PRODUITS ALLÉGÉS - Sucre info | Informations et ... · quoi ce produit est allégé, ... d'“allégé” sur l'étiquetage des den-rées alimentaires. ... produits alimentaires

A M I S . . . O U FAU X A M I S ?PPRROODDUUIITTSS AALLLLÉÉGGÉÉSS

JUIN 2005

DOSSIER DE PRESSE

2

SOMMAIRE

AVANT-PROPOS

1. DÉCRYPTAGE (I)

Qu'est-ce qu'un produit “allégé” ?

2. DÉCRYPTAGE (II)

Que disent - ou ne disent pas - les étiquettes ?

3. SANTÉ ET NUTRITION

Manger “moins...”, consommer plus ?

4. LE MARCHÉ DES ALLÉGÉS

Tendance “minceur” et illusions pondérales

5. INDUSTRIE ET FABRICATION DES ALLÉGÉS

Formuler et fabriquer du “moins”

6. SUCRE, ALIMENTATION ET MAÎTRISE PONDÉRALE

Un nutriment de l'équilibre alimentaire

7. CEDUS

Le Centre d'études et de documentation du sucre

6

4

12

20

26

32

38

42

A v a n t - p r o p o s

3

Apparus dans les années 60 avec le lait écrémé, les produits

allégés sont désormais présents dans la plupart des catégories

d'aliments. Plutôt féminine et saisonnière à l'origine, la consomma-

tion de ces produits s'est généralisée : elle est maintenant régulière

pour 25% de la population française.

Le marché des allégés, fortement dépendant des innovations, sert

de relais de croissance pour l'industrie agroalimentaire. Pourtant,

l'impact des allégés sur la santé demeure peu documenté, ce qui

soulève des interrogations sur leur rôle.

Qu'est-ce qu'un produit “allégé” ? Quelle est la réglementation en

vigueur ? Que disent - ou ne disent pas - les étiquettes ? Les pro-

duits allégés font-ils mincir ? Leur succès est-il fondé sur des bases

scientifiques ?

Ce dossier de presse propose un panorama des connaissances

actuelles sur les produits allégés et passe en revue quelques idées

reçues afin de mieux cerner cette tendance de l'alimentation.

AVANT-PROPOS

4

Décryptage (I) Qu'est-ce qu'un produit “allégé” ?5

Décryptage (I)Qu’est-ce qu’un produit “allégé” ?

1


Peu de consommateurs le savent : un produit “allégé” n'est pas

toujours allégé en calories. Cette appellation recouvre une réalité

hétérogène où se confondent les notions de seuil quantitatif et/ou

de composition qualitative des produits.

Allégé en sucres, en graisses ou en calories ? Allégé en glucides,

en sucres, ou en sucre ? Allégé par rapport à quoi ?

Les spécialistes eux-mêmes ont du mal à s'y retrouver. Y compris

au niveau de la Commission européenne qui, devant la complexité

des critères à prendre en compte, peine à élaborer un projet de

réglement cohérent et opérationnel1.

Selon la législation en vigueur (voir p. 10), un produit peut être définicomme “allégé” lorsque sa teneur enun nutriment ou sa valeur caloriqueest réduite d'au moins 25 % enpoids par rapport à un produit deréférence.

L'allégement peut donc concerner :soit les éléments qui entrent dans

la composition du produit (matièresgrasses, sucres…),

soit la valeur calorique totale du produit.

La mention “allégé” est synonyme desappellations “à teneur réduite en…”ou “light”.

De plus, l'étiquette du produit devrait :indiquer au consommateur en

quoi ce produit est allégé,mentionner le produit de référence

par rapport auquel ce produit estallégé.

Au-delà de cette simplicité apparente,l'allégé est une notion à géométrievariable et, dans la plupart des cas,méconnue des consommateurs.

REPÈRES ET DÉFINITIONS


DÉCRYPTAGE (I)

QU'EST-CE QU'UN PRODUIT “ALLÉGÉ” ?

1. Ce projet de réglement européen concerne l'ensemble des allégations nutritionnelles et de santé, ycompris celles relatives aux produits allégés.


LE CAS DES ALLÉGÉS EN SUCRES

Pour être “allégé en sucres”, “à teneur réduite en sucres” ou

“light”, un produit doit contenir auminimum 25 % de sucres en moinsque le produit standard.

LA NOTION “ALLÉGÉ EN SUCRES” NE DOIT PAS ÊTRE ASSIMILÉE AUX APPELLATIONS SUIVANTES (QUI ONT

LEUR PROPRE CADRE RÉGLEMENTAIRE)

“Sans sucres”pas plus de 0,5 g de sucres simples pour 100 g ou 100 ml

“À faible teneur en sucres",“faible en sucres”

pas plus de 5 g de sucres pour 100 g (produitsolide) ou de 2,5 g pour 100 ml (produitliquide)

“Sans sucres ajoutés” 1

sans addition de mono- ou disaccharides, niaucune substance sucrante.

1. A ce jour, le projet de réglement européen sur les allégations nutritionnelles et de santé propose,dans le cas de l’allégation “sans sucres ajoutés”, d’indiquer la mention “le produit contient des sucresnaturellement présents”.

LE CAS DES ALLÉGÉS EN MATIÈRES

GRASSES

Pour les matières grasses d'originelaitière ou végétale, l'allégementvarie de 0 à 40 % de matières gras-ses selon des normes européennes.

Un beurre ou une margarine standardcontient plus de 80 % de matièresgrasses.

Entre 41 et 62 % de matièresgrasses, une margarine ou un

beurre est qualifié d'“allégé” ou de“à teneur réduite en matièresgrasses”.

Entre 39 et 41%, un beurre est “léger”, “light” ou “à faible teneuren matières grasses”.

Entre 10 et 39 %, l'appellation “beurre” n'est plus autorisée, et leproduit entre dans la catégorie des“matières grasses laitières à tartiner”.


Dans l'esprit des consommateurs,“allégé” veut souvent dire “moinscalorique” : c'est sur cette associa-tion implicite que se base la motiva-tion d'achat du consommateur.

