méthodes de Conservation GUITARNI

LES METHODES DE LES METHODES DE CONSERVATION DES CONSERVATION DES

ALIMENTSALIMENTS

Cours IPA /OMSCours IPA /OMSAlger, Février 2003Alger, Février 2003

Dr LEBRESDr LEBRES

LES METHODES DE LES METHODES DE CONSERVATIONCONSERVATION

Le froidLe froid La chaleurLa chaleur La dessiccationLa dessiccation La lyophilisationLa lyophilisation La conservation chimiqueLa conservation chimique L’irradiationL’irradiation

OBJECTIFSOBJECTIFS

Stabilisation Stabilisation

Assainissement Assainissement

Respect de la valeur nutritiveRespect de la valeur nutritive

STABILISATIONSTABILISATION

Peut être partielle ou totale.Peut être partielle ou totale. Bloquer l’évolution Bloquer l’évolution Ralentir les altérationsRalentir les altérations Maintenir les constantes Maintenir les constantes

organoleptiquesorganoleptiques Prolonger la durée de vie Prolonger la durée de vie

commercialecommerciale

ASSAINISSEMENTASSAINISSEMENT

Peut être partielPeut être partiel Peut être totalPeut être total Vise la réduction ou la destruction Vise la réduction ou la destruction

totale des agents contaminantstotale des agents contaminants Représente la garantie pour le Représente la garantie pour le

consommateurconsommateur

RESPECT DU PRODUITRESPECT DU PRODUIT

C’est un objectif restrictif C’est un objectif restrictif

Respect de la valeur nutritiveRespect de la valeur nutritive

Respect des caractères Respect des caractères organoleptiquesorganoleptiques

0°

10°

36.5°

60°

72°

100° Ebullition

Pasteurisation

Congélation

Réfrigération

Températureambiante

SENSIBILITE A LA TEMPERATURESENSIBILITE A LA TEMPERATURE

SECURITE

SECURITE

DANGERDANGER

LE FROIDLE FROID

Effet sur les agents biologiques :Effet sur les agents biologiques : détruit les parasites.détruit les parasites. inhibition des micro-organismes selon la inhibition des micro-organismes selon la

T° et l’espèce microbienne.T° et l’espèce microbienne.

Le froid n’est pas un agent d’assainissementLe froid n’est pas un agent d’assainissement

« il ne rend que ce qu’on lui confie »« il ne rend que ce qu’on lui confie »

EFFETS DU FROIDEFFETS DU FROID

Effet physiques :Effet physiques : Dessiccation superficielleDessiccation superficielle Condensation en surfaceCondensation en surface Cristallisation de l’eau de Cristallisation de l’eau de

constitutionconstitution Dénaturation protéiqueDénaturation protéique

UTILISATIONS DU FROIDUTILISATIONS DU FROID

Règles du trépied de Règles du trépied de Monvoisin:Monvoisin:

Produit sainProduit sain

froid précocefroid précoce

froid continufroid continu

APPLICATIONSAPPLICATIONS

Production de froid :Production de froid : Par fusion : glace fondantePar fusion : glace fondante Par sublimation : neige carboniquePar sublimation : neige carbonique Par évaporation : la plus répanduePar évaporation : la plus répandue Applications :Applications : La réfrigération : T° positive +2 à +10°C La réfrigération : T° positive +2 à +10°C La congélation : T° négative 0°C à -La congélation : T° négative 0°C à -

18°C18°C La surgélation : T° négative La surgélation : T° négative << -18°C -18°C

LA REFRIGERATIONLA REFRIGERATION

Réalisée en chambre froide ou tunnel .Réalisée en chambre froide ou tunnel .

T° de stockage de 0°c à +6°c selon le T° de stockage de 0°c à +6°c selon le produit.produit.

Durée de conservation limitée ( j à x Durée de conservation limitée ( j à x sem.)sem.)

Ralentissement de l’activité microbienne Ralentissement de l’activité microbienne et enzymatique.et enzymatique.

