Le journal de stage de la promotion Beauvilliers

(dernier épisode)

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RungisPromotion Beauvilliersdu 24/06/2006 au 30/06/2006

N° 15N° 15N° 15N° 15N° 15

Lundi 19 juin : Atelier Fruits et légumes (travail sur les produits Boiron,élaboration de desserts avec les pâtissiers de la maison) et visite secteurfruits et légumes de Rungis (fonctionnement en 2 groupes de 7) - SoiréeGastronomique sur le thème de l’Aquitaine.

Mardi 20 juin : Atelier Fruits et légumes (travail sur les produits Boiron,élaboration de desserts avec les pâtissiers de la maison) et visite secteurfruits et légumes de Rungis (groupes inversés par rapport à la veille) - Visitede sites franciliens de production de fruits et légumes.

Mercredi 21 juin : Session consacrée à la culture générale (histoire etgéographie). Soirée Gastronomique sur le thème du Nord-Pas-de-Calais.

Jeudi 22 juin : Visite du site de fabrication du cacao chez Barry-Callebautà Louviers – déjeuner sur place et session pratique de découverte de dé-gustation chocolat à Meulan.

Vendredi 23 juin : Session consacrée à la découverte des produits Biosuivie d’une présentation des produits sous signes officiels de qualité, faitepar une des responsables de la communication de l’INAO.

Dimanche 25 juin : Visite du village classé de La Roche Guyon (95),sous la conduite éclairée de Monsieur le Maire – Déjeuner aux « Bords deSeine » – Visite du Château de La Roche Guyon sous la direction de Mon-sieur le Comte de La Rochefoucaud.

Lundi 26 juin : Session consacrée à l’expression orale et à la communica-tion - Soirée Gastronomique sur le thème de l’Auvergne.

Mardi 27 juin : Visite d’une brasserie et d’une cidrerie dans l’Oise suivied’un pique-nique dans le village classé de Gerberoy. Visite du village.Soirée Gastronomique sur le thème du Centre.

Mercredi 28 juin : Matinée de formation au centre de caféologie deLavazza et déjeuner sur place.

Jeudi 29 juin : Préparation de la réception de Monsieur Gilles de Robien,Ministre de l’Education Nationale, de l’Enseignement Supérieur et de laRecherche suivie du déjeuner avec le Ministre et tous les autres invités.Après-midi de debriefing général du stage.

Vendredi 30 juin : Journée consacrée à la préparation de la soirée declôture organisée par les élèves de la promotion Beauvilliers.Rencontre des élèves avec la direction des ressources humaines du groupeELIOR en vue de leur futur emploi. Soirée Gastronomique de clôture(contenu resté secret jusqu’au dernier moment)

PPPPPROGRAMMEROGRAMMEROGRAMMEROGRAMMEROGRAMME DESDESDESDESDES SEMAINESSEMAINESSEMAINESSEMAINESSEMAINES 5 5 5 5 5 ETETETETET 6 6 6 6 6Nos élèvesviennent determiner leurstage de 6 se-maines auprèsde nous et ilsont été en tous

points admirables.Ce dernier «Bruits de Terroirs»de la saison vient rendre comp-te de la dernière quinzaine ennotre compagnie.Au fur et à mesure du tempsqui passe, ils se sont amélio-rés pour terminer en apothéo-se lors d’une soirée de clôturemémorable qui restera long-temps dans le coeur de tousles présents comme une fêtedes sens, une symphonie degoûts pour les palais des con-vives présents et comme un ex-traordinaire cadeau fait parles élèves à tout l’encadrementde Patr imoine et Terroirs.Qu’ils en soient remerciés !

Cela fait déjà 3 jours qu’ils ontregagné leurs foyers respectifset le camion parait vide sanseux, sans leur sourire, sans leurenthousiasme. Ils nous man-quent terriblement même si noussommes déjà dans la prépara-tion de la prochaine saison.D’autres promotions se succède-ront, d’autres élèves nous don-neront de nouvelles émotions,mais cette promotion Beauvilliersrestera pour nous, à n’en pasdouter, l’une des plus homogè-nes et des plus attachantes.

Ne tombons pas dans le « pa-thos » et laissons leur maintenantla parole une dernière fois pournous raconter comment ils ontvécu ces derniers 15 jours.

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En passant par l’Histoire ...

Jeudi 22 juin, nous avionsrendez-vous quelque part enNormandie, pour visiter etcomprendre les secrets d’unechocolaterie. Malgré notreespoir caché, nous n’avonspas pénétré dans le mondemagique de « Charl ie ».Nous n’étions pas en effetchez Wonka mais chezBarry-Callebaut, le n°1 mon-dial de la fève de cacao.Vous l’aurez compris, nousallions découvrir les mille etun secrets de la fabricationdu chocolat, de la fève auxplus sublimes desserts enchocolat. De quoi rassasiernotre curiosité et de quoicaresser nos palais de gour-mandes.

A peine entrées, nous avonsrevêtu les vêtements qui con-viennent à une visite menéedans les règles d’hygiène né-cessaires à toute entreprisealimentaire aujourd’hui.Dans cette usine normandedu groupe, on travaille lafève de cacao pour fournir,soit à d’autres usines dugroupe, soit à des clientsextérieurs, un produit semi-élaboré – le beurre de ca-cao et la poudre de cacaoprincipalement -, permettantensuite de travailler le cho-colat ou les produits choco-latés. 250 employés tra-vaillent 24h/24h et 7j/7j etfonctionnent donc en 3 équi-pes.Les fèves proviennent d’Afri-que et d’Amérique du Sud,particulièrement du Nigeriaet surtout de Côte d’Ivoirequi reste le 1er producteurmondial. Dans ces pays, laculture est toujours le fait depetits paysans qui viventdans des villages et se re-groupent en coopérativepour commercialiser le fruitde leur récolte.

Chose un peu surprenante,le cacaoyer ne fleurit pasbeaucoup, - 40 fleurs tout auplus – et ce, deux fois par

« N« N« N« N« NOSOSOSOSOS RÊVESRÊVESRÊVESRÊVESRÊVES ENENENENEN CHOCOLACHOCOLACHOCOLACHOCOLACHOCOLATTTTT » » » » »PAR ELODIE MANRESA ET SUZY DAUBIÉ

an : d’octobre à mars, c’estla récolte majeure et de maià juillet, on procède à lapetite récolte. Vient ensuitel’écabossage, travail quiconsiste à récupérer les grai-nes, les débarrasser du mu-cilage puis les laisser unesemaine à fermenter.

Un bon séchage est indispen-sable afin que les arômes sedéveloppent. Les graines sé-chées sont alors appelées« fèves ».Prêtes à l’emploi, elles sontconditionnées par sacs de65kg et expédiées dans lespays « riches », principale-ment en Europe et en Améri-que du Nord, pour qu’ysoient transformées ces fèvesen bon chocolat.

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« N« N« N« N« NOSOSOSOSOS RÊVESRÊVESRÊVESRÊVESRÊVES ENENENENEN CHOCOLACHOCOLACHOCOLACHOCOLACHOCOLATTTTT » » » » » (((((SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR ELODIE MANRESA ET SUZY DAUBIÉ

De Louviers, nous nous som-mes déplacés à Meulan où,après un rapide déjeuner,nous avons visité la « cho-colate academy » où offi-cient le M.O.F Philippe Ber-trand et ses collaborateurs.Ce fut alors pour nous unesymphonie d’arômes et degoûts et une succession dedécouvertes techniques sur letravail du chocolat.

Nous avons quitté à regretcet antre des plaisirs choco-latés pour nous diriger versune salle de réunion où no-t re hô te de la journée,Thierry Charrette, nous a ex-pliqué de très nombreuses cho-ses sur le cacao et le choco-lat, avec une faconde et uneénergie qui nous ont tous lais-sés pantois. Nous avons ensui-te succombé à la dégustationde quelques chocolats « pure

origine » - Tanzanie, Cuba,Saint-Domingue, Papouasie -,complétée par quelques pro-duits originaux, tels un choco-lat lacté miel et un autre lactécaramel. Cet exercice bienagréable nous aura permis decomprendre les subtilités duchocolat et les différences fla-grantes qui existent entre lesorigines de fèves.

Thierr y nousréservait, pourterminer notredécouverte, unprodui t inno-van t don taucun d’entre

nous n’avait jusque là enten-du parler : le « MYCRYO ».Ce beurre de cacao est unevéritable révolution dans ledomaine de la cuisson. Ju-gez plutôt : doté d’un pointde fumée supérieur à tous les

autres corps gras, il est aus-si économique puisqu’il né-cessite 5 fois moins de pro-duits que ses concurrentspour un résultat équivalent.Le beurre de cacao est éga-lement un exhausteur degoût, si bien qu’il met envaleur le produit travaillésans dénaturer son arômeoriginel.

Bref ! En partant de Meulan,nous étions tous – les cuisi-niers tout au moins – dési-reux de tester au plus vitece nouveau produit, ce quenous ne manquerions pas defaire dès le lendemain grâ-ce à la boîte échantillon queThierry Charrette avait eu lagentillesse de nous donner.

Un grand merci pour cettevisite pleine de plaisirs etde découvertes !

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« D« D« D« D« DEEEEE LALALALALA QUALITÉQUALITÉQUALITÉQUALITÉQUALITÉ ENENENENEN QUANTITÉQUANTITÉQUANTITÉQUANTITÉQUANTITÉ » » » » »PAR BENJAMIN BESOMI ET ANTHONY LE FLEUR

Nous savions tous, depuis quele camion Patrimoine et Terroirsétait passé dans nos établisse-ments, l’attachement et la fidé-lité de Philippe, le Président,aux produits sous signe officield’origine et de qualité. Il nousen avait beaucoup parlé et nousen avions beaucoup travaillélors des soirées gastronomiquesauxquelles il nous avait étédonné de participer.Et en ce 23 juin 2006, nousallions rencontrer MonsieurGérard Bonnet, spécialiste desproduits bio puis la jolie Elo-die Pasty, responsable commu-nication de l’INAO. Bref !Vous l’aurez compris : unejournée qualité pour des élè-ves de qualité (on a bien ledroit de se faire un peu depub, tout de même !!!). Com-me chaque jour, ce program-me allait nous réserver son lotde surprises et de découver-tes. Nous en avions désormaisl’habitude et ne nous en las-sions pas, ce qui rendait nosréveils plus agréables même

lorsque la fatigue nous guet-tait au coin de nos chambres.C’est en 1923 que l’on parlede « Bio » pour la premièrefois sous la plume du philoso-phe autrichien Rudolf Teiner.Au début confidentiel, ce nou-veau mode de production necesse dès lors de gagner desmarchés, d’abord en Suisse, enBelgique et en Allemagne etplus tardivement en France oùquelques réticences subsistent,le plus souvent dues à de mau-vaises interprétations ou une in-suffisance d’explications.En 1964, Lemaire et Boucheraméliorent les cultures en leurapportant des éléments nutri-tifs naturels, tels le fumier, lecompost, les algues ou desproduits organiques. Le « phé-nomène bio » est en marcheet fait une entrée fracassanteau salon de l’agriculture de1970. Il lui faudra encore 10ans pour avoir droit de citédans les grandes surfaces. Ledernier pas du bio date de2000, lors de l’apparition du« bio élevage ».

