PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES

Gibier à poil et à plumeJean-Paul Grappe

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PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES

Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des animaux de même morphologie: le caribou, l’orignal, le chevreuil, le wapiti, le sanglier, l’ours, le veau, ainsi que d’autres animaux de la même grosseur.

1. Enlever la peau.2. Séparer votre animal en deux.3. Le couper en quartiers.4. Désosser et séparer les muscles de la cuisse.5. Désosser le train de côtes et séparer les muscles.6. Désosser l’épaule, le cou et séparer les muscles.7. La tête: la couper en deux et enlever la langue.

Jeune chevreuil de dos. Jeune chevreuil de face.

Ce chevreuil était un jeune spécimen. Il a été traité par M. Daniel Himbeault, maître boucher.


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CHEVREUIL

1 2 31. Faire une incision le long de la cuisse.2. Tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.3. Répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.

4 5 6

7 8 9

ENLEVER LA PEAU

4. Couper la peau à l’extrémité de la cuisse, tout autour de l’os.5-6. Déjointer et enlever l’os du tibia.

7. À la pointe du couteau, dégager la peau tout le long de la partie ventrale.8. Commencer à dégager la peau.9. Décoller la peau à l’aide du poing et tirer sur la peau de l’autre main.


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ENLEVER LA PEAUENLEVER LA PEAU

CHEVREUIL

10-11. Contourner le chevreuil afi n d’enlever la peau uniformément. 12. Répéter les mêmes opérations que 1-2-3. sur l’autre cuisse.

13-14-15. Faire une incision le long de la cuisse, tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.et répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.

16. Enlever la peau autour de la cuisse jusqu’au bout du jarret.17-18. En tirant sur le bout de la peau, l’enlever jusqu’au début du coffre.


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22 23

24 25 26

ENLEVER LA PEAU

CHEVREUIL

19-20-21. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes.

22-23. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes.

24-25. Couper la peau autour du bout de l’épaule et dégager les épaules jusqu’au cou.

26. Voici le résultat visé. Il faut enlever la peau avec soin afi n de ne pas avoir des poils partout.


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1 2 31. Scier les deux gigues jusqu’à l’épine dorsale.2-3. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.

4

6

4. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.

5 7

SÉPARER VOTRE ANIMAL EN DEUX

CHEVREUIL

5. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.6. Pour mieux suivre la coupe, enfoncer une brochette dans le moelle épinière.7. Résultat fi nal.


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1 2 3

4 5 6

7 8 9

SÉPARER UN CHEVREUIL EN QUARTIERS

1. Contourner l’épaule avec la pointe d’un couteau.2. Décoller l’épaule du coffre.3. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.

4. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.5. À l’aide d’un couteau, séparer la longe courte du train de côtes.6. Dégager le train de côtes des basses-côtes et du collier.

7. Enlever le fi let mignon.8-9. Séparer la longe courte de la cuisse.


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LES QUARTIERS OBTENUS

CHEVREUIL

Cuisse Train de côtes

Cou Épaule

1 2

3 4


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1 2 3

4 5 6

7 8 97-8-9. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.

DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL

1-2-3. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.

4. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.5-6. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.


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10 11 12

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DÉSOSSER ET SÉPARER

LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL

10. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.11-12. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les

intra-musculaires pour libérer le jarret.

13-14. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les intra-musculaires pour libérer le jarret.

15. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.

16-17. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.18. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte, à l’aide d’un couteau.


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19 20 21

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19-20. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte à l’aide d’un couteau. 21. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n

de séparer la noix patissière.

22-23-24. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n de séparer la noix patissière.

25. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n de séparer la noix patissière

26-27. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.


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28 29 30



31

28-29-30. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.

1

2

3

4

5

6

1. Noix

2. Gîte

3. Jarret sans os

4. Sous-noix

5. Œil de ronde

6. Noix pâtissière


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1 31-2-3. À l’aide d’un couteau, longer les côtes du contre-fi let et du faux-fi let afi n d’extraire le fi let mignon en entier.

