MANUEL DE LA RECETTE

« Lorsque j'étais enfant, mes parents m'ont fait goûter toutes sortes d'ingrédients di�érents -même des huîtres- et c'est ainsi que ma palette de goûts s'est développée.

Le restaurant Coutanceau a été crée par mes parents il y a 32 ans, et cela fait maintenant près de 10 ans que j’en ai repris le flambeau.

En tant que chef, vous avez toujours envie d'être au maximum de vos compétences et d'apprendre de nouvelles techniques sinon vous risquez d'être laissé de côté.

Au restaurant, nous travaillons avec les saisons. Un chef doit être aussi bon que les produits avec lesquels il travaille puisque notre travail est de promouvoir les bons produits. Comme je le dis souvent à mon équipe : "les produits exceptionnels rendent votre repas exceptionnel". Je dirais que 90% des produits que j'utilise sont locaux et viennent de Charentes, qu'ils soient issus de la terre ou de la mer.»

Christstopher Coutanceau« Ma passion pour la cuisine est née en même temps que moi ! »

L E P L A T

V A R I A T I O N S U R L E P L A T

« Ce plat correspond à notre situation géographique, ici à La Rochelle, on se doit de travailler avec des produits locaux. Le bar de ligne est un poisson noble et un des poissons rois de la région. Il est accompagné de crevettes bouquets, petites crevettes de pays, et d’une déclinaison de céleri boule, légume racine de saison dont les arômes anisés font ressortir les saveurs marines du plat. C’est vraiment une assiette basée sur l’océan. »

P A R C O U R S

- Lycée Hôtelier de la Rochelle- École Lenôtre à Paris- Le Château Belmont à Tours- Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains- Grand Vefour à Paris- Café de Paris à Biarritz- Restaurant Laurent à Paris- El Bulli de Ferran Adrià en Espagne- 2007 : reprise de la Maison Coutanceau (2 )

« Ce plat permet de ne rien gâcher. Le céleri est utilisé entièrement, sous diverses formes, les arêtes de poissons peuvent être garder pour réaliser un fumet de poisson. S’il vous reste de la sauce vous pouvez la servir avec un autre plat de poisson. On cherche vraiment à avoir une démarche la plus responsable possible. »

Plage de la Concurrence17000 La RochelleTel : 05 46 41 48 19

www.coutanceaularochelle.com

RESTAURANT ÉTOILÉ

CHRISTOPHER COUTANCEAU

BAR DE LIGNE

Le bar est un des poissons les plus nobles, et un des poissons rois en Bretagne. C’est un produit d’exception qui devient de plus en rare à cause de la sur-pêche, il faut donc le cuisiner avec précaution.

La pêche à la ligne est l’une des pêches les plus durables car ce sont des lignes garnies d’hameçons qui sont trainées par les bateaux. Cette pêche vise les poissons dits «pélagiques», c’est à dire les poissons qui vivent dans les eaux proches de la surface. Elle n’a aucun impact sur l’environnement et permet de respecter les tailles légales de capture des poissons, ce qui préserve les espèces. Durant la cuisson, vous pouvez observer le changement de couleur de la chair, elle doit passer du translucide au blanc nacré pour avoir une cuisson parfaite.

CÉLERI RAVE

Le céleri rave est un légume racine dont la saison bat son plein de octobre à mars. Il dégage des arômes anisés qui rappellent les saveurs marines de ce plat.

On peut le cuisiner de milles façons, à la fois cuit mais aussi cru.Vous allez le voir dans cette recette en préparant une rémoulade à base de céleri cru, une purée de céleri cuit, ainsi que des palets cuits à la poêle.

FEUILLES DE CÉLERI

Tout comme les fanes des carottes ou des radis, ne jetez pas vos feuilles de légumes, vous pouvez par exemple réaliser de belles sauces chlorophylles comme ici, des pestos ou même les faire frire pour réaliser de petites chips pour décorer vos assiettes. Dans cettte recette vous n’allez pas utilser la branche de céleri mais conservez-la pour réaliser une autre recette. Le chef vous conseille de la cuisiner en salpicon de céleri : réaliser une vinaigrette à base de sucre, de sel, de poivre, de vinaigre de Bouteville, et d’huile d’olive et napez-en le céleri branche coupé en petits morceaux.

JEUNES POUSSES

Les jeunes poussent apportent de la fraîcheur et de la légèreté aux plats, ainsi qu’une touche d’élégance au niveau du dressage. Les jeunes pousses peuvent changer selon les saisons et les approvisionnements. On peut par exemple retrouver des pousses de betterave, de carmine, ou de moutarde.

Vous pouvez même en faire pousser facilement chez vous, pour agrémenter tous vos petits plats.

