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Date : MARS /AVRIL 16

Pays : FrancePériodicité : BimestrielOJD : 143568

Page de l'article : p.1,96,97,...,101Journaliste : Sandrine Giacobetti

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MANDARIN 8485417400506Tous droits réservés à l'éditeur

_ S'EVADERA MARRAKECH

DES LESPROCHAINESVACANCES

LE QUINOAL'INGREDIENT MAGIQUESANSGLUTEN,!»UN MENUDEULTRAGOURMAND^

* V-, k

LA PASCADEAVEYRONNAISE

RECETTE QUI VAFAIRE LE BUZZ

4

L'OIGNON NOUVEAU : PLUS QU'UN CONDIMENTFRANCE METROPOLITAINE 3806



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Far west chérifienLa chaîne de palaces Mandarin Oriental part à laconquête de l'Extrême-Occident arabe, dans le nouveleldorado de l'hôtellerie de luxe : Marrakech Lineentreprise bâtie sur des sables aurifères

écurie Mandarin Oriental s'estoffert un sacre pur sang arabe ' FileVi frome dans les haras de Mar

rakech, capitale d'un empire englouu etfontaine tarie des flux caravaniers, qui n'estplus ru le cœur administrant du rcnaumecherifîen (Rabat), ru son business center(( asablanca), ni sa \ itnne culturelle (I es),maîs en demeure le berceau des mille etune nuits, celui auquel le Maroc doit jusqu'àson nom On reproche parfois a la « citerouge » de caricaturer le depa\ sèment IIfaut reconnaitre qu'en l'ibsence d'une bourgeoisie conservatrice (comme celle quientretient jalousement la belle medina deFes), et qu'au contact d'une industrie tounstique en mal d'exotisme « agrabesque »(de la ville fictive imiginee par les studiosDisney pour Aladin), Marrakech est enclinea forcer le trait Maîs ce penchant pour lamise en scene fait d'elle une sorte d'objethrique, qui est au Maroc ce que la Marcheturque de Mozart fut a la fanfare militaireottomane une fantaisie

Aménagement dea aenûDernier ne d'un pire hotelier renversantpour une agglomeration équivalente a cellede Nantes, le Mandirm Oriental offre uneexperience plus m irrakchie que marocaineF dite par le couple d'architectes Gilles etBoissier, le site compte sept suites exposéesvers le ruban diaphane du Haut Atlas, etune cinquantaine de villas dont la configuration prolonge le mimmalismc arabo persan des communs II s'agit d'amples patiosencadres par des chambres salons et desalcôves, ou s'échelonnent trois paliers tacales le reconfort liquide d'une piscine, ladureté chaude des dalles irradiées ct descouchages vaporeux A l'extérieur, les voiesd'accès sont semées de cent mille roses, debougainvilliers mauves ou blancs, de cvpres,de saules pleureurs, de figuiers de barbarie,d'orangers a fruits aigres et d'oliviers centenaires a faire pâlir d'envie un oléiculteurcretois Le plan d elu central est alimente

par un grand canal borde de joncs et depap\ rus, dont les flots paraissent descendredes glaciers a l'horizon Ce paradis se comporte comme un antique jardin d'Islam, quiètait moins amenagement d'essences,qu'aménagement des sens Ici, les fleurs,l'eau, la pierre et l'ombre sont les tendeursd'une toile de fraicheur La rumeur desfontaines a les memes v ertus apaisantes auxportes du desert que celles de la cheminéedans les contrées boréales II \ a les parfumsdes rosiers, le goût des agrumes, la douceurdes pelouses, l'agrément des perspectivesorientalistes, comme cette double haie depalmiers a jupon ajustée dans l'axe du \ leuxminaret de la Ivoutoubia C è climat debien etre parvient i condensation dans levaste spa en mille feuille de briques plates,dont les galeries d'arcades gothiques et lesmoueharabiehs a lourds croisillons dissitnulcnt des soins a l'eau de rose de la valleede l'Ounka, a l'huile de pepins de figue debarbarie ou au rhassoul (une argile miraculeuse de l'Atlas)

