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Produire et consommer

chez nous Un gUide vers Une plUs grande aUtonomie alimentaire

Un gUide vers Une plUs grande aUtonomie alimentaire

Produire et consommer

chez nous

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SigleS et acronymeS utiliSéS danS le guide

acia : Agence canadienne d’inspection des aliments

atQ : Agri-Traçabilité Québec

cQiaSa : Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale

FPaQ : Fédération des producteurs acéricoles du Québec

mamrot : Ministère des Affaires Municipales et de l’Occupation du Territoire

maPaQ : Ministère de l’Agriculture, de Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

mddeP : Ministère du Développement Durable, de l’Environnement et des Parcs

mrc : Municipalité régionale de comté

mSSS : Ministère de la Santé et des Services Sociaux

mPo : Ministère des Pêches et Océans

rmaaQ : Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec

rna : Ressources naturelles alternatives

uPa : Union des producteurs agricoles

La forme masculine est utilisée dans ce document sans discrimination et uniquement dans le but d’alléger le texte.

Les extraits et les mentions aux règlements qui figurent dans ce guide sont des versions non-intégrales (en vigueur au 31 juillet 2009) et ne peuvent pas être retenues comme des versions officielles. Ce guide, sous réserve de l’interprétation des cadres réglementaires, se veut plutôt un recueil vulgarisé de nos perceptions. Le lecteur est invité à consulter la liste des références pour des mises à jour.

Les mots et les acronymes écrits en bleu sont ceux dont la définition se retrouve dans le lexique.

Produire et consommer chez nous est réalisé par le laboratoire rural Produire la santé ensemble.

Les laboratoires ruraux sont financés jusqu’en 2014 par le gouvernement du Québec dans le cadre de la politique nationale de la ruralité.

iii

Présentation du laboratoire

Pourquoi Produire la santé ensemble ? Parce « le véritable problème de santé publique réside dans la disponibilité et le coût d’aliments sains et nourrissants » soutient l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Le labo-ratoire rural Produire la santé ensemble – Prise en charge de l’alimentation par et pour la communauté, accompagne des personnes et des groupes qui visent à cultiver l’autonomie de leur localité. Le porteur du projet, l’épicerie coop. de Percé, ainsi que ses 14 partenaires, sont fiers de développer et expérimenter ces trois voies d’avenir différentes et complémentaires :

Logique marchande

Déjà après un an, plusieurs projets ont vu le jour. Entre autres, un maillage a été établi entre institutions et producteurs locaux, trois criées artisanales ont permis à la population d’acheter des milliers de livres de morues directement des pêcheurs sur le quai et un groupe d’achat de viande locale a été formé.

Logique éducative En passant par des visites guidées alimentaires en épicerie organisées avec le pharmacien ou par des ateliers de « petits cuistots » animés dans les écoles primaires par des parents du village, il est important de redonner aux gens la capacité de choisir une alimentation saine. D’outiller les parents et leurs enfants permet de préparer la relève de demain et d’améliorer les habitudes de vie.

Logique nourricière Le projet Richesse de nos ancêtres, de Grande-Rivière, regroupe quatre familles (27 personnes) pour produire et être autosuffisantes en légumes, viandes et poissons. La mise en commun des savoir-faire a rapproché les générations, renforcé la fierté gaspésienne et réduit la pollution liée au transport des aliments. Sommes-nous prêts, comme société, à reconnaître la portée d’un tel modèle ? En ce sens, un village-pilote, Val-d’Espoir, déve-loppe des façons de faire nouvelles et inspirantes.

L’équipe du laboratoire rural croit en l’amalgame de ces trois logiques pour créer des environnements alimentaires sains, durables et favorables à l’amélioration de la santé des gens et des communautés. Avoir son jardin, participer à un groupe d’achat ou posséder un poulailler collectif seraient donc toutes des solutions concrètes pour produire la santé… ensemble !

Pour en savoir plus : www.produirelasanteensemble.com.

iv

Produire la santé ensemble, on y croit !

Istockphoto© Trout55

Produire la santé ensemble, on y croit !

vi

Mot du Député de Gaspé

Dans le monde changeant, mouvant et actif du 21e siècle, il est important de pouvoir recentrer quelques unes de nos activités chez-nous, dans notre terroir. L’évolution qui marque les régions et les orientations que choisissent les consommateurs pour leur ali-mentation sont porteuses d’une grande part de richesse économique et sociale.

Plusieurs territoires de nos campagnes québécoises possèdent un potentiel agroalimentaire important, varié et à découvrir. Ce guide pourra permettre à chacun de penser différemment son alimentation et d’en être un des éléments constituants, générant activités, retombées et meilleure santé.

Mes félicitations pour cette initiative en lien direct avec la politique des laboratoires ruraux en marche active sur la péninsule Gaspésienne.

georges mamelonetDéputé de Gaspé

Adjoint parlementaire au ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentaire

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Mot de la présidente de Solidarité rurale du Québec

Si les milieux ruraux sont appelés à relever d’importants défis de développement et si les solutions semblent souvent hors d’atteinte, il y a bien quelques communautés pour qui rien n’est impossible et pour qui, au contraire, il s’agit là d’occasions d’innover et de travailler coude à coude.

Le projet Produire la santé ensemble et ses fruits, comme ce guide qui invite à l’action, en sont des exemples remar-quables. La démarche rigoureuse de ce laboratoire rural, ses appuis solides et sa mobilisation multisectorielle représentent une façon inspirante de transformer son destin. Par le travail de concertation et l’approche mul-tidisciplinaire, c’est toute la communauté que profitera non seulement d’une meilleure connaissance des fondements de la santé, mais aussi d’un accroissement de sa vitalité sociale, économique et même culturelle.

Ce projet rassembleur montre la voie à de nouvelles façons de bâtir son milieu en réfléchissant et en contribuant ensemble à plus grand que soi. Il s’agit là d’un mode d’appropriation des territoires précurseur et senti. Quand la terre, la santé et les richesses locales sont reconnues et valorisées par tous, Produire la santé ensemble ouvre des champs de possibilités illimitées. Les communautés de l’avenir sont celles qui sauront se solidar-iser, multiplier leur intelligence à force du nombre et aborder leur territoire dans sa globalité.

La communauté de Val-D’Espoir et la MRC du Rocher-Percé peuvent être fiers de voir grandir chez eux un projet si prometteur.

Pour un Québec fort de ses communautés !

claire Bolducprésidente

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rechercheS et rédactioncatherine avard, agr., agente de développement en alimentation de proximité, laboratoire rural Produire la santé ensembleSandrine ramPeneaux, consultante et formatrice en hygiène et salubrité alimentaire, San’Hy Consulte

comité de réviSionKarine Berger, spécialiste en transformation des aliments, Halieutecisabelle BoiSvert, coordonnatrice, laboratoire rural Produire la santé ensemblecarmen St-deniS, conseillère en transformation alimentaire et marketing, MAPAQ – Direction régionale de la Gaspésie — Îles-de-la-Madeleine

réviSion linguiStiQueroseline JoncaS, adjointe administrative pour le laboratoire rural Produire la santé ensemblemarie-claude véziau, créatrice d’image, collaboration au lexique

collaBorationS à la réviSionSylvie BelleroSe, conseillère en développe-ment stratégique des territoires, Solidarité rurale du Québeczénab hamat, M. Sc., conseillère en développe-ment du bioalimentaire, MAPAQ – Direction régionale de la Gaspésie — Îles-de-la-Madeleinenicole michaud, conseillère territoriale en alimentation, Québec en Formelova ramanitrarivo, chargée de projet, agriculture écologique, Équiterre

collaBorationS SPécialeSPierre ayotte, technologiste agricole, MAPAQ – Direction régionale de la Chaudière-AppalachesBertrand Berger, technologiste agricole, MAPAQ – Direction régionale du Bas-St-Laurent Félix caron, B.Sc., responsable de l’aménagement, MRC du Rocher-PercéFrédérick delaroSBil, coordonnateur, Réseau Agriconseils Gaspésie — Les Îlesnathalie draPeau, coordonnatrice, Programme de gestion des matières résiduelles (PGMR) de la MRC du Rocher-PercéJérôme Fournier, ing. f., responsable du soutien aux intervenants fauniques, Conférence régionale des élu(e)s Gaspésie–Îles-de-la-Madeleinelouise Fugère, consultante en alimentationaline héBert, coordonnatrice, Centre d’interprétation et de formation agroécologique

charles-edmond landry, directeur régional, Fédération UPA Gaspésie-les Îleséric lePage, agr., MAPAQ – Direction régionale de la Gaspésie — Îles-de-la-Madeleineclaude-andré léveillé, Coordonnateur du déve-loppement des ressources naturelles alternatives, Conférence régionale des élu(e)s Gaspésie–Îles-de-la-Madeleinegaëtanne mauger, agente de développement communautaire, laboratoire rural Produire la santé ensembledelphis Porlier, technologiste agricole, MAPAQ – Direction régionale de la Gaspésie — Îles-de-la-Madeleinelouis roy, agr., MAPAQ – Direction régionale de la Gaspésie — Îles-de-la-Madeleinenicolas St-Pierre, éleveur de volailles sur pâturageannie tremBlay, agente de communication, laboratoire rural Produire la santé ensemble

graPhiSmePilon Roy Communications

créditS PhotograPhiQueSDreamstime.com: 81 Duel | 106 Elenaray 126 Timscot-trom, Shutterstock.com : page couverture Szocs Jozsef, IStockphoto : 1 Intst 2 Alexey Ukhov 6 Damir Cudic 9 Denis Pogostin 11-12 Andrew Simpson 13 Nikolay Suslov 14 Tyler Stalman 18 Chris Christou 19 Justin Horrocks 20 Beata Becla 22 Svetlana Prikhodko 26 Natalie Shmeliova 29 James Whittaker 30 dra_schwartz 31 catnap72 32 Katarzyna Krawiec 33 ImageInnovation 34 stuart burford 35 Rebecca Grabill 37 Sebastien Cote 38 Mike Sonnenberg 39 Tor Lindqvist 40 Elena Elisseeva 41 Joel Johndro 42 Yuriy Afonkin 43 Gene Krebs 46 Simon edwin 49 Matthew Hayes 51 Tamara Kulikova 53 Sebastien Cote 53 Gene Krebs 56 gaffera 60 Richard Partridg 61 Vic Pigula 63 Jason Lugo 64 Lawrence Sawyer 67 MattStauss 69 James Goldsworthy 70 Lobke Peers 73 Marco Ten-back 74 Andrew Ward 76 Lachlan Currie 79 Pat Kehler 89 Hilary Brodey 90 Gord Horne 91 bluestocking 93 McKevin Shaughnessy 95 Tobias Helbig 97 Vikulin 101 naphtalina 103 Antonio D’Albore 109 perets 111 YinYang.

16 Catherine Avard 23 Annie Tremblay 24 Michel Plourde 28 Nathalie Drapeau et Julie Gauthier 46 Gérard Mathar 36, 54, 86, 87 Produire la santé ensemble.

imPreSSionGlobal Média

Collaborateurs

ix

L’équipe du laboratoire rural Produire la santé ensemble tient à remercier toutes les personnes qui ont mis la main à la pâte pour façonner ce guide.

Merci d’abord à Sandrine Rampeneaux de nous avoir aidé à mieux nous frayer un chemin dans la « jungle » de la réglementation agroalimentaire, toujours avec rigueur et professionnalisme. Ce terrain fraîchement défri-ché, les membres du comité de révision ont su l’enrichir de leurs expéri-ences diversifiées, grâce à leur patience et leur grande disponibilité.

Par la suite, les collaborateurs de tous les secteurs, de la production à la transformation, et de la mer aux sous-bois en passant par les champs et l’étable, se sont appropriés ce guide de manière constructive et gé-néreuse. Ce sont ces nombreux commentaires et précieuses révisions qui ont donné une saveur distinctive à ce guide.

Merci enfin à Micheline Roy pour le travail de chef, ayant su apprêter à merveilles le guide Produire et consommer chez nous, non seulement aux yeux de ceux qui l’ont produit, mais également pour ceux qui vont le « consommer chez eux ».

Remerciements

x Produire et consommer chez nous

Objectifs et portée du guide .................................................................................... xiIntroduction ............................................................................................................. xiiiDes réglementations et informations diverses ........................................................ xvSignification des pictogrammes utilisés dans le guide ............................................ xvii

Les fruits et Légumes .................................................................................... 001 Mise en marché envisageable .............................................................................. 002 Bonnes pratiques de production des fruits et légumes ........................................ 003 Comment bien conserver les fruits et légumes?.................................................. 006 C’est une question d’hygiène ............................................................................... 009

Les fines herBes ............................................................................................... 011 Mise en marché envisageable............................................................................... 012 Bonnes pratiques de production des fines herbes ............................................... 013 Comment bien conserver les fines herbes ? ......................................................... 015 C’est une question d’hygiène… ........................................................................... 018

Les grandes cuLtures ................................................................................... 019 Mise en marché envisageable .............................................................................. 020 Règles de base spécifiques aux grandes cultures ............................................... 021 Bonnes pratiques de production des grandes cultures ........................................ 021 Comment bien conserver les grains ?.................................................................. . 026

Le mieL ................................................................................................................... 029 Mise en marché envisageable .............................................................................. 030 Règles de base spécifiques à la production de miel ............................................. 031 Bonnes pratiques de production du miel .............................................................. 031 C’est une question d’hygiène ............................................................................... 032 Comment bien conserver le miel ? ....................................................................... 032

Les Produits de L’éraBLe ............................................................................... 033 Mise en marché envisageable ............................................................................. 034 Bonnes pratiques de production du sirop d’érable ............................................... 035 C’est une question d’hygiène ............................................................................... 037 Comment bien conserver le sirop d’érable ? ......................................................... 037

Les ressources natureLLes aLternatives (rna) ................................. 039 Mise en marché envisageable .............................................................................. 040 Règles de base spécifiques à la cueillette des RNA............................................ . 041 Bonnes pratiques de cueillette des RNA .............................................................. 042 Comment bien conserver les RNA ? .................................................................... 044 C’est une question d’hygiène… ........................................................................... 046 C’est une question de santé ................................................................................. 046

Les Produits de La Pêche sPortive ............................................................ 047 La pêche en eau douce ....................................................................................... 048 Mise en marché envisageable .............................................................................. 048 Règles de base spécifiques à la pêche des espèces d’eau douce ....................... 049

Table des matières

xitable des matières

C’est une question de santé ................................................................................. 053 La pêche en eau salée ........................................................................................ 054 Mise en marché envisageable .............................................................................. 054 Règles de base spécifiques à la pêche des espèces marines .............................. 054 C’est une question de santé… ............................................................................. 055 C’est une question d’hygiène… ........................................................................... 057 Comment bien conserver les produits de la pêche sportive ? .............................. 057

Les viandes de Bois ......................................................................................... 061 Mise en marché envisageable .............................................................................. 063 Règles de base spécifiques aux viandes de bois .................................................. 063 C’est une question d’hygiène… ........................................................................... 064 Comment bien conserver la viande de bois ? ....................................................... 067 C’est une question de santé ................................................................................. 068

Les viandes d’éLevage .................................................................................... 069 Mise en marché envisageable .............................................................................. 071 Règles de base spécifiques aux viandes d’élevage .............................................. 072 Bonnes pratiques de production des animaux d’élevage...................................... 074 Règles de base pour l’abattage des animaux d’élevage ....................................... 080 L’abattage à la ferme ............................................................................................ 081 C’est une question d’hygiène ............................................................................... 082 C’est une question de santé ................................................................................. 082 L’abattage des animaux dont la viande est destinée à la mise en marché ........... 084 C’est une question d’hygiène ............................................................................... 087 C’est une question de santé ................................................................................. 087 Comment bien conserver la viande d’élevage ? .................................................... 088

Les œufs de consommation ........................................................................ 089 Mise en marché envisageable .............................................................................. 090 Règles de base spécifiques à la production d’œufs de consommation ................ 091 Bonnes pratiques de production des œufs de consommation ............................. 092 C’est une question d’hygiène… ........................................................................... 094 Comment bien conserver les œufs de consommation ?....................................... 096

Le Lait et Les Produits Laitiers .................................................................. 097 Mise en marché envisageable .............................................................................. 098 Régles de base spécifiques à la production du lait et des produits laitiers............. 099 Bonnes pratiques de production du lait et des produits laitiers............................. 100 C’est une question d’hygiène................................................................................ 102 Comment bien conserver le lait ?.......................................................................... 104

Annexes.......................................................................... ........................................ 105Références utiles ..................................................................................................... 112 Lexique .................................................................................................................... 120 Bibliographie ............................................................................................................ 125

Produire et consommer chez nousxii

Les membres du laboratoire rural Produire la santé ensemble et l’Association coopérative de consommation de Percé sont fiers de vous présenter Produire et consommer chez nous, un ouvrage ressource sur les règles de base et les bonnes pratiques de production pour différentes catégories d’aliments.

Les pratiques ou les façons de faire présentées dans ce guide ne se veulent pas nécessairement les seules ou les meilleures. Les « bonnes » pratiques sont en général celles qui sont recommandées pour exercer le moins de stress sur la ressource exploitée, que ce soit des animaux ou une autre ressource naturelle. Le respect des bonnes pratiques est donc une manière d’avoir une meilleure productivité et des rendements plus élevés pour chaque activité de production ou de cueillette.

Produire et consommer chez nous est surtout et avant tout un outil communautaire d’information et de sensibilisation aux rouages de l’alimentation de proximité pour ceux qui souhaitent consommer, échang-er, troquer ou vendre les aliments provenant de leur petite exploitation ou de leurs activités récréatives. Il s’intègre dans le laboratoire rural Produire la santé ensemble qui promeut le développement et le renforcement de l’autonomie alimentaire des communautés de la MRC du Rocher Percé et vise l’amélioration de la santé globale et l’adoption de saines habitudes de vie.

Ce guide facile à utiliser peut être un premier outil de travail dans la dé-marche d’entreprendre une production alimentaire à petite échelle. Il a été rédigé dans le but de pouvoir mieux outiller les citoyens de la MRC du Rocher-Percé qui souhaitent cultiver ou cueillir des aliments, élever des animaux de ferme, chasser ou pêcher dans le but de se nourrir. Les per-sonnes intéressées à commercialiser leurs surplus trouveront également les renseignements nécessaires dans ces pages.

Une fois engagés dans cette voie, ces citoyens pourraient aussi se découvrir des talents et des envies d’augmenter leur production. En ce sens, ce guide offre des pistes afin de pouvoir trouver l’information nécessaire. Le lecteur est également invité à communiquer avec l’équipe du laboratoire rural Produ-ire la santé ensemble ainsi qu’avec ses partenaires pour en connaître davan-tage sur le sujet.

Objectifs et portée du guide

xiiiintroduction

La MRC du Rocher-Percé s’étend de Saint-Georges-de-Malbaie (quartier de la Ville de Percé fusionné en 1971), à Port-Daniel (quartier de la mu-nicipalité de Port-Daniel - Gascons fusionné en 2001). C’est un territoire fertile, un véritable garde-manger enrichi par des conditions climatiques et géographiques particulières. À travers les époques, ses habitants y ont puisé des aliments frais et délicieux…

Au début des années 1930, la région de Cap-d’Espoir produit chaque année plus de 100 tonnes de petits pois verts, qui sont très recherchés pour leur goût d’air salin! Les pommes, poires et cerises font également la fierté de la région.Source : Bélanger, J. et al., Histoire de la Gaspésie. Québec, IQRC, 1981, p. 534.

De 1938 à 1961, les clercs de St-Viateur de l’école d’agriculture de Val-d’Espoir cultivent jusqu’à 225 acres (91 ha) de terre fertile. De grandes serres et couches chaudes permettent de produire laitues, carottes, radis, oignons, pommes de terre, navets, choux, betteraves, etc. Le foin et la paille servent pour hiverner 30 bêtes à cornes et 8 chevaux de trait. Vers 1960, on y élève 13 000 poulets et 2000 dindes, tout cela en vue de la consom-mation régionale, tout autour de la Gaspésie. Les habitants, touristes et commerçants des alentours viennent aussi volontiers s’y ravitailler en légumes frais. Ce commerce fructueux peut rapporter des profits nets de 10 000 $, seulement avec les poulets.

Source : Réal-Gabriel Bujold, écrivain, natif de Val-d’Espoir.

L’agriculture extensive pratiquée historiquement dans notre MRC nous permet :

• de posséder des terres peu contaminées par les intrants chimiques ;

• de valoriser et de transmettre des pratiques de production moins dépendantes des méthodes intensives ;

• d’avoir à notre disposition des équipements adaptés à l’échelle de petites exploitations.

Cette situation peu banale au Québec représente une opportunité excep-tionnelle de mise en valeur des potentiels !

Introduction

École d’agriculture Val-d’Espoir, 1943

Produire et consommer chez nousxiv

Aujourd’hui, s’ajoutant bien sûr à l’industrie de la pêche, plus d’une tren-taine d’entreprises de productions diversifiées valorisent chaque jour cette richesse : sirop d’érable, bovins de boucherie, agneaux, fruits et légumes, grandes cultures, miel et bien d’autres encore à découvrir ! La forêt of-fre, elle aussi, en plus de son rôle économique traditionnel, des trésors qui se retrouvent sur les tables gaspésiennes, comme les champignons sauvages, les têtes de violon ou la viande de bois. Si le potentiel nourricier historique de ce territoire était davantage mis en valeur, ne serait-ce qu’à petite échelle, il pourrait répondre aux besoins alimentaires des familles et des collectivités impliquées.

La production alimentaire de petit volume abordée dans ce guide peut être une activité éducative et récréative enrichissante. De plus, produire et con-sommer chez soi favorise l’accès à une alimentation de qualité. Bien sûr, pour cela, les bonnes pratiques qui s’y rattachent doivent être respectées. Enfin, bien que les activités de mise en marché des produits alimentaires débordent du cadre de ce guide, l’approvisionnement des marchés locaux peut éventuellement servir à compléter le revenu familial.

Pour produire et consommer chez vous, vous devez bien connaître vos droits et vos devoirs. Par exemple, supposons que vous voulez produire du lait, des œufs, des légumes, élever des chèvres, des moutons, et que vous souhaitez les vendre au marché ou les échanger avec votre voisin… Est-ce autorisé ? Que pouvez-vous faire avec vos propres cochons ou lapins, ou avec vos poissons pêchés au bout du quai ?

Voici un guide qui répondra à ces questions, et vous permettra de profiter des bienfaits que procurent la production et la consommation des produits de « chez vous ».

Dans notre MRC, les engrais chimiques sont utilisés sur 30 % des terres cultivées, contre 33 % en Gaspésie et 54 % au Québec. Les pesticides sont utilisés sur 14 % des terres, contre 26 % en Gaspésie et 55 % au Québec. Source : Statcan.gc.ca

Sur la totalité des terres cultivables dans la MRC du Rocher-Percé (3153 ha), seulement

34 % sont en culture (1082 ha).

xvdes réglementations et informations diverses

Lorsque vous souhaitez vous engager dans une production agricole, la première étape est de définir l’ampleur que vous souhaitez lui donner. Ce guide ne s’adresse pas aux personnes intéressées par la production destinée à une mise en marché à revenus importants. Par contre, il con-tient la plupart des renseignements nécessaires à une production agricole d’autosuffisance alimentaire familiale et collective. Il est donc très impor-tant de bien évaluer vos besoins alimentaires pour éviter les surplus, le gaspillage et le travail inutile.

Aux termes de la Loi sur les producteurs agricoles du Québec, un producteur agricole est une personne dont la production agricole est d’une valeur annuelle supérieure à 5 000 $. Lorsque c’est le cas, cette personne peut s’enregistrer auprès du centre des services agricoles du MAPAQ de sa région. À ce moment-là, elle peut bénéficier d’un statut de producteur agricole et de certains avantages (remboursements et crédits compensatoires).

L’autre étape importante lorsqu’on entreprend une activité agricole est de vérifier le zonage du secteur où l’on souhaite la pratiquer. Avant de com-mencer, communiquez avec l’inspecteur responsable de l’urbanisme à l’hôtel de ville de votre municipalité.

• Le zonage agricole (zone « verte ») est le territoire le mieux adapté aux activités de production agricole puisque « dans une zone agricole dé-limitée en vertu de la Loi sur la protection du territoire et des activités agricoles, la MRC exerce ses pouvoirs en matière d’aménagement et d’urbanisme avec l’objectif de favoriser l’utilisation prioritaire du sol à des fins d’activités agricoles. Elle doit également y favoriser la protection et le développement des activités et des entreprises agricoles dans une perspective de développement durable ». Source :

MAMROT.

• Ce qu’on appelle communément un zonage « blanc » est tout ce qui n’est pas « vert », donc tout le territoire qui n’est pas décrété zone agricole (ou inclusion agricole) en vertu de la Loi sur la protection du territoire et des activités agricoles.

• Une autre zone est intéressante pour les activités agricoles, soit la zone agroforestière. Les animaux de ferme et les activités horticoles y sont autorisés.

Des réglementations et informations diverses

Produire et consommer chez nousxvi

• À l’exception de celui du secteur de Percé (voir tableau 1), le péri-mètre d’urbanisation des municipalités (leur centre-ville) de la MRC du Rocher-Percé ne permet pas la possession d’animaux de fermes.

