Nouveau manuelcomplet du charcutier,

du boucher et del'quarrisseur... (Nouv.d.) par MM. Lebrun et

W. Maigne

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Lebrun (18..?-18.. ; auteur de manuels),Maigne, W. (1819-1893). Nouveau manuel complet du charcutier, du boucher et de l'quarrisseur... (Nouv. d.) par MM. Lebrun et W.Maigne. 1869.

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1869

AViS.

Le mrite des ouvrages de l'Enoyo!opd!e-Roretleur valu les honneurs de la traduction, de l'imi-

~tatin et de la contrefaon. Pour distinguer ce vo-lume, il porte la signature de l'Editeur, qui se r-serve le droit de le faire traduire dans toutes les

'langues, et de poursuivre~ en vertu des lois, dcrets ettraits internationaux, toutes contrefaons et toutestraductions faites au mpris de ses droits.

Le dpt lgal de cet ouvrage a t fait dans le'cours du mois d'avril 1869, et toutes les formalits

prescrites par les traits ont t remplies dans lesdivers Etats' avec lesquels la France a conclu desconventions littraires.

NOUVEAU MANUEL COMPLET

DU

CHARCUTIER

NOTICE HISTORIQUE SUR LE PORC

SON EMPLOI DANS L'ALIMENTATION ET DANS

L'INDUSTRIE.

Le cochon est tout fait classique; les an-ciens le sacrifiaient Crs, desse des moissons.

Dans l'ile de Crte, on le regardait comme sacr,et on l'honorait comme tel. Il tait aussi fortconsidr Rome, mais non pas religieusementl'on s'y occupait particulirement de l'art d'le-ver et d'engraisser les porcs, art que les auteurslatins d'conomie rustique dsignent sous le nomde p orculatio les lettres de noblesse de la

charcuterie datent de loin, comme on le voit. Lasensualit dans ce genre augmenta graduelle-ment et, sous les empereurs, le luxe de la glou-tonnerie fut port l'excs le plus dispendieuxet la cruaut la plus horrible. Les riches Ro-

mains avaient deux manires de prparer le co-

NOTICE HISTORIQUE6chon. La premire consistait servir l'animal

entier, et cuit de telle sorte, qu'un ct en taitbouilli et l'autre rti, sans que ces deux genresde cuisson se confondissent. La seconde faontait dite la Troyenne, parce qu'elle figuraitle cheval de bois, entr frauduleusement dansTroie le cochon, vid et cuit dlicatement, tait

rempli de grives, de becs-figues, d'huitres etd'une grande quantit d'oiseaux et de poissonsrares et prcieux, arross de vin et de jus esquis.Cette prparation tait si onreuse, qu'elle ruina

plusieurs citoyens, et devint le motif d'une loi

somptuaire. Mais qu'tait cette prodigalit insen-se auprs des barbaries que l'on mettait en usagepour satisfaire sa gourmandise ? Tantt on foulaitaux pieds une truie prte cochonner, et on lafaisait souffrir des tortures effroyables pour rendresa chair plus dlicate, ainsi que celle de ses pe-tits tantt on passait des fers rouges dans le

corps de l'animal vivant. Mais dtournons nos

regards de ces souvenirs abominables.Dans les Gaules, le porc tait la nourriture la

plus gnrale et la plus estime. En voici plu-sieurs preuves. La loi Salique traite plus longue-ment du pourceau que de tout autre animal un

chapitre entier y est employ disposer des r-

glements contre le vol du porc (De furtis porco-rum). La principale dot des glises consistaitdans la dme des cochons; les plats destins enservir la chair avait un nom particulier, ils s'ap-pelaient baccon ou bacconique, de l'ancien motMco ou bacon, qui signifie porc engraiss. Il n'-

SUR LE PORC. 7

tait permis, en Egypte, de manger du porcqu'une fois l'anne, au jour de la fte de la lune;aussi les Egyptiens en sacrifiaient-ils l'envi un

grand nombre cette plante. Le cochon n'est

pas moins en honneur chez les peuples moder-nes. Le got des Allemands pour le lard passepresque en proverbe. En Espagne, le saucisson

(chorizo) est un mets national; en France, en

Angleterre, on ne peut convenablement fter lecarnaval sans cochonnailles, qui sont aussi la basedes repas publics. En Irlande, le porc mrite bien

plus encore de fixer notre attention, car il est lafois l'ami et le soutien du pauvre habitant; il

partage avec lui sa hutte, ses pommes de terre,et lui offre ensuite la seule nourriture agrableet fortifiante que le malheureux puisse avoir.

Il est remarquer que la Providence a voulu

que plus les animaux sont utiles, plus ils, soientfaciles lever et nourrir tels la vache, la

poule,,et spcialement le porc. Jamais animal nemrita mieux que lui le nom d'omnivore; carnon-seulement il mange de toute sorte de fourra-

ges, grains, lgumes, fruits, chairs, mais encore ilramasse les objets de rebut des autres commen-saux de la ferme il vit de leurs restes il ne d-

daigne mme pas les plus dgotantes ordures.Son utilit gale cette extrme facilit se trouverdes aliments. Qui ne sait de quelle ressource laviande de porc est dans les campagnes? Tout estrelatif;alors que les lgumes secs constituent enhiver toute la nourriture des paysans. Comme ilsse trouvent heureux de pouvoir y ajouter aux bons

NOTICE HISTORIQUE8

jours un morceau de lard ou une tranche de jam-bon ? Le cochon sert la fois de nourriturefondamentale et d'assaisonnement toute autrenourriture. Le riche lui doit le moelleux, la va-

rit, le luxe mme de ses mets~ le pauvre,l'unique agrment de sa table il n'est pas uneseule partie du porc dont on ne tire parti. Un

proverbe populaire dit que tout en est bon, de-

puis les pieds jusqu' la tte, et le proverbe a bienraison.

Ce n'est pas assez que toutes les parties du

porc, mme les plus dgotantes et celles quel'on jette ordinairement chez les autres animaux,nous offrent des mets varis et savoureux, tousles dbris de cet animal ont une utilit spciale,et servent efficacement dans un grand nombred'arts.

Usages du porc. L'agriculture rclame sonfumier pour engraisser les terres sches et lg-res dsignes tort sous le nom de terres froides;on le mle quelquefois avec du fumier de vache.Les serruriers, les charrons et carrossiers em-

ploient le saindoux faire du vieux-oing avec

lequel ils graissent les pices de fer qu'ils confec-tionnent.

La vessie de porc, gonfle et sche, guritles brlures c'est pour cela qu'on la conservechez les charcutiers et les habitants de la campa-gne il suffit d'envelopper la partie affecte avecun morceau de la vessie elle sert aussi de sac

pour enfermer la prsure avec laquelle on fait

prendre les fromages.

SUR LE PORC. 9

Aux Etats-Unis, on tanne la peau du porc; elleexige un peu plus d'corce et de tan que les au-tres peaux, cause de sa duret naturelle. On enfait des cribles, des selles., des harnais, de trs-bon-nes semelles; on la prpare aussi comme la peaude chvre pour souliers; elle dure une fois plus.En Espagne, la peau du cochon sert faire desoutres pour mettre le vin. Ses soies font une foulede brosses et de pinceaux qui servent aux peintres,aux badigeonneurs, aux dcrotteurs, aux cordon-

niers, et aux lapidaires pour polir les diamants.A la campagne, et chez les blanchisseurs, la

mchoire du cochon se conserve pour aider bien couler la lessive. On la pose au fond du cu-vier auprs de l'ouverture, de manire quellesoutienne le bouchon de linge qui laisse moiticouler l'eau. Le lard grill sert d'appt pourprendre les souris. La couenne et le vieux lardservent graisser les dents de scies, et les spiralesdes vrilles et des vis. La mdecine vtrinaire fait

usage du saindoux, pour acclrer la suppurationdes tumeurs, panser certaines plaies, composerdivers onguents, etc. (Voyez MaKMt du Bouviere< du Zoophile, de ~.EMCt/e~op~M-Ro?'~).

En Ecosse, surtout dans le Murrayshire, onvoit souvent atteler la mme charrue un petitcheval, un ne, et un porc; ce dernier animaltire et labour avec les deux autres. Une loi sp-ciale de Mose dfendait de pareilles associationsdans la culture des terres. C'est en effet le signevident d'une agriculture misrable, mais c'estencore un service que peut rendre le porc.

NOTICE HISTORIQUE SUR LE PORC.io

C'est son odorat que nous devons la dcou-verte des truffes il les a trouves en fouillant laterre.

L'conomie rurale et domestique trouvent doncdans le cochon une de ses plus prcieuses ressour-

ces une multitude d'arts se servent avantageuse-ment de ses dbris; l'histoire naturelle s'est occu-

pe avec intrt d'un animal aussi recommanda-

ble, et nous commencerons notre travail par desobservations sur la conformation, les murs etles diffrentes races de porcs.

PREMIRE PARTIE.

MV&GB DU PORC.

CHAPITRE PREMIER.

Conformation, moeuM} race* des poros.

Conformation du porc. Le pourceau, porcou cochon, est un mammifre omnivore de l'or-dre des pachydermes ( peau dure ), la tte ouhure s'allonge et forme un long museau, appelgroin; la partie postrieure du crne est fort le-

ve le groin s'amincit et se partage pour formerles mchoires; tronqu son extrmit, il esttermin au devant de la mchoire suprieure parun cartilage plat, arrondi, nu, marqu de petitespointes; ce cartilage dborde par les cts et sur-tout par le haut la peau de la mchoire, c'est le

boutoir; il est perc par les deux ouvertures pe-tites et rondes des narines, entre lesquelles estrenferm dans le milieu du boutoir un petit os

qui sert de base et de point d'appui cette par-tie. La lvre infrieure est plus courte et pluspointue que la lvre suprieure, les mchoires

trs-dilatables, ont quarante-sept dents, six inci*

sives, deux canines, quatorze molaires, sept de

chaque ct des mchoires. Les six incisives de

la mchoires suprieure ne sont pas tranchantes

LEVAGE DU PORC.

CONFORMATION DU PORC. 13

doigts du milieu, placs en avant, sont plus longsque les deux autres, et ont un sabot pointu, encorne, qui porte sur la terre. Les pieds ou ergotsde ~derrire (onglons postrieurs), ont aussi unecorne semblable celle du sabot le sabot desdeux sortes d'onglons s'arrache quand on brleles porcs. Quelques auteurs, qui ont crit sur le

pourceau en diffrents temps, parlent de cochons

solipdes ou pied d'une seule pice. Aristote dit

qu'il s'en trouvait en Illyrie et en Ponie; Gessner

prtend en avoir vu en France et en Angleterre;et Linne raconte qu'ils abondaient autrefois en

Sude, particulirement aux environs d'Upsal.Le pelage du porc consiste en une espce de

poils droits, pliants, d'une nature presque cartila-

gineuse que l'on nomme soies. Ces soies formentune crinire paisse sur le sommet de la tte, le

long du cou, le garrot et le corps, jusqu' la

croupe; elles se divisent l'extrmit en plusieursfilets de six huit lignes de longueur; on peut,en les cartant, fendre chaque soie d'un bout l'autre. Au-dessous de la mchoire infrieure estune verrue qui donne naissance cinq ou sixsoies nous verrons que cette disposition est lasource d'une des maladies du cochon. Le groin,les oreilles, les cts de la tte, le ventre, le tron-

on de la tte, sont presque nus, et le peu desoies que portent ces parties sont beaucoup pluscourtes.

