L’ESSENTIEL L’orge est une céréale à paille qui se caractérise par ses épis aux longues barbes. C’est la plus ancienne des céréa-les. Sa capacité d’adaptation aux sols arides, à la chaleur, au froid et à l’altitude, fait qu’elle est cultivée dans le monde entier. En France, l’essentiel de la production d’orge se concentre dans les régions Centre, Pays de la Loire, Champagne et Bourgogne.Autrefois, l’orge était cultivée pour la fabrication de pain et de bouillies. Une fois le processus de fermentation découvert, l’orge permit la fabrication des premières bières. Aujourd’hui, les deux débouchés principaux sont l’alimentation du bétail et la malterie pour la fabrication de bière. En France, l’orge occupe la troisième place en termes de production et de surface cultivée : 10 millions de tonnes

produites en moyenne sur 1,7 million d’hectares. Bon à savoir : Selon les usages, l’orge peut être conjuguée au féminin ou au masculin. Lorsque l’on parle d’elle sous sa forme entière, elle est grammaticalement féminine : par exemple, de l’orge hâtive. Si l’on parle du grain décortiqué, l’orge est masculin : de l’orge mondé ou perlé.

La culture de l’orge Selon les variétés, l’orge peut être semée en hiver ou au printemps. Les orges de printemps sont sensibles au gel et ont un cycle végétatif plus court. Elles se sèment en février-mars. La récolte s’effectue en été.Les orges d’hiver se sèment fin septembre - début octo-bre. Après avoir passées l’hiver sous terre, elles sont récoltées juste avant les orges de printemps. Elles peuvent

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L’orge

Chiffres clé

En France, 1,7 million d’hectares sont consacrés à la culture de l’orge, dont 1,2 million d’hectares pour l’orge d’hiver et 520 000 hectares pour l’orge de printemps.La quantité d’orge récoltée en 2007-2008 a été de 9,5 millions de tonnes, dont 3 à 3,5 millions de tonnes d’orge brassicole. L’orge occupe la troisième place en termes de production céréalière et de surfaces cultivées. A la fin 2007, la France a exporté plus de 5 Mt d’orge contre 4,3 en 2006. La France exporte 1,16 million de tonnes de malt dans le monde soit 78 % de la production. La France est le premier exportateur de malt : 20 % du commerce mondial hors Europe.La quantité de bière consommée par an et par personne en France est de 33 litres.

supporter des températures allant jusqu’à - 15 °C.

Utilisation L’orge est une importante ressource énergétique en alimentation animale. Mais compte tenu de sa pauvreté en protéines, les éleveurs doi-vent compléter la ration avec d’autres nutriments.Bien qu’elle soit relativement peu consommée dans notre quotidien, l’orge fait partie de l’alimentation humaine depuis plusieurs milliers d’années. Les Hébreux, les Grecs et les Romains s’en servaient pour faire du pain, malgré sa pauvreté relative en gluten (qui la rend plus difficilement panifiable). Aujourd’hui, l’orge conserve certains de ces usages alimentaires, notamment en Afri-que du Nord et dans certaines parties de l’Asie où l’on

s’en sert pour faire un pain plat et une bouillie. Mais c’est surtout pour l’industrie de la malterie qu’on la cultive, afin d’obtenir plus tard de la bière. En effet, celle-ci est produite à partir de grains d’orge, qui germés et grillés donne le malt. Après fermentation, on obtient de la bière. On peut aussi fabriquer du whisky. Les préoccupations nutrition santé de plus en plus présen-tes pourraient offrir de nouveaux débouchés à l’orge. Elle pourrait devenir intéressante, en alimentation humaine, sous forme de farines anti-cholestérol. En effet, elle contient des bétaglucanes, qui sont des pièges à cholestérol.L’orge en grains Sous forme de grains, on distingue l’orge mondé et l’orge perlé. Le premier conserve le son et le germe, seule la première enveloppe extérieure a été retirée. Les grains de l’orge perlé ont subi de multiples abrasions et

perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure. Ils sont utilisés pour faire des farines. L’orge mondé est plus nutritif, car il a conservé la plus grande partie de ses nutriments.

