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Guide pratique destiné aux agriculteurs biologiques

S’impliquer dans la restauration collective biologique

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Rédaction : Julien LABRIET (FNAB), Eric GRUNEWALD (FNAB).

Ont participé à ce guide: Elodie CACHET (GAB Ile de France), Samuel MAIGNAN (FRAB Champagne Ardennes), Claire BRACHET (GAB 85), Nathalie RISON (Agence Bio), Valérie VION (MAAPRAT - DGPAAT), Marie-Hélène JOUIN MOULINE (MAAPRAT - DGAL).

Maquettage et illustrations : Emilie CHÉRONemilie.cheron@gmail.com

Crédits photographiques : FNAB, Aurélie HABBASQUE (FNAB).

Table des matières

Pourquoi fournir la restauration collective ? .......................... 5

Comment s’organiser pour approvisionner la restauration collective ? ...................................................................... 71 / Le marché et ses acteurs................................................................................... 72 / La part du bio en restauration collective ...................................................... 73 / Les produits adaptés à la restauration collective ...................................... 84 / Le prix des produits bio .................................................................................... 95 / S’organiser collectivement pour répondre à la demande ....................... 96 / L’engagement des collectivités ...................................................................... 11

Livrer la restauration collective ...........................................................131 / Aspects sanitaires ...............................................................................................132 / Traçabilité ..............................................................................................................143 / Délais de consommation des denrées ..........................................................144 / Etiquetage : cas général ....................................................................................155 / Grammages et conditionnement ....................................................................176 / Conditions de transport des produits biologiques ....................................177 / Horaires et aspects techniques .......................................................................188 / Facturation et règlement ....................................................................................19

Questions fréquemment posées ........................................................20

La FNAB et la restauration collective ...........................................23

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3

45

4 5

De nombreux agriculteurs biologiques se sont investis dans ce secteur, afin de :

faire avancer le projet d’une agriculture bio locale, en communiquant •directement auprès des consommateurs ;

diversifiersesdébouchésetécoulercertainsproduitsmieuxvalorisés•danscesecteurquedansd’autrescircuits(avantsdeboeufparexem-ple) ;

toucher des populations qui ne sont pas (encore) consommatrices de •produits bio ;

sécuriser ses débouchés, pour des marchés reconduits en général•durant trois ans ;

fairevivreunprojetpédagogiquedanslesécoles;•

établirdesliensconcretsavecdesacteursduterritoire:collectivités,•distributeurs, artisans...

Pourquoi fournir la restauration collective ?

1LE MOT DE LA FNAB

Lesagriculteursbiologiquessouhaitentvoirévoluerl’ensemble des pratiques agricoles à travers la progression des surfaces en bio. Cela nécessited’associer les citoyens petits et grands, d’où cette volonté depuis 2003 d’aller à la rencontre desacteurs de la restauration collective.

Celle-ci, bien que diverse et complexe, doit nouspermettred’aborderuneréflexionsurlamanièredecommercialiser collectivement, avec transparence et implicationdetous.Noussommesautoutdébutdecette réorganisationdesfilièresetdonc forcémentconfrontés à des difficultés de structuration, maispart là-mêmeaussidevant lapossibilitéd’exploreretd’établirdenouvellesrelationspluscohérentesetéquitables.

À travers ce guide, c’est à ce travail passionnant, consacréàlarencontredescitoyensetàlarecherched’unmode d’organisation des filières adapté, quenous convions les agriculteurs biologiques.

Alain Delangle, membre du bureau.

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Jean-Michel Peard, producteur à St Omer de Blain en Loire Atlantique :

Nous avons, mon frère et moi, une quarantaine de vaches laitières sur une ferme de 80 hectares et transformons une partie de notre lait frais. Depuis ledébut,nousfaisonspartiedeMangerBio44,quiestuneassociationdeproducteursbio répartis sur tout ledépartement.Nous travaillonsàl’approvisionnementdelarestaurationcollective,engrandemajoritédesétablissementsscolairesetunpeuderestaurationd’entreprise,encom-mercialisant des yaourts, du fromage frais, du fromage blanc et du riz au lait. Manger Bio 44, qui regroupe une bonne dizaine de producteurs, s’occupe de l’ensemble de la partie commerciale et de la facturation, la livraisonestassuréeparlaferme.

