NOUVEAU RÉFÉRENTIEL Livre du professeur · PDF fileLivre du professeur. Conception graphique, réalisation et illustrations : Facompo, Lisieux Couverture : Les Paoistes Toute représentation,

> Cuisine

Stéphane BonnardProfesseur de cuisine

au Lycée de Saint-Quentin-en-Yvelines à Guyancourt

Xavier Dehove Professeur de cuisine

au Lycée Château-des-Coudraies à Étiolles

Pascal L’Hostis Professeur de cuisine

au Lycée Louis-Armand à Machecoul

Patrick MoulinProfesseur de cuisine

au Lycée Francis de Croisset à Grasse

Vincent Pasquin Professeur de cuisine

au Lycée René-Auffray à Clichy-la-Garenne

Guillaume SochasProfesseur de cuisine

au Lycée du Val-de-Loire à Blois

Technologieculinaire

2de

N O U V E A URÉFÉRENT IEL

3469-TECHNO CULINAIRE 2DE.indd 1 23/03/11 16:55

Livre du professeur

Conception graphique, réalisation et illustrations : Facompo, LisieuxCouverture : Les Paoistes

Toute représentation, traduction, adaptation ou reproduction, même partielle, par tous procédés, en touspays, faite sans autorisation préalable est illicite et exposerait le contrevenant à des poursuites judiciaires.Réf. : loi du 11 mars 1957, alinéas 2 et 3 de l’article 41.Une représentation ou reproduction sans autorisation de l’éditeur ou du Centre Français d’Exploitationdu droit de Copie (20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris) constituerait une contrefaçon sanctionnéepar les articles 425 et suivants du Code Pénal.

Nos ouvrages utilisent des papiers composés de fi bres naturelles, renouvelables, recyclables, fabriqués à partir de bois issus

de forêts gérées durablement.

ISBN 978-2-86268-476-5© Delagrave Édition, 2011

Les éditions LT Jacques Lanore sont un département de Delagrave.Éditions LT J. Lanore – 5, allée de la 2eD.B. – 75015 Paris

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Sommaire 3

Extraits du référentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

F iche 1 Le personnel de cuisine 7C1-1.2

Fiche 2 La fi che technique et le bon d’économat 11C1-1.1 ; C4-3.5

La f iche technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Le bon d’économat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

F iche 3 Les locaux, le stockage, la marche en avant 15C1-1.2 ; C1-1.3 ; C1-1.4 ; C4-2.3 ;C5-1.3

Fiche 4 Les approvisionnements 21C1-1.1 ; C4-1.1 ; C4-1.4 ; C4-2.1

Fiche 5 Les œufs 25C1-3.4

Fiche 6 Le lait et les produits laitiers 31C1-2.8

Le l ait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Les produits l ait iers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

F iche 7 Les corps gras 37C1-2.8 ; C1-2.1 ; C1-2.10

Fiche 8 Les produits maraîchers 41et du verger C1-3.5

Fiche 9 Les cuissons 45C1-2.11

Fiche 10 Les volailles 49C1-3.4

Fiche 11 Les potages et les hors-d’œuvre 53C1-3.1 ; C1-3.2

Les potages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Les hors-d’œuvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

F iche 12 Les épices, les aromates,les condiments, 57les vins et les alcools C1-2.5 ; C1-2.6 ; C1-2.8

Les épices, les aromates et les condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Les vins et les alcools . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

F iche 13 Les fonds, les liaisons et les sauces 61C1-2.6 ; C1-2.7 ; C1-2.8

Les fonds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Les l i aisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

F iche 14 Les courts-bouillons 65et les beurres composés C1-2.9

Les courts-boui l lons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Les beurres composés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

F iche 15 Les farces, les duxelles et les marinades 69C1-2.9

Les farces et les duxel les . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Les marinades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

F iche 16 Les viandes de boucherie 73C1-3.4

Fiche 17 L’agneau et le veau 79C1-3.4

L’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Le veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

F iche 18 Le bœuf 87C1-3.4

Fiche 19 Le porc et les abats 91C1-3.4

Le porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91

Les abats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

F iche 20 Les poissons 97C1-3.3

Fiche 21 Les mollusques et les crustacés 101C1-3.3

Fiche 22 Le gibier 105C1-3.4

Fiche 23 Les desserts 109C1-2.9 ; C1-2.10 ; C1-3.6

Fiche 24 Les produits semi-élaborés 115C1-2.5 ; C1-2.6 ; C1-2.7 ; C1-2.8 ; C1-2.9 ; C1-3.1 ; C1-3.2 ; C1-3.3 ; C1-3.4 ; C1-3.5 ;C1-3.6

Fiche 25 Les procédés de conservation 117C4-2.2 ; C4-2.3

Fiche 26 L’analyse sensorielle 121C1-4.1 ; C5-2.2

Sommaire

4 Sommaire

ÉVALUATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

F iche 1 Le personnel de cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

F iche 2 La fi che technique et le bon d’économat . . . . . . . . 127

F iche 3 Les locaux, le stockage,la marche en avant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

F iche 4 Les approvisionnements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

F iche 5 Les œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

F iche 6 Le lait et les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

F iche 7 Les corps gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

F iche 8 Les produits maraîchers et du verger . . . . . . . . . . . . . 133

F iche 9 Les cuissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

F iche 10 Les volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

F iche 11 Les potages et les hors-d’œuvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

F iche 12 Vins, alcools, épices,

aromates et condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

F iche 13 Les fonds, les liaisons et les sauces . . . . . . . . . . . . . . . 138

F iche 14 Les courts-bouillonset les beurres composés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

F iche 15 Les farces, les duxelles et les marinades . . . 140

F iche 16 Les viandes de boucherie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

F iche 17 L’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142

Le veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143

F iche 18 Le bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

F iche 19 Le porc et les abats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

F iche 20 Les poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Fiche 21 Les mollusques et les crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

F iche 22 Le gibier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

F iche 23 Les desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149

F iche 24 Les produits semi-élaborés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

F iche 25 Les procédés de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

F iche 26 L’analyse sensorielle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Le vocabulaire professionnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Extraits du référentiel 5

Extraits du référentiel :compétences et savoirs associés de technologie

COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIREC1-1. ORGANISER la production

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES SAVOIRS ASSOCIÉS de TechnologieC1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production Les documents relatifs à la production

C1-1.2 Planifi er son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace

Le personnel de cuisineLes zones de productionLes modes de distributionLes documents relatifs à la gestion de la production

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production Le poste de travail L’équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels L’entretien des locauxLes matériels

C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production L’optimisation de la productionC1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires Les préparations préliminaires des matières premières

C1-2.2 Apprêter les matières premièresC1-2.3 Tailler, découperC1-2.4 DécorerC1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et siropsC1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glacesC1-2.7 Réaliser les liaisonsC1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulisC1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

Les bases de la cuisine : Les techniques d’apprêts des matières premières

Les tailles et découpesLes marinades, saumures et siropsLes fonds, fumets, essences et glacesLes liaisonsLes grandes sauces de base, les jus et coulisLes préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)Les pâtes de base

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons Les cuissonsC1-3. CUISINER

C1-3.1 Réaliser les potagesC1-3.2 Réaliser les hors-d’œuvre froids et chaudsC1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusquesC1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnementC1-3.6 Réaliser les desserts

Les potagesLes entrées (froides et chaudes)Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiquesLes préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufsLes garnitures d’accompagnementLes desserts

C1-3.7 Optimiser la production L’optimisation de la productionC1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations Les portions et les grammages Le dressage

C1-4.2 Distribuer la production Les formes de distribution et de serviceLa réglementation

COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°2 : COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structureC2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers Les partenaires et tiers

6 Extraits du référentiel

C2-2. COMMUNIQUER à des fi ns commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats

Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications

C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes Les relations entre les services

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle : recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes commerciaux

L’argumentaire commercial

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles La mesure de la satisfaction de la clientèle COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°3 :

ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE EN RESTAURATIONC3-1. ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels Les attitudes et comportements professionnels

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service Le personnelLes documents relatifs à la gestion des équipes

C3-1.3 S’inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie et/ou de projet de déroulement de carrière

Les documents de formation

COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°4 : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

Les approvisionnements en restauration La saisonnalité des produits

C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) Les spécifi cités des produits approvisionnés

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stockC4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif) Les éléments de contrôle à la réception

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Le conditionnement, le déconditionnement

C4-2.3 Stocker les produitsC4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

Les opérations de stockage

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Les anomalies dans la gestion des stocks

C4-4. ANALYSER les ventesC4-4.4 Gérer les invendus La gestion des invendus

COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°5 : DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle Les modes de consommationC5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Les pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique

C5-2. MAINTENIR la qualité globaleC5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productionsC5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productionsC5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productionsC5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

La qualité globaleLes contrôles et autocontrôles

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité…) La restauration : évolutions et prospectives

C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement La décision d’achat (Gestion appliquée)C4-3.5 Exploiter des outils de gestion Les outils de gestion (Gestion appliquée)

Fiche

Définition

On appelle « brigade » une équipe travaillant sous la responsabilité d’un chef de cuisine, celui-ci est secondé par un ou plusieurs sous-chefs et chefs de partie. L’importance de la brigade peut varier en fonction des critères suivants :

• La formule de restauration choisie • L’implantation des locaux • La surface de travail disponible • Le nombre de couverts à servir • Le matériel à disposition

Structure des brigades classiques

Trois exemples de br igades

Petite brigade

(restauranttraditionnel)

Dans ces petites brigades, la cuisine est répartie entre deux postes essentiels :✓ la cuisine froide (le poste « entrées » et le poste « desserts »)✓ la cuisine chaude (le chef, souvent le propriétaire de l’établissement)Viennent compléter la brigade :✓ un plongeur ou aide de cuisine✓ un apprenti de cuisine

Brigade moyenne

(collectivité, restaurant

gastronomique)

Un chef est assisté de plusieurs chefs de partie :✓ le garde-manger ✓ le rôtisseur✓ l’entremétier ✓ le pâtissierCeux-ci sont assistés de commis de cuisine.

Grande brigade

(palace)

Un directeur de restauration gère l’ensemble du personnel du restaurant, il est assisté par :✓ le chef de cuisine ✓ le garde-manger✓ le sous-chef ou second ✓ le rôtisseur✓ le saucier ✓ le tournant✓ l’entremétier ✓ le communard✓ le pâtissier ✓ les commis

1

7

Le personnel de cuisine

8 Fiche 1 – Le personnel de cuisine

Répartition des tâches par poste1.

Le chef de c uisinea.

Il établit les plannings : manifestations ▶diverses, congés hebdomadaireset annuels.

Il organise la formation des commis, ▶des apprentis et des stagiaires.

Il engage son personnel ou ▶propose des candidaturesau bureau du personnel.

Il conseille et contrôle ▶la bonne exécution dela production culinaire.

Il élabore les menus et les cartes. ▶

Il établit les fi ches techniques, ▶détermine le coût des matières.

Il passe les commandes de denrées. ▶

Il répartit équitablement les tâches. ▶

En réalité, le chef de cuisine doitêtre un gestionnaire, un conseilleret un coordinateur.

Les autres c uisiniers b.

• L’aboyeur Il annonce les plats au passe. Très souvent, c’est le rôle du chef ou du second.

• Le sous-chef ou secondIl seconde le chef et le remplace lorsque celui-ci est absent. Il gère, en second, l’équipe de cuisiniers.

Fiche 1 – Le personnel de cuisine 9

• Le saucierC’est le poste dont le travail est le plus délicat. Le saucier fait fi gure d’excellent chef de partie.

Il confectionne tous les fonds, sauces et les cuissons sautées, poêlées, braisées.

• Le rôtisseurIl prépare les rôtis, les grillades et les aliments traités en friture.Il peut être assisté d’un grillardin, d’un friturier.

• Le garde-manger

Il est responsable du piéçage des viandes et des poissons, de l’organisation des chambres froides. Il s’occupe aussi des entrées froides, des farces.

• L’entremétier Il réalise tous les légumes d’accompagnement, les entrées à base d’œufs, les potages.

• Le poissonnierIl prépare les produits de la mer, les fumets, les sauces et les garnitures qui les accompagnent.

10 Fiche 1 – Le personnel de cuisine

• Le pâtissierIl réalise toutes les préparations sucrées, les entremets de cuisine ainsi que les pâtes utilisées dans les autres postes.

• Le tournant Il remplace les chefs de partie absents. Il doit connaître tous les postes.

• Le communard Il prépare les repas du personnel. C’est souvent le rôle d’un bon commis.

• Les apprentis, commis et stagiairesIls sont placés sous la responsabilité des chefs de partie qui assurent leur formation.

Les informations à communiquer au personnel2.

Conformément au Code du Travail, l’employeur doit mettre par voie d’affi chage un ensemble d’informations à la disposition des salariés concernant :

La sécurité L’hygiène du personnel, des locaux et du matériel

Affi chage du plan d’évacuation en cas d’incendie.Indications des consignes de sécurité spécifi ques à chaque appareil.Conduite à tenir en cas d’accident.

Protocole de nettoyage pour chaque activité et chaque appareil.Plan de nettoyage. Fiches d’auto-contrôle concernant les nettoyages (archivées dans un classeur).

La législation du travail Les méthodes de production

Coordonnées de l’inspecteur et du médecin du travail.Coordonnées des représentants du personnel du Comité d’Hygiène de Sécurité et Conditions de Travail (C.H.S.C.T.).Tableaux de service.

Fiches techniques de production. Documents d’approvisionnement ou bon d’économat.Planning de fabrication et de répartition des tâches.

11

Fiche

LA FICHE TECHNIQUE

Définition

La fi che technique de fabrication est un document interne synthétique et descriptif qui permet de produire des préparations culinaires de manière à assurer la régularité de la fabrication et la maîtrise des coûts de production.

Structure d’une fiche technique1.

La fi che technique de fabrication est réalisée pour un seul plat . Sur la même feuille, on retrouvera les indications suivantes :

Rubriques Utilités

1 Appellation Intitulé exact du plat.

2 Nombre de portions Savoir pour combien de personnes la recette est prévue.

3 Le poste responsable Poissonnier, entremétier, pâtissier…

4 Unités commerciales Kg, Litre, Pièce, Botte.

5 Quantités précises Quantité pour chaque ingrédient entrant dans la recette.

6 Denrées On classe les ingrédients dans les colonnes correspondant aux phases.

7 Technique de réalisation Appelé aussi mode opératoire, on y retrouve les phases de réalisation avec le matériel et les temps de cuisson.

8 Prix unitaire Prix Hors Taxe de chaque ingrédient.

9 Coût matière Coût total hors taxe à la portion et pour le nombre de portions défi ni.

10 Dressage Standard de présentation.

11 Photo/schéma Avoir une représentation du produit fi ni.

De manière facultative, les indications suivantes peuvent aussi être ajoutées :l’apport nutritionnel du plat ▶

la saisonnalité du plat ▶

l’accord entre mets et vins ▶

2La fi che technique

et le bon d’économat

11

le code correspondant au numéro de la fi che ▶dans un système informatisé

le nom du créateur de la recette ▶

12 Fiche 2 – La fiche technique et le bon d’économat

Un exemple de f iche technique

Fiche technique de fabrication

Poste responsable : pâtissier

Crêpes au sucre

Denrée pour 8 couverts Technique de réalisation

Unité QuantitéPrix

unitaire HT

PrixtotalHT

1. Mettre en place le poste de travail – 5 minutes• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et

de dressage.

2. Confectionner la pâte à crêpes– 10 minutes • Disposer la farine en fontaine dans une calotte

en acier inoxydable.• Ajouter au centre de la fontaine le sel fi n, le sucre semoule

et les œufs entiers.• Mélanger délicatement, à l’aide d’un fouet, les œufs

et une partie de la farine.• Verser progressivement le lait en remuant sans discontinuer.

La pâte doit être lisse, parfaitement homogène.• Faire fondre le beurre ou le cuire légèrement noisette.• Passer au chinois étamine la pâte à crêpes dans une autre

calotte en inox.• Verser le beurre fondu ou le beurre noisette refroidi dans

la pâte, remuer et laisser reposer.

3. Cuire les crêpes (sauter) – 20 minutes• Affranchir les poêles à crêpes.• Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler très légèrement.• Verser un peu d’appareil à l’aide d’un pochon.• Répartir uniformément la pâte sur toute la surface

de la poêle.• Cuire à feu moyen pendant environ 20 secondes.• Retourner la crêpe à l’aide d’une spatule métallique.• Cuire à nouveau l’autre face pendant environ 20 secondes.• Débarrasser toutes les crêpes dans le même sens, le côté

le premier coloré au-dessous.• Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud.

4. Dresser les crêpes – 5 minutes• Sucrer les crêpes sans excès avec du sucre semoule.• Plier les crêpes en quatre.• Disposer les crêpes harmonieusement.

Pâte à crêpesLaitFarineŒufs entiers (3 pièces)Sel fi nSucre semouleBeurre

Beurre ou huile pour la cuisson

LKgKg

KgKgKg

L

0,500,2300,165

0,0020,0400,040

0,02

0,650,353,79

0,441,283,98

3,15

0,330,080,63

/0,050,16

0,06

FinitionSucre glace ou

Sucre semoule et sucre glace

Beurre pour le plat

Kg

KgKg

Kg

0,040

0,0200,020

0,010

3,60

3,98

0,10

0,04

Coût matière pour 8 couverts

Coût matière pour 1 couvert

1,38 €

0,17 €

Durée moyenne de préparation(sans les cuissons) 1 h 15 mn

3

2

11

6

10

7

9

5

4

1

8

Fiche 2 – La fiche technique et le bon d’économat 13

Les différentes fiches techniques2.

Selon le destinataire, on distingue trois fi ches techniques diff érentes :

Fiche techniquede fabrication

Fiche techniquede commercialisation

Fiche techniquede gestion de production

Elle permet au cuisinier de :

▶ maîtriser les coûts de production réaliser les plats ▶

Elle permet au serveur de :

▶ avoir une argumentation précise sur le plat préparer son service ▶

(matériel, vin, produits d’accompagnement)

Elle permet à l’économe de :

commander les denrées ▶

Elle permet au gestionnaire de :

contrôler la gestion des ▶

coûts

LE BON D’ÉCONOMAT

Définition

Qu’on l’appelle bon d’économat ou encore « panier », ce document interne regroupe l’ensemble des denrées à disposition d’un cuisinier pour un menu comportant plusieurs préparations culinaires. Il est transmis à l’économe qui gère les stocks et qui va recommander les produits.

1. Structure d’un bon d’économat

Dans ce document, sous forme de tableau, on retrouve les informations suivantes :

les denrées classées par ▶ famille : boucherie, crèmerie, poissonnerie, épicerie… ;les unités commerciales : ▶

– kg – litre – pièce – botte les quantités de chaque ingrédient mis à disposition. ▶

Chacune des denrées peut servir à la composition des recettes de plusieurs plats.

14 Fiche 2 – La fiche technique et le bon d’économat

Un exemple de bon d’économat

DENRÉES Unité Quantité Prix HTunitaire

BoucherieCarré de porc (2,400 kg)

CrèmerieŒufsBeurreCrème doubleLaitCrème liquide

Légumes et fruitsGros oignonsCarottesÉchalotesCerfeuilCibouletteAilAnanas frais VictoriaPoireauxPersilPommes de terre (grosses BF15)Tomates (grosses)Tomates (0,050kg)Menthe

p

pkgLLL

kgkgkgbotbotkgpkgkgP

kgp

bot

1

60,2500,40

10,10

0,1000,3000,1001/21/2

0,0501

0,2000,050

16

0,1008

1/2

DENRÉES Unité Quantité Prix HTunitaire

ÉpicerieEscargot (4/4)Chocolat couverture 55 %Sucre semouleRaisins secsClou de girofl eHuileFond de veau lié déshydratéVinaigre de vinSel fi nPoivre blancBouillon de volailleÉpices ColomboVanilleOrties (Petit bocal)

Mise en place

CaveVin blancCrème de mentheRhum

Boulangerie

btekgkgkgkgl

kg

lkgkgkgpmgp

lll

10,2000,3500,080pm0,05

0,050

0,20pmpm

0,050pm11

0,100,020,05

15

Fiche

Définition

Dans chaque établissement, on doit distinguer plusieurs zones ou locaux.Chaque local a une spécifi cité. L’implantation de ces locaux permet le respect de la marche en avant.

Les différents locaux 1.

Les locaux destinés au ▶ personnel Les locaux relatifs aux ▶ marchandises Les locaux ▶ annexes

Les locaux dest inés au personnel a.

La réglementation impose la mise à disposition de :

• vestiaires • sanitaires • salle de pause • salle de repas

Les locaux rel at ifs aux marchandises b.

Les marchandises entrant dans la cuisine nécessitent des locaux spécifi ques pour :• la réception des marchandises ;• le déconditionnement ;

• les préparations préliminaires • le stockage des denrées • les zones de préparations (froides et chaudes et pâtisserie)

Les locaux annexes c.

• les plonges • les locaux de produits d’entretien

• les locaux poubelle, tri sélectif • les locaux techniques

3Les locaux, le stockage,

la marche en avant

16 Fiche 3 – Les locaux, le stockage, la marche en avant

La législation2.

Selon l’arrêté du 9 mai 1995, les locaux doivent être implantés de façon à :

pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière effi cace ;

être aérés et ventilés ;

être pourvus de moyens d’évacuation des eaux usées et des eaux de lavage ;

respecter une marche en avant.

L’entretien des locaux 3.

Il est bon de rappeler la différence entre :

le nettoyage : il consiste à éliminer les souillures visibles, on utilise pour cela

des détergents ;la désinfection : elle consiste à éliminer les contaminations microbiennes.

On utilise alors des désinfectants qui ont pour but de détruire les micro-organismes . Ces désinfectants doivent répondre aux normes AFNOR.

Un nettoyage eff icacea.

Un nettoyage effi cace doit reprendre les étapes suivantes :

1 = Nettoyage 2 = Rinçage 3 = Désinfection 4 = Rinçage

Il existe aujourd’hui des produits nettoyants/désinfectants qui suppriment l’étape du rinçage intermédiaire. Il est nécessaire de respecter scrupuleusement le temps d’application des produits afi n d’obtenir une désinfection optimale.

Un pl an de nettoyageb.

Pour répondre aux normes HACCP, un plan de nettoyage doit être obligatoirement mis en place, il comprend :

le nettoyage des locaux ;le nettoyage du matériel .

Rappel : le balayage à sec et l’emploi de sciure sont totalement prohibés.

Fiche 3 – Les locaux, le stockage, la marche en avant 17

Les principales zones et leurs fonctions4.

Réception des marchandises

Contrôle quantitatif et qualitatif

Évacuation des cartons et emballages

STOCKAGE

ENTRETIEN

Plonge batterie Entretien du matériel de cuisine

Réserves Matériel et produits d’entretien

Chambre froide négative

Réserve à tubercules

Chambre froide positive

Produits surgelés = – 18 °C

Produits terreux, oignons, ail, échalotes

Fruits et légumes = + 6 à + 8 °CViandes, volailles = + 4 °C maxiBOF = + 6 °C maxiProduits de la mer = + 2 °C maxi

Économat Stockage des produits secs, conserves, pâtes, huiles, épices


ZONE FROIDE

ZONE CHAUDE

Légumerie Épluchage et lavage des légumes

Cuisine Zone attribuée aux cuissons, sauces…

Pâtisserie Zone attribuée à la confection des desserts, glaces, entremets…

Garde-manger Élaboration des entrées froides, salades, pièçage, viandes et poissons

Glacerie Élaboration des glaces et sorbets

Zone d’éviscération

Habillage des volailles, des gibiers

Préparation des viandes

Habillage des poissons

Zone froide. Zone chaude.

Fiche 3 – Les locaux, le stockage, la marche en avant 19

La marche en avant5.

Cette organisation consiste à séparer les circuits des produits « sales » des circuits des produits « propres » de la réception à la distribution. Ces circuits sont plus généralement appelés « flux ». Ces fl ux ne doivent jamais se croiser mais utiliser le chemin le plus court.C’est l’implantation des locaux dans l’établissement qui pourra garantir le respect de cette marche en avant.Le principe de la marche en avant peut être représenté comme ci-dessous :

ZONE SALE

Réception des marchandises

Plonge

Préparationspréliminaires

Vestiaire du personnel

ZONE PROPRE

Distribution

Pâtisserie

Préparations froides

Préparations chaudes

Ne doiventjamais

se croiser

La marche en avant est donc une succession logique et rationnelle des opérations depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.


Le traitement des déchets6.

Depuis 2002, la loi prévoit un traitement des déchets respectueux de l’environnement. Il est donc indispen-sable de privilégier les actions suivantes :

le ▶ recyclage : le tri sélectif permet de récupérer les matériaux usagers et suite à une transformation, de réaliser de nouveaux produits à nouveau commercialisables ;

la ▶ valorisation : c’est la récupération d’un produit usager en vue d’une transformation totale ou partielle de celui-ci (production d’énergie).

Les pr inc ipaux déchets produits en restaurat iona.

Le travail réalisé en cuisine produit quotidiennement une quantité importante de déchets qu’il faut éliminer en respectant des consignes d’hygiène.

Les déchets alimentaires : 45 % environ

Ces 45 % de déchets sont produits lors des différentes étapes de production des préparations culinaires (élaboration, distribution ou consommation).

Les emballages : 40 % environ

17 % Cartons et papier 11 % Verres

7 % Matières plastiques 5 % Métaux

Le tableau n’intègre ni les matières grasses, ni certains déchets en proportions plus petites(15 % de la masse totale).

La réglementat ionb.

Les consignes d’hygiène en matière de déchets préconisent les points suivants :Les déchets ne doivent pas être stockés dans une zone où sont entreposées des denrées ▶alimentaires.

Les déchets doivent être déposés dans des ▶ conteneurs étanches dotés d’une fermeture. Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus, nettoyés et désinfectés. ▶

Il est conseillé de ▶ climatiser les locaux réservés aux déchets.

21

Fiche

Définition

Dans une entreprise, s’approvisionner consiste à se procurer auprès des fournisseurs les éléments nécessaires à son bon fonctionnement. En restauration, on distingue principalement les denrées périssables ou non et les autres produits (entretien, vaisselle).

Le circuit des approvisionnements 1.

Le circuit des approvisionnements se décompose en plusieurs étapes :

1. prévoir les besoins 2. rechercher les fournisseurs 3. passer les commandes

L’organisation des approvisionnements en cuisine 2.

En fonction de la taille de l’entreprise, les tâches vont être réparties diff éremment. Dans des struc-tures de petite taille, c’est le chef qui assume l’ensemble des opérations d’approvisionnement. Dans des unités plus importantes, il existe des services d’achats.

Qui Comment Étapes

Le chef de cuisine

Le chef de cuisineou le responsabledu service achats

Choisit les fournisseurs Passe commande auprès des fournisseurs

Le chef de cuisine,le second ou

le chef de partieou l’économe

Réceptionne et contrôle les livraisons, gère les produits (stockage)

Estime les besoins en quantitéet en qualité

Fiche technique de fabrication

Bon de commande

Bon de livraison

4Les approvisionnements

4. réceptionner et vérifier la conformité de la livraison

5. stocker et délivrer les produits 6. gérer les stocks

22 Fiche 4 – Les approvisionnements

La fiche technique3.

Déf init ion a.

En cuisine, la fi che technique est un document décrivant l’ensemble des actions et des moyens à mettre en œuvre pour la réalisation d’un plat. La fi che technique est un outil de gestion de la production permettant de :– prévoir et quantifi er les besoins en denrées ;– connaître précisément le coût de revient à la portion ;– suivre un mode de fabrication prédéfi ni à travers les phases techniques essentielles.

Structure b.

Éléments obligatoires :

– Nom du plat – Nombre de portions – Ingrédients – Quantités (grammages)

et unités commerciales – Progression de la recette :

étape par étape

Éléments facultatifs :

– Prix unitaire des denrées – Coût de la matière par portion – Matériel utilisé – Temps de réalisation et de cuisson – Photo du plat et descriptif commercial – Prix de vente et conseils de dressage – Les points critiques HACCP

Chou chantilly

8 portions

DescriptifPâtisserie réalisée à partir de pâte à choux cuite au four et garnie de crème chantilly puis saupoudrée de sucre glace

Phases techniques essentielles Denrées Unité Quantité Prix unitaire Prix de revient

1. Réaliser une pâte à choux.2. Coucher, dorer et cuire les

choux (30 minutes à 200 °C).3. Confectionner la crème

chantilly.4. Garnir les choux.5. Saupoudrer de sucre glace

et dresser sur un plat rondet papier dentelle.

Pâte à chouxeau L 0,25 0,00 € 0,00 €œufs entiers pièce 4 0,15 € 0,60 €farine kg 0,125 0,70 € 0,90 €beurre kg 0,080 4,20 € 0,34 €sucre kg 0,010 1,80 € 0,02 €sel kg 0,05 0,37 € 0,02 €Chantillycrème fl eurette L 0,60 3,20 € 1,92 €sucre glace kg 0,040 2,80 € 0,11 €vanille liquide L PM 7,70 € 0,00 €Dorureœuf pièce 1 0,15 € 0,15 €Finitionsucre glace kg 0,020 2,80 € 0,06 €

TOTAL 4,12 €Prix/portion 0,515 €

HACCP : Les points à risques : crème contaminée : se laver les mains avant et après le cassage des œufs.Les mesures préventives : utiliser une crème stérilisée UHT.Nettoyage du matériel.

Fiche 4 – Les approvisionnements 23

La feuille de marché4.

Déf init ion a.

La feuille de marché est un document récapitulatif permettant de recenser les denrées à commander en tenant compte des stocks et des besoins.

Structure b.

Famille de produits U Qté Famille de produits U Qté Famille de produits U Qté

Boucherie/volaille Poissonnerie Charcuterie

Poulet 1,2 kg p 10 Soles portion p 10 Jambon kg 2

Magret de canard kg 3 Bars kg 2 Épicerie

Boucherie/volaille Surgelés Sel kg 1

Crème fl uide L 5 Haricots verts kg 3,500 Fruits/légumes

Beurre kg 1,500 Cave Tomates kg 3,500

Cognac L 2

Le bon de commande5.

Déf init ion a.

Le bon de commande est un document contractuel par lequel l’entreprise fait acte de commande auprès d’un fournisseur et s’engage à payer les marchandises commandées.

Structure b.

Restaurant « Le canapé »,

place de l’église, 91 Gif-sur-Yvette

Date commande : 08/10/2010Date de livraison : 12/10/ 2010

Fournisseur : Verts pâturagesMarché de Rungis

Désignation U Quantité Prixunitaire

Montant HT

TVA 5,5 %

MontantTTC

Beurre kg 4 4,50 18,00 0,99 18,99 €

Lait UHT ½ écrémé L 12 0,8 9,60 0,53 10,03 €

TOTAL 27,60 1,52 29,02 €

Le bon de l ivraison - La facture6.

Déf init ion a.

Le bon de livraison est remis à la livraison contre signature. Il est établi par le fournisseur en trois exemplaires. Il doit correspondre exactement à la nature et à la quantité des marchandises livrées. Des contrôles qualitatifs (état des emballages, DLC/DLUO, température des produits et des véhicules de transport) et quantitatifs (nombre, poids, conformité par rapport à la commande) sont eff ectués par le réceptionnaire.Le bon de livraison fait souvent offi ce de facture.

24 Fiche 4 – Les approvisionnements

Structureb.

Verts pâturages

Marché de Rungis – Allée 7

01 43 44 45 46

Adresse de livraison :Restaurant « Le canapé »,place de l’église, 91 Gif-sur-Yvette

Date commande : 08/10/2010 Bon de livraison faisant offi ce de facture N° 214-156Date de livraison : 12/10/ 2010

Désignation U Quantité Prixunitaire

Montant HT

TVA 5,5 %

MontantTTC

Beurre kg 4 4,50 18,00 0,99 18,99 €

Lait UHT ½ écrémé L 12 0,8 9,60 0,53 10,13 €

Cachet de l’entreprise et signature TOTAL 27,60 1,52 29,12 €

Le bon de sortie7.

Déf init ion a.

Ce document est rédigé par le service demandeur (cuisine, restaurant, bar) pour la délivrance des marchandises. Il permet de gérer les stocks et de prévoir le réapprovisionnement.

Structure b.

