restauration - franchise-meuh.fr · de volaille progresse, atteignant son plus haut niveau ... ils sont encore nombreux a apprécier une bonne côte de veau grillée ou un saute dagneau

Date : OCT 17Pays : FrancePériodicité : Mensuel

Page de l'article : p.1,24,25,26,...,34Journaliste : ENCARNA BRAVO

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FAMILLES2 2566352500509Tous droits réservés à l'éditeur

nporestaurationSOLUTIONS ET INSPIRATIONS POUR LES ACTEURS DE LA RHD

Viande,cap sur la qualité

556 O c t o b r



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Après avoir diminué pendant une décennie,la consommation de viande stagneLes consommateurs ont changé, ils privilégientla qualité à la quantité, avec une évidentepréférence pour le bceuf et le pouletENCARNA BRAVO

x\Viande, le goutde la qualité

aigre de belles photos de viande a laune des magazines culinaires et desbouchers plus médiatiques que jamaisla viande fait I objet d attaques depuis

déjà une dizaine d années et sa consommation n'acessé de diminuer en France Début 2008, elle est enbaisse a domicile et hors foyer Sans que la tendancese soit inversée les statistiques du ministère de l'Agri-culture publiées le 25 mars dernier révèlent une legerehausse en 2016 «Seu/e la consommation de viandede volaille progresse, atteignant son plus haut niveaudepuis 1999 tandis que la viande bovine régresse de0,7%, et la porc/ne de 0,8 % »

ll faut dire que des études ne cessent d'expliquer l'in-térêt d en reduire la consommation pour des raisons ala fois de santé et environnementales Nous assistonségalement a la multiplication d'opérations «coup de

poing» dénonçant les maltraitances dans les abattoirsSans parler de la tricherie sur la vente de viande decheval a la place de la viande de bceuf Tout concourtà rendre la viande suspecte Et les consommateurs schi-zophrènes D'un côte tous ces arguments les ontamenés à s'intéresser de près, voire à se convertir fran-chement au végétarisme et au flexitansme De I autreils sont encore nombreux a apprécier une bonne côtede veau grillée ou un saute dagneau mijoté dans lesregles de l'art Maîs a une condition, que les profession-nels de la restauration ont bien intégrée lorsqu'ilscommandent un morceau de viande il se doit dêtrede qualite ' Autrement dit, il faut que la viande proposéeaffiche son origine (lieu de naissance d'élevage d abat-tage) et son terroir-francais de préference

L'utopie du IOO i françaisMaîs consommer 100 % francais en RHD s avère diffi-

cile Les estimations GEB-lnstitut de I élevage révèlentque 66 % de la viande bovine distribuee est issue d im-ports le prix des viandes françaises restant plus eleveque celles provenant de l'Union européenne Pouraccompagner les professionnels dans leurs achatsInterbev (Interprofession et viandes) met à leur dispo-sition des outils pédagogiques parmi lesquels un vade-mecum prenant en compte les récentes évolutions dudroit des marches publics et permettant d affiner lescriteres d achat pour favoriser lapprovisionnement enviandes de qualite locales ou françaises Des exigencestechniques peuvent en effet figurer dans les cahiersdes charges et ainsi favoriser les achats de viandesissues de I Hexagone Par exemple il est possible deréaliser un allotissement raisonné pour favoriser la



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Auiourd hui une attention particulière est portée a I environnement a I alimentât onet au bien etre des an maux

réponse d'entreprises de plus petites tailles Exiger unedurée de maturation pour les morceaux à cuisson rapideen viande bovine avec précision de la date d'abattageet aussi la tracabilité de la viande auprès du fournisseur(origine, catégorie et type racial pour la viande bovine),ou encore des viandes sous signe officiel de qualité:AB label Rouge AOC L'objectif étant de «concilierapprovisionnement national ou de proximité et respectde la réglementation » précisent Audrey Lebrun chargée

de mission sur le bien-être animalen restauration collective chezInterbev, et Claudine Allain, respon-sable marketing et communica-tion export chez Interbev

45%La partde la viande hachéede bœuf parmi les viandes

servies en restaurationhors domicile

* Credc^ enquete '-raicfc'gr Mc 20C8

Inclure l'Union européenneR a p p e l o n s qu'i l n'est pas

possible d'exclure un fournisseur,par exemple d Allemagne ou dePologne, dans un appel d'offres,

dans la mesure où celui-ci respecte les criteres de qualitéénoncés, et que ces pays font partie de l'Union euro-péenne Par ailleurs les professionnels de la restaura-tion passent commande à des distributeurs qui, euxaussi, travaillent avec des fournisseurs européens PourMarc Sautel, président de l'Aji (Gestion pour l'éduca-tion), membre du conseil d'administration dinterbev etcoordonnateur de groupement d'achat, «il est évidentque plus nous sommes nombreux plus nous pouvonsobtenir des prix et de la qualité »