En réalité, cette association n'estpas toujours fondée :

certains produits sont allégés àla fois en matières grasses ou ensucres et en calories,

d'autres sont allégés en matiè-res grasses ou en sucres mais pasen calories.

En effet, la législation n'impose pasun allégement calorique global etoffre aux fabricants l'alternativeentre nutriments et calories.Parallèlement, la notion d'allégéconcerne la composition d'un pro-

duit par rapport à un produit deréférence, mais celui-ci n'est pasclairement défini par la législation.

Ainsi, “0 % de matièresgrasses” est rarementéquivalent à “0 % de calo-

ries”. De même, “allégé en sucres”ne veut pas toujours dire “allégé encalories” et vice-versa.

Encore plus nuancé, l'allégementen sucres n'implique pas nécessai-rement un allégement en glucidestotaux. Certains produits “sanssucres ajoutés” ou “à faible teneuren sucres” contiennent autant deglucides (et de sucres simples)pour deux fois moins de lipides, ouautant de calories mais beaucoupplus de graisses que leurs homolo-gues standard.

ALLÉGÉS EN GRAISSES, EN SUCRES OU EN CALORIES ?


Les crèmes peuvent être indiffé-remment “légères” ou “allégées”pour une teneur en matières gras-ses entre 12 et 30 % (la crème cruestandard se situant entre 30 et 40% de matières grasses).

Le niveau d'allégementen graisses peut varierdu simple au double...

Mais le produit reste perçu par leconsommateur comme appartenantà l'univers générique des allégés.

Enfin, les gammes de produits sug-gérant un “effet minceur”, qui nerentrent pas dans un cadre régle-mentaire défini, ne précisent pastoujours si le produit est “allégéen…” ou “sans…”.


VALEUR ÉNERGÉTIQUE : RAPPEL

1 g de lipides apporte 9 kcal.1 g de glucides ou de protéines apporte 4 kcal.

En France, la réglementation envigueur s'inspire du Codex alimen-tarius, la référence internationale,qui a défini en 1997 le terme“allégé” par la réduction de lateneur d'un nutriment ou de lavaleur calorique d'au moins 25 %par rapport à un produit de réfé-rence.

Ainsi, l'allégement peut concernersoit la composition du produit(gras, sucres…), soit sa valeurcalorique totale. Le Codex recom-mande que les étiquettes indiquenten quoi ce produit est allégé etmentionnent le produit de référence

concerné. Il précise que les men-tions “allégé” et “à teneur réduiteen…” doivent être considéréescomme synonymes.

Plusieurs définitions coexistent demanière complémentaire. LaCedap2 et le Conseil national de laconsommation3 ont retenu le mêmeniveau de réduction que le Codexpour l'allégement : 25 %.Le Bulletin d'information et de docu-mentation de la DGCCRF4 areconnu que pour le consomma-teur, le terme “light” est synonymed'“allégé” sur l'étiquetage des den-rées alimentaires.

LA RÉGLEMENTATION FRANÇAISE ET EUROPÉENNE

2. Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière (Cedap),avis du 8 juillet 1998.3. Note CNC du 12 juin 1987.4. Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, BID1993 n°5, pp.6-7, n°93-161 ; BID 1993 n°2, p. 8, n°93-041



Au niveau européen, un projet deréglement est en préparation pourharmoniser les conditions d'utilisa-tion et les libellés des allégationsnutritionnelles et de santé sur lesproduits alimentaires.

En l'état actuel des discussions(juin 2005), il prévoit notamment deporter sur trois points pour les allé-gés :

le niveau de réduction (à cejour, au moins 30 % pour la valeurcalorique, les sucres et les matières grasses),

la mention du nutrimentconcerné,

l'obligation de comparaison par rapport à une référence.

Il précise par ailleurs que le terme“light” devrait être considéré commesynonyme de “à teneur réduiteen...”.

Ce projet propose également d'éta-blir des “profils nutritionnels”auxquels les produits devront seconformer pour pouvoir revendiquertelle ou telle allégation.Par exemple, un fromage de typeEmmental, qui contient beaucoupde matières grasses, ne pourraitpeut-être plus revendiquer sarichesse en calcium.

Ce concept est l'objet de nom-breux débats car il introduiraitune discrimination entre “bons”et “mauvais” nutriments ou aliments, alors que ce sont lescomportements alimentaires plusou moins adaptés qui sont en ques-tion. Par ailleurs, cette démarcheimpliquerait la mise au point de critères multiples et complexes, dif-ficiles à établir.

Décryptage (II) Que disent - ou ne disent pas - les étiquettes ?11

Décryptage (II)Que disent - ou ne disent pas - les étiquettes ?

2


L'examen attentif des étiquettes de produits confirme la difficulté de

comparer les produits entre eux et de déterminer la référence par rapport

à laquelle le produit se définit en tant qu'allégé. Cette démarche permet de

s'interroger à la fois sur la complexité des formules ainsi que sur les

additifs que la substitution des ingrédients impose.

Le Département scientifique duCedus a analysé la composition decatégories de produits alimentairescourants dits “allégés” ou revendi-quant une teneur réduite soit encalories, soit en sucres, soit enmatières grasses. Ces produits ontété comparés avec une “référence”constituée du ou des produitsreprésentatifs de la même catégo-rie d'aliments.Cette comparaison a été effectuée

en utilisant les informations disponi-bles sur les étiquettes des produitset sur les tables de compositionnutritionnelle existantes1.

L'analyse concerne les catégoriessuivantes : les yaourts aux fruits, lechocolat, les confitures et dessertsfruitiers, les biscuits céréales etchocolat, les génoises avec four-rage fruits et les boissons à base dejus de fruits et de lait.

YAOURTS


DÉCRYPTAGE (II)

QUE DISENT - OU NE DISENT PAS - LES ÉTIQUETTES ?