La manire particulire dont est dispose la

graisse de cochon est semblable celle des cta-

cs, qui est seulement plus huileuse. Dans tous

Charcutier. 2

LEVAGE DU FORC.

les autres animaux la graisse se trouve entre les

muscles, tandis que dans le porc elle forme unamas particulier qui tapisse l'intrieur du ven-tre c'est la panne~ et une couche continue entrela ohair et la peau, c'est le lard. La langue estseme de petits grains blancs, et le palais travers

par plusieurs sillons larges et profonds. L'estomacest fort ample; une membrane ride en tapisseune partie, le reste est revtu d'un velout trs-

sensible le grand cul-de-sac de cette partie se

prolonge en haut, se recourbe et se termine enforme de capuchon. Les intestins sont fort grands;le colon fait plusieurs circonvolutions avant dese joindre au MetMMt. On voit que le porc estconform pour tre glouton. Le foie a quatre lobes

gaux; la vsicule du fiel est oblongue; la rate,

trs-longue, a trois faces longitudinales le coeur,p]ae obliquement, se montre plus ou moins

allong et pointu les organes sexuels mles sont

tres-dvelopps.M

MOBUMDnroM. t5

bois, il se baigne souvent; s'il se vautre dans la

boue, c'est pour se dbarrasser de la vermine quile ronge, ou pour calmer ses mouvements con-

yulsifs lorsqu'il est en chaleur. Lorsqu'on le faithabiter sous les hangars, dits toits pores, dontnous parlerons plus tard, on l'habitue aisment dposer son fumier dans une petite cour, voi-sine. Loin que la salet lui plaise et lui con-

vienne, non-seulement le porc~ n'engraisse ~ja-mais bien quand il est tenu malproprement, maisencore il contracte la ladrerie, maladie qui l'af-

faiblit, le dsorganise et.finit par lui donner la

mort.;Quant Meur gloutonnerie, elle est on ae peut

mieux constate jamais les cochons ne sont'ras-

sasis ils mangent goulment, ou plutt ils d-

vorent, leur tte, toujours baisse, cherche con-tinuellement des aliments s'ils boivent ou.m.an-

gent plusieurs ensemble dans la mme auge, ilsse battent, crient, excluent les moins forts et :lesblessent quelquefois; on.est oblig de sparer les

jeunes cochons des plus gs, lorsqu'on apportela mangeaille, parce ces derniers ls estropieraient t

pour tout avaler. Si la mre n'tait point attache

quand on apporte la.:boisson de ses petits, elle les

carterait et,se dpcherait de se l'approprier.Sur la fin de l'engrais,~lorsqu'ils ne peuvent plusse moTivoir.qu'ils ont perdu l'usage de tous leurs

sens, ils mangent. encore -ils mangent jusqu'audernier moment, ds qu'ils laissent leur man-

geaille, ils sont prs de mourir. La truie mange

l'arrire-faix, et quelquefois aussi les petits;

LEVAGE DU PORC.i6

quant au verrat, si on le laissait prs d'eux, il lesdvorerait constamment.

Le verrat est un sanglier domestique; aussi, dix-huit mois, commence-t-il devenir mchant,et deux ans il est toujours dangereux et froce.Il est alors si loign du caractre mou et tran-

quille que la castration donne au cochon, qu' la

glande on mne toujours un verrat comme un

gardien sr contre les loups. Quand il y a plu-sieurs verrats dans le troupeau, qu'ils se battententre eux, ou qu'un seul verrat entre en fureur,le gardien n'a d'autre ressource que de grimperrapidement sur un arbre; mais ces cas sont ex-trmement rares. La disposition de la truie

manger le dlivre n'annonce point de frocit,puisqu'elle partage cette habitude avec toutes lesfemelles des animaux sauvages et domestiques,carnivores ou herbivores, mme les plus paci-fiques.

La gloutonnerie du porc fait prsumer com-bien il doit tre lascif. En effet, il l'est l'excs;il peut s'accoupler huit ou neuf mois le verrat

peut suffire vingt truies, et sa luxure le rend

presque habituellement furieux. La truie est aussi

presque toujours en chaleur; quoique pleine, ellerecherche le mle peine a-t-elle mis bas

qu'elle le dsire. Si elle n'est pas satisfaite, elle

s'agite convulsivement, se vautre dans la boue, et

rpand une liqueur blanchtre; dans ces sortesd'accs elle souffre les approches d'un mle d'uneautre espce, tel que le chien on est oblig del'attacher sparment, ou de l'isoler des autres

MOENMDCFORC. n

cochons, parce qu'elle les tourmenterait et lesblesserait.

Parlons maintenant des bonnes qualits de ces

animaux, que leur forme ignoble et leurs dgo-tantes habitudes ont fait calomnier. Les porcs nesont pas aussi stupides qu'on le croitgnralement.'La truie, quoique mal nourrie, prend un soin

particulier de ses petits; aux champs elle se re-tourne 5 chaque instant pour voir s'ils la suivent;elle leur fait part des racines qu'elle trouve enfouillant dans la terre sont-ils loigns un peu,elle les attend av~c' complaisance; jettent-ils uncri, l'inquitude la saisit; veut-on en enlever un,elle s'lance pour le dfendre, et son courage va

jusqu' la fureur. Le danger pass, elle rassemblesa famille, et s'il lui manque quoique cochonnetelle en fait la recherche avec un empressement,une angoisse, dignes du plus-vif intrt. Le pre-mier, usage que les cochonnets font de leur exis-tence est de se traner la tte de leur mre souf-

frante, de la frotter de leur boutoir, comme s'ils

voulaient la ddommager par leurs caresses des

douleurs qu'ils viennent de lui causer. Aprs celails vont chacun chercher un mamelon qui devientleur domaine. Jamais ils ne se disputent pours'exclure les uns les autres et si quelqu'un dela troupe vient manquer, la mamelle qui lenourrissait ne tarde point a se desscher et setarir.'

Bien que le pourceau n'ait aucune sensibilitdans le got et dans le tact; que la rudesse. deson poil (si bizarrement nomm soie), la duret

LEVAGE DU PORC.is

de sa peau, influent beaucoup sur son naturel, ilest susceptible cependant de ressentir les impres-sions de l'atmosphre; car, l'approche d'un

orage, effray, il quitte les champs et le troupeaude vaches ou de brebis auquel on l'adjoint sou-vent. Il court de toutes ses forces, toujours criant,sans se dtourner ni s'arrter, jusqu' ce qu'ilsoit parvenu la porte de son table, qu'il re-connat trs-bien; il donne aussi des signes de

docilit, d'intelligence; il distingue les personnesqui le traitent bien, il est mme capable de s'at-tacher elles, et le savant Parmentier assure enavoir vu de caressants. Il est superflu d'ajouterque ces tmoignages de reconnaissance sont lourds,contraints et grotesques mais ils n'en sont pasmoins intressants aux yeux de l'observateur

philosophe.Races de porcs. Les nombreuses races du

porc, depuis le sanglier, souche de l'espce, jus-qu'aux varits les plus loignes, vont nous

occuper successivement; nous parlerons en dtaildes conqutes qu'a faites l'conomie rurale parle croisement de diverses races, et nous engage-rons les cultivateurs renouveler ces tentatives

toujours profitables. Des agronomes clairs et

philanthropes, sachant quelles ressources l'du-cation bien entendue du porc offrirait au pauvrecultivateur, et combien cette branche de com-

merce, convenablement cultive, rpandrait d'a-bondance dans le pays, se sont souvent et sp-cialement occups de cet objet. La Socit d'Agri-culture de Paris avait, en l'an vn, propos un

RACES DE PORCS. 19

prix de 600 fr. au mmoire qui rsoudrait lemieux les questions suivantes Quelle diff-rente race de porcs convient mieux chaquedpartement? Quelle race devient plus grosse et

engraisse plus rapidement ? Quel croisement se-rait plus avantageux entre ces races et les races

trangres? Le prix qui devait tre dcern enl'an x n'ayant pas t remport ce terme, lasocit le prorogea jusqu' l'an xni. La socitne pouvant encore cette poque dcerner le prix,retira le sujet quelques mdailles d'or furentdonnes divers mmoires titre d'encourage-ment. Ces mmoires contenaient des renseigne-ments prcieux, quoique imparfaits. Plus rcem-ment encore, la Socit d'Acclimatation a fait denombreux essais pour introduire de nouvellesraces et amliorer les'anciennes.

L'auteur allemand du Par/h~ Porcher, les re-

cherches de l'Anglais Arthur Young, prouventcombien cet objet parat digne d'intrt aux agro-nomes des contres les plus doctes de l'Europe.Enfin, l'excellent travail de M. Viborg, professeurde l'cole vtrinaire de Copenhague, ne laisse

plus rien dsirer sur cette matire. C'est d'aprsce mmoire que j'indiquerai les nombreuses racesdu pors, et les produits nouveaux obtenus par de

sages croisements. J'y adjoindrai aussi un article

de Parmentier extrait du nouveau Cours complet

d'Agriculture du XIXe sicle (1).

(t) VoMCMMCourt complet d'Agriculture du m* tt~ete, con-tenant la grande et la petite culture, l'conomie rurale domesti-que, la mdecine vtrinaire, etc., par lM Membres d. la section

LEVAGE DU PORC.20

Le sanglier se prsente d'abord comme type etsouche de l'espce.

Sanglier, ou porc sauvage.

Le sanglier dinere du porc domestique parquelques caractres extrieurs, mais il lui res-semble par la conformation interne et mme parles habitudes, part l'influence qu'exerce l'tatde domesticit chez le dernier.

