ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 #4

MCMLE MAGAZINE

DES MAÎTRES CUISINIERSDE BELGIQUE

DECEMBRE 2014 I HIVER

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®

► LAUREAT DE L’ ETOILE DE LA CUISINE BELGE

► LA MEILLEURE BIERE MONDIALE

► VOYAGE DECOUVERTE AU CHILI

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ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF 1 #4

MCMLE MAGAZINE

DES MAÎTRES CUISINIERSDE BELGIQUE

DECEMBRE 2014 I HIVER

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®

► LAUREAT DE L’ ETOILE DE LA CUISINE BELGE

► LA MEILLEURE BIERE MONDIALE

► VOYAGE DECOUVERTE AU CHILI

PHOTO de couverture un plat exécuté par le Maître Cuisinier Yves Mattagne (restaurant Sea Grill). Photo réalisée par le photographe alimentaire professionnel Kris Vlegels

Qui est Kris Vlegels ?

www.krisvlegels.be

PRODUCT PARTNERS

FORMATION: Syntra, campus Métropole AnversDÉBUTS: En 1998 comme apprenti chez MaxSchneider à Beveren qui expérimentait à l’époquela photographie alimentaire. Après trois ans, suitun stage de six mois chez Tony Leduc. Et c’estalors qu’il devient photographe indépendant.

COLLABORATIONS, PARMI D’AUTRES: Uit Magazine, Lannoo, WeekendKnack, Apoint magazine Unilever, Tong about wineAutres sujets traités en dehors de la cuisine: life-style, reportages devoyageTRAVAILLE AVEC : Nikon D3XPLAT PRÉFÉRÉ: au quotidien, le hochepot de sa mère préparé la veilleet, en gastronomie, tous les fruits de mer. Et en cuisine du monde?Viva Italia!MEILLEUR SOUVENIR DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE: la réalisation dela série de livres “Must Eat” avec son ami Luc Hoornaert.

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www.mastercooks.be

C ette année touche presque déjà à sa fin … Mais pour denombreux Maîtres Cuisiniers, un solide sprint final culinaire seprofile encore à l’horizon. La Semaine de la Cuisine belge et

l’Etoile ont rencontré, à l’occasion de leur deuxième édition, un succèsencore plus important que pour la première. Nous n’en sommes que plusreconnaissants envers les partenaires qui ont fait confiance à la dynamiqueque les Maîtres Cuisiniers ont mis en œuvre. 2015 s’annonce déjà sous lesmeilleurs augures, avec une série d’initiatives auxquelles, non seulement nosmembres, mais également tous les amis des Maîtres Cuisiniers pourrontparticiper. Nous souhaitons à chacun une fin d’année délicieuse et unmerveilleux départ pour 2015!

Frank Fol, Président - The Mastercooks of Belgium®

WORLDEN VOYAGE DEPROSPECTION au Chili. >>> 7

PARTNERRefreshing Monday à la Brasserie Haacht >>> 12

MASTERSSimon Denis Lauréat de l'Etoile de la Cuisine Belge>>> 14

PARTNER Carrefour‘Selected by Les MaîtresCuisiniers de Belgique".’ >>> 18

WORLD Président de Maestri di CucinaPAOLO CALDANA >>> 4

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Un solide sprintfinal culinaire vers 2015

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E ntre deux voyages et depuis le Luxembourg où il participait au grandrassemblement de la WACS (World Association Chefs Societies),Paolo Caldana a eu la gentillesse de nous accorder un peu de son

temps pour notre MCM4. Le temps d’une sympathique interview téléphoni queréalisée avec l’aide précieuse de Franco Spinelli, Maître Cuisinier à Bruxelles(Restaurant San Daniele). Ainsi, à travers cette première rencontre avec lePrésident de l’association sœur italienne, nous avons pu apprendre toutel’importance de la FIC (Fédération italienne des chefs chapeautant les Maestridi Cucina) et découvrir la WACS. L’internationale World Association ChefsSocieties à laquelle l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique vadésormais appartenir, grâce à cette première prise de contact avec nosconfrères italiens.

PRÉSIDENT DE MAESTRI DI CUCINA, L’ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS ITALIENS

PAOLO CALDANA

Interview Joëlle Rochette

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Comment fonctionne votre association en Italie et quien est membre ?La FIC (Fédération Italienne des Chefs), soit Maestri diCucina, est le plus important groupement de laprofession en Italie. Elle compte 18.600 membres, 96 provinces et 18 équipes régionales. Parallèlement, en tant que seule organisation des chefs italiensadhérente à WACS, elle a établit différentes délégationsdans le monde notamment en Europe mais aussi auCanada, Etats-Unis, Amérique latine, Japon, Australie,Mexique, Russie, Thaïlande, Chine, Royaume-Unis, etquantité d’autres encore.Notre association nationale rassemble toute laprofession avec tous les niveaux de cuisiniers et passeulement des chefs étoilés ou travaillant la hautegastronomie. Elle s’organise en deux groupes de travail.L’un s’occupe du recrutement, de la visibilité, descontacts extérieurs et l’autre de l’aspect administratif, dela gestion économique et commerciale. C’est un type degestion, en deux groupes, plus facile mais nous avonsrégulièrement des réunions pour en parler.

