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Especial monográfico
Aesan informa
Publicación Mensual � Mayo 2010 � 21 €Publ
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2010
�21
€10Nº413
Nº 413
e d i t o r i a l
DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACTORA JEFE:Alicia Díaz
PUBLICIDAD:Natalia de las Heras
Legalimentaria:Henar Prado
SUSCRIPCIONES:[email protected]
DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen
ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez
EDITA:
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid
Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44
IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964
ISSN: 0300-5755Impreso en España
La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Estimado lector:
En este número, nos centramos en hablarle de latecnología en los sectores de pastelería, panadería y confitería, asícomo darle información sobre los resultados del Salón MundialEuropain, celebrado en Francia en el mes de marzo.
Estos sectores de los que hablamos, se van a ver afectados claramenteporque el día 30 de abril fue aprobado en el Consejo de Ministros un Real Decretosobre la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería yrepostería elaborados en España.
Este Real Decreto aún no ha sido publicado en el Boletín Oficial del Estadoel día que escribo estas líneas, aunque seguramente cuando usted las estéleyendo, el Real Decreto ya esté en vigor. El nuevo texto deroga el Real Decretoque aprobaba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, circulacióny comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, y sustituyevarios apartados del Real Decreto sobre el Código Alimentario Español.
Los motivos para el cambio de la norma son, fundamentalmente, hacerlamás fácil y actualizarla, dado que la norma actual data de 1978. Además, losconsumidores, actualmente, tienden hacia la compra de productos que se ajustena las recomendaciones científicas y nutricionales actuales, lo que conlleva lainclusión y cambio de diversas definiciones.
Asimismo, se tienen en consideración los nuevos avances tecnológicos enel proceso de elaboración. Por ello, aparecen los “semielaborados”, que debensometerse a un posterior tratamiento térmico para finalizar su elaboración.
Por último, cabe destacar que el nuevo Real Decreto sigue manteniendounos mínimos requisitos de elaboración, borra algunas limitaciones que aparecíanen las definiciones y consiente fabricaciones que no estaban contempladas, con elfin de llegar a una igualdad en todo el territorio nacional.
Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com leofrece cualquier información complementaria que desee.
Alfonso López de la CarreraDirector General
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología
Universidad de Barcelona
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC
Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación
Instituto del Frío (CSIC)
Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología
Universidad de Valencia
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de
Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN
www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com
www.legalimentaria.es
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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez
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Alimentaria Informa.........................................................
AESAN Informa ...............................................................
Especial Ferias: Europain & Intersuc 2010.............................
Monográfico Sector Panadería, pastelería y galletas.................• La industria de panadería, pastelería, bollería industrial y galletas apuesta por
la inversión en I+D+i para diversificar sus gamas de productos• Artículo técnico: “Bifidobacterias como nuevos iniciadores para el desarrollo
de pan integral más saludable”. Juan Mario Sanz-Penella, Juan Antonio Tamayo-
Ramos y Monika Haros. IATA-CSIC
• Artículo técnico: “Interés de la caracterización nutricional en productos depanadería”. M. Teresa Gimeno, Mónica Elía, M. José Motilva. INNOPAN
• Artículo técnico: “Alargamiento de la vida útil del pan mediante la inclusión desalvado de trigo tratado térmicamente”. B. Blanco, Y. Pérez, G. Antolín, C.
Fernández. Fundación CARTIF
• Artículo técnico: “I+D en la industria de la panificación: “En Busca del ArcaPerdida”. P. Serrano, J.M. Torres, P. de la Fuente. Quantum Experimental
• Caso de éxito: “La solución de impresión y aplicación de Avery Dennisonreduce en un 90% el tiempo de producción de Bakkersland, productor europeode productos de panadería”. Avery Dennison/Bakkersland
• Caso de éxito: “El rol del indicador OEE para incrementar la eficacia productivaen una panificadora”. Tecnum
Monográfico Sector Confitería ............................................• Innovación, versatilidad del producto y una apuesta saludable marcan las
tendencias del sector de confitería• Artículo técnico: “Un paso más en la confitería sin azúcares”. Virginia Millán.
Syral Iberia
• Artículo técnico: “Salmonella Detection in Peanut Butter: Validation of a RealTime PCR Method”. C. Lindhardt, H. Schönenbrücher, J. Slaghuis, A. Bubert, R.
Ossmer, B. Junge, C. Harzman, K. Berghof-Jäger. Biotecon Diagnostics
• Caso de éxito: “Schneider Electric implanta su sistema de control de ejes enlas máquinas de Martín Lloveras”. Schneider Electric/Martín Lloveras
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Artículos originales..........................................................• “La dureza del trigo. Influencia en la molturación y en las propiedades de
pastificación de la harina de trigo”. Antonio Caballero Barrigón
• “Evaluation of carbohydrates content in bakery products determinated bydirect analysis or calculated by difference”. Belén García-Villanova, Eduardo
Guerra-Hernández, Rosa Mª García-Estepa, José Contreras-Calderón
• “Calidad de las fracciones de harina procedentes del proceso de molturación”.Herminia Navas Pleguezuelos, Eduardo Guerra-Hernández, Belén García-Villanova
Colaboración..................................................................
• “La conveniencia de una cocina central”. Concepció Agustí. ANTA
Artículos técnicos............................................................• “¿Cómo escoger la mejor tecnología de conservación?”. Dr. Chris Kennedy.
Consultor independiente para la industria alimentaria
• “Un frío control garantiza un buen resultado”. Mª José Bornay. Bornay Desserts
Innovaciones tecnológicas .................................................
Consultorio Técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria ...........CESIF
Normalización, certificación y ensayo ...................................
• “La seguridad y la confianza, claves en los alimentos para celiacos”. Carlos
Ponce. AENOR
Leyendo para Ud.............................................................
Actualidad legislativa .......................................................
Agenda .........................................................................
Directorio de proveedores.................................................
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El Instituto Internacional San Telmoha acogido un seminario en el que re-presentantes del sistema agroalimen-tario europeo –productores e indus-tria, tanto a nivel comunitario comode diferentes estados miembro–, al-tos funcionarios de la ComisiónEuropea y representantes delParlamento y del Comité Económicoy Social de la U.E., la Administraciónespañola y las Cortes Generales, es-tán debatiendo sobre el modelo ac-tual de la industria alimentaria euro-pea en el exterior.El objetivo perseguido era elaborarun documento de reflexión, auspicia-do por la Presidencia Española delConsejo de Ministros de la UniónEuropea, que recoja una serie de re-comendaciones para reforzar la com-petitividad del actual modelo alimen-tario europeo, contribuyendo así a laformulación de las nuevas políticasque se están gestando en el marco
comunitario. El documento aproba-do tenía previsto elevarse al Consejode Ministros de Agricultura de la UEen la reunión del 17 de mayo enBruselas.A lo largo de jornada, tres grupos detrabajo constituidos por expertos entemas de competitividad, comercioexterior y alimentación han podidodiscutir sobre la nueva política depromoción exterior agroalimentaria,el marco legal vigente aplicado a lasnormas sanitarias, fitosanitarias y deconsumo en el comercio exterior y ladefensa del modelo agroalimentarioeuropeo en el contexto global. Según Serafín Pérez, “la competitivi-dad del sector agroalimentario se ha
convertido en uno de los pilares de laPresidencia Española, que se mate-rializa, entre otras iniciativas, en laque hoy aquí nos convoca”. “Es un hi-to –añade– que debemos resaltar yaque, por primera vez, el Consejo deAgricultura aborda, desde una pers-pectiva de cadena agroalimentaria, labúsqueda de soluciones y propues-tas”.El seminario, organizado por la patro-nal alimentaria FIAB, se ha celebra-do con la colaboración del InstitutoInternacional San Telmo, Escuela deNegocios de referencia en el Sur deEspaña, por cuyas aulas han pasa-do más de 6.000 empresarios, políti-cos y directivos.
La competitividad del modeloagroalimentario europeo en el
exterior, a debate
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El Subdirector General de Estructura dela Cadena Alimentaria del MARM, JoséMiguel Herrero, ha presidido el Plenodel Observatorio de precios de los ali-mentos, que sigue analizando las cade-nas de valor de productos agroalimen-tarios.Durante la reunión, se ha abordado lasituación del mercado, desde el puntode vista de la evolución de los preciosde los alimentos a partir de datos delInstituto Nacional de Estadística (INE),y del consumo alimentario en base alPanel de Consumo Alimentario delMARM.En relación con los datos del Panel, semuestra una recuperación del consumoen los hogares. En los últimos doce me-ses, y hasta el mes de febrero, el in-cremento del consumo alimentario envolumen ha sido de 1,8% frente al 1%con el que se cerró el año 2009. Porsu parte, el INE ha presentado la evo-lución de los precios de los alimentosque sitúa, en marzo, la tasa anual delIPC en 1,4%.En el Pleno también se han repasadolas actividades del MARM en relación
con la cadena alimentaria en este pri-mer trimestre, destacando lasConclusiones de la PresidenciaEuropea sobre la Comunicación de laComisión acerca de “Mejorar elFuncionamiento de la CadenaAlimentaria”, que servirán de base pa-ra que la CE elabore iniciativas legisla-tivas.Por otro lado, se ha tratado sobre lasactividades realizadas por elObservatorio de Precios en el primer tri-mestre de 2010, incidiendo en la nece-sidad de comunicar mejor a la sociedadtodas las actuaciones que se están des-arrollando en el seno del Observatorio.Igualmente, se ha informado a losmiembros del Pleno de la elaboraciónde nuevas cadenas de valor, en estecaso de patata y zanahoria y todos lospescados que se analizan semanal-mente en el Observatorio de Precios.
Durante la reunión, también se hapromovido un debate de orientacióncon el Grupo de Trabajo que prepa-ra la elaboración del Código deBuenas Prácticas Comerciales a lolargo de la Cadena Alimentaria, pa-ra proseguir con el avance de los tra-bajos. El Código es un documento deadscripción voluntaria, con acuerdosde buenas prácticas que autorregu-len las relaciones entre los distintoseslabones de la cadena, desde laproducción al consumo.El Pleno tiene como objetivo anali-zar la estructura básica de los pre-cios y los factores causantes de suevolución realizar informes y estu-dios explicativos de las situacionesde desequilibrio y favorecer el diá-logo y la comunicación entre todoslos agentes de la cadena alimen-taria.
El MARM sigue analizando lascadenas de valor de los
productos alimentarios
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La Asociación Española de Bioempresas (ASEBIO)celebró el pasado 22 de abril el Día de la Tierra, conuna apuesta firme por el uso de las nuevas tecnologíasen la agricultura para responder a retos tan relevantescomo alimentar a una población mundial cada vezmayor. La Organización de Naciones Unidas para laAgricultura y Alimentación (FAO) ha alertado que, den-tro de 40 años, habrá 2.300 millones de personas másen el planeta (9.000 millones de habitantes en 2050), loque obligará a incrementar los alimentos en un 70%.Ante la falta de zonas de cultivo y los efectos del cam-bio climático, la biotecnología surge como una herra-mienta necesaria para afrontar esta situación. Elaumento de la cantidad de alimentos producidos anual-mente no puede venir de la roturación de nuevos espa-cios naturales, sino de hacer más eficiente la produc-ción agraria en los lugares hoy cultivados para preser-var la biodiversidad del planeta.Un reciente estudio del National Research Council deEE.UU. ha confirmado que, desde su introducción en1996, los cultivos modificados genéticamente (transgé-nicos) con tolerancia a herbicidas y resistencia a plagas“han reducido las pérdidas de cosecha por daños deinsectos”, ofreciendo mayor flexibilidad a los agriculto-res y “facilitando el empleo de fitosanitarios y prácticasde laboreo más compatibles con el medio ambiente”.La reducción en el uso de insecticidas y la mayor pro-ducción al evitar los daños de las plagas ofrecen ali-mentos obtenidos de forma más sostenible, al reducir elimpacto de cada unidad de alimento producido. Es necesario conservar la biodiversidad de las cose-chas con bancos de semillas que puedan servir paramejorar las variedades del futuro, al igual que mejorarla eficiencia productiva de las superficies cultivadas.Con ello, se reduce la superficie necesaria y el impactode producir cada unidad de alimento, ayudando a sal-vaguardar los espacios que conservan la biodiversidadnatural.Entre los beneficios que aporta la biotecnología agríco-la al medioambiente y a la sociedad se encuentran lareducción en la huella ecológica por el descenso en eluso de pesticidas; una disminución del 17,2% en elCoeficiente de Impacto Ambiental; la mitigación delcambio climático por la reducción del consumo de com-bustibles y de las emisiones de CO2.