La tte du sanglier est plus allonge que celledu porc la partie infrieure du chanfrein se-montre plus arque; les dfenses sont plus grandes,les oreilles plus courtes et un peu plus arrondies.Les soies, galement plus courtes, sont plus im-

plantes dans la chair; la queue, moins longue,demeure droite et ne se contourne jamais commecelle du porc. On voit entre les soies, selon les

degrs de l'ge, une espce de poil doux et fris,jauntre, cendr ou noirtre, ce qui fait que le

pelage du sanglier ne parat pas dur et platcomme celui du cochon. Mme avant la naissance,des que le poil commence venir au ftus, le

sanglier est ray de bandes longitudinales, alter-nant du fauve clair au fauve blanc, sur un fondblanc, brun et fauve; le jeune sanglier, appelmarcassin porte, pendant six mois, ce premierpoil, que les chasseurs nomment la livre. Adulte,

d'Agriculture de l'Institut de France, etc. Nouvelle dition re--vue, corrige et augmente, if) vol. in-S, de prs de 600pages-chacun, orns de planches en taille-douce. Au lieu de iMfr,..32 francs.

SANGLIER, OU PORC SAUVAGE, 21

le sanglier a le groin, les oreilles, le bas des

jambes, la queue, entirement noirs; sa tte estcouverte d'un mlange jaune et blanc, et l'on yvoit de temps en temps une teinte noirtre lessoies du dos sont serres, courbes en arrire etd'un brun roux; une nuance blanchtre paraitsur le ventre et les flancs. De trois cinq ans, les

sangliers ont les dfenses fort tranchantes; aprscet ge elles se courbent et coupent encore plusprofondment; les chasseurs donnent alors cesterribles animaux l'pithte de mirs.

Le sanglier se plat dans les forts humides et

profondes, il y demeure pendant -le jour couchdans les endroits marcageux; la place qu'il oc-

cupe se nomme bauge, et sert le reconnatre,comme nous le verrons bientt. Il sort le soir des

bois, et va chercher sa nourriture dans les champs,les jardins voisins, et surtout les vergers et les

vignes; il est omnivore comme le porc, comme

lui, il est friand de fruits, de glands et de crales;il aime se vautrer dans les mares c'est, entermes de chasseur, prendre le souil. Il fouille laterre avec son boutoir plus profondment que le

porc, car les trous (nomms boutis) qu'il fait ser-

vent donner aux chasseurs la juste mesure desa tte il la fouille toujours en ligne droite, et

jamais, comme le cochon, de ct et d'autre. Les

sangliers crient peu; mais lorsqu'ils sont surprisou effrays, ils souillent avec violence; ils mi-

grent la fin de l'automne, et il n'est pas rarealors de les voir traverser les fleuves et les grandesrivires la nage.

LEVAGE DU PORC.22

L'poque du rut est ordinairement au mois dedcembre c'est un temps de combats furieuxentre les mles. La femelle, appele laie, portependant quatre mois huit ou neuf petits, [pourlesquels elle montre beaucoup d'attachement. Les

sangliers vivent de vingt-cinq trente ans. De sixmois un an, les chasseurs les dsignent sous lenom de Mte rousse; entre un an et deux, la bteroMSM devient o~& de compagnie; aprs deux ans,c'est un ragot; trois ans c'est un sanglier sontiers an; quatre ans, un OMM'~KMf plus vieux,c'est un porc setter jtrs-avanc en ge, le san-

glier reoit le nom de solitaire,' et 'vieil ermite.On reconnat l'ge du sanglier par l'empreintequ'il laisse sur sa bauge, son souil, qui reprsen-tent la grosseur de son corps les boutis, qui sont

plus ou moins gros selon les annes, annoncentaussi si l'animal est M

SANGLIER, OU PORC SAUVAGE. 23

entier, il devient moins redoutable, parce que lesdfenses recourbes profondment ne sont plus si

tranchantes, et ne peuvent agir aisment, maisil arrive que les vieux sangliers, surtout quand ilsont t chasss, connaissant le besoin de ces armes

naturelles, les rompent contre les arbres et lesrochers pour les rendre aigus.

Je donnerai peu de dtails sur la chasse du

sanglier, chasse onreuse, qui ncessite un train

dispendieux de chiens, de chevaux, et qui faitcourir les plus grands dangers j'en expliqueraitoutefois les divers modes, afin de ne rien lais-ser dsirer de tout ce qui se rapporte direc-tement ou indirectement l'animal qui nous oc-

cupe.La manire la plus simple et la plus assure de

chasser le sanglier est la suivante. Quand on areconnu ses traces dans un endroit, on s'y cache

pendant la nuit, en l'attendant avec un fusil deux coups bien charg; puis, lorsque l'animal

s'approche et mange paisiblement, on le charge bout portant. On appelle cela chasser l'afFt. On

peut l'attirer dans une clairire, en y jetant du

gland quelques jours avant la nuit destine lachasse.

La seconde faon de chasser le sanglier consiste le traquer. Pour cela, on entoure de toile une

partie de la fort dans laquelle on l'a reconnu.Cette toile doit tre tendue une certaine distancede la bauge on raccourcit cette enceinte peu

peu; les tireurs s'approchent graduellement, et

agissent ds qu'ils sont assez rapprochs du san-

LEVAGE DU PORC.24

glier. Cette mthode sert prendre des marcassinsvivants.

La troisime manire, ou la chasse du sanglierproprement dite, est celle qui exige le plus defrais et entraine le plus de danger. Il faut avoirune meute nombreuse de chiens dresss coi f ferle sanglier, c'est--dire se prcipiter hardimentsur sa tte, et le retenir fortement par les oreil-

les, malgr les efforts indomptables de l'animal

furieux, et ses terribles morsures, jusqu', ce queles chasseurs l'achvent avec un fusil bout por-tant, ou avec un grand coutelas (i).

Les anciens faisaient une espce de chasse aux

jeunes sangliers; ils taient dans l'usage de ch-trer les marcassins qu'ils pouvaient enlever, etde les renvoyer ensuite dans les bois, o cesanimaux acquraient de la graisse et un got ex-

quis on les chassait ensuite avec d'autant plusde facilit, que, comme nous l'avons dj vu, lacastration produit la chute des dfenses.

La hure est le morceau le plus estim du san-

glier la cuisse, les ctes, le dos, sont bons aussi,pourvu que l'animal ne soit pas g, car autre-ment sa chair est dure, sche, pesante. Les mar-cassins, les sangliers trs-jeunes, sont un gibiertrs-dlicat. On coupe les testicules aussitt qu'ilest tu; sans cette prcaution, toute la chair con-tracterait une odeur infecte, et l'on ne pourrait la

manger.

(t) Voir, pour plus de dtails, le J~ttutet (ht CtaMMr, del'.EMj~opMtte-Rot'ef.

COCHON DE GUINEE. 2S

Les sangliers se trouvent dans toutes les con-tres tempres de l'Europe et de l'Asie; on n'envoit cependant ni en Angleterre, ni dans les paysau nord de ]a mer Baltique. Frdric I" roi deSude, les a introduits dans l'le d'QEland.

Porc de Siam ou porc chinois.

Ce porc est beaucoup plus petit que. le porccommun; il a les jambes courtes, le corps allong;ses soies sont peu abondantes, et la partie post-rieure du dos est presque nue sa queue est courteet pendante il est tantt noir, tantt gris fonc, bandes noires sur un fond fauve, presque comme eles marcassins; on le voit trs-rarement blanc.Les oreilles sont plus petites, !e cou est plus long,plus pais, le boutoir plus court que dans touteautre race; ce porc n'a pas l'allure pesante, lesmouvements contraints, la tournure stupide de

l'espce; il est vif, propre, gentil, et beaucoup de

personnes en font, surtout lorsqu'il est jeune, un

objet d'amusement. Il est aussi un objet de lucre;la femelle est trs-fconde, et donne de bons pro-duits ds l'ge de huit mois. La chair de ce porcest plus blanche, plus dlicate et moins indigesteque toute autre. Les Chinois, grands amateurs de

cochonnaille, en lvent de nombreux troupeaux;les derniers navigateurs ont trouv cette espcede cochon dans les les de !a mer du Sud.

Cochon de Guine.

Ce porc n'est pas une espce particulire, quoi

Charcutier. 3

LEVAGB DU PORC.ae

qu'en disent quelques crivains; il a plusieurscaractres de ressemblance avec la prcdenteespce, dont il me semble une varit. Il a le

poil court (le dos en est entirement dpourvu),roux, brillant, doux et fin; le cou, la croupe,sont seuls couverts de soies un peu plus longuesque celle du reste du corps. Cet animal diffrede notre porc franais par la tte moins grosse,ses oreilles longues, minces, trs-pointues, sa

queue longue, dgarnie de poils, et touchant

presque terre.

Cochon commun grandes oreilles.

Le cochon commun sus scro/a ~oMM~tCM )diffre de la race sauvage, de la souche mme do

l'espce, par de petites dfenses, des oreilles

longues,, pointues, demi-pendantes, par sa cou-leur blanche jauntre, ordinairement sans taches;il est porteur quelquefois de taches noires irr-

gulires quelquefois aussi, mais trs-rarement,on en voit d'entirement noirs. Cette race, trs-

rpandue en France, en Allemagne, en Angle-terre, n'est ni robuste ni fconde, sa chair est

grossire et fibreuse; elle offre diverses sortes d'a-btardissements, parmi lesquelles certaines es-

pces mritent l'attention des cultivateurs. Quel-ques-unes de ces varits, telles que Je gros porcanglais, le porc normand, et le porc danois pren-nent une taille extraordinaire, et produisentbeaucoup de graisse et de tard le premier peutdonner jusqu' SOO et 600 kilogrammes de poids.

COCHON ANGLAIS-CHINOIS. X7

Porc de noble.

Cette race nouvelle provient du croisement

opr par M. Kortright, en Angleterre, entre le

porc chinois et le cochon sauvage de l'Amriqueseptentrionale (sanglier europen port dans ce

continent, qui lui fait subir quelques modifica-

tions). Le porc de noble, ou porc noble, est d'une

stature peu leve; sa hure est courte et pointue,sa nuque bien garnie de soies ses oreilles sont

petites, courtes et droites; son cou se montre

.pais et saillant par le bas; son corps est allong,ses jambes sont courtes sa croupe longue, large,arrondie, est accompagne de larges cuisses; il'ressemble beaucoup au cochon de Siam ou chi-nois mais il'est plus blanc et plus beau, exem-ple engageant des avantages que l'agriculturetrouverait dans les croisements multiplis des es-

pces.

Cochon anglais-chinois, ou Siam-anglais.

On doit cette race a l'conome M. Witt, agro-nome anglais; elle rsulte de l'union du porcchinois et du gros porc anglais.~ Elle est plusgrande que la prcdente; sa hure, droite etfine, est surmonte d'oreilles un peu saillantes etde moyenne, grandeur; son col, pais et rond,garni par le haut de soies touffues, et saillant

par le bas ses paules sont larges et fortes sesflancs sont larges; son dos est droit et dpourvu

LEVAGE DU PORC.28

de poils, caractre de la race chinoise sa croupeest longue, arrondie, d'une belle largeur commele prcdent; son corps allong est support pardes jambes courtes; ses soies sont d'un blanc lui-sant. Cette race, trs-fconde, grandit prompte-ment, et s'engrai&se vite, avec facilit.

