QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE ......Conception et exigences de sécurité 4 –La nouvelle norme européenne NF EN 16 282 Concernant le dimensionnement des hottes de ventilation,

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE ?

Un guide sur les réglementations en cuisine professionnelle pour s’assurer des obligations à respecter dans ce secteur, mais également sur la nouvelle norme

européenne NF EN 16 282 et les pratiques qu’elle préconise.

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE Introduction

Avant de vous lancer dans des projets en cuisine professionnelle, il existe des obligations légales à prendre en compte dans la conception de votre ventilation.En effet, il est essentiel de bien ventiler sa cuisine professionnelle afin d’éliminer de nombreux polluants produits par cette activité, tels que :

Des obligations et des normes en cuisine professionnelle

• des dégagements de polluants des zones de cuisson,• des dégagements calorifiques des appareils,• de l’hygrométrie ambiante de l’air, et• des vitesses d’air induites par un fort taux de

renouvellement.

Il existe également des normes qui s’inscrivent dans les règles de l’art pratiquées par les professionnels de la cuisine, et notamment la norme NF EN 16 282.

SOMMAIRE

1Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle

2 3 4La réglementation pour les grandes cuisines ouvertes

La réglementation pour les grandes cuisines isolées

La nouvelle Norme Européenne NF EN 16 282

5Ce qu’il faut retenir

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE Sommaire

LES BASES DE LA RÉGLEMENTATIONEN CUISINE PROFESSIONNELLE

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE 1 - Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE 1 - Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle

LES 3 SOURCES PRINCIPALES À LA RÉGLEMENTATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE

Les obligations en matière de ventilation en cuisine

professionnelle reposent essentiellement sur trois sources :

Le RSDT ou Règlement Sanitaire Départemental Type

Le RSCI/ERP ou Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Etablissements Recevant du Public

Le CT ou Code du Travail à compléter avec les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE

LES TYPOLOGIES DE CUISINES PROFESSIONNELLES

Selon les typologies de cuisines professionnelles, la réglementation n’est pas la même.

Une grande cuisine est un local qui comporte des appareils de cuisson ou de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW.

Il convient alors de faire un rappel sur ces typologies de grandes cuisines.

Cuisine ouverte

Cuisine isolée des locaux accessibles au public.Cuisine adjacente à la salle de restauration avec des portes de communication pare-flamme ½ heure.

Cuisine isolée

Cuisine communicante sur des locaux accessibles au public.Cuisine adjacente à la salle de restauration sans degrés de protection pare-flamme suffisants.

1 - Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle

?

?

LA RÉGLEMENTATION POUR LES GRANDES CUISINES OUVERTES

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE 2 – La réglementation pour les grandes cuisines ouvertes

• Hottes et dispositif de captation M0

• Conduits d’évacuation métalliques et

rigides


GRANDES CUISINES OUVERTESQUELLES SONT LES OBLIGATIONS ?

Pour les matériaux utilisés

• Fonctionnement d’introduction d’air asservi

à celui de l’extraction

• Ventilateur d’extraction de résistance au feu

400°C pendant 1 heure

• Alimentation des ventilateurs en câble CR1depuis TGBT

• Système de commande pour la mise enmarche des ventilateurs pour assurerl’évacuation des fumées en cas d’incendie

Pour la ventilation

GRANDES CUISINES OUVERTES

Matériau M0

Classification des matériaux selon leur réaction et résistance au feu.Classification allant de M0 à M4 (matériaux les plus inflammables). Un matériau M0 est dit non combustible et est donc résistant au feu.

?

? CR1Un câble de type CR1 est résistant au feu.


GRANDES CUISINES OUVERTESQUELLES SONT LES OBLIGATIONS ?

