Pâte de fruits

Les pâtes de fruits sont réalisées à partir de pulpes de fruits (fraîches ou

surgelées).

La quantité de sucre importante assure leur bonne conservation.

La pectine permet de gélifier légèrement la pulpe; l’acide contribue à la

gélification de la pectine

Recette

Cuisson de la pâte de fruit Détailler la pâte de fruit

Recette• 500 g de pulpe de fruits

• 50 g de sucre semoule• 15 g de pectine

• 550 g de sucre semoule• 75 g de glucose

• 10 g de solution acide

Cuisson de la pâte de fruit

• Mélanger le premier sucre (50 g) et la pectine

• Mise en place du poste de travail

Sucre semoule + pectine

Pulpe de fruitsSucre semoule + glucose

Solution acide

• Faire tiédir la pulpe et verser en pluie le sucre et la pectine

• Donner une première ébullition

• Verser le deuxième sucre avec le glucose

• Cuire la pâte de fruits

(surveiller la cuisson: risque de brûler le mélange en fin de cuisson)

• Hors du feu, verser l’acide• Fouetter rapidement

• Verser aussitôt en cadre

Détailler les pâtes de fruits

• Décadrer et déposer la pâte de fruits dans le sucre semoule

• Retourner afin de sucrer les deux côtés

• Détailler à la guitare selon la forme souhaitée (rectangle, carré)

• Glisser la plaque à guitare sous la pâte de fruits et retourner

• Ajuster pour éviter de faire des chutes

• Séparer les carrés un par un

• Les enrober de sucre semoule

• Enlever l’excédent de sucre et ranger les pâtes de fruits en boîtes, à l’abri de l’air

• La solution d’acide se prépare à l’avance: faire bouillir le même

poids d’eau et d’acide citrique en poudre. Réserver dans un récipient

hermétique.

• Sous l’action de l’acide, la pectine va gélifier et épaissir la pulpe de

fruits.

La cuisson se fait au thermomètre (entre 105 et 109°C) ou au

réfractomètre

La température de cuisson dépend de la teneur en sucre de la pulpe et son acidité; pour cette raison, il est

préférable de faire un test:refroidir une goutte de pulpe sur le

marbre et vérifier sa gélification.