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La biotecnologíareduce el impacto
medioambiental de losalimentos producidos
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La Organización Organización Interprofesional delAceite de Oliva Español, el Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino (MARM) y laComisión Europea han presentado las actuaciones dela mayor campaña de promoción del aceite de olivarealizada hasta la fecha en la Unión Europea.Con un presupuesto superior a los 16,5 millones deeuros, el programa se desarrollará durante tresaños, de octubre de 2009 a octubre de 2012, enFrancia, Reino Unido, Bélgica, Holanda y España.La cuantía total, en la que la Interprofesional delAceite de Oliva aporta el 47%, el MARM un 13% y el40% restante son fondos europeos, se distribuirá demanera equitativa para cada ejercicio contempladoen la campaña. Para Pedro Barato, Presidente de la Interprofesionaldel Aceite de Oliva, “el respaldo de la UE y del Gobiernoespañol supone una gran oportunidad y un gran retopara la Interprofesional del Aceite de Oliva, ya que esta-mos gestionando un presupuesto sin precedentes”.Barato destaca también “la fuerte aportación económi-ca y la implicación del sector, que han sabido respon-der a las necesidades, a pesar de estar pasandomomentos realmente críticos”.En los últimos años, la modernización del olivar y laaparición de nuevos países productores en el panora-ma mundial ha provocado un incremento global y con-tinuado de la producción de aceites de oliva. La campaña, por tanto, tendrá como objetivos: aumen-tar el consumo de aceite de oliva, su presencia en losdistintos canales de distribución, informar a las perso-nas responsables de la compra en el hogar, incorporara nuevos consumidores, promover hábitos de consumoentre la población más joven y conseguir el respaldo delos líderes de opinión y medios de comunicación. Paralograrlo, se incidirá en la difusión de información sobrelos aceites de oliva, las distintas categorías comercia-les, su riqueza varietal, sus cualidades nutritivas y orga-nolépticas y en los beneficios de la Dieta Mediterránea,en la que el aceite de oliva es uno de los ingredientesfundamentales. Todo ello, a través de una imagenactualizada de un producto clave en nuestra cultura.Los mensajes que conforman el núcleo de la campañase completan con otros conceptos adaptados a laspeculiaridades de cada mercado.
Se lanza la mayorcampaña de
promoción del aceite deoliva en Europa
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La Dra. Antje Jungclaus, Manager NutritionCommunication del BENEO-Institute, ha ofrecido unpanorama general de las diferentes ideas para la reduc-ción de azúcares en su presentación “Reducir el azúcarde forma inteligente: cómo mejorar la calidad fisiológicade un producto”, que tuvo lugar el pasado 12 de mayoen el XIII Encuentro de Estudios Alimentarios sobreSalud y Química, celebrado en Barcelona.Según afirman las predicciones de la OrganizaciónMundial de la Salud, antes del año 2015 más de 2.300millones de adultos tendrán sobrepeso y más de 700millones serán obesos. En contraposición a esta ten-dencia global, existe una creciente proporción de pobla-ción cada vez más consciente de la salud y preocupa-da por su peso, que demanda productos alimenticiosalternativos que les ayuden a tener a un estilo de vidamás saludable. Sobre la reducción de azúcares, Antje Jungclaus afirmóque “existen tres enfoques para reformular los alimen-tos: el químico, con el foco en la longitud de la cadenade hidratos de carbono; el tecnológico, enfocado en eltamaño de la porción; y el porcentaje de azúcar y elnutricional, referente a las propiedades nutricionales yfisiológicas de un producto. Beneo tiene su eje y esexperto en este último enfoque, ya que es capaz delograr una reducción de azúcares aportando otrosbeneficios adicionales para la salud”. La demanda deproductos con menos contenido de azúcar se ha hechocada vez más popular y los productos de consumomasivo habituales aparecen ahora en las estanteríascon nuevas recetas “mejoradas”, pero que no necesa-riamente han tenido como resultado productos demayor calidad. Se cuestionan asuntos como las venta-jas fisiológicas de los productos “con menos azúcar”, sisu contenido graso es mayor o si contienen carbohidra-tos de mayor peso molecular.Beneo supone una ayuda por su reducción de los azú-cares, al sustituirlos parcialmente por fibras prebióticas,o de forma total por carbohidratos edulcorantes de bajadigestibilidad. Entre su cartera de productos, destaca laoligofructosa Orafti® posee propiedades físicas análo-gas a las del azúcar; Isomalt, el único sustituto del azú-car que deriva del azúcar de remolacha pura pero quesolo contiene la mitad de calorías; o Palatinose™, quepermite nuevas posibilidades en la nutrición saludable.
Beneo Institute:reducción de
azúcares y carbohidratosfuncionales
Easyfairs® Restauración Moderna, elSalón de la Alimentación UrbanaColectividades, Catering y Vending,tendrá lugar en el Pabellón 2 deIFEMA-Feria de Madrid, los días 16 y17 de febrero de 2011. Será la citaanual con los profesionales de la res-tauración moderna que buscan solucio-nes y novedades en alimentación rápi-da y bebidas, equipamiento y maquina-ria, vending, vajilla y menaje, limpieza,textil, mobiliario y decoración, conespecial hincapié en la alimentación de4ª y 5ª gama.El concepto de ferias easyFairs setraslada a la restauración. Se tratade plataformas comerciales que per-miten aumentar la red de contactos,en tan solo dos días, con los profe-sionales de las principales cadenas yfranquicias de alimentación, servi-cios de catering, colectividades,gerentes de cafeterías, heladerías,bares y otros establecimientos decomida urbana. Es el único Salónque reúne estas características yque se celebra en Madrid, ciudadque concentra el 25% de las princi-pales cadenas de restauraciónmoderna, que suponen el 80% de lafacturación total de este segmentode mercado.Se augura un buen balance de resulta-dos, tanto de expositores como de visi-
tantes, de este nuevo salón, ya que,dentro del Grupo easyFairs, otros paí-ses como Colombia, Finlandia oNoruega, Países Bajos, Polonia ySuecia están cosechando éxito en sussalones de restauración. Un centenar de expositores mostrarálas tendencias en alimentación y bebi-das, equipamiento y pequeña maqui-naria, vending y autoservicio, serviciospara el catering, de vajilla, menaje yproductos de un solo uso, lavandería,limpieza, textiles y uniformes, mobiliarioy decoración, equipamiento frigorífico,envase alimentario, gestión tecnológicae informática, servicios de seguridad,control y gestión, entre otros.Será el punto de encuentro de Directoresde Compras e I+D de cadenas y franqui-cias de alimentación; Distribuidores yAgentes de alimentación, bebidas y equi-pamiento; Gerentes y Jefes de Cocinade restaurantes, cafeterías y bares;Gerentes de establecimientos de comidarápida, tiendas 24 horas, áreas de servi-cio y aeropuertos; Jefes de Compra degrandes superficies, centros comercialesy centrales de compras; Gerentes deheladerías, panaderías y pastelerías;Responsables de Compra de catering
corporativo y de colectividades;Gerentes de pubs, discotecas y casinos;Responsables de Compras de parquestemáticos, establecimientos de ocio ycentros deportivos; Subcontratas de hos-pitales, residencias y colegios;Instaladores y Distribuidores de equipa-miento para restauración; e Interioristasde restaurantes.Los profesionales que visiten el Salónpodrán disfrutar de servicios adiciona-les, como son las demostraciones y lascatas. Además, podrán asistir a undoble ciclo de SeminariosIndependientes learnShops gratuitos.Tratarán de breves y especializadasponencias, junto con casos prácticosde éxito, que ofrecerán las últimasnovedades de la restauración de manode relevantes profesionales del sector.La organización espera superar los3.000 visitantes profesionales, nacio-nales e internacionales, procedentesdel mundo de la alimentación y bebi-das, equipamiento, servicios de cate-ring, vending y autoservicio, vajilla,menaje y productos de un solo uso,higiene y limpieza, textiles y uniformes,mobiliario y decoración, equipos defrío, envase alimentario, etc.
Easyfairs® Restauración Modernallega a Madrid
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SIL TECH ÁreaEn su pasada edición ,el SIL apostó porel sector de las tecnologías con una jor-nada dedicada a los sistemas de infor-mación aplicados a la logística. El éxi-to de dicha jornada posiciona al SalónInternacional de la Logística y de laManutención para lanzar un área de-dicado a las Nuevas Tecnologías, elSIL TECH Área. Se trata de un espacioque busca establecer una clara rela-ción entre negocio y conocimiento conla creación de stands de diseño y unasala de presentaciones para que to-das las principales empresas de traza-bilidad, sistemas de identificaciónRFID, movilidad, nuevas tecnologías,consultorías, ingenierías, asesorías yoperadores de telecomunicacionespuedan presentar sus novedades, pro-ductos, servicios y llevar a cabo de-mostraciones prácticas.
SIL TRANS ÁreaSIL TRANS Área será la nueva zona deexposición dedicada al sector delTransporte por Carretera dentro delSIL. SIL TRANS Área ofrecerá solucio-nes a medida para todas las empre-sas de este sector creando una zonade exposición económica y asequibledirigida a todas las pequeñas y media-nas empresas de distribución y trans-porte que quieran estar presentes.
Círculo logísticoSe trata de un espacio exclusivo den-tro del Salón donde los responsablesy directores de logística de las principa-les empresas de nuestro país –previa-mente seleccionados por el ComitéOrganizador del Salón– podrán realizarnetworking y contactos, intercambiaropiniones y tener entrevistas privadascon aquellas empresas que deseen.
Cerca de 400 directores de logística yahan confirmado su deseo de pertene-cer al Círculo Logístico, al mismo tiem-po que han participado en un estudioque será presentado, con el objetivo dedetectar cuáles son las principales pre-ocupaciones del sector, los aspectosmás valorados a la hora de contratar unoperador logístico, los servicios logís-ticos más subcontratados o el nivel deimplicación de las empresas con lasprácticas medioambientales.
Workshop sectorialesEste año se celebrarán, por primera vez,dos workshops dedicados a los secto-res de la alimentación y de la farmaciay la salud, donde se plantearán y deba-tirán los problemas de las cadenas desuministro de estos sectores que actual-mente están generando los grandescontractos logísticos del momento.