Yaourt aux fruits Yaourt nature sucré

Valeurs pour 100 g

MoyenneAllégés

MoyenneRéférence

DifférenceAllégés/Référence

Yaourtnaturesucré

Différence Allégé aux fruits /

Nature sucré

Calories(kcal)

65 101 -36% 75 -13%

Protéines (g) 4 3,2 +25% 3,7 +8%

Glucides (g) 10 16,4 -39% 12,5 -20%

Lipides (g) 0,5 2,5 -80% 0,9 -44%


Les réductions de lipides et/ou desucres dans les yaourts aux fruitsaboutissent à des allègements sen-sibles en calories.

Pourtant, certains yaourts auxfruits allégés peuvent afficherdes valeurs caloriques assez élevées, souvent supérieures à unyaourt nature (45-50 kcal pour 100 g) et proches de celle d'unyaourt nature sucré classique (75 kcal pour 100 g).

La contrepartie de l’allégement estune formulation qui se complexifieen ingrédients et en additifs, avec,par rapport aux yaourts classiques,l'utilisation d'épaississants, de sta-bilisants ou de gélifiants pourretrouver la consistance et d'édul-corants intense pour remplacer lesucre.

CHOCOLAT

Valeurs pour 100 gMoyenne

Sans sucresMoyenne

Référence

Différence Sans sucres

/Référence

Calories (kcal) 476 510 -7%

Protéines (g) 5,8 4,7 +23%

Glucides (g) 40 57 -30%

Lipides (g) 40 30 +33%

Parmi les produits étudiés, aucunchocolat “sans sucres” n'apportede réduction calorique globale.Bien que la teneur en sucres soitfortement réduite (remplacementtotal du sucre par des polyols et des

édulcorants intenses), la teneur enlipides augmente dans une pro-portion équivalente, et les substi-tuts du sucre apportent égalementdes calories.

1.Sources :- Répertoire Général des Aliments, INRA-CIQUAL, JC Favier et al., Lavoisier, 1995- Savoir manger, le guide des aliments, JM Cohen/ P Serog, Flammarion, 2004- Base Innova/Nutrimarketing, mai 2005


Les confitures peuvent être allé-gées en sucres en réduisant la proportion de sucre ajouté ou parsubstitution du sucre par du fructose additionné de pectines(gélifiant).Ces versions allégées renfermentalors plus d'eau et moins de matiè-

res sèches (constituées pour l'es-sentiel des sucres des fruits et dessucres ajoutés). Elles doivent,après ouverture, être conservéesimpérativement au réfrigérateur carla teneur totale en sucres n'est plussuffisante pour éviter la croissancedes moisissures.

CONFITURES ET DESSERTS FRUITIERS


Confitures

Valeurs pour 100g

MoyenneAllégés

MoyenneRéférence



Protéines (g) 0,4 0,5 -20%

Glucides (g) 45 60 -25%

dont sucres (g) 45 60 -25%

Lipides (g) 0,1 0,1 0%

Desserts fruitiers type compote

Valeurs pour 100g

MoyenneAllégés

MoyenneRéférence



Protéines (g) 0,3 0,3 0%

Glucides (g) 17 21 -19%

Lipides (g) 0,4 0,4 0%


Dans certains desserts fruitiers detype compote, l'allègement se faitau travers de la recette (un certainpourcentage de fruits remplaçantun certain pourcentage de sucre),ce qui pourrait sembler intéressanten termes d'apports en fibres,

vitamines ou minéraux.Mais les sucres des fruits viennentcompenser le sucre (saccharose)qui a été retiré et l'allègement, encalories comme en sucres est laplupart du temps inférieur au seuilréglementaire minimum de 25 %.

Cette catégorie montre desexemples de produits allégés ensucres sans pour autant être allé-gés sensiblement en calories(faible gain de 3%), ni même enlipides.L'allègement en sucres est iciobtenu en augmentant la proportion

de céréales et en substituant unepartie du sucre par des fibres dutype fructo-oligosaccharides (quiapportent aussi un pouvoir sucrant)mais aussi en réduisant le pourcen-tage de chocolat.

BISCUITS CÉRÉALES ET CHOCOLAT

Valeurs pour 100g

MoyenneAllégés

MoyenneRéférence



Protéines (g) 7,5 6,5 +15%

Glucides (g) 66 68 -3%


Lipides (g) 16 17,5 -9%


L'allègement au sens réglemen-taire du terme (-25 % minimum)n'est pas constaté, ni en calories,ni même en sucres ou en lipides.Pour ce type de produits, une basegénoise avec un fourrage aux fruits,

les valeurs caloriques des produitsclassiques sont assez proches decelles des produits revendiquant unallègement ou une meilleure qualiténutritionnelle.

GÉNOISES AVEC FOURRAGE FRUITS


Comme le montre le tableau ci-dessus, les versions allégées ensucres sont réellement allégées encalories. Obtenue par la substitutiondu sucre par un mélange de

fructose et d'édulcorants intenses,la réduction calorique dans lesversions allégées de cette caté-gorie de produits est significa-tive.

Valeurs pour 100g

MoyenneAllégés

MoyenneRéférence



Protéines (g) 5 4,8 +4%

Glucides (g) 60 69 -13%


Lipides (g) 7,5 9,3 -19%

Valeurs pour 100g

MoyenneAllégés

MoyenneRéférence

Différence Allégés/Référence


Protéines (g) 0,8 0,7 +14%

Glucides (g) 5,5 11,1 -50%

Lipides (g) 0,1 0,1 0%

BOISSONS À BASE DE JUS DE FRUITS ET DE LAIT


En dehors des boissons,les allègements en lipi-des ou en sucres ne se

traduisent pas, le plus souvent, parl'allègement en calories qu'atten-dent les consommateurs. Dans certains cas, l'allègement est infé-rieur au seuil de 25 % prévu par laréglementation.

L'information sur le pro-duit de référence par rap-port auquel l'allègement

est évalué n'est pas toujours facile-ment identifiable par les consom-mateurs (version classique de lamême marque, moyenne de lacatégorie, recette antérieure…).