SERVICE : Cuisine Date :Famille de produits Unité Quantité demandée Quantité délivrée Observations

Boucherie/volaille

Poulet 1,2 kg p 2 2

Pavé de rumsteack 180 g p 14 12 Rupture de stock

BOF

Crème fl uide L 5 5

Beurre kg 0,500 0,500

ÉmargementNom :Prénom :Signature :

Contrôle économat

Cachet et signature

De plus en plus, l’ensemble des opérations d’approvisionnement et de gestion des stocks est assuré par des logiciels informatisés. Cela permet de limiter les risques d’erreurs et d’alléger la charge de travail des personnels.

25

Fiche

Définition

C’est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs espèces d’animaux – les ovipares – et qui perpétue l’espèce. La dénomination « œuf » est réservée à l’œuf de poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal. Exemples : œuf de pintade, œuf de truite, etc.

Structure de l’œuf1.

chambre à air

germe ou embryon

jaune ou vitellus

blanc ou albumen

membrane vitelline

chalaze1re membrane coquillière2e membrane coquillièrecoquille poreuse

Structure de l’œuf

Un œuf moyen pèse environ 60 g.

La coquille : ▶ elle est calcaire et poreuse : 10 % du poids de l’œuf : environ 6 g.

Le jaune ou vitellus : ▶ 30 % du poids de l’œuf : environ 20 g.

Le blanc ou albumen : ▶ 60 % du poids de l’œuf : environ 34 g.

Appréciation de la fraîcheur des œufs 2.

La fraîcheur des œufs se reconnaît par observation. Au fur et à mesure que l’œuf vieillit, la chambre à air s’agrandit et les chalazes s’aff aiblissent. Pour mesurer la fraîcheur de l’œuf, il est donc préfé-rable de tenir compte du nombre de jours écoulés depuis la ponte, mais aussi de la dimension de la chambre à air ainsi que de la position du jaune au centre de l’œuf.

5Les œufs

26 Fiche 5 – Les œufs

Œuf cruLe jaune doit être bombé et brillant.Le blanc doit être ferme et compact. Avec le temps, il se liquéfi e.

Œuf cuit Le jaune doit être centré et la chambre à air réduite.

œuf extra-frais

œuf frais

œuf vieux

Classification3.

Les or iginesa.

Animaux Œufs de :

Oiseaux Poule, caille, pintade, cane, oie…

Poissons Saumon, truite, esturgeon (caviar), cabillaud…

Le poids b.

Cette indication est obligatoire sur l’emballage.

XL Très gros : 73 g au moins

L Gros : 63 g à 72 g

M Moyen : 53 g à 62 g

S Petit : moins de 53 g

La qual itéc.

C’est un classement qui est eff ectué par la catégorie ou la qualité de l’œuf.

A Ils ne sont ni lavés ni brossés et n’ont subi aucun procédé de nettoyage ou de conservation.

Ils sont sans odeur et sans germe. Ils sont toujours frais ou extra-frais .

B

Ce sont des œufs souvent conservés au froid ou avec du gaz. La chambre à air est inférieure

à 9 mm et ils sont estampillés. Ils sont le plus souvent utilisés par l’industrie agro-alimentaire .

C Ce sont des œufs déclassés ne pouvant être commercialisés en l’état. Ils sont estampilléset propres à la consommation humaine.

Ils sont utilisés pour être transformés en ovoproduits .

Fiche 5 – Les œufs 27

Réglementation à l’achat et étiquetage4.

Il y a deux étiquettes pour diff érencier les emballages en grande quantité et les petits conditionnements (moins de 30 œufs).

Ét iquette pour a. une canadienne (360 œufs) ou ½ canadienne (180 œufs) L’étiquette doit comporter les mentions :

– numéro de l’étiquette

– nom et raison sociale de l’entreprise

– adresse de l’entreprise

– numéro d’immatriculation

– 3 : identifi cation de la France dans l’Union européenne (UE)– 08 : centre d’emballage (numéro du département)– 320 : numéro d’agrément du centre– 01 : numéro délivré de la société expéditrice

– nombre d’œufs

– catégorie ou qualité

– catégorie de poids

– code de la semaine ou date d’emballage

Ét iquette pour b. une petite boîte (inférieure à 30 œufs)

– La mention EXTRA est écrite en blanc sur fond rouge.– La mention EXTRA est obligatoirement enlevée dès

que la date est dépassée, c’est-à-dire 9 jours après la date d’emballage.

– Même mention que pour les gros emballages,la période ou la semaine peuvent être remplacéespar la date d’emballage.

– Marque commerciale.

Décret N° 69-857 du 17-09-69

Arrêté Ministérieldu 19 septembre 1972

Numéro : 093002

CONTRÔLE DE QUALITÉMINISTÈRE

DE L’AGRICULTURE

PONSINET FrancisLA NEUVILLE EN TOURNE

A FUY08310 JUNIVILLE

N° Imon : 3.08.320.01– – – – – – – – – –

Nombre : 360Catégorie : ACalibre : MÀ consommer de préférenceavant le : 19.05.02

Après achat, à conserver au réfrigérateur


Les conditionnements des œufs peuvent également indi-quer des signes offi ciels de qualité (Label rouge, Agriculture biologique…). On voit apparaître de plus en plus d’infor-mations sur les boîtes d’œufs comme : « nourri uniquement avec des céréales », « élevé en plein air », « nourri avec des céréales biologiques », « sans hormone »…

Les util isations culinaires 5.

Différents modes de c uisson

Cuissonavec coquille Durée Cuisson

sans coquille Durée Cuisson sans coquille et battu Durée

Coque 2/3 min FritHuile chaude 30 s Brouillé

Feu doux, crémeuxSelon la cuisson

Mollet 5/6 min PochéEau et vinaigre 2/3 min Omelette

Feu vif roulé ou plateSelon la cuisson

Dur 10 min Au platPlat à œufs 2/3 min

FiléDans un cornet cuit

au consommé

Le jaune doit être coagulé

Cocotte En ramequin 5 min

SautéÀ la poêle

blanc coagulé

En cuisine En pâtisserie

– La mayonnaise – Les farces pour pâtés, terrines, ballottines et galantines– Les appareils à crèmes prises salées– La liaison des sauces et des veloutés – Les clarifi cations

– Les pâtes : à génoise, à choux, sablées, à brioche,à savarin, à frire

– Les crèmes sucrées : d’amandes, frangipanes, au beurre, anglaises, pâtissières

– Les petits fours secs : cigarettes, tuiles – Les meringues et les souffl és – Les appareils à crèmes prises sucrées

De par leur composition (protéines, lipides, lécithines), les œufs possèdent d’innombrables propriétés culinaires :

émulsifiante, stabilisante, liante, moussante, levante, colorante, aromatique, sapide, clarifiante.

Fiche 5 – Les œufs 29

Les ovoproduits6.

Ce sont des produits vendus sous une autre forme que l’œuf avec sa coquille.

Différentes commerc ial i sat ions

Produits Moyens de conservation Présentation

Œufs, jaunes, blancs séparés

Ils ont été pasteurisés puis réfrigérés à + 3 °C .

En litre, en brique, en bidon, les produits s’utilisent comme des œufs frais.

Œufs, jaunes, blancs séparés (congelés)

Ils sont pasteurisés puis refroidis à – 12 °C, et conservés à cette température minimum.

En litre, en brique, en bidon, les produits s’utilisent comme des œufs frais. Il faut les décongeler avant l’emploi.

Œufs cuits : pochés, durs, mollets

Ils sont cuits et pasteurisés sous vide ou sous atmosphère, on les conserve à + 3 °C. Ils sont écalés.

Ils sont prêts à être utilisés.

Œufs cuits : en saumure

Ils sont cuits puis mis en saumureet conservés au froid à + 3 °C.Ils sont écalés.

Ils sont prêts à être utilisés.

Œufs cuits : en rouleaux et congelés

Ils sont cuits durs en rouleau et congelés. Ils sont écalés.

Ils doivent être décongelés avant emploi.

Omelettes cuites sous-vide ou congelées

Elles sont cuites puis placéesen sacs individuels et pasteurisées, conservées soit à + 3 °C(pour les sous-vides) ou à – 18 °C (pour les congelées).

Elles sont prêtes à l’emploi.

Ovoproduits concentrés (œufs, jaunes, blancs)

Ils ont subi une fi ltration pour enlever l’eau de leur composition.Ils sont conservés sans additifset à température ambiante.

Ils doivent être réhydratés avant emploi.

Ovoproduits en poudre, en granulés ou paillettes

Après pasteurisation, ils sont lyophilisés puis conditionnésen boîtes étanches à l’oxygèneet à l’humidité.

Ils doivent être réhydratés avant emploi.


Observations 7.

L’utilisation des œufs de cane est interdite en restauration et celle des œufs de poule en collectivité pour éviter le risque de salmonellose.

Pour information : – 1 litre d’œufs = environ 20 pièces – 1 kg d’œufs = 20 pièces– 1 litre de jaunes = environ 48 pièces – 1 kg de jaunes = 50 pièces– 1 litre de blancs = environ 32 pièces – 1 kg de blancs = 34 pièces

Afi n de préserver les qualités hygiéniques et nutritionnelles des œufs, il faut respecter certaines précautions :

Vérifi er la date de conditionnement.

Vérifi er les étiquettes (ni déchirées, ni décollées).

Vérifi er l’état des emballages (propreté, absence de taches d’humidité).

Contrôler la température de livraison.

Entreposer les œufs dans leurs emballages d’origine en chambre froide positive.

Limiter les stocks, réaliser une rotation logique des stocks.

31

Fiche

Le l ait

Définition

Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. Lorsqu’on parle de lait, il s’agit uniquement du lait de vache. Les produits laitiers apportent une quantité importante de nos apports nutritionnels. En restauration, le lait et ses dérivés sont utilisés dans de nombreuses préparations.

Valeur alimentaire1.

Le lait est un aliment complet. Il contient principalement :– 87 % d’eau – beaucoup de calcium (125 mg/litre)– des protéines (caséine) – des glucides (lactose)– des vitamines (A, D, B) – des lipides– d’autres éléments minéraux (sodium, potassium)

…mais il est pauvre en cellulose (fi bres), en fer et en vitamine C.

Commercialisation2.

La couleur de l’emballage permet de connaître la teneur en matière grasse.

Type de lait Teneur en M.G.obligatoire

Couleur de l’emballage

Lait cru Aucune indication légale Jaune

Lait entier 36 g/litre Rouge

Lait demi-écrémé 15,5 à 18,5 g/litre Bleu

Lait écrémé Inférieur à 3 g/litre Vert

6Le lait

et les produits laitiers

32 Fiche 6 – Le lait et les produits laitiers

Conservation3.

Les techniques de conservat ion du l ait

• La pasteurisation Elle a pour but de détruire les germes pathogènes (dangereux) qui peuvent être présents dans le lait. Le lait est chauff é à une température de + 85 °C durant 15 à 20 secondes, puis il est refroidi très rapidement à + 4 °C.

• La stérilisation Elle a pour but de détruire la totalité des germes présents dans le lait.Stérilisation simple :Stérilisation simple : le lait est conditionné en emballage stérile et hermétique, porté à une température de + 115 °C pendant 15 à 20 minutes puis refroidi rapidement.Stérilisation « UHT » :Stérilisation « UHT » : elle se pratique sur un lait non condi-tionné, porté à + 145 °C pendant quelques secondes. Il est refroidi très rapidement et conditionné en ambiance aseptisée (sans micro-organisme).

• La concentration Elle résulte d’une déshydratation partielle du lait réalisé sous vide d’air (à pression réduite, l’eau peut bouillir vers 45-50 °C. Le lait concentré peut se présenter de deux façons diff érentes : concentré et stérilisé ou concentré sucré.

• La déshydratation Le lait en poudre est ce qu’il reste de la déshydratation prati-quement totale du lait, c’est-à-dire de l’élimination de toute l’eau du lait. 1 kg de poudre de lait provient de la déshydratation de 11 litres de lait.

Type de lait Conservation avant ouverture Conservation après ouverture

Lait cru Il doit être bouilli rapidement après la traite puis conservé au frais pendant 48 heures maximum.

Lait frais pasteurisé 7 jours au réfrigérateurà + 3 °C

Conserver à + 3 °C et consommer dansles 48 heures

Lait stérilisé UHT Plusieurs mois à +15 °C 2 à 3 jours à + 3 °C

Lait concentré Plusieurs mois à + 15 °CVoir DLUO

1 à 2 jours à + 3 °C

Lait en poudre Plusieurs mois à l’abri de la chaleur et de l’humiditéVoir DLUO

À l’abri de la chaleur et de l’humidité– entier 10 jours– ½ écrémé 2 semaines– écrémé 3 semaines

Fiche 6 – Le lait et les produits laitiers 33

Les produits l ait iers

1. La crème

La crème provient d’un écrémage par centrifugation du lait entier. La centrifugation du lait permet de séparer la phase lourde (petit lait) de la phase légère (crème). La « crème d’Isigny » est la seule crème à bénéfi cier d’une AOC (appellation d’origine contrôlée).

La crème se conserve au frais entre + 2 et + 6 °C.

Produits Spécifi cités

Crème crue Elle n’a pas subi de traitement thermique.

DLC : 7 jours après conditionnement.

Crème épaisse ou double Appelée « crème fraîche », elle est le plus souvent pasteurisée : environ 30 % de MG.

Crème douce liquide Liquide, elle est de plus en plus utilisée en cuisine.Elle est souvent maturée et pasteurisée.

Crème stérilisée UHT Elle a subi un traitement thermique pour la conserver.

Crème légère épaisse ou liquide Elle est réduite dans sa teneur en matière grasse.

Crème sous pression Elle est conditionnée dans un récipient étanche avecun gaz (protoxyde d’azote), utilisée pour conserveret foisonner (surtout pour les crèmes chantilly).

2. Le beurre

Le beurre est obtenu après barattage de la crème maturée. Il faut plus de 20 litres de lait pour obtenir 1 kg de beurre.

La conservation du beurre se fait à l’abri de l’air et de la lumière dans l’emballage d’origine à une température comprise entre+ 4 et + 6 °C.

Le beurre s’imprègne facilement des autres odeurs, il faut le conserver dans un compartiment étanche à l’écart des produits à l’odeur prononcée.


Beurre fermier Fabriqué à la ferme, il n’est pas pasteurisé.

Il se conserve quelques jours.

Beurre laitier Il est fabriqué en laiterie avec de la crème crueou pasteurisée.

Beurre pasteurisé Il est fabriqué à base de lait ou de crème pasteurisée.

Beurre demi-sel ou salé Il est salé à moins de 5 % ou de 5 à 10 %.


Beurre aromatisé Il est additionné de condiments ou de fi nes herbes, voire d’arômes.

Beurre d’intervention C’est un beurre de déstockage de produit de l’U.E.

Beurre concentré ou beurre pâtissier C’est un produit dont on a enlevé toute l’eau et la matière sèche non grasse, il est donc composé de 99,8 %de matière grasse.

3. Les yaourts

Ils sont obtenus par la coagulation du lait grâce à deux bactéries lactiques. Le lait est chauff é pour coaguler doucement. Certains yaourts peuvent être enrichis de sucre ou d’autres produits.

Les yaourts se conservent au frais entre + 2 et + 6 °C.


Yaourt nature 11 g de matière grasse minimum par litre et sans addition d’arôme.

Yaourt au lait entier(aux fruits ou nature)

36 g de matière grasse par litre, maximum 30 % d’éléments ajoutés.

Yaourt à 0 %(aux fruits ou nature)

0 % de matière grasse par litre, maximum 30 % d’éléments ajoutés.

Yaourt sucré Sucré.

Yaourt aromatisé Aux arômes naturels ou de synthèse.

Yaourt brassé(aux fruits ou nature)

Coagulé en cuve puis brassé avant la mise en pot, maximum 30 % d’éléments ajoutés.

Yaourt à boire Texture liquide, ludique.

Yaourt bulgare Ferments spéciaux donnant cette texture.

Les desserts lactés frais sont des aliments préparés avec une grande quantité de lait ou de crème. De tous les produits laitiers frais, ce sont les seuls à faire appel à la cuisson. Les traitements thermiques sont limités au strict nécessaire pour atteindre les caractéristiques hygiéniques requises et obtenir une structure particulière (gélifi cation).

4. Les fromages

Le fromage est un produit résultant de la fermentation (coagulation) et de l’égouttage (cru ou pasteurisé) du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Il est fermenté ou non, affi né ou non. Il doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100 g.

La plupart des fromages se conservent en respectant la DLUO. Ils doivent se trouver dans leur emballage d’origine et se gardent entre + 2 °C et + 10 °C selon les pâtes.

Fiche 6 – Le lait et les produits laitiers 35

a. Pr inc ipe de fabr icat ion générale du fromage

Le caillage On ajoute de la présure ou des ferments lactiques qui font cailler le lait (caillé « solide » et petit lait « liquide »).

L’égouttage On sépare le caillé et le petit lait par brassage, tranchage ou chauffage.

Le moulage On met en forme le fromage dans des moules perforés.

Le salage Il permet une maîtrise des micro-organismes et défi nit le goût recherché.

L’affinage Cette période de maturation du fromage est variable selon le type de fromage.

Le conditionnement C’est l’emballage du fromage de façon à le conserveret informer le consommateur.

b. C l assif icat ion des fromages


Fromages frais Ce sont des fromages blancs à teneur variableen matière grasse, fromages blancs de campagne, petits suisses, fromages à tartiner.

Fromages à pâte molle à croûte fleurie Ce sont des fromages avec une croûte de moisissures blanches feutrées. La pâte est souple et onctueuse.

Fromages à pâte molle à croûte lavée La croûte est lavée souvent à l’eau salée et brossée donc il y a une croûte lisse de couleurs variables.

Fromages de chèvre Les fromages de chèvre peuvent être frais, tendres, demi-secs, secs, durs avec une croûte fl eurie, cendrée, saupoudrée d’aromates ou entouréede feuilles.

Fromages à pâte persillée Ce sont des fromages avec des moisissures internes dont la pâte est molle.

Fromages à pâte pressée non cuite Ce sont des fromages dont la pâte a subi une autre fermentation en plus de la fermentation lactiqueet un pressage mécanique.

Fromages à pâte pressée cuite Le caillé est cuit dans du lactosérum, puis affi né avec des lavages et des brossages en cave. La pâte peut comporter des bulles de gaz qui se sont développées pendant l’affi nage.

Fromages fondus Provenant de la fonte de fromage additionné d’autres produits laitiers comme du lait, de la poudre de lait, de la crème et des aromates…, ils doivent contenir 50 % de matière sèche et 40 % de matière grasse.

5. Les choix selon le concept de production

Actuellement, on peut trouver tous les produits laitiers dans la restauration mais les restaurants les sélectionnent selon leur qualité et/ou leur prix. Ainsi, on trouve des yaourts à boire ou aromatisés dans la restauration de collectivité ou les fast-food, alors que les fromages AOC se rencontrent plutôt dans les établissements de plus haute catégorie avec des prix plus élevés.


6. Les différentes saisons

Il n’y a plus réellement de saison car avec l’évolution des techniques et de la technologie, on arrive à obtenir des produits de haute qualité toute l’année. Le goût de certains produits varie légèrement. Par exemple :– le beurre fermier ou laitier d’été ou de pâturage (en été et au début

de l’automne) ;– l’emmental fermier confectionné avec du lait de pâturage (au début

de l’hiver)…

7. Les labels

Plusieurs labels existent : AOC (appellation d’origine contrôlée), AOP (appellation d’origine protégée), IGP (indication géographique protégée). AOP et IGP sont des certifi cations européennes.

AOCBeurre et crème d’Isigny, beurre Charente Poitou et de nombreux fromages français.

AOPBeurre des Deux-Sèvres, beurre et crème d’Isigny, beurredes Charentes, fromages du Beaufort, fourme de Montbrisonou Vacherin… (en majorité tous les fromages AOC).

IGPCrème fl uide d’Alsace et quelques fromages comme la Tommede Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français est-centralet la Tomme des Pyrénées.

8. Les vérifications des produits à la réception

Lors de la réception des produits laitiers, diff érentes vérifi cations sont à réaliser concernant les normes d’hygiène.

a. La vér if icat ion de l a l ivraison

La propreté du véhicule, son agrément de transport réfrigéré, la températurede l’enceinte de froid, le poids ou le nombre par rapport à la commande.

b. La vér if icat ion des produits

La température des produits, la propreté des emballages ou des conditionnements, la DLC ou la DLUO, la qualité des produits (pour les fromages).

37

Fiche

Définition

Le groupe des corps gras utilisés en cuisine rassemble diff érentes matières grasses dont les origines peuvent être animale, végétale, mixte.

Classification1.

Origine Végétale Animale Mixte

Composants Pulpes de fruits ou d’oléagineux Tissus adipeux, graisses sous-cutanées, organes

Huiles végétales, graisses de poisson ou animale

ConsistanceHuiles

fluides Huiles

concrètes Matières grasses concrètes Matières grasses concrètes

Exemples

ArachideTournesol

ColzaSojaMaïs

Pépins de raisinNoix

NoisettesOlives

Amandes

PalmeCoprah

Margarines végétalesVégétaline

BeurreSaindoux

Graisse de bœufGraisse de rognon

Graisse d’oieGraisse de canardGraisse de volailles

Margarines courantes

Les corps gras durs ou solides à température ambiante

Les corps gras fluides à température ambiante

Ils sont riches en acides gras saturés1 et ont un point de fusion élevé (40 °C).Exemples : beurre, graisses animales (graisses concrètes).

Le point de fusion varie mais se situe aux alentours de + 10 °C. Exemples : huile d’arachide,d’olive, de colza…

1. Acides gras : composants des molécules de graisse. Saturés : se dit d’un composé ou d’une solution chimique qui ne peut plus fi xer de nouveaux atomes.

7Les corps gras

38 Fiche 7 – Les corps gras

Util isations culinaires2.

Selon leur origine ou leur texture, les corps gras utilisés en cuisine sont très diversifi és. Leur compo-sition chimique ne les rend que très rarement polyvalents. Ils doivent être choisis en fonction de leurs caractéristiques :– Qualités gustatives : notamment pour les corps gras extraits à froid et le beurre qui sont utilisés

comme condiments gras pour les salades et autres préparations culinaires froides.– Qualités diététiques : les matières grasses émulsionnées, telles que le beurre et les margarines.– Résistance à la température et au chauff age répété : le point critique de certaines huiles et

matières grasses est relativement bas. Elles ne supportent donc pas d’être chauff ées. Il est préfé-rable de les utiliser crues ou pour des techniques de cuisson ne dépassant pas + 120 °C.

– Prix de revient : Selon qu’il s’agisse d’une cuisine gastronomique ou d’une cuisine collective, le prix de la matière grasse peut avoir une incidence sur le choix.

Utilisations Utilités Corps gras Exemples

Condiment Ces beurres sont tartinables et ont une grande qualité gustative.

Beurre douxBeurre demi-selBeurre allégé

CharcuteriesCruditésBeurres composés

Assaisonnement Le caractère de l’huile personnalise l’assaisonnement.

Huile d’oliveHuile de noisetteHuile de noix

Salade niçoiseSalade landaise

Cuisson à basse température

Le corps gras utilisé doit supporter une température de + 120 °C sansse décomposer.

Beurre douxBeurre clarifi éGraisses animales

ÉtuverRaidirSauter les poissons

Cuisson à haute température

Le corps gras utilisé doit supporter une température élevée.

Huiles pour fritures Graisses d’origines végétales

RissolerSauter Frire

Préparations particulières

en pâtisserie Les corps gras utilisés sont choisis pour leurs propriétés.

Beurres extra-fi nsMargarines à feuilletage

Pâte feuilletéePâte à briochePâte brisée

Résistance à la chaleur 3.

Le a. point de fusion Le point de fusion est diffi cile à préciser car c’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfi e.

Le b. point de fumée (critique) C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre. Le point de fumée correspond à la « température critique » qui ne doit jamais être dépassée.

Fiche 7 – Les corps gras 39

Température Beurre Margarine Saindoux Arachide Colza Olive Maïs Tournesol

230°220° 220°210° 210° 210° 210°200° 200° 200° 200°190°180° 180° 180°170° 170° 170° 170°160°150°140° 140°130° 130°120° 120°110° 110°

Température maximale conseillée – Température critique

Caractéristiques des différents corps gras 4.

Huiles/Plantes Utilisations

Arachide

Colza

Olive

Maïs

Tournesol

Étiquetage 5.

Diverses ment ions obl igatoires a.

– Classification (extra-fin) – Dénomination (doux) – Composition (82 % de MG) – Quantité nette (250 g) – DLUO – Conditions de conservation

Dénominat ion de vente des hui lesb.

Huile de noix, noisette… Huile provenant exclusivement de la graine ou du fruit indiqué.

Huile végétale (tournesol, arachide…)

Mélange d’huiles végétales. Énumération des composants du mélange.

Huiles vierges (pépins de raisin, olive…)

Huiles extraites mécaniquement d’un seul fruit ou d’une seule graine par pression à froid.

Huile d’olive Huile vierge extra : taux d’acidité : moins de 1 %.Huile vierge fi ne : taux d’acidité jusqu’à 1,5 %.Huile vierge semi-fi ne, courante : traitée sans précaution particulière.

Huile utiliséepour les assaisonnements

Huile utiliséepour les cuissons

– Appellation (AOC) – Estampille sanitaire – Raison sociale du fabricant

40 Fiche 7 – Les corps gras

Recommandat ions pour hui le de fr iteusec.

Pas de haute température (inférieure à 190°).

Ne pas égoutter les produits traités au-dessus du bain d’huile.

Ne pas saler les aliments au-dessus de la friteuse.

Nettoyer la friteuse après chaque opération.

Renouveler le bain de friture aussi souvent que nécessaire.

Filtrer le bain de friture après chaque utilisation.

Les margarines 6.

Histor ique a.

Napoléon III lance un concours en 1869 pour trouver un produit qui peut remplacer le beurre et se conserver plus longtemps. Mège Mouriès, né à Draguignan le 24 octobre 1817, va gagner ce concours. La margarine est née.

Déf init ion b.

Sont désignées comme margarine, toutes les substances autres que le beurre, quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage. La margarine est une émulsion de type « eau dans huile ». L’huile constitue la phase grasse (82 %) composée de matières grasses d’origines végétale et animale et d’eau (16 %). La phase aqueuse est constituée d’eau ou de lait écrémé. Ces phases sont stabi-lisées avec un émulsifi ant. Les autres constituants (2 %) sont le sel, l’amidon, le glucose, le lactose, les émulsifi ants et des additifs alimentaires. Il existe sur le marché des margarines de table et des margarines de cuisson.

Les d ifférentes margarines c.

– Les margarines de table/à tartiner – Les margarines végétales – Les margarines pour cuisson – Les margarines diététiques – Les margarines pour friture – Les margarines pour la pâtisserie

L’ét iquetage d.

• Diverses mentions obligatoires– Le mot margarine doit être inscrit sur quatre faces au moins. – Le type d’émulsion doit être précisé (eau dans huile).– Dans la composition, les corps gras utilisés doivent être énumérés par ordre d’importance décrois-

sante à l’intérieur des catégories végétales et animales.– Traitement des huiles.

– Le nom et l’adresse du fabricant – Le poids – La marque commerciale – La DLUO – La mention « aromatisé » au diacétyle

41

Fiche

Définition

La situation et le climat français permettent la production de fruits, de légumes et d’aromates toute l’année. Il existe une saisonnalité pour certains.On appelle légumes les végétaux dont certaines parties sont consommables. Les fruits sont la production de la plante apparaissant après la fl eur. Les légumes et les fruits frais n’ont subi aucune transformation. Certains sont dits secs lorsqu’ils sont déshydratés.

Classification1.

Les légumes

Ils sont composés de beaucoup d’eau, de vitamines et de sels minéraux. Le pigment des légumes verts se nomme la chlorophylle.

Famille Image Noms Famille Image Noms

Les racines

carotte, salsifi , navet, betterave, céleri rave, radis

Les rhizomes

endive, asperge

Les tiges

blette, céleri branche

Les feuilles

épinard, oseille, cresson, salade, chou vert

Les bulbes

oignon, échalote, ail, fenouil, poireau

Les légumes fruits

tomate, poivron, aubergine, concombre, courgette, courges (citrouille, potiron…)

Les tubercules

crosne, pomme de terre, topinambour

Les gousses, les graines

haricot vert, petit pois, pois gourmand,fève

Les inflorescences

chou-fl eur, artichaut, brocoli, chou de Bruxelles

Les champignons

champignon de Paris, cèpe, girolle, chanterelle, truffe

8Les produits maraîchers

et du verger

42 Fiche 8 – Les produits maraîchers et du verger

Les fruits 2.

Ils sont composés d’eau et contiennent de la vitamine C. Le pigment orange des fruits s’appelle le carotène.

Famille Image Noms Famille Image Noms

Les agrumes

citron, clémentine, mandarine, orange, pamplemousse, kumquat

Les fruits amylacés

châtaigne, banane

Les fruits rouges

fraise, groseille, framboise, cassis, mûre, myrtille

Les fruits oléagineux

noisette, amande, noix, olive

Les fruits à pépin

pomme, poire, melon, kiwi, raisin, pastèque, fi gue

Les fruits secs

abricot, pruneau, raisin, fi gue, banane, datte

Les fruits à noyaux

cerise, abricot, avocat, prune, pêche, brugnon

Les herbes fraîches 3.

Ces herbes sont utilisées pour aromatiser, relever, parfumer, colorer, améliorer la présentation et parfois donner l’appellation du plat (par exemple, sauce paloise = béarnaise + menthe).

Coriandre

Basilic

Laurier sauce

Cerfeuil

Estragon

Menthe

Aneth

Romarin

Thym

Ciboulette

Sauge

Marjolaine

Persil plat

Sarriette

Persil frisé

Fiche 8 – Les produits maraîchers et du verger 43

Commercialisation 4.

Normal isat iona.

La couleur des étiquettes donne des indications sur l’aspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle.

Catégorie Couleur Caractéristique

EXTRA Rouge Exempt de défauts

I Verte Quelques défauts (taches)

II Jaune Second choix

III Grise Rare : autorisation spécifi que

Ét iquetageb.

L’étiquette est obligatoire sur le conditionnement et doit présenter les mentions suivantes :

– Origine

– Catégorie – Calibre – Conditionneur

– Produits

– Poids ou nombre

Les gammesc.

Les légumes sont commercialisés sous diff érents modes de conservation appelés aussi gammes.

Gammes Mode de conservation

1re gamme Produits frais bruts 2e gamme Produits appertisés 3e gamme Produits surgelés 4e gamme Produits crus sous vide d’air ou

sous atmosphère contrôlée 5e gamme Produits cuits sous vide d’air ou

sous atmosphère contrôlée Autre Produits déshydratés ou lyophilisés

44 Fiche 8 – Les produits maraîchers et du verger

Critères de fraîcheur et stockage5.

La couleur doit être vive et l’odeur agréable , la chair doit être ferme sans ramollissement, non fl étrie. Il ne doit pas y avoir de marque de coup et une

absence totale de moisissures .

La conservation des légumes et fruits frais s’effectue en chambre froide positive entre + 6 °C et + 8 °C durant plusieurs jours.

Les tubercules et les bulbes sont stockés dans un local (ou une enceinte spéciale), frais, aéré

et à l’abri de la lumière .

Les aromates sont très fragiles et ne se conservent que peu de temps en chambre froide en les protégeant du froid et de l’oxydation.

Conditionnement et calibre6.

Les fruits et légumes frais sont vendus principalement en : – plateaux en carton ou en plastique ;– cagettes en plastique ou en bois ;– fi lets ;– barquettes.

Le calibre peut informer sur le poids , le diamètre, la longueur ou le nombre au kilo. Il peut être alphabétique (AA, A, B…) ou numérique (1, 2, 30/40…).


Préparations préliminaires éplucher, effi ler, monder, trier, écosser, gratter, laver, peler à vif

Tailler julienne, brunoise, mirepoix, paysanne, macédoine

Utilisations crudités, garnitures d’accompagnement, éléments de liaison, potages, coulis

Modes de cuisson pocher, frire, sauter, griller, braiser, glacer, gratiner

Appellations culinaires sauce, potage ou garniture correspondant à un légume spécifi que (épinard : Florentine, carotte : Crécy)

Parmi ces légumes, certains bénéfi cient (grâce à leur authenticité, la typicité de leur origine géographique, mais aussi grâce à leurs qualités et au savoir-faire du producteur) d’une appellation. Les légumes de production biologique portent la mention AB.

