Can. Inst. Food Sei. Teehnol. J. VoJ. 16. No. 2. pp. 123-129. 1983

Oeufs liquides industriels ahumidite intermediaire.I. Methode de fabrication

J. Makhlouf, F. Castaigne, J. Goulet et X. Vovan

Departement de sciences et technologie des alimentsFaculte des sciences de I'agriculture et de l'alimentation

etCentre de recherche en nutrition

Universite LavalSainte-Foy, Quebec G IK 7P4

AbstractSalt and sugar were added to egg whites and whole eggs concentrated

by ultrafiltration and to nonconcentrated yolks to reduce water activity(awl. When stored at 20°C, these products had a good microbiologicalquality after 15 days. since the number of microorganisms decreasedwith aw. For yolks and whole eggs, an awof 0.88 and less, and for eggwhites, an aw of 0.91 and less were found sufficient for long termconservation. Salt also had a greater inhibiting action on microbialgrowth than sugar.

ResumeL'activite de I'eau (awl a ete abaissee aI'aide de sel et de sucre dans

du blanc d'oeufs et de I'oeuf entier concentres par ultrafiltration ainsique dans du jaune d'oeufs non concentre. Nous avons constate que cesproduits, conserves ala temperature de 20°C, avaient une bonne qualitemicrobiologique, apres 15 jours d'entreposage. En effet, le nombre demicroorganismes dans les produits a diminue avec I' aw. 11 semblerait quepour le jaune d'oeufs et l'oeuf entier une awde 0,88 et moins. et pour leblanc d'oeufs une aw de 0,91 et moins, suffisent pour assurer uneconservation a long terme. D'autre part, nous avons observe pourchacun des produits etudies, que le sel etait un meilleur inhibiteur de lacroissance microbienne que le sucre.

Introduction

Les oeufs a I'etat liquide (blanc, jaune et oeufs entiers)contiennent de 50 a 88% d'eau (Stadelman et Cotterill,1977). Cette teneur elevee en eau Iibre favorise les reac­tions enzymatiques, biochimiques et le developpementdes microorganismes (Acker, 1969; Rockland et Nishi,1980; Troller, 1980). Les principaux procedes couram­ment utilises pour conserver les oeufs industriels sont: lacongelation, le sechage par atomisation et la pasteurisa­tion-refrigeration (Forsythe et Bergquist, 1973; Stadel­man et Cotterill, 1977).

Ces produits sont largement utilises dans l'industriealimentaire par les manufacturiers de gateaux, de sauces,de mayonnaises, de biscuits, etc. Les oeufs congeles et lesoeufs en poudre occupent a eux seuls plus de 80% dumarche canadien des oeufs industriels (Agriculture Cana­da, 1981) et leurs couts de transformation sont etroitementlies a celui de l'energie. Les industries s'interessent deplus en plus aux produits d'utilisation directe, ne necessi-

tant pas de decongelation ou de rehydratation et qui sontfacilement integrables dans un systeme de production encontinu (Forsythe et Bergquist, 1973).

La concentration des oeufs a I' aide de membranessemi-permeables (osmose inverse et ultrafiltration) a eteexperimentee au depart pour reduire les couts de transfor­mation des oeufs congeles et des oeufs en poudre (Lowe etcoil., 1969; Porter et Michaels, 1970). Ce procecte permetde concentrer les produits a des temperatures de refrigera­tion ou voisines de la temperature ambiante et ne requiertaucun changement de phase de I'eau (I'eau eliminee restea l'etat liquide). Il est donc plus economique et moinsnuisible a la qualite du produit que les procectes c1assiquesde concentration, comme l'evaporation et le sechage(Maubois, 1973). Hormis la plus grande permeabilite desmembranes, l'ultrafiltration est plus avantageuse quel'osmose inverse car elle permet une concentration a despressions beaucoup plus faibles. Ce facteur est importantdans le cas des oeufs (en particulier le blanc d'oeufs),puisqu'il permet de rectuire I'effet des forces de cisaille­ment sur les proteines (MacDonnell et coil., 1950).

Ainsi, Porter et Michaels (1970) suivis de Payne etcoil. (1973) et Tsa'i et coli. (1977), ont concentre du blancd'oeufs par ultrafiltration jusqu'a 40% de solides totaux,sans que ses proprietes fonctionnelles en soient affectees.

