Rapport Otmani

8/6/2019 Rapport Otmani

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I- Introduction: Notre visite d'aujourd'hui a été faite dans la société des huileries de Souss, qui regroupe

trois grandes unités qui sont spécialisé dans ce domaine, et ce sont: l'unité d'ANZA, l'unité mèredu groupe, qu'on a visité dans cette sortie, l'unité de Tasila, et l'unité de Ain Taoujtat.

Il s'agit d'une unité qui est spécialisée dans le raffinage, l'emballage et le conditionnementdes huiles de table extraites à partir de soja et de tournesol et commercialisés sous des nomscomme "Lousra","Lio" et "Zohor", ainsi que l'huile d'olive sous le nom de "Huile de Oued sous", et prochainement un nouveau produit va s'ajouter à ces produits sous le nom de "Delcy" .

La matière première est produite dans des fermes qui appartient au groupe et qui sont situéesà Ain Taoujtat (région de Meknès) et autres, comme elle peut être achetée d'autres producteurs aucas du besoin.

La production de cette société vise principalement le marché national, et elle est distribuéevers toutes les régions du Maroc. Aussi elle peut être exportée vers certains pays comme laMauritanie ou autres selon la demande soit sous forme de produit fini ou encore comme huileraffinée.

Cette société est certifiée en Iso 9001, Iso 22000 concernant la sécurité alimentaire et Iso14000 qui concerne l'environnement.

II- Etapes de transformation:La matière première qui est déjà broyée, subit à des différentes opérations dans des unités de

transformation avant d'arriver au produit fini :

1ière unité: pour le Raffinage :

Le but du raffinage est de purifier les huiles brutes végétales. En effet, elles contiennent denombreux composés : certains sont très utiles (vitamines, insaponifiables«), d'autres sontnuisibles à leur qualité ou à la santé (gommes, acides gras libres, pigments, agents odorants«).

Le raffinage consiste donc à éliminer au mieux ces composés nocifs afin d'obtenir une huileaux qualités organoleptiques et chimiques les meilleures possibles. Il comprend plusieursopérations, physiques ou chimiques.



Le t il dans ce tte un it se fa it sel n les é tapes su i an tes:

Ces opéra tions cons istent à:

Stockage : l¶ uile bru te es t stockée dans des tanks de s tockage, l¶ uile es t pompée à undéb it situé généra lemen t entre 8 e t 10 tonnes par heure .

L e Chauffage: il s¶effec tue dans un échangeur therm i ue à p laque, fa isan t chauffer l¶hu ile bru te par de la vapeur, l¶huile qu itte l¶échangeur à une tempéra ture supér ieure ouéga le à 85°c, a lors que la vapeur perd sa cha leur latente et une par tie de sa cha leur sens i ble avan t de sor tir de l¶échangeur sous forme de condensa ts à 80°c.

Phosphorisation: pour séparer les phospho li pides des hu iles

Neutralisation: cette étape ser t à é liminer les ac ides gras suscep ti bles d'accé lérer l'oxyda tion de l'hu ile. E lle se fa it à l'aide de soude caus tique.

Séparation: le bu t de ce tte étape es t de séparer la pâ te de l¶huile pour donner une hu ileneu tre exemp t des muc ilages e t savons. La sépara tion es t réa lisée par cen tr ifuga tion.

1ière L avage: il s¶effec tue dans un sépara teur e t cons iste à é liminer les subs tancesalcalines telles que les savons e t soudes en excès a insi que les traces de phospho li pides,métaux e t toutes au tres impure tés.

2ième L avage: Séchage: pour é liminer les gou ttes d'eau en suspens ion Décoloration: elle ser t à é liminer les p igmen ts con tenus dans les corps gras. En effe t,

ceux-c i r isquen t de se dégrader dans le temps, fa isan t alors var ier la cou leur de l'hu ile.Elle se fa it on a joutan t de la terre qu i est f ine e t spéc if ique pour ce tte techn ique dans le

bu t d'éliminer la ch lorophy lle. Filtration: cette étape perme t d'ob tenir une hu ile limpide aux ref lets br illants. E lle se fa it

en deux é tapes, la prem ière à l'aide des f iltres de type " iagara " avec axe ver tical, pu is àl'aide des f iltres press, pour é liminer de nouveau la terre e t l impure tés qu i res tent encoredans les hu iles tra ités

Stockage : prov isoiremen t pour le passer à la deux ième un ité.