4 5 64. Dégager la surlonge ou rumsteak à la jointure de l’épine dorsale.5-6. À l’aide d’une scie, libérer le bout des côtes de la poitrine courte et de la poitrine.

7 87. Le train de côtes avec les éléments séparés, non-dénervés.8. Les mêmes éléments mais dénervés.

FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES

DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES

ET SÉPARER LES MUSCLES

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FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES

DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES

ET SÉPARER LES MUSCLES

1. Filet mignon2. Longe courte ou contre-fi let3. Bifteck de contre-fi let4. Côtes

5. Os du contre-fi let6. Surlonge7. Flanc8. Basses-côtes

9

4

1

6

7

25

33

8


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1 2 31. L’épaule et le cou.2. Enlever le dessus de la palette.3. Enlever la palette.

4 5 6

7 8 9

L’ÉPAULE ET LE COU

CHEVREUIL

4-5-6. Enlever la palette.

7-8-9. Enlever la palette.


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10 11 12

13 14 15

16 17 18

CHEVREUIL

L’ÉPAULE

10-11-12. Dégager la palette à la pointe d’un couteau.

13. Dégager la palette à la pointe d’un couteau. 14-15. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.

16. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.17-18. Dégager la surprise.


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19 20 21

CHEVREUIL

L’ÉPAULE

19-20-21. Déjointer l’os d’épaule du jarret.

2

3

4 5

6

8

7

1

1. Pointe d’épaule2. Os de palette3. Surprise4. Macreuse à braiser

5. Œil de palette-jumeau à bifteak6. Gîte d’épaule7. Os d’épaule 8. Jarret

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CHEVREUIL

LE COU ET LES BASSES CÔTES

2

4

7

13

1. Persillé2-3. Côtes levées

4-5-6-7-8. Rouelles de cou9. Couverture de côtes

5

8

6

1

23

9


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1 2 31-2-3. Enlever la langue.

4 5 6

7 8

LA TÊTE

CHEVREUIL

4-5-6. Enlever la langue.

7. Enlever la langue.8. Tête coupée en deux, avec la langue et la cervelle.

Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers


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1Noix de cuisse

2Steak de noix de cuisse

3Rumsteak de cuisse

4Bifteck d’aloyau

5Filet

9Jarret

8Retailles en cubes

7Longe

9

1

3

7

4

6

5

2

La coupe de l’orignal est la même que le chevreuil, mais les morceaux sont beaucoup plus gros. ORIGNAL

6Bavette de fl an

LA CUISSE, L’ALOYAU, (INTÉRIEUR)


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1 5

6

2

7

3

41

Noix pâtissière

2Bavette de fl an

3Sous-noix

5Œil de ronde

4Sous-noix de cuisse

6Jarret et rouelles de jarret

7 7Longes avec gras

ORIGNAL

LA CUISSE, L’ALOYAU, (EXTÉRIEUR)


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1Entrecôte

2Steak d’épaule

3Rouelles d’épaule

4Steak d’épaule

5Côté du train de côte

9Côtés de la côte d’orignal

8Côtes sans os

7Côtes avec os

ORIGNAL

5

2

3

4

67

8 19

ORIGNAL

L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (INTÉRIEUR) UNE PARTIE DES CÔTES

6Côte double


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1

5

3

8

4

6

3

2

7

1Braisé de haut de jarret avant

2Braisé d’épaule



8Jarret avant

7Rôti d’épaule

6Cou

ORIGNAL

L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (EXTÉRIEUR)