Coco de Paimpol, lentille verte du Puy, piment d’Espelette…

Ail rose de Lautrec, lentille du Berry, lingot du Nord, haricot tarbais…

45

Fiche

En maîtrisant le feu, l’homme préhistorique découvre l’art de la cuisson. C’est une étape importante car elle marque l’invention de la cuisine proprement dite, la chaleur du feu permettant de cuire des aliments, une opération essentielle en cuisine.

Définition

Cuire un aliment, c’est l’exposer à la chaleur ou à des radiations capables de le chauff er, pour modi-fi er le goût, la texture, les qualités nutritives, mais également le rendre plus digeste. Sous l’eff et de la chaleur, les molécules se recombinent (coagulation des protéines de l’œuf ou réac-tion de Maillard pour la viande par exemple). Un aliment peut aussi « cuire » grâce à une action chimique : acide, alcool, sucre, sel… On parle alors de coction.

La cuisson entraîne des modifi cations organoleptiques mais également des transformations physico-chimiques qui rendent ainsi l’aliment plus assimilable par l’organisme.

Les transformations physico-chimiques1.

Physiques : visuelles, olfactives et gustatives (voir tableau ci-dessous) ; ▶

Chimiques : modifi cation de la composition moléculaire et de la valeur nutritionnelle (voir tableau ▶page suivante).

Les transformat ions physiquesa.

Modifi cations Phénomènes observables Exemples Conséquences

utiles

Couleur En fonction du mode de cuisson des aliments, de leur nature (animale ou végétale) et de leur composition chimique, la couleur d’origine peut être modifi ée.

– Les crustacés changent de couleur àla cuisson, c’est « cardinaliser ».– Les légumes verts ont une couleur plus vive.– Brunissement ou blanchissement de certains aliments (viandes, poissons, légumes…) en fonction de la sourcede chaleur.

Modifi cation et amélioration de la présentation. Les mets paraissent plus appétissants.

9Les cuissons

46 Fiche 9 – Les cuissons

Modifi cations Phénomènes observables Exemples Conséquences

utiles

Volume et poids

La cuisson peut modifi er le volume et le poids des aliments : – perte en eau (déshydratation), perte en matières grasses par fusion à la chaleur ;– augmentation de volume par absorption d’eau (pâtes, riz…).

LIQUIDES

ébullition puis évaporation

La diminution de l’eau et de la graisse d’un aliment peut améliorer sa digestibilité.

Odeur Les cuissons transforment, développent, concentrent ou atténuent l’odeur des aliments. La cuisson peut libérer ces arômes volatiles, ou au contraire les diffuser à l’intérieur du produit.

– Les bonnes odeursde cuisine et du painqui cuit ; – l’odeur appétissantede pâtisserie,de viennoiserie.

Les arômes augmentent le plaisir olfactifet donc l’appétitet la salivation.

Texture La cuisson modifi e la texture des aliments (ramollissement, croustillant, épaississement).La cuisson modifi e également la combinaison protéines/glucides : c’est la réactionde Maillard.

– Ramollissement (cuisson longue des viandes, cellulose des végétaux…) ;– croustillant (fritures, rôtis…) ;– épaississement (liaison des sauces).

– Le ramollissement facilite la mastication. – Varier les consistances génèredu plaisir au palais.– Permet de napper, donne de l’onctuosité.

Saveur La cuisson renforce ou atténue le goût des aliments. Selon les modes de cuisson choisis, les saveurs sont totalement différentes.

Les frites ont un goût différent de la purée de pommes de terre.

Mise en valeurde la sapidité, diminution de l’acidité, de l’amertume, donc plus grand plaisir gustatif et meilleure digestion.

Les transformat ions chimiquesb.

Modifi cations Phénomènes observables Exemples Intérêts nutritionnels

Protides

Ex. : myoglobine

Au contact de la chaleur, les protéines coagulent à des températures différentes selon la nature des produits (blanc d’œuf : 57 °C). Au-delà, elles caramélisentet se décomposent en dérivé carboné. On observe un changement de couleur pour les viandes, les poissons, les œufs…

PROTIDES

coagulation puis changement de couleur

coagulation p

PROTIDES Les protides sont indispensables à la croissance et au renouvellement des cellules des muscles, des os, des organes… (substances avec des fonctions plastiques).

Lipides

Ex. : lécithine

Fusion (fonte) des lipides à des températures différentes selon leur nature chimique.Décomposition (point de fumée) différente selon le type de graisse et leur degré de raffi nage.

LIPIDES

fusion puis décomposition

Les matières grasses contenues dans les aliments apportent à l’organisme chaleuret énergie (substances avec des fonctions énergétiques).

Fiche 9 – Les cuissons 47

Modifi cations Phénomènes observables Exemples Intérêts nutritionnels

Glucides

Ex. : saccharose

Les sucres caramélisent à sec ou forment des sirops quand on rajoute un liquide.L’amidon, chauffé à sec ou avec matière grasse, va subir une dextrinisation partielle et réaction de Maillard (brunissement de la croûte), puis entraîner la décomposition en dérivés carbonés.Chauffé dans un liquide, l’amidon gonfl e (d’environ 30 fois son volume) et forme un empois.

GLUCIDES

AMIDON

SUCRE

épaississement puis coloration

dissolution puis caramélisation

Les glucides procurent au corps humain la chaleur et l’énergie nécessaires à toute activité physique (substances avec des fonctions énergétiques).

VitaminesEx. : A,D, C, B1,

B2, B5…

La valeur nutritionnelle des aliments est modifi ée.

Dissolution puis destruction des vitamines hydrosolubles et liposolubles.

Elles sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et à sa croissance.

Sels minéraux Ex. : calcium, fer, magnésium…

Dissolution partielle dans les liquidesde cuisson.

Perte de sels minéraux (comme le sel à la cuisson).

Ils jouent un rôle essentiel dans la formation et le bon fonctionnement des cellules.

Cellulose (famille des glucides)

La cellulose se ramollit et devient plus digeste.

La feuille d’épinard devient molle. Elle facilite le transit intestinal.

Eau H2O

Liquide, ébullition à environ + 100 °C, puis évaporation sous forme de gaz (vapeur).

L’eau est utilisée comme moyen de transfert de la chaleur.

Elle hydrate, permet l’élimination des déchets liquides.

La cuisson apporte une garantie sanitaire dès 60 °C en inhibant ou en détruisant progressivement ▶des micro-organismes indésirables.Par une modifi cation des molécules des aliments, la cuisson les rend plus assimilables, plus faciles ▶à digérer. Paradoxalement, les cuissons prolongées détruisent une grande partie des vitamines sensibles à la chaleur.La cuisson facilite le déplacement de certains composants : soit de l’intérieur vers l’extérieur (le ▶sirop prend le goût de poire), soit de l’extérieur vers l’intérieur (la poire est sucrée et aromatisée à la vanille grâce à la gousse que l’on ajoute au sirop). On parle de phénomène d’osmose.

Le phénomène d’osmose2.

Le milieu le plus concentré diff use vers le moins concentré jusqu’à l’équilibre des deux. Il y a des échanges de molécules sapides.

Les procédés de cuisson3.

Cuire un aliment ou une préparation entraîne des transformations physico-chimiques. L’étude de ces modifi cations nous permet de classifi er les cuissons en quatre procédés.

les cuissons avec brunissement ▶

les cuissons sans brunissement départ à chaud ▶

les cuissons sans brunissement départ à froid ▶

les cuissons combinées ▶

Pour chaque procédé de cuisson, le cuisinier a le choix entre diff érents modes de cuisson .

poire peléeeau saturéeen sucre

L’osmose

48 Fiche 9 – Les cuissons

Procédés et modes de c uisson

Procédéde cuisson

Cuissons avec brunissement

Cuissons sans brunissement

départ à chaud

Cuissons sans brunissementdépart à froid

Cuissonscombinées

But recherché Coagulation de surface, formation d’une croûte colorée et goûteuse qui emprisonne en partie les éléments sapides et nutritifs (sucs) à l’intérieur de l’aliment. Dans certains cas, la collecte de sucs libérés permet de réaliser un jus ou une sauce (réaction de Maillard).

Le but recherché est une coagulation superfi cielle et une modifi cation de la texture sans brunissement des protéines de surface. Les éléments contenus dans le liquide de cuisson n’ont pas vraiment d’intérêt.

On recherche un échange de saveurs entre l’aliment et le milieu où il se trouve (jusqu’à l’équilibre osmotique). Les éléments contenus dans le liquide ont une véritable importance.

C’est une cuisson avec brunissement suivie d’une cuisson de départ à froid.On recherche la coloration qui apportera lors du mouillement à froid un échange de saveurs par la dissolution des sucs brunis.

Illustration

Modes de cuisson

Sauter ▶Griller ▶Rôtir ▶Poêler ▶Frire ▶Wok, salamandre, ▶

plancha…

À l’anglaise ▶Vapeur ▶En papillote ▶Sous-vide ▶

Pocher ▶ En ragoût (à brun) ▶En ragoût (à blanc) ▶Braiser (à brun) ▶Braiser (à blanc) ▶

Applications culinaires

Sauter : poulet sauté chasseur, sole meunière…Griller : tournedos, darne de thon, champignons…Rôtir : Poulet, carré d’agneauPoêler : fi let de veau, carré de porc, canard, chapon…Frire : merlan frit, frites, beignet de pommes…

À l’anglaise : pâtes, riz, légumes verts…Vapeur : escalope de saumon, brocolis…En papillote : fi lets de sole, suprême de volaille…Sous-vide : turbotin, sole grillée, rôti de veau…

Pocher : pot-au-feu, poule au pot, poularde pochée…

Ragoût à brun : veau Marengo, daube provençale, coq au vin…Ragoût à blanc : fricassée de volaille à l’ancienne…Braiser à brun : aiguillette de bœuf braisée, osso bucco Milanaise…Braiser à blanc : ris de veau braisé aux morilles…

Le choix du mode de cuisson4.

Le choix du mode de cuisson est en rapport direct avec l’élément à cuire, c’est-à-dire que si l’aliment demande une cuisson longue, certains modes de cuisson seront plus appropriés que d’autres.

Le choix du mode de cuisson se fait en tenant compte des éléments suivants :le résultat fi nal recherché ; ▶

la nature, la texture et la composition de l’aliment ; ▶

la forme, la taille et le volume de l’aliment. ▶

Fiche

Définition

Une volaille est un oiseau domestique appar-tenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes. Elle est élevée pour sa chair ou ses œufs , soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel . Les pigeons et les cailles sont considérés comme des volailles s’ils sont nés et élevés en captivité.

Classification1.

Les volailles à chair

blanche Les volailles à chair

brune

Coquelet 0,600 kg Oie 3 à 12 kgblanche ou cendrée

Poulet 1,200 à 1,800 kgQui n’a pas atteint la maturité

sexuelle.

Caille et pigeon 0,300 à 0,500 kg

Poularde Supérieur à 2 kgQui n’a pas atteint la maturité

sexuelle et engraissée.

Canard 2 à 3 kgDe Barbarie, Nantais ou Rouannais

Mulard : croisement entrele Rouannais et le Barbarie.

Chapon Supérieur à 2,500 kgAnimal castré et gavé à 4 mois.

Pintade et pintadeau 0,900 à 1,500 kg

Poule et coq

2 à 5 kgQui a atteint la maturité sexuelle.

Lapin

Dinde et dindonneau

3,500 à 5 kgOn parle de dindonneau jusqu’à

25 semaines puis on l’appelle dinde ensuite.

Il est généralement rattaché à la classifi cation des volailles car il vit dans la basse-cour.

10

49

Les volailles

50 Fiche 10 – Les volailles

Commercialisation 2.

Trois cl assesa.

CLASSE A Sans défaut apparent (fractures, ecchymoses…), corps bien musclé, mince couche de graisse.

CLASSE B Quelques défauts, corps suffi samment musclé. L’état d’engraissement ne doit pas affecter la présentation.

CLASSE C Ne peut être vendu en l’état. Transformé en produits dérivés.

Présentat ions commerc iales b.

Les volailles éviscérées Ablation totale des viscères et du cou. Elles peuvent être présentées avec ou sans abattis.« PAC » signifi e « Prêtes À Cuire ».

Les volailles effilées Seul l’intestin est retiré. Les abattis, les viscères sont encore présents, la tête et les pattes ne sont pas coupées.

Les volailles découpées Découpées et conditionnées dans les ateliers agréés (cuisses, ailes…).

Types d’élevagec.

industriel ▶

▶ labellisé (label rouge)

▶ IGP (poulet des Landes)

▶ AOC (uniquement de Bresse)

L’ét iquetage et l a conservat iond.

• Les estampillesIl existe deux sortes d’estampilles qui correspondent aux normes sanitaires en vigueur. L’estampillage est eff ectué par les exploitants d’abattoirs sous le contrôle des services vétérinaires.

Estampille rouge et ovale ▶ satisfaisant aux normes de la CE 1 : Pays d’origine 2 : Département et numéro de l’abattoir

3 : Classe

FR56.23.A

CE

1

23

Fiche 10 – Les volailles 51

• L’étiquetage commercial

Provenance

Type d’élevage

Classe

Numéro de l’abattoir

Présentation commerciale

Dénomination Durée d’élevage Mode d’alimentation

Label (qualité)

Température de conservation

• La conservation

Les volailles doivent être conservées entre 0 et + 4 °C en milieu réfrigéré

(comporte une DLC) et – 18 °C en milieu surgelé (comporte une DLUO).

Les régions de productions françaises3.

Nord

Normandie

Bretagne

Pays de la Loire

Périgord

Landes

Île-de-France

Alsace

Franche-Comté

Bourgogne

Bresse

PACA

45 %de la

production

Centre

Auvergne

52 Fiche 10 – Les volailles

Util isations culinaires 4.

Volailles Cuissons Exemples

Caille Rôtir, poêler, braiser Caille farcie et poêlée aux raisins, rôtie au miel…

Canard Rôtir, poêler, sauter, braiser Canard à l’orange, aux navets, au sang

Coquelet Rôtir, griller, poêler Coquelet en crapaudine, à l’américaine…

Coq En ragoût, braiser Coq au vin, à la bière…

Chapon Rôtir, poêler Chapon braisé au chou, rôti de Noël

Dinde Sauter, rôtir Dinde farcie de Noël rôtie, escalopes…

Lapereau Sauter, rôtir Lapereau à la moutarde, aux olives, aux pruneaux…

Lapin Rôtir, sauter, braiser, en ragoût Lapin à la moutarde, en trois cuissons…

Oie Rôtir, poêler, sauter, braiser Civet d’oie, oie au vin rouge, oie rôtie, rillettes…

Pintade Rôtir, poêler, braiser Chartreuse de pintade, en salmis, au chou…

Pintadeau Rôtir, poêler Rôti, sur canapé…

Poularde Pocher, poêler Poularde pochée sauce suprême, demi-deuil

Poule Pocher Poule au pot, poule au riz, farcie…

Poulet Rôtir, griller, poêler, pocher, sauter Poulet sauté chasseur, grillé à l’américaine, chaud-froid de poulet en crapaudine, à l’américaine

53

Fiche

Les potages

Définition

On appelait potage toute viande bouillie avec des légumes dans un « pot » en terre, en cuivre ou en fer. Puis on servait la préparation sur des soupes (tranches de pain). Le potage était un plat complet. Actuellement, on désigne par le mot « potage » toute préparation liquide froide ou chaude. Ils sont classés en deux grandes familles :– les potages clairs qui n’ont pas subi de liaisons ; – les potages liés.

Classification1.

Les potages clairs Composition et réalisation des types de potages

Les consommés L’origine de ces potages est le pot-au-feu (on peut utiliser un fond blanc ou un fumet. Potage sans liaison à base d’os, de viande, de légumes. Ils peuvent être clarifi és afi n de les rendre limpides.

Le consommé simple ou marmite est un bouillon clair à base de bœuf ou de volaille.

Le consommé double est clarifi é afi n de rendre l’élément liquide, limpide et de l’enrichir.

Les potages liés Composition et réalisation des types de potages

Les potages de légumes secs passés

Potage à base de carottes, d’oignons, de lard, de légumes secs. Une partie des légumes est suée. Ajouter les légumes secs et le reste de la garniture. Mixer et passer en fi n de cuisson. Ajouterles garnitures diverses.

Les potages de légumes frais passés

Préparation à base de beurre, poireaux, carottes, pommes de terre. Suer une partie des légumes, mouiller puis ajouter le reste des légumes et cuire. Passer au mixeur en fi n de cuisson. Ajouter des garnitures diverses (croûtons, cerfeuil, julienne de légumes…).

Les crèmes et veloutés

Potage à base de poireau, farine, beurre, fond blanc ou fumet. Suer les poireaux, singer, mouiller puis ajouter les légumes. Passer en fi n de cuisson. Ajouter de la crème pour l’appellation « crème » ou des jaunes d’œuf et de la crème pour l’appellation « velouté ». Ces liaisons s’effectuent juste avant l’envoi. Les veloutés ne doivent pas bouillir.

Les potages de légumes frais taillés

Potage à base de beurre, poireaux, carottes, pommes de terre… Une partie de la garniture est suée. Le reste des légumes est ajouté en fonction de leur temps de cuisson. Souvent accompagné avec des rondelles de baguette.

Les potages spéciaux

Les bisques : technique ressemblant à la sauce américaine (liaison avec du riz cuit dans le mouillement). Le Germiny est un consommé lié au jaune d’œuf et à la crème.

Les soupes Les ingrédients, les techniques et l’appellation varient selon les régions (exemple : soupe de poisson…).

11Les potages

et les hors-d’œuvre

54 Fiche 11 – Les potages et les hors-d’œuvre

Les potages 2. clairs Les potages clairs ont pour base une marmite, un fond blanc ou un fumet préparés à base d’os ou d’arêtes, de viandes ou de poissons et de légumes. Ils doivent subir une clarifi cation pour devenir des consommés doubles.

Les consommés Potages dérivés Éléments ajoutés

Consommé de crustacés Homard… Selon le crustacé utilisé.

Consommé de gibier à plumes Chasseur Julienne de champignons, profi teroles à la purée de gibier…

Consommé de poisson Nelson Profi teroles à la mousse de homard…

Petites marmites Henry IV Abattis, légumes tournés et tranches de pain…

Les potages 3. liés Les potages liés sont des préparations liquides qui ont subi une liaison à base de purée de légumes frais ou secs, roux, maïzena, tapioca, jaune d’œuf, crème, beurre, semoule. Certains potages subissent une seconde liaison au moment du service : le velouté (crème et jaunes d’œufs) et les crèmes (crème fraîche).

Les légumes secs Base Garnitures

Condé Haricots rouges Mouillement au vin rouge.

Esaü Lentilles Petits lardons, cerfeuil.

Musard Flageolets Petits fl ageolets, croûtons frits.

Soissonnais Haricots blancs Croûtons frits.

Saint-Germain Pois cassés Pluches de cerfeuil et croûtons frits.

Les légumes frais passés Potages dérivés Éléments ajoutés

Parmentier (poireaux, pommes de terre)

Crécy Carottes, pommes de terre, croûtons en dés frits, cerfeuil.

Freneuse Navets, pommes de terre, croûtons, pluches de cerfeuil.

Julienne d’Arblay Julienne de blancs de poireaux, carottes, céleri, navets, pluches de cerfeuil.

Les crèmes et les veloutés Base Mouillement Garnitures

Agnès Sorel Volaille Fond de volaille Julienne de blanc de volaille, de langue écarlate etde champignons.

Argenteuil Asperge Fond blanc Pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.

Choisy Laitue Fond blanc Chiffonnade de laitue, croûtons en dés frits et pluches de cerfeuil.

Dubarry Chou-fl eur Fond blanc Sommités de chou-fl eur et pluches de cerfeuil.

Les légumes taillés Potages dérivés Éléments ajoutés

Parisien Cultivateur Carottes, navets, céleri, choux, petits pois, haricots verts et en fi nition dés de poitrine fumée, gruyère râpé, rondelles de baguette.

Minestrone Oignons sués, courgettes, haricots blancs, tomates, ail, basilic.En fi nition des dés de lard salé, spaghetti concassés, parmesan.

Fiche 11 – Les potages et les hors-d’œuvre 55

Les soupes, les bisqueset les potages spéciaux Composition

Garbure Soupe béarnaise à base de chou et de confi t d’oie.

Soupe de poisson Légumes sués auxquels on ajoute des poissons de mer à chair maigre. Mouillement à l’eau, ajout de tomate, safran, ail et fenouil. Passer au moulin à légumes en fi n de cuisson.

Soupe à l’oignon Oignons émincés, compotés, mouillés avec fond blanc ou consommé (tranches de pain séchées et gruyère râpé servis à part).

Bisque Cardinaliser les crustacés, même technique que la sauce américaine.

Gaspacho Potage passé à base de tomates et d’éléments crus. Il est servi froid.

Dressage des potages4.

Les potages sont servis principalement chauds. Ils sont servis en tasse pour le consommé, en bol pour la soupe à l’oignon si elle est gratinée, mais le plus souvent, les potages sont servis en soupière accompagnés de garnitures servies à part.

Les hors-d’œuvre

Définition

Ils sont servis en premier plat le midi ou le soir. Étant parfois considérés en dehors du menu, les hors-d’œuvre ne doivent en aucun cas masquer le plat principal. On distingue les hors-d’œuvre chauds des hors-d’œuvre froids.

1. Les principaux hors-d’œuvre chauds

Base Appellations Techniques Exemples Dressage

Pâte feuilletée

Allumettes 2 abaisses rectangulaires. Appareil à fromageou beurre d’anchois.

Servis sur un plat muni d’un papier gaufré ou sur assiette. Décorés de branches de persil.

Bouchées 2 abaisses rondes. À la reine ou fi nancière.Chaussons 1 abaisse ronde repliée. Crustacés.

Petits pâtés 1 abaisse rectangulaire ou 2 abaisses rondes pour le pâté.

Farce de viande fi neou à pâté.Friands

Talmouse 1 abaisse ronde pliéeen tricorne.

Appareil à fromage.

Pâte à foncer Quiche lorraine,tarte à l’oignonTourtes

Ces préparations diverses peuvent être cuites avec ou sans la garniture à l’intérieur.

Appareil à quiche et divers (champignons, ris de veau, crevettes…).

Servis sur un plat avec papier gaufré ou sur assiette.

Pâte à frire Beignets Éléments souvent crûs enrobés de pâte à frire. Servis sur un plat avec papier gaufré ou sur assiette.Accompagnés de persil frit et éventuellement d’une sauce.

Fritots Éléments cuits traités en friture.

Cromesquis Velouté épais avec salpicon.

Pâte à choux Beignets Au fromage, cuits en friture. Servis sur plat individuel pour les gnocchis, sur assiette ou sur plat pour les autres.

Gougères Au fromage, boule ou en couronne et cuits au four.

Gnocchis à la parisienne Petits bouchons pochés à l’eau, liés à la sauce Mornay et gratinés.

Pâte à crêpes Crêpes Garnies et pliées. Sauces et garnitures diverses. Servis sur un platou à l’assiette.Pannequets Garnis et roulés.

Aumônières Montées en aumône.

Pâte à nouille

Raviolis/ravioles 2 abaisses carrées. Farces ou aliments divers. Servis sur un platou à l’assiette.Cannellonis Abaisse carrée

et roulée.Farce de viande cuite.

Beurrecks Garnis, roulés et panés à l’anglaise.

Appareil au fromage.

56 Fiche 11 – Les potages et les hors-d’œuvre

Pâte levée Pizza Abaisse ronde. Base de tomate et garnitures diverses. Servis en platou à l’assiette.Saucissons en brioche Saucissons à cuire enrobés de pâte à brioche.

Koulibiac de saumon Saumon avec garniture enrobé de pâte à brioche.

Pâte à pain de mie

Croque-monsieuret canapés chauds

1 ou 2 tranchesou selon méthode.

Diverses. Servis à l’assiette.

Appareil à soufflé

Souffl és Béchamel ou velouté épais, jaunes d’œuf et blancs d’œuf. Servis en ramequin à souffl é individuel ou non.

On trouve aussi les hors-d’œuvre chauds à base de sauce béchamel, de légumes farcis, de coquillages, de crustacés, de mousses, d’œufs, de brochettes…

2. Les principaux hors-d’œuvre froids

Classifi cation Exemples Préparations Services

Crudités Carottes râpées, radis, concombres, céleri rave, tomates, choux rouges…

Hors-d’œuvre économiques.Ils doivent être triés, lavés, parés, épluchés, mondés…

Servies à l’assiette, en ravier, en plats ou en saladier.

Légumes cuits

Légumes à la grecque, betteraves rouges, asperges, poireaux, haricots verts…

La cuisson peut être croquanteou fondante.

Servis à l’assiette, en ravier, en plats ou en saladier.

Salades composées

Salade niçoise, lorette, Waldorf, tourangelle, andalouse…

Accord des mélanges, mariage des saveurs, harmonie des couleurs.

Servies à l’assietteou en plat.

Fruits Figues, olives, pamplemousse, avocat, melon…

Ils doivent être de saison pourles apprécier.

Servis individuellementou en buffet.

Charcuterie

Charcuterie crue : jambon de Parme, de Bayonne, Coppa, Salami, saucissons secs, chorizo, viandes des grisons…

Elle doit être coupée fi nement, parée, dégraissée.

Servie en plat ou à l’assiette.

Charcuterie cuite : Jambon d’York, de Paris, andouille, cervelas, pâté de campagne, à l’ail, rillettes, terrines et galantines…

Elle doit être dressée avec soin, avec une hygiène irréprochable.

Œufs Œufs durs, farcis, œufs pochésou mollets, en gelée.

Voir fi che 5 sur les œufs p. 25. Servis individuellementou en décoration de plat.

Poissons Poissons conservés à l’huile :sardine, thon, maquereau…

Préparations et techniques adaptées aux produits.

Servis en plat ou à l’assiette. Ne pas oublier citronet accompagnements.Poissons marinés : maquereau

au vin, rollmops, saumon mariné…

Poissons fumés et divers : saumon, anguille, sprats…

Poissons frais cuits :à la parisienne, en fi let ou en darne.

Frits, pochés…

Coquillages

Coquillages crus : huîtres, moules, palourde, oursins…

Nécessitant une extrême fraîcheur, ils doivent être préparésà la commande.

Servis à l’assietteou en plateau.

Coquillages cuits : moules, bigorneaux…

Cuire à la marinière ou au court-bouillon.

Crustacés Langouste, homard, crevettes, langoustine…

Prix élevé, nécessitant une gestion rigoureuse.

Servis en plat, à l’assietteou en plateau.

Canapés À base de beurre composéou de mayonnaise et dérivés.

Tranches de pain de mie agrémentées.

Cocktail, apéritif.

Foie gras Canard, oie Terrines, en ballotines, au torchon. Privilégier à l’assiette.

On trouve aussi les hors-d’œuvre froids à base de légumes farcis, confits, mousses, terrines, viandes…

57

Fiche

Les épices, les aromates et les condiments

Définition

Il existe dans la nature certaines substances d’origine végétale ou minérale qui permettent de donner davantage de saveurs, d’arômes et de couleurs aux diff érentes préparations culinaires. Ce sont les aromates , les épices et les condiments .• Les épices : d’origine exotique, les épices se démarquent des aromates par la puissance de leurs

saveurs. Elles rendent les aliments plus digestes et surtout plus appétissants.

• Les aromates : originaires pour la plupart d’Europe, ils sont très variés. Ce sont les feuilles (persil…) et les tiges (ciboulettes...) des plantes consommables. Ils transforment le goût, les arômes, les couleurs et la présentation des préparations culinaires.

• Les condiments : ce sont des substances simples (sel…) ou complexes (moutardes...) que l’on ajoute aux aliments pour les enrichir. Ils sont extrêmement variés (exemple : cornichons, ail, huiles aromatisées, tabasco...).

Les épices1.

Épices Défi nitions

Anis étoilée ou badiane

Aspect : étoile brun verdâtre, parfum volatil. Utilisation : liqueur, tisane, pâtisserie, cuisine provençale.

Cannelle Origine : Extrême-Orient, Chine, Indonésie…Aspect : écorce intérieure du cannelier séchée ou réduite en poudre de couleur marron fauve.Utilisation : pâtisserie : tartes, beignets, compotes…

Piment de cayenne

Origine : Amérique tropicale, Afrique et Inde.Aspect : petits piments rouges, moulus, ils donnent une poudre très forte, à utiliser avec prudence (s‘appelle aussi Chili).Utilisation : plat exotique à base de porc, volaille ou poisson…

Clous de girofle

Origine : Îles de l’océan Indien, Chine.Aspect : Boutons du girofl ier séchés, couleur brune ayant un parfum dominant.Utilisation : marinades, viandes pochées, charcuteries, bouillons…

Coriandre Origine : Europe méridionale, Proche-Orient.Aspect : graines brunes de la grosseur d’un grain de poivre, saveur et odeur délicate.Utilisation : légume à la grecque, sauces, marinades…

12Les épices, les aromates,

les condiments, les vins

et les alcools

58 Fiche 12 – Les épices, les aromates, les condiments, les vins et les alcools

Curry Origine : Inde et Indonésie. Aspect : poudre jaune composée de plusieurs épices séchées et moulues : coriandre, curcuma, cumin, piment, gingembre, cannelle… Mélange de 15 à 30 épices selon la région.Utilisation : cuisine indienne et d’extrême-orient, sauces…

Noix de muscade

Origine : pays tropicaux surtout Indonésie.Aspect : amande du muscadier. L’enveloppe s’appelle macis et est plus parfumée.Utilisation : dans les préparations à base de lait ; elle doit être râpée.

Paprika Origine : Hongrie, Europe méridionale et centrale. Aspect : piment doux et parfumé de couleur rouge. Il est utilisé moulu. Utilisation : cuisine hongroise…

Poivre Origine : Sud-est asiatique, Ceylan, Madagascar.Aspect : baies de plante grimpante, vendu soit en grain ou moulu. Il y a trois sortes de poivre : noir (séché avec la peau) ; blanc (grain sans peau) ; vert (grain non arrivé à maturité).Utilisation : toutes les préparations.

Safran Origine : Proche-Orient, Europe méridionale. Aspect : pistil de la fl eur de safran (famille des crocus) ; vendu entier ou en poudre rougeâtre, saveur subtile, fort pouvoir colorant, prix très élevé. Utilisation : cuisine espagnole, italienne, provençale…

Vanille Origine : Madagascar, Polynésie, La Réunion. Aspect : gousse du vanillier (orchidée), couleur noire, vendue entière, en poudre ou en extrait.Utilisation : pour les entremets de pâtisserie, les glaces, les crèmes…

Cette liste n’est pas exhaustive, elle peut être complétée (carvi, cumin, sichuan…).

Les aromates2.

Aromates Défi nitions

Basilic Aspect : grandes feuilles sur branche, utilisées fraîches ou sèches.Utilisation : potages, sauces, cuisine provençale.

Cerfeuil Aspect : feuilles fi nes.Utilisation : potages, sauces, salades, décoration, hachées ou en pluches…

Ciboulette Aspect : grandes tiges à la saveur d’oignon. On les utilise fi nement ciselées ou entières en décoration.Utilisation : salade, omelette, sauces, décoration, potage…

Coriandre Aspect : petites feuilles vertes.Utilisation : potages, sauces, salades, décoration, hachées ou en pluches…

Estragon Aspect : feuilles vertes allongées, hachées ou entières, parfum très puissant.Utilisation : marinade, sauces, pour parfumer le vinaigre, les viandes blanches…

Laurier Aspect : feuilles vertes persistantes et lisses, très parfumées.Utilisation : en bouquet garni pour les ragoûts, les viandes, les fonds…

Menthe Aspect : feuilles vertes dentelées, parfum de menthe parfois poivré ou citronné.Utilisation : cuisine et pâtisserie, infusion, décoration…

Persil Aspect : deux sortes : frisé ou plat (plus parfumé). Utilisation : haché ou entier. Les branches sont utilisées pour la fabrication des bouquets garnis. Il peut être frit…

Romarin Aspect : petites feuilles persistantes vert argenté, fl eurs violettes, parfum prononcé et goût amer.Utilisation : sauces, grillades, gibiers, ragoûts, cuisine provençale…

Thym Aspect : feuilles minuscules. Plante médicinale ayant un parfum entêtant. Peut être séché pour la conservation.Utilisation : très fréquente en sauces, fonds, ragoûts, grillades, marinades…

Fiche 12 – Les épices, les aromates, les condiments, les vins et les alcools 59

Les condiments3.

