La sève de kitul, le vrai-faux sucre

21 juillet 2014 - 15:16 - Encyclopédie- Par Noémie Kant

Celui-ci parvient cependant à fixer les vitamines, oligo-éléments et minéraux propres à la sève : B12,

B1, C, fer et calcium sont donc parfaitement assimilés. La sève de kitul est extraite d’un arbre tropical

appelé Caryota unrens ou encore palmier à sucre, qui pousse dans les régions humides du Sri Lanka

et au Sud de l’Inde, le long des côtes. Pourtant rien au départ ne prédestinait cet arbre à être

exploité : ses fruits rouges contiennent de l’acide oxalique. Ils doivent être manipulés avec

précaution car l’acide brûle la peau et s’avère extrêmement toxique quand les fruits sont ingérés. Le

métier de récolteur est donc très respecté par la population du Sri Lanka.

La récolte de la sève s’effectue durant la saison des pluies d’août à mars. Le récolteur monte à l’arbre

qui peut atteindre jusqu’à 30 mètres, pour couper les tiges des fleurs de kitul qui regorgent du jus

sucré. Il sera ensuite porter à ébullition jusqu’à donner un sirop de couleur brune.

La population locale apprécie également le jus pour ses qualités euphorisantes, puisqu’une fois

fermenté, il se transforme en une boisson alcoolisée, le toddy qui atteint 40° !

Présentée sous forme de sirop liquide, légèrement caramélisé, la sève de kitul égaillera

naturellement les tisanes et relèvera les desserts tels que les crêpes, les yaourts, les salades de fruits.

Des études révèlent que nous consommons en moyenne 34,8 kg de sucre blanc par an. Il semble

donc difficile de ne pas finir un repas sur une petite note sucrée. Mais on reste avec un goût amer

quand on sait que le sucre blanc n’a aucune qualité nutritive et que les édulcorants de synthèse

entraînent le déclenchement de maladies lourdes comme, le cancer, la maladie de Parkinson…

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Diététique

Sucreon alterne?!Il y a mille et une façons deremplacer avantageusementnotre habituel morceaublanc. On fait le tour...

I ssa à l'origine de la canne à sucre,puis de la betterave sucrière lorsquela France a dû trouver une alter-

native locale, le sucre blanc est constituea 98 % de saccharose et doit sa blancheurau fait qu il est raffine e est-a-dire débar-rasse des residus qui l'accompagnentAutant dire qu'il ne presente pas spécia-lement d intérêt nutritif car il n'apporteni vitamines m mineraux En revanche,d'autres produits possèdent des qualitesnutritionnels intéressantes Et mêmesi, comme tous les sucres simples, ilsrestent a consommer avec modération,ils meritent d'être mieux connus

LE SIROP D'AGAVEC'est quoi ? La sève d'une plante mexi-caine qui sert également a la fabricationde la tequila Apres I avoir filtréeet chauffée a basse température(c'est-à-dire moins de 45 ' G),on obtient un liquide sirupeuxde couleur doree qui renferme90 % de fructoseSes atouts Environ 25 % moinscalorique que le sucre blanc, lesirop d agave possède sur ce dermer l'avantage d avoir un pouvoirsucrant une fois et demie superieurResultat on en utilise moins Autre atoutson index glycemique quatre fois plusfaible que le sucre traditionnel lui permetd'être consomme par les personnes dia-bétiques, puisqu il ne provoque pas unehausse brutale du taux de sucre dansle sang Enfin il provoque moins de carieset contient des sels mineraux (fer calcium,magnesium ) et des vitamines, notam-ment celles du groupe BSes inconvénients Sa consommationexcessive (au-delà de 30 g par jour) peutêtre responsable de diarrhée chez les per-sonnes sensibles (voir « Le miel » ci-contre)et entraîner des problèmes cardio-vasculaires, car le fructose est transforme en

Avec 86 q par jourles Francais dépassentd'un quart les apportsconseillés en sucres

graisses par le foie Resultat,un taux de lipides sanguins(notamment de triglycéri-des) qui augmente et avec

lm, son cortège de risques(infarctus, AVC ) Par ailleurs

le fructose diminue les tauxde leptme, une hormone nécessaire pourcalmer la faim et augmente ceux de laghreline qui, au contraire stimule l'appétitSous quelle forme le trouve-t-on ? Ensirop et en poudreOù ? En boutiques bio, en grandes etmoyennes surfaces

