Restaurant d’Application JACQUES SOURDILLEsepia.ac-reims.fr/.../Menus__10-11-12-01_-2017-_2018.compressed.pdf · Pour les dîners nous vous proposons des menus hors boissons : Le

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LYCÉE DES MÉTIERS

DE L’HOTELLERIE

ET DU TOURISME

Restaurant d’Application

JACQUES SOURDILLE

Nouveauté

Saison gastronomique et culturelle

Année scolaire 2017/2018

Les quatre éléments

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Restaurant d’Application

« Jacques SOURDILLE »

Vous accueille : le lundi, mercredi, jeudi, vendredi midi

et en soirée le mardi, le jeudi et vendredi.

Pour les déjeuners nous vous proposons des menus

hors boissons :

à 17 € : menu en trois services

à 22 € : menu en quatre services

Pour les dîners nous vous proposons des menus

hors boissons :

Le mardi soir : « Les terroirs gourmands »

à 31 € : menu en six services

Le jeudi soir : les « Décalées du jeudi »

à 31 €: menu en quatre services

(boissons comprises)

Le vendredi soir « Unbelievable gastronomy »

à 36 € : menu gastronomique en six services

Quelques soirées évènementielles vous seront proposées à un tarif

différent, boissons comprises ou non pour ces soirées. Votre réservation ne

sera prise en compte qu’après avoir reçu votre confirmation par écrit

accompagnée de votre règlement par chèque libellé au nom de « l’agent

comptable du lycée des métiers de Bazeilles. » Ce chèque ne sera encaissé

qu’après la manifestation.

Le nombre de couverts ne pourra dépasser 8 personnes par table.

T A R I F

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Pour des raisons pédagogiques, nous vous serions très

reconnaissants d’accepter que nos élèves aillent en cours

d’enseignement général à l’heure et de bien vouloir respecter

nos horaires :

le midi : - Accueil de 12h00 à 12h30

- Fin de service à 14h30

Le soir : - Accueil de 19h15 à 19h30

- Fin de service à 22h30

Passé ces délais l’accueil ne pourra plus être assuré.

LES RÉSERVATIONS SONT OUVERTES TOUS LES

JOURS

Du lundi au vendredi de 9h à 11h et de 12h30 à 14h.

03 24 22 72 96 au Secrétariat Hôtellerie.

Nos menus sont publiés sous réserve de modification ou d’annulation

Formule rapide de type brasserie au restaurant pédagogique

en dernière page du livret

Menu brasserie à 8 € (un verre de vin compris)

Entrée / plat ou plat / dessert


Entrée / plat / dessert

Pour cette formule, seuls les paiements par chèque ou par espèce pourront être acceptés.

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Vendredi 13 octobre Soir

Mise en bouche

Saumon en habit végétal/condiment

Raifort/Radis multicolores

Filet de Bar de nos côtes mariné

Fenouil/Emulsion soupe de roche

Granité

Piccata de Ris de Veau/ Polenta/ Cèpes/

Jus court truffé

Découverte d’un fromage frais et affiné

de chez Philippe Olivier

(Maître affineur à Boulogne sur Mer)

Assiette gourmande

Vendredi 13 octobre Midi

Mise en bouche

*** Ballottines de foie gras

et confiture d’oignons

*** Dos de sandre en croûte de noisettes

*** Escalope de volaille au basilic

*** Assiette gourmande

Lundi 16 octobre Midi

Mise en bouche

*** Délice de pomme de terre aux écrevisses

*** Filets de dorade grillés, sauce vierge

*** Dinde rouge des Ardennes poêlée

aux légumes racines


Jeudi 05 octobre Midi

Mise en bouche

*** Brioche à la tome des Ardennes.

Salade d’hiver

*** Pavé de sandre

en écailles de pommes de terre

*** Entrecôte marchand de vin.

pommes ardennaises, mini salade au lard


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Vendredi 20 octobre Soir

Mise en bouche

Velouté de Cèpes/fine tartelette de celui-ci

en cru cuit

Bar bouillabaisse Braisé/rouleaux de légumes

façon sushi

Granité

Médaillon de filet de veau comme un

Rossini/Sphère champignons sauvages/

Jus court




Assiette gourmande

Vacances de la Toussaint

Du Samedi 21/10/17

au

Dimanche 05/11/2017 inclus

Jeudi 19 octobre Soir

Menu à 31€ Boissons comprises

Thème : Disney

http://www.google.fr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwimgonLh5bWAhWBbRQKHXM8DpYQjRwIBw&url=http://www.somaen.net/&psig=AFQjCNG-kiqeea3oJrBTTdNXQzCwOmJPQw&ust=1504976254595193

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Jeudi 09 novembre Midi

Mise en bouche

*** Crème de potimarron aux châtaignes.

*** Filet de saumon en papillote

sur julienne de légumes. Beurre blanc.