Zfiéïimèlïe (U llx decor reprend les contours du classicismearabo musulman, sans toutefois en suivreles sinuosités Dans le lobb), ll n'y a que lesvolutes d'un parfum a la corne de gazellepour assouplir la pureté cassante du bassinet des marqueteries de marbres noirs etblancs Tout ici respecte cette diete esthetique, jusqu'à h cuisine du restaurant gastronomique Mes'Lalla, pilotée par l'excellente Mer) em C herkaoui Son recrutementpar le Mandarin Oriental confirme h preterenee de l'enseigne hongkongaise pourles tables installées dans leur siecle (plutôtque pour les siècles des siècles) ThierryMarx a Paris ou Heston Blumenthal aI ondrcs prêchent ainsi brill imment l'acceledition de leur patrimoine respectif I achef casablancaise cartographie depuisqum/e ans le perimetre de l'assiette marocame afin d'en tirer des narrations i la fols




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documentées et impressionnistes Pourtantformée a l'académisme francais par l'institut Paul Bocuse, puis dans les prestigieusesbrigades de l'hôtel Majestic et du Crillon,elle est revenue au Maroc avec le projetd'émanciper cette scène culinaire du grandgenre des pastillas de pigeon, des ta)inesd'agneau aux pruneaux ou de poulet aucitron, des triangles aux amandes, lointainscousins de nos vénérables vol au vent, tour-nedos Rossini, homards Thermidor et souffiés au Grand Marnier. Elle conserve loutefois de cette cuisine festive ce quil'apparente en quelque sorte à la musiquede Jean-Sebastien Bach : un chaos organisequi procède de la superposition de partitionsparallèles, dont l'agencement finit par échapper au discernement et produire une impres-sion surhumaine

Siuftùile déjeuneMAIS Mer} em Cherkaoui se laisse aussi porter par des sensations éprouvées sur lesmarges du patrimoine cherifien : traditions|udeo-marocames, berbères, des petits portsde pêche ou de la plaine méridionale du

Souss. Les humbles soupes de plombs« berkoukech » lui ont par exemple inspiréune galette de graines liées à la pâte d'olivescassées (meslalla), sur laquelle reposent descannellonis de gras de seiche farcis au caviard'aubergine et d'anchois fumés. Pas desauce, maîs deux condiments : un chutne\de confit d'aubergine aigre-doux et une pâtede citron confit à la fleur d'oranger. Ellefait également évoluer la hanra, un potageréconfortant apprécié les soirs du ramadan,a l'heure de rompre le jeune. La sienne estservie froide, filtrée puis solidifiée commeune crème brûlée, avec les éléments de lagarniture aromatique dressés sur le dessus :des olives violettes, des tomates confites,des radis, des lentilles, une émulsion depersil à la menthe, les aromates d'une saucevierge. Meryem Cherkaoui bouscule égale-ment quelques usages, comme celui deréserver la rose aux parfumeurs. En effet,son application culinaire est une traditionimportée dans le Maghreb par les Turcs,dont l'expansion s'est arrêtée aux confinsde l'Algérie et de leur far west. Meryeml'exploite fréquemment, comme dans cecrémeux à la rose posé entre un sablé aux

amandes et une gelée de framboise, sortede calisson qu'elle a su rendre plus désal-térant que nourrissant

- Mandarin Oriental Marrakechroute du Golf Royal. Villas (entre 288 et423 m2) a partir de 1 250 €, renseignementsau +212 5242 98888, et mandarinoriental.fr/marrakech.Le restaurant gastronomique Mes'Lalla n'estouvert qu'au dîner.

•* Achats en ligneMeryem Cherkaoui signe la sélection del'épicerie fine Dima Terroir (maroc-terroir.com). On y trouve des mélanges d'epicesaussi indispensables à la cuisine marocaineque le sont les « sauces meres » d'AugusteEscoffier au classicisme français, mais encorele safran bio de Taliouine, l'extraordinairehuile d'argan de la confedération tribale desAït Baamrane, les citrons en saumure deMarrakech, le couscous aux sept céréales, desomptueux miels de safran ou d'euphorberesinifere, et même l'amlou, cette délicieusepâte a tartiner du Souss, composee de poudred'amande jaune, de miel et d'huile d'argan.




