonne, lui fournitune bonne partie de la verdure. « Travailler le plus possible avec dubio ou des choses faites de bonne manière, cela me parait naturel».Ca n’est pas tant une question d’image que d’un geste planétaire.Dans son quotidien, cela signifie prendre plaisir à cuisiner un bonproduit en essayant de « rendre les gens accros. C’est comme çaqu’on a un échange », estime ce raffineur de produits. À la Gazzet-ta, la cuisine ne s’inspire pas que de goût. Elle le met dans des situa-tions où la nature intervient le plus possible. Comme ce « jauned’œuf confit et crème de maïs, céréales et eau de pomme de terre »qui en amont de l’assiette a fait le cheminement métaphorique d’unœuf, du poulailler, la paille, d’où le maïs et les épluchures de pommesde terre… «L’identité du plat doit être transparente», dit-il écrivantses menus de sorte que chaque plat donne un spectre de différenteschoses : amertume ici, là consistance, ailleurs la technique.


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Tartare de bœuf, céleri cuit aux herbes de bison, crème et vodka

Donnez lui un bison, Petter Nilsson vous tranchera dans cette viandemoins grasse que celle d’un bœuf mais plus compacte qu’un rumi-nant charolais, un joli tartare au couteau, juste salé poivré. À côté,un céleri rave cuit à l’étuvée d’une herbe de bison, comme parfois ilpourrait cuire à la paille de petits légumes de saison. Dessus, un flande lait, pour ce coté bufflonne et crémeux de la mozzarella, et justemélangé à la vodka pour adjoindre un peu de force. Enfin, quelquesbrisures un peu grillées d’un fruit oléagineux. « C’est un peu déjà lasteppe », résume-t-il salivant ces contrastes d’acidité et de beurré.Et comme l’alcool fort, mais « uniquement de ceux qui ont un goûtoriginal des choses », c’est seulement deux fois par an, Petter a ins-crit sur son calepin une deuxième recette. Une huître pomelo char-nue sans être grasse comme ces énormes belons endogènes, avaléesen plusieurs bouchées en Suède ; un coquillage juste tiédi au beurrenoisette pour « calmer un peu le jeu ». Les suprêmes d’agrumes,marinés dans la vodka, liés à la betterave blanche, terreuse, opèrentsur l’iode une « explosion assez forte » en bouche. Epris de cru, accroau froid, Petter pousse dans ses retranchements la brutalité des pro-duits. Ses plats trouvent d’autres angles d’attaque que des réfé-rences strictement gustatives. « Ca peut être une question géogra-phique : le tartare m’évoque une certaine idée de la taïga polonaise,même sans y avoir même jamais mis les pieds. Ca me parle cosaque,schmeltana ».La Gazzetta29 rue des Cottes, 75012 ParisTél : 01 43 47 47 05Fermé dim soir et lun Menus 38€ et 50€ , à partir de 16€ le midi


ACCORDS TERRIENS

Guillaume DelageJadis

ICI L’HERBE EST PLUS VERTESous des airs de nostalgie, Jadis joue plutôt la carte du reviens-y,avec une modernité fondée sur une cuisine très toquée.

Jadis c’est un tout petit air d’hier, pour une cuisine d’aujourd’hui. Maisc’est surtout un bar. Le bistrot d’Antoine Blondin à Linards. 87 130,Haute Vienne, 1058 habitants. Le village limousin où Monsieur Jadishimself vécut. Et après lui Guillaume Delage. C’est à ce bon vivantque le jeune chef, également attiré par les sollicitations des nuits pari-siennes, veut rendre hommage. Mais lui a plutôt passé sa jeune vieà travailler. Chez Michel Bras, quelques mois, mais surtout chez PierreGagnaire où il a acquis, sept années durant, « les bases de la cuisinefrançaise ». Celui qui lui a appris à toujours se remettre en questionn’a jamais franchi les portes de son bistrot du 15e. À regret. Car « lesbases ça me parle » revendique Guillaume Delage qui, vu sa toutejeune trentaine, pourrait facilement se revendiquer d’un courant his-pano-moléculaire. Mais non, les bouillons, les sauces, les jus «qui consti-tuent toute une partie d’un plat », ca le fait triper Guillaume. Pas deproblème, voire même une certaine fierté, à travailler caillettes, sal-mis et galantines.