SA SÉLECTION

SA SÉLECTION

CREVETTES BOUQUETS

Les crevettes bouquets font partie des crevettes les plus appréciées pour leur goût délicat et leur grande fraîcheur. On les trouve souvent vivantes, tout juste péchées artisanalement sur les côtes bretonnes. Il ne faut pas les confondre avec les crevettes grises que l’on trouve plus abondamment mais qui sont généralemet un peu moins goûteuses.

Les crevettes bouquets sont également très appréciées des bars qui aiment particulièrement en faire leur repas.

Le saviez-vous ? Cardinaliser un crustacé c’est le cuire jusqu’à ce qu’il rougisse.

SAUCE POISSONS DE ROCHE

Cette sauce est réalisée à partir de poissons de roche que l’on trouve également sur les côtes bretonnes comme les vives, les dorades grises, les congres... Le chef l’assaisonne de safran, ce qui lui donne cette couleur jaune. Il ajoute également des oignons, de l’ail et du laurier pour obtenir une sauce riche en saveurs.

S’il vous en reste, vous pouvez la réutiliser pour réaliser d’autres recettes, comme une soupe de poisson, une bisque de homard, ou la conserver au congélateur dans des bacs à glaçons pour l’utiliser quand vous le voulez.

MAYONNAISE

Avec seulement quelques ingrédients basiques vous pouvez obtenir une mayonnaise maison bien meilleure que toutes celles du commerce.

Il vous su�t d’avoir un jaune d’oeuf, 20 cl d’huile de tournesol, 2 cuillère à café de moutarde, une pincée de poivre. Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante.

Placez le jaune d’oeuf dans un bol, avec la moutarde et le poivre. Fouettez vivement. Ajoutez ensuite progressivement l’huile en filet, tout en haut fouettant conitnuellement pour bien l’intégrer. Et voilà !

BEURRE CLARIFIÉ

Le beurre clarifié se conserve plus longtemps, et permet de réaliser des cuissons à plus haute température sans qu’il ne brûle. Il est notamment très utilisé en inde, pour la cuisson des currys. On le nomme également «ghee».

Il s’obtient en faisant fondre du beurre, puis en en retirant les élements impurs, tout d’abord ceux qui remontent à la surface, puis le reste des impuretés en filtrant le beurre.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération

Millésime : 2017Région : LoireAppellation : AOP Pouilly FuméClassifications : Traditionnel - Agriculture Traditionnelle / Conventionnelle - Sans certificationDegré alcoolique : 12.5%Cépage : 100% Sauvignon blancSol : Marnes à petites huîtres du Kimméridgien

Le mot du vigneron :

Pouilly fumé 2017

L’ACCORD METS-VINpar LES GRAPPES

Clément et Florian Berthier

Un vin friand, gourmand, pour une dégustation plaisir…

Domaine : Champagne BrimoncourtMillésime : Non-millésiméRégion : ChampagneAppellation : ChampagneDegré alcoolique : 12.5%Cépage : 100% ChardonnaySol : Sous-sol en majorité calcaire qui procure à la vigne une irrigation naturelle constante.

Le mot du vigneron :

Champagne BrimoncourtBlanc de blancs

Alex Cornot

Subtil & Ciselé. Champagne équilibré, généreux et souple. Ce vin signé, peu dosé, d’une élégance ciselée est exclusivement élaboré à partir du cépage Chardonnay issu des meilleurs crus de la Côte des Blancs.

- Un bon couteau- Poêles & casseroles- Un mixeur, un presse-purée, ou un mixeur-plongeur- Sel & poivre

VOS USTENSILES

Temps global de préparation: 50 minutes environ

Ingrédients et origines Quantités pour 2 personnes

Bar de l igne, déclinaison de céleri aux crevettes & émulsion de poisson de Christopher Coutanceau

produits à base de crustacés, d’oeufs, de poissons, de lait, de céleri et de moutarde ALLERGÈNES

Huile d’olive5 cl

Citron1

Jeunes poussesQuelques feuilles

Lait entier 20 cl Feuilles de céleri

Une poignée

Céleri rave1

Crevettes bouquet50 g

Sauce poissons de roche

20 cl

Échalotes 2

Mayonnaise4 cl

Ciboulette1 bouquet

Bar de ligne2 pavés

Beurre clarifié20 g

Beurre 70 g

yes !... C’est prêt !

- Commencez par éplucher le céleri boule : incisez la base pour avoir un support droit puis enlevez bien toute la peau.- Coupez 6 tranches fines (2 mm) de céleri, à l’aide d’un bon couteau (ou d’une mandoline). Découpez ces tranches en brunoise très fine.- Réalisez 2 tranches plus épaisses (5 mm) dans le reste du céleri pour réaliser les palets. Détaillez-y 3 carrés d’environ 4 cm de côté. - Coupez grossièrement les morceaux de céleri non utilisés et réservez pour réaliser le crémeux. - Décortiquez les crevettes puis réservez-les. - Épluchez et ciselez l'échalote en brunoise, ciselez aussi la ciboulette. - Préparez la rémoulade de céleri : placez la brunoise de céleri dans un bol. Ajoutez-y la moitié des échalotes, ainsi que la moitié de la ciboulette. Rajoutez une cuillère de mayonnaise, et un trait de jus de citron. Salez, poivrez et mélangez. Réservez au frais.- E�euillez le céleri branche pour ne conserver que les feuilles.