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VOYAGES 0585417400501Tous droits réservés à l'éditeur

EVASION MllU ET UNE NUITÉES

La lampe merveilleuseLes séjours cuisines à Marrakech par « VoyagesConfidentiels » sont de véritables pièces montées quis'adressent aux appétts les plus fous. Bienvenue dansle royaume des rêves.

uipe de Voyages Confidentielsest aussi proche du tour-opérateurtraditionnel que les « Clefs d'or »

de palaces ressemblent à des gardiens d'im-meubles. En matière dè séjours cousus main,elle %end de la dentelle. Mjriam Gu\on etC\nl Darbier, les cofondateurs de cettegriffe mêlant vo\agisme et conciergerie deluxe, sont particulièrement attentifs à l'éven-tail de leur offre gastronomique et entre-tiennent quelques génies de la lampe habi-tués à exaucer les \ aux les plus fous. AuMaroc, la marque est connue comme leloup blanc, et tout ce qui compte dansl'hôtellerie s'efforce de figurer dans ses petitspapiers. Ses ser\ ices s'étendent du coupe-file à l'aéroport de Marrakech, qui permetde passer l'immigration parmi les détenteursdu passeport diplomatique, à l'organisationd'une battue de sanglier dans le Haut Atlas,avec des traqueurs berbères en tenue dechasse (fez de feutre rouge, sarouel blancet gilet vert, pour rester bien visibles). Lesguides sont choisis sur casting, pourvusd'un profil numismatique et d'une vraieérudition, de celles qui sont éclairantes sansétre dépourvues d'espièglerie.

Marrakech est certes une ville pleine deressources, maîs elle jouit également d'unesituation idéale pour mener de courtesèxcursions dans une infinité de paysages.En une journée, il est possible de rejoindrele cirque himala\esque d'Imhl, \ déjeunerdans une ferme fortifiée, puis descendrejusqu'à la kasbah Tamadot, l'extravagantsérail du nabab Richard Branson. A moinsde bivouaquer dans la palmeraie aux alluresd'oasis saharienne qui s'étend sous les remparts de Marrakech, ou dans le désert depierres d'Agafay en compagnie d'une troupede Gnawas. Ces descendants d'escl<nesrazziés en Afrique noire pratiquent un islam

extatique évoquant celui des der\ iches tour-neurs, et leur musique, qui fascinait paraîtil ]imi Hendnx, a de lointaines résonancesavec la samba : ll suffit d'une paire de cas-tagnettes en cuivre et d'un luth à trois cordesa\ec sa table de résonance en cuir de dromadaire pour sentir ses os se remplird'écume A quelques minutes de route deMarrakech, l'hôtel Beldi Country Clubaborde l'art de vi\ re marrakchi avec unesensibilité bohème, presque punk. C'est unecollection de visions, plus que de décors,qui se succèdent comme dans un cabinetde curiosités : des allées en mosaique degalets noirs et blancs, une immense roseraie,un salon de thé en torchis aux mouluresargileuses et aux croisées ébréchées, unepièce d'eau cou\ erte de nénuphars, un fauxfumoir d'officiers coloniaux, une vraiemanufacture de \erre souffle à la bouche,qui résonne comme l'intérieur d'une cloche(de très beaux récipients à pate bulleuse etaux couleurs irregulières sont \endus surplace). Tout près de là, il faut au moinsprendre un petit-déjeuner à l'hôtel Selman.une « folle » du décorateur Jacques Garciaagencée autour de paddocks où trottinentcertains des plus beaux pur sang arabes aumonde, si beaux qu'ils semblent en êtreconscients.

I. L'entréedu desertd'Agafay

2. Un riff deluth gnawaau Riad dar

Rhizlane3. Dîner dans

un bivouacà l'extérieur

de Marrakech

4. Souffleursde verre dans

la kasbahdu Beldi

Country Club5&6.