• De plus, à certains endroits du territoire de la MRC, l’implantation d’élevages d’animaux à coefficient de fortes odeurs (ex. : le porc) est contrôlée. Consultez le service d’urbanisme de votre municipalité pour plus de détails.

La dernière étape est de vérifier si les animaux de ferme que vous sou-haitez élever ne sont pas limités en nombre par une fédération spécialisée affiliée à l’UPA. Ces limites de production et de mise en marché seront détaillées dans les chapitres sur les productions concernées

Des restriction s’appliquent aux périmètres délimités (45m) pour le secteur de Percé. Voir section V article 19 règlement nO 317.2004

animaux nomBre maximal autoriSé

taBleau 1 Nombre maximal d’animaux de ferme autorisés dans le périmètre d’urbanisation de la ville de Percé

Vache, taure, taureau, cheval

Veau, génisse

Volailles (toutes espèces)

Moutons

Chèvres

Lapins femelles (on ne calcule pas les mâles et les petits)

Porcs

2

2

20

4

4

20

2

xviisignification des Pictogrammes utilisés dans le guide

SigniFication

temps d’implication

Temps qui doit être consacré en moyenne aux différents types de production, en fonction de la saison. Même à petite échelle, produire vous-même vos aliments demande une certaine disponibilité. Consultez le texte indiqué par ce pictogramme pour choisir le type de production qui convient le mieux à votre horaire.

ressources physiques

De façon générale, les infrastructures, outils ou bâtiments nécessaires pour les différents types de production.

ressources humaines

Nombre de personnes généralement impliquées dans les activités de chaque type de production, en fonction de la saison.

N’hésitez pas à imaginer vos propres formes d’organisation afin de produire ou transformer vos propres aliments… Même les enfants peuvent y participer !

volumes gérés

Quantité approximative de nourriture que vous pouvez espérer obtenir des activités de production des différentes catégories d’aliments.

Quotas ou permis spécifiques

Résumé des réglementations spécifiques liées à la production de certains types d’aliments.

échange/troc

Échange de services ou de produits.Il n’est question d’aucune somme d’argent lors d’un troc. Attention! L’échange ou le troc ne doivent pas devenir systématiques ou être utilisés comme moyen détourné pour écouler ou commercialiser des produits. À ce moment-là, ils pourraient être considérés comme de la vente.

PictogrammeS

Signification des pictogrammes utilisés dans le guide

Produire et consommer chez nousxviii

SigniFication

vente à la ferme

Vente directe au consommateur sur les lieux de l’exploitation.La vente à la ferme implique un échange d’argent.

marché public

Kiosque dans un marché public.La vente au marché implique un échange d’argent.Certaines municipalités acceptent également des kiosques dans leurs rues. Renseignez-vous à l’Hôtel de Ville !Cette mise en marché peut nécessiter un permis de catégorie « évène-ments spéciaux » (environ 18 $ pour la première journée + 9 $ pour les journées supplémentaires). Vérifiez auprès des services du MAPAQ au 1 800 463-6210.

restaurant/épicerie

Vente de produits destinés à la consommation par les clients d’un restaurant ou d’une épicerie.La vente à un restaurant ou à une épicerie implique un échange d’argent.

mise en marché autorisée

mise en marché non autorisée

mise en marché autorisée avec permis de préparation générale d’aliments

Mise en marché autorisée avec permis de préparation générale d’aliments.La catégorie du permis est à définir selon la catégorie d’aliments. Vérifiez auprès des services du MAPAQ au 1 800 463-6210.Attention ! Une mise en marché qui ne nécessite pas de permis n’est pas exclue de la réglementation sur les aliments. tout aliment qui est destiné à la consommation humaine doit répondre aux exigences réglementaires de salubrité et d’innocuité alimentaires. Un pêcheur, un cueilleur, un producteur, un transformateur ou un exploitant en restauration ou en vente au détail qui expose volontairement ou involon-tairement les membres de sa famille, son voisinage ou tout autre individu à des problèmes de santé reliés à l’ingestion d’aliments contaminés peut être poursuivi en justice.

mise en marché autorisée avec certaines conditions à observer

Les conditions sont décrites sous le symbole *, près du pictogramme.

PictogrammeS

*

les fruits et légumes 01

Les fruits et légumes

Produire et consommer chez nous002

Les fruits et Légumes

MISE EN MARCHé ENVISAGEABLE

Frais/entiers

Transformés

Fruits et légumes

Entretien d’un potager d’environ 3 m2 (30 pieds2) : de 2 à 5 heures par semaine, environ.

Semences, outils de jardin, surface de terre cultivable, etc.

Aussi, il est bon d’avoir une autre superficie en préparation pour mise en culture les prochaines années.

N’hésitez pas à imaginer vos propres modèles de partage des tâches au potager ! Impliquez les enfants ou les aînés, ou planifiez votre production avec d’autres voisins jardiniers ! Pourquoi ne pas partager une même parcelle ou même démarrer un jardin commu-nautaire dans votre voisinage… ?

À titre indicatif, un potager d’une superficie de 3 m2 permet un approvisionnement adéquat en légumes frais de la mi-juillet à la fin septembre. Une superficie supplémentaire sera nécessaire pour produire des légumes de conservation.

*

**

* Autorisé seulement si les végétaux ont été préparés pour la vente (lavés, équeutés, triés et emballés) dans un local prévu à cet effet. Sont requis : murs, planchers et tables de travail facilement lavables ainsi qu’un local muni d’une station de lavage des mains avec eau courante chaude et froide, distributeur de savon et distributeur de papier à mains jetable. Certaines conditions s’appliquent (ex. : certains végétaux ne peuvent être vendus équeutés au restaurateur ou à l’épicier). Pour en savoir plus, informez-vous auprès du CQIASA de Gaspé.

**Requiert un local de transformation exclusif, sauf si moins de 100 kg/mois.


Bonnes pratiqUes de prodUction des frUits et légUmes

Saviez-vous qu’il est possible de produire vous-même, ici dans la MRC du Rocher-Percé, une grande quantité de fruits et légumes diversifiés ?

voici les étapes de base que nous vous suggérons :

Identifiez d’abord vos besoins et vos ressources :

• Combien de légumes pensez-vous consommer cette année ?

• Quels sont les modes de conservation envisagés ?

• Combien de temps avez-vous à consacrer à cette activité ?

• etc.

Vérifiez ensuite la qualité du sol que vous souhaitez cultiver. En plus de la présence d’éléments nutritifs comme l’azote et le phosphore, le drainage et le taux d’acidité sont deux paramètres importants d’une bonne fertilité.

Pour plus de précision, faites analyser un échantillon de sol ! Pour connaître la marche à suivre, référez-vous à un centre jardin ou au Centre de service agricole du MAPAQ de Grande-Rivière.

Préparez ensuite le sol en fonction des exigences des cultures que vous envisagez. Ajoutez de la chaux si nécessaire. Plusieurs fertilisants écologiques et économiques sont envisageables :

• le compost domestique ;

• le fumier composté ;

• les engrais commerciaux ;

• le compost de résidus marins (crabe, crevette,…) ;

• etc.

Tous les fertilisants devraient être enfouis (retournés sous la terre), au plus 24 heures après leur épandage, pour :

éviter les mauvaises odeurs ;

maximiser la libération des éléments nutritifs dans le sol et

réduire les risques de contamination des cours d’eau.

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Élaborez votre plan de jardin :

• choisissez des espèces et variétés qui correspondent à notre zone de rusticité climatique (zone 4) ou moins. En effet, la période sans gel est relativement courte sur notre terri-toire et s’étend environ entre le 15 juin et le 10 septembre (90 jours) ;

À retenir… Les nuits de pleine lune sont reconnues pour être particulièrement propices au gel.

• certains légumes préfèrent être transplantés plutôt que semés directement au jardin (tomates, concombres, poivrons,…). Ils profitent ainsi d’une plus longue période de croissance ;

• les crucifères (navets, choux, brocolis,…) s’accommodent très bien d’un climat frais comme le nôtre. Semez-les en abondance !

• la plantation d’arbres et d’arbustes fruitiers est une savou-reuse façon d’embellir le paysage ! On calcule toutefois un délai de 2 ans avant de pouvoir récolter les fruits d’un jeune arbre transplanté. Les pommes, poires, cassis et groseilles ne sont que quelques exemples de fruits qui peuvent être produits dans notre MRC ;

• n’hésitez pas à explorer les diverses possibilités pour prolon-ger la saison de culture, comme la production en serre ;

• faites vos propres expériences, et notez les données dans un registre : climat, température la nuit, dates de semis, dates de récolte,…

• consultez un bon ouvrage de référence pour vous guider dans votre production de fruits et légumes.

riSQue de contamination diStance SéParatrice minimale

Cours d’eau 3 m

Puits ou source d’approvisionnement en eau pour alimentation humaine 30 m

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Le tableau suivant résume les distances séparatrices à respecter pour éviter la contamination par les matières fertilisantes (fumier, engrais).

005

Pour la gestion des ennemis des cultures (ravageurs et mauvaises herbes), favorisez des méthodes préventives ou qui n’endommagent pas l’environnement :

• la rotation des cultures ;

• le compagnonnage ;

• le dépistage des insectes nuisibles ;

• le sarclage manuel ;

• le sarclage mécanique ;

• etc.

Une nouvelle « mauvaise » herbe envahit votre potager ? Un insecte étrange fait des ravages dans vos carottes ? Les centres horticoles de la région offrent en général un service d’identification et des conseils techniques. Renseignez-vous !

De manière générale, les pesticides ne devraient pas être utilisés au jardin. Si, malgré tous vos efforts, l’utilisation d’un insecticide ou d’un fongicide s’avère justifiée, utilisez de préférence un produit à moindre impact sur l’environnement et sur votre santé (ex. : savons, insecticides, roténone,…) Renseignez-vous à votre centre jardin.

Parlez-en à vos voisins, ils connaissent certainement plusieurs recettes de grand-mère au potager !

Vous pouvez également joindre le Club horticole de Chandler pour participer à plusieurs activités, telles que des conférences ou des visites de jardins. La carte de membre coûte 6 $. Pour informations, contactez le service des loisirs de la Ville au 418 689-7264.

La germination en pot ou les jeunes pousses sur terreau représentent un bon moyen d’avoir de la verdure tout l’hiver. C’est facile et vitalisant !

La magasin d’aliments naturels L’Intégrale (418 392-4100), de New Richmond,

offre des formations sur le sujet… À découvrir !

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les fruits et légumes


comment Bien conserver les frUits et légUmes ?

Il faut manipuler les fruits et légumes avec soin pendant et après la récolte, et les protéger des sources de chaleur importantes pour éviter leur déshydratation. Les fruits et légumes entiers (non coupés) n’ont pas tous réellement besoin d’être conservés au réfrigérateur. Par contre, ils doivent être refroidis rapidement après la cueillette afin de les placer en mode de dormance et prolonger leur durée de vie.

• Entreposez-les au frais entre 3 °C et 10 °C dans un endroit de préférence sec, sombre et bien aéré.

• Les pommes de terre et les carottes quant à elles ont besoin d’humidité. Entreposez-les dans des caissettes qui permettent une bonne aération, conservez-les dans un caveau si vous en pos-sédez un.

• Éliminez les fruits et légumes blessés, moisis ou qui ont été la proie des parasites afin de ne pas contaminer toute votre récolte. Éliminez aussi la vermine et les insectes qui peuvent nuire à l’entreposage.

• Débarrassez les légumes des résidus de terre en les faisant sécher et en les frottant avec un linge sec. Les laver à grande eau et ne pas les sécher peut diminuer leur durée de vie. Une récolte dans des conditions humides nuira aussi à l’entreposage des légumes.


tyPe deScriPtion de exemPleS durée de d’entrePoSage la conServation conServation

taBleau 2 Types d’entreposage et durées de conservation proposés pour les fruits et légumes

À l’intérieur, dans un endroit sec, bien aéré et à l’abri de la lumière.

Réfrigérateur

Chambre froide (pièce spécialement aménagée pour la conservation)

Congélateur du réfrigérateur

Congélateur type tombeau

Caveau

À la température de la pièce ou encore entre 7 °C et 10 °C

Entre 0 °C et 4 °C

De 6 °C à 8 °C environ. La température est très variable et dépend de la température extérieure.

À -18 °C ou plus La température est variable.

À -18 °C ou moins

Entre 0 °C et 4 °C, à l’abri de la lumière avec un bon pourcentage d’humidité

Courges d’hiver, ail et oignons – L’ail et l’oignon doivent au préalable avoir été séchés : une semaine sur le sol à l’arrachage, plus un mois dans un endroit sec et bien ventilé. La température idéale de conservation est comprise entre 7 °C et 10 °C.

La majorité de vos fruits et légumes

Betteraves, carottes, choux, navets, panais, pommes de terre

Blanchis : carottes, choux rouges et verts, choux-fleur, brocolis, navets, courges, zucchinis, panais, haricots jaunes et verts, poireaux.

Non blanchies : fines herbes

Vous pouvez y placer les petites productions de fruits ou de légumes que vous écoulerez rapidement.

Blanchis : idem

Non blanchis : fines herbes, petits fruits, petits pois.

Betteraves, carottes, choux, navets, panais, pommes de terre.

Courge d’hiver : 8 mois

Ail et oignons : environ 6 mois (variable)

Variable

De 3 à 7 mois selon le type de légumes et les conditions d’entreposage

De 4 à 6 mois, car les petits congélateurs n’assurent pas une bonne qualité de congélation.

1 an

8 mois (en moyenne), soit de la récolte au printemps.

Pendant son entreposage, la pomme de terre doit toujours être protégée de la lumière pour éviter la formation de la solanine, une toxine qui lui donne une couleur verte.


méthode de deScriPtion exemPleS entrPoSage tranSFormation de la méthode ou utiliSation

Déshydrateur

Conserves

Marinades

Confitures et confits

Lactofermentation

Au four à tempé-rature minimale ou avec un déshydrateur

Traitement thermique*

Conservation dans le vinaigre épicé

Conservation en milieu sucré

Fermentation lactique en pot (culture bactérien- ne en anaérobie dans un milieu salin)

Des fruits : pommes, bleuets, fraises, tomates, etc.

Des légumes : oignons, poireaux, champignons, etc.

Fabrication de « cuir de fruits »

Haricots verts et jaunes, pommes de terre, carottes, petits pois, épinards, etc.

Betteraves, cornichons, zucchinis, tomates, oignons, choux-fleurs, brocolis, etc.

Fruits (fraises, cerises, bleuets, prunes,…) et certains légumes (oignons, poivrons,…)

Le chou d’été et la plupart des légumes (carotte, betterave,…). Meilleur avec ajout d’aromates (ail, herbes, baies de genièvre, épices).

Conserver au frais et réhydrater pour une utilisation ultérieure.

Peut se conserver plus d’une année.

De préférence, consommer dans l’année.

Plusieurs mois, surtout si les pots de confitures sont paraffinés ou pasteurisés.

Entreposer de préférence à une température entre 0 °C à 10 °C. Peut se conserver plus d’une année.

taBleau 3 Méthodes de transformation des fruits et légumes

* Consultez les recommandations générales et les bonnes pratiques de mise en conserve présentées à l’annexe 1 « La mise en conserve de votre récolte ».

Une compote de fruits déshydratée dans un déshydrateur devient un

délicieux « cuir de fruits » !


c’est Une qUestion d’hygiène…

L’eau utilisée pour arroser le jardin et laver les légumes doit toujours être de bonne qualité. Il n’est donc pas recommandé d’employer de l’eau récupérée stagnante ou celle d’un puits non potable, car elle peut contenir des bactéries dangereuses pour la santé humaine.

Le lavage des mains est toujours important avant de manipuler les fruits et les légumes pour éviter la contamination (ex. : après être allé aux toilettes, si on a des écoulements de nez ou une plaie infectée).

On évite évidemment de se moucher, d’éternuer et de tousser sur les fruits et légumes.

On évite aussi de cracher et de fumer dans les zones de récoltes.

On ne laisse pas les animaux domestiques faire leurs besoins dans les zones de production de légumes.

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Règles de base pour préserver l’innocuité (tirées du Règlement sur les aliments P29)

Les fruits et légumes que vous souhaitez consommer, échanger ou vendre doivent être sains, propres et en parfait état de conservation.

• Ils ne doivent présenter aucun caractère physique (tache, pour-riture), chimique ou biologique anormal, ni avoir un goût ou un arôme anormal.

• Pour ne pas diminuer leur valeur alimentaire, vos fruits et légumes ne doivent contenir aucune substance telle que des excréments ou des résidus de pesticides, et ne doivent pas avoir été en contact avec des substances telles que du carburant (« fuel ») ou d’autres produits chimiques.

vos emballages doivent être :

• propres et sains ;

• suffisamment résistants pour protéger efficacement la marchan-dise pendant la conservation ou le transport ;

• de catégorie alimentaire, c’est-à-dire ne transmettre à vos ali-ments aucun goût ni aucune odeur, ni avoir contenu auparavant quelque produit chimique ou autre matière qui serait dangereuse pour la consommation humaine (ex. : savon à lessive).

Par exemple, les sacs à pain, les sacs à congélation ou les sacs à sandwichs sont de catégorie alimentaire.

Vos sacs d’épicerie ne sont pas de catégorie alimentaire. Ils peuvent servir à emballer vos fruits et légumes frais et entiers seulement.

Les « publisacs » ne le sont pas, car ils ont été en contact avec le papier journal qui contient de l’encre et des substances chimiques qui peuvent être transmises aux aliments.

Les sacs à poubelles ne sont pas non plus de catégorie ali-mentaire. Ils peuvent transmettre aux aliments un goût de plastique ou des substances chimiques (ex. : teintures).

Les fines herbes


Les fines herBes


Fraîches

Transformées

* Autorisé seulement si les végétaux ont été préparés pour la vente (lavés, équeutés, triés et emballés) dans un local prévu à cet effet. Sont requis : murs, planchers et tables de travail facilement lavables ainsi qu’un local muni d’une station de lavage des mains avec eau courante chaude et froide, distributeur de savon et distributeur de papier à mains jetable. Certaines conditions s’appliquent (ex. : certains végétaux ne peuvent être vendus équeutés au restaurateur ou à l’épicier). Pour en savoir plus, informez-vous auprès du CQIASA de Gaspé.


Semences ou plants, espace d’environ 1 m2 (3 pieds x 3 pieds) dans le jardin ou quelques pots et jardinières sur la galerie ou dans la maison.

La production de fines herbes se fait bien de façon individuelle, mais elle peut être une belle occasion de partager des récoltes avec des amis ou des voisins.

Si les fines herbes sont récoltées en continu durant l’été, une parcelle de 1 m2 permet de produire suffisamment de fines herbes pour les besoins annuels d’une famille.

Fines herbes

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Branche de persil

les fines herbes 013

Bonnes pratiqUes de prodUction des fines herBes

Il est possible de cultiver plusieurs fines herbes au jardin ou dans la maison :

• la ciboulette ;

• la marjolaine ;

• le persil ;

• le basilic ;

• la livèche ;

• l’origan ;

• la sauge ;

• le thym ;

• etc.

Au jardin

Dans le potager, les fines herbes ont une importance toute spéciale. En plus de dégager une odeur agréable pour le jardinier, elles atti-rent les insectes utiles et peuvent brouiller les pistes des insectes indésirables. Alors que certaines, comme le basilic, doivent être ressemées chaque année, d’autre sont vivaces et s’implanteront facilement. Certaines herbes, comme la menthe, doivent de pré-férence être cultivées dans un coin isolé du potager parce qu’elles sont plutôt envahissantes.

Votre choix de fines herbes dépendra bien sûr de vos goûts person-nels, mais considérez aussi :

• l’ensoleillement du site et

• l’espace disponible.

La récolte

Les fines herbes peuvent être récoltées dès le mois de juin et tout au long de la saison estivale jusqu’au gel. Cependant, les herbes qui sont destinées au séchage seront de meilleure qualité si elles sont récoltées pendant le mois de juillet. Aussi, les jeunes feuilles aromatiques récoltées avant la floraison sont les plus savoureuses. Des récoltes répétées favorisent la pousse de nouvelles tiges ainsi qu’une meilleure ramification.

Feuilles de menthe


• Faites vos cueillettes de préférence entre 10 h et 14 h par une belle journée ensoleillée pour que les feuilles soient gorgées d’arômes.

• Attendez que la rosée se soit évaporée pour faciliter le séchage des feuilles et pour éviter la pourriture.

• Ramassez seulement la quantité que vous serez en mesure de préparer et n’utilisez que les parties saines.

• Placez votre récolte dans un panier ou dans un sac de papier pro-pre. Ils constituent l’accessoire idéal pour transporter vos récol-tes, mieux que les sacs de plastique qui peuvent causer la fer-mentation.

• Ne tassez pas les plantes après la cueillette, laissez-les prendre l’air et donnez-leur la place qu’il leur faut.

• Après la récolte, nettoyez vos fines herbes avec un linge légère-ment humide. Si toutefois il y a de la terre, passez-les sous l’eau.

Dans la maison

Pour la culture des fines herbes à l’intérieur durant l’hiver :

• ajoutez environ 2 cm de gravier (pour favoriser le drainage) au fond de pots d’environ 15 cm de diamètre avec soucoupes. Les pots en terre cuite sont idéaux, car ils sont plus poreux ;

• remplissez les pots d’un mélange de terreau conçu pour un bon égouttement ;

• semez-y ou transplantez-y des fines herbes ;

• placez le tout sous un éclairage d’appoint (facultatif).

Certaines fines herbes, comme le romarin, préfèrent être transplantées plutôt que semées directe-ment au jardin.


Il existe de nombreuses utilisations des fines herbes… Laissez-vous inspirer par vos goûts et bien sûr par votre odorat ! Amusez-vous à personnaliser vos recettes ou à en créer de nouvelles ! Plusieurs fines herbes ont aussi des propriétés médicinales. Par exemple, plusieurs herbes aromatiques facilitent la digestion, ce qui explique leur utilisation culinaire par les peuples du monde entier. Quelques feuilles fraîches infusées feront aussi un délicieux breuvage chaud ou un limonade originale !

Des herbes fraîches rehaussent merveilleusement bien un plat de leur arôme subtil. Même séchées, si elles sont bien conservées, vos herbes sont nettement plus fraîches et de meilleure qualité que celles du commerce. La plupart des épices et fines herbes qu’on trouve à l’épicerie ont été irradiées pour en assurer l’innocuité.

comment Bien conserver les fines herBes ?

Méthodes de séchage

Le séchage est une étape délicate car il faut retirer le maximum d’humidité sans perdre les précieuses huiles aromatiques. Deux éléments sont déterminants pour un bon séchage des fines herbes : la chaleur (maximum 35 °C) et l’aération. Elles doivent également être entreposées à l’abri de la lumière.

Le séchage des fines herbes à l’air libre :

• dans un endroit sombre, sec et bien aéré ;

• à une température entre 20 °C et 30 °C ;

• à plat, sur une grille ou un linge propre, ou encore liées en bou-quets et suspendues la tête vers le bas. Les têtes peuvent alors être placées dans un sac en papier troué pour les protéger de la lumière et de la poussière.


Le séchage des fines herbes au four électrique :

• sur un plateau ou une grille ;

• la température ne doit pas dépasser 35 °C (ou 94,5 °F) ;

• calculer de 3 à 6 heures de séchage.

Le séchage des fines herbes dans un séchoir

On peut se procurer sur le marché ou fabriquer soi-même un séchoir à fines herbes. Dans une boîte de bois ou de plastique, il contient généralement :

• des plateaux grillagés superposés ;

• un petit ventilateur ;

• une source de chaleur (facultatif).

Le séchage des fines herbes au four à micro-ondes (peu recommandé) :

• dans un papier absorbant ;

Contrairement au four conventionnel où toutes les parties de la plante deviennent chaudes, le four à micro-ondes ne chauffe que l’eau contenue dans celle-ci. Le papier absorbant absorbera l’eau et protègera vos fines herbes pendant cette méthode de séchage plus délicate.

• placer un petit contenant d’eau près des fines herbes lors du séchage (pour protéger le mécanisme, dans certains fours à micro-ondes en particulier) ;

• maximum 2 minutes à faible intensité.

attention ! L’utilisation du four à micro-ondes est rapide, mais très délicate, car quelques secondes de trop et les herbes ne sont pas sèches, mais cuites ! Les huiles essentielles qu’elles contiennent peuvent également prendre en feu. Vérifiez la progression du séchage au micro-ondes toutes les 20 secondes.


attention ! La température dégagée par un four conventionnel est irrégulière. Lorsque le thermostat se déclenche, la température monte rapidement. Il est pratiquement impossible de maintenir une température constante sous les 35 °C, température limite à ne pas dépasser lors du séchage pour obtenir une belle qualité d’herbes séchées.

Un four au gaz muni d’une flamme pilote est plus efficace. La chaleur dégagée par le pilote est uniforme et suffisante pour faire sécher les végétaux.

La première semaine qui suit la fin du séchage, il faut vérifier l’état des récoltes tous les jours et sécher à nouveau au besoin pour éviter de les perdre par les moisissures.

Autres méthodes de conservation des herbes fraîches

La conservation au réfrigérateur (conservation de 4 à 6 jours) :

• enlevez les parties abîmées ;

• lavez et asséchez soigneusement les herbes fraîches ;

• enveloppez-les dans du papier absorbant légèrement humide.

