S152 Nutrition clinique et métabolisme 27 (2013) S57–S175 / Cahiers de nutrition et de diététique 48 (2013) S57–S175

Résultats. – Au cours d’un suivi moyen de 8,8 ans (de 1,8 ans

minimum à 10,8 ans maximum), 210 cas incidents de démence ont

été diagnostiqués. Une augmentation d’un écart-type du ratio

lutéine/C+T était associée significativement à une réduction du

risque de démence de 18 % (HR = 0,82, IC95 % 0,69-0,97 P = 0,02)

dans le modèle ajusté. Aucune association significative n’a été

retrouvée avec le ratio zéaxanthine/C+T. De plus, une augmentation

d’un écart-type du ratio β-carotène/C+T était associée à la limite de

la significativité à un risque de démence réduit de 17 % (HR = 0,83;

IC95 % 0,70-1,006 P = 0,057) alors que ratio a-carotène/C+T n’était

pas associé significativement au risque de démence, dans les

modèles les plus complets.

Conclusion. – Parmi les caroténoïdes étudiés, seuls les niveaux

plasmatiques de lutéine plus élevés étaient associés significative-

ment à un moindre risque de démence, en tenant compte de nom-

breux facteurs de confusion potentiels. Ces résultats originaux,

portant sur des concentrations plasmatiques plutôt que des apports

alimentaires déclarés, suggèrent que la lutéine pourrait avoir un rôle

propre dans le ralentissement des processus neurodégénératifs, pro-

bablement via ses propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires.

P194Étude de fonctionnement des commissions de menu en maisons de retraite, et évolution au bout de 8,7 mois de suivi par un réseau de soinsJ. C. Desport1,2,*, A. Massoulard2, L. Gindre-Poulvelarie2, A. Baptiste2,

A. Ferrand2, V. Javerliat2, A. Laffaire2, S. Lorgueilleux2, P. M. Preux3

1Unité de Nutrtion, CHU, Limoges,2Réseau LINUT, Isle,3INSERM UMR 1094, Limoges, France

Introduction et but de l’étude. – Les établissements d’héberge-

ment pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) ont des commis-

sions de menus (CM) destinées à encadrer et améliorer le service

alimentation. Un article publié par le réseau institutionnel Limousin

Nutrition (LINUT) en 2009 et basé sur la pratique quotidienne émet-

tait des recommandations de fonctionnement des CM (1). L’objectif

de l’étude était de préciser la situation des CM auxquelles partici-

paient les diététiciennes du réseau LINUT, et de comparer la

situation initiale à la situation finale, dans l’hypothèse d’une amé-

lioration des pratiques.

Matériel et méthodes. – Une grille d’évaluation était élaborée

par le réseau à partir des recommandations de 2009. Elle était rem-

plie avec l’aide des établissements volontaires concernés lors d’une

première intervention en CM (T1), puis de nouveau dans un délai

prévu entre 6 et 12 mois (T2), durant lequel des diététiciennes du

réseau participaient aux CM. Les tests statistiques étaient les tests t

de Student, du Chi² et de Mac Nemar.

Résultats. – 27 EHPAD étaient étudiés (87,7 +/– 26,6 lits,

81,5 % d’établissements publics, 18,5 % privés). 81,5 % fonction-

naient en liaison chaude pour l’alimentation, 11,1 % en liaison

froide et 7,4 % en mixte. La CM existait à T1 depuis 5,2 +/– 5,3 ans,

les réunions avaient lieu tous les 2,4 +/– 1,3 mois et duraient 1,8 +/

– 0,5 heures. Elles comprenaient à T1 9,4 +/– 5,6 personnes. Les

résidents représentaient 29 % des membres des CM, les cuisiniers

16 %, les aides-soignants et hôtelières 14 % les administratifs 11 %.

Les menus étaient rédigés par un cuisinier (88,5 % des cas, une dié-

téticienne (3,8 %), un administratif (3,8 %) ou une autre personne.

Entre T1 et T2 (intervalle 8,7 +/– 3,9 mois), il n’y avait pas de varia-

tion des temps d’activité des personnels des établissements. On

notait une baisse des EHPAD en liaisons chaudes (81,5 % vs

63,0 %, p = 0,025), une augmentation du nombre de résidents parti-

cipant aux CM (2,7 +/– 5,1 vs 5,2 +/– 5,7, p = 0,01), du nombre

total de participants (9,4 +/– 5,6 vs 12,4 +/– 5,4, p = 0,01), des pos-

sibilités de choix par les résidents de menus d’exception (40,7 % des

cas vs 63,0 %, p = 0,03), de la présence de fiches techniques

(29,6 % des cas vs 51,9 %, p = 0,03), de la présence de fiches de

liaisons entre services (33,3 % vs 55,6 %, p = 0,04).

Conclusion. – Il s’agit de la première enquête portant sur le

fonctionnement des CM en EHPAD. Elle montre que les CM sont

des structures implantées récemment, avec une fréquence des réu-

nions et une durée correspondant aux recommandations. La repré-

sentativité des résidents et des personnels est bonne. Les résultats

suggèrent que la présence des diététiciennes du réseau a permis une

amélioration du fonctionnement des CM sur plusieurs points. La

baisse des fonctionnements en liaison chaude correspond à une ten-

dance globale française.

Référencesþ:1. Massoulard A, Desport JC, Baptiste A et al. Propositions de structuration des

commissions de menus en établissements d’hébergement pour personnesâgées dépendantes. Nutr Clin Metabol 2009;23:109-12.

P195Améliorer les recettes ou introduire de la variété : des leviers sensoriels pour améliorer le plaisir alimentaire au cours du repas du sujet âgé ?V. Van Wymelbeke1,*, C. Sulmont-Rossé2, I. Maître3, C. Créma1,

R. Symoneaux3, R. Laghmaoui4, V. Feyen2, F. Durey2, M. Descamps3,

C. Patron3

1Gériatrie, CHU Champmaillot Service de Médecine InterneGériatrie,2Sensorialité, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation,

UMR1324 INRA, Dijon,3Sensorialité, LUNAM Université, Groupe ESA, UPSP GRAPPE,4Gériatrie, CHU Champmaillot Service de Médecine Gériatrique,

Angers, France

Introduction et but de l’étude. – S’alimenter est un acte indis-

pensable à la vie qui fait intervenir l’ensemble de nos fonctions sen-

sorielles. Au-delà de ces fonctions, nous apprécions, aussi,

davantage un repas lorsque le plat est à notre goût ou lorsqu’il est

présenté avec soin et avec de la variété. Au cours de l’avancée en

âge, pathologies et dépendance constituent des facteurs de dénutri-

tion importants (HAS 2007) et augmentent le risque de placement

en institution. En collectivité, le libre choix disparait ce qui peut

réduire sensiblement le plaisir des repas. L’objectif du travail était

d’identifier des leviers pour lutter contre la problématique nutrition-

nelle du sujet âgé par une voie de retour au plaisir à manger pour

améliorer la prise alimentaire. Nous avons joué sur deux leviers en

régime normal, levier intrinsèque (LI) (amélioration de la qualité

organoleptique du repas proposé aux seniors) ou levier extrinsèque(LE) (enrichissement de l’environnement sensoriel du repas, en pro-

posant des condiments et deux légumes au lieu d’un seul).

Matériel et méthodes. – Quatre repas expérimentaux (un repas

standard contre trois repas expérimentaux : LI, LE et LI×LE) ont été

menés en Établissement d’Hébergement pour Personnes Agées