Porcs danois.

La race du porc danois a deux varits unerace de grands porcs dans le Jutland, une autrede porcs plus petits dans la Zlande.

Porc du Jutland. Il a le corps allong, le doscourb, les jambes longues; il est un peu oreil-lard. Ds la deuxime anne, il peut avoir cent cent cinquante kilos de lard; aussi l'exportationannuelle de porcs et de lard est-elle l'objet d'uncommerce important dans le Jutland. La chair decette espce est moins dlicate que celle des racesobtenues par les croisements prcdents.

Porc de Zlande. Voici quels sont ses carac-tres distinctifs petite taille, oreilles courtes etreleves corps raccourcie dos fortement garni desoies. H pse, ds la seconde anne de l'engrais,50 75 kilogrammes; un peu plus tard, commeporc gras, il va de 80 120 kilogrammes de lard.On exporte aussi ses produits.

Porc sudois mi-sauvage.

Cet animal est le mtis du gros porc communet du sanglier de Sude il se trouve aussi dans

PORC TCBC OU DE MOMOLITZ. M

le Danemark et la Norwge; il tient beaucoupplus du sanglier que du porc. Sa hure large, sonboutoir rebrouss, ses oreilles presque releves,son corps allong, ses jambes longues, sa dmar-che hardie, son naturel froce, semblent le

prouver.

Porc de Pologne et de Russie.

Ce genre de porcs est remarquable par sa cou-leur rousse et sa tailleexigu; ils ne deviennent

jamais plus grands que nos marcassins.

Porc pie.

Rsultat du croisement du porc domestiqueavec le cochon de Siam, le porc noir jambescourtes, ou le sanglier. On trouve abondammentcette race en Atlemagne, en Danemark, en An-

gleterre, et en Bertkshire. Dans cette dernire

contre, les fermiers la prfrent gnralement,parce qu'elle a les os petits et s'engraisse avec

promptitude elle a beaucoup de ressemblanceavec le cochon commun.

Porc Tttrc ou de Nougolitz.

Voici une race de porcs qui vient de la Croatie,de la Bosnie et des provinces voisines de Vienne;on la distingue ses oreilles courtes, redresses et

pointues, sa hure mince et raccourcie, ses

jambes courtes et unes, son corps dont la lon-

gueur excde a peine la hauteur, ses soies min-

LEVAGE DU PORC.30

ces et frises de couleur gris clair ou gris fonc,rarement noires plus rarement encore on voit ce

genre do porc d'un pelage rouge-brun. Les co-chonnets ou cochons de lait sont gris-blanc ou

rouge-hrun, avec des raies noires le long de la

partie dorsale des ctes. Ce porc, remarquablepar sa figure singulire, est trs-recommandable

par sa facilit prendre l'engrais il lui faut toutau plus la moiti du temps ncessaire l'en-

graissement de notre cochon ordinaire, pour at-teindre un poids de cent cinquante deux centskilos. Comme il est indigne de la Turquie d'Eu-

rope, d'o il vient en troupes nombreuses dansla Hongrie et d'autres tats d'Allemagne, on lenomme pprc turc.

Porc noir jambes courtes ou porc ras.

Les traits particuliers cette race sont la cou-leur noire, les jambes fortes et courtes, la hure

raccourcie, la mchoire paisse, le front rabougri,le dessus de l'il marqu de plissements, le cou

pais et fort, le corps rond quoique allong, la

peau trs-mince, les soies amincies et courtes, ce

qui le fait nommer porc ras; enfin, les flancs

presque nus, la queue droite, les oreilles courtes,lgrement pointues et releves. Cette espce se

rapproche un peu du genre du cochon chinois;elle est ordinairement noire sans mlange il yen a toutefois de couleur de feu. L'Espagne, la

Calabre, la Toscane, la Savoie, la France mri-

dionale~ et plusieurs autres pays d'Europe et cli-

PORCS DE FRANCE. 3i

mats chauds d'Amrique, nourrissent cette race,dont la chair est savoureuse et le lard abondant.L'Italie renferme particulirement une race decochons ras.

Cochon de Portugal.

C'est la meilleure varit de la race prcdente;elle se trouve en Portugal et dans les provincesvoisines de l'Espagne; ces porcs fournissent lessaucissons renomms dits de Bologne. Une va-rit de la mme espce se voit l'ouest de la

France elle en diffre par la quantit du poil,plus fourni et plus long, par la couleur quelque-fois tache de blanc, et par la grosseur un peuplus forte chez le porc franais.

Porcs de France.

Les races de cochons franais sont des varitsde la race moins forte du porc commun grandesoreilles (sus scrofa domesticus). Ces races sonti une race noire trs-commune au sud de la

France 2 une autre race pie, pie noire, pie blan-

che, au centre et l'ouest; 3 deux races blanches

qui se rencontrent plus au nord. La race de West-

phalie et de la Basse-Allemagne est d'une teinte

plus brune et d'une taille plus lance; sa chairest plus ferme et plus dlicate que celle des porcsde France. On tire les jambons de Mayence de ces

pourceaux de choix. Nous allons dcrire ces di-

verses races en dtail.

LEVAGE DU PORC.32

Cochon de la valle d'Auge en Normandie.

C'est la race pure du porc. Dans le nord, l'ouest,le centre de la France, elle est ordinairementcroise et forme avec des varits infinies ce queque l'on nomme le porc commun. Cette race purede la valle d'Auge les caractres suivantstte petite et trs-pointue, oreilles troites, corpslong et pais, soies Manches et peu abondantes,.pattes minces, ars petits; elle se nourrit trs-bienavec du trfle, de la, luzerne, du sainfoin, en unmot avec des herbages; elle prend aisment la

graisse, et parvient communment au poids de300 kilogrammes en peu de temps.

Cochon blanc du Poitou.

Voici la deuxime race des porcs de France;elle forme le contraste plus frappant avec la pr-cdente. La tte est longue et grosse, le frontsaillant et coup droit les oreilles sont larges et

pendantes, les soies ,rudes, les pieds larges et

forts, les ars trs-gros nanmoins son plus grandpoids n'excde pas 25 kilos. Il est remarquer, propos de cette circonstance, que les porcs pluspetits engraissent beaucoup plus facilement, et

psent davantage.

CocAom~MP~n~ord.

C'est la troisime race franaise son poil estnoir et rude, son cou court et gros, son corps

PORC DES ARDENNES. 33

large et ramass. Les individus de cette race sont

estims, mais elle donne plus de profit quand onla croise avec la race des porcs du Poitou; cecroisement a donn le porc pie noir ou pie blanc,excellente race, trs-rpandue dans les provincesmridionales de la France, et que les cultivateursdes diverses parties du pays devraient lever pr-frablement toute autre.

Cochon noir jambes courtes.

Cette race, regarde avec raison comme lameilleure de toutes, est le rsultat du croisementdes cochons d'Asie avec la grande truie nor-

mande cette espce de mtis a une teinte noire,interrompue par une bande blanche de treize seize centimtres de longueur, qui ceint la poi-trine en arrire du cou. Elle russit trs-biendans les pturages, o elle passe une grande par-tie de l'anne, tant moins sensible aux varia-tions de la temprature que les autres porcs. Ilne reste la porcherie que les truies qui nourris-sent, et les cochons mis l'engrais, car il est in-

dispensable de renfermer ces derniers.

Porc des Ardennes.

Petits cochons, mais larges, pais, mangeant detout, devenant parfaitement gras en moins dehuit mois d'engrais, et pesant autant que lesporcs d'une plus grande stature; leurs jambessont courtes, leurs oreilles droites, leur groinallong.

LEVAGE DU FOM.34

Porc dit de Champagne:

M. Thibaut de Berneaud, qui a t . mmede comparer cette espce avec la prcdente, dit

que les cochons champenois sont beaucoup plusgros que les cochons des Ardennes, mais qu'aprsdix-huit mois d'engraissement, ils ne psent pasdavantage; selon lui, les individus de cette racesont trs-sujets aux maladies et difficiles nour-

rir la chair en est peu savoureuse, les oreillessont tombantes, les jambes hautes, le corps est

allong; c'est vraisemblablement une varit du

porc commun grandes oreilles, que nous avons

dj vu infrieure aux autres races de porcs.

VARITS DE L'ESPCE FORCtNE.

Je pense qu'il est bon d'ajouter cette descrip-tion d.taUle de la race primitive du porc et de

ses, drivs dans l'tat domestique, une notice

rapide sur quelques-unes de ses varits encore

peu connues,, et sur .les animaux qui s'y rappor-tent plus ou moins. II. n'y; a nul doute que des

navigateurs, des cultivateurs clairs et persv-rants, pourraient, eh croisant ces races avec lesraces de nos climats, obtenir de nouvelles es-

pces, qui les paieraient au centuple de leurs

soins.Cochon d'Inde ou B~&M'OMSM.

Cet animal va par troupes comme le sanglier,

auquel il ressemble beaucoup. Il se nourrit de riz.

COCRON BAS OU PCARI. 3S

et de feuillages, principalement des feuilles dubananier. Il fournit fort peu de lard, mais sa chairest trs-dlicate les Indiens regardent sa graissecomme ce qu'il y a de meilleur. Le babiroussaest fort doux; mais nanmoins on a peine . leretenir en domesticit.

Sanglier de MtM~asear.

Race particulire cette Ile; il se nomme aussi

sanglier masque.

Cochon &CtS OUP~CfM't.

Race particulire de l'Amrique, nomm aussi~cochon des bois, cochon cuirass, et mieux p-coW, ou:plutt pcaris, car il y en a de deux

espces. Le pcari, qui a beaucoup de rapportavec le cochon marron (dont nous allons parler),en diffre parce qu'il marche par paire, que sachair est plus tendre et plus savoureuse.-et que la

glande fistuleuse qu'il porte, comme lui, vers leshanches, scrte une humeur d'une odeur ana-

logue celle du musc. Sa couleur est noire; aussil'applle-t-on encore le cochon noir de Barrre.

Au premier abord, on dirait de forts marcas-

sins ils ont un poil pais et raide qui hrissecomme les piquants du hrisson lorsque l'animalest en colre. Ce poil, annel alternativement denoir et de blanc, produit un pelage tiquet. Chezles uns, le blanc des anneaux domine au cou, cequi leur a fait donner le nom de pcari collier

LEVAGE DU PORC.36

(torquatus); chez l'autre espce, c'est la mchoireinfrieure et l'extrmit de la suprieure qui sont

marques de'blanc, d'o le nom de pcari labi

(Zo6M(tM). Ces animaux sont propres au Nouveau-

Monde, entre les tropiques. On les rencontre dansles forts du Brsil et de la Guyane par bandesde 1,000 1,200, mais toujours les deux espcessparment, et jamais dans les mmes bois. Le

pcari est rput un des meilleurs gibiers de

l'Amrique mridionale. Sa chair est, dit-on, demeilleur got, mais moins tendre et plus sche

que celle du cochon domestique; elle ressemble la chair du livre, et n'a ni lard ni graisse.

