Rapport commerce denrees alimentaires

Protection SuiSSe deS AnimAux PSA

R A P P O R T - P S A

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Protection des animaux dans le commerce des denrees alimentaires

Protection SuiSSe deS AnimAux PSA Protection deS AnimAux dAnS le commerce deS denreeS AlimentAireS

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ÉditeurProtection Suisse des Animaux PSA, Dornacherstrasse 101, case postale, 4018 BâleTél. 061 365 99 99, Fax 061 365 99 90, CCP [email protected], www.protection-animaux.com

Introduction 3Bref comparatif entre les prescriptions suisses en matière de protection des animaux et celles de l’UE 4Développement d’un label «bien-être animal» 5Commerce de détail 61. Provenances 62. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 73. Importations 84. Délicatesses 85. Perspectives d’écoulement 9Boulangeries 91. Provenance 92. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 93. Importations 104. Délicatesses 105. Perspectives d’écoulement 10Restauration haut de gamme 101. Provenance 10Besoin d’agir dans la restauration 112. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 123. Importations 124. Délicatesses 135. Prévisions concernant les débouchés 13Fournisseurs de l’hôtellerie & restauration et du commerce de détail 131. Provenance 132. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 143. Importations 144. Perspectives d’écoulement 14Importateurs 151. Provenance 152. Importations 15Comparaison croisée 161. Provenance 162. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux 163. Importations 174. Délicatesses 185. Perspectives d’écoulement 18


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IntroductionLa présente étude traite de la l’importance de la «protection des animaux» (détention conforme aux besoins de l’espèce, traitement prévenant, transports et abattage corrects) dans le commerce suisse des denrées alimentaires. Elle prend également en considération le nombre toujours croissant des consommateurs jugeant important le bien-être des animaux, et le fait que les produits issus d’une détention respectueuse de l’animal tels que la viande labellisée, les œufs de ponte au sol ou en plein air et le fromage bio ont changé de statut. De produits de niches au début des années nonante, ils sont devenus des générateurs de gros chiffres d’affaires (ce qui est aujourd’hui fréquent dans le commerce de détail) et même une part d’entre eux constituent une offre presque standard.

Les développements figurant dans ce rapport portent sur l’année 2012.

En 2005, la Protection Suisse des Animaux PSA a réalisé pour la première fois une enquête sur la protection des animaux dans le commerce de détail, assortie d’un classement. Trois thèmes faisaient alors l’objet des questions posées:

1. La part de production indigène de la viande, des œufs et du lait. Ceci sachant que la réglemen-tation suisse en matière de protection des animaux est bien plus complète et généralement plus stricte que celle des pays d’où sont importés en Suisse des produits d’origine animale.

2. Les parts de produits issus d’une détention respectueuse des animaux (viande labellisée, œufs de ponte au sol ou en plein air, lait bio et produits bio).

3. L’offre des dénommées «délicatesses» comme le foie gras, les cuisses de grenouilles, le homard et autres produits de ce genre.

Après deux autres classements établis dans les années 2007 et 2009/2010, une nouvelle enquête a été effectuée entre l’été et l’hiver 2012; mais cette fois-ci, le sondage s’appuie sur une base net-tement plus large puisque, mis à part les détaillants et les grands distributeurs, des boulangeries, la restauration haut de gamme, les fournisseurs de l’hôtellerie & restauration et des importateurs y ont pris part. Les thèmes de cette dernière enquête ont été complétés par les domaines «importation de produits d’origine animale» ((les firmes peuvent-elles également garantir pour les produits importés des standards (de protection des animaux) comparables?)) ainsi que «perspectives d’écoulement» (comment les firmes évaluent les perspectives d’écoulement de produits d’origine animale et de produits végétariens/succédanés de viande?).


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Bref comparatif entre les prescriptions suisses en matière de protection des animaux et celles de l’UETrois différences présentent un intérêt particulier sous l’aspect protection des animaux: 1. Alors que la législation suisse contient des règles détaillées au sujet de tous les animaux de

rente et prescrit des normes minimales, les directives de l’UE font notamment défaut en ce qui concerne de la détention de vaches, de bétail à l’engraissement, dindes, autruches et autres espèces de volaille (à l’exception des poules), moutons, chèvres et chevaux. Par conséquent, des millions d’animaux de rente sont sans protection légale dans l’UE.

2. L’UE n’exige aucun contrôle du point de vue protection animale. En Suisse au contraire, systèmes de détention et équipements de stabulation construits et vendus en série doivent faire l’objet de contrôles et d’autorisations sous l’angle de leur conformité aux normes de protection des animaux et de leur efficacité au plan pratique. Ces dispositions sont bénéfiques pour les paysans qui achètent de tels systèmes et, bien évidemment, pour les animaux qui y sont détenus.

3. En Suisse, la grande majorité des interventions douloureuses sont interdites alors que dans l’UE, par exemple, jeunes veaux mâles, chevreaux, porcelets, etc. peuvent être castrés sans anesthé-sie et, sous certaines restrictions, couper le bec ou la queue – pratique interdite en Suisse – est également autorisé, tout comme le fait de cisailler les dents des porcelets.

Tant les cinq directives de l’UE concernant la protection des animaux de rente (protection d’animaux de rente agricoles; veaux; porcs, poules pondeuses, poussins d’engraissement) que la nouvelle législation suisse sur la protection des animaux ne fixent pas de standards optimaux en matière de protection animale, mais délimitent par des règles concrètes et des mesures détaillées le seuil de la maltraitance des animaux. Quiconque ne respecte pas les exigences s’expose à des sanctions pénales, mais celui qui les observe ne propose pas pour autant à ses animaux – loin s’en faut – une détention respectueuse de leurs besoins. De manière générale, il faut dire que cette limite de la maltraitance est fixée de façon plus restrictive en Suisse, autrement dit les prescriptions minimales suisses apportent dans l’ensemble davantage aux animaux.

Les principales différences entre la Suisse et l’UE quant aux prescriptions de protection animale sont énumérées ci-après:1. Vaches, bétail d’engraissement, dindes, autruches et autres espèces de volaille (à l’exception

des poules), moutons, chèvres et chevaux: prescriptions concrètes et détaillées en Suisse; par contre, des directives impératives font défaut à ce sujet dans l’UE.

2. Veaux: en Suisse, les veaux doivent être détenus en groupe dès leur 2e semaine de vie, mais seulement dès la 8e semaine dans l’UE. La détention en groupe ne s’applique dans l’UE qu’aux exploitations d’une certaine importance, les petites comptant 6 veaux ou moins pouvant conti-nuer à les garder en solitaire, alors que des igloos individuels avec sortie en plein air sont admis en Suisse. Les surfaces paillées ne sont prescrites qu’en Suisse. Dans l’UE, les veaux peuvent être gardés en stabulation sur caillebotis intégral.

3. Porcs: les cages à porcelets peuvent comporter plusieurs étages dans l’UE, alors que ceci est interdit en Suisse, de même que la castration de ces animaux sans anesthésie. Les porcs à l’engraissement auront davantage de place dès 2018, soit 0,9 m2 au lieu de 0,65 m2 comme dans l’UE. Mais le paillage de la litière n’est prescrit ni en Suisse, ni dans l’UE. Cela va nette-ment mieux pour les truies en Suisse. Dans l’UE, les truies allaitantes et portantes peuvent être enfermées dans des logettes pendant 4 semaines après la saillie, au maximum. Dans notre pays, les truies allaitantes peuvent se mouvoir librement et les truies portantes seront enfermées pendant 10 jours après la saillie, au maximum. Couper la queue et cisailler les dents sont des pratiques interdites en Suisse, alors que dans l’UE, cela ne se fait pas de manière routinière, mais dans des cas fondés.

4. Poules pondeuses: le paillage n’est pas prescrit dans l’UE pour que les poules puissent gratter, picorer et faire un bain de poussière, alors que c’est obligatoire en Suisse. Couper le bec est interdit chez nous et autorisé dans l’UE. Cages et grandes cages aménagées seront toujours admises dans l’UE en dépit de l’interdiction de l’élevage en batterie en vigueur depuis 2012,


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mais les œufs devront être alors déclarés «œufs de batterie». En Suisse, ces formes de détention ont été examinées et interdites parce que contraires à la protection des animaux.

5. Poussins d’engraissement: lumière naturelle et au moins 8 heures de phase d’obscurité sont une obligation en Suisse, tandis que dans l’UE, des éclairages exclusivement artificiels et des programmes de lumière alternante sont autorisés. Dans notre pays, des surfaces surélevées sont imposées pour que les poussins puissent s’y retirer et s’y reposer, et dans l’UE, les poussins à l’engraissement doivent se reposer sur le sol du poulailler recouvert de déjections. La densité maximale d’occupation en Suisse est de 30 kg/m2, contre 42 kg/m2 dans l’UE; autrement dit, si un éleveur de poussins suisse pouvait produire selon les normes UE, il aurait la moitié plus d’animaux dans ses poulaillers.

Conclusion: bien que la législation suisse sur la protection des animaux ne contienne que des dimen-sions minimales et des règles délimitant la maltraitance des animaux et ne garantisse donc pas une détention optimale, respectueuse des animaux, les animaux de rente en Suisse sont mieux protégés en raison de la loi – sauf plusieurs exceptions importantes – que leurs congénères de l’UE. En premier lieu, il y a chez nous des règles concrètes et détaillées pour tous les animaux de rente et, d’autre part, les normes suisses sont bien plus sévères pour les quatre catégories d’animaux pour lesquelles l’UE a prévu des directives (veaux, porcs, poules pondeuses, poussins d’engraisse-ment).

Développement d’un label «bien-être animal»Lorsque dans les années septante, KAGfreiland et la Protection Suisse des Animaux PSA furent les premières à faire spécialement de la publicité pour les oeufs suisses de ponte au sol et en plein air et à les commercialiser, personne n’aurait prévu un tel développement de produits issus d’une détention respectueuse des animaux. Au début des années nonante, des «experts» ne pronosti-quaient guère plus de 2 à 5 % de chiffre d’affaires et la plupart des organisations agricoles se montraient très sceptiques.

La percée des labels «bien-être animal» s’est faite en 1989 avec la coopération de «Agri Natu-ra», un label des fédérations de coopératives, aujourd’hui FENACO, et «Gourmet avec cœur» de la Fondation MUT et de la PSA. La Konsumverein Zürich, qui fut ensuite absorbée par la Coop, offrait dans ses 70 filiales un large assortiment dans cette tendance et constitué de viande et d’œufs label-lisés «Agri Natura/Gourmet avec cœur». La demande très réjouissante a incité Coop et Migros à mettre sur pied des projets de labels en conséquence.

Ceux-ci ont eu par la suite un effet d’incitatif pour le développement de labels. Grâce à l’enga-gement de ces deux grands distributeurs, les œufs de ponte en plein air et la viande sous label ont fait le saut, après la fin du millénaire, pour passer du statut de produit de niche à celui de produit standard. Avec «Naturaplan» (bio) et «Naturafarm», Coop a réussi à mettre en place dans les années nonante les labels les plus rigoureux et les plus connus à ce jour. Migros a pour sa part changé plusieurs fois les noms et les exigences de ses labels, mais elle a acquis depuis 4 ans et demi constance et crédibilité grâce à «TerraSuisse» et à la collaboration avec les paysans IP. Suivant le type de viande, le chiffre d’affaires de la viande sous label chez les grands distributeurs se situe entre 20 et 65 %.

L’exemple des grands distributeurs et la demande croissante de produits provenant d’une déten-tion respectueuse des besoins de l’espèce animale en question ont poussé d’autres détaillants à miser davantage sur des produits labellisés. Ceci concerne par exemple Manor, Spar et VOLG. Depuis lors, Spar propose aux gastronomes également, par l’intermédiaire des commerces TopCC, une offre respectueuse des animaux. Et même le nouvel arrivant d’Allemagne, Aldi, présente dans son offre des œufs suisses bio et de ponte en plein air ainsi qu’un assortiment de viande de bœuf et de porc produite sous label.

Dans l’intervalle, une restructuration des labels a eu lieu. Le bon grain a été séparé de l’ivraie. Leur nombre a régressé et est devenu contrôlable. Les prescriptions des programmes étatiques de promotion du bien-être animal SST et SRPA sont acceptées par la grande majorité des labels en tant que condition de base; ainsi est-il garanti que la majorité des labels apportent réellement des


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améliorations pour les animaux. Un label crédible du bien-être animal, du point de vue de la PSA, doit au moins, en règle générale, satisfaire tant aux règles SST que SRPA.

Même si certains fonctionnaires de l’agriculture ont encore des propos diffamatoires sur l’idée du label protection des animaux, les programmes voués au bien-être animal sont une petite histoire à succès. Ils offrent aujourd’hui à des milliers d’agriculteurs une garantie d’existence, améliorent l’image des paysans suisses, s’adressent à des millions de consommateurs, qui achètent depuis lors pour près de 3 milliards de francs de produits labellisés par an. Mais le plus important de tout, c’est que des millions d’animaux ont aujourd’hui une vie nettement meilleure grâce au comporte-ment logique de millions de consommateurs au moment des achats.

Commerce de détailSept détaillants ont participé à l’enquête: Aldi, Coop, Denner, Lidl, Manor, Migros et Spar. Nous n’avons pas obtenu de réponses de Volg, Jelmoli et Globus.Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.

1. ProvenancesViande: s’agissant des quatre principales catégories de viande, soit le veau, le bœuf, le porc et la volaille, qui représentent environ 95 % de cette consommation (sans le poisson et les crustacés) (voir encadré page 7), le taux de production indigène pour le veau, le bœuf et le porc atteint géné-ralement plus de 80 %, voire entre 90 et 100 % en ce qui concerne le veau et le porc. Lidl est remarquable avec respectivement 100 % de provenance indigène pour le veau, le bœuf et le porc. Les plus forts taux d’import parmi ces quatre viandes concernent les volailles. Les exceptions louables en l’occurrence sont Coop, Migros et Spar, avec une part indigène de volaille exception-nellement élevée.