Condiments Défi nitions

Le condiment salin SEL Origine : provient de la mer ou de carrières.

Aspect : cristaux de chlorure de sodium plus ou moins blancs. Le sel fi n, le gros sel et le sel de Guérande.Utilisation : toutes les préparations salées.

Le condiment acide VINAIGRE Origine : fermentation acétique de liquide alcoolique : cidre, vin, bière...

Aspect : liquide translucide de couleurs diverses. Utilisation : assaisonnement des préparations culinaires et des sauces, conservation de légumes divers (cornichons…).

Le condiment sucré SUCRE Origine : provient de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.

Aspect : cristaux blancs ou bruns. Il se présente en poudre ou en morceaux.Utilisation : pâtisserie et cuisine.

Les condiments élaborés CORNICHONS Origine : Indes.

Aspect : ce sont des petits concombres cueillis verts, conservés dans du vinaigre blanc. Utilisation : décoration des plats, garniture de certaines sauces.

CÂPRES Origine : Europe.Aspect : bouton fl oral du câprier, vert foncé, conservé dans du vinaigre.Utilisation : sauces froides et chaudes, garnitures d’appellation.

PETITSOIGNONS

Origine : Europe.Aspect : ils sont mis dans du vinaigre blanc à confi re.Utilisation : accompagne les charcuteries et les viandes froides…

MOUTARDE Origine : Europe. Aspect : graines broyées et mélangées avec du vinaigre, de l’eau et des plantes aromatiques. Utilisation : accompagne les plats froids, les sauces froides et chaudes (mayonnaise, sauce charcutière…).

KETCHUP Origine : pays asiatique transformé par les Anglo-saxons.Aspect : mélange de tomates, jus de champignon, laurier, thym, gingembre, sucre, vinaigre…Utilisation : pour la sauce cocktail et certains plats anglo-saxons.

PICCALILLI Origine : Grande-Bretagne. Aspect : cornichons et légumes au vinaigre.Utilisation : pour les plats froids et charcuteries…

HARISSA Origine : Afrique du Nord. Aspect : purée de tomates additionnée de piment moulu, d’ail et d’huile…Utilisation : pour la cuisine méditerranéenne.

Les vins et les alcools

1. Les vins

Ce sont des boissons fermentées obtenues à partir du jus de raisin frais. Ils contiennent environ 12° d’alcool. C’est en cuisant qu’ils dégagent leurs arômes. Dans cette cuisson intervient à des degrés divers :

l’alcool ; ▶

la couleur ; ▶

le sucre et le glycogène ; ▶

le bouquet et son parfum. ▶

60 Fiche 12 – Les épices, les aromates, les condiments, les vins et les alcools

Les vins ut i l i sés en c uisine

Vin blanc ou rouge ; ▶Madère, Porto ou Xérès ; ▶

2. Les alcools

Ils sont obtenus par la distillation de jus de fruits ou de substances végétales fermentés. Ils apportent des parfums particuliers.

Les alcools ut i l i sés en c uisine

Cognac ; ▶Armagnac ; ▶Calvados ; ▶

3. Les l iqueurs

C’est un mélange d’alcool additionné de plantes ou de fruits et de sucre. Elles apportent un goût particulier aux préparations.Toutes peuvent être employées en pâtisserie, mais seulement un petit nombre pour les plats cuisinés. Leur but est de parfumer et de relever le goût.

Les l iqueurs ut i l i sées en c uisine

Grand-Marnier ; ▶Cherry (canard Montmorency) ; ▶

4. Util isation des vins et alcools en cuisine

En général, il faut servir le poisson avec des vins blancs, la viande de boucherie avec des vins rouges, les volailles avec des vins rouges légers, le foie gras avec des vins blancs doux, les fromages avec des vins rouges.

Classifi cation Utilisations Association plat/produit alcoolisé

Les vins VINS ROUGES– Bordelais– Bourgogne

Marinades, sauces, mouillement, réduction.

Bordeaux : sauce bordelaise.Bourgogne : œufs en meurette.

VINS BLANCS– Alsace– Loire

Marinades, sauces, mouillement, réduction, déglaçage.

Alsace : choucroute. Loire : poisson de rivière en sauce.

Vins de liqueur

MADÈREPortugal


Langue braisée au Madère.

PORTOPortugal


Saucisson en brioche, sauce au Porto.

Alcools COGNACCharente

Flambage, marinade. Steak au poivre.

KIRSCHEst de la France

Flambage, apport de parfum. Entremets, Forêt noire : imbibé de Kirsch.

RHUMD.O.M.

Flambage, apport de parfum. Baba : imbibé de Rhum.

Liqueurs COINTREAU Flambage, apport de parfum. Sauce bigarade.

GET 27 Apport de parfum et de couleur. Entremet choco-menthe.

Vermouth ; ▶

Cidres et autres vins régionaux ; ▶

Autres vins doux ▶naturels.

Kirsch ; ▶Whisky ; ▶Rhum. ▶

Curaçao (canard à l’orange) ; ▶Cointreau. ▶

61

Fiche

Les fonds

Définition

Les fonds sont des préparations culinaires de base, liquides, plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Ils permettent la réalisation de la plupart des sauces et cuissons.

Composition1.

Un fond ou un fumet est composé de trois éléments en fonction de sa typicité :

Éléments de base Garniture aromatique Mouillement

Os ▶

Carcasses ▶

Abattis ▶

Arêtes de poisson ▶

Carottes, oignon, ▶bouquet garni, ail, blanc de poireaux, tomate et concentré de tomate. La taille dépend du temps ▶de cuisson (petite pour une cuisson courte).

eau froide ▶

▶ vin blanc ou rouge pour certaines recettes avec déglaçage fond ▶

Classification2.

On distingue deux types : les fonds bruns et les fonds blancs.

Les fonds bruns

Types Appellation Composition Technique

FONDBRUN

– de veau – de volaille

– de gibier – d’agneau– fumet de

crustacés

– os, carcasseset/ou abatis, carapaces

– carottes– oignons– bouquet garni– ail– concentré

de tomate– vin– eau

– Concasser les os.– Pincer les os au four.– Ajouter la garniture et colorer. – Débarrasser dans un rondeau haut.– Dégraisser.– Pincer les sucs.– Déglacer.– Mouiller.– Cuire (de 1 h à 4 h).– Écumer et dégraisser.– Passer au chinois.– Refroidir.

13Les fonds, les liaisons

et les sauces

62 Fiche 13 – Les fonds, les liaisons et les sauces

Les fonds blancs3.

Types Appellation Composition Technique

FOND BLANC

– de veau – de volaille – bouillon de légumes– marmite

– os, carcasses et/ou abatis– oignons– céleri– blanc de poireau– bouquet garni– ail– vin– eau

– Concasser les os.– Blanchir les os.– Rafraîchir et égoutter.– Placer dans un rondeau.– Ajouter la garniture.– Mouiller.– Cuire (de 1 h à 4 h).– Écumer et dégraisser.– Passer au chinois.– Refroidir.

– fumet de poisson

– arêtes– oignons– céleri– blanc de poireau– bouquet garni– ail– vin– eau

– Concasser et dégorger les arêtes.– Suer la garniture. – Ajouter et suer les arêtes.– Mouiller.– Cuire (20 – 30 min).– Écumer et dégraisser.– Passer au chinois.– Refroidir.

ATTENTION : La cuisson des fonds doit être lente et pour les fumets, elle doit en plus être douce. Le temps de cuisson dépend du fond à réaliser. Les fonds se passent au chinois étamine sans être foulés .

Util isation4.

On utilise les fonds pour la réalisation de sauces, pour le déglaçage des plaques de cuisson, le mouillement de certaines cuissons ou potages. Plus ou moins réduits, ils deviennent essences, demi-glaces ou glaces , de consistance sirupeuse et de goût très corsé.

Hygiène et sécurité5.

Valable aussi pour les sauces :

Les arrêtés du 9 mai 1995 en restauration commerciale et du 29 septembre 1997 pour la restauration collective sont aujourd’hui remplacés par le paquet hygiène de janvier 2006 : dès la fin de leur cuisson, les fonds doivent impérativement être refroidis en

cellule de refroidissement rapide et descendus en dessous de + 10 °C le

plus rapidement possible ( moins de 2 heures ). Leur conservation est limitée à 48 heures à + 3 °C . La remise en température doit se faire en moins d’une heure

et les fonds doivent être maintenus à + 63 °C. C’est en partie à cause de ces contraintes

(mais aussi pour des raisons économiques, pratiques et de rapidité) que les fonds semi-élaborés sont de plus en plus utilisés.

Fiche 13 – Les fonds, les liaisons et les sauces 63

Les l i aisons

Définition

Ce sont des produits naturels permettant de modifi er la consis-tance d’un liquide ou d’une préparation culinaire en la rendant plus épaisse.

Classification et util isations

à base d’ ▶ amidon à base de ▶ protéines à base de ▶ gélifiants à base de ▶ corps gras

Agent de liaison Élément de liaison Technique Utilisations

À BASE D’AMIDON

Amidon à sec Farine blanche Singer. Fricassée de volaille.

Farine torréfi ée Colorer au four, singer. Estouffade, navarin.

Amidon +corps gras

Beurre manié Beurre pommade + farine. Rectifi cation de consistance de sauces.

Roux (blanc, blond, brun). Liquide froid/roux chaud. Béchamel, velouté.

Amidon dilué Fécule, maïzena Délayer puis verser sur liquide bouillant.

Mise au point de sauces.

Purée de légumes secs ou fruits amylacés

Pommes de terre, petits pois, pois

cassés, châtaignes, banane Cuisson du légumeou du fruit.

Potages, purées,curry d’agneau.

À BASE DE PROTÉINES

Protéines Œufs Liquide bouillant sur œufs, blanchir.

Appareils à crème prise, crème anglaise, fi nitionde potages, de sauces.

Sang Sang sur sauce bouillante. Civet, coq au vin.

Corail, encre Même technique. Sauce américaine.

À BASE DE GÉLIFIANTS

Gélifi ants Gélatine, alginate, pectine

Faire tremper (gélatine) ; ajouter au liquide chaud.

Gelées de poissons,de volailles.

À BASE DE CORPS GRAS

Corps gras Beurre par enrobage Lier les légumes ou sauces. Légumes verts, sauces brunes.

Le sang, comme le corail des crustacés, nécessite de prendre des précautions en matière d’hygiène car ce sont des produits délicats.

64 Fiche 13 – Les fonds, les liaisons et les sauces

Les sauces

Définition

C’est une préparation culinaire plus ou moins épaisse, servant à napper ou accompagner un mets. Les fonds de base classiques deviennent, après liaison, des sauces de base blanches ou brunes.

Classification et composition des sauces de base

Les sauces à base de fonda.

Fond+

Liaison

Sauce de base +

Éléments complémentaires Sauce dérivée

Les sauces bl anchesb.

Fond blanc de veau

+ Roux blanc

= Velouté de veau SauceAllemande

Lier au jaune d’œuf.

Fond blanc de volaille

+ Roux blanc

= Velouté de volaille SauceSuprême

Lier au jaune d’œuf et crème.

Fumet de poisson

+ Roux blanc

= Velouté de poisson Sauce Vinblanc

Lier au jaune d’œuf et beurre.

Lait + Roux blanc

= Sauce Béchamel SauceMornay

Lier au jaune d’œuf et gruyère.

Les sauces brunesc.

Fond brunde veau

+ Fécule ou roux brun

= Fond brun de veau lié ou sauce espagnole

SauceMadère

Brunoise carotte, oignons, échalote, Madère et beurre.

Fond brunde volaille

+ Roux brun

= Fond brun de volaille lié SauceChasseur

Champignons, échalotes, Cognac et vin blanc, tomate, cerfeuil et estragon haché.

Fond brunde gibier

+ Roux brun

= Sauce poivrade Sauce Grand Veneur

Gelée de groseille, crème.

Les autres saucesd.

Carapaces crustacés + fumet de poisson

+ Roux brun

= Sauce américaine SauceNantua

Sauce américaine aux écrevisses.

Fond blanc ou eau Roux blanc + mirepoix + tomates fraîches + concentré de tomates + ail + bouquet garni + sel, poivre, sucre

Sauce tomate.

Sauces émulsionnées Instables Froides Vinaigrette.

Chaudes Beurre blanc.

Stables + émulsionnant (jaune d’œuf, moutarde)

Froides Mayonnaise.

Chaudes Hollandaise.

65

Fiche

Les courts-boui l lons

Définition

Un court-bouillon est une préparation liquide qui permet de parfumer et de relever la saveur des aliments ou d’en conserver la couleur blanche. Ces décoctions épicées et aromatisées, légèrement acidulées (jus de citron, vinaigre, vin blanc ou vin rouge) servent principalement à cuire le poisson et les crustacés mais également certains abats.

Les nages sont des préparations identiques dont la garniture aromatique a été améliorée afi n d’être présentée devant les clients.

Classification1.

Le tableau suivant permet de classifi er les courts-bouillons en fonction de leur composition et de leur utilisation.

Appellation Composition Utilisations culinaires

Court-bouillon classique

Bouquet garniCarottes émincéesOignons en rondellePoivre en grain, gros sel

+ vinaigre Crustacés, truites, saumon.

+ vin blanc Crustacés, poissons d’eau douce.

+ vin rouge Matelote d’anguille.

Court-bouillonà la nage

Carottes canneléesRondelles d’oignonsTranches de citron pelé à vifVinaigre ou vin blancBouquet garni, gros sel

Écrevisses. Poissons « au bleu » d’eau douce (truite).

Court-bouillon simple

Eau salée et citronnée Darnes de poisson (colin, cabillaud).Ailerons de raie, escalopes de poisson.

Court-bouillonblanc

Eau, lait, sel, tranchede citron pelé à vif

Poissons plats à chair très blanche et délicate : turbot, turbotin, barbue.

Quelques règles à observer2.

Sauf dans le cas des poissons « au bleu » (pochés vivants dans un court-bouillon frémissant), ▶démarrer la cuisson dans un court-bouillon froid, puis cuire à frémissement sans dépasser 80 °C.

14Les courts-bouillons

et les beurres composés

66 Fiche 14 – Les courts-bouillons et les beurres composés

Exception faite des crustacés et de la cuisson « au bleu », les cuissons dans les courts-bouillons se ▶conduisent toujours lentement pour permettre un échange optimal des saveurs, mais aussi pour ne pas déstructurer l’élément principal souvent fragile. Les poissons servis froids (en gelée, en chaud-froid, en Bellevue) ▶doivent refroidir dans leur cuisson. Réduire leur durée de cuisson en conséquence. Dans un court-bouillon blanc, tout excès de citron peut faire « tourner » ▶le lait (une rondelle de citron suffi t pour un litre de court-bouillon).

Bon à savoir

Les aromates (thym, persil, laurier) servent à parfumer les aliments. ▶

Les éléments acides (jus de citron, vinaigre, vin) permettent de coaguler ▶les protéines mais aussi d’obtenir le raff ermissement des chairs.Les poissons à chair très blanche (turbot, barbue…) et les poissons ▶légèrement salés et fumés (haddock) sont généralement pochés dans un court-bouillon blanc.

Les blancs ▶ : ce sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur de certains aliments après leur cuisson (voir le tableau ci-dessous).

Composition Réalisation d’un blanc Utilisations

– Farine– Eau froide– Jus de citron ou vinaigre– Gros sel– Huile

– Délayer et passer au chinois l’eau froide et la farine, puis ajouter le jus de citron ou le vinaigre, le gros sel et l’huile.

– Verser dans un récipient haut contenant de l’eau chaude.– Porter à l’ébullition en remuant avec un fouet.– Ajouter l’élément à cuire.

– Salsifi s, fonds d’artichauts, côtes de blettes, cardons.

– Pieds, fraise et tête de veau.

Réalisations3.

Court-boui l lon cl assiquea.

Éplucher, laver et tailler les légumes selon le temps de cuisson :– carottes ;– oignons ;– vinaigre ou vin blanc ou vin rouge ;– bouquet garni ;– poivre en grain ;– gros sel.

Dans une russe, rassembler tous les éléments, ajouter l’eau et porter le tout à ébullition.

Cuire pendant20 minutes.

Refroidir le court-bouillon avant de pocher les poissons sans dépasser les 80 °C car leur chair éclaterait.

L’acidité du vin ou du vinaigrepermet la coagulation des protéines

et le raffermissement des chairs.

Exemple : Pavé de cabillaud poché.

Court-boui l lon à l a nageb.

Peler, laver et tailler les ingrédients :– carottes cannelées ;– oignons en rouelles ;– tranche de citron pelé à vif ;– bouquet garni ;– gros sel.

Ajouter dans le récipientde cuisson puis mouiller avec de l’eau et du vinaigre ou du vin blanc.

Porter à ébullition et ajouter l’élément principal. Cuire selon sa taille.

Exemple : Truites au bleu.

La présentation de la taille des légumes est très importante car la nage est souvent présentée et servie avec l’élément principal.

Fiche 14 – Les courts-bouillons et les beurres composés 67

Court-boui l lon bl ancc.

Faire bouillir le lait.

Peler le citron à vif et le découper en tranche.

Placer le poisson dans une plaque à rôtir ou une turbotière avec l’eau froide, le lait, la tranche de citron et le gros sel (sauf si le poisson est déjà salé comme le haddock…).

Les beurres composés

Définition

On appelle beurre composé une préparation culinaire réalisée en mélangeant du beurre et divers éléments aromatiques, réduits en purée, ciselés, hachés et assaisonnés. L’ajout de ces ingrédients crus ou préalablement cuits modifi e l’aspect, la couleur et la saveur initiale du beurre. En eff et, comme toutes les matières grasses, le beurre fi xe les arômes et la couleur des produits qui l’entourent.

1. Classification

Les beurres composés à froid avec adjonction d’éléments crûs hachés (herbes, aromates…) ou ▶mixés (anchois, roquefort…) ou en jus (citron, pamplemousse…).Les beurres composés à froid avec adjonction d’éléments préalablement cuits et refroidis, mixés et ▶incorporés au beurre en pommade.Les beurres composés à chaud (destinés à la fi nition des sauces). ▶

2. Les principales util isations

Utilisations Réalisations Exemples

Accompagner les grillades(viandes, poissons…).

Servir le beurre « pommade » en saucière ou rafraîchi en rondelles ou en rosaceset placé directement sur la pièce.

Mixed-grill, beurre Maître d’hôtel.

Farcir (escargots, moules,palourdes, praires…).

Garnir les coquilles puis les passerau four.

Moules farcies.

Aromatiser , apporter unesaveur caractéristique, de la couleur etde la brillance (sauces, potages...)

Monter au beurre (beurre d’écrevisse…). Quenelles de brochet, sauce Nantua.

Décorer des préparationsfroides (canapés, charcuteries…)

Travailler au cornet, sur feuille rhodoïd,en moules…

Fleur en beurre.

Garnir les canapés et lestoasts dans la préparation de cocktails salés.

Masquer les canapés à l’aide d’une petite spatule en inox ou d’une poche munie d’une douille chemin de fer…

Canapés au beurrede crevettes.

68 Fiche 14 – Les courts-bouillons et les beurres composés

3. Les beurres composés réalisés à froid

a. Tableau des pr inc ipaux beurres composés à froidà part ir d’ ingrédients crus

Appellations Composition Techniques Utilisations

Beurre maître d’hôtel

Beurre, jus de citron, persil, sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients hachés avec le beurre pommade.

Viandes et poissons, grillés, sautés, frits.

Beurre d’escargot Beurre persil, ail, sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients hachés avec le beurreen pommade.

Escargots, praires, moules, palourdes farcies…

Beurre de roquefort

Beurre, roquefort Mixer le beurreet le fromage.

Feuilletés, canapés, fi nition des sauces, pains surprises…

Beurre d’anchois Beurre fi let d’anchois à l’huile, sel, poivre

Mixer le beurre et les fi lets d’anchois.

Poissons grillés, canapés, allumettes, feuilletés aux anchois…

Beurre de citron Beurre, citron, sel, poivre

Mélanger le beurre et le jus de citron.

Canapés, poissons grillés.

b. Tableau des pr inc ipaux beurres composés à froidà part ir d’ ingrédients c uits


Beurre marchand de vin

Beurre, échalotes, vin rouge, thym, laurier, glace de viande, citron, persil, sel, poivre

Réduire échalotes et vin rouge, ajouter la glace de viande, puis mélanger avec le beurre,le citron et le persil.

Viande de bœuf grillée.

Beurre de foie gras Beurre, foie gras, cognac Mélanger le beurre pommade, la purée de foie gras et le Cognac.

Canapés, fi nition des sauces.

Beurre Bercy Beurre, échalotes, persil, moelle, sel, poivre, vin blanc

Réduire vin blanc et échalotes, puis mélanger avec le beurre, le persil et la moelle.

Viandes grillées, poissons grillés.

Beurre Colbert Beurre maître d’hôtel avec estragon, glace de viande

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade.

Viandes et volailles grillées.

Beurre d’écrevisses Écrevisses, beurre, sel, piment de Cayenne

Mixer la chair avec le beurre, passer au tamis.

Canapés aux écrevisses.

4. Les beurres composés réalisés à chaud

Tableau des principaux beurres composés à chaud :


Beurre rouge ou beurre de crustacés (homard, écrevisse)

Beurre, carapaces, parties crémeuses et œufs de crustacés

Piler les carapaces avec le beurre, puis faire fondre doucement au bain-marie et à couvert, passer à l’étamine sur de l’eau glacée, puis récupérer le beurre fi gé en surface et clarifi er de nouveau.

Finition des sauces et des potages à base de crustacés :– sauce Nantua ; – sauce Homard ;– sauce Cardinal ; – sauce Victoria.

Le beurre a la propriété de fi xer les odeurs et de rancir facilement, il est donc nécessaire d’utiliserdes produits d’une grande qualité et d’une grande fraîcheur. Réaliser les beurres composés

au dernier moment, les protéger en les conditionnant avec du fi lm alimentaire. Conserver à + 3 °C.

69

Fiche

Les farces et les duxel les

Définition

• Les farces sont composées d’éléments crus ou cuits hachés plus ou moins fi nement et assaisonnés. Le plus souvent, elles contiennent de la chair (viande, volaille, poisson), des éléments aromatiques (condi-ments, aromates, alcools) et parfois des liants (œuf, mie de pain, crème, panade à la farine). Un apport en matière grasse (lard gras, crème fraîche) rend l’ensemble plus moelleux.

• Les duxelles sont des farces cuites à base de champignons de Paris hachés , d’oignons et d’échalotes ciselés. Un jus de citron peut être ajouté aux champignons pour limiter l’oxydation (noircissement). La cuisson est conduite jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Le persil haché est ajouté à la fi n après avoir vérifi é l’assaisonnement.

Recommandations1.

Propice au développement microbien, la réalisation des farces nécessite de prendre quelques précautions :

Personnels Port de gants à usage unique et d’un masque bucco-nasal pour limiter la prolifération microbienne.

Matériels Lavés, désinfectés et stockés au froid avant utilisation (matériels de hachage).

Denrées Elles doivent être d’excellente qualité et maintenues au froid (+ 3 °C) jusqu’à leur utilisation.

Couper les chairs parées en morceaux de petite taille afi n d’éviter un échauffement des cellules lors du hachage et aussi pour mieux répartir le sel.

Saler les morceaux avant le hachage permet à l’albumine contenue dans la viande de conférer à la farce une meilleure tenue après cuisson.

Débarrasser la farce dans une calotte en acier inoxydable.

Classification2.

En fonction de leur composition et de leur réalisation, il est possible de classifi er les farces en deux familles : les farces grasses et les farces maigres.

15Les farces, les duxelles

et les marinades

70 Fiche 15 – Les farces, les duxelles et les marinades

Les farces grassesa.

Appellation Composition Réalisation Utilisations

Farce mousseline

Chair crue (veau, volaille, poisson), blancs d’œuf, crème liquide, sel, poivre, piment de Cayenne

1. Réserver au frais matériels, accessoires, denrées.2. Retirer de la chair, aponévroses, nerfs ou arêtes, puis

détailler en petits cubes. 3. Assaisonner et hacher au cutter puis ajouter les blancs

un par un.4. Passer au tamis, puis monter à la crème sur glace. 5. Vérifi er l’assaisonnement et réserver.

– Volaille farcie(ex : demi-deuil).

– Truite, barbue,turbot farcis…

– Sole souffl ée.– Quenelles.– Terrines.

Farce commune

Beurre, oignon, ail, viande cuite ou chair à saucisse, vin blanc, fond brun de veau lié et tomaté, œufs, persil, sel, poivre

1. Suer les oignons et l’ail hachés.2. Ajouter la viande hachée.3. Ajouter le vin blanc, réduire et assaisonner.4. Mouiller avec le fond brun de veau tomaté.5. Ajouter les œufs pour lier et le persil haché.6. Vérifi er l’assaisonnement et réserver.

– Tomates farcies, artichauts, aubergines…

– Friands.– Raviolis.– Hachis Parmentier.

Farce à gratin

Lard gras, foies de volailles, échalotes, Cognac, sel, poivre

1. Détailler le lard en cubes et le faire fondre.2. Saisir les foies (cuisson rosée).3. Ajouter les échalotes ciselées, assaisonner.4. Flamber au Cognac.5. Passer au cutter et au tamis.6. Couvrir et réserver au frais.

– Croûtons et canapés pour volailles et gibiers (caille, pintadeau, faisan, perdreau…).

Farce simple (à pâté)

Gras de porc + maigre de porcou de veau + l’élément déterminant l’appellation, assaisonnement, aromates, œufs, alcool, épices

1. Découper les viandes en lanières.2. Passer au hachoir :

– viande grasse (environ 40 %) ;– viande maigre (environ 30 %) ;– viande de l’appellation : viande de lapin, de lièvre…

3. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.4. Réserver au frais avant cuisson.

– Terrines.– Ballotines.– Galantines.– Pâtés en croûte.

Les farces maigresb.

Appellation Composition Réalisation Utilisations

Duxelles sèche

Champignons de Paris, beurre, échalote, oignon, persil, sel, poivre

1. Ciseler oignons et échalotes.2. Hacher les champignons rapidement.3. Faire suer les oignons et les échalotes dans le beurre

et ajouter les champignons hachés.4. Cuire jusqu’à la totale évaporation de l’eau

de végétation. 5. Ajouter le persil haché en fi n de cuisson

et assaisonner.6. Débarrasser et réserver.

– Duxelles à farcir.– Œufs farcis

Chimay.– Beurre hôtelier.

Duxelles à farcir

Duxelles sèche, vin blanc, mie de pain, fond brun de veau lié et tomaté, ail, sel, poivre

7. Ajouter le vin blanc et faire réduire.8. Ajouter le fond brun de veau lié tomaté.9. Ajouter la mie de pain et l’ail haché.10. Cuire doucement, assaisonner, débarrasser,

réserver.

– Légumes farcis.– Viandes et poissons

farcis.

Farce américaine

Poitrine de porc fumée, oignon, mie de pain, sauge, thym, sel, poivre

1. Ciseler les oignons.2. Raidir les petits dés de poitrine fumée et suer

les oignons ciselés.3. Ajouter la mie de pain, les aromates, assaisonner,

réserver.

– Jeunes volailles farcies (pigeonneaux, poussins…).

– Gibiers,viandes.

Fiche 15 – Les farces, les duxelles et les marinades 71

Les marinades

Définition

Les marinades sont des préparations culinaires très anciennes composées d’éléments aromatiques. Appliquées avant cuisson, elles permettent de parfumer, d’attendrir, mais aussi de prolonger la durée de conservation de certains aliments.Certaines marinades dites « longues » peuvent être utilisées pour déglacer ou pour mouiller la sauce destinée à cuire ou à accompagner l’aliment.

1. Classification

Les marinades peuvent être classées en deux grandes familles. On distingue les marinades courtes (instantanées) et les marinades longues (crues et cuites).

Les marinades instantanées c.

Elles s’appliquent aux petites pièces.

Exemplesde compositions Technique Exemples

Pour poissons grillés :– huile– tranches de citron pelées

à vif– thym et laurier pulvérisés

1. Éponger les poissons.2. Les disposer dans une plaque et arroser d’huile. 3. Ajouter les tranches de citron, thym et laurier.4. Mariner à 3 °C de quelques minutes (petites pièces)

à une heure (pièces plus grosses).5. Les retourner de temps en temps.

Rougets, soles, darnesde saumon…

Pour viandes grillées :– huile– thym et laurier pulvérisés– herbes de Provence +

jus de citron et épicespour les viandes blanches

1. Disposer les viandes dans une plaque.2. Arroser d’huile.3. Aromatiser : thym, laurier, herbes de Provence, jus et épices.4. Mariner à 3 °C de quelques minutes (petites pièces)

à une heure (pièces plus grosses).5. Les retourner de temps en temps.

Pour abats blancs(beignets, fritots) :– huile – jus de citron– sel et poivre – persil haché

1. Mettre la préparation taillée en morceaux dans une plaque.2. Arroser d’huile et d’un peu de jus de citron.3. Assaisonner (sel, poivre).4. Ajouter le persil haché.

Fritots de cervelle, amourettes…

Les marinades crues d.

Idéales pour les petites pièces de boucherie et de gibiers .

Compositions Technique Exemples

– 1 dl d’huile– 7 à 8 dl de vin blanc ou vin rouge– 1 dl ½ de vinaigre– 50 g de carottes – 50 g d’oignons – 20 g d’échalotes – 1 bouquet garni – 1 clou de girofl e– 1 ou 2 gousses d’ail– poivre en grains

1. Mettre la pièce dans un récipient (inox ou polycarbonate) de grandeur juste suffi sante.

2. Ajouter les carottes, les échalotes, les oignons émincés, les queues de persil, le bouquet garni, l’ail et quelques grains de poivre.

3. Mouiller avec le vin, le vinaigre et l’huile.4. Mettre au frais (3 °C maximum).5. Retourner fréquemment la pièce dans la marinade.

Estouffade de bœuf,aiguillette braisée, coq au vin, civetde lièvre…

72 Fiche 15 – Les farces, les duxelles et les marinades

Les marinades c uites e.

Idéales pour les grosses pièces de boucherie et de gibiers .

Compositions Technique Exemples

Ingrédientsidentiques àla marinade crue

1. Suer la garniture aromatique (carottes, oignons et échalotes émincés) avec un peu d’huile.

2. Ajouter le vin, le vinaigre et les aromates. 3. Assaisonner.4. Cuire doucement pendant 30 minutes.5. Refroidir réglementairement en cellule de refroidissement rapide.6. Verser sur la pièce à traiter, réserver à 3 °C.

Cuissot de sanglier,de chevreuil, de mouton…

2. Les buts recherchés

Alors que les marinades instantanées sont principalement utilisées pour aromatiser, les mari-nades longues présentent des propriétés communes :

Marinades

Aromatiser les chairs : les pièces traitées sont parfumées par la marinade et la garniture aromatique alors que la marinade acquière le parfumdu produit immergé (phénomène d’osmose ; Exemple : cuissot de sanglier).

Attendrir les fibres musculaires : les marinades renferment des composés acides permettant d’attendrir les chairs très fermes (dissolutiondu collagène ; Exemple : cuissot de brocard, bœuf bourguignon, coq au vin).

Prolonger la durée de conservation : l’acidité des marinades s’oppose à la prolifération microbienne. L’immersion dans un liquide évite le contact à l’air libre (protection contre l’oxydation).

3. Règles d’util isation

Utiliser des produits de première fraîcheur. ▶

Les poissons entiers mis à mariner sont incisés légèrement pour favoriser l’échange aromatique. ▶

L’épaisseur du produit détermine le temps de marinade. ▶

Le liquide de mouillement des marinades longues peut servir à la réalisation des sauces (fonds de ▶braisage, sauce bourguignonne…).Utiliser des plats en acier inoxydable ou en matière polycarbonate alimentaire pour éviter le ▶phénomène d’oxydation (vinaigre, jus de citron…). Retourner les pièces à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire. ▶

4. Règles sanitaires

Mariner les pièces au frais de ▶ 0 °C à + 3 °C pendant 3 jours maximum . Les produits congelés mis à mariner ne sont pas décongelés au préalable et se conservent dans ▶

la marinade : Jour « J » + 3 maximum .