Canard colvert mariné à la Zubrowka, purée de maïs et gélée dure d’eau de Tomates « Jacky Mercier »

Au milieu de désuètes carafes Bonal et de nostalgiques photos noiret blanc, déboulent des pâtés en croûte, des assiettes de jambon culnoir ou du foie de veau purée. Aucun scrupule à afficher à sa carted’immuables appellations d’origine contrôlée. Car ce fils des plus grandsles modernise à sa façon. Par des cuissons justes et des accords, quiloin d’endormir la fourchette, réveillent le palais de contrastes séduc-teurs. Ravi de la mondialisation culinaire, il revendique néanmoinsun travail sur LA cuisine française. Pas celle minute, exécutée ici ou


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là, mais celle de la tradition novatrice qui valorise au mieux, par letravail l’approvisionnement et la précision des cuissons, les produitsalentour. Végétarien de cœur, le chef de Jadis se veut pédagogue :redonner des repères à ceux qui ne savent plus que la fraise ne pous-se pas en décembre et que le légume de plein champ n’a pas la mêmesaveur que cultivé sous serre. Chaque viande ou poisson rencontresa garniture de saison. Cocos sur pigeon, épinards sur crevettes etmaïs sur Zubrowka ! Une purée issue de l’épi, épépiné puis cuit dansdu lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée à piocher en alter-nance avec la purée émeraude d’épinards, tracée sur l’assiette commeune virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeursde gibier, parsème une gelée dure d’eau de « tomates de JackyMercier », un producteur bio du nord de la Vienne. Quelques gouttesd’huile d’herbes made in Jadis et un verre de vodka à températureambiante… Les concordances fonctionnent étonnamment, accentuéessur le végétal et le fermenté. Et le petit commentaire de SarahBaraudon, qui accompagne Guillaume de la cuisine, le matin, à la salle,midis et soirs, ne fait que rajouter à la justesse des accords. Cette mai-son connaît son domaine sur le bout des doigts et avec aplomb, «avecune gravité lointaine qui rejoint la mastication du casse-croûte »*,la mène d’hier à aujourd’hui, sans forcément savoir de quoi sera faitdemain.

* Antoine Blondin

Jadis208 rue de la Croix-Nivert, 75015 Paristel : 01 45 57 73 20Ouvert tous les jours, sauf sam. (déj) et dim.


ACCORDS IODÉS

Arrosoir en verre à Zubrowka sur glace aux œufs de lump

D’un mini (restons dans l’art de la table) arrosoir utile à arroser celuiqui arrose, « on parle de l’herbe, on fait référence à la couleur et onintègre inconsciemment la bouteille », celle-là même qui fut redesi-gnée au début de l’année. Du vert dans le verre à faire germer desparfums! Attiré par cette passerelle de créations, le Bac à Glaces répondpar d’iconoclastes associations de produits toujours frais – granitéconcombre, «trop aqueux, trop fade» / sorbet citron vert, «trop vif» /glace Huile olive-tomates, «non vraiment, ca colle pas».Au sortir d’unturbinage expérimental, la glacière Maria Vieirra et son équipe ontfinalement la révélation : ce sera « glace aux œufs de poisson et sespaillettes d’algues ». Des œufs de lump colorant la crème anglaised’un gris tendance, mais qui rajoutés in fine, roulent leurs petites billesnoires sur ce champ glacé. Un salé vif, un iodé consolidé par laminuscule laitue marine bio, qui ne fait aucune vague à la vodka maiss’allie en un colonel oligo-élémentaire.Version sucre : une goutte deZubrowka sur un sorbet yuzu, une pluie de vodka sur framboisescoriandre, une ondée de bison sur un parfum poire verveine, ou plussuccinctement quand le design culinaire donne non seulement enviede gouter mais « exprime des intentions, des émotions, des rela-tions ».

Stéphane Bureaux10 rue du Forez, 75003 ParisTél : O1 48 04 52 96www.stephane-design.com

Le Bac à Glaces109 rue du bac, 75007 ParisTél : 01 45 48 87 65www.bacaglaces.com

Le culinaire est au designer ce que la prairie est au bison : un champnourricier, une culture d’action, un terrain fertile. «Le design culinai-re c’est d’abord du design», se plaît à répéter Stéphane Bureaux quis’évertue précisément à n’en faire qu’un exercice parmi d’autres. Carsi elle nourrit, la cuisine doit aussi puiser dans le design ses compé-tences transversales, ses regards alimentés, sa capacité à clarifier legoût. À contrario, le designer y trouve appétence et nourriture à pen-ser. Avec plusieurs chefs issus de la jeune génération (Alexandre Gau-thier, David Zuddas, Eric Guérin notamment) Stéphane Bureaux metsur la table des pratiques, des référents, des équivoques : la créationd’un plat pour poser des questions, une réflexion de présentationpour induire de nouvelles gestuelles, des outils différents pour denouvelles façons de manger. Avec Stéphane Marchal, pâtissier à Nan-cy, des entremets (l’Hommage à Jean Prouvé) et des gâteaux (le pavéGruber, hommage à l’école de Nancy) parlent Histoire autant quegourmandise. Dans ce champ des possibles, pourquoi ne pas repenserle contenant, réviser le flacon, recombiner les codes?