TEMPERATURES DE TEMPERATURES DE CONSERVATIONCONSERVATION

Nature des denréesNature des denrées T° de conservationT° de conservation

Poissons Poissons 0 à +2°c0 à +2°c

Viandes,volaillesViandes,volailles 0 à +3°c0 à +3°c

Produits laitiers fraisProduits laitiers frais 0 à +4°c0 à +4°c

Fromages Fromages 0 à +6°c0 à +6°c

Semi-conservesSemi-conserves +10°c max.+10°c max.

Fruits et légumesFruits et légumes +15°c.+15°c.

Charcuterie,oeufsCharcuterie,oeufs +15°c max.+15°c max.

LA CONGELATIONLA CONGELATION

Se fait à l’air en tunnel ou en bain de Se fait à l’air en tunnel ou en bain de saumure pour le poisson.saumure pour le poisson.

Il y a arrêt d’activité microbienne et Il y a arrêt d’activité microbienne et enzymatique dépendante de la enzymatique dépendante de la régularité du niveau thermique.régularité du niveau thermique.

Il y a nécessité d’associer un Il y a nécessité d’associer un emballage protecteur .emballage protecteur .

LA SURGELATIONLA SURGELATION

C’est une congélation ultrarapide :C’est une congélation ultrarapide : Produit extra fraisProduit extra frais Vitesse de congélation très rapideVitesse de congélation très rapide Produits fragilesProduits fragiles Maintien à une T° Maintien à une T° < à< à – 18°c. – 18°c.

TEMPERATURES DE TEMPERATURES DE CONSERVATIONCONSERVATION

Viandes Viandes

VolaillesVolailles

Pièces de boucheriePièces de boucherie- 12°c- 12°c

Poisson Poisson

CrustacésCrustacés

Plats cuisinésPlats cuisinés-18°c-18°c

GlacesGlaces

Beurre Beurre -20°c-20°c

LA DECONGELATIONLA DECONGELATION

Décongélation sous régime de Décongélation sous régime de réfrigération sauf pour les pièces réfrigération sauf pour les pièces prêtes à cuire qui vont directement à prêtes à cuire qui vont directement à la cuisson.la cuisson.

Après décongélation l’utilisation doit Après décongélation l’utilisation doit être extrêmement rapide.être extrêmement rapide.

La décongélation – recongélation est La décongélation – recongélation est strictement interdite.strictement interdite.

ALTERATIONS CAUSESALTERATIONS CAUSES

Application tardive du froidApplication tardive du froid Mauvaises conditions d’applicationMauvaises conditions d’application Variations du niveau thermiqueVariations du niveau thermique Conservation de longue duréeConservation de longue durée Mauvaise conditions hygiéniquesMauvaise conditions hygiéniques

ALTERATIONSALTERATIONS

Poissage Poissage Moisissures Moisissures Putréfaction Putréfaction Rancissement Rancissement Odeurs anormalesOdeurs anormales Brûlures Brûlures

LA CHALEURLA CHALEURApport d ’énergieApport d ’énergie

Transfert de Transfert de chaleurchaleur RayonnementRayonnement ConvectionConvection ConductionConduction

Transformation d ’Transformation d ’énergieénergie en chaleur en chaleur dans l ’alimentdans l ’aliment Micro-ondesMicro-ondes Chauffage ohmiqueChauffage ohmique Champs électriques pulsés Champs électriques pulsés

LA CHALEURLA CHALEUR

Détruit tous les micro-organismes Détruit tous les micro-organismes selon leur sensibilité.selon leur sensibilité.

Destruction des vitaminesDestruction des vitamines Dénaturation des protéinesDénaturation des protéines Caramélisation des sucresCaramélisation des sucres Gélification des produitsGélification des produits

Rôle des traitements Rôle des traitements thermiquesthermiques

Conservation / StabilisationConservation / Stabilisation microbiologique microbiologique (conservation + longue, + sûre)(conservation + longue, + sûre) enzymatiqueenzymatique technologiquetechnologique

Modification des qualités organoleptiquesModification des qualités organoleptiques texturetexture couleurcouleur flaveur flaveur (goût + odeur)(goût + odeur)

Modification des qualités nutritionnellesModification des qualités nutritionnelles

AVANTAGESAVANTAGES

Supprimer les causes d’altérationSupprimer les causes d’altération Améliorer la qualité bactériologique Améliorer la qualité bactériologique

globaleglobale Il y a nécessité absolue d’associer au Il y a nécessité absolue d’associer au

chauffage un conditionnement chauffage un conditionnement assurant la protection totale pour assurant la protection totale pour conserver le bénéfice du chauffage.conserver le bénéfice du chauffage.