Pour l’isolementPour l’entretien

GRANDES CUISINES OUVERTES

Autres obligations

• Séparation de la grande cuisine ouverte sur un local par un écran de cantonnement M1 d’une hauteur minimale de 0.50 m

• Mise en place d’un dispositif d’extinction automatique à l’aplomb des friteuses ouvertes

• Nettoyage des conduits de ventilation au moins une fois par an

• Nettoyage des filtres : autant de fois que nécessaire et au minimum une fois par semaine Écran de cantonnement

Séparation verticale placée en sous-face de la toiture ou du plafond pour limiter la propagation latérale de la fumée.

?

LA RÉGLEMENTATION POUR LES GRANDES CUISINES ISOLÉES

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE 3 – La réglementation pour les grandes cuisines isolées

• Hottes et dispositif de captation M0

• Conduits d’évacuation métalliques et rigides


GRANDES CUISINES ISOLÉESQUELLES SONT LES OBLIGATIONS ?

Pour les matériaux utilisés

• En dehors du volume, degrés coupe feu en traversée de paroi de minimum 60 minutes

Pour l’isolement

GRANDES CUISINES ISOLÉES

• Nettoyage des conduits de ventilation au moins une fois par an

• Nettoyage des filtres : autant de fois que nécessaire et au minimum une fois par semaine

Pour l’entretien

3 – La réglementation pour les grandes cuisines isolées

LA NOUVELLE NORME EUROPÉENNENF EN 16 282

QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE 4 – La nouvelle norme européenne NF EN 16 282

Accéder à une présentation plus détaillée des textes de la norme

http://www.france-air.com/wp-content/uploads/2017/07/Univers_cuisine_norme_europeene.pdf


La nouvelle Norme Européenne NF EN 16 282 encadre, à travers ses huit textes, l’ensemble des éléments en lien avec la ventilation de la cuisine professionnelle.

C’est une norme, elle n’a donc aucun caractère obligatoire.

SON SOMMAIRE

• Partie 1 : Exigences générales et méthode de calcul• Partie 2 : Hottes de ventilation de cuisine –

conception et exigences de sécurité• Partie 3 : Plafonds de ventilation de cuisine –

conception et exigences de sécurité• Partie 4 : Entrées et sorties d’air – conception et

exigences de sécurité• Partie 5 : Conduit d’air – conception et

dimensionnement• Partie 6 : Séparateurs d’aérosols – conception et

exigences de sécurité• Partie 7 : Installation et utilisation de systèmes fixes

de lutte contre l’incendie• Partie 8 : Installation de traitement de fumées de

cuisson – Exigences et essais

PREMIÈRE APPROCHE DE LA NORME NF EN 16 282

4 – La nouvelle norme européenne NF EN 16 282

Bon fonctionnement de la ventilationHygiène et qualité des produits Sécurité et confort des utilisateurs

+ Pour garantir :


PARTIE 1Exigences générales et

méthode de calcul


Le calcul des débits se fait par bloc de cuisson.

Bloc de cuisson : ensemble de matériel de cuisson rassemblé. Un bloc de cuisson peut contenir un ou plusieurs appareils de cuisson. Dans cet exemple, nous sommes en présence de

3 blocs de cuisson.

?



méthode de calcul


La méthode de calcul des débits NF EN 16 282 est basée sur la nome VDI 2052.

Cette méthode repose sur le calcul du débit d’extraction en fonction des dégagements de

chaleur sensible et latente, c’est-à-dire la convection et les émissions de vapeur d’eau.

Chaleur sensible :

Chaleur latente ou vapeur d’eau :

Débit d’extraction = MAX (chaleur sensible ; vapeur d’eau)



méthode de calcul


Quelles sont les informations nécessaires pour utiliser cette méthode ?

