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PARTIEPARTIE : : TECHNOLOGIE TECHNOLOGIE DE DE

RESTAURANTRESTAURANT

Thèmes Questions Barème Points

obtenus 1 1 4 pts 1 2 9 pts 1 3 3 pts 2 4 5 pts 2 5 6 pts 2 6 7 pts 3 7 12 pts

TOTAL 46 pts TOTAL / 20

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PÔLE COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Bac Pro

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C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle

C1-1.1 Gérer les réservations individuelles et de groupe C1-1.2 Accueillir la clientèle X C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle X C1-1.4 Présenter les supports de vente            X C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale

X

C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle C1-1.7 Gérer les réclamations et les objections éventuelles C1-1.8 Prendre congé du client

C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles

C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception …)

C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C1-2.3 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure X C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

C1-3. VENDRE des prestations

C1-3.1 Valoriser les produits X C1-3.2 Valoriser les espaces de vente X C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons

C1-3.4 Proposer des accords mets – boissons ou boissons - mets X C1-3.5 Prendre une commande C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter C1-3.7 Facturer et encaisser

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tion C2-1. RÉALISER la

mise en place

C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.2 Organiser la mise en place X C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place

C2-2. GÉRER le service

C2-2.1 Participer à l’organisation avec les autres services              X C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service

C2-2.3 Optimiser le service

C2-3. SERVIR des mets et des boissons

C2-3.1 Servir des mets C2-3.2 Valoriser des mets C2-3.3 Servir des boissons

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C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

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C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-1.3 S’inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

C3-2. Optimiser les performances de l’équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d’optimisation et/ou correctives

C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

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PÔLE COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Bac Pro

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C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et petits matériels en fonction de l’activité prévue

C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

C4-2.3 Stocker les produits C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

C4-3.2 Améliorer la productivité X C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l’activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

X

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion            X

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix X C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d’affaires entre le prévisionnel et le réalisé

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C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle X C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

             X

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

X

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

X

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité X C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

X

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Mise en situation

professionnelle

Vous êtes embauché comme responsable de restauration « Les Riceys » situé en Chalons en Champagne dans la Marne. Bien que le restaurant soit rentable et réputé, les 2 associés Mrs Pinot et Meunier ont décidé de faire quelques changements afin de toucher une plus large clientèle. Ils envisagent d’embaucher un nouveau salarié pour la salle et moderniser le restaurant en investissant dans du nouveau mobilier. A l'occasion de la 68ème Foire de Châlons-en-Champagne du 29 août au 8 septembre 2014, vous profitez de l'afflux de nombreux visiteurs et exposants pour mettre en place une cuisine plus originale à consonance européenne..

Présentation de l’entreprise Le restaurant traditionnel "les Riceys", situé à Chalons en Champagne dans la Marne, d’une capacité de 60 couverts, propose une cuisine traditionnelle composée de plats issus des produits du terroir. Mrs Pinot et Meunier sont les associés du restaurant « Les Riceys » depuis 10 ans. A compter de cette date l’établissement n’a subi aucune rénovation.

FICHE synthé t ique de prés en ta t ion de la « s t ruc ture » : Forme juridique SARL Capital 10 000 € Effectif 5 Coordonnées Restaurant "Les Riceys" 1 rue Carnot 51000 CHALONS EN CHAMPAGNE lesriceys@restaurant.fr Exercice comptable 1er janvier au 31 décembre RCS 514 265 326 Fermeture Le lundi ( Fermeture annue l l e en janv i er - ouver t 300 jours par an )

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Thème 1

Dans le cadre de maintenir ( mal dit : à revoir) la réputation et la rentabilité du restaurant « Les Riceys », Vous ( pourquoi des majuscules ?) décidez en tant que responsable de restauration, de mettre en place une démarche qualité permettant de pérenniser votre activité vers un objectif

d’accroissement. Vous impliquez pour cela l’ensemble du personnel.

1) Présentez à votre personnel, le concept de qualité globale.

