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BAC PRO

ORAL DE CONTROLE

Vous êtes assistant(e) du responsable de la restauration pour la société Vosgienne « GICO »

spécialisée dans la restauration événementielle.

Dans le cadre d’un partenariat avec le CNIEL, un salon gastronomique est organisé à Epinal dans les

Vosges. Votre entreprise a été sollicitée pour assurer la restauration du salon.

Dossier 1 :

Dans le cadre de la préparation du salon, votre supérieur vous demande de lui présenter un menu

typique de la région Lorraine-Alsace avec entrée, plat, dessert en y incluant des produits laitiers.

(Appréciation libre pour le correcteur)

Dossier 2 :

Durant ce salon vous voulez mettre à l’honneur les produits labellisés IGP et AOC de Lorraine et

d’Alsace. Donnez la signification des deux sigles et proposez pour chacun un exemple de produit

labellisé.

IGP : Indication Géographique Protégée – choucroute, bergamote, pâtes d’alsace, poulet, dinde,

chapon fermiers, mirabelles

AOC : Appellation d’origine contrôlée – Munster, miel de sapin

Dossier 3 :

Vous réalisez une partie de la production en liaison différée. Vous devez en préciser les températures

réglementaires, et proposer un mode de liaison adapté sachant que votre production est à 50 Km du

salon et que vous attendez 500 convives par repas.

En liaison différée, elle consiste à abaisser la température des plats cuisinés ou non de +63 °c à +10°c

à cœur en moins de 2 heures, grâce à une cellule de refroidissement rapide.

Les plats sont alors stockés à + 3°c dans une chambre froide.

La conservation de ces produits ne peut dépasser 3 jours (jour de fabrication +2 jours).

Donc en conclusion on utilisera la liaison réfrigérée.

Une fois sur place vous devez réchauffez certaines préparations. Nommez 2 matériels permettant la

remise en température des plats distribués.

Différents moyens de remise en température : bain-marie thermostatés, four vapeur, induction.