Reussite ISO 22000 ISOmag MaiJuin08

ISO Management Systems – mai-juin 2008 35

Ilest toutà fait légitimequevousvousposiezlaquestion:«lanorme ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, est-elle faite pour mon organisme?»De nombreuses entreprises de premier plan dans l’agroalimen-taire ont déjà fait le pas.

ISO 22000:2005 est une norme de systèmedemanagement.Selonle Guide ISO/CEI 2, Normalisa-tion et activités connexes – Voca-bulaire général, une norme est un document établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu,qui fournit,pourdesusages communs et répétés, des lignes directrices ou des carac-téristiques,pourdesactivitésouleurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal, dans un contexte donné.

En l’occurrence, ISO 22000:2005 spécifie les exigences relatives àunsystèmedemanagementde la sécurité des denrées ali-mentaires(SMSDA),appliquélorsqu’un organisme dans la

chaîne alimentaire doit appor-ter la preuve de son aptitude à maîtriserlesdangersenmatiè-re de sécurité afin de garan-tir l’innocuité des aliments pour la consommation humai-ne. ISO 22000 est en passe de devenirrapidementlapremièrenorme mondialement reconnue pour la sécurité alimentaire.

Pour mettre en place cette nor-me, nous vous proposons d’y

aller par étape, à votre rythme et la rigueur devra être votre alliée. D’ailleurs, l’améliora-tion continue est faite pour ça. Pour réussir son projet de changement, il convientqu’ilsoit jalonné de succès inter-médiaires. En haute monta-gne, lors d’une ascension, il est bien nécessaire de faire des haltes à des camps prévus à cet effet.

Olivier Boutou est Ingénieur Action Régionale – Référent

agroalimentaire, Groupe AFNOR, l’organisme national français de

normalisation. Il est l’auteur, avec L. Lévêque, du livre Certification ISO 22000 – Les 8 clés de la réussite, ISBN 978-2-12-475583-7,

publié par l’AFNOR, et disponible à www.boutique.afnor.org.

E-mail [email protected]

Web www.afnor.fr

par Olivier Boutou

Mise en œuvre d’ISO 22000 Les huit clés de la réussiteDécrivant huit étapes concrètes pour réussir la mise en œuvre d’ISO 22000:2005,

l’auteur compare l’amélioration de la sécurité des aliments à l’ascension en

haute montagne, avec une progression jalonnée par des succès intermédiaires,

et à une course de fond avec des haies de plus en plus hautes !

DOSSIER

© ISO Management Systems, www.iso.org/ims

36 ISO Management Systems – mai-juin 2008

DOSSIER

Les étapes concrètes de la progression

La logique d’une norme demanagement (ISO 9001, ISO 14001 ou ISO 22000) permet deconstaterqu’uneséried’ac-tions sont à mener préalable-ment à la construction de votre système proprement dit. Cesactionsrelèventdirectementdela responsabilité de votre direc-tion avec :

une analyse ini t ia le des •besoins, attentes et exigen-ces des clients ;

l’identification (ou la confir-•mation) des exigences régle-mentaires ;

ladéfinitiond’unepolitique•étayée par des objectifs mesu-rables ;

une planification des actions •et des ressources nécessaires pour atteindre vos objectifs.

Une fois ces étapes franchies, votre direction devra définir lamanièredontellevagérerl ’amélioration du système SMSDA. Cela correspond à la «gestiondusystème»avec:

l’analyse des résultats indivi-•duels obtenus ;

l’évaluation combinée des •résultats ;

la formulation de recomman-•dations d’amélioration.

Fort de ce constat, nous allons •vous proposer une méthode deconstructiond’unsystèmecertifiable ISO 22000:2005 basée sur huit clés (voir Figu-re 1).

Nousavons souhaitéprésen-ter cette méthode de construc-tionsousuneformedynamique.Nousallonsdoncfaireensem-ble une course de fond dans un stade d’athlétisme. Les par-

tiesprenantesdenotresystè-me SMSDA seront nos suppor-teurs. Ils seront attentifs à notre performanceetnemanquerontpas de nous encourager à nous améliorer.

1ère clé

Comment respecter les exi-gences de base en matière de sécurité des denrées ?

Cette clé donne le départ. Il s’agit de savoir comment vous réalisez votre veille réglemen-taire (voir Figure 2). C’est éga-lement l’occasion de savoir com-mentvotreéquipechargéedela sécurité des aliments définit, approuve,diffuse,faitappliqueret vérifie les programmes pré-requis(PRP).