Comment êtes-vous devenu président de l’associationet avez-vous votre propre restaurant ?Personnellement, je n’ai pas de restaurant mais j’ai passétoute mon enfance dans l’hôtellerie car mes parentspossédaient un hôtel-restaurant. Mon fils est lui aussidevenu hôtelier. J’ai donc toujours été à leurs côtés etconnais bien ce secteur. Aujourd’hui j’ai 72 ans et celafait une trentaine d’années – 36 précisément – que jesuis membre de l’association. J’ai gravis les échelons peuà peu, j’en connais donc toutes les étapes pour finir paren devenir le président.

En quoi consiste votre rôle, quelle type de cuisinedéfendez-vous ?J’estime que toutes les cuisines sont excellentes –l’italienne comme les autres – il faut juste utiliser lesbons produits, effectuer le travail correctement. Monrôle est celui de faire respecter les traditions de la bonnecuisine italienne mais il est aussi important d’êtreattentif aux cuisines créatives, innovantes.

Comment assurez-vous la promotion de la cuisineitalienne à l’étranger ?Je voyage beaucoup avec, par exemple cette année, plusde 127 jours passés en dehors de l’Italie. Il m’est possiblede voyager autant car notre fonctionnement – en deuxgroupes de travail –me permet de libérer du temps pouraller promotionner nos produits, notre cuisine et noschefs à l’étranger. Cette formule de répartition des tâchesest tout à fait positive, c’est un peu comme ungouvernement qui fonctionnerait correctement.Je ne suis cependant pas seul à promotionner ainsi lacuisine italienne car nous envoyons des genscompétents, des ambassadeurs, à travers le monde pourorganiser des fédérations italiennes. Par exemple, l’unde nos représentants est en Belgique à cet effet depuisquelques semaines. De plus, il faut reconnaître quenotre promotion est facile car en Italie, comme vous lesavez, nous avons la chance de travailler de très bonsproduits. C’est donc facile pour nous de promotionnerl’Italie, ses chefs et sa cuisine ! Cependant, il faut êtreattentif à ce qui se fait partout dans le monde au nom dela cuisine italienne. Il y a parfois « du n’importe quoi »qui se fait en son nom, comme en Chine, au Canada ouailleurs. C’est alors à nos représentants à être vigilants.

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Le respect de la tradition, de la vraie cuisine italienneavec ses bons produits est-il primordial pour vous ?Je suis favorable à une cuisine innovante et simple maistoujours avec des bases traditionnelles, en conservant lestraditions propres comme on l’a appris à l’école. On peutfaire de très bons plats en changeant très peu de choses.

Il faut garder la qualité des produits et les bonnescuissons. Ensuite, le plus important est de voir ce que l’onmange, de reconnaître les matières premières ; de goûterla qualité de l’assiette qui doit, à son tour, être belle auregard. Mais le meilleur œil, c’est la fourchette en bouche.

Quelles sont les activités les plus représentatives desMaîtres Cuisiniers italiens ?Ce sont nos membres, les cuisiniers plus anciens quidoivent faire découvrir leur cuisine et leurs produits auxjeunes. Ce sont eux qui doivent donner le meilleur d’eux-mêmes, surtout envers les nouvelles générations qu’ilsdoivent motiver, montrer l’exemple. Ils doiventdévelopper cet aspect associatif et se bouger carl’association ne veut pas de gens inactifs et qui attendentque ça se passe. Quand il y a une foire ou un salon, les 40membres du comité doivent être présents et doivent êtreactifs dans l’événement.

Seriez-vous favorable à un rapprochement de nos deuxassociations respectives ?Tout à fait, ce serait un grand honneur et je pense queplus on est nombreux, mieux c’est ! La cuisine, aujourd’hui n’a plus de frontières. Il faut avoir les mêmes politi -ques, les mêmes lignes de conduite et ainsi tout le mondeparticipera à la construction d’un mouvement toujoursplus important en matière de cuisine de grande qualité.

Quels sont vos contacts en Belgique et au Luxembourg?Notre représentant, Pino Nacci, vient de créer unenouvelle représentation en Belgique. Celle-ci est toutenouvelle de quelques semaines, il faut donc laisser unpeu de temps pour voir comment cela va évoluer. Mais jevais vous mettre en contact et ainsi les échanges serontplus faciles. De même, c’est dans le cadre de la rencontrede la WACS (World Association Chefs Societies) que jesuis venu au Luxembourg. Cette rencontre est trèsintéressante et permet – tous les 4 ans en décalage avecles Jeux Olympiques – de réunir des chefs de tous lescontinents du monde. C’est l’occasion pour tous cesprofessionnels du meilleur niveau de s’informer sur toutce qui touche à la cuisine. C’est un salon important quidevrait être vu par tout le monde car c’est, à mon sens,quelque chose de grandiose.

www.maestridicucina.it

LE PRESIDENT

FRANK FOL EN VOYAGE DEPROSPECTION

AU CŒUR DU VIGNOBLE CHILIEN

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Toujours très actif, curieux de tout et de tous, friand de découvertes nouvelles etde produits toujours plus qualitatifs à partager avec tous les membres de

l’association, Frank Fol a accompagné les responsables du négoce en vin Schenkau Chili. Echo d’un voyage « éclaireur » au pays du Vina San Pedro 1865.

