Projet de reprise de l’offre de restauration au MAC/VAL

Données issues de l’étude réalisée pour le Conseil général du Val-de-Marne par Elan Développement (septembre 2011 / avril 2012)

L’équipement – Le projet

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Le MAC/VAL, musée d’art contemporain du département du Val de Marne, labellisé Musée de France, a ouvert ses portes en novembre 2005 pour mettre en valeur une collection publique de référence composée d’œuvres d’art témoignant de la scène artistique en France depuis les années 50 jusqu’à ses développements les plus récents. Cet équipement culturel unique en banlieue parisienne offre aux visiteurs autour des ses 4 000 m² d’espaces d’exposition divers pôles de ressources et d’animation : auditorium, centre de documentation multimédia, ateliers pédagogiques, résidences temporaires d’artistes… En complément aux missions de service public du musée, et afin de contribuer à son rayonnement, un bar-restaurant est installé sur le site du Musée. L’espace dédié à la restauration est d’une superficie globale de 350 m² dont cuisine, plonge, réserve, vestiaire, bureau sur une surface d’ environ 150 m² ; entrée, salon, salle à manger, comptoir-bar, stockage mobilier, toilettes clients sur une surface d’environ 200 m² ; la terrasse extérieure s’étend sur 120 m² environ dans le parc du Musée. Les espaces de production sont équipés avec un matériel de cuisine de bonne qualité et opérationnel et respectent les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur. Le bar est équipé et opérationnel ; le mobilier de salle et de terrasse est en nombre suffisant et en bon état.

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L’équipement – Le projet

Accès Par l’accueil du musée aux horaires d’ouverture de l’établissement Place de la Libération à Vitry-sur-Seine. Par le portail du restaurant sur la RD305 accès au parc et également accès autonome indépendamment des horaires d’ouverture. Par le parking du musée situé rue Henri de Vilmorin, horaires du parking alignés sur ceux d’ouverture du parc. Accès handicapé depuis le musée et par la RD 305. Accès livraison depuis la RD305. Les véhicules peuvent stationner uniquement le temps de la livraison devant les espaces de production.

Projet de reprise de l'offre de restauration au MAC/VAL

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Le concept et l’offre de restauration attendus Une offre de restauration simple et pratique et offrant un bon rapport qualité/prix Une offre de restauration légère, saine, vitaminée, privilégiant des produits de qualité, sains Une offre de restauration à consommer sur place mais aussi à emporter, présentée dans des conditionnements jetables respectueux de l’environnement Une offre de restauration en adéquation avec les attentes des clientèles ciblées : Une offre de restauration légère/rapide répondant bien aux nouvelles tendances de consommation de restauration des Français qui recherchent des offres plus économiques, de plus en plus fonctionnelles, et rapides (le temps consacré au repas est passé d’1 heure à ½ heures en 10 ans) Un lieu chaleureux et convivial : aménagement d’un coin salon avec mise à disposition de la presse quotidienne, connexion wifi, espaces de travail, etc, dans un décor et une ambiance attractive

Les produits qui pourraient être servis demain au MAC/VAL Des propositions « standardisées » avec toutefois une évolution à prévoir autour des 4 saisons.

En semaine, proposition d’une gamme de produits « frais » de type salades, plats du jour, tartines, bagels et wraps ; en accompagnement salades, soupes, etc. ; une gamme de desserts et pâtisseries de type cookies, muffins, cheese cake, fondants au chocolat, etc.

Les week-end, l’offre disponible en semaine sera complétée par une formule brunch avec des produits qui ne demandent pas une transformation importante (tartes salées, muffins sucrés/salé, viennoiseries, coleslaw, etc.)

Auxquels viennent s’ajouter une déclinaison de boissons (jus de fruits frais, smoothies, ), gamme de café de qualité, etc.