Différents trait. thermiquesDifférents trait. thermiques

Thermisation Thermisation PasteurisationPasteurisation Stérilisation ou Appertisation Stérilisation ou Appertisation

( N. APPERT 1790)( N. APPERT 1790) Traitement UHTTraitement UHT Tyndallisation (stérilisation Tyndallisation (stérilisation

fractionnée)fractionnée)


L'APPERTISATION : L'APPERTISATION :

C'est un procédé qui permet, lorsqu'il est mené C'est un procédé qui permet, lorsqu'il est mené avec sérieux et professionnalisme, d'arrêter le avec sérieux et professionnalisme, d'arrêter le développement de microbes et de détruire leurs développement de microbes et de détruire leurs toxines. Les aliments, mis en boîte hermétique toxines. Les aliments, mis en boîte hermétique et ainsi traités se conservent alors longtemps et et ainsi traités se conservent alors longtemps et à température ambiante. Ce n'est pas le cas des à température ambiante. Ce n'est pas le cas des aliments en semi-conserves, qui doivent être aliments en semi-conserves, qui doivent être placés au froid et rapidement consommés. placés au froid et rapidement consommés. Méfiez-vous tout de même des conserves faites Méfiez-vous tout de même des conserves faites par des non-professionnels. Elles peuvent être par des non-professionnels. Elles peuvent être dangereuses. dangereuses.


La Pasteurisation :La Pasteurisation :

Ce procédé assure uniquement la disparition Ce procédé assure uniquement la disparition des microbes nocifs. Les produits ainsi traités des microbes nocifs. Les produits ainsi traités se conservent plus longtemps que les produits se conservent plus longtemps que les produits non traités, mais ils doivent être placés au non traités, mais ils doivent être placés au froid et rapidement consommés. froid et rapidement consommés. Contrairement à ce qu'on dit souvent, la Contrairement à ce qu'on dit souvent, la Pasteurisation altère très peu les qualités Pasteurisation altère très peu les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments.gustatives et nutritionnelles des aliments.


La stérilisation :La stérilisation :

Ce procédé garantit la destruction de la totalité Ce procédé garantit la destruction de la totalité des microbes. Que les produits aient été traités des microbes. Que les produits aient été traités par la stérilisation classique ou par la par la stérilisation classique ou par la stérilisation haute température (UHT), ils se stérilisation haute température (UHT), ils se conservent longtemps et à température conservent longtemps et à température ambiante, mais doivent être consommés ambiante, mais doivent être consommés rapidement dès qu'ils ont été entamés. Sachez rapidement dès qu'ils ont été entamés. Sachez que la stérilisation UHT respecte les valeurs que la stérilisation UHT respecte les valeurs nutritives des aliments. nutritives des aliments.

REGLES D’APPLICATIONREGLES D’APPLICATION

TEMPERATURETEMPERATURE

COUPLECOUPLE

TEMPSTEMPS

Barème thermique

Destruction thermique des Destruction thermique des m.o.m.o.Résistance des bactéries

M.O. Temp. (°C)

Valeur D (min)

Végétatifs Entérobactériaceae, Staphylococcus aureus 60 0.1 - 4 Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus 70 0,1 – 11

Sporulants psychrotrophes Clostridium botulinum type B, E 80 0,3 – 40

Sporulants mésophiles B. lichniformis, B. cereus, B. subtilis,

C. perfringens 100 3 – 14

C. botulinum type A, B 121 0,1–0,2 C. sporogenes 121 0,1–1,5

Sporulants thermophiles C. nigrificans, C. thermosaccharolyticum,

B. stearothermophilus 121 2 – 6

Effet de la chaleur sur les m.o.Effet de la chaleur sur les m.o.AlimentAliment et résistance des m.o.et résistance des m.o.