Huile brute Chauffage Phosphorisation

Neutralisation

Séparation

1ièrelavage

2ièmelavage

Asséchage Décoloration Filtration stockage

1ière



2i

m ¡ un it ¢ £ pour l ¤ désodor i sa tion:

Cette étape a deux ob jectifs. E lle débarrasse, tout d'abord, comme son nom l'ind ique,l'hu ile de son odeur désagréab le, ma is e lle perme t éga lemen td'é liminer des subs tancesindés irab les (gommes, ac ides gras li bres, p igmen ts, agen ts odoran ts, «).

Le raff inage cons iste donc à é liminer au m ieux ces composés af in d'ob tenir une hu ile auxqua lités organo leptiques e t chimiques sa tisfa isan tes. I l comprend p lusieurs opéra tions. Cettedésodor isation s'effec tue par d istillation sous v ide à à tempéra ture é levée (180° C-200° C),

procédé intéressan t car il ne dégrade pas la v itam ine E (Tocophéro l).

Vo ici par la su ite les d ifféren ts stades du procédé de désodor isation :

Préchauffage (Désaéra tion e t chauffage de l¶huile) : L¶huile es t ainsi chauffée en 3étapes :

y Dans l¶échangeur therm ique fa isan t circu ler l¶huile désodor isée à 140° C.y Dans les serpen tins installés dans le réservo ir de préchauffage.y Dans le réchauffeur par un serpen tin fa isan t circu ler de l¶huile m inéra le don t la

tempéra ture es t rég lée par le thermos tat de la chaud ière.

Désodorisation de l¶huile : Le désodor iseur es t de forme cy lindr ique ver ticale. Danscette par tie du Processus on é limine l¶ensemb le des composés odor iféran ts par l¶effe t d¶un v ide poussé auque l est soum ise toute l¶installation de désodor isation. Cetteopéra tion cons iste à in jecter de la vapeur sèche dans l¶hu ile ma intenue sous v ide e t soum ise à une hau te tempéra ture var iant entre 220 e t 260° C. L¶huile es t ma intenuedans le désodor iseur en é tat d¶ag itation permanen te pendan t une durée de 2 heuresd¶env iron.

P réchauffage Désodorisatio ¥

Refroidisseme¥ t

P ollisageCo¥

de¥

satio¥

Stockage



Refro i i ement de l ile : L huile désodorisée coule continuellement du dernier compartiment du désodoriseur vers le réservoir de refroidissement. Ce réservoir estsous le même vide que le désodoriseur et de la vapeur vive est injectée de façon àéliminer les dernières traces d acides gras et de substances odoriférantes. Aprèsrefroidissement, l huile sort à une température de 65°C et elle est dirigée vers lesfiltres de polissage.

P oli e de l il e : Cette phase du processus est indispensable pour donner unehuile finie brillante. Ce filtrage permet d éliminer les dernières traces de terredécolorante ayant échappé aux filtres Niagara. Pour ça, on utilise des filtres pressesconstitués de plateaux empilés séparés par des papiers de cellulose, et pressés les unscontre les autres.

C ondensat ion des ac ides gras : Les vapeurs venant du désodoriseur contiennent en plus de la vapeur d eau, des acides gras, des substances odoriférantes et desinsaponifiables. Ces gaz doivent être refroidies de façon à condenser les acides gras etd obtenir ainsi, à la sortie du condenseur barométrique, une eau avec un taux dematière grasse considérable. Les acides gras liquides sont récoltés au fond duséparateur pour être repris par la pompe et refoulés.

S tockage : l'huile raffinée est prête à l'utilisation ou à la mise en bouteilles.

III- Unité de fabrication plastique et de conditionnement des huiles:La fabrication des bouteilles de la commercialisation des produits de cette unité se fait

dans un compartiment spécifique pour cette tache qui se situe au sein de l'unité.

La matière première utilisée pour la fabrication des bouteilles et des bidons plastiques estde deux types soit le polyéthylène normal (PE) ou le Polyéthylène triftalane (PET)

Le travail dans cette unité se fait selon les étapes suivantes:

1. Mélange coloré

2. Chauffage3. Soufflage4. Refroidissement5. Mise de poinier 6. Remplissage7. Sertissage8. Étiquetage9. Emballage10. Stockage

IV- Conclusion:La visite d'aujourd'hui nous a permet de découvrir l'aval de la production effectué au

niveau du verger , et spécialement pour les cultures oléagineuses (les olives, la soja, et letournesol) en relation avec l'industrie agro-alimentaire, et qui renseigne sur la nécessité d'untravail spécialisé de notre part autant qu'ingénieurs horticole et améliorateurs génétique pour introduire des variétés plus adaptés aux modes de transformation , pour assurer une meilleur productivité, et par la suite la continuité de cette chaine de production.