Laprésencedesproducteursbioenrestaurationcollectivemeparaîttrèsimportantepourledéveloppement“cohérent”delabio.Enmilieusco-laire,celapermetd’offrirauxenfantsdesproduitsavecunehistoire,uncontenugustatifetnutritionneldifférent.Ilsdécouvrentlegoûtdulaitfrais,d’une tome au lait cru… dans des formats jusqu’alors inconnus !

La restauration collectiveest unbondébouchépournosproduits.Ellereprésenteenviron30%denotrechiffred’affaireetnouspermetdecréerdel’emploisurnotreferme.Cetypededébouchéestégalementenphaseavecnosmotivationsenvironnementales:nouslivronslocalementetenvrac, ce qui permet d’utiliser moins d’emballages et d’avoir moins de déchets.Lesvolumessontconséquentsetdoncintéressants,comparati-vement à ce qu’on vend sur d’autres circuits de distribution.

Larestaurationcollectiveaégalementdescontraintesetnepeutpasêtreconsidérée comme la dernière roue du carrosse: si on décide d’y tra-vailler,c’estunvéritableengagement.Ellenécessitedusérieuxdansl’ap-provisionnement,deplanifiersaproduction,delivrerdefaçonrégulièreetsansrupture.Deplus,lesprixsontmoinsélevésqu’encircuitsdedétail,lesvolumesétantplusimportants.

TÉMOIGNAGE

1 / Le marché et ses acteurs

Les secteurs ayant le plus recours à la restauration collective sont l’ensei-gnement,lasantéetlesocial.

2 / La part du bio en restauration collective

L’introduction de produits bio en restauration collective a pris une nouvelle ampleur depuis le Grenelle de l’Environnement et la parution des circulai-resdu2maietdu3décembre2008,relativesàl’exemplaritédel’Etatenmatière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restaurationcollective.L’objectifestd’introduire20%dedenréesissuesde l’agriculture biologique dans les menus en 2012 dans la restauration publique d’Etat, en valeur des achats alimentaires.

Comment s’organiser pour approvisionner la restauration collective ?

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1999

1%4%

1% 1% 4%8%

18%26%

26%

14%

25%

65%

100%

35%

8%10%

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Date d’introduction des produits biologiques en restauration collective parmi les établissements en proposant. (Source : Étude Gressard / CSA / Agence Bio-2009)

Lecture : Enjanvier2009,sur100%d’établissementsayantintroduitdesproduitsbio,35%lesontintroduits pour la première fois en 2008.

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Depuisces10dernièresannéeslapartdesproduitsbioenrestaurationcollectiven’acesséd’augmenter.D’unmarchéquasiinexistanten2001,constituéd’approvisionnementsévénementielstrèslocalisés, lemarchéconnaîtaujourd’huiunfortdéveloppement.

Entre2008et2009,cemarchéaplusquedoublé,lesachatsdeproduitsbioenrestaurationcollectiveayantétéestimésà92millionsd’eurospour2009(1,3%desachatsréalisésparlesecteurdanssonensemble)et44millionsd’eurosen2008(0,6%).Lesestimationsmontrentquecemarchépourraitêtremultipliépar3d’ici2012.

LesgroupementsetassociationsliéesréseauFNAB,trèsimpliquédansce secteur depuis près de 10 ans, livrent aujourd’hui des produits bio pour plus de 10 millions de repas.