La conservation au congélateur de type tombeau (conservation jusqu’à 6 mois) :

• triez, lavez et asséchez soigneusement les herbes fraîches ;

• séparez-les en plusieurs portions et emballez-les en chassant l’air dans du papier d’aluminium épais ;

• disposez-les sur un plateau dans le congélateur réglé au froid maximum ;

• au bout de 24 heures, retirez-les du plateau et mettez-les dans des sacs de congélation en plastique étiquetés.

Il est intéressant de congeler par exemple les feuilles de basilic, de menthe ou de coriandre fraîches, moins abondantes hors saison.

La conservation dans l’huile

• Si ces produits sont faits « maison » et préparés avec des ingrédients frais, ils doivent être gardés au réfrigérateur et jetés après 10 jours.

• Les consommateurs qui achètent de tels produits à des foires agri-coles, à des marchés publics ou à des étalages routiers, ou qui en reçoivent en cadeau, devraient demander quand ces produits ont été préparés et les jeter s’ils ont plus d’une semaine.


attention ! Les aliments frais conservés dans l’huile (légumes, herbes, épices,…) offrent les conditions de croissance idéales pour la bactérie Clostridium Botulinum. La toxine qu’elle produit cause le botulisme et peut être fatale.

La fabrication de pâte de pesto

Pour conserver vos herbes fraîches tout au long de l’année, broyez vos herbes fraîchement cueillies avec une quantité suffisante d’huile d’olive ou de tournesol de qualité jusqu’à l’obtention une pâte homogène. Mettre dans des contenants et conserver au congélateur.


Quand vous manipulez et préparez vos herbes fraîches :

assurez-vous qu’elles ne contiennent pas de traces de résidus impropres à la consommation humaine (ex. : excréments, terre ou insectes) ;

lavez-vous les mains avant les opérations de cueillette. Le triage, le hachage et l’emballage doivent être prati-qués sur des surfaces de travail propres pour prolonger la durée de vie de vos fines herbes ;

si vos herbes fraîches ou sèches sont moisies ou sen-tent mauvais, ne les consommez pas. Certaines moisis-sures peuvent être dangereuses pour la santé.

Les bouquets d’herbes séchées suspendus dans la cuisine sont d’un bel effet mais il vaut mieux les utili-ser comme éléments décoratifs seulement. Lorsqu’ils sont exposés à l’air, les parfums se volatilisent rapide-ment. L’humidité et les gras de cuisson que l’on retrouve dans l’air de votre cuisine altèrent leur goût. Enfin, la lumière et la poussière ont tôt fait de les rendre impropres à la consommation humaine.

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les grandes cultures 019les grandes cultures

Les grandes cultures


Les grandes cuLtures


Entiers

Transformés

grain

Méthode mécanisée : surface de sol cultivable, tracteur, semoir, faucheuse, batteuse, etc.

Méthode manuelle : surface de sol cultivable, faux, fléau, etc.

Avec la mécanisation, les semailles et les travaux de récolte sont devenus plus rapides et moins éreintants, mais on doit rentabiliser les investissements sur l’équipement. Une moissonneuse-batteuse coûte plusieurs milliers de dollars et, à moins d’en emprunter une à un voisin, vous devrez utiliser une méthode artisanale. Si vous n’en produisez qu’une petite quantité, les grandes cultures peuvent très bien se réussir avec des techniques manuelles.

Contrairement à la culture des fruits et légumes, les grandes cultures demandent peu d’effort. La majeure partie du travail vient à la fin, à la récolte et au battage pour l’entreposage. Profitez-en pour rassembler vos amis pour un beau samedi après-midi de travail dans une ambiance champêtre !

À titre indicatif, dépendamment d’une culture extensive ou intensive et du type de céréale, un champ d’un hectare (10 000 m2) peut fournir entre 800 kg et 3 000 kg de grain.

* Dans le cas du détaillant épicier, il faut démontrer à la RMAAQ qu’il s’agit d’un petit volume de vente.


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les grandes cultures 021

régles de Base spécifiqUes aUx grandes cUltUres

La commercialisation des grains est règlementée par la RMAAQ. Aussi, la Fédération des producteurs de cultures commerciales du Québec détient un monopole pour l’achat et la mise en marché des grains d’alimentation humaine au Québec.

Toutefois, un particulier ou un producteur peut acheter du grain d’un autre producteur pour son usage personnel si les quantités sont inférieures à 1000 tonnes métriques. Par contre, un acheteur ne peut servir d’intermédiaire pour revendre le grain sans détenir un permis de la régie des marchés agricoles.

Un particulier peut acheter du grain d’un producteur, le transformer chez lui et revendre le produit transformé au détail. Cependant, la fabrication de moulée, de farine ou de flocons, par exemple, demande un permis de l’ACIA. Il faut vérifier le volume minimum requis pour être soumis à cette réglementation.

Bonnes pratiqUes de prodUction des grandes cUltUres

Parce qu’elles représentent une importante source d’énergie ali-mentaire pour l’homme et aussi parce que l’industrialisation permet de les produire sur de vastes superficies, on appelle ces cultures les « grandes cultures ». Plusieurs variétés de végétaux appartien-nent à cette catégorie et peuvent être transformés, par exemple, en produits alimentaires pour l’humain ou l’animal, en fibres textiles ou en bioproduits industriels. Les produits alimentaires sont ceux qui nous intéressent dans le cadre de ce guide.

On retrouve plusieurs types de grandes cultures d’alimentation humaine :

• les grains de provendes (avoine, orge, blé de printemps et blé d’hiver, seigle, triticale, sarrasin,…) peuvent servir notamment à la fabrication de farine, de flocons ou de boisson alcoolisée ;

• les oléoprotéagineuses (soya, canola, tournesol, lin, chanvre,...)sont des grandes cultures qui peuvent être destinées à la fabrication d’huile. De plus, une fois l’huile extraite, on obtient le tourteau, un sous-produit riche en protéines qui est utilisé dans


l’alimentation animale. Le soya peut aussi être utilisé pour la fabri-cation d’aliments comme le tofu ou les boissons (ex. : « lait » de soya). Le tournesol, le lin et le chanvre sont parmi les oléoprotéagi-neuses recherchées pour leurs graines savoureuses et nutritives ;

• les protéagineuses incluent tous les pois secs et fèves, qui peu-vent par exemple entrer dans la confection de vos recettes de soupes, fèves au lard ou chili.

Comme nos ancêtres l’ont fait, il est possible de produire des grandes cultures artisanalement, dans des parcelles plus petites. Cependant, peu importe la superficie, il faut obtenir une récolte qui aura les qualités nécessaires à sa transformation alimen-taire. Les informations qui suivent résument les méthodes de pro-duction pour l’alimentation humaine pour les céréales (avoine, orge, blé, seigle, triticale), qui sont des grains de provendes. Pour des informations complémentaires ou pour en connaître davantage sur les autres types de grandes cultures, consultez le centre de ser-vices du MAPAQ.

Les semis hâtifs

L’année précédant celle du semis, observez bien les champs pour choisir un emplacement bien drainé où l’eau de fonte s’évacue rapidement. Un semis hâtif assure un bon enracine-ment des plantules, ce qui leur permet d’être bien développés avant les périodes plus chaudes de l’été. Bien implantée, la céréale résiste mieux à la sècheresse, aux insectes et profite d’un ensoleillement maximum pour développer ses grains. Aussi, la récolte sera aussi plus hâtive, ce qui permet d’éviter la période humide qui survient souvent à la fin de septembre. Une céréale récoltée tôt, dans des conditions climatiques sèches, est moins exposée aux maladies. Les grains sont aussi plus lourds, sans tache et de meilleure qualité.

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Certaines céréales dites « céréales d’automne » peuvent être semées aux environs des dates des premières gelées automnales. Pour former un épi et produire des grains, les céréales d’automne doivent être vernalisées, c’est-à-dire que leurs plantules doivent être exposées aux températures froides de l’hiver. Au printemps, elles sont parmi les premières plantes à croître, ce qui permet une récolte hâtive à l’été. En plus de concurrencer les mauvaises herbes, elles font un excellent couvre-sol en automne et au printemps.

La récolte hâtive

Au champ, une fois les épis bien développés, les grains pro-gressent vers la maturation. Cette progression se traduit par le changement progressif de couleur de la plante. Avec l’avancement de la saison, la plante passe graduellement du vert au doré. Le grain, d’abord laiteux, devient pâteux et durcit un peu plus chaque jour. C’est au stade pâteux mou, juste avant le stade durci, qu’il est temps de récolter. En effet, plus les grains mûrissent, plus ils acquièrent la possibilité de germer : la moindre averse, rosée ou autre condition favorable peut provoquer la germination dans les grains alors qu’ils sont encore sur l’épi. Plus cette germination est intense, moins c’est souhaitable pour la fabrication du pain (voir l’encadré à la page 25).

À l’automne 2009, les propriétaires de la micro-brasserie Pit Caribou, à l’Anse-à-Beaufils, ont pu compter sur l’aide de leurs familles et leurs amis pour faire la récolte manuelle de l’orge brassicole cultivé à Val-d’Espoir. Ce fut une belle journée d’entraide et de réjouissances !


Pour réduire ce risque, on récolte avant que le grain ne soit complètement mature. On coupe les céréales lorsque le grain est entre 20 % et 25 % d’humidité (stade pâteux mou). Le grain peut être battu immédiatement et mis sur un séchoir pour di-minuer l’humidité en dessous de 15 %. On peut aussi ramas-ser la céréale entière sous forme de gerbes et l’entreposer sous un abri bien ventilé.

La récolte artisanale des gerbes

La récolte manuelle consiste à couper la céréale avant que le grain ne soit complètement mûr. Le stade de maturité op-timal pour la récolte varie d’une espèce à l’autre (blé, seigle, avoine,…). En général, le grain doit être dur et se décortiquer facilement, mais pas trop facilement. Les tiges sont dorées

avec quelques stries vertes.

Lors d’un jour sec, on coupe les tiges près du sol avec une faux. Certes, la technique demande un peu d’habileté, mais le « swing » vient avec l’entraînement.

Une fois coupées, on attache les tiges en gerbe de 20 cm de diamètre au point d’attache. Puis on monte les fais-ceaux en regroupant les gerbes en groupe de dix à douze. Pour ce faire, on plante les extrémités inférieures de deux gerbes dans le sol et l’on appuie leurs extrémi-tés contenant les grains l’une contre l’autre. Ensuite, de la même façon, on place en croisé deux autres ger-bes de chaque côté des premiers. On procède, ainsi de suite pour entasser une dizaine de gerbes. On termine l’assemblage en fabriquant un parapluie avec une dernière gerbe. Pour ce faire, on retourne une gerbe et l’on appuie

sa tête sur le dessus de l’amas. On rabat ensuite les tiges en parapluie pour empêcher la pluie de pénétrer au cœur de l’amas. On peut laisser sécher les céréales pendant une

dizaine de jours et on les ramasse pour les placer sous un abri aéré pour

qu’elles finissent de mûrir.

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Le battage artisanal

Avant l’ère des moissonneuses-batteuses, on détachait le grain des tiges avec des fléaux. Encore aujourd’hui, cet outil est utilisé dans plusieurs régions du globe. On dispose les gerbes sur une dalle de béton et l’on martèle l’amas avec un fléau. On retire la paille pour récupérer les grains détachés qui sont éparpillés sur la dalle. On peut aussi battre en secouant une poignée de tiges contre l’intérieur de la paroi d’un baril.

Pour séparer l’ivraie du grain, on peut vanner la récolte en déversant lentement le grain dans un seau sous un vent vif ou devant un ventilateur. Les résidus, plus légers, seront

importance d’obtenir un indice de chute élevé

Les grains de céréales contiennent de l’amidon, qui est un assemblage de sucres simples, des molécules de glucose. Ces molécules sont attachées, en chaîne, l’une à la suite de l’autre. La préservation de l’amidon dans la farine de blé est primordiale pour obtenir un pain de bonne qualité.

La germination des grains induit la production d’alpha-amylase, un enzyme agissant comme des ciseaux sur l’amidon : elle défait l’amidon en découpant chacun des maillons de glucose de la chaîne. Plus la germination est intense, plus il y a d’alpha-amylase et moins c’est souhaitable pour la fabrication du pain.

Pour détecter la présence excessive d’alpha-amylase, on mesure en labora-toire le temps de chute d’un piston dans une éprouvette contenant une pâte fluide et chaude obtenue d’un mélange de farine mélangée avec de l’eau. Une pâte riche en amidon est plus ferme et offre de la résistance au piston : le temps de chute est plus long. Une farine provenant de grains affectés par la germination contient moins d’amidon. La pâte est donc plus fluide et, conséquemment, le piston descend plus rapidement. Le temps de chute est plus court. Ces pâtes sont plus collantes et donnent des pains qui se déchi-rent facilement, qui manquent de corps avec une mie grasse et une croûte fortement colorée.

L’indice de chute correspond au nombre de secondes qu’il faut au piston pour s’enfoncer à une profondeur donnée dans un cylindre rempli d’une pâte. Une chute trop rapide du piston indique que la farine provient d’un échantillon de grain qui a commencé à germer et qui ne contient pas assez d’amidon pour produire un pain de bonne qualité.

4


emportés par le vent. On répète le processus jusqu’à ce que le grain soit propre. On peut aussi utiliser des cribles méca-niques. C’est plus efficace, mais aussi plus coûteux.

comment Bien conserver les grains ?

Un grain de mauvaise qualité se conservera moins bien et pour-rait devenir impropre à la consommation. Il est primordial de savoir comment vérifier les critères de qualité du grain, par exemple :

• le pourcentage d’humidité ;

• la couleur ;

• le poids spécifique ;

• l’indice de chute ;

• la présence de mycotoxines (ergot de seigle ou fusarium).

Pour informations, contactez un agronome spécialisé en grandes cultures à la direction régionale du MAPAQ.

Au moment de son entreposage, le grain devrait être bien sec, avec moins de 15 % d’humidité. Plus le grain est sec, moins il est sus-ceptible d’être endommagé par les bactéries, les champignons et les insectes.

C’est lorsqu’il est entreposé dans un endroit frais et sec que le grain se conserve le mieux. Choisissez un endroit d’entreposage propre et à l’épreuve des rongeurs. La manière la plus simple de protéger le grain est de l’entreposer dans des barils métalliques, mais il peut aussi être entreposé dans des sacs surélevés du plancher. La réfri-gération du grain est aussi une bonne idée, spécialement si vous entreposez le grain pendant l’été.

Si les insectes devaient s’infiltrer dans votre grain, retirez et dé-truisez le grain infesté. Versez le grain propre dans les récipients nettoyés avec soin et vérifiez-les fréquemment pour éviter d’autres infestations.


La transformation des grains

La plupart des grains de céréales récoltés sont enveloppés d’une « coquille » plus ou moins dure appelée endosperme. Le grain doit être retiré de l’endosperme pour pouvoir être transformé. Cette étape, appelée le décorticage, nécessite souvent des équipements assez coûteux qui doivent être rentabilisés par d’importants volu-mes de production. Cependant, on peut trouver des variétés de grains qui se détachent plus facilement de leur enveloppe, ce qui permet d’obtenir un grain nu après la récolte. En recherchant ces variétés, on évite l’étape du décorticage, un avantage intéressant pour les productions à petite échelle.

une exception : le sarrasin Le sarrasin n’est pas une céréale graminée, comme le blé ou l’orge, mais il est utilisé comme tel. Le grain de sarrasin se moût avec son « écorce » pour ensuite être tamisé.

Une fois débarrassés de leur endosperme, les grains peuvent être transformés de différentes manières. En plus d’être consommés entiers, comme dans les soupes, les grains (avoine, épeautre, seigle, orge,…) peuvent être floconnés.

On peut se procurer une floconneuse domestique auprès de dif-férents fournisseurs en équipements alimentaires. Pourquoi ne pas partager les coûts avec d’autres personnes intéressées à trans-former le grain… ?

Enfin, les grains peuvent aussi être moulus pour fabriquer de la farine.

Enveloppe

Brosse

Amidon

Germe

coupe d’un grain

028 Produire et consommer chez nous

La fabrication de la farine

Le grain entier, débarrassé de son enveloppe, peut être moulu pour en faire une farine intégrale au goût authentique avec une valeur nutritionnelle inégalable.

Pour moudre le grain et produire de la farine, il existe de petites meules domestiques avec tamis. L’investissement se rentabilise bien si quelques personnes se regroupent pour acquérir l’équipement et pour partager le temps d’utilisation.

Il est préférable de moudre le grain pour la farine juste avant son utilisation, étant donné que cette opération expose le germe qui rancit au contact de l’oxygène et des températures chaudes. La farine fraichement moulue devrait être entreposée au réfrigérateur ou au congélateur si l’on veut la garder pour une période prolongée.

La farine de blé fraîchement moulue aura avantage à être utilisée à l’intérieur des trois jours suivant sa fabrication ou après une période de dormance de 21 jours. Ce temps de repos est nécessaire pour que la farine se stabilise et soit inactive. La farine fraîche sera tami-sée, emballée dans un sac de papier doublé et conservée au sec.

Deux familles de Chandler partagent

l’utilisation de ce moulin à farine

domestique, une belle initiative pour utiliser

du grain produit localement !

le miel 029les grandes cultures

Le miel

030

Le mieL

8 heures par ruche par année.

400 $ pour une ruche complète en production qui comprend de 1 à 3 hausses de couvain et de 1 à 2 hausses pour l’entreposage du miel. Pour démarrer en apiculture, vous pouvez vous procurer des nuclei (une jeune ruche formée de 3 à 5 cadres, dont 2 qui contiennent du couvain), chez un apiculteur qualifié au prix moyen de 150 $ à 175 $.

Main-d’œuvre nécessaire pour la régie d’une entreprise apicole : 1 personne à temps plein pour 300 ruches.

Prévoir de la main-d’œuvre occasionnelle pour les différents travaux.

On peut récolter entre 35 kg et 55 kg (80 à 120 lbs) de miel par ruche, tout dépendant de la saison de végétation et de la diversité florale.

* +!


Miel


Picto à venir

Picto à venir

Produits de l’apiculture

*

Produire et consommer chez nous

le miel 031

règles de Base spécifiqUes à la prodUction de miel

Les propriétaires d’abeilles ayant une ruche ou plus, au Québec, sont tenus, depuis le 9 juin 2005, de s’enregistrer annuellement auprès du MAPAQ en remplissant le formulaire approprié.

Ce règlement vise à :

• connaître le nom et l’adresse de chaque propriétaire d’abeilles afin de pouvoir le joindre rapidement ;

• pouvoir agir plus efficacement en cas d’apparition de parasites comme le varroa répertoriés dans le cheptel apicole québécois et pouvoir prescrire des moyens de protection et de lutte appropriés.

De plus, un certain nombre de renseignements devront pouvoir être présentés à la demande d’un inspecteur ou d’un médecin vétérinaire du MAPAQ. Certains de ces renseignements, comme ceux relatifs à l’achat et à la vente d’abeilles et de ruches habitées, devront être conservés par le propriétaire des ruches pendant 5 ans. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter la section enregis-trement des propriétaires d’abeilles à l’adresse suivante :

www.mapaq.gouv.qc.ca/productionsanteanimale/surveillanceou encore prendre contact avec le Centre de services agricoles du MAPAQ de Grande-Rivière.

Bonnes pratiqUes de prodUction dU miel

Avec le nectar des fleurs, les abeilles produisent du miel et l’entreposent dans des alvéoles à l’intérieur de la ruche pour leurs propres besoins de nourriture. L’hiver venu, elles puiseront dans ces réserves pour s’alimenter. Nous pouvons nous aussi bénéficier de ce produit de la ruche grâce à l’apiculture.

L’apiculture est l’activité qui consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel, de la mi-juin à la fin août. L’apiculteur doit avoir acquis certaines connaissances avant de commencer ce type d’activité.

Citons-en quelques-unes :

• vérification sanitaire des ruches ; • manipulation du matériel nécessaire à la production de miel ; • technique d’hivernage des ruches ;• techniques d’extraction du miel ; • paramètres de maturation

du miel (% d’eau) ; • techniques d’empotage.

l’apiculteur doit surtout vérifier s’il est allergique

aux piqûres d’abeilles !

chauffer le miel à plus de 40 °c lui fait perdre ses précieuses qualités…



Lors de la manipulation du miel, certaines règles de base d’hygiène et de salubrité sont à respecter :

Les méthodes de nettoyage et de désinfection du ma-tériel, les méthodes de travail, le respect des normes d’hygiène ainsi que la salubrité du milieu, si elles sont bien appliquées, vont contribuer à l’innocuité du miel.

Le choix du matériel de catégorie alimentaire pour l’extraction et la conservation du miel est obligatoire, en particulier si vos produits de la ruche sont destinés à une mise en marché.

L’utilisation des produits pour le contrôle des para-sites et des maladies de la ruche doit être adéquate et sécuritaire.

-

comment Bien conserver le miel ?

Il arrive parfois que le miel se cristallise, ce qui n’a pas de lien direct avec sa qualité. Il suffit de chauffer le pot de miel cristallisé au bain-marie toujours en prenant soin de ne pas dépasser 40 °C, jusqu’à ce que le miel devienne liquide.

033le mielles grandes cultures

Les produits de l’érable


Les Produits de L’éraBLe

Les activités acéricoles sont principalement concentrées au printemps où, dépendamment du nombre d’entailles, il faut prévoir plusieurs heures par jour pour la production du sirop d’érable. Pendant les autres saisons de l’année, l’aménagement de l’érablière et l’entretien des installations sont les principales tâches à réaliser.

Érablière mature, chaudières et chalumeaux (ou système de tubulures), bouilloire, filtre et contenants pour la conservation du sirop, etc.

Pour vendre du sirop d’érable à l’extérieur de la ferme ou pour com-mercialiser certains produits transformés à base de sirop d’érable, les producteurs doivent détenir une formation en hygiène et salubrité alimentaire donnée par un formateur accrédité par le CQIASA.

Exploitation de façon artisanale : 1 ou 2 personnes pour 1000 entailles.

Volumes générés : 1,5 lb ou 0,12 gallon de sirop/entaille, soit la récolte totale de 9 entailles (43 gallons d’eau) pour obtenir 1 gallon de sirop après évaporation


Sirop d’érable

Transformés

Picto à venir

Picto à venir

Produits de l’érable (moins de 5000 $ / an)

contingent de la FPAQ

+ permis du CQIASA

et contingent de la FPAQ

contenants inférieurs à 4,4 l

contenants inférieurs à 4,4 l

L’acériculture est une des plus anciennes activités agricoles du Québec.


*

les Produits de l’érable 035

Bonnes pratiqUes de prodUction dU sirop d’éraBle

Le sirop d’érable est produit à partir de l’eau d’érable. Cette eau est généralement recueillie à partir d’érables à sucre, mais l’érable rouge, l’érable de Pennsylvanie et l’érable argenté, notamment, peuvent également être entaillés.

Les bouleaux, lorsqu’ils sont entaillés tout de suite après la période de récolte d’eau d’érable, produisent eux aussi une eau légèrement sucrée qui peut être transformée en un sirop délicat !

La récolte de l’eau

L’eau d’érable se récolte à la fin de l’hiver ou au début du printemps, lorsqu’il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. Une entaille munie d’un chalumeau permet de ré-cupérer l’eau d’érable à l’aide d’une chaudière (dans la ver-sion traditionnelle). Ce liquide, qui contient environ 2 % à 3 % de sucre, provient des racines de l’arbre et, au printemps, il monte à travers les cellules du bois dans la totalité de l’arbre afin de fournir à celui-ci l’énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

Le diamètre minimal d’un érable pour y pratiquer une entaille est de 20 cm à la hauteur de poitrine d’homme. En fait, on exploite généralement un érable à sucre 45 ans après sa plantation.

attention ! L’eau d’érable n’est pas la sève… Au contraire, lorsque l’eau d’érable commence à avoir un goût amer, c’est qu’elle contient de la sève et c’est la fin de la récolte.


Le principe de l’évaporation

C’est uniquement après l’évaporation que l’eau devient plus consis-tante et donne naissance au sirop d’érable. La température idéale à donner au sirop d’érable est de 4 °C de plus que la température d’ébullition de l’eau. Le sirop sera donc prêt lorsqu’il atteindra 104 °C. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l’aide d’un hydrotherme ou d’un réfractomètre. La densité doit correspondre à 66 degrés Brix au minimum.

La tire d’érable, quant à elle, est produite par réduction du sirop par évaporation. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster avec un bâton.

Toujours en augmentant la température du sirop, en le laissant refroidir puis en le barattant, on obtient du beurre d’érable puis du sucre d’érable. Le beurre peut être utilisé comme pâte à tartiner, et le sucre d’érable (mou ou dur) dans la confection de desserts.

Il est important d’évaporer ni trop, ni trop peu. Si le sirop est trop dense, il va cristalliser et,

s’il est trop liquide, il risque de fermenter.

Production domestique de sirop d’érable et de sirop de boulot à une cabane à sucre de Val-d’Espoir. On peut aussi se procurer un évaporateur moderne adapté à la taille de l’exploitation acéricole et dont le carburant peut être du bois, de l’huile ou des granules de biomasse.

les Produits de l’érable 037


Bien que le sirop d’érable ne soit pas un produit potentielle-ment dangereux, certaines contaminations peuvent nuire à son innocuité alimentaire et à ses qualités gustatives. Les moisissures et les levures peuvent être dangereuses pour la consommation humaine. Leur présence dans les produits de l’érable serait due à une évaporation insuffisante de l’eau ou à un rinçage insuffisant des produits de lavage du matériel. Enfin, il existe des risques de contamination par la rouille ou le plomb, parfois due à un manque d’entretien des équipements de la cabane à sucre.

comment Bien conserver le sirop d’éraBle ?