Les plus grands pourcentages d’import sont enregistrés pourle veau: Aldi 20 %le bœuf: Spar 25 %, Denner 20 %, Manor 15 %le porc: Aldi 10 %, Denner 10 %la volaille: Denner 60 %, Aldi 40 %, Lidl 25 %, Manor 25 % (poulets)la charcuterie: Aldi 20 %, Denner 20 %

57 % des détaillants interrogés jugent la viande suisse de meilleure qualité que la provenance étrangère, et la moitié considère que le meilleur rapport qualité-prix est l’apanage de la viande suisse. Etonnamment, la grande majorité (86 %) ne veut pas présenter à l’avenir davantage de viande indigène dans l’assortiment.

Œufs: le plus grand volume des oeufs indigènes – et de loin – se trouve chez Manor (95 %), Coop (92 %) et Spar (87 %). Aldi est en tête des importations d’œufs avec 60 %, suivie de Denner (47 %) et Lidl (40 %).

La majorité juge la qualité des oeufs suisses égale à celle des oeufs importés. 50 % considèrent que le meilleur rapport qualité-prix revient plutôt aux œufs importés. Cependant, 80 % admettent vouloir proposer davantage d’œufs suisses à l’avenir.

Lait/produits laitiers: en ce qui concerne les fromages à pâte dure et à pâte molle ou frais, Spar connaît le plus fort taux d’importation – et de loin. Pour les pâtes molles, Aldi arrive en tête des importations (70 %), suivie de Manor (60 %) et Denner (60 %).

La majorité (83 %) ne voit aucune différence de qualité entre les fromages suisses et les fromages importés proposés, 67 % attribuent à ces derniers un meilleur rapport qualité-prix. 44 % veulent malgré tout proposer davantage de fromages suisses à l’avenir.


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2. Produits issus d’une détention respectueuse des animauxViande: depuis le début de ce marché il y a vingt ans, les deux grands distributeurs Coop et Migros ont été les agents moteurs de la viande sous label. Pour les deux principales sortes de viande, soit le bœuf et le porc, les quantités de viande labellisée se situent aujourd’hui entre 50–65 %, et pour le veau à 20 %. Coop a même entièrement passé au label en ce qui concerne le lapin. La viande labellisée est donc sortie depuis longtemps de son segment de niche.

A la différence des enquêtes réalisées jusqu’à ce jour, où les parts du label augmentaient d’année en année chez les grands distributeurs, il semble qu’une consolidation ait eu lieu en ce moment. Migros en particulier enregistre, en comparaison de 2009/2010, un recul des ventes sous label du bœuf, du porc et de la volaille. Coop aussi connaît une régression pour le bœuf, mais les parts ont augmenté légèrement pour le veau et le porc. Pendant cette période, Migros a durci cer-taines règles régissant les labels (engraissement des veaux avec sorties régulières en plein air, changement de pratique d’ici le 31.12.2014; introduction du «Bœuf de pâturage»). Coop a intro-duit nouvellement le programme «Veau sous la mère» (viande de veau sous la mère) et a fait passer l’ensemble de son offre de lapin au label. Ce sont toujours les deux grands distributeurs qui dictent la cadence dans le domaine de la viande sous label, où ils ont de loin les plus gros chiffres d’affaires, présentent des innovations et participent activement à des projets de recherche et développement relatifs à une détention animale conforme aux règles de l’art.

Heureusement, dans l’intervalle, il y a eu aussi d’autres détaillants qui misent de plus en plus sur la viande sous label. En tout premier lieu Spar qui, ces dernières, a entrepris des efforts considérables pour une amélioration de son as-sortiment quant à la protection des animaux. Manor aussi a augmenté sa part de viande label-lisée et Aldi a lancé une première offre de viande de porc et de bœuf sous label. Les normes de protection animale liées aux labels, à la base de ces offres correspondent à celles d’IP Suisse et des labels fournis par IP «Agri-Natura» (Volg) et «TerraSuisse» (Migros).

La majorité des interrogés (67 %) juge la viande labellisée de meilleure qualité qu’une viande suisse conventionnelle. 60 % ne voient aucune différence quant au rapport qualité-prix. La grande majorité, soit 83 %, veulent désormais proposer encore davantage de viande labellisée aux clients.

Œufs: durant les années écoulées, la vente des œufs bio (détention en plein air dans des fermes bio) a énormément augmenté. Les œufs de ponte en plein air ont aussi suscité une bonne demande. En vertu d’un «gentleman’s agreement» passé entre des importateurs/fournisseurs d’œufs et la Protection Suisse des Animaux PSA, il n’y a pratiquement plus d’œufs d’élevage en batterie étrangers proposés depuis 2009, autrement dit ces provenances liées à des productions non res-pectueuses des animaux font maintenant partie du passé.

80 % des sondés ne voient aucune différence de qualité entre les œufs indigènes et étrangers de ponte en plein air ou d’élevage au sol ainsi

Les incitateurs du développement qu’étaient au départ Coop et Migros en ce qui concerne les produits respectueux du bien-être des ani-maux semblent marquer un peu le pas. Leur stratégie consistant à proposer un éventail de denrées alimentaires aussi large que possible concurrence les offres de bien-être animal. Celles-ci ne sont plus qu’une offre parmi tant d’autres, à commencer par les lignes de prix réduits, en passant par un ramassis de lignes spéciales – Heidi, Anna’s Best, Betty Bossi, Pro Montagna, Jamie Oliver, jusqu’aux lignes premium et lignes pour enfants. En consé-quence, le statut publicitaire et RP des ar-ticles issus d’une production respectueuse du bien-être animal régresse, et le risque existe qu’en termes d’engagement de Coop et Mi-gros pour ce bien-être, l’intérêt et la créativité du management, mais également la crédibi-lité envers l’extérieur, puissent en souffrir. En particulier, le lancement des lignes de prix avantageux «Prix Garantie» (Coop) et «Migros-Budget» déclenché par l’arrivée sur le marché des discounters Aldi et Lidl pourrait bien avoir stoppé le développement positif des labels. Paradoxalement, Coop et Migros, qui furent tôt des leaders de la qualité, ont submergé le client avec des données sur les bas prix, alors que les discounters allemands Aldi et Lidl ont axé leur publicité sur la suissitude et la qualité en ventant ces avantages en grandes lettres sur leurs drapeaux.


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qu’entre œufs bio et œufs de ponte en plein air indigènes. A ce propos, un besoin d’information se fait ressentir au plan de la protection des animaux car, sous cet angle, les œufs de provenance suisse présentent des avantages indiscutables par rapport aux œufs importés. Ainsi les poules suisses bénéficient le plus souvent, dans le système de la ponte au sol et de la détention en plein air, d’une aire à climat extérieur annexe, une sorte de jardin d’hiver à disposition, alors que ceci fait souvent défaut à l’étranger. En Suisse, aucune exploitation n’a le droit de détenir plus de 18 000 poules pondeuses au maximum et même, dans les exploitations bio, il ne faut pas dépasser les 2000 poules alors que les œufs d’importation, qu’ils soient bio, de ponte en plein air ou au sol, peuvent provenir d’exploitations de 30 000 à 50 000 animaux.

Bien que la moitié des personnes ayant répondu voient un meilleur rapport qualité-prix dans les œufs importés, la grande majorité déclare vouloir dorénavant présenter dans leurs rayons davantage d’œufs de ponte en plein air suisses (83 %), d’œufs de ponte au sol indigènes (66 %) et d’œufs bio suisses (34 %).

Lait/produits laitiers: les produits bio proviennent d’exploitations assurant un plus grand bien-être à leurs vaches, brebis laitières et chèvres, notamment par des sorties régulières en plein air et dans les pâturages (programme SRPA de la Confédération). S’agissant de l’offre bio pour le lait, le fro-mage et les yogourts, Coop est de loin en tête, avec des taux élevés de 20 à 27 %. Par contre, les parts de ces articles chez Denner, Manor, Aldi et Spar sont plutôt infimes, alors que Lidl n’a mani-festement pas d’option bio du tout pour ces produits. Aldi et d’autres détaillants vendent également des produits laitiers bio de l’UE. Ceci est important quant à la protection des animaux, dans la mesure où les normes bio de l’UE sont plus souples concernant le bien-être animal et, selon toute vraisemblance, font l’objet de contrôles moins rigoureux qu’en Suisse.

60 % des interviewés ont été d’avis que le fromage bio suisse était meilleur que celui d’impor-tation. Mais tous ont considéré que le fromage bio et le fromage conventionnel suisses étaient de qualité égale. 75 % ont déclaré qu’ils proposeraient désormais davantage de fromage bio, voire 80 % prévoient une plus grande quantité de lait et de yogourts bio dans leur assortiment.

Le «lait des prés» lancé par IP Suisse en 2011 limite la part de fourrage sec dans la ration du cheptel laitier et prescrit divers points pertinents sous l’angle écologique et de la protection des animaux. Jusqu’à présent, seule Migros tient dans ses rayons ce lait de vaches «heureuses». Le gros des détaillants ne connaissait pas cette nouvelle offre, alors que d’autres nous ont dit que leur lait des prés était le lait bio.

3. ImportationsLes réponses reçues donnent une image certes honnête sous l’aspect protection des animaux, mais s’agissant de bien-être animal, qualité et sécurité des denrées alimentaires, le tableau est plus sombre dans l’évaluation des importations de produits d’origine animale qu’ils vendent. 67 % ne peuvent pas garantir, pour la viande et les œufs importés, que l’on a renoncé aux OGM dans le fourrage, et 43 % sont dans l’impossibilité d’assurer que l’interdiction des SPAM (antibiotiques et autres substances antimicrobiennes de stimulation des performances) et des hormones en vigueur en Suisse soit respectée. Ces déclarations sur le bien-être animal dans les produits d’import sont spécialement graves. 83 % ont affirmé que, respectivement sous l’aspect détention, interventions (par ex. la castration), transports (limite de 6 heures en Suisse) et abattage, les prescriptions de la législation fédérale sur la protection des animaux ne pouvaient être garanties.

4. DélicatessesHeureusement, sous l’angle de la protection des animaux, Coop, Denner, Lidl et Spar n’ont dans leur assortiment ni foie gras, ni homard, ni cuisses de grenouilles, pas plus que du caviar ou des produits à base d’ailerons de requin. Une large offre de ces «délicatesses issues de la chambre de torture» existe par contre chez Manor et dans les coopératives Migros de Suisse romande.


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5. Perspectives d’écoulement84 % des interrogés admettent vendre des produits spéciaux pour végétariens, même des produits de substitution à la viande. Tous voient sur ce point des chances accrues d’écoulement de ces produits à l’avenir, de sorte que 84 % entendent désormais en offrir davantage.

40 % seulement estiment que les perspectives d’écoulement de la viande sont bonnes. L’avenir du lait et des produits laitiers est meilleur à leurs yeux (60 %: bon) et pour les œufs (80 %: bon).

Boulangeries91 boulangeries et pâtisseries ont participé à l’enquête.Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.

1. ProvenanceViande: pour le veau, le bœuf et le porc, les parts de production indigène sont très élevées, soit entre 90 et 100 %; et concernant la volaille (poulets), elles n’atteignent que 60 %.

79 % des sondés ont jugé la viande suisse de meilleure qualité que la viande importée, mais 62 % estiment que celle-ci présente un meilleur rapport qualité-prix. 28 % seulement entendent augmenter l’offre de production indigène, ceci essentiellement pour la volaille.

Œufs: la quantité d’œufs indigènes utilisés a augmenté par rapport aux enquêtes antérieures réali-sées par la PSA auprès des boulangeries, elle se situe actuellement entre 80 et 90 %. 66 % voient des avantages qualitatifs dans l’œuf suisse, mais 39 % seulement dans le rapport qualité-prix. 90 % envisagent d’utiliser davantage d’œufs suisses à l’avenir.

Lait/produits laitiers: les parts de production indigène atteignent un niveau moyen: 63 % pour le fromage à pâte molle ou frais et 73 % pour les pâtes dures. 58 % jugent le fromage suisse de meil-leure qualité et 35 % lui trouvent aussi des avantages au plan du rapport qualité-prix. En consé-quence, 95 % désirent utiliser dorénavant davantage de fromage suisse.

2. Produits issus d’une détention respectueuse des animauxViande: seulement 7 % des boulangeries ayant répondu, soit six entreprises, recourent à des prove-nances sous label pour une ou plusieurs sortes de viande. Les labels sont encore, dans ce secteur, les plus fréquents pour la viande de porc. 60 % ne voient aucun avantage de qualité dans la viande labellisée et 70 % ne perçoivent pas non plus un mieux dans le rapport qualité-prix. Il n’y a donc que 20 % des répondants qui ont l’intention d’utiliser dorénavant davantage de viande sous label; ceci avant tout pour les poulets.

Œufs: les œufs d’élevage en batterie ne sont plus utilisés dans les boulangeries, même si cette forme de détention contraire aux normes de protection animale est toujours, à l’échelle mondiale, le système de choix et si dans l’UE – en dépit de l’interdiction de cet élevage depuis 2012 – des formes de détention analogues au format batterie et interdites en Suisse sont encore autorisées, par exemple la détention en petits groupes dans des cages aménagées. Il est vrai que des œufs issus de tels systèmes admis dans l’UE doivent encore être déclarés jusqu’ici comme des œufs de batterie.

Les boulangeries se procurent en principe les œufs bio en Suisse, alors que la part d’import d’œufs de ponte au sol et en plein air s’élève à 20 – 30 %. Il y a lieu de relever à ce sujet que la détention de poules au sol et en plein air à l’étranger est moins bonne que celle des exploitations suisses, sous l’angle de la protection des animaux.