Les sauvages et les chasseurs, dans les grandsbois, en font une grande consommation et la

mangent boucane. Les pcaris ont souvent ngurdans les jardins zoologiques et s'y sont partoutfacilement reproduits. Leur grand nombre dansles contres o ils habitent, la facilit de leur

transport, et leur peu de valeur sur les marchsde Cayenne et de Rio-Janeiro, devraient permettrede s'en procurer un nombre suffisant pour tenterleur acclimatation en grand. Ils s'apprivoisentfacilement, mangent de tout, mais plus particu-lirement des herbes et du son. Ils ne fouillent

point la terre et vivent en trs-bonne intelligenceavec tous les animaux de la basse-cour. Quelquestentatives de croisements entre le pcari et latruie ont t essayes par Buffon et n'ont pointrussi, mais ce n'est pas une raison pour ne pasles renouveler. Le pcari diffre du cochon parune singularit de son organisation c'est une

COCHON MARRON DE LA GUYANE. 37

poche parois glanduleuses situe sur l'chinedu dos, au-dessus de la premire ou deuximevertbre lombaire, et qui est le sige d'une s-crtion exhalant une odeur dsagrable. Il fautavoir soin d'enlever cette poche au moment ol'on vient de tuer l'animal; car, si l'on attendseulement une demi-heure, toute la chair s'im-

prgne de cette odeur et n'est plus mangeablec'est donc un inconvnient facile viter.

Cochon marron de la Guyane.

On sait que les Ngres fugitifs reoivent le titrede marron les colons ont donn la mme dno-mination au cochon ordinaire transport d'Europeen Amrique et devenu sauvage. Cet animal estfort nombreux dans la Guyane il ressemble beau-

coup au porc domestique, mais il a plus de har-diesse et de vivacit; sa taille est de 65 centimtresde hauteur et d'environ 85 centimtres de long; sa

queue est singulire, car elle est plate, tombante,et reprsente son extrmit la pointe d'une

langue humaine. Ainsi que le pcari, il a versles hanches une glande nstuleuse, remplie d'une

liqueur odorante, dont la fureur, la crainte ou

l'amour, excitent l'mission. Lorsqu'on a tu lecochon marron, il faut se hter d'enlever cette

glande, car son odeur dsagrable infecteraittoute la chair de l'animal. Cette chair est ferme,dlicate, et, ce qui est trs-prcieux dans un climat

brlant, son saindoux a la proprit de rester figmalgr la chaleur. Ses soies sont d'un brun-noir,'

Charcute.

LEYAGE DU PORC.38

et sa peau est trs-rude. Les murs des cochonsmarrons sont remarquables ils marchent parbandes de quatre cinq cents. Un chef mle est a.la tte; il les conduit, donne le signal du dpart,des haltes; il avertit sa troupe du danger, en fai-sant claquer ses dents; les femelles et les petitssont placs aux derniers rangs. Ces animaux sont

intrpides et redoutables; ils dvorent les chiens,se font craindre du tigre mme, qui n'ose jamaisattaquer que les traineurs, et qui se hte d'aban-donner sa proie et de grimper sur un arbre quandil aperoit la troupe; Quand un chasseur est horsde leur vue, il peut en tuer jusqu' trente sans

qu'ils songent se retirer. Dans la saison des

pluies, ils habitent les montagnes et se mettenten course immdiatement aprs les orages; aussiles Indiens disent-ils que ces animaux craignentle tonnerre. Parvenus au bord des grands fleuves,ils nagent l'ordre de leur chef, et c'est alors queles naturels du pays, monts sur leurs pirogues,les assomment aisment, sans se donner la peinede les sortir de l'eau, parce que le courant lesdpose bientt aprs sur le rivage. Quand lestroupes de cochons marrons traversent quelquevillage, c'est une bonne fortune que l'on s'em-presse de saisir. L'un des plus anciens historiensde la Guyane, le pre Biet, raconte qu'en 1652 cesanimaux vinrent passer devant l'glise pendantqu'il disait la messe; aussitt tous les assistants seprcipitrent sur leurs traces. Quoique courageux,le cochon marron s'apprivoise avec beaucoup defacilit, et mme devient familier jusqu' l'impor-

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 39

tunit. On aurait peu de peine le soumettre l'tat domestique.

Cochon marin.

Espce de phoque. Le plan de cet ouvrage nenous permet pas de nous occuper de ce ctac.(Voyez le-Manuel du P~e~Mf, ou Trait gnralde toutes les pches d'eau douce et de mer.)

CHAPITRE II.

Manire de soigner, tever, nourrir et emgHUMerles cochons.

Ce chapitre s'adresse galement au riche. pro-pritaire, qui double ses fonds en faisant en-

graisser de grands troupeaux de porcs, et au

pauvre mtayer qui adjoint un ou deux cochons quelques poules pour assaisonner, pour accrotresa nourriture toujours monotone, et quelquefoisinsuffisante. Si l'un et l'autre voulaient faire unchoix raisonn de leurs ~ves, les soigner conve-

nablement, les substanter d'une manire uniforme,se dfaire surtout du prjug trop commun, quela malpropret est favorable a l'engraissement,duporc (comme si la salet n'tait pas une sorte de

poison lent pour tous les tres organiss), ilstrouveraient des bnfices quadruples de ceux

qu'ils obtiennent en suivant, l'gard de cet

animal, les pernicieuses mthodes de la routine.

LEVAGE DU PORC.40

Les Anglais, pour obtenir cette viande rose etfine qui fait le prix des jambons d'York, ont dansl'origine tir leurs premiers sujets reproducteursde l'Espagne, o les Espagnols les nourrissent des

chtaignes de leurs forts. Au lieu de leur don-ner un logement bas et malsain, les Anglais les

logent en petit nombre dans des curies o le vo-lume d'air et la propret ne leur sont pas mna-gs. Leur nourriture est abondante et choisie.

L'poque ordinaire pour tuer les porcs est lafin de dcembre. Trois mois avant on les met

l'engrais en leur faisant manger discrtion, des

pommes de terre bouillies et rduites en pureauxquelles on ajoute un peu de farine d'orge dontils sont trs-friands. Par ce moyen on arrive

produire des sujets d'un poids fabuleux et dontla chair a une saveur et une finesse inconnues enFrance.

Tant que l'animal vit, il doit tre dans desconditions do propret exceptionnelles. Les. cu-ries doivent tre pourvues d'gouts, par lesquelsles liquides s'coulent, afin de prvenir toutemauvaise odeur, circonstance qui exerce unegrande influence sur le got de la chair. On doitavoir soin de tenir les animaux sur une litire

propre et de renouveler souvent leur paille.On doit viter surtout les courants d'air, qui

donnent des maladies auxquelles on ne peut assi-

gner les causes. Trois mois avant l'poque o l'onse prpare tuer les cochons, on doit redoublerde prcautions, il faut songer srieusement

l'engraissement; outre la pte de pommes de

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 4i

terre mlange la farine d'orge, on y mle

quelquefois du rsidu des brasseries.Les cosses des. petits pois les rafrachissent et

leur plaisent beaucoup. Dans les contres o setrouvent de grandes prairies, il convient de les ylaisser s'battre; la rclusion leur nuit. On doit

autant que possible les forcer se mettre dans

l'eau, ce qui est facile si les prairies sont traversescomme elles le sont souvent par d'troits coursd'eau peu profonds qui n'eSraient pas l'animal.

On doit apporter un soin minutieux la pro-pret des baquets dans lesquels on donne les ali-

ments l'eaudoit tre frache et n'avoir pasl'odeurde croupi, qui se communiquerait la chair.

Enfin, il est essentiel de donner aux cochons quel'on lve, du lait caill ou clair, auquel on mlede la recoupe; il s'en nourrissent avec plaisir. Aforce de manger cette pte fortement nutritive,la chair devient ferme et d'un got exquis.

Choix du verrat. Le premier soin du cultiva-teur doit tre de bien choisir le verrat et les truiesdestins fonder et perptuer le troupeau. Leverrat talon doit avoir les yeux petits et ardents, la

tte grosse, le cou grand et gros, les jambes courteset grosses, le corps long, le dos droit et large, la

langue bien saine, les soies fortes, paisses, blan-ches leur racine. Il peut, comme je l'ai dj dit,suffire vingt truies; mais il vaut mieux ne lui

en donner que seize, afin que les petits soient

plus nombreux, plus forts et mieux constitus. Ilentre en chaleur des l'Age de. six, mois,. mais

i) nefautpas lui faire saillir la truie cette po-

LEVAGE DU PORC.42

que; il n'est pas encore assez form. Quelquespersonnes prtendent qu'il faut attendre jusqu'ce que le verrat ait atteint dix-huit mois; cette

opinion est une erreur; le verrat deviendrait fu-rieux si l'on tardait autant le mettre avec la fe-melle et, comme je l'ai dj dit, cet ge il dervient mchant et commence se montrer dange-reux..A huit ou dix mois un verrat bien conformest de bon service, et on peut lui confier la truie

jusqu' peu prs l'ge de dix-huit, poque la-quelle on le chtre et on le met l'engrais.M. Thibaut de Berneaud veut qu'on fasse servirle verrat depuis un an jusqu' six.

Choix de la truie cochonnire ou porchre.Par la mme raison qu'on n'engraisse le porcqu' l'ge de neuf ou dix mois, parce qu'il gran-dit avant ce temps, il faut attendre que la truieait pris toute sa croissance avant de la faire pro-duire. Aussi est-il convenable d'attendre plus en-

core, afin qu'elle soit bien forte et en tat de pro-duire des petits bien conforms pour cela on nela fait saillir qu' quatorze mois, quoiqu'elle soit

longtemps avant en chaleur nous donneronsplus tard le moyen de la calmer. Une truie peutproduire jusqu' huit ans; quand elle est belle,fconde, que ses petits sont vigoureux, on ferabien de la conserver pendant cet intervalle onlui refusera ensuite le mle, on la fera couper,et on l'engraissera plusieurs cultivateurs la met-tent l'engrais six ans.

La truie doit, comme le verrat, avoir les jam-bes grosses et courtes, les ongles bien fendus, la

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 43

tte grosse, le corps allong, les reins et les pau-les larges; ses oreilles doivent tre releves, sessoies douces et brillantes, fines et formant un pisur les paules et sur les reins; son ventre doittre trs-ample; il est essentiel de la choisird'une race saine et fconde, et de la grande es-

pce, dont les mamelles sont longues et nom-breuses. Les truies de cette espce ont seize ma-

melles, tandis que celles de l'espce plus petiteen ont dix ou douze seulement il n'est pourtantpoint indispensable que le nombre des mamellessoit de seize, car il est plus avantageux que latruie ne nourrisse que huit neuf petits, afin

qu'ils soient plus forts et plus gros. Il est impor-tant que la truie porchre soit d'un naturel tran-

quille et doux, parce que, mchante et vorace, elle

pourrait devenir intraitable pendant la gestation,et dvorer les cochonnets immdiatement aprsle part.