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L A P R É P A R A T I O N

BrunoiseC’est la plus petite des tailles, pour obtenir des carrés de 2 à 3 mm.

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L A C U I S S O N

Vous pouvez également le faire à l’emporte-pièce (rond ou carré) si vous en avez.

Réserver C’est simplement mettre de côté pour réutili-ser plus tard dans la recette.

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L E D R E S S A G E

Les légumes verts ont plus de mal à prendre le sel, il faut donc en mettre plus que pour les autres légumes. Le chef conseille d’en mettre 30g/litre d’eau.

La cuisson du bar est très délicate, surveil-lez-la bien, les temps de cuisson peuvent varier. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau au centre du pavé, si vous sentez une légère résistance c’est qu’il est cuit.

Si vous n’avez pas de mixeur ou de presse-pu-rée, vous pouvez réaliser votre purée en écrasant le céleri à l’aide d’une fourchette.

Vous pouvez aussi les placer dans une glaçante : un saladier d’eau très froide, avec des glaçons, qui permet de stopper la cuisson d’un légume et d’en fixer sa couleur.

- Préchau�ez votre four à 80°C. - Coupez les palets en deux dans la diagonale. Placez un fond de crémeux sur la droite de l’assiette, ainsi que quelques points dispersés, puis disposez les palets autour. Ajoutez les crevettes et le bar. - Placez vos assiettes au four pendant 5 min pour les réchau�er. - Pendant ce temps, émulsionnez séparément la chlorophylle et la sauce poisson de roche au mixeur-plongeur, ou en fouettant vivement au fouet. Lorsque les assiettes sont chaudes, sortez-les du four et disposez-y harmonieusement ces deux écumes.- Ajoutez une quenelle de rémoulade, ainsi que les jeunes pousses.

- Placez le lait dans une casserole et ajoutez la même quantité d’eau, et une pincée de sel. Placez-y les morceaux de céleri (pas les palets). Chauf-fez à feu fort jusqu’à ébullition, puis diminuez le feu. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, soit environ 8 min après ébullition. - Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il mousse, placez-y les palets de céleri, salez et poivrez. - Laissez-les cuire 10 min, en les retournant plusieurs fois. Ils doivent bien dorer, mais rester croquants. Réservez sur du papier absorbant.- Placez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites-la chau�er puis placez-y les crevettes, le reste d’échalotes et de ciboulette. Ajoutez un trait de jus de citron, salez et poivrez. Faites revenir 15 secondes seulement. - Préparez la sauce chlorophylle: remplissez une casserole d’eau et placez-y les feuilles de céleri. Chau�ez à feu fort jusqu’à ébullition puis diminuez légèrement le feu. Ajoutez une grosse pincée de sel et laissez cuire environ 10 min, les feuilles doivent être fondantes.- Lorsque le céleri dans le mélange lait/eau est cuit, égouttez-le (en gardant bien le liquide) et placez-le dans un presse purée ou un mixeur. Ajoutez un filet d’huile d’olive, le reste de beurre et une pincée de sel et poivre. Mixez et ajoutez au fur et à mesure le lait jusqu’à obtenir une purée bien lisse (ne mettez pas tout le lait). - Réalisez 3 incisions légères sur le côté peau des pavés de bar. - Placez le beurre clarifié dans une poêle et chau�ez à feu vif. Lorsqu’il est bien chaud, placez-y les pavés de bar côté peau sur la poêle. Baissez le feu, tout en gardant un léger crépitement, et salez. Laissez cuire 10 min, en le retournant au bout de 9 min pour finir de cuire l’autre côté, puis réservez.- Lorsque les feuilles de céleri sont cuites, égouttez-les et passez-les sous un filet d’eau froide pour stopper la cuisson. - Égouttez-les et appuyez bien pour retirer l’eau. Mixez-les avec un peu du lait de cuisson du céleri, salez et poivrez. - Réchau�ez à feu doux la sauce de poissons de roche dans une petite casserole, et faites de même avec la chlorophylle.

Retrouvez les étapes techniques de cette recette en vidéos sur notre chaîne Youtube : youtube.com/moiche�r

« Ce plat correspond à notre situation géographique, ici à La Rochelle, on se

doit de travailler avec des produits locaux. Le bar de ligne est un poisson noble et un des poissons rois de la ré-

gion. Il est accompagné de crevettes bouquets, petites crevettes de pays, et

d’une déclinaison de céleri boule, lé-gume racine de saison dont les arômes

anisés font ressortir les saveurs ma-rines du plat. C’est vraiment une as-

siette basée sur l’océan. »

M O I C H E F. F R

Christstopher Coutanceau

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