Selon les catégories deproduits, les allègementsen lipides ou en sucres

sont rendus possibles par des for-mulations ingrédients/additifs pluscomplexes : mélanges d'édulco-rants intenses et de type polyolspour retrouver la saveur sucrée,gélifiants et texturants qui piègentl'eau des produits pour restaurer lastructure ou la texture, correcteursd'acidité ou conservateurs pourretrouver une durée de conserva-tion satisfaisante lorsque l'on réduitla teneur en matières sèches.

18

Santé et nutrition Manger “moins...", consommer plus ?19

Santé et nutritionManger “moins...”, consommer plus ?

3


Aujourd'hui, il n'est pas prouvé scientifiquement que les allégés font

maigrir. Les données sont rares et difficiles à interpréter. Quant à un éven-

tuel effet négatif : des spécialistes s'interrogent. L'allégé pourrait conduire,

dans certains cas, à une surconsommation de compensation et favoriser

les risques de dérèglement du comportement alimentaire. Et aboutir à

l'effet inverse...

Aucune étude ne permet de direque les produits allégés font maigrirou permettent de contrôler sonpoids à long terme. Les étudesscientifiques sur l'influence desallégés sur le poids sont peu nom-breuses, car il est extrêmement dif-ficile de contrôler l'effet exclusifd'une catégorie d'aliments dansune alimentation diversifiée, en rai-son du grand nombre de facteursconfondants.

Les études d'observation qui révè-lent des associations entre unmode de consommation et un étatde santé, n'apportent pas de preu-ves complémentaires. Il n'existe pasd'enquête globale récente qui per-

mette d'évaluer au niveau nationalla consommation de produits allé-gés et son impact auprès de per-sonnes en bonne santé ou en légersurpoids.

Seules quelques enquêtes épidé-miologiques réalisées auprès degros consommateurs de produitsallégés ou auprès de populations ensurpoids ou obèses sont disponibles.Les enquêtes publiées à ce jourconstatent que les consommateursde produits “light” n'ont pas un poidsinférieur aux autres, et que les popu-lations en surpoids sont, elles aussi,de fortes consommatrices d'allégés.

UNE CARENCE DE DONNÉES SCIENTIFIQUES


SANTÉ ET NUTRITION

MANGER “MOINS...”, CONSOMMER PLUS ?


En 2000, une étude réalisée enFrance dans le cadre de l'enquêtenationale SU.VI.MAX1 a montré queles consommateurs d'aliments etboissons à faible teneur en sucresavaient une corpulence moyenneplus forte que les non-consomma-teurs et qu'ils n'avaient pas debénéfices biologiques apparents(triglycérides, glycémie, cholesté-rol...).

Parallèlement, des études cibléessur des personnes obèses,consommant des quantités trèsimportantes de boissons gazeu-ses2, montrent que certains allégéspeuvent être intéressants au caspar cas, car ils permettent deréduire les apports caloriquestotaux et facilitent l'adhésion aurégime. Ce type d'expérience n'apas été mené sur des populationsde poids normal.

Si aucune donnée scientifique nepermet de diagnostiquer un impactnégatif, certains praticiens3 obser-vent que ces produits ont des effetspervers car ils incitent à accroîtrefortement les quantités : “Puisqueça ne fait pas grossir, j'enreprends…” ; “C'est ½ écrémé,donc je peux en manger deux !”;“Comme j'ai résisté à l'envie d'une

pâtisserie, je peux bien me consoleravec deux yaourts à 0 %...”Autrement dit, non seulement lesproduits allégés apportent des calo-ries, mais ce qui est sous-consommé à travers le produitallégé peut être sur-consomméd'une autre manière, par l'ingestiond'autres produits et/ou de quantitéssupplémentaires.

SURCONSOMMATION ET DÉRÉGULATION ALIMENTAIRE

1. F. Bellisle, M.A. Altenburg de Assis, B. Fieux, P. Preziosi, P. Galan, B. Guy-Grand & S. Hercberg.“Use of “light” foods and drinks in French adults: biological, anthropometric and nutritional correlates.“Appetite 2000 ; 35:2772. A. Raben, T. H. Vasilaras, A. C. Moller & A. Astrup. “Sucrose compared with artificial sweeteners:different effects on ad libitum food intake and body weight after 10 week of supplementation in over-weight subjects”, American Journal of Clinical Nutrition 2002 ; 76:721-7293. J.P. Zermati. La fin des régimes. Hachette 1998 (263 pages) / P. Serog, J.-M. Borys. Les kilos desados. NIL Edtions 1998 (216 pages) / J.-P. Girardet. Tribune : “Les édulcorants chez l’enfant : utiles oudélétères ?”. Objectif Nutrition n°73, septembre 2004.


Si l'organisme a besoin de 2 000calories en moyenne par jour, l'indi-vidu, guidé par sa faim, va lesconsommer, sous quelque formeque ce soit, jusqu'à atteindre ceseuil.

Dans le mécanisme du rassasie-ment, le cerveau mémorise la com-position de l'aliment, à partir de songoût, et ajuste la quantité àconsommer. C'est en effet l'associa-tion entre les propriétés sensoriel-les et l'impact métabolique de l'aliment qui permet l'apprentis-sage, puis la reconnaissance, de lavaleur calorique de cet aliment. Ceprocessus explique l'inefficacitépotentielle des produits allégés quitendent à “leurrer” l'organisme.

En revanche, alterner la consom-mation d'aliments standards et d'aliments allégés rend l'apprentis-sage impossible et peut brouiller lesystème de régulation qui a besoinde stabilité. Celui-ci serait alorsdépassé par des perturbations qu'ilne parvient plus à corriger.

Les recherches doiventêtre poussées plus loinpour clarifier ces proces-

sus encore peu connus. Mais plu-sieurs spécialistes3 considèrent queles produits allégés peuvent entre-tenir les troubles du comportementet les problèmes de poids.


LE POINT DE VUE DE...

Jean-Philippe Zermati, médecinnutritionniste, spécialiste du com-portement alimentaire et de larégulation métabolique.