Stéphane Bureauxstephane-design.com

CHAMPSFERTILESLe designer propose en toute transparence de nouveauxcodes de flaconnage pour une évidente association gus-tative.


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ACCORDS IODÉS

Eric Coisel et Renata DominikLa maison Prunier

DUO IODÉLa maison Prunier a deux siècles d’existence qu’elle atoujours fait vivre sur une identité marine, entretenuedésormais de partis pris écologiques.

C’est une histoire de restaurant qui démarre en 1848, àla naissance d’Alfred Prunier. Non pas que maman Prunierprit l’habitude de nourrir son bambin de biberons d’eaude mer mais plutôt que devenu adulte, Alfred se décou-vrit une passion pour le vin et les huîtres. La saga fami-liale commence avec un premier établissement qui, fin XIXe

siècle, devint la coqueluche de la jet-set parisienne. Le fils,Émile, en fera au XXe siècle une référence gastronomique,avec la première carte tout poisson. Dès les années 20,on peut y déguster et y boire au bar, tout comme aujour-d’hui ! En 1930, c’est la découverte de la « mine noire » :dans son nouvel établissement de l’avenue Victor Hugo,Prunier fait découvrir aux parisiens le caviar de Gironde.Simone, troisième du nom, ancre l’activité qui compte troisrestaurants, dont un à Londres. En 1988, la Maison Prunierest cédée à des investisseurs japonais, inscrite à l’inven-taire des Monuments Historiques, en 2000 elle est acqui-se par Pierre Bergé.Aujourd’hui, Prunier maintient son propos coquillages etcrustacés. « Tout ce qui vient de la mer a le droit à l’as-siette ». Enfin, presque. Éric Coisel et Renata Dominik, chefsà Victor Hugo et à la Madeleine, ont banni le thon depuisdeux ans. « Trop d’abus, trop de sushis », déplore Eric quijalouse aux Japonais les meilleurs morceaux. Reste tou-tefois le cabillaud, le lieu jaune, le homard, et même lemaquereau ou la sardine, en tarte. La maison propose éga-lement dix variétés d’huîtres : plates, fines de claires,pousses en clair, spéciales,… mais aussi de plus rares, telles


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que la «Zeelande» et la «Colchester» particulièrement appré-ciées d’une clientèle d’amateurs libérées, pour l’occasion, detoute considération matérielle.Eric Coisel s’amuse à les travailler. Cuisinier marin, l’auteur de« Ma cuisine aux algues (éd. Solar)» les titille au tartare denori ou au caviar et gelée de champagne.

Enrubanné d’esturgeon, mousselined’herbe de bison et Huîtres pochées engelée de vodka Zubrowka et harengmaatjes au poivre noir

Gelée encore, mais de Zubrowka, à la mousse de hareng cettefois. Des Gillardeau n°3 ou 2 ou des Tiamaraa d’Irlande, un peuplus iodées et salées pour mieux contenir la vodka, pochées briè-vement puis posées sur une mousse de harengs de Maajtes,assaisonnés et mixés à la crème, et, enfin, prises dans unegelée alcool/ jus d’huître. C’est vif et gourmand à la fois, mouet ferme, mer et forêt primaire.Elevé au Bernardin, qui dans les années 70 imposait des pois-sons à peine lavés, vidés ou crus, Eric Coisel garde le souci dela précision. Les souvenirs des bars non écaillés ou des rougetsencore pleins de leurs tripes, demeurent et les envies de cuis-sons sur l’arête restent vivaces. Renata et Eric s’entendent surl’utilisation de la ressource à 100 % en de classiques, maisindispensables, fumets, consommés ou fonds. Renata Dominikrajoute sa touche de légumes et de jus de fruits. Polonaiseélevée à la cuisine française depuis plus de vingt ans, cetteancienne diététicienne veille à ce que céleris, crosnes et ruta-bagas fréquentent les lieux assidûment. Son enrubanné d’es-turgeon se mêle ainsi forcément à une mousseline d’herbe debison. Tout simplement badigeonnés d’une huile de noisetteset enroulés sur l’herbe, les filets à peine cuits à la vapeur gar-dent toute leur consistance. Ces délicats petits rouleaux très pois-sonneux se trouvent ultra vivifiés par un trait de vodka frappée.

La Maison Prunier16 Avenue Victor Hugo, 75016 Paris Fermé après 23h, fermé le dimanche

Café Priunier15 place de la Madeleine, 75008 ParisTel: 01 47 42 98 91


ACCORDS SUCRÉS

Jacques GéninChocolaterie Jacques Génin

360 DEGRÉSInnovateur, chercheur, fureteur et auteur d’une des meilleurestartes au citron de la capitale, Jacques Genin est officiellement «fon-deur en chocolat ». Cet autodidacte du goût est un formidable nez.