5. Techniques parallèles

Mariner sous vide : ▶ permet de réduire le temps de marinade par 3, il n’est pas utile de remuer le produit et l’échange des saveurs avec l’aliment est accentué.Piquer à la seringue : ▶ certains chefs utilisent des seringues pour transmettre des saveurs au cœur des produits.

73

Fiche

Définition

Dans le langage courant, le mot « viande » désigne la chair musculaire des animaux élevés pour la consom-mation alimentaire (volailles, lapins, gibiers et animaux de boucherie). Le terme « viande de boucherie » s’applique plus spécia-lement à la chair des bovins, des ovins, des caprins, des porcins et des équidés.

Généralités1.

La consommation de viandes de boucherie en France est en baisse régulière depuis les années 2000 pour plusieurs raisons. Tout d’abord, la crise de la vache folle, puis les inquiétudes des consommateurs à propos de la transmission de l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB) ont entraîné l’eff ondrement de la consommation de la viande bovine.Plus récemment, les pouvoirs publics ont incité à consommer moins de viande mais de meilleure qualité, à préférer les fruits et légumes pour être en bonne santé et pour préserver la planète. En eff et, l’éle-vage animalier pour la seule production de viande, représente à lui seul près de 20 % des rejets de gaz à eff et de serre.Enfi n, en 2007, le secteur agricole a été profondément touché par la hausse des cours des matières premières et de l’énergie, entraînant une augmentation des coûts de production.Par ailleurs, on observe depuis quelques années un développement des produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée.

Classification2.

Les viandes de boucherie sont classées par rapport à la couleur de leur chair :

Les viandes rouges ▶ : le bœuf, le mouton et le cheval ;

Les viandes blanches ▶ : le veau, l’agneau de lait, le chevreau ;La viande de porc : ▶ le cochon de lait, le porc charcutier (viande légèrement rosée parfois classée dans les viandes blanches).

16Les viandes

de boucherie

74 Fiche 16 – Les viandes de boucherie

Les viandes de boucherie regroupent plusieurs familles d’animaux :

FAMILLES ANIMAUX

Bovins Mâle : Le taureauFemelle : La vacheJeune femelle : La génisse

Animal castré : Le bœufJeune (2 mois) : Le veauJeune mâle : Le taurillon

Ovins Mâle : Le bélierFemelle : La brebis

Animal castré : Le moutonJeune : L’agneau

Porcins Mâle : Le verratFemelle : La truie

Animal castré : Le cochonJeune : Le porcelet

Caprins Mâle : Le bouc Femelle : La chèvre

Jeune : Le chevreauou le cabri

Équidés Mâle : Le chevalFemelle : La jument

Jeune : Le poulain

Les circuits de la viande3.

« De la fourche à la fourchette » : Avant d’arriver dans l’assiette du consommateur, la bête d’élevage va parcourir un chemin plus ou moins long qui comporte plusieurs étapes.

Producteur (éleveur)

Foires ou marchés

Abattoirs industriels nationaux agréés CEE

(dans la région d’élevage)

Acheminement par trains, camions, par des bouchers expéditeurs

– Ateliers de découpeou MIN (Marchéd’Intérêt National)

– Bouchers en grosou chevillars

– Bouchers détaillants, restaurateurs, collectivités…

– Consommateurs

La traçabil ité4.

La traçabilité est un outil qui permet le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’in-formations de nature réglementaire ou volontaire à destination du consommateur pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer. En cas d’alerte, la traçabilité permet le retrait rapide d’une denrée, l’information aux clients et de retrouver les autres têtes provenant du même troupeau susceptibles de poser ce problème.Des contrôles offi ciels sont menés par la Direction des Services Vétérinaires (DSV) du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Les boucles d’ ident if icat ion a.

En France, les animaux de boucherie sont identifi és dès leur naissance grâce à une première boucle d’identifi cation et l’inscription sur le registre de l’élevage.La seconde est apposée quatre mois plus tard après l’obtention du numéro d’identité national de l’animal indiqué sur le DAB et délivré par les services offi ciels.

Fiche 16 – Les viandes de boucherie 75

FR 87 012 345

7891

FR

87 1256 7891

1re boucle : apposée 48 h aprèsla naissance sur l’oreille droite

Numéro d’élevage de naissance :FR 87 012 345

Numéro de travail : 7891

2e boucle : apposée au plus tard 4 mois après la naissance sur l’oreille gauche

Pays d’identifi cation : FR

Numéro d’identité de l’animal :87 1256 7891

Le Doc ument d’Accompagnement Bovin (DAB)b.

Ce document est la carte d’identité de l’animal qui l’accompagnera de sa naissance « l’étable » jusqu’au consommateur « la table », permettant ainsi de connaître l’origine des viandes et de contrôler leur qualité sanitaire.

Pays d’identifi cation N° de cheptelà 10 chiff res

Le sexeF ou M

Race de l’animal

Date de naissanceN° de travail

N° d’élevage de naissance

Cadre pourattestation sanitaire

Racedu père

Race de la mère

L’estampi l l age sanitairec.

Une fois l’animal abattu, chaque carcasse est inspectée par un vétérinaire qui va :

soit consigner la carcasse, celle-ci étant de ce fait écartée du circuit ▶commercial ;soit apposer une estampille sanitaire de forme ovale et de ▶couleur violette qui certifi e que la carcasse est saine et peut être consommée.

F08 165 01

CE

F : France, pays producteur

01 : Numéro d’immatriculation de l’abattoir

165 : Numéro INSEE de la commune

CEE : Communauté Économique Européenne (les carcasses peuvent circuler à l’intérieur de la Communauté Économique Européenne).

08 : Département d’origine(Ardennes)

L’ét iquette commerc ialed.

L’étiquetage de la viande obéit à des règles précises et obligatoires. Il apporte aux consommateurs un ensemble d’informations lui permettant de choisir et de comparer en toute connaissance de cause.


BOEUF-RUMSTECKLIEU D'ABATTAGE : France 78 11703LIEU DE DÉCOUPE : France 78 11703

ORIGINE : FranceCATÉGORIE : Jeune BovinTYPE : LaitLOT :

Emballé : 04.02.09 À conso. jusqu'au : 08.02.09 PRIX AU KG. POIDS NET PRIX À PAYER 00,00 € 00,00 kg 00,00 €

À conserver entre 0° et 4°

F00 00000

CEE 0202022009553

45, rue de la lucarne92150 Palaiseau

Nom du morceau

Origine de l’animal Catégorie de l’animalOn distingue les races à viande, laitières ou mixtes

Estampille sanitaire

Numéros d’identifi cation des lieux d’abattage et de découpage

Date Limite de Consommation (DLC)Un ensemble de critères pour permettre d’apprécier le prix

Code barre

Logo signalant que l’animal est né, élevé et abattu en France

La qualité5.

Pour reconnaître une viande de bonne qualité, il faut vérifi er :L’aspect : ▶ la couleur et le volume des muscles, la quantité et la couleur de la graisse, le grain… ;L’odeur : ▶ agréable ;Le toucher : ▶ muscles toniques et graisse ferme.

La qualité de la viande est déterminée par plusieurs critères :

L’âgeLa viande est plus tendre quand l’animal est jeune

L’état de santé Les conditions d’abattage

Les règlesd’hygiène

La conformation et l’état d’engraissement

La maturation8 jours minimum

Le sexeLe mâle sent

plus fort

La race Laitière, à

viande, mixte

Les conditions d’élevageEn liberté ou en batterie

L’alimentation En liberté ou en batterie

Les racesa.

La sélection et l’amélioration de la race permettent d’obtenir un meilleur rendement et une meilleure conformation.

Races laitières Races mixtes Races à viande

Prim Holstein pour le bœuf Lacaune pour l’agneau

Normande pour le bœuf Charolais pour le bœufAvranchin, Pauillac pour l’agneau

Les condit ions d’abattage b.

Les conditions d’abattage ont une incidence directe sur la qualité. Un bovin stressé ou mal saigné développera une viande couleur sombre, ferme et sèche (DFD : Dark, Ferm, Dry).

• Exemple d’une chaîne d’abattage (bovins)

Inspection de salubrité (visite ante-mortem), estampillage, pesée, cotation

Estampillage (inspection de salubrité post-mortem), pesée, cotation)

Ressuage, entreposage, découpe, conditionnement puis distribution (restaurateur, fabrication industrielle, consommateur)

Assommage Levage Saignée Ablation Dépouille Éviscération Prélévement Fente de Inspection de la tête des abats la carcasse de salubrité

Fiche 16 – Les viandes de boucherie 77

La conformat ion et l’état d’engraissementc.

L’appréciation offi cielle de la qualité (cotation E.U.R.O.P.A.) s’applique uniquement aux bovins (bœufs et veaux) et aux ovins. Le marquage des carcasses se fait par l’apposition d’un tampon sur la face externe de la cuisse et au milieu de l’épaule. Les porcs font l’objet d’une cotation à part.

• Pour le bœuf et le moutonLa conformation est caractérisée par la grille (E.U.R.O.P.A.). ▶

L’état d’engraissement est défi ni par cinq chiff res (1.2.3.4.5.). ▶

La conformation et l’état d’engraissement

Lettre Conformation Chiffre Engraissement

EUROP

SupérieureTrès bonneBonneAssez bonnePassable

12345

MaigreCiré ou peu couvertCouvertGrasTrès gras

A Viande destinée à l’agro-alimentaire

Exemple : R 3 R : Bonne conformation 3 : Engraissement (couvert) • Pour le veau

À la conformation et à l’état d’engraissement s’ajoute un des quatre chiff res déterminant la couleur ▶(1.2.3.4.).

La couleur de la viande

Classe 1 2 3 4

Caractéristiques Blanc Rosé clair Rosé Rouge

Exemple : 2 R 3 2 : Couleur (rosé clair) R : bonne conformation 3 : Engraissement (couvert)

• Pour le porcATTENTION : ▶ Pour le porc, on trouve une classification basée sur le calcul du pourcentage de viande maigre par rapport au poids total de la carcasse.

Classement Pourcentage de viande maigre

E . E Supérieur à 60 %

E 55 à 60 %

U 50 à 55 %

R 45 à 50 %

O 40 à 45 %

P Moins de 40 %

La mort if icat ion d.

Afi n d’attendrir les fi bres et les muscles des viandes de boucherie, les carcasses sont entreposées en chambre froide à + 2 °C pendant 3 jours (agneaux) à 8 jours (bovins). Cette période va rendre la viande plus tendre et permettre aux arômes de la viande de se développer. Elle a donc une incidence directe sur la qualité de la viande.

Porc « cul noir » de St-Yrieix (Limousin)

1 2 3 4


Les catégories de viande de boucherie6.

Elles concernent les diff érentes parties de l’animal et leur localisation. Elles déterminent le mode de cuisson.La viande de porc n’est pas concernée par cette classifi cation des morceaux.

Catégories Localisation sur l’animal Caractéristiques Modes de cuisson

1re Parties postérieures (cuisse)et lombaires (dos)

Viandes tendres Cuissons courtes : griller, rôtir, sauter, poêler.

2e Parties antérieures (épaules)et régions costales

Viandes tendres et fermes

Cuissons un peu plus longues : poêler, braiser, en ragoût, sous-vide.

3e Muscles abdominauxet extrémités des membres

Viandes très fermes Cuissons longues : en ragoût, pocher, braiser, sous-vide.

Exemple avec le bœuf : Localisation des diff érentsmorceaux et de la catégorieà laquelle ils appartiennent.

Les sigles de qualité7.

Les sigles off ic iels de qual itéa.

Les marques col lect ives nat ionalesb.

Pour le bœuf Pour l’agneau

Distribué en grandes

surfacesDistribué en boucheries

artisanales Distribués en grandes

surfacesDistribué en boucheries

artisanales

Le stockage et la conservation8.

La durée de conservation des viandes est de :

24 heures Pièce nues suspendues (+ 4 °C MAXIMUM)

1 semaine Carcasses (+ 4 °C MAXIMUM)

15 jours à 3 semaines Pièces conditionnées sous-vide (+ 4 °C MAXIMUM)

6 à 9 mois Produits surgelés (– 18 °C)

3e catégorie

2e catégorie

1re catégorie

79

Fiche

L’agneau

Définition

L’agneau provient de la famille des ovins tout comme le mouton qui est l’animal adulte castré. Cependant, la plupart du temps, c’est l’agneau qui est vendu en restauration commer-ciale. En collectivité, on consomme plutôt la viande de mouton d’importation. Les ovins sont élevés, suivant leur race, pour la viande, pour le lait, mais également pour la laine.

Les races1.

Races bouchères Races laitières Races à laine

Agneau du Cotentin Lacaune Mérinos Avranchin, Pauillac, Limousin, Préalpes du Sud (Sisteron).

Larzac, Basco-Béarnaise, Manechà tête noire.

Mérinos d’Arles, de Rambouillet.

Classification2.

On distingue plusieurs types de production suivant l’âge d’abattage.En restauration, on distingue quatre classifi cations :

Animaux Carcasse Âge Nourriture

Agneau de lait 10 à 14 kg 5 à 6 semaines Lait de brebis.

Agneau blanc 18 kg 3 à 4 mois Lait et fourrage (foin, luzerne, orge).

Agneau Pascal ou gris 20 kg + de 4 mois Sevré (foin, luzerne, orge ou orge pour agneau d’herbe).

Mouton (castré) 20 à 30 kg 12 à 18 mois Herbe, grains, compléments.

17L’agneau et le veau

80 Fiche 17 – L’agneau et le veau

Qualité3.

Comme les autres viandes de boucherie, la viande (carcasse des ovins) est classifi ée suivant la conformation et l’état d’engraissement.

Lettre Conformation Chiffres État d’engraissement

E Supérieure 1 Maigre U Très bonne 2 Ciré R Bonne 3 Couvert O Assez bonne 4 Gras P Passable 5 Très gras

Les cr itères d’une viande de qual itéa.

Non poisseuse au toucher ▶ .

Pas de forte odeur. ▶

La graisse qui enveloppe les rognons doit être ▶ ferme et blanche . La couleur de la viande doit être ▶ rosée .

Les l abelsb.

Les labels sont pour le restaurateur une garantie de régularité pour la qualité de la viande.

La reconnaissance de qualité

Vendée, Pauillac, Pyrénées, Bourbonnais, Périgord. Élevage n’utilisant que des produits d’origine biologique.

La zone géographique de production et la qualité

Pauillac, Sisteron, Bourbonnais, Limousin, Quercy, Aveyron, Lozère.

Prés salés de la baie de Somme, Près salés du Mont-Saint-Michel.

Fiche 17 – L’agneau et le veau 81

Catégorie et découpe de l’agneau 4.

Carré découvert (5 côtes), carré couvert (8 côtes)

Collier

Épaule

Poitrine/haut de côtelettes

Selle anglaise

Selle de gigot

Souris d’agneau

Gigot raccourci

G i g o t }

1re Catégorie

2e Catégorie

3e Catégorie



Catégories + morceaux

Modesde cuisson

Rôtir Gigot Carrés Selle

Épaule

Sauter Côtes, noisettes, lamb shop, rouelles de gigot

Griller Côtes, Lamb shop, rouelle de gigot, brochettes de selle de gigot

Poêler Carrés

Épaule

Ragoût Navarin

Colombo Tagine Curry

Pocher Épaule pochée à chaud (agneau à la menthe en Angleterre)

Couscous

Braiser Épaule d’agneau braisée

Collier


Le veau

Définition

Le veau est un jeune bovin , mâle ou femelle, qui peut être abattunon sevré entre 4 et 5 mois ou sevré (veau lourd) entre 6 et 10 mois. Pour les veaux femelles, on parle de génisse jusqu’au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs .

1. Classification

Veau sous la mère Élevé au lait maternel jusqu’à 3 mois.

Veau de boucherie Élevé au lait en poudre et fourrage ; abattu à 5-6 mois.

Broutard Broute de l’herbe ; abattu vers 9 à12 mois. Fournit une viande rosée.

2. Qualité

Comme les autres animaux de boucherie, la qualité de la viande de veau est classifi ée suivant la conformation et l’état d’engraissement. Une classifi cation s’y ajoute :

La couleur a.

1 : blanc 2 : rosé clair 3 : rosé 4 : rouge

1

2

3

4

La couleur de la viande de veau dépend

de l’âge, de l’alimentation et du mode d’élevage.


Les l abelsb.

Les labels sont pour le restaurateur une garantie de régularité dans la qualité de la viande.

Label rouge Veau de tradition bouchère

Veau sous la mère

Limousin, Aquitaine, midi Pyrénées .Veau de l’Aveyron et du Ségala (IGP)

Garantit la qualité supérieure du produit.Abattu à 20 semaines.

3. Catégorie et découpe du veau

Le veau est commercialisé généralement entier ou fendu en demi-carcasse. La demi-carcasse est ensuite détaillée en deux quartiers : la basse simple et le pan simple .

Basse de veau :

Collet, carré découvert, épaule, poitrine, tendron, jarret.

Pan de veau :

Crosse, jarret, cuisseau, longe, carré couvert.

La basse de veau qui correspond à la partie ventrale et avant

du veau.

Le pan de veau qui correspondà la partie dorsale et arrière

du veau.


Le détai l

4. Appellations techniques

Appellationsspécifi ques Localisation sur l’animal

Côte Pièce taillée dans un carré.

Grenadin Petit fricandeau (tranche de noix épaisse) piqué de lard gras.

Médaillon Disque taillé dans le filet mignon ou dans la sous-noix.

Piccatas Petite escalope très mince et arrondie (3 pièces par personne).

Paupiette Petite escalope farcie, roulée et ficelée.

Côtes secondes

Épaule

Côtes premières

Poitrine

Longe

Tendron

Filet

Flanchet

Quasi

Jarret + crosse

Côtes découvertes

Sous-noix

Collier Noix

Culotte

Noix pâtissière

1re Catégorie 2e Catégorie 3e Catégorie


5. Util isations culinaires

Catégories + morceaux

Modesde cuisson

Rôtir Quasi, longe, carré, noix, filet, culotte, quasi

Épaule

Sauter Escalopes, côtes, piccatas, grenadins (noix, sous-noix, noix pâtissière), médaillons (dans le fi let)

Griller Longe, paillards, piccatas, médaillons (dans fi let), côtes (dans la longe)

Poêler Longe farcie, noix, sous-noix, noix pâtissière, longe, carré, culotte, quasi

Épaule farcie

Ragoût Veau marengo, épaule, flanchet, tendron

Collier, poitrine, jarret

Pocher Blanquette, épaule, flanchet, tendron, poitrine

Fond blanc, bruns, marmites, collier, jarret, crosse

Braiser Paupiettes, fricandeau, escalopes (noix, sous-noix)

Paupiettes, fricandeau, poitrine farcie, tendron

braisé

1re catégorie 2e catégorie 3e catégorie

87

Fiche

Définition

On utilise le mot bœuf pour désigner un mâle castré, générale-ment élevé pour la production de viande. Cependant, le bœuf commercialisé provient de diff érents bovins :

Mâles Femelles

Taurillon : Mâle de moins de 2 ans. Génisse de boucherie : n’ayant pas vêlé.

Bœuf : Male castré de plus de 2 ans. Vache de réforme : ayant vêléet ne produisant plus assez de lait.

Taureau : Mâle reproducteur.

Les races et la qualité 1.

Il existe trois types de races destinées à la commercialisation de la viande. Les carcasses des races laitières ont une conformation diff érente des races à viandes.

Races laitières Races mixtes Races à viande

Prim’Holstein , Abondance, Française, Frisonne,Pie noire.

Normande, Salers , Aubrac, Montbéliarde.

Charolaise , Bazadaise,

Limousine, Maine Anjou , Blonde d’Aquitaine.

Affi chant des tarifs diff érents (qualité, label, race), les viandes ne sont pas commercialisées dans les mêmes établissements.

€

Restauration hors foyer :Collectivité, hôpitaux

€ €

Restauration à thème :Buffalo, Hippopotamus, la boucherie…

€ € €

Restaurant gastronomique

18Le bœuf

88 Fiche 18 – Le bœuf

Les cr itères d’une viande de qual itéa.

Aspect de la chair Aspect de la graisse

– Couleur rouge vif – Grain serré– Odeur douce

– Régulière, blanche – Abondante autour des organes– Infi ltration de graisse dans les muscles

Les l abelsb.

Qualitatifs Qualitatifs + zone de production

Ces labels assurent le respect d’un cahier des charges, lui-même imposant des conditions d’élevage, d’alimentation, de transport et d’abattage bien définis (suivant les labels). Ils sont un gage de qualité de la viande : le restaurateur l’utilise comme repère. Appellation d’origine contrôlée – Taureau de Camargue.

– Bœuf Maine Anjou .

Indication géographique protégée – Bœuf du Maine

– Bœuf Charolais du Bourbonnais – Bœuf de Chalosse – Bœuf de Bazas

Découpe du bœuf2.

La carcasse du bœuf est tout d’abord fendue en deux dans le sens de la longueur puis détaillée en quartiers.

1 quartier avant traité à 5 côtes (AVCAP5)

1 quartier arrière traité à 8 côtes (ART8)

Fiche 18 – Le bœuf 89

Le détai l

1re Catégorie 2e Catégorie 3e Catégorie

• Quart avant du bœuf

Collier

Épaule (paleron, macreuse)

Basses côtes Bavette d’aloyau

Plat de côtes Poitrine

• Quart arrière du bœuf

Contre-filet ou faux-filet Rumsteck Semelle Tende de tranche

Gîte

Tranche grasse Aiguillette baronne Filet ou tournedos

Côtes de bœuf ou entrecôtes

90 Fiche 18 – Le bœuf


Catégories

Modesde cuisson

Poêler, sauter, griller Entrecôte Filet de bœuf Faux filet Côte de bœuf Tournedos, Châteaubriand

Avant du bœuf Bavette d’aloyau Steack haché

Rôtir Contre-filet Tende de tranche, tranche grasse Train de côtes Roastbeef

Braiser Paleron, macreuseAiguillette de rumsteck Aiguillette braisée bourgeoise

Ragoût Queue du filet Bœuf Strogonov

Paleron, gîte, semelle Estouffade de bœuf

Collier Carbonade flamande

Pocher Filet de bœuf Filet à la ficelle

Macreuse Pot au feu

Plat de côtes, collierGîte (jarret) Pot-au-feu, marmite,consommé

1 catégoriere 2 catégoriee 3 catégoriee

91

Fiche

Le porc

Définition

Le porc est l’appellation culinaire pour un cochon, celui-ci apparte-nant à la famille des porcins. Le terme cochon n’est bien souvent utilisé que pour l’appellation commerciale sur une carte de restaurant. Le porc se classe dans les viandes rosées ou blanches .

Les races1.

Races charcutières Races labellisées

Large White Landrace

Mais aussi Piétrain… Gascon Corse

Mais aussi fermier de la Sarthe, de Vendée…

Porc à fort rendementde viande et à croissance rapide.Viande peu savoureuse.

Porc à croissance lente off rant une viandede qualité.

Il est à noter que la viande de porcne possède pas de catégories .

Classification2.

Appellation Âge d’abattage Poids

Cochon de lait 5 à 6 semaines < 10 kg

Porc charcutier (mâle castré) 5 à 6 mois 95 à 120 kg

Truie (femelle)Animaux reproducteurs

Verrat (mâle)

19Le porc et les abats

92 Fiche 19 – Le porc et les abats

Qualité3.

Le porc est classé suivant le pourcentage de viande maigre par rapport au poids total de la carcasse. Il n’existe pas de classifi cation d’état d’engraissement ni de couleur.

Conformation Teneur en viande maigre

S E

U

R O

P

plus de 60 % de 55 à 60 %de 50 à 55 %

de 45 à 50 % de 40 à 45 %moins de 40 %

Découpe du porc4.

Après éviscération, le porc est fendu en deuxpuis détaillé en morceaux.

Le détai l

Côtes échine Carré Côtes premières Côtes secondes

Filet mignon Carré Côté filet

Échine Pointe de filet

Rouelle

Jambon

Jambonneau Pied Poitrine Plat de côtes Travers

Épaule ou palette

Gorge

Épaule Poitrine

Longe

Cuisse

Fiche 19 – Le porc et les abats 93


Mode de cuisson Morceau Exemple

Rôtir Carré filet, échine , pointe fi letÉpaule, palette

Travers Jambon rouelle

Carré de porc à la paysanneRôti de porc pommes boulangèresTravers au mielRouelle de jambon

Braiser Jambon entier Jambon braisé sauce madèreJambon de Noël

Sauter Côtes

Filet mignon Côtes de porc sauce charcutièreFilet sauté à la moutarde

Griller TraversPoitrine

Travers de porc aux herbes

Ragoût Épaule, échine Colombo de porc

Pocher Échine

Jambonneau Poitrine Épaule

Petit salé aux lentillesPotée au chou

Choucroute

La viande de porc fraîche se mange bien cuite.

La viande de porc peut contenir deux parasites transmissibles à l’homme : le ténia et les ascaris.

Il faut toujours cuire cette viande à 70 °C à cœur pour éviter toute contamination.

La charc uter ie

Le porc est un animal très rentable. Quasiment tout est utilisable sur l’animal. S’il n’est pas traité en morceaux entiers, il peut être utilisé pour la charcuterie. Celles-ci sont nombreuses :

Les ▶ jambons : cuits ou crus.Les saucissons. ▶

Les rillettes, les rillons. ▶

Les ▶ boudins : noirs, blancs.

Les ▶ saucisses : Strasbourg, Toulouse

Les ▶ andouilles : Vire, Gueménée,

Les ▶ andouillettes : Troyes, Jargeau.Les pâtés, les terrines ▶ .

}


Les abats

Définition

Les abats sont les organes et les extrémités comestibles des animaux de boucherie (agneau, porc, veau, bœuf), autres que la chair et les muscles. Les abats peuvent être également appelés 5 quartier qui regroupe les abats, les issues (peau, suif, cornes, sang, onglons…), les glandes, les déchets divers (vessie, poumons, œsophage) et le contenu du tube digestif.

1. Classification

Les abats sont classifi és à l’aide des deux couleurs.

Abats blancs Abats rouges

ris cœur

cervelle foie crépinette rognons

panse, intestins museau

pieds langue tête joues

amourettes queue tripes

2. Qualité

Le conditionnement et l’étiquetage doivent être conformes.

La chaîne du froid doit être respectée lors de la livraison ou du transport(– 18 °C ou + 3 °C).

Caractéristiques visuelles Caractéristiques de la texture Caractéristiques olfactives

– Couleur vive et/ou représentative de l’abat.

– Brillance et absence de sang dans le contenant.

– Pas de traces d’ecchymoses.

– Fermes et bombés (ris, foie, cœur, rognon).

– Non poisseux.– Légère humidité.

– Odeur agréable et cohérente avec l’abat concerné.

e

Fiche 19 – Le porc et les abats 95

3. La législation

Depuis décembre 2000, les abats contenant des tissus nerveux, potentiellement porteurs de l’agent de l’E.S.B. (encéphalopathie spongiforme bovine), ne sont plus commercialisés.

Sont également retirés de tous les bovins âgés de plus de 12 mois : – la cervelle ;– la moelle épinière ;– l’os vertébral sur les côtes de bœuf.

Les langues des animaux doivent être débarrassées de l’arrière-gorge (coupe suisse).

Les abats d’animaux jeunes (< 12 mois) peuvent être commercialisés après accord des services vétérinaires.

4. Localisation des principaux abats

Joue

Rognons

Queue (de bœuf )

Tripes

Foie Pieds Cœur

Ris

Langue

Cervelle

5. Util isations culinaires

Les préparat ions prél iminairesa.

Blanchir : ▶ mettre dans l’eau froide les abats et porter à ébullition afi n d’éliminer les impuretés et raff ermir les chairs.

Dégorger : ▶ laisser immerger dans l’eau glacée les abats afin d’éliminer les impuretés contenues. Limoner : ▶ mettre sous un filet d’eau froide cervelles et amourettes pour éliminer les parties sanguinolentes.Presser : ▶ après blanchiment, les ris sont pressés sous une grille pour éliminer l’excès d’eau.


Les préparat ions prél iminaires et les c uissons des abatsb.

Dénomination Préparations préliminaireset modes de cuisson Applications

Les abats blancs

Cervelles :agneau

Dégorger, limoner, blanchir.Pocher, sauter.

Meunière, grenobloise. ▶Fritots Orly. ▶

Pieds :porc, veau

Dégorger, blanchir.Pocher dans un blanc.

Panés. ▶Farcis et grillés sauce charcutière (porc). ▶Servis tièdes (ravigote, gribiche). ▶

Ris :veau,agneau

Dégorger, blanchir, presser.Braiser ou pocher.

Aux morilles. ▶Braisé au Porto. ▶Pané. ▶

Tête : veau

Dégorger, désosser, blanchir.Pocher.

Sauce ravigote, gribiche. ▶En charcuterie (pâté, terrine, hure). ▶

Tripes :bœuf,veau,porc

Laver, gratter, détailler, blanchir. Pocher ou braiser longuement.

À la mode de Caen (cidre + fond). ▶À la Lyonnaise (oignons). ▶

Les abats rouges

Cœur :veau,porc,bœuf

Ouvrir et éliminer les caillots etles parties nerveuses.Sauter, braiser.

Bourguignonne (vin rouge, oignons ▶glacés, champignons). Chasseur (champignons, échalotes, ▶vin blanc).

Foie :veau,génisse,agneau,porc

Éliminer les parties fi elleuses et la peau. Sauter ou griller.

Lyonnaise (oignons, vinaigre, persil). ▶Bordelaise (échalotes, vin rouge). ▶

Langue :agneau,veau,porc,bœuf

Parer, dégorger, blanchir.Pocher ou braiser.

Sauce piquante (échalotes, vin blanc, ▶vinaigre, condiments).

Rognons :agneau,veau,porc,bœuf

Dégraisser, retirer le bassinet.Braiser, sauter, griller.

Mixed-Grill, Tyrolienne (Sauce Choron ▶montée à l’huile).Madère (Demi-glace, vieux Madère). ▶

Fiche

97

20Définition

Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques. Ils sont, en général, recouverts d’écailles . Les poissons respirent à l’aide de branchies et se déplacent grâce à leurs nageoires. Ces animaux sont classés en deux groupes et selon leur forme.

Classification1.

Classifi cation Formes Espèces Nombrede fi lets Élevage

Poissons de mer (eau salée à l’état naturel)

Poissons plats Turbot Sole Saint-Pierre Dorade

4 fi lets

4 fi lets

2 fi lets

2 fi lets

Oui

Non

Non

Oui

Poissons ronds Bar Merlan Cabillaud

2 fi lets

2 fi lets

2 fi lets

Oui

Non

Non

Poissons d’ eau douce

Poissons ronds Truite Sandre Brochet

2 fi lets

2 fi lets

2 fi lets

Oui

Non

Non

Certains d’entre eux passent une partie de leur existence en mer et en eau douce : l’anguille, le saumon

Types de pêches2.

La pêche ▶ côtière : pêche artisanale avec de petits bateaux et proche des côtes.

La pêche ▶ hauturière : pêche avec des chalutiers partant plusieurs jours, au large des côtes et souvent réalisée au chalut.

Les poissons

98 Fiche 20 – Les poissons

La pêche ▶ industrielle : pêche avec des bateaux de très grande taille (bateaux usines), partant plusieurs semaines. Le poisson est stocké en cale sous glace mais il peut également être trans-formé (pané) puis surgelé sur le bateau.

La législation et la conservation3.

Une fois pêché ou acheté par le professionnel, le poisson se consomme rapidement.

La provenance a.

L’étiquette doit mentionner la provenance, la dénomination commerciale, le mode de production (élevage, sauvage) et l’agrément des services vétérinaires.

La conservat ion b.

Les poissons s’altèrent rapidement et doivent être conservés à l’écart des autres denrées sous glace entre 0 et + 2 °C .

Les achats4.

Le prix d’achat du poisson varie selon l’off re et la demande. La saisonnalité, le type de pêche, l’origine, la variété et les conditions climatiques infl uent sur la qualité et le prix du poisson. Le poisson est débarqué à la criée, ce qui permet aux mareyeurs de fi xer le prix aux revendeurs puis aux consommateurs.

