Photographies d’Ariel Tarr - Sogides

Habitée d’une passion intarissable pour la cuisine espagnole, la chef Marie-Fleur St-Pierre place son talent au service de ses ingrédients phares pour vous en faire découvrir les délicieuses facettes. Elle vous propose plus d’une centaine de recettes originales et hautes en saveur : tapas, salades, cocas, grandes assiettes festives et petits plats de semaine, aussi goûteux que vite faits, feront voyager vos papilles et vos invités sous le chaud soleil ibérique !

Marie-Fleur St-Pierre dirige les cuisines du Tapeo, bar à Tapas et du Mesón, res-taurant général espagnol, deux adresses parmi les plus conviviales de la gastronomie montréalaise. Porte-étendard de la spontanéité culinaire, elle transmet sa fantaisie créative dans ses ateliers grand public, les nombreuses productions télévisuelles aux-quelles elle participe et son blog culinaire mariefleurstpierre.com.

Photographies d’Ariel Tarr

Marie-FleurLA CUISINE ESPAGNOLE DE

Chef exécutif des restaurants Mesón et Tapeo

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ISBN 978-2-7619-4914-9ISBN 978-2-7619-4914-9

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La cuisine de M-F_FF.indd Toutes les pages 2017-09-22 15:33

Table des matières

Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Mot de l’auteure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Mon garde-manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Apéros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Tapas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Salades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Cocas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Viandes et volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Poissons et fruits de mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

Pâtes et riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

Desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Bonnes adresses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Index des recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Cuisine Espagnole.indb 8 2017-09-22 15:18

Préface

L’image que j’aurai toujours de Marie-Fleur St-Pierre me vient d’une photo accompagnant un article que j’ai écrit sur les femmes chefs, en 2010. Marie-Fleur y démontre déjà une qualité hautement recherchée chez tous les grands de ce métier : l’anxiété ! Avec une main, elle mélange une salade dans un bol, alors que ses yeux sont fixés ailleurs, sur quelqu’un ou quelque chose qui l’inquiète, ou peut-être sur un truc à améliorer.

On parle beaucoup de discipline et de créativité en cuisine, mais cette combinaison de responsabilité et d’attention résume à elle seule ce qu’est la fonction de chef : avoir des yeux tout autour de la tête. Mieux, être capable de réaliser plusieurs tâches en même temps, tout en prévoyant les obstacles à venir. Pas une mince affaire. Des qualités rares en 2017 ! Bien sûr, Marie-Fleur sourit beaucoup aussi. Et quel sourire ! C’est toujours un plaisir de la croiser, mais quand elle est au travail, sa concentration demeure bien présente. C’est un peu surprenant, car son style de cuisine est plutôt décontracté. Certes, ses assiettes sont belles, mais l’important n’est pas tant le « look » que cette sensation de « délicieux » dans l’assiette. Après des années d’analyse de tendances culinaires assez polarisantes, c’est toujours rafraîchissant de retrouver une cuisine si pure, si authentique.

Le parcours de la carrière devant les fourneaux de Marie-Fleur est loin de celui de la majorité des chefs québécois. Ses années aux côtés du chef Marino Tavares, au Ferreira Café, ont certainement déclenché chez elle un amour pour la cuisine ibérique. Mais c’est au Tapeo, il y a plus d’une décennie, qu’elle a trouvé son style dans de petites assiettes de tapas, une nouveauté à Montréal à cette époque, mais encore et toujours, malheureusement, une rareté dans notre ville. Au début du restaurant Tapeo, en 2004, c’était la folie furieuse pour la cuisine espagnole dans le monde culinaire, mais – cela paraîtra étonnant – Marie-Fleur n’avait encore jamais mis les pieds dans le pays de Dali, de Picasso et du grand maître culinaire, Ferran Adrià. Ses voyages récents en Espagne ont insufflé une nouvelle énergie dans sa cuisine : il n’y a qu’à regarder la liste de recettes dans ce livre pour découvrir ce qui inspire la talentueuse chef en ce moment. Si vous cherchez de nouvelles saveurs dans votre répertoire, sans pour autant aller trop loin dans l’inconnu, voici un ouvrage à ajouter à votre bibliothèque culinaire.