L’éclair vient de frôler la grande casserole de chocolat. D’un geste lon-giligne, quinze années répété, le pâtissier arrête de son pouce la bor-dure noire, à droite, de bas en haut, puis à gauche, de haut en bas.La couverture se fige presque instantanément, luisante et glacée. Leplat du doigt y marque à peine un pic. Encore tiède, le glaçagedemeure impassible. C’est cette douce chaleur fondante et collantequi atteint le palais la première. Enduite de chocolat, la dent résisteensuite à une pâte fine et croustillante, craquante en surface, etimmédiatement humide et moelleuse, avant de s’avachir totalementdans une orgie de crème onctueuse hyper concentrée en cacao.« C’est comme ça qu’il est le meilleur », avoue son auteur. Sansmême attendre quelques minutes que le glaçage cristallise, l’éclairau chocolat du 133 rue de Turenne est divin. « Jacques Genin est ungénie des saveurs », atteste modeste, son dossier de presse. Lui quil’est plus, prend effectivement un malin plaisir à décrypter les nuancesde goûts entre une vanille de Tahiti et une de Madagascar, à diffé-rencier sucre glace amylacé et sucre glace lambda. Cet ex cuisinierne s’est pas retrouvé pâtissier que par gourmandise: méticuleux, ordon-né et précis, il y exerce son goût pour les choses bien faites. Les Japonaisqui l’ont invité pour 2010 à leur salon du chocolat ont touché juste.Pas une miette ne dépasse de ses tartes rondes à la framboise,chaque fruit est farci de gelée et chaque rond posé au millimètre dansune petite vitrine ordonnée comme une boîte de chocolats.


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Tartelette au chocolat et à l’herbe de bison

Quand il donne un cours, Jacques Genin interdit d’abord toute prisede note. « La pâtisserie c’est d’abord une question de mémoire »explique-t-il. Celle du geste qui rappelle comment faire bien lesbonnes choses. Celle des goûts ensuite. Le fondeur en chocolatcomme on le dénomme, mais on lui préfèrerait « frondeur » (sespairs n’ont reconnu la bonne crème que lorsqu’elle a pris tout natu-rellement), nuance herbes et crus, dose force de caramel et pourcen-tage de couverture, ménage saveurs de fruits et couleur de cacao. Inutilede lui suggérer de noyer les arômes d’une vodka dans un chocolatqui « surplomberait les saveurs et n’en garderait que les bonneseffluves alcooliques ». L’alcool dans son laboratoire doit s’exprimerseul, éventuellement révélé par d’autres saveurs mais jamais noyé dansun vulgaire bonbon fourré liquide. « Je m’appuie sur une tarte pourrévéler le produit », explique le technicien en dévissant le bouchonZ vert et or. «L’alcool est neutre sans être neutre», constate-t-il. Gardéeà 4° mais pas glacée, la vodka Zubrowka a raté son rendez-vous avecun nougat glacé, fruits secs et crème kiwi. Genin avait pourtant pasmal parié sur l’intrus néozélandais. Mais définitivement, c’est la tarteau chocolat aux fherbes de bison qui l’a remporté. La ganache – «caraï-be, 66%, des arômes de fruits secs, une belle amertume », la pâtesucrée – « fondant craquant » – et de l’ herbe – « présente au nezdans la vodka et qui révèle son penchant amande sauvage ». « Tugoûtes la tarte puis tu bois la vodka. Et là, on n’a plus un produit maisun très bon produit ! » Parole de frondeur.

Chocolaterie Jacques Genin133 rue de Turenne, 75003 ParisTél : 01 45 77 29 01Ouvert 7/7


ACCORDS SUCRÉS

Nathalie Robertet Didier MathrayLe Pain de Sucre

DOIGTS VERTSAu cœur du marais, une petite pâtisserie très créative s’empare volon-tiers de nouveaux terrains gustatifs pour nourrir ses inspirations dedesserts en verrines et de confiseries, autant que nos envies sucrées.

Les fruits rouges disparaissent, les figues tombent, pommes etpoires ont mûri… Nathalie Robert et Didier Mathray planchent surleur nouvelle carte. Après seulement quelques semaines, l’autom-ne les lasse déjà. Ils ont encore envie de tout chambouler ! Lacadence climatique ne suffit plus à rythmer macarons, éclairs ettartes carrées. Il faut à ces têtes chercheuses sucrières des intersai-sons. Le jeune couple formé aux délices sous les étoiles (celles deGagnaire notamment) n’a de cesse de fouiner saveurs, couleurs,formes et textures. De cette pâtisserie arrivée au restaurant après undéfilé de plats gastronomiques, ils ne retiennent en boutique quel’équilibre d’une touche non salée qui se croque à 4h ou un soirentre amis pour une association marquante fondant dans la bouche.Couper la lourdeur avec beaucoup d’acidité, rester équilibré : lescréateurs du Pain de Sucre imaginent bien souvent leurs « MissMarple », « Girandole » ou « Rosemary » avant de les avoir goûtées.Mais chacun sa partie. Arrivé entre Bresse et Beaujolais d’une famillepréférant le potager aux boîtes de conserve, Didier milite pour lesfruits, l’huile d’olive et la pistache. Née au pays de l’angélique,Nathalie a, elle, un penchant pour la fleur de sureau, le miel de châ-taigner, la noisette, l’eau de rose et certains alcools.