Reportage : Joëlle Rochette

T oute belle histoire d’amitié,d’amour ou de collabora-tion fructueuse commence

par une rencontre. Une rencontred’hommes et de femmes ayant lesmêmes objectifs, la même ligne deconduite, les mêmes intérêts. Celledes Maîtres Cuisiniers et de la So-ciété Schenk commence ainsi sousles meilleurs auspices lorsque les uns– à travers Frank Fol - proposent unpartenariat aux autres (Schenk) qui,en totale empathie avec la haute gas-tronomie, iront d’emblée bien au-delà de la demande initiale.

Ainsi aujourd’hui, alors que la colla-boration privilégiée entre ces prota-gonistes n’a cessé de croître au fil desderniers mois, ce sont de nouveauxprojets qui se sont rapidementconcrétisés.

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Pourquoi avoir choisi de suivre Schenk au Chili alorsque cette entreprise-partenaire exploite quelques 3500hectares de vignoble à travers le monde ?C’est à l’occasion des 150 ans du Vin San Pedro (VinaSan Pedro 1865) que Schenk m’a proposé d’aller auChili. C’est un anniversaire important, pour l’un desplus grands vignobles du Chili que l’entreprise Schenkcompte bien faire connaître à nos membres. Ce cruétant l’un des plus qualitatifs d’Amérique Latine et nosMaîtres Cuisiniers étant les plus emblématiques denotre propre pays, l’association semblait évidente. Je n’ai donc pas hésité et me suis joint à Eric Lanin, res-ponsable Benelux de Schenk et nous avons retrouvé lesgrands patrons de Schenk à Santiago.

La découverte du Chili étit une première pour vous ?Oui, tout à fait et je dois dire que cela a été une grandedécouverte pour moi. J’avais déjà voyagé un peu partoutdans le monde et j’étais allé quelques mois plus tôt auPérou, mais j’avoue que le Chili a été une vraie révéla-

tion. C’est un pays où l’on se sent aussi bien que cheznous. Les techniques des vignerons sont très modernes,très efficaces et l’ampleur du vignoble chilien, comme la qualité de ses vins, m’ont réellement impressionné.

Vous avez été impressionné par le pays, par le vin, parles gens au Chili, quelles sont vos impressions les plusmarquantes?C’est tout un ensemble de choses qui rendent ce paystrès attachant. Tout d’abord il y a la beauté de la nature –entre mer et montagne - qui y est magnifique. Cela donne une belle ligne verte sur laquelle poussentd’excellents produits de la terre, de beaux fruits et légumes ce qui, en tant que Chef des Légumes, m’a directement éblouis. Les vignobles tantôt dans la mon-tagne, tantôt près de la mer produisent des vins de caractère fort intéressants et de grande qualité. J’ai étéétonné de pouvoir goûter des vins de si haut niveau etqui sont, souvent chez nous, encore assez méconnuspour cette qualité indiscutable.

Le premier projet en date est celui que viennent d’établir les CEO et représentants de Schenk et leprésident de notre association en organisant un voyage de prospection au Chili. Voyage qui, en janvier2016, sera à nouveau organisé, cette fois, pour l’ensemble des Maîtres Cuisiniers désireux de faire à leurtour cette visite fort intéressante. Afin de partager cette découverte de ce généreux pays d’AmériqueLatine et d’informer les membres de l’association des nombreuses richesses qu’ils pourront découvrirau Chili, Frank Fol avait à cœur de nous livrer quelques-unes de ses toutes premières impressions.

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D’où vient la qualité des vins chiliens ?Il faut dire que le Chili n’est en rien en retard dans sestechniques ou dans les connaissances qu’ont les vigne-rons de l’art de produire du vin. Que du contraire ! Ilserait même, à mon sens et d’après ce que j’ai constatésur place, en avance sur ses voisins géographiques carses équipements vinicoles sont hyper modernes. Lesprofessionnels du vin chilien m’ont raconté qu’ils voya-geaient beaucoup en Europe (France, Italie, Espagne, ..)mais aussi en Australie, en Afrique du Sud, partout oul’on produit du vin, pour acquérir un maximum deconnaissances. Ajouté aux richesses naturelles du pays,c’est aussi cette curiosité, ces connaissances qui appor-tent la qualité à leurs productions. J’ai visité de superbes maisons avec de grands crus.Mon idée est donc de montrer à nos membres qu’outreles vins chiliens que l’ont trouve chez nous pour desprix modiques, le Chili produit de grands crus aussiqualitatifs qu’un grand Bordeaux mais toujours à prixnettement plus accessibles.