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El Panel de Productos Dietéticos,Nutrición y Alergias de EFSA ha esta-blecido valores dietéticos de referenciapara el consumo de carbohidratos, fi-bra dietética, grasas y agua. Las reco-mendaciones de EFSA sobre el consu-mo de nutrientes constituyen una bue-na base para el diseño de políticas nu-tricionales, el establecimiento de obje-tivos de salud pública relacionados conla dieta y el desarrollo de programasde información y educación al consumi-dor sobre dietas saludables. Se han pu-blicado cinco opiniones científicas quehan sido adoptadas por el panel des-pués de una consulta a los estadosmiembros, la comunidad científica yotros sectores implicados. Los valoresdietéticos de referencia indican, depen-diendo de la edad y el género, la canti-dad de un nutriente que se necesita pa-ra el mantenimiento de buena salud. Las conclusiones del Panel son las si-guientes:• La ingesta total de carbohidratos de-be encontrarse entre el 45 y el 60% deltotal de la energía consumida tanto pa-ra adultos como para niños.• En cuanto a los azúcares, hay evi-dencias claras de que el consumo fre-
cuente de comidas con alto contenidoen azúcares aumenta el riesgo de lacaída de los dientes. También se haestablecido relación entre un alto con-sumo de azúcar en refrescos azuca-rados y la ganancia de peso. No obs-tante, el Panel no disponía de infor-mación suficiente para establecer ni-veles máximos de consumo de azú-car.• Un consumo diario de 25 gramos defibra dietética es adecuado en adultospara el normal funcionamiento del in-testino grueso. Además, la evidenciamuestra que en adultos hay otros be-neficios asociados a un elevado consu-mo de fibra dietética.• Con la información disponible, no sepuede llegar a conclusiones claras so-bre el papel que juega el índice glucé-mico y la carga glucémica en el man-tenimiento del peso y la prevención deenfermedades relacionadas con la die-ta.
• El consumo de grasas debe encon-trarse entre el 20 y el 35% del total dela energía consumida. Para bebés y ni-ños pequeños existen diferentes valo-res teniendo en cuenta sus necesida-des específicas de desarrollo.• Hay suficientes pruebas científicaspara afirmar que elevadas ingestas degrasas saturadas y grasas trans provo-can un incremento de los niveles de co-lesterol en sangre que puede contribuiral desarrollo de enfermedades de co-razón. Los legisladores deben tenerpresente el beneficio de limitar el con-sumo de grasas saturadas y grasastrans, reemplazándolas por el de áci-dos grasos mono y poliinsaturados.• Un consumo diario de 250 mg de áci-dos grasos de cadena larga omega 3en adultos reduce el riesgo de enferme-dades cardíacas.• Para el agua, se considera adecua-do un consumo diario de 2,5 litros pa-ra mujeres y 2 litros para hombres.
EFSA establece valoresdietéticos de referencia para
el consumo de nutrientes
EFSA ha publicado un análisis sobrelos niveles de dioxinas y de sustan-cias relacionadas, en alimentos ypiensos. El informe, que ha sido pre-parado por la Unidad de Recopilaciónde Datos y Exposición, está basadoen más de 7.000 muestras obtenidasen 21 países europeos entre 1999 y2008. La Comisión Europea solicitóa EFSA que evaluara el nivel de con-taminación de dioxinas, en relacióncon los niveles máximos establecidospor categorías de alimentos y piensosen la UE.Las dioxinas y los compuestos simila-res, como los bifenilos policlorados(PCBs) similares a las dioxinas, cons-tituyen un grupo de sustancias tóxicasque se generan en procesos de com-bustión, como la incineración de basu-ra o incendios forestales, y en algunosprocesos industriales. Su presencia en
el medio ambiente se ha reducido des-de los años 70 gracias a los esfuerzoscoordinados a nivel de la UE. Las dioxinas se encuentran en peque-ñas cantidades en muchos alimentos.No causan problemas inmediatos desalud pero una exposición a largo pla-zo a niveles altos de dioxinas puedeproducir diversos efectos, entre ellos,el cáncer. Algunas de las afirmacionesdel informe son:• Los niveles medios más altos de dio-xinas y PCBs similares a dioxinas, enrelación con el contenido de grasa delproducto analizado, se han detectadoen hígado y en productos cuyo origenes el hígado animal.
• El nivel medio más alto, en relacióncon el peso total del producto, ha sidoencontrado en hígado de pescado yproductos de hígado de pescado.• En lo que se refiere a piensos, ha si-do en el aceite de pescado donde sehan encontrado los niveles medios másaltos.• En el 8% del total de las muestrasanalizadas se excede los límites máxi-mos establecidos en la normativa dela UE. No obstante, algunas de lasmuestras se obtuvieron mediante unmuestreo dirigido durante episodios es-pecíficos de contaminación. Este por-centaje varía entre los distintos gruposde alimentos y piensos.
Análisis sobre niveles dedioxinas en alimentos y piensos
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Este año, Europain & Intersuc 2010ha sido, más que nunca, un salón detendencias, con una gran internacio-nalidad y verdadera plataforma deintercambios entre los conocimien-tos técnicos del mundo entero, tal ycomo han asegurado sus organiza-dores. “Artesanos o industriales, pa-naderos, pasteleros, heladeros, cho-colateros, confiteros, galleteros yservicios de catering, todos han po-dido encontrar las soluciones quelos conducirán al éxito”, han asegu-rado. Además, cuatro nuevas anima-ciones han venido a fortalecer losgrandes acontecimientos del salón,en particular el Mundial de las ArtesDulces, la Copa de Francia de lasEscuelas, Los Expertos delChocolate y la Rue des Écoles: conlos Masters de la Panadería, laInternacional Cup de Cocina y elConcurso de Pizza.El salón es un punto de encuentro en-tre los protagonistas del sector, tantoartesanos como industriales. Más de30 oficios diferentes han estado re-presentados en el certamen, cuyosorganizadores los han agrupado porgrandes familias de actividades, des-de las materias de primas hasta laventa final. Los molineros, eslabónfundamental del sector, han estadorepresentados por los grandes gru-pos, aunque también por pequeñasempresas, cubriendo así todos lossectores de transformación de la ha-rina. Por su parte, los fabricantes deequipos también han presentado susconocimientos técnicos y sus innova-ciones, siempre apostando por ade-lantarse a las demandas de los clien-tes para ofrecer novedades que per-mitan elaborar productos originales,siguiendo las tendencias actuales yteniendo en cuenta los criterios deproductividad y medio ambiente.En total, el salón ha ocupado 80.000metros cuadrados de exposición.Según los organizadores, “una vo-luntad feroz de resistir incitó a los ex-positores a estar presentes en masa.Sin embargo, muchas empresas su-
frieron una reducción de, aproxima-damente, un 30% de su volumen denegocio en 2009, así que nadie seesperaba un salón tan excepcional.Esta ha sido la razón por la que seha constatado una reducción del11% de visitantes franceses y del15% de visitantes internacionales”. Apesar de ello, los expositores se hanmostrado satisfechos del resultadodel salón. Los visitantes internacio-nales han representado a 126 paí-ses, encabezados por España y se-guidos de Bélgica e Italia.
ActividadesLas diferentes actividades paralelascelebradas durante el salón han co-sechado un gran éxito de participa-ción.Los dos grandes acontecimientoshan sido los “Masters de laPanadería” y el “Mundial de las ArtesDulces”, pero los visitantes tambiénhan podido asistir a la “Copa deFrancia de las Escuelas”, “Pizza aDue”, la “International Cup deCocina”, el “Concurso Pan yGastronomía”, los “Expertos del
Europain & Intersuc 2010 reunióen París a los sectores de
panadería y pastelería
El recinto ferial de Paris Nord Villepinte
acogió, los pasados días 6 al 10 de marzo, el
certamen Europain & Intersuc, un salón que
reúne siete sectores: panadería industrial,
panadería artesanal, pastelería, heladería,
chocolatería y confitería, formación y venta
al detalle de estos productos.
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monográfico panadería y pasteleríaMayo 413
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Al pan siempre se le ha atribuido elfalso mito de ser un alimento queengorda, a pesar de que en su com-posición solo intervienen harina,agua, levadura y sal. Por su parte,los productos de bollería y pastele-ría, así como las galletas, sí queson, con frecuencia, ricos en azúca-res simples y grasa y, por tanto,suelen presentar un elevado valorenergético. No obstante, son sec-tores que están sufriendo importan-tes transformaciones, buscando,además, mejoras del perfil nutricio-nal. La industria apuesta por la in-versión en I+D+i, en un intento pordiversificar las gamas de productosy adaptarse a las nuevas necesida-des del consumidor, que cada vezvalora más los nuevos formatos ylos productos novedosos y saluda-bles.Tal y como asegura un reciente in-forme elaborado por el Observatoriode Alimentación, Medio Ambiente ySalud de la Dirección General deOrdenación e Inspección, en colabo-ración con el Instituto de Nutrición yTrastornos Alimentarios de laComunidad de Madrid (INUTCAM),sobre el sector de panadería, bolle-ría y pastelería industrial y galletas,los ejes en torno a los que giran losnuevos lanzamientos son: la preocu-pación por la salud, la convenienciay el placer, en línea con los intere-ses del consumidor. Esto conllevaque, productos clásicos del sectorvayan perdiendo cuota de mercadoa favor de productos más novedosos(más saludables, en envases mono-dosis, formato barrita, etc.).
Sector harineroLa producción de harina de trigoblando supera los 3,2 millones de to-neladas y experimenta unos mode-rados incrementos interanuales entorno al 3%, según los datos apor-tados por Mercasa. Las exportacio-nes, por su parte, rondan las160.000 toneladas de harina, a lasque hay que añadir otras 74.000 to-
neladas de sémolas, mientras quelas importaciones llegan hasta las30.000 toneladas de harina y las7.500 toneladas de sémolas.La producción española de trigoblando durante 2008 se acercó a los5,6 millones de toneladas, en unasuperficie de cultivo de cerca de1,54 millones de hectáreas. Por suparte, la producción de trigo durorondó los 1,5 millones de toneladas,con una superficie cultivada de algomenos de 530.000 hectáreas.Aparte de estas cifras, hay que re-cordar que se producen en nuestropaís 11,3 millones de toneladas decebada, 1,15 millones de toneladasde avena, 280.000 toneladas decenteno y casi 140.000 toneladas detriticale. La producción conjunta de
cereales de otoño-invierno superalos 19,5 millones de toneladas.En España, hay algo menos de100.000 agricultores dedicados demanera preferente al cultivo de ce-reales y la producción obtenida re-sulta insuficiente para abastecer almercado interno, por lo que debe re-currirse a las importaciones. Éstasse sitúan en torno a los 1,6 millonesde toneladas de trigo blando panifi-cable. Nuestros principales provee-dores son Francia, Reino Unido,Alemania, Estados Unidos yCanadá.En nuestro país existen unas 170 fá-bricas de harina, de las que un 80%se encuentra situado en el medio ru-ral y presenta un nivel de producciónreducido.
La industria de panadería,pastelería, bollería industrial y
galletas apuesta por la inversiónen I+D+i para diversificar susgamas de productosEl sector industrial de panadería y pastelería
es un mercado en crecimiento y con una
fuerte inversión en I+D+i. La tecnología del
frío ha permitido que esta industria se adapte
a los nuevos tiempos y demandas del
consumidor. El pan precocido, las masas
congeladas y las refrigeradas han aportado
ventajas a todos los eslabones de la cadena,
desde los fabricantes a los panaderos,
pasando por los operadores de la
hostelería/restauración y el propio
consumidor.