Qualité, critères de fraîcheur5.

Écailles adhérentes et brillantes

Anus bien fermé

Ventre ferme et tendu, non déchiré

Ouïes humides, rouge vif

Œil vif, bombé et brillant Rigidité et fermeté du poisson

Fiche 20 – Les poissons 99


L’habillage a.

1. Ébarber 2. Écailler 3. Vider (dépouiller)

4. Laver

Ces phases correspondent à des normes d’hygiène à respecter impérativement (travail du « sale » vers le « propre ») puisqu’il y a présence de viscères.

La présentat ionb.

Selon le mode de cuisson et de service, les poissons sont servis entiers désarêtés ou non, dépouillés ou non, en fi lets, en darnes, en tronçons.

entiers en filets en darnes en tronçons portion 250 g 1 à 3 fi lets selon pour 1 personne pour 1 personne au buff et grosseur 180 g 200 g pour 4 personnes

Les c uissonsc.

Modes de cuisson Exemples Technique culinaire

Pocher à chaud Truite au bleu Cuire dans une nage vinaigrée.

Pocher à froid Truite, colin, turbot, saumon, cabillaud

Cuire dans un court-bouillon simple, blanc ou classique.

100 Fiche 20 – Les poissons

Cuireà courtmouillement

Filet de merlan sauce vin blancSuprême de lingue sauce bonne femme

Cuire sur un lit d’échalotes avec un fumetet du vin blanc à couvert au four.

En ragoût Anguille en matelote Cuire en ragoût avec du vin rouge.

Sautermeunière

Truite ou sole meunière Fariner, sauter dans du beurre clarifi éet de l’huile.

Sauterpané

Merlan à l’anglaise Désarêter, paner à l’anglaise, sauter dans du beurre clarifi é et de l’huile.

Griller Sole grillée beurre d’anchoisDarne de saumon sauce béarnaise

Mariner dans une marinade instantanée, marquer au grill, fi nir au four.

Frire Goujonnette sauce tartare Paner à l’anglaise puis frire dans l’huile.

Rôtir Dos de saumon rôti sauce vierge Mariner dans une marinade instantanée puis rôtir.

Autres modes : vapeur, en papillote, en croûte, au plat, au gratin, sous-vide.

Les poissons peuvent aussi être consommés crus, marinés ou fumés.

Fiche

101

21Définition

Les mollusques ▶ sont des animaux (marins pour la plupart) invertébrés au corps mou souvent enveloppés d’une coquille.Les crustacés ▶ possèdent une carapace rigide articulée. On les trouve dans toutes les mers, à proximité des côtes, sur les fonds rocheux et sableux . Seules les écrevisses vivent en eau douce.

Classification1.

Les mol l usques a.

Ils sont classés en trois familles.

Les lamellibranches (bivalves) Les gastéropodes (univalves) Les céphalopodes

Bulots Bigorneaux

Calmars

Poulpes

St-Jacques Moules

Huîtres Ormeaux

Escargot terrestre

Coques

Praires, palourdes, amandes, clams, pétoncles, couteaux

Encornets, seiches

Les mollusques

et les crustacés

102 Fiche 21 – Les mollusques et les crustacés

Les crustacés b.

Ils sont classés en deux familles.

Les macroures (abdomen développé) Les brachyoures (abdomen atrophié)

Homards Écrevisses Tourteaux Araignées

Étrilles Crevettes Langoustines Langoustes

Critères de fraîcheur et qualité 2.

La fraîcheur a.

Les crustacés et mollusques peuvent être achetés sous trois formes :

Vivants

Gros crustacés, crabes, homards, langoustes

Vigoureux, lourd, articulations gonflées , odeur agréable.

Moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, coques, praires…

Fermés , présence d’eau, manteau devant se rétracter,odeur agréable.

Crussur glace

Langoustines Carapace ferme , tête attachée, odeur agréable.

Encornets, poulpes, sèches Chair ferme et nacrée , tentacules résistants,odeur agréable.

Cuits ou crussurgelés

Crevettes roses, grises, gambas Brillantes , queue repliée, odeur agréable.

Bigorneaux, escargots Sans odeur , ne poissent pas.

Fiche 21 – Les mollusques et les crustacés 103

Les signes de qual ité b.

Certains mollusques ont des critères de qualité tel que le label rouge (Coquille Saint-Jacques de Normandie, huîtres Marennes d’Oléron ), l’AOC (moule de la baie du Mont Saint-Michel ) ou certifi cations. Traditionnellement, les coquillages (surtout les huîtres) ne se consomment pas durant les mois sans « R ».

Commercialisation et réglementation3.

Les mollusques et crustacés ne peuvent être vendus que s’ils sont accompagnés d’une étiquette de salubrité numérotée garantissant la qualité sanitaire. Apposée sur le colis ou la bourriche, elle doit porter les mentions obligatoires suivantes :

la catégorie

la date de conditionnement

le poids ou le nombre

la variété

le nom du destinataire

le nom de l’expéditeur

la provenance

104 Fiche 21 – Les mollusques et les crustacés

La conservation4.

Les mollusques et crustacés vivants se conservent 3 à 5 jours en chambre froide entre 0 et + 2 °C dans leur emballage d’origine .

Seuls les crustacés vivants peuvent se conserver en vivier d’eau de mer.

Les mollusques et crustacés déjà morts se conservent comme les poissons sous glace pilée mais doivent être cuits le plus rapidement possible après la livraison.


Préparat ions prél iminairesa.

Pour les mollusques (coquillages)•

Laver à l’eau courante et brosser soigneusement ▶ , éliminer le byssus pour les moules.

Ouvrir délicatement les huîtres ▶ à la dernière minute .Dégorger les coques dans de l’eau salée. ▶

Châtrer les écrevisses ▶ .Ouvrir les Saint-Jacques et débarrasser des franges. ▶

Vider les céphalopodes de leurs entrailles, du cartilage et de la poche à encre. Retirer la peau. ▶

Préparat ions, c uissonsb.

Les mollusques et crustacés sont des produits qui nécessitent bien souvent peu de préparation. Cependant, on peut leur apprêter des cuissons longues comme les ragoûts :

Les crustacés Les mollusques

Pochés au court-bouillon

Tous Crus Huîtres

Grillés

Homards, langoustes, gambas, langoustines

Farcis Moules, huîtres , calmars, praires, palourdes

Frits Langoustines, gambas PochésBulots, bigorneaux

Ragoût Homards, langoustes, écrevisses, étrilles

FritsBeignets de calmars , escargots

Bisque RagoûtEncornets à l’encre, ormeaux, escargots, poulpes, moules

Sautés Gambas, langoustinesSautés Saint-Jacques, ormeaux

Grillés Saint-Jacques

Fiche

105

22Définition

Le gibier sauvage constitue l’ensemble des animaux comestibles qui vivent à l’état sauvage et qui sont chassés durant une période limitée par la réglementation.

Le gibier d’élevage constitue l’ensemble des animaux de même espèce que les diff érents gibiers sauvages, mais nés et élevés en captivité .

Classification1.

Il existe deux classifi cations des gibiers : le gibier en poils et le gibier en plumes.

Classifi cation Espèces

Le gibier en poils

Le gros gibier ou venaison

Le petit gibier

Sanglier, biche (femelle du cerf), chevreuil, chevrette (femelle du chevreuil), cerf.

Lapin de garenne, lièvre.

Le gibier en plumes Canard colvert, faisan, perdrix, pigeon ramier, grive, alouette, pluvier, poule d’eau, palombe, bécasse, caille (d’élevage car plus commercialisée à l’état sauvage)…

La législation 2.

La période de vente du gibier sauvage est autorisée pendant la période de chasse soit généralement depuis septembre jusqu’à fin février selon les régions et les arrêtés préfectoraux. Les restaurateurs ne peuvent pas inscrireà leur carte du gibier en dehors de ces dates.

Le gibier

106 Fiche 22 – Le gibier

Néanmoins, la vente de gibier d’élevage est autorisée tout au long de l’année et depuis la loi du 25 février 2005, les restaurateurs peuvent proposer du gibier toute l’année :

– pièces fraîches ou congelées ;

– produits transformés et plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelés ou appertisés de gibiers d’élevage et de tous les gibiers sauvages français ou étrangers tués à la chasse pendant la période autorisée.

Dans ce cas, le restaurateur doit recourir à des établissements autorisés et consigner ses achats sur son registre de chasse.

Commercialisation3.

Le gibier sauvage a.

Le gibier sauvage est soumis à un plan de chasse :c’est la planifi cation de la chasse suivant un nombre et des espèces à chasser.Le plan de chasse détermine le nombre d’animaux pouvant être abattus pour une espèce donnée et une zone délimitée.Ce plan vise à assurer l’équilibre des espèces dans leur milieu naturel.Le gibier est tué. Un bracelet est alors apposé sur la patte arrière de l’animal à l’endroit même de sa capture et avant son transport. Le restaurateur conservera cette bague de chasse afi n de prouver la provenance du gibier.

MoisNature du gibier

JourDépartement N° de référence sur le plan de chasseAnnée

LES INSCRIPTIONS D’UNE BAGUE DE CHASSE

L’animal est amené vers un abattoir agréé où il sera identifi é et contrôlé par les Services Vétérinaires. Une estampille sanitaire sera alors apposée (forme pentagonale).

France08.065.17

CEle numéro d’agrément

vétérinaire de l’atelier agréé

Le nom du pays expéditeur

Le sigle CE

Le gibier d’élevageb.

Les viandes de gibier d’élevage sont commercialisées comme les viandes de boucherie.Les fournisseurs approvisionnant les restaurateurs sont :

les associations de chasse ou les chasseurs individuels ; ▶

les fournisseurs spécialisés, grossistes ou détaillants ; ▶

les éleveurs de gibiers agréés ou la chasse personnelle du restaurateur. ▶

Fiche 22 – Le gibier 107

– En dehors des périodes de chasse, le restaurateur peut utiliser du gibier d’élevage toute l’année, sans autorisation préfectorale.– Le restaurateur doit garder les factures d’achat du gibier d’élevage et du gibier sauvage au moins 5 ans.

– Le restaurateur peut vendre le gibier qu’il a chassé.– Le restaurateur doit porter sur le registre le gibier surgelé, le gibier d’élevage et le gibier de chasse.– Le restaurateur doit vérifi er que le gibier a été soumis à une inspection sanitaire (recherche de trichines pour le sanglier) par les Services Vétérinaires.– Le restaurateur doit vérifi er que le gibier comporte une marque de salubrité qui atteste de cette inspection.– Le restaurateur doit vérifi er que le gibier sauvage est muni de son bracelet de marquage ou d’une attestation justifi ant son origine.

– Le restaurateur ne peut pas acheter du 1er mars au 31 août du gibier frais, réfrigéré, congelé ou cuisiné d’un pays en dehors de l’Union européenne.

– Le restaurateur ne peut pas acheter du gibier faisandé.

– Le restaurateur ne peut pas acheter des espèces protégées.

F01-001-01

CELe sigle CE

Le pays expéditeur

Le numéro d’agrément vétérinaire de l’abattoir

ou de l’atelier de découpe

L’étiquetage doit mentionner : la dénomination, l’espèce, le poids ou le nombre, le prix au kg, le prix net, la mention gibier de chasse ou d’élevage, la marque sanitaire, la DLC, la température de conservation et la provenance .

Critères de qualité 4.

Gibier en poils Gibier en plumes

Vérifi er l’aspect du pelage : ▶propre et brillant.

Refuser les morceaux comportant ▶des lésions, des hématomes et des caillots de sang.

L’odeur doit être caractéristique. ▶

Acheter le gibier frais afi n de contrôler la mortifi cation. ▶Un beau plumage implique que l’animal est un mâle. La qualité et la quantité sont inférieures ▶

à celles de la femelle.Il faut apercevoir sous les plumes un fi n duvet. ▶Les pattes doivent être claires, la poitrine doit être charnue, le bréchet fl exible, le bec souple. ▶Refuser les sujets abîmés par les plombs. ▶

Util isations culinaires 5.

Ut i l i sat ion du gibier en restaurat ion a.

Le gibier sauvage possède une chair plus ferme, plus colorée et moins grasse que celle des animaux domestiques. Leur moins grande tendreté explique la coutume du faisandage.

La mortification ▶ consiste à faire attendrir (rassir) les viandes de boucherie ou de gibier pendant 2 ou 3 jours.

Le faisandage ▶ consiste à faire rassir la viande dans un endroit frais et aéré pendant une période de 3 à 8 jours. Il a pour but d’attendrir les chairs et de développer son arôme. Trop poussé, il aboutirait à la putréfaction puis à la décomposition de la viande (bécasse non vidée).

108 Fiche 22 – Le gibier

Les marinadesb.

Avant d’être apprêtée et après avoir été rassie, la viande de certains gibiers est mise à mariner. L’intérêt de ces marinades est diff érent entre le petit et le gros gibier. Dans tous les cas, les marinades auront pour but de :

conserver ; ▶

attendrir (assouplissement des fi bres dû aux acides, alcool, vinaigre) ; ▶

aromatiser (garniture aromatique, genièvre, bouquet garni) ; ▶

confectionner des sauces. ▶

Recommandat ionsc.

• Stocker à l’abri de la lumière dans un local réfrigéré.

• Ne pas remuer les marinades avec les mains.

Princ ipales appl icat ions selon les modes de c uissond.

Animaux Cuisson Applications culinaires

Caille Rôtir, poêler Caille aux raisins, farcie au foie gras…

Pigeon Rôtir, poêler, braiser, griller, sauter, en ragoût Pigeon à la broche, en salmis, Bonne-Femme, en crapaudine,en chartreuse, aux champignons…

Perdreau Rôtir Normande, en salmis, aux raisins…

Perdrix Poêler, griller, en ragoût, braiser En crapaudine, bourguignonne, en chartreuse…

Faisan Rôtir, poêler, sauter, braiser, en ragoût Au chou (chartreuse), en salmis, en cocotte, aiguillettes aux fi gues, en terrine…

Canard sauvage Rôtir, poêler, griller, braiser, sauter, en ragoût Bigarade, au miel pour les fi lets, à l’orange, aux navets, en terrines…

Levraut, lièvre Rôtir, poêler, sauter, braiser, en ragoût En marinade puis, avec une sauce poivrade, Diane, aux groseilles, en civet, en terrines…

Lapin de garenne Rôtir, sauter, braiser, en ragoût Chasseur, en gibelotte, à la moutarde…

Chevrette, chevreuil

Rôtir, sauter, braiser, en ragoût En marinade instantanée, avec une sauce Grand Veneur, Diane, venaison, poivrade, en civet…

Biche, cerf Rôtir, sauter, braiser, en ragoût En marinade puis, avec une sauce dérivée de la poivrade.

Sanglier Rôtir, poêler, sauter, braiser, en ragoût En marinade.

Les pr inc ipales sauces d’accompagnemente.

Base Éléments complémentaires Sauces Gibier Exemples de garnitures

Fumet ou fond gibier

Sauce espagnole + grains de poivre

Sauce poivrade Filet de biche Purée de marrons, pomme paillasson truffées.

Sauce poivrade Gelée de groseille et crème Sauce Grand Veneur

Cuissot de chevreuil

Cèpes, chanterelles, pommes fruits, airelles.

Sauce poivrade Crème fouettée + truffes + blanc œuf dur

Sauce Diane Perdrix farcie Poire pochée vin rouge, croquette de pommes de terre.

Sauce poivrade Vin rouge corsé + cayenne + sucre

Sauce Chevreuil Râble de lièvre poêlé

Compote d’oignons doux,fl an de céleri.

Fumet ou fond gibier

Carcasse de gibier, mirepoixvin, demi-glace

Sauce salmis Faisan en salmis

Pommes sarladaises, chou rouge braisé.

Fiche

109

23Définition

Les desserts sont composés principalement des pâtes, des crèmes, des entremets, des glaces et sorbets, des meringues, des mousses et des fruits pochés ou frais en salade.

L’évolution du dessert1.

Hier a.

Jusqu’au xviiie siècle, le terme « dessert » désignait l’action de desservir la table. À cette époque, il était d’usage de débarrasser complètement la table à la fi n du repas et de remplacer la nappe et les serviettes.

Aujourd’huib.

Le terme « dessert » désigne un ensemble de préparations sucrées et/ou salées servies à la fin du repas. Souvent associé à l’idée de douceur et de gourmandise, il permet de terminer agréablement le repas.Dans les restaurants, le dessert est généralement présenté à l’assiette, ce qui autorise de nombreuses possibilités de présentation et d’asso-ciations de saveurs et de parfums :

fruits et herbes aromatiques : fraise et basilic, citron et verveine, ▶pêche et lavande ;épices et fruits : piment d’Espelette et mangue dans un sorbet, ▶ananas et vanille.

La tendance actuelle se veut résolument moderniste et créative en imaginant de nouvelles textures avec l’apport de nouveaux produits structurants (gélifi ant comme l’Agar Agar, épaississant comme le xanthane, émulsifi ant comme les lécithines) ou en revisitant les grands classiques en les déstructurant et les présentant sous des formes très artistiques. L’utilisation du siphon permet notamment de réaliser des textures innovantes très légères et éphémères que l’on dénomme Espuma que l’on peut traduire par le mot écume.

Exemples de créations.

Les desserts

110 Fiche 23 – Les desserts

Classification2.

Les desserts comprennent :

1. Les entremets chauds et froids de cuisine 2. Les pièces de pâtisserie et petits fours 3. Les glaces, sorbets et entremets glacés 4. Les fruits frais et salades de fruits 5. Les sauces, crèmes et coulis d’accompagnement Dans cette classifi cation, exceptés les fruits frais et les compotes, on retrouve toujours un des points suivants :

Une pâte de base et/ou une crème de base et/ou un appareil de base Ce sont des bases essentielles de la pâtisserie et les ingrédients entrant dans leur composition sont peu variés et souvent identiques. Mais elles se distinguent grâce aux « tours de main » particuliers et au savoir-faire du pâtissier.

Les pâtes de base3.

Une pâte est composée principalement de farine, de matière grasse, d’œufs, d’un liquide, de sel et de sucre auxquels viendront s’ajouter les ingrédients spécifi ques à chaque type de pâte.

Les pâtes sèches Elles sont principalement consti-tuées de farine, de beurre, d’œufs (jaunes ou entiers), de sucre semoule ou de sucre glace, de sel et d’eau.

Millefeuille

Tartelette amandine

Tarte aux pommes

Sablé aux amandes

Nouilles

Pâte feuilletée

Pâte sucrée

Pâte brisée

Pâte sablée

Pâtes à nouilles

Exemples d’utilisations culinaires

Les pâtes molles Composées de farine, de beurre, d’œufs entiers, de sucre semoule, de sel, d’eau, de lait ou de bière, de rhum. Une pâte molle peut être réalisée à froid ou à chaud. Comme son nom l’indique, elle peut être molle ou semi-liquide.

Crêpes fl ambées

Paris-Brest

Pâte à crêpes

Pâte à choux

Fiche 23 – Les desserts 111

Les pâtes montées Composées de farine ou de fécule, de beurre ou d’huile, d’œufs entiers ou de jaunes et blancs d’œufs, de sucre semoule, de sel, de lait ou de bière (pour une pâte), parfumées à la vanille et aux zestes (pour une pâte).L’augmentation du volume d’une pâte montée est due aux œufs qui ont la propriété de retenir de l’air après un fouettage intense. À la cuisson, ces bulles d’air augmentent encore de volume et font monter la pâte.

Mokaau café

Charlotte

Beignet de pommes

Pâte à génoise

Pâte à biscuit

Pâte à frire

Baba au rhum

Brioche de Nanterre

Kouglof

Pizza

Pâte à savarin et baba

Pâte à brioche

Pâte à kouglof

Pâte à pizza

Les pâtes levées Composées de farine, de beurre, d’œufs entiers, de sucre semoule, de sel et d’eau ou de lait, de levure biologique et enfin de raisins secs et d’amandes (pour deux d’entre elles).Les pâtes levées sont réalisées à partir de farine riche en gluten et sont rendues fortement élastiques grâce à un pétrissage vigoureux. L’augmentation de volume est provoquée par une fermentation, de type panaire, obtenue grâce à des levures.

Madeleine de

Commercy

Cake au chocolat

Quatre-quarts

Marbré au chocolat

Madeleine

Pâte à cake

Pâte à quatre- quarts

Pâte à marbré

Les pâtes poussées Composées de farine, de beurre, d’œufs entiers et/ou de jaunes d’œufs, de sucre, de lait, de levure chimique. On peut y ajouter de la vanille, des zestes, des raisins secs, du rhum ou du cacao.L’augmentation de volume est obtenue grâce à l’addition de levure chimique, qui en présence de chaleur, se décompose en gaz carbonique.

Les crèmes de base4.

En pâtisserie, une crème est une préparation destinée à garnir ou à décorer un dessert ou à être servie comme sauce d’accompagnement (crème anglaise).

La crèmeChantilly Ingrédients :

crème liquide ; sucre semoule ou glace ;

parfum : vanille (dérivée : cacao ou

café)

Technique :Verser la crème dans une grande calotte ; ajouter

le parfum. Fouetter doucement jusqu’à ce qu’elle épaississe

et tienne au fouet.Ajouter le sucre et serrer.

Corner et réserver.

Utilisationsculinaires :

Décors de pâtisserie ; glaces ; choux…


La crèmeanglaise

Ingrédients :lait, jaunes d’œufs,

sucre semoule, parfum

Technique :Clarifi er les œufs. Chauff er le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser progressivement

le lait sur les jaunes en fouettant. Cuire la crème anglaise à la

« nappe » à l’aide d’une spatule (ne pas dépasser 85 °C). Passer

et refroidir rapidement.

Utilisations culinaires :Sauce ; glace aux œufs ; bavarois…

La crèmepâtissière

Ingrédients :lait, jaunes d’œufs,

sucre semoule, farine

Technique :Clarifi er les œufs. Chauff erle lait. Blanchir les jaunes

avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger. Verser

progressivement le lait surle mélange en fouettant. Cuire la crème durant 2 à 3 minutes

à ébullition. Débarrasser,réserver et refroidir.

Utilisations culinaires :Choux à la crème,

éclairs, mille-feuille…

Dérivés de la crème pâtissière :Diplomate, Mousseline, Chiboust et légère.

La crèmed’amandes

Ingrédients :beurre, sucre

semoule, poudre d’amandes,

œufs entiers, farine (facultatif), parfum

Technique :Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter progressivement les œufs entiers (le mélange

doit être lisse et « mousseux »). Incorporer la poudre

d’amandes et la farine. Parfumer, corner et réserver.

Utilisations culinaires :Pithiviers,

galette des rois,tarte Bourdaloue…

La crèmeau beurre

Ingrédients :beurre, jaunes

d’œufs ou jaunes et œufs entiers, sucre semoule, parfum

Technique :Travailler le beurre en

pommade, cuire le sucre entre 110 et 114 °C puis l’incorporer sur les jaunes. Fouetter jusqu’à

complet refroidissement. Incorporer progressivement

le beurre. Parfumer la crème ; corner.

Utilisations culinaires :Moka, bûches de

Noël…

Fiche 23 – Les desserts 113

Les appareils de base5.

Un appareil est un mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un dessert.

Appareil à bavarois Composition :

crème anglaise collée ou fruitset sirop + crème fouettée

Utilisations :Bavarois aux framboises,

bavarois rubané, charlotte aux fraises, miroirs…

Appareil à crème prise sucrée

Composition :jaunes d’œufs, œufs entiers,

sucre, crème et lait

Utilisations :Crème renversée au caramel,

pots de crème vanille,tarte alsacienne…

Appareil à flan Composition :

lait, sucre, œufs entiers, jaunes d’œufs, farine ou fécule

Utilisations :Flans et clafoutis aux fruits…

Appareil à soufflé Composition :

lait, beurre, œufs entiers, jaunes d’œufs, blancs d’œufs, sucre

et farine

Utilisations :Souffl é aux œufs (vanille, café, chocolat) et souffl é aux fruits

(fraises, orange)…

Les meringues Composition :

Blancs d’œufs, sucre

Diff érentes meringues :Meringue ordinaire, suisse ou italienne, fond de progrès et succès.

Utilisations :Œufs à la neige, meringues sèches,

vacherins, petits fours, crème Chiboust, macarons…


Modes de production6.

Pour des raisons de personnel, de temps, de coût, d’im-plantation des locaux, de matériel, la fabrication d’une pâtisserie peut être réalisée de quatre façons :

1. Elle peut être confectionnée dans les locaux mêmes. Les produits sont alors dits « Maison », et sont vendus et/ou consommés sur les lieux mêmes de la production.

2. Elle peut être montée en « KIT » à partir de « produits d’assemblage ou semi-élaborés ». Ces pâtisseries sont élaborées à partir de produits appelés « PAI : Produits Alimentaires Intermédiaires ».

3. Elle peut être issue de l’industrie agro-alimentaire : achetée prête à l’emploi (fraîche, congelée ou surgelée).

4. Elle peut être sous-traitée (pâtisserie artisanale, traiteur).

Les Produits Al imentaires Intermédiaires (PAI)

Prêts à cuire : ▶

Viennoiseries Fonds de tarte Pâte brisée Pâte feuilletée

Prêts à garnir : ▶

Génoise, ronde ou rectangulaire Fonds de tarte et tartelettes cuits Éclairs et choux Plaques de feuilletage

Prêts à décorer : ▶

Génoise fourrée café, chocolat Bavarois et mousses Gâteaux roulés

Appareils de base : ▶

Poudre à crème Poudre à flans Appareil à mousse Appareil à crème prise aux œufs

Fiche

115

24Définition

Les produits semi-élaborés également dénommé PAI (produits alimentaires intermédiaires) sont des produits ayant subi une transformation par l’industrie agro-alimentaire (épluchage, taillage, découpage, panage, pré-cuisson, cuisson, déshydratation, surgélation, conditionnement).


Ces produits sont généralement utilisés dans le cadre d’une cuisine dite d’assemblage. Ils rempla-cent partiellement les produits frais. Les diff érents stades d’élaboration des produits permettent au cuisinier de terminer et de personnaliser une préparation.

Commercialisation2.

Produits Présentations commerciales

Exemples

Viandes fraîches ▶sous-vide

Viandes précuites ▶ou cuites

Viandes et volailles ▶en morceaux

Viandes et volailles ▶panées précuites

Viandes marinées ▶

Produits sous-vide, réfrigérés, surgelés

Découpes de bœuf, porc, agneau, veau, lapin ; Rôtis de bœuf, de porc ; Sautés de dinde, découpes de poulet ; Escalopes cordon bleu, nuggets ; Carpaccio de bœuf ; Brochettes marinées aux épices

Poissons fi letés, en pavés, ▶en escalope

Poissons panés précuits ▶Préparations à base de ▶

poisson

Produits réfrigérésou surgelés

Tous les poissons sauvages ou d’élevage ; Filets de hoki, filets de colin ; Paupiettes de saumon

Ovoproduits ▶ Produits réfrigérés, pasteurisés, surgelés ou déshydratés

Œufs durs ; Œufs entiers, jaunes et blancs d’œufs liquides ou en poudre ; Omelettes, œufs pochés

Pommes de terre ▶Légumes ▶

Produits réfrigérés, surgelés, sous-vide

Frites fraîches précuites ou surgelées ; Pommes de terre cuites en rondelles, en cubes, entières ; Flocons de pommes de terre ; Légumes surgelés ; Poêlée de légumes

Les produits

semi-élaborés

116 Fiche 24 – Les produits semi-élaborés

Sauces et fonds de sauce ▶ Produits déshydratés, appertisés, surgelés, bricks

Fond de veau, de volaille ; Beurre blanc, sauce béarnaise, hollandaise, mayonnaise

Les préparations culinaires ▶élaborées à l’avance (PCEA)

Remarque : ▶ ces produits sont terminés et ne demandent plus de transformation avant leur utilisation.

Produits appertisés, sous-vide, réfrigérés, déshydratés, brick

Potages, soupes ; Entrées froides ; Plats cuisinés

Produits pâtissiers ▶ Produits surgelés, crus, cuits

Abaisses de pâte prêtes à cuire ; Fonds de tarte, choux, éclairs prêts à garnir ; Plaques de biscuit prêtes à l’emploi ; Feuilletés garnis : friands ; Pâtisseries et desserts prêts à servir

Crèmes et appareils ▶pour pâtisserie

Fruits ▶

Produits pasteurisés ou stérilisés, surgelés, réfrigérés, déshydratés

Crème pâtissière en poudre ; Crème anglaise en brick ; Chantilly en bombe ; Appareils à gâteaux, à crêpes, à crème brûlée, à flans, à mousses ; Purée et coulis de fruits frais ou surgelés

Avantages et inconvénients3.

Les avantages Les inconvénients

Du point de vue de l’organisation de l’entreprise :

Produits pouvant être stockés à l’avance ; Praticité d’utilisation ; Durée de vie des produits plus longue ; Capacité de réaction rapide face à un pic d’activité ; Gain de temps sur les opérations fastidieuses et sales ; Gain de temps de fabrication

Du point de vue de l’organisationde l’entreprise :

Diminution des eff ectifs en personnel ; Image parfois négative auprès de la clientèle : opposition produits industriels/ produits fait maison

Du point de vue sanitaire :

Qualité sanitaire maîtrisée par les industriels ; Suppression des tâches salissantes (épluchage, habillage des poissons et volailles) ; Meilleure gestion des déchets

Du point de vue organoleptique :

Risque de standardisation dessaveurs des plats ; Qualité parfois décevante de certains produits ; Obligation de personnaliser la préparation

Du point de vue économique :

Rationalisation de la production ; Moins d’investissement en matériel ; Réductions des surfaces des locaux ; Moins de pertes (épluchures, parures) ; Moins de personnels ; Gestion des stocks facilités ; Gain sur les énergies : eau, électricité, gaz

Du point de vue économique :

Produits plus chers à l’achat

Fiche

117

25Définition

Les denrées alimentaires subissent dans le temps des altérations et des dégra-dations principalement dues à l’activité enzymatique et microbienne.Pour y parer, l’homme a, depuis des temps très anciens, mis au point des méthodes de conservation des produits.

Un procédé de conservation est une technique qui permet de prolonger la durée de vie d’un aliment en préservant ses qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires soit par l’action d’un produit naturel soit par l’action d’un matériel.

Les modes de conservation traditionnels1.

Mode Principe Exemples de produits

Salage Par saumurage, injection ou à sec par frottement.Le produit à conserver contient une forte teneur en sel (20 %), ce qui freine le développement microbien.

Charcuteries et salaisons, jambons secs, poissons (morue, harengs, anchois), olives.

Fumage (boucanage)

À chaud ou à froid.La fumée possède des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes.L’aliment est exposé à la fumée dégagée par la combustion lente de sciure de bois qui va l’aromatiser.

Charcuteries (lardons, magrets de canards fumés), poissons (saumon fumé).

Alcool L’aliment est immergé dans l’alcool qui possède des vertus antiseptiques.

Produits conservés par l’alcool : fruits (cerise à l’eau de vie).

Enrobage Dans l’huile, la graisse d’oie, de canard, de porc (saindoux).L’aliment est enrobé d’un corps gras qui l’isole de l’air et empêche le développement des germes aérobies.

Confits de canard, d’oie, de porc, poissons (harengs, sardines).

Acidité Par le vinaigre, l’acide citrique, par la fermentation.Les milieux acides sont défavorables à la prolifération microbienne.

Cornichons, choucroute.

Sucre Par confi sage.L’eau de constitution de l’aliment est remplacée par un sirop de sucre jusqu’à saturation.

Pâtes de fruits, fruits confits, confitures.

Remarque : le salage et le fumage sont souvent associés.

Les procédés

de conservation

118 Fiche 25 – Les procédés de conservation

Les modes de conservation par la chaleur2.

La chaleur est l’un des moyens les plus effi caces pour assainir un produit d’un point de vue bactério-logique. En eff et, la majorité des micro-organismes ne supportent pas les températures supérieures à + 63 °C.


Pasteurisation Le produit est placé en conditionnement étanche (conserves métalliques, bocaux en verres, bricks, poches souples) puis chauffé entre 63 °C et 95 °C (durée variable en fonction du produit). Obligatoirement associé à la réfrigération.

Lait, ovoproduits, jus de fruits, fromage et beurre fabriqués à partir de lait pasteurisé.