Avec l'introduction du concept de l'activite de l'eau(Scott, 1957) et la mise au point d'aliments a humiditeintermediaire (Davies et coil., 1976; Troller et Christian,1978), de nouveaux horizons se sont ouverts a la conser­vation alimentaire.

En effet, l'utilisation d'humectants, comme lessucres, les sels et autres substances hydrophiles neutres defaible poids moleculaire, peut contribuer a l'abaissementde l'activite de l'eau des aliments et prolonger ainsi leurtemps de conservation.

Dans ce travail, nous evaluerons une nouvelle methodede conservation des oeufs industriels (blanc, jaune et oeufentier) basee sur le contr61e de l'activite de l'eau (Bon­duelle, 1978). Cette methode consiste a concentrer desoeufs par ultrafiltration puis a additionner des humec­tants, comme le NaCI pour les produits destines a l'indus­trie de la mayonnaise et des pates alimentaires par

Copyright' 1983 Canadian Institute of Food Science and Technology

123

Fig. I. Procede de fabrication des oeufs liquides it humidite interme­diaire.

exemple, et le saccharose pour les produits destines alapatisserie industrielle.- La premiere phase de cette etude se limite au procede

de concentration des oeufs par ultrafiltration et a l'in­fluence du sel et du sucre sur l'aw et le compte microbiendes oeufs, pour des periodes moyennes d'entreposagesans refrigeration. Le schema de fabrication des oeufsliquides industriels ahumidite intermediaire est presente ala figure I.

DECOQUlLLAGE SEPARATIONET FILTRATION DES OEUFS

HOMOGENEISATION( pr...ion 0 ci 13,600 It Po )

~UF~

l

Fig. 2. Systeme d'ultrafiltration utilise pour la concentration du blancd'oeufs et de l'oeuf entier. (A: pompe, B: membranes d'U.F.,C: bassin du retentat, D: systeme de refroidissement.)

A

Choix de la membrane d'ultrafiltrationNous avons compare deux membranes ultrafiltrantes

de porosites differentes (Romicon HF 1.1-43-PM50 etRomicon HF 1.1-43-PMIO) quant a leur aptitude aconcentrer le blancp'oeufs. L'evaluation des membranesa ete faite en parallele sur le meme produit en circulation.Durant les differentes etapes de la concentration (1,20 x ,1,54 x et 1,82 X), des echantillons du filtrat de chacunedes membranes etaient recueillis simultanement.

UltrafiltrationL'ultrafiltration a ete utilisee pour concentrer unique­

ment le blanc d'oeufs et les oeufs entiers; des resultatspreliminaires sur le jaune d'oeufs ont demontre que I'em­ploi d'humectants etait suffisant pour abaisser l'aw auniveau desire. Le systeme d'ultrafiltration utilise (figure2) comportait deux cartouches ultrafiltrantes, une pompepositive a vitesse variable (Waukesha, taille 10) et unsysteme de refroidissement pour maintenir la temperature(l a2°C).

La concentration a ete effectuee par lots et en faisantrecirculer les oeufs dans le systeme d'ultrafiltration jus­qu'ala concentration desiree. Le contr61e des pressions aete effectue par reglage de la vitesse de la pompe. Lapression etait maintenue a 164 kPa a I'entree (Pe) et a0kPa ala sortie (Ps)' Lors de la concentration, nous avonsmesure le flux de filtration et preleve des echantillons dufiltrat et du retentat pour I'evaluation du pH et pour ledosage de l'extrait sec total.

Avant l'addition des humectants, nous avons preleveun echantillon de chaque produit (concentre du blancd'oeufs, concentre d'oeufs entiers et jaune d'oeufs nonconcentre) sur lequel nous avons determine le comptetotal microbien ainsi que le pH et l'extrait sec total.

