MES CONSEILS

«  J’aimerais dans cette rubrique évoquer, au fil du temps, divers thèmes. J’y partagerai avec vous l’expérience, l’enthousiasme et la passion du vin qui m’animent depuis 30 ans que je dirige Chevalier. Vos commentaires sur le blog et observations y seront les bienvenus » 

Mon conseil, sur le choix des vins à table

Attention aux idées reçues...

05 FÉVRIER 2009

Mon conseil, sur le choix des vins à table

Dans la salle à manger de Chevalier, la construction du repas se fait autour des vins que j'ai sélectionnés en imaginant un certain accord mets / vin. On travaille ensuite avec le cuisinier pour peaufiner la meilleure formule possible.

Depuis toujours, j'aime jouer avec les millésimes, par exemple en ne retenant que les années se terminant par un même chiffre. Ce jeu de présentation des vins permet de structurer et de mémoriser le repas. Pour peu que les accords soient réussis, cette ligne directrice donne en effet une dimension particulière au repas dont, généralement, on se souvient longtemps après…

A mes yeux, la compréhension du vin passe par la diversité. En règle générale, je ne sers pas deux bouteilles identiques sur une même table. L'idée n'est pas d'offrir des contenants imposants d'un vin phare, mais au contraire d'offrir des quantités réduites d'une pluralité de vins qui permettent d'approcher par touches successives le thème choisi (verticale d'un cru, horizontale d'un millésime, comparaison de deux crus ou d'un même cépage issu de régions différentes…). Je pense en effet qu'à l'issue de cette dégustation, les convives en savent un peu plus sur le thème retenu pour le repas…

J'avoue  aussi que j'aime étonner mes visiteurs. Comme lors du repas du 16 décembre 2008 (voir rubrique "à table") où mes convives n'ont pas manqué de m'interpeller sur les surprises que je leur avais réservées : "Tiens donc, vous avez présenté le 1928 rouge avant le 1988… " Ou bien : "Un vin blanc sec de 50 ans ?". Autant de questions qui m'ont permis ce jour-là de préciser la nature profonde des millésimes et donc du vin de Chevalier…

27 FÉVRIER 2007

Attention aux idées reçues...

Trop souvent, les grands vins rouges sont servis à une température trop élevée et les grands blancs à une température... trop faible.

Un vin rouge de Chevalier doit être décanté plus ou moins longtemps à l'avance selon son âge et, en tout état de cause, servi à une température qui n'excède pas 16/18°. Le vin blanc doit lui aussi être systématiquement décanté - deux à trois heures à l'avance s'il a moins de dix ans - et servi à 10/12°.

En ce qui concerne l'achat d'un grand vin blanc, il est bon de savoir que les "petites années" pour le vin rouge sont parfois exceptionnelles pour le vin blanc. Cela s'explique par le fait que la récolte des raisins blancs a lieu quinze jours environ avant celle des raisins rouges. Elle est donc moins pénalisée par les éventuelles pluies d'automne. Or, vous le savez sans doute, la réputation et donc le prix des vins de Bordeaux sont fonction de la qualité du millésime en rouge.

L'amateur que vous êtes devra donc chercher à savoir si, derrière un millésime moyen en vin rouge, ne se cache pas un excellent millésime en blanc... à un prix particulièrement intéressant.

Pour terminer, je ne vous conseille pas de déguster le Chevalier blanc sur des fruits de mer, qui le mettent peu en valeur, mais bien plutôt sur des crustacés ou du poisson, ou encore une viande blanche et surtout, nec plus ultra, sur la plupart des grands fromages français au lait cru... »