PMS FINAL CANTAL

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EDITO

La mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire s’inscrit dans la continuité de la démarche

engagée depuis 2008 en matière d’hygiène et de sécurité avec le Laboratoire Départemental

d’Analyses et de Recherche. Elle en constitue une nouvelle étape et vise au respect des

prescriptions de la réglementation européenne traduite depuis 2006 par le « paquet hygiène ».

Le Conseil Général du Cantal entend favoriser l’application de la réglementation dans un esprit

à la fois pédagogique et pratique.

La volonté est de donner à celles et ceux qui ont à mettre en œuvre ces nouvelles procédures

les moyens de s’approprier cet outil de référence, pour en faciliter l’utilisation et donner à ce

dispositif de traçabilité et de prévention son maximum d’efficacité.

Pour y parvenir, le Conseil Général accompagne la mise en place de cet outil par des réunions

de présentation, des réunions sur chaque site concerné, ainsi que des formations avec le

Laboratoire Départemental d’Analyses et de Recherche.

Nous voulons de cette manière et avec vous, faire de ce document un outil clair et facile

d’utilisation au bénéfice de la sécurité sanitaire des usagers des services de restauration des

collèges publics du Cantal.

Vincent DESCOEUR

Président du Conseil Général du Cantal

Député du Cantal

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SOMMAIRE

Edito 1

Sommaire 2

Introduction 6 Références réglementaires 7

Les textes communautaires fondateurs du « paquet hygiène » 7 Les textes français 7

Gestion documentaire 8 Le document P.M.S. 8 L’archivage 9

1ère partie : les bonnes pratiques d’hygiène 10

Définition 11

Les procédures générales 13 Analyses bactériologiques 13

Interprétation des résultats 13 Plats témoins 18 Les matières premières 19

La gamme des produits 19 Décartonnage 20 Déconditionnement 21 Stockage des produits 22 Ouverture des boites 23 Lavage et désinfection des fruits et légumes 24 Assemblage et tranchage des préparations froides 25 Étiquetage 26 Conservation des étiquettes 27 Durée de vie des produits entamés (liste non exhaustive) 28 Réutilisation des produits invendus 29 Suivi des huiles de friture 30 Origine de la viande bovine 32

La maîtrise des températures 33 Les matériels sous température dirigée et leur capacité de stockage 34 Les règles d’utilisation des cellules de refroidissement 36 Les contrôles des températures 37 Les documents de suivi 38

Le contrôle à réception 42

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Procédure « contrôle à réception » 43 Température à réception 44 Fiche de contrôle des températures à réception 45

Personnel 46 Plan de formation du personnel de restauration 46

Les grands axes de la formation pour les agents de restauration des collèges publics du Cantal 47 Fiche individuelle de formation 48

Tenue vestimentaire 49 Les éléments de base de la tenue 49 Les tenues particulières 50 Dotation et entretien 50

Règles d’hygiène de base 51 Lavage des mains 52 Port des gants 53

État de santé du personnel 54 Le suivi médical 54 Contenu de la trousse à pharmacie 56

Organisation de la maintenance du matériel et des locaux 57 Matériel 57

Contrôles et vérifications obligatoires 57 Opérations de maintenance 61

Locaux 61

Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production 62 Avant la production 62 Pendant la production 62 Après la production 64

Plan de nettoyage et désinfection 64 Gestion des déchets 70

Plan de lutte contre les animaux indésirables 72

L’approvisionnement en eau 74

2ème partie : les principes de l’H.A.C.C.P. 75

(analyse des dangers et maîtrise des points critiques) 75

Introduction 76 Les 7 principes de l’HACCP 76 Déroulement étape par étape de la méthode HACCP 77

L‘étude HACCP 77 Le plan HACCP 79

La méthode d’analyse 81

Présentation et description des activités de l’établissement 82 Main d’œuvre 82

Liste du personnel de cuisine 82 Matières premières et méthode 83

Liste des produits 83 Liste des fournisseurs 85 Méthode de production 86 Les circuits d’approvisionnement 91

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Milieu 91 La capacité de stockage 91 Plan de la cuisine 92 Disposition des zones propres, intermédiaires et sales qui composent la marche en avant 92 Représentation graphique de l’activité 93 Les 5 circuits qui complètent la marche en avant 93

Matériel 94

Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’H.A.C.C.P. 95 Définition du champ d’application de l’étude 95 Documents relatifs à l’analyse des dangers, mesures préventives et identification des C.C.P. (points critiques de contrôle) 95 Symbole d’identification des risques 96 Documents relatifs aux C.C.P. 97

Définition 97 Analyse des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes par secteur d’activités 99

Les dangers biologiques (bactéries, toxines) 99 Les dangers chimiques, physiques et allergènes 118

Suivi et évaluation de l’application du plan de maîtrise sanitaire 121 Vérification de l’éfficacité bactériologique du plan de maîtrise sanitaire 122

3ème partie : les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes 123

Définition 124

Déclaration d’une toxi infection alimentaire collective 125

Procédure de gestion des produits non-conformes (retrait – rappel) 127 Définitions 127 Procédure 127 Fiche d’anomalie 130

Annexes 131

Supports reproductibles 132 N°1: Suivi du produit en déconditionnement 133 N°2: Suivi du produit après refroidissement 134 N°3 : Conservation des étiquettes 135 N°4 : Fiche d’enregistrement des huiles de friture 136 N°5 : Fiche origine de la viande bovine 137 N°6 : Températures à réception 138 N°7 : Relevé de température – cellule de refroidissement 139 N°8 : Relevé de température froid positif : fruits et légumes 140 N°9 : Relevé de température froid positif 141 N°10 : Relevé de température froid négatif 142 N°11 : Relevé des températures de service 143 N°12 : Relevé de températures – remise en température 144 N°13 : Procédure : « contrôles à réception » 145 N°14 : Fiche de contrôle à réception des marchandises par semaine 146 N°15 : Fiche de contrôle à réception des marchandises par fournisseur 147 N°16 : Fiche individuelle de formation 148 N°17 : Fiche de suivi du linge 149 N°18 : Lavage des mains 150 N°19 : Suivi des visites médicales 151 N°20 : Suivi de la maintenance des installations en cuisine 152 N°21 : Suivi de la maintenance curative 153

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N°22 : Suivi de la maintenance des locaux 154 N°23 : Plan de nettoyage et désinfection 155 N°23 bis : Plan de nettoyage et désinfection 156 N°24 : Nettoyage planche à découper 157 N°25 : Gestion des déchets 158 N°26 : Suivi du plan de lutte contre les nuisibles par une entreprise 159 N°27 : Suivi du plan de lutte contre les nuisibles en interne 160 N°28 : Fiche de suivi de l’approvisionnement en eau 161 N°29 : Données de l’activité 162 N°30 : Liste du personnel de cuisine 163 N°31 : Liste des fournisseurs 164 N°32 : Capacité de stockage 165 N°33 : Fiche de déclaration d’une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) 166 N°34 : Fiche de produit non conforme 167 N°35 : Fiche d’anomalie 168

Annexes réglementaires 169 N°1: Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration 170 N°2: Arrêté du 21 décembre 2009 171

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INTRODUCTION

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un outil de travail permettant aux chefs de cuisine sous l’autorité du chef d’établissement et du gestionnaire de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs des collèges, quels que soient leur taille et leur principe de fonctionnement.

Il met en œuvre les prescriptions réglementaires du « Paquet hygiène » telles que prévues par les règlements communautaires.

Le respect de ces prescriptions participera à l’amélioration de la qualité du service restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments, de gestion du matériel, du personnel, de maintenance des locaux et de mise en place de méthodes.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

C’est une référence interne de fonctionnement qui doit être à disposition et consultée :

� par chaque nouvel arrivant, � à tout moment par l’équipe de restauration, � par la direction de l’établissement, � par les services de contrôles officiels ….

Le Plan de Maîtrise Sanitaire n’est pas figé, il doit évoluer au même rythme que le service de restauration.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

� des B.P.H. : Bonnes Pratiques d’Hygiène, on parle de Pré-requis, � du plan H.A.C.C.P. fondé sur les 7 principes retenus par le règlement

CE 852/2004, � de la traçabilité et de la gestion des non conformités.

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RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES

Les textes communautaires fondateurs du « paquet hygiène »

� Règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les

prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, � Règlement CE n°852/2004 relatif aux règles générales d’hygiène pour

toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus),

� Règlement CE n° 853/2004 relatif aux règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire).

Les textes français

� Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires,

applicable aux activités de commerce et de détails, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, réglementant les conditions d’hygiène dans les restaurants à caractère social.

Voir annexe réglementaire n°2

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GESTION DOCUMENTAIRE

Le document P.M.S.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire type est mis à jour par le service Éducation, Jeunesse, Sport, Culture du Conseil Général. Il peut en être extrait des documents.

Sa déclinaison locale est constituée de 3 exemplaires :

� l’exemplaire original en cuisine à disposition de tous, � un exemplaire à la direction, � un exemplaire au Conseiller Technique de Restauration du Conseil

Général.

Il peut en être extrait des documents pour affichage ou outil de travail.

Toute évolution du document doit indiquer :

� le service émetteur, � l’identification de la version (date).

Ces indications doivent être répercutées dans les trois exemplaires.

La version ancienne est éliminée.

Le P.M.S. initial et ses mises à jour doivent être vérifiés et validés par :

Le Conseil Général du Cantal / Direction du Développement du Territoire / Service Éducation, Jeunesse, Sport, Culture / Conseiller Technique de Restauration.

Toutes les modifications doivent passer par :

Le Principal, le Gestionnaire, le Chef de cuisine.

LE DÉVELOPPEMENT DU P.M.S. EST SOUS LA RESPONSABILITÉ DE L’ÉTABLISSEMENT

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L’archivage

Par qui ?

Par le gestionnaire et le chef de cuisine

Quoi ?

Les fiches de suivi entièrement renseignées, les résultats d’analyses, les rapports d’inspection de la DDCSPP, les attestations de formation, les interventions des sociétés de maintenance ou de lutte contre les nuisibles, …

Où ?

Dans le bureau du Chef de cuisine ou du Gestionnaire

Quand ?

Dès réalisation,

Comment ?

Sont conservés en cuisine : � les fiches de suivi des températures (contrôle à réception, enceintes

froides, refroidissement, distribution…), � les menus et les étiquettes des produits s’y rapportant, � les documents relatifs au suivi du plan de nettoyage, � les rapports d’anomalies.

Sont conservés auprès du service de gestion : � les résultats d’analyses des produits, surfaces, résultats d’analyses

d’eau, comptes-rendus d’audit, rapports d’Inspection DDCSPP… avec une copie en cuisine, � les données relatives au personnel : un dossier par personne (certificats

médicaux et attestations de formation…), � les documents relatifs à la maintenance des équipements, � les documents relatifs à la lutte contre les nuisibles.

Durée de conservation :

� étiquettes sanitaires : voir procédures d’étiquetage, � fiches d’enregistrements des températures, du nettoyage : année

scolaire en cours + année précédente, � résultats d’analyses, comptes-rendus d’audit et d’inspection, certificats

médicaux et attestations de formation, bons d’intervention de sociétés de maintenance, bons d’intervention de sociétés de lutte contre les nuisibles, fiches d’anomalies: 3 ans minimum, � bons de livraisons / factures : 5 ans minimum.

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1ÈRE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE

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DÉFINITION

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables.

Les BPH font référence aux dispositions et à la méthode mises en place pour garantir l’hygiène, c'est-à-dire la propreté ou la conformité de tout ce qui se passe dans un restaurant scolaire.

Les B.P.H. sont un préalable indispensable qui conditionne l’efficacité du plan H.A.C.C.P.

Exemples : organisation du suivi médical du personnel, plan de lutte contre les nuisibles (impact sur la santé publique), plan de nettoyage et désinfection, instructions relatives à l’hygiène, … .

Dans cette quête pour la sécurité sanitaire des aliments et des repas servis, les microbes sont les principaux ennemis. Ils sont partout, et le plus souvent invisibles, rendant ainsi difficile la sensibilisation de tous à l’hygiène.

Pour bien comprendre l’importance et le danger que représentent les microbes naturellement présents chez l’homme et sur son lieu de travail, en l’occurrence le restaurant scolaire, il faut distinguer trois étapes d’infection microbienne :

1ère étape : la contamination.

Les différentes sources sont :

� les matières premières, avec des aliments plus propices à la contamination comme les viandes fraîches, volailles, fruits et légumes, gibier, etc., � les emballages et conditionnements, qui ont été en contact avec les

sols, des quais de livraison, etc., � le matériel, � l’homme.

Le nettoyage et la désinfection sont des outils privilégiés. La désinfection doit être obligatoirement précédée d’un nettoyage. Les différentes étapes à respecter pour réaliser ces deux opérations sont le nettoyage, le rinçage, la désinfection, le rinçage et le séchage naturel (pas de torchons !).

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2ème étape : la multiplication.

De nombreux facteurs agissent sur la multiplication microbienne : température, hygrométrie, acidité, etc.

De tous les facteurs cités, la température est la plus importante. Il existe une zone dangereuse de température, dans laquelle la multiplication est active et rapide : c’est l’intervalle compris entre + 10° C et + 63° C.

Les feuilles de contrôle de température (remise en température de plats, refroidissement de certaines préparations, température de service, température des enceintes réfrigérées) sont des outils privilégiés pour éviter toute multiplication.

3ème étape : la survie. La survie intervient lorsque les contaminants n’ont pas pu être éliminés au cours de la phase de production (par la chaleur par exemple).

L’HYGIENE EST L’AFFAIRE DE TOUS Chacun doit en avoir conscience et doit appliquer les règles avec méthode et régularité.

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LES PROCÉDURES GÉNÉRALES

ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES

Les analyses sont effectuées par le Laboratoire Départemental d’Analyse et de Recherche (LDAR) du Cantal.

Elles portent sur les denrées et sur les surfaces.

Les prélèvements (5 à 10 par type d’analyse, selon la taille de l’établissement) sont effectués par un technicien du LDAR.

Interprétation des résultats

Elle dépend du type de produit et de la réglementation en vigueur.

Les méthodes d’analyse sont spécifiques de la microbiologie des aliments et précisées dans le règlement CE 2073/2005 et ses textes d’application – règlement 882/2004 et 854/2004.

Des critères sont fixés pour chaque catégorie de denrées d’origine animale. Il est nécessaire que ces critères figurent sur le bulletin d’analyse. Ces critères sont des valeurs maximales à ne pas dépasser.

Micro-organismes aérobies (MAC)

Ils renseignent sur la « charge bactérienne globale » de l’aliment. Un excès de M.A.C. est la conséquence soit d’une pollution (malpropreté générale) soit d’une mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée de conservation trop longue).

Causes les plus probables de la non-conformité :

� Chaîne du froid non respectée, � Mauvais refroidissement, � Préparation à l’avance, � Conservation prolongée, � Température de maintien au chaud insuffisante.

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Escherichia coli

Germes habituels du tube digestif de l’homme ou des animaux.

Sources de contamination :

� origine fécale, � mauvaise hygiène des mains, � manque de désinfection des sanitaires, � grossière erreur de nettoyage.

Leur présence dans un produit cuit indique une contamination lors des manipulations d’après cuisson.

Prévention :

� détruits par la cuisson traditionnelle, � veiller à l’hygiène du personnel (lavage des mains), � veiller à l’entretien et la désinfection des sanitaires.


� défaut d’hygiène du personnel, � défaut de désinfection des matériels, � non respect du protocole de décontamination, � mauvaises conditions de stockage ou de protection.

Staphylocoques coagulase positive

Bactéries sécrétant une toxine thermostable.


� personnel atteint d’affections cutanées purulentes (plaie infectée, abcès, panaris, furoncle…) ou encore lors de maux de gorge, angines ou rhinites, � personnel porteur sain : présence dans la chevelure et sur la peau

saine.

Prévention :

� écarter les personnels atteints des affections indiquées ci-dessus, � porter des coiffes recouvrant toute la chevelure, � lavage régulier des mains.


� défaut d’hygiène du personnel, � porteurs de staphylocoques présumés pathogènes, …

Clostridium perfringens

Germes se multipliant en l’absence d’air (donc dans la profondeur des produits ou dans le sous-vide) ; leur résistance à la cuisson est remarquable.

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� denrées souillées, végétaux mal lavés, � tube digestif de l’homme et des animaux (chiens et chats en

particulier), � la viande peut quelquefois en contenir.

Prévention :

� refroidissement rapide après cuisson, � maintien à température suffisante des aliments chauds (> 63 °C), � veiller au respect de la chaîne du froid.


� défaut de cuisson, � défaut de refroidissement, � chaîne du froid non respectée, � mauvaises conditions de stockage, � préparation à l’avance, � conservation prolongée, � défaut d’hygiène du personnel, � mauvaise conservation de sauce ou jus de cuisson.

Bacillus cereus

Le bacillus, lorsque les conditions lui sont favorables, sporule. Les spores sont très résistantes. La sporulation n’est pas inhibée par l’oxygène.


� présence de spores dormantes dans le sol, � développement des spores dans la faune du sol (ex. : dans le tube

digestif des insectes), � présence de spores dans le tube digestif d’animaux à sang chaud.

Prévention :

� nettoyage des légumes, � limite du temps d’attente entre préparation et service, � respect des températures (montée en température ou refroidissement), � nettoyage des équipements avec des produits à base de soude à chaud.


� mauvaises conditions de refroidissement après cuisson, � attente après cuisson, � préparations à base d’aliments amylacés (plats à base de riz ou de

pâtes par exemple), � adhésion des spores aux équipements et résistance aux procédés de

nettoyage.

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Salmonella

Bactéries pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires très graves ; présentes dans le tube digestif des animaux et de l’homme (malades ou porteurs sains) ; elles sont détruites par la cuisson.


� contamination initiale de la matière première (surtout volailles, œufs), � faute d’hygiène lors des manipulations, � contaminations croisées par l’intermédiaire des manipulations ou des

surfaces de travail.

Prévention :

� veiller au nettoyage des mains, des matériels et des surfaces de travail, � veiller à la qualité des matières premières.


� défaut d’hygiène du personnel, � défaut de désinfection des matériels, � mauvaise séparation des postes de travail, � matière première contaminée, � défaut de cuisson.

Listeria

Seule L. monocytogène est pathogène pour l’homme. C’est un bacille de petite taille, non sporulé, aéro et anaérobie, très résistant. Ses conséquences sont toujours graves chez la femme enceinte et les très jeunes enfants.


� commensal de nombreuses espèces animales (intestin), � présence en milieu extérieur (terre, foin, débris végétaux. eau,

ensilage…) et dans les matières fécales, � présence dans les produits d’origine animale (lait, œufs, fromages,

viandes hachées, charcuteries, poissons, plats froids, …) � présence chez l’homme (porteur sain, malade ou chronique) � transport par les arthropodes (tiques, mouches…), � résistance à la réfrigération, � mise en sommeil par la congélation, réveil et prolifération après

décongélation, � résistance au manque d’oxygène.

Prévention : � soumission à la chaleur (> 60 ° C) pendant plus de 30 min., � destruction par un pH < 4, � sensibilité aux désinfectants (aldéhydes, dérivés chlorés, iodés,

ammoniums quaternaires), � application stricte des plans de nettoyage et de la marche en avant, � limitation de la consommation de fromages aux laits micro filtrés,

pasteurisés ou stérilisés,

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� limitation de la consommation d’aliments déjà râpés ou hachés, � limitation de la consommation des peaux (croûtes de fromages,

légumes non épluchés), � limitation de la consommation de poissons fumés, � limitation de la consommation de graines germées, � limitation de la durée des temps de stockage.

Causes les plus probables de non-conformité

� contact avec des produits contaminés, � contact avec des surfaces de manutention, de préparation, avec des

instruments et machines servant à la préparation, … contaminés, � résistance aux températures basses (gel) ainsi qu’en présence de

surfaces poreuses, � temps d’entreposage, � aliments crus (poissons fumés, graines germées, charcuterie cuite

consommée sans réchauffage, charcuterie crue, coquillages et poissons crus et leurs sous production (tarama, surimi…).

LA TECHNIQUE DES « 5 M » (ANALYSE DES ÉLÉMENTS REL ATIFS À LA MÉTHODE, AU MATÉRIEL, AU MILIEU, AUX MATIÈRES PREMI ÈRES, À LA

MAIN D’ŒUVRE) SERA UTILISEE POUR L’ANALYSE DES RÉSU LTATS ET LA MISE EN PLACE DE MESURES CORRECTIVES

(VOIR PARTIE 2 : H.A.C.C.P.)

Les résultats d’analyse du mois N-1 sont affichés dans le bureau du chef de cuisine ou dans un couloir à proximité.

Les résultats sont archivés par le gestionnaire et sont conservés trois ans minimum.

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PLATS TÉMOINS

Quoi ? � Entrées présentées � Plats protidiques présentés � Garnitures présentées � Fromages à la coupe présentés � Desserts présentés.

Conserver toutes les denrées qui subissent une transformation à la différence des fruits, fromages en portions individuelles, desserts lactés individuels, compotes en coupelles industrielles, gâteaux en portions individuelles.

Qui ? La personne qui assure la distribution.

Quand ?

Au moment du service.

Comment ?

Le prélèvement est mis en sac avec le matériel de service, étiqueté (nature du produit, date de consommation, M ou S pour midi ou soir).

Attention : les sauces doivent être conservées à part et seules.

Où ?

Stockage en chambre froide entre 0° et +3° C, dans la boîte correspondante au jour de consommation.

Combien ?

100 grammes minimum par produit.

LES PLATS TEMOINS SONT CONSERVES AU MINIMUM 7 JOURS APRES LE JOUR DE CONSOMMATION

Les plats témoins, permettant d’élucider toute suspicion d’intoxication alimentaire, sont réservés exclusivement à la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale

et de la Protection des Populations) et aux services de l’ARS (Agence Régionale de la Santé) lors de leur enquête.

Références réglementaires : arrêté du 21 Décembre 2009, Annexe IV.5 dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective

Voir annexe réglementaire n°2

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LES MATIÈRES PREMIÈRES

La gamme des produits

La gamme de produit correspond à l’évolution historique et logique de la présentation commerciale des produits.

Elle commence par les produits frais, commercialisés à l’état brut pour arriver à la présentation la plus récente, appelé 5ème gamme (produits végétaux cuits sous vide, pasteurisés et réfrigérés).

1ère gamme : Produits bruts

Il s’agit des produits végétaux (fruits et légumes), viandes et poissons, commercialisés à l’état brut.

2ème gamme : Produits appertisés et semi-conserves

Ce sont les aliments en conserves

3ème gamme : Produits congelés et surgelés

Il s’agit des produits végétaux, plats cuisinés, poissons et viandes, congelés et surgelés, conservés au froid négatif à –18°C.

4ème gamme : Produits crus sous vide

Ce sont les fruits et légumes frais prêts à l’emploi (lavés, épluchés, égouttés, coupés, et conservés dans une atmosphère sans air), poissons et viandes. La conservation est assurée entre 0° et + 4°C.

5ème gamme : Produits cuits ou pasteurisés sous vide

Il s’agit des produits végétaux cuits avant ou après leur conditionnement (blancs de poireaux, betteraves rouges, pommes de terre…) mais aussi des plats cuisinés à l’avance, viandes et poissons, conditionnés sous vide. Dans tous les cas la conservation se fait au réfrigérateur (0° à + 4°C).

6ème gamme : Produits semi élaborés déshydratés

Cette catégorie regroupe les produits semi élaborés appartenant au secteur de l’épicerie. Ils permettent de réaliser des préparations culinaires ou pâtissières en supprimant certaines étapes de la fabrication traditionnelle (fond de sauce, potage, poudre à crèmes,…).

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Décartonnage

Dès la réception des matières premières, il convient de s’occuper en priorité des matières premières les plus sensibles :

� Denrées alimentaires réfrigérées � Viande � Charcuterie � Produits laitiers

� Denrées alimentaires congelées, surgelées � Fruits et légumes � Conserves, épicerie.

LE DÉCARTONNAGE S’EFFECTUE LE PLUS RAPIDEMENT POSSI BLE AFIN D’ÉVITER UNE RUPTURE DE LA CHAÎNE DU FROID.

La marche en avant :

DANS TOUS LES CAS, ENLEVER LES CARTONS ET SUREMBALLAGES AVANT L’ENTRÉE EN CUISINE, EN AMONT DU DÉCONDITIONNEMENT.

ET SE LAVER EFFICACEMENT LES MAINS APRÈS LE DÉCARTONNA GE

Acheminer rapidement les produits en chambres froides appropriées et réserve sèche

Jeter immédiatement les cartons dans les poubelles

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Déconditionnement

Types de produit Comment le produit entre en cuisine ?

Boîtage : les boites sont transvasées avant d’entrer en zone de fabrication.

4ème et 5ème gamme : seules les poches en plastique ou barquettes entrent en zone cuisson.

Viandes crues sous vide : seules les poches en plastique entrent en zone cuisson.

Charcuteries sous vide : seules les poches en plastique entrent en zone de tranchage/dressage.

Produits surgelés : seules les poches en plastique entrent en cuisine.

Sel, poivre, épices, seul le conditionnement entre en cuisine (dernière farine, sucre, fond de enveloppe du produit). sauce … :

Pâtes, riz : seuls les sacs entrent en cuisine, juste avant cuisson (élimination immédiate des sacs après mise en cuisson).

Seaux de mayonnaise, les seaux sont nettoyés avant d’entrer en zone de de moutarde … : fabrication.

Vin : les bouteilles entrent en cuisine en l’état, elles sont nettoyées si elles présentent des traces de salissures, avant leur entrée en zone de fabrication.

Lait, crème… : les produits entrent en cuisine en l’état, les contenants sont nettoyés s’ils présentent des traces de salissures, avant leur entrée en zone de fabrication.