Lin avis partage par Thierry Mathieu administrateuret membre du bureau exécutif de l'Aji impliqué notam-ment dans le réseau des coordonnateurs de groupe-ments d'achats « La performance d'achat est un leviersur lequel nous avons une marge de manœuvre impor-tante ll faut reconnaître que des efforts ont été réalisésdans la rédaction des cahiers des charges au niveaudes achats publics Dans notre commission composéede distributeurs d industriels, de gestionnaires et dechefs de cuisine nous retenons les critères qui nousparaissent pertinents l'aspect visuel, le rendu aprèscuisson les attentes des élevés, en tenant compte dupalais des jeunes, pour établir une fiche type issue dece travail »

Construction d'une filière « race à viande »Alors pour savoir bien acheter, bien s'approvisionner

en viande, une bonne connaissance du produit estessentielle Interbev a aussi créé des fiches techniquesdont l'objectif est de définir les besoins en viande avecune approche par plat, et non par muscle L'idée étantd'indiquer pour chaque recette les différents musclespouvant être utilisés, en fonction du niveau de qualitéattendu, et permettre d'acheter ainsi au meilleur prix

LOCALIM, LA BOÎTE À OUTILS

En octobre 2016,Stéphane Le Foil, ministrede l'Agriculture et del'Agroalimentaire,présentait Localim,le nouvel outil destinéaux acheteurs publics ^ ~ ~de la restauration collective en gestion directe.Objectif • accompagner le développementde l'approvisionnement local et de qualité.Il se compose de fiches méthodologiques,de fiches techniques avec les concepts métiersde chaque filière de production, la listedes contacts administratifs et professionnels,les clés pour rédiger un cahier des charges,et trois guides pratiques.

ITER AUTREMENTf f EN RESTAURATIONCOLLECTIVE a ==^

Pou e isa\o "M11 /wAhtt^, '^agrica tui '•goiacheteurs PLC n*5 de restau 3 crt collect ve

f / cci i r a infc ou -s d



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Toujours dans cette recherche de qualite les chefsde collectivité achètent de plus en plus fréquemmentdu bceuf en entier, un moyen d'obtenir des prix pluslissés et des parties nobles C est le cas du lycéejansonde-Sailly (Pans 16e) ou cette pratique n'avait pas courssept ans auparavant Aujourd'hui ce nast pas choserare1 Pour répondre a cette demande, des reflexionsont été menées, notamment en Normandie Elles ontconduit a la construction dune filiere « race a viande »dédiée « Nous sommes une entreprise de distributionmaîs nous avons pris des participations chez des produc-teurs bas-normands pour l'essentiel maîs aussi de I EureBut de l'opération trouver un équilibre sur les débou-chés de la matiere pour ne pas déstabiliser les élevageset valoriser les produits Ce qui nous a conduit a la nais-sance en 2008 de la marque Normandie Viande Mentage», explique Pascal Grosdoit qui en est le gerant

Un marché global de 3,6 Mds€Malgré les inquiétudes des acteurs du marche la

viande a encore de beaux iours devant elle Les Fran-cais ne la boudent pas et dans un contexte délicat larestauration hors domicile tire encore son épingle dujeu Les produits carnes en RHD (toutes viandesconfondues et charcuteries) représentent un marchéglobal de 3 6 milliards d'euros HT (soit un volume de576000 tonnes) Pour évaluer les quantités et lesmontants de produits carnés achetés par lensemble

LE POULET, UN SUCCÈS JUSTIFIÉ PAR SON PRIX

Prix moyen, en € HT par kilo, des viandes achetées par la restaurationcommerciale et la restauration collective

724C 7 3 9€

460€

Poulet Dinde Charcuteries Porc Lapin Pintade Bœuf Canardde volaille élabore élabore

Si tous les consommateurs ou acheteurs recherchent la qualite ils ne sont paspour autant prêts a payer le prix, sans doute ce qui explique le prix du pouletSources e*Lreha"ce'\grVerp Gl aho^= * \ i^e 2

de la restaurationFranceAgnMer acommande uneétude au prestataireGira Foodservice Larestauration commercialereprésente 57 % des volumes deproduits carnés achetés en raison d un grammage parportion plus eleve, et 61 % des achats en valeur