Soins du verrat. Il faut le faire vivre isol,car il est redoutable aux cochons, qu'il mordrait; ses petits, qu'il dvorerait; la truie mmo

quand elle est pleine, parce qu'il la ferait avorter.

Quelques jours aprs qu'il aura habit avec lartruie en chaleur, on le sparera d'elle. On doit lenourrir abondamment, mais non pas de manire l'engraisser; il doit tre tenu trs-propre, vau-tr et baign souvent.

Soins de la truie. Lorsqu'on a une belle

truie qui runit les qualits ncessaires pour don-ner do beaux produits, il convient de la nourrir

abondamment, mais d'herbes, de racines, de c-

~LEYAGB DU PORC.44

raies bien dlayes dans l'eau; afin de ne la

point engraisser, jnsqu'au temps o l'on voudralui faire voir le verrat. On mlera quelquefoisdes herbes relchantes sa mangeaille, afin decalmer son temprament la pimprenelle, la poi-re, la laitue surtout, rempliront trs-bien cet

objet; elle sera toujours assez en chaleur. Mais si

par hasard son dsir du mate ne se rencontrait

pas avec les calculs de l'leveur pour faire natreles petits Ii. telle ou telle poque, on l'exciteraiten lui donnant quelques poignes d'avoine grille.Ds qu'elle est en chaleur, il faut Frler des au-tres cochons, parce que, comme je l'ai dj dit,elle les tourmenterait et les fatiguerait. On doitaussi viter qu'elle s'accouple avec un mle d'es-

pce diffrente.On renfermera seulementquelques jours la truie

avec le verrat, et oniessparera ensuite; il n'est

pas ncessaire de les remettre ensemble, car or-dinairement elle conoit de la premire foisqu'elles reu le mle. Aussitt que 'la femelle

est pleine, il faut graduellement augmenter sa

nourriture.mais se garder de l'approvisionner de

manire l'engraisser, parce qu'elle prirait encochonnant, ou manquerait de lait et craseraitles cochonneaux sous son poids; il faut nanmoins

viter de la nourrir avec le trfle vert, les choux,les raves et autres plantes remplies d'air, parce

que ces substances la gonfleraient et la dispose-raient l'avortement. Il y a des truies qui avortent

trs-facilement; lorsqu'aprs plusieurs ventres

vous leur aurez reconnu cette disposition cons-

MANIERE DE SOIGNER LES COCHONS. 45

tante, il faut sans dlai, les faire couper et lesmettre l'engrais.

Gestation. Les truies portent de cent treize cent quatorze jours, ou, comme on dit vulgai-rement, trois mois, trois semaines, trois joursc'est parce que leur gestation ne dure pas tout fait quatre mois, que des personnes cupides leurfont produire trois ventres par an; mais la cu-

pidit va diamtralement contre son but car les

petits sont moins forts, la truie se fatigue, nour-rit mal, avorte souvent il vaut infiniment mieux

qu'elle n'ait que deux portes chaque anne lescochonneaux russiront mieux, seront plus beauxet plus nombreux chaque fois.

Si vous voulez lever des cochonneaux pour les

engraisser, faites saillir la truie au mois d'octo-

bre, pour qu'elle cochonne au mois de mars, oumieux encore au mois de novembre, pour que les

petits naissent vers le mois d'avril; ils serontalors assez avancs l'poque des froids, auxquelsils sont trs-sensibles, et les supporteront sansinconvnient si l'on se dispose les vendrecomme cochons de lait, on les fait natre dans lasaison la plus favorable, et par consquent

l'approche du carnaval. La premire porte d'unetruie produit toujours des cochonneaux faibles ilsera bon de s'en dfaire tout de suite.

Il arrive souvent qu'avant et aprs avoir mis

bas, la truie devient intraitable elle veut mor-dre tous ceux qui l'approchent, mme la per-sonne qui lui donne manger. Si, comme on nele fait que trop alors, on la bat, on la maltraite,

LEVAGE DU PORC.46

sa mchancet augmente en proportion des mau-vais traitements, et peut contribuer la faire

avorter; il vaut cent fois mieux la prendre parla faim, laquelle aucun animal, et surtout unanimal de cette espce, ne peut rsister. Veut-ellevous mordre, retirez-lui sa mangeaille ne la luirendez que quand elle se montrera paisible, et,dans ce cas, ajoutez-y quelques poignes de grain.S'il fait beau, conduisez de temps en temps aux

champs la truie pleine, mais ne lui faites pas fairede longues courses.

Part. On reconnat l'approche du part parle lait qui vient aux mamelles de la truie, sielle est en libert, elle l'annonce elle-mme en

portant avec son groin des brins de paille pourse prparer une litire dans un coin desonta-ble. La nature indique aux femelles des animaux,de plierlesgenoux et de relever la croupe lors-

qu'elles se couchent, le part parat devoir tre la-

borieux, et ['on est forc d'aider le pauvre animalen travail; mais, chez les multipares, ou ani-maux portant la fois plusieurs petits, le part a

toujours lieu ~quand la femelle est couche;-c'estce qui arrive la truie. Les cochonneaux viennentsuccessivement selon l'ordre de leur position, etnon selon leur degr de force, car souvent un pe-tit faible nat avant un petit plus vigoureux, quile -pousse par "s efforts.' w

La 'truie produit communment dix a douze

petits; cependant il en est beaucoup qui ont

quinze, vingt petits; il y a mme des exemplesde portes de trente trente-sept cochouneaux,

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 4?.

mais ce cas est rare et n'est gure dsirable la truieest puise, la plupart, des petits sont contrefaits,et le reste manque presque, toujours de force etde vigueur. Nous reviendrons sur la/fcondit destruies.

La truie jette un arrire-faix ou dlivre aprstre accouche de quatre, cinq ou six petits, sui-vant que la quantit qu'elle porte est plus oumoins considrable. Les arrire-faix sont ordinai-rement au nombre de trois, et le dernier est plusvolumineux que les deux autres. Il faut les lui

ter, quoique d'habiles vtrinaires assurent quele dlivre ne peut, en aucune manire, incom-moder la truie en travail il faut l'empcher decontracter l mauvaise habitude de le manger,parce que cela pourrait la-conduire mangeraussi les petits. Aprs la sortie du dernier arrire-

faix, donnez la truie des rties de pain grilltrempes dans du vin sucr; s'il fait chaud, ajou-tez de Teau au vin, ou remplacez ,les,rties parune boisson blanche, compose de lait, d'eau etde bonne farine de froment.

La sortie du dlivre suit immdiatement pourl'ordinaire la naissance des cochonneaux.Il retarde

cependant quelquefois; lorsque ce n'est que de

peu de temps, ne vous en inquitez pas et netourmentez pas la truie par vos efforts, donnez-lui seulement un peu de pain grill tremp dansdu cidre, de la bire, ou du vin. Mais si l'arrire-faix n'tait pas extrait au bout de douze heuresau plus tard, il est urgent d'appeler le mdecinvtrinaire. Si le ftus venait contre nature, il

LEVAGE DU PORC.48

faudrait l'appeler galement; mais presque tou-

jours la truie cochonne avec facilit. Quand parhasard les organes affaiblis de l'animal ne peuventfaire d'assez vigoureux efforts pour oprer pluspromptement la dlivrance, on lui donne d'heureen heure le seizime d'un litre de vin, ou unebonne -eau blanche bien sale.

Allaitement des cochonneaux. Le nombre des

petits doit tre proportionn celui des mamelles;il faudra de toute ncessit nourrir part les pe-tits qui excderaient la quantit des mamelons,parce que chaque cochonneau en prenant un

demeure, ceux-ci se trouveraient tout--fait d-

pourvus. On choisira les plus faibles, on prendrade prfrence ceux qui seront contrefaits, et aprsles avoir nourris pendant une quinzaine de joursau biberon, l'eau blanche, ou les avoir confis une autre mre, s'il y a lieu, on les tuera commecochons de lait.

Pendant les premiers jours qui suivent le part,on laisse continuellement les petits avec leur mre,parce qu'elle est constamment couche; ds qu'ellese relve, il faut les sparer, et ne les runir quetoutes les six heures. Comme la truie tombe lour-dement pour faire prendre ses mamelles aux co-

chonneaux, il est important de les arranger dansla direction convenable afin qu'elle ne les crase

pas elle allaite pendant un quart-d'heure ce

temps coul, elle se retourne et continue d'al-laiter un quart-d'heure encore. La truie se relveensuite c'est le moment d'enlever les petits, deles remettre dans la partie de l'table que vous

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 49

leur aurez assigne, et de leur donner manger.Pour mnager le lait de la mre, vous leur ferezd'abord boire de l'eau blanche, rendue telle parl'addition de- la farine d'orge, et des cailles de

lait; 'et un peu plus tard, vous leur prsenterezune bouillie de racines cuites, de pommes deterre cuites broyes, et d'orge moulue. Grce cette prcaution, la truie nourrice conservera sesforces, et produira de beaux coohonneaux laventre suivante.

C'est une erreur de croire que le premier lait

pais et jauntre soit dangereux; au contraire, il

purge les petits et dbarrasse leurs intestins dumeconium, substance noirtre et visqueuse quiles tapisse. Cela est si vrai, que lorsque quelquemaladie de la mre, ou sa mort en mettant bas,ou toute autre cause empche les cochonneaux de

prendre ce premier lait, il faut le remplacer parde trs-lgers purgatifs. C'est une ncessit pourtous les animaux. Dans toutes ses oprations, lanature a un but salutaire.

Pour empcher la truie de manger les petitsaprs leur naissance, vous aurez soin de la nourrir

plus abondamment que de coutume, et de choses

que les porcs prfrent, comme de l'orge, du

mas, un peu de pain grossier. Si vous craignezencore, malgr cette prcaution, frottez les co-'chonneaux avec une ponge trempe daus unedcoction de coloquinte, alos, chicore amre,ou toute autre plante d'une forte amertume. Si

quelque cochonneau prissait la suite du part,ot qu'on voult faire adopter la mre le petit

C/iarcM/ter. S

LEVAGE DU PORC.50

surabondant d'une autre truie, il sera bon defrotter un peu celui-ci avec de l'arrire-faix; sicela ne russit pas, l'on couvrira le cochonneau

adoptif de la peau de celui que la truie a perduelle y sera entirement trompe.