La majorité des personnes ayant répondu à l’enquête ne voit pas de différence de qualité entre œufs de ponte en plein air suisses et étrangers (45 %), ni entre des œufs de ponte au sol suisses et étrangers. Le rapport qualité-prix d’œufs de ponte en plein air suisses et importés est jugée équivalent par 63 % des sondés. Malgré tout, la majorité des boulangeries entend utiliser dorénavant


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davantage d’œufs suisses: 55 % veulent plus d’œufs de ponte au sol, 56 % plus d’œufs bio, et même 88 % plus d’œufs de ponte en plein air indigènes.

Lait/produits laitiers: en comparaison de la viande sous label, de meilleures provenances du point de vue protection animale pour le lait/produits laitiers utilisés dans les boulangeries sont un sujet méritant débat. 37 % utilisent du lait bio, 25 % des yogourts bio et du fromage bio à pâte dure, 24 % de la crème bio et 20 % du fromage bio à pâte molle/frais.

En réalité, la majorité trouve la qualité des fromages bio suisses identique à celle de tels fromages importés (70 %) ou à celle des fromages conventionnels suisses (70 %). En dépit de ce constat, la majorité des boulangeries veut dorénavant utiliser en plus grande quantité des produits laitiers bio, surtout le lait (67 %), le fromage à pâte dure (58 %) et le fromage à pâte molle ou frais ainsi que les yogourts (resp. 45 %).

«Le lait des prés» est soit inconnu dans les boulangeries, soit généralement rejeté (on a déjà du lait bio!). 14 % seulement peuvent s’imaginer utiliser du «lait des prés» à l’avenir.

3. ImportationsEn ce qui concerne les conditions de production des produits importés qu’ils utilisent, les boulan-gers semblent particulièrement critiques. 70 % admettent ne pas pouvoir garantir l’absence d’OGM dans le fourrage des animaux, et même 83 % pensent ne pas pouvoir assurer le respect des inter-dictions de SPAM et d’hormones. Les boulangers ont été tout aussi clairs à propos du bien-être animal. Plus de 80 % ont déclaré que le respect du standard suisse en matière de protection des animaux n’était pas garanti dans les importations de produits d’origine animale.

4. DélicatessesSous l’aspect protection animale, il est réjouissant de voir que les 91 boulangeries qui ont répondu à l’enquête ont toutes affirmé ne pas utiliser de foie gras, ni de homard, pas de caviar, ni cuisses de grenouilles, ni encore de produits à base d’ailerons de requin.

5. Perspectives d’écoulement52 % des boulangeries interviewées proposent des produits spéciaux pour végétariens. 60 % jugent bonnes les perspectives d’écoulement de tels produits. Mais malgré tout, 25 % seulement veulent étendre cette partie de leur assortiment. Par contre, les perspectives d’écoulement de la viande ne sont plus estimées élevées que par 44 % d’entre eux, et pour les œufs, le lait/produits laitiers, 50 % jugent que les débouchés seront bons.

Restauration haut de gamme44 patrons/cuisiniers de la restauration haut de gamme ont répondu à l’enquête.Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.

1. ProvenanceViande: s’agissant des principales sortes de viande, soit le veau, le porc et, étonnamment le poulet aussi, le volume de produits du pays consommés atteint 80 % et plus. Par contre, le taux d’impor-tation du bœuf est relativement élevé avec 30 %.

41 % des sondés estiment la viande suisse de meilleure qualité que la viande importée, alors que 45 % pensent avoir un meilleur rapport qualité-prix avec cette dernière. 70 % veulent le statu quo avec la viande indigène et 30 % seulement aimeraient utiliser davantage de provenances suisses; ceci en particulier pour le bœuf, l’agneau et la volaille.

En comparaison d’enquêtes antérieures réalisées dans le canal de la restauration, les volumes de produits indigènes sont ici étonnamment élevés pour la viande. Ceci pourrait avoir un lien avec les plus grandes exigences en matière de qualité et le fait que les gens sont un peu moins sensibles


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aux prix dans la gastronomie fine. Mais à part ce segment particulier, le canal de la restauration est très conscient des prix lors de l’achat des matières premières et attache moins d’importance à la provenance et au bien-être animal que les détaillants, par exemple. Ceci apparaît spécialement dans le total – dont la tendance est d’ailleurs à la hausse – de près de 1000 centres de vente Döner

Besoin d’agir dans la restaurationLa restauration représente comme par le passé le plus gros chantier au plan du bien-être animal. En 2008, plus de 13 milliards de francs ont été dépensés en Suisse pour manger hors domicile. Selon une étude de amPuls datant de 2009, la viande en tant que partie intégrante d’un repas/menu est toujours la plus importante catégorie de plats consommés hors de chez soi. Un quart des plats de viande consommés à l’extérieur contient de la viande de porc, qui était ainsi la préférée des viandes mangées hors domicile, suivie de près par la viande de bœuf avec un taux de 23 %. La viande de volaille montre une courbe croissante et a actuellement une part de 18 %.

Concernant l’utilisation de viande d’animaux issus d’une détention respectueuse des besoins de l’espèce, trois entreprises de la restauration se détachent. Suite aux recommandations de la Protection Suisse des Animaux PSA, McDonald’s qui, jusqu’à tout récemment, était encore le plus gros chiffre d’affaires des entreprises de la restauration en Suisse, propose – depuis février 2010 – exclusivement de la viande de bœuf suisse provenant d’une détention avec sorties régu-lières en plein air (SRPA). En 2009, McDonald’s Suisse a acquis 3900 tonnes de viande de bœuf de paysans suisses, ce qui représente 4,5 % de cette viande consommée en Suisse. Migros, le deuxième acteur en importance de la restauration suisse, propose depuis un peu plus longtemps déjà de la viande labellisée dans ses restaurants. En toute logique, le numéro six de la restaura-tion rapide, les restaurants Coop, mise sur la viande sous label. Ceux-ci utilisent exclusivement le label CoopNaturafarm, du bœuf, du porc et du veau bio.

La Fondation «Goût Mieux» (www.goutmieux.ch) met en évidence par un certificat 65 restau-rants qui se sont engagés à miser logiquement lors de leurs achats sur des provenances bio et respectueuses des animaux. L’action «Manger avec du cœur» de la Protection Suisse des Animaux PSA signale sous www.mangeravecducoeur.ch 120 restaurants environ qui proposent, en perma-nence, au moins des menus végétariens ainsi qu’un ou plusieurs menus composés de produits d’une détention respectueuse des animaux.

La majorité parmi les plus de 20 000 restaurants, restaurants de personnel et établissements pour collations rapides en Suisse préfère cependant utiliser peu de produits issus d’une détention respectueuse des animaux, et propose au contraire aux clients soit de la viande conventionnelle suisse, soit encore, plus fréquemment, de la viande et des œufs d’importation. Nombreux sont les tenanciers de restaurants qui ne sont absolument pas informés correctement à propos des conditions d’une détention respectueuse des animaux en Suisse et à l’étranger, ni sur les divers labels bien-être animal.

La branche de la restauration semble toujours mettre au premier plan le prix plutôt que la qualité. Pourtant, les prix de la matière première ne jouent guère de rôle à cet égard: en effet, dans un tiramisu de CHF 6.60, les coûts d’un œuf de ponte en plein air ne représentent que 4 %. Pour un menu comportant un steak, des frites et des légumes de CHF 23.–, le prix de la viande de provenance suisse conventionnelle représente 33 %, alors que pour une viande issue d’une détention respectueuse/sous label, ce taux ne passe qu’à 37 %, donc la majoration est à peine d’un franc. Par conséquent, si le restaurateur utilise des produits un peu plus chers mais respectueux des animaux, il ne le ressentira guère au niveau de son portemonnaie. Mais pour les animaux et la qualité du repas, c’est toutefois très important!

Comme près de la moitié de la viande consommée en Suisse est préparée par des restaurants, il est d’une importance cruciale que la branche de la restauration assume sa responsabilité envers les animaux et leur bien-être. Il y aurait suffisamment de clients pour honorer de telles offres. Selon une étude PSA de 2011 portant sur la restauration, les tenanciers eux-mêmes estiment le potentiel de clients soutenant le bien-être animal à 50 %.


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en Suisse. Ce secteur de la restauration doit avoir déjà dépassé au niveau du chiffre d’affaires le géant de la branche, McDonald’s. Selon une étude de la PSA d’automne/hiver 2012, près des deux tiers de la viande importée est affectée à la fabrication de Döner en Suisse. Parmi les entreprises de la restauration aux plus forts chiffres d’affaires de Suisse, les exceptions louables du point de vue bien-être animal sont notamment les restaurants Coop, McDonald’s et les restaurants Migros.

Œufs: la proportion de production indigène est d’un niveau élevé (plus de 80 %), même pour les produits cuits (80 %) et la fabrication de pâtes (60 %). La qualité des œufs suisses est considérée par 78 % des interrogés meilleure que celles des œufs importés. Les œufs suisses s’imposent donc nettement mieux que la viande de notre pays dans l’évaluation de la restauration haut de gamme.

Seulement 28 % des sondés voient également dans les œufs indigènes des avantages quant au rapport qualité-prix. Mais malgré tout: 70 % veulent utiliser davantage d’œufs suisses à l’avenir.

Lait/produits laitiers: les parts de produits suisses dans le secteur du fromage sont très élevées: 80 % pour le fromage à pâte dure, 66 % pour les pâtes molles et le fromage frais. Mais seulement 28 % trouvent que les fromages suisses sont meilleurs que les importés, et 13 % uniquement voient des avantages aux provenances suisses quant au rapport qualité-prix. En dépit de cela, près de 60 % veulent désormais utiliser davantage de fromages suisses, à pâte dure, molle ou frais.

2. Produits issus d’une détention respectueuse des animaux Viande: fait étonnant, un tiers des sondés dans le milieu de la restauration fine n’ont absolument pas recours à de la viande sous label. Par contre, 20 % disent qu’ils sont intégralement passés à des labels pour le veau, le bœuf, le porc et même pour les poulets, 68 % ont indiqué tenir une ou plusieurs sortes de viande labellisée. Cette part élevée, en principe réjouissante, doit cependant être relativisée. Pour le moins, certains restaurateurs/cuisiniers ne semblent pas trop bien connaître les cahiers des charges des labels ou confondent des marques comme «Suisse Garantie, «Assurance Qualité Viande Suisse» avec des labels assurant le bien-être animal.

Une majorité de 70 % juge meilleure la qualité de la viande labellisée que celle de la viande suisse conventionnelle, mais seulement 27 % y voient aussi des avantages quant au rapport quali-té-prix. Près de la moitié (48 %) entend utiliser dorénavant davantage de viande sous label.

Œufs: aucune provenance d’élevage en batterie n’apparaît. Pour les œufs bio et de ponte au sol, il y a des proportions notables d’importations, soit entre 25 et 40 %. Il faut dire à ce propos que les prescriptions étrangères en matière de bien-être animal des poules pondeuses sont moins strictes que le standard suisse.

La majorité ne voit aucune différence de qualité entre œufs de ponte en plein air suisses et étrangers (52 %), ou entre œufs suisses et étrangers de ponte au sol (46 %), soit encore entre œufs suisses bio et de ponte en plein air (62 %). Malgré tout, la majorité déclare vouloir utiliser doréna-vant davantage d’œufs suisses: 43 % davantage d’œufs bio, 57 % davantage d’œufs de ponte en plein air et 60 % d’œufs de ponte au sol.

Lait/produits laitiers: les parts du bio pour les fromages (30 %) et yogourts (40 %) sont relativement élevées. 56 % voient des avantages de qualité aux fromages bio suisses par rapport à l’importation bio, mais seulement 40 % par rapport aux fromages conventionnels suisses. Le lait et les produits laitiers bio semblent cependant avoir le vent en poupe dans la restauration haut de gamme: 60 % et plus veulent à l’avenir étendre les parts de lait, de fromage, de crème et de yogourts bio.

Par contre, le «lait des prés» n’est pas encore un sujet à l’ordre du jour dans ce secteur de la restauration. Mais il y a tout de même un certain intérêt: 35 % aimeraient proposer de tels produits dans le futur.

3. ImportationsLa majorité des répondants ne saurait garantir qu’il y a abandon des fourrages OGM (65 %) ainsi qu’une interdiction des SPAM (60 %) et des hormones (58 %) dans les produits d’origine animale


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importés qu’ils utilisent. Les restaurateurs/cuisiniers sont largement moins critiques concernant le bien-être animal dans les produits importés. 40–50 % peuvent garantir un niveau comparable de protection des animaux à ce que l’on trouve en Suisse. Compte tenu des lois étrangères en la matière, qui sont plus souples, cette assertion des milieux de la restauration fine étonne.

4. DélicatessesDu point de vue le la PSA, ces produits contrevenant aux normes de la protection des animaux font toujours partie de la restauration haut de gamme. 61 % présentent dans leur offre du foie gras, 54 % du homard, 36 % du caviar. Mais seulement 5 % mettent des cuisses de grenouilles ou des produits à base d’ailerons de requin au menu.

5. Prévisions concernant les débouchés45 % des interrogés proposent des produits spéciaux pour végétariens, même des succédanés de la viande. Les futurs débouchés de ces produits sont jugés plutôt de faible importance par 54 % des sondés. En conséquence, 17 % seulement prévoient une extension de leur offre de produits de substitution à la viande.

Même les perspectives de la viande elle-même sont évaluées avec retenue, 38 % seulement les estiment élevées. L’avenir du lait/produits laitiers et des œufs est considéré meilleur: 50 % croient à de grands

Fournisseurs de l’hôtellerie & restauration et du commerce de détail9 entreprises ont participé à l’enquête, dont TopCC appartenant au groupe Spar, la société Prodega et la firme Nestlé.Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.

1. ProvenanceViande: à propos des principales sortes de viande que sont le veau, le bœuf et le porc, la part indi-gène est très élevée, entre 80 et 100 %, alors que pour la volaille, 43 % seulement représentent des provenances suisses.