Je me suis toujours régalée de son escabèche, de sa paella, de son gaspacho et de ses cocas, ses magnifiques pains plats catalans garnis, entre autres, d’agneau haché, de chorizo ou d’asperges, qu’elle sert maintenant dans son deuxième restaurant, Mesón. En feuilletant les recettes suivantes, j’ai trouvé des plats qu’il me tarde de créer dans ma propre cuisine : la casserole de haricots blancs au veau haché et au boudin portugais, le riz noir aux calmars, ainsi que son sublime ceviche de pétoncles au gin tonic que j’ai savouré un midi ensoleillé au Tapeo. Mais c’est lorsque j’ai goûté à son divin gâteau basque que Marie-Fleur, généreuse comme tout, m’a promis en souriant qu’elle partagerait la recette dans son prochain livre. Voilà, c’est chose faite ! Croyez-moi, ce gâteau croustillant rempli de crème pâtissière onctueuse va vous faire craquer. Il est tellement bon que j’ai littéralement léché mon assiette pour grappiller les dernières miettes beurrées.

Le métier de chef est associé au glamour, à l’ego démesuré et à l’esclavage consenti. Mais en réalité, c’est un métier de partage. Les bons chefs sont connus tant pour leur dextérité que pour leur générosité, et Marie-Fleur fait partie de ceux qui préfèrent donner que de garder l’attention sur elle. En fin de compte, c’est cette modestie doublée d’un si gros talent que j’admire chez un chef, pour ne pas dire chez les grands chefs. Même si tout n’est pas parfait, ça vaut la peine d’essayer ! Avec ce livre, vous aurez l’impression d’avoir Marie-Fleur à vos côtés dans votre propre cuisine. Chanceux !

Lesley Chesterman



Introduction

Ma mère collectionnait religieusement les fiches recettes de Claudette et Marie-Josée Taillefer

et celles de sœur Angèle, qu’elle gardait dans le petit cartable carrelé vert et blanc du 7 Jours. Il

avait sa place à droite du micro-ondes et son odeur est encore fraîche à ma mémoire.

Ce jour-là, je devais avoir 13 ou 14 ans, j’avais décidé de cuisiner une paella. Pourquoi ? Je

n’en ai aucune idée ! Sur la liste des ingrédients de la recette de sœur Angèle, il y avait du riz, du

poulet, des crevettes, des moules et des petits pois. Tout avait l’air facile et je comprenais bien

ce qu’il fallait faire jusqu’à ce que… je tombe sur le mot chorizo. Je me doutais que c’était de la

viande ou du saucisson, alors je suis partie à la recherche de ce mystérieux ingrédient dans les

épiceries chics de Repentigny. À leur comptoir boucherie, j’ai eu droit à des airs dubitatifs et à des

regards perplexes chaque fois que je prononçais ce mot exotique. Tellement que je me suis dit

que sœur Angèle était peut-être la seule à pouvoir s’en procurer. J’ai finalement dû me contenter

d’un paquet de quatre saucisses Toulouse. Ce soir-là, on a mangé notre paella en nous disant

qu’elle était quand même bien bonne avec de la saucisse « ordinaire ».

Vingt ans plus tard, j’ai cuisiné des milliers de paellas avec, évidemment, du chorizo : pour

les clients du Tapeo et du Mesón, pour ma maman à la fête des Mères, pour ma Mémé qui adorait

les crevettes, pour le dernier anniversaire de mon ami Sylvain… La paella, pour moi, est synonyme

de fête et de rassemblement. Comme la cuisine espagnole, d’ailleurs, avec ses recettes simples

et délicieuses. En la découvrant dans ces pages, c’est aussi un peu moi que vous apprendrez à

mieux connaître. Car ce livre en est un d’amour. Une petite trace que je laisse pour mes enfants,

Colette et Rosaire, et mes cuisiniers, et une invitation que je vous lance à découvrir la richesse

d’une cuisine que j’aime profondément.

Cuisinez un peu tous les jours, soyez curieux, goûtez, ne vous compliquez pas la vie et faites-

vous confiance.

Bonne cuisine !


14 APÉRO


15

Mon garde-manger

LES FROMAGES

MAHONFromage à pâte dure de la région de Minorque, fait de lait cru de vache frotté au paprika fumé. Son goût est doux et beurré.