L’équipement – Le projet

Les horaires d’ouverture Une ouverture du mardi au dimanche conforme aux horaires d’ouverture du musée :

Du lundi au vendredi : restaurant ouvert de 11h30 à 17h30

Les week-end (samedi et dimanche) : restaurant ouvert de 12h à 18h30

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Trois éléments de positionnement et de concept incontournables

L’équipement – Le projet

Proposer une « offre originale », contemporaine…

Etre un lieu « ouvert » accessibilité prix, accessibilité de l’offre, et donc accessibilité au plus grand nombre (pluralité des publics) un lieu de rencontres et de convivialité

Etre un lieu qui fait figure de « Modèle » un lieu qui doit donc être exemplaire dans son fonctionnement et dans son montage.

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L’environnement

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L’offre de restauration à Vitry-sur-Seine Elle se compose de 67 restaurants répartis en 5 catégories :

19 restaurants proposent une cuisine traditionnelle avec des menus allant de 15 € à 30 € soit près d’1/3 de l’offre de restauration.

Les autres établissements proposent une restauration rapide ou à thème :

8 bars/brasseries qui proposent des formules rapides de type « menu du jour ».

17 établissements proposent une cuisine à thème (cuisine chinoise et japonaise pour la plus grande majorité) avec des prix aux alentours de 10€/15€,

12 pizzerias, 11 établissements de type restauration rapide avec des

formules déjeuner (boisson + sandwichs+dessert) pour moins de 10€

Les enquêtes réalisées auprès des salariés des entreprises et des visiteurs du musée témoignent d’une insatisfaction vis-à-vis de l’offre actuelle de la

restauration à Vitry-sur-Seine. soulignent la faiblesse de l’offre en matière de restauration

originale et de qualité

Dans un rayon de 10 minutes à pied du MAC/VAL, l’offre de restauration se compose de 26 restaurants :

Une majorité d’établissements proposant des plats aux saveurs étrangères et exotiques (cuisine chinoise, japonaise, libanaise, portugaise…),

5 pizzerias avec possibilité de repas sur place ou à emporter,

3 restaurants « milieu de gamme » offrant une cuisine traditionnelle avec plat du jour ou entrée/plat/dessert

Des tarifs variant de 10/15€ (pizzerias, cuisine du monde) à 20/30 € (restaurants traditionnels)

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Vitry-sur-Seine est la ville la plus étendue du Val-de-Marne (et la seconde par le nombre de ses habitants (83 000) La population est plus jeune que celle de l’Ile-de-France, les

moins de 45 ans représentent plus de 65 % de la population contre 50 % pour l’Ile-de-France.

Les ménages avec familles représentent près de 70 % des ménages,

Les catégories socioprofessionnels les plus représentées sont les employés, les ouvriers, et les professions intermédiaires

L'emploi à Vitry-sur-Seine affiche des valeurs assez proches de la moyenne régionale (taux d’activité de 62 % pour Vitry-sur-Seine et 63% pour l’Ile de France). Une grande majorité d’actifs qui logent à Vitry mais travaillent dans une autre commune (près de 70 %). En plus des PME-PMI présentes à Vitry, la ville accueille également de grandes entreprises de renommée nationale et internationale, notamment Aventis (1 900 emplois), RATP (630 emplois), TFN LAGRANGE (500 emplois).

Une ville qui se développe et qui accueille de nouvelles populations Des projets de développement et d’aménagement urbain qui vont générer de nouveaux besoins à moyen et long termes : projet de réhabilitation des Ardoines avec la création de 2 ZAC (création d’une dizaine de milliers d’emplois à horizon 2020)

L’environnement

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La fréquentation du MAC/VAL

de l’ordre de 70 000 visiteurs chaque année plus de 70 % de la fréquentation individuelle

concentrée en fin de semaine les vendredis, samedis et dimanches avec la nécessité pour le futur gestionnaire d’avoir sa propre stratégie de conquête de clientèles les autres jours de la semaine

en 2010, les visiteurs « individuels » représentaient environ 50 000 entrées

Répartition de la fréquentation hebdomadaire

Mardi 10% Mercredi 11%

Jeudi 12% Vendredi 18% Samedi 19%

Dimanche 30%

Le marché Les attentes de la clientèle « visiteurs de sites culturels » Une clientèle plus exigeante sur le produit et l’ambiance Une clientèle qui souhaite vivre une expérience, un moment d’échange pouvant parfois s’apparenter à un restaurant-destination L’accueil, la décoration, les produits doivent être en résonnance avec le thème et la vocation du site. Le prix et les temps d’attentes sont moins discriminants.