Figure 2 – Exemple de logigramme d’une veille réglementaire

Identifier et accéder aux exigences légales et autres exigences

Recenser les exigences légales et autres exigences

applicables et potentiellement applicables

Intégrer les exigences applicables

Synthétiser l’ensemble des contraintes

Revue de la conformité

Vérifier la conformité

CONFORME Ouverture d’une fiche de non-conformité

NON CONFORME

1

2

3

4

5

Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de nos

produits?

2

Comment tire-t-on partie de l’expérience pour

améliorer le système ?

8

Comment respecter les exigences de base en

matière de sécurité des denrées ?

1Quelles sont les

méthodes et les moyens à utiliser pour mettre en œuvre efficacement notre système

de management ?

5

Quelles sont les orientations en matière de sécurité de nos produits ?

3

Comment planifier notre système de management de

la sécurité des denrées?

4

Figure 1 – Les huit clés de la construction d’un SMSDA fondé sur ISO 22000:2005

Que faisons-nous en cas d’accident ?

6

Comment s’assure-t-on que les méthodes et

moyens mis en œuvre sont efficaces ?

7

L’amélioration continue consiste à enchaîner les tours de stade en sautant

des haies de plus en plus hautes



DOSSIER

Lesprincipesgénérauxd’hygiè-ne alimentaire jettent des bases solidesquipermettentdegaran-tirl’hygiènedesalimentsetilsdoivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec des guides debonnespratiquesd’hygiène.Cesprincipesgénérauxd’hygiè-nes’appliquentàl’ensembledela chaîne alimentaire depuis la productionprimaire jusqu’à laconsommation finale, en indi-quantlescontrôlesd’hygiènequidoiventêtreexercésàchaquestade. Il s’agit donc, dans cette premièreclédeconstruction,defaire un point, un diagnostic sur cesexigencesenmatièred’hy-giènedesaliments.

les us et coutumes de la pro-•fession.

L’organisme doit mener un tra-vail pour :

identifier, recenser et sélec-•tionner lesPRPauxquels ildoit répondre ;

mettre en œuvre de façon •effective les PRP ;

assurer en permanence la mise •en œuvre de ses PRP.

À partir de cette analyse, la direction peut penser sa poli-tiqueet la formaliserofficiel-

lement avant de la communi-querà l’ensembledesacteursde l’organisme.

2e clé

Où en sommes-nous par rapport à la sécurité de nos produits ?

ISO 22000exigequel’organis-me utilise une approche dynami-queetsystématiquepourdéve-lopper le SMSDA. Celle-ci est réalisable :

par un développement, une •mise en œuvre, une surveillan-ce des activités planifiées, une maintenance et une vérifica-tion des mesures de maîtrise efficaces ;

par la mise à jour des infor-•mations ; et

grâce à des actions appro-•priées en cas de production de non-conformités.

C’est tout le volet relatif à l’étu-de HACCP (Analyse des dan-gers et points critiques pourleur maîtrise), avec ses diffé-rentes étapes et ses principes.

Figure 3 – Validation, surveillance et vérification d’une mesure de maîtrise essentielle

Finalité de la 1ère clé

Il s’agit d’identifier l’ensemble des conditions et des activités de base nécessaires pour assurer, en permanence, un environnement hygiéniquelorsdesopérationsde production, transformation, manutention, stockage et mise à disposition de denrées alimen-taires ou produits finis sûrs pour la consommation humaine.

Lesdonnéesd’entréequiper-mettent d’élaborer ces PRP peu-vent être :

les codes d’usage du Codex •Alimentarius (www.codexa-limentarius.net) ;

les exigences légales et appli-•cables ;

les guides de bonnes prati-•quesd’hygiène;

les exigences contractuelles •avec les clients ;

ISO 22000 est en passe de devenir rapidement

la première norme mondialement reconnue

pour la sécurité alimentaire

PRP Conditions et activités

de base

§7.6.4 Surveillance

Respect des

limites critiques

§7.5 Surveillance

Maîtrise

des PRPo

§7.8 Vérification de la mise en œuvre

Conformité

Mesures de maîtrise

essentielles

§8.2 Validation des combinaisons

de mesure de maîtrise

Choix de mesures

de maîtrise

efficaces

Produits finis

satisfaisants aux

niveaux acceptables

§7.8 Vérification de la mise en œuvre et

de l’efficacité

Niveau de

réalisation des

activités planifiées

et d’obtention des

résultats

escomptés

§7.4

.4 C

lass

emen

t de

s m

esur

es d

e m

aîtr

ise

CCP

PRPo


38 ISO Management Systems – mai-juin 2008

DOSSIER

Il faudra toutefois traiter les étapes préalables à l’analyse des dangers :

constitutiondevotreéquipe•HACCP avec des compéten-ces pluridisciplinaires ;

description de vos produits ;•

usage prévu de vos produits ;•

diagramme de flux et vérifi-•cation sur site.