La truie est ordinairement bonne mre; elle acomme toutes les femelles une vive sollicitude

pour ses petits; mais il y a des exceptions. Ilarrive quelquefois que la femelle du porc (commeau reste beaucoup de femelles de tout autre ani-

mal) refuse obstinment d'allaiter ses petits. Vousvous assurerez d'abord que les mamelles sont enbon tat; si vous y reconnaissez quelques fentes,crevasses ou boutons, vous les frotterez de graisse,de miel, et vous remdierez aux boutons avec un

peu de sel fondu; dans le cas contraire, vous ap-procherez les petits et leur mettrez le pis dans le

groin, tandis qu'une autre personne tiendra la.truie. Si elle s'efforce de s'chapper et continueensuite repousser ses petits, vous l'attacherez

par le cou et les pieds, aprs des poteaux, et vousferez tter les petits malgr elle. Les Espagnolssont dans l'usage d'agir de la manire suivante,pour contraindre une femelle quelconque al-laiter ils lui attachent le pied un piquet, puispassent dessous la poitrine une espce de fourchefaonne en Y. Cette machine est assez leve

pour que le devant du corps s'y trouve suspendu.Dans cette position gnante, la mre ne peut s'op-poser ce que le petit la tte, ce qu'il fait avi-dement. Elle devient ordinairement docile avantd'avoir subi trois fois cette preuve.

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 5t

Il est essentiel de tenir chaudement les cochon-neaux et la truie, et sans la moindre humiditde renouveler souvent leur litire; de donner boire aux petits dans un baquet plat, de crainte

qu'ils ne so noient, et de ne leur prsenter leurration que lorsque la mre est attache, et queles autres cochons sont absents, parce qu'ils se

jetteraient, ainsi qu'elle, sur l'auge, leur dispu-teraient leur nourriture, et pourraient les estropieren les cartant. La truie porchre doit avoir,pendant la premire quinzaine, matin et soir, un

picotin d'orge cuite ou moulue, et de l'eau blan-che produite par deux poignes de son sur unseau d'eau tide; outre cela on la nourrit am-

plement avec des racines cuites, crases et m-

langes de petit-lait et de farine d'orge. Au boutde quinze jours, si la saison est douce, elle peutaller aux champs; ses petits la suivent, et elle lesallaite souvent debout en mangeant et en fouillantla terre.

Quand les cochonneaux auront environ trois

semaines, il faut enlever ceux que l'on veut ven-dre comme cochons de lait; ils sont beaucoupmeilleurs cet ge qu' quinze jours; il va sansdire que l'on choisira, pour cela, les moins vi-

goureux et les moins bien conforms. Avant deles enlever, on fera sortir de l'table la mre, donton excitera la gourmandise par quelques poignesde grains; on la conduira un peu loin, afin qu'ellen'entende pas leurs cris; on la tiendra quelquetemps hors de l'table, et lorsqu'elle y rentrera,on recommencera lui donner du grain pour

LEVAGE DU PORC.52

l'occuper. Comme nous l'avons dit, chaque co-chonneau a son mamelon particulier; ceux quesuaient les petits enlevs ne tarderont point sescher et tarir les autres petits n'y toucheront

point ce qui, entre parenthse, s'accorde peuavec l'avidit gloutonne de cet animal. Six ouhuit petits suBisent la truie, un plus grandnombre l'puiserait.la famille crotrait lentement,et. manquerait de vigueur. Les cochonneaux quel'on destine mourir cochons de lait, doivent trenourris au lait seulement; on peut leur donnerun peu d'eau blanche, mais il ne faut pas les faire

manger.Set)fogc des cochonneaux. A mesure que les

petits grandissent, on les laisse moins tter, et onleur prpare un mlange de caills, de petit-lait,de son gras, de farine d'orge, de seigle, de mas,dlays dans de l'eau de vaisselle. La truie allaitetrois semaines environ on svre alors les petits,et on leur donne de l'orge et de l'avoine concas-

ses, mles avec des racines cuites. Il faut veiller ce que les petits ne se ttent pas mutuellement,habitude qu'ils contractent avec beaucoup de faci-lit et qui les puise l'excs; alors il deviendrancessaire de les sparer. Ds qu'ils commence-ront s'accoutumer au sevrage, vous leur retran-cherez les grains concasss, vous leur donnerezseulement des choux, des carottes et autres ra-cines cuites; et vous les conduirez aux champs,en vitant de faire patre ensemble les mles etles femelles.

Castration. Les jeunes cochons ayant atteint

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 53

trois mois, il faut faire un second choix. On

prendra parmi les mles celui dont le corps estle plus long, les jambes les plus fortes, pour enfaire un verrat parmi les femelles, la plusgrande, la mieux conforme sera mise part pourdevenir truie cochonnire on choisira ceux quel'on veut conduire aux foires pour les vendre, etl'on fera chtrer tous les autres. Dans le midi dela France et dans les provinces o l'on a de bellesraces de porcs, on fera bien d'lever tous les

cochonneaux, tandis qu'ailleurs il faudra s'en d-

barrasser, soit l'ge de trois semaines, commecochons de lait, soit trois mois, comme cochonsde foire.

La castration nuisant toujours un peu l'ac-croissement de l'animal, les cochons coups un

peu tard sont plus gros que ceux que l'on chtre

quinze ou vingt jours, comme on est dans l'ha-bitude de le faire mais la plaie est plus doulou-reuse et gurit plus difficilement. Quant aux jeunestruies, on les coupe la mamelle huit ou dix

jours. De toutes les femelles des animaux, c'estcelle que l'on chtre le plus aisment l'opra-tion, chez elle, est suivie d'une prompte guri-son. A trois, six mois, mme plus tard, on peutla lui faire subir, puisque nous savons qu'aprsavoir produit pendant plusieurs annes, elle est

coupe et mise l'engrais il est vrai de dire quel'opration alors a moins de succs que dans la

premire jeunesse.Les mles se chtrent aussi avec assez de faci-

lit nanmoins il est plusieurs prcautions

LEYA.&E DU PORC.54

prendre quand ce ne serait par intrt, un restede piti pour ces malheureux animaux que l'onmutile si cruellement, doit engager les cultiva-teurs tout faire au moins pour adoucir leursort.

Choisissez un beau jour de soleil, un tempssec et tempr, parce que l'humidit contribue

augmenter les douleurs du patient; que les

grands froids peuvent lui occasionner l'inflamma-tion du ventre, et que les chaleurs pourrait l'ex-

poser la gangrne. Il est important que ranimaisoit .gai, que la dentition ou les tranches ne letourmentent nullement; enfin, qu'aucune affec-tion maladive, aucun malaise ne se joigne auxdouleurs qu'il doit prouver.

Il est encore non moins essentiel de le confier l'artiste vtrinaire, et non .ces charlatans de

profession, routiniers qui, par leur ignorance etleur duret, agissent plus en bourreaux qu'enmdecins. Enfin, il faut choisir le mode le moinscrue] de castration; il y en a cinq diffrents:la castration par arrachement semble devoir tre

prfre.Ainsi que tous les animaux mutils, qui per-

dent les marques de leur force et de leur vi-

gueur, le verrat est priv de ses crochets oudents canines, appeles dfenses; il prend alors

spcialement le nom de cochon: son naturel ar-dent et froce l'abandonne; il devient pesant,tranquille; sa gourmandise ordinaire s'accrot

encore, dispositions favorables engraissercomme l'on voit.

MANIRE DE SOIGNER LES COCBONS. 55

Lorsqu'on chtre un verrat aprs qu'il a long-temps servi, l'opration demande de l'habilet etde la prudence il faut bien s'assurer de l'ani-

mal, en le faisant tenir par les oreilles et par les

pieds, autrement on pourrait courir des dangers.Manire d'lever les cochons avant de les met-

tre l'engrais. -Les porcs vivent quinze vingtans, et leur accroissement dure quatre cinq anset au-del; mais jamais on ne les laisse parvenir,non-seulement au terme naturel de leur vie,mais encore celui de leur accroissement (leverrat et la truie porchre excepts); de dixmois un an on le met l'engrais, et six ou huit,ou au plus tard dix-huit mois aprs, il entre dansle saloir.

Jusqu' l'poque de l'engrais il faut rationnerle cochon, c'est--dire lui donner une nourriture

modre, plus dlayante que substantielle, telle

que fourrages verts, racines cuites ou crues;broyes dans le premier cas, et baignes d'eau;coupes en tranches menues, dans le second cas.Il est urgent de favoriser leur dveloppement parla propret, quoi qu'en disent la routine et la pa-resse, qui trouvent leur compte dans l'opinioncontraire. Le porc a besoin d'tre pans la

main, surtout quand il est petit; car il a des

poux, de la crasse, et cette crasse, cette vermine

lui nuisent extrmement. La malpropret, l'humi-

dit, l'chauffement sont les principales, pour ne

pas dire les seules causes des maladies de cet

animal.Los habitations des cochons doivent tre dou-

LEVAGE DU PORC.a6

Mes au moins de l'espace qu'ils occupent tant

couchs; il faut qu'elles soient paves, bien gar-nies de litire, et que le terrain aille un pou en

pente pour l'coulement des urines; il faut en-core qu'elles soient abrites du froid en hiver, etsurtout de l'humidit, pour viter que les porcsne prennent des douleurs. En t, elles serontouvertes au nord; au milieu de l'table on plan-tera des poteaux, ann qu'ils puissent se frotter

aprs. Tous les animaux en ont besoin pour net-

toyer leur pelage, se gratter, se dbarrasser desinsectes qui les rongent, ou en adoucir les piq-res mais cela surtout est ncessaire au cochon,dont les soies sont si rudes, les mouvements si

contraints, et dont la vermine est si multiplie.Les tables dites toits pore~, sont ce qui con-

vient le mieux ces habitations ont une ou plu-sieurs portes formes d'une planche suspendueen cloche, que ces animaux ouvrent eux-mmesen relevant le bas avec leur groin, pour aller d-

poser leur fumier dans une petite cour exposeau soleil, et attenante leur table, dont les murssont percs d'autant de trous qu'il y a de porcs.Leur auge en bois est eu dehors auprs de la

porte; quand on veut leur donner manger, onla pousse un peu vers l'entre, on soulve la

planche, et le porc, passant la tte sous la portesuspendue, prend son repas sans sortir, ce quiest important lorsqu'il est l'engrais.

En hiver, il ne faut point faire sortir le porcpar les grands froids, les pluies ou l'humidit; en

t, pendant les fortes chaleurs, il faut le mener

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 57

patre soir et matin la fracheur, le faire vau-

trer, baigner; enfin, en tout temps, le tenir pro-prement, et renouveler souvent sa litire.