Qu’en est-il du fameux Vina San Pedro 1865 ?Comme vous le savez, avec les représentants de Schenk,nous sommes allés sur les terres de productions denombreux vins. A la fois des vignobles déjà fournisseurshabituels des vins de Schenk mais aussi de nouveaux vi-gnobles n’étant pas encore fournisseurs de l’entreprisemais qui, vu leur qualité, vont certainement le devenir.Nous y allions aussi pour le vignoble du San Pedro 1865puisque c’est le 150e anniversaire de ce vin que nous al-lons fêter l’année prochaine. C'est ainsi que, le 8 décem-bre dernier, Eric Lanin (Schenk) et le Président FrankFol, ont dévoilé toutes les actions et événements communs qui, en 2015, seront mis en place pour marquer l'anniversaire du Vina San Pedro 1865.

Parallèlement, avez-vous découvert des restaurants at-trayants au Chili ?Nous avons surtout visité des vignobles car pourSchenk c’était le but du voyage. Mais pour moi, l’idéeétant de préparer le voyage que nous ferons en janvier2016 avec les membres désireux de découvrir le Chili,j’ai pu m’attabler dans l’un ou l’autre beau restaurant.Le premier à m’avoir conquis est un wine bar à Santiago,

« Bocanariz ». Il permet de déguster toute une bellegamme de vin au verre. Tenu par un français secondépar un personnel local, sa cuisine est de type brasserieclassique mais faite à partir de produits locaux. Il y a moyen d’y manger un plat avec 3 verres de vin différents d’un même cru.

Les informations qui y sont données sont très bonnes etl’on découvre aussi de la sorte les différents cépages degrandes ou petits maisons du pays. Je suis aussi allé dans un autre restaurant intéressant caril propose une cuisine européenne mais qui se base surdes produits locaux avec une touche nouvelle. Il s’ap-pelle d’ailleurs « Europea ».Enfin et surtout, toujours à Santiago, le restaurant leplus créatif que j’ai visité est le « Borago » tenu par lechef Rodolpho Gusman. Il travaille en exclusivité lesproduits de la montagne toute proche. Il est déjà venuen Belgique et il est même ami avec Kobe Desramault !C’est dire, que chez lui aussi nous irons nous attableravec les Maîtres Cuisiniers ! Et nous avons même parlédu projet d’emmener tout le monde dans la montage à larecherche et à la cueillette des matières premières de lacuisine de ce grand chef dont l’enseigne fait partie desmeilleurs restaurants au monde ! Mais de cela, comme de l’action commune avec Schenkautour du Vina San Pedro 1865 et de toutes ces bellesdécouvertes, je vous reparlerai très bientôt, et ce tou-jours, dans le cadre de la préparation du voyage quenous ferons Chili en janvier 2016 !► www.schenk-wine.com

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WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES L’Association des MC de Belgique rejoint WorldChefs (WACS),important regroupement d’une centaine d‘associations officielles decuisiniers du monde entier. Cela permettra à nos MC belges de participeraux discussions au niveau de l’organisation mondiale mais aussi à tous lesévénements que la WACS organise. Notamment au congrès mondialprévu à Athènes en 2016 ainsi qu’aux prochaines compétitionsinternationales. JR► www.worldchefs.org/en/country/belgium

FRÉDÉRIC SALPETIERCONFIRMÉ EN HAUT LIEU

Après avoir quitté sonRestaurant étoilél’Héliport des bords deMeuse pour cause detravaux urbains,Frédéric Salpetier àinstallé sa BrasserieHéliport sur leshauteurs de la CitéArdente. Très vite, lebouche à oreille l’aaccompagné et sesfidèles comme denouveaux clients se sont précipités pour découvrir ouretrouver la qualité de sa cuisine. Une constance quivient de lui permettre de retrouver l’étoile au GuideMichelin. JR► www.mastercooks.be/fr/news

ERIC MARTIN HONORÉ AU GAULT&MILLAU VERTParticulièrement pertinent dans le choix de ses fournisseurs de proximité, n’étant autres queles meilleurs producteurs du sud du pays ou encore les champs et bois voisins, Eric Martinest mis à l’honneur du Guide Gault&Millau Vert 2015 en obtenant le Prix Saveur & Santé.Un prix qui reconnaît tant l’excellence de sa cuisine (ici cotée 17/20) que la mise en valeurdes meilleurs fruits et légumes locaux qui la composent. Un Maître Cuisinier jonglant àmerveille entre créativité de l’assiette et empathie pour l’artisan local. JR

► www.mastercooks.be/fr/news

LA PLUS BELLE TERRASSE DEBELGIQUE SE TROUVE À LANAKENLa terrasse du restaurant La Source, dirigée par leMaître Cuisinier Ralf Berendsen, a été élue par Gault &Millau comme la “Plus belle terrasse de Belgique”. Lerestaurant fait partie de l’Hostellerie La Butte aux Bois,un manoir magnifiquement situé dans unenvironnement boisé. Déjeuner ou dîner sur cetteterrasse constitue une expérience magnifique,combinant la délicatesse d’une cuisine délicieuse à unedégustation dans un environnement exceptionnel. TB