“Il est totalement inutile deconsommer des produits allégéspour réduire le poids ou pour pré-venir le surpoids. Ces produitsn'empêchent pas de grossir etaucune étude scientifique n'a pudémontrer de lien entre allégés etsurpoids.”

“La consommation des produitsallégés n'a, à ce jour, pas d'im-pact démontré sur le poids. Ilsn'ont aucune influence positive,ils coûtent seulement plus cher.”

(source : Grain de Sucre n°8, mars2005)

3. J.P. Zermati. La fin des régimes. Hachette 1998 (263 pages)P. Serog, J.-M. Borys. Les kilos des ados. NIL Edtions 1998 (216 pages)J.-P. Girardet. Tribune : “Les édulcorants chez l’enfant : utiles ou délétères ?”. Objectif Nutrition n°73,septembre 2004


Les pédiatres3 attirent l'attention surle fait que certaines mères propo-sent à leurs enfants des produitsallégés pour prévenir le surpoids,qu'ils soient prédisposés ou non.

La consommation de ces produitsne constitue pas un danger en soi,mais induit un risque de mauvaiseinterprétation car les enfants pour-raient imaginer que ces produitssont “sans calories” et, dès lors, lesconsommer en quantité importante.Cette habitude de surconsomma-tion (par doublement des por-tions ou par grignotage) peutconduire à une surcharge calori-que.

Par ailleurs, on ne connaît pas leseffets à long terme des édulcorantsde synthèse consommés en quan-tité régulière et importante. En don-nant bonne conscience, ces pro-duits n'encouragent pas à adopterles bons comportements alimentai-res et, au final, ne rendent pas ser-vice aux enfants.

Les pédiatres recomman-dent aux parents d'ap-prendre, avant tout, à

leurs enfants à manger en quan-tité normale, à diversifier leur alimentation et à adopter deshabitudes saines : prendre desrepas à horaires réguliers, éviter legrignotage, pratiquer un exercicephysique quotidien...

LES ENFANTS ET LES ALLÉGÉS : UN RISQUE ACCRU

DE SURCONSOMMATION

24

Le marché des allégés Tendance “ minceur “ et illusions pondérales25

Le marché des allégésTendance “minceur” et illusions pondérales

4


Depuis le lait écrémé, pionnier de l'allégé en 1964, le concept a connu une

alternance de succès et d'échecs jusqu'aux années 1990. Désormais,

l'allégé est devenu plus “gourmand” et connaît une véritable explosion en

s'attaquant à la quasi-totalité des types d'aliments. L'offre, toujours plus

diversifiée, surfe sur la montée préoccupante de l'obésité, sur le culte de la

minceur et sur une perception idéalisée des allégés. Cette tendance dyna-

mise le marché de la consommation alimentaire en stagnation.

En 1964, apparaissent en Franceles premiers allégés : le lait écrémé,et le fromage blanc allégé en matiè-res grasses. Après les yaourts, lamargarine et le beurre allégés, lesindustriels multiplient les tests dansles années 70 et 80.

Le grand succès du lait et des pro-duits laitiers n'empêche pas deséchecs retentissants, notammentsur des produits traditionnelscomme le vin, le pain, les rillettes ouencore le chocolat. L'allégement sefait alors souvent au détriment dugoût et le marché tend à décliner.Les années 90 marquent unepériode de renaissance, grâce à

des progrès technologiques consi-dérables.Désormais, les écarts de goût sontmoins significatifs et la sensation de “gras en bouche” peut êtrereconstituée.

Depuis, la demande des consom-mateurs ne cesse de progresser etces produits font désormais partiedes achats habituels, même si unléger fléchissement vient d'apparaî-tre sur l'ultra-frais (yaourts, fromageblanc...).

Parmi les réussites commercialesles plus spectaculaires, figurent lesproduits laitiers (le lait 1/2 écrémé

DES PRODUITS PIONNIERS AUX NOUVELLES GÉNÉRATIONS


LE MARCHÉ DES ALLÉGÉS

TENDANCE “MINCEUR” ET ILLUSIONS PONDÉRALES


est devenu la référence sur le mar-ché du lait), les yaourts, les beurreset fromages, mais aussi les colaslight (en 2003, la version allégée de

la marque leader a progressé de 37 % dans le monde, sans que lechiffre d'affaires de la version clas-sique en soit affecté).

boissonsconfitures, compotesconfiseriesbiscuits (sucrés et salés)céréales

potagessaucesplats cuisinésglaces

L'ÈRE DE LA DIVERSIFICATION

On trouve désormais des glaces,des pizzas et des charcuteries allé-gées... et même des produits pouranimaux !

Parallèlement, une nouvelle seg-mentation apparaît avec des pro-duits plus ou moins allégés. Acôté des allégés “traditionnels”devenus sur certains marchés uneréférence “banalisée”, apparaissentde nouvelles catégories. Par exem-ple des gammes de produits “allé-gés minceur” contenant moins de0,5 % de matières grasses et“moins d'un morceau de sucreajouté / 100 g” voisinent avec desgammes de produits “allégés gour-mands” renfermant de 0,5 à 1,7 %de matières grasses et “moins d'un

morceau de sucre / 100 g”.Le consommateur trouvera égale-ment des allégés en sucres et/ouen matières grasses, mais “enri-chis” en “principes actifs” (vitaminesou minéraux par exemple), quiassocient “promesse minceur” et“vertus santé”.

Enfin, la diversification se fait aussisur les prix, avec des allégés propo-sés à prix réduits par la grande dis-tribution ou les hard discounters.

Ainsi, en s'attaquant aux produitsgourmands et aux alicaments, cha-cun nuance ses allégations “allé-gées” pour se démarquer, regagneren visibilité et illustrer l'effortconsenti en matière d'allégement.

Les allégés sont aujourd'hui présents dans toutes les catégories de produits


Différents facteurs sociologiques etpsychologiques se conjuguent pourexpliquer cet engouement.

Les Français sont généralementconscients de la baisse de leursbesoins énergétiques. Selonl'Agence française de sécurité sani-taire des aliments (Afssa), il y atrente ans, un homme adulte actifavait besoin de 2800 kcal/jour enmoyenne. Aujourd'hui, 2300 calo-ries lui suffisent (1800 à 2000pour une femme).