pHpH :: destruction plus facile en milieu destruction plus facile en milieu acideacide [Souvent, la résistance des bactéries est [Souvent, la résistance des bactéries est maximale à un pH proche de la neutralité, maximale à un pH proche de la neutralité, elle baisse lorsque le pH diminue]elle baisse lorsque le pH diminue]

AwAw : : destruction plus facile en milieu destruction plus facile en milieu humidehumide [En chaleur humide, la thermo- [En chaleur humide, la thermo-résistance des m.o. augmente lorsque l ’Aw résistance des m.o. augmente lorsque l ’Aw diminue (jusqu ’à 0,3)]diminue (jusqu ’à 0,3)]

Destruction thermique des Destruction thermique des m.o.m.o.

Quelques exemples :

1°) Pasteurisation :Si on se base sur la destruction de Enterooccus faecalis,D = 2,95 min à 70°C12 D à 70°C = 12 x 2,95 min = 35,4 min

2°) Stérilisation :Si on se base sur la destruction de C. Botulinum types A et B,D = 0,21 min à 121°C12D à 121°C = 12 x 0,21 min = 2,52 min

Couple Tps + T° !

Contrôle des trait. thermiquesContrôle des trait. thermiquesCouple Tps + T° !

Valeur stérilisatrice

Valeur z de C. botulinum et C. sporogenes = 10°CValeur D de C. botulinum A et B = 0,21 min12D = 0,21 x 12 = 2,52 min F0 3, 0

Conserves Conserves tropicales (=Fully-preserved products) (= Tropical products)F0 = 4,0 à 5,5 F0 = 12 à 15conservation 4 ans à 25°C conservation 1 an à 40°C

CFC-IEV

Conserves

Denrées alimentaires, d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :• conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°C ; • traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement d’une part, les enzymes, d’autre part, les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à la consommation humaine

Semi conserves

Denrées alimentaires d ’origine végétale ou animale, périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, aux gaz et aux microorganismes et ayant subi, en vue d ’assurer une conservation limitée, un traitement autorisé.

Trait. autorisé = salage, acidification, fumaisonpasteurisation

Produits pasteurisés (foie gras, produits carnés cuits en boîte, confits d ’oie ou de canard)Produits à forte teneur en sel (anchois)Produits acides càd pH<4,5

Cette définition admet une double Cette définition admet une double

stérilitéstérilité

Stérilité BiologiqueStérilité Biologique ou Absolue , ou Absolue , Difficile à atteindre Difficile à atteindre

sans pour autant sans pour autant altérer la qualité altérer la qualité commercialecommerciale

Stérilité Stérilité CommercialeCommerciale

ou Pratique ou Pratique admise par contre admise par contre

Notion de Notion de tolérancetolérance


TRT utiliséTRT utilisé

Pasteurisation<100°c

Pasteurisation<100°c

Stérilisation>100°c

Stérilisation>100°c

Durée limitéeDurée limitée

Sous froid

Durée

illimitée

A T°c ambiante

EMBALLAGEEMBALLAGE

Conserves sont conditionnées dans Conserves sont conditionnées dans des récipients en des récipients en verreverre , en , en métal métal ou ou en en aluminium . aluminium .

Semi-Conserves sont conditionnées Semi-Conserves sont conditionnées en en pellicule plastiquepellicule plastique étanche . étanche .

Emballages biodégradables.Emballages biodégradables. Emballages comestibles.Emballages comestibles.

FONCTIONSFONCTIONS Conservation et protection.Conservation et protection. physique,chimique,microbiologique et physique,chimique,microbiologique et mécaniquemécanique..

Etiquetage.Etiquetage. support d’informationsupport d’information..