MANCHEGOFromage à pâte dure de la région de Castille-La Manche, élaboré avec du lait de brebis. Il peut être vieilli de 6 à 24 mois. Selon l’affinage, son goût sera plus ou moins corsé.

MURCIA AL VINOFromage à pâte pressée de la région de Murcie, élaboré avec du lait de chèvre, au goût légèrement acidulé.

SAO JORGEFromage à pâte dure ou semi-dure de l’île de Sao Jorge, dans l’archipel des Açores (Portugal). Élaboré à partir de lait de vache, il a une belle teneur en bouche et un côté piquant intéressant.

SAN SIMONFromage à pâte pressée de la région de la Galice, élaboré à partir de lait de vache et caractérisé par un bon goût fumé.

VALDEONFromage à pâte persillée de la région de Leon, élaboré à partir de laits de vache et de chèvre. Il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier, et a un goût fruité et légèrement acidulé.

LES CHARCUTERIES

BOUDIN IBÉRIQUEFait de porc 100 % ibérique, il est affiné durant quatre mois et est caractérisé par un goût animal puissant.

CHORIZO ESPAGNOLÉlaboré à partir de viande de porc et de gras, il tient sa couleur rouge de l’ajout de paprika fumé. Il peut être doux ou piquant.

CHORIZO IBÉRIQUEPréparé avec de la viande de porc 100 % ibérique, on y a ajouté de l’ail et de l’origan.

JAMBON SERRANOJambon cru, fabriqué à partir de la patte arrière du porc. Il a un goût salé et herbacé.

SALCHICHONSaucisson élaboré de la même manière que le chorizo ibérique, mais plutôt que de l’ail et de l’origan, on n’y a ajouté que du sel, du poivre et un peu de muscade.


16 MON GARDE-MANGER

LES PIMENTS

PIMENTS GUINDILLASVariété de piments provenant de la région de Navarre. Ils sont toujours conservés dans le vinaigre et leur goût est doux.

PIMENTS PADRONVariété espagnole détenant une appellation d’origine protégée. Au Québec, on peut aussi retrouver ces piments sous le nom de sishito.

POIVRONS PIQUILLOSPetits poivrons à la chair fine et au goût sucré provenant, eux aussi, de la région de Navarre. Ils sont cuits sur une surface de charbon de bois, puis vendus en pots, dans l’huile.

LES ÉPICES ET LES CONDIMENTS

PAPRIKA FUMÉAussi connu sous le nom de pimenton, il s’agit d’un poivron rouge séché au feu de bois puis broyé. Il est originaire de la région de Vera et, selon les piments utilisés, peut être doux, aigre-doux ou piquant.

SAUCE PIRI-PIRISauce piquante très utilisée dans la cuisine ibérique et faite à partir du piment piri-piri.

SEL DE MALDONProduit en Angleterre, ce sel a une allure de cristaux et joue le même rôle qu’une fleur de sel. Un indispensable !

SEL FUMÉMélange de sel marin, de sel fumé et d’épices, il a une saveur fumée et bien parfumée en bouche.

VINAIGRE DE XÉRÈSOriginaire de la région de Cadix, il est issu de la fermentation d’un vin doux.

MOSCATELVin blanc doux sucré de la région de Trãs-os-Montes (Portugal).

XÉRÈS SECVin fortifié de l’Andalousie. Au nez, on sent les fleurs et les amandes grillées.

XÉRÈS CREAMVin fortifié d’une belle couleur jaune ambrée qui rappelle le goût du caramel et des noisettes.




19 TAPAS


20 APÉROS


21 TAPAS

Apéros

Anchois marinés

Asperges blanches, sauce ranch aux asperges et au Valdeon

Bikini soppressata et rayon de miel

Bouchées de boudin à la crème fouettée au navet

Brochettes d’anchois blancs et d’artichaut

Brochettes de chorizo et de piquillo

Brochettes de guindillas

Escabèche de fruits de mer au vermouth

Mousse aux moules fumées

Olives farcies frites

Pain frotté à l’ail et à la tomate

Pâté de sardines au brandy et à la tomate




24 APÉROS

30 anchois entiers au sel (ou 1 boîte de 340 g de filets d’anchois à l’huile)

250 ml (1 tasse) d’huile d’oliveLe jus de 1 citron1 c. à soupe de vinaigre de xérès2 c. à soupe de persil frais haché4 gousses d’ail hachées

Bien rincer les anchois sous l’eau froide courante au moins 15 minutes. Lorsque les filets sont tendres, les détacher délicatement un à la fois. Les rincer de nouveau jusqu’à ce que l’eau soit claire. Bien les éponger avec du papier absorbant, puis les déposer dans un pot en verre.