Avec la montée de l'obésité et lesrecommandations de santé publi-que, le modèle idéalisé de lasilhouette longiligne et du corpssous contrôle se conjuguent pourinciter à la gestion de l'alimentation.

Ainsi, plus du quart de la populationadulte française de poids normal setrouve trop grosse1.

L'engouement actuel pour les pro-duits allégés repose sur la volontéde maigrir, d'être bien dans sa peauet en bonne santé. Près de troisquarts des Français considèrentque l'alimentation joue un rôle trèsimportant dans l'apparition de cer-taines maladies comme l'obésité1.

Le marché des produits allégés, longtemps fémi-nin, concerne aujourd'hui

indifféremment hommes et femmes,seniors et enfants.


AU SERVICE DU CULTE DE LA MINCEUR

1. Source : Baromètre santé Nutrition 2002, INPES

FRANÇAIS AYANT ACHETÉ AU MOINS UN

PRODUIT ALLÉGÉ2 (Un quart d'entre eux en

sont devenus des consommateurs réguliers)

EN 2003, le chiffre d'affaires desallégés s'est élevé à 1,75 milliardsd'euros, en progression de 11 %malgré une conjoncture difficile (+3 % pour les produits standards).

ENTRE 2000 ET 2002, les ventes decrèmes et de beurres allégés ontprogressé de 23 %, celles desyaourts de 18 %, des colas “light”de 41 %. Mais pour la première fois,le marché de l'ultra-frais a marquéle pas en 2004 avec un recul de 9 %, contre 16 % en 2003.

EN PART DE MARCHÉ, LE “LIGHT” PÈSE

LOURD3 :62 % pour le lait,58 % pour la petite confiserie de poche sans sucre, 52 % pour les crèmes, 25 % pour les céréales, 22 % pour les yaourts, 23 % pour les fromages à pâtefraîche nature, 20 % pour les sodas, 11 % pour les desserts ultra-frais.

L’allégé est encore peu présentpour certaines catégories de produits3 :1 % pour les tablettes de chocolat,le fromage râpé et les glaces, 2 %pour les biscuits apéritif salés et 2,5 % pour les biscuits sucrés.

Le secteur des produits allégés estparticulièrement innovant : en confi-serie, 15 % des innovations lancéesen 2003 en Europe ont un position-nement “light”, contre 6 % en 20024.

LES CHIFFRES CLÉ DU MARCHÉ DES ALLÉGÉS

2. Enquête TNS-Média Intelligence, publiée à l'occasion du SIAL 20043. Source : LSA n°1901 du 7 avril 20054. Source : Base de données mondiale de l'innovation, Innova

54%

75%

1995 2004


30

Industrie et fabrication des allégés Formuler et fabriquer du “moins”31

Industrie et fabrication des allégésFormuler et fabriquer du “moins”

5


Dans la réalité de l'industrie alimentaire, “allégé” ne signifie pas forcément

“moins”, ni “sans”, mais souvent “autrement”. Dans la composition des

produits, les sucres et les matières grasses jouent un rôle essentiel pour la

texture, l'onctuosité ou la conservation. Les progrès technologiques et une

meilleure connaissance des additifs repoussent les limites de faisabilité,

mais il est toujours impossible de se passer totalement des sucres et des

matières grasses.

Pour alléger un produit, troisoptions sont possibles :Retirer c'est l'exemple embléma-tique du lait écrémé apparu dansles années 60.Ajouter par exemple, mettre plusde viande maigre dans une sau-cisse pour l'alléger proportionnelle-ment en gras ; incorporer plus d'eaupour alléger une margarine ou plusd'air pour alléger une glace.

Substituer remplacer les matiè-res grasses ou les sucres par desingrédients et des additifs qui vontmimer leurs propriétés dans les ali-ments. Cette méthode est la plusrépandue.

ALLÉGER EN SUCRES, ALLÉGER EN GRAS : COMMENT ÇA MARCHE ?


INDUSTRIE ET FABRICATION DES ALLÉGÉS

FORMULER ET FABRIQUER DU “MOINS”

En Europe, les glucides à pouvoirsucrant - c'est-à-dire les glucidessimples, également appelés sucres- peuvent être remplacés par cer-tains additifs regroupés sous leterme d'édulcorants.

Pour les boissons, les édulcorantsintenses (aspartame, acésulfameK, saccharine…) sont courammentutilisés. Ils apportent une saveursucrée 100 à 300 fois plus forte quele sucre en ne fournissant quasi-ment pas de calories.

En dehors des boissons, la com-plexité grandit car il faut retrouver lecorps et la texture apportés par lessucres. D’autres édulcorants telsque les polyols (glucides modifiés),apporte 2,4 kcal/g, contre 4 kcal/gpour les glucides. Pourtant, il estsouvent nécessaire de les combi-ner à des gélifiants, des fibres, voiredes matières grasses pour retrou-ver la texture d'origine.


PAR QUOI REMPLACER LES SUCRES ?

COMMENT LIMITER LES GRAISSES ?

Les matières grasses jouent un rôletrès important dans le goût ou latexture des aliments. Elles appor-tent l'onctuosité mais sont aussides supports d'arômes et partici-pent à la texture des aliments (aéra-tion des pâtes, formation demousse ou d'émulsion).

Pour reformuler une denrée alimen-taire allégée en matières grasses,plusieurs centaines de substitutssont aujourd'hui disponibles.

On peut les regrouper en troiscatégories :

les protéines : microparticulesde protéines qui miment les pro-priétés des micelles de gras,

les glucides : cellulose, polydex-trose, maltodextrines, amidon modi-fié, gommes ou fibres, type inuline,qui apportent du volume, piègentl'eau et augmentent la viscosité,

les lipides : analogues de matiè-res grasses basse calorie ou émulsi-fiants qui permettent de réduire legras tout en conservant l'émulsion.