37
monográfico panadería y pastelería
brosos y beneficiosos que aportenuna mayor cantidad de estos compo-nentes protectores y que puedanprevenir o, incluso, contrarrestarciertos tipos de enfermedades.Más de cuarenta organizaciones dequince países europeos han partici-pado en HEALTHGRAIN, que ha re-cibido financiación por valor de10,81 millones de euros a través delárea temática “Calidad y seguridadde los alimentos” del SextoPrograma Marco (6PM). Desde quecomenzó su andadura en 2005, es-te proyecto, coordinado por elCentro de Investigación Técnica deFinlandia (VTT), ha obtenido resul-tados de gran interés.Los resultados indican que los bene-ficios que aportan los cereales inte-grales no solo se deben a la capaexterna del propio grano (el salvado,rico en fibra). Según las investiga-ciones de científicos de laUniversidad de Lund (Suecia), par-ticipantes en el proyecto HEALTH-GRAIN, el pan elaborado con hari-na blanca de centeno (del interiordel grano de este cereal) puedeaportar niveles más saludables deinsulina y azúcar en la sangre que elpan de trigo con salvado de cente-no (gran parte del pan que se comer-cializa en la mayoría de los paísesse elabora con harina de trigo y sal-vado de varios cereales).“Aún se desconoce la razón precisapor la que el centeno estabiliza lacurva de azúcar, pero cada vez es-tamos más cerca de la respuesta”,ha afirmado la Dra. Liza Rosén, dela Universidad de Lund. “Existen va-rios tipos de centeno, y no todos pro-ducen los mismos efectos”, ha aña-dido.El equipo también descubrió que losparticipantes en sus estudios dieté-ticos que tomaban grano de centenohervido por las mañanas se sacia-ban más y necesitaban menos comi-da a mediodía que los que desayu-naban pan blanco. El pan y los pre-parados calientes de cereales elabo-
rados con centeno blanco e integraltambién saciaban más que el panblanco de trigo.Los científicos han emprendido untercer estudio sobre los beneficiosde consumir distintos tipos de cente-no. El proyecto HEALTHGRAIN, decinco años de duración, concluyeeste año.
Mejora nutricional mediantebifidobacteriasEn España, un grupo de investiga-dores del Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC)ha desarrollado un pan integral a
partir de bifidobacterias, que presen-ta una mayor calidad nutricional quelos panes integrales comunes, quesolo emplean levadura panadera ensu fermentación. En concreto, el usode cepas de bifidobacterias durantela fermentación consigue degradarunas sustancias antinutritivas, los fi-tatos, que se encuentran en las ha-rinas integrales y que impiden la ab-sorción de minerales, como el calcio,el zinc o el hierro durante la diges-tión.Los resultados aparecen publicadosen la revista Journal of Agriculturaland Food Chemistry y podrán ser
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la anulación de péptidos tóxicos pormétodos biotecnológicos. Para los próximos tres años, la in-vestigación cuenta con un presu-puesto de 234.545 euros, proceden-te de un Proyecto de Excelencia dela Junta de Andalucía, coordinadopor la Dra. Carolina Sousa de laUSE. A esa cantidad hay que añadir115.184 euros más de un ProyectoTRACE, de transferencia de tecno-logía, coordinado por el Dr.Francisco Barro del IAS-CSIC, en elque la empresa Agrovegetal S.A.participa como cofinanciadora delmismo.Recientemente, ha tenido lugar en lasede de FAECA, la primera reuniónde los responsables de las empre-sas involucradas. En dicho encuen-tro, se han concretado los pasos aseguir en las fases iniciales del pro-yecto y la distribución de los fondospara alcanzar los objetivos propues-tos.Para su evaluación agronómica,Agrovegetal ha sembrado en estacampaña agrícola 100 líneas de ca-da especie (trigo duro y trigo hari-nero) en tres localidades deAndalucía, que servirán como pun-to de partida del proyecto. Una vezcosechadas las microparcelas en elmes de junio, los investigadores dela Universidad de Sevilla y del IAS-CSIC estudiarán el perfil de las pro-teínas tóxicas para celíacos presen-tes en muestras de cada una de laspre-variedades, para determinar lavariabilidad existente y la identifica-ción de líneas con bajos contenidosen péptidos tóxicos.Posteriormente, se seleccionarán unpequeño número de ellas para rea-lizar la anulación de sus péptidos tó-xicos, mediante una puntera tecno-logía puesta a punto por el grupo delDr. Barro, en el IAS-CISC deCórdoba.En una última fase, los granos de tri-go duro y harinero producidos conestas nuevas variedades serán eva-luados para medir su calidad tecno-
lógica en la producción de harinas ysémolas, y se confirmará su aptitudpara su consumo en alimentos paracelíacos (pan, galletas, pasta, etc.),mediante la utilización de anticuer-pos monoclonales desarrollados porel grupo de la Dra. Sousa en laUniversidad de Sevilla.
Panes funcionalesEn los últimos años, y en línea conel mercado emergente de los ali-mentos funcionales, el pan no se haquedado atrás y se ha ido adaptan-do a este escenario, es decir, al delos alimentos que aportan un efecto
beneficioso para la salud más alláde su valor nutricional clásico, tal ycomo asegura el mencionado infor-me de la Comunidad de Madrid.En ocasiones, el pan se reformulapara mejorar su perfil nutricional dis-minuyendo el contenido en azúcaressimples o grasas y así ofrecer pro-ductos ligeros (más en el ámbito delos panes de molde y/o tostados) oreduciendo el contenido en sal parafacilitar las dietas bajas en sodio.Otra opción para optimizar el valoren salud del pan es su enriqueci-miento en fibra para mejorar estapropiedad natural del pan. Los pa-
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po de vida, en muchos casos sin recurrir a la re-frigeración, mediante el control que ejercen sobreel crecimiento microbiano y las reacciones físico-químicas de deterioro, tal y como recogen los ex-pertos en el Informe de Vigilancia Tecnológica so-bre Tecnologías de envasado en atmósfera protec-tora.Dentro de este sector, aseguran, el empleo del en-vasado en atmósfera protectora se extiende a unaamplia variedad de productos: pan común y pa-nes especiales (de semillas, de varios cereales,con frutos secos, sin gluten), bollería (magdalenas,bizcochos), productos rellenos y recubiertos (na-politanas, croissants), pasteles y tartas y otros pro-ductos de baja actividad de agua (galletas, pas-tas de té). Cada uno de ellos presenta unos reque-rimientos distintos para su conservación que con-dicionan las características de la atmósfera protec-tora.Los productos de panadería y repostería estánexentos de microorganismos viables tras el pro-ceso de horneado. Su contaminación se produceantes del envasado a través del entorno que losrodea (el aire del local, las superficies en contac-to con ellos y los propios manipuladores).Las principales alteraciones microbiológicas de es-tos alimentos se deben al desarrollo en su super-ficie de colonias de mohos y de levaduras. Loscambios físico-químicos que ocurren en los pro-ductos de panadería y repostería también acortansu vida comercial. Entre ellos, destaca la retro-gradación del almidón que ocasiona el endureci-miento de la masa. Este fenómeno afecta mayori-tariamente a los productos de panadería y es me-nos frecuente en la bollería con un alto contenidoen grasas y azúcares.Otros problemas graves que señala el Informe deVigilancia Tecnológica son la pérdida de hume-dad que da lugar al endurecimiento del producto,a la cristalización de los azúcares y a la sinéresisde mermeladas y cremas y las variaciones de co-lor en los rellenos a causa de la degradación delos pigmentos.El sistema de envasado más adecuado para estaclase de alimentos es el envasado en atmósferamodificada. Debe descartarse el vacío porque setrata de productos de textura blanda y frágil que sedeformarían durante la evacuación del aire del in-terior del paquete. La composición de la atmósfe-ra modificada más habitual en productos de pa-nadería y repostería consiste en CO2 exclusiva-mente o en la combinación de nitrógeno y dióxidode carbono. El nitrógeno actúa como gas de relle-
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tos interanuales del 4,3% en volumen y del 9% envalor, según los datos ofrecidos por Mercasa.Adicionalmente, hay que tener en cuenta las casi169.100 toneladas comercializadas de pan de mol-de, un 1,2% más que en el ejercicio anterior, por unvalor que supera los 452,4 millones de euros, loque supone un crecimiento del 5,5% con respectoa los datos del año precedente.Por categorías, la bollería frita representa el 36,9%de todo el mercado en volumen y el 45,9% en va-lor. A continuación, aparecen los bollos (17,9% y18,8%, respectivamente), la pastelería infantil(15,3% y 16%), las napolitanas (13,3% y 7,2%), loscroissant rellenos (9,2% y 5,5%), las cañas (4,4%y 3,5%) y las palmeras y lazos (3% y 3,1%). Dentrode la bollería de desayuno, que constituye más del56% de todo el mercado, las magdalenas acapa-ran más de la mitad de todas las ventas y han mos-trado un muy buen comportamiento durante el úl-timo ejercicio, con crecimientos en torno al 4,5%,después de muchos años de demandas estabiliza-das. Por el contrario, algunas de las presentacio-nes más dinámicas en los últimos tiempos, comolos panes de leche y brioches, han experimenta-do descensos en sus consumos.En el caso del pan de molde, los panes con corte-za representan el 76,5% de todas las ventas en vo-lumen y el 60% en valor. Los panes sin cortezapresentan porcentajes del 21,2% y del 36,6%,mientras que otras presentaciones acaparan losrestantes 2,3% y 3,5%. Hay que señalar que losmayores índices de crecimiento en las demandasse registran en los panes de molde sin corteza. Lospanes de molde blancos representan el 78% de to-das las ventas en volumen y el 76% en valor.
GalletasPor su parte, en España se producen algo más de400.000 toneladas de galletas, por un valor que seacerca a los 810 millones de euros. El mercado degalletas en nuestro país creció durante el pasadoaño en un 4,5%, mientras que su incremento envalor fue de un más importante 8,5%. Estos datosmuestran un significativo dinamismo, que rompecon la tendencia de los últimos ejercicios, cuandose registraban unas demandas muy estabilizadas.Las galletas de desayuno constituyen la principalpartida en volumen, con un 45,7% del total de ven-tas, aunque su porcentaje atendiendo al valor delmercado es de un mucho más reducido 26%. Pordebajo de las galletas de desayuno aparecen lasespecialidades (23,3% en volumen y 36%en valor)y las integrales y dietéticas (21,1% y 25,1%, res-
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tal, azúcares simples y grasa satu-radas y grasas trans, lo que queda-rá delimitado a efectos normativospor el establecimiento de los llama-dos “perfiles nutricionales” tal y co-mo establece el Reglamento1924/2006 sobre declaraciones nu-tricionales y de propiedades saluda-bles en los alimentos.Estos ingredientes deben encontrar-se en las proporciones requeridaspara aportar una cantidad significa-tiva y, por tanto, para poder ejercersu efecto beneficioso a partir de lascantidades de producto que se con-sumen normalmente. En estos ca-sos, es especialmente importantecuidar que el enriquecimiento seasignificativo y el ingrediente biodis-ponible, pues de lo contrario no ofre-cen ninguna ventaja al consumidor ypueden inducirle a error en su elec-ción.Por otro lado, el enriquecimiento enoligoelementos debe tener en cuentaotras fuentes de la dieta y el estadonutricional de la población a la quevan dirigidos, ya que se podríaincurrir en posibles sobredosificacio-nes de determinados nutrientes (porejemplo, vitaminas liposolubles,) conun efecto opuesto al pretendido. Losaspectos de seguridad en la adiciónde vitaminas, minerales y otras sus-
tancias añadidas a los alimentos hansido regulados por el Reglamento1925/2006 del Parlamento Europeo yel Consejo elaborado y tramitado enparalelo con el Reglamento de decla-raciones nutricionales y de propieda-des saludables en los alimentos.