Les personnes interrogées ont vu de nets avantages de qualité dans la viande suisse par rapport à l’import: 50 % d’entre elles ont jugé les provenances suisses meilleures, 50 % d’égale qualité. Aucune n’a estimé la viande suisse moins bonne. Il en va autrement pour le rapport qualité-prix: 60 % estiment que la viande suisse est moindre sur ce plan. 57 % indiquent vouloir augmenter la part indigène à l’avenir.

Œufs: la proportion d’œufs du pays est relativement élevée. 77 % pour les œufs en coquille ainsi que 70 % pour les produits de boulangerie contenant des œufs et 60 % pour les pâtes. Par contre, le taux d’importation est proéminent pour des produits dits «convenience», avec 55 %.

60 % des personnes ayant répondu ne voient pas de différences de qualité entre œufs suisses et importés, et au moment d’apprécier le rapport qualité-prix, elles disent à 33 % que le rapport est respectivement meilleur, égal ou moins bon. En dépit de ces allégations, 100 % veulent aug-menter désormais la part des œufs indigènes.

Lait/produits laitiers: le pourcentage de fromages du pays est relativement élevé. Fromages à pâte dure 66 %, fromage à pâte molle ou frais 77 %. 67 % des sondés disent ne voir aucune différence entre fromages suisses et importés à propos respectivement de la qualité et du rapport qualité-prix. Néanmoins, 60 % aimeraient à l’avenir proposer davantage de fromages à pâte dure et à pâte molle ou frais indigènes.


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2. Produits issus d’une détention respectueuse des animauxViande: 25 % seulement des interviewés ne tiennent à ce jour vraiment aucune origine sous label. Des parts notables de produits labellisés existent pour le veau (65 %), le bœuf (50 %), l’agneau (50 %), le cabri (100 %) et le lapin (50 %). 67 % pensent que la viande labellisée est meilleure que de la viande conventionnelle suisse et 67 % encore voient des avantages quant au rapport qualité-prix pour les labels. Par conséquent, 67 % des sondés souhaitent désormais augmenter la part de viande sous label.

Œufs: œufs de ponte en plein air et œufs bio sont achetés presque à 100 % auprès de fermes suisses, alors que pour les œufs de ponte au sol, le taux d’importation est relativement élevé à 40 %. 50 % ne voient pas de différence de qualité entre les œufs de ponte en plein air, les œufs de ponte au sol suisses et étrangers, et même 100 % jugent égale la qualité des œufs de ponte en plein air et des œufs bio suisses. Malgré ces pourcentages, 80 % des répondants veulent proposer davantage d’œufs de ponte en plein air suisses à l’avenir, et même 100 % davantage d’œufs bio du pays.

Lait/produits laitiers: la proportion de produits laitiers bio est encore assez faible: 20 % pour le lait, 15 % respectivement pour la crème et les yogourts, 20 % pour les fromages à pâte molle ou frais et seulement 10 % pour les pâtes dures. Le fromage bio suisse est jugé par 100 % des participants à l’enquête de meilleure qualité que le fromage bio d’importation, mais 50 % seulement croient que le fromage bio suisse est meilleur que le fromage conventionnel suisse. Toutes les personnes ayant répondu veulent désormais proposer davantage de produits bio, que ce soit de la crème, des yogourts, du fromage à pâte molle ou frais et du fromage à pâte dure.

«Le lait des prés» semble être assez bien connu déjà chez les fournisseurs de l’hôtellerie & restauration et les fournisseurs de détaillants. 50 % des sondés aimeraient tenir de tels produits dans leur assortiment à l’avenir.

3. ImportationsLes réponses montrent que les conditions de production à l’étranger sont jugées plutôt de façon critique, en comparaison de celles de notre pays. 67 % des interviewés ont certes répondu qu’ils pouvaient garantir que dans les produits d’origine animale qu’ils importaient et proposaient à la clientèle, il avait été renoncé à l’utilisation de SPAM et d’hormones. Par contre, 29 % seulement peuvent garantir l’abandon du fourrage OGM et l’écrasante majorité n’est pas en mesure d’assurer des standards légaux analogues en matière de protection des animaux pour leurs importations, à savoir 67 % pour ce qui concerne la détention animale, et même 80 % pour les interventions faites sur les animaux (par ex. castration), le temps de transport et l’abattage.

4. Perspectives d’écoulement29 % seulement des répondants proposent des produits pour végétariens (substituts de la viande). Il est vrai que 60 % croient que les perspectives d’écoulement pour de tels produits sont bonnes. Mais malgré cela, 33 % seulement veulent dorénavant en proposer davantage. Les perspectives d’écoulement de la viande ne sont jugées bonnes que par 40 % des sondés. Toutefois, 67 % voient de bonnes perspectives d’écoulement respectivement pour les œufs, le lait et les produits laitiers.


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Importateurs18 firmes d’import (de viande essentiellement) ont pris part à cette enquête.Les résultats détaillés avec chiffres et graphiques se trouvent en annexe.

1. ProvenanceLa viande importée en Suisse (soit environ 120 00 tonnes par an, y compris le poisson et les crus-tacés, mais sans les importations des particuliers dans les zones frontalières) provient selon les réponses de 16 pays différents, répartis sur tous les continents. La majorité des origines concerne le bœuf (12 pays), les poulets (11 pays), la charcuterie (11 pays) et le poisson (10 pays). Quelques importateurs se procurent uniquement quelques sortes de viande comme l’agneau ou la volaille, en provenance de plusieurs pays et divers continents.

S’agissant du veau, le premier pays de provenance est la Hollande, pour l’agneau c’est la Nou-velle-Zélande et l’Australie, pour la volaille la France, la Hongrie et le Brésil, pour les canards et les oies la France et la Hongrie, pour le gibier l’Autriche et la Nouvelle-Zélande, et la Hongrie pour les lapins.

La majorité des réponses (65 %) révèle que la qualité de la viande suisse est jugée équivalente à celle de l’import et, étonnamment, la moitié ne voit aucune différence dans le rapport qualité-prix. 44 % envisagent d’augmenter leurs importations; ceci essentiellement pour le bœuf et le lapin, ainsi que pour les sortes de viande et de poisson qui ne sont pas ou guère produites en Suisse.

2. Importations50 % des sondés peuvent garantir une renonciation au fourrage OGM dans les produits d’origine animale qu’ils importent pour les vendre. Au vu du fait que les principaux pays producteurs de soja, soit le Brésil (75 %), les USA (93 %) et l’Argentine (99 % même) produisent du soja génétiquement modifié, cette assertion de la moitié des importateurs semble quelque peu hasardeuse.

88 % des interrogés peuvent garantir respectivement l’interdiction des SPAM et des hormones. SPAM et hormones sont interdits dans l’engraissement des animaux en Suisse et dans l’UE. Mais au plan mondial, de nombreux pays autorisent ces moyens auxiliaires permettant d’augmenter la productivité.

Les déclarations des importateurs au sujet du bien-être des animaux dont la viande est importée paraissent quelque peu naïves au vu des prescriptions de protection des animaux plus souples ou non existantes à l’étranger – ainsi par exemple, dans l’UE, il n’y a pas de règles détaillées spéci-fiques concernant les dindes, ni de directives pour la protection des vaches – et de l’exécution, souvent insuffisante (contrôles), même dans l’UE. La majorité des importateurs ici interrogés dit qu’elle peut garantir que des standards légaux de protection animale analogues à ceux de la Suisse ont été respectés pour les produits d’importation proposés: 53 % pour la détention des animaux, 60 % pour les interventions sur animaux (par ex. castration), 60 % pour les durées de transport et 70 % pour l’abattage. A ce sujet deux exemples seulement: la Suisse est le seul pays au monde à imposer une interdiction globale de la castration des animaux de rente sans anesthésie, et elle a fixé la durée maximale d’un transport d’animaux à six heures.


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Comparaison croisée1. ProvenanceViande: les proportions des principales sortes de viande de provenance indigène que sont le veau, le bœuf et le porc sont généralement fortes chez les détaillants, les boulangers, les restaurants haut de gamme et les fournisseurs (des restaurants et des commerces de détail), elles se situent le plus souvent entre 80 et 90 %; exception: le bœuf dans la restauration fine (30 % de viande importée).

S’agissant des principales sortes de viande, la part indigène est la plus basse – et de loin – pour la volaille, dans tous les milieux interrogés; chez les fournisseurs, elle se situe seulement à près de 40 % et à 60 % chez les boulangers. Exceptions louables: Coop, Migros et Spar, ainsi que la res-tauration haut de gamme, qui présentent des taux de volaille indigène de 80 % et plus (en Suisse, la moitié de la volaille consommée provient de l’étranger).

En comparaisons de précédentes enquêtes de la PSA, les parts de produits indigènes dans le commerce de détail ont encore augmenté quelque peu.

Par rapport à la viande importée, la viande suisse est généralement considérée de qualité égale ou en partie meilleure. Néanmoins, une majorité de détaillants, de boulangeries et de restaurants haut de gamme ne veulent pas proposer à l’avenir davantage de viande suisse, seuls les fournisseurs prévoient en majorité une augmentation.

Œufs: les parts de produits du pays sont grandes pour le gros des détaillants, boulangeries, restau-rants haut de gamme et fournisseurs, le plus souvent à 80 % et plus. Des proportions spécialement élevées de produits indigènes existent chez les détaillants Coop, Manor et Spar alors qu’Aldi, Den-ner et Lidl ont comparativement les taux d’importation les plus élevés.

Comparée à d’anciennes enquêtes de la PSA, le taux de produits indigènes a particulièrement augmenté dans les boulangeries.

La qualité des œufs suisses est jugée le plus souvent par la majorité des sondés comme égale à celle des œufs importés; à l’exception cependant de la restauration fine, où la qualité des œufs du pays est considérée comme très haute. La bonne image et le haut standard imposé en matière de bien-être animal amènent la grande majorité des détaillants, boulangeries, restaurants haut de gamme et fournisseurs à déclarer qu’ils veulent utiliser encore davantage d’œufs suisses à l’avenir. Ceci est une claire différence avec la demande future pour la viande suisse.

Lait/produits laitiers: les volumes de produits nationaux, surtout de fromages à pâte molle ou frais, mais aussi de pâtes dures, sont un peu inférieurs à ceux de la viande et des œufs, à savoir entre 60 et 80 %, chez la plupart des détaillants, boulangers, restaurants haut de gamme et fournisseurs. De très forts pourcentages d’importation de fromage à pâte molle ou frais existent chez Aldi (70 %), Manor (60 %) et Denner (60 %).

La majorité des personnes ayant répondu à l’enquête ne voit guère de différence de qualité entre le fromage suisse et le fromage d’importation proposés. Toutefois, une majorité de boulangers, de res-taurants haut de gamme et de fournisseurs veulent dorénavant proposer davantage de fromage suisse.

2. Produits issus d’une détention respectueuse des animauxViande: la viande labellisée est comme auparavant un domaine des détaillants, en particulier des grands distributeurs enregistrant de forts chiffres d’affaires. En l’occurrence, la viande de bœuf et de porc de qualité label notamment constituent souvent une offre pratiquement standard, avec des parts de 50 à 65 %! Du fait de l’arrivée sur le marché des discounters allemands Aldi et Lidl, la plupart des détaillants suisses ont poussé des lignes bon marché, en particulier les grands distri-buteurs que sont Coop et Migros. Ce fait, hormis les directives plus strictes régissant certains labels, pourrait être la cause d’une certaine stagnation enregistrée ces deux dernières années chez les grands distributeurs pour ce qui concerne la viande sous label. Par contre, Spar mais aussi Manor ont étendu leur offre de viande labellisée; même Aldi présente aujourd’hui dans son assortiment du bœuf et du porc de provenances sous label.


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A la différence des détaillants, les parts de viande labellisée est très basse chez les autres acteurs. Seulement 7 % des boulangeries utilisent de la viande sous label et uniquement 25 % des fournis-seurs en proposent à leurs clients. Même chez un tiers des restaurants haut de gamme, cette viande ne figure pas à la carte. Mais le taux de viande labellisée, dans les restaurants qui en proposent, est tout à fait élevé, partiellement du moins, car 20 % des sondés utilisent exclusivement de la viande sous label pour ce qui concerne les principales sortes de viande. Il faut cependant relativi-ser le tout en raison du fait que certains restaurateurs/cuisiniers considéraient également les marques «Suisse Garantie» ou «Assurance Qualité Viande Suisse» comme des labels attestant du bien-être animal.

A l’exception des boulangeries, la majorité des autres acteurs juge la viande labellisée de meil-leure qualité que la viande conventionnelle suisse. En toute logique, les détaillants, les restaurants haut de gamme et les fournisseurs veulent désormais augmenter la part de la viande sous label.

Œufs: les œufs de batterie n’apparaissent plus. La Protection Suisse des Animaux PSA avait conclu en 2009 avec des importateurs déterminants un accord prévoyant de renoncer à l’importation d’œufs de batterie. Depuis la dernière enquête PSA, les œufs bio suisses, en particulier, ont connu une augmentation de la demande. Même si la plupart des personnes interrogées ne voient pas de dif-férence de qualité entre les œufs suisses et importés, mais pas non plus entre œufs bio suisses et œufs de ponte en plein air du pays, les acteurs veulent dans leur majorité étendre à l’avenir la part des œufs bio et de ponte en plein air suisses.

Lait/produits laitiers: celui ou celle qui veut se procurer ou proposer du lait/des produits laitiers issus d’une détention respectueuse des animaux doit jusqu’à présent – et contrairement à la situation de la viande et des œufs – recourir à des provenances bio. Les produits bio garantissent que les vaches ont des sorties régulières en plein air, même en hiver, ainsi qu’une pâture. Par ailleurs, l’utilisation de fourrage sec est limitée. La législation fédérale sur la protection des animaux exige toutefois uniquement que les vaches gardées sous attache ne soient sorties que 90 fois par an, pour quelques heures en plein air.