Le sirop doit atteindre une température comprise entre 85 °C et 90 °C au moment de sa filtration et de la mise en baril ou en petits contenants pour assurer la stérilisation. Le type de contenants que vous prévoyez utiliser pour la conservation de votre sirop d’érable est très important :

• le sirop d’érable nécessite un emballage complètement impermé-able à l’air ;

• le verre ou le plastique qui a déjà contenu du sirop d’érable com-mercial peut être réutilisé. Par contre, il est peu recommandé

-


d’utiliser un contenant ayant contenu un autre produit, tel que du ketchup par exemple ;

• si vous destinez votre sirop d’érable à la vente, notez que le volume des contenants est dans ce cas standardisé.

Des cristaux peuvent se former dans le sirop, mais ne nuiront pas à ses qualités. Ce phénomène s’explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d’eau contenue dans le sirop. Pour remédier à la situation, vous pouvez chauffer le sirop au bain-marie jusqu’à ce que les cristaux soient bien dissous.

Normalement, un sirop mis en conserve à 85 °C se conservera au moins un an à la température de la pièce. Cependant, des instal-lations particulières sont requises pour atteindre cette condition. Si vous ne mettez pas votre sirop en conserve à 85 °C, gardez-le au congélateur par précaution. S’il s’agit d’une boîte de conserve, une fois ouverte, le contenu peut être transféré dans un récipient muni d’un couvercle hermétique et conservé au réfrigérateur.

La durée de vie d’un érable : 300 ans !

les ressources naturelles alternatives ( rna ) 039le mielles grandes cultures

Les ressources naturelles

alternatives (RNA)


Les ressources natureLLes aLternatives (rna)

Les RNA peuvent être récoltées pour votre propre consommation ou en échange d’un revenu. En saison, une balade dans des secteurs productifs permet de récolter un volume intéressant de RNA.

Remorque, véhicule tout terrain (quatre roues), camionnette, sécateur, couteau, panier pour champignons, petits contenants de plastique propres.

Être deux personnes pour faire la récolte des RNA, c’est plus prudent et plus agréable !

La vente de certaines RNA peut générer des revenus variables pouvant aller de 150 $ à 400 $ par semaine. Ces revenus doivent être déclarés auprès des ministères concernés. Il est également possible de se procurer des semaines assurables. Consultez l’annexe 2 « RNA et revenus : combien, comment ? » pour en connaître davantage.

* +!


Produits sauvages comestibles

Vente à un acheteur(voir annexe 3)

* Autorisé seulement si les végétaux ont été préparés pour la vente (lavés, équeutés, triés et emballés…) dans un local prévu à cet effet. Sont requis : murs, planchers et tables de travail facilement lavables ainsi qu’un local muni d’une station de lavage des mains avec eau courante chaude et froide, distributeur de savon et distributeur de papier à mains jetable. Certaines conditions s’appliquent (ex. : certains végétaux ne peuvent être vendus équeutés au restaurateur ou à l’épicier). Pour en savoir plus, informez-vous auprès du CQIASA de Gaspé.

rna

*

les ressources naturelles alternatives ( rna ) 041

Les ressources naturelles alternatives (RNA) se divisent en 3 groupes :

ProduitS ornementaux

ProduitS SauvageS comeStiBleS

ProduitS théraPeutiQueS

(ex. : fabrication de couronnes ou de paniers)

• branches de conifères ;

• branches de feuillus ;

• etc.

• if du Canada ;

• petites fleurs ;

• gomme de sapin ;

• huiles essentielles ;

• etc.

• têtes de violon ;

• petits fruits ;

• boutons floraux ;

• champignons ;

• noisettes ;

• etc.

Les trois groupes de RNA peuvent être des sources intéressantes de revenus d’appoint. Cependant, les produits qui nous intéressent ici sont les produits sauvages comestibles.

règles de Base spécifiqUes à la cUeillette des rna

Les activités de cueillette doivent toujours être réalisées dans une vision de durabilité. Le respect de la nature ne doit pas se limiter à celui de la ressource qui nous intéresse, mais à l’ensemble de l’environnement dans lequel nous vivons. La cueillette de la plupart des produits sauvages n’est pas réglementée, mais on sait que la mise en place d’une nouvelle réglementation découle bien souvent d’une récolte abusive… Ne contribuez donc pas, par vos gestes, à la mise en place d’une réglementation plus sévère.


BONNES PRATIQUES DE CUEILLETTE DES RNA

Comme cueilleur vous devez vous engager à :

• utiliser et promouvoir des méthodes de récolte durable. Pour plu-sieurs RNA, ces méthodes sont connues et des formations sont disponibles ;

• vous impliquer à la bonification ou à l’identification de méthodes de récolte durable (par exemple avec les bons outils) ;

• respecter la réglementation imposée par les différents ministères et organismes ;

• éviter de laisser des traces de votre passage ;

• respecter la propriété privée. La cueillette nécessite souvent des superficies immenses dont nous ne pouvons être proprié-taires en totalité. Ainsi, en territoire privé ou autochtone, le cueilleur s’engage à établir des ententes avec les propriétaires responsables de ces terrains et dans le cas de chevauchement de sites de cueillette, avec les cueilleurs déjà présents. Les terres publiques sont un bien commun et le ministère y permet actuellement la récolte sans restriction.

Source : Code d’éthique pour la récolte en milieu naturel. CRéGÎM, 2008. www.cre-gim.net/Dossiers/documents.html

La cueillette

• Votre cueillette de RNA peut se dérouler sans limites d’horaires, ni de possession. Cependant, la cueillette des produits sauvages comestibles doit avoir lieu dans leur période de qualité maximale (ex. : fruits mûrs, champignons pas trop vieux).

• De plus, si les produits de votre cueillette ne sont pas destinés à votre consommation personnelle, mais plutôt à une mise en marché, il est préférable de vérifier auprès de votre acheteur régional la meilleure période pour débuter votre activité en fonc-tion de la demande et des marchés, ainsi que les critères d’achats en vigueur pour vos produits.


rna mai juin juillet août septembre octobre

taBleau 4 Périodes de cueillette des principales RNA*

Têtes de violon

Boutons floraux (marguerites, pissenlits)

Fraises des champs

Framboises

Bleuets

Champignons

Pimbina

Noisettes

morilles

*Ces périodes de cueillette sont pour l’ensemble du territoire gaspésien. Un décalage dans les périodes de cueillette des différentes espèces est donc à prévoir en fonction de votre localisation. Les cueillettes sont généralement plus précoces à l’ouest qu’à l’est.

Malgré l’étendue de leur distribution et leur relative abondance, certaines RNA, comme la fougère-à-l’autruche (tête de violon) font maintenant partie des plantes désignées comme espèces vulnérables. Toute cueillette abusive peut mettre la ressource en danger…


rna Partie maniPulation mode de conServation durée récoltée aPrèS la cueillette Pour la miSe en marché de conServation

Têtes de violon

Boutons floraux (marguerites, pissenlits)

Fraises des champs et framboises

Bleuets

Champignons

Pimbina

Noisettes

Jeune crosse de fougère enroulée, cueillie avant qu’elle ne dépasse une hauteur de 10 à 12 cm. Casser les crosses à la main. Ne pas pré-lever plus du tiers d’une talle pour permettre la regénération.

Boutons floraux fermés

Fruit mûr

Fruit mûr

Si votre récolte est destinée à une mise en marché, informez-vous auprès de votre acheteur local, car certains préfèrent que la récolte se fasse au peigne et ainsi avoir aussi du feuillage dans la récolte.

Partie visible des champignons (carpophore)

Récoltez-les à l’aide d’un couteau, en prenant soin de ne pas marcher dans le secteur de pousse pour ne pas briser le mycélium.

Fruit mûr

Le fruit est récolté préférablement après quelques gelées, ce qui ex-plique sa récolte tardive. Il devient alors translucide.

Fruit mûr, avec son enveloppe garnie de piquants.

Retirez l’enveloppe brune en les secouant dans un sac de plastique alimentaire, jetez celles qui sont déroulées.

Placez-les au réfrigérateur.

Triez et équeutez les fruits, enlevez les résidus de feuillage.

Placez-les au réfrigérateur.

Triez et vérifiez s’ils sont attaqués par des insectes ou des parasites car, s’ils sont véreux, ils peuvent dis-paraître à vue d’œil. L’idéal c’est de les nettoyer en les récoltant. Sinon, on peut le faire une fois à la maison.

Gardez-les au réfrigérateur.

Placez votre cueillette dans une poche de jute bien aérée à l’abri de la lumière. Après le séchage, frappez le sac de jute sur le sol, avec son contenu, pour détacher l’enveloppe brunie de la noisette.

taBleau 5 Recommandations pour la cueillette et la conservation des RNA

COMMENT BIEN CONSERVER LES RNA ?


rna Partie maniPulation mode de conServation durée récoltée aPrèS la cueillette Pour la miSe en marché de conServation

Au réfrigérateur

Ils se conservent assez longtemps au frais.

Au congélateur, en petits conten-ants de 1 litre pour ne pas faire trop de jus, ou selon les recom-mandations de votre acheteur local.

Au congélateur, en petits conten-ants de 1 litre pour ne pas qu’ils produisent trop de jus, ou selon les recommandations de votre acheteur local.

Il est impératif de mettre les champignons au frais.

Selon les recommandations de votre acheteur

Dans sa coque à la température ambiante.

Fraîches, au réfrigérateur, elles se conservent de 3 à 4 jours.

Au congélateur, elles se conservent jusqu’au printemps suivant. Faites-les d’abord bouillir plusieurs fois de 10 à 12 minutes en prenant soin de changer l’eau de cuisson.

Laissez-les tremper dans l’eau au réfrigérateur dans un contenant fermé, pour qu’ils gardent leur croquant. Ils sont aussi très bons en marinade.

Fraîches, au réfrigérateur, elles se conservent de 3 à 4 jours.

Dans un congélateur de type tombeau, 1 an.

Frais, au réfrigérateur, ils se conservent 5 jours.

Dans un congélateur de type tombeau, 1 an.

La durée de vie des champignons qui ont bien été séchés est de plusieurs années. Utilisez la même méthode que pour les fines herbes (p.15).

On peut également faire mariner les champignons, ou encore les faire suer et les congeler dans leur jus (particulièrement intéressant avec les chanterelles).

Il se garde plusieurs semaines au frais. Très bon en confiture, seul ou mélangé à d’autres fruits.

La noix se conserve très bien à la température ambiante lorsqu’elle est dans sa coque.

Si la coquille est enlevée, elle se conservera de préférence au réfrigérateur de 4 à 6 mois pour éviter le rancissement des gras et un an au congélateur.



Lorsque vous récoltez des aliments comestibles, il est im-portant d’observer les mêmes règles minimales d’hygiène que celles abordées dans ce guide au chapitre de la récolte des fruits et légumes (p. 9).

c’est Une qUestion de santé…

Puisqu’il existe une grande diversité de plantes sauvages, vous devez vous assurer de leur identification. Ceci est particulièrement important pour les champignons : ne jamais consommer un champignon dont vous n’êtes absolument pas certain de l’identification. De plus, ne consommez jamais de champignons sauvages crus. Ceci est également vrai pour la tête de violon : il faut qu’elle soit bien cuite avant de la consommer.

-

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les Produits de la Pêche sPortive 047

Les produits de la pêche sportive


ESPèCES D’EAU DOUCE

Produits de La Pêche sPortive

La période de pêche sportive de la plupart des espèces de poisson s’étend sur plusieurs semaines. Cependant, on peut s’attendre à rester au site de pêche plusieurs heures avant de réussir à attraper un poisson. Ces périodes de pêche sont réparties dans l’année, c’est-à-dire que les espèces de poisson ne sont pas toutes pêchées au même moment.

Un pêcheur doit se procurer un permis par espèce ou par groupe d’espèces qu’il désire pêcher. Ces permis sont disponibles dans plu-sieurs points de vente dans la région, plus particulièrement dans les boutiques d’équipements de pêche. Lorsqu’il possède son permis, le pêcheur peut pratiquer ses activités de prélèvement faunique dans la ou les zones de chasse où ce permis le lui permet.

En fonction du permis.

En fonction du permis. N’oubliez pas d’identifier vos besoins alimentaires pour ne pas vous retrouver avec des surplus d’aliments que vous ne pourrez pas écouler. C’est une façon de contribuer à la protection de la ressource !

*


Produits de la pêche sportive (privée ou publique)

Vente de poissons pour appât issus de la pêche sportive : non autorisé

Don : autorisé. Cependant, il faut respecter la limite quotidienne de prise et il faut également que la personne à qui on donne ce poisson respecte la limite de possession autorisée.

espèces d’eau douce (anadromes et catadromes)

Ce chapitre est divisé en deux parties : les espèces d’eau douce qui sont gérées

par le gouvernement provincial, et les espèces marines, gérées par

le gouvernement fédéral.

la pêche en eau douce


règles de Base spécifiqUes à la pêche des espèces d’eaU doUce

Les espèces de poisson anadromes les plus exploitées par la pêche sportive dans notre région sont :

• le saumon de l’ Atlantique ;

• l’omble de fontaine et

• l’éperlan arc-en-ciel.

Les autres espèces anadromes présentes ailleurs au Québec sont : l’alose savoureuse, le gaspareau, la lamproie, le bar rayé et l’esturgeon noir.

L’espèce de poisson catadrome la plus exploitée par la pêche spor-tive dans notre région est l’anguille d’ Amérique.

Des conditions particulières de pêche s’appliquent pour les espèces qui se reproduisent en eau douce pour se développer en eau salée, ou vice versa. Renseignez-vous auprès du ministère des Ressources naturelles et de la Faune.

Par exemple, le saumon qui est pêché à la ligne sur un quai en eau salée peut être gardé par le pêcheur si :

• la capture est faite entre le 1er juin et le 31 août ;

• le pêcheur détient un permis de pêche au saumon.

Sinon, le saumon doit être remis à l’eau vivant ou, s’il est mort, remis à un agent de protection de la faune.


Permis

• Mises à part quelques exceptions, un permis est requis pour pêcher dans les rivières et les lacs du Québec, et il faut le por-ter sur soi durant la pratique de l’activité. On peut se le procurer chez les agents de vente autorisés, qui sont généralement aussi des détaillants d’articles de chasse et de pêche, des dépanneurs, etc. Plusieurs types de permis, à différents prix, sont offerts selon l’espèce que l’on veut pêcher ou selon la durée de l’excursion projetée.

• Il est possible pour un enfant mineur, un étudiant adulte ou le con-joint d’un pêcheur de pêcher en eau douce sans avoir à acheter un permis. En effet, ces personnes peuvent toujours pêcher en compagnie d’un adulte qui est titulaire d’un permis.

• Il existe un certain nombre de pratiques interdites en ce qui concerne la méthode et les engins de pêche, les périodes de fermeture, les lieux et les heures de pêche autorisées ou pros-crites. Renseignez-vous auprès du ministère des Ressources naturelles et de la Faune à l’adresse suivante : www.mrn.gouv.qc.ca/faune/reglementation/poissons-consommation.jsp.

Limites à la pêche

• Pour savoir combien de poissons vous avez le droit de pêcher, il faut vérifier la limite de prise quotidienne qui correspond au nombre maximal de poissons que vous pouvez prendre et garder en une journée, pour une espèce dans une des zones de pêche de la province.

• Si vous allez à la pêche dans plus d’une zone, il faut alors con-naître la limite de possession autorisée, qui correspond au nom-bre de poissons d’une espèce que l’on peut avoir en sa posses-sion en tout temps et en tout lieu. La limite de possession est généralement égale à la limite de prise quotidienne. Toutefois, lorsqu’on va à la pêche dans plus d’une zone, la limite de pos-session autorisée est égale à la plus élevée des limites permises pour l’espèce concernée.

• Outre les limites de prise et de possession, il peut y avoir des limites de taille pour certaines espèces et à certains endroits.

• La pêche aux mollusques d’eau douce, sauf aux moules zébrées et aux moules quaggas, est interdite. La pêche aux crustacés


d’eau douce est permise à la main, à l’épuisette, à la bourolle, au carrelet ou autres moyens usuels, sans limites de prise, pendant les périodes de pêche prévues.

Pour connaître les périodes de pêche et les limites quotidiennes de prise des poissons d’intérêt sportif du Québec pour l’ensemble des zones, consultez le tableau général des périodes et des limites de prise dans les zones de la publication réglementaire « La pêche sportive au Québec » disponible au www.mrnf.gouv.qc.ca/publi-cations/enligne/faune/reglementation-peche/.

Cette publication en ligne contient l’ensemble de la réglementa-tion applicable à la pêche des poissons d’eau douce et des espèces anadromes et catadromes dans les eaux du Québec. Une version imprimée de cette publication est aussi disponible chez les agents de vente de permis. On peut également se renseigner par téléphone au 1 866 248-6936 ou consulter un agent de protection de la faune.

Où pêcher en eau douce ?

• La pêche est généralement permise partout au québec. Bien que la plupart des plans d’eau du Québec soient publics, les ter-rains qui les bordent peuvent ne pas l’être. Avant d’accéder à une propriété privée, ou avant de passer sur un terrain privé afin d’accéder à l’endroit où l’on veut pêcher, il faut obtenir la per-mission du propriétaire ou encore payer les droits de pratiquer la pêche quand il s’agit d’une pourvoirie, d’un parc ou d’une réserve.

Selon la loi, toute personne a le droit de pêcher en eau douce. Ce droit n’a cependant pas pour effet d’accorder à un pêcheur la priorité d’utilisation d’un territoire public au détriment des autres pêcheurs, pas plus qu’il ne lui accorde l’exclusivité de ce territoire.


L’exploitation d’un étang de pêche ou d’un lac artificiel

L’exploitation d’un établissement piscicole (élevage pour la vente) est une activité agricole, mais pas l’exploitation d’un étang de pêche, qui est considérée comme une activité récréative.

Toutefois, un propriétaire d’étang de pêche qui veut vendre à une personne les poissons qu’elle pêche dans son étang doit détenir un permis d’exploitation d’un étang de pêche du MAPAQ. Il faut donc faire la différence entre :

• un étang de pêche exploité sans rémunération et

• l’exploitation commerciale d’un établissement piscicole ou d’un étang de pêche.

Voici la procédure à suivre pour la mise en place d’un étang de pêche :

vérifiez auprès de votre inspecteur municipal si le zonage de l’espace que vous désirez utiliser pour un étang est admissible au projet ;

procurez-vous un permis de construction pour l’établissement d’un étang de pêche (Loi sur l’aménagement et l’urbanisme et Règlement sur le zonage de la municipalité concernée) ;

si vous êtes situé en territoire agricole, vous ne pouvez procéder à l’enlèvement du sol arable (terre cultivable) à moins de détenir un permis d’exploitation, délivré par la Commis-sion de protection du territoire agricole du Québec (CTPAQ). Cette loi s’applique lors de la construction en territoire agricole

123


de lacs et d’étangs artificiels destinés ou non à l’élevage de poissons ;

si vous pratiquez l’activité de pêche récréative sans rému-nération, en terrain privé (étang ou lac provenant d’une source d’eau naturelle et non détournée) le permis de pêche n’est pas nécessaire. Les limites de capture, de possession, de taille et de saison ne s’appliquent pas non plus, et le permis de « préparation générale », demandé pour l’éviscération et le

lavage des poissons, n’est pas obligatoire s’il n’y a pas de ré-munération ou de vente au détail de produits préparés.


Pour que la population du Québec bénéficie des apports nutritifs du poisson de pêche sportive tout en se proté-geant des effets toxiques possibles des contaminants présents dans la chair de plusieurs espèces qui sont pêchées, le MDDEP et le MSSS ont réalisé conjointement le Guide de consommation du poisson de pêche spor-tive en eau douce. Ce guide, qui répertorie 849 sites de pêche au Québec et près de 40 espèces de poisson, ren-seigne sur la consommation du poisson de pêche sportive selon les espèces et leur taille. Une version électronique de ce guide est disponible au www.mddep.gouv.qc.ca/eau/guide/index.htm.

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Le lavage des poissons n’est pas obligatoire s’il n’y a pas de rémunération ou de vente au détail de produits préparés.

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ESPèCES MARINES

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Produits de la pêche récréative et de la cueillette de mollusques

règles de Base spécifiqUes à la pêche des espèces marines

Dans les régions maritimes, la pêche d’espèces marines constitue une alternative intéressante à la pêche en eau douce. Les espèces en eau salée sont gérées par le ministère des Pêches et des Océans (MPO) (www.qc.dfo-mpo.gc.ca).

Toute personne peut pratiquer la pêche récréative des espèces sui-vantes à l’aide des engins indiqués :

a) le poisson de fond, avec la ligne à main ou la ligne (sauf à Terre-Neuve, au Labrador et sur la basse Côte-Nord du Québec où un permis est requis) ;

b) le maquereau, avec la ligne à main ou la ligne ;

c) le capelan, avec tout engin de pêche autre que le filet-piège, la seine ou un engin mobile ; et

d) le calmar, avec tout engin autre que le filet-piège ou un engin mobile.

La pêche récréative de ces espèces est permise sans avoir besoin de s’enregistrer ou d’enregistrer son bateau et sans détenir de permis !

espèces marines

la pêche en eau salée

L’Association des morutiers de Gaspé a organisé une criée pour permettre aux citoyens de se procurer du poisson

pêché localement directement sur le quai ! Renseignez-vous auprès d’Annick Stevens (418 385-2462) pour en

savoir plus sur les prochaines criées.

Don : autorisé. Cependant, il faut respecter la limite quotidienne de prise et il faut également que la personne à qui on donne ce poisson respecte la limite de possession autorisée.


La cueillette des mollusques

La mye (clam), l’huître, le buccin, les littorines (bigorneaux), la palourde, le pétoncle, le couteau de l’Atlantique et la moule bleue sont les principaux mollusques pouvant faire l’objet d’une cueillette artisanale au Québec. Si la cueillette récréative et la consommation de ces mollusques vous intéressent, sachez que des dispositions particulières existent sur le droit de possession (contingent par jour) et sur la taille réglementaire de ces différents mollusques. De plus, le Règlement impose que la cueillette soit manuelle ou qu’elle soit réalisée avec des outils à main et que les cueilleurs respectent les périodes de fermeture, par zone, par espèce et en fonction des mé-thodes de pêche.

Informez-vous correctement sur les droits de possession, les tailles réglementaires et les zones autorisées à l’adresse suivante :

www.mollusca.gc.ca/permis_cueillette_f.asp.

Les agents des pêches du MPO patrouillent les lieux de récolte de mollusques et sensibilisent les cueilleurs ainsi que la population au règlement.

Vous seriez sujet à une amende si un agent de la pêche vous voyait récolter des mollusques dans un secteur annoncé interdit. On peut signaler tout acte de braconnage en téléphonant au : 1 800 463-9057.


Les mollusques sont sensibles à la qualité de l’environne-ment marin. Si l’eau dans laquelle ils vivent est contaminée par des bactéries, des algues toxiques ou des polluants chimiques, les mollusques filtrent et accumulent ces substances et micro-organismes dans leur chair. C’est à ce moment-là qu’ils deviennent dangereux pour la santé hu-maine et qu’ils peuvent, dans de rares cas, causer la mort.

Certaines toxines marines sont particulièrement dangereu-ses et peuvent causer des troubles comme l’intoxication paralysante, amnésique et diarrhéique par les mollusques (IPM, IAM et IDM). Les bactéries pathogènes, les para-sites et les virus associés aux mollusques, pour leur part,

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Rappelez-vous… Les mollusques doivent

rester vivants jusqu`au moment de leur cuisson !

peuvent entraîner des symptômes gastro-intestinaux plus ou moins graves.

Les premiers symptômes d’intoxications par les mollus-ques peuvent se manifester de quelques minutes à dix heures après l’ingestion d’aliments contaminés. Les symp-tômes sont habituellement les suivants :

• des picotements ou engourdissements sur plusieurs régions du corps ;

• des maux de tête et des vertiges ;

• des troubles de la coordination, des étourdissements ou des nausées ;

• une faiblesse généralisée et un pouls rapide.

Dans de rares cas où l’intoxication est fatale, la mort sur-vient par insuffisance respiratoire de deux à douze heures après l’ingestion d’aliments contaminés. Source : MPO

Il appartient à chaque individu de s’assurer que les mol-lusques proviennent d’une zone propice à la cueillette.

alors attention ! Si vous apercevez ce panonceau, sachez qu’il annonce une interdiction de cueillette de mollusques dans ce secteur. Avant de cueillir des mollusques, pour prévenir tout problème de santé, informez-vous en commu-niquant au : 1 800 463-4204 ou au 1 800 463-0607.

Lorsque la présence de toxines marines est signalée par l’ACIA, le MPO interdit alors immédiatement la récolte dans le ou les secteurs coquilliers visés. Toutefois, malgré toutes les mesures prises pour s’assurer de la salubrité des pro-duits marins, des intoxications reliées à la consommation de mollusques contaminés sont rapportées chaque année.

Source : MPO



Si vous glacez votre poisson sur le site de pêche, la glace doit être préparée avec de l’eau potable.