► www.mastercooks.be/fr/news

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PHILIPPE MEYERS NOUVEAU VENU AU FIRMAMENTDepuis longtemps, à Braine-L’Alleud un brillant MaîtreCuisinier officiait discrètement à son élégant piano.Depuis tout aussi longtemps, à savoir une décennie,Philippe Meyers épatait les papilles des gastronomesavec une cuisine de saveurs et de subtilité loin de touteesbroufe culinaire à la mode maisprès d’une grande humilitécréative. Cette année, le GuideMichelin semble avoir été, à sontour, conquit puisqu’il remet sapremière étoile à ce talentueuxMaître Cuisinier. JR

► www.mastercooks.be/fr/news

UN DÉJEUNER ROYAL CHEZ LE MAÎTRE CUISINIER JACQUES COLEMONTL’asbl Markant a réuni la reine Mathilde et 16 femmes d’affairesautour d’un déjeuner qui avait pour thème: “le rôle du mondede l’entreprise dans la société”. A cette occasion, le MaîtreCuisinier Jacques Colemont a servi à ces dames un déjeunerroyal. Le menu royal: tartelette de mascarpone aux jeuneslégumes de notre jardin, Saint-Jacques bretonnes au choublanc et à la granny smith, poussin de grain à la béarnaise dehomard et homard bleu écossais, crémeux vanillé auxframboises, moka et mignardises. TB

► www.mastercooks.be/fr/news

LIONEL RIGOLET ADOPTE ZÙSTONon pas personnage de Bd attachant mais plutôt édulcorant sé -duisant, Zùsto est un nouveau « faux » sucre que le chef du Com mechez Soi vient d’ajouter aux meilleurs ingrédients de ses desserts.Séduisant les clients qui évitent les excès de sucre et donc le diabèteou simplement attentifs à leur ligne, Zùsto a aussi conquis le MaîtreCuisinier qui apprécie sa douceur, sans arrière goût d’aspartame etqui l’a déjà intégré à la plupart de ses desserts. JR► www.mastercooks.be/fr/news

CESAR ROMANSOMMELIER AU TOPAu Gault&Millau 2015, c’estle responsable de la cave duComme chez Soi qui a remporté la palme duSommelier de l’Année. Une belle reconnaissancepour ce jeune collaborateur de la célèbre maisonde bouche qui, à travers ses compétences, voitainsi les plats de Lionel Rigolet bénéficier des plusharmonieux mariages « mets et vins ». Une façonaussi de montrer combien le Comme chez Soi estet reste toujours en de bien bonnes mains ! JR► www.mastercooks.be/fr/news

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Les Maîtres Cuisniers ont été accueillis par le directeur demarketing Boudewijn van der Kelen dans l’ancien séchoirà malt transformé en salon de réception. En tant que des-cendant direct du fondateur Eugène De Ro, il connaitcomme personne l’histoire d’une brasserie qui, à l’origine,était une laiterie! A la fin du 19ème siècle, cette petite entreprise de Haechtétait dirigée par ce même ingénieur Eugène De Ro, quidécida, en 1898, de brasser sa première bière et ceci enhaute fermentation. Cela n’avait rien d’exceptionnel dansune Belgique qui, à cette époque, comptait plus de 3000

brasseries, petites et grandes. Mais la première étape dé-cisive dans la success-story eu lieu quatre ans plus tard,lorsqu’Eugène De Ro entreprit de brasser une bière debasse fermentation. Dix ans plus tard, Haacht faisait par-tie du top des brasseries belges. C’est Paul Bossuyt, responsable qualité qui prit ensuite lesMaîtres Cuisiniers en charge pour la visite des installa-tions. La visite de celles-ci commençait à l’ombre de lagrande cheminée, construite en 1910. En 2008, la brasse-rie passa au gaz naturel mais la cheminée n’allait pas per-dre sa raison d’être. Elle allait en effet être soigneusement

LA MEILLEURE BIÈRE DU MONDE

VIENT D’ICI !

PARTNER

La brasserie Haacht a ouvert ses portes aux Maîtres Cuisiniersà l’occasion du 6ème Refreshing Monday. Avec uneproduction annuelle de près d’un million d’hectolitres debière par an, plus de 5000 clients horeca et un chiffre d’affairesde 95 millions d’euros, la basserie Haacht est la plus grandeentreprise de son secteur encore dans des mains familiales