C'est quoi ? Tres riche en fructose et englucose, le miel est produit a partir dunectar de fleurs butine et régurgite parles abeilles dans les alvéoles de la rucheSes atouts Outre qu'il a un pouvoir sucrantune fois et demie superieur au sucre blanc,le miel est aussi moins calorique et contient

des antiseptiques naturels qui empêchentla multiplication des bactéries II renfermeune petite quantite de mineraux (calcium,magnesium phosphore ), des vitaminesA B et G et beaucoup d'acides aminésindispensables, entre autres a la synthèsedes protéines Enfin il est apprécie poursa teneur en acide formique aux proprié-tés adoucissantes et apaisantes, ainsi quepour ses enzymes qui facilitent la diges-tion et soulagent les brûlures d estomacSes inconvénients Une grande quantitede miel peut déclencher la diarrhée chezcertaines personnes sensibles il contienten effet du fructose qui, consomme enexces, risque de passer dans le gros intes-tin sans avoir ete digère Bilan une fer-mentation a I origine de gaz et de déran-gement intestinal Mieux vaut par ailleurseviter d'en donner aux enfants de moinsde I an car il peut, bien que cela resteextrêmement rare, être contamine par unetoxine botuhque dont la consommationmême minime, est fatale aux tout-petits

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Sous quelle forme le trouve-t-on ?Liquide ou solideOù ? En boutiques bio, en grandes etmoyennes surfaces

DEUX ÉDULCORANTS 100% NATURELS!

IF SIROP D'ERABLEC'est quoi ? La sève de I érable (ou « eaud'érable »), un arbre qui pousse dans lesforêts tempérées de I hémisphère NordUne fois filtrée elle est chauffée douce-ment au feu de bois pour donner unliquide brun épais, riche en fructoseSes atouts Comme toutes les sèves char-gées de nourrir un vegetal, le siropd'érable concentre de nombreux nutri-ments magnesium, fer, potassium etvitamines du groupe B G est surtout undes seuls sucres a contenir d'importantesquantites de terpenes aux vertus anti-oxydantes II est également apprécie desdiabétiques parce que son acide abscis-sique permet de stimuler la productiond'insuline par le pancreas, facilitant dumême coup la pénétration du sucresanguin a l'intérieur des cellules adipeu-ses ou dans les muscles Bilan, la glycémieest ainsi abaissée plus rapidementSes inconvénients Les mêmes que ceuxdu sirop d'agave (voir page précédente)Sous quelle forme le trouve-t-on ? Ensirop uniquementOù ? En boutiques bio, en grandes etmoyennes surfaces

C'est quoi ? L'ecorce du bouleau, un arbrequi pousse essentiellement en Sibérie, enAlaska et au Canada, même si on en trouvedésormais un peu partout Une fois broyée,elle est décomposée (hydrolyse), puistriée pour ne conserver que le xylitol,un édulcorant de charge (voir encadre)Ses atouts Un pouvoir sucrant deux foisplus important que celui du saccharose,un index glycemique relativement basqui évite les pics d'insuline tant redoutesdes diabétiques, quèlques mineraux etvitamines Son origine, le bouleau, laissea penser qu il pourrait contenir un peud acide acétylsalicylique (aspirine),aux vertus anti-inflammatoires et fébri-fuges Une hypothèse qui si elle étaitconfirmée, pourrait se révéler d'autantplus intéressante que de nombreuxmedecins s'accordent a dire qu'une petitequantite quotidienne d'aspirine nousprotégerait des maladies cardio-vasculaires,notamment des infarctus et des AVC