Addition des humectantsLes humectants utilises etaient du saccharose

commercial et du NaCl de table de marque Windsor,ajoutes en proportions differentes, au blanc d'oeufsconcentre, aux oeufs entiers concentres et au jauned'oeufs non concentre. Les doses de sel utilisees ont variede 4 a15% (PIP) et celles du sucre, de 20 a60% (PIP). Lemelange des humectants et des oeufs a ete fait par agita-

RETENTAT

1ADDITION DESHUMECTANTS

!ENTREPOSAGE

A 20°C

PERMEAT

Materiel et methodes

Preparation des oeufsLes oeufs liquides ont ete obtenus par decoquillage

d'oeufs commerciaux de categorie extra-gros (foumis parla Federation des producteurs d'oeufs de consommationdu Quebec, F.E.D.c.a.) que nous avons casses manuel­lement, separant lorsque necessaire le jaune du blanc. Lejaune, le blanc et l'oeuf entier ont ensuite ete filtres parpassage a travers un coton a fromage.

HomogeneisationLes oeufs ont ete homogeneises aI'aide d'un homoge­

neisateur a buse simple (General Electric, Model5182CK20IOA). Les pressions utilisees etaient de 0 kPapour le blanc d'oeufs, de 6 800 kPa pour I'oeufentieret de13 600 kPa pour le jaune d'oeufs. Dans les trois cas, latemperature d'homogeneisation se situait aux alentours de15°C. Ces produits etaient ensuite entreposes a2°C pen­dant 12 h.

I24/Makhlouf el al. J. IllS!. Can. Sci. Tnhl1o{. Alimell!. Vo!. 16. No, 2. J9SJ

2

FILTRAT PM 50

+

+

4

FILTRAT PM 10 +---------------~

5

6 BlANC O'OEUF 2

Fig. 3. Profils €lectrophor€tiques des filtrats de membrances PMIOetPM50 (Fe 1,54).

Resultats et discussion

Comparaison des membranes PM10 et PM50Puisque le poids moleculaire de la plupart des pro­

teines du blanc d'oeuf se situe entre 10,000 et 50,000(Whitaker et Tannenbaum, 1977) alors que celui desproteines du jaune depasse 105 dans la plupart des cas(Vadehra et Nath, 1973; Stadelman et Cotterill, 1977), leblanc d'oeufs a ete choisi comme retentat.

Les resultats obtenus ont ete extrapoles pour I'oeufentier etant donne que ces demiers contiennent un me­lange de proteines provenant du blanc et du jaune (dans lesproportions naturelles de I'oeuf). De plus, aucune desetudes (Vincent et coil., 1966; Chang et coli., 1970)effectuees sur l'oeuf entier n'ont pu demontrer la forma­tion de complexes entre les proteines.

Les resultats de la figure 3 representent les pertes enproteines des filtrats de PM 10 et PM50 preleves a unfacteur de concentration de 1,54 x (des resultats sem­blables ont ete obtenus a1,20 x et 1,82 X). On remarqueune modification des profils electrophoretiques, ce quipermet de croire qu'il n'y a pratiquement pas eu de pertesde proteines dans le filtrat de PM 10 alors que dans le fi Itratde PM50, la perte en proteines est evidente, en particuliercelles du bloc correspondant aux bandes I, 2 et 3 dudensitogramme du blanc, qui representent environ 45%de la surface totale du spectre.

Pour eviter toute perte de matihe proteique, il a doncete juge preferable d 'utiliser une membrane PM I0 pour laconcentration du blanc et de I'oeuf entier.

tion dans un bain chauffe a40°C, pour faciliter la dissolu­tion.

EntreposageLes differents melanges ont ete transferes dans des

bouteiIles en polypropylene (Nalgene Co., Rochester,N. Y.) de 30 mL prealablement sterilisees. Les bouteillesont ensuite ete placees dans des sacs (15 x 21,5 cm,Winpak Ltd., Winnipeg, Man.) sous vide pour eviter toutcontact du produit avec I' air pendant I'entreposage qui sefaisait a20°C, pour une periode de 15 jours.

Nous avons garde comme temoins, du blanc d'oeufsconcentre, des oeufs entiers concentres, et du jauned'oeufs non concentre, ne contenant pas d'humectants.Les temoins ont ete entreposes dans les memes conditionsque les melanges.

Differentes analysesLes echantillons ont ete analyses par electrophorese

sur gel de polyacrylamide aune densite de 7% (7% d'acry­lamide, PlY) en presence de tampon TRIS-HCI (TRIS(hydroxy-methyl)amino-methane) (Davis, 1964).