Puis ensuite traiter les étapes :

d’identification et d’évalua-•tiondesdangers(biologiques,physiquesetchimiques);

3e clé

Quelles sont nos orienta-tions en matière de sécuri-té de nos produits ?

Il s’agit pour votre Direction au plus haut niveau d’élaborer ses orientations et ses intentions généralesenmatièredesécuritéde vos aliments. Ces axes géné-raux donneront lieu à l’établis-sement d’objectifs mesurables en lien avec cette sécurité.

L’établissement de la politi-quedesécuritéestunactefortd’engagement… alors enga-gez-vous !

L’engagement de la direction permet de :

mobiliser le personnel pour •qu’il s’impliqueetqu’il res-pecte les consignes,

favoriser l’atteinte des objec-•tifs,

créer des conditions favora-•blesautravailenéquipe,

communiquerauprèsduper-•sonnel sur l’importance du pro-jet ISO 22000 de son organisme et le sensibiliser à la sécurité sanitaire des aliments.

La méthode utilisée par l’orga-nisme pour fournir la preuve de l’engagement de la direction inclut la mise en place d’ini-tiatives de sensibilisation et de leadership (présence à des réu-nions, des formations, des plans d’investissement, etc.) liés au développement et à la mise en œuvre du SMSDA.

Finalité de la 3e clé

Lapolitiquedesécuritédesali-ments est généralement cohé-renteaveclapolitiquegénéra-le de l’entreprise et fournit un cadre pour fixer des objectifs. La norme spécifie une analy-se initiale du positionnement de son organisme dans la chaî-

ne alimentaire afin d’évaluer le degré de maîtrise en amont et en aval et d’adapter ainsi sa politique.

La direction doit mener un tra-vail pour analyser :

les principales exigences de •ses clients/réglementaires et légales (cf. 1ère clé) ;

les principales faiblesses de •son organisme en matièrede sécurité des denrées ali-mentaires ;

les principaux changements •d’environnement.

À partir de cette analyse, la direction peut penser sa politi-queetlesobjectifsavantdelescommuniqueràl’ensembledesacteurs de l’organisme.

4e clé

Comment planifier le SMSDA ?

Il est nécessaire de déterminer l’organisation pour atteindre les objectifs et assurer l’innocuité des produits finis. À partir des dispositions prédéfinies (objec-tifs et plan d’actions initial), la planificationdusystèmeconsis-te à définir :

Fairequoietcomment?Dans•quelordre?Queldélai?

Qui en a la responsabilité ? •Quelles sont les autorités ?

Comment bâtir le système•documentaire ?

Quelles sont les ressources •matérielles et humaines à mettre en œuvre ?

Comment mesurer l’avance-•ment des résultats ?


Obtenirl’adéquationentrelesmoyens mis en œuvre et les objectifs à atteindre : « se donner

lesmoyensdesesambitions».Laplanificationestparticuliè-rement importante pour prévoir et organiser l’articulation des différentes actions et des res-sources et gérer toute évolution en maîtrisant les impacts sur la sécurité des aliments.

5e clé

Quelles sont les méthodes et les moyens à utiliser pour mettre en œuvre effi-cacement notre SMSDA ?

La maîtrise de la sécurité des aliments, au travers d’une étu-de HACCP, impose inéluctable-ment le recours à des moyens techniquesetdesactivitésopé-rationnelles appropriées. À ce stade, le plan HACCP est bien en place. Il convient mainte-nant d’identifier les moyens et activités qui devront lui per-mettre de fonctionner conve-nablement.

ISO 22000 exige que l’organisme utilise une approche

dynamique et systématique

de sélection et d’évaluation •des mesures de maîtrise à clas-ser avec un CCP (point criti-quepour lamaîtrise)et/oucomme un PRPo (Programme prérequisopérationnel);

d’établissement et de pilota-•ge de votre plan HACCP et/ou de vos PRPo.


L’article 7 d’ISO 22000:2005 trai-te des phases de planification et de réalisation de produits sûrs (méthodeHACCP)tandisquel’article 8 traite des phases de vérification et d’action. La main-tenance et l’amélioration du sys-tèmesonttraitéesàtraversplu-sieurs cycles de planification, de validation, de surveillance, de vérification et de mise à jour requises(voirFigure 3, page pré-cédente). Cette clé de construc-tion va ainsi permettre à l’orga-nisme de mettre en place et/ou de revoir efficacement son étu-de HACCP en intégrant les nou-veaux concepts d’ISO 22000.