Apposer l’étiquette : suivi du produit en déconditionnement (dans l’hypothèse d’un déconditionnement la veille de la préparation)

Exemple :

Nom de l’opérateur : Dupont

Produit : Macédoine de légumes boite 5/1

Date du déconditionnement 12/07/2011

Date de la consommation 13/07/2011

Voir support reproductible n°1

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Stockage des produits

PAS DE CARTONS DANS LES ENCEINTES FROIDES EN CUISINE. � Stocker les produits sur étagères ou dans des bacs plastiques pour

isoler du sol. � Trier et ranger les produits par catégorie, en respectant le mode de

conservation : � Spécialisation des zones de rangement selon la nature des produits, � Séparation des produits de niveaux de contamination différents, � Rangement des produits les plus sensibles en hauteur.

� Veiller à la protection des produits (film alimentaire, boîte hermétique, couvercle). � Contrôler l’étiquetage des produits. � Contrôler et respecter la durée de vie des produits :

� DLC : Date Limite de Consommation « à consommer jusqu’au.. ». � DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale « à consommer de

préférence avant le … ». � Respecter la règle du FIFO (First In – First Out) « 1er entré – 1er

sorti ». � Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements aux

capacités de l’enceinte. � Ne pas surcharger les enceintes frigorifiques. � Nettoyer et désinfecter périodiquement les installations comme défini

dans le plan de nettoyage et désinfection. � Contrôler et respecter la température de conservation des produits

comme défini dans la procédure de suivi de la température des enceintes froides.

RAPPEL : LA CONGÉLATION DES PRODUITS EST INTERDITE SAUF POUR LE

PAIN.

Il convient d’éliminer le plus de suremballages possible (cartons, palettes, cagettes, …) avant le stockage des matières premières.

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Ouverture des boites

� Disposer les boites sur le plan de travail.

� Essuyer les couvercles avec une lavette imbibée de produit

désinfectant.

� Ouvrir les boites. Ne pas couper complètement le couvercle, sauf pour le concentré de tomates.

� Transvaser le contenu dans un bac perforé pour permettre l’égouttage. � Couvrir les produits, stocker sur échelle au frigo jour et tenir une fiche

de suivi.

ÉVACUER LES BOITES À LA FIN DE LA PROCÉDURE

EN FIN DE JOURNÉE NETTOYER ET DÉSINFECTER L’OUVRE B OITE (APPAREIL + POINTE) ET VÉRIFIER L’ÉTAT DE LA MOLETT E

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Lavage et désinfection des fruits et légumes

Respecter la progression logique du sale vers le propre dans l’utilisation des bacs. Laver la peau consommable des fruits à l’eau potable. Laver les légumes, désinfecter les légumes à consommer crus par trempage :

� 5 minutes dans une solution chlorée (30 ml ou 3 cuillères à soupe d’eau de Javel à 2,6 % de chlore actif dans 50 l d'eau) ou vinaigrée (½ l de vinaigre d’alcool dans 10 l d’eau)

� Rincer à l’eau potable dans un bac propre puis égoutter / essorer (veiller à la propreté du matériel).

Transférer les produits dans un récipient propre et les acheminer dans le local de préparation spécifique et stocker les produits en attente de préparation, correctement étiquetés dans le frigo de cuisine entre 0 et 3°C. Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel comme défini dans le plan de nettoyage et désinfection.

Informations concernant l’utilisation de l’eau de Javel

L’eau de Javel doit être stockée à l’abri de la lumière et de la chaleur, et hors de la portée des enfants. L’eau de Javel prête à l’emploi (flacon) se conserve au moins 1 an. Le concentré (dose – recharge) doit être dilué après l’achat, dans les 2 à 3 mois qui suivent la date de fabrication inscrite sur l’emballage. L’eau de Javel doit toujours être utilisée seule : ne jamais la mélanger avec un produit d’entretien (produit détergent, désinfectant, détartrant). L’eau de javel doit toujours être utilisée avec de l’eau froide.

Laver et éplucher les fruits et légumes dans le local de légumerie, avant l’entrée en cuisine. A l’entrée de la légumerie, éliminer les cartons et cagettes.

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Assemblage et tranchage des préparations froides

Avant d’effectuer l’assemblage et le tranchage, s’assurer de la propreté du lieu et du matériel (plan de travail, planches, couteaux, trancheur, ustensiles…). Porter une tenue propre, se laver les mains. Utiliser des gants jetables et un masque bucco-nasal si nécessaire (portés correctement et changés régulièrement). Effectuer les tranchages sans temps d’attente entre les différents produits. Aussitôt une période de tranchage terminée, démonter, nettoyer et désinfecter la trancheuse. Effectuer les tranchages dans l’ordre suivant :

� d’abord des produits cuits (viande cuite, jambon blanc, saucisson cuit, fromage de tête, pâtés et terrines, …)

� puis des produits crus (salamis, saucisson, jambon cru, …).

Découper les fromages au couteau sur planche et non à la trancheuse.

Planifier le travail pour éviter toute attente inutile. Placer au froid, la veille de leur utilisation, les ingrédients entrant dans la composition de préparations froides. Assurer le dressage des préparations froides sur la table prévue à cet effet et remplir au maximum 2 à 3 grilles avant stockage immédiat en armoire froide ou vitrine self entre 0 et + 3°C. Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel comme défini dans le plan de nettoyage et désinfection. Protéger et ranger le matériel de tranchage à l’abri des souillures.

Réaliser les opérations dans le local de préparations froides à défaut mettre en œuvre les mesures préventives « préparations froides » relatives à la température du local.

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Étiquetage

Produits entamés

Indiquer sur une étiquette ou directement sur le support :

� nature du produit, � date d’ouverture, � date limite d’utilisation, � date limite de consommation.

EN AUCUN CAS LA D.L.C. (DATE LIMITE DE CONSOMMATION ) INITIALE DU PRODUIT NE PEUT ÊTRE DÉPASSÉE.

Produits refroidis en cellule pour le lendemain

Indiquer sur une étiquette :

� nature du produit, � date de fabrication, � date limite de consommation, � DLC sur les produits non consommés (fin de service) : J+1.


Plats témoins

Voir la procédure spécifique (page 18).

Produits en décongélation

Apposer l’étiquette concernée : Suivi du produit en déconditionnement.


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Conservation des étiquettes

Idées : � coller ou agrafer au dos d’un menu, � si fiche de suivi, coller ou agrafer à cette fiche.

Mentions dont la conservation est obligatoire

Nom et adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier

Date de transaction / livraison

Mentions dont la conservation est recommandée

Numéros de lot, volumes ou quantités, descriptif produit

Durée de conservation

� Cas général

5 ans à compter de la date de réception

� DLUO < 5 ans

5 ans

� Produits sans DLUO (vin, sucre…)

5 ans

� DLUO > 5 ans

DLUO + 6 mois

� DLC < 3 mois et produits périssables

6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison


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Durée de vie des produits entamés (liste non exhaustive)

Consommation au plus tard après ouverture produits conditionnement

J + 1 J + 2 Autres

Produits appertisés

Contenant de la viande hachée (raviolis, cannellonis.) Transvasé dans un bac couvert X

Maïs, thon, confit de canard,... Transvasé dans un bac couvert X

Condiments (cornichons, olives...) Bac couvert + saumure d'origine 21 jours

Concentré de tomates, confitures Transvasé dans un bac couvert 7 jours

Fruits au sirop, compotes Transvasé dans un bac couvert X

Ovo produi ts

Ovo produits liquides Conditionnement d'origine X

Oeuf écalé (seau) Condit. d'origine avec liquide d'origine X

Oeuf écalé alvéolé en alvéoles de 10 Transvasé dans un bac couvert X

Mayonnaise (seau) Conditionnement d'origine 7 jours

Charcuteries

Saucisson à l'ail, salami Filmé 7 jours

Pâté, rillettes Filmé X

Saucisson sec, jambon cru Filmé 14 jours

Jambon blanc Filmé 5 jours

Produits de la mer

Surimi, saumon fumé Filmé X

Crevettes décortiquées, moules marinées... Bac couvert X

Viandes sous vide

Viande crue tranchée ou en morceaux Bac + égouttoir + couvercle X

Muscle entier cru Bac + égouttoir + couvercle X

Rôtis cuits sous vide Bac + égouttoir + couvercle X

Produits laitiers

Crème anglaise UHT, lait Dans son conditionnement d'origine, filmé X

Gruyère râpé sous atmosphère modifiée Bac couvert 5 jours

Beurre, margarine Dans son conditionnement d'origine fin de la

DLC

Crème fraîche Seau d'origine 5 jours

Fromage blanc Seau d’origine 5 jours

Légumes

IV ème gamme (salade fraîche) Bac couvert X

Vème gamme: légumes sous vide (betteraves, …) Bac couvert X

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Réutilisation des produits invendus

Sont détruits après le service :

� entrées sur vitrine, � produits sensibles, mixés et hachés,

� plats chauds en présentation, � plats chauds conservés en armoire de maintien à + 63°C mais ayant

déjà subi une remise en température, � desserts sur vitrine, pâtisseries maison même conservées en frigo,

fromage à la coupe.

Peuvent être resservis le lendemain :

� entrées conservées en frigo, � charcuteries, crudités (sauf les carottes râpées) et cuidités non

assaisonnées, couvertes, � plats chauds conservés en armoires de maintien à + 63°C minimum,

� après refroidissement en cellule en petits bacs couverts, étiquetage et rangement en chambre froide jour,

� laitages et fromages préemballés présentés sur vitrines, � desserts conservés en frigo (sauf pâtisseries maison).

Le pain non utilisé peut être congelé en sacs.

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Suivi des huiles de friture

Les dispositions ci-dessous ont pour objectif d’éviter les contaminations par les huiles de friteuses.

Les graisses et huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % sont impropres à la consommation. (Décret n°86-857 juillet 1986)

Qui ?

Le responsable du suivi des huiles de friture

Quoi ?

Suivi de la qualité des huiles de friture.

Où ?

Friteuse(s)

Quand ?

Après chaque utilisation

Comment ? � Sélectionner une huile apte à l’utilisation en friture � Séparer si possible dans 2 friteuses différentes les frites des autres produits � Ne pas chauffer l’huile au-dessus de 180°C � En cours d’utilisation, enlever tous les débris carbonisés � Après utilisation, filtrer l’huile et couvrir les bains en fin de service � Lors du remplacement du bain, nettoyer et désinfecter l’intérieur de la cuve � Surveiller l’huile régulièrement à l’aide d’un contrôle visuel ou à

l’aide de tests. � A chaque contrôle et à chaque changement d’huile, noter le résultat sur

la fiche d’enregistrement :

Exemple :

Résultat du test Date

Test chimique Test visuel et olfactif Changement d’huile

09/09/2011 Bon/Mauvais Bon/Mauvais Oui Non





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Modalités de contrôle

Test du commerce Grâce à un réactif spécial, les produits d’oxydation qui altèrent les graisses se colorent facilement.

Le test permet de savoir à quel moment changer le bain de friture.

Contrôles visuels et olfactifs

A défaut de tests chimiques, il convient de procéder à un contrôle visuel et olfactif de la qualité de l’huile.

Un bain de friture usé se reconnaît à plusieurs indices : changement de couleur (brunissement), d’odeur et de goût, huile plus visqueuse, apparition précoce de fumées au chauffage, apparition de mousse stable (celle-ci est différente du « bouillonnement » normal observé à l’introduction des aliments, il s’agit là de l’accumulation de petites bulles stabilisées par les composés d’altération de l’huile formée par oxydation sous l’action de la température au cours des fritures successives, cet empilement de mousse à la surface du bain risque de le faire déborder et empêche les aliments de frire normalement ; un bain qui a moussé ainsi une fois est définitivement inutilisable).

Le nombre de fritures possibles avec un même bain varie avec le type de corps gras utilisé et le soin que l’on met à l’opération ; il varie aussi avec la qualité des matériels (thermostats notamment) et avec la nature des denrées frites qui joue un rôle important (un bain ne servant qu’à préparer des frites tiendra plus longtemps qu’un bain utilisé pour des fritures à enrobage)

TOUTE HUILE NON CONFORME DOIT ÊTRE CHANGÉE IMMÉDIAT EMENT.

Collecte des huiles alimentaires usagées

L’huile usagée est stockée dans un bidon, puis elle est récupérée par une entreprise spécialisée qui fournit à l’établissement un certificat de traitement que celui-ci conserve. La collecte et le traitement sont assurés gratuitement par ces entreprises qui assurent la valorisation du déchet.

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Origine de la viande bovine

Cette procédure a pour but d’informer le consommateur concernant l’origine des viandes bovines. La mise à disposition de l’origine des viandes bovines, aux consommateurs, est obligatoire pour les plats contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon, …) ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau. Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas, …) ainsi que les abats ne sont pas concernés. Les mentions sur l’origine des viandes (voir décret n°2002-1945 du 17/12/2002) sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support (ardoise, menu, …).

Exemple : Origine de la viande bovine

Pays de naissance : …HOLLANDE…………… Pays d’élevage : …FRANCE………………………… Pays d’abattage: ……FRANCE…………………….

Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des

viandes bovines dans les établissements de restauration

Voir annexe n°1


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LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES

Les techniques mettant en œuvre la maîtrise des températures se prêtent au contrôle systématique de certains paramètres physiques (le temps et la température) et à l’enregistrement des résultats obtenus. La surveillance de ces valeurs pourra permettre l’instauration de CCP (Points Critiques de Contrôle), si le contexte défini par l’analyse des dangers réalisée dans le cadre de la méthode HACCP, en fait une nécessité.

La réfrigération est l’application du froid positif à la conservation des denrées alimentaires. Cette technique s’applique sur des temps limités et dans le respect de règles de base :

� Protection des denrées entreposées (film ou conditionnement fermé), � Sectorisation des chambres froides pour éviter les contaminations

croisées, � Gestion des stocks par la méthode « premier entré, premier sorti »

accompagné du contrôle des dates limites de consommation, � Prohibition du rangement au sol (entrave au nettoyage, contamination

croisée), � Entretien des blocs de ventilation pour éviter la dissémination des

spores et moisissures déposées sur les grilles, parois…, � Contrôle régulier des températures (systèmes automatiques ou mesures

directes grâce à un thermomètre sonde régulièrement vérifié).

Le refroidissement rapide concerne les produits cuisinés à l’avance ou les préparations qui ont subi une cuisson et qui doivent être servies froides (entremets…).

La décongélation est appliquée aux denrées congelées ne pouvant être utilisées en l’état. Elle peut être génératrice de risques si elle n’est pas correctement mise en œuvre. Elle s’opère par :

� Mise en chambre froide positive, � Cuisson directe.

La décongélation à température ambiante ou dans un bain d’eau tiède est prohibée. Un produit décongelé ne peut pas être re-congelé. Le produit est traité et consommé dans les 3 jours qui suivent la mise en décongélation. La chaleur a un effet réducteur sur la flore microbienne des denrées selon l’effet combiné du couple temps/température. La cuisson fait l’objet de mesures et d’enregistrements. Les cuissons à l’avance ne doivent jamais être suivies par un refroidissement lent.

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Les matériels sous température dirigée et leur capacité de stockage

Pour assurer la maîtrise des températures, il convient de :

� lister tous les matériels sous température dirigée, � mentionner les températures à respecter (valeur cible), � décrire les systèmes d’enregistrement, � décrire les systèmes d’alerte et les températures de consigne, � définir les températures de transport à réception.


Chaque armoire ou chambre est identifiée, sa capacité est précisée ainsi que sa destination. Lorsqu’un même matériel reçoit des produits de types différents, il est organisé en secteurs.

Il y a lieu de distinguer les lieux de stockage en froid négatif des matières premières, les lieux de stockage en froid positif des matières premières, les lieux de stockage en froid positif des produits finis.

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Matériels sous température dirigée

Valeur cibles des produits Système de surveillance

B.O.F./4èmegamme (0° à 3° C)

Fruits et légumes (4° à 8° C)

Viandes et charcuteries (0° à 3° C)

Chambres froides positives ou armoires

réfrigérées

Frigo jour (0° à 3° C)

Chambres froides négatives ou armoires

négatives

Surgelés (- 22° à – 18° C)

Enregistrement : 2 fois par jour sur feuille

d’enregistrement froid positif ou négatif (voir support

reproductible n°8 et 9), sur disque ou par assistance sur

ordinateur.

Armoire de maintien en température, étuve

(chaud). + 63° C à cœur minimum

Surveillance des températures par cuisiniers

Armoires réfrigérées positives de distribution,

frigo de self + 3° C maximum

Surveillance des températures par cuisiniers

Sauteuses, marmites, fours

Selon fiches techniques et méthode pour atteindre et maintenir le produit à

+ 63° C à cœur. Contrôle par sondes.

Cellule de refroidissement rapide

63° à 10° C (à cœur) en moins de deux heures. Stockage entre 0° et 3° C

Enregistrement des températures sur relevé de température cellule

de refroidissement

Four pour la remise en température

Réchauffer la denrée alimentaire au-delà de 63° C à cœur en moins d’une heure. Utilisation de contenants de 6

cm maximum de profondeur.

Enregistrement des températures sur relevé de remise en

température

Vitrines réfrigérées 4° à 8° C Enregistrement des températures

sur le document relevé des températures de service

Bain marie humide, sec + 63° C à coeur Enregistrement des températures

sur le document relevé des températures de service

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Les règles d’utilisation des cellules de refroidissement

Introduire le produit à refroidir dans la cellule soit brut soit en plaques gastronormes ; l’épaisseur des denrées ne doit pas dépasser 5 cm. Ne pas empiler les plats pour favoriser la circulation de l’air.

Introduire la sonde au cœur du produit. Couvrir pour éviter le croûtage et la déshydratation (sauf certains produits difficiles à refroidir, couvrir en sortie de cellule). Mettre en route la cellule. Remplir la feuille : relevé de températures–cellule de refroidissement. Voir support reproductible n°7 Sortir les denrées à partir de + 10°C. Remplir la feuille : relevé de températures–cellule de refroidissement. Stocker immédiatement en chambre froide produits finis entre 0° et + 3°C avec étiquetage. Voir support reproductible n°2 Nettoyer la cellule conformément au plan de nettoyage. Après le nettoyage, laisser la porte ouverte.

Le passage en cellule de refroidissement permet de limiter l’activité microbienne par abaissement rapide de la température. La température interne des produits doit descendre de + 63° C ou plus à + 10° C (ou moins) en moins de deux heures.

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Les contrôles des températures

Les températures de stockage

Les chambres ou armoires froides font l’objet d’un contrôle automatique (enregistrement sur disque…) ou à défaut d’un contrôle manuel (Voir supports reproductibles n°8, 9, 10). Il convient de désigner une personne en charge de ce contrôle.

Le contrôle est opéré matin (dès la prise de service du premier agent et avant toute ouverture des portes des matériels) et soir (juste avant que le dernier agent en service ne quitte l’exploitation), matériel par matériel. Il est consigné.

Le contrôle des températures permet de s’assurer que les précautions sont prises pour éviter la multiplication des micro-organismes présents dans les produits (entrants ou fabriqués).

La surveillance de ces valeurs pourra permettre l’instauration de CCP. Pour faciliter la surveillance, les mesures cibles sont indiquées sur le matériel surveillé, les écarts sont gérés selon les tolérances prévues par le plan HACCP (élimination, conservation…)

Chaque écart doit donner lieu à l’analyse de sa cause et à la mise en œuvre de mesures correctives qui seront inscrites dans le plan de maintenance des matériels, le cas échéant.

Les températures de distribution

Le contrôle est opéré avant le début du service et en cours de service. Il est réalisé par un agent en charge de la distribution, précisément désigné. Il est consigné par écrit.

� Vérifier que les appareils (bain marie, étuve, armoire de maintien en température, vitrine réfrigérée, frigo de self…) sont à température adéquate avant le chargement des produits. � Mesurer la température des plats froids à cœur à l’aide d’une sonde ou

en surface avec un thermomètre à infra rouge et noter sur la feuille « relevé des températures de service » (Voir support reproductible n°11). � Mesurer la température des plats chauds à cœur à l’aide d’une sonde et

noter sur la feuille « relevé des températures de service » (Voir support reproductible n°11). La sonde du thermomètre est désinfectée avec des lingettes bactéricides avant et après toute prise de température à cœur.

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Les documents de suivi

Froid positif, une fiche pour un mois et une fiche par chambre ou armoire, avec une distinction pour les fruits et légumes conservés à des températures supérieures à l’ensemble des autres produits. Exemple : RELEVÉ DE TEMPÉRATURES DU MOIS DE Janvier 2011

Température de conservation :

+ 3°C à + 8°C

Tolérance jusqu’à + 10°C

Chambre froide Fruits et Légumes

1 2 … 30 31

T°C/

jour M S M S M S M S

12°C

Non

con

form

e

11°C

10°C

À s

urve

iller

9°C

8°C x

… x x x

Con

form

e

3°C

VISA

Voir support reproductible n° 8

Exemple : RELEVÉ DE TEMPÉRATURES DU MOIS DE Janvier 2011

Température de conservation :

0 °C à + 3°C

Tolérance jusqu’à + 4°C

Chambre froide : N°1 B-O-F

1 2 3 … 30 31

T°C/

jour M S M S M S M S M S

7°C

6°C

Non

con

form

e

5°C

À

sur. 4°C x

3°C x x x

… x x

Con

form

e

0°C

VISA


Attention, pour la viande hachée, conservation entre 0 et + 2°C, avec une tolérance jusqu’à + 3°C.

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Froid négatif RELEVÉ DE TEMPÉRATURES DU MOIS DE Janvier 2011

Température de conservation : -18°C - Tolérance jusqu’à - 17°C

Chambre froide négative : N°2

1 2 3 … 30 31

T°C/jour

M S M S M S M S M S

- 11 ° C

…

Non

con

form

e

- 16 ° C

À

surv

eille

r

- 17 ° C x x

- 18 ° C x

… x x x

Con

form

e

- 25 ° C

VISA


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Cellule de refroidissement Exemple :

Date Nature du produit

Heure d’entrée Ө° d’entrée

Heure de sortie Ө° de sortie

Visa opérateur

10/11/11 Flan caramel 10 h 00 + 90°C 11 h 15 + 8°C D. L. 10/11/11 Quiche 11 h 30 + 95°C 13 h 00 + 7°C J. F.

Objectif à atteindre : refroidir la denrée alimentaire de + 63 ° C à + 10 ° C maximum en moins de 2 heures.

Après refroidissement, les denrées alimentaires sont à conserver entre 0° C et 3° C.


Suivi du produit après refroidissement Exemple :

Nom de l’opérateur : Michel Martin

Produit : Flan caramel

Date du refroidissement 10/11/11

Date de la consommation 12/11/11


Remise en température Exemple :


Heure d’entrée Ө° d’entrée

Heure de sortie Ө° de sortie

Visa opérateur

10/11/11 Quiche 18 h 00 + 2°C 18 h 45 + 78°C M. M.

Objectif à atteindre : réchauffer la denrée alimentaire au-delà de + 63°C en moins d’une heure. Les denrées alimentaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.


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Températures de service Exemple :


Heure du contrôle Ө° Visa opérateur

11/11/11 Carottes râpées 12 h 15 + 8°C M. L. Poulet rôti 12 h 15 + 78°C M. L. Purée maison 12 h 15 + 75°C M. L. Flan vanille 12 h 15 + 4°C M. L.

Objectif à atteindre : préparations froides < 10 ° C ; préparations chaudes > 63 ° C


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LE CONTRÔLE À RÉCEPTION

Il s’agit de valider l’entrée d’un produit dans la cuisine en vérifiant s’il répond aux obligations sanitaires et à la commande (désignation, quantité, calibrage,…) en mettant en œuvre des mesures préventives qui consistent à contrôler les conditions de transport, vérifier la présence et la conformité de l’étiquetage, contrôler les produits livrés, assurer une réception rapide des produits.

Le personnel doit disposer de thermomètres à sonde, fiables et régulièrement vérifiés.

� Mettre en place et appliquer la fiche de procédure « Contrôles à réception » (Voir support reproductible n°13), � Afficher au niveau du lieu de réception des marchandises le document

« températures à réception » comprenant l’ensemble des familles de produits à réceptionner, les températures conformes, les températures de tolérance et les températures non conformes (Voir support reproductible n°6).

Les anomalies observées doivent conduire à émettre des réserves sur le bon de livraison ou à refuser la marchandise :

� Rupture de la chaîne du froid. � Conserves bombées, cabossées, becquées. � Viande nue ou mal conditionnée. � D.L.C. dépassée ou trop courte.

(Voir procédure « contrôle à réception » support reproductible n°13)

Procédure de non-conformité : � le chef de cuisine sous l’autorité du gestionnaire et en présence du

livreur, décide de conserver ou de refuser la marchandise, � en cas de refus, les produits non conformes sont identifiés et isolés au

moyen de la fiche « produit non conforme, ne pas utiliser » (voir page 128), � la non conformité est indiquée sur le document de contrôle à réception

et sur la fiche d’anomalie (voir page 129), � une information par fax ou téléphone est adressée au fournisseur pour

lui signifier la non-conformité constatée.

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Procédure « contrôle à réception »

Cette procédure a pour objet de décrire les contrôles réalisés à réception de la matière première.

Ces contrôles sont enregistrés sur le document « contrôles à réception » (Voir support reproductible n°14 et 15).

Qui ? Quand ?