Le tampon electrode contenait 14,4 g de glycine et 3 gde TRIS par L apH 8,3. Le tampon de separation a eteprepare avec 48 mL d'HCII Net 36,6 g de TRIS dans 800mL de gel ajuste apH 8,9 avec du NaOH (0,38 M TRIS).Le tampon echantillon etait constitue de 480 mL de HCI IN et 59,8 g de TRIS dans un L ajuste apH 6,7 avec duNaOH. Les echantillons ont ete prepares en melangeant Ivolume d'echantiIlon avec I volume de solution de su­crose a40%, et avec addition d'une goutte de bleu debromophenol.

On a place 40 mg de chaque echantillon au-dessus dugel. Un courant de I milliampere/tube a ete utilise pendant15 min pour amener I'empilement des anneaux de depart.Ensuite, on a applique un courant de 4,5 milliamperes/tube jusqu'au terme de la migration finale (environ I h).

Par la suite, les gels ont ete enleves delicatement destubes, et les bandes de proteines ont ete fixees et coloreesdans une solution de bleu de coomassie (0,25%) avec deI'acide trichloroacetique (a 20%) pendant I h. L'exces decolorant a ete enleve en pla<;ant les gels dans une solutiond'acide acetique a7% pendant au moins 24 h.

Les mesures densitometriques des bandes ont eteprises avec un densitometre Model 445 Densicomp. (Clif­ford Instrument Inc., Natick, Mass.) a une longueurd'onde de 625 nm.

Pour mesurer la teneur en extrait sec total, un echantil­Ion de 5 g a ete pese dans une coupelie d'aluminiumprealablement sechee a98-100°C et taree. La teneur enextrait sec a ete determinee apres dessiccation aI' etuve a90-92°C pendant 15 h.

Les mesures de I'aw ont ete prises a20°C, aI'aide d'unappareil de la compagnie Beckman, "Laboratory mois­ture measuring system, " apres un temps d'equilibre (pro­duit-air) d'une h. Les mesures de pH ont ete prises avec unpH metre Model 230 de Fisher Scientific Co., Pittsburg,Pa.

La denombrement de la flore totale a ete effectue surplaques de petri contenant un milieu gelose nutritif (PlateCount Agar, Difco). Les plaques de petri ont ete incubeesa32°C pendant trois jours. Tous les resultats obtenus dansce travail sont la moyenne de deux repetitions.

Cafl. Inst. Food Sci. Tcchnol . ./. VuL 16. No. 2. 19HJ Makhlouf et aUI25

Fig. 5. Conditions de concentration de I'oeuf entier par ultrafiltration(Pe = 164,0 kPa, Ps = 0 kPa, TO = IS-22°Cl.

filtrante et de la formation d'un gel qui s'ajoute a laresistance au passage de l'eau a travers la membrane.Cette resistance devient de plus en plus grande avecl'augmentation de la teneur en solides dans le retentat.

Dans le cas de l'oeuf entier, la chute du flux defiltration s'est faite plus rapidement et plus intensement.Celui-ci a passe de 3,8 a0,25 (m3 m-2 S-I) x 1O-7 10rsquela matiere seche passait de 24% a 39,5%. Cette "amplifi­cation" de la resistance au flux du filtrat peut etre expli­quee par la presence d'agents tensio-actifs provenant dujaune. Ces macromolecules qui contiennent jusqu'a 89%de lipides (Nichols et coil., 1954; Sugano et Watanabe,1961) pourraient contribuer davantage a la formation de lacouche de polarisation. De plus, ces proteines sont recon­nues comme de bons agents emulsifiants (Stadelman etCotterill, 1977) pouvant ainsi favoriser la formation d'e­mulsion dans l'oeuf entier, au cours de la concentration.

La perte de matiere seche dans les filtrats a ete minime(figures 4 et 5) eJ pourrait provenir surtout du glucose libreet des sels mineraux presents dans les oeufs (Lowe etcoil., 1969; Payne et coil., 1973). L'ultrafiltration a per­mis d'obtenir du blanc d'oeufs concentre (2,11 X) conte­nant 24,2% d'extrait sec avec un pH de 9,1, et de I'oeufentier concentre ( I ,72 x )contenant 39,5% d'extrait sec etun pH de 7,5.