Nourriture des cochons. -On sait que les pour-ceaux mangent ordinairement tout ce qu'on leur

prsente; l'conomie rurale met cette disposition profit pour les nourrir des productions vgtalesparticulires chaque pays, et des dbris quemultiplient Jes circonstances. Par exemple, dans le

voisinage des forts, on donne aux porcs du glandet de la faine; dans celui d'une brasserie, d'une

fabrique de sucre de betteraves, d'une amidon-

nerie, d'une huilerie, on leur donnera en pe-tites portions les pains ou tourteaux des marcsde bire, de betteraves, colza, navette, grainede lin, chenevis, noix, amandes, etc.; les dbrisd'une fonderie de suif leur servent aussi de nour-

riture, ceux du jardinage leur conviennent par-faitement. Les propritaires de vergers compo-sent en partie leur mangeaille avec des fruits nonmrs ou pourris. Dans les dpartements de l

Sarthe, de Maine-et-Loire, o les citrouilles abon-

dent, on les nourrit avec ce lgume. Dans la

Haute-Auvergne, la mme raison fait qu'on leurdonne des chtaignes. Les habitants des Alpes lesnourrissent de lait et de ses produits. Ceux dontles terres sont en prairies, envoient patre les

porcs dans ]a trire (pice de terre seme de

trfle), ou luzernire (pice de terre seme de lu-

zerne), quand les vaches et les chevaux les ont

broutes; ces animaux mangent les restes del'herbe qui seraient perdus sans eux, car ils ra-

LEVAGE DU PORC.58

massent tout, ne donnent presque point de peine,et grce leur apptit, il n'est aucune chose quin'ait son utilit.

Aux tats-Unis, o la main-d'oeuvre est si chre,on divise les champs de pommes de terre qua-tre perches de distance du commencement; onmet dans cette division les porcs et une augepleine d'eau claire ils fouillent avec leur bou-

toir, et ne laissent pas chapper le moindre tu-bercule. Ont-ils fini de labourer, on replace la

division quatre autres perches en avant en avan-

ant les porcs et leur auge; on pargne ainsi lesfrais de rcolte et ceux de la prparation desterres.

Toutes les crales moulues, cuites, concas-

ses, pures ou mlanges avec des racines con-viennent parfaitement au porc, mais sa nourri-ture spciale la plus conomique et la plus pro-iitabl, est la pomme de terre. M. Thibaut deBerneaud affirme, d'aprs son exprience per-sonneUe, que vingt-cinq doubles dcalitres de

pommes de terre donnent cinquante kilogrammesde viande ou de graisse; il la considre ici commeun moyen d'engrais elle n'est pas moins bonnecomme nourriture ordinaire, pour favoriser enmme temps la croissance des porcs, les emp-cher d'tre voraces, les rafrachir, et les disposer l'engraissement en distendant leurs viscres. Lamanire de prparer la pomme de terre produitces diffrents effets pour nourrir les cochons, onla leur donne de deux faons: ou cuite et dlayeavec des dbris de jardinage, dans une grande

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 59

quantit d'eau; ou crue, et coupe en tranchesminces. Nous dirons plus tard comment on arrangeles pommes de terre pourl'engrais: si l'on a beau-

coup de porcs lever, on pourra se servir pourdiviser cette racine, d'une machine particulire.(Voyez Nouveau Cours complet d'Agriculture duxix" sicle, par les membres de la section d'Agri-culture de l'Institut). La solane parmentire est,de toutes les espces de pommes de terre, celle

qui convient le mieux aux cochons.Cochons aux champs. Le soin de quelques

porcs occupe presque exclusivement la premirejeunesse des enfants du pauvre mtayer. Dans le

Bourbonnais, ainsi qu'en beaucoup d'autres

lieux, on rencontre sur tous les chemins de la

campagne, le long des fosss qui bordent les haieset les champs, ces animaux mangeant jusqu'audernier brin d'herbe, fouillant la terre pour re-cueillir le moindre ver. A leur rentre, on leurdonne quelques dbris, les eaux mnagres, un

peu de pommes de terre, et cette misrable nour-riture est une habitude gnrale et force. Le

mtayer toutefois aurait plus de profit de sub-stanter plus convenablement ses cochons et pourcela il suffirait de leur ramasser des herbes, des

glands, des fruits tombs de l'arbre de mlangertout cela avec des racines de vil prix qui abon-dent toujours chez le cultivateur, telles que na-

vets, carottes. S'il tait oblig de leur acheter

quelques boisseaux de pommes de terre, il de-vrait le faire sans hsiter, parce que la croissance

rapide de l'animal, sa bonne disposition a l'en-

ELEYA&E DU PORC.60grais, doubleront son prix la foire, ou contri-bueront approvisionner toute l'anne la famillede viande et de lard j'invite les agronomes, les

propritaires, faire sentir aux paysans leurs v-ritables intrts.

Le, porcher d'un troupeau de porcs a plusieurschoses observer il doit d'abord ne pas en con-duire plus de soixante la fois, parce que les co-

chons, naturellement indociles, sont encore plusdifficiles gouverner quand ils sont rassembls.Il ne les conduira que sur les jachres, les fri-

ches, les bois, dans les lieux humides et marca-

geux, o ils pourront trouver des vers et desracines en fouillant le sol s'il a les mener pa-tre dans un pr, un champ o en fouillant ilscauseraient trop de dgts, il priera le matre deles faire piquer, c'est--dire de leur faire percerle boutoir avec une grosse aiguille ou petite bro-che pointue en fer, rougie; pendant quelquetemps, la douleur qu'ils ressentiraient en fouil-

lant, les force de se contenter de patre. Il y a des

porcs capricieux, envers lesquels on est toujoursoblig de prendre cette mesure quelque bonne,quelque abondante nourriture qu'ils aient, ils

prfrent bouleverser le terrain.It est toutefois des localits o l'on met auront

cette disposition jles porcs. Dans les vergerspleins de pommiers cidre de la Basse-Norman-

die, on met de jeunes cochons qui se nourrissentdes pommes verreuses, et tombes avant maturit.Dans leur gourmande inquitude, ils fouillent le

terrain tout autour des arbres, qu'ils rafrachis-

MANtRE DE SOIGNER LES COCHONS. 6tsent de cette faon. Aussi en certaines communesles nomme-t-on petits cultivateurs; mais mon

avis, ceux qui leur donnent ce titre ne sont paseux-mmes des cultivateurs bien grands.

Le porcher aura soin d'carter ses porcs des

voiries, des boucheries, des fumiers; il les em-

pchera de s'enterrer dans les amas de fange etde dbris, parce que leur peau se remplit d'or-

dures, et que les intervalles de leurs soies se cou-vrent d'une crote paisse, qui arrte la transpi-ration, nuit leur dveloppement, et les dispose la gale. H se munira d'un cornet bouquin,appel vulgairement tourlourat, dans lequel ilsoufflera pour rassembler son troupeau; cela luisera quelquefois difficile. Quoique gnralementles cochons soient lourds, tranquilles, et ne son-

gent qu' manger, on en voit, surtout dans les

jeunes, qui se plaisent courir sans but, sanscouter la voix de leur gardien, et sans mme re-

garder la nourriture qui se prsente eux. Pourretenir ces coureurs, on se sert d'un taleau;c'est un morceau de bton trs-gros, ou de petitpoteau, d'une longueur relative la taille ducochon il doit tre assez allong pour traner un

peu sous le ventre de l'animal, aprs qu'on le luia suspendu au cou avec une corde. Ce taleau

qui passe entre les jambes de devant, embarrassele cochon dans sa course, mais ne l'empche pasde marcher commodment.

A la glande, le porcher maintiendra la paixentre ses cochons il les loignera, des animaux

trangers, des chiens, surtout le verrat, qui de-.Charcutier. 6

LEVAGE DU PORC.62

vient si aisment furieux. Du reste, il aura peud'occupation le porc est si friand de glands,

qu'il passe la journe entire manger, sans s'-

carter il suffira de lui donner de l'eau blanche,ou mme de l'eau claire son retour. A la faine,c'est exactement la mme chose si l'on a le

choix, il faut prfrer la glande le fruit du

chne aifermit la chair et la graisse du pourceau,et lui donne un got savoureux, tandis que lefruit du htre a l'effet contraire; le porc nourride fane a la chair mollasse, le lard flasque etsans saveur le marc de ce fruit n'entrane pasles mmes inconvnients, parce que la pressionl'a priv du caractre mucilagineux qui amollis-sait trop la substance du porc. Manque-t-on de

pressoir et de temps, on peut mlanger la faneavec d'autre nourriture, ou bien conduire alter-nativement le troupeau dans les endroits o setrouvent la fane et le gland; mais il faut lesmener bien moins souvent l'une qu' l'autre.

Au reste, cette prcaution de mlanger les di-verses sortes de nourriture, ne regarde pas seu-lement la glande et la fane, il est essentiel devarier la nourriture des porcs. Ainsi, la laitue etles cucurbitaces les rafrachissent, et sont utilesde temps en temps, mais donnes sans interrup-tion elles leur occasionneraient la diarrhe; les

herbages seuls ne sont pas assez nutritifs les

pains ou tourteaux sans mlange chauffent le

porc et le disposent la maladie du feu ou du

sang.Les caills de lait, les dbris de beurre et des

MANIRE DE SOIGNER LES COCHONS. 63

fromages, tels qu'on les donne purs aux cochonsdes chalets sur les Alpes, produisent un effet

analogue a celui do la fane le lard est mou etne gonfle pas au pot; les acerbes seuls excitent

trop l'estomac; enfin, la pomme de terre, cet ex-cellent aliment du porc, lorsqu'il le nourrit uni-

quement, le fait fienter plus liquide qu' l'ordi-naire, et par consquent finit par fatiguer les

organes de la digestion.Je terminerai ces considrations sur la nourri-

ture du porc par les observations suivantes

lorsqu'une truire, ou luzernire n'a pas encoret broute par quelque animal, il vaut mieuxfaucher le trfle (I) ou la luzerne, et les faire

manger dans l'table aux cochons, que de lesconduire dans ces sortes de prairies qu'ils fouil-

leraient, et o ils gteraient beaucoup d'herbe.Comme il a t dit prcdemment, ils ne doivent

y paccager qu'aprs les chevaux et les btes cornes on aura soin de leur faire une enceinte,que l'on renouvellera mesure qu'ils auront bienras le trfle. Si l'on se trouve avoir de la viande

gte, il ne faut point la donner crue aux co-

chons, parce qu'elle les chaue, se digre diffi-

cilement, et les rend furieux; du reste, il im-

porte de ne pas exciter le got qu'ils ont pour lachair et le sang.

Chez les habitants de la campagne, qui ontl'habitude de les laisser rder dans leurs maisons

(

LEVAGE DU PORC.64

toujours ouvertes, cette excitation pourrait ame-ner les plus terribles rsultats, on a vu quelque-fois des porcs dvorer des enfants au berceau. Laviande cuite n'a pas les mmes inconvnients, et,par parenthse, il est bon de