Selon organisation du service A chaque livraison, de la réception (températures) jusqu’à la fin du

rangement

Contrôle Quoi ? Combien ? Comment ? Références

Ө° des produits

Chaque famille de produits à réception

(sauf fruits et légumes)

1 produit, si résultats non conformes, faire une 2ème mesure et

une 3ème pour validation

Sonde étalonnée

Percer le produit (laitage par ex.) ou placer la sonde entre

deux poches

Document Ө° à réception

Référence produit et

aspect

Chaque lot à réception

Tous

Contrôles visuels (produits qui pourrissent, pas murs,

odeurs, produits surgelés en bloc, …)

Bons de commande, bonnes

pratiques

Quantité Chaque lot à

réception Tous Comptage ou pesée

Bons de commande, bons

de livraison

Emballages, étiquetage


Tous

Contrôles visuels (sous vide fuités, sacs déchirés ou

ouverts, boites becquées, bombées, présence de l’étiquette d’agrément

vétérinaire…)

Bonnes pratiques

DLC et DLUO


Tous Contrôles visuels Durée de vie

résiduelle trop courte

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Température à réception

Viandes et poissons crus sous vide, volaille en vrac : Conforme : 0 à + 3°C tolérance jusqu’à + 5°C Non conforme : > + 5°C Viandes et produits de charcuterie sous vide Conforme : 0 à + 3°C tolérance jusqu’à + 5°C Non conforme : > + 5°C Autres charcuteries (saucisson, jambon cru…) Conforme : 0 à + 6°C tolérance jusqu’à + 8°C Non conforme : > + 8°C Poisson frais (tenu sous glace) Conforme : 0 à + 2°C tolérance : aucune Non conforme : > + 2°C Viandes hachées et préparations de viande hachée Conforme : 0 à + 2°C tolérance : aucune Non conforme : > +2°C Surgelés et congelés Conforme : < - 18°C tolérance jusqu’à - 15°C Non conforme : >-15°C 5ème gamme Conforme : 0 à + 3°C tolérance jusqu’à + 5°C Non conforme : > + 5°C Produits de 4ème gamme Ө° à coeur Conforme : 0 à 4 ° C Tolérance jusqu’à + 5°C Non conforme : > + 5°C Ө° entre 2 sachets Conforme : 0 à 6 ° C Tolérance jusqu’à + 7°C Non conforme : > + 7°C Produits laitiers Conforme : 0 à 6 ° C Tolérance jusqu’à + 8°C Non conforme : > + 8°C

Ovo produits pasteurisés Conforme : 0 à 3 ° C Tolérance jusqu’à + 5°C Non conforme : > + 5°C


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Fiche de contrôle des températures à réception

Exemple : Par semaine

Fiche de contrôle à réception des marchandises

Semaine : 40 Année : 2011

Date Heure Fournisseur État du

véhicule

T° du

véhicule

Aspect

tenue

chauffeur

Famille de

produits T° DLC,

DLUO Quantité

Emballage

étiquette,

agrément

C ou

NC VISA

10/11 8h00 Aldis ok + 2°C ok Frais + 3°C ok ok ok C L.P.

10/11 8h30 pomo ok - 22°C ok Surgelés - 19°C ok ok ok C L.P.


Par fournisseur

Fiche de contrôle à réception des marchandises

Fournisseur : KRILL Année : 2011

Date Heure État du

véhicule

T° du

véhicule

Aspect

tenue

chauffeur

Famille de

produits T° DLC,

DLUO Quantité

Emballage

étiquette,

agrément

C ou NC VISA

10/11 7h00 ok - 20°c ok Surgelés - 18°C ok ok ok C L.P.

17/11 7h15 ok - 19°C ok Surgelés - 19°C ok ok ok C M.O.


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PERSONNEL

PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL DE RESTAURATION

Toute personne manipulant les denrées alimentaires, assurant le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doit suivre une formation adaptée et renouvelée en matière d’hygiène alimentaire.

Le plan de formation recense les actions de formation individuelle et collective, à l’extérieur ou sur le site que le personnel du service restauration effectue.

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Les grands axes de la formation pour les agents de restauration des collèges publics du Cantal

Agent de restauration Cuisinier Chef de cuisine

Assister la production des préparations culinaires dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

� Hygiène et sécurité alimentaire

� Entretien des locaux et matériels en restauration collective

� Initiation aux pratiques culinaires

Servir les repas et accompagner les convives pendant le temps du repas

� Assurer le service des repas en self service (ou à table)

� Accueillir les convives � Accueil des élèves

présentant des allergies ou des intolérances alimentaires

Travailler en toute sécurité

� Risques professionnels en cuisine

� Gestes et postures � Gestes de premiers

secours

Fabriquer des préparations culinaires à partir des fiches techniques dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire Nettoyer et désinfecter les locaux

� Hygiène et sécurité alimentaire

� Entretien des locaux et matériels en restauration collective

Maîtriser les risques culinaires

� La fiche technique : outil de gestion en restauration collective

� Les hors d’œuvre � Les plats cuisinés en

sauce � Les pâtisseries

Travailler en toute sécurité

� Risques professionnels en restauration collective

� Gestes et postures � Gestes de premier

secours

Assurer la gestion de la production

� Mettre en place la méthode HACCP, produire un PMS à partir du cadre départemental

� Interpréter les résultats d’analyses microbiologiques

� La fiche technique : outil de gestion en restauration collective

� Les techniques évolutives de cuisson

� La gestion du magasin � L’élaboration des menus

(plan alimentaire) � L’achat des denrées

alimentaires

Animer et piloter les équipes de production

� Encadrement et formation d’une équipe de restauration

� Développer l’esprit sécurité au sein d’une équipe de cuisine

� Risques professionnels en restauration collective

� Gestes et postures � Gestes de premiers

secours

Ces axes sont déclinés chaque année par le Conseil Général/Direction des Ressources Humaines en un plan d’actions de formation.

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Fiche individuelle de formation

Une fiche individuelle est remplie pour chaque agent, elle le suit en cas de mobilité géographique.

Exemple :

Nom - Prénom : MARTIN Michel Fonctions occupées : Chef de cuisine

Date de la formation Thèmes Observations

10/05 au 12/05/2007 HACCP (1ère étape)


A L’ISSUE DE LA FORMATION, UNE ATTESTATION DE FORMA TION EST REMISE À CHAQUE PARTICIPANT. UNE COPIE EST ARCHIVÉE PAR LE

GESTIONNIARE DANS LE DOSSIER DE L’AGENT.

L’efficacité des opérations de formations se mesure grâce aux résultats des analyses opérées régulièrement par le LDAR, aux audits hygiènes commandités par la collectivité, au suivi continu du conseiller technique de restauration.

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TENUE VESTIMENTAIRE

La tenue vestimentaire est un élément essentiel de l’hygiène en restauration collective.

Les éléments de base de la tenue

Élément E.P.I. Usage Informations complémentaires

Habits de travail

blouse, tablier,

veste,

pantalon

Protection des denrées alimentaires

et de l’employé

Exclusivement à l’intérieur des locaux

Sortie uniquement pour le nettoyage

Coiffe

toque,

charlotte, casquette

Éviter la chute des cheveux dans les

denrées alimentaires.

La coiffe doit recouvrir l’intégralité

de la chevelure (le calot ne convient

pas).

Pour les coiffes à usage unique, à jeter dès la sortie des

zones de production

Masque

Porté en cas de maladie (rhume,

angine, toux) dans le cas où il n’y a pas

arrêt de travail.

Cette protection est à conserver par l’agent tant qu’il

reste en zone de production

Gants

Barrière physique de protection entre les mains et les denrées pour limiter le risque

de transfert des microbes.

Protection des blessures aux mains.

En complément d’une bonne hygiène des mains et pas en

remplacement

Chaussures de sécurité

Voir brochure INRS « Les articles chaussants de protection, choix et utilisation »

RAPPEL : Le port de bijoux et montres est interdit pour le personnel directement en contact avec les denrées alimentaires. Il est dangereux dans le cas d’utilisation de

machines (risques de blessures graves). Les bijoux et montres représentent un nid de bactéries et empêchent un nettoyage des mains efficace et conforme.

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Les tenues particulières

Réception de marchandises :

Blouse autre que blanche.

Tenue en laverie

Tenue de base + tablier plastique jetable (le cas échéant) et bottes plutôt que chaussures basses (recommandation simple).

Tenue visiteurs

Kit visiteurs comprenant sur chaussures, blouse, charlotte à usage unique.

Tenue des services techniques intervenant en « zone propre » en cuisine

Kit visiteurs comprenant sur chaussures, blouse, charlotte à usage unique.

En cas de maladies (rhume, angine, toux) ne donnant pas lieu à arrêt de travail

Porter un masque bucco nasal en zone de production.

LA PRESENCE DE PERSONNES ETRANGERES AU SERVICE CUISINE PENDANT LES PHASES DE PREPARATIONS (ENTRE 7 H ET 11 H), EST

STRICTEMENT LIMITEE A LA NECESSITE DU SERVICE ET IM POSE LE PORT DE LA TENUE VISITEUR.

Dotation et entretien

Les parties vestimentaires susceptibles d’entrer en contact avec les denrées alimentaires (tablier, blouse, veste, …) sont changées tous les jours. Les autres éléments de la tenue doivent être maintenus propres et sont changés 2 à 3 fois par semaine (pantalons…). Une dotation de 3 à 4 tenues par agent doit être disponible à la lingerie.

Dans les armoires vestiaires, veiller à bien séparer les tenues de ville des tenues de travail.

Le linge sale est déposé après chaque journée de travail dans un sac prévu à cet usage dans le vestiaire.

Pour le nettoyage du linge, faire appel à une entreprise extérieure ou traiter le linge en interne. Pour cela, il faut définir la procédure de nettoyage (personne responsable, rangement, ramassage du linge sale, mise à disposition du linge propre…).


Au niveau du nettoyage des vestes et pantalons de cuisine, il est recommandé de monter la température de lavage au dessus de 70°C pour une désinfection optimum. Pour le transport du linge propre, il doit être effectué dans un container fermé. Un contrôle visuel est effectué pour s’assurer qu’il répond bien aux critères de propreté (visuel et olfactif).

L’USAGE DES TORCHONS EST INTERDIT EN CUISINE.

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RÈGLES D’HYGIÈNE DE BASE

Ongles sans vernis, courts et propres.

Ne pas tousser ou éternuer au-dessus des denrées alimentaires.

Ne pas goûter le plat avec le doigt mais avec une cuillère qui sera sitôt nettoyée et désinfectée

Ne pas fumer et manger en cuisine. Accès réglementé en cuisine

Interdit à toute personne étrangère au service

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Lavage des mains

Quand ?

Pourquoi ?

Dès la prise du travail Pour limiter l’introduction de germes venant de l’extérieur

Après chaque passage aux sanitaires Pour limiter les contaminations d’origine fécale

Avant et après avoir mangé, après avoir toussé, éternué ou fumé

Pour limiter les risques de contamination par les porteurs sains

Avant manipulation des denrées alimentaires ou de matériels propres et à chaque changement d’activité

Pour limiter l’introduction de germes dans les denrées alimentaires et sur les matériels

Après épluchage, manipulations d’emballages, de denrées souillées

Après les opérations de nettoyage

Pour éviter les contaminations véhiculées par les souillures et les produits d’entretien

Avec quoi ? Comment ?

Lave mains à commande non manuelle

Humidifier les mains et les poignets

Distributeur de savon liquide, bactéricide, brosse à ongles

Frotter les mains et les poignets avec le savon pendant 20 sec.

Distributeur d’essuie mains à usage unique

Rincer abondamment puis sécher les mains et les poignets

Poubelle avec couvercle à commande non manuelle

Éliminer les essuies mains à usage unique


Le responsable de l’établissement est tenu de s’assurer que les distributeurs (savons, papier à usage unique) sont en permanence alimentés.

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Port des gants

Les gants à utiliser sont à usage alimentaire.

Les gants sont à porter pour des manipulations directes de denrées alimentaires ne subissant pas ou plus de cuisson.

Vous devez mettre des gants ou utiliser un matériel (pinces, cuillères, …) pour :

� tranchage de viandes cuites et charcuteries, � assaisonnements d’entrées, � dressage des entrées, desserts, etc.

Il n’est pas nécessaire de porter des gants (mais de se laver les mains au début et à la fin de ces opérations) :

� pour le lavage des légumes, � pour l’ouverture et l’égouttage des boîtes, � pour le désensachage des surgelés à cuire, � pour les manipulations des viandes crues, � pour la distribution.

Les gants doivent être mis juste avant de toucher les denrées alimentaires, changés lors d’un changement d’activité, changés obligatoirement quand vous quittez la zone.

LE PORT DES GANTS N’EXONÈRE PAS D’UNE HYGIÈNE RIGOU REUSE DES

MAINS.

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ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL

La contamination par le personnel est un élément primordial à maîtriser pour assurer l’hygiène car l’homme est une source naturelle de microbes pour les aliments.

Le suivi médical

Visites ponctuelles

� à l’embauche, � suite à une interruption de travail supérieure à 21 jours (position

spécifique du Conseil Général du Cantal, sur avis du médecin du travail) � dès lors que l’état de santé d’un membre du personnel de cuisine peut

présenter un risque pour le consommateur, à la demande de l’agent lui-même ou de la collectivité via l’autorité fonctionnelle.

Toute personne reconnue atteinte d’une maladie doit consulter un médecin. Si cette maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette personne n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires.

En cas d’infection bénigne, les mesures suivantes de prévention sont prises :

� toute plaie au niveau des mains doit être protégée par un pansement étanche ainsi que par un gant, � les personnes atteintes de lésions cutanées infectées doivent être

écartées des opérations de préparation des aliments, � les personnes atteintes d’affections rhinopharyngées sont, dans la

mesure du possible, écartées des zones de fabrication ; en cas d’impossibilité, le port d’un masque bucco-nasal est obligatoire ; il doit être changé au moins toutes les deux heures et au minimum à chaque pause, � les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux doivent être

écartées des mêmes postes de travail.

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Visite annuelle

Elle est prévue pour tous les cuisiniers et donne lieu à l’établissement d’une fiche d’aptitude remise à l’agent par le médecin du travail. Le double est transmis à la DRH (Service Conditions de Travail) qui en adresse une copie au chef d’établissement.

Archivage et suivi

La date de la visite est enregistrée sur le logiciel de gestion des carrières par le Service Conditions de Travail du Conseil Général qui procède ensuite à l’archivage dans le dossier administratif de l’agent. Le gestionnaire du collège doit archiver dans le document « suivi des visites médicales ».

Lorsque les résultats des analyses bactériologiques des aliments font supposer la présence de porteurs sains parmi le personnel, il est nécessaire d’avoir recours à des examens de laboratoires afin de les dépister. Suivi des visites médicales

Nom des agents

2011 2012 2013 2014 2015

Ex. : Martin Paul

10 mai

Dupont Charles 8 octobre

Indiquer la date de la visite médicale


POUR TOUTES INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES SERVICE « CONDITIONS DE TRAVAIL » DU CONSEIL GÉNÉRA L

TÉLÉPHONE : 04 71 46 48 86

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Contenu de la trousse à pharmacie

En cas de blessure légère, une trousse à pharmacie, disposée dans le bureau du chef de cuisine, est disponible. Elle contient les produits suivants (composition type validée par le service de médecine préventive et professionnelle) :

Matériel

� Aspi venin � Couverture iso thermique

� Pince à écharde � Ciseaux � Épingles de sûreté � Garrot élastique

� Embout buccal � Sachets plastiques en rouleaux (type sachet de congélation)

Produits renouvelables :

� Coussin hémostatique d’urgence � Pansements compressifs stériles � Bandes crêpe (extensible) de 7cm de large � Pansements prédécoupés (ex : pansements adhésifs 20 x 72 mm,

pansements adhésifs « bouts de doigts », pansements adhésifs « articulations », pansements brûlure 5 cm X 7 cm, pansements brûlure 7 cm x 10 cm) � Compresses de gaze (7.5 x 7.5cm) � collyre uni dose � Sparadrap � Gants à usage unique sous conditionnement individuel

� Arnica compresses (ecchymoses) � Parknac tube (piqûres d’insectes) � Biafine (brûlures)

� Biseptine bombe (plaies)

LA PHARMACIE DOIT ÊTRE FERMÉE, À L’ABRI DE TOUTES DÉGRADATIONS. ELLE DOIT CONTENIR UNIQUEMENT DES PRO DUITS DE

PREMIÈRE NÉCESSITÉ.

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ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DU MATÉRIEL ET DES LOCAUX

Les dispositions ci-dessous ont pour objectifs d’avoir une information précise sur la gestion de la maintenance préventive et corrective du matériel et des locaux.

MATÉRIEL

Contrôles et vérifications obligatoires

Les opérations de contrôle et de vérification des installations de cuisine sont régies par :

� « le code de la construction et de l’habitation pour les établissements recevant du public (ERP) � le code du travail (partie IV du nouveau code du travail) � le code de la santé publique (amiante, radon, tabagisme…) � le code de l’environnement (déchets toxiques en quantité

dispersée, bac à graisse…) � le règlement sanitaire départemental (ambiances, sanitaires,

hébergement…) � le code rural (protection des végétaux avec l’utilisation de produits

phytosanitaires) � les autres textes : règlement européen, loi, décret, arrêté »

C’EST LE CODE LE PLUS RESTRICTIF QUI S’APPLIQUE.

Le Conseil Général a dressé la liste des opérations de contrôle et de vérification obligatoires dont il prend en charge le financement par la dotation de fonctionnement.

« Les vérifications techniques ne sont que des contrôles réglementaires d’une installation à un moment donné :

� elles doivent donner lieu à des actions de maintenance en interne ou par des entreprises extérieures pour la levée des prescriptions en inscrivant la date et le nom de l’entreprise ou de l’agent ayant effectué les travaux.

Il faut donc dissocier ce qui est actions de maintenance et contrôles réglementaires. » (Référentiel Vérifications et Contrôles Réglementaires – Académie de Clermont Ferrand)

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Montes charges :

L’exploitant doit passer un contrat d’entretien avec une entreprise qualifiée suivant l’entretien défini par l’arrêté du 11 mars 1977. La prise en compte financière dans le cadre de la dotation de fonctionnement est basée sur l’entretien normal.

Il doit par ailleurs faire procéder annuellement à un contrôle de conformité de l’installation (arrêté du 29 décembre 2010 relatif aux vérifications générales périodiques portant sur les ascenseurs et les montes charges).

L’entretien normal comprend exclusivement les prestations suivantes :

� les visites périodiques, nettoyage et graissage des organes mécaniques. L’entreprise chargée de l’entretien doit adapter la fréquence et la consistance de ses visites aux caractéristiques techniques et aux conditions d’utilisation de l’appareil. En aucun cas cependant, l’entreprise ne peut effectuer moins d’une visite par mois. Un nettoyage de la cuvette, du dessus de la cabine et de la machinerie est exécuté par l’entreprise une fois par an, � la fourniture des produits de lubrification et de nettoyage nécessaires. � le dépannage. L’entreprise s’engage sur la demande du propriétaire ou

de son représentant, à intervenir pendant les jours et heures normaux de travail de l’entreprise en cas d’arrêt ou de fonctionnement défectueux de l’appareil, � l’examen semestriel des câbles et la vérification annuelle de l’état de

fonctionnement des parachutes, � la tenue, dans l’entreprise d’entretien, de dossiers permettant d’y

retrouver la date et la nature des changements qui auraient été apportés à l’appareil. Le propriétaire ou son représentant pourra, à sa demande, prendre connaissance des dossiers tenus par l’entreprise, � la réparation des pièces énumérées ci-dessous, usées par le

fonctionnement normal de l’appareil ou leur remplacement si elles ne peuvent être réparées. Ces travaux sont effectués à l’initiative de l’entreprise et concernent les organes suivants :

- cabine : boutons d’envoi, paumelles de porte, contacts de porte, ferme porte automatiques, coulisseaux de cabine, dispositif de sécurité de seuil et cellule photoélectriques, - paliers : ferme porte mécaniques, électriques ou pneumatiques, serrures électromécaniques, contacts de porte boutons d’appel - balai du moteur et fusibles

Appareils de cuisson : appareils servant à cuire des denrées pour une consommation immédiate et appareils de remise à températures. Ventilation

Les modalités de suivi sont précisées par l’arrêté du 10 octobre 2005 portant approbation de diverses dispositions complétant et modifiant le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP.

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Sont concernés tous les appareils (électriques, gaz) : les fours, sauteuses, plaques électriques et feux, friteuses, grillades électriques, tables chaudes, feux vifs, armoires chauffantes.

Le registre de sécurité, article GC 22 prévoit un contrôle annuel :

� de l'état d'entretien et de maintenance des installations et appareils, � des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson

ou de remise en température : conditions d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l'installation d'extraction des fumées, � de la signalisation des dispositifs de sécurité, � de la manoeuvre des dispositifs d'arrêt d'urgence.

L’article RC 21 prévoit :

� le ramonage et le nettoyage des ventilateurs, une fois par an et la vérification de leur vacuité, � le nettoyage hebdomadaire des filtres.

Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien effectuées sur les installations et appareils doit être annexé au registre de sécurité de l’établissement.

Bac à graisse

Différents textes imposent le prétraitement des eaux usées provenant de l’activité de restauration collective :

� Article 29.2 du Règlement Sanitaire Départemental, � article L. 35-8 du Code de la Santé Publique, � Loi sur l’Eau du 3 janvier 1992.

Le bac à graisses doit être régulièrement entretenu : des pompages doivent être réalisés périodiquement selon une fréquence qui dépend du nombre de repas servis et des dimensions du bac.

Appareils utilisant les fluides frigorigènes (chambres froides positives et négatives)

La réglementation concernant l’utilisation de fluides frigorigènes est fixée par l’arrêté du 7 mai 2007 (ministère de l’écologie et du développement durable) ainsi que par le code de l’environnement art. R 543-78 à R 543-81

La fréquence des contrôles d'étanchéité des éléments assurant le confinement des fluides frigorigènes dans les équipements frigorifiques et climatiques est la suivante :

� une fois tous les douze mois si la charge en fluide frigorigène de l'équipement est supérieure à deux kilogrammes � une fois tous les six mois si la charge en fluide frigorigène de

l'équipement est supérieure à trente kilogrammes � une fois tous les trois mois si la charge en fluide frigorigène de

l'équipement est supérieure à trois cents kilogrammes

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LE NON RESPECT DE CES RÈGLES EST PASSIBLE DE POURSUITES PÉNALES.

Exemple :

Nature du contrat Matériel suivi Entreprise en charge de

l’intervention

Monte-charges Monte-charges cuisines SARL Le Brun

Appareils de cuisson Fours, sauteuses, feux vifs, SARL Le Gendre

Systèmes de ventilation Hottes d’aspiration cuisines

et plonge SARL Vapeur

Bac à graisse Bac à graisse SARL Récup gras

Appareils utilisant les fluides frigorigènes

Chambres froides positives et négatives, armoires

réfrigérées SARL Mag froid


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Opérations de maintenance

Le matériel doit être maintenu en bon état de fonctionnement afin de permettre une condition optimale de son utilisation. Des contrats de maintenance peuvent être nécessaires, selon les appareils, en plus des opérations de surveillance exercées par les personnels.

Les appareils défectueux doivent faire l’objet d’opérations de maintenance curative.

Tout dysfonctionnement est signalé par le Chef de cuisine au gestionnaire Ils étudient ensemble la solution la plus adaptée à mettre en œuvre :

� gestion en régie, � sous traitance.

Les opérations de maintenance du matériel sont consignées dans un tableau récapitulatif indiquant :

� la désignation du matériel � la nature du dysfonctionnement � la date du constat et de la demande d’intervention � la date de la remise en conformité � la désignation et la signature de l’intervenant � les observations.


LOCAUX

Tout dysfonctionnement est signalé par le Chef de cuisine au gestionnaire. Le service « collèges » du Conseil Général est informé et étudie avec les représentants du collège la solution la plus adaptée à mettre en œuvre :

� gestion en régie (en fonction du problème rencontré, l’agent de maintenance peut intervenir) � intervention de l’Équipe Mobile d’Ouvriers Professionnels � sous traitance.

Les opérations de maintenance des locaux sont consignées dans un tableau récapitulatif indiquant :

� le secteur où est constaté le dysfonctionnement � la date de la demande d’intervention � la date effective de la réparation � la désignation et la signature de l’intervenant.


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LES MESURES D’HYGIÈNE PRÉCONISÉES AVANT, PENDANT ET APRÈS LA PRODUCTION

AVANT LA PRODUCTION

Plusieurs actions opérées avant la production permettent d’engager celle-ci dans les meilleures conditions :

� le lavage des mains (avant production et reprise du travail) va permettre de vérifier le bon fonctionnement du lave-mains et son approvisionnement en produits, � le port d’une tenue de travail propre et complète (veste, pantalon,

chaussures, coiffe) et un niveau élevé d’hygiène corporelle ainsi que le retrait des montres et autres bijoux (bracelets, bagues,…) limitent les risques de contamination par l’homme, � avant chaque reprise de travail et avant utilisation du matériel, la

vérification visuelle de l’état de propreté des locaux et des équipements ainsi que la surveillance des températures des équipements (enceintes froides positives et négatives) permettent de limiter la contamination par le milieu.

PENDANT LA PRODUCTION

Les mesures d’hygiène préconisées ci dessous sont à mettre en application à tous les stades de fabrication et dans tous les secteurs de production par l’ensemble du personnel de cuisine.

Pour tous les postes de travail : � procédure d’hygiène du personnel : tenue de travail complète

spécifique au secteur, propreté des mains, port de gants et masque si nécessaire, accès aux zones de production de l’établissement interdit aux personnes étrangères au service sans tenue spécifique, � vérification visuelle de la propreté générale des équipements avant

utilisation, � respect de la marche en avant et de la séparation des secteurs afin

d’éviter toutes contaminations croisées, � respect de l’interdiction de manger (goûter avec une cuillère propre), � temps réduit entre les différentes opérations de fabrication pour

maîtriser au mieux les températures, � ouverture des poubelles à l’aide de la pédale prévue à cet effet.

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Réception des matières premières : � procédure de contrôle à réception, � temps réduit entre la réception des matières premières et le stockage.

Décartonnage : � protocole de décartonnage, � stockage (enceintes frigorifiques ou réserve sèche), � règles de stockage des produits, � procédure de suivi de la température des enceintes froides.