Deux mondes etdeux méthodescohabitent dansl’univers du bio :la biologie, qui

consiste à n’utiliser aucunproduit chimique, et la bio-dynamie, qui compose avecles p lan tes médic ina les(30% du bio en général).Tous ces produits disposentdu même signe de reconnais-sance, bien connu du pu-blic : « AB », créé en 1993et qui oblige tous produitsle mettant en avant d’êtrebio à 95%.Il n’en reste pas moins vraique la France n’est montéedans le train du bio qu’avecréticence et bien après nospartenaires européens, sibien que nous accusons en-core aujourd’hui un retardconsidérable en matière deproduction et de consomma-tion de produits bio. Les« terres biologiques » ne re-présentent encore que 2%des terres cultivées en Fran-ce. Pourquoi ? Parce que le

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travail est plus méticuleux etplus difficile, voire plus aléa-toire : les cultures sont ma-nue l l e s , l e s exp lo i tan t spaient eux-mêmes les contrô-les sanitaires et le secteur nedispose d’aucune aide finan-cière ou politique. L’avenirdu bio demeure néanmoinsassez souriant car le phéno-mène est devenu incontour-nable et probablement irréver-sible. 70% des consomma-teurs se déclarent consomma-teurs occasionnels et 5 à 8%bio-consommateurs, c’est-à-dire utilisateurs réguliers.

En début d’après-midi, c’estElodie Pasty de l’INAO, quinous a développé l’intérêt etles raisons de la politiqued’origine et de qualité pournot re pays. E l le nous ad’abord expliqué les deux si-gles importants que sont lesI.G.P (Indication Géographi-que Protégée) et A.O.C (Ap-pellation d’Origine Contrô-lée). Ces deux notions rap-prochent la terre de son his-toire, de ses traditions sou-vent ancestrales et du savoir-faire des hommes. L’A.O.Cet l’I.G.P se doivent d’êtreauthent iques et uniques,c’est-à-dire non reproducti-bles dans un autre terroir queson terroir d’origine.La France, qui a toujours jouéla carte de l’origine et de laqualité, est plutôt bien pour-

« D« D« D« D« DEEEEE LALALALALA QUALITÉQUALITÉQUALITÉQUALITÉQUALITÉ ENENENENEN QUANTITÉQUANTITÉQUANTITÉQUANTITÉQUANTITÉ » » » » » (((((SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR BENJAMIN BESOMI ET ANTHONY LE FLEUR

vue en terme de produits cou-verts par ces signes : 470AOC viticoles, 45 AOC lai-tières, 32 AOC agro-alimen-taires, l’ensemble représentantun chiffre d’affaires de 16milliards d’euros et occupantplus de 140 000 producteursdans tout le pays.

Oui vraiment ! Notre belleFrance regorge de beaux etbons produits et à l’issue decette journée, nous avionsconforté notre sentiment quenotre métier était aussi demettre en valeur, voire demagnifier, la quintessence denotre agriculture.

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« A« A« A« A« AUUUUU MILIEUMILIEUMILIEUMILIEUMILIEU DESDESDESDESDES CHAMPSCHAMPSCHAMPSCHAMPSCHAMPS DEDEDEDEDE FRAISESFRAISESFRAISESFRAISESFRAISES… »… »… »… »… »par PAULINE PERNEY ET LUDOVIC ZAHNER

« La journée s’annonce bien pournous, les campagnards de lapromotion ! Vivre pendant 6 se-maines dans la Capitale, ça nousdéboussole et pas qu’un peu…En voiture et minibus, l’urbani-sation de Rungis s’est vite dissi-pée sur l’A6 pour laisser placeaux greniers à salade de l’Eu-rope. Des champs à perte devue et puis, au détour d’un che-min vicinal, une serre. Non, desserres, celles de Chailly en Biè-re, en Seine-et-Marne.Depuis 1992, une famille ori-ginaire de Bourgogne a investiles lieux et bâti 2 superbes ser-res sous lesquelles se succèdentdes générations de tomates etde fraises magnifiqueset…presque biologiques (la re-connaissance « AB » n’est pasencore envisageable sous ser-re : seules les exploitations «plein champ » sont éligibles).Les cultures de tomates et defraises sont néanmoins en PBI(protection biologique inté-grée), c'est-à-dire qu’elles nesont pas traitées chimiquement.Ce sont de petits insectes quirépondent au nom de « swirski» qui se chargent d’éliminerd’autres insectes particulière-

ment friands et dangereuxpour les fraisiers : les puce-rons et les araignées rougespar exemple. Ici ce sont laprécoce « gariguette » et lagénéreuse « mara des bois »qui règnent sous les serres

Tous les plans de fraises sontarrosés individuellement. La ré-colte est manuelle (15 tonnesannuelles pour les gariguetteset 30 tonnes pour les maras),en fonction des commandes etne concerne que les fruits arri-vés à parfaite maturité. Cou-pées au sécateur, elles sont di-rectement placées dans les bar-quettes en bois dans lesquelleselles seront commercialiséeschez le détaillant.

Plus de 15 ans d’exploitationsous ces serres et pourtant, toutau long de la visite, entre lesallées de fraises et celles con-sacrées aux 11 espèces de to-mates (cerise, grappe, cœur debœuf, olivette, amoroso, tenta-tion, cœur de pigeon, dose deBerne, marmande, roma, hip-hop...), comme dans le hangarréservé à la mise en cagette etla conservation au froid, il nousa semblé qu’on évoluait sousun dôme de modernité. Ici, onproduit de la qualité tout enconservant un œil averti sur lesdernières avancées technologi-ques. Un exemple, les plans detomates ne poussent plus dansdu terreau mais dans de la fi-

bre de noix de coco. Ce n’estpas un hasard ni un choix éco-nomique, c’est le fruit d’une étu-de approfondie à laquelle aadhéré la famille. Que dire dela propreté des lieux… On ymangerait par terre ! D’ailleurs,on ne s’est pas privé de goûterde tout, à même le plan !

Dans la serre à tomates, on aretrouvé le traitement naturel con-tre les attaques extérieures. Quidit serres ne dit pas « absenced’insecte » ! De ce côté de labâche, c’est le Naorolophus quirègne et protège nos chères to-mates. Disposé entre les plans àl’état d’œuf, cet insecte sort desa coquille pour dévorer les mou-ches blanches et les punaises ver-tes. Le coût de ce type de traite-ment est important : 3000 € parhectare et par an.Avant de quitter la serre, notrehôte nous arrête devant d’étran-ges petits cartons bourdonnants.Et pour cause ! Ce sont des ru-ches ! Une reine, 150 ouvrièreset des bourdons qui oeuvrent àla bonne marche de la nature etsont employés pour la pollinisa-tion des fleurs de tomates. Quandon vous dit que c’est du naturel !

« A« A« A« A« AUUUUU MILIEUMILIEUMILIEUMILIEUMILIEU DESDESDESDESDES CHAMPSCHAMPSCHAMPSCHAMPSCHAMPS DEDEDEDEDE FRAISESFRAISESFRAISESFRAISESFRAISES… » … » … » … » … » (((((SUITESUITESUITESUITESUITE)))))par PAULINE PERNEY ET LUDOVIC ZAHNER

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Ces splendides fruits rougessont ensuite stockés en cham-bre froide avant de prendre laroute pour rallier le Carreaudes Producteurs, à Rungis, etêtre vendus aux détaillants.Benjamin, le fils de la famillequi assure la vente, n’a paspeur de le dire : « je ne sup-porte pas les retours ! Ca tom-be bien, j’en ai jamais ! »

Encore émus de cette baladeet de ces arômes, nous avonsfranchi la barrière et pénétréle domaine du voisin…, enfin,de la voisine ! Une jolie blon-de nous a reçus au cœur dela vaste propriété familiale. Là-aussi, le sens de l’hospitalitéest inné. Nous venons d’entrersur les terres de Marc Beaus-se, le spécialiste des pous-ses de salades et des plan-tes aromatiques.Après un très court instant d’hé-sitation, nous reconnaissonsnotre hôtesse… Pour sûr ! Elledînait la semaine dernière dansle camion en compagnied’autres producteurs franciliens.Nous sommes très heureux deretrouver Sylvie PASQUET, laPrésidente du Carreau des Pro-ducteurs. Elle a l’air égalementravie de nous revoir et se pro-pose d’être notre guide en cet-te fin d’après-midi, pour une ba-lade champêtre au milieu deses productions. La plaine deChailly, nous confirme-t-elle,reste le plus gros producteur desalade en France. Sylvie affec-tionne particulièrement les pro-duits typés comme la roquettesauvage, le cerfeuil, la corian-dre (persil chinois…ou arabe,nous précise notre ami Nasser!), l’aneth. Nous sommes en

plein champ, nous respironsenfin à pleins poumons, le ventsouffle et pourtant, les parfumsnous envahissent. Quel bonheur !

Ici aussi, on n’a pas eu peur dese mécaniser afin d’éviter les tra-vaux des champs les plus péni-bles. On sème deux fois par se-maine à l’aide de machines auto-tractées. Cela permet de joueren permanence sur des taillesdifférentes pour les récoltes suc-cessives. Au loin, tout là-bas, onaperçoit encore des groupes detravailleurs agricoles. Ils s’acti-vent sur les plans de blé tendre,de basilic, de ciboulette, de men-the, d’épinard,…

Le grand air nous ouvre l’espritet la discussion devient vraimentpassionnante : on apprend ain-si que l’exploitation subit unevive concurrence avec le Ma-ghreb et Israël où la main d’œu-vre est beaucoup moins chèreet le soleil plus généreux.Pour rivaliser, il faut donc sa-voir dompter la nature tout enla respectant : les semis sontréalisés sous serres au débutjanvier et récoltés fin mars. L’ar-rosage se fait en puisant dansdes nappes phréatiques. Cellequi alimente la plaine est parti-culièrement pure et relativementinépuisable. Tant mieux ! Celasignifie que les agriculteursd’avant l’ont respectée en nedéversant pas de produits chi-miques ni de nitrates.