Selon Gira Foodservice pour FranceAgnMer «Larestauration organisée (47% des repas et des tonnages,maîs 39% des acha tsen valeur) affiche des prix moyensd'achat beaucoup plus bas que la restauration indé-pendante Cela s'explique par une massif/cation desachats des SRC et une typologie spécifique de produitscarnés achetés par les chaînes »

La restauration commerciale comprenant justementles chaînes de fast food représente près de 4 millionsde repas par an dans plus de 180 DOO etablissementsGlobalement le secteur se révèledynamique, et la part de viande yprogresse comme le nombre derepas Dans I étude 2015 « Où vale bceuf7» commanditée parInterbev, réalisée par I Institut de

20%Lapartdesviandesdeboucheries consommées

I élevage il apparaît que I evolu- hors domic,|e en Francelion de la viande est très disparate Environ 60 % de cetteentre enseignes Les chaînes tres quote part sont destinésspécialisées (Quick McDonald's ) a la restauration commercialevoient leur part augmenter alors s r ^ »« '-lwe*w™«war*:<tque le bceuf est absent chez KFCou Paul et dans les circuits alter-natifs (boulangeries, stations service ) « Le secteur estconcentré pour la viande bovine deux enseignes enabsorbent près de 85%, avec des exigences sanitairesimportantes» analyse Claudine Allain (Interbev)

Apprendre à communiquerLes crises alimentaires successives ont ete l'occasion

d'apprendre a communiquer sur les approvisionnements, et a rassurer McDonald's a fait savoir qu en 2016la viande bovine de ses restaurants est d origine fran-caise pour 54,5 % soit plus de 25 078 tonnes de viandebovine francaise utilisées Le reste provient d Irlande etdes Pays-Bas selon le même cahier des charges et lesmêmes contrôles qu en France Et de préciser «Nosfournisseurs s'approvisionnent uniquement auprès defournisseurs références selon des criteres tres exigeantset utilisent principalement des muscles issus de I avantdes bovins, comme I epaule le collier, le plat de côte »



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J /I,Si les ventes de poulet et de bce jt ne se démentent pas la consommation de viande rouge connaît un repli régulier particulièrement la viande ovine

Sot fcpi A/wtrterbt fe

Quick n'est pas en reste en matière d'informations«/Vos steaks hachés sont garantis 100% pur bœuf et100% pur muscle, confectionnés avec des morceauxissus exclusivement des parties avant de l'animal ll enva de même pour nos recettes à base de poulet prépa-rées à partir de filets et de hauts de cuisse l'origine denos ingrédients est un critère de choix très importantet la proximité le plus souvent privilégiée »

Moins, mais mieuxLes enseignes pionnières (Buffalo, Hippo ) ont elles

constaté que leurs clients préféraient aussi manger dela viande de meilleure qualité quitte à en consommermoins Ils veulent connaître les méthodes d'abattage

s'intéressnt au bien-être animal, ausavoir-faire des producteurs a sonterritoire Ont fleuri de nouveauxconcepts autour des races à viandedes labels, de la qualité comme BistroRégent&Gri l l ou bien Meuh ' Cedernier travaille en partenariat avecdes bouchers traditionnels qui four-nissent des entrecôtes respectant uncahier des charges très précis en

termes de maturité et d'engraissement (persillé etmarbré) Lassurance de servir dans l'assiette une viandede qualite tendre et goûteuse Au choix une entre-côte de 250 g, un tartare ou un pavé de rumsteck, unsteak haché boucher ou une entrecôte de 600 g

La provenance des viandes est majoritairement fran-çaise Maîs la chaîne s'approvisionne aussi dans les paysfrontaliers tels que l'Allemagne, l'Espagne, les Pays-Bas,l'Irlande I Autriche et l'Italie, qui privilégient l'engraisse-ment au pré Pour accompagner la recherche de trans-parence, l'Interprofession de la viande a lancé unecampagne qui vise à aider les consommateurs et lesprofessionnels à mieux maîtriser les provenances, lesdix races bovines produites sur le territoire, les carac-téristiques les goûts les élevages différents

75%Le pourcentage de viande

dorigine françaiseconsommée en France

Plus que jamais les professionnels doivent en effetêtre incollables sur le sujet Les viandes de boucheriesreprésentent le premier poste de consommation avecune position dominante en restauration commercialeÀ regarder de plus près, la part du bœuf représente 70 %des volumes achetés Le boeuf brut concentre 54 % desvolumes, suivi par le bceuf haché (37%) et le bceufélaboré (9%)