Déconditionnement : � protocole de déconditionnement, � gestion de la durée de vie des produits entamés.

Préparation des produits crus, légumerie : � protocole de lavage des fruits et légumes.

Décongélation : � protocole de décongélation.

Préparations : � respect de la marche en avant et séparation des secteurs, � temps d’attente réduit entre chaque opération, � prétraitement des denrées effectué au plus tôt la veille de la

consommation, � protocole de tranchage et d’assemblage des préparations froides.

Cuisson : � procédures des températures de distribution, � procédure de suivi des huiles de friture.

Refroidissement rapide : � procédure de suivi de refroidissement rapide.

Distribution : � matériel de distribution réglé à température de conservation du produit

avant le chargement, � procédure de suivi des températures de distribution.

Conservation des plats témoins : � procédure de conservation des plats témoins.

Excédents de plats du jour non consommés : � protocole de gestion des excédents de plats du jour.

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APRÈS LA PRODUCTION

� Lavage des mains, � nettoyage / désinfection des locaux et des équipements selon le Plan

de nettoyage / désinfection, � après nettoyage et désinfection, absence de circulation du personnel

dans les locaux.

Plan de nettoyage et désinfection

Le plan de nettoyage consiste en la rédaction des procédures de nettoyage et désinfection adaptées pour l’ensemble des cibles recensées (locaux, matériel) et en leur application rigoureuse afin d’atteindre le niveau d’hygiène requis.

Contenu du plan : � zones à nettoyer, � surfaces et matériels à nettoyer, � fréquence des différentes opérations de nettoyage et de désinfection, � produits à utiliser : nom, dosage et température, mode d’emploi, � méthode de nettoyage (utilisation de raclettes, lavettes de couleur,

temps d’application, rinçage éventuel) et utilisation de protection pour le personnel (port de gants/ lunettes de sécurité…) si nécessaire, � responsable du nettoyage, � contrôles.

Moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan : � enregistrement des contrôles visuels, � prélèvements de surfaces effectués par le Laboratoire Départemental

d’Analyses et de Recherche du Cantal.

Gestion du plan : � affichage dans chaque local (voir support reproductible n°23), � archivage des enregistrements (voir support reproductible n°23bis)

par le chef de cuisine sur une durée de 1 an + année en cours.

Les mises à jour sont effectuées par le chef de cuisine à chaque changement (produits d’entretien, de personnel, de fréquence, de méthode, nouveau matériel…) et au moins une fois par an.

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Les différents facteurs qui interviennent dans les opérations de nettoyage :

4 facteurs variables sont à prendre en compte :

� le temps, � la température, � l’action mécanique, � l’action chimique.

On représente couramment une opération de nettoyage au moyen du cercle factoriel, dit « cercle de SINNER ».

La diminution d’importance ou l’absence d’un facteur doit être compensée par l’augmentation d’un ou plusieurs autres si l’on veut maintenir la qualité finale du nettoyage.

L’action chimique : c’est sur elle que repose le plus souvent l’essentiel des opérations de nettoyage. Plus l’action chimique sera efficace et plus il sera possible de réduire les 3 autres facteurs.

L’action mécanique : elle est mise en œuvre par de nombreuses machines de nettoyage mais doit être limitée dans certains cas en raison du risque de détérioration du matériau constitutif de la surface à nettoyer. L’action mécanique est rarement suffisante à elle seule.

Le temps : il fait souvent défaut cependant la plupart des réactions chimiques nécessite un certain temps pour pouvoir s’effectuer de façon satisfaisante.

La température : elle doit s’adapter au produit mis en œuvre. Pour exemple, l’élimination des salissures grasses est facilitée par la chaleur.

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Tensio actifs

Agents

désinfectants

Adjuvants

Polymères et

cires

Additifs

Solvants

Composants

acides ou basiques

Abrasifs

Produits

d’entretien, de nettoyage, de désinfection

IL FAUT DONC CHOISIR LE BON PRODUIT ET L’UTILISER C ORRECTEMENT. Les composants des produits de nettoyage

Les produits d’entretien et de nettoyage sont le résultat d’un dosage plus ou moins complexe de différents composants, dont l’association confère aux produits les qualités attendues.

Les fabricants sont tenus d’apporter aux utilisateurs les informations indispensables pour utiliser les produits de façon rationnelle et en toute sécurité.

Ces informations sont apportées par trois types de documents :

� l’étiquetage des documents, � les fiches techniques d’utilisation, � les fiches de données de sécurité.

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La plupart des fabricants font usage de pictogrammes destinés à faciliter l’identification du produit et son emploi en toute sécurité par les utilisateurs.

Ancien pictogramme

Nouveau pictogramme

Effets et conséquences

IRRITANT Empoisonne à forte dose, irrite la peau et/ou les voies respiratoires, peut provoquer des allergies cutanées, des somnolences ou vertiges.

TOXIQUE Empoisonne rapidement, même à faible dose

GAZ INFLAMMABLES S’enflamme au contact d’une flamme, d’une étincelle, sous l’effet de la chaleur, de frottements, au contact de l’air ou de l’eau …

GAZ COMBURANTS Peur provoquer ou aggraver un incendie, ou même provoquer une explosion en présence de produits inflammables

CORROSIF Peut attaquer ou détruire les métaux. Ronge la peau et/ou les yeux en cas de contact ou de projection.

GAZ SOUS PRESSION Peut exploser sous l’effet de la chaleur (gaz comprimés, gaz liquéfiés, gaz dissous). Peut causer des brûlures ou blessures liées au froid (gaz liquéfiés réfrigérés).

EXPLOSIF Explose au contact d’une flamme, d’une étincelle, sous l’effet de la chaleur, d’un choc, de frottements …

NUIT GRAVEMENT Á LA SANTÉ Peut provoquer le cancer, modifier l’ADN, nuire à la fertilité ou au fœtus. Peut altérer le fonctionnement de certains organes. Peut être mortel en cas d’ingestion puis de pénétration dans les voies respiratoires. Peut provoquer des allergies respiratoires

DANGEREUX POUR L’ENVIRONNEMENT Provoque des effets néfastes sur les organismes du milieu aquatique (poissons, crustacés, algues, autres plantes aquatiques …)

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Le classeur produits d’entretien liste l’ensemble des produits de nettoyage et désinfection utilisés au service restauration. Il est consultable par l’ensemble du personnel de restauration en un lieu connu par tous.

Le matériel et les produits d’entretien sont stockés dans un local fermé et réservé à cet usage.

Exemple de contenu d’un plan de nettoyage (extrait) :

Ce plan est applicable par le personnel de cuisine, du service, de la plonge

Zone : Préparations froides

Surface/matériel Fréquence

Produits (nom, dosage,

T° C) Matériel / Méthode Responsable Contrôles

Sols Après chaque service

Saniexpert 15 cl/litre 45° C

poste mural de nettoyage raccordé à la canalisation d’eau chaude (<60 ° C) raclette - éliminer les résidus y compris sous les matériels inamovibles - vérifier que le poste mural de désinfection porte bien un bidon de produit détergent/désinfectant - nettoyer le sol y compris sous les matériels inamovibles - laisser agir 5 mn rincer à l’eau et évacuer à la raclette laisser sécher

- nettoyer et ranger le matériel d’entretien

M. Jean

Les interventions du responsable sont suivies dans le tableau d’enregistrement des tâches

Contrôles visuels : chef de cuisine

Prélèvements de surface : LDAR

Autant de fiches que de zones distinctes (aire de réception, réserve sèche, chambres froides positives, chambres froides positives « produits finis », chambres froides négatives, prétraitement « souillé », préparations froides, préparations chaudes, plonge batterie, salle de restauration, plonge vaisselle, local poubelle, toilettes…).

Voir support reproductible n°23 et 23bis

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Le cas particulier des planches à découper

� Dérocher la planche (enlever les résidus) avec une brosse alimentaire

et un détergent (brossage horizontal, vertical, diagonal).

TOUTE DÉSINFECTION SERA OPTIMALE SI AUCUNE SALISSUR E NE SUBSISTE SUR LE SUPPORT

� Rincer à l’eau froide

� Laver les planches dans la machine à laver

� Faire tremper dans eau froide javellisée pendant 10 minutes

� Rincer soigneusement

� Laisser égoutter (pas d’essuyage)

� Stocker verticalement dans un rayonnage inox pour éviter qu’elles ne

se touchent

LES PLANCHES À DÉCOUPER PEUVENT ÊTRE RABOTÉES AU MOINS UNE FOIS PAR AN POUR RETROUVER UNE SURFACE PLANE SANS ENTAILLES.


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Gestion des déchets

Respecter la marche en avant dans l’espace « les circuits sales et propres ne doivent en aucun cas se croiser », sinon mettre en place une procédure de marche en avant dans le temps.

Effectuer une gestion séparée des déchets :

Poubelles des zones de production (déchets alimentaires) : � Fermées et équipées de commande non manuelle � Sacs fermés lors de l’évacuation � Sacs propres mis en place à la reprise du poste de travail

Eaux grasses :

� Élimination par le réseau d’assainissement (égouts), après passage par un bac à graisses

Emballages (papiers, cartons, verre, plastique, métaux, bois…) : � Respect du tri sélectif � Cartons écrasés et cassés � Pas de surcharge

Huiles alimentaires usagées (les huiles de fritures) : � interdiction de rejet dans le réseau d’assainissement (voir gestion des

huiles page 30)

Local poubelle ou zone d’entreposage :

Le stockage ne doit pas attirer les nuisibles ni être source de contamination.

� Stockage les conteneurs fermés dans un local spécifique � Maintien des portes fermées � Nettoyage et désinfection réguliers � Sortie des conteneurs suivant la fréquence de passage, au plus près de

la collecte � Pas de stockage de matériel divers dans le local poubelles (matériel

d’entretien…) � Lavage des mains après chaque passage et changement de tenue si

nécessaire � Évacuation des déchets avant toute étape de nettoyage et de

désinfection des locaux de production � Maintien propre en permanence de la zone de stockage et des

conteneurs.

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Procédure d’évacuation des déchets vers l’extérieur (à compléter) : Exemple :

Qui : Personnel de restauration Quand : Á la fin du service Comment : Sac noir fermé Où : Local poubelle

Déchets alimentaires (fermentescibles) Déchets non recyclables (film alimentaire, papier aluminium, cagette,…) Fréquence de collecte ou d’évacuation : selon les

pratiques locales Qui : Personnel de restauration / Agent de maintenance Quand : Á la fin du service Comment : Contenant lavable Où : composteurs

Déchets alimentaires (fermentescibles issus de la préparation des repas)

Pas de collecte (compostage sur place) Qui : Personnel de restauration Quand : Á la fin du service Comment : Conteneur spécifique Où : Local poubelle

Déchets recyclables (cartons, papiers, brique alimentaire, flaconnage plastique, …)

Fréquence de collecte ou d’évacuation : selon les pratiques locales Qui : Personnel de restauration Quand : Á la fin du service Comment : Conteneur spécifique Où : Local poubelle

Déchets recyclables (métal)

Fréquence de collecte ou d’évacuation : selon les pratiques locales Qui : Personnel de restauration Quand : Á la fin du service Comment : Conteneur verre Où : selon les pratiques locales

Verre

Fréquence de collecte ou d’évacuation : selon les pratiques locales


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PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX INDÉSIRABLES

Ce plan a pour objectif de maîtriser tous les risques de contamination liés aux nuisibles (insectes volants, insectes rampants et les rongeurs).

Il est construit de la façon suivante :

� identification des catégories de nuisibles, � description de toutes les mesures à mettre en œuvre (sas, pièges,

moustiquaires, traitement d’ambiance, appâts, …), localisation de l’emplacement de ces éléments sur un plan légendé de l’établissement, � désignation d’un responsable de ce plan ainsi que son suppléant en cas

d’absence, � conservation des fiches techniques des produits employés, � établissement d’un protocole précisant la fréquence, la nature des

contrôles (vérification des appâts) et mise en place des fiches de visites à remplir (actions conduites pendant le contrôle, mesures de maîtrise et / ou correctives prescrites).

Les plans de lutte « insectes » et « rongeurs » peuvent être présentés sur un plan unique ou séparément.

L’obligation de résultat sera vérifiée par l’absence de déjections, traces de grignotage, etc…

Le plan de lutte doit préciser le nom du responsable interne, c'est-à-dire de la personne dans l’établissement qui gère le plan et en vérifie l’efficacité.

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Exemple :

Le suivi peut être fait :

� Par une entreprise :

Nature du contrat Désinsectisation Dératisation

Zone Ex. : cuisine Ex. : cuisine, réserves

Nombre de visites annuelles

2 6

Entreprise Entreprise Razimo, 00000 Rotomagus – responsable : Léon La Peste

Joindre les bons de visite et le plan de localisation des appâts.


� En interne :

Moyens de lutte contre les insectes volants (mouches, guêpes, abeilles) Moyens :

� Moustiquaires Localisation : Fenêtres en cuisine et plonge

Responsable de l’exécution Chef de cuisine/Agent de maintenance

Responsable du contrôle Chef de cuisine/Agent de maintenance

Fréquence du contrôle 1 fois/mois

Moyens de lutte contre les insectes rampants (blattes, fourmis) Moyens :

� Insecticide Fréquences d’utilisation En cas de besoin

Responsable de l’exécution Chef de cuisine/Agent de maintenance

Responsable du contrôle Chef de cuisine/Agent de maintenance

Fréquence du contrôle

Moyens de lutte contre les rongeurs (rats, souris…) Moyens :

� Pièges Fréquences d’utilisation/Localisation A demeure, réserve sèche

Responsable de l’exécution Agent de maintenance

Responsable du contrôle Chef de cuisine

Fréquence du contrôle Chaque lundi matin


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L’APPROVISIONNEMENT EN EAU

L’objectif est de maîtriser tous risques de contaminations liés à la consommation d’eau.

Le collège doit s’assurer du raccordement de l’établissement au réseau d’eau potable géré par la collectivité gestionnaire de l’eau et joindre une attestation de raccordement au réseau public et une copie de la facture d’eau.

Des analyses bactériologiques de la potabilité de l’eau sont effectuées par le Laboratoire Départemental d’Analyses et de Recherche du Cantal à la demande du Conseil Général. La fréquence est d’un contrôle par an minimum.

Le prélèvement effectué sur proposition, le cas échéant, du collège sera représentatif de l’eau consommée.

Ces analyses complètent celles effectuées par les responsables de la distribution et portées à la connaissance des populations.

En cas de résultat non conforme, des mesures de sauvegarde (interdiction de consommer l’eau du robinet, mise à disposition de bouteilles d’eau ou livraison d’eau potable par citernes) sont mises en œuvre. L’établissement, assisté des services techniques du Département (conseiller technique de restauration du service Éducation et Mission d’Assistance à la Gestion de l’Eau) engage les démarches, en concertation avec la collectivité gestionnaire de l’eau, pour faire remédier au problème constaté. Il s’assure du retour à la conformité avant toute nouvelle consommation.

Exemple :

Résultats Date du contrôle Conforme Non conforme

Actions mises en place Date du retour à la conformité

Observations

10/11/2010 x

15/06/2011

x

- Mise en place de bouteille d’eau aux convives

- Mise en place de contrôles supplémentaires par Labo - Contrôles effectués le

22/06/2011. Résultat conforme reçu le 01/07/2011

5/07/2011


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2ÈME PARTIE :

LES PRINCIPES DE L ’H.A.C.C.P.

(ANALYSE DES DANGERS ET MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES ) Hazard Analysis Critical Control Point

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INTRODUCTION

Les bonnes pratiques d’hygiène étant maîtrisées, il y a lieu de passer à la mise en œuvre de la méthode HACCP.

L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Issu de la réglementation Européenne (Règlement de la Communauté Européenne 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable depuis le 01/01/06), « Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP »)), l'H.A.C.C.P. s’applique au territoire national.

L’HACCP se fixe deux missions : analyser les risques et maîtriser les points critiques.

Basée sur 7 principes, sa mise en place se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

� les dangers biologiques (virus, bactéries...) � les dangers chimiques (pesticides, additifs...) � les dangers physiques (bois, verre...).

LES 7 PRINCIPES DE L’HACCP

Principe 1 :

Procéder à une analyse des dangers.

Il s’agit d’identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci, d’évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers et enfin, d’identifier les mesures préventives nécessaires.

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Principe 2 :

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) des risques préalablement identifiés.

Principe 3 :

Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) (valeurs limites, niveaux cibles, tolérances).

Principe 4 :

Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

Principe 5 :

Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

Principe 6 :

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7 :

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

DÉROULEMENT ÉTAPE PAR ÉTAPE DE LA MÉTHODE HACCP

L‘étude HACCP

Constituer l’équipe HACCP

� Compétences internes et externes, organigramme � Formation de l’équipe à la méthode � Définition des moyens déployés pour l’étude � Définition du champ d’étude (par produit ou par opération élémentaire

de fabrication)

Décrire le produit

Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi :

� caractéristiques générales : dénomination, composition, volume, structure … � structure physico/chimique : pH, conservateurs, atmosphère modifiée … � traitements particuliers : traitements thermiques, congélation, saumure,

salaison … � conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage et méthodes de

distribution.

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Déterminer son utilisation prévue

� groupe de consommateurs � modalités de stockage.

Établir un diagramme des opérations

Le diagramme doit comprendre toutes les étapes opérationnelles pour un produit ou une opération donnée.

En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite.

Vérifier sur place le diagramme des opérations

� Vérification du diagramme pour les productions normales, basses (repas du soir) ou hautes (repas exceptionnels, production en dépassement de 50% de la production normale). � correction des diagrammes des opérations en fonction de la réalité de

terrain observée.

Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (principe 1)

Cette analyse consiste à évaluer et répertorier tous les dangers potentiels liés à chaque étape de la production, puis à évaluer chacun de ces dangers et rechercher les mesures propres à les maîtriser.

� Analyse des causes de dangers pour chaque étape. � Liste des causes des dangers. � Pour ce qui concerne le danger biologique, les causes de danger sont

de trois ordres : � contamination par des germes de la flore banale ou pathogène, � multiplication des germes de la flore banale ou pathogène, � survie de germes (de la flore banale ou pathogène) à un traitement

assainissant (chaleur,…). � Évaluation quantitative et qualitative des dangers (de la notion de

danger à la notion de risque), hiérarchisation des risques, définition des mesures préventives, formalisation des mesures préventives.

Déterminer les points critiques pour la maîtrise, les CCP (principe 2)

Trois méthodes peuvent être utilisées pour mettre en évidence les CCP

� la méthode intuitive � l’application de l’analyse des dangers sur le diagramme de fabrication � l’arbre de décision.

La rigueur extrême de l’arbre de décision (outil d’aide à la décision qui représente une situation plus ou moins complexe à laquelle on doit faire face sous forme graphique d’un arbre, l’extrémité de chaque branche représente les différents résultats possible en fonction des décisions prises à chaque étape) et la subjectivité de la méthode intuitive

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conduisent à préférer l’utilisation du diagramme de fabrication complété par l’analyse des dangers.

En principe, en ce qui concerne la contamination, la mise en œuvre des bonnes pratiques est de nature à y remédier. En revanche, la multiplication comme la survie des germes présents dans les produits seront maîtrisées par l’instauration de CCP (recours à des valeurs mesurables).

Les dangers de nature physique et chimique peuvent être considérés comme des contaminations car ils ne sont pas sujets à la multiplication et à la survie comme les agents microbiens. Dans ces conditions, leur maîtrise ne se basera pas sur l’instauration de CCP, en revanche elle dépendra systématiquement de la mise en œuvre des bonnes pratiques.

Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (principe 3)

Les seuils critiques sont les critères qui distinguent l’acceptabilité de la non acceptabilité.

Un seuil critique (valeur au-delà de laquelle la maîtrise du danger identifié n’est plus garantie) est fixé pour chaque CCP.

Ces huit premières étapes constituent la première phase de la mise en œuvre de la méthode HACCP. Elles constituent l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques et d’identification des CCP ainsi que des valeurs spécifiques qui leur sont associées. Cette étude donne lieu à évaluation avant de passer aux étapes suivantes constitutives du plan HACCP.

Le plan HACCP

Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)

La surveillance consiste en une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si les CCP sont maîtrisés.

Ces mesures de surveillance doivent être formalisées. Elles donnent lieu le cas échéant à la mise en œuvre d’actions correctives.

Prendre des mesures correctives (principe 5)

Les mesures correctives sont prises lorsque les résultats de la surveillance des CCP indiquent une perte de maîtrise.

Les mesures correctives (ex. : élimination des produits affectés) doivent être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire.

Instaurer des procédures de vérification (principe 6)

Au-delà de la surveillance, il y a lieu d’appliquer des méthodes, procédures, analyses et autres évaluations qui vont permettre de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP (ex. : prélèvements, analyse d'échantillons aléatoires).

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Tenir des registres et constituer un dossier (principe 7)

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l'application du système

HACCP.

Ce système de registres doit rester simple pour être efficace et facilement exploitable par les intervenants en cuisine. Il peut se baser sur des documents existants, comme des factures de livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits.

Dire ce que l’on fait = Rédaction des procédures

Faire ce que l’on dit = Exécution des procédures

Prouver que cela a été fait = Consignation des actions et des résultats dans des fiches archivées

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LA MÉTHODE D’ANALYSE

Pour identifier les facteurs de contaminations et de prolifération microbienne, on utilise la méthode des « 5M ».

Cette méthode consiste à prendre en compte les différents éléments qui peuvent être à l’origine d’une T.I.A.C. (toxi-infection alimentaire collective) afin d’éviter celle-ci :

� Main d’œuvre : santé et comportement du personnel (hygiène, pratiques…)

� Matières premières : source d’apport initial et de contaminations croisées

� Méthode : organisation du travail dans le temps et l’espace

� Milieu : locaux, air, eau, surfaces

� Matériel : nature, conception, entretien

Pour intégrer cette démarche, il faut élaborer des diagrammes de fabrication. C’est la description de toutes les opérations en relation avec les secteurs de production. Le diagramme de la représentation graphique de l’activité est la base de travail pour élaborer les diagrammes de fabrication.

A partir de ces schémas, on identifie les dangers, leurs effets (contamination, multiplication, survie) ainsi que des points critiques afin de mettre en place des mesures de maîtrise.

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PRÉSENTATION ET DESCRIPTION DES ACTIVITÉS DE L’ÉTABLISSEMENT

Le Service Restauration du collège assure l'élaboration et la distribution des repas au sein de l'établissement.

Dans le cadre d'une évolution constante, normale et nécessaire des techniques et de la réglementation en matière d'hygiène, ce service se donne pour mission de satisfaire l’ensemble des convives au travers d'une cuisine traditionnelle tout en garantissant l’hygiène alimentaire et l'équilibre alimentaire.

Les produits seront utilisés selon le procédé de la « liaison chaude directe » pour les repas servis le midi ou le soir et le cas échéant « en liaison froide » le soir.

La production moyenne journalière est précisée dans le support reproductible n°29.

MAIN D ’ŒUVRE

Liste du personnel de cuisine

Exemple :

Nom et Prénom Fonction (s) VISA

Ex. : DURAND Patrick

Cuisinier – chef de cuisine D.P.

DURPIN François

Cuisinier – second de cuisine D.F.

MARTIN Françoise

Agent polyvalent – aide de cuisine (légumerie, plonge vaisselle)

M.F.

DUPONT Pierre Agent polyvalent – service – entretien réfectoire Dup. P.


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MATIÈRES PREMIÈRES ET MÉTHODE

Liste des produits

L’ensemble des produits fabriqués s’appuie sur les 8 catégories présentées ci-dessous.

Catégories de produits

1. Hors d’oeuvres

- Crudités à partir de légumes frais, 4ème gamme

- Cuidités et salades composées (mélange de produits ne subissant plus de cuisson)

- Charcuterie à trancher à partir de produits frais

- Produits type maquereau, thon, sardines, … (voir diagramme de fabrication n°1)

- Entrées chaudes à cuire à partir de surgelé précuit (friand, …)

- Potages à partir de légumes frais et secs (voir diagramme de fabrication n°2)

- Cuidités et salades composées (mélange de produits crus et / ou surgelés et à cuire)

(voir diagramme de fabrication n°3)

2. Viandes

- Viandes à cuisiner à partir de sous vides et surgelés (voir diagramme de fabrication n°2)

- Viandes cuisinées à l’avance à partir de sous vides et surgelés (voir diagramme de fabrication n°4)

- Viandes cuites à trancher (voir diagramme de fabrication n°1)

3. Poissons

- Poissons à cuisiner à partir de sous vide, frais ou surgelés (voir diagramme de fabrication n°2)

4. Volailles

- Volaille à cuire à partir de volaille fraîche, pré-cuite fraîche et surgelée (voir diagramme de fabrication n°2)

- Volaille cuisinée à l’avance à partir de volaille fraîche ou surgelée (voir diagramme de fabrication n°4)

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5. Plats cuisinés

- Plats cuisinés à partir de préparations agroalimentaires surgelées et conserves (voir diagramme de fabrication n°2)

6. Garnitures - légumes / féculents (voir diagramme de fabrication n°2)

- A partir de féculents

- A partir de légumes frais

- A partir de boîtage, surgelés et 4ème gamme

7. Produits laitiers (voir diagramme de fabrication n°1)

- Portions emballées industrielles (yaourt, crème dessert, …) réfrigérées, en seau

- Fromages à trancher réfrigérés

8. Desserts

- Fruits cuits à partir de boîtage et 5ème gamme

- Desserts en portions industrielles

- Pâtisserie à partir de surgelés et frais

- Fruits frais en 4ème gamme

- Fruits frais individuels (voir diagramme de fabrication n°1)

- Pâtisserie maison cuite à partir de surgelés, boîtage, 4ème gamme, fruits frais et produits secs

(voir diagramme de fabrication n°3)

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Liste des fournisseurs

Tous les fournisseurs sont listés ci-dessous :

Exemple :

Matières État Fournisseur

Viandes Frais Ex. : bœuf – Boucherie Fabre à Saint Marcellin

Agneau – Boucherie Sanzot à Espalion

Viandes Surgelé

Charcuterie Frais

Volailles Frais

Volailles Surgelé

Poisson Surgelé

Poisson Frais

Produits laitiers Frais

Ovo produits Frais

Légumes Surgelé

Légumes Sec

Légumes et fruits Frais

Pâtisseries et fruits Surgelé

Épicerie, huiles Sec

Pain Sec

Boissons


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Méthode de production

C’est la transformation par l’équipe de cuisine des produits ci-dessus jusqu’à sa consommation. Pour cela, il est important de mettre en place des diagrammes de fabrication. C’est la description de toutes les opérations en relation avec la production d’une catégorie de produit.