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Tartelette Mélusine à la crème d’amande,angélique macérée à la Zubrowka

Renonçant à leur fétiche guimauve safran-piment d’Espelette fauted’épices satisfaisantes, les créateurs du Pain de Sucre innovent toutel’année sur de nouvelles associations. Proposez-leur une vodkaZubrowka, ils confronteront leurs nuances de verts : angélique contrepistache ! Parlez-leur d’herbe, ils y ajouteront du thym, du romarinet planteront de l’herbe de bison.Concluez sur un accord, ils vous concocteront une «Mélusine» à basede crème d’amandes, verte de pistaches et d’angélique macérée à lavodka, parfumée d’herbes ciselées, de raisins blancs trempés dans l’al-cool et de quelques brins d’herbe aux anges. Parsemez de noix cocotorréfiée façon neige et vous obtiendrez un accord gazonnant au visuelherbeux et vif au palais.Une ou deux guimauves plus loin (fleur d’oranger ou eau de rose)tranchant dans sa tendresse la vigueur de l’alcool, vous atteindrezune autre approche, par paliers. À la vodka Zubrowka « assez brutequi mérite d’être travaillée », Nathalie Robert associe, en pleine sai-son d’agrumes du sud non traités, comme une évidente cohérence :le citron.La verrine baptisée « Nature fraîche », une infusion citron-vodkabrute et très liquide à chercher à la paille, un citron vaporeux commeun lait émulsionné corsé aux zestes de citron vert, sous une crèmede citron plus arrondie achevant l’ascension par une gelée «Zub»plantée d’une prairie de petits carrés de crumble herbacés, est à sedamner. Instinctivement, les pâtissiers auraient également volon-tiers titillé le spiritueux au piment d’Espelette… sans doute pour uneprochaine fois. Avec d’autres saisons, d’autres idées viendront, his-toire d’à nouveau tout chambouler.

Le Pain de Sucre14 rue Rambuteau, 75003 ParisTél : 01 45 74 68 92 www.patisseriepaindesucre.comOuvert de de 10h à 20h. Fermé mardi, mer


ACCORDS SUCRÉS

Sébastien Gaudard

EN PASSANTPAR L’ALSACEET LA LORRAINESon retour au premier plan va assurément affoler les médias et lespapilles. Depuis son départ du Délicabar au Bon Marché, ce faiseurde gourmandises n’a pas chômé. Outre la création de son futurpoint de vente tenu secret, il a également travaillé à l’écritured’un livre avec la mythique Françoise Bernard, « Le Meilleur desDesserts » paru chez Hachette Pratique.

Tout commence par une histoire de pâte du côté de Pont-à-Mousson.À modeler pour certains enfants, aux amandes pour Sébastien. Sonterrain de jeu, la pâtisserie de son père puis plus tard, la maison deGeorges Vergne en Franche-Comté. Dans cette entreprise, il se fami-liarise avec le métier de traiteur avant de rejoindre une prestigieuseenseigne, celle de Gérard Banwarth à Mulhouse. Il y apprend larigueur et le sens des responsabilités. Le service militaire auprès duPremier Ministre lui permet de découvrir la capitale et l’exigence d’unetable, ministérielle certes, mais une table reconnue et appréciée desvisiteurs. Le grand bond en avant remonte à 1993 quand il entre chezFauchon en tant que commis. À l’époque, le chef se nomme PierreHermé. Difficile de trouver mieux comme maître. Il va gravir les éche-lons à une vitesse vertigineuse. De commis, il devient second avantde le remplacer quand ce dernier part pour de nouvelles aventures.Nous sommes en 1997 et les médias découvrent un jeune pâtissiertalentueux qui va devoir imposer son style pour se détacher dumaître mais sans jamais le renier. En quelques mois, il remet au goûtdu jour les classiques de la pâtisserie comme l’éclair, le Saint-Honoréou la Religieuse mais surtout, il crée sans cesse. Et si parmi les nom-breux gâteaux qu’il a imaginés, il ne devait en rester qu’un, ce seraitincontestablement la tarte au thé vert matcha. Quelques annéesplus tard, on le retrouve au Delicabar au Bon Marché comme pourprouver qu’il manie aussi bien le salé que le sucré. Dans l’assiette, le


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chocolat croise le foie gras, le sabayon flirte avec les courgettes etun « fine feuille » s’entend à merveille avec des légumes confits etun caviar d’aubergines.Aujourd’hui, son retour sur le devant de la scèneest attendu en sachant qu’il va encore étonner et détonner.