*** Côte de bœuf sautée sauce béarnaise

Pommes château, carottes glacées,

flan d’épinards


Jeudi 09 novembre Soir


Thème : Laboratoire

Vendredi 10 novembre Soir

Mise en bouche

Marinato de filet de Bar/Poutargue

artisanale/Gelée de tomate/

sorbet coriandre persil

J’imagine un Nem iodé à la Française

Granité

Râble de lapin farci aux blettes /

millefeuille de légumes /

jus infusé à la sauge




Assiette gourmande



Thème : Beach Party

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Mise en bouche

Poulpe/Seiches et couteaux cuits en

cocotte/Purée d’artichauts

à l’huile de pignons de pin

Rouget barbet cuit à basse

température/Pommes Anna

« Ail, Safran » Olives noires/Tourteau

Granité

Caille confite au Serpolet/Sucette de foie

gras en croute de noisettes/Jus court Truffé




Assiette gourmande

Lundi 20 novembre Midi

Mise en bouche

*** Petit pâté lorrain

*** Dos de sandre au lard sur choucroute

*** Fricassée de poulet au Riesling,

Tagliatelles


Mardi 21 novembre Soir Les terroirs gourmands

Mise en bouche

*** Trilogie de saumon d’Ecosse

jus court au whisky

*** Mousseline d’écrevisse sauce américaine

*** Filet de bœuf Wellington, légumes rôtis,

yorkshire pudding et Gravy

*** Assiette de fromages


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Menu à thème

A venir



Thème : Militaire

Vendredi 24 novembre Midi

Tourte au boudin blanc et chaource

***

Filet de sandre rôti, ragout de

champignon, sauce fine au vin blanc

*** Filet mignon de porc à l’ardennaise, coulis

de tomate à la sauge et sa garniture



Mise en bouche

Saint jacques piquées

Pamplemousse/Ananas/

Mayonnaise chaude à la clémentine

Lotte portion reconstituée sertie d’endives

au Saté/lard fumé/laquée d’un jus de veau

à la Bergamote

Granité

Poitrine de canard laquée/

Saucisse artisanale aux morilles/pommes

caramélisées/Champignons sautés




Assiette gourmande

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Lundi 27 novembre Midi

Mise en bouche

*** Petit pâté lorrain Forestier

*** Dos de sandre au lard sur choucroute

*** Fricassée de volaille fermière au Riesling

Tagliatelles


Mardi 28 novembre Soir Les terroirs gourmands

Mise en bouche « Terre d’Ardenne »

***

Presskopf de cochon au foie gras

et jambon d’Ardenne

***

Strudel de sandre et saumon fumé

en choucroute, coulis d’écrevisse

***

Râble de lapin farci, pain d’épices,

jus à la bière d’Orval et cassonade

***

Assiette de fromages du terroir



Menu à thème

A venir



Thème : Emergency

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Vendredi 01 décembre Midi

Mise en bouche

*** Tourte au boudin blanc et chaource

*** Filet de sandre rôti, ragout de

champignon, sauce fine au vin blanc

*** Filet mignon de porc à l’ardennaise,

coulis de tomate à la sauge et sa garniture


Vendredi 01décembre Soir

Mise en bouche

Pavé de Thon Snacké/Chutney de fruits

Exotiques/Caramel de tomates/Vinaigrette

Mangue Safran

Meurette d’œufs de Caille pochés

et d’escargots de Bourgogne

Granité

Déclinaison de volaille fermière/Foie

Gras/Morilles brunes




Assiette gourmande

Lundi 04 décembre Midi

Mise en bouche

*** Bûche de thon et saumon fumé au raifort

*** Cassolette de boudin blanc

aux champignons

*** Filet de canard aux poires

et galette de légumes


Mardi 05 décembre Soir

Les terroirs gourmands

Mise en bouche

***

Escalope de foie gras aux pommes

***

Dos de sandre en écailles

de pommes de terre

***

Magret de canard au poivre vert

Assiette de fromage

***

Assiette de fromages du terroir


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Jeudi 07 décembre Midi

Feuilleté de foies de volaille aux poireaux

*** Noix de Saint Jacques au champagne rosé

*** Entrecôte rôtie, endives braisées / potatoes

*** Petit plateau de fromages du Grand Est

(supplément)