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DIAGRAMME DE FABRICATION 1 : Préparations froides (charcuterie – crudités – cuidités – entrées froides – fromage – pâtisseries)

Circuit correspondant à de grosses pièces

........................................................................................................................................................

............................................................................................................................................... .. ..

............................................................................................................................................... Déchets alimentaires

...............................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

Déchets emballages

RECEPTION MATIERES PREMIERES

DECOUPE / TRANCHAGE

ASSEMBLAGE MATIERES PREMIERES – ASSAISONNEMENT - DRESSAGE

DECARTONNAGE

DECONDITIONNEMENT

CF négative Surgelés < -18°C

STOCKAGE DES PRODUITS FINIS

SERVICE AU SELF OU EN PLAT

DECONGELATION en enceinte froide positive

TRAITEMENT DES FRUITS ET LEGUMES : décontamination, épluchage

Zone de réception ........................... Zone de stockage des matières premières

........................... Zone légumerie Déconditionnement Stockage frigo jour ........................... Zone préparation froide ........................... Armoire froide positive produits finis ................................. Vitrines du self ou armoires frigo

Déchets emballages

Déchets alimentaires

STOCKAGE INTERMEDIAIRE ENTRE 0 ET 3°C

CF B.O.F +4°C

CF Viandes / Charcuterie +

0 à 3°C

Réserve sèche

CF lég. / fruits frais +4 à 8°C

STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES

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DIAGRAMME DE FABRICATION 2 : Préparations chaudes (Entrées chaudes –

viandes – volailles – poissons – féculents – légumes - gratins) Circuit correspondant à de grosses pièces

.......................................................................................................................... ..........................................................................................................................

Déchets emballages

.......................................................................................................................... Déchets alimentaires

..........................................................................................................................

RECEPTION MATIERES PREMIERES

ASSEMBLAGE MATIERES PREMIERES

CUISSON

DECARTONNAGE

DECONDITIONNEMENT

STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES

MAINTIEN AU CHAUD >63°C

SERVICE AU SELF OU AU PLATS

DECONGELATION en enceinte froide positive

Zone de réception ................................. Zone de stockage des matières premières ................................. Zone légumerie Déconditionnement ................................. Zone préparation chaude Armoire chaude Four ................................. Bain marie ou Armoire de maintien en température

Déchets emballages

EGOUTTAGE ASSEMBLAGE

TRAITEMENT DES LEGUMES

Déchets alimentaires

CF négative Surgelés < -18°C

CF B.O.F +4°C

CF Viandes / Charcuterie +0 à 3°C

Réserve sèche

CF Légumes / Fruits frais +4°C à 8°C

TRANCHAGE DECOUPAGE

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DIAGRAMME DE FABRICATION 3 : Produits cuits, refroidis et servis froids

Il intègre toutes les étapes du diagramme 2 jusqu’à la cuisson et avant les étapes du diagramme 1 à partir de découpe tranchage : ------------------------------------------------------------------------------------------------

Zone préparation chaude

-------------------------- Armoire froide positive cuisine

REFROIDISSEMENT RAPIDE EN CELLULE


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DIAGRAMME DE FABRICATION 4 : Produits cuits, refroidis et servis chauds Après les étapes du diagramme 2 jusqu’à cuisson : ---------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------

Zone préparation chaude

-------------------------- Armoire froide positive cuisine

-------------------------- Zone de préparation chaude

-------------------------- Bain marie ou armoire de maintien en température


REMISE EN TEMPÉRATURE >63°C

SERVICE AU SELF OU EN PLAT

MAINTIEN AU CHAUD >63°C

REFROIDISSEMENT RAPIDE EN CELLULE

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Les circuits d’approvisionnement

Les circuits courts sont à privilégier ainsi que la saisonnalité des produits.

Les livraisons s’effectuent selon une fréquence propre à chacun des établissements.

Les achats sont effectués conformément au Code des Marchés Publics.

M ILIEU

La capacité de stockage

La capacité de chaque lieu de stockage est précisée ce qui permet une meilleure gestion des commandes et des approvisionnements en lien avec la gestion continue des stocks (suivi physique, informatique et financier).

Chambres ou armoires froides négatives des matières premières

� Chambre froide n°… : m3

� Armoire froide n°… : … litres

Chambres ou armoires froides positives des matières premières

� Chambre froide n°… : … m3

� Armoires froide n°… : …litres

Réserve sèche

� Local Réserves :… m2

Chambres ou armoires froides positives des produits finis

� Chambre froide positive (entre 0°C et + 3°C) n°… : …m3

� Armoire froide positive (entre 0°C et + 3°C) n° : litres


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Plan de la cuisine

Le plan de la cuisine, mis à jour régulièrement et renseigné des différents circuits, est annexé au présent document.

Disposition des zones propres, intermédiaires et sales qui composent la marche en avant

La marche en avant est schématisée sur le plan d’ensemble. Le croisement de certains des circuits peut être une source de contaminations croisées. Pour éviter toute contamination croisée, il est important de planifier les activités de la cuisine :

� La réception des marchandises, l’élaboration des repas et l’expédition des repas sont réalisées en premier. � A la fin de la production, le matériel sale est acheminé vers la zone

plonge. � Ensuite tous les déchets de la cuisine sont évacués vers l’extérieur

(container poubelle). � Enfin, le nettoyage et la désinfection des locaux sont réalisés.

Les zones sont identifiées selon leur niveau de salissure.

Zones sales (en rouge) : Zone réception, zone de stockage : réserve sèche, et

chambres froides (positives et négatives), circulation, local poubelle, bureaux, sanitaire

Zones intermédiaires (en jaune) : Légumerie (déboîtage, épluchage,…)

déconditionnement, vestiaires, plonge batterie, lingerie, plonge vaisselle, réfectoire

Zones propres (en vert) : Frigo jour, zone de préparations chaudes et froides,

ligne de self

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Représentation graphique de l’activité

GESTION DES DECHETS

RECEPTION Bois et papier MAGASIN Carton Plastique STOCKAGE - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bois et papier Carton Verre Plastique Métaux Déchets organiques Textile - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Bois et papier PREPARATIONS FROIDES PREPARATIONS CHAUDES Carton Verre PLONGE BATTERIE Métaux Déchets organiques Déchets graisseux STOCKAGE MAINTIEN AU CHAUD Huiles alimentaires usagées - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

DISTRIBUTION - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Plastique PLONGE VAISSELLE Verre Métaux Déchets organiques Carton/papier Déchets produit d’entretien Pain

SECTEURS ANNEXES : Vestiaires et sanitaires, lingerie, stockage produits d’entretien, local poubelle

Les 5 circuits qui complètent la marche en avant

� Circuit Main d’œuvre Trait bleu � Circuit des Matières Premières Trait noir

� Circuit du Matériel Trait gris

� Circuits des produits finis Trait vert

� Circuit des déchets Trait rouge

DECONDITIONNEMENT DEBOITAGE

DECONGELATION LEGUMERIE

CHAMBRE FROIDE JOUR

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MATÉRIEL

Dans une cuisine, le choix du matériel est important car il peut être source de contamination. Pour cela, il faut éviter :

� la présence de matériaux pouvant entraîner des migrations de molécules toxiques vers les aliments � l’inaptitude des matériels à porter la température à cœur des produits à

la valeur prévue dans le temps requis � l’isolement insuffisant des matériels de refroidissement et réchauffage

et de conservation ne permettant pas un maintien de la température à cœur des produits lors de l’ouverture des portes ou du retrait temporaire de la source de chaleur ou de froid � les surfaces poreuses favorisant la survie des microbes malgré la

désinfection � les matériels difficilement ou incomplètement démontables, ne

permettant pas un nettoyage et une désinfection efficace.

Il faut privilégier l’acquisition des matériels certifiés portant la marque « NF-HYGIÈNE ALIMENTAIRE ».

Enfin, pour le petit matériel, quelques recommandations sont à respecter comme :

� entreposer les récipients retournés afin d’éviter toute recontamination de l’intérieur � entreposer le petit matériel de tranchage, hachage, les douilles, pinces

à l’abri des souillures dans des boîtes étanches ou entourées de film alimentaire � maîtriser la circulation du matériel en évitant leur contamination après

désinfection lors de passages ultérieurs dans des zones souillées.

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DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P.

DÉFINITION DU CHAMP D ’APPLICATION DE L ’ÉTUDE

L’étude porte sur l’élaboration des repas et la distribution au self ou au plat.

En ce qui concerne les pique-niques, le sac composé de produits à température ambiante est privilégié (exemple de composition : pain, coupelle de pâté, chips, coupelle de fruit, fruit).

Les diagrammes de fabrication utilisés dans l’établissement sont présentés dans le chapitre concernant la production.

DOCUMENTS RELATIFS À L ’ANALYSE DES DANGERS, MESURES PRÉVENTIVES ET IDENTIFICATION DES C.C.P. (POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE )

Les tableaux HACCP sont élaborés à partir des différentes étapes définies dans les diagrammes de fabrication. Ils comprennent :

� L’analyse des dangers biologiques principalement (nature du danger : contamination, multiplication et survie microbienne / provenance du danger : règle des « 5M » : Milieu, Matériel, Main d’œuvre, Matières premières et Méthode), dangers chimiques, physiques et liés aux allergènes. � La détermination des mesures préventives à mettre en place afin de

prévenir l’apparition d’un danger. Les mesures préventives font souvent références aux bonnes pratiques d’hygiène. � L’identification des points critiques de contrôle (CCP : étape (point,

procédure, opération ou stade) à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. � L’étape où des actions de surveillance sont exercées pour s’assurer en

permanence de la mise en oeuvre effective des mesures de maîtrise au moyen de critères mesurables.

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Sont exclus des CCP :

� Les points permettant de maîtriser des dangers peu ou pas significatifs, � Les dispositions de Bonnes Pratiques d’Hygiène (exemple : lavage des

mains), � Les étapes où des actions de surveillance ne sont pas exercées en

continu et/ou au moyen de critères non mesurables (exemple : nettoyage et désinfection).

La maîtrise des points à risque, non considérés CCP, est basée sur les bonnes pratiques d’hygiène.

SYMBOLE D ’ IDENTIFICATION DES RISQUES

La signification des symboles est représentée dans le tableau ci-dessous.

SYMBOLE SIGNIFICATION

CONTAMINATION

DEVELOPPEMENT OU MULTIPICATION

SURVIE OU PERSISTANCE

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DOCUMENTS RELATIFS AUX C.C.P.

Définition

Un CCP ou point critique pour la maîtrise est une étape à laquelle une mesure de maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.

Pour cela, il faut se rapprocher du logigramme suivant :

Ce n’est pas un CCP

Non

�Oui

Ce n’est pas un CCP Présente-t-il un risque significatif ? �

Modifier la procédure (B.P.H.) ou le produit �

Existe-t-il 1 ou des mesures préventives ?

Ce n’est pas un CCP � Un contrôle sur 1 ou plusieurs

étapes es-il nécessaire ?

Non

Non

Non

Danger

�

�Oui

�Oui

�Oui

C’est un CCP

Danger

Après avoir déterminé les CCP, des tableaux HACCP de suivi et de contrôle sont construits et composés de la façon suivante :

� Les valeurs cibles et les limites critiques. Les limites critiques distinguent l’acceptabilité de la non acceptabilité. Elles sont établies à partir de textes réglementaires (Règlement CE n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social,…). � Les modalités de la surveillance. Pour chaque CCP, une procédure

écrite (voir 1ère partie : les B.P.H.) récapitule les modalités de surveillance permettant de contrôler le respect des limites critiques définies : qui fait quoi, où, quand, comment.

98/188

� Des enregistrements apportent la preuve de la maîtrise des points critiques. Sur ces enregistrements sont spécifiées la date de la mesure, la personne ayant effectué la surveillance et la valeur obtenue.

Les actions correctives sont à mettre en œuvre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise par rapport à ses limites critiques.

Les actions correctives doivent inclure :

� le devenir des denrées concernées par le dysfonctionnement, � la recherche des causes du dysfonctionnement, � le retour à la maîtrise du procédé, � les mesures permettant d’éviter le renouvellement du

dysfonctionnement.

Toutes les informations doivent être renseignées dans la fiche d’anomalie (voir page 129).

99/188

ANALYSE DES DANGERS BIOLOGIQUES, PHYSIQUES, CHIMIQUES ET ALLERGÈNES PAR SECTEUR D’ACTIVITÉS

Les dangers biologiques (bactéries, toxines)

Tableau de détermination des points à risques et mesures préventives.

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SECTEUR MAGASIN

Causes C.C.P.

Étapes

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d’oe

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Dangers Mesures préventives B.P.H.

Oui Non

Prolifération microbienne si DLC ou DLUO dépassée

Contrôler : - Présence étiquetage réglementaire

- La DLC ou DLUO à réception ou au rangement

Prolifération microbienne par le non-respect des températures de transport

Contrôle des températures « produit » à réception x x x

Prolifération microbienne due à un temps d’attente important à température

ambiante

Contrôle et stockage en chambre froide des denrées des plus sensibles vers les moins sensibles (viandes, laitages, surgelés,

épicerie)

Emballage, conditionnements détériorés Contrôler l’intégrité des emballages

Engin de transport souillé Vérifier l’état de propreté du moyen de transport

(rien au sol, camion propre)

Contamination microbienne lors du déchargement

Utiliser chariot réservé aux livraisons, rien au sol

Tenue de fabrication Recouvrir tenue de travail par une blouse autre que blanche

B.P.H : contrôle à réception

(page 41)

Réception

x x x x x

État de propreté des locaux et du matériel Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du

matériel

B.P.H. : plan de nettoyage et désinfection

(page 63)

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SECTEUR MAGASIN

Causes C.C.P.

Étapes M

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Oui Non

Contrôler les températures des chambres froides négatives et positives

Régler la température en fonction de la température qu’exige la conservation du produit le plus fragile

Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements aux capacités de l’enceinte

S’assurer régulièrement du bon fonctionnement (dégivrage, température, …)

En cas de panne, voir maîtrise des températures (BPH : la maîtrise des températures, page 33)

Refermer les portes rapidement

Températures de stockage trop élevées

Charge en produit supérieure aux capacités de l’installation

Dysfonctionnement de l’installation frigorifique

Limiter l’ouverture des portes

B.P.H. : les contrôles des températures (page 37),

organisation de la maintenance du matériel et des locaux (page 56)

Stockage réfrigéré

x x x x

DLC et DLUO dépassée

Altération des produits dans le temps

Rangement en respectant la rotation des stocks, les produits à prendre en premier sont rangés devant

Tous les produits présents dans la chambre froide doivent être étiquetés

B.P.H. : stockage des produits (Page 22)

B.P.H. : étiquetage

(page 26)

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SECTEUR MAGASIN

Causes C.C.P.

Étapes

Mat

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1ère

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Oui Non

Intérieur chambres froides sale

Appliquer le plan de nettoyage B.P.H. : plan de nettoyage et désinfection (page 63)

Stockage réfrigéré

x x x

Mélange de produit de niveaux d’hygiène différents

Rangement par famille de produit :

- Congélateur : pas de décartonnage, laisser sachets dans les cartons - Viandes et charcuteries : rangements décartonnés - Fruits et légumes : stockages en caisse, les produits les plus terreux sur les étagères les plus basses - BOF : Pas de décartonnage

Pas de stockage au sol

B.P.H. : décartonnage (page 20)

B.P.H. : stockage des produits (Page 22)

Locaux non lessivables

Réserve sale (sol, étagères)

Protéger les murs afin qu’ils ne se désagrègent pas et qu’ils soient lessivables

Appliquer le plan de nettoyage / Pas de stockage au sol

B.P.H. : plan de nettoyage et désinfection (page 63)

Mélange de produit de niveaux d’hygiène différents

Laisser les conditionnements dans les emballages. B.P.H. : stockage des produits (Page 22)

x x x x

Présence de nuisibles, non intégrité des conditionnements

Contrôler l’état des conserves

Maintenir le local de stockage sec et propre

B.P.H. : plan de lutte contre les animaux

indésirables (page 71)

Stockage sec

x x Altération des produits dans le temps Respecter la règle du « premier entré, premier sorti »

Contrôler les durées de vie des produits

B.P.H. : étiquetage (page 26)

103/188

SECTEUR DÉCONGÉLATION, DÉBOÎTAGE, DÉCONDITIONNEMENT , LÉGUMERIE

Causes C.C.P.

Étapes

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re dangers Mesures préventives B.P.H.

Oui Non

x

Recontamination des produits congelés non conditionnés

Décongélation, après déconditionnement, sous protection, en armoire froide de jour.

Décongélation de certains produits dans leur conditionnement d’origine

B.P.H. : maîtrise des températures

(page 33)

Décongélation

x x

Reprise de l’activité microbienne par une remontée en température.

Altération des produits dans le temps et absence d’étiquetage

Si possible, mise en cuisson directe du produit (petites pièces). Sinon, décongeler les produits au frigo jour (jour

décongélation +3 jours jusqu’à consommation ou cuisson).

Étiqueter, avec la date de mise en décongélation, afin de maîtriser la durée de décongélation.

Ne jamais recongeler en l’état un produit décongelé


(page 33)

B.P.H. : étiquetage (page 26)

Élévation de la température avant déconditionnement

Mettre la boîte de conserve la veille en chambre froide Produits réfrigérés et surgelés : disposer au fur et à mesure

B.P.H. : ouverture des boîtes (page 23)


(page 33)

Déconditionnement et déboîtage avant

introduction en zones de fabrication

x x

Élévation de la température après déconditionnement

Déconditionnement et rangement couvert chambre froide jour B.P.H. :

déconditionnement

(page 21)

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Causes

C.C.P.

Étapes

Mat

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re dangers Mesures préventives B.P.H.

Oui Non

Recontamination des produits en conserve

Nettoyer les couvercles des conserves avant ouverture (et pointe ouvre boite)

B.P.H. : ouverture des boîtes (page 23)

Organiser le travail selon les principes de la marche en avant

(locaux déballage, déconditionnement, légumerie). Ouverture des produits les plus sensibles, produits ne

subissant pas de cuisson puis les moins sensibles, produits destinés à la cuisson.

Éliminer les emballages et acheminer les sacs avant de rentrer en zones de fabrication

Évacuer les emballages au fur et à mesure

Recontamination des produits par les emballages et conditionnements

Ne pas mettre en contact le conditionnement (le sac) et la denrée (la viande)

(conditionnement posé sur la planche par exemple)

B.P.H. : décartonnage (page 20)

Contamination croisée par le personnel, mains produits

déconditionnés

Port de la tenue, lavage et désinfection des mains après déballage et/ou déconditionnement, port des gants pour

les manipulations directes de denrées ne subissant pas ou plus de cuisson (changer les gants à chaque changement

d’activité, jeter les gants avant de sortir du local)

B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48), règles d’hygiène de base

(page 50 à 52)

Contamination du produit par défaut d’emballage

Contrôler odeur, aspect, consistance après déconditionnement

Conserver les étiquettes des viandes, charcuteries, poissons, plats cuisinés, oeufs

B.P.H. : conservation des étiquettes

(page 27)

Déconditionnement et déboîtage avant

introduction en zones de fabrication

x x x x x

État de propreté des locaux et du matériel

Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel


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Causes C.C.P.

Étapes M

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Dangers Mesures préventives B.P.H. Oui Non

x x Élévation de la température après

traitement Rangement rapide et couvert en chambre froide de jour

(température entre 0 et +3°C) B.P.H. : maîtrise des

températures (page 33)

Contamination de la pulpe lors du tranchage et râpage

Peau consommable contaminée

Décontamination des légumes à l’eau chlorée avant épluchage, râpage, tranchage

Lavage des fruits dont on peut manger la peau

B.P.H. : lavage et désinfection des fruits et légumes (page 24)

Matériel contaminé après contact avec produits bruts

Désinfection des planches à découper avec détergent/désinfectant ou détergent/eau chlorée.

Exemple : planches réservées à la légumerie (couleur verte)

B.P.H. : planche à découper (page 68)

Zone de travail souillée Appliquer le plan de nettoyage, laver et désinfecter entre les

traitements des légumes B.P.H. : plan de nettoyage et

désinfection (page 63)

Contamination croisée par le personnel Port de la tenue, lavage et désinfection des mains après

manipulation de légumes bruts, port des gants ou matériels pour manipuler directement les produits lavés et désinfectés

B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48), règles d’hygiène de

base (page 50 à 52)

Lavage et parage légumes

et fruits

x x x x x




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SECTEUR PREPARATIONS FROIDES

Causes C.C.P.

Étapes M

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Température des denrées

Placer au froid, la veille de leur utilisation, les ingrédients entrant dans la composition de préparations froides.

En fin de fabrication, mesurer la température (inf. à + 10°C)

Attente des produits après fabrication

Planifier le travail pour éviter toute attente inutile.

Attente des bacs couverts ou contenants individuels en chambre froide produits finis, banque sous self, vitrines

réfrigérées. Pendant la pause, ranger les produits au froid.

x x x

Température du local Le temps de dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série

(exemple : diviser les carottes râpées en plusieurs bacs et sortir du froid bac par bac)

B.P.H. : Assemblage et tranchage des préparations

froides (page 25)

Contamination croisée mains, tenue et produits propres

Porter la tenue, lavage des mains, port des gants pour certaines manipulations (changer les gants lors d’un

changement d’activité, jeter les gants avant de sortir du local) Goûter avec une cuillère à usage unique.

B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48), règles d’hygiène de

base (page 50 à 52)

Matériel de préparation (plan de travail, trancheur, …) et conditionnement

contaminant

Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, laver et désinfecter le plan de travail entre les traitements.

Matériel (bacs et couvercle) et petit matériel doivent être parfaitement propres.

Protéger le matériel de tranchage et le ranger dans un endroit propre.

B.P.H. : Assemblage et tranchage des préparations

froides (page 25)

Préparations froides




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SECTEUR PREPARATIONS FROIDES

Causes C.C.P.

Étapes M

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1ère

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x Élévation de la température après

râpage Traitement immédiat ou stockage couvert en chambre froide

jour

Finition Râpage

Éminçage crudités

x x Finition légumes faite en légumerie Finition des légumes en préparations froides

Tranchage

Élévation de la température après

tranchage

Le temps de tranchage et dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série (ex : diviser le jambon en plusieurs bacs et

sortir du froid bac par bac)

Stockage en vue de dressage en chambre froide jour

B.P.H. : Assemblage et tranchage des

préparations froides (page 25)

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SECTEUR PÂTISSERIE

Causes C.C.P.

Étapes M

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Absence d’emplacements spécifiques pour la préparation des pâtisseries

Si absence d’emplacements spécifiques, nettoyer et désinfecter les surfaces de travail avant utilisation.

Contamination du matériel (poches, douilles, cornes, pinceaux, batteurs :

support, fouet et cuve).

Privilégier l’utilisation des poches jetables. Planifier les préparations à base d’œufs coquille en fin de production ou

séparer les activités de niveau de contamination différent par le nettoyage et la désinfection.

Contamination par certaines matières premières souvent contaminées

(coquille des œufs …)

Stocker le petit matériel à l’abri de toute contamination.

Éliminer les coquilles des œufs au fur et à mesure.

B.P.H. : plan de nettoyage et


Pâtisserie

x x x x x

Mauvaise hygiène du personnel Surveiller l’hygiène des mains.

Porter une tenue propre et adaptée.

B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48), règles d’hygiène

de base (page 50 à 52)

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SECTEUR PRÉPARATIONS CHAUDES

Causes C.C.P.

Étapes M

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Attente des produits avant fabrication En cas d’attente, stocker en chambre froide jour

x x x

Attente du produit avant consommation Maintien des plats cuisinés couverts à 63°C minimum jusqu’à la consommation

Organisation des secteurs cuisson pour limiter les attentes de produit délicat avant consommation (pâtes, viandes rouges,

frites...)

Contamination croisée mains, tenue, produits propres, salive

Porter tenue / Lavage et désinfection des mains, port de gants pour les denrées ne subissant pas ou plus de cuisson ou

utilisation d’un matériel Goûter avec une cuillère à usage unique

B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48), règles d’hygiène de base

(page 50 à 52)

Contamination par l’environnement Dés la sortie de cuisson, couvrir le plat cuisiné.

Matériel de conditionnement contaminant

Bain d’huile altéré

Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, laver et désinfecter plan travail entre les traitements.

Protéger et ranger le matériel de tranchage dans l’armoire à UV ou sur un support aimanté.

Contrôle conformément à la procédure et changement de l’huile si nécessaire


B.P.H. : suivi des huiles de friture (page 30)

x x x x




Mauvaise cuisson, cuisson trop courte Respecter barème de cuisson des fiches techniques Cuisson des viandes saignantes au maximum 1h30 avant

distribution Cuisson steaks hachés en flux tendu

Cuisson

x x x

Non respect des couples temps/température

Porter les préparations chaudes au dessus de 63°C à cœur en moins d’une heure

B.P.H. : les contrôles des températures (page 37)

110/188

SECTEUR PRÉPARATIONS CHAUDES

Causes C.C.P.