Le conditionnement se moder-nise également : les herbessont passées en froid humideaprès leur récolte. Le fameuxmesclun de Sylvie que s’arra-chent les grandes tables de lacapitale est réalisé par unebrasseuse à bulles d’air. In-terviennent dans sa compo-sition unique et magique lecerfeuil, la roquette, le cres-son, la pluche de moutarde,la feuille de betterave,…

Il est déjà 18heures ! Nousn’avons pas vu passer letemps… Il faut reprendre laroute dans le même sensqu’emprunteront ces colis demesclun et d’herbes aromati-ques dans quelques heures, aumilieu de la nuit, pour que trèstôt demain matin, les amou-reux de la qualité, de la fraî-cheur et, surtout, du goûtcomme nous puissent en ache-ter sur le Carreau des Produc-teurs, à Rungis. Nous quittonsSylvie, ses champs et son jolisourire, pour partir certaine-ment vers d’autres aventures !Mais Dieu, qu’il était bon deretrouver le doux parfum dela campagne !

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En ce mercredi 28 juin, nous avonsrendez-vous au centre de café-ologie de Lavazza, «le café favorides italiens» et l’un des partenai-res de Patrimoine et Terroirs.C’est Christophe Infanti, un ha-bitué du camion, qui nous aaccueillis… avec un café évi-demment. Dès notre arrivée,Christophe nous a éblouis – sur-tout les filles il faut bien le recon-naître – en réalisant devant nosyeux ébahis, des capuccino aussidélicieux que magnifiques avecune dextérité et une rapidité quin’a d’égale que celle que lesfilles ont mis à les déguster.Après cette entrée en matièreon ne peut plus sympathique,nous nous sommes installés afinde regarder un film fort intéres-sant sur l’origine et l’histoire, larécolte et la torréfaction du café.Nous avons notamment apprisque le café est la 2ème bois-son la plus bue dans le monde.Le marché du café est donc unmarché gigantesque et inter-national. Nous avons pu no-ter que, comme pour le cho-colat, les pays gros consom-mateurs de café ne sont pas,à de rares exceptions près, lespays producteurs.

Le café est une plante exotiqueappartenant à la famille des ru-biacées, genre coffea. Cette fa-mille compte une soixantained’espèce dont deux seulement

« C« C« C« C« COULEUROULEUROULEUROULEUROULEUR CAFÉCAFÉCAFÉCAFÉCAFÉ » » » » »PAR CYRIL CORBEL ET JULIEN PHILIPPON

sont cultivées et commerciali-sées : le «coffea arabica» et le«coffea canephora», appelé leplus souvent «robusta».Le caféier est un arbuste quipeut facilement atteindre10mètres mais il est taillé réguliè-rement afin de faciliter la récoltedes cerises (fruits du caféier).Sa durée de vie est d’une ving-taine d’années pendant lesquel-

les il donne de 700 à 800 kgde café vert par an.Après s’être couvert de joliesfleurs blanches, il produit desfruits qui vont mettre 7 à 8 moisà mûrir, passant progressive-ment du vert au rouge vif, pre-nant ainsi l’aspect de nos peti-tes cerises sauvages.Puis vient le moment de lacueillette qui peut s’opérer se-lon deux méthodes : l’une, « lepicking », consiste à ne récol-ter que les fruits mûrs ; c’estdonc une méthode de cueillettetrès sélective. La seconde, «lestripping», consiste à désha-biller complètement le caféierde l’ensemble de ses fruits enune seule fois. Chaque méthodea ses adeptes même si l’on peutdire que les cafés de grande

qualité sont cueillis selon la1ère méthode.Les cerises sont ensuite mises àsécher puis débarrassées deleur enveloppe. C’est dans cetétat qu’elles sont mises en sacset expédiées chez le torréfac-teur, Lavazza par exemple.

C’est l’étape cruciale. En effet, jus-que là, le café n’a aucun arôme,il est vert. C’est au cours de la tor-réfaction – qui consiste à «brûler»les grains – que va se développerl’arôme du café. Pendant cetteétape, le café va changer destructure physique mais aussi decomposition chimique. Cette

transformation est tout un art quidemande maîtrise et savoir-faire.Pourtant, le café n’est pas encoredans la tasse. Il reste encore untravail et pas le moindre : celuidu bon professionnel que nousaspirons à être.Pour ce faire, il est nécessairede respecter la régler des«4M» : Mélange, Matériel,Moulin, Main d’œuvre. Cesquatre facteurs décideront dela qualité de votre expresso.

Finalement, faire un bon cafén’est pas chose aussi aiséequ’il pourrait y paraître au pre-mier abord. C’est la grandeleçon que nous avons tirée decette passionnante journée encompagnie de notre hôte.

Mardi dernier, nous avons eul’occasion d’aller faire un sautchez notre ami Romain, à quel-ques kilomètres à peine de chezlui, dans l’Oise, au Nord-Est deBeauvais, dans la minusculecommune de Milly-sur-Thérain.C’est là que s’élaborent, depuis2 générations, les cidres, lesbières et les nombreux apéritifsde l’entreprise MAEYAERT.Gérard, le père, a fondé cettecidrerie artisanale au sortir dela seconde guerre mondiale, ily a 50 ans. Aujourd’hui, sonfils peut compter sur un réseaude vergers qui produisent en ex-clusivité les pommes nécessai-res à la réalisation d’un cidrepicard qui n’a, on s’en rendracompte à l’issue de la visite,rien à envier aux cidres bretonset normands. Cueillies à par-faite maturité, ces pommes permet-tent à l’entreprise de maîtriser legoût de leurs cidres. 8 à 10 varié-tés sont utilisées sur les 1200 quiexistent dans le monde.Une quarantaine d’employésparticipent aujourd’hui à laréussite d’une entreprise qui faitperdurer les traditions artisana-les, cidricoles et brassicoles.MAEYAERT possède en propre7 hectares de pommiers et un

« R« R« R« R« RETETETETETOUROUROUROUROUR AAAAAUXUXUXUXUX SOURCESSOURCESSOURCESSOURCESSOURCES DUDUDUDUDU CIDRECIDRECIDRECIDRECIDRE » » » » »PAR ELODIE MANRESA ET JULIE ROCHEDERU

hectare de poiriers. En 2000,le concours agricole a grati-fié le cidre doux de la Mai-son d’une médaille d’or. Dansla salle d’accueil, les murssont couverts de prix diversglanés depuis le début de laproduction.La récolte s’effectue fin septem-bre/ début octobre. Cetteétape est réalisée minutieuse-ment. Les fruits sont sélection-nés soigneusement afin d’obte-nir, au moment de la presse,une homogénéité de jus fonda-mentale. Bien entendu, les pom-mes ne seront pressées qu’unefois atteint leur stade optimalde maturité. Une tonne de fruitsdonne 600 litres de jus. Cemoût est conservé en cuves inoxà 11°C qui trônent à l’entréede l’entreprise.Pendant cette phase, une couchede couleur brune se forme : c’estle « chapeau », épais de 6 à8 centimètres. La fermentationcommence. On soutire le li-quide sous le chapeau pourle placer en cuve de fermen-tation (le sucre se transformeen alcool…, enfin !). Le tempsde cette étape varie en fonc-t ion du produi t souhaité(doux, brut, …) :

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� 3 à 6 mois : cidre brut (4-6 % d’alcool)� 2 à 4 mois : cidre ½ sec (4% d’alcool)� 40 jours : cidre doux (2-3 % d’alcool)

Une fois fermentés, les différentscidres sont stockés dans descuves à 3°C, conditions indis-pensables pour préserver tou-tes les qualités organoleptiquesdes pommes. Deux mois avantla commercialisation, le cidreest mis en bouteilles, sur place.

Celles-ci seront ensuite livréespar l’un des chauffeurs des ca-mions dont dispose l’entre-prise qui maîtrise ainsi toutela chaîne : de la productionde matière première à la dis-tribution en passant par latransformation et le condition-nement. Nous avons d’ailleurspu apprécier pendant la vi-s i te les dif férents postesd’embouteillage/bouchon-nage et mise en carton quijouxtent ceux de la fermen-tation. L’entrepôt dans lequelsont conservées les bou-teilles de cidres avant leurexpédition est maintenu àune température de 12°C quipermet au cidre de parfairesa prise de mousse.

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« R« R« R« R« RETETETETETOUROUROUROUROUR AAAAAUXUXUXUXUX SOURCESSOURCESSOURCESSOURCESSOURCES DUDUDUDUDU CIDRECIDRECIDRECIDRECIDRE » » » » » (((((SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR ELODIE MANRESA ET JULIE ROCHEDERU

Un petit détail qui a son im-portance : tous les cidres sont,ici, 100% jus de pomme. Unedémarche vers la reconnais-sance nationale et l’obtentiond’un signe de qualité (IGP) estdu reste à l’étude dans l’en-treprise familiale.

Au niveau « brasserie »,nous faisons la rencontred’une jeune brasseuse auregard émeraude qui nousexplique l’importance duchoix des produits (céréales,houblon, eau…).

Comme nous savons qu’il estdifficile d’accorder un mets àun cidre ou à une bière, notreguide, un ancien employé enretraite qui dit prendre encore

beaucoup de plaisir à revenirdans l’entreprise qu’il a quit-tée il y a cinq ans, nous inviteà déguster la palette des pro-duits tout en dispensant quel-ques judicieux conseils demariages (poissons, desserts,

etc.). Cette dernière étape estparticulièrement appréciée dugroupe qui investi le bar del’entreprise (show room)comme une équipe d’habituésau moment de l’apéritif. Nousdégusterons ainsi plusieurscidres, du poiré, du nectarde Rhubarbe, du Pommeau.Bien entendu, tout ceci avecmodération…

Ceci nous ayant mis en ap-pétit, nous avons salué et re-mercié notre hôte avant derejoindre, 15km plus loin unsomptueux pe t i t v i l lagec lassé au t i t re des P lusBeaux Villages de France :Gerberoy. Un véritable vil-lage de carte postale quinous a du reste incité à fairecrépiter nos appareils pho-tos. Son puits, sa halle, sesbalcons et ses ruelles fleu-ries nous semblèrent tout àfait à la hauteur du pique-nique que nous avions pré-paré la veille, si bien quenous décidâmes de nous yinstaller, le temps d’un dé-jeuner champêtre plein depoésie.