Les poissons et les produits de la pêche sont des aliments qui se dégradent rapidement s’ils ne sont pas éviscérés et entreposés très rapidement dans de bonnes conditions. Ils peuvent très vite devenir impropres à la consommation. Pour garantir leur salubrité, il est recommandé de suivre ces quelques recommandations.

Éviscération et lavage• Dans votre demeure ou sur le lieu de pêche, le poisson

doit être éviscéré correctement et avec soin pour éviter la contamination. Enlevez complètement les morceaux du tractus intestinal et les organes internes.

• Pour l’entreposage, séparez la laitance et le foie de la chair si vous souhaitez les consommer ultérieurement.

• Une bonne cuisson élimine tout danger de contamina-tion. Pour cela, la chair doit atteindre une température minimale de 60 °C pendant 10 minutes.

• La congélation à -18 °C durant 24 heures permet aussi de détruire les parasites.

• Tout poisson présentant une tumeur ou une malforma-tion ne devrait pas être consommé.

• Les déchets de poisson ne doivent jamais être donnés aux animaux domestiques (chiens, chats, etc.) à moins de les faire cuire au préalable.

comment Bien conserver les prodUits de la pêche sportive ?

Après l’éviscération, les poissons devraient être emballés dans des contenants de catégorie alimentaire, par exemple dans une pellicule plastique ou dans des sacs en plastique conçus pour la congélation. Placez-y une étiquette indiquant la date et le nom de l’aliment.

À la maison, conservez les poissons et fruits de mer frais ou vivants sur l’étage inférieur du réfrigérateur, sous les aliments cuits ou prêts à manger. Les poissons et fruits de mer crus ne doivent jamais être en contact avec les poissons et fruits de mer cuits.

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tyPe exemPleS au réFrigérateur au congélateur de Produit 4 °c (40 °F) -18 °c (0 °F)

Poissons à chair grasse

Poissons à chair mi-grasse

Poissons à chair maigre

Mollusques

Crustacés

Anguille, saumon, maquereau,…

Éperlan, truite.

Achigant, doré, brochet, morue,...

Coques, moules.

Buccins

Huîtres

Palourdes

Pétoncles

Homard et crabe

Crevettes

1 à 3 jours (crus)

2 jours (cuits)

1 à 3 jours (crus)

2 jours (cuits)

1 à 3 jours (crus)

2 jours (cuits)

2 ou 3 jours, placés dans un contenant recouvert d’un linge humide (vivants)

2 jours dans un sac ou un récipient hermétique mais recouvertes de leur jus (décoquillées)

3 jours (vivants)

7 à 10 jours, placés dans un contenant recou-vert d’un linge humide (vivantes)

7 jours (retirées de leur coquille)

3 jours (vivantes, placées dans un récipient recou-vert d’un linge humide)

2 jours (décoquillées)

2 jours (noix fraîche, égouttées dans un contenant étanche)

Cuire le jour même de préférence

2 jours (cuits)

2 à 3 jours (frais ou cuits)

2 mois

4 mois

6 mois

3 mois (dans leur coquille ou décoquil-lées dans un récipient hermétique, recou-vertes de leur jus)

3 mois (décoquillés)

2 à 3 mois (décoquil-lées dans un récipient hermétique, recou-vertes de leur jus)

3 mois (décoquillées, recouvertes de leur jus)

1 à 3 mois (noix)

4 mois (crus ou cuits)

1 mois (fraîches)

6 mois à 1 an (cuites)

taBleau 6 Durée de conservation des produits de la pêche sportive


Mise en conserve et en bouteille des poissons et fruits de mer : les précautions à prendre

La mise en conserve ou en bouteille à la maison de fruits de mer, comme le poisson, le homard, les palourdes et les buccins, peuvent vous permettre de profiter de vos fruits de mer préférés hors saison ou lorsqu’ils ne peuvent être récoltés. Cette activité permet égale-ment de conserver des poissons et fruits de mer qui autrement s’avarieraient rapidement.

Cependant, la mise en conserve de poissons et fruits de mer à la maison doit se faire de façon appropriée car elle peut être respon-sable du botulisme, une maladie grave, voire souvent fatale, qui survient après avoir consommé des aliments mis en conserve ou embouteillés qui n’ont pas subi un traitement thermique adéquat ou qui ont été mal préparés.

Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botuli-num (C. botulinum) qui produit une toxine pendant son cycle de vie normal. La bactérie responsable du botulisme est incolore, inodore, insipide et invisible à l’oeil nu. Elle n’est pas nécessairement détruite à la cuisson, il est donc essentiel d’empêcher la formation de la toxine.

Voici quelques conseils pour la préparation de vos conserves à la maison :

• utilisez un cuiseur sous pression. Le cuiseur sous pression utilise de la vapeur à une pression élevée pour s’assurer que les aliments peu acides que vous mettez en conserve ou en bouteille atteignent des températures suffisamment élevées pour éliminer les bacté-ries responsables du botulisme très résistantes à la chaleur ;

• puisque les poissons et fruits de mer sont peu acides naturelle-ment, ajoutez de l’acide, comme du vinaigre, du jus de lime ou de citron, ou de l’acide citrique à votre préparation de conserve ;

• assurez-vous de ne jamais modifier la taille du bocal ou la quantité d’ingrédients recommandée dans la recette ;

• le produit doit être mis dans un contenant scellé étanche ;

• utilisez des aliments de bonne qualité ;

• lavez toujours vos mains, les ustensiles et l’équipement à l’aide d’une eau chaude savonneuse. Assurez-vous que vos mains, la cuisine et l’équipement que vous utilisez sont propres.

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• Utilisez le produit final dans l’année.

• Lorsque que le contenant a été ouvert, réfrigérez les restes immé-diatement.

attention ! Ne consommez jamais d’aliments en conserve si vous soupçon-nez que les aliments ont été altérés, si le couvercle ou le sceau est brisé, ou si le contenant est renflé ou qu’il fuit. Dans le doute, jetez-les !

Source : Santé Canadawww.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/kitchen-cuisine/fish-canning-conserve-poisson-fra.php

Conserves de maquereauxAu mois d’août, l’arrivée du maquereau remplit les quais de pêcheurs. Pour prolonger la saison de pêche, voici une recette de conserves de maquereaux marinés. Une idée géniale pour les repas sur le pouce ou pour des hors-d’œuvres au goût d’ici.

ingrédientS– 3 maquereaux moyens– ½ tasse de bouillon de légumes refroidi– 1 c. à table de vinaigre– 1 c. à table de jus de citron– 1 oignon tranché mince– sel et poivre au goût

SuggeStionPour un repas complet, servir avec un duo de légumes bouillis et de pommes de terre. Pour des amuse-geule, trancher les filets en petits cubes et les servir avec des craquelins.

PréParation– Vider les maquereaux, retirer les arêtes

et couper les têtes.– Trancher les poissons en filets.– Répartir les filets dans des bocaux style

Mason.– Saler et poivrer au goût.– Répartir de façon égale dans les bocaux

l’oignon émincé, le vinaigre, le jus de citron et le bouillon de légumes.

– Fermer les bocaux.– Placer les bocaux dans une cocotte-

minute ou une grande marmite dans le fond de laquelle ou aura pris soin de placer un torchon.

– Entourer chaque bocal d’un torchon pro-pre pour les empêcher de s’entrechoquer.

– Couvrir d’eau et poser le couvercle.– Porter à ébullition et laisser cuire

pendant une heure.– Laisser refroidir dans la cocotte ou la

marmite sans retirer le couvercle.

*Les conserves sont réussies lorsque les couvercles des bocaux sont renfoncés.

Recette du chef Mathilde Cotton

MA vie | MA GAsPÉsie

COLLABORATION SPÉCIALE DU Journal graFFici

les viandes de bois 061

Les viandes de bois


Les viandes de Bois

La période de chasse de la plupart des espèces de gibier s’étend sur plusieurs semaines. Cependant, on peut s’attendre à rester au point de chasse plus d’une semaine avant de réussir à abattre un animal. Ces périodes de chasse sont réparties dans l’année, c’est-à-dire que les espèces de gibier ne sont pas toutes chassées au même moment. À titre d’exemple, l’ours noir peut être chassé au mois de juin, l’orignal au mois d’octobre et le chevreuil au mois de novembre.

Arme de chasse, permis, etc.

Voici une brève énumération des principaux types d’armes habituelle-ment utilisées pour chasser le gros gibier :- arme à feu (carabine) ;- arme à chargement par la bouche (ACB) (fusil à poudre noire) ;- arc ;- arbalète.

L’utilisation de ces armes dépendra de deux principaux facteurs, soient la réglementation en vigueur pour la saison de chasse en cours ainsi que les préférences du chasseur. Par exemple, il est possible pour un chasseur d’orignal de chasser avec un arc ou une arbalète durant la période prévue pour l’arme à feu. Cependant, l’inverse n’est pas possible pour la période réservée à l’arc et à l’arbalète.

Un chasseur ou un pêcheur doit se procurer un permis par espèce ou par groupe d’espèces qu’il désire chasser. Ces permis sont disponibles dans plusieurs points de vente dans la région, plus particulièrement dans les boutiques d’équipements de chasse et de pêche, dans les stations d’enregistrement du gros gibier, etc. Lorsqu’il possède son permis, le chasseur ou le pêcheur peut pratiquer ses activités de prélèvement faunique dans la ou les zones de chasse où ce permis le lui permet. Les modalités relatives à ces aspects sont présentées dans les différents plans de gestion propres aux principales espèces récoltées (ex. : chevreuil, ours noir, orignal). Ces plans de gestion sont disponibles en ligne à l’adresse : www.cre-gim.net/tiersfauniques, sous l’onglet Gestion de la faune.

En fonction du permis.

espèce animale Quantité de viande que l’on peut espérer par animal (lb)Orignal De 300 à 400 lb en moyenne pour 4 quartiers (avec os)Chevreuil De 125 à 150 lb en moyenne pour 4 quartiers (avec os)Lièvre Environ 2 lb Ours noir Environ 50 lb (dépendamment de ce que le chasseur garde)



Gibiers et produits de la chasse

sauf lièvre * et ours

sauf lièvre * et ours

sauf lièvre * sauf lièvre *

règles de Base spécifiqUes aUx viandes de Bois

Aux termes de la « Loi sur la protection et la conservation de la faune » vendre, acheter ou troquer signifie la même chose, car un troc est un échange de produits et de services. Dans ce cas, seul le don est autorisé pour la viande de gibiers.

Le gaspillage est non autorisé, et ceci, en vertu de la Loi sur la protection de la faune, car il n’est pas permis d’épuiser inutilement la ressource.

• Avant de partir, vérifiez vos besoins, vos droits de prise journalière et vos droits de possession selon le gibier que vous chassez.

• Si vous aimez la chasse, mais que vous ne consommez pas la to-talité de votre viande, vous pouvez faire un don à des organismes philanthropiques qui servent la viande gratuitement et exclusive-ment à leurs membres.

• Pour faire un don de viande à un organisme, il faut simplement que la carcasse soit vérifiée et autorisée pour la consommation humaine par un agent de la protection de la faune.

* Commercialisation permise si non dépouillé, non éviscéré et congelé.


Pour pouvoir chasser à l’arme à feu, à l’arc ou à l’arbalète, vous devez (si vous êtes résident du Québec) :

• avoir 12 ans ou plus (Un jeune de 12 à 17 ans doit être accompagné d’un adulte pour chasser avec une arme à feu. Si un jeune de 12 à 15 ans désire chasser à l’arc ou à l’arbalète, il devra aussi être accompagné par un adulte) ;

• être titulaire d’un permis approprié à la chasse que vous désirez prati-quer. Vous devez porter ce permis sur vous, afin de pouvoir le présenter (le cas échéant) à un agent de la protec-tion de la faune ;

• être titulaire du certificat du chasseur valide approprié à l’arme de chasse que vous prévoyez utiliser (s’applique aussi à l’accompagnateur).

Il n’y a pas d’âge minimum requis pour colleter le lièvre, pour la chasse au petit gibier (avec l’utilisation d’oiseaux de proies) ou à certains types de grenouilles. Pour toutes les autres conditions par-ticulières comme le permis pour non-résidents, la dérogation pour personnes handicapées et le permis familial, vous pouvez vous référer au site Internet Portail Québec :

www.gouv.qc.ca/portail/quebec/pgs/commun.


La viande de gibier, comme la viande d’élevage, est une denrée très périssable qui peut héberger des microorga-nismes responsables de toxi-infections alimentaires. Les amateurs de chasse doivent se rappeler que la viande de l’animal abattu sera consommée par eux ou par leurs amis. Il est donc important de respecter les bonnes pratiques de manipulation et de conservation de la viande de gibier ainsi que certaines normes régissant le débitage du gibier.

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La préparationLa saignée, l’éviscération et le refroidissement influencent beaucoup la durée de conservation de la viande.

La saignée causée par le projectile lors de l’abattage de l’animal est généralement suffisante. Il est quand même recommandé de couper le cou de l’animal pour améliorer cette saignée.

L’éviscération (l’enlèvement des organes internes tels que le coeur, le foie, l’estomac et les intestins) doit se faire immédiatement après la mort de l’animal car elle permet d’accélérer le refroidissement.

Évitez de perforer ou de déchirer les intestins pour prévenir la contamination.

Enlevez les saletés et particulièrement toute trace de matières fécales avec un couteau propre, en enlevant une couche de viande.

Le rinçage de la carcasse à grande eau n’est pas recom-mandé, car il entraîne la contamination de toute la surface de la carcasse.

Les parties de la carcasse meurtries, endommagées ou d’apparence anormale doivent également être éliminées.

Attendez d’être sortis de la forêt pour enlever la peau de votre gibier ; celle-ci assure une protection contre les saletés.

Le refroidissement de la carcasse doit se faire le plus rapidement possible pour obtenir une qualité maximale de viande. Vous devez faire preuve de bon sens quant à la température de conservation de votre carcasse :

s’il fait trop chaud, vous serez très vite confronté au pro-blème de mouches et de larves (vers) et votre viande se dégradera rapidement ;

si le gibier doit être laissé en forêt, placez-le sur un bran-card ou suspendez-le à un arbre, hors de la portée des animaux prédateurs. Des branches solides peuvent ser-vir de support pour maintenir la poitrine ouverte et ainsi favoriser le refroidissement ;

ne laissez pas la carcasse reposer directement sur le sol.


Le transport

Idéalement, le transport et l’entreposage de la carcasse doivent se faire à des températures qui empêchent la croissance des bactéries, soit entre 0 °C et 4 °C. C’est pour cette raison qu’il est recommandé de voyager après le coucher du soleil. Le transport de la carcasse sur le capot (la tôle) de la voiture n’est pas conseillé en raison de la chaleur qu’il dégage.

enregistrement du gibier

• Aussitôt le gros gibier abattu (caribou, chevreuil, ours noir ou orignal), le chasseur doit détacher de son permis le coupon de transport approprié et l’attacher sur l’animal.

• dans les 48 heures suivant sa sortie du lieu de chasse, le chas-seur qui a abattu un caribou, un chevreuil, un ours noir, un orignal ou un dindon sauvage doit présenter lui-même son permis et faire enregistrer son animal auprès d’une personne, d’une société ou d’une association autorisée par le ministère. il doit y déclarer le calibre de l’arme à feu utilisée et le numéro de la plaque d’immatriculation du véhicule utilisé pour le transport du gibier.

entreposage et découpe dans les établissements alimentaires

Si vous ne souhaitez pas le faire vous-même, les abattoirs, les ate-liers de charcuterie, les ateliers de découpe à forfait et les bouche-ries de détail peuvent entreposer vos carcasses de gibier dans leurs locaux frigorifiques et débiter votre viande. Cependant, certaines conditions doivent être respectées :

vos carcasses doivent être éviscérées et dépouillées avant leur entrée dans l’établissement ;

vos carcasses ne doivent pas entrer en contact avec les viandes domestiques. Le chasseur doit les emballer complète-ment et le boucher a la responsabilité de s’en assurer ;

les viandes non emballées doivent être entreposées dans une chambre froide réservée exclusivement à l’emballage du gibier ;

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les opérations de découpe et d’emballage des viandes de gibier ne peuvent pas se faire en même temps que les opéra-tions régulières effectuées pour la viande domestique.

comment Bien conserver la viande de Bois ?

• Conservez la viande fraîche dans la partie la plus froide du réfri-gérateur, entre 0 °C et 4 °C.

• Congelez votre viande dans un congélateur de type tombeau de préférence, à -18 °C ou moins.

• Évitez de conserver des viandes ou des abats dont la couleur, l’odeur ou la texture sont anormales (texture granuleuse, taches blanches,…).

• Une odeur forte n’est pas un signe de bonne qualité. Au contraire, elle peut indiquer un début de décomposition de la viande, ce qui signifie la présence de microbes en grand nombre.

• De plus, on doit éviter de consommer le foie et les reins de cervi-dés en raison du haut taux de cadmium qu’ils peuvent contenir. Pour plus d’information à ce sujet, communiquez avec la Société de la faune et des parcs de votre région.

Pour connaître les procédures recommandées pour la décongéla-tion et la manipulation de la viande de bois, consultez le chapitre sur les viandes d’élevage.

4



Il est recommandé de bien faire cuire la viande de gibier. La température de cuisson pour ces viandes doit atteindre 77 °C. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre fiable, placé dans la partie la plus charnue de la pièce de viande. Cette précaution est particulièrement importante pour la viande d’ours, qui peut héberger des parasites (trichines) transmissibles à l’humain et qui causent la trichi-nose. Il en va de même pour la viande de lièvre, qui peut héberger une bactérie qui cause la tularémie.

Pour plus d’information, communiquez avec la Société de la faune et des parcs de votre région.

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En respectant bien ces consignes, vous pourrez consommer les viandes de gibier

de façon sécuritaire.

Bonne chasse !

les viandes d’élevage 069

Les viandes d’élevage


Les viandes d’éLevage

Soin des animaux : environ 1 heure par jour, ou selon le nombre d’animaux.

Grange ou étable, mangeoires, abreuvoirs, enclos extérieurs (facultatif), etc.

À titre d’exemple, une bonne vache de boucherie peut valoir de 1 000 $ à 1 500 $.

On peut se procurer au magasin coop de Val-d’Espoir des poussins de coqs à chair âgés d’un jour au prix d’environ 1 $/poussin. Pour des petits coqs âgés de trois semaines, il faut prévoir de 3 $ à 4 $ par coq.

Toute personne qui élève de la volaille (poulet ou dindon) doit détenir un quota de production à moins qu’elle n’élève qu’un maximum de 100 poulets ou de 25 dindons, par année, pour sa consommation personnelle ou celle de sa famille immédiate ou pour les vendre directement à un consommateur.

Vous pouvez imaginer vos propres modèles de partage des tâches d’un élevage ! Pourquoi ne pas partager des bâtiments ou même vous regrouper pour réduire les coûts d’achat de moulée…?

espèce animale Quantité de viande que l’on peut espérer par animalBœuf ± 35 % du poids vivant (viande emballée)Porc ± 45 % du poids vivant (viande emballée)Agneau ± 35 % du poids vivant (viande emballée)Poulet ± 70 % du poids vivant (carcasse éviscérée)


ANIMAUx VIVANTS

VIANDES

La mise en marché dont il est question dans le tableau qui suit est celle qui concerne les viandes d’animaux d’élevage. Voir la section Règles de base pour l’abattage des viandes d’élevage pour plus de détails.

La mise en marché dont il est question dans le tableau qui suit est celle qui concerne les animaux vivants (« debout »).


Abattus à la ferme

Abattus dans un abattoir de proximité (ou transitoire)

Abattus dans un abattoir de type A

*Toute mise en marché de bovins ou d’ovins vivants doit faire l’objet d’une déclaration à Agri-Traçabilité Québec.

**La vente d’un animal vivant au marché public doit être effectuée par le producteur lui-même et doit respecter les règles municipales en vigueur.

*** Si 36,3 kg et plus vivant, déclaration obligatoire à la Fédération des producteurs d’agneaux et de moutons du Québec. Attention! Déclaration des agneaux légers à venir d’ici 2010.

**** Déclaration obligatoire à la Fédération des producteurs de porc du Québec.

*L’exploitant de l’abattoir devient propriétaire de l’animal et peut vendre la viande directement à des consommateurs.

viande d’animaux d’élevage


Bovins*

Ovins*

Porcs

Lapins

Dindons

Poulets de chair

Grands gibiers

animaux vivants

***

****

*

***

****

***

** ****

+permis vente au détail

+permis vente au détail

**


règles de Base spécifiqUes aUx viandes d’élevage

Les mots « fièvre aphteuse » ou « tremblante du mouton » ont à eux seuls fait peur à bien des producteurs de bétail et consomma-teurs de viande. Ces maladies ne sont pas transmissibles aux hu-mains. Cependant, elles peuvent faire des dommages irréparables à un cheptel d’animaux d’élevage et au secteur économique de la production agricole.

D’autres maladies, comme l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), ou maladie de la vache folle, possiblement associée à la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l’humain, peuvent être mortelles si de la viande contaminée se retrouve dans notre assiette.

Pour protéger la santé des citoyens et maintenir les hauts stan-dards de qualité du secteur des viandes d’élevage, un système d’identification permanente et de traçabilité des produits agricoles, de la ferme à la table, a été mis en place. L’organisme Agri-Traçabilité Québec (ATQ) est responsable de la gestion de ce système.

Pour obtenir plus d’informations sur le sujet, contactez Agri-Traçabilité Québec au 1 866 270-4319 ou visitez le site Internet de l’organisme au www.agri-tracabilite.qc.ca/.

Les transporteurs d’animaux ou les bouchers ne peuvent

pas transporter ou faire de découpe d’animaux

qui ne sont pas identifiés à l’aide des étiquettes

d’ATQ.


Le système d’identification et de traçabilité d’ATQ :

• ne permet pas d’éliminer les maladies ;

• est un outil de prévention qui permet d’identifier rapidement les exploitations touchées ;

• évite la propagation des maladies ;

• n’est pas réservé qu’à la production agricole de gros volume, il concerne chaque ovin, chaque bovin et chaque cervidé d’élevage qui naît, est livré ou décède chez son propriétaire, et ceci, quelle que soit la grosseur de la production.

Conditions particulières :

• les déplacements d’animaux en dehors de l’exploitation font aussi l’objet d’une déclaration à ATQ (comme dans le cas d’une foire ou d’une exposition de bétail) ;

• certains producteurs porcins font déjà de l’identification en lot, mais aucun système réglementaire n’est actuellement en place au Québec pour la traçabilité du porc ;

Tout propriétaire ou gardien d’ovins, de bovins ou de cervidés d’élevage doit :

identifier ou faire identifier à l’exploitation tout animal qu’il détient par l’apposition d’une étiquette électronique sur l’une des oreilles de l’animal et d’une étiquette avec code à barres sur l’autre oreille ;

transmettre à ATQ le nom et l’adresse de l’exploitation ; la date de naissance et le sexe de l’animal ; la date de décès de l’animal ou de sa sortie de l’exploitation (mort ou vivant).

1

2


Bonnes pratiqUes de prodUction des animaUx d’élevage

Abri et logement

La conception et l’utilisation du logement pour les animaux devraient favoriser la santé, le bien-être et le rendement des animaux à toutes les étapes de leur vie. Le choix d’un type de logement en particulier dépendra :

• des prédateurs potentiels ;

• des comportements sociaux de l’espèce ;

• des conditions climatiques ;

• de la facilité d’accès aux aliments et à l’eau.

Dans tous les types de logement et d’enclos :

• tous les animaux doivent en tout temps être libres de se tenir debout, de se mouvoir facilement et à volonté ou de s’étendre confortablement et au sec ;

• les stalles, les attaches et les enclos doivent être solidement construits et être conçus de manière à éviter que les animaux ne restent coincés ou ne se blessent et permettre de garder les animaux dans un état raisonnable de propreté ;

• les planchers doivent être sécuritaires, antidérapants et étanches s’il s’agit d’un bâtiment agricole.


tyPe d’eSPèceS eSPace intérieur encloS extérieurS animaleS (m2/tête) (m2/tête)

Mouton et chèvre

Vache laitière

Vache avec son veau

Veau d’élevage (bouvillon de 1 an)

Poule pondeuse

Poulet

Lapin

Truies

Porcs à l’engraissement

1,4

2,5 (attachée) 4,0 à 6,0 (stabulation libre)

2,25 (attachée) De 4,5 (abri avec accès à l’extérieur) à 12,0 (stabulation libre en bâtiment seulement)

3 à 4

0,05 (cage) à 0,19 (sur plancher avec litière)

2 semaines : 0,04 6 semaines : 0,07 8 semaines : 0,09

0,45

2,3

1,9

6,5

20 à 30 si cour d’exercice en plus de l’espace en bâtiment

42 (animaux gardés en enclos, sans abri)

23 à 28

2

2

10

Pâturage : 0,4 ha pour une truie et sa portée

Pâturage : 0,4 ha pour 10 porcs (22 à 90 kg)

taBleau 7 Recommandations relatives à la superficie de plancher offerte à différents types d’animaux logés en groupe

En période estivale, il peut être nécessaire d’augmenter l’espace alloué par animal à l’intérieur des bâtiments de 10 % à 15 % pour permettre la dissipation de la chaleur.

Confort des animauxLa litière des animaux devrait être rafraîchie :

• au moins 1 fois par semaine s’ils sont logés en groupe ;• au moins 1 fois par jour s’ils sont logés en stalle ou en cage.