Étapes M

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1ère

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Mili

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Mat

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Recontamination par le matériel, l’air ou par l’eau de condensation

Veiller à la propreté de la cellule et des récipients. B.P.H. : plan de nettoyage et désinfection (page 63)

x x x Mauvaise hygiène du personnel Respecter les règles d’hygiène. B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48), règles d’hygiène de base

(page 50 à 52)

Cellule de refroidissement non fiable Assurer la maintenance de la cellule de refroidissement. B.P.H. : opération de maintenance (page 60)

Refroidissement trop lent Après cuisson, refroidir rapidement les produits en cellule de refroidissement, à 10°C en moins de 2 heures.

Réduire les quantités à refroidir.

Contrôler et enregistrer le couple temps/température de refroidissement

B.P.H. : règles d’utilisation d’une cellule

de refroidissement

(page 36)

Refroidissement

x x x

Absence d’étiquetage Étiqueter les préparations culinaires élaborées à l’avance. B.P.H. : Étiquetage (page26)

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SECTEUR PLONGE BATTERIE

Causes C.C.P.

Étapes

Mat

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Contamination croisée mains/produits propres

Lavage simple des mains régulièrement B.P.H. : lavage des mains (page 41)

Eau de lavage saturée Changer le bain de lavage aussi souvent que nécessaire

Locaux et matériels contaminés Appliquer le plan de nettoyage et désinfection / Lavage désinfection du matériel


x x x x

Essuyage avec torchon Égouttage sans essuyage (si essuyage utiliser du papier usage unique)

Lavage

x Lavage à l’eau Réserver un bac pour le lavage et un bac pour le rinçage.

Dosage dégraissant pré-reglé si possible

x x Développement sur matériel sensible Rangement des couteaux non humides dans l’armoire UV ou sur support aimanté.

Rangement des matériels sensibles en chambre froide jour (bol et lame mixeur, douilles, pièces du hachoir, lame coupe légumes

etc.) ou filmés.

B.P.H. : analyses bactériologiques (page 13)

Contamination par l’environnement Rangement à l’envers sans essuyage de la batterie cuisine Planches à ranger verticalement


Rangement

x x x Étagères et locaux contaminés Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel B.P.H. : plan de nettoyage et


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SECTEUR DISTRIBUTION (Self ou au plats)

Causes C.C.P.

Étapes

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Oui Non

Attente des produits avant mise en place

Plats cuisinés : Attente des denrées alimentaires en armoires de maintien en température et/ou bain marie à + 63°C minimum.

Préparations froides : Attente en chambre froide, banque sous self, jusqu'au chargement des vitrines réfrigérées

Préchauffage et réglage des bains maries et armoires de maintien en températures pour permettre un maintien à 63°C

minimum (exception des produits servis saignants fabriqués au dernier moment).

x

Délais importants entre mise en meubles d’exposition et début du service

Le produit froid peut être maintenu entre 3 et 10°C pendant une durée maximale de 2 H 00.

B.P.H. : les contrôles des températures

(page 37)

Contamination croisée mains/produits propres Porter une tenue travail propre / Lavage et désinfection des

mains / Porter les gants pour les manipulations directes denrées / Utiliser du matériel pour conditionner


de base (page 50 à 52)

Mise en place

x x

Contamination par l’environnement Approvisionnement bain marie et vitrines réfrigérées au fur et

à mesure des besoins

113/188

SECTEUR DISTRIBUTION (Self ou au plats)

Causes C.C.P.

Étapes M

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Mili

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Oui Non

x x Attente des produits pendant le service

prolifération microbienne

Plats cuisinés : Approvisionner le bain marie ou plat de service sur chariot roulant au fur et à mesure des besoins, cuire au fur et à mesure de la demande clients (steaks et

frites).

Préparations froides : Approvisionnement des vitrines ou plats de service sur chariot roulant au fur et à mesure des

besoins (du frigo partie basse de chaque vitrine)

En fin de service réduire les surfaces de présentation

Réutilisation des invendus conformément à la procédure

Les plats ayant subi un refroidissement pour une réutilisation le lendemain doivent être étiquetés

B.P.H. : les contrôles des températures (page 37)

B.P.H. : réutilisation des produits invendus (page 28)

B.P.H. : règles d’utilisation d’une cellule de refroidissement

(page 36)

Contamination croisée tenue/mains/produits propres

Porter une tenue travail propre / Lavage et désinfection des mains / Porter les gants pour le service. Utiliser du matériel

pour servir


de base (page 50 à 52).

Matériel de service contaminant Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé,

utiliser du matériel de service parfaitement propre

Service

x x x x

État de propreté des locaux et du matériel Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du

matériel en laverie B.P.H. : plan de nettoyage et


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PLONGE VAISSELLE

Causes C.C.P.

Étapes

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Contamination croisée par le personnel Port de la tenue, lavage des mains

Contamination croisée secteurs propres et sales

Respect du secteur propre et secteur sale (la personne affectée au propre reste au propre la personne affectée au

sale reste au sale) Lavage et désinfection des mains avant manipulations du

propre

Porter une tenue de travail


de base (page 50 à 52).

x x x

État de propreté des porte assiettes, chariots Ces matériels mobiles sont lavés, désinfectés avant

chargement de la vaisselle propre


Température de lavage et rinçage Réglage de la température de lavage entre 55° et 60°C

Réglage de la température de rinçage entre 80° et 90°C

Débarrassage Lavage

x x Lave vaisselle matériels et locaux

contaminés Appliquer le plan de nettoyage

Lavage désinfection du lave vaisselle

Lavage et désinfection du matériel


x x x Contamination par l’environnement

Rangement de la vaisselle (plateaux, assiettes, verres, couverts) à la fin des opérations de lavage sans essuyage

(laisser sécher en sortie machine avant de ranger)

Sortir les sacs poubelle de la zone de dérochage quand la vaisselle propre a été rangée

B.P.H. : gestion des déchets

(page 69)

Rangement

État de propreté des étagères et locaux Appliquer le plan de nettoyage B.P.H. : plan de nettoyage et désinfection (page 63)

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SERVICES ANNEXES

Causes C.C.P.

Étapes

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Mili

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Mains, port de bijoux ou montre et matériels souillés

Nettoyage systématique des mains avant d’entrer en cuisine, et à chaque passage au vestiaire et au sanitaire. Interdiction de porter montre et bijoux à même la peau

(tolérance pour alliance). Pour le matériel, application du plan de nettoyage et désinfection

B.P.H. : règles d’hygiène de base (page 50 et 52)


Tenues de travail par les tenues de ville Veiller à séparer, dans les casiers, les tenues de ville porteuses de germes et les tenues propres de travail

B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48)

x x x

Douche non utilisée : eau stagnante dans les canalisations (légionelles)

En cas d’une utilisation peu fréquente de la douche, ne pas utiliser celle-ci comme lieu de stockage et faire couler l’eau

régulièrement

Vestiaires et sanitaires

x

Absence de savon ou de papier pour le lavage des mains

Assurer un approvisionnement continu des lave-mains : savon bactéricide et papier à usage unique

B.P.H. : lavage des mains (page 51)

x Tenue souillée et tenue propre Ne pas mélanger linge sale et linge propre

Stock insuffisant de tenues propres Veiller au renouvellement régulier des tenues propres

Tenues sales entreposées à même le sol Entreposer le linge sale en attente dans un contenant clos

Lingerie

x x x

Température de lavage insuffisante Assurer un lavage assainissant du linge (poudre de lavage désinfectante) à une température ≥à 70°C

B.P.H. : tenue vestimentaire (page 48)

116/188

SERVICES ANNEXES

Causes C.C.P.

Étapes

Mat

ière

s 1è

res

Mili

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Mat

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l

Mét

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Mai

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re


Mains mal rincées après lavage Nettoyage systématique des mains après manipulation des

produits et jeter les gants utilisés B.P.H. : règles d’hygiène de

base (page 50 à 52).

Contact avec denrées alimentaires dans la réserve sèche

Ne pas entreposer les produits d’entretien au contact des denrées alimentaires. En l’absence d’un local spécifique,

bien séparer les zones de rangement x x

Produits non conformes au contact alimentaire

S’assurer que les produits utilisés sont d’usage alimentaire, c'est-à-dire adaptés au nettoyage et à la désinfection du

matériel destiné à entrer en contact avec les denrées alimentaires (vaisselle, plan de travail…)

Produits mal refermés Veiller à bien refermer les produits après utilisation

Local produit d’entretien

x x Produits reconditionnés sans mention de

leur nature

Identifier clairement la nature des produits reconditionnés par souci de commodité et de sécurité (exemple : eau de javel dans les bouteilles d’eau minérales), ne pas recycler

pour un usage alimentaire les anciens contenants de produits chimiques


117/188

SERVICES ANNEXES

Causes C.C.P.

Étapes M

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res

1ère

s

Mili

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Mat

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Mét

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Mai

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re


Oui Non

Mains et containers souillés Nettoyage systématique des mains après manipulation des déchets et nettoyer et désinfecter périodiquement les

containers et leur local

B.P.H. : lavage des mains (page 51)


Dans les différents secteurs par les emballages d’origine

Pour le traitement des emballages et cartons : les éliminer le plus en amont possible et éviter tant que possible de les introduire en secteur fabrication.

Pour le traitement des déchets de préparation : les éliminer le plus rapidement possible après préparation, nettoyer de suite plans de travail et ustensiles ayant servi. Ne pas réaliser ces opérations à proximité ou simultanément à la préparation des produits finis.

Pour le traitement des retours de réfectoire : jeter systématiquement les restes de repas, même non consommés

B.P.H. : gestion des déchets (page 69)

x x

Non respect de la marche en avant pendant l’acheminement des poubelles

Acheminer les poubelles en respectant la marche en avant (dans l’espace ou dans le temps) et les stocker de préférence

dans un local spécifique

B.P.H. : gestion des déchets (page 69)

Local poubelle

x

Aération et ventilation insuffisantes Prévoir une ventilation performante, privilégier un local poubelle réfrigéré

118/188

Les dangers chimiques, physiques et allergènes Tableau de détermination des points à risques et mesures préventives

Causes de dangers chimiques Mesures préventives

- Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparations. - Résidu éventuel de produits de nettoyage et désinfection. - Utilisation de matériaux non agréés au contact alimentaire.

- Présence de médicaments utilisés par le personnel. - Mauvaise qualité de l’eau. - Protocole de décontamination des végétaux non respecté et dosage en eau de Javel trop important.

- Stocker les produits d’entretien et de nettoyage dans le local ou meuble spécifique fermé. - Respecter le plan de nettoyage et désinfection (B.P.H. : page 63) et rincer le matériel après désinfection (sauf pour les lingettes désinfectantes sans rinçage ultérieur). - Utiliser des matériaux agréés au contact alimentaire. - Utiliser de gants destinés au contact alimentaire. - Armoire à pharmacie à disposition et médicaments personnels stockés dans les vestiaires spécifiques. - Raccordement au réseau d’eau potable (B.P.H. : page 73). Analyses microbiologiques et chimiques. - Respecter le lavage et désinfection des fruits et légumes (B.P.H. : page 24).

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Causes de dangers physiques Mesures préventives

- Débris de dégradation des locaux, matériels inaptes ou mal entretenus. - Débris d’emballage, d’étiquettes. - Présence d’insectes et de rongeurs. - Perte de pansements, bijoux. - Présence de corps étrangers d’origine humaine (cheveux, poils…). - Présence de corps étrangers dus aux matières premières, lors du stockage et des préparations. Présence d’objets divers : ex : cailloux.

- Respecter le plan de maintenance (B.P.H. : page 56) et d’entretien des locaux et du matériel. - Utiliser du matériel plastique et / ou inox en bon état. - Vérifier la conformité des emballages et conditionnements. - Plan de lutte contre les nuisibles (B.P.H page 71). - Respecter la procédure d’hygiène, santé et formation du personnel (B.P.H page 45).

- Vérifier visuellement les matières premières lors des préparations préliminaires. - Respecter les règles de stockage (B.P.H. page 19) : protection des denrées alimentaires, pas entreposage des produits à même le sol.

Causes de dangers liés aux allergènes Mesures préventives

- Consommateurs pouvant présenter des allergies à certains aliments. - Signalement à l’établissement de restauration (Principal, Gestionnaire et Infirmier). - En fonction des indications des médecins, la possibilité d’une prestation adaptée par le restaurant est examinée : configuration de la cuisine, moyens affectés humains et matériels, mode de fonctionnement (ex : charte des approvisionnements permettant de connaître la composition exacte de tous les produits utilisés en cuisine, fabrication des plats selon des fiches techniques), niveau de formation des personnels (connaissance des pratiques à observer en présence d’enfants atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période…). Lorsque les contraintes locales appréciées au regard du trouble de santé ne permettent pas un accueil sécurisé, le repas est fourni par les parents selon les règles du panier repas édictées dans la circulaire 2003. Lorsque ces deux formes d’accueil ne peuvent être envisagées, c’est le cas lorsque les établissements ont un mode de recrutement hors secteur (section spécialisée, section sportive, section jeunes sapeurs pompiers, …) et que les élèves ne peuvent alors être accueillis que dans le cadre de l’internat, la collectivité, l’établissement, la famille et le médecin scolaire recherchent la solution la plus adaptée qu’ils inscrivent sur le PAI. Il peut s’agir de la fabrication de repas par une structure extérieure à l’établissement présentant toutes les garanties requises.

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Tableau HACCP de suivi et de contrôle Exemple n°1 (illustrant la page 110 : refroidissement rapide) :

CCP n°1 : refroidissement rapide des préparations culinaires élaborées à l’avance Danger : multiplication microbienne Limites critiques Surveillance Enregistrement Actions correctives

Valeur cible

Ramener la température de 63°C à 10°C en moins de 2 heures

Limites critiques

Pas de tolérance en l’absence de validation d’un autre couple tps/T°C

Thermomètre à

sonde

A chaque série de refroidissement rapide (procédure de suivi du refroidissement rapide voir annexe n°7)

- Détruire les produits - Veiller à respecter les mesures préventives définies page 100

Exemple n°2 (illustrant la page 101) :

CCP n°2 : température de stockage en chambres froides négatives Danger : multiplication microbienne Limites critiques Surveillance Enregistrement Actions correctives

Valeur cible

Température de stockage : -18 à -22°C Vérification des températures des chambres froides

négatives 2 fois par jour et/ou grâce aux

disques

- Relevé journalier des températures (voir annexe n°8)

- Prévenir le technicien ou l’entreprise qui gère la maintenance. - Prendre la température entre deux poches de denrées - Détermination du devenir des denrées : conservation ou élimination - Voir avec le responsable pour la décision finale - Production immédiate - Veiller à respecter les mesures préventives définies page 92

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SUIVI ET ÉVALUATION DE L ’APPLICATION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

QUI Équipe de cuisine

Conseiller Technique de Restauration

(CTR)

Laboratoire Départemental

d’Analyses et de Recherche (LDAR)

DDCSPP

QUOI Mise à jour du PMS

Vérification de l’application du

PMS

Réalisation d’un audit

Contrôle de l’application

du PMS

OÙ En cuisine Sur site En cuisine Sur site

QUAND 1 fois par mois minimum

1 fois par an minimum

A partir de l’année scolaire

2013/2014

Visite inopinée

COMMENT Mise en place de réunions

Lors des visites à partir du document

PMS et réunion avec le personnel

de cuisine

Visite du site Visite du site

POURQUOI

Garantir le niveau

d’hygiène des prestations fournies.

Suivi de l’hygiène des collèges

Commande du Conseil Général

du Cantal. Vérification de

la mise en œuvre du PMS

Mise en application du

« paquet hygiène »

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VÉRIFICATION DE L ’ÉFFICACITÉ BACTÉRIOLOGIQUE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Qui : Laboratoire Départemental d’Analyses et de Recherche du Cantal (LDAR)

Quoi, Quand, Comment:

Référence année scolaire 2011/2012 :

� Pour les petits établissements :

- 1 analyse tous les 2 mois de denrées alimentaires (salades composées, charcuteries tranchées, plats cuisinés, desserts, …),

- 1 analyse sur 5 surfaces nettoyées et désinfectées tous les 2 mois,

- 1 analyse d’eau de type potabilité/an.

� Pour les gros établissements :

- 1 analyse par mois de denrées alimentaires (salades composées, charcuteries tranchées, plats cuisinés, desserts, …),

- 1 analyse sur 5 surfaces nettoyées et désinfectées par mois,

- 1 analyse d’eau de type potabilité/an.

Enregistrement : archivage dans le registre « Autocontrôle bactériologique ».

« Suivi prélèvement surface » par CTR du Conseil Général

Actions correctives :

� Analyse de denrées alimentaires :

Voir procédure de gestion des produits non conformes (page 126)

� Prélèvements des surfaces :

En cas de résultats non satisfaisants : renseigner une fiche d’anomalie et réfléchir sur les causes de cette non-conformité (non respect du plan de nettoyage et désinfection, Température, Action, Concentration et Température, rangement du matériel dans un endroit souillé, …) et définir d’éventuelles actions correctives. Lors du prochain passage du préleveur du laboratoire, re-prélever la surface jusqu’à obtention de résultat satisfaisant. Sur proposition du laboratoire et en accord avec l’établissement, une analyse supplémentaire ou complémentaire peut être effectuée.

123/188

3ÈME PARTIE : LES PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ ET DE

GESTION DES PRODUITS NON

CONFORMES

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DÉFINITION

On entend par traçabilité la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire. La traçabilité dépend du bon enregistrement et de l’exhaustivité des données liées au produit. Elle permet, en cas d’anomalie, de pouvoir retracer l’intégralité du processus de transformation d’un produit, de son origine jusqu’à sa consommation : « de la fourche à la fourchette ».

En cas de problème, une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) par exemple, la traçabilité permet de rechercher les causes de contamination :

� En amont : l’incident a pu se produire chez le fournisseur, d’où l’importance de pouvoir renseigner rapidement sur ses fournisseurs, les dates de livraison, les quantités, etc. � En aval : l’incident a pu se produire durant le processus de

transformation du produit, d’où l’intérêt de pouvoir déterminer quels sont les traitements subis par tel produit à telle date, à combien de personnes il a été servi, etc.…

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DÉCLARATION D’UNE TOXI INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont des maladies à déclaration obligatoire.

Définition : un foyer de TIAC est défini par l’apparition d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Procédure : dans tous les cas d’accident collectif dont on ne peut pas, à priori, écarter l’origine alimentaire, il convient d’informer dans les plus brefs délais :

Au sein de l’Établissement

Chef d’Établissement : Téléphone : Télécopie : Mel :

Gestionnaire : Téléphone : Télécopie : Mel :

Chef de cuisine : Téléphone : Télécopie : Mel :

Au Conseil Général du Cantal

Brigitte DUBOIS, Chef du service Éducation, Jeunesse, Sport, Culture Téléphone : 04-71-46-20-88 Télécopie : 04-71-46-21-88 Mel : [email protected]

Laurent FABREGUES, Conseiller Technique de Restauration Téléphone : 04-71-46-49-18 Télécopie : 04-71-46-21-88 Mel : [email protected]

126/188

Pour les services de l’État

Services académiques

Inspection d’Académie du Cantal M. DELECLUSE Yves, IA DSDEN Téléphone : 04-71-43-44-00 Portable : 06 07 43 00 82 Télécopie : 04-71-43-44-58 Mel : [email protected]

Le médecin de santé scolaire : Secteur Aurillac : Mme BOUSQUET Téléphone : 04-71-48-24-56 Télécopie : 04-71-63-68-76 Mel : [email protected] Secteur St Flour : Mme MEYER Téléphone : 04-71-60-26-25 Télécopie : 04-71-60-94-20 Secteur Mauriac : Mme MALBEC Téléphone : 04-71-68-10-69 Télécopie : 04-71-68-10-69

Le médecin conseiller technique auprès du Recteur de l’Académie :

Mme AMBLARD Nadine Téléphone : 04-73-99-32-86 Télécopie : 04-73-99-32-83 Mel : [email protected]

Autres services

Le médecin référent de l’Agence Régionale de la Santé (ARS Auvergne) : MIVAIC : Mission Veille Alerte et Inspection Contrôle Téléphone : 04-71-46-83-04 Télécopie : 04-73-74-48-88 Mel : [email protected]

Le Chef de service « sécurité et offre alimentaire » de la DDCSPP Mme SCALABRINO Aline Téléphone : 04-71-64-33-63 Préfecture : 04-71-46-23-00 Télécopie : 04-71-64-47-70 Mel : [email protected]

Ne pas oublier : les menus, tous les plats témoins disponibles, les restes des denrées, présentées aux convives le jour de la T.I.A.C. et non servies, les restes des matières premières correspondantes, conservés selon les règles en vigueur et consignés sur place, entre 0 et + 3°C, seront mis à disposition des services qui procèderont aux investigations prévues dans ce cas.


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PROCÉDURE DE GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES (RETRAIT – RAPPEL)

DÉFINITIONS

- Alerte d’origine alimentaire : information relative à un produit ou à un lot de produits dont l’absence de traitement peut conduire à une situation mettant en jeu la santé ou la sécurité des consommateurs.

- Retrait : toute mesure visant à empêcher la distribution au consommateur.

- Rappel : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation d’un produit par le consommateur et / ou à l’informer du danger qu’il court éventuellement s’il a déjà consommé le produit.

PROCÉDURE

Qui : chef de cuisine

Quoi :

S’assurer que les lots de produits non conformes, après la fabrication, ne sont pas distribués ou utilisés et ne sont pas consommés s’il existe un risque potentiel de préjudice pour la santé du consommateur.

Quand :

En cas de :

- Dépassement des limites critiques pendant le procédé de fabrication,

- Avertissement de la DDCSPP au service E-J-S-C du Conseil Général par mail (sur la boîte : collè[email protected]) d’un lot défectueux de matières premières ou d’un fournisseur présentant des difficultés. Information relayée vers l’ensemble des collèges dans les plus bref délais.

- Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) avérée.

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Comment :

Dès connaissance du dysfonctionnement ou d’une information susceptible de porter atteinte à la sécurité sanitaire, le responsable de la cuisine doit :

� Avertir immédiatement les autorités compétentes : voir déclaration d’une T.I.AC. page 124. � D’après la traçabilité mise en place, rechercher tous les lots de produits

finis (traçabilité descendante) ou matières premières incriminées et rechercher les étiquettes des produits concernés (fournisseur, produit, n°lot, DLC, …). � Avertir immédiatement le fournisseur (si lots de matières premières

incriminés). � Si les matières premières incriminées sont présentes dans la cuisine :

isoler les lots dans un local spécifique, en évitant toute dégradation, et apposer la fiche « produit non conforme - ne pas utiliser» (voir page 128). � Si les produits finis défectueux sont encore présents dans la cuisine :

isoler les produits finis dans un local spécifique, en évitant tout dégradation, et apposer la fiche « produit non conforme - ne pas utiliser» (voir page 128). � Après enquête et avis des autorités compétentes : destruction effective

de l’ensemble des produits du lot défectueux, des matières premières (ou reprise par le fournisseur) ou produits finis incriminés. � Renseigner toutes ces informations dans la fiche d’anomalie – support

reproductible n°35 (analyses des causes, révision ou modification du Plan de Maîtrise Sanitaire pour éviter la réapparition de cette anomalie, les conséquences peuvent être le renforcement des contrôles).

Tous les documents d’informations sur la traçabilité sont à la disposition de la DDCSPP, notamment les menus comprenant les denrées servies. Les plats témoins sont également à la disposition des autorités compétentes.

Actions correctives :

Après la gestion de crise due à un lot défectueux de matières premières :

� Pour les livraisons futures de ce produit, demander de manière systématique au fournisseur les résultats des analyses des matières premières incriminées avant fabrication et renforcer le plan de contrôle des matières premières pour ce type de produits, � Respecter les limites critiques pendant le procédé de fabrication, � Renforcer les analyses bactériologiques.

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FICHE Á APPOSER SUR LE(S) PRODUIT(S) NON-CONFORME(S)


PRODUIT NON CONFORME NE PAS UTILISER

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FICHE D ’ANOMALIE

A renseigner dés l’apparition d’une non-conformité.

Exemple :

Description de l’anomalie Date : 11/09/06 Heure : 8 h 00 Visa : X

Température affichée chambre froide viande : + 12°C Température confirmée à cœur de 3 produits

Traitement de l’anomalie – analyse des causes Date : 11/09/06 Heure : 9h00 Visa cuisine : X

Visa gestionnaire : Y

Information du gestionnaire de la cuisine Y Destruction :

- 25 Kg d’entrecôte du fournisseur Z, DLC du 25/09/06 - 15 Kg de paleron du fournisseur Z, DLC du 26/09/06

Appel réparation chambre froide Commande exceptionnelle d’entrecôte pour service du 12/09/06

Action corrective Date : 12/09/06

Heure : 10h00 Visa cuisine : X

Visa gestionnaire : Y

Intervention de la société de maintenance pour la chambre froide viande : recharge en fréon et dépoussiérage des moteurs. Dépoussiérage de tous les autres moteurs et contrôle du fonctionnement.

Technicien : Mr Z

Vérification de la mise en place et de l’efficacité de l’action Date : 12/09/06

Heure : 12h00 Visa cuisine : X Visa gestionnaire : Y

Résultat : conforme


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ANNEXES

132/188

SUPPORTS REPRODUCTIBLES

133/188

N°1: Suivi du produit en déconditionnement

Nom de l’opérateur :

Produit :

Date du déconditionnement

Date de la consommation


Produit :




Produit :



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N°2: Suivi du produit après refroidissement


Produit :

Date du refroidissement



Produit :




Produit :



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N°3 : Conservation des étiquettes

Conservation des étiquettes

Mentions dont la conservation est obligatoire Nom et adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier Date de transaction / livraison Mentions dont la conservation est recommandée Numéros de lot, volumes ou quantités, descriptif produit

Cas général

5 ans à compter de la date de réception

DLUO < 5 ans

5 ans

Produits sans DLUO (vin, sucre…)

5 ans

DLUO > 5 ans

DLUO + 6 mois

DLC < 3 mois et produits périssables

6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison

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N°4 : Fiche d’enregistrement des huiles de friture

Résultat du test Date

Test chimique Test visuel et olfactif Changement d’huile

Bon/Mauvais Bon/Mauvais Oui Non















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N°5 : Fiche origine de la viande bovine

Origine de la viande bovine

Pays de naissance : ………………………… Pays d’élevage : …………………………… Pays d’abattage: ………………………….

Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration

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N°6 : Températures à réception

Températures à réception

Familles de produits Conforme Tolérance Non conforme

Viandes et poissons crus sous vide Volailles en vrac

0° à + 3°C jusqu’à + 5°C sup. à + 5°C

Viandes et produits de charcuterie sous vide 0° à + 3°C jusqu’à + 5°C sup. à + 5°C

Autres charcuteries (saucisson, jambon cru...) 0° à + 6°C jusqu’à + 8°C sup. à + 8°C

Poisson frais

0° à + 2°C sous glace

Aucune sup. à + 2°C

Viandes hachées et préparations de viandes hachées 0° à +2°C Aucune sup. à + 2°C

Surgelés et congelés inf. à -18°C jusqu’à -15°C inf. à -15°C

5ième gamme 0° à + 3°C jusqu’à + 5°C sup. à + 5°C

Produits de 4ème gamme Température à coeur

Température entre 2 sachets

0° à + 4°C 0° à + 6°C

jusqu’à + 5°C jusqu’à + 7°C

sup. à + 5°C sup. à + 7°C

Produits laitiers 0° à + 6°C jusqu’à + 8°C sup. à + 8°C

Ovo produits pasteurisés 0° à + 3°C jusqu’à + 5°C sup. à + 5°C

139/188

N°7 : Relevé de température – cellule de refroidissement

OBJECTIF A ATTEINDRE: REFROIDIR LA DENREE ALIMENTAIRE DE + 63°C A + 10°C MAXIMUM EN MOINS DE 2 HEURES Après leur refroidissement, les denrées alimentaires sont à conserver entre 0°C et 3°C

DATE NATURE HEURE TEMPERATURE HEURE TEMPERATURE VISA DU PRODUIT D'ENTREE D'ENTREE (°C) DE SORTIE DE SORTIE (°C) OPERATEUR

RELEVE DE TEMPERATURES - CELLULE DE REFROIDISSEMENT

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N°8 : Relevé de température froid positif : fruits et légumes

RELEVE DE TEMPERATURE DU MOIS DE:

Température de conservation de 0°C à 8°C - Toléranc e jusqu'à + 10°C CHAMBRE FROIDE FRUITS ET LEGUMES

T°C /Jour

M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S M S

15°C

14°C

13°C

12°C

11°C

10°C

9°C

8°C

7°C

6°C

5°C

4°C

3°C

2°C

1°C

0°C

VISA

3127 28 29 3023 24 25 2619 20 21 2215 16 17 1811 12 13 147 8 9 103 4 5 61 2

A

SURVEIL

LER

CO

NFO

RM

E N

ON C

ONFO

RM

E

141/188

N°9 : Relevé de température froid positif

RELEVE DE TEMPERATURE DU MOIS DE :

Température de conservation de 0°C à + 3°C - Toléra nce jusqu'à + 4°C FROID POSITIF - CHAMBRE FROIDE : ……………

T°C/Jour


VISA

2°C

6°C

7°C

CO

NFO

RM

E

1 2 4 5 63 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

5°C

4°C

0°C

1°C

3°C

A

SURVEIL

LER

NO

N C

ONFO

RM

E

142/188

N°10 : Relevé de température froid négatif

RELEVE DE TEMPERATURE DU MOIS DE:

Température de conservation de -18°C - Tolérance ju squ'à - 17°C FROID NEGATIF - CHAMBRE FROIDE : ……………

T°C /Jour


-11°C

-12°C

-13°C

-14°C

-15°C

-16°C

-18°C

-19°C

-20°C

-21°C

-22°C

-23°C

-24°C

-25°C

VISA

21

-17°C

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CO

NFO

RM

ENO

N C

ONFO

RM

EA

SURVEIL

LER

143/188

N°11 : Relevé des températures de service

OBJECTIFS A ATTEINDRE: Préparations froides < à 10°C Préparations chaudes > + 63°C.

DATE NATURE HEURE TEMPERATURE VISA DU PRODUIT DU CONTRÔLE (°C) OPERATEUR

RELEVE DES TEMPERATURES DE SERVICE

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N°12 : Relevé de températures – remise en température

OBJECTIF A ATTEINDRE: RECHAUFFER LA DENREE ALIMENTAIRE AU DELA DE + 63°C EN MOINS D'UNE HEURE Les denrées alimentaires doivent être consommées le JOUR de leur première remise en température

DATE NATURE HEURE TEMPERATURE HEURE TEMPERATURE VISA DU PRODUIT D'ENTREE D'ENTREE (°C) DE SORTIE DE SORTIE (°C) OPERATEUR

RELEVE DE TEMPERATURES - REMISE EN TEMPERATURE

145/188

N°13 : Procédure : « contrôles à réception »

Procédure : « Contrôles à réception » Cette procédure a pour objet de décrire les contrôles réalisés à réception de la matière première. Ces contrôles sont enregistrés sur le document « Fiche de contrôle à réception des marchandises ».

Qui ? Quand ?

Selon organisation du service A chaque livraison

De la réception (ex : température) jusqu'à la fin du rangement

Contrôle Quoi ? Combien ? Comment ? Références

Température des produits

Chaque famille de produits à réception

(sauf fruits et légumes)

1 produit, si résultat non

conforme faire une 2ième

mesure et 3ième pour validation

Avec sondes étalonnées

Document température à

réception

Référence produit et aspect


Tous Contrôle visuel (produits qui pourrissent, pas murs, odeurs,

produits surgelés en bloc..)

Bon de commande Bonnes pratiques

Quantité Chaque lot à réception

Tous Comptage ou pesée Bon de commande

Bon de livraison

Emballages Étiquetage


Tous Contrôle visuel (sous vide fuités, sacs déchirés ou ouverts,

boites becquées, flochées, bombées.., présence étiquette,

agrément vétérinaire)

Bonnes pratiques

DLC et DLUO Chaque lot à réception

Tous Contrôle visuel Durée de vie résiduelle trop courte

Dans le cas du constat d’une non-conformité le réceptionnaire en collaboration avec le gestionnaire et/ou le Chef de cuisine prendront la décision de conservation ou refus (isoler et identifier les produits non conformes), la trace de la non-conformité se trouvera sur le document contrôle à réception et sur la fiche de non-conformité (une information par fax sera adressée au fournisseur pour lui signifier la non-conformité constatée. Un double sera transmis le cas échéant au groupement de commande).

Récapitulatif de la maîtrise du risque

Dangers Actions préventives Limites critiques de la surveillance

Actions correctives

Développement des micro-organismes.

Contamination

Procédure « Contrôles à réception »

Connaître les températures cibles (indiquées sur le document

« Températures à réception » qui peut être affiché au niveau du lieu

de réception. Remplir le document « Contrôles

à réception »

Refus marchandises ou conservation du produit

Informer le fournisseur de la non conformité par fax

Analyser la non-conformité

146/188

N°14 : Fiche de contrôle à réception des marchandises par semaine

Fiche de contrôle à réception des marchandises Semaine : Année :

Contrôle du produit

Date Heure Fournisseur État du véhicule

T° du véhicule

Aspect tenue

chauffeur Famille de produits T°

DLC / DLUO

Quantité Emballage, étiquette, agrément

C ou NC VISA

C = conforme ; NC = non-conforme T° = température VISA = Initiales de l’agent

147/188

N°15 : Fiche de contrôle à réception des marchandises par fournisseur

Fiche de contrôle à réception des marchandises Fournisseur : Année :

Contrôle du produit Date Heure

État du véhicule

T° du véhicule

Aspect tenue

chauffeur Famille de produits

T° DLC / DLUO

Quantité Emballage,

étiquette, agrément C ou NC VISA

C = conforme ; NC = non-conforme T° = température VISA = Initiales de l’agent

148/188

N°16 : Fiche individuelle de formation

Nom - Prénom : Fonctions occupées

Date de la formation

Thèmes Observations

149/188

N°17 : Fiche de suivi du linge

RESPONSABLE : Identification sac linge sale pour stockage et transport

Lieu de ramassage linge sale

Fréquence de ramassage

Identification support linge propre pour

livraison

Lieu de livraison et de stockage linge

propre

Fréquence de livraison

150/188

N°18 : Lavage des mains

Quand ? Pourquoi ?

Dès la prise du travail Pour limiter l’introduction de

germes venant de l’extérieur

Après chaque passage aux sanitaires

Pour limiter les contaminations d’origine fécale

Avant et après avoir mangé, après avoir toussé, éternué ou fumé

Pour limiter les risques de contamination par les porteurs sains

Avant manipulation des denrées alimentaires ou de matériels propres et à chaque changement d’activité

Pour limiter l’introduction de germes dans les denrées alimentaires et sur les matériels

Après épluchage, manipulations d’emballages, de denrées souillées. Après les opérations de nettoyage

Pour éviter les contaminations véhiculées par les souillures et les produits d’entretien

Avec quoi ? Comment ? Lave mains à commande non manuelle

Humidifier les mains et les poignets

Distributeur de savon liquide, bactéricide, brosse à ongles

Frotter les mains et les poignets avec le savon pendant 20 sec.

Distributeur d’essuie mains à usage unique

Rincer abondamment puis sécher les mains et les poignets

Poubelle avec couvercle à commande non manuelle

Éliminer les essuies mains à usage unique

151/188

N°19 : Suivi des visites médicales

Nom des agents

2012 2013 2014 2015 2016

152/188

N°20 : Suivi de la maintenance des installations en cuisine

Nature du contrat Matériel suivi Entreprise en charge de l’intervention

Monte-charges

Appareils de cuisson

Systèmes de ventilation

Bac à graisse

Appareils utilisant les fluides frigorigènes

153/188

N°21 : Suivi de la maintenance curative

Désignation du matériel

Nature du dysfonctionnement

Date du constat et

date d’intervention

Date de la remise en

conformité

Désignation et signature

de l’intervenant

Observations

154/188

N°22 : Suivi de la maintenance des locaux

Secteurs Date de la

demande des travaux

Date effective de la

réparation

Nom de l’entreprise extérieure ou nom du

personnel interne

Signature du responsable

155/188

N°23 : Plan de nettoyage et désinfection

PLAN DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION Planification des tâches : Ce plan est applicable par le personnel de cuisine, du service, de la plonge Zone Surfaces/Matériel

Fréquence Produits : Nom – dosage – T°C

Méthode Responsable Contrôles

Zone :

156/188

N°23 bis : Plan de nettoyage et désinfection

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION ENREGISTREMENT DES TÂCHES MOIS DE : ANNÉE : 20

Zone Surfaces/Matériel

Fré

que

nce

C

F p

lan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Zone :

157/188

N°24 : Nettoyage planche à découper

Étapes Description 1 2 3 4

5 6 7

Dérocher avec brosse alimentaire et un détergent (brossage horizontal, vertical, diagonal).

Rappel : toute désinfection est optimale si aucune salissure n’est présente sur le support

Rincer à l’eau froide

Laver les planches dans la machine à laver

Faire tremper dans eau froide avec la javel pendant 10 minutes

Rincer soigneusement

Laisser égoutter (pas d’essuyage)

Stocker verticalement dans un rayonnage inox pour éviter qu’elles

ne se touchent

Les planches à découper peuvent être rabotées au moins une fois par an pour retrouver une surface plane sans entailles.

Rappel : Pas de planches en bois

158/188

N°25 : Gestion des déchets

Qui : …….

Quand : ……. Comment : ………

Où : …….

Déchets alimentaires (fermentescibles) Déchets non recyclables (film alimentaire, papier aluminium, cagette,…)

Fréquence de collecte ou d’évacuation : …..

Qui : …….

Quand : …….

Comment : ………

Où : …….

Déchets alimentaires (fermentescibles issus de la préparation des repas)

Pas de collecte (compostage sur place)

Qui : ……. Quand : …….

Comment : ………

Où : …….

Déchets recyclables (cartons, papiers, brique alimentaire, flaconnage plastique, …)


Qui : …….

Quand : …….

Comment : ………

Où : …….

Déchets recyclables (métal)


Qui : …….

Quand : ……. Comment : ……… Où : …….

Verre


159/188

N°26 : Suivi du plan de lutte contre les nuisibles par une entreprise

Nature du contrat

Désinsectisation Dératisation

Zone

Nombre de visites annuelles

Entreprise

Joindre les bons de visite et le plan de localisation des appâts.

160/188

N°27 : Suivi du plan de lutte contre les nuisibles en interne

Moyens de lutte contre les insectes volants (mouches, guêpes, abeilles) Moyens :

� Moustiquaires � Lampe ultraviolet � Autres

Localisation

Responsable de l’exécution

Responsable du contrôle


Moyens de lutte contre les insectes rampants (blattes, fourmis) Moyens :

� Insecticide � Autres

Fréquences d’utilisation




Moyens de lutte contre les rongeurs (rats, souris…) Moyens :

� Pièges � Poison � Autres

Fréquences d’utilisation/Localisation




161/188

N°28 : Fiche de suivi de l’approvisionnement en eau

Résultats

Date du contrôle Conforme Non

conforme

Actions mises en place

Date du retour à la conformité

Observations

162/188

N°29 : Données de l’activité

Nombre moyen de repas/jour

Si internat, nombre de repas moyen/soir

En self OUI NON Distribution

En plat OUI NON

Chaude OUI NON Type de liaison à midi Froide OUI NON

chaude OUI NON Si internat, type de liaison le soir Froide OUI NON

Possibilité de pic (augmentation massive de repas suite à une situation

exceptionnelle) OUI NON

Observations :

163/188

N°30 : Liste du personnel de cuisine

Nom et Prénom Fonction (s) VISA

signatures

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N°31 : Liste des fournisseurs

Matières État Fournisseur

Viandes Frais

Viandes Surgelé

Charcuterie Frais

Volailles Frais

Volailles Surgelé

Poisson Surgelé

Poisson Frais

Produits laitiers Frais

Ovo produits Frais

Légumes Surgelé

Légumes Sec

Légumes et fruits Frais

Pâtisseries et fruits Surgelé

Épicerie, huiles Sec

Pain Sec

Boissons

165/188

N°32 : Capacité de stockage

Nombre Surface en m3

Chambre froide négative

Fruits et légumes

BOF

Viandes Chambre froide

positive

Produits finis

Armoire froide négative

Fruits et légumes

BOF

Viandes Armoire froide

positive

Produits finis

Réserve sèche

166/188

N°33 : Fiche de déclaration d’une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)

Au sein de l’établissement Au Conseil Général du Cantal

Chef d’Établissement : Téléphone : Télécopie : Mel :

Gestionnaire : Téléphone : Télécopie : Mel :

Chef de cuisine : Téléphone : Télécopie : Mel :

Brigitte DUBOIS, Chef du service Éducation, Jeunesse, Sport, Culture Téléphone : 04-71-46-20-88 Télécopie : 04-71-46-21-88 Mel : [email protected]

Laurent FABREGUES, Conseiller Technique de Restauration Téléphone : 04-71-46-49-18 Télécopie : 04-71-46-21-88 Mel : [email protected]

Pour les services de l’état

Services académiques Inspection d’Académie du Cantal

M. DELECLUSE Yves, IA DSDEN Téléphone : 04-71-43-44-00 Portable : 06 07 43 00 82 Télécopie : 04-71-43-44-58 Mel : [email protected]

Le médecin de santé scolaire : Secteur Aurillac : Mme BOUSQUET Téléphone : 04-71-48-24-56 Télécopie : 04-71-63-68-76 Mel : [email protected] Secteur ST Flour : Mme MEYER Téléphone : 04-71-60-26-25 Télécopie : 04-71-60-94-20 Secteur Mauriac : Mme MALBEC Téléphone : 04-71-68-10-69 Télécopie : 04-71-68-10-69

Le médecin conseiller technique auprès du Recteur de l’Académie :

Mme AMBLARD Nadine Téléphone : 04-73-99-32-86 Télécopie : 04-73-99-32-83 Mel : [email protected]

Autres services :

Le médecin référent de l’Agence Régionale de la Santé (ARS Auvergne) : MIVAIC : Mission Veille Alerte et Inspection Contrôle Téléphone : 04-71-46-83-04 Télécopie : 04-73-74-48-88 Mel : [email protected]

Le Chef de service « sécurité et offre alimentaire » de la DDCSPP Mme SCALABRINO Aline Téléphone : 04-71-64-33-63 Préfecture : 04-71-46-23-00 Télécopie : 04-71-64-47-70 Mel : [email protected]

167/188

N°34 : Fiche de produit non conforme

PRODUIT NON CONFORME NE PAS UTILISER

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N°35 : Fiche d’anomalie

Description de l’anomalie

Date : Heure : Visa :

Traitement de l’anomalie – analyse des causes Date :

Heure : Visa cuisine : Visa gestionnaire :

Action corrective Date :


Vérification de la mise en place et de l’efficacité de l’action Date :


Résultat :

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ANNEXES

RÉGLEMENTAIRES

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N°1: Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration

Article 1 :

Les dispositions du présent décret sont applicables aux plats contenant un ou plusieurs morceaux de viandes bovines au sens du règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 susvisé ou de la viande hachée au sens du règlement (CE) n° 1825/2000 de la Commission du 25 août 2000 susvisé, destinés aux consommateurs, dans les établissements proposant des repas à consommer sur place ou dans les établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer.

Article 2 :

L'origine des viandes bovines mentionnées à l'article 1er est indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :

1° "Origine : (nom du pays)", lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ;

2° "Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) ", lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.

Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support.

Article 3 :

Est puni des amendes prévues pour les contraventions de la 3e classe le fait de mettre en vente, de vendre ou de distribuer à titre gratuit, dans les établissements proposant des repas à consommer sur place et ou dans les établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer, les viandes bovines visées à l'article 1er dont l'origine n'est pas portée à la connaissance du consommateur, dans les conditions précisées à l'article 2.

Les personnes morales peuvent être déclarées pénalement responsables, dans les conditions prévues par l'article 121-2 du code pénal, des infractions prévues au présent article. Elles encourent les peines d'amendes selon les modalités prévues à l'article 131-41 du même code.

Article 4 :

Art. 4 Le garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales et le secrétaire d'État aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat, aux professions libérales et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

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N°2: Arrêté du 21 décembre 2009

Le 15 février 2010

ARRETE Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanit aires applicables aux activités de commerce de

détail, d’entreposage et de transport de produits d ’origine animale et denrées alimentaires en contenant

NOR: AGRG0927709A

Version consolidée au 1 janvier 2010

La ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi, le ministre de la défense, la ministre de la santé et des sports et le ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, Vu la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d’origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil ; Vu le règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement europ éen et du Conseil du 22 mai 2001 modifié fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ; Vu le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement europ éen et du Conseil du 28 janvier 2002 modifié établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires modifié par le règlement n° 1642-2003 du 22 juillet 2003 ; Vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement europ éen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, notamment les c et d du 3 de l’article 4 et l’article 17 ; Vu le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement europ éen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale modifié par les règlements (CE) n° 2074-2005 du 5 décembre 2005, n° 2076-2005 du 5 décembre 2005 et n° 1662/2006 du 6 novembre 2006 ; Vu la directive 98/34 (CE) du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédure d’information dans le domaine des normes et réglementations techniques, ensemble la notification n° 2007/084/F du 15 février 2007 adressée à la Commission des Communautés européennes ; Vu le code rural, notamment les articles L. 231-5 et R. 231-12 ; Vu le code de la consommation, et notamment son article R. 112-22 ; Vu le décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice des activités prévues à l’article 16 de la loi n° 96-60 3 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat ; Vu le décret n° 2005-1219 du 28 septembre 2005 rela tif aux délais de déclaration et de conservation ;

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Vu l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ; Vu l’arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l’inspection sanitaire de ces établissements ; Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 25 juillet 2006, Arrêtent : TITRE IER : CHAMP D’APPLICATION Article 1 Sans préjudice de l’application des dispositions des règlements (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, n ° 852/2004 et n° 853/2004 du 29 avril 2004, n° 999/20 01 du 22 mai 2001 et n° 37/2005 du 12 janvier 2005 susvisés, les dispositions du présent arrêté s’appliquent aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Article 2 Pour l’application du présent arrêté, il faut entendre par : a) « Denrée alimentaire périssable » : toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée. b) « Denrée alimentaire très périssable » : toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée. c) « Remise directe » : toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective. d) « Restauration collective » : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat. e) « Cuisine centrale » : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social. f) « Préparation culinaire élaborée à l’avance » : préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou l’espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l’une des modalités suivantes : ― entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ; ― entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur. g) « Restaurant satellite » : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.

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h) « Atelier de boucherie » : commerce de détail dans lequel peuvent être effectués le désossage, la découpe et le hachage de viandes d’ongulés domestiques et de volailles, destinés à être cédés directement au consommateur final, ou à un établissement en application du ii du b du 5 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004. Toute personne qui exerce l’activ ité de boucherie ou qui en contrôle l’exercice par une ou plusieurs personnes non qualifiées doit bénéficier du statut de boucher au sens du décret du 2 avril 1998 susvisé. Sont notamment compris dans cette définition les ateliers de boucherie indépendants, les ateliers de boucherie intégrés à une grande ou moyenne surface, les ateliers de boucherie situés dans des exploitations agricoles. TITRE II : EXIGENCES EN MATIERE DE MAITRISE DES TEM PERATURES POUR LA CONSERVATION DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE ET DENREES ALIMENTAI RES EN CONTENANT Article 3 Les températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, réfrigérées ou congelées, sont conformes aux dispositions définies à l’annexe I sans préjudice, le cas échéant, des températures définies par le règlement (CE) n° 853/ 2004 du 29 avril 2004 susvisé. Toutefois, les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant peuvent être conservées à une température différente de celles mentionnées à l’annexe I dans des conditions satisfaisant aux modalités prévues : ― soit dans des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes d’analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser (HACCP) validés propres au secteur concerné ; ― soit dans des conditions résultant d’une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connaissance, d’expérience et d’historique retenus. TITRE III : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AUX ETABLISSEMENTS D’ENTREPOSAGE DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE ET DEN REES ALIMENTAIRES EN CONTENANT Article 4 Des dispositions particulières applicables aux établissements d’entreposage des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont définies aux annexes II et VI. TITRE IV : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES A U TRANSPORT DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE ET DENREES ALIMENTAIRES EN CONTEN ANT Article 5 Des dispositions particulières applicables aux moyens de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont définies à l’annexe III. TITRE V : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AU X ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE Article 6

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Des dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales, sont définies aux annexes IV et VI. Article 7 Des dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective, à l’exception des cuisines centrales, sont définies aux annexes VII et VIII. TITRE VI : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES A UX ETABLISSEMENTS DE REMISE DIRECTE Article 8 Des dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe sont définies aux annexes V, VI, VII et VIII. TITRE VII : DISPOSITIONS FINALES Article 9 Sont abrogés : -l’arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la préparation de gélatine destinée à la consommation humaine. A abrogé les dispositions suivantes :

-Arrêté du 4 novembre 1965

Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9

-Arrêté du 13 janvier 1970

Art. 1, Art. 2

-Arrêté du 12 novembre 1985

Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17, Art. 18, Art. 19, Art. 20, Art. 21, Sct. Annexes, Art. Annexe

-Arrêté du 10 juillet 1986

Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Sct. Annexes, Sct. Conditions générales d’agrément des établissements., Art. Annexe I, Sct. Chapitre Ier : conditions spéciales d’agrément des abattoirs., Art. Annexe I, Sct. Chapitre II : Conditions spéciales d’agrément des ateliers de découpe., Art. Annexe I, Sct. Chapitre III : Conditions spéciales d’agrément des entrepôts frigorifiques., Art. Annexe I, Sct. Chapitre IV : Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements., Art. Annexe I, Sct. Chapitre V : Inspection sanitaire ante mortem., Art. Annexe I, Sct. Chapitre VI : Hygiène de l’abattage et de la découpe., Art. Annexe I, Sct. Chapitre VII : Inspection sanitaire post mortem., Art. Annexe I, Sct. Chapitre VIII : Prescriptions concernant les viandes destinées à être découpées., Art. Annexe I, Sct. Chapitre IX : Contrôle sanitaire des viandes découpées et des viandes entreposées., Art. Annexe I, Sct. Chapitre X : Marquage de salubrité., Art. Annexe I, Sct. Chapitre XI : Conditionnement et emballage des viandes fraîches., Art. Annexe I, Sct. Chapitre XII : Certificat de salubrité., Art. Annexe I, Sct. Chapitre XIII : Entreposage., Art.