LAgafay estun brasier dejour comme

de nuit




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de virtualitéLes belles expériences culinaires nemanquent pas a Marnkech bien qu'au premier abord lj soit difficile de distinguer lebon gnm de l'ivraie Au fond d'une |oliecour des orangers dans une veranda galonnee par trois lustres de Murano, la table duRiad dir Rhizlanc est animée par la remarquable « Dada » /akia, qui perpétue lamaniere des anciennes gouvernantes demaisons bourgeoises I Ile exécute une excellente cuisine dc cordon bleu locale et mgenieuse, a l'instar de cet assomment d amusebouche qui s'emboîtent comme de 11marqueterie (parité douce aux raisins secsnavets amers, coings caramélises, salade demauve au citron confit, artichauts a I ailaubergines farcies aux amandes et au mielpurée de navet a la cardamome, etc ) ou dcsa pastilla de pigeon aux amandes, dont 11feuille ètait encore pale, bien qu'aussi finiet cassante qu'une gavotte U v a aussi lcrestaurant marocain de l'hôtel Ro\ al Manseur, un etablissement conçu a la demandedu roi Mohammed VI comme une démonstranon de virtuosité artisanale, fait mainpar 1500 maitres issus de tous les vieuxcorps de mètier C'est l'effusion des tuilesvertes aussi fragiles que de la vaisselle, desplafonds aux délirants caissons barioles, desmarbres de Carrare a|oures comme dupapier crepon, des dentelles de stucs festonnées a la lime a ongles, des encorbellements en nid d'abeilles, des mosaïques defaiences et de nacres Tout cela composea\ec un naturel imitant l'intncation du murde lierre grimpant et la perfection geometrique des flocons de neige Seule faussenote l'allure pre\ isible d'une clientele quisemble de trop dans ce chef d'œuvre narcissique On v mange comme au palais, enbutinant dans une carte neo coutumieresupervisée par Yannick AUeno

POTIRON CARAMELISE (4 pers )Photo numero 4Accompagnement > Facile > Bon marchePreparation 10 mn > Cuisson 1 h environ> 1 kg de potiron > 1 c a cafe de cannelle> 5 c a cafe de sucre*3c a cafe de jus de citron>2c a cafe d huile d olive»-1c a cafe de sésame

Pelez le potiron, coupez le en des et faites le cuirea la vapeur jusqu a ce qu il soit tendre Ecrasezle «Mettez le dans une poele Ajoutez le sucrele jus de citron la cannelle et I huile d olive Faitesrevenir le tout sur feu moyen environ 5 mn puisbaissez sur feu doux et faites computer 45 mn•Parsemez de graines de sésameA TABLE O Servez avec un taime d'agneau

' ' Y




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1. Dans le potager duchef Tank Harabida2. UR balcon finementmenuise donnant surla medina privee duRoyal Mansour palace3. Un luminaire enmaillechortdément ellementajoure démonstrationde haute orfèvrerie auRoyal Mansour

4 Le potironcaramélise au mieldu chef Tank5. Le pain tout justesorti du four durantun atelier culinairechez Tank6. Ses cours ont lieuau cœur d un villagefermier des faubourgsde Marrakech

7. Confit de tomatessechees au dejeunerde clotured un atelierde cuisine8 S 9. Le RoyalMansour comb neles arts decoratifsmarocains avecune sorte debeaute impitoyable