Jeudi 07 décembre Soir


Thème : Galaxy


Mise en bouche

*** Salade aux fruits du mendiant

*** Pavé de saumon grillé, velouté de pané

et chips de jambon d’Ardenne

*** Suprême de volaille farci, flan de légumes et

polenta rôtie


Vendredi 08 décembre Soir

Mise en bouche

Pâté en croûte de Canard/Foie gras

pistaché/Légumes à la croque au sel

Filet de Rouget Barbet/Brandade à la

Cébe/Ecume de Rouille au safran

Granité

Mini carré d’Agneau au thé vert/

Gâteau D’amandes/Mousse de chèvre frais




Assiette gourmande

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Lundi 11 décembre Midi

Mise en bouche

*** Bûche de thon et saumon fumé au raifort

*** Cassolette de boudin blanc

aux champignons

*** Filet de canard aux poires

et galette de légumes



Menu bière et terroir

Mise en bouche

*** Tourte au chaource

*** Filet de sandre ragoût de champignon

*** Tournedos de filet mignon de porc à

l’ardennaise, chicon braisée

et tomate rôties




Feuilleté de foies de volaille aux poireaux

*** Noix de Saint Jacques au champagne rosé

*** Entrecôte rôtie, endives braisées / potatoes

*** Petit plateau de fromages du Grand Est

(supplément)


Mercredi 13 décembre Midi Menu de Noël

Hors boissons 22€

Boissons comprises 37€

Royale de foie gras /Tartare de Saint

Jacques / Cannelés

*** Trilogie de saumon

*** Mignon de porc / Flan de carotte et

brocoli / Pomme dauphine

*** Croustillant de blochon aux pommes

*** Bûche au chocolat

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Thème : Dans un avion


Menu à tarification spéciale

Menu à tarification spéciale à50 Euros

Association avec une

Coupe de Champagne Henri Giraud

« Multi vintage » en Apéritif et un verre de

Ratafia avec le Fromage

Pour débuter cette soirée, nous avons créé

une harmonie avec la Mise en Bouche et le

Champagne Henri Giraud Multi Vintage

mais aussi une découverte autour d’un

Ratafia et le Fromage pour vous faire passer

une soirée exceptionnelle avant les fêtes.

Voir le menu ci-contre


Mise en bouche

*** Salade aux fruits du mendiant

*** Pavé de saumon grillé, velouté de pané

et chips de jambon d’Ardenne

*** Suprême de volaille farci,

flan de légumes et polenta rôtie



Mise en bouche

Foie gras de canard confit/Compotée de

pigeonneau/Gelée au poivre chaud.

Sole de petit bateau en croute de

pain/Gâteau de champignons au vin

jaune/Glace d’écrevisses

Granité

Mi-cuit de veau et de Homard/Caramel de

crustacés et clémentines




Assiette gourmande

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Mercredi 20 décembre Midi Menu de Noël

Hors boissons 22€

Boissons comprises 37€

Saumon fumé/ Croustillant au piment

d’Espelette

*** Trilogie de foie gras

*** Pavé de biche / Sauce marchand de vin

/Gratin dauphinois aux morilles

*** Espuma de fondue ardennaise / Mouillettes

aux herbes

*** Bûche aux fruits


Menu de Noël

Mise en bouche

*** Assiette de saumon fumé et Cygne fromager

aux fines herbes

*** Noix de Saint-Jacques sur fondue d’endives,

tuile craquante et beurre d’agrumes

*** Duo de Tournedos Rossini et Parmentier de

joue de bœuf braisée aux cèpes




Mise en bouche

*** Petits pâté Lorrain

*** Pavé de sandre en croûte de noisettes

*** Fricassée de volaille au Riesling

et ses légumes


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Thème : Dans le noir


Mise en bouche

*** Beignets de Gambas

*** Dos de saumon, fondue de poireaux

*** Magrets de canard au miel et ses légumes



Menu à tarification spéciale

VENDREDI 22/12/2017

Menu à tarification spéciale à 60 Euros

(Un apéritif, 4 verres de vin)