✓ Dimensions et puissance des pianos

✓ Nature de l’énergie utilisée

✓ Type de piano

✓ Implantation des appareils

✓ Coefficient de simultanéité par bloc

CONSEIL PRATIQUE


PARTIE 2Hottes de ventilation de

cuisineConception et exigences de sécurité


La conception des hottes doit respecter certaines exigences :

❖ Tout inox, avec une - épaisseur 1mm minimum- hauteur 400mm minimum

❖ Soudées et étanches à l’air

❖ Gouttière périphérique 50mm x 25mm minimum

« Les sections de la hotte doivent être pliées, soudées etformer une seule pièce, et les joints être réalisés de sortequ'il n'y ait aucune obstruction ou intrusion susceptibles deprovoquer une blessure ou de favoriser le développementdes bactéries. »

POURUn nettoyage plus facileUne hotte plus solide

+❖ Vitesse d’air au piquage entre 4 et 6 m/s

+ POURPlus de rigiditéUne facilité de nettoyageUne meilleure hygiène





Concernant les hottes à nettoyage intégré, les exigences sont :

❖ Pilotables

❖ Maintenance sans outils spéciaux

❖ Asservissement à la ventilation (air rejeté) : Le lavage ne doit pas se faire s’il n’y a pas de ventilation.

❖ Fréquence de nettoyage en fonction des zones et de la pollution de l’air rejeté

❖ Pas de limitation de l’air rejeté pendant la cuisson : Le lavage ne doit pas limiter l’extraction s’il est effectué pendant la cuisson.





Concernant les accessoires, les exigences sont :

❖ Séparateurs à effet de force mécanique uniquement :

❖ Séparateurs démontables sans outil

❖ Registre de réglage de débit de série

❖ Eclairage monté en saillie interdit

Concernant la maintenance, les exigences sont :

❖ Vérification des hottes et de leurs composants chaque jour pour contrôler l’encrassement

❖ Nettoyage si nécessaire

Filtre média interdit à moins qu’il soit en combiné et tout inox!





Concernant le dimensionnement des hottes de ventilation, la norme préconise :

Il s’agit du dimensionnement hors gouttière ou plenum.!


PARTIE 3Plafonds de ventilation

de cuisineConception et exigences de sécurité


❖ Inox ou aluminium (anodisé ou peint) pour toutes surfaces visibles dans la cuisine

❖ Etanches aux aérosols et de préférence soudés

❖ Vitesse d’air au piquage :- entre 4 et 6 m/s pour les enceintes fermées (C2 et C3)- 3 m/s maximum pour les enceintes ouvertes (C1)

POURUn nettoyage plus facileUne meilleure hygièneUne meilleure rigidité

+

Concernant les plafonds de ventilation de cuisine, les exigences sont :


PARTIE 3Plafonds de ventilation

de cuisineConception et exigences de sécurité


Concernant les plafonds à nettoyage intégré, les exigences sont :

❖ Pilotables

❖ Maintenance sans outils spéciaux

❖ Asservissement à la ventilation (air rejeté) : Le lavage ne doit pas se faire s’il n’y a pas de ventilation.

❖ Fréquence de nettoyage en fonction des zones et de la pollution de l’air rejeté

❖ Pas de limitation de l’air rejeté pendant la cuisson : Le lavage ne doit pas limiter l’extraction s’il est effectué pendant la cuisson.


PARTIE 3


Concernant les accessoires, les exigences sont :


❖ Séparateurs démontables sans outil

❖ Registre de réglage de débit de série

❖ Eclairage monté en saillie interdit

Concernant la maintenance, les exigences sont :

❖ Vérification du niveau de contamination des plafonds et de leurs éléments chaque mois

❖ Nettoyage des plafonds et de leurs éléments une fois par an au minimum


Plafonds de ventilation de cuisine

Conception et exigences de sécurité


PARTIE 4Entrées et sorties d’air



❖ Matériaux : - acier inoxydable, aluminium anodisé ou peint - acier galvanisé (si non visible)- textile (uniquement en entrée d’air dans les zones de préparation)

❖ Position affleurant au plafond

Concernant les entrées et sorties d’air, les exigences sont :