AppertisationStérilisation

Procédé mis au point par Nicolas Appert.Le produit est placé en conditionnement étanche (conserves métalliques, bocaux en verres, bricks, poches souples) puis chauffé entre 115 °C et 140 °C (durée variable en fonction du produit).

Conserve de légumes, de fruits, compotes. Plats préparés.

Stérilisation U.H.T

Le produit est chauffé à 140/150 °C de quelques secondes à quelques minutes en fonction de sa nature puis refroidi rapidement.

Lait et crème en brick.

Remarque : le traitement thermique subi par les semi-conserves (foie gras, poissons) est une pasteurisation, il faut lui associer un stockage réfrigéré.

Les modes de conservation par le froid3.

Le froid ralentit ou stoppe la prolifération microbienne mais ne détruit pas les germes.


Réfrigération Froid positif

Les produits sont placés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et 8 °C selon les produits.L’activité microbienne est ralentie mais n’est pas stoppée.

Les produits frais, semi- conserves, produits sous- vide, produits pasteurisés.

Congélation Froid négatif

Refroidissement lent à – 18 °C qui entraîne la formation de gros cristaux au niveau cellulaire d’où une fragilisation du produit. Attention, l’activité microbienne est stoppée mais les micro-organismes ne sont pas détruits et reprennent leur développement dés que les conditions redeviennent favorables.

Privilégier les produits déjà surgelés.

Surgélation Refroidissement rapide à – 18 °C préservant les qualités des aliments. Attention, l’activité microbienne est stoppée mais les micro-organismes ne sont pas détruits et reprennent leur développement dés que les conditions redeviennent favorables.

Viandes, poissons, légumes, pâtisseries, glaces et sorbets.

Les modes de conservation par élimination de l’eau4.

Les micro-organismes ont besoin d’eau pour survivre. Sans eau, ils meurent.


Déshydratation Dessication

Par séchage à l’air libre ou en tunnel, pulvérisation. Enlever tout ou partie de l’eau par évaporation (teneur inférieure à 16 %) d’un aliment pour stopper l’activité microbienne.

Épices, champignons, légumes secs, viandes et poissons séchés, fonds de sauces.

Fiche 25 – Les procédés de conservation 119

Lyophilisation ou cryodessication

Après surgélation à – 50 °C et mise sous-vide, les produits sont chauffés, ce qui transforme l’eau de constitution de l’état de glace à l’état de gaz (vapeur d’eau) sans passer par la phase liquide. Les produits sont déshydratés par sublimation puis sont ensuite conditionnés en emballages étanches.

Café, champignons, fonds de sauces.

Le mode de conservation par rayonnement5.

Les rayonnements agissent sur les cellules vivantes des aliments.


Ionisation Les aliments sont exposés à des radiations (rayon gamma et béta) qui neutralisent les bactéries, les insectes, qui stoppent la germination et interrompent le processus de mûrissement.

Épices, oignons, échalotes, pommes de terre, légumes et fruits secs, viandes et volailles

Remarque : la mention « ionisé » ou « protégé par ionisation » doit fi gurer sur l’emballage.

Les modes de conservation par modification de l’atmosphère6.


Atmosphère modifiée Sous-vide compensé

Le produit est conditionné en poche ou en sachet puis l’air est extrait et remplacé par un mélange de gaz qui permet de ralentir l’oxydation et l’altération microbienne du produit.

Généralement, des produits fragiles : mélange de salades, légumes crus prêts à l’emploi.

Sous-vide Le produit est conditionné en poche ou en barquette hermétique et étanche, dont on a extrait l’air.Les germes aérobies ne peuvent survivre en l’absence d’air.

PCEA (préparations culinaires élaborées à l’avance). Viandes réfrigérées.

Remarque : ces deux modes de conservation sont toujours associés à la réfrigération entre 0 °C et + 4 °C.

Les modes de conservation par additifs7.

Principalement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire, les conservateurs (identifi és par la lettre E sur l’emballage, de E200 à E297) sont des substances chimiques ou minérales qui, ajoutées à un aliment, permettent de prolonger sa durée de vie.

Les gammes de produits8.

Gamme Produits Température de stockage Durée de vie DLC/DLUO

1 Produits frais De 0 °C à + 8 °C en fonction de leur nature

Quelques jours

2 Produits appertisés Température ambiante + 15/+ 18 °C 0 °C à + 4 °C pour les semi-conserves

De 1 à 5 ans

De 1 à 6 mois

DLUO

DLC

3 Produits surgelés Froid négatif à – 18 °C Plusieurs mois

DLUO

120 Fiche 25 – Les procédés de conservation

4 Produits d’origine végétale crûs sous-vide ou atmosphère modifi ée

Température < à 4 °C Quelques jours

DLC

5 Produits cuits sous- vide

Température < à 4 °C Quelques jours

DLC

DLC/DLUO 9.

La ▶ DLC (date limite de consommation) ne peut être dépassée. Elle concerne les denrées péris-sables et repose sur des critères microbiologiques et sanitaires. La ▶ DLUO (date limite d’utilisation optimale) est défi nie par le fabricant. Elle garantit les qualités organoleptiques du produit jusqu’ à cette date. Cependant, si le produit a été conservé dans de bonnes conditions, sa durée de vie peut être prolongée sous la responsabilité de l’utilisateur.

Les bonnes pratiques d’hygiène pour la réception 10. et le stockage des produits

Dans le cadre de la méthode HACCP

Tous les produits

• Refuser les livraisons dont les températures sont non conformes.• Refuser les produits à DLC/DLUO trop courtes. • Vérifi er visuellement l’aspect des produits à la livraison.• Enregistrer les numéros de lot et conserver les étiquettes (traçabilité).• Refuser les produits dont les emballages sont abimés, déchirés.• Stocker dans le lieu approprié à la bonne température dans un endroit propre sur palette ou sur étagères.• Ne placer aucun produit en contact direct avec le sol.• Déconditionner les produits avant de les stocker (cartons et suremballages).• Stocker séparément les produits terreux.• Respecter la règle : premier entré / premier sorti.• Ne jamais conserver un produit à DLC dépassée.• Ne sortir que les denrées nécessaires au fur et à mesure de l’utilisation.• Toujours respecter les indications fournies par le fabricant.• Relever quotidiennement les températures des chambres froides.

Produits réfrigérés

Vérifi er si les conditionnements sous-vide ou sous gaz ne sont pas percés ou gonfl és.Ne pas conserver plus de 48 heures un produit ouvert sauf pour la viande hachée (utilisation le jour même).Toujours protéger et identifi er les produits entamés.

Surgelés Refuser les produits présentant du givre, produits agglomérés entre eux (signe d’un début de rupture de la chaîne du froid).Décongeler en chambre froide positive en prenant soin de protéger le produit.Ne jamais recongeler un produit décongelé.Les produits décongelés ont une durée d’utilisation limitée à 3 jours après le jour de mise en décongélation.

Produits pasteurisés et stérilisés

Une fois ouvert, conserver à +4 °C, 48 heures maximum.Vérifi er que les boîtes ou emballages ne sont pas bombés, rouillés, cabossés.Désinfecter les boîtes et l’ouvre-boîtes avant ouverture.

Produits déshydratés et lyophilisés

Stocker dans un lieu sec et aéré.Refermer soigneusement après usage pour éviter l’humidifi cation.

121

Fiche

26Définition

L’analyse sensorielle consiste à étudier les caractéristiques senso-rielles des produits en faisant intervenir l’homme à travers ses cinq sens.

Les cinq sens 1.

Analyser un produit consiste à le décrire selon un ensemble de descripteurs qui repose sur chacun de nos sens.

La vue a.

La vue est la première perception qui nous permet d’identifi er un plat ou un aliment. Elle infl ue beaucoup sur notre jugement et conditionne fortement nos autres perceptions, d’où l’importance accordée à la présentation.

Ce que perçoit l’œil Descripteurs de la vue

État Liquide, solide, vaporeux, aéré. Frais, flétri, taché. Cuisson à point…

Forme et volume

Géométrique, symétrique. Centré, éclaté, désordonné. Hauteur régulière, irrégulière. Empilé, tassé, compact, massif, plat, déstructuré…

Couleur

Contraste de couleur : De la plus claire à la plus foncée… Teintes de couleur : Violet, rouge, orange, jaune… Intensité : Vive, éclatante, terne, mate, brillante, pastel…

L’analyse sensorielle

122 Fiche 26 – L’analyse sensorielle

Ce que perçoit l’œil Descripteurs de la vue

Aspect Lisse, opaque, transparent, trouble, limpide, rugueux, grumeleux, homogène, cru ou cuit…

L’odorat b.

En percevant les molécules aromatiques volatiles libérées par les aliments, le nez permet d’identifi er, de classer et d’associer des odeurs à des produits parfois sans même les avoir vus. Les parfums et arômes dégagés par un plat vont renseigner sur sa nature et sur sa composition.

Ce que perçoit le nez Descripteurs de l’odorat

Parfums Arômes

Fort, puissant, brûlé, épicé, agréable, acidulé, âcre, aigre, alcoolisé, ammoniacal, beurré, caillé, caramélisé, boisé, épicé, floral, parfumé, doux, fade, fort, faible, frais, fruité, herbacé, iodé, léger, levure, moisi, terre, rance, savon, soufré, vinaigré, javellisé, nauséabond, faisandé, putride, rance. Odeur marquée de…, légère de… Odeur prononcée de… Odeur caractéristique de… Inodore

Le goût c.

Le goût est une sensation perçue par la langue. Il existe 4 saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer auxquelles il faut rajouter d’autres impressions comme l’astringence, le métallique, le piquant.En réalité, il existe des milliers de saveurs qui sont la combinaison des saveurs de base infl uencées par des facteurs sociaux, culturels ou religieux. Une saveur

peut être perçue diff éremment selon les pays. Il existe par exemple au Japon une saveur appelée Umami qui signifi e délicieux et qui se retrouve notamment dans les bouillons de viande.

Fiche 26 – L’analyse sensorielle 123

Le goût, dans un sens plus large associé à l’odorat, se compose de saveurs et de parfums que l’on regroupe sous le nom de flaveur .

Ce que perçoit la langue Descripteurs du goût

Les saveurs qui forment le goût

Acide (vinaigre, agrumes), alcoolisé, amer (endive, artichaut), aigre, âpre, astringent, doux, fade, fermenté, fort, corsé, fruité, gras, boisé, insipide, neutre, salé, sucré, vert, métallique, piquant, pimenté, épicé, délicat, fin, doux, acidulé, passé, éventé… Goût de fraise, de chocolat, de lait…

Le toucher d.

L’entrée en contact avec l’aliment peut se faire de diff érentes façons :

Par les doigts ou la fourchette ; ▶

Par les lèvres, les dents, la langue et le palais. ▶

De cette façon, diff érentes sensations seront perçues :

Le toucherrenseigne sur Descripteurs du toucher

Texture et consistance

Liquide, solide, friable, moelleux, mou, dur, cassant, collant, épais, sec, sirupeux, crémeux, onctueux, tendre, mousseux, pâteux, élastique, souple, fondant, granuleux, gras, léger, gélatineux, lourd, croustillant, croquant, sableux…

Température Frais, bouillant, glacé, froid, chaud, brûlant, tiède…

124 Fiche 26 – L’analyse sensorielle

L’ouïe e.

L’oreille va apporter des sensations complémentaires (comme le croustillant du pain frais) qui infl uent sur notre ressenti.

Ce que perçoit l’oreille Descripteur de l’ouïe

Les bruits provoqués par la mastication

Cassant, croquant, croustillant, pétillant, crissant…

Le test organoleptique 2.

Il consiste à analyser un plat ou une préparation en décrivant ses caractéristiques à l’aide des descrip-teurs et par l’utilisation des cinq sens. Pour ce faire, on utilise une grille d’analyse.

Préparation testée :Macédoine mayonnaise

Date :

Observations Rectifi catifs préconisés

Aspect Couleur : vives. Forme et volume : dés de légumesirréguliers.

Respecter le taillage en macédoine.

Odeur Agréable de légumes frais.

Aucun.

Saveur Mayonnaise légèrement vinaigrée.Légumes trop salés.

Diminuer la quantité de vinaigre dans la mayonnaise. Bien doser les assaisonnements.

Texture Légumes croquants. Mayonnaise onctueuse.

Aucun.

Les descripteurs utilisés doivent être précis et pertinents. Il faut donc éviter les observations d’ordre général et personnel comme « c’est bon », « je n’aime pas »…

Éval uat ions

126

Fiche

1évaluation

1 – Remplissez les mots croisés ci-dessous en fonction des définitions données. /201) Je m’occupe de faire à manger pour l’ensemble de l’équipe de cuisine.2) Je suis un chef de partie qui doit connaître tous les postes car je remplace mes collègues lorsqu’ils sont

absents.3) Je dirige les chefs de partie sous la responsabilité du chef.4) C’est le nom que l’on donne à l’ensemble de l’équipe de cuisine.5) J’ai un poste à grande responsabilité, pour moi, le fond de veau n’a plus de secret.6) Mon nom est assez original, c’est moi qui annonce avec une forte voix les bons de commande arrivant

de la salle.7) Je fais partie de l’équipe de cuisine et pourtant je réalise les entremets sucrés.8) Comme les menus, c’est le chef qui les réalise, en fonction du coût des denrées et des saisons.9) Chaque chef de partie en à (un ou plusieurs) sous sa responsabilité ; il espère prendre un jour la place de

son chef de partie, et pourquoi pas celle du chef…10) Le rôtisseur s’occupe de cette cuisson qui rappelle le barbecue.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Le personnel de cuisineNom : Prénom :

Classe : Date :

10

1

2

9

8

3

4

5

6

7

C O M M U N A R DG

ILLAD

CA

TES

COMM

S

T

U

NANT

P

TI

SIE

S E C O N D

B R I G A D E

S A U C I E R

A B O Y E U R

Fiche

127

Fiche

2évaluation

1 – Donnez la définition d’une fiche technique. /3La fiche technique de fabrication est un document interne synthétique et descriptif qui permet de produire des préparations culinaires de manière à assurer la régularité de la fabrication et la maîtrise des coûts de production.

2 – Donnez la définition d’un bon d’économat. /3Qu’on l’appelle bon d’économat ou encore « panier », ce document interne regroupe l’ensemble des denrées à disposition d’un cuisinier pour un menu comportant plusieurs préparations culinaires. Il est transmis à l’économe qui gère les stocks et qui va recom-mander les produits.

3 – Remplissez le tableau suivant. /11Rubriques Utilités

Appellation Intitulé exact du plat.

Nombre de portions Savoir pour combien de personnes la recette est prévue.

Le poste responsable Poissonnier, entremétier, pâtissier…

Unités commerciales Kg, Litre, Pièce, Botte.

Quantités précises Quantité pour chaque ingrédient entrant dans la recette.

Denrées On classe les ingrédients dans les colonnes correspondantes aux phases.

Techniques de réalisations Appelé aussi mode opératoire, on y retrouve les phases de réalisation avec le matériel et les temps de cuisson.

Prix unitaire Prix Hors Taxe de chaque ingrédient.

Coût matière Coût total hors taxe à la portion et pour le nombre de portions défini.

Dressage Standard de présentation.

Photo/Schéma Avoir une représentation du produit fini.

4 – Citez trois fiches techniques différentes : /31) FT de fabrication 2) FT de commercialisation 3) FT de gestion de production

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

La fiche techniqueet le bon d’économatNom : Prénom :

Classe : Date :

128

Fiche

3évaluation

1 – Citez deux locaux destinés au personnel. /21) Vestiaire 2) Sanitaire

2 – Citez quatre locaux destinés aux produits et aux denrées. /41) Économat 3) Chambre froide + 2) Réserve à tubercules 4) Chambre froide –

3 – Expliquez en quoi consiste l’organisation de la marche en avant. /2Cette organisation consiste à séparer les circuits des produits « sales » des circuits des produits « propres » de la réception à la distribution. Ces circuits sont plus générale-ment appelés « flux ».

4 – Citez dans l’ordre les quatre étapes pour réaliser un nettoyage efficace. /41) Nettoyage 2) Rinçage 3) Désinfection 4) Rinçage

5 – Remplissez le tableau suivant. /8Zone froide Fonctions

Glacerie Élaboration des glaces et sorbets.

Zone d’éviscération Habillage des volailles, des gibiers, préparation des viandes.

Légumerie Épluchage et lavage des légumes.

Garde-manger Élaboration des entrées froides, salades, etc.

Zone entretien Fonctions

Plonge batterie Lavage du matériel de cuisine.

Zone chaude Fonctions

Pâtisserie Zone attribuée à la confection des desserts.

Stockage Fonctions

Réserve tubercule Produits terreux, oignons, ail, échalotes.

Légumerie Fruits et légumes = + 6 à + 8 °C.

BILAN20 – 13 ☺ 12 – 8 7 – 0

Les locaux, le stockage, la marche en avantNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

129

1 – Donnez la définition des approvisionnements. /2Dans une entreprise, s’approvisionner consiste à se procurer, auprès des fournisseurs, les éléments nécessaires à son bon fonctionnement. En restauration on distingue prin-cipalement les denrées périssables ou non et les autres produits (entretien, vaisselle).

2 – Décrivez le circuit des approvisionnements en 6 étapes. /31) Prévoir les besoins. 4) Réceptionner et vérifier la conformité de

la livraison. 2) Rechercher les fournisseurs. 5) Stocker et délivrer les produits. 3) Passer les commandes. 6) Gérer les stocks.

3 – Quels sont les documents nécessaires pour s’approvisionner ? /5• La fiche technique de fabrication. • La feuille de marché. • Le bon de commande. • Le bon de livraison. • Le bon de sortie.

4 – En cuisine, quels sont les différents éléments que l’on retrouve sur une fiche technique ? /10• Nom du plat • Nombre de portions • Ingrédients • Quantités (grammages) et unités commer-

ciales • Progression de la recette : étape par étape • Prix unitaire des denrées • Coût matière par portions • Matériel utilisé • Temps de réalisation et de cuisson • Photo du plat • Descriptif commercial • Prix de vente • Conseils de dressage • Les points critiques HACCP et les précau-

tions relatives à l’hygiène

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

4évaluation

Les approvisionnementsNom : Prénom :

Classe : Date :

130

FicheLes œufsNom : Prénom :

Classe : Date :

5évaluation

1 – À quoi reconnaît-t-on la fraîcheur des œufs ? /3Sur l’emballage La catégorie de qualité et la date de ponte ou d’emballage. Sur un œuf dur écalé Le jaune doit être centré (chambre à air réduite). Avec un œuf cru Le jaune doit être bombé et brillant, le blanc ferme et compact.

2 – Indiquez le nom de la boîte de 360 œufs. /1La canadienne.

3 – Nommez quatre mentions qui figurent sur l’emballage des œufs. /41) La catégorie de poids. 3) L’adresse de l’entreprise. 2) Le numéro d’immatriculation. 4) Le nombre d’œufs.

4 – Citez quatre ovoproduits. /41) Omelettes cuites sous vide 3) Œufs / jaunes / blancs en brique 2) Œufs cuits en saumure 4) Ovoproduits en poudre

5 – Nommez six propriétés de l’œuf. /31) Émulsifiante 3) Liante 5) Colorante 2) Clarifiante 4) Moussante 6) Aromatique et sapide

6 – Indiquez les temps de cuissons. /2Œufs mollets 5-6 minutes Œufs frits 30 secondes Œufs durs 10 minutes Œufs pochés 2-3 minutes

7 – Associez l’utilisation des œufs aux préparations. /3Œuf entier Jaune d’œuf Blanc d’œuf

Sauce Mornay ✕

Meringues ✕

Crème caramel ✕

Crème anglaise ✕

Souffl és ✕

Crème pâtissière ✕

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Fiche

131

Fiche

1 – Citez les quatre mentions obligatoires sur une brique de lait. /21) Type de lait 3) DLC 2) Teneur en matière grasse 4) Conservation

2 – Complétez le tableau. /6Type de lait Teneur en M.G. obligatoire Couleur de l’emballage

Lait cru Aucune indication légale Jaune Lait entier 36 g / litre Rouge Lait demi-écrémé 15,5 à 18,5 g / litre Bleu Lait écrémé Inférieur à 3 g / litre Vert

3 – Donnez un exemple culinaire composé de lait pour : /3Une entrée chaude : Quiche Lorraine. Une sauce : Sauce béchamel. Une préparation sucrée : Crème caramel.

4 – Définissez les termes suivants. /4Crème : Provient d’un écrémage par centrifugation du lait. Beurre : Obtenu après barattage de la crème maturée.

5 – Énumérez les températures de stockage des différents produits laitiers suivants. /2Crème crue : + 2-6 °C Beurre salé : + 4-6 °C Fromage en chambre froide : + 2-10 °C Lait UHT : + 3 °C après ouverture

6 – Citez au minimum trois utilisations culinaires de la crème en cuisine et en pâtisserie. /31) Velouté Dubarry. 2) Côtes de veau à la crème. 3) Petits pots de crème…

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

6évaluation

Le lait et les produits laitiersNom : Prénom :

Classe : Date :

132

FicheLes corps grasNom : Prénom :

Classe : Date :

7évaluation

1 – Citez trois origines de matières grasses utilisées en restauration et un exemple pour chacune. /6Origine Exemple

Huile d’olive Salade niçoise Huile de tournesol Pommes Pont-neuf Margarine Feuilletage

2 – Citez trois types de margarine que vous pouvez utiliser en cuisine. /31) Les margarines pour les cuissons. 2) Les margarines diététiques. 3) Les margarines pour la pâtisserie.

3 – Donnez deux éléments de base entrant dans la composition de la margarine /2Matière grasse d’origine animale ou végétale (82 %) et eau (16 %).

4 – Citez trois mentions obligatoires sur une étiquette de beurre. /31) DLUO (date limite d’utilisation optimale). 2) Classification (extra fin). 3) Composition (% de matière grasse).

5 – Citez deux mentions obligatoires devant figurer sur une bouteille d’huile. /21) Origine de l’huile (graine ou fruits). 2) Contenance de l’emballage.

6 – Définissez les recommandations pour huile de friteuse. /4• Pas de haute température. • Nettoyer la friteuse après chaque opération. • Ne pas égoutter les produits traités

au-dessus du bain d’huile. • Renouveler le bain de friture aussi souvent que nécessaire.

• Ne pas saler les aliments au-dessus de la friteuse.

• Filtrer le bain de friture après chaque opération.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Fiche

133

Fiche

8évaluation

1 – Citez les familles de légumes avec un exemple pour chacune. /51) Feuille : laitue 4) Rhizome : asperge 2) Bulbe : fenouil 5) Champignon : morille 3) Fruit : tomate

2 – Citez quatre familles de fruits avec un exemple pour chacune. /41) Agrume : citron 3) Oléagineux : noix 2) Rouge : fraise 4) À noyau : abricot

3 – Citez quatre couleurs d’étiquette correspondant à la qualité des légumes. /4Couleur Qualité

Rouge Extra Verte I Jaune II Grise III

4 – Remplissez le tableau ci-dessous. /5Gammes Mode de conservation des légumes

1 Frais 2 Appertisés 3 Surgelés 4 Cru sous vide ou sous atmosphère contrôlée 5 Cuit sous vide ou sous atmosphère contrôlée

5 – Citez le nom d’un légume AOC et d’un légume IGP. /21) Coco de Paimpol 2) Ail rose de Lautrec

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les produits maraîchers et du vergerNom : Prénom :

Classe : Date :

134

Fiche

9évaluation

1 – Citez les cinq modifications physiques que l’on peut observer lors de la cuisson d’un alimentet indiquez un exemple pour chacune d’elles. /5

Modifi cations Exemples

1) Couleur Cardinaliser des crustacés. 2) Volume et poids Prise de volume et de poids lors de la cuisson des pâtes (nouilles). 3) Odeur Odeur appétissante de pâtisserie, de viennoiserie. 4) Texture Ramollissement, croustillant, épaississement. 5) Saveur Les frites ont un goût différent de la purée de pomme de terre.

2 – Citez les sept principaux nutriments des aliments que la cuisson peut modifier. /3,51) Protides 3) Glucides 5) Sels minéraux 7) Eau 2) Lipides 4) Vitamines 6) Cellulose 3 – Expliquez le phénomène d’osmose(vous pouvez vous aider du schéma). /4Le milieu le plus concentré diffuse vers le moins concentré jusqu’à l’équilibre des deux. Il y a des échanges de molécules savoriques. 4 – Citez les quatre types de cuisson, puis indiquez leurs modes de cuisson et applications culinaires. /7,5

Types de cuisson Modes de cuisson Applications culinaires

1) Cuissons avec brunissement

Sauter, griller, rôtir, poêler, frire, wok

Poulet sauté chasseur, tournedos grillé, poulet rôti, carré de porc poêlé

2) Cuissons sans brunissement départ à chaud

À l’anglaise, vapeur,en papillote, sous vide

Pomme à l’anglaise, brocolis vapeur, filets de sole en papillote, turbotin sous vide

3) Cuissons sans brunissement départ à froid

Pocher Pot-au-feu, poule-au-pot, poularde pochée

4) Cuissons combinées

En ragoût ou braiser (à brun et à blanc)

Veau Marengo, fricassée de volaille à l’ancienne, aiguillette de bœuf braisée

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les cuissonsNom : Prénom :

Classe : Date :

poire peléeeau saturéeen sucre

L’osmose

Fiche

135

Fiche

10évaluation

1 – Citez les deux classifications de volailles. /21) À chair blanche. 2) À chair brune.

2 – Les volailles sont réparties en trois classes, citez chacune d’elles et expliquez. /6

CLASSE A Sans défauts apparents (fractures, ecchymoses, etc.), corps bien musclé, mince couche de graisse.

CLASSE B Quelques défauts, corps suffisamment musclé, l’état d’engraisse-ment ne doit pas affecter la présentation.

CLASSE C Ne peut être vendu en l’état. Transformé en produits dérivés.

3 – Citez les trois présentations commerciales des volailles et donnez une explication pour chacune. /6

ÉVISCERÉESAblation totale des viscères et du cou. Elles peuvent être présentées avec ou sans abattis. « PAC » signifie « Prêtes À Cuire ».

EFFILÉESSeul l’intestin est retiré. Les abattis, les viscères sont encore présents, la tête et les pattes ne sont pas coupées.

DÉCOUPÉESDécoupées et conditionnées dans les ateliers agréés (cuisses, ailes…).

4 – Inscrivez la légende dans le cadre correspondant. /4FR

56.23.ACE

FR

56

23

A

CEE

PAYS D’ORIGINE

DÉPARTEMENT NUMÉRO DE L’ABATTOIR CLASSE

COMMUNAUTÉ ÉCONOMIQUE EUROPÉENNE

5 – Citez la région AOC des volailles et une autre région productrice. /21) La Bresse. 2) Pays de Loire.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les volaillesNom : Prénom :

Classe : Date :

136

Fiche

11évaluation

1 – Citez les deux classifications de base des potages. /21) Les potages clairs. 2) Les potages liés.

2 – Associer chaque potage à sa classification. /7Classifi cation Composition et réalisation des types de potages

Consommé simple L’origine de ces potages est le pot-au-feu ; on peut utiliser un fond blanc ou un fumet. Potage sans liaison à base d’os, de viande et de légumes. Ils peuvent être clarifiés pour être rendus limpides.

Crème et velouté Potage à base de poireau, farine, beurre, fond blanc ou fumet. Suer les poireaux, singer, mouiller, puis ajouter les légumes. Passer en fin de cuisson. Ajouter crème et/ou jaunes d’œufs (ces liaisons s’effectuent juste avant l’envoi). Les veloutés ne doivent pas bouillir.

Potage de légumes frais passés

Préparation à base de beurre, poireaux, carottes, pommes de terre. Suer une partie des légumes, mouiller, puis ajouter le reste des légumes et cuire. Passer ou mixer en fin de cuisson. Ajouter les garnitures diverses (croûtons, cerfeuil, julienne de légumes, etc.).

Potage de légumes frais taillés

Potage à base de beurre, poireau, carottes, pomme de terre, etc. Une partie de la garni-ture est suée. Le reste des légumes est ajouté en fonction de leur temps de cuisson. Souvent accompagné avec des rondelles de flûtes.

Bisques Technique ressemblant à la sauce américaine (liaison avec du riz cuit dans le mouillement).

Soupes Les ingrédients et les techniques varient selon les régions.

Potages à base de légumes secs passés

Potage à base de carottes, oignons, lard, bouquet garni et légumes secs. Une partie des légumes est suée. Ajouter les légumes secs et le reste de la garniture. Mixer et passer en fin de cuisson. Ajouter garnitures diverses.

3 – Donner trois exemples de soupe ou potages spéciaux. /3• Gaspacho • Soupe à l’oignon • Vichyssoise • Minestrone • Soupe de poisson • Garbure 4 – Nommer des familles de hors-d’œuvre froids et chauds avec un exemple pour chacun. /8

Hors-d’œuvre froids Exemples Hors-d’œuvre chauds Exemples

Salades composées Salade niçoise Pâte feuilletée Allumettes au fromage

Crudités Carottes râpées Pâte à frire Beignet de crevettes Œufs Œufs en gelée Pâte à choux Gougères Légumes cuits « À la grecque » Pâte a crêpes Ficelle picarde Poissons Saumon fumé Légumes farcis Petits farcis niçois

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les potageset les hors-d’œuvreNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

137

Fiche

12évaluation

1 – Donnez la définition des aromates. /2Ils sont très variés. Ce sont les feuilles (ex. : persil) et les tiges (ex. : ciboulette) des plantes consommables. Ils transforment le goût, les arômes, les couleurs et la présen-tation des préparations culinaires.

2 – Donnez la définition d’une épice. /2Les épices se démarquent des aromates par la puissance de leurs saveurs. Elles rendent les aliments plus digestes et surtout plus appétissants.

3 – Donnez la définition des condiments. /2Ce sont des substances simples (ex. : sel) ou complexes (ex. : moutarde) que l’on ajoute aux aliments pour les enrichir. Elles sont extrêmement variées (cornichons, ail, huiles aromatisées, tabasco, etc.).

4 - Donnez un exemple pour chacune des formes d’épice et condiment. /5Baies Gousse Boutons fl oraux Piment doux

de couleur rouge Écorce

Poivre Vanille Clous de girofle Paprika Canelle

5 – Citez six aromates différents. /61) Persil 4) Menthe 2) Basilic 5) Coriandre 3) Laurier 6) Thym

6 – Citez deux vins, deux alcools et deux liqueurs utilisés en cuisine. /3Vins Alcools Liqueurs

Porto Armagnac Grand Marnier Vin rouge Cognac Cointreau

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Vins, alcools, épices, aromates et condimentsNom : Prénom :

Classe : Date :

138

Fiche

13évaluation

1 – Donnez la définition d’un fond. /2Les fonds sont des préparations culinaires de base, liquides, plus ou moins concen-trées et légèrement parfumées. Ils permettent la réalisation de la plupart des sauces et cuissons.

2 – Citez les trois éléments qui composent un fond ou un fumet. /3 1) Élément de base 2) Garniture aromatique 3) Mouillement

3 – Citez deux classifications de fond. /21) Fond blanc. 2) Fond brun.

4 – Proposez une définition des liaisons. /2Les liaisons sont des produits naturels permettant de modifier la consistance d’un liquide ou d’une préparation culinaire en la rendant plus épaisse.

5 – Citez quatre classifications de liaison et donnez un exemple pour chacune. /8Classifi cation Exemple

Amidon Roux Protéine Œuf Gélifiant Gélatine Corps gras Beurre

6 – Donnez la définition d’une sauce. /2C’est une préparation culinaire plus ou moins épaisse, servant à napper ou à accom-pagner un met. Les fonds de base classiques deviennent, après liaison, des sauces de base blanches ou brunes.