Cette identification peut faire l’objet de dispositions réglemen-taires (traçabilité des denrées, par exemple), de dispositions consensuelles et/ou volontaires (maîtrise des non-conformités, métrologiedeséquipementsdemesures, par exemple). Enfin, chaque industriel a la libertéd’ajouter aux moyens et activités ainsi définies d’autres moyens ouactivitésqu’iljugenécessai-res ou appropriés

La Direction au plus haut niveau doit élaborer

ses orientations et ses intentions générales

en matière de sécurité des aliments



DOSSIER

Figure 4 – Exemple de procédure de maîtrise des non-conformités


Cette clé traite donc la mise en placed’unsystèmedetraçabi-lité efficace, complété par des dispositions d’étalonnage des équipementsdemesureetdesurveillance en vue de garantir les non-conformités.

6e clé

Que faisons-nous en cas d’accident ?

Il s’agit d’une possible sortie de piste dans votre parcours. Les accidents sont malheureusement possibles en agroalimentaire (alertes sanitaires, toxi-infection alimentaire collective). Il s’agi-ra donc de vous préparer et de répondre aux situations d’urgen-ces et aux accidents (dysfonction-nements, défaillances, retraits et rappels de produits en autres).


Il s’agit ici de gérer toutes les situations de crises et d’acci-dents dans l’entreprise et de prévenir les portées internes ou externes de ces non-confor-mités (voir Figure 4).

7e clé

Comment s’assure-t-on que les méthodes et moyens mis en œuvre sont efficaces ?

Il s’agit de vérifier l’efficacité de votresystèmedemanagement.C’est notamment l’étape 11 du plan HACCP : établir les procé-dures de vérification. Vous devrez planifier vos activités de vérifica-tion. Ces activités devront vous permettre de vous assurer de la mise en œuvre et/ou de l’efficacité des différentes actions engagées.

Situations d’urgence

Actions mises en œuvre

Problème technique

Élévation de la température de la chambre froide

Information du responsable HACCP-et du responsable de l’usine

Réparation

Transfert vers une autre chambre froide

Contrôles renforcés des produits

Évaluation du devenir des produits concernés par le responsable HACCP

Eau : baisse de pression ou de disponibilité

Information du responsable de l’usine

Limitation de l’utilisation d’eau, réservée aux besoins vitaux de l’usine

Coupure d’électricité


Mise en route des groupes électrogènes aptes à satisfaire les besoins principaux de l’entreprise

Niveau critique fuel, gaz, bois de fumage


Niveau d’alerte permettant de maintenir les activités essentielles avant réapprovisionnement

Air comprimé Information du responsable de l’usine

Réparation

Appel à des compresseurs extérieurs (compresseurs de chantier par exemple)

Incendie Utiliser les moyens de lutte disponibles


Isoler les produits susceptibles d’être contaminés (agent d’extinction)


Pour parvenir aux meilleurs niveauxdequalitéetdesécuri-té des denrées alimentaires, les entreprises doivent adopter une approche d’amélioration conti-nue,c’est-à-direimpliquertousleur acteurs dans une recherche quotidienned’efficacité.Cetteclé présente les dispositions à respecter afin d’obtenir un sys-tèmedynamique.

En conclusion, la réussite de la mise en œuvre d’un SMSDA fondé sur ISO 22000:2005 exige donc de poursuivre son effort, enchaîner les tours de stade, sans risquer l’infarctus… Eneffet, l’amélioration continue, en particulier dans le domai-ne de la sécurité des aliments, consistera à sauter des haies de plus en plus hautes ! (sans pas-ser dessous). •


La vérification permet d’instau-rer la confiance vis-à-vis de la pertinence du SMSDA mis en œuvre par l’organisme. Il s’agit ici d’apporter la preuve de l’effi-cacité du SMSDA en termes de niveau de réalisation des activi-tés planifiées et d’obtention des résultats escomptés.

8e clé

Comment tire-t-on parti de l’expérience pour améliorer le SMSDA ?

C’est la boucle d’amélioration continue du SMSDA. Cette amé-liorationn’estpossiblequ’aprèsune analyse des données. Il s’agi-ra donc de considérer les résul-tats des activités de vérification afin de prendre des décisions au cours de la revue de direction. Cette revue vous permettra, entre autres, d’identifier de nou-veaux besoins en ressources, de générer des actions d’améliora-tionetdestatuersurl’adéqua-tiondevotrepolitique.


Documents

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