❖ Nettoyage une fois tous les 6 mois au minimum

Concernant la maintenance des entrées et sorties d’air, les exigences sont :


PARTIE 5Conduit d’air

Conception et dimensionnement


Concernant les conduits d’air, les exigences sont :

❖ Conduit flexible interdit sur air rejeté et à éviter sur air fourni

❖ Conduits doivent au moins satisfaire aux exigences de l’EN 12237 et de l’EN 1507

❖ Fuite d’air de classe B pour air fourni et classe C pour air rejeté

❖ Isolation des conduits recommandée :

EN 12 237 Norme NF sur la résistance et l’étanchéité des conduits circulaires en tôle.

?

EN 1507Norme NF sur les conduits aérauliques rectangulaires en tôle et les prescriptions pour la résistance et l’étanchéité.

?POURMaintenir l’efficacité énergétiqueEviter les points de rosée

+


PARTIE 5Conduit d’air

Conception et dimensionnement


Concernant les silencieux, les exigences sont : Concernant la maintenance, les exigences sont :

❖ Résistants à l’abrasion

❖ Lisses et faciles à nettoyer

❖ Étanches

❖ Résistants à l’eau

❖ Résistants aux aérosols

Compléments pour l’air rejeté

❖ Vérification du niveau de contamination des conduits d’air et de leurs éléments une fois tous les six mois au minimum

❖ Nettoyage des conduits d’air et de leurs éléments si nécessaire


PARTIE 6Séparateurs d’aérosols



Concernant les séparateurs d’aérosols, les exigences sont :


❖ Protocole d’essai de pénétration de la flamme : Seul les séparateurs ayant passé les essais avec succès peuvent être installés au dessus de zone de cuisson. Test à une flamme de 800mm de haut avec filtre à 500mm.

❖ Séparateur en acier inoxydable et autorisé en aluminium (anodisé/peint) pour les plafonds



PARTIE 7

Installation et utilisation des systèmes fixes de

lutte contre l’incendie


Concernant les systèmes fixes de lutte contre l’incendie, les exigences sont :

❖ Au-dessus de tout appareil utilisant de l’huile ou de la graisse

❖ 1 détecteur par appareil considéré

❖ 1 déclenchement manuel

❖ Coupure automatique des alimentations des appareils


PARTIE 8Installation et utilisation

des fumées de cuisson


Concernant les fumées de cuisson, les exigences sont :

❖ L’hygiène

❖ Le fonctionnement et la sécurité du matériel

❖ La sécurité du personnel de travail

Conception

Désignation normalisée

EmplacementNuméro de

l’ENClassification

Dispositif à ultraviolets

Interne NF EN 16282-8 - H1

Générateur d’ozone


Générateur d’ozone

Externe NF EN 16282-8 - H3

Dispositif à pulvérisation

d’eauInterne NF EN 16282-8 - H4

Traitement microbiologique


Dispositif de photo-

oxydation catalytique


QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE 5 – Ce qu’il faut retenir

CE QU’IL FAUT RETENIRQUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE

- Réglementation pour les grandes cuisines ouvertes

- Réglementation pour les grandes cuisines isolées

LA RÉGLEMENTATION EN FONCTION DU TYPE DE

CUISINE PROFESSIONNELLE- RSDT : Règlement Sanitaire Départemental Type.

- RSCI/ERP : Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les

Etablissements Recevant du Public.

- CT : Code du Travail à compléter avec les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel.

3 SOURCES À LA RÉGLEMENTATION

La nouvelle norme européenne NF EN 16 282 n’est pas obligatoire, elle a un caractère normatif, et s’inscrit dans les règles de l’art en cuisine professionnelle.

LA NORME EUROPÉENNE NF EN 16 282

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QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE ......Conception et exigences de sécurité 4 –La nouvelle norme européenne NF EN 16 282 Concernant le dimensionnement des hottes de ventilation,