A la différence du sucre(saccharose, fructose...), lesédulcorants ne font pas partiedes glucides. Ce sont desadditifs alimentaires qui ser-vent à donner un goût sucréaux aliments en réduisantl'apport calorique. Ils peuventêtre issus d'une matièrepremière et d'une transforma-tion naturelles et/ou chimi-ques. On distingue les édul-corants de charge (polyols),au pouvoir sucrant assezproche de celui du sucre detable, et les édulcorantsintenses (saccharine, aspar-tame, acésulfame de potas-sium, cyclamates, sucraloseet rébaudioside A), dont unetrès petite quantité suffit pourobtenir une saveur sucrée.• La stevia est un petitarbuste qui pousse à l'étatsauvage dans la régionmontagneuse de l'Amambay,

au Paraguay, limitrophe duBrésil, mais que l'on cultiveaussi désormais un peupartout dans le monde (Chine,Israël, Espagne...). Elle doitson succès à ses feuilles,qui renferment des stévio-sides, dont le rébaudioside A,molécule à l'origine de songoût sucré. Après avoirséché, les feuilles sont soitbroyées pour obtenir unepoudre verte, soit bouilliespour donner un extrait liquidesirupeux. A la clé, un pouvoirsucrant de 100 à 300 foissupérieur à celui du saccha-rose, sans pour autantapporter de calories, car sessubstances sucrantes ne sontpas assimilées par l'orga-nisme. Autres atouts, elle negénère pas de caries, contientquèlques micronutriments(potassium, vitamine BI...) etun peu de fibres. On la trouve

sous forme de sucrettes,en poudre, en morceaux ouen extrait liquide, enboutiques bio et en GMS.• Le Sukrin n'est autre quede l'amidon de maïs (garantisans OGM) fermenté parl'action de levures et trans-formé en un polyol appeléPérythritol, un édulcorant100 % naturel. Ses avan-tages : à la différence duxylitol, il n'apporte aucunecalorie et, contrairement à lastevia, il ne modifie pas dutout le goût des aliments.Sa saveur est simplementsucrée, par conséquentproche du vrai sucre. Il n'aaucune action sur la glycémieet peut donc ètre recom-mandé aux diabétiques.On le trouve sous forme depoudre en pharmacies,en parapharmacies et enboutiques bio.

Ses inconvénients En cas de consomma-tion importante (au-delà de 30 a 40 g parjour), outre le risque d augmentation dutaux de triglycérides dans le sang, le sucrede bouleau possède des effets laxatifsSous quelle forme le trouve-t-on ? EnpoudreOù ? En grandes et moyennes surfaces

Ses inconvénients AucunSous quelle forme le trouve-t-on ? En siropOù ? En boutiques bio

LA SEVE DE KITUL

LE SUCRE DER1ZC'est quoi ? Un sirop épais obtenu a partirde la fermentation de I amidon du riz,afin de transformer ses sucres complexesen maltose, un sucre a mi-chemin des glu-cides simples et des glucides complexesSes atouts Même s'il n'est pas aussiefficace qu un sucre lent, comme sadiffusion est relativement lente, il apporteune energie sur un plus long terme que nele fait le sucre blanc II contient en outreun peu de fibres, tonnes pour le transitEnfin, contrairement au glucose il n'a pasd'incidence sur l'augmentation brutalede la glycémie et ne presente aucun risquede maladies cardic-vasculaires, commecela peut être le cas avec le fructose II estdonc propice aux diabétiques qui doiventcontrôler les variations de leur tauxde sucre dans le sang

C'est quoi ? Le suc de la tige florale d'unpalmier (Caryota urens) qui pousseessentiellement au Sn Lanka Une foisrécoltée, la sève est filtrée, puis bouilliedans de grandes marmites et ensuiteréduite pendant au moins cinq heures,a une température proche de 110 °C, jus-qu'à obtention d'un liquide sirupeuxa la jolie couleur ambree Le sirop obtenurenferme, en quantites égales, du fruc-tose du glucose et du saccharoseSes atouts Moins calorique que le sucreblanc, la sève de kitul possède par ailleursun index glycemique peu eleve et apportequèlques vitamines B et G, ainsi que desmineraux (calcium, fer) De plus, elle neperd pas son pouvoir sucrant a la cuissonSes inconvénients AucunSous quelle forme la trouve-t-on ? En siropOù ? En boutiques bio

Par Caroline DorMere/ au O Jean-Marte Bourre, membre

de l'Académie de medecine et auteurde la Chrono-dietetique, Odite Jacob, 23,20 €,

et a Raphael Gruman, nutritionniste

La sève de Kitul La sève de Kitul, sucrant végétal et naturel légèrement

caramélisé encore peu connu en France, est

traditionnellement utilisée au Sri Lanka par les personnes

soucieuses d'avoir une alimentation équilibrée.