Galletas sin azúcares añadi-dosTal y como aseguran desde elInstituto de la Galleta, en el merca-do existen alternativas a algunos ali-mentos, como las galletas sin azú-cares añadidos, que pueden repre-sentar una buena opción para perso-nas con necesidades dietéticas es-pecíficas.Hasta ahora, la alimentación de laspersonas con necesidades dietéti-cas especiales carecía de una seriede productos que podían considerar-se como accesorios pero que esta-blecían la diferencia entre una ali-mentación monótona y otra másatractiva. Las galletas se conside-raban como parte de este tipo de ali-mentos prohibidos. Esta situación hacambiado y durante los últimos añospodemos encontrar en el mercadouna amplia variedad de galletas sinazúcares añadidos que pueden serconsumidas con moderación. La ga-lleta se convierte, por tanto, en un
alimento adaptado a las necesida-des, requerimientos nutricionales yestilo de vida actual.Según Giuseppe Russolillo, dietista-nutricionista y portavoz del Institutode la Galleta, “cuando hablamos degalletas sin azúcares añadidos nosolo nos referimos a un cambio depatrones en los hábitos alimenticios,sino también a la posibilidad de quepersonas a las que no les sea fácilintroducir en su alimentación las ga-lletas normales, como por ejemplolos diabéticos, puedan acceder a ali-mentos agradables y atractivos, loque va unido a un incremento en sucalidad de vida. Eso sí, no por el he-cho de ser productos alimenticios ap-tos para diabéticos son de consumolibre, por lo que las personas diabé-ticas deben controlar su consumo”.El amplio surtido que nos ofrece elmercado permite satisfacer los gus-tos de cada consumidor y suponenuna alternativa para personas connecesidades dietéticas especiales,siendo compatibles con dietas espe-ciales y sustitutas de las tradiciona-les.Existen tres categorías: las galletasde desayuno, entre las que se en-cuentran las artesanas, las doradaso las tipo María; las de placer, quepueden incorporar otros ingredientes
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Los derivados de cereales son muydiversos, dependiendo del cereal yde aspectos culturales. Desde pro-ductos de panadería, ingredientesfundamentales, hasta bebidas fer-mentadas, los cereales presentanuna amplia gama de productos ali-menticios. Estos constituyen la basede la dieta y forman parte fundamen-tal de las distintas guías alimenta-rias, ocupando la base de la pirámi-de de la alimentación. La mayoría delos productos derivados de cerealesaportan una proporción adecuada dehidratos de carbono, constituyen lamayor fuente de fibra de la dieta,son bajos en azúcares y en grasa,con alta proporción de insaturada,poseen una densidad de nutrientesadecuada y una baja densidad caló-rica (1). El consumo de grano ente-ro puede desempeñar un importantepapel fisiológico en el mantenimien-to del bienestar general y de la salud,no solo por su contenido en fibra yproporción adecuada de nutrientes,sino, además, por contener numero-sos componentes bioactivos (2). Espor ello que el consumo de grano en-tero comenzó a tener declaracionesde salud en países como EstadosUnidos, Reino Unido y Suecia (3). La tendencia actual se centra endesarrollar nuevos productos ricosen fibra para incrementar el consu-mo diario en la población de este in-grediente funcional, y estudiar la im-portancia de su ingesta en la preven-ción y tratamiento de enfermedades.En este sentido, estudios epidemio-lógicos han indicado una función pro-tectora de los alimentos de grano en-tero frente a varias enfermedadescomo cáncer, diabetes, enfermeda-des cardiovasculares y obesidad (4,5). Sin embargo, aunque el consumode fibra es beneficioso para la sa-lud, en dietas desequilibradas y enpoblaciones de riesgo la ingesta deproductos con alto contenido en sal-vado puede ocasionar efectos adver-sos (6). Esto es debido al ácido fíti-co (hexakisfosfato de mio-inositol) y
sus sales (fitatos), los cuales estánpresentes en alta proporción en lasharinas integrales (7). Los fitatos po-seen un extraordinario poder quelan-te capaz de disminuir la biodisponi-bilidad de minerales, tales como elhierro, zinc, calcio, magnesio, man-ganeso y cobre (8,9).Durante el proceso fermentativo deproductos de panadería, los fitatosse hidrolizan secuencialmente a unamezcla de pentakis, tetrakis, tri, di,
mono fosfatos de mio-inositol (InsP5,InsP4, InsP3, InsP2, InsP1, respectiva-mente) y fosfato por acción de la fi-tasa propia de los cereales (10). Lahidrólisis de los fitatos disminuye elefecto negativo sobre la absorciónde minerales y genera productos dehidrólisis intermedios, los cuales po-seen actividad biológica específicaen el organismo. Sin embargo, en losproductos de cereales ricos en fibrao integrales, el contenido de fitatos
Juan Mario Sanz-Penella,Juan Antonio Tamayo-Ramos,
Monika Haros*
Grupo de Cereales, Instituto deAgroquímica y Tecnología de Alimentos(IATA-CSIC), Av. Agustín Escardino 7,Parque Científico, 46980 Paterna-Valencia, España *E-mail: [email protected]
Resumen Summary
El pan integral elaborado con masamadre fermentada con bifidobacte-rias de origen humano mostró unacalidad tecnológica similar a la mues-tra control, con excepción del volu-men específico de la pieza panaria yla dureza de la miga, los cuales semodificaron ligeramente. El pan ela-borado con masa madre fermentadocon bifidobacterias mostró mayoresconcentraciones de ácidos acético yláctico en masa y producto final, loscuales están involucrados en lareducción del índice glicémico. Porotra parte, la inoculación de bifido-bacterias ha contribuido al procesode fermentación, activando la fitasaendógena del cereal, resultando enun pan con menor concentración defitatos. La inclusión de masa madreen la formulación de pan integralpermitió cambios positivos en laestabilidad microbiológica del pro-ducto, retrasando el crecimiento demohos. Estudios preliminares sobrela aceptación de consumidoresdemostraron que el contenido de10% de masa madre en la formula-ción resultó en un producto acepta-ble para la mayoría de los consumi-dores.
Whole wheat bread produced by sour-dough fermented with human bifidobac-terial strain had similar technologicalquality as the control sample, with theexception of specific bread volume andcrumb hardness, which modifiedslightly. Sourdough bread fermentedwith bifidobacteria significantly increa-sed the levels of acetic and lactic acidsin dough and final product, which areinvolved in lowering the glycaemicindex. Moreover, the inoculation of thebifidobacterial strain contributed to thefermentation process, activating thecereal endogenous phytase resulting inbread with significantly lower level ofphytates. The inclusion of sourdoughcould make possible the formulation ofwhole wheat bread allowing positivechanges in the microbiological stability,delaying the mould growth. Preliminarystudies about acceptance of consumersdemonstrated that the 10% level ofsourdough for whole wheat bread pro-duct was acceptable to most consu-mers.
Bifidobacterias como nuevosiniciadores para el desarrollo
de pan integral más saludable
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La industra del dulce generó, en2008, una facturación de cerca de4.400 millones de euros, un 5,6%más que el año anterior, según el úl-timo informe presentado por FEAD,la Federación Española deAsociaciones del Dulce, entidadcompuesta por cinco asociacionesque abarca los sectores de produc-tos de confitería (galletas, caramelosy chicles, chocolates y derivados delcacao, panificación y pastelería demarca, turrones, mazapanes y otrosproductos estacionales). El motor dela industria, durante ese ejercicio, fueel mercado exterior. España se sitúaen el quinto lugar del ranking de pro-ductores europeos, por detrás deAlemania, Reino Unido, Italia yFrancia.En el caso concreto de los carame-los, chicles y chocolates (que sonlos segmentos que abordamos eneste monográfico), el III Anuario deConfitería, editado por la empresaCadbury, recoge que han demostra-do una gran fortaleza en una difícilcoyuntura económica, ya que han in-crementado su facturación en un1,2% en 2009, alcanzando un con-sumo de 107.107 toneladas. Aunqueel sector de confitería español estábien posicionado, aún está lejos dealcanzar el techo de otros países denuestro entorno, por lo que tiene an-te sí importantes perspectivas.El crecimiento de este sector se ba-sa en valor añadido de los produc-tos, tanto por el alto esfuerzo inver-sor de las empresas por adaptarse alas necesidades y gustos de todoslos consumidores, a través de la in-novación, como por la versatilidaddel producto, ya que existe una ofer-ta variada que abarca todos los tar-gets de edad y segmentos de pobla-ción, incluso aquellos con limitacio-nes de tipo alimenticio, como celia-cos o diabéticos.Cada español destina 45,6 eurosanuales a chocolates, chicles y ca-ramelos, un importe que, según elAnuario de Confitería, ha venido au-
mentando en 1,5 euros desde el año2004, salvo en este último año que,en plena recesión económica, solo haaumentado en 0,4 euros. Así pues, elconsumo de confitería en nuestro pa-ís se sitúa muy por debajo de la me-dia de los consumidores europeos,que destinan 89 euros anuales porpersona, según los datos ofrecidospor la consultora Euromonitor.
Nuevas tendencias: hacia unconsumo saludableLos hábitos de consumo de los es-pañoles han evolucionado en los úl-timos años hacia una alimentaciónmás saludable y “cuidarse” para“verse y sentirse bien” es uno de losejes principales de la dieta de losconsumidores. El mercado de dulcesy afines apuesta, hoy en día, por eluso de ingredientes con propiedadesfuncionales, con menos contenidocalórico o esencias naturales. Loschocolates negros y los caramelosy chicles sin azúcar son el mejorejemplo.
Así pues, el sector de la confitería enEspaña debe aprovechar la oportuni-dad de crecimiento enfocándose, es-pecialmente, en los segmentos demayor valor, donde existe un consu-midor ávido de nuevos productos quesepan combinar placer y salud.Según los estudios realizados porNielsen que recoge el Anuario de laConfitería, los hogares con un mayornivel de compra durante 2009 perte-necían a aquellos con hijos adultos,parejas sin hijos y amas de casa apartir de 44 años. En el polo opues-to, los comportamientos de los hoga-res de jóvenes que viven solos o enpareja, o que tienen hijos menores de5 años han sufrido importantes cam-bios: se quedan más en casa y redu-cen su consumo fuera del hogar; sonmás racionales a la hora de comprar,más flexibles y visitan cada vez me-nos los establecimientos. Este colec-tivo se inclina al ocio o a estilos devida muy concretos, a la experimen-tación y las nuevas tecnologías, va-lora los proyectos responsables, la
Innovación, versatilidad delproducto y una apuesta
saludable marcan las tendenciasdel sector de confitería
Si en todos los segmentos de la
alimentación encontramos una tendencia
hacia los productos saludables, el sector de
confitería no es ajeno a estas demandas de
los consumidores. El mercado de confitería
de azúcar y chocolate apuesta, hoy en día,
por el uso de ingredientes con propiedades
funcionales, con menor contenido calórico
o esencias naturales.