La bièreLes différents composants de la bière sont : l’eau, le houblon, les levures et le malt, obtenu à partir de l’orge. Sélection des variétésLe système de sélection des orges de brasserie est très performant. Une nou-velle variété doit franchir plusieurs étapes techniques et une période d’observa-tion commerciale avant de pouvoir figurer parmi les “variétés préférées” des malteurs. Ceux-ci sont très exigeants en terme de calibrage et de teneur en protéines qui doit rester faible. Ce sont les variétés de printemps qui ont leur préférence. Bon à savoir : l’orge de brasserie, contrairement à l’orge de fourrage qui est destiné à l’alimentation animale, possède un taux de protéine plus faible, ce qui permettra d’obtenir une meilleure limpidité de la bière.La préparation du maltLe maltage de l’orge, autrefois effectué directement a la brasserie, est devenu au fil du temps, un métier à part dans le monde brassicole. Apres la moisson, qui a lieu généralement fin août, l’orge de brasserie est amené à la malte-rie, où elle est stockée dans des

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Bon à savoir

Il existe deux types d’orges d’hiver : celles à épis plats à 2 rangs de graines ou celles à épis cylindriques à 6 rangs de graines. Ces variétés d’hiver à 6 rangs sont communément appelées escourgeon.

Le saviez-vous ? : Traditionnellement, la confiserie nommée “sucre d’orge” se faisait en mélangeant du sucre avec de la tisane d’orge. Aujourd’hui, même si le nom est demeuré, l’orge n’entre pas nécessairement de manière courante dans sa fabrication. Pendant la seconde guerre mondiale et dans les années suivantes, l’orge grillée était associé à la chicorée pour remplacer le café.

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silos pour une période de repos, appelée dormance. Durant cette période, qui dure généralement deux mois, le grain arrive à complète maturité, il est prêt à germer. Après nettoyage et calibrage du grain, l’orge est mise à trem-per à une température de 15 °C. Deux a trois jours après, le grain gorgé d’eau est prêt pour l’étape de la germination. Plusieurs réactions enzymatiques se produisent : l’amylase dégrade l’amidon du grain en sucre plus simple et les parois cellulaires sont attaquées. Ensuite, le grain subit l’étape du touraillage qui consiste à sécher le grain à une température de 45 °C, pendant une trentaine d’heure. Quand le taux d’humidité est assez faible pour que les enzy-mes ne puissent plus réagir avec l’amidon, le malteur procède au “coups de feu”, c’est à dire qu’il fait monter la température entre 80 et 105 °C pendant quelques heures, selon la cou-leur désirée pour le malt. Selon la durée et la température de séchage, les malts auront des saveurs et des couleurs différen-tes. Différences que l’on retrouvera dans les différentes bières : malt pâle pour les bières blondes, malt caramel pour les bières rousses et malt ambré pour les bières brunes. Dernière étape, le dégermage pour enlever les racidelles. Ne comportant plus que 1 à 4 % d’humidité, le malt est devenu un produit inerte qui peut être stocké une année avant de perdre ses qualités.

Marché de l’orgeProductionL’Union européenne est le premier producteur mondial d’orge avec 57,5 millions de tonnes produits en 2007, suivi par l’Amérique du Nord (Etats-Unis et Canada) avec 16,5 millions de tonnes. La France fait partie des trois principaux pays producteurs d’orge au sein de l’Union européenne avec l’Allemagne et l’Espagne. La France a une consommation en bière faible, comparée à celle de nos voisins allemands comme l’Allemagne et celle-ci est en baisse régulière.ExportationL’ Union européenne est le premier exportateur mondial d’orge avec 3,8 millions de tonnes en 2007-2008, suivie par l’Australie (2,8 Mt) et le Canada (2,5 Mt)ImportationLes principaux importateurs d’orge sont l’Arabie Saoudite (6 Mt), l’Afrique du Nord (1,4 Mt) et la Chine (1,2 Mt)

Carte d’identité

L’orge est une plante herbacée annuelle de la famille des Poacées, la même que le blé ou l’avoine. Le terme “orge” est une adaptation ancienne du nom latin de la plante, hordeum. L’orge dite d’automne porte le nom d’escourgeon, qui vient du latin corrigia et signifie “courroie”, par allusion à la forme de l’épi. L’orge commune, ancêtre de toutes les variétés modernes, porte le nom de paumelle, du latin palmutia, “petite palme”.L’orge a probablement été cultivée pour la première fois à l’époque préhistorique en Éthiopie et dans le sud-est de l’Asie. Sa culture se serait ensuite étendue à l’Égypte, à la Mésopotamie et au nord de l’Europe, quelques milliers d’années avant notre ère. Pendant plusieurs millénaires, ce sera de loin la céréale la plus employée, jusqu’à ce que le blé la détrône. Toutefois, bien avant d’être cultivée, l’orge était récoltée à l’état sauvage. L’espèce la plus ancienne, l’ancêtre de notre paumelle actuelle, était difficile à récolter du fait que son rachis (ou axe central de l’épi) était faible et que les grains tombaient hâtivement. Elle fut finalement remplacée par des espèces à quatre et six rangs au rachis beaucoup plus fort. Les chercheurs croient qu’il s’agit de la première forme de sélection à avoir été effectuée par les humains, il y a environ 10 000 ans.