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« U« U« U« U« UNNNNN VILLAVILLAVILLAVILLAVILLAGEGEGEGEGE SORTISORTISORTISORTISORTI TTTTTOUTOUTOUTOUTOUT DROITDROITDROITDROITDROIT DDDDD’’’’’UNUNUNUNUN AAAAAUTREUTREUTREUTREUTRE TEMPSTEMPSTEMPSTEMPSTEMPS » » » » »PAR MICHEL HUET ET NASSER JEFFANE

En nous levant ce matin du der-nier dimanche de notre stage,nous ne nous doutions pas uneseule seconde que nous allionsremonter le temps et vivre unefolle journée dans le grand ventde l’Histoire.A bord de nos deux véhiculesde transport, nous embarquionspour La Roche Guyon, seul vil-lage francilien classé au titredes « Plus Beaux Villages deFrance ». Seul Philippe, notrePrésident, savait exactement oùil allait. Il avait beau nous avoir,comme toujours, fait un petitbriefing sur les lieux et le con-texte, la réalité allait largementdépasser tout ce à quoi nousnous attendions.Seul point de désagrément, letemps : il tombait des hallebar-des et cela n’allait pas s’arrê-ter de la journée. Quel dom-mage ! Nos photos seraientmoins belles !En arrivant, nous fûmes reçuspar Monsieur le Maire, un amide Philippe. Il nous attendait etdevait nous servir de guide lajournée durant. Compte tenudes conditions climatiques, il

modifia quelque peu ses planset nous invita à nous rendredans la salle du conseil où ilnous expliqua en quelquesmots l’histoire de ce village, unehistoire vraiment extraordinaire,autant que sa situation géogra-phique. Situé dans un méandrede la Seine, il est construitautour de son château, lui-même creusé dans la falaise. Ilabrite aujourd’hui 600 âmes.Il nous invita ensuite à nous ren-dre sous la vieille halle auxblés. En passant, il nous mon-tra la petite geôle qui servit deprison provisoire à quelques ré-fractaires à la Révolution.D’ailleurs, tout est extraordi-naire ici ! Monsieur le Mairenous conta une savoureuseanecdote, pourtant historique-ment avérée : La propriétairedu château, 1ère dame de lareine Marie-Antoinette, fut sau-vée de la guillotine par…..leshabitants du village. Oui ! Oui! le tiers état au secours de lanoblesse, phénomène rare envérité mais il faut bien recon-naître que la famille de la Ro-chefoucauld a toujours eu uncomportement hors du communet a toujours protégé le villageet ses villageois.

Malgré la pluie qui ne cessede tomber, nous nous enga-geons dans les rues du villageet nos pas nous conduisent bien-tôt aux pieds de la petite égliseparoissiale toute simple, dontla construction avait été autori-sée par Charles VI, en 1419,mais dont les travaux nes’achevèrent qu’en 1520. Au re-tour, nous passâmes devant unevieille fontaine, datant de 1742 etqui est, elle aussi, classée.

Nous apprenons aussi qu’en1832, le village fut frappé parune épidémie de choléra quidécima la population et en-deuilla de nombreuses familles.

Au loin nous apercevons l’im-mense château, adossé à lafalaise. Cette visite sera lepoint d’orgue de notre après-midi.Avant cela, nous avons déjeunéaux « Bords de Seine », restau-rant bien nommé. Monsieur leMaire et son épouse nous firentl’honneur de leur compagnie.Puis la visite reprit et nous nousdirigeâmes cette fois vers lesgrilles de ce château quelquepeu mystérieux. Dans la courd’honneur, Monsieur le Comte deLa Rochefoucauld lui-même nousattendait. Il allait nous accom-pagner tout au long de la visiteet enrichir celle-ci de nombreu-ses anecdotes liées à sa famille.Construit au départ par PhilippeAuguste, il était le dernier rem-part contre les anglais, alorspropriétaires de la Normandietoute proche. Les deux ennemisn’étaient séparés que par

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l’Epte et face à la Roche Guyonfrançaise se dressait la forte-resse anglaise de Château-Gaillard, fierté de RichardCœur de Lion. Philippe Augustefit également ériger le Donjonqui surplombe le château etque l’on peut rejoindre par unpassage creusé dans la roche.En haut, il parait que l’on peutadmirer la nuit tomber sur laboucle de la Seine ; malheu-reusement, cette vision allaitnous être interdite par les con-ditions climatiques dantesques,rendant la montée au sommettrop périlleuse. Autrefois, les 38mètres du donjon permettaientaussi de surveiller la vallée del’Epte. Mais il a depuis été raséet n’impressionne plus désor-mais personne du haut de ses4 petits mètres.

Nous entrons maintenant, sousla conduite éclairée, du Comte,du Maire et d’une guide. Ja-mais autres visiteurs ne furentaussi bien informés que nous lefûmes ce jour-là. Des milliersd’informations nous furent déli-vrées d’où il ressortit que lagrande Dame de ce châteaufut Marie-Louise-Nicole-Elisa-beth de La Rochefoucauld, Du-chesse d’Enville, une femmed’une générosité extrême et quifut adorée par les villageois.C’est elle qui fit agrandir lechâteau au milieu du 18èmesiècle, faisant ajouter à sa par-tie médiévale une partie néo-classique. L’ensemble confère à

cet édifice son côté mystérieuxqui a inspiré tant de poètes etd’écrivains. En traversant lesdifférents salons qui le compo-sent, nous apprécions de fortbelles boiseries, quelques bas-reliefs de toute beauté et un ma-gnifique quatuor de tentures,commandées par Madamed’Enville à la manufacture desGobelins et réalisées entre1765 et 1769.Ces tapisseries, tissées enlaine et soie, relatent quatrescènes de la vie d’Esther autemps du premier exil desJuifs, en Perse, tirées d’un li-vre biblique hébraïque.

� La Toilette d'Esther dans lepalais des femmes.� Le Couronnement d'Estherpar Assuérus.� Le Dédain de Mardochée.� Le Jugement d'Aman ou laCondamnation.La Duchesse fit également cons-truire un théâtre souterrain privé,aujourd’hui fermé et qui devraitrouvrir ses portes dans quelquesannées, une fois restauré.

Durant la dernière guerre mon-diale, le château fut réquisi-tionné par le Maréchal Rommel.Celui-ci fit creuser des casema-tes dans les souterrains du châ-teau et c’est dans l’une d’entreelles que nous eûmes la stupé-faction de découvrir le«chronoscophe», cette machineà voyager dans le temps inven-tée par le professeur Mortimer,héros de la bande dessinée «

le piège diabolique », imagi-née par E.P. Jacobs. La pres-que totalité de l'album se dérouledans le village de La RocheGuyon à différentes périodes his-toriques aussi bien dans le passéque dans le futur.

D’une fenêtre du château,nous avons pu apercevoir lepotager du château entière-ment restauré après plus d'unsiècle d'abandon total et quia été rouvert au public le 5juin 2004. Créé en 1741, ils’étend sur 3 hectares ceintspar des murs. D'un dessin en-tièrement géométrique, il estcomposé de quatre carrés quedes allées suivant les diago-nales et les médianes parta-gent en 32 parterres triangu-laires. Au centre de chaquecarré, se trouve un bassin d'ar-rosage. Cette disposition géo-métrique a été un choix déli-béré des La Rochefoucauld,qui, partageant les idées desphysiocrates et des encyclo-pédistes, voulurent donner àce potager un caractère scien-tifique et expérimental plutôtque d'en faire un jardind'agrémentChacun des carrés est consa-cré à l'un des quatre élémentsfondamentaux, l'air, la terre,l'eau et le feu, et accueilledes fleurs et légumes imagi-naires et fantasmagoriques.

Quelle visite ! Quelle journée !Quels souvenirs !

« U« U« U« U« UNNNNN VILLAVILLAVILLAVILLAVILLAGEGEGEGEGE SORTISORTISORTISORTISORTI TTTTTOUTOUTOUTOUTOUT DROITDROITDROITDROITDROIT DDDDD’’’’’UNUNUNUNUN AAAAAUTREUTREUTREUTREUTRE TEMPSTEMPSTEMPSTEMPSTEMPS » » » » » (((((SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR MICHEL HUET ET NASSER JEFFANE

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« « « « « LLLLLESESESESES SOIRÉESSOIRÉESSOIRÉESSOIRÉESSOIRÉES GASTRONOMIQUESGASTRONOMIQUESGASTRONOMIQUESGASTRONOMIQUESGASTRONOMIQUES DDDDDANSANSANSANSANS LELELELELE CAMIONCAMIONCAMIONCAMIONCAMION P P P P PAAAAATRIMOINETRIMOINETRIMOINETRIMOINETRIMOINE ETETETETET T T T T TERROIRSERROIRSERROIRSERROIRSERROIRS : : : : :UNUNUNUNUN MUSTMUSTMUSTMUSTMUST, , , , , UNUNUNUNUN APPRENTISSAAPPRENTISSAAPPRENTISSAAPPRENTISSAAPPRENTISSAGEGEGEGEGE ETETETETET UNUNUNUNUN GRANDGRANDGRANDGRANDGRAND BONHEURBONHEURBONHEURBONHEURBONHEUR » » » » »

PAR SOPHIE RAYNAL ET JULIE ROCHEDERU

Tout au long de ce stage, nousavons vécu des soirées gastro-nomiques de haute tenue. Nousles avons organisées, préparéeset exécutées avec toujours autantd’envie de bien faire et surtoutde partager avec le public in-vité, cette passion qui nousanime tous les jours un peu plus.Ce que vous ne savez peut êtrepas, c’est la quantité de travailet la somme de détails que cha-cune d’entre elles recèlent afind’être reçues comme une of-frande par les convives et unrare moment de bonheur pournous, les « acteurs ». Elles ontété pour nous autant d’occa-sions de voyager dans notreFrance gastronomique, si belleet si riche de ses diversités etde ses traditions.