Dans la veine des sucres végétaux qui envahissent nos tables, le sève de

Kitul est un produit remarquable par sa faiblesse en calories et sa richesse en

vitamines et minéraux. Le Kitul est un palmier à grandes feuilles du Sri Lanka

dont la sève est extraite à partir de la tige des fleurs selon un procédé

traditionnel et rituel avant d'être transformée en produit sucrant. Totalement

naturelle, cette sève végétale possède la particularité de contenir les trois

sucres (fructose, glucose et saccharose) en un équilibre subtil qui permet à

l'organisme de ne pas les stocker, ainsi qu'un index glycémique faible. Cette

propriété singulière en fait un produit recommandé notamment pour les

personnes devant surveiller leur poids et leur consommation de sucre. Très

appréciée pour sucrer les desserts, compotes, fromages blancs, tartes, glaces

ou salades de fruits, la sève de Kitul ne perd ni son pouvoir sucrant ni ses

saveurs fines lors de la cuisson, et peut donc être également utilisée dans la

confection de pâtisseries.

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Cuisine minceur I Avant-propos

Enfin desdesserts bonspour la ligne !

Qui dit dessert, annonce souvent un flotde calories néfastes à la silhouette. Grâce

à ces créations qui supplantent le sucreclassique, les gourmandises deviennent plus

saines. Histoire de craquer pleinement.

PAS QUE POUR LES PANCAKES... M ISSUE DU PALMIER

La gamme des«Sirops à idées»continue de grandiravec l'arrivéeen fanfare de l'érable,qui supplantele sucre classiqueau coeur de recettesgoûteuses.Sirop d'érable, 1,95€(25cl), Moulinde Va/donne.

Cette sève n'exigequ'une faible quantitépour sucrer lesdesserts. Elle contientsaccharose, fructoseet glucose pourbichonnerl'organisme.Sève de totul, 12€(32,5d), Guayapi,vendue en magasinbio.

PLATS NON DENATURES

Le sirop d'agaveprésente un bonpouvoir sucrantet un goût si subtilqu'il ne s'imposepas au cœur d'unplat. Idéal doncpour alliergourmandiseet minceur.Sirop d'agave,3,19€(25cl),La Vie Claire

UN NOUVEL EDULCORANT

Aucun arrière-goût,une origine 100%naturelle, presque aussifort en saveur quele sucre, cetédulcorant,issu de lafermentationdes fruits, ade quoiséduire.Sukrin,9,90€(1kg),ElitoBio.

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UN GOUT DE REGUSSE

La Stévia, édulcorant naturel quisucre sans calorie,se démocratise.Le tout est icibio et issudu commerceéquitable.Parfait.Ethnoscience,gammecie Stem,à partirde 6,90€,

UN SUCRE EXOTIQUE

L'indiceglycémiquedu sucrede cocose révèle trèsfaible. Il estdoncà privilégierpar rapportau sucreblanc.

On aime son goûtcaramélisé. Sucre de coco,6,80€(500g), Biosagesse.

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Alternative digeste à la gélatine,l'agar-agar est indiqué pour descrèmes, mousses, gelées etglaces et donne uneffet coupe-faim.

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Liquide ou plus ferme, le miel _s'invite dans les préparations. JBSes parfums varient •pour plusde plaisir.Au romarin,ii se marieavec tousles plats. MielMielde romarin,bio, à partirdè 5,70 G,vendu chezBiocoop.

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MA CUISINE VERTE & BIOPar Michèle Vaillant

POUR CONSOM'ACTEURSGOURMANDS!Avec plus de 150 recettes saines,faciles et de saison, ce livreprésente une cinquantainede légumes connus et moins

connus que l'on découvre sur les marchésQui plus est, cet ouvrage est un guide pratiquepour une consommation saine et solidaire.• « Les Recettes du panier bio » d'AmandineGeers et Olivier Degorce, coll. « Conseilsd'expert », éd. Terre vivante, 17,20 €.