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Uno de los aspectos más influyentesen el comportamiento bioquímico delos cereales es su dureza. A menudo,se confunden términos como “dureza”,“vitrosidad” y “fuerza del trigo”. La du-reza del grano es una propiedad me-cánica (resistencia a la molturación)condicionada por el grado de adhesiónentre los gránulos de almidón y la ma-triz proteica. Estas fuerzas de uniónson un carácter genético y están “fija-das” en el cromosoma 5D [Feiz L. ycol., 2008 (9)]. La vitrosidad es unapropiedad óptica (aspecto opaco o ví-treo) y la fuerza del trigo es una propie-dad “funcional” (relacionado con carac-terísticas viscoelásticas de la masa). Elendospermo del grano de trigo puedetener diferente textura (dureza) y as-pecto (vítreo o “harinoso”). En general,los trigos de mayor contenido proteicoson más vítreos y más duros, en cam-bio, los trigos blandos son más “hari-nosos” y de menos proteína. El aspec-to vítreo o harinoso está relacionadocon la cantidad de proteína y con la de-secación final del grano. La dureza del trigo afecta a su compor-tamiento durante la molturación. Lostrigos vítreos y duros oponen mayor re-sistencia durante el proceso de moltu-ración y las harinas de estos trigos pre-sentan una mayor proporción de almi-dón dañado que los trigos de aspectoharinoso [Caballero A., 1996 (4)].Además, los trigos más duros necesi-tan mayor cantidad de agua que losblandos, para facilitar la separación delsalvado, pero, debido al tamaño de suspartículas, se tamizan más fácilmen-te.El almidón dañado ejerce una notableinfluencia sobre las característicasreológicas y fermentativas de masaspanificables [Caballero A., 2001 (5 y 6)]porque absorbe mayor cantidad deagua durante el amasado que el almi-dón intacto, produciendo un aumentode viscosidad. Al elevarse la tempera-tura (proceso de gelatinización), estosgránulos de almidón se hinchan, au-mentan de viscosidad y son mas sus-ceptibles al ataque de las amilasas (hi-
drolasas de origen cereal, fúngico obacteriano), formándose dextrinas yunidades de maltosa (la tasa de mal-tosa, o “índice de maltosa”, es una me-dida indirecta del grado de almidón da-ñado que tiene la harina), que metabo-lizan las levaduras durante la fermen-tación y a la vez, se libera a la masaparte del agua absorbida inicialmentepor los almidones, con lo cual descien-de la viscosidad provocando, todo ello,cambios en las propiedades reológicasde las masas. Habitualmente, la industria cerealista yharinera ha prestado una mayor aten-ción al control del comportamientoreológico de la harina (ensayos alveo-gráficos), sin embargo, no debemos ol-vidarnos del componente mayoritariodel trigo y de la harina, que es el almi-dón. Por ser el sustrato de las amila-sas, del estado físico-químico de losalmidones dependen en gran medidalas propiedades enzimáticas de la ma-sa. Su integración y disposición en lamatriz protéica, junto con lípidos y he-micelulosas, unido a sus propiedadesde gelatinización y pastificación, cuan-do los gránulos de almidón son prime-ramente calentados con exceso de
agua y posteriormente enfriados (geli-ficación y retrogradación), contribuyena la textura [Byung y col., 2003 (3)],conservación [Collar C. y col., 2006(7)] y aceptabilidad del producto final[Sasaki T. y col., 2007 (19)]. Las propiedades de pastificación de losalmidones dependen de varios facto-res, como son el tipo de cereal (carac-terísticas genéticas y dureza del gra-no), condiciones medioambientales delcultivo, contenido y relación entre ami-losa y amilopectina [Gunaratne A. ycol., 2007 (11); Sasaki T. y col., 2007(19); Eyherabide G. y col., 2007 (8)],efecto de la molturación sobre el gra-no de trigo (daño de almidón, granulo-metría) [Kurimoto Y. y col., 1998 (14);Stevenson D. y col., 2007 (20)], etc.Algunos trabajos de investigación pu-blicados hasta la fecha, se han referi-do a el efecto de la molturación sobrelas propiedades de pastificación delarroz y del maíz [Becker A. y col., 2001(2); Perdon A.A. y col.,2001 (16);Piggott J.R. y col., 1991 (18)]. Sin em-bargo, no hay muchos resultados enla bibliografía sobre el efecto de la du-reza del grano de trigo sobre las pro-piedades de pastificación. El objetivo
Antonio Caballero Barrigón Responsable de I+D+i. Jefe de laboratorio.EMILIO ESTEBAN, S.A. Ctra. Valladolid-Tórtoles, km. 7,547170 Renedo de Esgueva. Valladolid.Email: [email protected]
La dureza del trigo. Influenciaen la molturacion y en las
propiedades de pastificacion de laharina de trigo
Resumen
La variación de la dureza del grano de trigo tiene múltiples y complejos efectos sobre
diferentes aspectos tecnológicos (molturación) y sobre las propiedades funcionales de
las masas panificables (reológicas y fermentativas).
Los granos de trigo pueden tener diferente textura (dureza) y aspecto (vítreo y opaco
o “harinoso”). En este trabajo, se estudió cómo influye la dureza de granos de trigo
con diferente textura en la molturación “húmeda” y “seca” (pasadas de trituración y
compresión) y en las propiedades de pastificación de las harinas resultantes.
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IntroducciónEste artículo tiene el propósito de pre-sentar distintos aspectos sobre lasCocinas Centrales (en adelante CC).Evidentemente, es un tema lo sufi-cientemente extenso, pero vamos acentrarnos en los aspectos que máspreocupan a los usuarios o futurosusuarios de las mismas:• ¿Los alimentos elaborados pierden
su calidad gastronómica en relacióna una cocina tradicional?
• ¿Económicamente, una CC puederesultar un fracaso?
• ¿Su puesta en marcha y su futuradirección serán extremadamentecomplicados?
• ¿Una CC es adecuada para el sec-tor colectivo o el comercial, amboso ninguno?
• ¿Qué beneficios puede aportar?• ¿El personal actual podrá asumir
el cambio a una instalación de estetipo?
Vamos a intentar dar respuesta a al-gunas de estas incógnitas.
¿Qué es una Cocina Central?Una Cocina Central es una estructurapensada para elaborar alimentos y ser-virlos a varios centros denominados“Satélites”. Así pues, es una cocina di-ferida, ya que sirve a distancia, lo queimplica un transporte y distribución delos alimentos cocinados previamente.Podemos clasificar las CC en dosgrandes grupos:• Cocinas Centrales que trabajan enlínea caliente (Fig. 2).• Cocinas Centrales que trabajan enlínea fría. (Fig. 1).El sistema de línea fría consiste enel transporte refrigerado de los ali-mentos y la regeneración al lugar dedestino (ver el diagrama de Flujo delproceso, Fig.1). Este sistema compor-ta que los centros receptores de losalimentos, por pequeños y alejadosque sean, cumplirán con los mismosrequisitos de calidad que los centrospróximos o grandes. La distribución de las comidas en lí-nea caliente, que comporta cierto ries-
go de toxiinfecciones alimentarias, latemperatura de los alimentos no pue-den bajar de los 65ºC a corazón deproducto, según legislación vigente.Este nivel de temperatura es casi im-posible de garantizar, sobre todo enalimentos con un bajo contenido hídri-co, lo que dificulta y a veces imposi-bilita la distribución en centros aleja-dos, variando la calidad y seguridadfinal del producto. La refrigeración rápida de las comi-das frena el desarrollo microbiológi-co y el mantenimiento continuadode la cadena de frío y calentamien-to o retermalización, justo antes delservicio, garantizan y minimizan elriesgo de toxiinfecciones alimenta-rias.
Conveniencia o no de una CocinaCentralLa creación y establecimiento de lainstalación de una CC se justifica des-de varios puntos de vista, y dependien-do de si nos referimos al sector comer-cial (Restaurantes, Hoteles,Banquetes, etc.) o al sector colectivo(Escuelas, Hospitales, geriátricos, etc.)Para evitar extendernos, vamos acentrar el análisis en el sector colec-tivo, aunque ciertas valoraciones, co-mo las económicas, o los RR.HH. sonfactores equivalentes y válidos paraambos sectores.
Cocinas centrales en el sector social:Una Cocina Central puede prestar susservicios a centros geriátricos, come-dores sociales, albergues, escuelas,centros juveniles, talleres, centroshospitalarios, así como prestar el ser-vicio alimentario a la asistencia do-miciliaria de ancianos o personasasistidas.
Aspectos económicos:La primera reflexión es la necesidadde reformar y modificar las cocinasde los centros “satélites” para ade-cuarlas a la normativa sanitaria vigen-te, lo que no representa una gran in-versión en caso de disponer de unacocina central.
Cada empresa o grupo empresarialo entidad pública puede realizar unestudio económico y financiero queanalice detalladamente la viabilidaddel proyecto.Hay distintos aspectos que favoreceneconómicamente el proyecto de CC,unos más fácilmente cuantificablesque otros.1. El Ahorro en la compra de materias
primas: las cocinas centrales tienenherramientas de gestión de la pro-ducción, como fichas técnicas detrabajo (instrucciones detalladas delas recetas) y escandallos, lo quereporta un ahorro como resultadode una compra bien calculada y unmejor uso de las materias primeras.
2. Mejor aprovechamiento de los acti-vos: la compra de nuevos equipa-mientos y maquinaria, por parte dela cocina central, de la cual serán be-neficiarios los distintos centros edu-cativos, sanitarios y asistenciales.Por lo tanto, de un solo equipo deproducción se cubren las necesida-des productivas de los centros deno-minados satélites, los cuales dejaránde tener necesidades productivas
La conveniencia de una cocinacentral
Concepció Agustí Lic. Ciencias BiológicasAC Consulti’nFundador y Vicepresidente de ANTA
La pregunta es: ¿Es rentable,económicamente, hacer la inver-sión más grande inicialmente y degolpe, con objeto de poderla iramortizando a lo largo del tiempode prestación del servicio?
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La refrigeración y la congelación sonya un aspecto esencial de muchosprocesos de producción y distribu-ción de alimentos. Hay una tenden-cia clara en la industria alimentariaque revela que el crecimiento de lademanda de alimentos congeladosy refrigerados continuará, por lo quecada vez más fabricantes están me-jorando o ampliando sus equipos derefrigeración y congelación.Pero esto no es tan sencillo como so-lía ser. La tecnología de congelaciónha avanzado y los congeladores me-cánicos tradicionales, que siguensiendo los sistemas más ampliamen-te utilizados, comparten el sitio conlas nuevas tecnologías que procla-man tener ventajas sobre sus pre-decesores.¿Cuáles son los sistemas de conge-lación a disposición de los procesa-dores alimentarios en la actualidad?¿Cuáles son los pros y los contras delos mismos y cómo pueden seleccio-nar los fabricantes el mejor para susnegocios?
Comparativa de las tecnologí-as de congelaciónEn la actualidad hay tres categoríasde congeladores: los congeladoresmecánicos, que usan un refrigeran-te en circulación para conseguir lareducción de la temperatura median-te un intercambio térmico entre el ai-re y los alimentos; los congeladorescriogénicos, que logran una reduc-ción de la temperatura mediante laaplicación directa de nitrógeno líqui-do (–196°C) o dióxido de carbono so-bre los alimentos; y los congeladoresmecánicos de chorro de aire, que di-rigen chorros de aire a alta velocidadal producto alimentario.Dentro de estas categorías, hay va-rios diseños de congelador, incluidosel túnel, espiral, IQF (congelación in-dividual y rápida) y sistemas de lechofluido. El sistema óptimo dependeráde varios factores, como el tipo y ta-maño del producto, la producción ne-cesaria y la disposición de la fábrica.
Las tres tecnologías, y todos loscongeladores, tienen ventajas, des-ventajas y limitaciones. En este do-cumento, compararemos las tecno-logías de congelación mecánica,criogénica y de chorro de aire mecá-nico más que los sistemas específi-cos. La mejor tecnología solo pue-de seleccionarse cuando los proce-sadores alimentarios analicen suscircunstancias y requisitos específi-cos.
Congelación mecánicaLos congeladores mecánicos fueronlos primeros en utilizarse en el sec-tor alimentario y se emplean en lagran mayoría de líneas de congela-
ción/refrigeración. Los sistemas, nor-malmente, son de uso exclusivo, pro-piedad del procesador alimentario yexplotados por él mismo.Funcionan haciendo circular un refri-gerante, normalmente amoniaco, porel sistema, lo que extrae el calor delproducto alimentario. Este calor setransfiere a un condensador y se di-sipa en el aire o en el agua. El refri-gerante mismo, ahora un líquido ca-liente a alta presión, se dirige a unevaporador. Al pasar por una válvu-la de expansión, se refrigera y se va-poriza en estado gaseoso. Ahora quees de nuevo un gas a baja presión ybaja temperatura, puede reintroducir-se en el sistema.