7 – Citez la sauce blanche de base qui correspond à un fond blanc de veau additionné d’un roux blanc. /1Un velouté de veau

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les fonds, les liaisonset les saucesNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

139

Fiche

14évaluation

1 – À partir du tableau ci-dessous, associez chaque poisson ou crustacé à son court-bouillon. /5A Matelote anguille 1 Court-bouillon blanc

B Truite au bleu 2 Court-bouillon simple

C Darne de colin 3 Court-bouillon classique

D Saumon en bellevue 4 Nage

E Turbotin poché sauce hollandaise 5 Court-bouillon classique au vin rouge

A / 5 B / 4 C / 2 D / 3 E / 1

2 – Utilisez vos connaissances et complétez le tableau VRAI / FAUX suivant. /6Affi rmations Vrai Faux

L’acidité du vin ou du vinaigre permet la coagulation des protéines et le raffermissement des chairs. ✕

La truite « au bleu » est pochée vivante dans un court-bouillon froid. ✕

Les blancs sont des préparations liquides ayant pour but de préserver la couleur de certains aliments. ✕

Un excès de citron dans un court-bouillon blanc peut faire « tourner » le lait. ✕

La température de cuisson des poissons au court-bouillon doit dépasser 100 °C. ✕

Turbot, turbotin, barbue, sont généralement pochés dans un court bouillon blanc. ✕

3 – Citez la classification des beurres composés. /31) Les beurres composés à froid avec adjonction d’éléments crus. 2) Les beurres composés à froid avec adjonction d’éléments préalablement cuits. 3) Les beurres composés à chaud.

4 – Indiquez la composition des trois beurres composés ci-dessous et donnez un exempled’utilisation pour chacun d’eux. /6

Beurres Composition Utilisations

Beurre maîtred’hôtel

Beurre, jus de citron, persil, sel, poivre.

Viandes et poissons, grillés, sautés, fris.

Beurre marchandde vins

Beurre, échalotes, vin rouge, thym, laurier, glace de viande, citron, persil, sel, poivre.

Accompagnement des viandes de bœuf grillées.

Beurre d’écrevisse(à froid)

Écrevisse, beurre, sel, piment de Cayenne.

Canapés aux écrevisses.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les courts-bouillonset les beurres composésNom : Prénom :

Classe : Date :

140

Fiche

15évaluation

1 – Citez deux farces maigres et deux farces grasse et indiquez une utilisation pour chacune. /4Appellations Utilisations

Farcesmaigres

Duxelles sèche Duxelles à farcir, œufs farcis Chimay, beurre hôtelier. Duxelles à farcir Légumes farcis, viandes et poissons farcis.

Farcesgrasses

Farce Mousseline Volaille farcie (ex. : demi-deuil), truite, barbue, turbot farcis, sole soufflée, quenelles, terrines.

Farce à gratin Croûtons et canapés pour volailles et gibiers (caille, pintadeau, faisan, perdreau, etc.).

2 – Les farces sont des produits sensibles, il est nécessaire d’être vigilant lors de leur réalisation.Citez trois précautions à prendre (personnels, matériels et denrées). /31) Personnels : port de gants à usage unique et d’un masque bucco-nasal. 2) Matériels de hachage : lavés, désinfectés et stockés au froid avant utilisation. 3) Denrées : d’excellente qualité et maintenues au froid (+ 3 °C) jusqu’à leur utilisation.

3 – À partir du tableau ci-dessous, associez chaque préparation à sa marinade. /6A Darne de saumon grillée D Côtelette d’agneau grillée 1 Marinade instantanée

B Coq au vin E Cuissot de brocard 2 Marinade longue (crue)

C Cuissot de sanglier F Beignets de légumes au curry 3 Marinade longue (cuite)

A / 1 B / 2 C / 3 D / 1 E / 3 F / 1

4 – Utilisez vos connaissances et complétez le tableau VRAI / FAUX suivant. /7Affi rmations Vrai Faux

Les marinades longues favorisent le phénomène d’osmose entre la denrée immergée et le liquide aromatique. ✕

Les marinades peuvent être conservées jusqu’à 7 jours à 3 °C. ✕

Le liquide de mouillement des marinades longues peut servir à la réalisation des sauces (fonds de braisage, sauce bourguignonne, etc.). ✕

L’acidité des marinades longues (vinaigre, vin) permet d’attendrir les chairs. ✕

L’acidité des marinades s’oppose à la prolifération microbienne. ✕

« Marinades cuites » signifi e qu’il faut cuire (le gibier par exemple) avant de mariner. ✕

On peut faire mariner un produit en utilisant la technique du « sous vide ». ✕

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les farces, les duxelles et les marinadesNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

141

Fiche

16évaluation

1 – Les viandes de boucherie peuvent être classifiées selon plusieurs critères.Complétez le tableau suivant en utilisant vos connaissances. /5

Famille Animaux Couleur de la viande

Bovins

Mâle reproducteur : Taureau

Femelle : Vache Animal castré : Bœuf

Viande rouge

Jeune : Veau Viande blanche

Ovins Jeune : Agneau Viande blanche

Porcins Femelle : Truie

Animal castré : Cochon Jeune : Porcelet

Viande de porc (rosée/blanche)

2 – Les bovins peuvent être classifiés selon leur race : citez ces trois familles. /3A : Les races à viande B : Les races laitières C : Les races mixtes 3 – La qualité de la viande peut varier en fonction de plusieurs critères, citez 6 de ces critères. /3L’âge, le sexe, la race, les conditions d’élevage, l’alimentation, l’état de santé, les conditions d’abattage, les règles d’hygiène, la conformation et l’état d’engraissement, la maturation. 4 – Les carcasses de viande (bovine et ovine) sont classifiées selon des critères bien précis.Qualifiez la carcasse de veau classifiée 1U3. /31 : Couleur blanche U : Conformation très bonne 3 : Engraissement couvert 5 – En fonction de l’emplacement sur la carcasse de l’animal, la viande peut être classéeen catégories. Reliez par des flèches les tableaux ci-dessous. /3

Catégories Cuisson Modes de cuisson

1re catégorie Cuissons longues Ex : Poêler, sous vide

2e catégorie Cuissons un peu plus longues Ex : Griller, sauter

3e catégorie Cuissons courtes Ex : Braiser, pocher

6 – La viande de porc est classifiée selon des critères différents de ceux pour la viande bovine et ovine.Citez sur quel critère la cotation est effectuée. /3La classification de la viande de porc est basée sur le calcul du pourcentage de viande maigre par rapport au poids total de la carcasse.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les viandes de boucherieNom : Prénom :

Classe : Date :

142

Fiche

17évaluation

1 – Nommez deux races d’agneau français : une race bouchère et une race laitière. /21) Pauillac. 2) Lacaune. 2 – Remplissez le tableau suivant les appellations des différents agneaux. /2

Animaux Carcasse Âge Nourriture

Agneau de lait 10 à 14 kg 5 à 6 semaines Lait de brebis.

Agneau blanc 18 kg 3 à 4 mois Lait et fourrage (foin, luzerne, orge).

Agneau pascal ou gris 20 kg + de 4 mois Sevré (foin, luzerne, orge).

Mouton (castré) 20 à 30 kg 12 à 18 mois Herbe, grains, compléments.

3 – Quels sont, selon vous, les critères qualitatifs les plus importants lorsque vous achetezun carré d’agneau (aspect, odeur) ? /3• La viande ne doit pas être poisseuse au toucher. • La viande ne doit pas dégager une forte odeur. • La viande doit être de couleur rosée. 4 – Nommez les différents morceaux de l’agneau, puis coloriez les différentes parties sur l’animal(3 couleurs, 1 par catégorie). /9

Collier

Épaule

Selle de gigot

Carré couvert (8 côtes)

Souris d’agneau

Gigot raccourci

G I G O T } Carré découvert

(5 côtes) Selle anglaise

Poitrine/haut de côtelettes

5 – Pour chaque mode de cuisson, associer un morceau d’agneau. /4• Sauter : noisettes. • Griller : selle de gigot en Lamb shop. • Rôtir : carré. • En ragoût : collier, épaule.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

L’agneauNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

143

Fiche

17(suite)

évaluation

1 – Définissez brièvement le terme « veau sous la mère ». /2Le veau dit « sous la mère » est un tout jeune bovin élevé au lait maternel jusqu’à 3 mois. La couleur de sa chair est très pâle et sa viande très tendre.

2 – Un critère de qualité, la couleur, s’ajoute à la conformation et à l’état d’engraissement.À quoi correspondent les différentes couleurs ? /2La couleur de la viande de veau dépend de l’âge, de l’alimentation et du moded’élevage.

3 – Nommez un veau bénéficiant du label rouge. /1Le veau de l’Aveyron et du Ségala.

4 – Dans le tableau suivant, citez deux morceaux du veau pour chaque catégorie. /6Catégorie 1 Catégorie 2 Catégorie 3

Filet Poitrine Collier Noix Tendron Jarret

5 – Complétez le tableau. /5Recette Morceau Mode de cuisson

Escalope de veau milanaise Noix pâtissière Sauté (pané)

Blanquette de veau Épaule, collier Pocher départ à froid Veau marengo Épaule Ragoût à brun

Carré de veau Carré couvert Rôtir Poitrine farcie Poitrine Braiser

6 – Définissez les termes suivants. /4Grenadin : Petit fricandeau (tranche de noix épaisse) piqué de lard gras. Paupiette : Petite escalope farcie, roulée et ficelée. Médaillon : Disque taillé dans le filet mignon ou dans la sous-noix. Piccatas : Petite escalope très mince et arrondie (3 pièces / pers).

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Le veauNom : Prénom :

Classe : Date :

144

Fiche

18évaluation

1 – Complétez le tableau des différents bovins sous l’appellation « bœuf ». /3Males Femelles

Taurillon : mâle de moins de 2 ans. La génisse : vache n’ayant pas vêlé.

Le bœuf : mâle castré de plus de 2 ans. La vache de réforme : ayant vêlé et ne produisant plus assez de lait.

Taureau : mâle reproducteur.

2 – Reliez les races à chaque type. /3 Race laitière • • Normande Race mixte • • Charolaise Race à viande • • Prim’Holstein

3 – Citez une race de bœuf portant l’appellation d’origine contrôlée. /2Le bœuf du Maine Anjou.

4 – Travaillant dans un restaurant d’entreprise de type Sodexo, vous devez commanderdes entrecôtes de bœuf pour le menu du jour. Complétez les points suivants. /4• Type de race : Laitière. • Appellation de l’animal : Vache de réforme. • Conformation et état d’engraissement (chiffre et lettre) : R 2. • Coût (peu élevé ou coûteux) : Peu élevé.

5 – D’après ce quartier arrière du bœuf, donnez les noms des morceaux concernés, leur catégorie,le nom d’un plat pour chacun des morceaux et le mode de cuisson qui convient. /8

1 23

4

Numéro Nom du morceau Catégorie Plat ou recette Mode de cuisson

1 Côte de bœuf 1 Côte de bœuf Griller 2 Filet de bœuf 1 Filet de bœuf à la ficelle Pocher départ à chaud3 Tende de tranche 1 Roastbeef Rôtir 4 Gîte 3 Pot-au-feu Pocher départ à froid

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Le bœufNom : Prénom :

Classe : Date :

re

re

re

e

Fiche

145

Fiche

19évaluation

1 – Complétez le tableau avec les appellations du porc. /2Appellations Âge d’abattage Poids

Cochon de lait 5 à 6 semaines Environ 10 kg

Porc charcutier 5 à 6 mois 95 à 120 kg

Animaux reproducteurs destinés à la fabrication

Truie ➞ Femelle Verrat ➞ Mâle

2 – Comment l’appréciation (ou classement) des carcasses est-elle réalisée ? /1Le porc est classé suivant le pourcentage de viande maigre par rapport au poids total. 3 – Complétez le tableau suivant par un morceau ou une recette. /4

Mode de cuisson Morceau Exemple

Pour un rôti Carré filet, échine Rôti de porc pommes boulangères

Pour sauter Côtes Côte porc sauce charcutière Pour un ragoût Épaule, échine Colombo de porc

Pour pocher Jambonneau, poitrine, épaule Choucroute

4 – Définissez le terme « abats ». De quels animaux proviennent-ils ? /1• Les abats sont les organes et les extrémités comestibles des animaux de boucherie. • Ils proviennent essentiellement de l’agneau, du porc, du veau et du bœuf. 5 – Donnez les deux catégories d’abats puis proposez trois abats pour chaque famille. /8

Abats blancs Abats rouges

Ris, cervelle, crépinette Cœur, foie, rognons

6 – Citez, pour chaque abat, un mode de cuisson ainsi qu’une application culinaire. /4Nom de l’abat Mode de cuisson Application

Ris de veau Blanchir, sauter ou braiser Ris de veau aux morilles

Langue de bœuf Pocher Langue sauce piquante Rognons Sauter Rognons de veau sauce madère Foie Sauter Foie de veau à la lyonnaise

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Le porc et les abatsNom : Prénom :

Classe : Date :

146

Fiche

20évaluation

1 – Classez, dans le tableau ci-dessous, les différents poissons de cette liste :rouget, sole, dorade, brochet, truite, merlan, saumon, bar, turbot, lotte. /5

Poissons d’eau salée (mer)

Poissons ronds Poissons plats

Rouget Lotte Sole Turbot Merlan Bar Dorade Poissons d’eau douce Truite Brochet Poisson vivant dans les 2 eaux Saumon

2 – Vous exercez dans un restaurant spécialisé dans les produits de la mer et êtes en chargede contrôler l’arrivage de poissons du jour. Indiquez les différents critères de fraicheur quivous ferons accepter le produit. /6

Écailles adhérentes et brillantes

Anus bien fermé

Ventre ferme et tendu, non déchiré

Ouïes humides, rouge vif

Œil vif, bombé et brillant Rigidité et fermeté du poisson

3 – Donnez la température de conservation du poisson. /1De 0 à + 2 °C. 4 – Citez les quatre étapes nécessaires à l’habillage d’un poisson. /41) Ébarber. 2) Écailler. 3) Vider. 4) Laver. 5 – Situé de chaque côté de l’arête centrale (certains poissons en possèdent 2 et d’autres 4), qui suis-je ? /2Le filet. 6 – Citez une appellation d’un plat à base de sole. /2La « Sole bonne femme ». BILAN

20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les poissonsNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

147

Fiche

21évaluation

1 – Classification : reliez les points suivants. /5 Homard • • mollusque lamellibranche (bivalves) Huîtres • • crustacé (macroure : abdomen développé) Bulot • • céphalopode Calmars • • crustacé (brachyoure : abdomen atrophié) Tourteau • • gastéropode (univalve)

2 – Fraicheur : entourez les critères de fraicheur qui peuvent s’appliquer aux mollusqueset crustacés. /5Vivants, remuants, vigoureux, lourds, ternes, flasques, odeur fétide, brillants, nacrés, ouverts, odeur agréable, fermés, inertes, amputés, sains, fermes .

3 – Réglementation : citez un crustacé et un mollusque dont la pêche est règlementéedurant une période de l’année. /21) Langoustine 2) Saint Jacques

4 – Conservation : combien de temps doit-on conserver des coquillages et crustacés vivants,à quelle température et dans quel emballage ? /2De 3 à 5 jours, entre 0 et + 3 °C, dans leur emballage d’origine.

5 – Utilisations culinaires : cochez la case Vrai ou Faux. /6Affi rmations Vrai Faux

1) Les crustacés peuvent être pochés au court-bouillon. ✕

2) Châtrer une écrevisse, c’est lui enlever les organes sexuels. ✕

3) L’huître ne peut que se manger crue. ✕

4) Le homard peut se faire griller. ✕

5) Les crustacés verdissent à la cuisson. ✕

6) Les calmars peuvent se présenter sous forme de beignets. ✕

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les mollusqueset crustacésNom : Prénom :

Classe : Date :

148

Fiche

22évaluation

1 – Donnez la définition du gibier sauvage et du gibier d’élevage. /4• Le gibier sauvage constitue l’ensemble des animaux comestibles qui vivent à l’état

sauvage et qui sont chassés durant une période limitée par la réglementation. • Le gibier d’élevage constitue l’ensemble des animaux de même espèce que les différents

gibiers sauvages, mais nés et élevés en captivité.

2 – Citez les deux classifications du gibier ainsi que deux exemples pour chacune d’elle. /61) Gibier de poils : sanglier, lapin de garenne. 2) Gibier de plumes : canard col vert, faisan.

3 – Donnez les trois rôles d’une marinade. /31) Conserver 2) Attendrir 3) Aromatiser

4 – Citez quatres sauces accompagnant le gibier. /41) Poivrade 2) Diane 3) Grand veneur 4) Chevreuil

5 – Citez trois mention qui doivent figurer sur l’étiquetage du gibier. /31) La provenance. 2) L’espèce. 3) La mention gibier de chasse ou d’élevage.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Le gibierNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

149

Fiche

23évaluation

1 – Donnez la classification des desserts. /5• Les entremets chauds et froids de cuisine. • Les pièces de pâtisserie et petits fours. • Les glaces, sorbets et les entremets glacés. • Les fruits frais et salades de fruits. • Les sauces, crèmes et coulis d’accompagnement. 2 – Les pâtes : complétez le tableau suivant. /5

Type de pâte Nom de la pâte Utilisation en desserts

Pâte sèche Feuilletée Millefeuille Pâte molle Pâte à crêpes, à choux Crêpe, éclair, chou

Pâte pousséePâte à cake, à marbré, à quatre- quarts, madeleine

Cake, marbré, quatre quarts, madeleine

Pâte levée Pâte à brioche Brioche de Nanterre

Pâte montée Pâte à frire Beignet Pâte montée Pâte à génoise Moka

3 – Citez les crèmes de bases et leurs compositions respectives. /3Crèmes Composition

Crème d’amande Beurre, sucre semoule, poudre d’amandes, œufs entiers, farine (facultatif), parfum

Crème anglaise Lait, jaunes d’œufs, sucre, parfum Crème chantilly Crème liquide, sucre semoule ou glace, parfum

4 – Quels desserts peut-on réaliser avec un appareil composé de blancs d’œufs montésen neige et de sucre ? /2• Macarons, meringue sèche. • Vacherins, œuf a la neige.

5 – En cuisine, quels sont les différents modes de production d’un dessert. /4• Dessert « maison ». • Monté à partir de « produits d’assemblage ou semi-élaborés ». • Issu de l’industrie agro-alimentaire : acheté prêt a l’emploi (frais, congelé ou surgelé). • Une pâtisserie peut être sous-traitée (pâtisserie artisanale, traiteur). 6 – Citez deux Produits Alimentaires Intermédiaires « prêt à garnir » pour réaliser un dessert. /11) Choux, éclairs. 2) Génoise.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les dessertsNom : Prénom :

Classe : Date :

150

Fiche

24évaluation

1 – Donnez la définition des produits semi-élaborés. /1Les produits semi-élaborés, également dénommé PAI (produits alimentaires intermé-diaires), sont des produits ayant subi une transformation par l’industrie agro-alimentaire.

2 – En vous aidant du bon d’économat traditionnel, complétez celui des éclairs en utilisant des PSE. /2Bon d’économat « traditionnel » Bon d’économat « produits semi-élaborés »

Pâte à choux– Eau 0,25 L– Sel fi n 0,005 kg– Sucre semoule 0,010 kg– Beurre 0,080 kg– Farine 0,125 kg– Œufs entiers 4 pièces

Dorure– Œuf 1 entier

Glaçage– Fondant blanc 0,300 kg

Crème pâtissière– Lait 0,75 L– Œufs (6 jaunes) 0,120 kg– Sucre semoule 0,150 kg– Farine 0,100 kg– Extrait de vanille PM

Éclairs prêts à garnir – 8 pièces

Dorure

– Œuf 1 entier

Glaçage– Fondant blanc 0,300 kg

Crème pâtissière

– Lait 75 cl – Œufs 4 a 6 jaunes – Poudre à crème 0,060 gr – Sucre 0,150 kg – Vanille en gousse 1

3 – À partir de vos connaissances sur les PSE, complétez le tableau suivant. /14Produits Présentations commerciales Exemple

• Viandes

• Poissons

• Ovoproduits

• Pommes de terreet légumes

• Sauces

• Produits pâtissiers

• Crème et appareils

• Sous vide • Préparations à base de poisson • Pasteurisé/réfrigérés • Surgelés et quatrième gamme

• Déshydratées • Cuits prêts à garnir • En brick, en bouteille

• Découpe de bœuf • Paupiettes de saumon • Poche d’œufs liquide • Pommes noisette, crudités

• Fond de veau, de volaille • Choux, éclairs • Crème anglaise

4 – Citez trois avantages et trois inconvénients liés à l’utilisation des PSE en cuisine. /3• Avantages : Gain de temps de fabrication. Suppression des tâches salissantes (éplu-chage, habillage des poissons et volailles). Moins de personnel. • Inconvénients : Image parfois négative auprès de la clientèle : produits industriels contre produits « maison ». Qualité parfois décevantes de certains produits face aux méthodes de fabrication traditionnelle. Produits plus chers à l’achat.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les produits semi-élaborésNom : Prénom :

Classe : Date :

Fiche

151

Fiche

25évaluation

1 – Donnez la définition des procédés de conservation. /0,75Un procédé de conservation est une technique qui permet de prolonger la durée de vie d’un aliment en préservant ses qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires soit par l’action d’un produit naturel soit par l’action d’un matériel. 2 – Citez les 6 modes de conservation traditionnels avec un exemple de produits pour chacun d’eux. /61) Le salage. 3) L’alcool. 5) L’acidité. 2) Le fumage (boucanage). 4) L’enrobage. 6) Le sucre. 3 – Citez 5 autres modes de conservation avec un exemple de produits pour chacun d’eux. /51) Par la chaleur : stérilisation, pasteurisation ; lait en brick, beurre, fromage. 2) Par le froid : surgélation, réfrigération ; légumes surgelés. 3) Par rayonnement : ionisation ; oignons, ail. 4) Par élimination de l’eau : déshydratation, lyophilisation ; café, champignons, potages. 5) Par modification de l’atmosphère : sous vide ; plats cuisinés. 4 – Pour les différentes gammes de produits, complétez le tableau suivant. /7,5Gamme Produits Température de stockage Durée de vie

1 Frais

De 0 °C à + 8 °C en fonction de leur nature

Quelques jours

2 Appertisés

Température ambiante + 15/+ 18 °C 0 °C à + 4 °C pour les semi-conserves

De 1 à 5 ansDe 1 à 6 mois

3 Surgelés Froid négatif à – 18 °C Plusieurs mois4 Origine végétale crus sous

vide ou atmosphère modifiéeT° inférieure à 4 °C

Quelques jours

5 Cuits sous vide T° inférieure à 4 °C Quelques jours

5 – Expliquez les différences entre une DLC et une DLUO. /0,75La DLC (date limite de consommation) ne peut être dépassée, elle concerne les denrées périssables et repose sur des critères microbiologiques et sanitaires. La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est définie par le fabricant, elle garantit les qualités organoleptiques du produit jusqu’à cette date, cependant si le produit a été conservé dans de bonnes condi-tions, sa durée de vie peut être prolongée sous la responsabilité de l’utilisateur.

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

Les procédésde conservationNom : Prénom :

Classe : Date :

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Fiche

26évaluation

1 – Citez les quatre saveurs de base. /41) Salé 3) Amer 2) Sucré 4) Acide 2 – Donnez la définition de la flaveur. /2La flaveur est l’association des saveurs et de l’odorat. 3 – Complétez le tableau suivant. /10

Les 5 sens Descripteurs

Vue • Couleur : vive • Forme : géométrique

Odorat • Agréable • Fruité

Toucher • Fondant • Moelleux

Goût • Sucré • Acide • Fort

Ouïe • Croustillant

4 – Réalisez un test organoleptique à l’aide de la grille suivante. /4Préparation testée :Tarte aux fraises

Date :

Observations Rectifi catifs préconisés

Aspect

Odeur

Saveur

Texture

BILAN20 – 14 ☺ 13 – 8 7 – 0

L’analyse sensorielleNom : Prénom :

Classe : Date :

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Le vocabul aire professionnel

Glossaire

AAbaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.Aff ranchir : méthode de nettoyage d’une poêle en acier noir.Anglaise : Mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, éventuellement avec un peu d’eau, utilisé pour paner divers éléments.Appareil : Mélange de diff érents éléments entrant dans la composition d’un plat.Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l’empêcher de sécher.Aspic : Entrée froide gélifi ée et moulée.Assaisonner : Donner de la saveur à une prépara-tion culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.

BBarder : Recouvrir d’une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Blanc : Mélange de farine et d’eau froide, ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs.Braiser : Cuire lentement au four et à court mouille-ment des grosses pièces de volaille ou de viande.Brider : Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider et de fi celle pour donner à la pièce une bonne présentation.Brunoise : Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté, servant de garniture pour certains potages et certaines sauces.

CChapelure : Pain séché, pilé et tamisé.Châtrer : Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Chiffonnade : Laitue ou oseille ciselée (en fines lanières) et utilisée cuite ou crue, comme garniture ou décoration.Ciseler : 1. Détailler un oignon, une échalote en petits dés en pratiquant des incisions verticales et horizon-tales suivies d’un éminçage. 2. Émincer de l’oseille, de la laitue, de la ciboulette en fi nes lanières.Clarifi er : 1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. 2. Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait) 3. Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf et de sang.Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque jusqu’à une consistance de compote.Concasser : Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes).Cordé : État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.Corser : Augmenter la saveur d’un mets, soit par addi-tion d’éléments sapides (glace de viande ou de poisson) soit par réduction.Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.Crémer : Travailler ensemble du beurre et du sucre pour les amener à une consistance crémeuse.Croustades : Bouchées plates de formes diverses, géné-ralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

DDarne : Tranche de poisson rond (1 portion) de 2 à 3 cm d’épaisseur.Décanter : 1. Pour le beurre clarifi é : éliminer l’écume, puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. 2. Pour la viande : changer une préparation de réci-pient (ragoût, fricassée) afi n d’en éliminer la garniture aromatique.

156 Glossaire

Glossaire 157

Décuire : Ramener un sucre cuit à un degré de concen-tration inférieur en ajoutant un peu d’eau.Déglacer : Liquéfi er les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).Dénerver : Éliminer les parties nerveuses d’une viande ou d’une volaille.Dépouiller : 1. Durant la cuisson d’une sauce, d’un potage ou d’un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface. 2. Arracher la peau (dépecer) des lapins, lièvres, anguilles, soles…Détendre : Donner à une sauce ou un potage une consistance plus fl uide, par addition d’un fond ou d’un liquide de même nature.Détrempe : Mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes.Dorer : Appliquer au pinceau de la dorure (généralement du jaune d’œuf battu) sur une pâte pour provoquer une coloration lors de la cuisson.Dresser : Disposer harmonieusement les différents composants d’un plat sur assiette ou sur plat.Duxelles : Préparation à base de champignons de Paris fi nement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés (base de nombreuses farces).

EÉcaler : Éliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.Écumer : Retirer la mousse et les impuretés qui se forment à la surface d’une préparation liquide.Effi ler : 1. Éplucher les haricots verts en éliminant les fi ls. 2. Détailler les amandes et les pistaches en fi nes lamelles.Émulsion : Dispersion de gouttelettes de matière grasse dans de l’eau.Émincer : Tailler un aliment en tranches ou lamelles régulières.Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).Escaloper : Trancher dans le sens transversal (cham-pignons, artichauts).Étuver : Chauff er ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.Évider : Éliminer l’intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir.

FFestonner : Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d’orange, de concombre cannelés.

Fileter : Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame fl exible.Fleurer : Synonyme de fariner en pâtisserie.Foncer : Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.Fontaine : Disposer de la farine en couronne avec un puits au centre pour placer les ingrédients liquides lors de la réalisation d’une pâte. Fouler : Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.Fraiser : Écraser une pâte sur un marbre avec la paume de la main pour homogénéiser tous les éléments.

GGastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est la base des sauces aigres douces renfermant des fruits. Grainé : 1. État d’un sirop de sucre cuit qui se cristallise 2. État de blancs d’œufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

HHabiller : Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (étirer, fl amber, parer, vider, préparer les abattis) ou d’un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.Historier : Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).

IInciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou sur la peau grasse d’un suprême de canard pour en faciliter la cuisson.

LLarder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garni de lanières de lard.Lever : Prélever les fi lets des poissons à l’aide d’un couteau à lame souple.Lier : Épaissir un liquide avec un élément de liaison (roux, jaune d’œuf, crème, beurre manié).Limoner : Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats.

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifi é, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.Luter : Fermer hermétiquement un récipient de cuisson avec un mélange de farine et d’eau (appelé « repère ») ou de pâte feuilletée.

MManchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favo-riser la présentation et pouvoir placer soit une papillote soit un manchon.Marbrée : se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.Mariner : Laisser tremper un aliment (viande, gibier, poisson, légumes, fruits) dans une préparation liquide pour l’aromatiser et/ou l’attendrir.Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.Matignon : Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon cru et d’un bouquet garni.Mignonnette : Poivre en grains concassés.Mirepoix : Légumes taillés en cubes réguliers de 1 cm, utilisée en garniture aromatique. Monder : Enlever la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée.Mortifi er : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afi n que les chairs s’attendrissent.Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afi n de permettre sa cuisson.

NNacrer : 1re phase de cuisson du riz pilaff : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.Napper : 1. Recouvrir une préparation avec une sauce. 2. Disposer du nappage au pinceau sur une tarte (abricoter).

PPaner : Enrober un aliment avec une préparation à base de chapelure pour le rendre croustillant à la cuisson.Panoufl e : Partie ventrale des selles ou des fi lets à raccourcir et à aplatir.

Pâton : Morceaux de pâte non détaillée.Persillade : Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé).Persillée : Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fi nes infi ltrations de gras.Pincer (chiqueter) : Réaliser un décor à l’aide d’un pince sur les bords d’une tarte.PM : Pour mémoire.QS : Quantité suffi sante.Dans les deux cas, la quantité est non mesurable et ne doit surtout pas être oubliée.Pousser : Faire augmenter le volume d’une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures. Synonyme de pointer.

QQuadriller : 1. Marquer les aliments à griller sur les barreaux du grill afi n d’obtenir un quadrillage. 2. Marquer à l’aide d’un couteau certaines préparations panées pour en améliorer la présentation. 3. Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâtes en croisillons.

RRaidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raff ermir les fi bres. Exemple : fricassée de volaille.Rayer : Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préala-blement dorée (galettes, chaussons), réaliser un décor régulier à l’aide de la pointe d’un couteau.Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.Rognures : Parures ou chutes de pâtes feuilletées récupérées et empilées après avoir détaillé des pièces diverses. Les parures sont utilisées pour réaliser les fonds de tarte, des millefeuilles ou des fl eurons.Rouelles : Tranches épaisses ou grosses rondelles.

SSalmonelle : Bactérie qui se développe dans l’œuf et qui peut entraîner des intoxications alimentaires graves. La cuisson la détruit.Sasser : Éplucher des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel.Singer : Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

158 Glossaire

Glossaire 159

Sous-vide : Technique qui consiste à retirer l’oxygène d’un sachet et ainsi à retarder son altération.Sucs : Protéines hydrolysées et glucides caramélisées au fond des récipients de cuisson. Les sucs sont utilisés pour la réalisation des jus et sauces.Suer : Éliminer l’eau de végétation des légumes en les faisant chauff er doucement dans un corps gras.

TTamponner : Beurrer en surface.Th ermorésistant : Se dit de quelque chose qui résiste à la chaleur.Tomber : Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obten-tion d’un liquide sirupeux.Traçabilité : Action qui consiste à connaître l’origine, l’utilisation et la localisation d’un produit depuis le producteur jusqu’à l’acheteur.Tronçons : Découpe particulière de poissons longs (anguille) ou de poissons plats (turbot).Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacé (mix) dans une sorbetière.

UUHT : Ultra Haute Température : procédé qui consiste à élever un produit à haute température pendant quel-ques secondes puis à le refroidir rapidement.

VVenaison : Terme général désignant une grosse pièce de gibier (sanglier, biche).Vert cuit : Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis.

WWok : ustensile de cuisson d’origine asiatique de forme semi-sphérique à bords hauts et évasés permettant de réaliser des sautés « minute ».

ZZeste : Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes.

Compogravure : Facompo, Lisieux

OSB 80

Achevé d’imprimer en France par DupliPrint – 95330 DomontÉditions Delagrave – N° d’édition : 3476 – N01 – Juin 2011

Crédits photographiques

Couverture : ph© Hans-Peter Siffert / Stockfood.p. 8 (m) : ph© AGE Fotostock. p. 15 (h, b) : ph© Mychele Daniau / AFP.p. 18 (g) : ph© Jacques Demarthon / AFP.p. 18 (d) : ph© Philippe Merle / AFP.p. 27 : ph© Xavier Dehove.p. 30 : ph© CNPO.p. 31 (b), p. 34 : ph© PG.p. 32 : Telemarket.

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