Fonction marketing.Fonction marketing. identification du produitidentification du produit

Fonction préservation.Fonction préservation. innocuité de l’emballageinnocuité de l’emballage

REGLES D’ETIQUETAGEREGLES D’ETIQUETAGE

Nom ou Raison sociale Nom ou Raison sociale Adresse , Tél , fax Adresse , Tél , fax Nature du produit Nature du produit Composition du produit Composition du produit Dates de fabrication et péremption Dates de fabrication et péremption Numéro du lot Numéro du lot Numéro du code d ’autoclavage Numéro du code d ’autoclavage Poids net ou volume du produit Poids net ou volume du produit

DLC - DLUODLC - DLUO

- - La DLCLa DLC est la date figurant sur certains produits est la date figurant sur certains produits très sensiblestrès sensibles, tels les viandes hachées ou les jambons , tels les viandes hachées ou les jambons tranchés vendus en libre service. Passée cette date le produit tranchés vendus en libre service. Passée cette date le produit ne peut plus être consommé. La DLC est indiquée en clair.ne peut plus être consommé. La DLC est indiquée en clair.

- - La DLUOLa DLUO est la Date indiquant jusqu'à quand le est la Date indiquant jusqu'à quand le produit garde toutes ses qualités d'origine.produit garde toutes ses qualités d'origine. Elle figure Elle figure par exemple sur les produits d'épicerie sèche et les boissons. par exemple sur les produits d'épicerie sèche et les boissons. Passée cette date les produits peuvent encore être Passée cette date les produits peuvent encore être consommés, mais ils sont "moins bons" (moins de goût, plus consommés, mais ils sont "moins bons" (moins de goût, plus mou, plus sec,...). La DLUO est exprimée par le jour et le mois mou, plus sec,...). La DLUO est exprimée par le jour et le mois si elle est inférieure à 3 mois. Elle l'est par le mois et l'année, si elle est inférieure à 3 mois. Elle l'est par le mois et l'année, si sa durée est comprise entre 3 et 18 mois. Elle est exprimée si sa durée est comprise entre 3 et 18 mois. Elle est exprimée par l'année, si sa durée est supérieure à 18 mois. Pour les par l'année, si sa durée est supérieure à 18 mois. Pour les conserves, elle peut servir également à identifier le lot de conserves, elle peut servir également à identifier le lot de fabrication.fabrication.

ALTERATIONSALTERATIONS

Cabossage .Cabossage . Flochage .Flochage . Rouille .Rouille . Boites bombées .Boites bombées . Bombage physiqueBombage physique Bombage chimiqueBombage chimique Bombage bactériologiqueBombage bactériologique Boites altéréesBoites altérées :: vieillissementvieillissement

LA DESSICCATIONLA DESSICCATION

L’un des plus anciens procédés.L’un des plus anciens procédés. Diminution de l’ Aw.Diminution de l’ Aw. Principe de l’évaporation de l’eau.Principe de l’évaporation de l’eau. Séchage des grains,fruits,poisson et Séchage des grains,fruits,poisson et

viande.viande. Généralisée au lait,ail,P. de terre, Généralisée au lait,ail,P. de terre,

œufs…œufs…

L’ ACTIVITE DE L’EAUL’ ACTIVITE DE L’EAU

L’eau est présente dans les aliments L’eau est présente dans les aliments sous 2 formes : « eau libre » et « eau liée sous 2 formes : « eau libre » et « eau liée ».».

L’activité de l’eau est le rapport entre un L’activité de l’eau est le rapport entre un standard représenté par l’eau pure et standard représenté par l’eau pure et l’aliment.l’aliment.

L’Aw de l’eau pure étant égale à 1 , celle L’Aw de l’eau pure étant égale à 1 , celle d’un aliment est toujoursd’un aliment est toujours< à l’unité.< à l’unité.

Aw de divers alimentsAw de divers aliments

ALIMENTALIMENT AwAw

FruitsFruits

LégumesLégumes

ŒufsŒufs

viandesviandes

0,970,97

FromagesFromages

painpain0,93 à 0,960,93 à 0,96

Confitures Confitures 0,82 à 0,940,82 à 0,94

Fruits secsFruits secs 0,72 à 0,800,72 à 0,80

AwAw Germes Germes AlimentsAliments

1-0,951-0,95 Gram -Gram - Alm à Alm à 40%sucre40%sucre

0,95-0,910,95-0,91 Coques ,bacilleCoques ,bacilless

Chacut.fromagChacut.fromageses

0,91-0,870,91-0,87 levureslevures Alm à 15% selAlm à 15% sel

0,87-0,800,87-0,80 Moisis. Staph.Moisis. Staph. Farine,riz,lait Farine,riz,lait ©©