Dr. Chris Kennedy Consultor independiente para la industriaalimentaria Miembro del Institute of Refrigeration, theInstitute of Food Science and Technologyand the Institute of Physics
¿Cómo escoger la mejortecnología de conservación?
Los congeladores mecánicos fueron losprimeros en utilizarse en el sector
alimentario y se emplean en la granmayoría de líneas de
congelación/refrigeración. Los sistemas,normalmente, son de uso exclusivo,
propiedad del procesador alimentario yexplotados por él mismo. Funcionan
haciendo circular un refrigerante,normalmente amoniaco, por el sistema
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ToolsGroup, proveedor global de so-luciones de planificación y optimiza-ción del inventario, y MHT, un part-ner Gold certificado por Microsoft, hanpresentado la nueva soluciónSO99AX, un nuevo software de plani-ficación de la demanda y optimizacióndel inventario para MicrosoftDynamics AX. Presentada en primiciael pasado 24 de abril en el eventoConvergence Atlanta 2010 enEstados Unidos, este es el primer pro-ducto que añade la optimización delinventario y la planificación del rea-provisionamiento a MicrosoftDynamics AX.Muchos de los usuarios de MicrosoftDynamics AX tienen como reto mejo-rar la previsión de la demanda y me-jorar el nivel de servicio al tiempo quereducen costes e inventarios. ConSO99AX, estos fabricantes, distribui-dores y retailers pueden cumplir condichos retos para conseguir mejorarde forma notable la gestión de la ca-dena de suministro. Esta nueva solución sustituye y po-tencia la solución Microsoft DynamicsAX Demand Planner 2.0. Combinatres importantes funciones de planifi-cación de la Cadena Logística: plani-ficación de la demanda, optimizacióndel inventario y planificación del rea-provisionamiento, en una plataformaperfectamente integrada.
SO99AX ofrece una batería de herra-mientas para la planificación de la de-manda. Las diversas funcionalidadesde previsión estadística y modelaciónde la demanda cubren una amplia va-riedad de comportamientos de la de-manda como son tendencia, estacio-nalidad, perfiles de venta diarios, se-manales o mensuales; promociones,lanzamientos de nuevos productos,sustituciones, etc. En vez de un enfo-que de que el mismo nivel de inven-tario es el adecuado para todos losproductos, SO99AZ calcula los nive-les de inventario óptimos para al mis-mo tiempo dar los niveles de servicioelevados, incluso para niveles de ser-vicio superiores al 99%. Calcula el ni-vel de stock de seguridad adecuado,los tamaños de lote justos e, incluso,donde ubicar el inventario en una redmultinivel o multicanal.
Demand Collaboratibe HubAdemás, ha presentado su nueva apli-cación avanzada DemandCollaborative Hub (DCH) para realizarel Forecast colaborativo, que viene acompletar la suite de demanda de
ToolsGroup (SO99+ Demand). La apli-cación DCH permite dar soporte a losprocedimientos de planificación cola-borativa de la demanda (reuniones deconsenso) e integrar los flujos de in-formación. Además, se puede accedera la aplicación vía web, de forma quese proporciona agilidad y rapidez a losdistintos departamentos implicados enel proceso, que pueden introducir suscorrecciones de venta en el sistema,facilitando así un Forecast único paratoda la organización.DCH se posiciona como una aplica-ción centralizadora de datos dondepoder comparar y evaluar la exactitudde las diversas previsiones de ventaque existen en una organización (ver-siones de forecast). Cada participan-te tendrá permisos para editar su ver-sión e introducir su propuesta de me-jora. La previsión consensuada resul-tante es directamente importada a lasolución Service Optimizer 99+,cerrando así la planificación de de-manda y continuando con el resto delciclo de planificación: Planificación delservicio y Planificación del reaprovisio-namiento.
ToolsGroup lanza al mercado lanueva solución de Demand
Planning y optimización de inventario
Datalogic Mobile, fabricante de ter-minales portátiles, ha organizado unRoadshow los próximos días 25 y 27de mayo, en Madrid y Barcelona, pa-ra presentar la nueva PDA profesio-nal Elf™, ideal para aplicaciones demovilidad. En las reuniones el fabri-cante no solo presentará su nuevaPDA, sino que también dará pistasdel nuevo terminal robusto con y sinempuñadura, que lanzarán en lospróximos meses.Los expertos responsables del dise-ño y lanzamiento de las solucionesque van a presentar se desplazarándesde Italia para presentar dichas
novedades. Gracias a su presencia,los asistentes podrán conocer todoslos detalles de sus soluciones, y po-drán exponer todas las dudas sobrelos productos y mercados a los quevan dirigidos.Aparte de estas novedades, el equi-po de Datalogic Mobile también ha-blará de su gama completa de solu-ciones, así como de su Oferta de
Servicios EASEOFCARE, y lasherramientas On Line y de Marketingen castellano, en las que la compa-ñía trabaja continuamente para ofre-cer el mejor valor a sus clientes.Los terminales portátiles deDatalogic están dirigidos a las prin-cipales aplicaciones del mercado: al-macén, automatización de las fuer-zas de campo y retail.
Datalogic organiza un Roadshowpara presentar la PDA
profesional Elf™
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Automatizar las fases del proceso detrabajo significa reducir considerable-mente la intervención manual, los tiem-pos de realización y los costos de lamano de obra, aumentando la eficien-cia productiva. Por ello, Minipan ha am-pliado su oferta con automatizacionescomplementarias, con el fin de simpli-ficar la actividad de sus clientes.El cargador automatico de bandejas encarros Minipan está dirigida a todosaquellos que quieren invertir en la me-jora de la productividad de un laborato-rio artesanal o industrial: los artesanospueden ejecutar manualmente y enmodo tradicional las fases de trabajodel producto, automatizando solo la fa-se de carga de los carros; mientras quelos productores industriales tienen laposibilidad de integrar una nueva tec-nología al proceso de producción yaautomatizado.
El cargador de carros automático reti-ra las bandejas utilizadas en una faseanterior de la producción a través deuna cinta transportadora y las cargauna a una en los estantes vacíos delcarro mediante un ascensor/descensor.La presencia de dos carros, uno de car-ga al centro y otro puesto lateralmenteen standby, permite el fun-cionamiento continuado dela línea sin interrupción delproceso. Cuenta con un pa-nel Touch Screen que, uni-do a la robustez de la es-tructura, responden a laexigencia de automatiza-ción y de modernización delas técnicas productivas.
El cargador para carros Minipan estádisponible en la dimensión de bandejanecesaria y con la posibilidad de conec-tarlo a cualquier maquinaria; además,puede cargar carros con un número di-ferente de estantes gracias a la posibi-lidad de programar con precisión mili-métrica el recorrido del ascensor.
Minipan: cargador automático debandejas en carros
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normalización, certificación y ensayoMayo 413
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Según el informe epidemiológico ela-borado por los especialistas F.Casellas, J. López Vivancos y J. R.Malagelada (Servicio de AparatoDigestivo. Hospital Universitario Valld’Hebrón. Servicio de MedicinaInterna. Hospital General deCataluña. Barcelona), referente a ladieta de la enfermedad celíaca en eladulto, la enfermedad celiaca se pre-senta a cualquier edad, lo hace de for-ma variada y responde bien a la ex-clusión del gluten de la dieta, hacién-dose imprescindible que los pacientesestén informados y sepan con segu-ridad qué alimentos y productos ma-nufacturados pueden consumir.La fuente de información de la quedisponen los enfermos se basa, fun-damentalmente, en las declaracionesde los fabricantes a través del etique-tado de los productos alimenticios.Con objeto de evitar que dichas de-claraciones no sean engañosas parael consumidor, en enero de 2009 en-tró en vigor el Reglamento (CE) Nº41/2009 de la Comisión, sobre lacomposición y etiquetado de produc-tos alimenticios apropiados para per-sonas intolerantes al gluten. Esta nor-mativa establece y define las condi-ciones que deben cumplir los produc-tos alimenticios para poder utilizar lasmenciones “contenido muy reducidode gluten” o “exento de gluten” cuan-do el contenido de gluten no excederespectivamente de 100 mg/kg y de20 mg/kg.Legalmente, las menciones indicadaspueden utilizarse siempre y cuando elcontenido en gluten en producto finalno supere las cifras indicadas; noobstante, no se contemplan medidasde autocontrol específicas que inclu-yan acciones preventivas frente al po-sible riesgo de contaminaciones cru-zadas durante las diferentes etapasde manufacturación de los productos.En este sentido, la FederaciónEspañola de Celíacos de España (FA-CE), ha desarrollado un protocoloaplicable a los operadores de produc-tos alimenticios susceptibles de ser
consumidos por los celíacos. El pro-tocolo contempla requisitos de auto-control por parte de los operadoresimplicados para minimizar los riesgosde contaminación y disminuye la tole-rancia de presencia de gluten en pro-ducto final a 10 mg/kg. Aquellos pro-ductos que cumplen con los requisi-tos son reconocidos con la Licenciade uso de la marca “Controlado porFACE” con objeto de diferenciar losproductos en el etiquetado y facilitarinformación fiable a la población deriesgo.Los productos con licencia de uso dela marca F.A.C.E. son controladospor entidades reconocidas y acredi-tadas como es el caso de laAsociación Española deNormalización y Certificación (AE-NOR), la entidad líder en certificacióny la de mayor reconocimiento por par-te de todos los agentes. El sistemade certificación consiste en la realiza-ción de controles periódicos median-te auditoría y ensayo del producto fi-
nal para garantizar dos aspectos fun-damentales:1. La utilización de materias primas
de bajo riesgo o exentas de gluten.2. Garantizar que el sistema de elabo-
ración reduce a valores razonableslos riesgos de contaminación cru-zada siguiendo los principios delCodex Alimentarius.
Los productos aptos para celíacos ac-tualmente certificados por AENORpresentan, entre otros, una amplia ga-ma de productos que incluye panade-ría (pan de molde, pan de hambur-guesa, baguette, pan de perritos, pantostado, pulguitas, etc.), bollería (pol-vorones, roscones, medias noches,berlinas de chocolate, suizos, magda-lenas etc.), confitería (tartas, pralinés,petisus, palmeras de chocolate, profi-teroles, etc.), turrones, productos cár-nicos, alimentos listos para consumo(platos preparados, salsas y caldos),pastas alimenticias, derivados de pes-cado y productos sustitutos de las ha-rinas de cereales.
La seguridad y la confianza,claves en los alimentos para
celíacos
Carlos Ponce Área Agroalimentaria de Certificación deAenor
El sistema de certificación conforme alprotocolo de FACE consiste en la realizaciónde controles periódicos mediante auditoría yensayo del producto final.Entre otros, AENOR certifica productos aptospara celíacos en panadería (pan de molde,pan de hamburguesa, baguette, pan deperritos, pan tostado o pulguitas), bollería(polvorones, roscones, medias noches,berlinas de chocolate, suizos o magdalenas) yconfitería (tartas, pralinés, petisus, palmerasde chocolate y profiteroles).