Reportage : Tine Bral

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Brasserie Haacht NV, Provinciesteenweg 28, 3190 Boortmeerbeek www.haacht.com

restaurée et dotée d’une gaine intérieure en acier inoxy-dable afin de permettre l’évacuation des gaz résiduels peupolluants. Toute histoire de brasserie commence auprès des cuves debrassage et il n’en est pas autrement chez Haacht. Ellessont au nombre de quatre, trois revêtues de cuivre et uneentièrement en inox. Les jours de brassins, elles fonction-nent 24 heures sur 24, ce qui amène la production à 5500hl par journée. De l’eau, de l’orge et du houblon: il n’y apas besoin de beaucoup plus pour brasser de la bière.Ainsi que l’explique notre guide, “un peu comme en cui-sine, tout l’art consiste à choisir les meilleurs ingrédientset à les combiner”. C’est dans la section fermentation-re-froidissement que la levure “magique”” est ajoutée. C’estcelle-ci qui transforme les sucres en alcool et en gaz car-bonique mais aussi en composés aromatiques qui vontdonner sa saveur à la bière. Voilà pourquoi chaque typede bière a sa propre levure: à fermentation basse pour lestypes « pils », à fermentation haute pour les “spéciales”.Via une fenêtre, il nous est donné l’occasion de jeter unœil sur la pièce où la Brasserie Haacht veille sur ses pro-pres cultures de levure afin de garantir en permanence legoût unique et constant de ses bières.Nous poursuivons le long cheminement du produit: de-puis la salle de brassin jusqu’ à la salle de remplissage, oùles bouteilles et les fûts sont remplis. Jusqu’à 60.000 ca-nettes se déplacent sur les bandes de transport. Un spec-tacle impressionnant, qui résulte d’un investissement de25 millions d’euros, ceci rien que pour le conditionne-ment. Pas de la petite bière, donc… C’est à l’aide de sa propre flotte de camions que la brasse-rie distribue ses bières – mais aussi ses limonades, vins etcafés- dans tout le Benelux. Alors que la visite est sur lepoint de se terminer, nous nous rendons à nouveau àl’ancien séchoir où le coutelier artisanal Tony Geldhofnous présente ses lames damassées et où, en conclusion,Peter Cocquyt, de Foodpairing, nous explique dans lesmoindres détails quels sont les saveurs et arômes qui s’ac-cordent le mieux avec les bières Special de Haacht. L’heure est alors à la dégustation mais aussi à la révélationde quelques astuces surprenantes de conservation et de

service. Ces messieurs de la brasserie emmènent les Maî-tres Cuisiniers dans les plus hauts étages du séchoir àmalt rebaptisé pour l’occasion en “café », en fait un ma-gnifique local de dégustation. Sur la table se trouve unesélection des bières de Haacht: Tongerlo Blonde, Omme-gang, Keizer Karel Robijn Rouge, Tongerlo Prior en Mys-tic Kriek. Les bouteilles sont débouchées de manièreprofessionnelle et servies dans les règles de l’art. On ap-précie l’épaisseur de la mousse pendant que l’on com-mente la robe et apprécie les arômes tout en faisant ladifférence entre les bières servies avec ou sans levure... Les Maîtres Cuisiniers se montrent aussi pointus queprofessionnels. Une des bières fait l’unanimité: le titre de“World Best Beer 2014” remporté par la Tongerlo blondeest considéré comme tout à fait justifié.Comme pour confirmer l’inscriptionsur le tableau à l’entrée: “la meilleurebière du monde vient d’ici!”

PARTNER

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AU COUNTRYSIDE DE GAND

A la surprise générale, ce sont des équipes venues deWallonie et de Bruxelles qui, en demi- finale, se sontaffrontées puis les équipes du Brabant Wallon et deNamur en finale. Aucune équipe de Flandre n’ayantaccédé à ces demi-finales, les jeux allaient être très vitefaits entre les deux équipes finalistes. Alors que pourl’équipe du Brabant Wallon, Jean-Luc Pigneur avait cédésa place de coach à Philippe Meyers, c’est Pierre Résimont

qui était le coach de l’équipe namuroise. Une équipe qui,sous le nom de Simon Denis – chef au Comptoir de l’Eaudu même Pierre Résimont (L’Eau Vive) - allait remporterla mise en décrochant haut la main, cette nouvelle Etoilede la cuisine belge.Une finale que les candidats auront dû présenter en cui si -nant les produits sélectionnés au moment même parmiune grande table garnie de quantité d’ingrédients.

SIMON DENISPour sa seconde édition, le concours national de L’Etoile de la Cuisine belge, initiépar Pierre Wynants et Frank Fol et organisé par l’Association des Maîtres Cuisiniersde Bel gique, a cette fois encore, remporté un franc succès. Succès de participation,d’engage ment des coachs ou encore du public présent au Flanders Expo oùl’événement était accueilli dans un esprit d’empathie total et une organisationparfaite de la part du salon Countryside.

LE CANDIDAT NAMUROIS A DÉCROCHÉL’ETOILE DE LA CUISINE BELGE©

Reportage : Joëlle Rochette

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Simon Denis et son équipe ont présenté une sole rôtie aurisotto de chou-fleur accompagnée d’un crémeux debisque et tourteau. Comme prévu, cette préparation estactuelle ment à la carte du Comptoir de l’Eau Vive que lejeune chef orchestre avec autant de brio. Une bonne idée,uni que dans ce type de concours, qui permet au publicde déguster, lui aussi, la recette du lauréat en se rendantdans son restaurant. Parallèlement, Pierre Résimont nousan nonça qu’il allait, lui aussi, mettre le plat de Simon à lacarte de son restaurant, l’Eau Vive à Arbre. En secondeplace, on salua la prestation de Cédric Tennstedt (Restau -rant Le Vieux Marronnier) qui était coaché par le MaîtreCuisinier Philippe Meyers, lequel s’étant vu depuis octro -yer une étoile au Guide Michelin. En plat principal,Cédric proposa des filets de sole aux moules et au jus decresson citronné.

