Marie BARBAZAurélie CHABOTJulie LECORNETJimmy MASDEU

Année Universitaire2007/2008

Au RU ?Au RU ?Du BIODu BIO

Points de départ de notre projet

Une étude quantitative et qualitative réalisée l’an dernier auprès des

étudiants nantais sur une innovation.

Poursuite de l’enquête:

« Etude financière sur l’instauration d’un pôle BIO au

RU du Tertre  »

~ Introduction ~

~ Le BIO c’est quoi?... ~

C’est une agriculture garantie sans engrais chimiques,engrais chimiques, sans pesticides, pesticides, sans herbicides, ni fongicides sans herbicides, ni fongicides et bien sûr sans OGMOGM!!!

 Les fondements de l’agriculture biologique :

« s’interdire volontairement l’emploi de tout produit chimique de synthèse afin de respecter la

vie biologique du sol, et de la biodiversité du milieu »

Ministère de l’agriculture

En Résumé:

…C’est l’avenir !!!

~ Le concept~« Alimentation biologique

et

restauration collective »

Augmentation croissante

Consommation + 17%

Cantines scolaires

RU de LORIENT et de BREST

55 salariés

4000 repas/jrLe RU du TERTRE

~ L’identité du commanditaire ~

Son directeur: Mr Averty

Comptes à rendre tous les mois

Unité de gestion du CROUS de Nantes

Son budget propre

~ Restauration traditionnelle 

~ Restauration diversifiée

Services proposés :

Etude de la viabilité d’un pôle BIO

au Restaurant Universitaire du Tertre.

LA MISSION

~ Thème du projet ~

Cela consiste à:

~ Calculer le coût d’un repas BIO

~ Calculer la différence de prix

~ Trouver des solutions pour intégrer le BIO

~ Organisation du RU ~Répartition sur 5 pôles:PISTE CUISINE

DU MONDE(700)

PISTE ITALIENNE(620)

PISTE GRILLE(600)

PISTE POISSON (400)

PISTE DU TERROIR(680)

PILON DE POULETAUX 2 SAVEURS

PIZZA POULETGRECQUE

STEACK HACHEGRILLE

CABILLAUD AUXDELICES DE TOMATE

SAUTE DE PORC AUXPOMMES 380

BOULGOUR FACON RIZOTTO

PIZZA CARBONARAFAUT FILET

GRILLECHOU FLEUR PERSILLE TARTIFLETTE 300

CHOU FLEURPERSILLE

FRITESBOULGOUR

FACON RIZOTTORIZ PILAF

CHOU FLEUR PERSILLE

Nous nous intéresserons au pôle terroir (cuisine traditionnelle)

C’est le chef de cuisine qui choisi les menus de la semaine et qui anticipe les quantités à préparer.

Intégration du BIO

~ Calcul des coûts ~Les étapes:

Coût total des

composants

Prix par portion

Logiciel

LOG’HOREST

~ Prix de revient d’un repas ~

Un repas revient

à 4,19 € pour le

Ru du tertre

Stocks Engagements Total Coût Repas %

Produits alimentaires 1 503.39 793 153.34 791 649.95 1,38 32,97%

Boissons 3 866.11 64 594.67 60 728.56 0,11 2,53%

GROUPE DENREES 5 369.50 857 748.01 852378.10 1,49 35.50%

Electricité 70 432.83 70 432.83 0,11 2,70%Carburants et lubrifiants 730.01 730.01 0,00 0,03%Gaz 39 734.95 39 734.95 0,06 1,38%Eau 15 980.03 15 980.03 0,02 0,42%