5Rouelles de cou


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LES COUPESFILET-MIGNON

Chataubriand de tête de fi let

Filet mignon avec émincé et tournedos

Rôti de cœur de fi let

Émincé de queue de fi let

ORIGNAL

1 3

2 4

2

1

4

3

ORIGNAL

Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers


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OURS

1. Cuissots Utilisation : rôtir, poêler ou braiser

2. Épaules Utilisation : braiser, sauter ou en ragoût

3. Carré et côtes Utilisation : rôtir, poêler ou griller

4. Selle Utilisation : rôtir ou en noisettes

5. Filets Utilisation : rôtir, poêler ou en tartare

6. Cou Utilisation : braiser ou en ragoût

7. Plats de côte Utilisation : bouillir ou au four

1

5 5

4

3

77

2

6

2

Même morphologie que le chevreuilLES QUARTIERS OBTENUS

24


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CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI

CUISSEAUCOUPES EUROPÉENNESNomenclature et emplois culinaires

Nomenclature Description Emplois culinaires

Noix

Partie interne du membre postérieur. Base musculaire : muscle demi-membraneux,

adducteur de la cuisse droite interne, pectiné, couturier,

attache fémorale des psoas, obturateur externe.

Grillé, rôti, poêlé

Noix pâtissière

Région antérieure du membre postérieur. Base musculaire : droit antérieur, vaste latéral,

vaste intermédiaire, vaste médial.


Sous-noix

Région musculaire postero-externe du membre postérieur.

Base musculaire: semi-tendineux, long vaste, partie supérieure des

muscles jambiers.


Quasi

Région musculaire du bassin.Base osseuse : col de l’ilium et palette iliaque, le sacrum, dernière vertèbre lombaire.

Base musculaire : partie postérurieure des psoas,

obturateur interne et muscles fessiers.

Braisé, bouilli, en sauce

JarretRégion de la jambe, le tarse et

le tibia. Base musculaire : muscles jambiers postérieurs.

Braisé


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COUPES EUROPÉENNESNomenclature et emplois culinaires


Longe

Muscles: psoas (fi let), long dorsal (faux-fi let), muscles de la partie lombaire de la paroi abdominale.

Cela comprend 5 vertèbres. Selle : chez le chevreuil, cette pièce de

viande est constituée par une partie de gigot « raccourci » ne

comprend pas la selle (ou quasi) soigneusement fi celée, désossée et éventuellement farcie. C’est un morceau de premier choix d’après

le Larousse gastronomique. (Cimier = selle chez le chevreuil.)


Côte-fi letComme pour la longe, mais sous la partie abdominale supérieure.


Carré

Région dorsale. Base musculaire: long dorsal, partie thoracique et muscles costaux et vertébraux.

Base osseuse : de la sixième à la troisième demi-vertèbre dorsale.


LONGE ET CARRÉ


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COUPES EUROPÉENNESNomenclature et emplois culinaires


Épaule

Membre antérieur, muscles supra-épineux et infra-épineux, subscapulaire, biceps et triceps.

Os : scapulum avec cartilage, humérus, radius et cubitus, carpe.

Rôti, en sauce, en cubes, braisé

Bas de carne

Partie supérieure du thorax, région dorsale. Muscles : extrémité

du long dorsal, rhomboïde, long épineux et muscles costaux.

Rôti, en sauce, en cubes, braisé, sauté

Collier

Région cervicale. Muscles : splénius, scalènes, muscles

longs du cou, muscles cervicaux, semi-épineux de la tête.

En sauce, braisé, sauté

Jarret avantPartie antérieure de la carcasse.

Muscles: jambiers antérieurs. Os : radius, cubitus.

En sauce, braisé, sauté, bouilliosso buco

ÉPAULE ET COLLIER


PoitrinePoitrine ou gros bout de poitrine.

5 premières côtes et sternum.En sauce

TendronMilieu de poitrine, comprenant les 8 dernières côtes avec os

ou sans os.Farci (rôti), en sauce

FlanchetPartie antéro-inférieure de la paroi abdominale.

Farci, en cubes, en sauce

POITRINE

Sauf indication contraire, toutes les photos ont été prises par Pierre Beauchemin

Documents

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