0,80-0,750,80-0,75 Bact.halophileBact.halophiless

confituresconfitures

0,75-0,650,75-0,65 moisissuresmoisissures Flocons Flocons céréalescéréales

0,65-0,600,65-0,60 levureslevures Fruits secsFruits secs

0,500,50 Aucun Aucun développementdéveloppement

Épices, pâtesÉpices, pâtes

0,400,40 -- Œufs en Œufs en poudrepoudre

0,300,30 -- biscuitsbiscuits

0,200,20 -- Laits en Laits en poudrepoudre

STABILITE DES ALIMENTSSTABILITE DES ALIMENTSEN FONTION DU Ph et AwEN FONTION DU Ph et Aw

Classe Classe PhPh AwAw T°T°conservationconservation

Très Très périssablpérissabl

ee

>>5,25,2 >>0,950,95 <<+ 5°c+ 5°c

PérissablPérissable e

5,25,2<<..<<5,05,0 0,950,95<<..<< 0,900,90

<< + 10°c + 10°c

Stable Stable << 5,0 5,0 << 0,90 0,90 Froid nonFroid non

requisrequis

PROCEDESPROCEDES

Séchage naturel solaire.Séchage naturel solaire. Convection : fours , tunnels.Convection : fours , tunnels. Conduction : sécheurs à plateaux,rotatifs.Conduction : sécheurs à plateaux,rotatifs. Sécheurs à atomisation : procédé SPRAY.Sécheurs à atomisation : procédé SPRAY. Sécheurs à tambours : procédé Sécheurs à tambours : procédé

ATMAKER.ATMAKER. Sécheurs sous vide.Sécheurs sous vide.

CONSEQUENCESCONSEQUENCES

Ralentissement ou arrêt de prolifération Ralentissement ou arrêt de prolifération microbienne selon le taux d’humidité microbienne selon le taux d’humidité atteint après traitement.atteint après traitement.

Perte par évaporation de substances Perte par évaporation de substances aromatiques volatiles.aromatiques volatiles.

Perte de vitamines.Perte de vitamines. Diminution du pouvoir de rétention Diminution du pouvoir de rétention

d’eau qui se manifeste à la d’eau qui se manifeste à la réhydratation.réhydratation.

LA LYOPHILISATIONLA LYOPHILISATION

C’est une cryodessiccation ou « freez-C’est une cryodessiccation ou « freez-drying » qui consiste en une drying » qui consiste en une transformation directe (sublimation) de transformation directe (sublimation) de la glace d’un aliment congelé en la glace d’un aliment congelé en vapeur d’eau, sans passage par le vapeur d’eau, sans passage par le stade de l’eau liquide.stade de l’eau liquide.

Elle s’est nettement développée depuis Elle s’est nettement développée depuis une 30 année.une 30 année.

LA LYOPHYLISATIONLA LYOPHYLISATION

TECHNOLOGIETECHNOLOGIE

La congélation à -20°cLa congélation à -20°c La dessiccation primaire par sublimation La dessiccation primaire par sublimation

à une vitesse de 1,5 Kg/mà une vitesse de 1,5 Kg/m²/heure.²/heure. La dessiccation secondaire à une La dessiccation secondaire à une

température entre 20 à 70°c ,pendant température entre 20 à 70°c ,pendant 6h toujours sous vide.6h toujours sous vide.


Coût élevé :applications limitées en Coût élevé :applications limitées en IAA, surtout l’industrie pharmaceutique.IAA, surtout l’industrie pharmaceutique.

Les aliments sont hygroscopiques et Les aliments sont hygroscopiques et poreux ,très sensibles à l’humidité et poreux ,très sensibles à l’humidité et aux UV donc emballage étanche et aux UV donc emballage étanche et opaque et sous vide.opaque et sous vide.

Applications : Applications : boissons,café,soupes,purée.boissons,café,soupes,purée.

CONSERVATION CHIMIQUECONSERVATION CHIMIQUE

ACIDESACIDES Agissent sur les micro-organismes par Agissent sur les micro-organismes par

abaissement du Ph,surtout les levures et abaissement du Ph,surtout les levures et moisissures ainsi que les germes moisissures ainsi que les germes pathogènes.pathogènes.