Le pourcentage de lait et de produits bio est relativement élevé dans les boulangeries et la res-tauration raffinée, à 25–40 %. Ce taux est quelque peu inférieur en moyenne chez les détaillants et les fournisseurs. En ce qui concerne les détaillants, Coop connaît de loin les plus hauts pour-centages de lait et de produits bio.

Pratiquement tous les sondés ont été d’avis que le fromage bio suisse est de meilleure qualité que le fromage bio étranger. Par contre, on ne voit généralement pas de différence de qualité entre le fromage bio et le fromage conventionnel suisses. La bonne opinion que les interrogés ont du fromage bio suisse s’exprime également dans le fait que les détaillants, boulangeries, restaurants haut de gamme et fournisseurs entendent proposer dorénavant davantage de lait et de produits laitiers bio.

Lait des prés: ce nouveau produit d’IP Suisse lancé voici deux ans et vendu à Migros pose des exigences supplémentaires en matière de protection des animaux et d’écologie; il est donc un «lait sous label». Les réactions qu’il suscite sont divisées. Ainsi certains fournisseurs voient en lui des chances, alors que des représentants d’autres acteurs ont déclaré que leur lait des prés était le lait bio. Au final, il y a lieu de constater que le niveau d’information à propos du «lait des prés» est très bas.

3. ImportationsLa Suisse importe environ 20 % de ses besoins en viande (poisson inclus). Ce n’est que pour le veau, le bœuf et le porc que le gros des besoins est produit dans notre pays. En ce qui concerne la viande de volaille, qui dans l’intervalle est devenue la deuxième sorte de viande consommée le plus fréquemment en Suisse, 50 % des besoins sont importés; pour l’agneau, le lapin, le cheval, le canard/oie, le poisson, etc., les chiffres des importations sont encore nettement plus élevés.

Selon les indications des importateurs interrogés, la viande et le poisson importés proviennent de 16 pays différents, répartis entre tous les continents. Le bœuf de 12 pays, le poulet de 11 et le poisson de 10 pays.


18

9.2

01

3

Les résultats de l’enquête éveillent l’attention sous l’angle de la protection des animaux et des consommateurs. La majorité des interrogés ne peut garantir qu’à propos de la production à l’étran-ger, des standards comparables à ceux en vigueur en Suisse sont respectés. Ceci concerne la renon-ciation au fourrage OGM et à l’utilisation de SPAM et d’hormones dans l’engraissement des animaux à des fins d’augmentation de la productivité. La situation est spécialement grave pour le bien-être animal. En effet, la majorité a clairement indiqué sur ce point que l’on ne pouvait pas garantir le respect des standards suisses de protection animale pour ce qui touche à la détention, aux inter-ventions pratiquées (par ex. la castration), aux transports et à l’abattage.

4. DélicatessesFont encore fréquemment partie de l’offre standard des restaurants haut de gamme le foie gras, le homard et le caviar. Quelques-uns proposent également des cuisses de grenouilles et des mets à base d’ailerons de requin. Mais les détaillants que sont Manor et les coopératives Migros en Suisse romande tiennent également ces «délicatesses issues de la chambre de torture».

5. Perspectives d’écoulementLes produits pour végétariens (y compris les substituts de la viande) se voient attribuer par presque tous les sondés de bonnes perspectives d’écoulement. L’avenir de la viande est jugé de manière plus critique, alors que les perspectives d’écoulement des œufs, du lait et des produits laitiers sont estimées bonnes la plupart du temps.

schweizer tierschutz sts

S T S - R E P O R T

1

Tierschutz im Lebensmittelhandel Anhang 1: Tierschutz bei Detaillisten

SCHWEIZER TIERSCHUTZ STS TIERSCHUTZ IM LEBENSMITTELHANDEL

2

Schweizer Tierschutz STS, Mai 2013, HUH, AL 2

An der Umfrage nahmen sieben Detaillisten teil: Aldi, Coop, Denner, Lidl, Manor, Migros und Spar. Keine Antworten erhielten wir von Volg, Jelmoli und Globus.

1. Herkunft Im ersten Umfrageteil wurde gefragt, wie hoch in den Unternehmen die Anteile von Inland- und Importware bei Fleisch, Eiern und Käse sind und wie deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatzchancen beurteilt werden.

1.1. Fleisch 1.1.1 Herkunft *(Lidl und Manor keine Angaben zu Charcuterie)

Fazit: Die antwortenden Detaillisten, insbesondere die beiden Grossverteiler weisen bei den 4 Hauptfleischarten Kalb, Rind, Schwein und Poulets zumeist recht hohe Inlandanteile aus, mit einigen gewichtigen Ausnahmen. Die höchsten Importanteile bieten an bei:

Kalb: Aldi 20% Rind: Spar 25%, Denner 20% und Manor 15% Schwein: Aldi 10% und Denner 10% Poulets: Denner 60%, Aldi 40%, Lidl 25% und Manor 20% Charcuterie: Aldi 20% und Denner 20%

1.1.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Fleisch und Importfleisch

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Fleisch im Vergleich zu Importfleisch?


3


Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Fleisch im Vergleich zu Importfleisch?

1.1.3. Zukünftig geplanter Inland-/Importanteil

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Schweizer Fleisch anbieten? 1.2. Eier

1.2.1. Herkunft

Fazit: Der Grossverteiler Coop sowie Manor weisen Schaleneier Inlandanteile von über 90% aus. Anteilmässig am meisten Importeier bieten Aldi 60%, Denner 47% und Lidl 40% an.


4


mehr Inlandanteil 80%

weniger Inlandanteil 20%

1.2.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Eiern und Importeiern Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Eiern im Vergleich zu Importeiern? Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Eiern im Vergleich zu Importeiern? 1.2.3. Zukünftiger Inland-/Importanteil Eier

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Eier anbieten?

1.3. Käse 1.3.1. Herkunft *(keine Angaben Weichkäse)


5


Fazit: Spar weist sowohl bei Weich- als auch bei Hartkäse die höchsten Inlandanteile aus. Allgemein ist der Inlandanteil beim Hartkäse bei allen Antwortenden höher als beim Weichkäse. Die höchsten Importanteile bieten an:

Weichkäse: Aldi 70%, Manor 60% und Denner 60% Hartkäse: Manor 40%, Coop 33% und Aldi 30%

1.3.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Käse und Importkäse

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Käse im Vergleich zu Importkäse?

Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Käse im Vergleich zu Importkäse?

1.3.3. Zukünftiger Inland-/Importanteil Käse

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Käse anbieten?

2. Produkte aus tierfreundlicher Haltung (Labelfleisch, Freilandeier, Biokäse, Wiesenmilch) In diesem Teil wurde gefragt, wie hoch in dem Unternehmen die Anteile an Produkten aus tier-freundlicher Haltung (Label) sind und wie deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Ab-satzchancen beurteilt werden.

schweizer tierschutz sts tierschutz iM LeBeNsMitteLhANDeL

6


2.1. Fleisch

2.1.1. Labelfleisch Bitte weisen Sie unter «Label» (-Fleisch) nur jene Anteile aus, bei denen feststeht, dass alle Tiere dieser Kategorie BTS und RAUS erfüllen. Im Falle der Kälber, wo es kein BTS gibt, nur RAUS und im Falle der Kaninchen auch BTS Herkunft.

* IP-Suisse Herkünfte: Bislang Gruppenhaltung auf Stroh Pflicht, Auslauf aber fakultativ. Seit 1.1.2013 Auslaufhaltung zwingend, wobei bestehende Betriebe bis 31.12.2014 Zeit zur Umstellung haben. Aus diesen Gründen sind die Angaben von Manor unter Vorbehalten zu betrachten: Der Grossteil der angegebenen 95% dürfte aus Nicht- Auslaufhaltungen.stammen.

** Lidl bietet ausschliesslich Rindfleisch von Tieren in Gruppenhaltung auf Stroh an, wobei kein Auslauf vorgeschrieben ist. Die 100% beziehen sich auf diese Haltungsform. Dieser Wert ist damit nicht vergleichbar mit den Angaben der übrigen Detaillisten, wo den Mastrindern stets zusätzlich Auslauf ins Freie z.B. Weidegang und bei Coop zu- sätzlich Mutterkuhhaltung angeboten wird. Aus Sicht des STS muss ein glaubwürdiges Label im Bereich Tierschutz mit Ausnahme der Kaninchen stets die Mindestanforder- ungen der Bundesprogramme BTS (besonders Tierfreundliche Stallhaltung) und RAUS (Regelmässiger Auslauf ins Freie) erfüllen.

*** Die Masttiere werden in Gruppen, in strukturierten und mit Einstreu versehenen Buchten gehalten. Einzig Coop schreibt zusätzlich auch für die Zibbenhaltung, d.h. die Mütter der Mastkaninchen Gruppenhaltung auf Stroh vor.

**** Bei den ausgewiesenen 60% dürfte es sich nicht um Freilandherkünfte (externe Rassen, Weide) sondern um BTS-Herkünfte handeln, d.h. dieser Wert ist mit Vor- sicht zu behandeln.

Fazit: Im Vergleich der beiden Grossverteiler, die ja mengenmässig am meisten Labelfleisch umsetzen und damit die grösste «Tierschutzwirkung» erzielen, hat Coop bei der gros-sen Mehrheit der Fleischarten die höheren Labelanteile als Migros. Kommt dazu, dass die Coop-Labelrichtlinien etwa für Rindfleisch (= Naturabeef: Fleisch aus Mutterkuhhal-tung) und Kaninchenfleisch in tierschützerischer Hinsicht strenger sind. Hohe Label-fleischanteile weisen insbesondere auch Spar und Manor aus. Allerdings sind bei ge-wissen Fleischarten mit hohen Anteilen betreffend der zugrundeliegenden Tierschutz-Label-Vorschriften Vorbehalte anzubringen (Spar: Kaninchen, Poulets; Manor: Kalb, Kaninchen). Diese sind möglicherweise larger als beispielsweise die entsprechenden Coop-Richtlinien. Lidl und Denner führen lediglich bei einer Fleischart „Label» im An-gebot und auch das nur mit Einschränkungen (Lidl: BTS: Reine Stallhaltung, Tiere ver-fügen nicht über Auslauf ins Freie. Denner: Nur 10% Labelanteil bei Schweinefleisch). Im Vergleich zum letzten Rating hat sich erfreulicherweise Aldi bei Rind und Schwein ein Labelangebot zugelegt. Die dahinterstehenden Tierschutz-Labelvorschriften ent-sprechen denjenigen von Agri/Natura respektive IP-Suisse/Terra Suisse.

Labelfleisch Migros Coop Aldi Lidl Spar Manor Denner Kalb * 25% 18% - - 95% * 95% - Rind 47% 59% 5% ** 100% 80% 30% - Schwein 54% 65% 15% - 30% 90% 10% Lamm 10% 4% - - 100% 10% - Kaninchen *** 25% 100% - - *** 100% 40% - Poulets 6% 11% - - **** 60% 75% - Charcuterie 15% 26% 5% - 10% - -


7


2.1.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Labelfleisch und konventionelles Fleisch

Wie beurteilen Sie die Qualität von Labelfleisch im Vergleich zu konventionellem Schweizer Fleisch?

Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Labelfleisch im Vergleich zu konventionellem Schweizer Fleisch?

2.1.3. Zukünftiger Labelfleisch-Anteil

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Labelfleisch anbieten?

2.2. Eier 2.2.1. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis von Freiland- und Bodenhaltungseiern

Wie beurteilen Sie die Qualität von Import Freilandeiern gegenüber Schweizer Freilandeiern?


8


Wie beurteilen Sie die Qualität von Import-Bodenhaltungseiern gegenüber Schweizer Bodenhaltungseiern?

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Freilandeiern gegenüber Schweizer Bio-Eiern?

Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Freilandeiern im Vergleich zu Freilandeier-Importen?

2.2.2. Zukünftiger Anteil an Freiland- und Bio-Eiern

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger von folgenden Produk- ten anbieten?


9


2.3. Käse und Milch von «glücklichen Kühen» 2.3.1. Bio-Käse/-Milch

Fazit: Bei Bio-Milch und -Milchprodukten besteht Gewähr, dass die Kühe regelmässigen Aus-lauf (Winter) und Weidegang (Vegetationszeit) erhalten, während die Tierschutzge-setzgebung lediglich für angebunden gehaltene Kühe 90 mal pro Jahr für einige Stun-den im Tag Auslauf vorschreibt. Coop hat hier bei diesen tierfreundlichen Herkünften klar die Nase vorn. Lidl führt überhaupt keine Biomilch/-produkte. Auch die Anteile bei Denner, Manor, Aldi und Spar sind relativ gering. Nicht unterschieden wurde zwischen Bio-Herkünften aus der Schweiz und dem Ausland. Dies ist insofern von Bedeutung, als die EU-Bio-Richtlinien deutlich larger sind, als diejenigen der Schweizer-Bio-Verordnung und insbesondere der Vorschriften der Bio Suisse. Dies gilt auch für den Bereich Tierwohl/Tierschutz. So führt etwa Aldi bei den Bio-Milch/-produkten relativ viel Bio-Importware.

2.3.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Bio-Käse/-milch und konventionellem Käse

und konventioneller Milch:

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Bio-Käse im Vergleich zu Import-Bio-Käse?

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Bio-Käse im Vergleich zu konventionellem Schweizer Käse?

17%

27%

10%

5%

8%

2%

20%

3% 1% 0.5%

23%

5% 3%

7.5% 8%

12%

1% 2%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

Migros Coop Aldi Lidl Spar Manor Denner

Bio-‐Milch

Bio-‐Joghurt

Bio-‐Weichkäse

Bio-‐Hartkäse


10


2.3.3. Zukünftiger Anteil Bio-Milch/-produkte

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger von folgenden Produk- ten anbieten?