Influence du NaCIL'activite de l'eau a diminue avec l'augmentation de

la concentration de NaCI dans le blanc d'oeufs, dansI'oeuf entier et dans le jaune d'oeufs (tableau I). De plus,cette diminution etait d' autant plus grande que le pourcen­tage initial de matiere seche du produit etait eleve. Ainsi,on a remarque que l'aw du blanc d'oeufs (EST = 24,2%)additionne de 12% de NaCI, est de 0,89, alors que pour lameme concentration de sel, elle est de 0,85 dans le cas deI'oeuf entier et de 0,82 dans le cas du jaune d'oeufs. Cette

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26 28EXTRAIT

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0Jl 13 15 17 19 21 23 YJEXTRAIT SEC DU RETENTAT (%)

1.0 1.'14 : J.35 1.57 1.70 f90 i.JI1.25FACTEUR DE CONCENTRA nON

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Fig. 4. Conditions de concentration du blanc d'oeufs par ultrafiltration(Pe = 164,0 kPa, Ps = 0 kPa, TO = IS-22°C).

Concentration du blanc d'oeufs et de l'oeuf entier parultrafiltration

La concentration par ultrafiltration du blanc d'oeufs etde l'oeuf entier a donc ete effectuee sur deux membranesRomicon (PM 10-43) ayant une surface totale de 0,204m2, et dans les conditions qu'on retrouve aux figures 4 et5.

Le blanc d'oeufs de depart contenait 11,6% de matiereseche et avait un pH de 9,0, tandis que l'oeuf entier avait24% de matiere seche et un pH de 7,4.

Les pressions utilisees ont ete determinees ala suited'essais preliminaires que nous avons effectues sur lemodule d'ultrafiltration, alors que le choix des tempera­tures a ete base surtout sur les travaux de Tsai' et coli.(1977) portant sur I' influence de la temperature d 'ultrafil­tration sur le temps de generation des microorganismesdans le blanc d'oeufs.

Le flux du filtrat du blanc d'oeufs et de I'oeuf entier(figures 4 et 5) a subi une chute considerable au cours de laconcentration, qui s'est accentuee avec I'augmentation dela teneur en extrait sec du retentat. Ainsi, le flux defiltration du blanc d'oeufs est passe de 3,4 a0,58 (m3 m'2S-I) x 10-7 , pour une augmentation en matiere seche de11,6% a24,2%.

Cette chute importante du flux peut etre attribuee alacouche de polarisation qu'ont suggeree Payne et coli.(1973) et Tsai' et coli. ( 1977) dans leurs etudes sur le blancd'oeufs. D'apres Matthews et coli. (1973), le phenomenese produit au moment ou la vitesse de diffusion des pro­teines vers le centre de la fibre devient plus faible que leurvitesse d' entrainement vers la surface. Ce phenomeneresulte d'une accumulation des proteines sur la surface

I26/Makhlouf et al. 1. IIlSf. Cl/II. Sci. Tec!mol, Afimellf. V'oL 16. No, 2. J9~n

Tableau I. Influence de la concentration de NaCI sur I'aw et le denombrement (D) total des oeufs liquides entreposes it 20°C pendant 15 jours.

Blanc concentre Oeuf entier concentre Jaune non concentre'

NaCI o total o total o total(%) aw (UY/g)2 aw (UY/g) aw (UY/g)

° >0,95 >108 >0,95 >108 >0,95 >108

41 0,93 >108

5 0,91 108

7 0,93 1,8 x 104 0,91 2,5 x 107

8 0,88 3,3 x 105

10 0,91 2,0 x 103 0.88 1,4 x 103 0.85 1,2 x 104

I1 0.83 5,7 x 103

12 0,89 102 0.85 8.0 x 102 0.82 5,4 x 103

13 0.88 <102

14 0.78 7,0 x 103

15 0.86 <102 0.82 3,0 x 102

'pH = 6.1. extrait sec total = 49,9%.2Unites viables/g.3Le tiret indique une donnee non determinee.

relation entre I' aw et la teneur en matiere seche supposeque I'augmentation de la' concentration de composantessolubles (a part le NaCI ajoute) comme les proteines, leglucose libre et les sels mineraux presents dans les oeufs(Stadelman et Cotterill, 1977), contribuerait davantage afixer I'eau libre, diminuant ainsi la pression de vapeurdans le produit (Bone, 1969; Troller et Christian, 1978).