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cusneParmi les nombreux ateliers culinaires disponibles a Marrakech, Yo) ages Confidentiels suitde pres celui du chef Tank Harabida II fautdire que la formule de ce vétéran de la grandehotellerie est une pertecoon dans son genreTombe sous le charme d'un hameau berbèreaux portes de la ville rouge, ll a donne unenouvelle trempe a sa vie communautaire en \créant dts cours de cuisine emailles d'intervenBons villageoises C ela se passe au beau milieud'un potager bio ciselé comme un |ardm d'ornement, ou sont récoltes legumes, salades,piments, racines, de nombreuses varietes detomates, les herbes aromatiques du the (menthe,absinthe, marjolaine, sauge, romarin), et memesles olives pressées au moulin communal \-Kpain, dont la surface croustillante cede sur dela mousseline, sort d'un petit tour en pise entretenu par une voisine panetière, tandis que lesintimidants tajines qui mitonnent sur la braisesont dem\snfies a\ec l'efficacité d'une leçonde choses Le chef Tank anime également des•usités dejemaa el Fna et des souks attenants,qu'il recapitule le soir en préparant un fèstind'aubergines zaalouk, de courgettes a la chermoula, de potiron caramélise au miel, de carottessucrées au sésame, de triangles a la viande hachéeou au nz au lait, de mèchoui croquant et juteuxcomme des langoustines, de tajine aux figuesqui transforme l'agneau \tnl en friandise, etcMaîs auparav ant, on se sera ouv crt Pappent surles stands de la place a\ cc quelques petits gnsde I' \tlas au bouillon corse, un the apennf auxèpices ou une « corne de ga/elle », dont le nomexact désigne l'attache du pied des femmes,seule partie de leur corps dérobée jadis a lapudeur du \oile J-a coquetterie les incitait asoigner tout particulièrement ce confetti denudite, pour lui conférer une pâleur un peufauve Ton que tente d'imiter la pâte encorecrue i peine colorée dts bormes confiseries•» Voyages Confidentielsvoyagesconfidentiels fr* Les cours de cuisine du chef Tank Harabidaatelier-chef tank com

TAJINE D'AGNEAU (4 pers )Plat > Facile > Bon marchePreparation 20 mn > Cuisson 1 h 45 mn> 2 c a soupe d huile d olive > 1 c a cafe de curcuma>1 c a cafe de gingembre * 1 c a cafe de sésame* 1 c a cafe et Vi de cannelle en poudre + 1 bâton* 1 2 kg d epaule d agneau coupée en des> 2 oignons éminces > Vi de botte de persil plat

et de coriandre > 150 g d abricots secs moelleux* 100 g de pruneaux secs * I c a soupe de miel> 125 g d amandes emondees

Faites dorer la viande dans l'huile chaude Ajoutezles èpices, le miel et les oignons puis les fruits etfaites revenir 5 mn 'Arrosez de 25 cl d'eau Salezet poivrez Mélangez, couvrez, faites mijoter1 h 30 mn 'Ajoutez les herbes et les amandesgrillées a sec Parsemez de sésame et servez

«d agneau ad*pruneaux o\i^

oisson à la**»,chermoula n^urontplus aucun sfcretpour vousd un lourschef Tank




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4 & 5. Ses atelierscontribuenta entretenir lacharmantecommunaute berbèrequi environne lepotager du chef

TAJINE DE LEGUMES (4 pers )Plat > Facile > Bon marchePrep 20 mn > Cuisson 35 mn* I oignons * 2 tomates k huile d ol ve* 1 aubergine * 200 g de mange tout> 4 pommes de terre a cha r ferme* 3 navets * 4 carottes +• Vi de potiron»• 1 c a cafe de curcuma et de gingembre* 1 c a cafe et Vi de paprika et de cannelle* 'A de botte de persil et de coriandre

Pelez, epepmez et coupez les tomates enpetits des «Pelez et hachez les oignonsDans une cocotte, faites les revenir avec3 c a soupe d huile d'olive et les èpices•Effilez les mange tout Coupez l'auber-gine en 4 Pelez les autres legumes, cou-pez les carottes en bâtonnets les navetset les pommes de terre en 2 et le potironen morceaux Mettez le tout dans lacocotte avec les herbes, mouillez a hauleur salez et poivrez Couvrez et laissezmijoter 30 mnA TABLE O Servez avec une semoule cuttea la vapeur

6. Le tajine de pouletau citron confit queI on déguste au jardinapres que Tank ena revele tousles mystères7 Une panetièredu village an mele fournil en pisede I atelier8. Le chef Tanka amenage son pet!

endos comme unparc d agrement pourle plaisir des yeux9. Il donne égalementrendez vous sur laplace Jemaa el Fnapour une visite guidéede ses échoppes qu ilconsidère comme « leplus grand restaurantdu Maroc »

Documents

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