Crème au thé vert matcha, sablé noisette

Passionné par le chocolat, Sébastien aurait pu imaginer un dessertaux saveurs chocolatées pour dompter la vodka mais l’entente n’estpas si aisée entre deux monstres de puissance. C’est donc plus natu-rellement qu’il s’est dirigé vers un produit qu’il maîtrise à merveilledepuis son passage chez Fauchon, le thé vert matcha au goût délicatet unique. Mais une crème au thé vert matcha peut elle aussi subirles foudres de la vodka. Il lui fallait donc un allié qui par sa texturepermettait d’affiner la rencontre entre le thé vert et la vodka. C’estle sablé aux noisettes qui joue ce rôle. Il apaise par sa rondeur l’ar-rivée de l’alcool qui se mêle harmonieusement à la crème avant desubir les assauts légèrement acidulés des fraises des bois.

www.sebastiengaudard.com


Frédéric Le Bordaysle Cercle

MÉDITATIONCONTEMPLATIVE :LE CERCLEAu cercle, Frédéric, responsable du bar, ne tourne pas en rond etdistille avec précision ses élixirs pour quelques membres privilégiés.

Une façade noire qui ne laisse rien paraître, des vitrines occultées parde larges rideaux, pas d’enseigne, pas de plaque, pas même unnuméro au dessus de la porte, peu importe, ici on ne vient qu’accom-pagné d’un élu du Cercle. Fermé naturellement, ce cénacle garde àl’abri des regards indiscrets ses membres, quelques privilégiés qui,depuis un an, se sont passés le mot et arborent désormais à leur bou-tonnière un petit anneau d’argent. C’est le sésame indispensable pouraccéder à ses salons anglais, lambrissés de bois précieux.

C’est ici l’univers de Fred, barman de son état, la trentaine, l’œil alerteet la main toujours prête à agiter le shaker pour taquiner les papilleset éveiller les curiosités.Il y a à peine quelques années c’est derrière les appareils photos qu’ilexerçait sa sagacité, passé depuis du glamour des studios au glamechic du Cercle, c’est désormais derrière un bar qu’il exprime sontalent.Au Cercle, le temps paresse, offrant à Fred une relation privilégiée avecses membres lui donnant toute la latitude nécessaire pour disséquerles attentes et les goûts de chacun. Gin, Rye Whisky, single malt, cognac,vodka, une diversité impressionnante de bouteilles rares s’alignederrière et tout autour du bar. Chacune d’elles mérite une attentionparticulière, qu’elle soit servie pure ou en cocktail. Quelques mots d’ex-plication, une anecdote, un zeste d’un petit quelque chose pour révé-ler un arôme, et nous voilà déjà dans l’univers du cocktail, désormaiscommunément appelé « mixologie », un barbarisme à connotationscientifique révélant la recherche d’absolue précision du barman

ACCORD VERTUEUX


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contemporain. Fred n’a pas échappé à ce virus et s’abreuve d’ouvragesérudits, classiques du genre, détaillant dans le menu la vie d’un gla-çon dans un verre de gin.

La rencontre du bison et du chartreux

Vous l’aurez compris, Fred le Mixologue, vit son bar sans concessionet se passionne pour les cocktails. Pourtant, face à la vodka, il restela plupart du temps circonspect regrettant parfois leur neutralité etpréférant travailler des alcools plus aromatiques. Pourtant dans cecontexte, où les vodkas trouvent moins leur légitimité, Zubrowkatirera son épingle du jeu grâce aux arômes de son herbe de bison.Fred met la bouteille de coté quelques jours, réfléchit un peu, prendson temps « On est au Cercle, on a le temps de s’appliquer ». Le vert,l’herbe, la rondeur de la vodka, trois critères qui vont orienter saréflexion.Et puis l’association tombe comme une évidence : la chartreuse verteaux arômes complexes de plantes, sera le compagnon idéal deZubrowka.Un jus de citron vert calmera le tempérament de la vodka, apaiseralégèrement son gras pour révéler ce coté végétal que Fred apprécie.Puis, quelques centilitres de chartreuse plus tard, le dialogue s’éta-blit entre le chartreux et le bison, d’abord quelques notes timides puisbientôt une volubile mélodie. Mais rien ne remplaçant un mariageen blanc, un blanc d’œuf liera le couple pour le meilleur. À dégusteravec méditation !