Pour choisir le type de litière, considérez :

• la capacité d’absorbance :• le confort des animaux ;• le coût de la litière ;• la facilité à la manipuler ;• la possibilité de la composter.

.

Exemples de litière :• sciures ;• paille ;• planures ;• foin.


Pour leur confort, les animaux attachés dans les bâtiments doivent idéalement être détachés régulièrement pour faire de l’exercice à l’extérieur, et ce, à longueur d’année, si le temps le permet.

Enfin, le comportement des animaux peut servir d’indicateur fiable de leur confort thermique :

• le halètement des mammifères ou le déploiement et le battement fréquent des ailes des volailles indiquent généralement une tem-pérature trop élevée ;

• si les animaux prennent une posture rigide, tremblent ou s’empilent les uns sur les autres, la température ambiante est probablement trop basse ;

• si une unité de chauffage est utilisée (ex. : lampe infrarouge), la température est optimale si les animaux se répartissent uniformé-ment. Ils ne doivent pas être concentrés à l’extérieur du périmètre de la zone chauffée ni être attroupés à proximité de la source de chaleur.

Élevages à l’extérieur

Il peut y avoir de nombreux avantages à garder les animaux au pâturage ou dans une cour d’exercice : • possibilité pour les animaux d’exprimer leur comportement naturel

(fouiner, gratter, brouter,…) ;• réduction des coûts reliés aux infrastructures et à l’alimentation;• production d’une viande plus maigre (activité physique accrue

chez l’animal) ;• production d’aliments meilleurs pour la santé humaine, car plus

d’acides gras oméga-3 (si le pâturage est de qualité) ;• valorisation de terres incultes (pour certains animaux).


Par contre, si vous décidez d’envoyer vos bêtes au pâturage pour de longues périodes, ce n’est pas nécessairement synonyme de vacances pour vous, au contraire! Il est recommandé d’observer les animaux au pâturage à chaque jour pour détecter tout problème de santé, et les abreuvoirs devraient aussi être vérifiés régulièrement.

Voici quelques trucs pour l’élevage d’animaux à l’extérieur :

• assurez-vous de fournir aux animaux une aire ombragée et un abri (naturel ou aménagé) qui peut les protéger du mauvais temps et du soleil ;

• évitez que le terrain ne devienne boueux, car cette condition accroît le risque de maladie et peut causer de l’inconfort aux animaux.

Alimentation et nutrition

Les animaux monogastriques (volailles, lapins, porcs) sont surtout nourris de grain, mais on peut aussi leur donner des résidus de table, qui devront être cuits s’ils sont donnés en grande quantité.

Les ruminants (bovins, ovins, chèvres) doivent recevoir une part de fourrages et on leur donnera également du grain. Ils acceptent aussi les résidus de table crus ou les résidus maraîchers. On leur offrira aussi un bloc de sel ou de minéraux.

Lorsque les animaux sont nourris en groupe, pour éviter qu’ils ne deviennent agressifs entre eux, ils doivent tous avoir simultané-ment accès à la nourriture et à l’eau, donc un espace suffisant à la mangeoire et suffisamment d’abreuvoirs. Il existe d’ailleurs des normes à ce sujet pour chaque espèce animale.

L’alimentation doit être :

• fournie quotidiennement ou en continu (par exemple des fourrages ou du pâturage à volonté) ;

• parfois fractionnée (comme lorsque l’on souhaite donner des quantités importantes de grains à des ruminants) ;

• introduite graduellement lorsqu’il s’agit d’un nouveau produit ;

• adaptée au stade physiologique de l’animal (croissance, gestation, lactation,…) ;

• adaptée aux conditions météorologiques (ex. : besoins alimentaires plus élevés l’hiver).


Les animaux doivent avoir accès à de l’eau fraîche, propre et non contaminée en tout temps et à volonté, même s’ils sont gardés au pâturage. Notez que, depuis 2005, les animaux au pâturage n’ont plus le droit d’aller boire directement dans les cours d’eau.

La consommation d’eau d’un animal correspond à deux ou trois fois celle de sa consommation en matière sèche.

Même si la présence de neige et d’aliments très humides réduit la consommation d’eau, il demeure indispensable d’assurer une bonne source d’eau. Si les animaux ne boivent pas suffisamment, ils mangeront moins, ce qui peut nuire à leur santé et à leur produc-tion (croissance plus lente, ponte ralentie, etc.).

santé et bien-êtreDe façon générale, pour prévenir les maladies dans votre élevage, il est recommandé de :

• limiter la circulation des visiteurs dans vos bâtiments et enclos d’élevage ;

• éviter le contact avec les autres animaux, sauvages ou domestiques ;• garder les nouveaux animaux dans un lieu distinct (en quarantaine) ;• nettoyer et désinfecter couramment l’équipement, les cages et

les enclos. Pour ce faire, utilisez une solution de chaux diluée additionnée d’un adhésif ou encore une solution d’eau de javel diluée. Consultez un fournisseur local d’intrants agricoles, tel que le magasin coop de Val-d’Espoir ou la Coopérative agricole de la Baie-des-Chaleurs, pour trouver un produit qui correspond à vos besoins et éviter d’endommager votre équipement avec un produit trop corrosif.

imPortant ! Si vos animaux ont accès à l’extérieur, protégez tous leurs abreuvoirs et leurs mangeoires des excréments d’oiseaux sauvages, et évitez d’attirer des animaux sauvages.

Il est recommandé d’inspecter visuellement les animaux 2 fois par jour, et au moins 1 fois par jour au pâturage, afin de déceler toute maladie ou blessure. L’aménagement du logement et des enclos devrait permettre d’inspecter tous les animaux.

Un bovin pesant 500 kg (1100 lb) consomme environ 15 kg d’aliments secs par jour, et

a besoin d’environ 45 L d’eau en moyenne par jour et jusqu’à 90 L par temps chaud.


Si, dans un groupe, un animal se désintéresse de la nourriture qui lui est offerte, c’est généralement signe qu’il éprouve un malaise.

Si vous détectez des signes de maladie dans votre troupeau :

• isolez immédiatement les animaux atteints dans un milieu chaud, confortable et exempt de courant d’air ;

• signalez l’affection à un vétérinaire au besoin ;• n’utilisez des médicaments que sur l’avis d’un vétérinaire, et

suivez la posologie recommandée.

Vous pouvez tuer un animal malade ou blessé pour lui éviter des souffrances inutiles, en autant que cela soit fait sans cruauté. Pour les poulets, par exemple, la dislocation cervicale est une méthode non cruelle acceptable. Référez-vous à la section des Règles de base pour l’abattage. La viande d’un animal malade ou blessé est impropre à la consommation.

Manipulation et transport des animaux de fermeSoulevez toujours vos animaux avec soin, douceur et patience et utilisez la technique appropriée selon l’espèce.

Pour que le transport des animaux respecte le bien-être de l’animal :

• il doit y avoir une bonne coordination entre toutes les personnes impliquées ;

• la durée du confinement doit être aussi courte que possible ;• les véhicules de transport doivent rouler à une vitesse constante

et éviter les manœuvres brusques ;• les bâtiments et l’accès aux véhicules doivent être conçus pour

faciliter le chargement et le déchargement des animaux.


règles de Base poUr l’aBattage des animaUx d’élevage

Quand vient le temps de l’abattage des animaux d’élevage, plu-sieurs options sont possibles selon l’usage auquel est destinée la viande.

Si la viande est destinée à la consommation personnelle du propriétaire de l’animal, celui-ci peut soit :

• abattre l’animal lui même ;• faire abattre l’animal à forfait dans un abattoir de proximité (ou transitoire);• faire abattre l’animal à forfait dans un abattoir de type A.

Si la viande est destinée à la mise en marché, le propriétaire de l’animal peut soit :

• vendre l’animal à un abattoir de proximité (ou transitoire) qui pourra la vendre directement aux consommateurs ;

• faire abattre l’animal à forfait dans un abattoir de type A et ensuite vendre la viande au détail (vente à la ferme) ou en gros (restaurant, distributeur, commerce,…). Il faut alors détenir les permis appropriés.

Il est ainsi possible de faire abattre à forfait en vue de consommer la viande soi-même ou de la mettre en marché. L’utilisation de ces circuits peu connus peut améliorer les opportunités de consommer des viandes de chez nous.

La manipulation négligente pouvant infliger toute souffrance inutile aux animaux :

• est interdite par la loi ;

• peut être une source de blessure tant pour l’animal que pour le manipulateur ;

• peut détériorer gravement la qualité, l’apparence et l’attrait de la viande pour la consommation.


l’aBattage à la ferme

Vous pouvez abattre vous-même un animal d’élevage si celui-ci vous appartient et si la viande est destinée à votre consommation personnelle.

• L’animal doit être relativement propre avant son abattage, surtout s’il s’agit de bovins ou de porcs, afin de minimiser les risques de contamination.

• Il ne doit pas subir trop de stress avant son abattage. La méthode doit être rapide et non cruelle.

• L’animal doit être immobilisé de la façon la plus adéquate possible pour sa taille et son espèce, sans pour autant être cruelle.

• Étourdissez l’animal, à l’aide d’une masse par exemple.

• Pratiquez la saignée le plus rapidement possible. L’animal, habi-tuellement suspendu, doit être saigné au niveau des artères carotides afin d’évacuer le plus vite possible son sang, grâce aux battements de son cœur.

• Le sang peut être transformé et consommé si l’animal ne présente aucune maladie. Le sang doit alors être récupéré dans un récipient propre.

• Comme mentionné ci-dessus, vos animaux d’élevage (ovins, bovins et cervidés) doivent être identifiés à l’aide d’étiquettes de traçabilité, et ceci, même si leur viande est destinée à votre consommation personnelle. Si la carcasse n’est pas récupérée par un récupérateur ou un atelier d’équarrissage, vous devez le signaler à ATQ dans les 30 jours suivant la mort de l’animal.



Même si vous destinez votre viande d’élevage à votre consommation personnelle, certaines précautions sont nécessaires avant et pendant l’abattage de votre bétail. Quand il s’agit de bovins, ceux-ci peuvent être touchés par l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), possiblement associée à la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l’humain. Il faut donc minimiser les risques de contamination croisée par le matériel à risque spécifié (MRS).

Abattage de bovins : retirez le MRs !

Le retrait du MRS dans les carcasse de bovins est une mesure obligatoire pour lutter contre la maladie de Creutzfeldt-Jakob. Si vous abattez un bovin pour votre consommation personnelle, vous devez le retirer vous-même.

x


La personne qui manipule la viande doit porter des vêtements le plus propre possible et avoir les mains propres et lavées avec un savon antibactérien. Elle doit également se laver les mains aussi souvent que néces-saire pendant les étapes de débitage.

De la viande ou des abats qui ont une odeur désagré-able ou une apparence douteuse sont impropres à la consommation.

La manipulation de la viande doit se faire dans des conditions idéales de conservation. Il ne faut pas rompre la chaîne de froid : la température de votre viande doit toujours se trouver le plus près possible de 4 °C pour éviter la multiplication rapide des microbes qui peuvent nuire à la qualité de votre viande.

La manipulation de la viande doit se faire dans des conditions hygiéniques. Pour l’emballage, utilisez des ma-tériaux de catégorie alimentaire (ex. : coton à fromage, pellicule plastique alimentaire, sac pour congélation).

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Pour leS BovinS Pour leS BovinS de 30 moiS et PluS de tout âge

Le crâne

L’iléon distal (partie de l’intestin grêle)

La cervelle

Les ganglions trigéminés (nerfs attachés à la cervelle dans le crâne)

Les yeux

Les amygdales

La moelle épinière

Les ganglions de la racine dorsale (les nerfs attachés à la racine dorsale)

L’iléon distal (partie de l’intestin grêle)

taBleau 8 Liste des tissus visés par le retrait du matériel à risque spécifié (MRS)

Pour obtenir plus de renseignements sur le retrait du MRS et les contrôles qui s’y rattachent, veuillez communiquer avec le CQIASA de Gaspé.

Il faut enlever les tissus concernés avec des couteaux exclusive-ment réservés à cet usage :

• Pendant et après les opérations de découpe, les outils qui ont servi au retrait du MRS doivent être nettoyés et désinfectés séparément de tout autre. La désinfection doit être faite dans une solution d’eau de javel à 5 % à 7 % (environ 4 cuillères à soupe de désinfectant pour un litre d’eau) pendant au moins 60 minutes.

• Le reste des outils qui sont utilisés pour la découpe de la viande (scie, couteaux) doivent être propres, nettoyés et désin-fectés pendant les opérations de débitage aussi souvent que nécessaire.

• Placez immédiatement le MRS dans un contenant exclusivement réservé à cet effet.

L’enfouissement à la ferme

Lorsque les carcasses et le matériel à risque spécifié (MRS) ne peuvent être récupérés par un atelier d’équarrissage, la méthode d’enfouissement à la ferme peut être utilisée pour toutes les espèces animales. Cependant, on doit respecter certaines condi-tions. En situation normale, c’est-à-dire pour une petite quantité de


carcasses (consommation personnelle), cette méthode de disposi-tion ne requiert aucune autorisation ou permis du MAPAQ ou du MDDEP. Cependant, les normes minimales du règlement sur les aliments doivent être respectées en tout temps :

• l’enfouissement doit se faire à l’extérieur des zones d’inondation ;

• le site d’enfouissement doit être situé à au moins 75 mètres de tout cours d’eau ou plan d’eau et à 150 mètres de toute prise d’eau potable, superficielle ou souterraine ;

• le fond de l’excavation doit se situer au-dessus du niveau des eaux souterraines et être entièrement recouvert de chaux caustique;

• les carcasses déposées dans l’excavation ne doivent pas excéder le niveau du sol à l’état naturel. Elles doivent immédiatement être recouvertes de chaux caustique et d’une couche de sol d’une épaisseur d’au moins 60 centimètres (2 pieds). La chaux caus-tique peut être remplacée par un produit chimique équivalent ;

• il est interdit de conserver des carcasses non recouvertes dans une excavation ;

• certains types de sols, comme les terrains marécageux, ne se prêtent pas à l’enfouissement de carcasses d’animaux. Vérifiez auprès du MDDEP ;

• le producteur doit conserver un registre indiquant la localisation et les quantités de carcasses enfouies.

l’aBattage des animaUx dont la viande est destinée à la mise en marché

La mise en marché de la viande d’élevage est réglementée par l’ACIA et par le MAPAQ. Les lois en vigueur exigent que toute viande abattue pour la vente soit inspectée. Pour mettre en marché de la viande issue d’un élevage, deux choix s’offrent donc à l’éleveur.

L’abattoir de proximité (ou transitoire)

L’éleveur peut d’abord vendre ses animaux à un abattoir de proximité ou à un abattoir transitoire (abattoir de type B détenant un permis temporaire).

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Le permis d’abattoir de proximité (ou transitoire) autorise l’exploitant à mener les activités suivantes :

• abattre des animaux pour fournir des viandes à son atelier de préparation (boucherie) pour vente au détail aux consom-mateurs. Il permet d’exploiter cette boucherie sans permis supplémentaire, et ce, même si celle-ci n’est pas située à côté de l’abattoir ;

• abattre, à forfait, les animaux d’un consommateur pour lui remettre les viandes. Ce dernier paie alors l’exploitant pour le service d’abattage et, le cas échéant, pour le service de préparation des viandes ;

• préparer et vendre dans sa boucherie, en plus des viandes des animaux abattus dans son abattoir, des viandes d’animaux abattus dans un abattoir provincial sous inspection perma-nente de type A ou fédéral ;

• préparer, à forfait, des viandes de gibier sauvage d’un consommateur pour les lui remettre ;

• livrer des viandes chez un consommateur.

source : Guide d’application de la loi visant la régularisation et le développement d’abattoirs de proximité et modifiant la loi sur les produits alimentaires : www.mapaq.gouv.qc.ca

Pour connaître les services de transport d’animaux disponibles dans notre MRC, vous pouvez vous informer auprès des éleveurs eux-mêmes ou auprès du syndicat de base UPA de Rocher-Percé :

www.gaspesielesiles.upa.qc.ca/fhtm/fsyndic_base_upa.htm.

La mise en marché de la viande d’élevage est réglementée par l’ACIA et par le MAPAQ. Les lois en vigueur exigent que toute viande

abattue pour la vente soit inspectée.


L’abattoir de type A

Le propriétaire d’animaux d’élevages peut aussi faire abattre ses animaux à forfait à un abattoir de type A, inspecté en per-manence par les inspecteurs fédéraux ou provinciaux. Il pourra ensuite, s’il détient les permis appropriés, vendre la viande au détail (vente à la ferme) ou en gros (restaurant, distributeur, commerce,…).

Pour connaître les permis nécessaires pour la vente au détail, contactez l’ACIA.

La Corporation de transport d’animaux de la Gaspésie offre des services de transport d’animaux vivants (« debout ») en direction de l’abattoir de type A le plus près, situé à Luceville. À cet abattoir, les frais d’abattage sont d’environ 120 $ par tête, auxquels il faut ajouter les frais de transport à l’aller (Corpora-tion de transport) et au retour (Groupe RT).

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En février 2010, 10 familles ont formé un groupe d’achat de viande locale pour réduire les coûts de transport, d’abattage et de découpe. À l’automne 2010, ce seront 50 familles qui reproduiront l’expérience en achetant 10 bœufs à des producteurs locaux !



Le transport de vos viandes de l’abattoir ou de l’atelier de découpe à la maison doit se faire dans des conditions idéales de conservation. Durant le transport, il ne faut pas rompre la chaîne de froid : la température de votre viande doit toujours se trouver le plus près possible de 4 °C.

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Les bovins de 30 mois ou plus dont la viande est des-tinée à la mise en marché doivent obligatoirement être abattus dans un abattoir qui détient le permis approprié au retrait du MRS. Il est recommandé de vendre ces animaux par le réseau des encans et des lieux de rassemblement reconnus par la Fédération des producteurs de bovins du Québec. Le transport des animaux est alors possible via la Corporation de transport d’animaux de la Gaspésie.

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Durant le transport, il ne faut pas rompre la chaîne de froid : la température de votre viande doit toujours se trouver le plus près possible de 4 °C.

Pour rejoindre la Corporation de transport d’animaux de la Gaspésie : 418 392-4466.

Pour rejoindre l’abattoir de Luceville : 418 739-3544.


comment Bien conserver la viande d’élevage ?

Une fois que vos viandes sont débitées selon les coupes de votre choix, il vous faut choisir un moyen de conservation adéquat selon l’utilisation que vous souhaitez en faire (tableau 9).

viandeS conServation conServation au réFrigérateur au congélateur (ProduitS FraiS ou décongeléS)

Volailles

Porc

Boeuf

Grands gibiers

Mouton, agneau

Lapin

Viande hachée

Entier : 1 à 3 jours

En morceaux : 1 à 2 jours

3 à 5 jours

3 à 5 jours

3 à 5 jours

3 à 5 jours

3 à 5 jours

1 journée

10 à 12 mois

6 à 9 mois

4 à 6 mois

6 à 12 mois

6 à 12 mois

4 à 6 mois

4 à 6 mois

3 à 4 mois

taBleau 9 Durée de conservation des viandes

Macreuse à pot-au-feu

Jumeau à pot-au-feu

Paleron

Queue

Aiguillette Baronne

Rumsteck FiletFaux-Filet

Hampe

Merlan et poire

Rond de gîte

Gîte à la noix

Araignée

Tranche

Gîte

Côte et entrecôte

Bavette de flanchet

Plat de côtes

Basses côtes

Collier

Gros bout de poitrine

Macreuse à bifteck

Jumeau à bifteckBavette d’Aloyau

Onglet

Flanchet Tendron et Milieu de poitrine

les oeufs de consommation 89

Les œufs de consommation


Les œufs de consommation


Frais, entiers et lavés

oeufs

Pour plus d’information sur les installations requises pour la mise en marché, communiquez avec l’ACIA.

Faire le train + levée des œufs = environ 15 minutes, 2 fois/jour, ou selon le nombre d’animaux. Entretien du poulailler = environ 1 heure/semaine

Poulailler intérieur avec perchoirs et pondoirs, mangeoires, abreuvoirs, etc.

Éclairage — facultatif

Enclos extérieur — facultatif

On peut se procurer au magasin coop de Val-d’Espoir des poules pondeuses prêtes à pondre au prix de 7 $ à 8 $. Les commandes se font habituellement au début du mois de mars.

99 poules maximum. Les autres volailles pondeuses ne sont pas soumises à cette réglementation.

Les enfants auront beaucoup de plaisir à cueillir les œufs… !

1 œuf/poule/jour, dans les meilleures conditions et avec environ 16 h de luminosité naturelle ou artificielle par jour

Installations requises

Installations requises


règles de Base spécifiqUes à la prodUction d’œUfs de consommation

Pour faire une production d’œufs de consommation, un individu ou un groupe d’individus ne peut être propriétaire que de quatre-vingt-dix-neuf poules à la fois.

au-delà de ce nombre, il faut non seulement posséder des ins-tallations conformes, mais il faut également acquérir un droit de produire, appelé quota. Tout ceci représente un investissement financier majeur. En effet, le plus petit quota actuellement sur le marché est de 100 poules pondeuses, un coût minimal de 13 000 $, et ce, seulement pour le droit de produire.

Seule la production d’œufs de poule est soumise à cette réglementation. En effet, il est possible de produire sans quota des oeufs de caille, de cane, d’oie, de dinde, de pintade ou de faisan.

Si vous n’envisagez pas acquérir de quota, c’est-à-dire si vous sou-haitez élever une autre espèce de volaille pondeuse, ou moins de 100 poules pondeuses, il est possible de commercialiser vos œufs au-delà des limites de votre ferme. Dans ce cas, des installations minimales sont exigées, une source d’eau chaude pour le lavage, une salle de refroidissement, une lampe de mirage et un poste de classement. L’emballage doit également se faire dans des cartons prévus à cet effet. Il faut également que vos installations soient vé-rifiées régulièrement par un agent de l’ACIA.

Plusieurs producteurs peuvent unir leurs efforts pour la construction des installations minimales exigées pour le mirage et le classement des œufs. Une idée originale pour réduire les frais !


Bonnes pratiqUes de prodUction des œUfs de consommation

Voir aussi la section Bonnes pratiques de production du chapitre sur les viandes d’élevage.

Abri et logement

Comportement naturel des poules

Votre poulailler devrait offrir aux poules la possibilité d’exprimer leurs comportements naturels, soit :

• se percher (elles le font surtout la nuit) ;

• pondre dans un endroit calme et sombre ;

• gratter le sol à la recherche de nourriture (si elles n’ont pas accès à l’extérieur).

Les poules sont des animaux grégaires et il est donc recommandé de les loger en groupe. Par contre, elles peuvent aussi devenir agres-sives, notamment en persécutant les plus faibles d’entre elles. Si vous constatez un tel comportement, l’introduction d’un coq dans votre poulailler vous aidera sans doute à résoudre le problème.


Les poules domestiques peuvent être nourries d’une multitude d’aliments variés :

• la moulée de ponte commerciale ou maison, adaptée aux besoins des volailles pondeuses, est souvent composée d’un mélange de céréales (maïs, blé, orge,…) enrichi de calcium. Cette moulée demeure le meilleur aliment pour assurer une ponte régulière ;

• les plantes du pâturage sont une bonne source de fourrages et peuvent réduire les coûts reliés à l’alimentation ;

• les poules qui ont accès à l’extérieur y trouveront des insectes, vers et larves ;

• les déchets végétaux de cuisine ou de jardin peuvent être recyclés dans l’alimentation des poules. Ils peuvent être servis à volonté, mais ce qui n’est pas consommé devrait être enlevé afin que les volailles ne consomment pas d’aliments avariés ;


• les grains germés, la drêche de brasserie, la farine d’algue, la poudre de roche naturelle sont quelques exemples de sources de vitamines et minéraux pour les volailles ;

• quel que soit votre choix d’aliments pour pondeuses, assurez-vous de leur fournir une bonne source de calcium pour les aider à produire des coquilles solides. Les coquilles d’œufs séchées et moulues ou les écailles d’huîtres moulues sont une bonne source de calcium ;

• le petit gravier permet la mouture des aliments dans le gésier des volailles. Les volailles en liberté trouvent en général leur propre gravier, mais celles gardées en enclos ou à l’intérieur doivent en recevoir. Les écailles d’huîtres ne peuvent pas servir de gravier, car elles se dissolvent.

santé des animaux

Pour protéger les humains contre une éventuelle pandémie de grippe aviaire, le MAPAQ a émis des recommandations impor-tantes pour empêcher le contact entre les volailles d’élevage et les oiseaux sauvages qui pourraient transmettre cette maladie.

• Les volailles d’élevage doivent être gardées en tout temps soit dans un bâtiment ou à l’intérieur d’une surface clôturée

• Elles doivent être nourries et abreuvées à l’intérieur d’un bâtiment ou au moyen de mangeoires et d’abreuvoirs couverts, de manière à ce qu’aucun palmipède migrateur ne puisse y avoir accès, ni les souiller.



Pour une meilleure propreté des œufs et pour éviter qu’ils ne se cassent dans le poulailler, les œufs devraient être ramassés au moins une fois par jour. Si les pondoirs sont relativement propres, les œufs le seront aussi. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de laver les œufs, on peut sim-plement les essuyer délicatement avec un linge sec. En effet, la coquille de l’œuf est couverte d’une fine couche protectrice qui empêche l’évaporation tout en minimisant l’entrée de pathogènes, prolongeant ainsi sa durée de vie.