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l e y e n d o p a r a V D .Mayo 413
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Este libro ofrece una visión general dela ciencia y la tecnología de fabricaciónde chocolate de la producción de ca-cao, a través de los procesos de fabri-cación, a lo sensorial, la nutrición y losaspectos sanitarios del consumo dechocolate.Cubre el cultivo del cacao y la produc-ción, prestando especial atención a lacomposición del grano de cacao, lasvariaciones genotípicas en el grano,después de la cosecha de pre-trata-mientos, procesos de fermentación ysecado, y las bases bioquímicas de es-tas operaciones. Los principios científicos detrás de lafabricación de chocolate industrial sedescriben con explicaciones detalladasde las diversas etapas de la fabricación
de chocolate, incluidas las de refinaciónmezcla, conchado y templado.Otros temas cubiertos incluyen la quí-mica de la formación del sabor del ca-cao y el desarrollo durante los com-puestos de procesamiento y fabrica-ción de chocolate; volátiles, sabor y suscaracterísticas e identificación; descrip-ciones sensoriales y carácter, y libera-ción del sabor y la percepción en elchocolate.Los beneficios nutricionales y de saludde consumo de cacao y el chocolatetambién son tratados.Está enfocado en los factores que in-fluyen en el sabor y características decalidad del chocolate terminado y queofrecen un margen para la optimizacióny mejora de procesos.
El libro está diseñado para ser una re-ferencia para todos los que participanen el negocio del chocolate, productosde confitería; científicos implicados enla industria; estudiantes; y tecnólogosde alimentos, nutricionistas y otros pro-fesionales de la salud, y las bibliote-cas de instituciones donde la ciencia dealimentos es estudiada e investigada.
Autor: Emmanuel Ohene AfoakwaEdición: 2010Nº páginas: 296
ISBN: 978-1-4051-9906-3Precio: 162,00 euros + IVA
Librería Licitecwww.liciteclibros.com
Chocolate Science and Technology
Este libro está dirigido a los profesiona-les de la salud, a los empresarios delsector y, en general, a cualquier per-sona que tenga curiosidad por conocermejor un alimento que lleva tantos añosformando parte de nuestra cultura. Sucontenido cubre desde el origen delpan, las variedades, su importancia ennuestra historia, su valor nutricional, losnuevos procesos tecnológicos, sobresu valor nutricional y sobre el papel quetendrá en el futuro. El libro se inicia res-pondiendo a la pregunta “¿Qué es elpan?”. A continuación, se hace un re-
corrido histórico, en el que se pone demanifiesto como el pan siempre ha es-tado presente en la vida y en la cultu-ra del hombre.En un libro como este no puede dejar-se de lado la tecnología, para entendercómo ha evolucionado y hacia dóndeva el sector panadero. Se han produ-cido cambios muy significativos en losúltimos años, tanto desde el lado de laoferta como de la demanda. Otro de loscapítulos recorre las más de 300 va-riedades de panes que existen enEspaña, panes tradicionales, regiona-
les, especiales, etc., algunos de loscuales están alcanzando recientemen-te reconocimiento como Marcas deGarantía o IdentificacionesGeográficas Protegidas.
Autor: Gil Hernández, Serra MajemEdición: 2009
Nº páginas: 208ISBN: 978-84-9835-301-3
Editorial Médica Panamericanawww.medicapanamericana.com
Libro Blanco del Pan
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Reglamento (UE) nº 365/2010 de laComisiónde 28 de abril de 2010Objeto: Modificar el Reglamento (CE) nº 2073/2005, re-lativo a los criterios microbiológicos aplicables a los pro-ductos alimenticios, en lo que respecta a las enterobac-teriáceas en la leche pasteurizada y otros productos lác-teos líquidos pasteurizados y a Listeria monocytogenesen la sal de cocina.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 29/04/2010Comentarios: Los métodos analíticos de referencia in-fluyen en los resultados de las pruebas. Por consiguien-te, procede modificar en consecuencia el límite estable-cido como criterio en lo que respecta a las enterobacteriá-ceasos en la leche pasteurizada y otros productos lácte-os líquidos pasteurizados. El límite de detección modifica-do debe seguir siendo suficiente para la higiene del pro-ceso, ya que si se produjeran problemas en el procesode fabricación, habría un desarrollo mucho más rápidode enterobacteriáceas.
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Decisión de la Comisiónde 21 de abril de 2010Objeto: Se autoriza la comercialización de puré y concen-trado de los frutos de Morinda citrifolia como nuevo in-grediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) nº258/97 del Parlamento Europeo y del ConsejoBoletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 23/04/2010Comentarios: El 13 de marzo de 2009, en el dictamen dela Comisión Técnica de Productos Dietéticos, Nutrición yAlergias emitido en respuesta a una petición de laComisión Europea acerca de la inocuidad del puré y elconcentrado de los frutos de Morinda citrifolia (noni) co-mo nuevo ingrediente alimentario, la EFSA llegaba a laconclusión de que dichos productos resultaban inocuospara la población en general.
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Decisión de la Comisiónde 15 de abril de 2010Objeto: Se aprueban medidas nacionales para limitar elimpacto de determinadas enfermedades de los animalesde la acuicultura y de los animales acuáticos silvestres deconformidad con el artículo 43 de la Directiva 2006/88/CE.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 20/04/2010Comentarios: La presente Decisión aprueba las medidasnacionales de los Estados miembros enumerados en susanexos I y II para limitar el impacto de determinadas en-fermedades de los animales de la acuicultura y de los ani-males acuáticos silvestres de conformidad con el artículo43, apartado 2, de la Directiva 2006/88/CE.
Reglamento (UE) nº 375/2010 de laComisiónde 3 de mayo de 2010Objeto: Se deniega la autorización de una declaración depropiedades saludables en los alimentos distinta de lasque se refieren a la reducción del riesgo de enfermedady al desarrollo y la salud de los niños.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 04/05/2010Comentarios: El 6 de abril de 2009, la Comisión y losEstados miembros recibieron el dictamen científico de laAutoridad, en el que se llegaba a la conclusión de que a par-tir de los datos presentados no quedaba establecida unarelación de causa-efecto entre el consumo de Lactobacillusplantarum 299v (DSM 9843) y el efecto declarado. Por tan-to, al no cumplir la declaración los requisitos establecidos enel Reglamento (CE) nº 1924/2006, no debe ser autorizada.
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Reglamento (UE) nº 376/2010 de laComisiónde 3 de mayo de 2010Objeto: Se modifica el Reglamento (CE) nº 983/2009,sobre la autorización o la denegación de autorización dedeterminadas declaraciones de propiedades saludablesen los alimentos relativas a la reducción del riesgo deenfermedad y al desarrollo y la salud de los niños. Boletín: Diario Oficial de la Unión EuropeaFecha: 04/05/2010Comentarios: Teniendo en cuenta el dictamen científico dela Autoridad y con el fin de fijar las condiciones adecuadas deutilización con respecto a las declaraciones de propiedadessaludables relativas a los efectos de los ácidos grasos, es ne-cesario modificar las condiciones de utilización establecidascon respecto a la declaración de propiedades saludables au-torizada relativa a los efectos de los ácidos grasos esencialesen el crecimiento y el desarrollo normales de los niños.
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Decisión de la Comisiónde 16 de abril de 2010Objeto: Se deroga la Decisión 2006/236/CE sobre disposi-ciones especiales aplicables a los productos de la pesca im-portados de Indonesia y destinados al consumo humano.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 17/04/2010Comentarios: Los resultados de las pruebas realizadaspor los Estados miembros sobre los productos de la pes-ca importados de Indonesia son favorables con respectoa los metales pesados.
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2010Alimentaria
IBERWINE 2010Fecha: 25-27 mayo 2010Lugar: ValladolidAsunto: Iberwine es uno de los mayores acontecimientointernacionales de negocios del vino de España, Portugale Iberoamérica. Se trata del evento del negocio del vinopara una vida sostenible.Información: IberwineTel.: 91 426 07 80 / 902 10 96 82E-mail: [email protected]://www.iberwine.es
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Salón Internacional de la Logística y dela Manutención –SIL– 2010Fecha: 25-28 mayo 2010Lugar: BarcelonaAsunto: Feria líder de España y del Sur de Europa, co-mo punto de referencia internacional en el que están re-presentados todos los sectores de la logística. En él secelebrará el 13º Symposium Internacional, así como el 8ºForum Mediterráneo de Logística y Transporte, junto adiferentes encuentros sectoriales.Información: Meeting y Salones, S.A.U.Tel.: +34 93 263 81 50; Fax: +34 93 263 81 28E-mail: [email protected]
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Salimat 2010Fecha: 10-13 junio 2010Lugar: Silleda (Pontevedra)Asunto: En su 14ª edición Salimat volverá a convertirseen certamen de referencia en el noroeste peninsular pa-ra el sector de la alimentación y la gastronomía.Información: Beatriz LareoTel.: 986 57 70 00E-mail: [email protected]://www.salimat.es/
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BIOSPAIN 2010Fecha: 29 septiembre - 1 octubre 2010Lugar: PamplonaAsunto: BIOSPAIN se ha convertido en la gran plataformade presentación internacional de la biotecnología españolay permite satisfacer las necesidades comerciales, acadé-micas e informativas del sector. Dirigido a empresas bio-tecnológicas y usuarias, académicos, investigadores, in-versores y entidades del sector biotecnológico.Información: Secretaría Técnica BIOSPAIN 2010Tel.: +34 948 22 39 82; Fax: +34 948 22 34 20E-mail: [email protected]://www.biospain2010.org/
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Conxemar 2010Fecha: 5-7 octubre 2010Lugar: VigoAsunto: XII Feria Internacional de Productos del MarCongelados que reúne a mayoristas, importadores, expor-tadores, transformadores, fabricantes, distribuidores, ma-quinaria, industria auxiliar (frío, embalajes, plásticos, etc.)y sector de acuicultura.Información: ConxemarTel.: +34 986 433 351; Fax: +34 986 221 174E-mail: [email protected]
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JTIC 2010Fecha: 13-15 octubre 2010Lugar: Reims (Francia)Asunto: Primer salón internacional de trigo, harina y panen Francia. Se celebrarán jornadas técnicas con la pre-sencia de los principales centros tecnológicos del país.Información: AEMICTel.: +33 (0) 1 47 07 20 69E-mail: [email protected]://www.jtic2010.eu/
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IPA 2010Fecha: 17-21 octubre 2010Lugar: París (Francia)Asunto: IPA, el Salón Internacional de ProcesosAlimentarios, se celebrará el próximo año conjuntamentecon SIAL e In-food. La apuesta por la sostenibilidad seráel elemento común de estos tres salones.Información: Rita AUDITel.: +33 (0)1 76 77 11 29Fax: +33 (0) 1 53 30 95 25E-mail: [email protected]/
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SIAL 2010Fecha: 17-21 octubre 2010Lugar: París (Francia)Asunto: SIAL París es un punto de encuentro del sectoralimentario para que las empresas presenten sus pro-ductos, descubrir las innovaciones, debatir sobre las nue-vas tendencias y reflexionar sobre la evolución y retosdel mercado.Información: Isabelle AlfanoTel.: +33 (0) 1 76 77 11 07www.sial.fr
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Ferias y Congresos �
D i r e c t o r i o1. Biotecnología
2. Cerramientos 3. Compresores 4. Control de calidad
Indice1. Biotecnología
2. Cerramientos
3. Compresores
4. Control de calidad
5. Envasado maquinaria
6. Formación
7. Ingredientes
8. Maquinaria de procesos
9. Servicios de consultoría
10. Servicios integrales salud
11. Servicios marketing ferial
12. Sistemas almacenamiento
13. Tratamiento de aguas
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4. Control de calidad
4. Control de calidad
5. Envasado maquinaria 6. Formación 7. Ingredientes
7. Ingredientes
7. Ingredientes
7. Ingredientes
8. Maquinaria de procesos 9. Servicios de Consultoría 10. Servicios integrales salud
11. Servicios marketing ferial 12. Sistemas almacenamiento 13. Tratamiento de aguas