L’offre idéale de restauration pour les visiteurs du MAC/VAL Une ambiance «chaleureuse» et «conviviale» Une cuisine «innovante», «créative», «inventive», «originale» Des prix «abordables» et «accessibles» Un service de «qualité» plus «rapide» et un accueil «sympathique»

Le MAC/VAL

70 agents à temps plein, des prestataires, des artistes Un public en attente d’un accueil chaleureux, d’une offre

de restauration simple, de qualité, renouvelée, à des prix abordables

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Le marché Les attentes spécifiques des clientèles extérieures au MAC/VAL

La clientèle des actifs Manger simplement, rapidité du service, des repas équilibrés, proposition de formules, un lieu calme et accueillant La rapidité du service et le prix (tires restaurants acceptés)

sont deux critères essentiels de fidélisation Les freins : la distance, le prix Les comportements : exclusivement le midi, les prescripteurs sont souvent les collègues, intérêt éventuel pour des cartes de fidélité

La clientèle « repas d’affaires » Qualité du service et de l’accueil, originalité, typicité du lieu et du décor, menus plutôt élaborés et de qualité L’accueil et la réservation des meilleures tables sont des gages

de fidélisation, un parking est impératif Les freins : le bruit, le manque de confidentialité, difficultés de stationnement Les comportements : plutôt le midi mais pas exclusivement, une tendance à réserver à l’avance, les prescripteurs sont souvent les collègues et les amis

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Le modèle économique Le compte d’exploitation prévisionnel : la masse salariale

estimation du besoin de personnel pour 300 jours d’ouverture et service au comptoir

L’organigramme prévisionnel 1 responsable du point vente avant l’ouverture du restaurant (de 10h à 12h) chargé de la réception des matières premières, de la conception, de l’assemblage et de l’emballage des produits.

2 personnes en simultanée : 1 responsable du point vente et 1 personne en renfort (contrat à temps partiel) chargées du service des clients et de l’encaissement aux heures de déjeûner (de 11h30 à 14h30 la semaine et de 12h à 15h30 les week-end) mais aussi de la gestion de la salle et de son entretien.

Une personne (responsable du point de vente) en permanence en dehors des heures de pointe pour servir les visiteurs du musée ou salariés des entreprises à proximité (de 14h à 17h30 en semaine et de 15h à 18h30 les week-end) et s’occuper de l’entretien et du nettoyage de la salle.

Le compte d’exploitation prévisionnel : les principaux postes de charges

Hypothèses retenues pour identifier le point mort : Coût matière / coût marchandise dans le haut de la fourchette (30% du chiffre d’affaires ; le ratio moyen dans la restauration rapide se situe autour de 24%.). Une partie des produits utilisés seront des produits frais de qualité et l’autre partie des produits seront « prêts à l’emploi » et donc avec un coût supérieur (généralement de l’ordre de 50% du prix de vente).

Coût achat des matières premières et marchandises = 42 000 € Coût de personnel (salaries et traitements et impôts et taxes assimilés) = 58 000 euros Frais généraux : coût d'occupation et coût d'exploitation (autres achats et charges externes) = 39 000 euros

CHARGES D'EXPLOITATION PREVISIONNELLES = 139 000 euros

Un équilibre économique possible avec un chiffre d’affaires annuels de l’ordre de 140 000 euros. Dans l’hypothèse d’un ticket moyen de 8 € TTC cela sous-tend pour le restaurant du MAC/VAL de commercialiser 60 repas par jour d’ouverture (65 dans l’hypothèse d’un ticket moyen de 7 € TTC.), soit entre 40 et 50 couverts extérieurs au musée (entre 45 et 50 couverts dans le cadre d’une restauration « traditionnelle »)

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(septembre 2011 / avril 2012)

Personnel responsable du point de vente Hypothèse de 1 610 heures par an, équivalent à 1,60 ETP sur la base d’un contrat de travail de 35 heures

Personnel à temps partiel mobilisé aux heures de pointes et jours de forte fréquentation Hypothèse de 920 heures par an, équivalent à 1,13 ETP sur la base de contrats de travail de 20 heures