Acide acétique : 1à2%:marinades,mayonnaise.Acide acétique : 1à2%:marinades,mayonnaise. Acide benzoïque : 0,05à0,1%:produits végétaux.Acide benzoïque : 0,05à0,1%:produits végétaux. Acide lactique : produits laitiers.Acide lactique : produits laitiers. Acide citrique : boissons.Acide citrique : boissons. Acide propionique : fromagerie.Acide propionique : fromagerie. Acide sorbique : boissons.Acide sorbique : boissons.

CONSERVATION CHIMIQUECONSERVATION CHIMIQUE

AGENTS OXYDANTSAGENTS OXYDANTS

H2O2H2O2 : 0,05% certains produits laitiers pour : 0,05% certains produits laitiers pour lutter contre les germes psychrophiles.lutter contre les germes psychrophiles.

NITRITESNITRITES : associés aux agents de salaison (sel : associés aux agents de salaison (sel rose) des viandes à des (c)rose) des viandes à des (c)< < à 150 -200 ppm.à 150 -200 ppm.

• Couleur rose stable : nitrosomyoglobine,Couleur rose stable : nitrosomyoglobine,• Arôme agréable et caractéristique,Arôme agréable et caractéristique,• Sécurité vis-à-vis des germes pathogènes Sécurité vis-à-vis des germes pathogènes

surtout clostridium botulinum après TRT surtout clostridium botulinum après TRT thermique.thermique.

LE SALAGELE SALAGE

Salage sec par frottement ou en bain de Salage sec par frottement ou en bain de saumure.saumure.

Suivi d’un séchage ou/et une maturation.Suivi d’un séchage ou/et une maturation. Conservation basée sur la baisse de l’Aw.Conservation basée sur la baisse de l’Aw. Application pour les viande et poissons:Application pour les viande et poissons:

morue,sardines et anchois.morue,sardines et anchois. Conservation d’1 an à 0°c et 6 mois à Conservation d’1 an à 0°c et 6 mois à

15°c.15°c.

FUMEEFUMEE

La fumaison obtenue par combustion La fumaison obtenue par combustion incomplète de bois contenant un grand incomplète de bois contenant un grand nombre de substances nombre de substances colorantes,odorantes,réductrices et colorantes,odorantes,réductrices et antibactériennes:composés phénoliques, antibactériennes:composés phénoliques, goudrons ,formaldéhydes et antioxydants.goudrons ,formaldéhydes et antioxydants.

Applications pour la viande et le poisson en Applications pour la viande et le poisson en

utilisant du bois de hêtre , de noyer , de pin utilisant du bois de hêtre , de noyer , de pin ou de genévrier.ou de genévrier.

Il y a obligation de maintien sous régime de Il y a obligation de maintien sous régime de réfrigération ,assimilé à une semi-conserve.réfrigération ,assimilé à une semi-conserve.

GAZSGAZS

Un certain nombre de gaz a été utilisé pour le Un certain nombre de gaz a été utilisé pour le traitement des aliments ou des ingrédients.traitement des aliments ou des ingrédients.

O2O2 agit sur la couleur des viandes pour la agit sur la couleur des viandes pour la maintenir.maintenir.

N2 est utilisé pour chasser l’O2 et créer une N2 est utilisé pour chasser l’O2 et créer une atmosphère défavorable aux anaérobies stricts.atmosphère défavorable aux anaérobies stricts.

CO2CO2 bon marché ce gaz offre de multiples bon marché ce gaz offre de multiples intérêts microbiologiques pour la conservation en intérêts microbiologiques pour la conservation en barquette sous atmosphère contrôlée (10 à 40 %) barquette sous atmosphère contrôlée (10 à 40 %) de volailles , viandes rouges et poisson.de volailles , viandes rouges et poisson.

O3O3 action oxydante mais rapidement action oxydante mais rapidement irritant,utilisé dans le TRT de l’eau.irritant,utilisé dans le TRT de l’eau.