Le compte total initial du concentre de blanc d'oeufs,du concentre d'oeuf entier et du jaune d'oeufs (avantentreposage) etaitde 5,6 x 106 ,de4,8 x 105 etde9,3 x106 unites viables/g. Apres 15 jours d'entreposage a 20°C,les trois temoins (blanc d'oeufs, oeuf entier et jauned'oeufs, sans se!) etaient completement deteriores, avecun compte total depassant les 108 unites viables/g. Cesproduits avaient une awelevee (aw>0,95) et favorisaientla croissance d'un grand nombre de microorganismes(Leistner et Rodel, 1976).

L'addition de NaCI a entraine pour chacun des pro­duits (blanc, oeuf entier et jaune) une diminution de laflore totale microbienne (tableau I) apres 15 jours d'entre­posage a 20°C.

La flore totale du concentre de blanc d'oeufs acommence a diminuer a partir de 7% de NaCI et ce,malgre une aw de 0,93 favorable a plusieurs microorga­nismes (Troller et Christian, 1978). La presence d'agentsantibacteriens et d'inhibiteurs dans le blanc d'oeufs(Board, 1966) ainsi que son pH basique pourraient avoirdes interactions avec l'aw et produire une inhibition mi­crobienne supplementaire. Ce genre d'interaction avecl'aw a deja ete observe dans le cas du pH (Onishi, 1963),de certains produits mycostatiques (Acott et Labuza,1975) et de I'oxygene (Scott, 1953).

Le choix d'une concentration de NaCI de 7% (aw =0,93) ou plus, semblerait donc favorable pour la conserva­tion a long terme du concentre de blanc d'oeufs.

Dans le cas du concentre d'oeuf entier, I' inhibition desmicroorganismes a commen<;e a partir de 10% de NaCI(tableau I) avec une awde 0,88, alors qu'a 0,91 (7% deNaCI), on a observe une augmentation de la flore totalemicrobienne. Ces donnees supposent (vu que les oeufsentiers contiennent du blanc) que l'interaction mention­nee pour le blanc d'oeufs serait tres faible ou inexistantedans le cas des oeufs entiers. Ainsi, la diminution de laflore totale microbienne pourrait etre due surtout a I' abais-

Cafl. /nw. Food Sci. T(-'chl/o!. J. Vol. 16. No. 2. 19HJ

sement de l'activite de I'eau et a I'augmentation de lapression osmotique dans I'oeufentier (Troller, 1980). Cesconstatations sont en accord avec les etudes de Board(1964) et de Galyean et coli. (1972), qui ont demontre quecertains agents antibacteriens, comme la conalbumine etle lysozyme, perdent leur capacite inhibitrice quand leblanc d'oeufs est en presence du jaune. De plus, le pH del'oeuf entier se trouve reduit a 7,5, pres de la neutralite.L'utilisation de 10% de NaCI (aw = 0,88) ou plus, sem­blerait donc un choix judicieux pour la conservation a longterme de l'oeuf entier.

La diminution de la flore totale microbienne du jauned'oeufs a commence a partir de 8% de NaCI avec une awde 0,88 (tableau I). Le jaune d'oeufs peut contenir trespeu ou presque pas d'agents antibacteriens qui provien­draient de la contamination par le blanc lors du cassage.En se referant aux explications avancees pour l'oeuf en­tier, on peut donc supposer, encore la, que l'aw et lapression osmotique sont des facteurs limitants de la crois­sance microbienne.

Influence du saccharoseLes oeufs additionnes de saccharose provenaient du

meme lot que les oeufs sales; ils avaient donc les memestemoins et le meme compte total initial.