Développer le marché localParmi les innovations, Brake France a développé le

boeuf* dry aged » issu d'animaux nes, élevés et abattusen France, avec des muscles prêts à trancher ou despièces d'exception comme la picanha, aiguillette derumsteck, et l'onglet L'affinage s'opère en chambrefroide, où la viande est pendue à sec (contrairementaux viandes maturées sous vide) jusqu'à six semainesCela augmente la flaveur de la viande favorise la tenuedes matières grasses, sans altérer la couleur de la viandeà cœur ll est désormais disponible en prêt-à-trancher(sans perte) ou en muscle d'exception La demande enproduits régionaux est telle que le distributeur a déve-loppé le marché local en livrant aux restaurateurs lesmeilleurs produits de leur région. «Ainsi, à nos clientsdu Sud, nous pouvons proposer du taureau deCamargue et Languedoc-Roussillon, de l'Aubrac, de

LETOP 5Classement des viandes les plusconsommées en France en RHD

Le bœuf (188 300 T)Le porc (135 400 T)Le pou let (115 700 T)La dinde (41 200 T)Le canard (13 600 T)

Sources Freinte Agn Me ret Gira Foodservice 2014



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L augmentation des achats de poulet se fait au detriment de la dindedont les prix ont fortement augmente

l'agneau de Provence, précise Nathalie Nauts, respon-sable communication Brake France Ceux du Sud-Ouestdisposent de viandes de l'Aubrac, du porc fermier labelRouge, de l'agneau saveur occitane, du veau d'Aveymnet du Séga la »

Des steaks hachés basse pressionS'il est un produit dont le succès ne se dément pas,

c'est bel et bien le steak haché, « dans les fast-foods,maîs aussi en restauration commerciale a table, ou ilexplose», ajoute Claudine Allain (Interbev) Face à lademande croissante de produits qualitatifs, les fournis-seurs ont mis au point des steaks haches basse pres-sion, presses dans des moules (2 bars contre 100 barsen général) pour éviter de les tasser Résultat les steaksne sont jamais secs et sont présentés facon bouchère

Outre le ressenti différent en bouche, ce process a pourconséquence de conserver les fibres et d améliorer laqualité «Si les prix sont parfois plus élevés pour certainsmorceaux, nous faisons attention a la composition del'assiette, c'est le rôle du chef de faire appel a sa créativité pour proposer, par exemple, une entrée moinsonéreuse», ajoute Thierry Mathieu, de l'Aji

En quête de praticitéCôté technologie, il apparaît que le frais soit particu-

lièrement apprécié pour l'achat de bceuf brut, avec unéquilibre entre les viandes en muscles piécées maîsune proportion dominante des morceaux à griller (deuxtiers des volumes) «D'unemanière tres globale, nousobservons une hausse desachats de viande fraîchefrancaise en restaurationcollective comme enrestauration commer-ciale, commente NathalieNauts Nous répondons àcette demande avec desproduits "différenciants"Après avoir développé leporc de montagne, nousvenons de lancer avecsucces une gamme complète de bœuf de montagneCes deux démarches permettent de fournir a nos clients(avec des découpes adaptées) une viande fraîche dequalite, tout en aidant les agriculteurs du Massif central

«Les préoccupationscroissantes des Françaispour les questionsde nutrition ou de bien-être animal tendentà limiter leur demandeen viande de volaille. »Étude Xerf

LE BŒUF SE TAILLE LA PART BELLERépartition, en %, des volumes d'achat de la viande de bœuf

en RHD, selon le type de produits

LE PORC, VALEUR SÛRE EN COLLECTIVERépartition, en %, des volumes d'achat de la viande de porc

en RHD, selon le type de produits

I Boeuf haché

I Bœuf élaboré

I Bœuf brut

I Charcuteriede porc

• Porc élaboré

M Porc brut

En RHD, le bœuf concentre 54% des volumes Le bceuf élaboreest surtout acheté parla restauration collective (67%) et le bceuf hachépar les fast foods hamburger (58)

Les SRC (27%), les grills (23%) et le secteur social totalisent près cesdeux tiers des volumes de porc élabore C est la restauration collective quireprésente le principal débouché du porc brut (67 % essentiellement frais)



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a vivre et produiredans leur region »

Les professionnelsont en revanche unfaible pour la technologie du surgeléquand il s agit de bceufhache (89%) «Sur /esproduits élabores nousconstatons une recherche depraticite» confirme ClaudineAllain (Interbev) Quelle est la part des produits frais parrapport aux surgelés7 «Sur la partie des groupementsdachats que je gere nous pouvons dire que e estequivalent Nous faisons du steak hache de bceuf surgeléou frais (Bleu Blanc Cœur) L avantage avec le surgelée est de pouvoir en sortir en derniere minute et quecela nécessite moins de qualification du personnel decuisine Car en collective les steaks a griller a lademande e est plus complique'Cela étant beaucoupde chefs préfèrent encore travailler les produits fraisnotamment dans les internats ll faut savoir s adaptera la population »