En cuisine, comme en salle, toutcommence quelques joursavant … par la découverte dela thématique. Nous décou-vrons ensemble le menu qui seraproposé aux quarante heureuxconvives. Les cuisiniers dé-taillent les fiches techniques, pro-cèdent aux achats nécessaires,puis se répartissent les tâchessous la direction de celui de noscamarades qui a été désignéchef de cuisine pour l’occasion.Nous aussi, en salle, devons nousrépartir les rôles : chefs de rang,sommeliers ou maître d’hôtel enveillant à ce qu’au bout du stage,

nous ayons toutes et tous occupéles différentes fonctions.Les fonctions étant déterminées,chacun d’entre nous doit faireles recherches nécessaires à sesdifférentes interventions publi-ques. Nous avons à notre dis-position, la bibliothèque dePatrimoine et Terroirs et un ac-cès à internet dans les bureauxde l’association.Le jour J, nous mettons la salleen place, procédons aux dif-férents travaux de nettoyageet de dressage des tables,dans la bonne humeur quisied à l’équipe soudée quenous avons forgée au fil desjours. Au fur et à mesure quel’heure approche, le stressmonte en nous, inexorable-ment, mais nous le maîtrisonsde mieux en mieux, soiréeaprès soirée.Les sommeliers découvrent lesboissons qu’ils auront à pré-senter, procèdent à quelquestests de dégustation avec Fa-bien, de façon à se familiari-ser avec les breuvages qu’ilsauront à déguster en soiréedevant les clients.Les chefs de rang préparentégalement leurs interventions,

sachant que chacun aura àparler des produits qui le con-cernent, de leur histoire, de leurauthenticité et de leurs spécifi-cités, en n’oubliant surtout pasde mentionner leurs signes offi-ciels d’origine et de qualité,s’ils en sont pourvus.

Quant au maître d’hôtel, cettesoirée est la sienne. Il doit s’oc-cuper de l’accueil, l’animer debout en bout, diriger ses cama-rades, le tout sans jamais faiblir,ni dans sa tête ni dans ses jam-bes. C’est le soir que nous atten-dons toutes et tous, avec autantd’appréhension que d’impa-tience. Nous savons que notreprestation sera jugée par le publicet décortiquée par Philippe en vuedu debriefing du lendemain. Celadécuple notre motivation. Nous nevoulons pas décevoir, encore moinsfaillir. Quel challenge !Vient enfin la fin de la soirée.La fatigue est grande mais nousallons profiter d’un grand mo-ment de bonheur. Ensemble,cuisiniers et serveurs, viennentse présenter à la salle – Phi-lippe y tient – et nous recevonsune salve d’applaudissementsqui nous vont droit au cœur etnous font un bien fou. Com-mence alors la lente décompres-sion et la montée d’un bonheurimmense. Nous avons tout donnéet nous recevons là la juste ré-compense des efforts accomplis.Oui ! Nous serons bien au ren-dez-vous de la prochaine soi-rée, encore plus motivés, en-core plus dynamiques.

« L« L« L« L« LAAAAA VIEVIEVIEVIEVIE ÀÀÀÀÀ C C C C CHÉRIOUXHÉRIOUXHÉRIOUXHÉRIOUXHÉRIOUX » » » » »PAR SUZY DAUBIÉ ET JULIE ROCHEDERU

Tout a commencé pour nousle 22 mai 2006. Le soleiln’était pas au rendez-vousmais une grande envie noushabitait, en même tempsqu’une saine curiosité nous ti-tillait. Bien sûr, nous savionsque nous avions tous été choi-sis pour nos qualités mais iln’empêche que rien n’avaitfiltré de ce qui nous attendait.Les premiers regards et lespremiers mots nous permi-rent de localiser chacund’entre nous et de mieuxfaire connaissance. Aprèstout, nous allions vivre en-semble une même expérience! Chacun avait ses tics, sesmanies, et son accent ; c’étaitamusant et décontractant.Après le déjeuner, on nous aconduits sur notre lieu de vie,un grand appartement où nousallions passer les 6 semainessuivantes. Chacun disposeraitd’une chambre individuelle.Un grand salon communéquipé d’une télévision touteneuve – Coupe du Mondeoblige – et d’une chaîne sté-réo nous permettrait de par-tager nos loisirs. Une cuisinetoute équipée et une salle àmanger complétaient ce quiallait être notre havre de re-pos et de récupération. Bref !Nous nous sentions bien ettout débutait sous les meilleursauspices.

Pendant les deux premièressemaines, réservées au stagedans le groupe ELIOR, nousne nous retrouvions que lesoir, chacun travaillant dansun endroit différent. Nousnous appliquions simplementà nous découvrir, parfois unpeu timidement.Ce n’est qu’à compter du 2ème

week-end qu’une véritablecomplicité s’installa entrenous. Il faut dire que ¨la sor-tie à la «France miniature» futl’occasion de quelques tran-ches de rigolade mémorables.L’ambiance devint alors plusdécontractée et les relationsplus amicales, plus complices.Le rire et l’amitié avaient défi-nitivement pris le pas sur lespleen et les petits chagrins.Ces 15 premiers jours nousavaient tout de même permisde constater que les fillesavaient pris en charge les tra-vaux ménagers de notre lieude vie pendant que les gar-çons s’occupaient de la cui-sine (tiens donc ! Comme c’estbizarre !)

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Chacun connaissant désor-mais les petits travers ou lessusceptibilités de ses cama-rades, nous pouvions désor-mais nous moquer amicale-ment des autres sans jamaisse faire de mal. Les blagues– pas toutes du meil leurgoût, je vous le concède –se multipliaient : batailles demousse à raser, coupuresd’eau chaude sous la douche,lancers de papiers toilette audessus des portes,…La vie au « loft » est devenuepeu à peu géniale et malgréles réveils souvent matinaux –l’avenir appartient à ceux quise lèvent tôt, nous a dit Phi-lippe dès le 1er jour, et le pirec’est qu’il a appliqué cettemaxime plus souvent que nousl’aurions souhaité -, nous som-mes devenus progressivementcomme des frères et sœurs,unis comme les 14 doigts dela main (ne corrigez pas, c’estfait exprès !).

Et dire que cette expériencedevrait s’arrêter un jour !

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« L« L« L« L« LESESESESES HAUTSHAUTSHAUTSHAUTSHAUTS ETETETETET LESLESLESLESLES BASBASBASBASBAS DEDEDEDEDE C C C C CHÉRIOUXHÉRIOUXHÉRIOUXHÉRIOUXHÉRIOUX » » » » »PAR CYRIL CORBEL ET ROMAIN FORGET

Quand nous ne sommes ni autravail ni en sortie organisée,nous restons volontiers dans no-tre lieu de vie situé dans l’an-cienne école départementaleAdolphe Chérioux, à Vitry surSeine, à quelques encablures duM.I.N de Rungis qui est notre lieude ralliement permanent.De la fenêtre, nous pouvonsapercevoir le grand parc dontchacun profite à sa façon : cer-tains s’y promènent tout en de-visant, d’autres s’y étendentpour rêver ou pour bronzer (lesfilles essentiellement), d’autresenfin, les plus agités d’entrenous, pour taper dans la balle.Nous possédons chacun no-tre chambre afin de préserverquelques moments d’intimitéqui n’appartiennent qu’ànous. Mais le lieu principal denotre vie ici, c’est le grandsalon qui nous sert à la foispour les loisirs et pour les nom-breuses tâches ménagères ouculinaires.Pendant que certains font lacuisine (surtout Cyril et Suzy)ou du repassage (le plus sou-

vent les filles… comme quoiles générations passent mais lesmauvaises habitudes demeu-rent), d’autres se prélassentdevant la télévision (toujours lesmêmes), surtout depuis que lacoupe du Monde de foot acommencé. Certains autresjouent à la « playstation »,d’autres enfin essaient de jouerde la guitare (notamment Ro-main qui débute et qui feraitmieux d’arrêter afin d’épargnernos oreilles et les œuvres qu’ildétruit chaque jour un peu plus).Bref ! Le temps passe inexora-blement, trop vite.

Nous prenons ici tous nos pe-tits-déjeuners, nos dîners dumercredi et du vendredi et nosrepas de week-end sauf lesjours où le « boss » nous a or-ganisé des réjouissances exté-rieures dont il a le secret.Chaque semaine, c’est le mêmerituel. Le vendredi, nous devonsdonner à Philippe la liste de noscourses, par l’intermédiaire denos deux responsables de se-maine. Et il vaut mieux ne rienoublier car il n’y va qu’une foisla semaine. Parfois, nous es-sayons de glisser subreptice-ment au milieu de la liste, quel-ques articles spéciaux, tels desgâteaux, des confiseries etautres… mais de manière as-sez surprenante, il ne trouvejamais le rayon adéquat. Bref !Nous ne manquons de rien etnous sommes heureux.

La vie à Chérioux est très agréa-ble car nous formons un groupesoudé. L’ambiance est déten-due et sympathique ; l’humeurest le plus souvent à la rigo-

lade, voire à la déconnade.Mais nous nous garderons biende vous conter les mille et unefacéties que nous avons imagi-nées car cela pourrait donnerdes idées aux promotions quinous succèderont…Ces derniers temps néanmoins,la fatigue et l’éloignement dechez soi se faisant parfois sen-tir, certaines petites crises denerfs explosent et quelquesmenues disputes éclatent. Ohrien de grave bien sûr, car nousnous aimons trop pour nousdéchirer longtemps.Une bonne nuit de sommeilpermet à chacun de retrouverses esprits et au petit matin, toutest oublié. L’amitié a repris ledessus et c’est tant mieux.

Cet endroit nous manquera lors-que le stage sera terminé. Nousregretterons aussi tous les nou-veaux amis que nous avonsdécouverts durant ces 6 semai-nes. Bien sûr, nous nous som-mes promis de nous appeler,de nous revoir, mais la vie nousen offrira-t-elle le loisir… Nousl’espérons tous, évidemment.Ce qui est sûr, c’est que nousgarderons tous au fond de no-tre cœur, le souvenir d’uneaventure professionnelle et hu-maine extraordinaire dont noussouhaitons à beaucoup de pro-fiter comme nous venons de lefaire pleinement.