Il est cependant normal de retrouver des fèces de poules sur les œufs, et ces déjections peuvent contenir des sal-monelles et d’autres bactéries qui peuvent rendre malade toute votre famille. Pour éviter les intoxications, il est donc recommandé de :

• rafraîchir régulièrement la litière des pondoirs ;

• porter des gants lors de la cueillette et la manipulation des œufs afin d’éviter le contact direct avec la surface souillée ;

• jeter tous les œufs fêlés. Une fêlure de la coquille permet aux bactéries d’y pénétrer ;

• éviter que des œufs souillés ne le demeurent trop long-temps. En effet, même si elle est couverte d’une mince couche protectrice, la coquille de l’œuf est poreuse. Ces trous minuscules peuvent laisser pénétrer les bactéries.

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• Enfin, on doit éviter d’utiliser les eaux de surface (ruisseau, lac,...) pour le nettoyage des bâtiments ou du matériel d’élevage ou pour abreuver les volailles d’élevage.

source : www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Productions/santeanimale/surveillance/maladiesanimales/grippeaviaire/confinement/


Après avoir récolté les œufs au poulailler :

lavez-vous bien les mains avec un savon bactéricide pen-dant au moins 20 secondes après avoir été en contact avec les poules ou le poulailler ;

nettoyer vos œufs en les frottant délicatement avec un linge sec ou, s’ils sont souillés, avec de l’eau potable tiède (environ 40 °C) ;

désinfectez toutes les surfaces qui ont été en contact avec les œufs avec une solution d’eau de Javel (5 ml [1 c. à thé] dans 750 ml [3 tasses] d’eau). Rincez à l’eau claire. Laissez sécher à l’air, si possible, ou utilisez des essuie-tout ;

lavez-vous bien les mains une deuxième fois avec un savon bactéricide pendant au moins 20 secondes après avoir terminé les opérations de nettoyage et d’emballage.

La cuisson de vos œufs vous aidera à détruire les microbes si la température de cuisson atteint 71 °C. Il est donc important d’adopter de bons comportements après la levée des oeufs et lors de la manipulation des œufs crus pour la préparation de vos mets.

4

Utilisez toujours des produits désinfectants de catégorie alimentaire

pour lutter contre la salmonelle.

123


Saviez-vous qu’à la température de la pièce un œuf perd autant de fraîcheur en une seule

journée qu’en une semaine au réfrigérateur...?

comment Bien conserver les œUfs de consommation ?

La semaine qui suit la ponte, l’œuf est extrafrais. Il peut par ex-emple être consommé à la coque. Un mois après la ponte, il est frais, il doit être consommé cuit (omelette, pâtisserie…). Il est tout de même préférable de toujours conserver l’œuf au réfrigérateur et de le consommer avant 4 semaines. La durée de vie maximale d’un œuf étant de 38 jours, vous pouvez inscrire la date de ponte directement sur la coquille de l’œuf à l’aide d’un crayon de plomb pour mieux les identifier.

• La température maximale de conservation des oeufs est de 13 °C.

• Ne gardez pas les oeufs à l’extérieur du réfrigérateur pendant plus de deux heures.

• Au réfrigérateur, placez vos œufs dans un emballage cartonné de préférence. Ils y sont mieux protégés des odeurs et sont ainsi convenablement placés. Le gros bout des œufs étant tourné vers le haut, les jaunes demeurent ainsi bien centrés et la conservation des œufs en est améliorée.

Deux moyens tout simples permettent de vérifier la fraîcheur des œufs. Si un œuf ne fait aucun bruit lorsque vous le secouez près de votre oreille, il est frais. L’autre moyen est de placer l’œuf dans l’eau. S’il reste au fond, il est frais, s’il flotte, il a perdu de sa fraîcheur.

le lait et les Produits laitiers 97

Le lait et les produits laitiers


Le Lait et Les Produits Laitiers


Lait et produits laitiers (vache, chèvre, brebis ou autre)

Consommation personnelle par la famille immédiate du propriétaire : autorisée.

Consommation collective personnelle : autorisée (travail et traite exécutés par et pour les propriétaires de chaque vache).

Faire le train et la traite = environ 1 heure/vache, 2 X/jourEntretien de l’étable = environ 1 heure/semaine

Grange ou étable, matériel de traite, matériel de conditionnement du lait, etc.Bonne vache de race laitière : 2 000 $ à 3 000 $ Bonne chèvre de race laitière : 350 $ à 500 $Bonne brebis de race laitière : 400 $ à 550 $

Une seule vache en lactation est autorisée par individu ou par groupe d’individus.

Les animaux laitiers aiment la constance : il est recommandé que ce soit toujours la même personne qui fasse la traite.

La lactation est très variable en fonction de l’espèce et de la race, de la qualité génétique et de l’alimentation. Lorsqu’elles sont bien nourries et à leur pic de lactation, on peut par exemple espérer une production de 1 à 1,5 litres de lait par jour pour une brebis de race laitière (East Friesian, Lacaune,…), et de 5 à 6 litres de lait par jour pour une bonne chèvre de race laitière (Saanen, Alpine). Une vache de race laitière, dans les mêmes conditions, produira de 30 à 40 litres de lait par jour. Quant à elle, une vache de boucherie en lactation produira environ 10 litres de lait par jour. La lactation dure normalement environ 300 jours mais peut s’étirer davantage.

Dans toutes les civilisations, la vache est le symbole de la terre nourricière, de la fertilité

et de l’abondance. Cet animal herbivore possède la capacité remarquable de transformer

des végétaux sans grande valeur alimentaire pour l’homme en un aliment très nutritif, le lait.


règles de Base spécifiqUes à la prodUction dU lait et des prodUits laitiers

Pour faire une production domestique de lait de vache, un individu ou un groupe d’individus ne peut être propriétaire que d’une seule vache à la fois.

De plus,

• le travail de la traite et de l’entretien des animaux doit toujours être exécuté par le ou les propriétaires de l’animal ;

• le lait produit doit servir exclusivement à la famille immédiate du ou des propriétaires des vaches, il ne peut pas être destiné à la famille « élargie » ou aux amis. Il ne peut y avoir ni vente, ni don, ni échange.

Pour avoir le droit de vendre du lait de vache, au Québec, il faut pos-séder des installations de traite et de refroidissement conformes. Il faut également acquérir un droit de produire, appelé quota laitier. Tout ceci représente un investissement financier majeur.

En effet, le quota laitier se détaille actuellement aux environs de 25 000 $/kg de matière grasse/jour. Sommairement, on peut asso-cier l’équivalent d’un kilogramme de matière grasse/jour de quota à la production d’une très bonne vache laitière.

Il est aussi possible de produire du lait à partir d’autres espèces animales. Par exemple, le lait de chèvre est intéressant pour ses qualités gustatives, tel quel ou en produits transformés. Le lait de brebis, quant à lui, est beaucoup plus gras, et se prête très bien à la transformation fromagère. Les laits d’ânesse ou de jument peuvent aussi être destinés à la consommation humaine.

• La production de lait autre que celui de vache ne nécessite pas de quota.

• Toute mise en marché de lait exige des permis pour garantir la salubrité du lait, notamment par des installations de traite et de refroidissement conformes.

• La mise en marché du lait exige toujours sa pasteurisation.


Bonnes pratiqUes de prodUction dU lait et des prodUits laitiersvoir aussi la section Bonnes pratiques de production des animaux d’élevage (p.74).

La fonction première du lait de tous les mammifères est de nourrir leur progéniture jusqu’à ce que celle-ci soit sevrée, c’est-à-dire capable de digérer d’autres aliments.

Tout de suite après la naissance de son veau, la vache peut donc donner du lait pour une période d’environ 10 mois ou jusqu’à son tarissement.

Pour consommer le lait d’une vache ou d’un autre animal laitier, nous devons dévier une partie du lait destiné au petit.

Ceux qui choisissent de s’engager dans la production laitière doivent donc :

• prévoir l’élevage d’un veau, d’un agneau ou d’un chevreau ;

• gérer d’éventuels surplus de lait.

Logement

Les locaux, le matériel et l’équipement de l’étable et de la laiterie doivent être maintenus le plus propre possible.


Après la naissance du petit, il est essentiel que celui-ci consomme le premier lait de sa mère, appelé colostrum (dès que possible, au moins dans les quatre premières heures de sa vie).

Les vaches laitières, tout comme les brebis et les chèvres :

• sont des ruminants ;

• profitent de la présence de micro-organismes dans leur rumen (de « bonnes » bactéries) ;

• peuvent consommer en grande quantité des aliments (les four-rages) qui sont indigestes pour les animaux monogastriques com-me le porc et la volaille ;

• doivent recevoir une ration qui contient une grande proportion de fourrages.


santé des animaux

Dans certaines conditions, des bactéries peuvent envahir le pis d’un animal en lactation via le canal du trayon, et une inflamma-tion de la glande mammaire (ou mammite) peut s’installer. Cette infection peut causer de graves problèmes de santé chez l’animal. Pour éviter l’accumulation de lait pouvant causer l’apparition de mammites :

• la traite doit être faite de façon régulière (à la même heure chaque jour et à tous les jours) ;

• en début de lactation, la traite devrait être faite au moins deux fois par jour ;

• l’éleveur doit espacer graduellement les traites jusqu’au tarisse-ment.

Le lait d’un animal malade (fiévreux ou ayant une mammite d’un ou des trayons) doit être jeté, car il peut être contaminé par des microbes dangereux pour la santé humaine.

Une seule vache produit suffisamment de lait pour combler les besoins annuels en lait et en

produits laitiers de 30 personnes.



Pendant et après la traite, votre lait peut entrer en contact avec de nombreux pathogènes présents dans l’étable ou sur le corps de l’animal. Les bonnes conditions d’hygiène sont donc très importantes pour éviter les toxi-infections, en particulier pour les personnes à risque dont le système immunitaire est affaibli ou en développement (personnes âgées, femmes enceintes, enfants,…).

Avant la traite

• La traite devrait de préférence être effectuée par une personne qui n’est pas porteuse de microbes suscep-tibles de contaminer le lait.

• Cette personne ne doit pas non plus avoir de plaie ou de blessure infectée. Si c’est le cas, elle doit porter sur cette blessure un pansement imperméable empêchant la contamination du lait.

La traite à la main

Préparez un contenant propre en acier inoxydable ou en plastique pour recueillir le lait et un autre pour recueillir les premiers jets de lait.

Assurez-vous que les flancs, les cuisses et le ventre de l’animal sont propres.

Lavez-vous les mains et les avant-bras.

Pour toujours avoir les mains le plus propre possible durant les activités de traite, lavez et désinfectez vos mains et essuyez-les avec des serviettes individuelles en papier. Les serviettes individu-elles doivent être éliminées après chaque utilisation.

Lavez le pis avec une eau savon-neuse et une serviette en papier ou une lavette en tissu éponge propre. Essuyez les trayons avec des serviettes individuelles en papier.

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123

4


Les lavettes sont désinfectées entre chaque traite et passées à la machine à laver (à 90 °C) au minimum une fois par semaine.

Massez le pis de la vache. Vous pouvez utiliser une petite quantité de graisse à traire. Il en existe des commercia-les sur le marché, mais on peut aussi en fabriquer à partir d’une recette maison.

Commencez toujours par recueillir les premiers jets dans un contenant différent de celui qui servira à recueillir le lait de la traite. Vous pourrez jeter ce lait par la suite.

Commencez la traite en comprimant les trayons entre vos doigts, du haut vers le bas.

Au cours de la traite, le massage du pis stimule la libération du lait.

Après la traite

• Tout de suite après la traite, il est re-commandé de désinfecter les trayons à l’aide d’un bain de trayons prévu à cet effet.

• Nettoyez et désinfectez également tout le matériel qui a servi à la traite et qui a été en contact avec le lait.

dernière chose… pensez à refroidir votre lait le plus rapidement possible !

5

678

Il faut 20 litres de lait pour faire environ 2 lbs de beurre.


comment Bien conserver le lait ?

À la sortie du pis de l’animal, la température du lait s’élève à environ 38 °C. Il faut le refroidir rapidement et le conserver au réfri-gérateur à une température de 1 °C et 4 °C. N’oubliez pas que votre lait est cru, ce qui signifie qu’il n’a subi aucune pasteurisation et donc se conservera beaucoup moins longtemps que le lait acheté à l’épicerie, par exemple. De plus, le lait cru tend naturellement à se séparer en crème et en lait, car il n’est pas homogénéisé.

Vous pouvez également congeler votre lait, dans des contenants conçus pour la congélation. Lorsque vous consommez votre lait, as-surez-vous qu’il ne présente ni aspect ni odeur douteuse. Si c’est le cas, abstenez-vous de le consommer, il pourrait vous rendre grave-ment malade.

Les produits laitiers

La séparation mécanique de la matière grasse du lait à l’aide d’une écrémeuse permet d’obtenir la crème qui est la matière première pour fabriquer le beurre.

Le barattage (agitation verticale dans une baratte ou dans un simple pot de verre) de la crème (35 % de matières grasses ou plus) aboutit à la formation de grains de beurre qui se séparent du petit-lait, aussi appelé babeurre. Le malaxage du beurre en fait une pâte homogène.

Pour personnaliser votre beurre, ajoutez-y du sel ou des fines herbes !

Les autres produits du lait comme le fromage et les yogourts néces-sitent des méthodes de transformation supplémentaires.

Pour fabriquer une meule de cheddar (3.3 kg), il faut 32 litres de lait.

Vous pouvez pasteuriser votre lait simplement en le faisant chauffer pendant 30 minutes à 66 °C dans un chaudron à découvert.

105annexe 1

ANNExE 1

La mise en conserve de votre récolteC’est le temps de la mise en conserve maison! Voici quelques précautions à prendre pour profiter pleinement, et en toute sécurité, de vos récoltes pendant toute l’année.

ce qU’il faUt savoir poUr Une mise en conserve sécUritaire La mise en conserve consiste en un traitement des aliments à la chaleur, dans un bocal de verre scellé. L’objectif consiste à détruire la majorité des micro-organismes dangereux pour la santé.

Cependant, la chaleur ne détruit pas toutes les bactéries. En effet, les spores de la bactérie Clostridium botulinum peuvent survivre à un traite-ment des contenants à l’eau bouillante. Un milieu de faible acidité et sans air comme un bocal scellé en favorise le développement et ce, surtout si les conserves sont entreposées longtemps à la température ambiante. Pendant l’entreposage, cette bactérie produit alors une toxine qui pro-voque une grave intoxication alimentaire, le botulisme. Les toxines du botulisme, responsables de la maladie, s’attaquent au système nerveux et peuvent entraîner la mort.

Pour être parfaitement sécuritaire, la mise en conserve domestique de tous les aliments exige un traitement à la chaleur exécuté selon des mé-thodes modernes et éprouvées. Il existe deux méthodes de mise en con-serve : le traitement à l’eau bouillante et la stérilisation sous pression (dans une marmite sous pression).

Les conserves qui ne se sont pas effectuées de façon adéquate représen-tent sans doute un des milieux les plus propices à la croissance de C. botulinum et deviennent alors des bombes à retardement pour vous et votre famille, surtout si vos conserves contiennent des aliments à faible acidité, comme les légumes, les tomates (sans ajout de jus de citron), les viandes, les poissons et la volaille et même les sauces à spaghetti. En effet, les spores se développent surtout dans les aliments à faible acidité.

Les conserves qui ne se sont pas effectuées de façon adéquate (...) deviennent alors des bombes à retardement pour vous et votre famille.


Les méthodes de stérilisation utilisant le four ou le lave-vaisselle ne sont ni efficaces ni sécuritaires. De plus, il ne faut pas confondre la stérilisation de vos aliments avec le vide d’air que provoque l’effet des aliments chaud dans un bocal fermé. Dans ce dernier cas, l’air à l’intérieur du bocal se dilate, la pression intérieure change et elle devient moins élevée que la pression extérieure. Le couvercle fait « pop », mais les aliments ne sont pas stérilisés.

Aussi, la durée de cuisson d’un aliment indiquée dans la recette ne modifie d’aucune façon la durée de traitement pour la mise en conserve.

Les aliments peu acides doivent être stérilisés sous pression à une température supérieure à 116 °c (240 °F) pour éliminer tout risque de botulisme.

Les spores du Clostridium botulinum et la majorité des bactéries ne se développant pas en milieu acide, les aliments dont le taux d’acidité est élevé peuvent être traités sans danger dans l’eau bouillante.

107annexe 1

Étapes pour procéder à la mise en conserve

1. Il est important d’utiliser des aliments de bonne qualité (fruits mûrs et légumes frais).

2. Utilisez des recettes modernes et fiables pour les temps de cuisson et de traitement pour la mise en conserve.

3. Utilisez des pots et des couvercles pour la mise en conserve de type « MASSON », n’utilisez pas d’anciens pots de moutarde ou de mari-nades commerciales pour faire vos conserves maison.

4. Lavez et stérilisez vos bocaux. Pour ce faire, placez-les dans une grande marmite, remplissez le tout d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez les pots dans l’eau bouillante jusqu’à leur remplissage. Lavez et stérilisez tous les ustensiles qui serviront à la mise en pot de la même façon. Lavez vos mains avec un savon antibactérien.

5. Mettez les bagues et les couvercles de côté dans de l’eau chaude(82 °C minimum).

6. Placez vos aliments chauds préparés dans les bocaux et laissez un espace de tête suffisant. Les bocaux froids risquent de se briser si on les remplit d’aliments chauds.

7. Retirez les bulles d’air qui pourraient se former dans le bocal en glissant un ustensile non métallique entre les aliments et la paroi du bocal.

8. Essuyez le bord du bocal avec un linge propre et humide pour enlever tout résidu d’aliment.

9. Placez votre couvercle et vissez du bout des doigts jusqu’au point de résistance mais surtout ne pas trop serrer.

10. Replacez vos bocaux dans la marmite d’eau bouillante et appliquez le traitement de stérilisation recommandé pour le type d’aliments que vous mettez en conserve.

11. Une fois le traitement terminé, retirez les bocaux de la marmite et laissez-les reposer debout dans un endroit à l’abri des courants d’air sans les bouger pendant 24 heures.

12. Après 24 heures, vérifiez si les sceaux sont bien scellés (les couver-cles bien scellés sont courbés vers le bas et ne bougent pas sous la pression du doigt).

13. Retirez les bagues des bocaux scellés, essuyez et séchez les bagues et les bocaux. Vous pouvez ranger les bagues séparément ou les replacer sur les bocaux.

14. Étiquetez et rangez les bocaux dans un endroit sombre et frais. Utilisez les conserves maison de préférence dans l’année qui suit.


ANNExE 2

Ressources naturelles alternatives (RNA) et revenus : combien, comment ? La vente de certaines RNA peut générer des revenus intéressants mais très variables qui dépendent de plusieurs facteurs tels que : la ressource récoltée, l’expérience et les méthodes de travail du cueil-leur, les conditions météo, les fluctuations du marché, le marché visé, etc. Mais, en général, les revenus peuvent aller de 150 $ à 400 $ par semaine.

Dans le cas de cueillette commerciale, le cueilleur payé à forfait, c’est-à-dire selon la quantité qu’il récolte, est considéré comme un travailleur autonome. Dans ce cas, il est de sa responsabilité de déclarer les revenus issus de sa cueillette auprès des ministères concernés. C’est le cas par exemple pour les cueilleurs de bleuets sauvages ou de branches de conifères qui demandent à être payés en argent.

Il est également possible pour le cueilleur de se procurer des semaines assurables. Ceci peut se faire si c’est une entreprise enregistrée qui achète la ressource. Pour différentes raisons, peu d’entreprises offrent cette alternative. Mais, si le cueilleur possède une bonne relation de confiance avec l’entreprise, c’est une option à considérer.

Une autre manière de procéder, qui devient de plus en plus popu-laire au Québec, consiste à former une coopérative. Le cueilleur devient un employé salarié de la coopérative avec tous les béné-fices et obligations conférés par la loi sur les normes du travail. Contrairement à celles récoltées par le travailleur autonome, les

ressources récoltées par le cueilleur membre de la coo-pérative appartiennent à la coopérative. Actuellement, il y a une coopérative de cueilleurs en Gaspésie qui procède ainsi et qui réussi à procurer des semaines assurables à ses

Actuellement, il y a une coopérative de cueilleurs en

Gaspésie qui réussi à procurer des semaines

assurables à ses cueilleurs membres.

109annexe 2

cueilleurs membres. Pour plus d’information sur les types de coopératives et leur fonctionnement, communiquez avec la Coopérative de développement régional Gaspésie — les-Îles au 418 392-6741.

Dans tous les cas, il est important de comprendre qu’il y a des frais rattachés à la déclaration de semaines assurables (les cotisations à l’État). Dans le cas d’une entreprise qui achète les ressources de cueilleurs, ce sont ces derniers qui doivent assumer ces frais et non l’entreprise. Dans le cas d’une coopérative, ce sont les bénéfices dégagés par la revente des produits qui servent à assumer ces frais. Ainsi, pour que la coopérative soit viable, elle doit dégager des profits d’au moins 20 %.


ANNExE 3

Liste des principaux acheteurs de RNA (Gaspésie, 2010)

nom de l’entrePriSe localiSation coordonnéeS et/ou du reSPonSaBle du reSPonSaBle

A & R Decorations, Russel Campbell

Audrey Acteson

Couronnes Plus, Albert Patterson

Couronnes Raymond Sheehan (Dégusmer), Raymond Sheehan

D & S Greens, Kenny Gilker

Jean-Marie Gagnon

Louis-Paul Roussy

Melvin Connors

Roméo Boudreau

Suzanne Langelier

Gérard Mathar

Coop de cueilleurs de Rocher Percé

St-Jules-Cascapédia

St-Godefroi

Sunny Bank

Ste-Thérèse-de-Gaspé

St-Jules-Cascapédia

Cap-Seize

Ste-Thérèse-de-Gaspé

St-Omer

Nouvelle-Ouest (Produits forestiers Temrex)

Grande Rivière

Douglastown

Grande Rivière

418 392-4686 [email protected]

418 752-6171

418 368-3670

418 385-3111

418 759-8165 [email protected]

418 763-3839

418 385-4326

418 364-7885

45, des érables, Carleton 418 364 - 3569

245 B, rue du Belvédère 418 385-3716 cell. : 418 680-2445

[email protected]

418 385-3031

111annexe 3

rna achetéeS

Branches têtes champignons Petits fruits autres de violon sauvages sauvages

X

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X

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X

X

Bleuet

Bleuet

Bleuet, fraises des champs

Bleuet, fraises des champs

If du Canada (selon l’année)

If du Canada (selon l’année)

Thé du Labrador, Menthe sauvage

Boutons de marguerite

X

X

X


Cette liste de références n’est évidemment pas exhaustive. Nous la sug-gérons à titre de point de départ pour ceux qui voudraient en connaître davantage sur les différents sujets abordés dans ce guide.

La meilleure référence est celle que vous pouvez trouver près de chez vous ! Il y a une trentaine de producteurs agricoles dans la MRC du Rocher-Percé et ils possèdent des connaissances précieuses sur plusieurs types de production : petits et grands élevages, cultures maraîchères, grandes cultures, apiculture, acériculture, etc. Contactez-les ou visitez leur ferme pour apprendre des trucs du métier et vous familiariser avec les différents aspects de la production qui vous intéresse !

Disponible bientôt pour vous aider à repérer les producteurs locaux :

Le Bottin des ressources alimentaires de la MRC du Rocher-Percé

(consulter le site www.produirelasanteensemble.com sous l’onglet publications)

les points de vue exprimés par les auteurs cités dans cette liste de références n’est pas celui des auteurs de ce guide.

général

• Le centre de services agricoles du maPaq est la « porte d’entrée » pour devenir producteur agricole.

Centre de services agricoles du MAPAQ 6, rue du Parc, Grande-RivièreTéléphone : 418 385-3763

• Le centre de référence en agriculture et agroalimentaire du québec (craaq) conçoit et diffuse des outils de référence et de réseautage en agriculture et agroalimentaire. C’est une source importante de documentation et de formation.

Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ)Édifice Delta 12875, boulevard Laurier, 9e étage, QuébecTéléphone : 1 888 535-2537

www.craaq.qc.ca

Plusieurs guides produits par le CRAAQ sont disponibles pour consultation au Centre de services agricoles du MAPAQ à Grande-Rivière.

Références utiles

113références utiles

• Le comité de développement d’agriculture biologique de la gaspésie–Îles-de-la-madeleine a généreusement fait don d’une collection de livres sur l’agriculture biologique au Réseau BIBLIO Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine afin de rendre cette collection accessible non seulement aux agriculteurs mais aussi à l’ensemble de la popula-tion. Tous les documents de cette collection peuvent être empruntés. Il suffit d’en faire la demande dans une bibliothèque affiliée au Réseau BIBLIO Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine. La liste des documents offerts est disponible en ligne.

www.crsbpgim.qc.ca

• Les sites d’agri-réseau présentent de l’information de nature scientifique et technique. Articles de vulgarisation, fiches techniques, statistiques, rapports de recherche sont des exemples de documents disponibles dans des secteurs précis.

www.agrireseau.qc.ca

• L’union des producteurs agricoles (uPa), et en particulier les groupes spécialisés qui y sont affiliés, est une source d’informations techniques et générales sur différents types de production.