3 / Les produits adaptés à la restauration collective

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Produitsd’épicerie:boissons

Produitssurgelés:pain

Autresproduitssurgelés

Produitsfrais:charcuterieetsalaisons

Produitscaméssurgelés:volailles

Produitsfrais:autresproduitsfrais

Produitscaméssurgelés:autres

Produitsd’épicerie:pain

Produitssurgelés:légumes

Produitscamésfrais:autresviandes

Produitscamésfrais:volailles

Produitsd’épicerie:aliments

Produitsfrais:légumes

Produitsfrais:produitslaitiers

Produitsfrais:fruits

Ensemble

Part des acheteurs par famille de produits bio dans l’ensemble restau-ration collective (Source : Étude CSA / Agence Bio-2010)

Lescollectivitéscherchentenpremierlieudesproduitsqui:

ontuneimagevalorisantesurleplandelasanté(fruitsetlégumes);•

peuventêtreutiliséssanspréparation(pain,produitslaitiers)•

ontunsurcoûtpeuélevéparrapportauxproduitsconventionnels.•

Certains sites de restauration collective (17% des établissements ) nedisposentplusaujourd’huidelégumeries(locauxappropriésàlatransfor-mationdesfruitsetlégumesbruts)etfontdoncappelàdesproduitsdéjàtransformés(ouaumoinsépluchésetéboutés).

4/ Le prix des produits bio

Enrestaurationcollectiveleprixdesproduitsestunélémentdécisif.Lesbudgetsdévolusàlanourrituresontstrictementencadrésetnedoiventpasdépassercertainsmontants.Par ailleurs la restauration collective ne dispose pas pour l’instant de mer-curialedédiée.C’estunmarchéquisesitueentrelegrosetledemi-grosavecdesprixlivraisonincluse.

Ainsi,pourleproducteurils’agirad’avoirunepolitiquedeprixspécifiqueàlarestaurationcollective,quiluipermetted’avoirdesprixcohérentsaveclesautresdébouchésqu’ilamisenplaceetdesepositionnerdemanièreopportunesurcedébouchéspécifiqueentenantcomptedesvolumesetdelarégularité.

IlseradoncnécessairedeserapprocherdesGRABpouravoirdesidéesdesprixpratiquésparlesproducteursdelarégionconcernéeetdescoûtsmatière des sites de restauration.

5/ S’organiser collectivement pour répondre à la demande

S’organiser collectivement en mettant une offre en commun avec d’autres producteurs, voire des transformateurs, permet de mutualiser des moyens et des tâches qui seront ensuite déléguées à des presta-taires ou à une structure commune (plateforme de regroupement de l’offre).

Ilestintéressantdegroupersonoffreàcelled’autresproducteurspourconstituer une gamme plus attrayante et plus cohérente pour le client final. Par ailleurs, le fait de mettre en place un interlocuteur unique constitueungaindetempsconsidérable,pourl’acheteurcommepourles

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producteurs,etpermetd’augmenterlavisibilitédel’offre.Ce regroupement de l’offre permet de regrouper au sein d’une entité notamment la fac-turation, la livraison, la réponse aux marchés publics, le démarchage commercial. Enfin, cela favoriseune planification de la production : organiserlesmisesencultureetainsipartagerlaprisederisquedefaçonconcertéeentrelesdifférentesfermesetsécuriserl’approvisionnement.

Lesoutils économiquesdedistributiondeproduitsbio locauxcouvrentaujourd’hui laquasi intégralitédu territoire françaisetquelquesrégionsontconstruitdesplateformesd’approvisionnementuniquementdédiéesàlarestaurationcollective,oupourdifférentscircuitsdecommercialisation; sur quelques familles de produits ou sur une gamme complète.

Plusieursmodalitésd’organisationexistentetpeuventsecombiner:

la mise en relation producteurs-sites : • les producteurs et acteurs du bioquisontencapacitédelivrerlarestaurationcollectivesontréféren-césdansunannuaire régional/départemental,avecpossibilitéde leslocalisersurunecarte,cequipermetauxétablissementsdes’approvi-sionner au plus près ;

la plateforme virtuelle :• il s’agit de constituer un catalogue à partir desproduitsdisponiblesenrégions;unsalarié(ouéventuellementunprestataire) se chargede répercuter lesdemandesdes sites sur lesdifférentsproducteursqui livrentendirect;une facturecommuneestensuiteémise;

la plateforme physique :• à partir de la constitution d’un catalogue, lesproduitssontregroupéssurunlieuphysiqueetacheminésenuneseule fois sur les sites.