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« D« D« D« D« DEEEEE LALALALALA CULCULCULCULCULTURETURETURETURETURE COMMECOMMECOMMECOMMECOMME SSSSS’’’’’ILILILILIL ENENENENEN PLEUVPLEUVPLEUVPLEUVPLEUVAITAITAITAITAIT : : : : : LETTRELETTRELETTRELETTRELETTRE OUVERTEOUVERTEOUVERTEOUVERTEOUVERTE DEDEDEDEDE DEUXDEUXDEUXDEUXDEUX

STSTSTSTSTAAAAAGIAIRESGIAIRESGIAIRESGIAIRESGIAIRES AAAAAUUUUU P P P P PRÉSIDENTRÉSIDENTRÉSIDENTRÉSIDENTRÉSIDENT DEDEDEDEDE P P P P PAAAAATRIMOINETRIMOINETRIMOINETRIMOINETRIMOINE ETETETETET T T T T TERROIRSERROIRSERROIRSERROIRSERROIRS » » » » »PAR ANTHONY LE FLEUR ET LUDOVIC ZAHNER

Avant de donner quelques pré-cisions importantes sur lesQCM et autres interrogationsécrites de P.G (Philippe Gom-bert), nous tenons à préciserque ce sont les deux meilleursélèves de la promotion Beau-villiers, Anthony et Ludo, quise sont sentis obligés de rédi-ger cet article. Cela nous aparu relever de la simple évi-dence car pour nous la cultu-re générale est un besoin, unetradition, un symbole, une per-fection, une seconde nature…Bref ! Un véritable culte. Lesujet s’est donc naturellementimposé à nous et d’ailleursaucun autre camarade de lapromotion n’a esquissé la

moindre protestation, tant cet-te évidence s’est imposée àtous au fil du temps.Nous étions d’ailleurs heureuxet soulagés que Philippe aitdécidé de faire un peu de cul-ture générale, tant nous con-sidérons qu’elle est à la basemême de tout savoir et de tou-te progression. Nous avons puainsi faire étalage de notre sa-voir et de l’éventail et l’éclec-tisme de notre culture, en nousretenant toutefois pour ne pascontrarier ou vexer «le boss».Malgré des recherches très ap-profondies dans les difficultésdes devoirs et des essais ma-nifestes pour essayer de nouspiéger, il n’est jamais arrivé

à nous surprendre ni à nousdéstabiliser. Par contre, lereste de nos camarades s’esttrès rapidement perdu dansles méandres de leur savoirlimité, jusqu’à tomber en hé-bétude devant l’abîme deleur inculture. Le fossé secreusait donc de plus enplus entre nous et les autres.Voyant cela, nous avons dé-cidé de nous mettre à laportée du groupe durant tou-te la durée de ce stage afinde maintenir la cohésion etl’esprit de franche camara-derie qui s’était installé.C’est dire l’esprit d’abnéga-tion qui fut le nôtre durantcette aventure.

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Les connaissances et la puis-sance intellectuelle dont noussommes généreusement pour-vus sont à ce point insonda-bles que même le «big chief»a renoncé rapidement à nousprovoquer sur ce terrain.Tandis que les autres élèvesessayaient pitoyablement desortir la tête de l’eau et voisi-naient avec des notes dont lapudeur nous incite à taire lahauteur, les deux petits géniessurfaient paisiblement sur lehaut de la crête des notes, seretenant même d’obtenir des20/20 à répétition.

Finalement - et devant un telpuits de science que d’aucunss’accordent à considérer com-me phénoménal -, le chef afini par jeter l’éponge. Vexéde ne pouvoir ni nous coller,ni même nous impressionner,il s’en est allé se réfugier encoulisses pour cacher son im-puissance. De rage, il en per-dit ses lunettes, ce qui le ren-dit encore plus nerveux qu’àl’accoutumée – et ce n’est paspeu dire -.

« D« D« D« D« DEEEEE LALALALALA CULCULCULCULCULTURETURETURETURETURE COMMECOMMECOMMECOMMECOMME SSSSS’’’’’ILILILILIL ENENENENEN PLEUVPLEUVPLEUVPLEUVPLEUVAITAITAITAITAIT : : : : : LETTRELETTRELETTRELETTRELETTRE OUVERTEOUVERTEOUVERTEOUVERTEOUVERTE DEDEDEDEDE DEUXDEUXDEUXDEUXDEUX

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Mais enfin, Philippe ! Vousne croyiez quand même pasque nous allions confondreune vache qui rit avec unBabybel, que diable ! Oualors, nous laisser surprendrepar des pièges aussi gros-siers que nous faire croireque les Bourgogne rougesseraient élaborés à partir deCoca-Cola fermenté. Fran-chement, croyez-vous vrai-ment nous avoir appris quel-que chose en nous disant, unpeu sentencieusement et com-me si cela relevait du scoop,qu’en réalité Aliénor d’Aqui-taine avait épouse Henri IV en4èmes noces et que de cetteunion naquit un enfant du nomde Napoléon ?

Enfin ! Heureusement que tousles élèves, plus honnêtes etplus objectifs que vous, nousont remerciés chaleureusementde l’aide que nous leur avonsapportée afin qu’ils ne som-brent pas dans les profondeursd’une moyenne qui lesauraient dégoûtés à jamais ducamion. Et oui, chef ! Nousavons sauvé votre réputationen sauvant l’honneur de lapromotion.Et comme nous ne sommesaucunement rancuniers, notrealtruisme légendaire nous in-cline à vous proposer de fai-re appel à nous si d’aventurevous vous trouviez encore,dans l’avenir, dans une posi-tion aussi délicate. Mais ras-surez-vous ! Ce n’est pas toutde suite que vous aurez lachance de retrouver des élè-ves de notre niveau.

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« G« G« G« G« GILLESILLESILLESILLESILLES DEDEDEDEDE R R R R ROBIENOBIENOBIENOBIENOBIEN ENENENENEN VISITEVISITEVISITEVISITEVISITE CHEZCHEZCHEZCHEZCHEZ LALALALALA PROMOPROMOPROMOPROMOPROMOTIONTIONTIONTIONTION B B B B BEAEAEAEAEAUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERS » » » » »PAR L’ÉQUIPE DE PATRIMOINE ET TERROIRS

10 ans ! Déjà !10 ans que nous sillonnons lesroutes de France, de lycée hôte-lier en lycée hôtelier, pour ap-porter nos connaissances, notreenthousiasme, notre amour dumétier et du travail bien fait, denos terroirs et des produits quien sont la plus pure expression.Nous sommes heureux du che-min parcouru et nous gardons deces 10 ans le souvenir de nom-bre d’élèves révélés et motivésqui laissent entrevoir des lende-mains qui chantent.Comment une telle décennied’existence, d’efforts et d’enga-gements et de pédagogiesaurait-elle pu mieux s’acheverque par la réception du Minis-tre de l’Education Nationale ?

Le camion Patrimoine & Terroirsfête en effet, sur Rungis, ultimeétape de sa tournée 2005-2006, ses 10 printemps. La pro-motion Beauvilliers, après cellede janvier, incarne l’aboutisse-ment d’un processus initié en1994, le succès d’un défi ques’était lancé le duo magique etpourtant improbable Brigitte

Pédriali/Philippe Gombert :donner aux jeunes aspirants res-taurateurs le goût de leur futurmétier en les sensibilisant auxgoûts de nos terroirs, commeau « capital plaisir » qu’ils pour-raient donner et prendre dansleur vie professionnelle.

La venue de Monsieur Gilles deROBIEN, Ministre de l’EducationNationale, de l’EnseignementSupérieur et de la Recherche, lejeudi 29 juin, veille de la clôturedu stage et de l’an 10 de notreopération, démontre à elle seulecombien le chemin parcouru (60000km) et le nombre d’élèvesformés (plus de 10 000) à nosméthodes n’avaient pas été vains.Nous avons aussi voulu prendrecette visite comme une reconnais-sance de notre action et un en-couragement à la poursuivre etpourquoi pas l’amplifier.Monsieur le Ministre ne s’offus-quera sûrement pas de ce bonmot facile : Quoi de plus natu-rel pour un ancien Ministre destransports que de venir rencon-trer notre promotion d’élèves…dans un camion ?

Passée l’ampleur médiatique etinstitutionnelle de l’événement,nous retiendrons surtout la sim-plicité, l’écoute et la convivia-lité qui ont caractérisé ces deuxheures de rencontre et d’échan-ge. Tant au niveau des élèves,du parterre d’invités que del’équipe de Patrimoine & Ter-roirs, le sentiment était le mêmelorsque la voiture officielle quit-ta le Marché de Rungis et soncamion pédagogique: nousavions tous vécu un très grandet un très bon moment.

Ce ne fut certes pas sans mal…

Car, la réception d’un hom-me d’Etat ne s’improvise pas.Encore moins dans un lieuaussi unique que notre ca-mion, niché au cœur du plusgrand marché alimentaire dumonde, le M.I.N de Rungis !Les différents services de sé-curité s’étaient ainsi succédésles jours et les heures précé-dant l’arrivée du Ministre, im-pressionnant toute l’équipepar le déploiement de forceset la minutie des vérificationset préparatifs. Le cabinetveillait de son côté à ce quele « timing » du Ministre soitrespecté et que celui-ci puisseà la fois découvrir et apprécierl’opération tout en se ména-geant un espace de rencontreavec les élèves…ses élèves !

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A tout point de vue, cette visitefut un réel succès.

Les élèves de la promotionBeauvilliers ont su se hisser àla hauteur de l’événement etbâtir un déjeuner de grandequalité, servi « au millimètre »et dans un timing d’une préci-sion incroyable.En salle, la disposition des ta-bles officielles, maintes fois re-maniées, jusque dans les der-niers instants, comme la den-sité de photographes, gardedu corps et VIP au m2, n’ontpas perturbé le moins du mon-de une brigade qui a confir-mé, dans ces conditions déli-cates, ses facultés d’adapta-tion et ses talents de commu-nicat ion, rendant par lamême occasion un hommageéclatant à leur cursus durantces 6 dernières semaines.

Malgré la présence du Mi-nistre, du Préfet, du Recteur,du Président de la SEMMA-RIS, de l’Inspecteur Général,des V ice -p rés iden t s del’UMIH et du SYNHORCAT,du représentant du groupeELIOR, de la presse et de nom-breux proviseurs et chefs detravaux, les stagiaires se sontmontrés, sinon détendus, dumoins disponibles, souriants,fiers de leur prestation et heu-reux de démontrer l’étenduede leurs talents, autant que lamaîtrise de leur technique.