GROUPE FLUI DES 126 877.82 126 877.82 0,24 5,61%

Fonctionnement divers - 755.76 127 113,68 124 577,39 0,27 6,46%

TOTAL fonctionnement MATERI EL 904 109,92 889 436,63 1,94 46,72%

TOTAL Personnel 1 276 989,52 1 276989,52 2,26 53,18%

TOTAL I nvestissement 2 285,10 2 285,10 0,00 0,10%

TOTAL 2 401 056.87 4,19 100%

Stocks Engagements Total Coût Repas %

Produits alimentaires 1 503.39 793 153.34 791 649.95 1,38 32,97%

Boissons 3 866.11 64 594.67 60 728.56 0,11 2,53%

GROUPE DENREES 5 369.50 857 748.01 852378.10 1,49 35.50%

Electricité 70 432.83 70 432.83 0,11 2,70%Carburants et lubrifiants 730.01 730.01 0,00 0,03%Gaz 39 734.95 39 734.95 0,06 1,38%Eau 15 980.03 15 980.03 0,02 0,42%

GROUPE FLUI DES 126 877.82 126 877.82 0,24 5,61%

Fonctionnement divers - 755.76 127 113,68 124 577,39 0,27 6,46%

TOTAL fonctionnement MATERI EL 904 109,92 889 436,63 1,94 46,72%

TOTAL Personnel 1 276 989,52 1 276989,52 2,26 53,18%

TOTAL I nvestissement 2 285,10 2 285,10 0,00 0,10%

TOTAL 2 401 056.87 4,19 100%

~ Mode de Financement ~

Soit un tiers du coût d’un repas subventionné

Au niveau du CROUS, le déficit du RU est compensé par les recettes des résidences

et cités U.

SUBVENTIONS

2.80 €Prix d’un ticket RU:

Coût d’un repas:

4,19 €

~ Le MIN: Marché d’Intérêt

National ~

Un acteur logistique majeur

104 Entreprises

20 Hectares

1214 Salariés

517 millions de CA

Gestion du MIN par la Société d'Économie Mixte du Marché d'Intérêt National de

Nantes (SEMMINN)

CHANTENAT

PROVINCES BIO2 fournisseurs BIO

Pour chaque fiche technique, recherche de chacun des ingrédients dans les catalogues des 2 fournisseurs BIO

Pour chaque ingrédient, prise en compte de l’unité et de la quantité

Calcul effectué : coût de livraison exclu d’une part, franco de port d’autre part

Montant de l’ingrédient donné HT puis TTCProblèm

es rencontr

és

Certains ingrédients introuvables en BIO Les unités

~ La méthode ~

Exemple d’un repas comprenant :• En entrée : Poêlée de concombres à la

menthe• En viande : Cuisses de canard à l’orange

• En accompagnement : Boulgour façon rizotto

• En dessert : Entremets au chocolat

Nous allons ainsi pouvoir réaliser un tableau

comparatif :Coût normal/Coût BIO

Nous disposons des prix des ingrédients produits normaux produits BIO

Coût unitaire TTC avec livraison

Avec des produits ordinaires

Avec des produits BIO

Surcoût

POELEE DE CONCOMBRES A

LA MENTHE0.206 € 0.606 €

multiplié par 2.9

CUISSES DE CANARD A L’ORANGE

0.950 € 2.623 €multiplié par

2.8

BOULGOUR FACON RIZOTTO

0.423 € 0.724 €multiplié par

1.7

ENTREMETS AU CHOCOLAT

0.148 € 0.360 €multiplié par

2.4

Ecart de prix du menu Produits Ordinaires

Denrées BIO

Bilan général sur ce repas

Le coût d’un repas

4.313 €

X 2.5

Poêlée de concombres x 2.9Cuisses de canard à l’orange x 2.8Boulgour façon rizotto x 1.7Entremets au chocolat x 2.4

BIO

1.727 €

~ Intégration du BIO ~

Les solutions:

~ Faire jouer la concurrence entre les fournisseurs

~ Substituer les repas BIOaux repas normaux onéreux

Rééquilibrage

Economies

Baisse des prix

~ Réduire l’offre du RU Baisse des coûts

~ Mettre des plats BIOmoins élaborés

~ CONCLUSION

~Poursuite du projet par un groupe

marketing

Pourquoi pas ?

Résultats réalistes mais à relativiser

Des questions vous traversent

l’esprit ?