                 2)        Pour  identifier  les  causes  de  non  qualité  possibles,  et  les  objectifs  à  atteindre,  vous  organisez  un  brainstorming  autour  d’un  diagramme  de  cause  à  effet.  Avec  votre  expérience,  remplissez  le  diagramme  «  d’Ischikawa  »  ci-­‐dessous.  

3) Au regard des causes identifiées dans le diagramme, choisissez 3 de ces causes et proposez pour

chacune d’elles une action corrective..

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Thème 2

A l'occasion de la 68ème Foire « Carrefour de l’Europe » de Châlons-en-Champagne du 29 août au 8

septembre 2014, Les organisateurs de « foires et congrès » sollicitent votre établissement, pour être présent sur le stand de restauration régionale pendant le week-end du 30 et 31 août. Cette présence doit être à l’image de la gastronomie Champenoise et doit être pourvue d’une animation sous le même thème.

4) Dans le but de répondre à cette sollicitation, vous renvoyez une suggestion de carte simplifiée que vous

servirez sur le stand. Pour cela vous vous inspirez des plats « coup de cœur » de votre restaurant tout en proposant 5 accords mets et vins de la région (appellations exactes de rigueur).

DES SPECIALITES . . . . . . ET DES VINS Jambon de Reims

Paté de Reims

Brochet braisé au Champagne

Coq au vin de Bouzy

Potée Champenoise Charlotte au biscuit de Reims

Bouchon de Champagne façon Baba

5) Dans l’objectif d’animer votre stand vous soumettez à la clientèle un jeu concours permettant de remporter une caisse de Champagne. L’idée vous vient ( langage familier) avec Mr Meunier de définir les mentions légales numérotées, à la vue de l’étiquette de Champagne proposée.

1 . « CHAMPAGNE GRAND CRU » :

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2 . « De Sousa & Fils » :

- 3 . « Elaboré par Erick de Sousa 51190 AVIZE . France » :

- 4 . « Blanc de Blancs » : - 5 . « PROPRIETAIRES – RECOLTANTS » :

- 6 . « BRUT » :

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Thème 2 (suite)

6) Dans l’objectif( pour) de renseigner la clientèle étrangère du salon, sur la méthode de fabrication du Champagne, Mr Meunier vous demande de former le personnel sur( aux) les différentes phases d’élaboration.

Comme aide pédagogique, vous présentez, à l’aide d’un tableau l’ordre chronologique, des ( les) différentes phases de fabrication.

1ère Etape : Soutirage ; Fermentation alcoolique ; Débourbage ; Pressurage ; Sulfitage ; fermentation malo-lactique ; Elaboration de la cuvée. 2ème Etape : Mise sur pupitre et remuage ; Adjonction de la liqueur d’expédition ; Prise de mousse ; Mise en bouteille ; Adjonction de la liqueur de tirage ; Dégorgement ; Bouchage muselage et habillage. 1ère étape : Elaboration de la cuvée : vinification d’un « vin tranquille »

2ème étape : Prise de mousse

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Thème 3

Mr Pinot et Mr Meunier ont pour projet de diversifier leur activité en soirée, vers une cuisine à consonance Européenne. Ils profitent de tester une formule Tapas à travers l’occasion qui leur a été donné par le centre « foires et congrès », d’accueillir une délégation de visiteurs espagnol dans leur établissement. Etant donné que vous avez séjournez à Barcelone en Espagne, ils vous

demandent d’établir une présentation de ce nouveau concept.

7) Vous décidez de présenter le projet en appliquant le plan suivant :

- Formule de restauration choisie - Décor et ambiance - Choix du mobilier - Clientèle ciblée - Ticket moyen visé - Types de plats proposés (exemples de plats, de menus, de boissons)

Pour ce faire, vous choisissez de présenter un travail structuré (en annexe 1) en vous inspirant des recherches faites sur Internet

Lien Internet : - bordeaux-wine-bar.fr Lien Internet : - i-cherubini.it -

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Lien internet : - tapasrestaurantibiza.com

ANNEXE 1

PRESENTATION DU CONCEPT « TAPAS »

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ANNEXE 1 (suite)

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