2.3.4. Werden Sie in Zukunft auch eine Art Milch-Labelprodukt anbieten, z.B. «Wiesen- milch» (tierfreundliche Haltung, Rauhfutter/Weidebasiert)?

Bislang führt erst ein Detaillist eine solche Linie (Migros). Ein weiterer bekundet ge- mäss dieser Umfrage Interesse. Alle anderen kannten dieses Produkt nicht, respektive räumten ihm keine/wenig Absatzchancen ein, indem sie sagten «unsere Wiesenmilch ist unsere Biomilch.»

3. Importe von tierlichen Produkten In diesem Umfrageteil wurden diverse Konsumentenanliegen abgefragt. 3.1. Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte 3.1.1. Verzicht auf GVO-Futtermittel

Können Sie gewährleisten, dass bei den, von Ihnen angebotenen Importprodukten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf GVO-Futtermittel verzichtet wurde?


11


3.1.2. Gewährleistung Schweizer-Standard bei Importprodukten

Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importproduk- ten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/-produkte) analoge gesetzliche Tier- schutzstandards wie in der Schweiz eingehalten werden (Haltung, Eingriffe (z.B. Kastration mit Betäubung), Transport (z.B. max. 6 Std.) und Schlachtung)?

3.1.3. Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/-produkte) auf den Einsatz von AML und Hormonen verzichtet wurde?

Fazit: Sowohl bei der Fütterung (GVO-Verzicht) als auch und noch stärker beim Tierwohl gaben Grossverteiler und Detaillisten an, bei den von ihnen angebotenen Importpro-dukten tierlicher Herkunft das Einhalten der in der CH geltenden Standards nicht ge-währleisten zu können.

3.2. «Delikatessen» Von den fünf aufgeführten aus Sicht des STS tierschutzwidrigen Produkten Stopfleber, Hummer, Froschschenkel, Kaviar und Haifischflossen, führen erfreulicherweise 4 Detaillis- ten, darunter auch ein Grossverteiler, keine im Angebot. Es sind: Coop, Denner, Lidl und Spar. Ein breites Angebot dieser unter Tierqual hergestellten Produkten bieten nach wie vor immer noch an: Migros (Genossenschaften in der Romandie) und Manor. Aldi gibt an, lediglich in der Weihnachtszeit Hummer (bereits getötet) anzubieten.


12


4. Prognose Absatzchancen Produkte für Vegetarier Im letzten Teil der Umfrage wurden die Unternehmen nach den Zukunftschancen von Fleisch-Ersatzprodukten und speziellen Vegetarier Angeboten, sowie von Fleisch, Eiern und Milch/Milchprodukten gefragt.

4.1. Angebote für Vegetarier Führen Sie spezielle Produkte für Vegetarier (Fleischersatz) in Ihrem Sortiment?

Werden Sie in Zukunft mehr Fleischersatzprodukte anbieten?

Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleischersatz- produkten?

4.2. Fleisch Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleisch?


13


4.3. Milch/Milchprodukte

Wie beurteilen Sie die mittel und langfristigen Absatzchancen von Milch/ Milchproduk-ten?

4.4. Eier

Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Eiern?

Fazit: Die überwiegende Mehrheit (84%) der Detaillisten führt spezielle Produkte für Vegeta-

rier (Fleischersatz), ebenfalls 84% wollen diesen Anteil in Zukunft noch ausbauen. 100% sehen gute Absatzchancen in Zukunft für solche Produkte. Demgegenüber beur-teilen nur gerade 40% die Zukunftschance von Fleisch als gut, positiver ist man bei Milchprodukten und vor allem Eiern.

9.2

01

3


S T S - R E P O R T

1

Tierschutz im Lebensmittelhandel Anhang 2: Tierschutz in Bäckereien


2 Schweizer Tierschutz STS, Mai 2013, HUH,NH 2

Es nahmen schweizweit 91 Bäckereien und Konditoreien an dieser Umfrage teil. Die Geschäfte wurden insbesondere über die Anteile von Schweizer- und Labelherkünften bei den verwende-ten tierlichen Produkten befragt (Fleisch, Eier, Milchprodukte). 1. Verhältnis von Importen und Schweizer Herkünften Es wurde gefragt wie hoch in den Unternehmen die Anteile von Inland- und Importwaren bei Fleisch, Eiern und Käse sind und wie deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatz-chancen beurteilt werden. 1.1. Fleisch 1.1.1. Herkunft

*Hauptsächlich verwendete Fleischarten Fazit: Bei den hauptsächlich verwendeten Fleischarten (Kalb, Rind, Schwein) liegt der Inlan-

danteil zwischen 90%–100%, also sehr hoch. Ausnahme Poulets/-teile: Der Importan-teil liegt bei fast 40%.

1.1.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Fleisch zu Importfleisch





1.1.3. Zukünftig geplanter Inland-/Importanteil Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Schweizer Fleisch anbieten?

Fazit: Schweizer Fleischherkünfte werden von 80% als qualitativ besser beurteilt und auch

mit dem Preis-Leistungs-Verhältnis ist man grossmehrheitlich zufrieden. Den Inlandan-teil wollen aber nur knapp 30% noch ausbauen, was angesichts der bereits sehr hohen Schweizer-Herkünfte bei den Hauptfleischarten nicht verwundert. Den Inlandanteil wol-len die Bäckereien/Konditoreien hauptsächlich beim Geflügelfleisch ausbauen.

1.2. Eier 1.2.1. Herkunft 1.2.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Eiern und Importeiern Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Eiern im Vergleich zu Importeiern?



Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Eiern im Vergleich zu Importeiern?

1.2.3. Zukünftiger Inland-/Importanteil Eier Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Hühnereier anbieten?

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Wachteleier anbieten?

Fazit: Die Eier-Inlandanteile sind erfreulich hoch (Backwaren, Pasta, Convenience). Dies

beruht auf der guten Qualität, welche grossmehrheitlich Schweizer Eiern unterstellt wird sowie einem zufriedenstellenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Sowohl bei Hühnern, als auch bei Wachteleiern soll der Inlandanteil weiter ausgebaut werden.

1.3. Käse 1.3.1. Herkunft



1.3.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Käse und Importkäse Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Käse im Vergleich zu Importkäse?

Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Käse im Vergleich zu Importkäse?



Fazit: Im Vergleich zu den Eiern liegt der Inland-Käse Anteil – vor allem bei Weich-/

Frischkäse tiefer, dies obwohl die Qualität der Schweizer-Herkünfte von der Mehrheit als besser und auch das Preis-Leistungs-Verhältnis als zufriedenstellend beurteilt wird. In Zukunft wollen aber rund 90% der Befragten sowohl bei Weich-/Frischkäse, als auch bei Hartkäse den Inlandanteil ausbauen.

2. Produkte aus tierfreundlicher Haltung (Labelfleisch, Freilandeier, Biokäse, Wiesenmilch) Es wurde gefragt, wie hoch in den Unternehmen die Anteile an Produkten aus tierfreundlicher Haltung (Label) sind und wie deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatzchancen beurteilt werden. Als Labelfleisch wurde definiert: Einhalten der Verordnungen über besonders tierfreundliche Stallhaltung (BTS) sowie der Verordnung über regelmässigen Auslauf ins Freie (RAUS). Ausnahmen: Kälber (nur RAUS) und Kaninchen (nur BTS).



2.1. Fleisch

2.1.1. Labelfleisch Lediglich 6 von 91 Bäckereien/Konditoreien, entsprechend 7%, verwenden bei einer resp. meh-reren der Hauptfleischarten (Kalb, Rind, Schwein, Poulets) Labelherkünfte. Am ehesten werden noch beim Schweinefleisch Labelherkünfte berücksichtigt. Verwendete Label sind: Bio-Knospe, KAG-Freiland, Agri-Natura und IP-Suisse. Nicht immer herrscht Klarheit über Label. So wurden beispielsweise auch «Suisse Garantie» und «Schweizer Fleisch» teilweise als Label angese-hen.




2.1.3. Zukünftiger Labelfleisch-Anteil Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Labelfleisch anbieten?

Inskünftig höherer Anteil geplant bei: Poulets Fazit: Im Vergleich etwa zur gehobenen Gastronomie oder dem Detailhandel fragen Bäckereien

sehr selten Labelherkünfte nach. Das erstaunt ein wenig, wird die Qualität und das Preis-Leistungsverhältnis doch mehrheitlich positiv angesehen. Trotzdem verwenden Bäckerei-en/Konditoreien primär konventionelle Schweizer-Herkünfte. Das soll sich gemäss den Um-frage-Teilnehmern in Zukunft auch nicht ändern.


7

2.2. Eier

2.2.1. Freiland- und Bio-Eier

2.2.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis von Freiland- und Bodenhaltungseiern Wie beurteilen Sie die Qualität von Import-Freilandeiern gegenüber Schweizer Freilandeiern (Eiprodukte)?

Wie beurteilen Sie die Qualität von Import-Bodenhaltungseiern gegenüber Schweizer Bodenhaltungseiern (Eiprodukte)?

Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Freilandeiern im Ver-gleich zu Freilandeier-Importen?



2.2.3 Zukünftiger Anteil an Freiland- und Bio-Eiern Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger von folgenden Herkünften anbieten?

Fazit: Die Antwortenden glauben mehrheitlich zwar nicht, dass Schweizer Eier qualitativ bes-

ser sind, fragen erstaunlicherweise aber trotzdem stark nach Schweizer Eiern, insbe-sondere Freiland- und Bio-Eiern. Dieses grosse Vertrauen dürfte wesentlich auf die tierschützerischen Vorteile einheimischer Freiland- und Bio-Hühnerhaltungen zurück-zuführen sein.

2.3. Käse und Milch von «glücklichen Kühen» 2.3.1. Anteil Bio-Käse/-Milch zu Produkten aus konventioneller Haltung



2.3.2. Vergleich Qualität


Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Bio-Käse im Vergleich zu konventionellem Schweizer Käse? 2.3.3. Zukünftiger Anteil Bio-Milch/-produkte

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger von folgenden Produkten anbieten?

Fazit: Im Vergleich zum sehr geringen Labelfleischanteil haben sich Bio-Herkünfte bei

Milch/Milchprodukten einen respektablen Umfang von 20–37% erkämpft. In Zukunft wollen die Antwortenden gar noch mehr Bio-Herkünfte verwenden, besonders ausge-prägt bei Bio-Milch und Bio-Hartkäse.

2.3.4. Werden Sie in Zukunft auch eine Art Milch-Labelprodukt anbieten, z.B. «Wiesen- milch» (tierfreundliche Haltung, Rauhfutter/Weidebasiert)?



Die Bäckereien scheinen momentan wie die befragten Wirte der gehobenen Gastronomie an einer zweiten Milch/Milchprodukte Labellinie nebst Bio in Form einer «Wiesenmilch» nicht inte-ressiert zu sein. Ob dies auf einem guten Image der Schweizer Milch allgemein oder auf Un-kenntnis in Bezug auf mögliche Vorteile einer «Wiesenmilch» beruht, ist offen. 3. Importe von tierlichen Produkten In diesem Umfrageteil wurde nach der Einschätzung der Bäckereien/Konditoreien bezüglich der verwendeten Importprodukte gefragt. 3.1. Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte 3.1.1. Verzicht auf GVO-Futtermittel Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten

tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf GVO-Futtermittel verzichtet wurde?

3.1.2. Gewährleistung Schweizer-Standard bei Importprodukten

Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tier-licher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) analoge gesetzliche Tierschutz-standards wie in der Schweiz eingehalten werden (Haltung, Eingriffe (z.B. Kastration mit Betäubung), Transport (z.B. max. 6 Std.) und Schlachtung)?



3.1.3. Verzicht auf AML und Hormone Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tierli-

cher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf den Einsatz von AML und Hor-monen verzichtet wurde?

Fazit: Bei den Produktionsbedinungen von tierlichen Importprodukten sind die antwortenden

Bäcker/Konditoren sehr viel kritischer als etwa die hierzu auch befragten Wirte. Viele gaben an, sie seien bezüglich Verzicht GVO-Futter, Tierschutz und Einsatzverbot von AML (Antimikrobielle Leistungsförderer) und Hormonen nur bei Schweizer Herkünften sicher. Nur sehr wenige konnten gewährleisten, dass Schweizer Tierschutzstandards auch bei den Auslandherkünften Anwendung finden.

3.2. «Delikatessen»

Erfreulicherweise führt keines der antwortenden 91 Geschäfte Stopfleber, Froschenkel, Haifischflossensuppe, Hummer oder Kaviar im Angebot. 4. Prognose Absatzchance Produkte für Vegetarier Im letzten Teil der Umfrage wurden die Unternehmen nach den Zukunftschancen von Fleisch-Ersatzprodukten und speziellen Vegetarier-Angeboten sowie von Fleisch, Eiern und Milch/ Milchprodukten gefragt. 4.1. Angebote für Vegetarier Führen Sie spezielle Produkte für Vegetarier (Fleischersatz) in Ihrem Sortiment?




Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleischersatz-produkten?

4.2. Fleisch

Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleisch?


Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Milch/Milchprodukten?

4.4. Eier


Fazit: Die Mehrheit der Befragten führt spezielle Angebote für Vegetarier. Die Zukunftschan-cen für Fleischersatzprodukte werden als hoch eingeschätzt. Rund die Hälfte schätzt aber auch die Absatzchance von Milch/Milchprodukten und Eiern in Zukunft als hoch ein; lediglich beim Fleisch schaut man etwas kritischer in die Zukunft.