Voir menu ci-contre


Mise en bouche

Foie Gras Poêlé/Caramel de fruits

rouges/Petit feuilleté de Pommes à la glace

de calvados

Homard de nos côtes rôti/prunes bien mûres

Pomme ratte/Mimolette vielle

Granité

Millefeuille de filet de biche/Foie

gras/Gastrique Griottines/

Pomme Anna aux Cèpes




Assiette gourmande

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Vacances de Noël

Du Samedi

23/12/17

au

Dimanche

07/01/2018

inclus

Lundi 15 janvier Midi

Mise en bouche

***

Œuf poché au vin rouge

Lentilles vertes du Puy en Velay

au lard grillé

***

Goujonnette de sandre crème de Genièvre

***

Magret de canard laqué aux épices

douces, mousseline de potimarron

***

Assiette gourmande

Mardi 16 janvier Soir


Mise en bouche

La ratatouille revisitée façon tarte fine

Par HéleneDarroze

***

Saint Jacques celeri et granny smith

selon Anne-Sophie Pic ***

Chartreuse de cailles au figue

de la Mère Brasier



Jeudi 18 janvier Midi

Mise en bouche

***

Saucisson du lyonnais en brioche et

Capuccino de lentilles vertes

du Puy en Velay

***

Filet de truite à la grenobloise

***

Suprême de pintadeau sauce forestière

Croquettes de pommes de terre

au cantal vieux

Flan de carottes bicolore

***

Assiette gourmande

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Jeudi 18 janvier Soir


Thème : Dans le noir

Vendredi 19 janvier Midi

Mise en bouche

*** Blinis de saumon fumé et son beurre blanc

***

Filet de bar rôti sur peau,

jus corsé aux langoustines

***

Entrecôte grillée, sauce Béarnaise

et ses légumes

***

Assiette gourmande

Vendredi 19 janvier Soir

Mise en bouche

Aventure de thon et de Saumon

contre vents et marées

Noix de coquilles St jacques/croustillant de

jambon/Emulsion et croustillant d’endives

Granité

Potée Champenoise revisitée en

compression/Emulsion/

Déclinaison de légumes croquants

D’après l’œuvre d’Arnaud Lallement




Assiette gourmande

Lundi 22 janvier Midi

Mise en bouche

*** Crème de volaille et chou-fleur au curry

***

Papillote de cabillaud aux aromates

***

Médaillon de filet veau Duroc,

pommes dauphines

***

Assiette gourmande

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Un menu dégustation en dix services

et sa sélection de vins

Bavarois de chèvre frais aux fines herbes

***

Tartare de poisson / gingembre

et citron vert

***

Risotto noisettes grillées/

gambas au curcuma

***

Crème de moules au safran

***

Granité au Gewurztraminer

et pamplemousse

***

Noisette de canard au cassis,

Pomme Amandine

***

Crumble d’agneau confit au parmesan

***

Samossa de Maroilles /Miel et abricots secs

***

Délice au citron

***

Gourmandise chocolat

Jeudi 25 janvier Midi

Petits feuilletés

***

Crème de moules au safran

***

Filet de lotte en tournedos au lard

***

Filet de canard miel et citron

et ses légumes

***

Assiette gourmande

Jeudi 25 janvier Soir

Règlement à la réservation

Thème :

Vendredi 26 janvier Midi Mise en bouche

*** Velouté de potimarron,

aileron de volaille rôti

***

Filet de rouget juste poêlé,

coulis d’artichaut

***

Parmentier de canard confit,

jus court au porto

***

Assiette gourmande

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Vendredi 26 janvier Soir

Mise en bouche

Ventrèche de thon /Déclinaison de

Betteraves et concombres/

vinaigrette d’agrumes

Noix de St jacques fumées

minute/Radis/Risotto de coquillettes

cornes d’abondance

Granité

Mini carré d’agneau en croute de

Parmesan/Jus court Romarin/Déclinaison

de légumes confits




Assiette gourmande



Mise en bouche

*** Turbot rôti, piperade basquaise,

sauce au jurançon

*** Côte de bœuf pour 2, sauce périgueux

pommes sarladaises



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Formule brasserie au restaurant pédagogique

Archestrate

Pour cette formule, seuls les paiements par chèque ou par espèce pourront être acceptés


Entrée / plat ou plat / dessert


Entrée / plat / dessert

Vendredi 10 novembre midi

Menu brasserie

Restaurant Archestrate

Duo de terrines

Filet de canette au poivre vert, polenta

Ou

Râble de lapin aux champignons,

tagliatelles

Mousse au chocolat

Jeudi 30 novembre midi

Menu brasserie


Assiette de saumon fumé, cygne de crème

de raifort, toast, citron

Ou

Frikadelle : boulettes de viandes de bœuf

aux airelles

Wienerbrod, et boule de glace

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Jeudi 25 janvier midi

Menu brasserie


Buffet de charcuterie

Jambonnette de volaille au reblochon

Gratin de crozets, tuile de beaufort

Biscuit de Savoie au confit de myrtilles,

crème anglaise au génépi

Jeudi 21 décembre midi

Menu brasserie


Tartare de saumon frais et fumé.

Ou

Civet de lapin

Légumes oubliés en purée et glacés.

Biscuit roulé aux éclats de marrons glacés

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Responsable de la publication : Réalisation : M. David SILVEIRA M. Biagio CAPUANO Proviseur DDFPT

Année scolaire 2017- 2018 Imprimé par nos soins

ENVOI du LIVRET de MENUS par INTERNET

Vous pouvez maintenant recevoir le Livret de Menus par

INTERNET.

Merci d’envoyer votre adresse électronique (E-mail) au

Secrétariat Hôtellerie du lycée Hôtelier de BAZEILLES

[email protected]

TEL : 03 24 22 72 96

Parc de Montvillers

BP 45036 BAZEILLES

08207 SEDAN CEDEX

Tél : 03.24.27.43.00

Fax : 03.24.27.43.27

Courriel : [email protected]

Site du Lycée : http://sepia.ac-reims.fr/lyc-bazeilles/-joomla-/index.php

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