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ACCORDS DE CARACTÈRESstylisme Marion Guillemard / photo Philippe Plantrose

Les Criolles Michel Cluzel – des Cabosses 1er Cru de Plantation «Los Anconès» fourrées d’une ganache chocolat 1er Cru de Plantation«Los Anconès» • Chocolat Noir au Poivre Rose Dolfin – une saveur chaude et piquante • Baba au Rhum Plum Plouvier • Sirop de Cac-tus Arom • Corail d’oursin de mer Kaviari • « Apple Martini Rimmer » par Stirrings – cristaux de sucre aux éclats de pommes vertes etzeste de citron pour border vos verres d’Apple Martini • Haricots de mer La compagnie Bretonne du Poisson et Œuf de Poisson VolantDom Petroff pour un plat marin et décalé.

ACCORDS SIMPLES


Pâtes couleurs Elmetti Zanier • Mini Madeleine au thé vert Matcha Les délices de Marie • Coucougnette du Vert Galant Francis Miot– une amande grillée chocolatée enrobée de pâte d’amande aromatisée à la framboise, gingembre et armagnac • guimauve citron et guimauveanis Arnaud Soubeyran • vodka Zubrowka • coussin de Lyon Voisin, chocolat et pate d’amande • cœur de poutargue Kaviari

À retrouver aux Galeries Lafayette Gourmet : 48 bd Haussmann 75009 Paris / Tél. 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25

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ACCORDS COLORÉSstylisme Marion Guillemard / photo Philippe Plantrose


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les restaurantscarnet d’adressesParis I///////////////////////////////////////Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00La robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune /01 45 08 07 41Les Fines Gueules / 43 r. Croix-des-Petits-Champs /01 42 61 35 41Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17

Paris II/////////////////////////////////////////Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11Le Volnay / 8 r. Volnay / 01 42 61 06 65

Paris III////////////////////////////////////////Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95le Petit Curieux / 16 r. des Filles du Clavaire / 01 42 74 65 79Pain de sucre / 14 r. Rambuteau / 01 45 74 68 92

Paris IV////////////////////////////////////////Coco & co / 11 r. Bernard Palissy / 01 45 44 02 52Le Gaigne / 12 r. Pecquay / 01 44 59 86 72Les cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35

Paris V/////////////////////////////////////////Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47le Salon du Panthéon / 13 r. Victor Cousin / 01 56 24 88 80

Paris VI////////////////////////////////////////Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99Le Bamboche / 15 r. de Babylone / 01 45 49 14 40Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 carrefour del’Odéon / 01 43 29 12 05Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94Wajda / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32

Paris VII////////////////////////////////////////L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44La Laiterie Sainte Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 0145 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11

Paris VIII///////////////////////////////////////La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14Le Boudoir / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60Mini Palais / Perron Alexandre III / 3 av. du PrésidentWilson / 01 42 56 42 42

Paris IX////////////////////////////////////////Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05Hôtel Amour / 8 r. Navarin / 01 48 78 31 80

Paris X/////////////////////////////////////////Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 20Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75Le poisson rouge / 112 quai de Jemmapes / 01 40 40 07 11

Paris XI////////////////////////////////////////Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35Le Marsangy / 73 av. Parmentier / 01 47 00 94 25Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire /01 47 00 25 86Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40

Paris XII///////////////////////////////////////À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / Chez Régine / 2 ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84La Gazzetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05L’Ébauchoir / 43-45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04Le Quincy / 28 av. Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76La Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte / 01 43 45 06 37

Paris XIII///////////////////////////////////////L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00Café prunier / 15 pl. de la Madeleine / 01 47 42 98 91

Paris XIV///////////////////////////////////////La Cagouille / 10 pl. Constantin-Brancousi / 01 43 22 09 01La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98La Régalade / 49 av. Jean Moulin / 01 45 45 68 58Natacha / 11 bis rue Campagne Première / 01 43 20 79 27 Nuxis / 129 r. du Château / 01 43 27 32 56

Paris XV////////////////////////////////////////L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00Jadis / 208 r. de la Croix Nivert / 01 45 57 73 20

Paris XVI///////////////////////////////////////Etc / 2 r. La Pérouse / 01 49 52 10 10La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone / 01 42 24 41 51Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80Maison Prunier / 16 Avenue Victor Hugo / 01 44 17 35 85

Paris XVII//////////////////////////////////////Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01.42.63.59.61Le Clou / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42Le Clou de Fourchette / 121 r. de Rome / 01 48 88 09 97Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39La bigarrade / 106 r. Nollet / 01 42 26 01 02_

Paris XVIII//////////////////////////////////////La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01Le Café Burq / 6 r. Burq / 01 42 52 81 27Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73O.J. Restaurant / 4 r. Aimé Lavy / 01 42 55 03 34Mon Oncle / 3 r. Durantin / 01 42 51 21 48

Paris XIX///////////////////////////////////////Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65

Versailles//////////////////////////////////////Les étangs de Corot / 53 r. de Versailles / 92410 Villed’avray / 01 41 15 37 00

33 -le miam n°18

Paris I///////////////////////////////////////Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84