9.2

01

3


S T S - R E P O R T

1

Tierschutz im Lebensmittelhandel Anhang 3: Tierschutz in der gehobenen Gastronomie


2

Schweizer Tierschutz STS, Mai 2013, HUH, JM 2

Die nachstehenden 44 renommierten Sterne-Restaurants haben auf unsere Anfrage hin geantwor-tet. Es sind: Albergo Principe Leopoldo, Auberge Vert-Bois, Landgasthof Aachbrüggli, Hotel Alpina, Hotel Bad Schauenburg, Brasserie Bodu, Restaurant Braui, Romantikhotel Chesa Salis, Hotel Castello, Del Sole, Restaurant Chez Donati, Waldhotel Doldenhorn, Haus zur Eintracht, Grand Ho-tel Park, Gasthaus Engel, Hotel Giardino, Restaurant Grotto, Hotel le Grand Chalet, Grand Hotel du Lac, Haeberlin Restaurant, Landgasthof Hirsernbad, Hotel du Comune, Hostellerie Sternen, Ho-tel du Midi, Restaurant zum Kaiser Franz, Hotel Kreuz Sachseln, Restaurant Kronenhalle AG, Kur-saal Bern, Restaurant la Treille, Restaurant l’Enclos de Valère, Restaurant Mühle, Ristorante Obe-lisco, Landgasthof Ochsen, Oscar Hotellerie SA, A la Pomme de Pin, Restaurant Rössli, Restau-rant Sinfonia, Landhaus Sonne AG, Restaurant Sonne, Schlössli Sax, Strandhotel, Restaurant Storchen, Grandits Gastronomie, Der Teufelhof Basel. 1. Herkunft Im ersten Umfrageteil wurde erhoben, wie hoch in den Unternehmen die Anteile von Inland- und Importware bei Fleisch, Eiern und Käse sind und wie von den Gastronomen deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatzchancen beurteilt werden.

1.1. Fleisch

1.1.1 Herkunft

1.1.2 Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Fleisch und Importfleisch Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Fleisch im Vergleich zu Importfleisch?


3



1.1.3. Zukünftig geplanter Inland-/Importanteil

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Schweizer Fleisch anbieten? Fazit: Bei den Hauptfleischarten Kalb, Schwein, und erstaunlicherweise auch bei Poulets findet

sich ein hoher Inlandanteil von 80% und mehr während fast 30% des Rindfleisches ausländischer Herkunft ist. Im Vergleich zu Importen kommt Schweizer Fleisch betreffend Einschätzung der Qualität gut weg, nicht aber beim Preis-Leistungs-Verhältnis. Rund ⅓ der Antwortenden wollen den Inlandanteil erhöhen insbesondere bei Rind, Lamm und Gefügel, teilweise auch bei Kalb und Kaninchen. Der überraschend hohe Inlandanteil bei Kalb, Schwein und Poulets könnte auf die möglicherweise höheren Qualitätsansprüche der gehobenen Gastronomie, resp. die eventuell nicht ganz so hohe Preissensibilität dieser Restaurantbetreiber zurückzuführen sein. Denn das Gros der Gastrobetriebe ist extrem preisbewusst bei den «Rohstoffen», sodass Schweizer Herkunft oder gar das Tierwohl zumeist wenig zählen. Dies betrifft insbesondere auch die im Trend liegenden rund 1000 Döner-Verkaufsstellen in der Schweiz, welche umsatzmässig den Fastfood-Riesen McDonald’s überrundet haben und wo gemäss einer STS-Recherche rund 2/3 Importfleisch verwendet werden. Löbliche Ausnahmen in punkto Tierwohl im Gastrokanal sind insbesondere die ebenfalls sehr umsatzstarken Coop-Restaurants sowie McDonald’s.

1.2 Eier 1.2.1 Herkunft


4


1.2.2 Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Eiern und Importeiern Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Eiern im Vergleich zu Importeiern?


1.2.3 Zukünftiger Inland-/Importanteil Eier

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Hühnereier anbie-ten?

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Wachteleier an-bieten?

Fazit: Die Inlandeier-Anteile sind grösstenteils auf einem hohen Niveau, insbesondere bei den

Schaleneiern, etwas weniger bei verarbeiteten Produkten. Trotzdem: Auch bei der Her-stellung v.a. von Backwaren, aber auch von Pasta und Convenience kommen zunehmend Inlandherkünfte zum Zug. Fast ⅘ glauben, dass Schweizer Eier qualitativ besser sind als Importe. Das ist doppelt so viel wie bei der Einschätzung des Schweizer Fleisches durch die Gastronomen! Diese sehr positive Meinung vom Schweizer Ei hat Konsequenzen. Obwohl das Preis-Leistungs-Verhältnis ähnlich wie beim Vergleich Import-/Schweizer Fleisch eingeschätzt wird, wollen 70% der Befragen inskünftig noch mehr Schweizer Eier verwenden – das ist doppelt so viel wie beim Fleisch.


5


1.3. Käse 1.3.1. Herkunft



Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Käse im Vergleich zu Import-käse?


6



Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Käse anbieten? Fazit: Schweizer Herkünfte beim Hartkäse haben bei den Antwortenden klar die Nase vorn,

während beim Weichkäse Import-Spezialitäten ⅓ ausmachen. Im Vergleiche zu Eiern und selbst zum Fleisch fällt die Qualitätsbeurteilung von Schweizer Käse weniger gut aus. Trotzdem: Fast 60% wollen in Zukunft mehr Schweizer Käse verwenden, das ist doppelt so hoch wie beim Schweizer Fleisch.

2. Produkte aus tierfreundlicher Haltung (Labelfleisch, Freilandeier, Biokäse)

Im zweiten Umfrageteil wurde nach den Anteilen an Produkten aus tierfreundlicher Haltung (Label) und deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatzchancen gefragt. 2.1. Fleisch Bitte weisen Sie unter «Label»(-Fleisch) nur jene Anteile aus, bei denen feststeht, dass al-

le Tiere dieser Label-Kategorie BTS und RAUS erfüllen. Im Falle der Kälber, wo es kein BTS gibt, nur RAUS und im Falle der Kaninchen auch BTS Herkunft.

2.1.1. Labelfleisch Führen Sie Labelfleisch Im Angebot?


7


Wie ist das Verhältnis von Labelfleisch zu konventionellem Fleisch? 2.1.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Labelfleisch und konventionelles Fleisch

Wie beurteilen Sie die Qualität von Labelfleisch im Vergleich zu konventionellem Schwei-zer Fleisch?

Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis von Labelfleisch im Vergleich zu kon-ventionellem Schweizer Fleisch?

2.1.3 Zukünftiger Labelfleisch-Anteil

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Labelfleisch anbieten?


8


Fazit: Sehr wenige der Befragten haben alle Fleischherkünfte auf Label umgestellt. Immerhin bieten ⅔ zumindest eine Fleischart auch in Labelqualität an. Rund 20% der Antwortenden gaben an, bei den Hauptfleischarten Kalb, Rind, Schwein und Poulets vollständig auf Label umgestellt zu haben. Der, mit Blick auf frühere Umfragen, relativ hohe Labelanteil, zumindest bei einigen Fleischarten, muss allerdings relativiert werden, da einige Wirte offenbar die Pflichtenhefte der Labels nur unzureichend kannten resp. bei einigen Marken fälschlicherweise annahmen, es handle sich um besonders tierfreundliche Herkünfte. So wurde insbesondere «Suisse Garantie», «Schweizer Fleisch» mehrmals unter Label genannt. Ansonsten verwenden die Antwortenden eine Vielfalt von Labeln, wie «Bio-Suisse», «Demeter», «Swiss Prime», «Naturabeef», «Naturaplan», «Natur Konkret» oder das französische «Label Rouge». Die überwiegende Mehrheit (70%) ist der Meinung, dass Labelfleisch qualitativ besser ist und fast die Hälfte möchte den Labelfleischanteil ausbauen.

2.2. Eier 2.2.1. Freiland- und Bio-Eier

2.2.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Freiland- und Bodenhaltungseiern Wie beurteilen Sie die Qualität von Import-Freilandeiern gegenüber Schweizer

Freilandeiern (Eiprodukte)?

Wie beurteilen Sie die Qualität von Import-Bodenhaltungseiern gegenüber Schweizer Bodenhaltungseiern (Eiprodukte)?


9


Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Freilandeiern gegenüber Schweizer Bio-Eiern (Eiprodukte)?



Fazit: Die Antwortenden ziehen Schweizer Freiland-/Bodenhaltungs-/Bio-Eier klar den Importen

vor. Trotz des bereits relativ hohen Inlandanteiles wollen rund 60% der Antwortenden den Inlandanteil bei Freiland- und Bodenhaltungseiern inskünftig noch steigern. Das zeigt das aktuell gute Image von Schweizer Eiern aber auch deren Wertschätzung in den Augen der Wirte.

2.3. Käse und Milch von «glücklichen Kühen» 2.3.1. Anteil Bio-Käse/-Milch zu Produkten aus konventioneller Haltung Achtung: Bitte führen Sie bei den Anteilen von «Bio» nur jene Anteile auf, bei der in der

Haltung der Milchkühe mindestens RAUS erfüllt ist.


10


2.3.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Bio-Käse/-Milch und konventionellem Käse und konventioneller Milch:


Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Bio-Käse im Vergleich zu konventionellem

Schweizer Käse? 2.3.3. Zukünftiger Anteil Bio-Milch/Milchprodukte: Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger von folgenden Produkten

anbieten?

Fazit: Noch sind die Bio-Anteile bei Milch und Rahm relativ gering. Doch bei Käse und Joghurt liegen die Bio-Herkünfte bei den Antwortenden auf respektablen 30–40%. In Zukunft will eine grosse Mehrheit mehr Bio-Milch und Bio-Milchprodukte anbieten, wodurch die Ab-satzchancen von Bio-Milch/Milchprodukten in der gehobenen Gastronomie weiter anstei-gen werden.


11


2.3.4. Milch-Labelprodukte Werden Sie in Zukunft auch eine Art Milch-Labelprodukt anbieten, z.B. «Wiesenmilch» (Tierfreundliche Haltung, Rauhfutter/Weidebasiert)?

Fazit: Im Gegensatz zu den bereits gut eingeführten Bio-Milchprodukten stehen die Chancen für «Wiesenmilch»-Produkte momentan schlecht. Das dürfte auch am noch tiefen Bekannt-heitsgrad von «Wiesenmilch» und den entsprechenden Produkten der Vereinigung der IP-Bauern der Schweiz liegen. Ob zudem ein Wirt nebst konventionellen Schweizer Produkten und Bio-Herkünften inskünftig auch noch eine dritte Linie mit «Wiesenmilch»-Produkten führen will, sei dahingestellt.

3. Importe von tierlichen Produkten Im dritten Umfrageteil wurde gefragt, wie die Wirte auf die nachstehenden Konsumentenanliegen (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) eingehen. 3.1 Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte 3.1.1. Verzicht auf GVO-Futtermittel Können Sie gewährleisten, dass bei den, von Ihnen angebotenen Importprodukten, tier-

licher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf GVO-Futtermittel verzichtet wurde? 3.1.2. Gewährleistung CH-Standard bei Importprodukten Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tierli-

cher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) analoge gesetzliche Tierschutzstan-dards wie in der Schweiz eingehalten werden (Haltung, Eingriffe (z.B. Kastration mit Be-täubung), Transport (z.B. max. 6 Std.) und Schlachtung)?


12


3.1.3. Verzicht auf AML und Hormone Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tierli-

cher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf den Einsatz von AML und Hormo-nen verzichtet wurde?

Fazit: Der Verzicht auf GVO-Fütterung sowie ein Verbot des Einsatzes von AML (Antimikrobielle

Leistungsförderer) und Hormonen in der Tiermast kann die Mehrheit der Befragten bei den verwendeten Importprodukten nicht gewährleisten. Weniger kritisch beurteilen die Antwortenden das Tierwohl bei den angebotenen Importprodukten. Hier sagt gut die Hälfte, man könne gewährleisten, dass der CH-Standard auch bei Importen eingehalten würde. In Anbetracht der Tatsache, dass nicht nur in der EU sondern weltweit insbesondere bei der Haltung, bei den Eingriffen (z.B. Kastration) und bei Transporten tiefere gesetzliche Standards gelten, wenn es überhaupt solche gibt, erscheint diese Einschätzung der Wirte als sehr optimistisch respektiv «blauäugig».

3.2 «Delikatessen»

Nach wie vor gehört Stopfleber zur gehobenen Gastronomie. 61% der Antwortenden führen Stopf-leber, 54% Hummer, und 36% Kaviar im Sortiment. Demgegenüber bieten lediglich 5% Frosch-schenkel an und niemand Haifischflossensuppe. 4. Prognose Absatzchancen

Im letzten Umfrageteil wurde gefragt, wie die Wirte die Zukunftschancen von Fleisch-Ersatz-produkten und speziellen Vegetarier-Angeboten sowie von Fleisch, Eiern und Milch/-Milch-produkten einschätzen.

4.1. Angebote für Vegetarier Bieten Sie spezielle Produkte für Vegetarier (Fleischersatz) an? Werden Sie in Zukunft mehr Fleischersatzprodukte anbieten?


13


Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleischersatz- produkten? 4.2. Fleisch Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleisch? 4.3. Milch/Milchprodukte Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Milch/Milchprodukten? 4.4. Eier Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Eiern? Fazit: Die Antwortenden bieten Vegetariern eine breite Palette von Speisen an, lehnen aber

sogenante Fleischersatzprodukte (Cornatur, Quorn etc.) eher ab und wollen diese in Zukunft auch nicht mehr anbieten. Allerdings sieht rund die Hälfte bei Fleisch-ersatzprodukten in Zukunft gute Absatzchancen. Die Perspektiven beim zukünftigen Fleischabsatz werden sehr unterschiedlich beurteilt, diejenigen beim Absatz von Milchprodukten und Eiern indessen gut.