Quant au lauréat qu’est Simon Denis, il bénéficie du titrede l’Etoile de la Cuisine belge© jusqu’au prochainconcours et il est donc désormais détenteur officiel dutrophée de cristal (modèle réduit de l’original) réalisé par

le Val St Lambert. Par ailleurs, il a reçu un montant de5000 € ainsi qu’une superbe montre Omega (SeaMaster). Toujours très élégamment parrainé par Son AltesseRoyale la Princesse Alexandre de Belgique, le jury de laFinale de cette année était composé d’invités de marquetels : le Maître de la Gilde des Maîtres Cuisiniers desPays-Bas, Onno Kokmeijer (Restaurant Ciel Bleu**Hôtel Okura à Amsterdam) ainsi que du PrésidentFrank Fol et des Maîtres Cuisiniers Eric Martin,Christophe Hardiquest, Filip Claes, Lionel Rigolet,Freddy Vandecasserie. Quelques partenaires s’étaientjoints à eux : Nicolas Dekkers (Chocolat Belcolade),Christian Deglas (journaliste spécialisé en bière) et KarelVermeiren (Brasserie Haacht).

Des partenaires également nombreux à s’être associés auconcours, principalement soutenu par AG Insurancemais aussi Metro, Belcolade, BMW Club7, Nespresso, Le Nouveau Chef, Omega,Rational, Schenk, Fintro, La Région de Bruxelles-Capitale, Haacht, Unilever FoodSolutions, Bru, Countryside.

Enfin, la finale du concours fût aussi l’occasion de glanerça et là quelques impressions qui, à l’unanimité auront étéparticulièrement positives.

Pierre Wynants : « Tout s’est très bien passé cette année etje suis très heureux des résultats même si je regrette unpeu qu’aucune équipe flamande n’ait été retenue, ne fût-ce que pour la demi-finale. C’est un jeune concourspuisqu’il n’a que deux éditions ; il nous faudra fairequelques adaptations à l’avenir mais je trouve qu’il estdéjà bien équilibré et très apprécié par tous. Cette année,sa localisation était parfaite et nous avons été très bienaccueillis au salon Countryside qui nous a vraimentbeaucoup aidé sur le plan technique et nous a accordé ungrand espace bien situé. L’ancien président des Maîtres Cuisiniers de Belgique,Robert Vandueren, toujours très participatif auxévénements de l’association, s’empressa de nousconfirmer le très bon niveau du concours et descandidats de cette année. Quant à Frank Fol, il salual’investissement important des coachs de toutes leséquipes en appréciant la disponibilité dont chacun aurafait preuve malgré des emplois du temps fort surchargés.Côté lauréat, toute l’équipe de Simon Denis, lui-même, etses proches étant venus le soutenir, ne purent s’empêcherde montrer leur grande joie face aux résultats et à laréussite de l’équipe namuroise.

En conclusion, le mot de la fin revenant ici à la PrincesseAlexandre, celle-ci conclut : « J’ai une grande admirationpour les gens qui pratiquent ce métier exigeant etdifficile. On ne se rend pas compte à quel point il estexigeant. Je suis fière qu’il y ait autant de merveilleuxchefs en Belgique. »

Et lorsqu’on lui demande comment elle est arrivée à venirsoutenir le concours, c’est tout naturellement qu’elle nousdéclare avec un sympathique sourire : « Mon époux, lePrince Alexandre était un gastronome et un œnologueaverti. Il était d’ailleurs ami de Monsieur Wynants. J’aitoujours gardé des contacts avec celui-ci et son épouse,alors lorsqu’il me parla de ce nouveau concours j’ai ététrès enthousiasmée et puis, vous savez … on ne peut rienrefuser à Monsieur Wynants! »

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LA CUISINEBELGE DEDEMAINVUE PARPIERREWYNANTSArrivant à point nommépour les fêtes de find’année, le nouveau livrede Pierre Wynants et de

Philippe Bidaine vient de paraître aux Editions Racine.Profitant des expériences conjuguées du célèbre MaîtreCuisinier et du non moins notoire chroniqueur gastro -nomique, cet ouvrage lève un coin du voile sur notrecuisine « noir, jaune, rouge » de demain. 16 chefsétoilés, une cinquantaine de recettes et autant de com -mentaires ou d’anecdotes avisés pour terminer l’annéeen beauté. Que demander de plus au Père Noël ? JR

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LE MAÎTRECUISINIER FILIP CLAEYS EST LE CHEF DE 2015Fidèle à sa tradition, leguide Gault&Millau a éluun « chef de l’année ».

