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Mélanie Amestoy Isabelle Lecreps Sandy Druart Manuelle LeraEmma Jourdain Laëtitia Muller
année 2002-2003
Projet du module “ Usines agro-alimentaires ”encadré par M. Bounie
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Introduction
Partie 1 : Descriptif des madeleines
Partie 2 : Fabrication des Madeleines
Partie 3 : Face aux consommateurs
Conclusion
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Introduction
“ Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu.
Ce goût, c'était celui du petit morceau de
madeleine que le dimanche matin à Combray,
quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre,
ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé
dans son infusion de thé ou de tilleul. ”
Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, 1913.
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Descriptif des Madeleines
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• Historique
• Descriptif
• Spécificité
• Ingrédients
• Recette
• Variantes
Historique
La Madeleine de Commercy porte le nom d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755, fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski
Menu Partie 1 SuivantPrécédent
Portrait du Duc Stanislas Leszcynski
Descriptif
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• une silhouette d’une coquille Saint Jacques
• une belle couleur jaune doré à l’extérieur
• une mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur
Menu Partie 1
Spécificité
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Traditionnellement, cuite dans la coquille de Saint Jacques
Volume plus important que de nos jours
Spécificité :
- incorporation de blancs d’œufs battus en neige
la légèreté
- un moule en forme de Saint Jacques
Menu Partie 1
Ingrédients
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• beurre
• farine
• sucre
• oeufs
• arôme : fleur d’oranger
ou
zeste de citron
Et surtout un peu de doigté
Menu Partie 1
Recette
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• 5 œufs (séparer le jaune du blanc)
• 200 g de sucre en poudre, à mélanger aux jaunes
• 180 g de beurre, à faire fondre
• 220 g de farine, à incorporer
• quelque gouttes d ’arôme
Monter les blancs d’œuf en neige et les intégrés à la pâte.
Menu Partie 1
Variantes
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• œufs entiers dans la pâte
• levure chimique en plus de la farine
• vanille ou sucre vanillé
• huile remplaçant le beurre
Menu Partie 1
Fabrication des Madeleines
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• Fabrication artisanale
• Fabrication industrielle
Fabrication artisanale
Menu Partie 2 SuivantPrécédent
• La boîte à madeleines (famille Zins)
• Particularités
• Diagramme de la fabrication artisanale
La boîte à madeleines
SuivantPrécédent Menu Partie 2.1
• entreprise familiale
• créer en 1950
• propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie à Commercy
• fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines
• 3ème génération de pâtissier Zins
Ne pas perdre la tradition
Particularités
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Clientèle :
• 90% des ventes dans le magasin même
• 10% dans des épiceries fines de capitale
Le magasin comprend un salon de thé
Pas d ’ajout de conservateur
Menu Partie 2.1
Diagramme de la fabrication artisanale
Farine ŒufsBeurre Citron Poudre levante
Casse des œufs à la main
Mélange des ingrédients
Formation de la pâte
Pétrissage de la pâte
Dressage de la pâte sur les plaques
Refroidissement
Cuisson
Emballage
Dégustation et vente
Jus de citron pressé
Menu Partie 2.1
Mélange des ingrédients
SuivantMenu Partie 2.1
Dressage de la pâte sur les plaques
SuivantMenu Partie 2.1
Cuisson
SuivantMenu Partie 2.1
Emballage
SuivantMenu Partie 2.1
Fabrication industrielle
Menu Partie 2 SuivantPrécédent
• Bahlsen / St Michel
• Commercialisation
• Diagramme de la fabrication industrielle
Bahlsen - St Michel
SuivantPrécédent Menu Partie 2.2
• seule unité de production industrielle
des véritables madeleines de Commercy
• date de 1985
• 125 employés
• 3 lignes de production
• marques “ Grosjean ” et “ St Michel ”
Commercialisation
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• 3 types de “ madeleine de Commercy ” :
- les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œufs)
- les duchesses
- les princesse (le beurre est remplacé par de l’huile)
• vente des 4/5 dans les grandes et moyennes surfaces
• exportation vers 68 pays dans le monde
Menu Partie 2.2
LiquidesBeurre + Oeufs
Pulvérulents Arômes
Préparation des pâtes
Dosage et mise en moule
Cuisson
Refroidissement
Conditionnement
Pesée
Ajout manuelAjout manuel
Diagramme de la fabrication industrielle
SuivantPrécédent Menu Partie 2.2
Préparation des pâtes
SuivantMenu Partie 2.2
Dosage & mise en moule
SuivantMenu Partie 2.2
Cuisson
SuivantMenu Partie 2.2
Refroidissement
SuivantMenu Partie 2.2
Pesée
SuivantMenu Partie 2.2
Conditionnement
SuivantMenu Partie 2.2
Face aux consommateurs
Menu SuivantPrécédent
• Produits utilisés
• Questionnaire
• Analyse
• Résultats
Produits utilisés
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• madeleine longue (Morina Pâtissier)
• madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins)
• madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen - Saint-Michel)
Menu Partie 3
Questionnaire
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Critères de choix :
deur
texture
arôme
couleur intérieure
couleur extérieure
niveau global
Culture :
origine du produit
différenciation
habitude alimentaire
origine du candidat
Menu Partie 3
Analyse
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• Test hédonique
• Test de Friedman : identifier si, pour un critère précis, une madeleine est préférée aux
autres
Menu Partie 3
Résultats
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• Madeleine de Commercy choisie pour :- qualités gustatives et organoleptiques- originalité de sa forme- produit “ de luxe ”.
• Arôme citron pas le goût de tout le monde
• Goût beurre est préféré
Menu Partie 3
Conclusion
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• spécialité lorraine avec une histoire riche,
• adaptation d ’une fabrication artisanale à un procédé industriel.
• dégustation : madeleine de Commercy se distingue des autres,
(forme de coquille Saint-Jacques)
• approfondissement : signe distinctif de qualité pour l ’appellation
“ madeleine de Commercy ”.