LA SÈVE DE KITUL,UN SUCRE AUTREMENTCette sève est extraite de la tigedes grandes fleurs d'un palmierpoussant au Sri Lanka : le kitulDe couleur ambrée, elle possèdeun faible index glycémique touten étant nche en minéraux etvitamines Elle sucre délicatementyaourts, fromages blancs, thés,boissons chaudes ou froideset nappe glaces, saladesde fruits, compotes, tartes...• Sève de kitul, 12€ (325ml), Guayapi.

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ZOom I produits du mois

Accent d'Oc propose toute une gammede confits aux saveurs complexes etaromatiques conçue pour les amateursd'associations sucrées salees Pour n'enciter que quatre sur dix le confit de poire,cannelle et clous de girofle, aux saveursorientales accompagne idéalement fourmes,Gorgonzola et autres bleus maîs aussi lemagret de canard seche et le foie gras Leconfit Pebretmo, poivron rouge et paprikasurprendra par sa saveur aigre-douceoriginale qui relevé Cantal, fromages dechevre et cle brebis secs et se marie aussibien au chorizo, jambon cru et viande rougegrillée Le confit d olives aux zestes de citronnous livre une version sucrée et aciduléede l'olive ll accompagne certains fromagesmaîs aussi les poissons fumes et œufs depoisson Enfin, le classique confit d'oignonest ici un confitd'oignon doux,plussubtil, adoucipar du miel etagrémente d'unenote de noix demuscade PVC6 € le pot (W è d)www.accentdoc.fr

Pour des toasts aperitifs aux saveurs provençales,Le Moulin du Calanquet recommande sesspécialités les tapenades, verte et noire aupistou, sans anchois Fabriquées avec les varietesd'olives Aglandau pour la verte et Grossanepour la noire ces tapenades se reposent surla fraicheur et la richesse aromatique du fruit,agrémente de câpres, ail basilic, huile d'oliveet herbes de Provence Le caviar d'auberginequi se distingue par sa couleur tres claire, estréalise uniquement avec la chair de l'aubergineassaisonnée de différents aromates Pour destoasts plus originaux, le Moulin du Calanquetpropose la poêlée de poivrons relevée avecune pointe de piment d'Espelette et des herbesde Provence, la crème d'artichauts ou encorele caviar de tomates séchées Réalises avec desproduits locaux ces tartmables sont pasteurisespour une DLC de 3 ans PVC 4 20 € le pot (90 g)www.mouhnducalanquet.fr

Guayapi nous fait decouvrirla Sève de Kitul, une douceurSn-lankaise pour les dessertsCette sève extraite de la tigedes fleurs du palmier, le kitul,sucre naturellement les dessertsainsi que les boissons chaudesou froides Onctueuse a lacouleur ambree, elle possèdeune saveur raffinée et originaleavec de fines notes de caramelOn peut ainsi I utiliser pournapper les glaces, salades defruits, compotes, fromages

blancs ou tartes ou pour agrémenter d'unetouche sucrée les fromages frais de brebisou de vache Supportant la cuisson, ellepeut entrer dans la composition de recettestraditionnelles comme des pommes aufour ou exotiques tel un gratin de bananesRiche en vitamines, en calcium et fer la sèvede kitul est particulièrement adaptée pourles personnes désireuses de contrôler leurconsommation en sucre PVC 12 € (bouteille325ml) www.guayapi.com

Ethnoscience propose des chipsde coco bio Inédites et irrésistibles,ces chips de coco sont torréfiées auMuscovado, un sucre roux a la saveurtres typée Elles se consommenten snack a I apéritif ou a l'heure dusport ou bien accompagnent leslaitages et mueslis du petit dejeunerCes chips complètent la gamme de

produits bio issus de la noix de coco distribuee par Ecoideesparmi lesquels une farme Produite a partir de chair de noixde coco biologique, sechee et dégraissée cette farine peutetre mélangée a d autres farines ou etre utilisée pour lapreparation de gâteaux et desserts varies Elle ne contient pasde gluten et possède de nombreuses qualites dietetiquesA decouvrir également Douceur de Coco, en poudre etcassonade, élaborée a partir de sève de fleurs de cocotiers,au délicieux goût de caramel PVC 5,50 € les chips (pot de 90 g)www.lemondeestbio.com