C’est le Maître Cuisinier Filip Claeys, chef duRestaurant De Jonkman, à Bruges, qui a hérité dutitre. « Un choix évident » pour Philippe Limbourg,le directeur de la publication. « Nous lui avons renduvisite plusieurs fois cette année et nous avons puconstater qu’il maîtrisait la cuisine contemporaine etcombinait le professionnalisme au respect duproduit. Ce qui nous a particulièrement charmé chezlui, c’est qu’il est un avocat des bons produits et plusparticulièrement ceux de la Mer du Nord. En tantque fondateur de l’association NorthSeaChefs, ilaccomplit un véritable travail de pionnier. » TB

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FLANDERS FISH CORPORATIONA travers la création de "Flanders Fish Corporation”, les North Sea Chefs, une dizained’armateurs et la grande distribution se donnent la main pour faire connaître auxconsommateurs des poissons et des produits de la pêche moins connus. C’est ainsi que touteune série d’espèces moins répandues se retrouveront bientôt dans les étalages des

poissonneries, sur les marchés, dans les grandes surfaces et dans le commerce de gros. Les North Sea Chefs ont vule jour voici deux ans mais, en raison d’une demande limitée et d’une offre modeste de ces variétés de produitspeu courantes, l’entreprise s’était jusqu’ici montrée hasardeuse. En montant une structure coopérative avec lesarmateurs et la grande distribution, ces produits moins connus seront vendus à partir de janvier via Metro et cecisous le label North Sea Chefs. Les Maîtres Cuisiniers Filip Claeys, Sang Hoon Degeimbre, Christophe Hardiquest,Mathieu Beudaert et Bart Desmidt font partie des North Sea Chefs.TB

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ROLAND DEBUYST À L’HONNEUR EN TURQUIE Maître Cuisinier de Belgique détenteur du Bocuse d’Argent (1997), Roland Debuyst avec sonéquipe turque, a remporté le 28 novembre dernier, la Battle des Bocuses d’Or à Istanbul. Notredynamique représentant belge au sein de la Bocuse d’Or Winners Academy continue ainsi àbrillamment illustrer, en très hauts lieux culinaires internationaux, l’excellence du savoir-faire etdes techniques des plus emblématiques cuisiniers de Belgique. JR► www.mastercooks.be/fr/news

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Certains produits Carrefourarborent depuis peu le logo"Selected by Les Maîtres

Cuisiniers de Belgique". Mais quesignifie-t-il exactement? Pour lesavoir, nous avons assisté à uneséance de dégustation de produitscandidats à l’apposition du logo.Depuis mars de cette année, 10 Maîtres Cuisiniers se

réunissent chaque mois pour goûter une sélection deproduits Carrefour. Le but? Donner un avis éclairé surl'aspect mais surtout le goût et coter les produits seloncertains critères. Sur une journée, les Maîtres Cuisiniersgoûtent ainsi pas moins de 30 produits. Et en validant lesproduits qui pourront afficher le logo "Selected by LesMaîtres Cuisiniers de Belgique", les chefs engagent leurassociation. Si ce n’est pas le cas, le produit sera amélioréselon les recommandations des Maîtres Cuisiniers.

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DE BELGIQUE

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Les Joyaux de la Cuisine Belge©

Les produits affichant le logo "Selected by Les MaîtresCuisiniers de Belgique" sont synonymes de qualitéirrépro chable, de goût authentique et de saveursdélicates. Leur emballage et leur présentation sontégalement très quali tatifs, finement soignés tout enrestant informatifs pour le client. Car tous les produits"Selected by Les Maîtres Cuisi niers de Belgique" veulentrépondre de la plus haute exigence culinaire, vous

apportant ainsi des mets d'exception dans les rayons devotre supermarché Carrefour à un prix abordable.

Quels sont les produits en lice?Sont testés pas moins de 210 produits de la marque Carre -four et Carrefour Selection, choisis parmi 5.000 produits.Il s’agit de produits avec une connotation belge sélec tion -nés parmi les plats préparés, charcuteries, surgelés, pro -duits traiteur, épicerie salée, épicerie sucrée et pâtis series.

texte Rosine Tassenoy, photos Erik Charneux

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21AGENDA STAFF

COLOPHON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asblCoordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle

Rochette I Ont participé à cette édition : Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.beMCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.

Membres seulement

Réunion de bureau 15/01/2015

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2/04/2015

4/06/2015

Membres & partenaires

28/01/2015 Journée partenaires

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7/09/2015 Refreshing Monday

Schenk/Nespresso/Bru

8/11/2015 Refreshing Monday

Classic Kortrijk

avec "1865"

Culinary Dansparty

24/01 – 31/01/2016 Voyage Chili

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11/05/2015 AV MC

11/05/2015 chez BMW Brandstore

22/09/2015 Conference de presse

"L'Étoile 2015"

chez AG

Pour Tous

8/06/2015 Grand Prix MC

Golf Hulencourt

30/10 à 2/11/2015 Countryside

L'Etoile 2015

30/10 à 27/11/2015 Action 100% LUNCH

1-2/11/2015 L'Etoile 2015

2 à 8/11/2015 La Semaine de

la Cuisine Belge 2015

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