A son arrivée, Monsieur le Mi-nistre eut le bon goût d’embras-ser notre Vice-présidente, démon-trant par ce geste délicat, s’il enétait besoin, son penchant natu-rel pour la simplicité et la convi-vialité. Avant de lever une cou-pe de champagne au pied ducamion où avait été dressé uncocktail de bienvenue, Gilles deROBIEN souhaita visiter ce mys-térieux camion et Philippe, notrePrésident, le précéda pour luiprésenter et les lieux et les jeu-nes membres de la promotionBeauvilliers. Ce fut l’occasionpour nos chefs – professeurs misà disposition par le ministère del’Education Nationale - de saluerleur Ministre.Monsieur le Ministre, après avoirécouté, d’un sourire bienveillant,l’allocution du Président de l’As-

« G« G« G« G« GILLESILLESILLESILLESILLES DEDEDEDEDE R R R R ROBIENOBIENOBIENOBIENOBIEN ENENENENEN VISITEVISITEVISITEVISITEVISITE CHEZCHEZCHEZCHEZCHEZ LALALALALA PROMOPROMOPROMOPROMOPROMOTIONTIONTIONTIONTION B B B B BEAEAEAEAEAUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERS » » » » » (((((SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR L’ÉQUIPE DE PATRIMOINE ET TERROIRS

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sociation, lui répondit par un dis-cours plein d’allant, tout en re-connaissance et en encourage-ments. Il afficha également sa dé-termination et sa croyance dansl’avenir des filières professionnel-les, annonçant même qu’ellesconstituaient une priorité dans lesactions à venir de son ministère.

Il était temps de passer à tableet de laisser place aux présen-tations de nos jeunes chefs derang et cuisiniers. Monsieur leMinistre ne perdit pas une miettede leur prestation. Le carpac-cio de Saint-Jacques comme lepigeon ou le blanc-manger aukiwi furent manifestement très

appréciés à la table officielle.Monsieur le Ministre confiad’ailleurs qu’à ses trop raresheures perdues, il cuisinait lui-même le pigeon, fruit de sesparties de chasse dans la Baiede Somme, en le caramélisantau miel d’acacia…

Le rôle du cabinet d’un Ministretient aussi dans la gestion de sonemploi du temps et, si Gilles deROBIEN confia qu’il aurait bienprolongé l’instant au milieu desjeunes et dans ce camion si cha-leureux, son entourage dût lerappeler à sa réalité d’hommepublic et il nous quitta non sansavoir félicité une dernière foischacun des acteurs, élèves etencadrants.Brigitte eut même droit à deuxnouvelles bises qui resteront,c’est sûr, dans les annales dePatrimoine & Terroirs.

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« L« L« L« L« LAAAAA PRÉPPRÉPPRÉPPRÉPPRÉPARAARAARAARAARATIONTIONTIONTIONTION DEDEDEDEDE LALALALALA SOIRÉESOIRÉESOIRÉESOIRÉESOIRÉE DEDEDEDEDE CLÔTURECLÔTURECLÔTURECLÔTURECLÔTURE » » » » »PAR SOPHIE RAYNAL

Dès les tous premiers jours denotre stage, Philippe nous avaitinformés qu’au terme des 6 se-maines, nous aurions une soiréepour nous. Elle nous appartien-drait, tant dans sa conception etsa construction que dans le conte-nu du menu qui serait proposé auxconvives. Personne d’autres quenous, élèves de la promotionBeauvilliers, n’interviendrait, niprofesseurs, ni encadrement dePatrimoine et Terroirs.Au début, nous étions partagésentre l’incrédulité – il était pour nousimpossible qu’on nous accordeune totale liberté – et l’appréhen-sion – et si c’était vrai, serions-nousvraiment à la hauteur ? -.Alors, nous avons rangé celadans un compartiment de notrecerveau et nous sommes entrésdans ce stage avec une envie etune faim d’apprendre qui ne sesont jamais démenties.

Et puis, le temps a passé, Phi-lippe nous en a reparlé, detemps en temps, de façon forttranquille. Nous avons alorscompris qu’il serait temps de

prendre la chose au sérieux. Cen’est que 2 semaines avant lafin du stage que nous avonsengagé une véritable réflexionsur le sujet. Tout alla très vite,presque trop vite. Les idées fu-saient de partout… des bonnes,des mauvaises, des folles, deshurluberlus, des réalisables, desinfaisables, …tout vous dis-je !Le cocktail devenait explosif etconnaissant le caractère dechacun, certains se mirent àcraindre que la machine nes’emballe un peu trop et nousentraîne sur une pente par troppérilleuse. Le clash n’était pasloin mais finalement tout rede-vint calme comme par enchan-tement dès que la soirée fatidi-que fut terriblement proche.

Nous couchâmes les idées surle papier et les cuisiniers éla-borèrent le menu, chacun d’en-tre eux ayant décidé d’appor-ter sa pierre à l’édifice et satouche personnelle, dans un en-semble dont la cohérence nousapparaissait pourtant bien soli-de. Avec l’aide de Fabien, nousavons fait l’accord des metsavec les vins, tout en mainte-nant une certaine distance pourqu’il n’en sache pas trop.Nous souhaitions ardemmentque la surprise soit totale et quepersonne, à part les élèves denotre promotion, ne soit dansla confidence.

Nos neurones – et nous en avonsbeaucoup – ont été mis à rudecontribution mais le défi à rele-ver méritait que l’on se surpasse.Décoration florale, organisation,mise en place, conception artis-tique, scénario de la soirée, séan-ce de coiffure et de maquillage,nous fourmillions d’idées et nousavions décidé de ne pas nouslimiter tant que cela restait debon niveau. Pour cela, il est clairque la touche féminine – heureu-sement nous étions majoritairesen salle - était nécessaire, quedis-je, indispensable.Cette période de totale excita-tion nous valut quelques fousrires mémorables et quelquesnuits écourtées tant les idéesnous emportaient dans un fan-tastique élan dont nous ne noussortions qu’à regret.

Maintenant, je suis obligéed’écourter mon propos car àl’heure où j’écris, la soirée nes’est pas encore déroulée, etcomme cet article sera mondernier avant la fin du stage,je dois le remettre à Philippe,la veille de la « fête ».Aussi, vous comprendrez quenous ne voulions à aucun prixqu’il découvre le contenu decelle-ci.La seule chose que je puis vousdire en guise de conclusion pro-visoire, c’est que nous avonspris un réel plaisir à organisercette soirée. Ce fut un vrai bon-heur partagé !

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« U« U« U« U« UNNNNN FINALFINALFINALFINALFINAL ÉTÉTÉTÉTÉTOURDISSANTOURDISSANTOURDISSANTOURDISSANTOURDISSANT » » » » »PAR PHILIPPE GOMBERT, PRÉSIDENT DE PATRIMOINE ET TERROIRS

C’est vrai ! Le secret a été biengardé. Et puis, je ne voulais passavoir. J’avais fait une seule re-commandation aux élèves : fai-re de cette soirée l’apothéosede leur stage ; faire en sortequ’elle soit le reflet fidèle detout ce qu’ils avaient donné etreçu pendant ces 6 semaines.Je voulais enfin qu’elle soit àeux, véritablement, qu’ils sel’accaparent, se l’approprient,y mettent à la fois leur cœur etleur talent mais qu’ils restenteux-mêmes, sans fard ni fioritu-res, tels qu’ils avaient été pen-dant cette aventure, attachants,opiniâtres, courageux, enthou-siastes, généreux, pleins d’hu-mour, de vie et de volonté….Et je ne fus pas déçu ! Que nen-ni, comme diraient nos francs-comtois, que non pas, commediraient les autres.Nous avons été bluffés, moi lepremier. Pas une faute, ni dansl’assiette, ni dans les mots. Unrégal pour les oreilles, les cœurset les palais. Pourtant, je ne fuspas surpris. Je les avais vus évo-luer au fil des jours, travailler sansrelâche en donnant toujours leurmaximum pour s’améliorer.J’avais une grande confiancedans ce qu’ils étaient capablesde nous concocter. N’empêche !Le résultat fut au-delà de mes es-pérances et même si cela nes’est pas trop vu – présidenceoblige – je fus ce soir-là le plusheureux des hommes.

Quel accomplissement ! Quelexemple avez-vous donné !Quelle leçon de goût, de cœuret de bon goût vous nous avezofferte et de façon si éclatante,si émouvante !Soyez en remerciés ! Tous sansexception. Pendant ces 6 semai-nes, vous nous avez donné tel-lement de bonheur et de satis-faction que je sais aujourd’hui,encore plus qu’hier, que cette

aventure que j’ai entreprisevoilà déjà 10 ans ne s’arrête-ra que lorsque je n’en auraiplus la force. Mais sachez quede vous voir progresser si viteet si bien est le plus fantasti-que moteur que vous puissiezme donner.

Pour tout cela, merci enco-re et bon vent ! L’avenir vousappartient.

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Amuse Bouche

Jus de carottes au curry

EntréesAsperges verte sauce mousseline

au oeufs de lompe

PlatsMagret de canard sauce bigarade,

duo de courgettesTartare de dorade à la mangue et sa

vinaigrette à l’huile d’olive vanillé

DessertsMiroir aux fraises

Vins

AOC Vouvray

AOC Crémant du Jura

AOC Saint Joseph

AOC Cahors

Café (Mignardise)

Menu

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« A« A« A« A« AUUUUU REVOIRREVOIRREVOIRREVOIRREVOIR, B, B, B, B, BEAUVILLIERSEAUVILLIERSEAUVILLIERSEAUVILLIERSEAUVILLIERS » » » » »PAR PAULINE PERNEY ET SUZY DAUBIÉ

Snif ! Snif ! La tristesse nousgagne, dans nos cœurs etdans regards. Dans quelquesheures, l’aventure sera finieet nous ne voulons pas quit-ter cette promotion ; c’estimpossible que notre bon-heur s’arrête ainsi sur unesimple soirée.Nous ne voulons pas partir !

Durant ce stage de 6 semai-nes de visites, dans Rungis ouchez des partenaires ou four-nisseurs de Patrimoine et Ter-roirs, 6 semaines d’approfon-dissement de nos connaissan-ces culturelles et culinaires, 6semaines de joie, sans oublierles extraordinaires journéesdétente que nous avons pas-

sées, sur le bateau-mouche, àla France miniature, à Disney-land..., nous avons éprouvéun plaisir fou que l’on n’avaitpas connu auparavant, dansnos anciens stages.Pourquoi tout cela s’achève-t-il ?

Nos deux premières semai-nes en entreprise, au sein duGroupe ELIOR, nous ont per-mis de découvrir des typesde restauration que nousn’imaginions pas et qui fu-rent d’un grand enrichisse-ment pour de jeunes hôte-liers comme nous. Elles nousont également apporté unsurplus de motivation et nousont ouvert des voies insoup-çonnées. La découverte dece groupe nous sera toujoursinoubliable, tant par l’ac-cueil et la gentil lesse deceux qui nous ont « coachés» que par les choses quenous y avons apprises.Un grand merci à eux maispourquoi ces deux semainesn’ont-el les pas duré pluslongtemps ?