1) Conserve du poissonLes espèces qui sont utilisées au niveau de l usine pour faire le conserve du poisson sont:

y Sardiney Thony Et le Macro

Les différentes étapes de la chaine de transformation du poisson sont :

2- 1. RéceptionLors de la réception de la matière premier il faut faire des contrôles qualitatifs et

quantitatifs, parmi ces contrôles il y a :

y Agréage de la matière premièrey L analyse en ABVT : quantité de l azote basique volatile total dans le produity L analyse de l histaminey Poids frais

Les poissons dès leur arrivée dans les ateliers de transformation sont triés et nettoyés.Avant de les mettre en boîte on procède à l'étêtage, à l'éviscérage

2-2 . L étêtageLes produits seront traités par la saumure (eau salé) et ensuite on enlève la tête du

poisson .

2-3 . Blanchiment C est un traitement thermique à l aide de l eau chaude pour :

y Dénaturer les enzymesy Diminuer les gazes et l aire intercellulairey G arder la coloration du poissony Réduire la charge bactérienne

Le blanchiment n a pas que les bons cotés, il entraine une certaine perte d élémentsnutritifs par dissolution , comme il peut y avoir une perte de texture ou changement decouleur.

2-4 . Grattage ou filetageDans une salle et sur des tables , il y des femmes qui s occupent du grattage du produit

et enlever tout ce qui est non consommable.

2-5 . Mise en boiteC est une technique qui consiste à maitre des petites morceaux du poisson dans des

boites en fer blanc .c est l emboitage manuel qui pratiqué dans l usine.



2-6 . JutageC est l étape qui consiste à ajouter au produit mis en boite un liquide( l huile ou la sauce

de tomate), et qui a pour rôles :

y F aciliter la dispersion de la chaleur dans toute la boite au cours de la stérilisation,y F aire échapper les gazes entre les morceaux du produit

Le jutage est fait à l aide d une juteuse à chaud.

2-7 . SertissageC est l étape la plus critiquée dans la chaine de transformation du poisson, et qui consiste

à bien fermer les boites métalliques à l aide d une sertisseuse.

Il faut faire des contrôles de sertissage en faisant des coupes transversale pour voir si lesertis est bien fait ou pas.

Le serti est la partie de l emballage métallique formée par l assemblage du corps de la boîte et du couvercle. L étanchéité parfaite de l assemblage est obtenue grâce au joint déposédans le bord ourlé du couvercle.

La sertisseuse comporte 4 ensembles jouant un rôle primordial :

y plateau de sertissage sur lequel l ensemble couvercle-boîte reposey mandrin qui maintient en place le couvercle sur le corps d assemblagey molette de 1ère passe (roulage)y molette de 2ième passe (serrage).

2-8 . StérilisationLa stérilisation des boites du poisson est faite dans des autoclaves discontinus en jouant

sur la température et la pression.

La stérilisation est faite à une température de 120°C et une durée de 30 minutes.

2-9 . Refroidissement Le refroidissement des boites se fait dans un espace libre ou ce qu on appel aire de

refroidissement.

2- 10. Mise en carton

Les boites sont misent dans un emballage provisoire en carton et stockées dans unmagasin de produit semi-fini, la durée de stockage est de 20 jours qui est nécessaire pour faireles analyses et voir les résultats .

2- 11. Conditionnement C est l étape qui consiste à faire l étiquetage et l emballage final du produit dans une

étuiteuse.



Et à lafin les

produits seront stockés dans un magasin de stockage de produits fini.

La société a plusieurs marcs qui sont JOLY , SAMAKI, DYLY,LOUKOUSS.

2 ) Les produits surgelés

Les aliments renferment naturellement une grande quantité d eau (80 à 90 %). Latechnique de congélation abaisse lentement la température (jusqu à 24 heures) transformantainsi cette eau froide en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulairedes aliments, altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (évaporation de l eau et desarômes volatils, production par les micro-organismes de substances toxiques, modificationsliées à des réactions enzymatiques et non enzymatiques, ...).

La surgélation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid.L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats

surgelés.Les produits surgelés sont obtenus par abaissement rapide de la température à c ur du

produit (-40°C durant quelques heures) de façon à stopper toute activité biologique etmicrobienne. Les produits surgelés sont ensuite conservés dans des chambres froidesnégatives (- 18°C / à -20°C) pour une longue durée de 6 à 12 mois et parfois plus.

Avant leur conditionnement et surgélation, les produits surgelés subissent des traitementsspécifiques (lavage, triage, découpage, blanchiment à la vapeur, pré cuisson etc..)