Paris II/////////////////////////////////////////Divinidé / 57 rue Montmartre / 01 53 40 89 57Bernard Magrez / 43 r. St-Augustin / 01 49 24 03 11Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88NYSA / 94 rue Montorgueil / 01 40 26 17 80Ma cave fleury / 177 rue st Denis / 01 40 28 03 39

Paris III////////////////////////////////////////Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85Julien Caviste / 50 r. Charlot / 01 42 72 00 94

Paris IV////////////////////////////////////////Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77Fromages ou desserts / 13 rue Rambuteau / 01 42 72 73 56La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67Le Soleil en Cave / 21 r. Rambuteau / 01 42 72 26 25Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39

Paris V/////////////////////////////////////////Arold / 3 rue Monge / 01 43 54 46 97 La Halles aux Vins, le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain /01 43 54 57 96Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne SteGeneviève / 01 43 36 12 12

Paris VI////////////////////////////////////////La Crémerie / 9 r. des Quatre Vents / 01 43 54 99 30La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00La Dernière Gouttelette / 6 r. Bourbon-le-Château /01 43 29 11 62

Paris VII///////////////////////////////////////Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87Etablissements Vinicoles de France / 82 r. Vaneau /01 45 48 67 85Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28Vins et Délices / 13 av. Duquesne / 01 45 51 60 68

Paris VIII///////////////////////////////////////Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86

Paris IX////////////////////////////////////////Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59La Cave Des Martyrs / 39 r. des Martyrs / 01 40 16 80 27Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64Lafayette Gourmet / 48 bd Haussmann – 97 rue deProvence / 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25

Paris X/////////////////////////////////////////Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 46 07 88 45La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45

Paris XI////////////////////////////////////////Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53Cave de l’Insolite / 30 rue de la folie Méricourt / 01 53 36 08 33Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 ou 01 48 03 17 34Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85Les Babines / 25 avenue de la République / 09 51 87 40 97Paris Terroirs / 68 r Jean Pierre Timbaud / 01 43 57 92 97

Paris XII///////////////////////////////////////Aux Caves d’Aligre / 3 Place d’Aligre / 01 43 43 34 26Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 43 52 20Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93Rouge Blanc Bulles / 12 r. Pavrot / 01 46 28 55 62Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40

Paris XIII///////////////////////////////////////Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06La Cave de Tolbiac / 45 r. de Tolbiac / 01 45 83 48 83La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles /01 45 80 42 38La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13

Paris XIV///////////////////////////////////////AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94Cave des Grands Vins / 144 bvd Montparnasse / 01 43 20 89 38La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez /01 53 80 00 69

Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64

Paris XV////////////////////////////////////////Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62Caves Dargent / 45 r. de Vouillé / 01 40 45 09 10Beau et Bon / 81 r. Lecourbe / 01 43 06 06 53Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal / 01 42 50 00 33Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 79 60 07Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28

Paris XVI///////////////////////////////////////Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97Vins 2 cœur / 2 rue Bastien Lepage / 01 45 25 66 66

Paris XVII//////////////////////////////////////Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59Caves saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27crus et passions / 11 rue des combes / 01 42 67 16 62Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96Les Domaines Qui Montent / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot /01 56 68 85 50Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet / 01 43 80 40 37NYSA / 25 rue Levis / 01 47 66 79 34

Paris XVIII//////////////////////////////////////Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54Caves Dargent / 176 r. Ordener / 01 42 28 80 79Crèmerie Quatrehomme / 9 rue du Poteau / 01 46 06 26 03Fromagerie Damrémont / 54 rue Damrémont / 01 46 06 76 54La Palette des Vins / 185 bis r. Ordener / 01 42 64 20 38Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont / 01 53 41 06 77La Cave de Don Doudine / 38, rue Myrha / 01 42 54 98 50

Paris XIX///////////////////////////////////////Le café du 104 rue d’Aubervilliers / 104 rue d’Aubervilliers / 06 61 60 94 91Ma Cave / 105, rue de Belleville / 01 42 08 62 95

les cavistes


MET DU VERT DANS LES ASSIETTES Du 1er au 7 mars mettez-vous à l’herbe de bison!

Ils se mettent tous à l’herbe et offrent le soir dans leur restaurant ou proposent toute la journée dans leur pâtisserie leurs créations* «bisonées»

OÙ DÉBUSQUER LE BISON Dans les restaurants

Ze Kitchen Gallerie – Paris 6e • Café Prunier – Paris 8e • La Gazetta Paris 12e • Jadis – Paris 15e

Restaurant Prunier – Paris 16e • La Bigarade – Paris 17e • Les Étangs de Corot – Ville d’Avray 92 Dans les pâtisseries

Chocolaterie Jacques Génin – Paris 3e • Le Pain de sucre – Paris 3e

Plus d'informations et les recettes des chefs sur www.duvertdanslesassiettes.com

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Magazine le M.I.A.M