Les 4 semaines suivantes sesont déroulées dans un endroitmagique où le sourire, la bon-ne humeur et la confiance sesont installées de façon per-manente. Cet endroit magiqueest un camion. C’est là quenous avons préparé et orga-nisé des soirées exceptionnel-les, avec des hauts et des bas,mais en ayant toujours la raged’être à la hauteur. Malgré lafatigue et les efforts imposés,nous avons gardé le souriregrâce à notre Président, tou-jours présent à nos côtés, ànous encourager et à nous

« A« A« A« A« AUUUUU REVOIRREVOIRREVOIRREVOIRREVOIR, B, B, B, B, BEAUVILLIERSEAUVILLIERSEAUVILLIERSEAUVILLIERSEAUVILLIERS » » » » » (((((SUITESUITESUITESUITESUITE)))))PAR PAULINE PERNEY ET SUZY DAUBIÉ

aider. Grâce à lui et à sonéquipe, nous avons déplacédes montagnes.Que faut-il faire pour revivreces grands et si agréables mo-ments ?

Grâce à cette promotion,nous avons pu créer des liensavec des camarades de ca-ractères et d’origines différen-tes. Cela nous a permis decomprendre que l’esprit degroupe est d’une très grandeimportance. Malgré nos diffé-rences, nous n’avons faitqu’un au moment de passer àl’action…. Et nous avons pro-gressé ensemble. Une mêmevolonté de nous dépasser, de

montrer nos capacités et no-tre passion pour ce métier quenous avons choisi.C’est pourquoi, se séparernous parait aujourd’hui incon-cevable et provoque en cha-cun de nous un immense cha-grin. C’est alors que l’on com-prend ce que signifie l’amitié.Le plus dur pour nous tous estde voir s’approcher à grandspas notre dernière soirée. Leslarmes et la tristesse sont déjàau rendez-vous, même si nousferons bonne figure devant lepublic qui nous honorera unedernière fois de sa présence.Ce soir encore, nous serons àla hauteur parce que nousnous le sommes promis et que

nous devons bien cela à ceuxqui nous ont permis de vivrecette aventure.Mais pourquoi diable, ce gen-re de séparation fait-il si mal ?

Cette promotion porte le nomde Beauvilliers, un précurseur,un grand professionnel doubléd’un grand humaniste. Nouslui avons fait honneur encréant nous aussi une grandeet belle famille réunie dans lemême objectif : celui de ser-vir la gastronomie. Nous ysommes parvenus mais le rêveva bientôt se briser.Quel dommage !Au revoir, promotion Beau-villiers !

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LLLLLEEEEE P P P P PODIUMODIUMODIUMODIUMODIUM CULINAIRECULINAIRECULINAIRECULINAIRECULINAIRE ETETETETET BACCHIQUEBACCHIQUEBACCHIQUEBACCHIQUEBACCHIQUE DEDEDEDEDE LALALALALA

PROMOPROMOPROMOPROMOPROMOTIONTIONTIONTIONTION B B B B BEAEAEAEAEAUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERS

Lors de ces 6 semaines de stage, 8 menus thématiques sont servisaux 40 convives qui nous font le plaisir de participer aux soiréesgastronomiques organisées à bord du camion Patrimoine et terroirs.

Ces soirées sont autant d’occasions de faire un parcours initiatique dans la France des Terroirs, maisaussi, pour les élèves, de montrer l’étendue de leur talent, de leur volonté et de leurs progrès.

Chaque soirée est consacrée à un terroir différent et donc à une des facettes de notre gastronomie.Tous ces menus sont notés par les convives, ce qui nous permet, au terme de l’étape, de dresser lebilan des préférences des invités, tant au niveau des mets que des boissons. Cela nous apporteégalement un bon instrument pédagogique pour débattre avec les élèves des soirées passées.

Le menu que nous vous proposons de découvrir ci-dessous est donc la synthèse des six semainespassées en compagnie de la Promotion Beauvilliers.

AOC Chateauneuf-du-Pape rouge(Vin rouge de la Vallée du Rhône)

AOC Chateauneuf-du-Pape blanc(Vin blanc de la Vallée du Rhône)

AOC Côtes du Rhône Villages Séguret rouge(Vin rouge des Côtes du Rhône)

Bière du Vexin(Bière d’Ile de France)

AOC Armagnac(Eau-de-vie de Gascogne)

LLLLLEEEEE P P P P PALMARÈSALMARÈSALMARÈSALMARÈSALMARÈS C C C C CULINAIREULINAIREULINAIREULINAIREULINAIRE

DEDEDEDEDE LALALALALA P P P P PROMOROMOROMOROMOROMOTIONTIONTIONTIONTION B B B B BEAEAEAEAEAUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERS

LLLLLEEEEE P P P P PALMARÈSALMARÈSALMARÈSALMARÈSALMARÈS B B B B BACCHIQUEACCHIQUEACCHIQUEACCHIQUEACCHIQUE

DEDEDEDEDE LALALALALA P P P P PROMOROMOROMOROMOROMOTIONTIONTIONTIONTION B B B B BEAEAEAEAEAUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERS

Croûte comtoise aux champignons(Soirée Franche-Comté)

Bonbon de cabillaud à l’ail d’Arleux(Soirée Nord-Pas-de-Calais)

Croustillant de pigeon au foie gras du Sud-Ouest IGP(Soirée Ile de France)

Plateau de fromages de Midi-Pyrénées(Soirée Midi-Pyrénées)

Soufflé glacé à la Verveine du Velay(Soirée Auvergne)

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LLLLLEEEEE P P P P PALMARÈSALMARÈSALMARÈSALMARÈSALMARÈS B B B B BACCHIQUEACCHIQUEACCHIQUEACCHIQUEACCHIQUE

DEDEDEDEDE LALALALALA SAISONSAISONSAISONSAISONSAISON 2005/2006 2005/2006 2005/2006 2005/2006 2005/2006

Velouté de poireaux aux coques(Soirée Picardie)

Bonbon de cabillaud à l’ail d’Arleux(Soirée Nord-Pas-de-Calais)

Carbonnade flamande(Soirée Nord-Pas-de-Calais)

Plateau de fromages de Midi-Pyrénées(Soirée Midi-Pyrénées)

Soufflé glacé aux griottines de Fougerolles(Soirée Franche-Comté)

AOCChateauneuf

-du-Pape rougeVin rouge

de la Vallée du Rhône

AOCMontbazillac

Vin blanc moelleuxde l’agenais

AOC Pessac-Leognan rouge

Vin rouge des Gravesen Bordelais

AOC Armagnac

Eau-de-viede Midi-Pyrénées

AOC Côtes duRhône VillagesChusclan rougeVin rouge des Côtes

du Rhône

LLLLLEEEEE P P P P PODIUMODIUMODIUMODIUMODIUM C C C C CULINAIREULINAIREULINAIREULINAIREULINAIRE

DEDEDEDEDE LALALALALA SAISONSAISONSAISONSAISONSAISON 2005/2006 2005/2006 2005/2006 2005/2006 2005/2006

Voilà !La promotion Beauvilliers constituait le terme de notre saison 2005/2006, notre dernière étapeen quelque sorte. Le temps est donc venu des bilans et conclusions qui nous permettront de mieuxpréparer notre prochaine campagne.Voici donc le palmarès de la saison écoulée.

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LLLLLEEEEE P P P P PALMARESALMARESALMARESALMARESALMARES DEDEDEDEDE LALALALALA

PPPPPROMOROMOROMOROMOROMOTIONTIONTIONTIONTION B B B B BEAEAEAEAEAUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERS

PPPPPRIXRIXRIXRIXRIX SPÉCIALSPÉCIALSPÉCIALSPÉCIALSPÉCIAL DEDEDEDEDE LALALALALA CULCULCULCULCULTURETURETURETURETURE GÉNÉRALEGÉNÉRALEGÉNÉRALEGÉNÉRALEGÉNÉRALE

Prix spécial de la culture généraleMichel Huet

Lycée Lumière de Luxeuil-les-Bains (Franche-Comté)

Prix spécial pour la rédaction

des meilleurs articles de « Bruits de Terroirs »Romain Forget

Lycée Edouard Gand d’Amiens (Picardie)

Prix spécial du meilleur camaradeLudovic Zahner

Lycée Lumière de Luxeuil-les-Bains (Franche-Comté)

De gauche à droite : Julien Galliano (P & T), Romain Forget, Brigitte Pedriali (Vice Pdt - P & T), Ludovic Zahner, Michel Huet.

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LLLLLEEEEE C C C C CLASSEMENTLASSEMENTLASSEMENTLASSEMENTLASSEMENT G G G G GÉNÉRALÉNÉRALÉNÉRALÉNÉRALÉNÉRAL

DEDEDEDEDE LALALALALA P P P P PROMOROMOROMOROMOROMOTIONTIONTIONTIONTION B B B B BEAEAEAEAEAUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERSUVILLIERS

Suzy Daubié1ère

Lycée Lumière de Luxeuil-les-Bains (Franche-Comté)

Anthony Le Fleur2ème

Lycée Jacques Cœur de Bourges (Centre)

Ludovic Zahner3ème

Lycée Lumière de Luxeuil-les-Bains (Franche-Comté)

Julie Rochederu4ème

Lycée Jacques Cœur de Bourges (Centre)

Pauline Perney5ème

Lycée Lumière de Luxeuil-les-Bains (Franche-Comté)

De gauche à droite : Anthony Le Fleur, Suzy Daubié, Philippe Gombert (Pdt - P & T), Marie-Christine Cosson (DRH Groupe Elior),Pauline Perney, Ludovic Zahner, Julie Rochederu.

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Nous avons ici apposé quelques photos sympas, «secrètes», émouvantes, rigolotes ou étonnantes denos stagiaires. Elles n’on d’autre but que de démontrer le plaisir qui fut le notre, eux et nous, d’êtreensemble pendant ces 6 semaines où ils ont accompli de grandes choses sous notre conduiteprobablement efficace.

« « « « « IIIIIMAMAMAMAMAGESGESGESGESGES INSOLITESINSOLITESINSOLITESINSOLITESINSOLITES DDDDD’’’’’UNEUNEUNEUNEUNE PROMOPROMOPROMOPROMOPROMOTIONTIONTIONTIONTION AAAAATTTTTTTTTTAAAAACHANTECHANTECHANTECHANTECHANTE » » » » »PAR BRIGITTE, PHILIPPE, JULIEN, FABIEN, VIRGINIE ET JEAN-CHARLES

2, rue de l’aubrac - V.1.P - 94595 Rungis Cedex 517

Tél.: 01.55.52.16.16 - Fax : 01.55.52.16.17

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