Les plats en sauce appréciés en scolaireContrairement a ce que I on pourrait croire les plats

en sauce-bœuf bourguignon daube éminces de bceufboulettes de viande - sont également apprécies enscolaire «Nous proposons plus facilement du gigotdagneau et des sautes le soir pour les étudiants desinternats »

LE POULET, VOLAILLE PRÉFÉRÉERepartition en% des volumes dachat de volaille

en RHD selon les espèces

636%

• Charcuteriede volaille

• Lapin*

• Pintade

• Canard• Dinde

« Poulet*Le lap n est étonnamment ntegre dans la vola e

Trois segments concentrent plus de la moitié des volumes d achat depoulet élabore les fast foods burgers (22%) suivis par les SRC (19%) et larestauration scolaire (11 %)

o cc fc jut i- a reA^ F e t C a Co cf



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edossier

48%La pa rt de la RHD dans les

achats de viande bovine

Certainesviandes sont-

el les exclues desmenus pour des raisons

economiques? «Tous lesproduits peuvent être proposés, du magret de canardcomme du lapin, cela dépend du chef de cuisine Et lecoût matière n'est pas un frein, c'est une question d'équi-libre du budget De plus si la viande est de qualité, nousavons plus de chances qu'elle soit consommée, ce quiengendre moins de gaspillage», conclut Marc Sautel

Le poulet reste également une valeur sûre, avec 34 %des volumes achetés par la collective (contre 66 % pourla commerciale) Les achats sont équilibrés entre poulet

brut et poulet élaboreSelon FranceAgnMer «Encollective, le poulet brutest en majorité achetéfrais (56%) Et les volailles(poulet, dinde, canardpintade lapin) représen-tent 46% des volumes »Le porc se taille quant àlui une part de choix La

restauration collective représente même le principedébouché du porc brut (67 % essentiellement frais) etélaboré (54%)

La question du bien-être animalDans une consommation stagnante, certaines viandes

tirent leur épingle du leu Et demeurent très prisées parrapport à d'autres En tête des préférences et ce depuisplusieurs annees les volailles (poulet dinde canardpintade lapin charcuteries) avec 54% des volumes enrestauration commerciale Le poulet concentre 64%des volumes, suivi parla dinde (23%), le canard (7,5%)la pintade et les charcuteries de volaille Le poulet large-ment plébiscite, le doit a sa praticité et a ses prix Carce dernier reste un critère de choix dans un contextede crise économique chronique Dans les restaurantsle poulet pèse 66% des volumes D'après l'étude deFranceAgriMer/Gtra Foodservice la restaurationcommerciale reste le principal débouché du pouletélaboré (88 % avec une domination des produits panés)tandis que le poulet brut est majoritairement acheté

frais (56 %) Maîs jusqu'à quand les volailles vont-elles conserver cette place dominante sur lemarché des viandes7 L'étude Xerfi portant surI industrie de la viande explique que les indus-triels de la volaille tentent de gagner en compé-titivité et défendre leurs positions Maîs «les diffi-cultés s'accumulent pour la profession Leursproduits, jusqu ici épargnes par les arbitragesdes consommateurs en raison de leur bonneréputation et de leurs prix attractifs, se retrouventdésormais rattrapés, comme tous les autressegments du marche de la viande par les préoc-cupations des Français en matiere de bien êtreanimal et de nutrition »

La maîtrise du coût-portionCe n est pas nouveau en restauration, la

recherche de la maîtrise du coût-portion est uneconstante Ce qui se traduit par le recul desviandes et volailles brutes au profit des produitsélaborés, notamment cuits en collective Lesachats de poulet augmentent au détriment dela dinde dont les prix ont progressé Maîs si larestauration se caractérise par une érosion géneralisée des grammages (simplification des cartes,fréquence de proposition moindre en collecti-vité ) FranceAgnMer-Gira Foodservice perçoitdans les mouvements de consommation «laqualité privilégiée au détriment de la quantité » •

Le jambon représente pres de la mo tie des 92 600 tonnes de charcuterie de porc achetées en RHD

POUR ENSAVOIR PLUSwww.civ-viande.orgwww.mterbev.frwww.idele.frwww.oep.nat.tn

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