Par ailleurs, un procédé mécaniquea récemment été mis au point pourles glaces. Il consiste à travailler lemélange en double brassage à trèsbasse température et à obtenir, aumoyen d'une vis à râpe, des cris-taux de glace beaucoup plus finsque la moyenne. Ce procédé ren-force l'onctuosité du produit fini etaccentue l'impression de gras enbouche.

Les recherches menées depuis lesannées 90 ont repoussé les limitesgrâce à des substituts et à desreformulations de plus en plus com-plexes. Mais certains seuils depalatabilité (consistance, tenue enbouche), de conservation ou dequalités organoleptiques, ne peu-vent être dépassés.

Sucres et graisses ont uneinfluence majeure sur la couleur etl'aspect, les arômes, le craquant etla texture des produits.Les consommateurs perçoiventl'écart de goût et donnent aux allé-gés des notes moins élevées1 :

64 % des Français considèrentque les allégés ont moins de goût ;

68 % des Français estiment queles produits allégés ne sont pasmeilleurs pour la santé.

Le coût des additifs ou des ingré-dients de substitution et les inves-tissements industriels de dévelop-pement sont également un frein à laformulation de certains produitssans forte valeur ajoutée.


1. Enquête BVA sur les comportements alimentaires des Français, octobre 2004



Les sucres simples - dont le saccharose - sont ajoutés aux aliments dans les proportionsjuste nécessaires pour leur apportde saveur sucrée et pour leurs propriétés technologiques.

Sans les sucres, la conservationnaturelle est moins bien assurée,notamment pour les sirops ou lesconfitures. Dans les produits allé-gés, la limitation des sucresconduit fréquemment à l'ajout deconservateurs ou de correcteursd'acidité.

Parallèlement, les sucres structu-rent les confiseries et le chocolat ;ils donnent de la texture aux produits de cuisson céréaliers.Ils servent de support d'arômespour les produits à base de fruits, apportent une coloration etune aromatisation naturelle enbiscuiterie.

LE SUCRE INGRÉDIENT : UNE VALEUR TECHNOLOGIQUE ET DES PROPRIÉTÉS

INDISPENSABLES À DE NOMBREUSES PRÉPARATIONS

36

Sucre, alimentation et maîtrise pondérale Un nutriment de l'équilibre alimentaire 37

Sucre, alimentation et maîtrise pondéraleUn nutriment de l'équilibre alimentaire

6


Une alimentation équilibrée repose avant tout sur la diversité des aliments

consommés au cours de la semaine et sur des quantités adaptées aux

besoins énergétiques. Consommer allégé ne semble pas efficace pour

maigrir car cela ne modère pas nécessairement l'apport calorique. D'autant

que dans le cadre spécifique d'une démarche d'amincissement, le sucre

peut contribuer à la réussite des régimes minceur.

Pour fonctionner, l'orga-nisme a besoin de gluci-des, de protéines, de

lipides, d'eau, de vitamines et deminéraux. L'équilibre de l'alimenta-tion repose en priorité sur la diver-sité des aliments consommés aucours des différents repas de lajournée, voire de la semaine.

A poids égal, la quantitéd'énergie apportée parles glucides est plus

faible que pour les lipides (voirencadré p. 10). C'est pourquoi lachasse aux kilos superflus passeavant tout par la réduction de ladensité énergétique de l'alimenta-tion, notamment par la réductiondes lipides.

Les glucides et la saveur sucrée, auniveau physiologique comme auniveau sensoriel, sont les princi-paux agents de régulation du cyclefaim/satiété. Un régime pauvre englucides aura donc pour consé-quence d'augmenter la prise ali-mentaire, notamment en accrois-sant la densité énergétique via leslipides, avant d'arriver à l'état desatiété.À l'inverse, des repas riches englucides, plus satiétogènes1 quedes repas riches en lipides, contri-buent directement à la réductionde l'apport énergétique.

MAÎTRISE PONDÉRALE : RÉDUIRE LA DENSITÉ ÉNERGÉTIQUE DE

L'ALIMENTATION


SUCRE, ALIMENTATION ET MAÎTRISE PONDÉRALE

UN NUTRIMENT DE L'ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE


Un régime sans saveur sucréepeut être peu rassasiant : en effet,celle-ci contribue à moduler la prisealimentaire en la stimulant, par lapalatabilité (son caractère agréa-

ble) que cette saveur sucréeconfère aux aliments, puis en lafreinant par le déclenchement durassasiement.

RÉGIME MINCEUR : FAVORISER L'ACCEPTATION

ET L'EFFICACITÉ

On sait aujourd'hui que le maintiendu sucre est un facteur déterminantpour l'adhésion à un régime, chezles personnes qui apprécient lesucre. D'un point de vue physiologi-que, ce phénomène s'explique parla forte palatabilité du sucre : enmaintenant un niveau minimum deplaisir dans le régime, la saveursucrée contribue à en augmenterl'acceptation.

La plupart des régimes amincis-sants proposent soit un régime“sans sucre avec édulcorant”, soitun régime “sans sucre ni édulco-rant”.

La première pratique aurait poureffet pervers d'encourager une sur

consommation associée à une per-missivité accrue : “c'est moins calo-rique, je peux donc en mangerplus…”.

La seconde pratique engendre desrepas tristes et monotones, favori-sant le risque d'abandon prématuréde l'effort. Avec, dans les deux cas,une perspective d'échec de ladémarche d'amincissement.

Le régime doit procurer du plaisirafin d'être accepté et suivi demanière efficace. Dans une optiqued'adhésion au régime sur le longterme, de motivation et de réussitedes efforts entrepris, le sucre, pourles personnes qui l'apprécient,ne doit donc pas être exclu apriori du régime2.