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Annexe I, Sct. Chapitre XIV : Transport., Art. Annexe I, Sct. Importations en provenance des Etats membres de la C.E.E., Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches destinées à la France (1)., Art. Annexe II, Sct. Importations de viandes fraîches en provenance des pays tiers, Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches destinées à la France (1)., Art. Annexe III, Sct. Certificat de contrôle d’importation valable pour les viandes fraîches importées en provenance des pays tiers., Art. Annexe IV, Sct. Méthodes de recherche des trichines, Sct.I. Examen trichinoscopique., Art. Annexe V, Sct. II. Méthode de la digestion artificielle., Art. Annexe V, Sct. III. Méthode de la digestion artificielle d’échantillons collectifs., Art. Annexe V, Sct. IV.-Méthode de la digestion d’échantillons collectifs avec assistance mécanique : technique de la sédimentation., Art. Annexe V, Sct.V.-Méthode de la digestion d’échantillons collectifs avec assistance mécanique / technique de l’isolement par filtration., Art. Annexe V, Sct. VI.-Méthode de la digestion d’échantillons collectifs utilisant un agitateur magnétique., Art. Annexe V, Sct. VII.-Méthode de digestion automatique pour échantillons collectifs jusqu’à 35 grammes., Art. Annexe V, Sct. Chapitre Ier : Conditions auxquelles doivent répondre les laboratoires de dépistage des trichines., Art. Annexe VI, Sct. Chapitre II : Prescriptions applicables au personnel, aux locaux, au matériel et instruments des laboratoires de dépistage des trichines., Art. Annexe VI, Sct. Chapitre III : Prescriptions concernant les trichinoscopes., Art. Annexe VI, Sct. Marquage des viandes ayant subi l’examen de dépistage des trichines., Art. Annexe VII, Sct. Traitement par le froid., Art. Annexe VIII, Sct. Inspection et congélation des viandes chevalines., Art. Annexe IX

-Arrêté du 26 juin 1974

Art. 2, Art. 3, Art. 16, Art. 17

-Arrêté du 15 avril 1992

Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Sct. Annexes, Sct. Chapitre Ier : Conditions générales d’agrément et d’exploitation., Art. Annexe, Sct. Chapitre II : Conditions spéciales d’agrément des établissements., Art. Annexe, Sct. Chapitre III : Hygiène des locaux, du matériel et du personnel dans les établissements., Art. Annexe, Sct. Chapitre IV : Prescriptions concernant les oeufs destinés à la fabrication d’ovoproduits., Art. Annexe, Sct. Chapitre V : Prescriptions d’hygiène spéciales pour la fabrication d’ovoproduits., Art. Annexe, Sct. Chapitre VI : Spécifications analytiques., Art. Annexe, Sct. Chapitre VII : Conditionnement des ovoproduits., Art. Annexe, Sct. Chapitre VIII : Entreposage., Art. Annexe, Sct. Chapitre IX : Transport., Art. Annexe, Sct. Chapitre X : Marquage des ovoproduits., Art. Annexe


Art. 1, Art. 2, Art. 64, Sct. Titre Ier : Aménagements et équipements des abattoirs agréés., Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Sct. Titre II : Fonctionnement des abattoirs agréés, Sct. Hygiène du personnel, des locaux et du matériel., Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17, Art. 18, Sct. Hygiène de l’abattage et des manipulations., Art. 19, Art. 20, Art. 21, Art. 22, Art. 23, Art. 24, Art. 25, Art. 26, Art. 27, Art. 28, Art. 29, Sct. Conditionnement et emballage., Art. 30, Art. 31, Art. 32, Art. 33, Art. 33 bis, Art. 34, Sct. Titre III : Abattage de certains gibiers d’élevage à plumes., Art. 35, Art. 36, Sct. Titre IV : Salle d’abattage agréée pour les palmipèdes gras., Art. 37, Art. 38, Art. 39, Sct. Titre V : Abattoirs dérogatoires de faible capacité., Art. 40, Art. 41, Art. 42, Art. 43, Art. 44, Art. 45, Art. 46, Art. 47, Art. 48, Art. 49, Art. 50, Art. 51, Sct. Titre VII : Dispositions générales., Art. 58, Art. 59, Art. 60, Art. 61, Art. 63, Sct. Annexes, Art. Annexe


Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Sct. Annexes, Sct. Denrées considérées comme altérables., Art. Annexe

-Arrêté du 3 avril 1996

Art. 39, Sct. Titre Ier : Champ d’application., Art. 1, Art. 2, Sct. Titre II : Conditions générales applicables à tous les établissements, Sct. Chapitre Ier : Conditions d’installation et d’équipement., Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Sct. Chapitre II : Hygiène des locaux et du matériel., Art. 9, Art. 10, Sct. Chapitre III : Hygiène du personnel., Art. 11, Art. 12, Art. 13, Sct. Chapitre IV : Hygiène de l’entreposage., Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 16 bis, Art. 16 ter, Art. 17, Art. 18, Art. 19, Sct. Chapitre V : Autocontrôles., Art. 20, Sct. Chapitre VI : Traçabilité., Art. 21, Art. 21 bis, Sct. Titre III : Conditions

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particulières applicables aux établissements fonctionnant sous température dirigée., Art. 22, Art. 23, Art. 24, Art. 25, Art. 26, Sct. Titre IV : Conditions particulières applicables aux centres d’emballage et de conditionnement., Art. 27, Art. 28, Art. 29, Art. 30, Art. 31, Art. 32, Art. 33, Sct. Titre V : Dispositions finales., Art. 34, Art. 35, Art. 36, Art. 37, Art. 38, Sct. Annexes, Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches (1) destinées à l’exportation., Art. Annexe III, Sct. Températures maximales des denrées animales ou d’origine animale au cours de leur entreposage., Art. Annexe I, Sct. Modèle de déclaration d’activité concernant les établissements d’entreposage et valant demande d’agrément, le cas échéant., Art. Annexe II, Sct. Modèle de certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches (1) visées à l’article 16 de l’arrêté., Art. Annexe IV

-Arrêté du 20 juillet 1998

Sct. Chapitre 1er : Conditions de conception et d’équipement des moyens de transport., Art. 3, Art. 4, Art. 5, Sct. Chapitre II : Hygiène du transport., Art. 6, Art. 7, Art. 8, Sct. Chapitre III : Hygiène et formation des personnes., Art. 9, Art. 10, Sct. Chapitre IV : Autocontrôles et vérifications., Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Sct. Chapitre 1er : Généralités., Art. 15, Art. 16, Art. 20, Art. 21, Art. 22, Art. 23, Art. 24, Art. 26, Art. 27, Art. 28, Sct. Chapitre IV : Dispositions spécifiques complémentaires., Art. 30, Art. 30 bis, Art. 30 ter, Art. 31, Art. 32, Art. 33, Art. 34, Art. 35, Sct. Chapitre Ier : Les citernes., Art. 36, Art. 37, Art. 38, Art. 39, Sct. Chapitre II : Les conteneurs., Art. 40, Art. 41, Sct. Chapitre III : Les points de vente automobiles., Art. 42, Sct. TITRE V : DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉSIGNATION ET À L’ÉTAT DES MARCHANDISES., Art. 43, Art. 44, Sct. TITRE VI : VÉRIFICATION ET ATTESTATION DE LA CONFORMITÉ DES MOYENS DE TRANSPORT., Art. 45, Sct. Chapitre Ier : Moyens de transport mentionnés à l’article 18., Art. 46, Art. 47, Art. 48, Art. 50, Sct. TITRE VII : DISPOSITIONS FINALES., Art. 56, Art. 57, Art. 58, Art. 59, Art. 60

A modifié les dispositions suivantes :

-Arrêté du 6 août 1985

Art. 3

Article 10 Sont abrogés en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant : ― l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur ; ― l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ; ― l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Article 11 La directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le directeur central du service de santé des armées, le directeur général de la santé et la directrice générale de l’alimentation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française. Annexe Article Annexe I

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Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 200 4 susvisé, les températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après. Toutefois, pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément à l’article R. 112-22 du code de la consommation, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004. TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES

NATURE DES DENRÉES

TEMPÉRATURE

de conservation au stade

de l’entreposage ou du transport

TEMPÉRATURE

de conservation dans les établissements

de remise directe

ou de restauration collective

Glaces, crèmes glacées

― 18 °C

― 18 °C

Viandes hachées et préparations

de viandes congelées

*

― 18 °C

Produits de la pêche congelés

*

― 18 °C

Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication

de conserves

*

― 9 °C

Autres denrées alimentaires congelées

― 12 °C

― 12 °C

Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. (*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004. TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES

NATURE DES DENRÉES

TEMPÉRATURE

de conservation au stade

de l’entreposage ou du transport

TEMPÉRATURE

de conservation dans les établissements

de remise directe

ou de restauration collective

Viandes hachées

*

+ 2 °C

Abats d’ongulés domestiques et de * + 3 °C

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gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)

Préparations de viandes

*

+ 4 °C

Viandes séparées mécaniquement

*

+ 2 °C

Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de

lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites et de

petit gibier sauvage

*

+ 4 °C

Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage

ou sauvage)

*

+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros

+ 4 °C pour les morceaux de

découpe

Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés

décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés

* (1)

+ 2 °C

Produits de la pêche frais conditionnés

* (1)

* (1)

Ovoproduits à l’exception des produits UHT.

+ 4 °C

+ 4 °C

Lait cru destiné à la consommation en l’état

+ 4 °C

+ 4 °C

Lait pasteurisé

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du

conditionneur


conditionneur

Fromages affinés


conditionneur


conditionneur

Autres denrées alimentaires très périssables


conditionneur

+ 4 °C

Autres denrées alimentaires périssables


conditionneur

+ 8 °C

Préparations culinaires élaborées à l’avance

+ 3 °C

+ 3 °C

Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits

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(*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 (1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C. TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE

Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur

+ 63 °C

Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau : a) Dans la mesure où la différence de température n’excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s’avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ; b) Lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service. Article Annexe II

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX ÉTABLISS EMENTS D’ENTREPOSAGE DES PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE ET DENRÉES ALIMENTAIRES EN CONTENANT

Dispositions liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles 1. Par dérogations prévues au b du point 4.3 et au point 10 de l’annexe V du règlement (CE) n° 999/200 1 susvisé, l’entreposage de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de découpe issus d’animaux de l’espèce bovine et contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié est autorisé dans un entrepôt frigorifique agréé au titre du règlement (CE) n° 853/200 4 du 29 avril 2004. Le responsable de l’entrepôt frigorifique doit par ailleurs respecter les dispositions définies par la présente annexe, afin de détenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié. La sortie d’un entrepôt frigorifique de carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié n’est autorisée qu’à destination : a) D’un autre entrepôt frigorifique agréé au titre du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, don t le responsable respecte les dispositions définies par la présente annexe, afin de détenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié ; b) D’un atelier de découpe agréé au titre du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, dont le responsable respecte en outre les dispositions définies au A de l’annexe 3 de l’arrêté du 17 mars 1992

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susvisé afin de détenir et désosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié ; c) D’un atelier de boucherie au sens de la section I de l’annexe V du présent arrêté, autorisé par le préfet à détenir et désosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié. Cette autorisation est délivrée sur la base d’un engagement du responsable de l’établissement, dont le modèle est présenté à l’appendice A de l’annexe V du présent arrêté. La liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture. Par ailleurs, le responsable de tout établissement, à l’exclusion des cas prévus aux a, b et c du présent point, souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou partie de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié doit respecter les dispositions définies au B de l’annexe III de l’arrêté du 17 mars 1992 susvisé. 2. Lors de l’entreposage de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers issus d’animaux de l’espèce bovine et contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié, le registre ou système équivalent conforme aux prescriptions du règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 relatives à la traça bilité est complété des données nécessaires à l’identification et au suivi matière de ces carcasses et parties de carcasses entrant dans l’établissement d’entreposage ou le quittant. De plus, il doit permettre de connaître en tout temps la localisation de ces produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant dans l’établissement. Ces informations sont conservées pendant une durée minimale de trois ans. Article Annexe III

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX MOYENS D E TRANSPORT DE PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE ET DENRÉES ALIMENTAIRES EN CONTEN ANT

I. - Dispositions spécifiques au transport des produits de la pêche. Par dérogation prévue au paragraphe 2 du chapitre VIII de la section VIII de l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, le directeur départemental en charge d es services vétérinaires peut autoriser le transport de produits de la pêche congelés à une température supérieure à - 18 °C lorsqu’ils sont transportés d’un entrepôt frigorifique vers un établissement agréé pour y être décongelés dès leur arrivée et préparés ou transformés, et que la distance à parcourir est courte, n’excédant pas 50 km ou une heure de trajet, sans rupture de charge. II. - Dispositions spécifiques au transport des viandes fraîches. Par dérogation prévue au 3 du chapitre VII de la section I de l’annexe III du règlement (CE) n° 853/20 04, le transport des viandes d’ongulés domestiques n’ayant pas atteint la température de + 3 °C pour les abat s et + 7 °C pour les autres viandes est possible sous ré serve du respect du point 18 de la section I de l’annexe IV de l’arrêté du 18 décembre 2009. III. - Dispositions liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles. Par dérogations prévues au b du point 4.3 et au point 10 de l’annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, le transport des carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de

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découpe issus d’animaux de l’espèce bovine et contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié n’est autorisé qu’à destination : a) D’un atelier de découpe agréé au titre du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, dont le responsable respecte en outre les dispositions définies au A de l’annexe 3 de l’arrêté du 17 mars 1992 susvisé, afin de détenir et de désosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié ; b) D’un entrepôt frigorifique agréé au titre du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, dont le responsable respecte les dispositions établies aux 1 et 2 de l’annexe II du présent arrêté, afin de détenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié ; c) D’un atelier de boucherie au sens de la section I de l’annexe V du présent arrêté, autorisé par le préfet à détenir et désosser de telles carcasses ou parties de carcasses. Cette autorisation est délivrée sur la base d’un engagement du responsable de l’établissement à respecter les dispositions définies à l’annexe V du présent arrêté. La liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture. Par ailleurs, le responsable de tout établissement, à l’exclusion des cas prévus aux a, b et c du présent point, souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou partie de carcasses de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié doit respecter les dispositions définies au B de l’annexe III de l’arrêté du 17 mars 1992 susvisé. Article Annexe IV

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX ÉTABLISS EMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE

Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 200 4, les dispositions particulières suivantes sont applicables aux établissements de restauration collective : 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heure s, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Après refroidissement, ces produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. 2. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à l’utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation , dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des dangers va lidée a montré qu’un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. 3. La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises en tre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C , sauf si une analyse des dangers validée a montré qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.

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4. La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance figure au minimum la date limite de consommation. Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte. 5. Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jo urs en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur. 6. Dès qu’il a connaissance de la survenue d’un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation d’aliments dans son établissement, chez au moins deux consommateurs, le responsable de l’établissement : i) Invite les consommateurs concernés à consulter rapidement un médecin qui procèdera au diagnostic et à leur prise en charge ; ii) Signale sans délai cet effet indésirable inhabituel au directeur départemental des affaires sanitaires et sociales ainsi qu’au directeur départemental en charge des services vétérinaires. Afin de faciliter l’enquête des services officiels, l’exploitant tient à leur disposition les renseignements nécessaires à l’enquête épidémiologique, notamment les menus effectivement servis ainsi que les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des symptômes. Pour un organisme placé sous l’autorité ou la tutelle du ministre de la défense, le signalement est effectué selon les modalités fixées par le directeur central du service de santé des armées, la déclaration est faite par le chef du département d’épidémiologie et de santé publique du service de santé des armées territorialement compétent, d’une part, au directeur départemental des affaires sanitaires et sociales concerné et, d’autre part, au directeur du service de santé des armées dont relève cet organisme. 7. Les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant déjà servis au consommateur ne peuvent plus être destinés à l’alimentation humaine ou animale à l’exception de ceux qui n’ont pas été déconditionnés et qui se conservent à température ambiante. Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain, pour autant que leur salubrité soit assurée et que soit mis en œuvre un moyen d’identification de la date de fabrication des plats correspondants. Les dispositions du deuxième alinéa ne s’appliquent pas dans les restaurants satellites, à l’exception des préparations culinaires qui n’ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu’à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C, sans rupture de la ch aîne du froid. Article Annexe V

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES À LA REMISE DIRECTE Section I Dispositions spécifiques liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles applicables aux ateliers de boucherie

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Chapitre I Dispositions générales Par dérogation prévue au b du point 4.3 de l’annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, les carcasses et parties de carcasses issues d’animaux de l’espèce bovine et contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié peuvent être détenues et désossées dans un atelier de boucherie autorisé par le préfet (directeur départemental en charge des services vétérinaires). Pour obtenir cette autorisation, le responsable de l’établissement demandeur transmet au préfet une demande d’autorisation conforme au modèle présenté à l’appendice A à la présente annexe. Il s’engage à respecter les dispositions définies au chapitre II de la présente annexe. En cas de non-respect de ces dispositions, l’autorisation accordée à l’établissement concerné sera immédiatement retirée. La liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture. Chapitre II I. - Conditions d’équipements et de procédure à respecter. 1. Disposer, de manière dédiée, de matériel et d’outils aisément identifiables (planches de découpe, couteaux, scies) servant au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale. 2. Etre équipé afin d’effectuer la pesée des matériels à risque spécifiés issus du désossage de ces mêmes pièces. 3. Disposer, pour le recueil et le stockage des déchets générés par l’opération de désossage, en vue de leur incinération ou co-incinération finale, de bacs étanches et d’un local réfrigéré ou frigorifique, conformément aux prescriptions du décret n° 2005-1219 du 28 sept embre 2005 relatif aux délais de déclaration et de conservation mentionnés à l’article L. 226-6 du code rural. Ces équipements sont de capacité adaptée à la fréquence d’enlèvement des déchets appliquée conformément aux prescriptions du décret susmentionné. 4. Pouvoir justifier de l’enlèvement, par une entreprise spécialisée et agréée pour leur traitement, des sous-produits animaux de catégorie 1 générés au sein de l’établissement par le désossage de carcasses et parties de carcasses issues de bovins et contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié. 5. Le plan de formation à l’hygiène et à la sécurité du personnel de l’établissement inclut la gestion des matériels à risque spécifiés. II. - Conditions de fonctionnement à respecter. 1. Le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale est effectué avec le matériel dédié prévu au 1° du I du présent chapitre, en prenant les précaut ions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d’éclats d’os vertébral lors des opérations. Les os de la colonne vertébrale renfermant les ganglions rachidiens sont isolés sur la planche réservée à cette opération. Le désossage des groupes de muscles suit le séquençage suivant : collier, basses-côtes, milieu de train de côtes, aloyau (possibilité de lever le filet en premier puis de désosser le faux filet en deux séances de travail, afin de limiter la dessication et l’oxydation des viandes). 2. Après le désossage, les os de la colonne vertébrale renfermant les ganglions rachidiens ainsi que les autres déchets obtenus lors de cette opération et considérés de catégorie 1 sont déposés dans un bac clairement identifié par la mention MRS ou CATEGORIE 1 (respectivement pour matériels à risque spécifiés ou sous-produits de catégorie 1 ) ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l’établissement et réservé à ce seul usage. Les éventuelles esquilles d’os tombées au sol sont récupérées avant nettoyage du sol. Ce bac réutilisable est hermétique et constitué d’un matériau imputrescible, permettant des opérations de nettoyage et de désinfection efficaces. Il dispose d’un système de fermeture hermétique et permet une

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préhension sûre et une manipulation aisée. 3. Les os sont dénaturés au moyen de tout colorant autorisé par instruction du ministre chargé de l’agriculture. Cette opération est à renouveler à chaque nouveau dépôt d’os de la colonne vertébrale dans le bac. 4. Le bac réservé aux sous-produits de catégorie 1 et fermé est stocké dans une enceinte frigorifique à température positive ou négative selon le délai de conservation des déchets appliqué conformément aux prescriptions du décret précité. 5. Les matériels à risque spécifiés ou sous-produits de catégorie 1 générés par l’opération de désossage des morceaux attenants à la colonne vertébrale sont évacués selon les modalités définies par instruction du ministère chargé de l’agriculture. 6. Après chaque désossage, le matériel de travail et les outils de découpe dédiés sont nettoyés puis désinfectés de manière à ce qu’aucune matière organique ne subsiste. Les outils sont laissés à tremper dans un produit et selon une procédure autorisés ou homologués par le ministère chargé de l’agriculture pour cet usage (par exemple une heure à température ambiante dans de l’eau de javel à 2 % de chlore actif). Les bacs réservés aux sous-produits de catégorie 1 sont nettoyés puis désinfectés après chaque opération de collecte. Les instructions relatives aux bonnes pratiques d’hygiène doivent être suivies. 7. Les modalités pratiques de collecte des sous-produits de catégorie 1, générés par le désossage de carcasses et parties de carcasses issues d’animaux de l’espèce bovine et contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié, sont définies par instruction du ministère chargé de l’agriculture. III. - Obligations documentaires. Un système est mis en place de façon à garantir la traçabilité des différents produits qui entrent dans l’établissement et qui en sortent et permettre notamment de faire le lien entre les carcasses contenant des matériels à risques spécifiés et les sous-produits de catégorie 1 générés. Les factures concernant les bovins soumis à l’obligation de retrait des vertèbres considérées comme matériels à risque spécifiés sont classées par ordre chronologique d’arrivée, ainsi que les bons d’enlèvement des matériels à risques spécifiés. Les documents relatifs à la gestion des MRS sont conservés pendant trois ans. Les modalités documentaires relatives à l’évacuation des déchets sont définies dans une instruction du ministère chargé de l’agriculture. IV. - Obligations générales. Dans la mesure où l’établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l’os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié qu’il réceptionne, celui-ci a l’obligation de ne livrer ces viandes qu’à des établissements autorisés à les recevoir. Section II Dispositions diverses Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 200 4, les dispositions particulières sont applicables à la remise directe. 1. Le déconditionnement des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant destinés au tranchage ou au service s’effectue au fur et à mesure des besoins et dans des conditions d’hygiène évitant leur contamination. Les informations relatives à l’identification du produit et à sa durée de vie sont conservées durant toute la détention de celui-ci.

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2. Le nom de la personne responsable de distributeurs automatiques ainsi que son adresse et son numéro de téléphone sont apposés lisiblement à l’extérieur des appareils. APPENDICE A DE L’ANNEXE V MODÈLE DE DEMANDE D’AUTORISATION PAR UN ATELIER DE BOUCHERIE, AFIN DE DÉTENIR ET DÉSOSSER DES CARCASSES ET PARTIES DE CARCASSES ISSUES D’ANIMAUX DE L’ESPÈCE BOVINE ET CONTENANT DE L’OS VERTÉBRAL CONSIDÉRÉ COMME MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ (Engagement à transmettre à la direction départementale en charge des services vétérinaires du département d’implantation de l’atelier de boucherie) Je soussignée(e), Madame, Monsieur, boucher, responsable des opérations de découpe de viandes bovines au sein de l’atelier de boucherie situé (adresse) : Téléphone : et Madame, Monsieur , responsable juridique de l’atelier de boucherie (préciser le nom du responsable juridique dans le cas où il est différent du responsable des opérations de découpe) : Nom ou raison sociale : N° SIRET de l’établissement : Adresse : Téléphone : 1. Atteste avoir pris connaissance de la présente annexe et appliquer le guide de bonnes pratiques d’hygiène boucher . 2. M’engage à respecter et faire respecter l’ensemble de ces dispositions. 3. M’engage à faire effectuer la vérification du respect de l’ensemble de ces dispositions par un organisme tiers. Fait à , le Signature du boucher : Nom, prénom et signature du responsable, si le boucher n’est pas le responsable juridique de l’établissement : Cachet de l’entreprise : Article Annexe VI

DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 200 4, les dispositions particulières suivantes sont applicables à la décongélation. 1. La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée : - soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et l a température maximale de conservation de la denrée

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lorsque celle-ci est fixée réglementairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C ; - soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable. Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. 2. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l’annexe I qui concernent les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant réfrigérées. 3. Les produits décongelés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si l’analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pour les consommateurs. Article Annexe VII

DISPOSITIONS APPLICABLES À LA CESSION DE VIANDE HAC HÉE 1. Par dérogation prévue au 5 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004, les dispositions relativ es aux matières premières du chapitre II de la section V de l’annexe III dudit règlement sont applicables à la cession au consommateur de viande hachée. 2. Les viandes hachées doivent être préparées à la demande et à la vue de l’acheteur. Toutefois, par dérogation prévue au 5 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004, les viandes hach ées peuvent être préparées à l’avance pour autant que : - l’atelier de fabrication réponde aux dispositions relatives à la fabrication de viande hachée de la section V de l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 ; - l’exploitant ait fait la déclaration de cette activité au préfet (directeur départemental en charge des services vétérinaires). Article Annexe VIII

DISPOSITIONS APPLICABLES AUX PETITES QUANTITÉS DE G IBIER SAUVAGE 1. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est approvisionné conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en p etite quantité de gibier sauvage par un chasseur, ne peut accepter : a) De recevoir un gibier dépouillé ou plumé ; b) Que le gibier soit ou ait été congelé ; c) Que le gibier ne soit pas accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la personne formée à la réalisation de ce type d’examen ; d) Que le gibier sauvage ne soit pas identifié, individuellement pour le grand gibier, individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification est reporté sur la fiche mentionnée au c du présent point ; e) Que les carcasses de sanglier ne soient pas accompagnées par la fiche d’accompagnement des prélèvements, dans le cadre de la recherche des larves de trichine réalisée à l’initiative du détenteur de la carcasse de sanglier. Cette fiche comporte la signature du laboratoire et le résultat du test trichine qui doit être favorable ; f) Que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse distant de plus de 80 km de l’établissement livré.

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Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet peut autoriser une livraison à une distance supérieure. Les conditions de détermination de cette distance sont précisées dans une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture. 2. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est approvisionné, conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en gibier sauvage par un chasseur ne peut le congeler en l’état, étant donné que le gibier n’est ni dépouillé ni plumé. Fait à Paris, le 21 décembre 2009. Le ministre de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche, Bruno Le Maire La ministre de l’économie, de l’industrie et de l’emploi, Christine Lagarde Le ministre de la défense, Hervé Morin La ministre de la santé et des sports, Roselyne Bachelot-Narquin

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Ce document type a été conçu et réalisé par le Conseil Général du Cantal Service Éducation, Jeunesse, Sport, Culture avec l’appui technique du Laboratoire Départemental

d’Analyses et de Recherche du Cantal. Pour toute information complémentaire, contacter

Laurent FABREGUES, Conseiller Technique de Restauration. Téléphone : 04 71 46 49 18 Email : [email protected]