Dans un bol, mélanger ensemble le reste des ingrédients. Verser sur les filets d’anchois et mélanger délicatement. Servir avec du pain frais tranché.

Vous trouverez les anchois au sel dans les poissonneries. Ils se conservent au moins 2 semaines au réfrigérateur.

Si vous utilisez les filets d’anchois à l’huile, les rincer sous l’eau froide pendant 10 minutes. Éponger et suivre la méthode comme pour les anchois entiers.

PORTIONS 8PRÉPARATION 30 MINUTES

Anchois marinés VOIR PHOTO PAGE 22

24 asperges blanches en pot, égouttéesSel de Maldon

SAUCE RANCH AUX ASPERGES ET AU VALDEON250 ml (1 tasse) d’aïoli (recette p. 52)250 ml (1 tasse) de crème sure250 ml (1 tasse) de babeurre (voir note)2 c. à soupe de vinaigre de xérès2 c. à soupe de jus de citron3 c. à soupe de sauce Worcestershire2 c. à soupe de moutarde de Dijon4 c. à soupe de persil haché4 c. à soupe de ciboulette hachée1 oignon vert2 gousses d’ail40 à 60 g (1⁄3 à ½ tasse) de fromage bleu

Valdeon, grossièrement émietté

Mettre tous les ingrédients de la sauce ranch au mélangeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une belle sauce onctueuse.

Couper les asperges en trois et les piquer de cure-dents. Servir avec la sauce ranch en trempette.

On peut remplacer le babeurre par 250 ml (1 tasse) de lait auquel on ajoute 1 c. à café de vinaigre blanc. Laisser reposer 5 minutes avant de l’utiliser.

Le reste de la sauce peut être conservé 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

PORTIONS 8PRÉPARATION 15 MINUTES

Asperges blanches, sauce ranch aux asperges et au ValdeonVOIR PHOTO PAGE 23


25 APÉROS

16 tranches de pain carré blanc sans la croûte

4 c. à soupe de beurre à température ambiante250 g (8 oz) de fromage brillat-savarin (ou autre fromage de type brie)160 g (5 oz) de soubressade, à température ambiante1 barquette de miel en rayon

Étaler les tranches de pain sur un plan de travail et les tailler à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 10 cm (4 po). Les beurrer des deux côtés. Sur 8 tranches, déposer d’abord le fromage brillat-savarin, puis tartiner les 8 autres tranches de soubressade. Refermer les bikinis et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Dans une grande poêle, à feu moyen, griller les sandwichs de 2 à 3 minutes de chaque côté. Déposer un cube de miel (d’environ ½ c. à café) sur le dessus de chaque sandwich et servir.

Populaire dans la cuisine espagnole, le bikini est un délicieux petit grilled-cheese… sans la croûte !

PORTIONS 8PRÉPARATION 10 MINUTESCUISSON 5 MINUTES

Bikini soubressade et rayon de mielVOIR PHOTO PAGE 22

275 g (2 tasses) de navet coupé en cubes60 g (¼ tasse) de beurre125 ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 %450 g (1 lb) de boudin coupé en rondelles

de 2 cmSel de MaldonPoivre du moulin

Dans une grande casserole d’eau bouillante, à feu moyen-vif, cuire les cubes de navet environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. Au robot culinaire, mélanger le navet et le beurre jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer, au goût, et laisser refroidir.

Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un batteur à main, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Ajouter la purée de navet et mélanger délicatement en pliant à l’aide d’une spatule.

Dans une poêle, faire rôtir à sec les rondelles de boudin 3 minutes de chaque côté.

Bien éponger sur un papier absorbant. Garnir de crème fouettée au navet et servir.

La crème fouettée au navet est aussi délicieuse en accompagnement d’un gravlax de truite (recette p. 48).