Oxyde d’éthylène et de propylèneOxyde d’éthylène et de propylène toxiques et toxiques et utilisés pour le TRT des épices et de la gélatine.utilisés pour le TRT des épices et de la gélatine.

L’ IRRADIATIONL’ IRRADIATION

Les radiations ionisantes , rayons Les radiations ionisantes , rayons γγ ont la propriété de détruire certaines ont la propriété de détruire certaines cellules ou d’empêcher leur cellules ou d’empêcher leur multiplication ,cette propriété a été multiplication ,cette propriété a été appliquée pour la conservation des appliquée pour la conservation des aliments.aliments.

Intérêt croissant depuis 1960.Intérêt croissant depuis 1960.

AVANTAGESAVANTAGES

Pas d’élévation sensible de la T°,ce qui Pas d’élévation sensible de la T°,ce qui permet de l’appliquer aux produits permet de l’appliquer aux produits congelés.congelés.

Le TRT peut se faire après Le TRT peut se faire après conditionnementconditionnement

Dépense énergétique faible ,économique.Dépense énergétique faible ,économique. Absence de résidus chimiques.Absence de résidus chimiques. Absence de radioactivité induite.Absence de radioactivité induite.

INCONVENIENTSINCONVENIENTS

Radioactivité induite : aux doses Radioactivité induite : aux doses stérilisantes, jamais constaté de stérilisantes, jamais constaté de radioactivité mesurable.radioactivité mesurable.

Formations de produits toxiques ou Formations de produits toxiques ou cancérigènes: jamais démontrée.cancérigènes: jamais démontrée.

Valeur nutritive : n’est pas Valeur nutritive : n’est pas < à celle des < à celle des conserves.conserves.

Caractères organoleptiques: à fortes doses Caractères organoleptiques: à fortes doses changement de couleur, goût et d’odeur.changement de couleur, goût et d’odeur.

EFFET LETHALEFFET LETHAL La dose d’irradiation est exprimée en Gray La dose d’irradiation est exprimée en Gray

(Gy) , 1 Gy (Gy) , 1 Gy = 100 rads.= 100 rads.

hommehomme 5 Gy5 Gy

virusvirus 5000 Gy5000 Gy

Gram +Gram + 500-1000500-1000

Gram -Gram - 100-500100-500

Levures Levures 500-1500500-1500

moisissures moisissures 100-350100-350


1.1. La radappertisation:La radappertisation:

à des doses de 25 KGy il y a à des doses de 25 KGy il y a destruction des germes pathogènes destruction des germes pathogènes mais avec des altérations mais avec des altérations organoleptiques .organoleptiques .

l’association d’un autre traitement l’association d’un autre traitement de stabilisation permet de réduire les de stabilisation permet de réduire les doses et éviter les altérations. doses et éviter les altérations.


2.2. La radurisation :La radurisation :

les germes d’altération au froid sont les germes d’altération au froid sont radiosensibles,des dose de 1 KGy radiosensibles,des dose de 1 KGy prolonge la conservation en prolonge la conservation en réfrigération de plus de 2 fois.réfrigération de plus de 2 fois.

application aux filets de poisson application aux filets de poisson maigre,maigre,

crevettes,fraises et champignons.crevettes,fraises et champignons.

APPLICATIONAPPLICATION

3.3. La radicidation :La radicidation : des doses de 2,5 KGy détruisent la des doses de 2,5 KGy détruisent la

majorité des germes pathogènes non majorité des germes pathogènes non sporulés,des dose de 5 KGy sont sporulés,des dose de 5 KGy sont adoptées en vue de minimiser les adoptées en vue de minimiser les altérations organoleptiques.altérations organoleptiques.

application carcasses de application carcasses de volailles,farines,volailles,farines,

P.de terre et oignon, épices ,riz.P.de terre et oignon, épices ,riz.

MESURESMESURES

Etiquetage obligatoire.Etiquetage obligatoire. Dose d’irradiation.Dose d’irradiation. Temps d’exposition.Temps d’exposition. Mention produit irradié.Mention produit irradié. Réglementation très stricte.Réglementation très stricte. Les essais se poursuivent.Les essais se poursuivent.

MERCI MERCI POUR VOTRE POUR VOTRE ATTENTION ATTENTION

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