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Les p'tits amoureux, entreprise artisanale confectionne desurprenants petits biscuits en forme de fantômes, inspires de lalegende du village d'Ardm pres de Niort Baptises les Galipotes,ces biscuits bien plus attendrissants qu'effrayants, nousracontent une histoire a l'heure du goûter Dores et croquants, ilsrégaleront petits et grands gourmands de leur saveur naturelleLes Galipotes sont fabriques uniquement avec des ingrédientsnaturels et locaux ce qui se fait de meilleur dans la régiondont le fameux beurre AOPCharentes Poitou Ces joyeuxfantomes se déclinent enplusieurs saveurs nature,aux pépites de chocolatou au caramel et existentdans un format mini Ils sontprésentes dans de joliesboîtes cartonnées au decorrose et tendre ou bien dansdes boîtes metal reprenant cemême decor ou illustrées de monuments et paysages typiquesde la region www.lesptitsamoureux.com

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V Le thym s'inviteau rayon MielForts de leur connaissance et de leursavoir-faire, les frères Rigoni enrichis-sent leur gamme de miels I00%_b,oavec le Miel de Thym. Avec un arômepuissant, le Miel de Thym offre des sa-veurs rondes, lourdes et suaves qu, du-rent longtemps en bouche. C est unmiel rare et recherche car les quantites

récoltées sont extrêmement soumisesaux conditions climatiques. Nouveausur le marché français, ce produit estdisponible en édition limitée pour leplus grand plaisir des gastronomes etune invitation au voyage des sens .

7 La sève de kitul,une douceur Sri-Lankaisepour les dessertsLeKlml.CaryotaUrensBStunpbn.eravec des grandes et belles fleurs pous-sant au Sri Lanka. Sa sève est extraite a

partir de la tige de la fleur. Onctueu e,à la couleur ambrée, supportant la eu s-son, elle s'accorde avec les recettes les

plus traditionnelles ainsi que sur les fro-mages frais de vache ou brebis auxquelselle apporte un délicat goût sucre.

9 une fable à croquerCette année, pour les fêtes de Pâques ,

Toupargel, vous propose tout un repasavec pour débuter une cassolette d es-cargots et écrevisses, un gigot d'agneauau miel accompagné de pommes dau-

phines et pour combler petits et grands,un dessert inspire d'une fable de la Fon-taine créer, en partenariat avec la Mai-son Richart. Un dessert étonnant apartager entre amis ou en en fan, Je,une alliance subtile entre un b,scu,t dé-licat et une mousse aux fruits. La touche

fruitée est renforcée par une compoteede fruits accompagnée de griottes en-tières, le tout dans un mélange de tex-

tures étonnant.

31/10/2013

Wellawahum ou les crêpes à la sri-lankaise Les wellawahum ou pancakes sont des crêpes à la sri-lankaise. On les mange le matin ou le plus souvent comme en-cas sucré. Il s'agit en fait de crêpes garnies d'un mélange de noix de coco fraîche et de kitul, sève du palmier kitul ressemblant un peu au sirop d'érable. Chez nous, on trouvera du kitul de la marque Guayapi dans certains magasins bio (dont Biorganix à Ciney). Une recette facile et savoureuse!

Ingrédients (pour 4 pers.): Pour les crêpes: 130 g de farine, 2 oeufs, 350 ml de lait, une pincée de sel, une c.à.c. de curcuma, ghee. Pour la farce: 300 g de noix de coco fraîche (on trouve de la noix de coco râpée surgelée en provenance du Kerala chez City Express à Schaerbeek), 120 ml de kitul, 2 gousses de cardamome verte débarrassées de leur cosse. Préparation: Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crêpe et laisser reposer 30 min. Préparer la farce coco. Faire chauffer le kitul dans une casserole pendant quelques minutes, ajouter les graines de cardamome puis la noix de coco. Cuire quelques minutes en mélangeant constamment pour que la préparation s'assèche un peu. Réserver. Cuire les crêpes avec du ghee. Garnir les crêpes avec le mélange coco-kitul et les enrouler. Vos crêpes sri-lankaises sont prêtes! Les pancakes sri-lankaises sur place...