Lamiseenplaced’uneorganisationcollectivedoit se faireparétapessuccessives, de manière à trouver un fonctionnement qui corresponde à lafoisauxbesoinsdessitesetauxcapacitésdesproducteurslocaux,etenfaisantattentionànepasmettreenplacedèsledépartuneorganisa-tionquisoitsurdimensionnée.

La plupart des plateformes de distribution des produits bio et locauxontnouédespartenariatsavecdesdistributeursafindecompléter leurgammedeproduitsetderépondreainsiàunedemandeglobaledessitestout en amenant une prestation logistique et commerciale durables et per-formantes.UndespartenairesprincipauxdesplatesformesestBiocoopRestauration qui a conclu à ce jour 22 conventions de partenariat avec des GAB ou des plates formes de distribution.Avec le partenariat deBiocoopRestaurationqui fournit le complémentdegamme,leCAtotalréaliséparlesplateformesetleurspartenairessemonteen2009àenviron6millions€(dont1,5M€réaliséparBiocoopRestauration).

6/ L’engagement des collectivités

Certainescollectivitésontmisenplacedesproduitsbioetontengagédesdémarchesinnovantes,parfoisdanslecadredeleurpolitiqueterritorialededéveloppementdurable (Agenda21,Planclimaténergie territoriale,politique sanitaire, politique de protection de la ressource en eau,…).

Régularité,progressivité,planification,engagementdansladurée,...sontlesfacteursclésquileurontpermisdesegarantirunapprovisionnementfiable,toutenmaîtrisantlescoûts.

Cesexemplesméritentd’êtresuivisafinquel’offrepuisseaugmentercor-rélativementavecunedemandecohérenteetstructurante.

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1 / Aspects sanitaires Puisqu’ellesmanipulent des denrées alimentaires, les collectivités doi-ventmettre en place unPlan deMaîtriseSanitaire.Ce plan décrit lesmesuresprisespar l’établissementpourassurer l’hygièneet lasécuritésanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Ilcomprendlesélémentsnécessairesàlamiseenplaceetlespreuvesdel’application:

des bonnes pratiques d’hygiène (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène) ;•

un plan HACCP ; •

unetraçabilité.•

Aussi contraignante qu’elle soit, cette réglementation n’interdit en elle-mêmeaucunepratique.Ellene faitquepréconiserdesmoyensetdesprocéduresquipermettentdediminuerdesrisquesetd’éviterdesacci-dents.Ils’agitdoncd’uneobligationderésultatmaischacunrestelibredechoisir les moyens à mettre en œuvre.

Par ailleurs, les Directions départementales de la cohésion sociale etde laprotectiondespopulations (nouvelledénominationdesDirectionsdépartementalesdesservicesvétérinaires),enchargedesurveillerl’ap-plicationdeces règles,peuventenavoirdes interprétationsdifférentesselonlesdépartements.Lespratiquesvarientaussitrèsfortemententreles sites de restauration (ainsi certains acceptent les œufs coquilles alors qued’autreslesrefusentsystématiquement).

Lesrèglesquisontprésentéesdanscechapitresontdoncd’ordregéné-ral. Pour plus de détails, il conviendra de vous renseigner auprès desDirectionsdépartementalesdelacohésionsocialeetdelaprotectiondespopulationslocales(DDCSPP)etauprèsdessitesderestaurationeux-mêmes quant à leurs pratiques quotidiennes.

Livrer la restauration collective

3la SCIC Resto Bio Midi Pyrénées :RestoBionaîten2004sousformedeSARLetsetransformeenSCICen2006avec3agriculteurs,2Gab,2personnesprivées,unesalariée,uncomitéd’entreprise,etunecoopérativedeproducteurs(CABSO).LesactivitéscommercialesdeRestoBioprennentleuressoraveclaconclu-siond’unpartenariatavec lescentresde loisirset la restaurationméri-diennedelaCCASEDFduterritoirequicomposentaujourd’hui48%deleurchiffred’affaire.UnepartieimportanteduCAestégalementréaliséeavec la Ville de Toulouse en 2009 et 2010.