9.2

01

3


S T S - R E P O R T

1

Tierschutz im Lebensmittelhandel Anhang 4: Tierschutz bei Gastro- und Detailhandelszulieferanten


2

Schweizer Tierschutz STS, Mai 2013, HUH, NH 2

9 Gastro- und Detailhandelszulieferanten nahmen an dieser Umfrage teil. Es wurde gefragt nach der Herkunft und Art der Tierhaltung in Bezug auf die verwendeten/angebotenen Produkte tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/-produkte). Darunter der zur Spar-Gruppe gehörende TopCC, die Prodega und die Firma Nestlé. Nicht geantwortet hat der Branchenprimus CCA. 1. Herkunft Im ersten Umfrageteil wurde gefragt, wie hoch in den Unternehmen die Anteile von Inland- und Importware bei Fleisch, Eiern und Käse sind und wie deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatzchancen beurteilt werden. 1.1. Fleisch

1.1.1. Herkunft

1.1.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Fleisch zu Importfleisch



Anhang 4: Tierschutz bei Gastro- und Detailhandelszulieferanten


3


1.1.3. Zukünftig geplanter Inland-/Importanteil Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Schweizer Fleisch anbieten?

Fazit: Bei den Hauptfleischarten Kalb, Rind und Schwein liegt der Inlandanteil bei den Be-

fragten sehr hoch (80–100%), beim Geflügel indessen mit nur 43% sehr tief. Bei fast allen anderen Fleischarten überwiegt der Importanteil. Der hohe Importanteil erstaunt auf den ersten Blick, da die Hälfte der Antwortenden die bessere Qualität von Schwei-zer Fleisch hervorhob und niemand der Meinung war, Importfleisch sei qualitativ bes-ser. Allerdings weist Importfleisch klare Preisvorteile auf. 60% sagten denn auch, dass Schweizer Fleisch ein schlechteres Preis-Leistungs-Verhältnis habe. Trotzdem wollen 57% inskünftig mehr Schweizer Fleisch führen, dies v.a. bei Poulets und Rind.

1.2. Eier 1.2.1 Herkunft

1.2.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis von Schweizer Eiern und Importeiern

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Eiern im Vergleich zu Importeiern?


4



1.2.3. Zukünftiger Inland-/Importanteil Eier

Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr oder weniger Schweizer Hühnereier anbieten?

Fazit: Der Inlandanteil Schaleneier (Huhn, Wachtel) ist relativ hoch. Demgegenüber liegt der Anteil Importeier bei Produkten, die Eier enthalten, wie Backwaren, Pasta oder Conve-nience, mit 30–55% relativ hoch. Weder bei der Qualität noch beim Preis-Leistungs-Verhältnis schnitten bei den Antwortenden die Schweizer Eier deutlich besser ab. Inte-ressanterweise gaben trotzdem alle an, den Inlandanteil bei den Eiern erhöhen zu wol-len.

1.3. Käse

1.3.1. Herkunft




5


Wie beurteilen Sie das Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Käse im Vergleich zu Im-portkäse?



Fazit: Rund 1/3 des angebotenen Käses bei den antwortenden Gastro- und Detailhandelszulieferan-

ten ist Importware. Die Antwortenden beurteilen die Qualität des Schweizer Käses und das Preis-Leistungs-Verhältnis im Vergleich zum Importkäse als gleichwertig. 60% gaben an, künf-tig mehr Schweizer Käse anbieten zu wollen.

2. Produkte aus tierfreundlicher Haltung (Labelfleisch, Freilandeier, Biokäse, Wiesenmilch) In diesem Umfrageteil wurde gefragt, wie hoch in den Unternehmen die Anteile an Produkten aus tierfreundlicher Haltung (Label) sind und wie deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatzchancen beurteilt werden.

2.1. Labelfleisch Als Label wurde das Einhalten der Verordnungen über besonders tierfreundliche Stall-haltung (BTS) und regelmässigen Auslauf ins Freie (RAUS) definiert. Ausnahmen: Kalb (nur RAUS) und Kaninchen (nur BTS).


6





2.1.2. Zukünftiger Labelfleisch-Anteil Werden Sie in Zukunft anteilmässig eher mehr Labelfleisch anbieten?

Fazit: Nur 25% der antwortenden Zulieferanten führen bislang Labelherkünfte. Bei den Haupt-

fleischarten gibt es lediglich bei Kalb und Rind nennenswerte Labelanteile. Das erstaunt, gaben doch 2/3 an, dass sowohl die Qualität als auch das Preis-Leistungs-Verhältnis von Labelfleisch besser sei. Trotzdem, Labelfleisch scheint auch bei den Gastro- und Detail-handelszulieferanten im Trend zu liegen, sagten doch 2/3, dass sie in Zukunft mehr davon führen wollen. An Labeln werden unter anderen SwissPrime, Weiderind, diverse Label mit Kälbern und Schweinen in Auslaufhaltung genannt.

2.2. Eier 2.2.1. Freiland- und Bio-Eier


7


2.2.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Freiland- und Bodenhaltungseier

Wie beurteilen Sie die Qualität von Import Freilandeiern gegenüber Schweizer Frei-landeiern?

Wie beurteilen Sie die Qualität von Import-Bodenhaltungseiern gegenüber Schweizer Bodenhaltungseiern?

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Freilandeiern gegenüber Schweizer Bio-Eiern?



Fazit: Die angebotenen Freiland- und Bio-Eier stammen fast ausschliesslich von Schweizer-

Höfen. Betreffend Qualität werden kaum Unterschiede zwischen aus- und inländischen Bo-den- und Freilandeiern ausgemacht, auch nicht zwischen CH-Bio und CH-Freilandeiern. Trotzdem will die überwiegende Mehrheit inskünftig mehr CH-Bio-und Freilandeier anbieten während die Nachfrage nach CH-Bodenhaltungseiern zurückgehen dürfte.


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2.3. Käse und Milch von «glücklichen Kühen» 2.3.1. Anteil Bio-Käse/-Milch zu Produkten aus konventioneller Haltung

2.3.2. Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Bio-Käse/-Milch und konventionellem Käse

und konventioneller Milch:

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Bio-Käse im Vergleich zu Import-Bio- Käse?

Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Bio-Käse im Vergleich zu konventionellem Schweizer Käse? 2.3.3. Zukünftiger Anteil Bio-Milch/Milchprodukte



9


Fazit: Im Vergleich zum geringen Labelfleischangebot führen viele der Antwortenden Bio-Milch und Bio-Milchprodukte, wenn auch der Anteil an konventioneller Herkunft mit 80-90% deutlich überwiegt. Interessant ist, dass alle Antwortenden angaben, in Zukunft mehr Bio-Milch und -Milchprodukte anbieten zu wollen. Das dürfte nicht zuletzt auf die gute, hohe Qualität, die man Bio-Milchprodukten zubilligt, zurückzuführen sein.

2.3.4. Milch-Labelprodukte

Werden Sie in Zukunft auch eine Art Milch-Labelprodukt anbieten, z.B. „Wiesenmilch“ (tierfreundliche Haltung, Rauhfutter/Weidebasiert)?

Fazit: Das Gros der Antwortenden konnte sich darunter nichts vorstellen, der Rest sieht ent-

weder Chancen und zeigt Interesse oder ist ablehnend (Bio genüge als 2. Linie.)

3. Importe von tierlichen Produkten In diesem Umfrageteil wurde gefragt, wie die Unternehmen die nachstehenden Konsumenten-anliegen (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) beurteilen. 3.1. Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte 3.1.1. Verzicht auf GVO-Futtermittel Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf GVO-Futtermittel verzichtet wurde?

3.1.2. Gewährleistung CH-Standard bei Importprodukten Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/-produkte) analoge gesetzliche Tierschutzstandards wie in der Schweiz eingehalten werden (Haltung, Eingriffe (z.B. Kastration mit Betäubung), Transport (z.B. max. 6 Std.) und Schlachtung)?


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3.1.3. Verzicht auf AML und Hormone Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importprodukten tier-licher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf den Einsatz von AML und Hor-monen verzichtet wurde?

Fazit: Die Antwortenden im Bereich der Gastro- und Detailhandelszulieferanten sehen die

Produktionsbedingungen im Ausland im Vergleich zur Schweiz kritisch. Eine deutliche Mehrheit sagte, sie könne nicht gewährleisten, dass bezüglich GVO-Fütterungsverzicht oder Tierschutz die CH-Standards bei Importen eingehalten würden.

4. Prognose Absatzchance Im letzten Umfrageteil wurde gefragt, wie die Unternehmen die Zukunftschancen von Fleisch –Ersatzprodukten und speziellen Vegetarier Angeboten sowie von Fleisch, Eiern und Milch/-Milchprodukten einschätzen. 4.1. Angebote für Vegetarier Bieten Sie spezielle Produkte für Vegetarier (Fleischersatz) an?


Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleischersatzproduk-ten?


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4.2. Fleisch Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Fleisch?


Wie beurteilen Sie die mittel- und langfristigen Absatzchancen von Milch/-produkten?

4.4. Eier


Fazit: Ein Grossteil der Antwortenden führt spezielle Produkte für Vegetarier im Angebot,

auch Fleischersatzprodukte. Nur 1/3 will aber dieses Segment ausbauen, obwohl die Mehrheit glaubt, dass die Absatzchancen von Fleischersatzprodukten steigen werden. Während die zukünftigen Absatzchancen von Eiern und Milchprodukten als hoch ta-xiert werden, ist man beim Fleisch kritischer.

9.2

01

3


S T S - R E P O R T

1

Tierschutz im Lebensmittelhandel Anhang 5: Tierschutz bei Importeuren

schweizer tierschutz sts tierschutz iM LeBeNsMitteLhANDeL

2


18 Importeure (v.a. Fleisch) nahmen an dieser Umfrage teil. Darunter so renommierte Firmen, wie die Bell AG und die zum FENACO-Konzern gehörende Ernst Sutter AG. Nicht geantwortet haben leider die Micarna AG und die weltweit tätige Importfirma GVFI. Wir wollten wissen, wie hoch in den Unternehmen die Anteile von Inland- und Importware bei Fleisch, Eiern und Käse sind und wie deren Qualität, Preis-Leistungs-Verhältnis und Absatzchancen beurteilt werden.

1. Fleisch

1.1 Herkunft (Zutreffende Länder bitte ankreuzen; Mehrfachnennung möglich)

Fazit: Das in die Schweiz importierte Fleisch (inkl. Fisch) stammt gemäss den Antwortenden

aus über einem Dutzend verschiedener Länder, verteilt auf Ozeanien, Amerika und Eu-ropa sowie «übrige Welt». Einzelne Importeure beziehen beispielsweise das Import-Rindfleisch aus mehreren Ländern/Kontinenten, desgleichen das Lamm- und Geflügel-fleisch. Beim Kalbfleisch ist das Hauptherkunftsland Holland; beim Lamm sind es Neu-seeland und Australien, bei Geflügel Frankreich, Ungarn und Brasilien; bei Ente/Gans Frankreich und Ungarn; beim Wild Österreich und Neuseeland und bei Kaninchen Un-garn.

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Kalb X X X X

Rind X X X X X X X X X X X X

Schwein X X

Lamm X X X X X X

Gitzi X

Pferd X X X

Kaninchen X X X X

Poulets/-teile X X X X X X X X X X X

Ente, Gans X X X X X

Strauss X X X

Wachteln X X X

Wild X X X X X X X X X

Exoten (Känguru, Krokodil etc.) X X X X

Charcuterie X X X X X X X X X X X

Fleisch in Convenience Produkten X X X X X X X X X X X X X

Fisch / Schalentiere X X X X X X X X X X

Anhang 5: Tierschutz bei Importeuren


3


1.2 Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis Schweizer Fleisch und Importfleisch Wie beurteilen Sie die Qualität von Schweizer Fleisch im Vergleich zu Importfleisch?


1.3 Zukünftig geplanter Inland-/Importanteil

Werden Sie in Zukunft eher mehr Fleisch importieren?

Fazit: Nur 5% der Importeure beurteilen CH-Fleisch schlechter als Importe, hingegen sehen sie beim Importfleisch gewisse Vorteile beim Preis-Leistungs-Verhältnis (billiger). Fast die Hälfte der Antwortenden plant, die Fleischimportmenge auszubauen, dies etwa bei Rind- oder Kaninchenfleisch sowie bei Fleischarten und Fisch, die es in der Schweiz nicht gibt.

2. Importe von tierlichen Produkten 2.1 Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importproduk-

ten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf GVO-Futtermittel verzichtet wurde?


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2.2 Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importproduk-ten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) analoge gesetzliche Tierschutzstandards wie in der Schweiz eingehalten werden (Haltung, Eingriffe (z.B. Kastration mit Betäubung), Transport (z.B. max. 6 Std.) und Schlachtung)?

2.3 Können Sie gewährleisten, dass bei den von Ihnen angebotenen Importproduk-

ten tierlicher Herkunft (Fleisch, Eier, Milch/Milchprodukte) auf den Einsatz von AML und Hormonen verzichtet wurde?

Fazit: Nur die Hälfte der Antwortenden kann gewährleisten, dass das Importfleisch von Tie-

ren stammt, welche ohne GVO-Futter gemästet wurden. Das dürfte angesichts der Tatsache, dass der Anbau von GVO-Pflanzen, insbesondere Soja, weltweit stark im Vormarsch ist, sehr optimistisch geschätzt sein. So sind ¾ des angebauten Sojas heu-te gentechnisch verändert; in Brasilien 75%, in den USA 93%, in Argentinien gar 99%. Hingegen sind fast 9 von 10 sicher, dass Ihre Importware wie in der Schweiz ohne AML und Hormone erzeugt wurden. Eine Mehrheit kann gewährleisten, dass Schwei-zer Tierschutzstandards auch bei ihren Herkünften im Ausland Anwendung finden. Das betrifft nicht nur die Art der Tierhaltung oder Eingriffe an Tieren, sondern auch Tier-transporte und -schlachtungen. Mit Blick auf die zumeist lascheren resp. gar nicht vor-handenen Tierschutzvorschriften in den Exportländern – so besteht z.B. einzig in der Schweiz ein Verbot des Kastrierens ohne Schmerzausschaltung und eine maximale Transportzeit von 6 Std. – erstaunen diese Aussagen der Importeure.

9.2

01

3

Documents

Rapport commerce denrees alimentaires