La toile agricole est une liste de références virtuelles en agriculture et agroalimentaire :

www.upa.qc.ca

• Le centre Paysan de l’Union paysanne offre deux publications, soit « Gestion de l’offre au Québec » et « Élevage de porc au Québec », qui peuvent être commandées en ligne.

www.unionpaysanne.com

• Le comité de recherche et de mise en pratique d’alternatives pour se nourrir de manière locale, saine et abordable aliments d’ici propose un recueil rempli d’inspirations, de bons trucs et de recettes (dont une recette de lactofermentation). Le recueil est disponible gratuitement en ligne.

www.alimentsdici.info

• Le centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale (cqiasa) a pour mission de contribuer à la protection de la santé publique et à l’amélioration de la santé animale en exerçant une surveillance de toute la chaîne bioalimentaire. Il relève de la Direction générale de l’alimentation (DGA) du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Québec (MAPAQ). Vous y trouverez de l’information sur les permis nécessaires à la commercialisation des produits agroalimentaires, ainsi que sur les différentes exigences, telles que la formation en hygiène et salubrité alimentaires.


Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale (CQIASA)

Direction régionale Gaspésie96, montée de Sandy Beach, bureau 205, GaspéTéléphone : 418 368-7630

www.mapaq.gouv.qc.ca

• L’agence canadienne d’inspection des aliments (acia) a pour mission de veiller à la santé et au bien-être des Canadiens, à l’environnement et à l’économie en préservant la salubrité des aliments, la santé des animaux et la protection des végétaux. Vous y trouverez entre autres de l’information sur les permis nécessaires pour la mise en marché.

Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)Centre opérationnel du QuébecPlace Iberville IV2954, boulevard Laurier, Pièce 100, Ste-FoyTéléphone : 418 648-7373

www.inspection.gc.ca

conservation des aliments

• Le thermoguide, réalisé par le MAPAQ, indique les durées d’entreposage à respecter au réfrigérateur et au congélateur pour les aliments périssables et moins périssables. Il est disponible en ligne gratuitement.


frUits, légUmes, fines herBes et grande cUltUres

• Les centres jardins de la région sont une bonne source d’informations. Consultez-les !

serre Petite rosée 1409 Rte 132 O, PercéTéléphone : 418 782-2353

Paysagistes les jardins fleuris1416 Rte 132, Cap d’Espoir Téléphone : 418 782-5750

centre horticole Pabok 14, route Hamilton, PabosTéléphone : 418 689-7370


• Les éditions colloïdales proposent trois ouvrages de référence de l’auteur Yves Gagnon :

Le jardinage écologique (270 pages) Prix de détail : 19,95 $. Un livre grand public dans le quel on retrouve toutes les informations nécessaires à la planification et la réalisation d’un potager écologique.

La culture écologique pour petites et grandes surfaces – tome 1 (230 pages) Prix de détail : 29,95 $. Un livre plus étoffé et plus technique qui traite principalement du sol et de sa gestion.

La culture écologique des plantes légumières – tome 2 (296 pages) Prix de détail : 39,95 $. Cet ouvrage traite en détail de la plupart des plantes légumières qu’on peut cultiver au Québec (propriétés et valeur nutritive, mode de culture, parasitisme et désordres physiologiques, récolte et conservation, etc.).

Pour commander ces publications, composez le 450 835-5813 ou visitez le site www.intermonde.net/colloidales/publications

• De nombreux semenciers offrent la possibilité d’acheter des semences par catalogue ou par Internet. En voici quelques-uns :

Les Jardins du grand Portage (Saint-Didace, Québec) Semences biologiques de légumes, d’herbes et de fleurs www.intermonde.net/colloidales

mycoflor (Stanstead, Québec) Semences non-traitées de variétés anciennes et non-hybrides de légumes, de fines herbes et autres www.mycoflor.ca

William dam seeds (Ontario) Semences non-traitées de legumes, herbes, engrais verts et fleurswww.damseeds.ca/productcart/pc/home.asp

richters’s herbs (Ontario)Herbes aromatiques et médicinales www.richters.com

vesey’s seeds (Île-du-Prince-Édouard)Semences non traitées de variétés de saison courte www.veseys.com

• On peut se procurer des semences de grandes cultures au magasin coop de Val-d’Espoir.

Bio-Jardins de Val-d’Espoir – magasin coop519, des Pères, Val-d’EspoirTéléphone : 418 782-5415Heures d’ouverture : mercredi de 18h à 19h et samedi de 9h à 12h


• Les carnet horticole et botanique du Jardin botanique de Montréal propose des conseils pratiques au potager ou sur la culture des fines herbes.

www2.ville.montreal.qc.ca/jardin/info_verte/fines_herbes/fines_herbes

• Le « coin des recettes » du Regroupement des cuisines collectives du Québec regroupe des recettes provenant des quatre coins du Québec partagées par les cuisines collectives membres du Regroupement. Ces recettes nutritives et économiques feront la joie de votre famille.

www.rccq.org/fr/le-coin-des-recettes

• Vous ne savez pas quoi faire de vos surplus de bette à carde? Vous trouverez sur le site d’équiterre des recettes pour mettre en valeur vos fruits, légumes et fines herbes de saison.

www.equiterre.org/solution/recettes

• Le blog de vincent rivard, un passionné de conserves maison, présente recettes, informations et trucs, le tout généreusement assaisonné d’humour.

conserves.blogspot.com

• Fournisseur de petits équipements pour la transformation (extracteur à jus, moulins à céréales, etc.) :

www.holbec.qc.ca

œUfs de consommation

• On peut se procurer au magasin coop de Val-d’Espoir des poules pondeuses prêtes à pondre au prix de 7 $ à 8 $ et de la moulée de ponte. Les commandes de poules se font habituellement au printemps.


viandes d’élevage

• Visitez une ferme près de chez vous pour vous familiariser avec les différents aspects de la production qui vous intéresse.

• On peut se procurer au magasin coop de Val-d’Espoir de la moulée pour animaux ainsi que des poussins de coqs à chair âgés d’un jour au prix d’environ 1 $/poussin. Pour des petits coqs âgés de trois semaines, il faut prévoir de 3 $ à 4 $ par coq.



• agri-traçabilité québec est l’organisme qui développe, met en place et maintient un système d’identification permanente et de traçabilité.

Agri-Traçabilité QuébecMaison de l’UPA555, boul. Roland-Therrien, suite 050, LongueuilTéléphone du service à la clientèle : 1 866 270-4319Heures d’ouverture : du lundi au vendredi entre 7h 30 et 16h 30

www.agri-tracabilite.qc.ca

• Le centre d’information sur le bœuf présente des diagrammes pour faciliter la découpe des carcasses :

www.canadianbeef.info/ca/fr/cb/util/default.aspx

• Le Guide pour le retrait du matériel à risque spécifié (MRS) des animaux d’espèce bovine dans les abattoirs et les ateliers de coupe de viande, produit par le CQIASA, est une bonne référence sur le sujet du MRS :


pêche en eaU doUce, en eaU salée et la chasse

• Le ministère du développement durable, de l’environnement et des Parcs (mddeP) est responsable de diverses réglementations concernant la pêche.

Ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs (MDDEP) Direction régionale du Bas-Saint-Laurent et Gaspésie—Îles-de-la-Madeleine 124, 1re Avenue Ouest, Sainte-Anne-des-MontsTéléphone : 418 [email protected]

www.mddep.gouv.qc.ca

• Pêches et océans canada (mPo) offre des programmes et services qui favorisent l’utilisation et le développement durables des ressources aquatiques du Canada.

Pêches et Océans Canada104, rue Dalhousie, QuébecTéléphone : 418 648-2239

www.dfo-mpo.gc.ca


• fédération québécoise des chasseurs et Pêcheurs (fédécP) Personne ressource : Gaétan Soucy [email protected]

• fédération québécoise pour le saumon de l’atlantique (fqsa)Personne ressource : Gaétan Soucy [email protected]

prodUits de l’éraBle

• La trousse d’information et de démarrage en production acéricole réalisée par le MAPAQ peut vous aider à connaître les informations de base concernant la production, les ressources-conseils pertinentes pour le secteur ainsi que les principales étapes de démarrage. Elle est disponible en ligne gratuitement.


• Le centre acer, situé à Norbertville, a pour mission de maintenir et développer l’expertise scientifique et technologique dans le domaine acéricole. Il effectue de la recherche et du développement ainsi que du transfert technologique prioritairement d’intérêt public en favorisant le développement de l’acériculture et une exploitation durable de la ressource forestière. On retrouve notamment sur le site Internet du Centre Acer de nombreuses publications, un répertoire du monde acéricole ainsi qu’un forum de discussion.

www.centreacer.qc.ca

• Le cahier de transfert technologique en acériculture regroupe l’ensemble des technologies modernes relatives à l’installation et à la gestion des composantes du système de production acéricole. Il se veut aussi un guide de bonnes pratiques dont l’objectif est de con-tribuer à l’efficacité des exploitations et à la valorisation commerciale des produits acéricoles. Cet ouvrage de référence est disponible sur le site Internet du Centre Acer au coût de 74,77 $.

www.centreacer.qc.ca/otta/cmdctta.html

ressoUrces natUrelles alternatives

• La conférence régionale des élu(e)s de la gaspésie et des Îles-de-la-madeleine (cré-gÎm), rend disponible sur son site Internet différentes informations sur des essais et recherches régionaux en lien avec le secteur des ressources naturelles alternatives (éudes, fiches techniques, liens médiatiques, etc.).

www.cre-gim.net/dossiers/rna


• Le site internet de l’association pour la commercialisation des champignons forestiers vous permettra d’accéder à plusieurs types d’information (documentation, formations, etc.) mais surtout, par le biais du forum, vous pourrez entrer en contact avec le conseil d’administration, avec les quelque 120 membres et avec les entreprises qui oeuvrent dans le milieu.

www.acchf.ca/

miel

• Le centre de référence en agriculture et agroalimentaire du québec (craaq) a publié des documents très intéressants pour l’apiculteur amateur, dont :

Gestion optimale du rucher

(75 pages) Prix de détail : 15,75 $. Ce guide décrit les éléments essentiels d’une bonne gestion du rucher au fil des saisons, le tout accompagné de renseignements sur la législation, le suivi sanitaire du rucher, les prédateurs, etc.

Trousse d’information et de démarrage : Apiculture

(119 pages). Prix de détail : 36,66$. Cette trousse brosse un portrait de l’industrie apicole et de ses perspectives de développement, et propose des éléments de réflexion afin d’accompagner le futur apiculteur dans sa prise de décisions. Un ouvrage à lire pour s’initier à l’apiculture et se donner les outils pour participer au développement du secteur au Québec !

Pour commander ces publications, visitez le site

www.craaq.qc.ca/publications

lait

• Le guide Les bovins laitiers (CRAAQ, 2008), est un incontournable pour trouver réponse à des préoccupations en matière d’alimentation, de santé, de logement, de traite, de reproduction et de génétique. (1462 pages) Prix de détail : 120,75 $.

www.craaq.qc.ca

• Le livre du Dr Carol Vachon est une source d’informations sur la consommation du lait cru :

Vachon, Ph.D., Dr Carol, 2002. Pour l’amour du bon lait. Un retour aux vraies saveurs négligées… et une question de santé. Éditions Convergent.

www.bonlait.com/livre


alimentation de proximité : Aliments provenant d’un circuit court dans la production, la trans-formation, la distribution et surtout dans la consommation. Il désigne aussi un système de pensée axé sur la solidarité entre consomma-teurs et producteurs/pêcheurs, une conscience environnementale qui est répulsive vis-à-vis l’inefficience du transport d’aliments et une solidarité internationale. Dans ce modèle, le consommateur a autant d’importance que le producteur/pêcheur dans ce qui est produit et comment.Adapté de la définition de l’agriculture de proximité : [Consulté le 3 décembre 2007]. http://solidarite-rurale.qc.ca/404.html

agriculture extensive : Culture qui se pratique sur de grandes superfi-cies de terre et dont le rendement est généralement assez faible puisqu’elle ne met à profit que la fertilité naturelle du sol. La culture extensive, qui s’oppose à la culture intensive, implique des périodes de jachère pendant lesquelles la terre est laissée au repos afin que se re-constituent les principes fertilisants que la culture a épuisés.

agriculture intensive : Culture qui se pratique, d’une façon continue, sur une superficie restreinte de terre et qui permet un haut rende-ment à l’hectare en ayant recours à des moyens technologiques de production visant à accroître la fertilité naturelle du sol.

anadrome : Se dit des poissons de mer qui remontent les fleuves pour y pondre. Le saumon est anadrome.

anaérobie : Se dit d’un milieu dépourvu d’air ou d’oxygène.

L’autonomie alimentaire …– c’est l’accès en tout temps et à

long terme à une quantité quotidi-enne suffisante de nourriture, à un coût raisonnable ;

– c’est le pouvoir de choisir, en toute dignité et en ayant accès à une information claire et fiable, une alimentation saine, variée et salubre ;

– elle s’acquiert par l’action collec-tive et solidaire de se prendre en charge individuellement et collectivement, pour le mieux-être d’une communauté, dans un esprit de développement durable ;

– elle favorise le respect de l’environnement, le commerce équitable, la consommation responsable et vise un équilibre durable entre la satisfaction des besoins présents et ceux des générations futures.

Regroupement des cuisines collectives du Québec, www.rccq.org/autonomie/index

Bain-marie : Liquide chaud (eau, le plus souvent) dans lequel on met un récipient contenant ce qu’on veut faire chauffer.

Bourolle : Engin de pêche, sans aile ni guideau, fabriqué de fil à mailler, de treillis métallique ou de plastique, monté sur des cerceaux ou des cadres, d’au plus 60 cm de longueur et 25 cm de largeur, dont la plus petite ouverture en forme d’entonnoir ne dépasse pas 2,5 cm de diamètre.

Lexique

121lexique

carrelet : Filet dont la maille étirée ne doit pas dépasser 2,5 cm, monté sur un cadre habituellement de forme carrée, mesurant au plus 1,3 m dans sa plus grande dimen-sion et suspendu à une corde.

catadrome : Espèce de poisson migratrice qui effectue sa repro-duction en milieu marin et qui se développe en rivière. L’anguille est un exemple de poisson catadrome.

cadmium : Le cadmium (Cd) est un métal appartenant au même sous-groupe que le zinc et le mercure (métaux « lourds »). Il se retrouve dans la plupart des milieux de l’environnement au Canada, y compris l’air, l’eau douce, l’eau de mer, les sols, les sédiments et les organismes vivants. La fumée du tabac, par exemple, est une importante source d’exposition de la population en général au cad-mium. La présence de cadmium dans le corps humain a été liée à une cancérogénicité et une toxicité chronique, notamment pour la reproduction et le développement.

Dans certaines parties du Québec, l’orignal et le cerf de Virginie con-tiennent les plus fortes concentra-tions de cadmium signalées dans le monde entier pour des cervidés (concentré dans les reins et dans le foie).

compagnonnage (ou culture associée) : Culture qui s’inspire des milieux naturels où l’association des végétaux crée une synergie dans le milieu qui le renforce et le rend moins vulnérable. Les associations peuvent se faire en fonction des exigences en com-post, de la famille, de la forme vé-gétative, de la saison et du temps de croissance, des exigences

physiologiques ou en fonction des affinités des espèces cultivées.

comportements sociaux : Ensemble de réactions objective-ment observables dans un groupe.

contamination croisée : Souillure résultant d’un contact impur indirect avec un intermé- diaire ayant déjà été au contact d’un agent infecté.

couvain : Dans une ruche, rayons qui contiennent les œufs et les larves.

degré Brix : Chacune des divisions de l’échelle Brix qui sert à mesurer le degré de concentration en sucre dans une solution.

densité : Rapport de la masse d’un certain volume de liquide à celle du même volume d’eau, dans des conditions de température et de pression données.

dépistage : Action de chercher à découvrir, de rechercher (ennemis des cultures ou autres).

épuisette : Filet en forme de poche, dont la plus grande dimen-sion ne dépasse pas 90 cm, monté sur un cadre et fixé à un long manche.

fléau : Outil agricole ancien com-posé d’un manche, tenu à deux mains, et d’un battoir en bois, reliés par une courroie de cuir ou par une chaîne, servant à battre les céréales sur une aire dure.

fongicide : Substance propre à détruire les moisissures et cham-pignons parasites et utilisée pour la lutte contre les maladies cryp-togamiques (affection parasitaire des végétaux provoqué par un champignon) des cultures et des produits récoltés.


gaspillage : Action de dépenser, consommer sans discernement, inutilement.

grippe aviaire : La grippe aviaire est un virus de l’influenza de type A dont sont porteurs les oiseaux sauvages. Actuellement, une souche de grippe aviaire très pathogène, nommée H5N1, est présente dans des oiseaux d’Asie et d’Europe. Elle est mortelle pour ces animaux. Même si les cas sont encore marginaux, quelques per-sonnes ont aussi été contaminées directement par les oiseaux et en sont décédées (383 cas recensés depuis 2003 à l’échelle mondiale, dont 241 décès, au 16 juin 2008).

Toutefois, le virus n’est actuelle-ment pas transmissible d’un hu-main à l’autre, ce qui exclut, pour le moment, la possibilité d’infection générale dans la population. Cela pourrait toutefois changer avec une éventuelle mutation du virus. C’est pourquoi les différents pays et organismes de santé publique surveillent de très près l’évolution des cas et demeurent à l’affût de l’éclosion d’une pandémie. Nul ne sait quand ni où ce virus ap-paraîtra, et même s’il apparaîtra. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) est l’organisme qui, éventu-ellement, annoncerait la présence d’une pandémie. Actuellement, l’OMS situe le risque à un niveau 3 sur une échelle de 1 à 6, c’est-à-dire que nous sommes au début de la phase d’alerte. Source internet : www.centrepatronalsst.qc.ca/infos-sst/le-point-sur/pandemie-de-grippe-aviaire.html )

hausse : Caisse en bois que l’on superpose sur le corps de ruche pour accueillir les provisions de miel.

homogénéiser : Dont les globules gras ont été réduites par fragmen-tation et mélangés.

hydrotherme : Instrument qui combine le densimètre et le ther-momètre en un seul instrument servant à mesurer la densité du sirop d’érable ou du miel à différen-tes températures.

insecticide : Produit chimique, naturel ou synthétique destiné à lutter contre les insectes nuisibles aux cultures et aux produits récoltés.

irradier : Exposer (des organismes ou des substances d’origine animale, minérale ou végétale) à l’action de certaines radiations.

L’irradiation des aliments est un procédé – pas un additif – qui permet de préserver les aliments en détruisant les bactéries, les champignons, les parasites et les insectes par rayonnement ionisant. En plus d’éliminer ces organismes, le procédé prolonge la durée de conservation des aliments, car il reste très peu de bactéries pour contribuer au processus de pourriture.

ivraie : Graminée dont la consom-mation provoque une légère ivresse. Plusieurs espèces d’ivraie sont adventices, très nuisibles, des cultures de céréales (d’où la néces-sité de trier le bon grain de l’ivraie).

lactofermentation (ou fermenta-tion lactique) : La lactofermenta-tion est, comme son nom l’indique, une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champi-gnons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l’air libre, provoquent

123lexique

la putréfaction. En l’absence d’air et en la présence d’une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c’est le début du proces-sus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transfor-ment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le dévelop-pement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide, les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation. La lactofer-mentation est une méthode univer-selle et ancestrale très intéressante d’un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.

levée : Action de recueillir quelque chose (des œufs).

limite de possession : Nombre de poissons d’une espèce que l’on peut avoir en sa possession en tout temps et en tout lieu, que ce soit sur le lieu de pêche, sur la route ou à la maison.

limite de production : Détermination maximale ou minimale d’un droit de produire.

mammite : Inflammation d’une glande mammaire se traduisant par la présence dans le lait de germes pathogènes et de cellules d’origine sanguine ou mammaire, ainsi que par des modifications physiques, chimiques et biochimique du lait.

matériel à risque spécifié (mrs) : Désigne un certain nombre d’organes prélevés dès l’abattage et détruits selon des modalités très strictes dans le cadre de la prévention de la transmission de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) à l’homme.

micro-organisme : Être vivant invisible à l’œil nu (inférieur à 0,1 mm).

mirage : Opération consistant à observer l’œuf par transparence afin d’éliminer les œufs non fécon-dés dans le cas d’une production d’œufs à couver, ou présentant un défaut de qualité (tache de sang, de viande, jaune décentré) dans le cas d’une production d’œufs coquille de consommation.

monogastrique : Animal dont le tractus digestif ne contient qu’un seul estomac.

mise en marché : Au sens de la Loi sur la mise en marché des produits agricoles, alimentaires et de la pêche (chapitre M-35.1), on entend par « mise en marché » la classification, la transformation, l’étiquetage, l’entreposage, l’offre de vente, l’expédition pour fin de vente, le transport, le parcage, la vente, l’achat, la publicité et le financement des opérations ayant trait à l’écoulement d’un produit, ainsi que les services de pollinisa-tion de produits agricoles par les abeilles.

mycélium : Appareil végétatif des champignons, généralement souterrain, formé de filaments ramifiés.


nucleus (pluriel nuclei) : Une petite colonie d’abeilles, ayant généralement de deux à cinq cadres de couvain.

parasite : Organisme animal ou végétal qui vit aux dépens d’un autre (appelé hôte), lui portant préjudices, mais sans le détruire (à la différence du prédateur).

pasteurisation : Traitement par la chaleur d’un produit alimentaire liquide (lait, vin, bière, etc.) destiné à détruire les bactéries pathogènes qui s’y trouvent.

pathogène : Qui peut causer une maladie.

pesticide : Produit chimique employé contre les parasites animaux et végétaux des cultures et des produits récoltés.

quota : Limite de prise dans le secteur des pêches ou limites de production ou de possession dans le secteur agricole.

réfractomètre : Appareil servant à mesurer l’indice de réfraction d’un liquide afin d’en mesurer, entre autre, la teneur en sucres.

rotation des cultures (aussi désigné sous rotation culturale) : Faire la rotation des cultures, c’est de ne jamais cultiver le même légume sur la même parcelle de terrain d’une année à l’autre sur un cycle de 3 ou 4 ans. Cette pratique culturale contribue à préserver la fertilité du sol, prévient et réduit les dégâts causés par les insectes nuisibles et les maladies. Elle permet aussi une meilleure rationalisation de l’utilisation du compost et des engrais naturels.

ruminant : Mammifère caractérisé par le comportement alimentaire de rumination et dont l’estomac est composé de plusieurs poches.

saignée : Évacuation provoquée d’une certaine quantité de sang par ouverture d’une veine.

sain : Qui est propre, où les règles d’hygiène sont respectées.

solanine : Substance toxique au goût amer que l’on trouve dans le feuillage, les tiges et les germes du tubercule de la pomme de terre. La solanine est inoffensive à faible dose pour l’homme mais peut être toxique si l’on en consomme en excès.

toxi-infection : État infectieux dû à des toxines produites par des micro-organismes.

train : Dans le sens de faire le train, suite d’actions semblables répétées une après l’autre, donc nourrir les animaux un à la suite de l’autre.

varroa (ou varroase) : Maladie de l’abeille domestique due à un acarien de l’espèce Varroa jacobsoni.

125bibliograPhie

AGRICULTURE, PÊCHERIES ET ALIMENTATION QUÉBEC. Guide préparé à l’intention des exploitants et exploitantes d’établissements alimentaires et de vente au détail d’aliments. 2001, Révision 2008.

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CRAAQ, FÉDÉRATION DES ACÉRICULTEURS DU QUÉBEC. Cahier de transfert technologique en acériculture.

GAGNON, Yves, La culture écologique pour petites et grandes surfaces, Les Éditions Colloïdales. 2003.

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LAPLANTE, Maxime. Gestion de l’offre au Québec. Union paysanne. 2007.

LAROUSSE AGRICOLE « Le monde paysan au xxie siècle », sous la direction de Marcel Mazoyer assité de Michel Aubineau, Alain Bermond, Jacques Bougler, Bertrand Ney et Jean Roger-Estrade. Paris. 2002.

LE GAL Gérald. Aventure sauvage de la cueillette à l’assiette. Éditions Marcel Broquet. 2009.

LE NOUVEAU PETIT ROBERT. 2007.

LE PETIT LAROUSSE ILLUSTRÉ, Le premier du siècle. 2001.

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www.oqlf.gouv.qc.ca

http://apisite.online.fr/dico1.htm#n

La diététique et la médecine protectrice ne

progresseront que quand on se rappellera

que le sol fait l’aliment de l’homme.

André Voisin, 1903-1964.

Vous voulez produire vos propres céréales, du lait, des œufs, des légumes, élever des chèvres, des moutons, et vous souhaitez les vendre au marché ou les échanger avec votre voisin… Est-ce autorisé ? Que pouvez- vous faire avec vos propres cochons ou lapins, ou avec vos poissons pêchés au bout du quai ?

Voici un guide qui répondra à ces questions, et vous permettra de profiter des bienfaits que procurent la production et la consommation des produits de « chez vous ».

Documents

Produire et consommer chez nous - pseobnl.compseobnl.com/wa_files/Guide_Produire_et_consommer-3.pdf · loppe des façons de faire nouvelles et inspirantes. ... accroissement de sa