Pour le blanc, le jaune et l'oeuf entier, I'awa diminueen fonction de la concentration de saccharose (tableau 2).Par comparaison avec les oeufs sales (tableau I), onremarque que les concentrations de sucre utilisees pourobtenir la meme aw, sont de 4 a 5 fois plus elevees quecelles du se!. Cet ecart peut etre explique par la differencede poids moleculaire entre le NaCI et le saccharose. Eneffet, un humectant est d'autant plus efficace (pour abais­ser l'aw) que son poids moleculaire est bas (Delmer,1976), permettant ainsi une plus grande capacite de lier etde changer la structure de l'eau (Sloan et Labuza, 1975).

L'augmentation de la concentration de saccharose aentraine, comme pour les oeufs sales, une diminution dela flore totale microbienne (tableau 2). Cette diminutionetait moins importante que dans le cas des oeufs sales. Eneffet, nous avons constate que la variation du rapportN/No (N: nombre de microorganismes a une awdonnee,No: nombre initial de microorganismes) en fonction del'aw, pour les oeufs sales et les oeufs sucres, prend la

Makhlouf et al./ 127

Tableau 2. Influence de la concentration de saccharose sur I'awet le denombrement (D) total des oeufs liquides entreposes 11 20°C pendant 15 jours.

Blanc concentre Oeuf entier concentre Jaune non concentre I

Saccharose D total D total D total(%) aw (UV/g)2 aw (UV/g) aw (UV/g)

0 >0,95 >108 >0,95 >10" >0,95 >108

20 0,94 >108 _3

30 0,93 9,2 x 106 0,93 1,4 x 106 0,91 >108

40 0,91 2,0 x 104 0,88 1,3 x 104 0,87 9,5 x 103

50 0,90 6,0 x 103 0,85 2,2 x 103 0,83 5,0 x 103

60 0,85 12 0,82 3,8 x 102 0,80 3,8 x 10 8

IpH = 6,1, extrait sec total = 49,9%.2Unites viables/g.3Le tiret indique une donnee non determinee.

Tableau 3. Pente de K I de la droite de destruction des microorganismesen fonction de l'aw.

Blanc 73,8 (r = 0,9800) 68,60 (r = 0,9700)Oeuf entier 49,9 (r = 0,8400) 32,40 (r = 0,9900)Jaune 30,5 (r = 0,9500) 5,77 (r = 0,9900)

IK est la pente de la droite log N/No = Kaw + C.

fonne exponentielle. La pente de la courbe en coordon­nees semi-Iogarithmiques serait donc un indice d'inhibi­tion de la croissance microbienne.

La comparaison des pentes (tableau 3) nous a revele defa<;on generale, que dans les oeufs sales, le sel aurait uneffet plus inhibiteur que le sucre pour des aw comprisesentre 0,80 et 0,93. Des observations dans ce sens ont etepresentees par Lee et Rieman (1971). Ces auteurs men­tionnent que les bacteries survivent moins longtemps dansdes saumures fortement salines que dans des alimentsseches ayant une meme aw . Les auteurs pensent que cephenomene est dO aun effet toxique specifique au se!.

Les valeurs des pentes nous montrent de plus, queI'inhibition augmente quand on passe du jaune d'oeufs aublanc d'oeufs, ce qui renforce I'hypothese mentionnee surI'action des agents antibacteriens et des inhibiteurs.

Pour une conservation along terme, il faudrait ajouter40% ou plus de saccharose au blanc concentre a24,2%d'extrait sec (aw = 0,91) au jaune non concentre (aw

0,87) et a I'oeuf entier (aw = 0,88).

Conclusion

Cette nouvelle methode de fabrication ouvre des pers­pectives interessantes pour la conservation des oeufs in­dustriels. En effet, il est possible de mettre au point desoeufs Iiquides a humidite intennediaire, en utilisant defa<;on optimale d 'une part, la concentration par ultrafiltra­tion et d'autre part, I'addition de sel ou de sucre,

L'utilisation d'oeufs (non pasteurises) dont la conser­vation peut s'etendre sur plusieurs mois ala temperaturede la piece, presente de nombreux avantages pour lapreparation de plusieurs types de produits (gateaux,mayonnaises, etc,). L'emploi du sucre ou du sel commeagents humectants sera toutefois I'objet d'un compromisentre I'aw desiree et la composition du produit.

Remerciements

Cette recherche a ete realisee grace ades subventionsdu Conseil de recherches et services agricoles du Quebecet d' Agriculture Canada.

Oeufs sales Oeufs sucres

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