Les produits surgelés, doivent obligatoirement suivre un acheminement à travers la chaînede froid, au cours de leur préparation, conservation, stockage, transport et exposition à lavente.

C est pour cela qu il est indispensable de respecter les températures et les délais deconservation au cours du circuit de distribution et dans les points de vente.

3- 1. Différence entre la congélation et la surgélation

Congélation: Refroidissement lent (-18 °C) : Un refroidissement lent entraine laformation d'une quantité modéré de cristaux de taille importante. Leurs arêtes peuventendommager les parois des cellules.

Surgélation: Refroidissement rapide (-30 °C < x < -50 °C) : Le grand froidtransforme en glace l'eau de constitution des aliments (75 à plus de 90 % de leur poids). Plusle refroidissement est rapide, plus il se forme de cristaux et plus leurs dimensions sontréduites. Cette "poussier" de cristaux reste à l'intérieur des cellules qu'elle n'endommage pas.Lors de l'utilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien perdre de ses constituants.

3-2 . Les différents procédures utilisés pour la surgélation

y La surgélation par contact:

Des éléments métalliques à l'intérieur desquels circule un fluide frigorifique d'unetempérature inferieure à -35°C sont disposés horizontalement ou verticalement, en série,avec un écartement variable. On introduit les aliments à surgeler entre les plaques.

1. Vérin2. Séparateur de liquide3. Dégivrage par gaz chaud4. Tuyaux souples5. Plaque de surgélation6. G uide7. Armoire isolée8. Orifice d'aspiration

9. Régleur à flotteur 10. Entrée de liquide

y La surgélation par pulvérisation de fluides gazeux liquéfiés:

Consiste à pulvériser de l'azote liquéfié (-160°C) ou d'autres fluides gazeux liquéfiés sur des aliments acheminés par une bande porteuse à l'intérieur d'un tunnel. Le fluide s'évapore etil est évacué. La surgélation est alors presque instantanée.



1. Bande porteuse2. Ventilateurs3. Entrée des produits4. Sortie des produits5. Arrivée d'azote liquide6. Pulvérisation d'azote

7. Evacuation d'azote gazeux

y La surgélation par pulvérisation de fluides gazeux pulsés:

Très utilisée car elle convient pratiquement à tous les produits. Les aliments sont placésdans une sorte d'enceinte où l'on fait circuler très vite un fluide gazeux très froid (jusqu'à -196°C).

3-3 . Chaine d obtention d un produit surgelé

3-3-1. Réception et pré -réfrigération

Lors de la réception de la matière première il faut faires des contrôles qualitatifs etquantitatifs du produit, et après le produit sera stockée à 10°C dans un frigo pour diminuer un petit peu sa température intérieure.

3-3-2. T riage et lavageLe triage se fait manuellement à l aide des femmes qui éliminent les produits non

conformes, altérés, déformés,«, et après les produits seront lavés dans des bassines d au àfroid pou éliminer tout les saletés et les débris de végétaux.

3-3-3. P ré

-refroidissement Une fois les produit sont lavés ils doivent passer par un pré-refroidissement à 6°C .

3-3-4. Su rgélationLa surgélation consiste à refroidir brutalement les aliments en les exposant intensément à

des températures allant de -35°C à -196°C. G râce à ce procédé, l eau contenue dans lescellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire.

3-3-5. M ise en cartonDés la sortie des produit surgelés, il faut faire des contrôles visuelles qui visent à détecter

les produit non conformes ou blessés, ensuite il faut maitre les produites surgelés dans ducarton de 5, 10, ou 20 Kg selon la demande.

3-3-6. D étection des méta ux C est l étape qui consiste à détecter les métaux dans les cartons à l aide d un détecteur

métaux.



3-3-7. S tockage à -18°C Les produits surgelés sont stockés dans des entrepôts frigorifiques dans des conditions

telles que la température à c ur » des produits soit toujours inférieure ou au plus égale àcelle définie par la réglementation ( soit ± 18°C ). Dans ces entrepôts, les températures destockage des glaces et des produits surgelés sont de plus en plus fréquemment de l ordre de ± 25°C et même ± 30°C, elles sont vérifiées en permanence par des thermomètres enregistreurs.

C est une garantie supplémentaire de bonne conservation.3-3-8. L e x pédition

L expédition des produits surgelés se fait dans des camions frigorifique qui peuventgarder la température à l intérieur du produit jusqu à -20°C .

Les différents types de produits surgelés au niveau de l usine sont :

y Morceau d orangey F iguey Abricoty Oignony Poivrony Haricot verty Courgettey Auberginey F raisey Olive

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