1. Qui procure une sensation de satiété2. West JA, De Looy AE. Weight loss in overweight subjects following low-sucrose or sucrose contai-ning diets. International Journal of Obesity 2001 ; 25(11) : 22-28


Même en période de régime, il estessentiel de maintenir son équili-bre. Or, le véritable équilibre nutri-tionnel est celui qui prend encompte les différentes fonctions del'alimentation : fonctions biologi-ques (harmonie entre les apportsfournis par les aliments et lesbesoins quotidiens de l'organisme),mais également fonctions socialeset psychologiques : plaisir, convivia-lité, symbolique liés à l'alimenta-tion…

Pour réguler ou diminuer son poids,il est primordial de se réconcilieravec la nourriture. Il s'agit avant toutde déculpabiliser le plaisir de man-ger, notamment en dédramatisantla consommation des alimentsconsidérés comme interdits.

Pour celles et ceux qui ont le plusde difficultés à gérer leurs apportsalimentaires, il est indispensabled'apprendre à redécouvrir les sen-

sations essentielles de l'alimen-tation : faim, appétit, plaisir,satiété...

Sans oublier qu'en matière d'amin-cissement, aucun résultat durablene peut être acquis dans la frus-tration, facteur de stress. Dans cedomaine, les récents travaux despsychologues et spécialistes de la nutrition1 ont mis en lumière les conséquences dommageablesdes cycles plaisir/culpabilité, frus-tration/permissivité, récompense/effort, restriction/désinhibition.

Ces cycles, qui accompa-gnent les recours périodi-ques aux régimes (et qui,

de fait, sanctionnent l'échec destentatives de stabilisation du poids),conduisent, sur le long terme, à uneprofonde dérégulation des condui-tes alimentaires.


1. G. Apfeldorfer. Maigrir, c'est dans la tête. Odile Jacob 2004 (360 pages)B. Waysfeld. Le Poids et Moi. Armand Colin 2003 (312 pages)J.-P. Zermati. Maigrir sans régime. Odile Jacob 2002 (416 pages)

Cedus Le Centre d'études et de documentation du sucre41

Cedus

Le Centre d'études et de documentation du sucre

7


Le Cedus est un organisme interprofessionnel de la filière betterave-canne-

sucre. Depuis sa création, en 1932, il a pour mission d'assurer l'information

et la documentation sur le sucre. En collaboration avec des experts techni-

ques et scientifiques, le Cedus soutient différents programmes de recher-

che et collabore avec des organismes et institutions impliqués dans les

domaines de la nutrition, de l'alimentation et de la santé.

En concertation permanente avecles organismes spécialisés, profes-sionnels ou publics, le Cedus s'atta-che à faire mieux connaître le rôleet la place du sucre dans le cadred'une alimentation saine et variéeet d'un mode de vie équilibré.Notamment par le dialogue et parl'échange d'informations avec lesprofessionnels de santé publique.

En apportant son soutien à l'InstitutBenjamin Delessert, à différentstravaux universitaires ainsi qu'à denombreuses autres initiatives(Fondation pour la recherche médi-cale, étude Fleurbaix Laventie Ville

Santé…), le Cedus encourage larecherche et favorise la diffusiondes connaissances dans ledomaine des glucides auprès desprofessionnels de santé.

À travers son expérience des mar-chés du sucre et des produitssucrés, et grâce à l'ensemble desdonnées fournies par le “BaromètreSucre” biennal, le Cedus proposeégalement aux industries alimentai-res utilisatrices une photographiedes usages et des attitudes desconsommateurs vis-à-vis du sucreet des produits sucrés.

POUR UNE ALIMENTATION SAINE ET ÉQUILIBRÉE


CEDUS

LE CENTRE D'ÉTUDES ET DE DOCUMENTATION DU SUCRE


INFORMATION ET DOCUMENTATION

Le Cedus est un centre de ressour-ces complet, équipé pour répondreaux besoins de ses différents inter-locuteurs : journalistes, enseignantsgénéralistes et spécialisés, forma-teurs et étudiants des métiers debouche et de la restauration, ges-tionnaires de collectivités, pouvoirspublics, professionnels de la santé,acteurs sociaux, grand public…

Outre la réalisation et la diffusion denombreux documents imprimés,audiovisuels ou numériques, leCedus met à disposition de tousses interlocuteurs :

une bibliothèque historique,scientifique, technologique et médi-cale, économique et gastronomiquedont le fonds s'enrichit chaqueannée,

des outils d’information en ligne(www.lesucre.com et www.extrasu-cre.org),

une photothèque riche de 4 000images libres de droits,

une culinothèque constammentactualisée qui rassemble plus de 5 000 recettes sucrées, dont 2 000illustrées.

FORMATION ET PROMOTION DU GOÛT

Contribuant activement à l'ensei-gnement professionnel du sucre etde ses utilisations, le Cedus fournitdifférents supports pédagogiquesaux lycées hôteliers et établisse-ments spécialisés : dossiers techni-ques, cédéroms et vidéos culinai-res, ateliers de formation…

En partenariat avec l'Éducationnationale et les instances profes-sionnelles, le Cedus organise cha-que année, et cela depuis 30 ans, leChampionnat de France du dessert,ouvert aux élèves et aux profession-nels de la restauration.

Le Cedus est également partenairede la Semaine du Goût qui, crééeen 1990 par la Collective du sucrepermet, chaque année, à 100 000élèves de recevoir les “Leçons degoût” délivrées par 5 000 chefs etprofessionnels de la gastronomie.

En outre, le Cedus participe en per-manence à de nombreux événe-ments et manifestations : Saloninternational de l'agriculture, ren-contres et salons professionnels,expositions à objet culturel, scientifi-que ou gastronomique, manifesta-tions gourmandes...

CONTACT PRESSE

HOPSCOTCH - Mélanie CotteTél. : 01 58 65 00 43 - Fax : 01 58 65 00 03

40 rue d'Aboukir - 75002 Paris - [email protected] Édi

tion

200

5

A M I S . . . O U FAU X A M I S ?

PPRROODDUUIITTSS AALLLLÉÉGGÉÉSS

www.lesucre.comLa meilleure source d’information sur le sucre et les produits sucrés

Documents

PRODUITS ALLÉGÉS - Sucre info | Informations et ... · quoi ce produit est allégé, ... d'“allégé” sur l'étiquetage des den-rées alimentaires. ... produits alimentaires