PORTIONS 8PRÉPARATION 30 MINUTESCUISSON 20 MINUTES

Bouchées de boudin à la crème fouettée au navet VOIR PHOTO PAGE 23




28 APÉROS

32 filets d’anchois blancs32 petits oignons marinés320 g (11 oz) de jambon serrano

coupé en 32 cubes4 cœurs d’artichauts à l’huile coupés

en quatre

Sur 16 petites brochettes, piquer en alternance 2 filets d’anchois, 2 oignons marinés, 2 cubes de jambon et 1 quartier de cœur d’artichaut.

PORTIONS 8 DE 2 BROCHETTESPRÉPARATION 10 MINUTES

Brochettes d’anchois blancs et d’artichautVOIR PHOTO PAGE 27

1 petit chorizo ibérique de 1 cm (½ po) de diamètre, coupé en 32 rondelles

16 poivrons piquillos coupés en quatre16 petits cornichons gerkins320 g (11 oz) de fromage murcia al vino

(murcie au vin) coupé en 32 cubes

Sur 16 petites brochettes, piquer en alternance 2 rondelles de chorizo, 1 morceau de poivron, 1 cornichon et 2 cubes de fromage.


Brochettes de chorizo et de piquilloVOIR PHOTO PAGE 27


29 APÉROS

16 piments guindillas320 g (11 oz) de fromage manchego

coupé en 32 cubes32 olives farcies au piment

Sur 16 petites brochettes, piquer en alternance 1 piment, 2 morceaux de fromage et 2 olives.


Brochettes de guindillasVOIR PHOTO PAGE 27

2 poivrons jaunes2 poivrons rouges2 grosses bottes d’oignons verts60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive60 ml (¼ tasse) de vermouth blanc60 ml (¼ tasse) de vinaigre de xérèsSel de Maldon

GARNITURE2 petites boîtes de 250 ml (1 tasse) de

couteaux de mer dans l’eau, égouttés300 g (10 oz) de crevettes nordiques1 boîte de 85 g de moules fumées1 c. à soupe de ciboulette hachéeSel de MaldonHuile d’olivePain baguette (pour le service)4 câprons tranchés finement

Préchauffer le four à 250 ˚C (500 ˚F) ou le barbecue à puissance élevée.

Mettre les poivrons et les oignons verts sur une plaque de cuisson et cuire environ 7 minutes, ou jusqu’à ce que la peau des légumes soit noircie. Transférer les légumes dans un bol et couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser tiédir.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’huile d’olive, le vermouth blanc et le vinaigre de xérès. Retirer la casserole du feu dès les premiers bouillons.

Peler les légumes grillés avec un petit couteau à pointe fine et retirer toutes les membranes blanches des poivrons. Couper les poivrons en brunoise et émincer les oignons verts en deux dans le sens de la largeur. Déposer les légumes dans un grand bol, les arroser du liquide chaud et mélanger délicatement. Saler. Couvrir et réfrigérer 6 heures.

Au moment de servir, dresser les légumes dans une assiette de service. Garnir de couteaux de mer, de crevettes, de moules fumées de ciboulette et de câprons tranchés. Saupoudrer de sel de Maldon et arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir avec du pain frais.

PORTIONS 8PRÉPARATION 30 MINUTESCUISSON 10 MINUTESRÉFRIGÉRATION 6 HEURES

Escabèche de fruits de mer au vermouthVOIR PHOTO PAGE 26


Habitée d’une passion intarissable pour la cuisine espagnole, la chef Marie-Fleur St-Pierre place son talent au service de ses ingrédients phares pour vous en faire découvrir les délicieuses facettes. Elle vous propose plus d’une centaine de recettes originales et hautes en saveur : tapas, salades, cocas, grandes assiettes festives et petits plats de semaine, aussi goûteux que vite faits, feront voyager vos papilles et vos invités sous le chaud soleil ibérique !

Marie-Fleur St-Pierre dirige les cuisines du Tapeo, bar à Tapas et du Mesón, res-taurant général espagnol, deux adresses parmi les plus conviviales de la gastronomie montréalaise. Porte-étendard de la spontanéité culinaire, elle transmet sa fantaisie créative dans ses ateliers grand public, les nombreuses productions télévisuelles aux-quelles elle participe et son blog culinaire mariefleurstpierre.com.

Photographies d’Ariel Tarr

Marie-FleurLA CUISINE ESPAGNOLE DE

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