La SCIC propose un catalogue de produits locaux, complété par unegamme de produits fournis par Biocoop Restauration. Elle dispose d’une plateformede regroupement desmarchandises dans lesHautesPyré-néescequipermetderegrouperlamarchandiseetlesfournituresetdecentraliserlafacturationetlalogistique.L’expéditionetlestockagesontdévolusàunprestataireextérieur.LaplupartdesclientsdeRestoBioestaccompagnéedanssadémarchepardesformationsréaliséesparleGAB65 pour le personnel à la mise en place de produits biologiques.

Projets de développement essaimagedemicroplateformes:2enMidiPyrénéeset2enAquitaine•d’ici2013,afindemaillerleterritoireduSudOuestetpouvoirdistribuergros et petits volumes ;

développer l’outil coopératif en incitant les fournisseursainsique les•collectivitésterritorialesàadhérer;

développer l’accompagnement commercial en développant une offre•deformationpourmettreenplaceuneplanification.

EXPÉRIENCE

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2 / Traçabilité

Latraçabilitéestlacapacitéderetracerlecheminementd’unedenréeali-mentaireàtraverstouteslesétapesdelaproduction,delatransformationet de la distribution.

Les personnels de cuisine ont une obligation de garder trace de leurs approvisionnements,ceciafindepouvoirinformerlesconsommateursouparmesuredesécuritépourpouvoirrappelerouretirerdesproduits.

Cetteobligationestreportéesurlefournisseurdelacollectivitéquidevradonner tous les éléments de traçabilité nécessaires : nature du pro-duit, conditionnement, origine, fournisseur.Ceséléments se retrouventsur l’étiquetageselondesrèglesprécises,ainsiquesur lesdocumentsaccompagnant la livraison (bon de livraison et facture).

3 / Délais de consommation des denrées

Laduréedevied’unproduitestsouslaresponsabilitédufabricantetduconditionneur(s’ils’agitd’unepersonnedifférente).Pourcertainsproduitsilexistenéanmoinsunelégislationspécifique.

Pourdéfinirladuréedevieduproduitfourni,vouspouvez:

étudierlesproduitsconcurrentssimilaires;•

fairedestestseninterne:dégustationduproduitencoursetenfinde•vie ;

validerladuréedevieduproduitfourniviauntestenlaboratoire.•

Selon la nature des produits ces derniers devront porter les mentions “Datelimitedeconsommation”(DLC)ou“DateLimited’utilisationOpti-male”(DLUO).

4 / Etiquetage : cas général

L’étiquetagedesproduitsalimentairesestsuiviparlaDGCCRF(servicedelaconcurrence,delaconsommationetdelarépressiondesfraudes)dont lebutestd’éviter latromperieduconsommateur.L’étiquetagedoitêtrelisible,carleplussouventlesétiquettessontprisesenphotoparlesétablissementsenguisedetraces.

Pour les produits d’origine animale Surl’étiquettedoiventfigurer:

ladénominationdevente(définiepardestextes);•

lalistedesingrédientsparordredécroissantde%danslacomposition;•

lecodeconditionneur“Embxxx”(siilyenaun);•

levolume(latailledeschiffresindiquantlevolumeestdéfiniepardes•textes);

le petit e pour autocontrôle du poids ;•

laDLCouDLUOounumérodelots;•

l’estampillesanitaireencasd’agrémentCE;•

Les allergènes.•

L’estampillesanitaireestlamarqued’identificationdel’agrémentsanitaireCE.C’estunovaleégalementappelémarquedesalubrité.

Ladispensed’agrémentsanitaireCE(arrêtédu8juin2006)s’obtientviaunimpriméspécialàdemanderàlaDDCSPP.

Ilfautyjoindre:lalistedétailléedesproduitscédés,lalistedesétablis-sementsdestinataires,laquantitéhebdomadaireproduiteetcédéepourchaquetypedeproduits.Ladéclarationdoitêtrerenouveléetouslesansavant ladateanniversairedudépôt.Uneactualisationdoitêtrefaiteencoursd’annéeencasdemodificationimportante.

Ledoubledeladispensedoitêtreremisauxutilisateursréguliers.

Cettedispenseconcernelesexploitantsdecommercededétailfournis-santdesproduitsd’origineanimaleoucontenantdesdenréesd’origineanimale:

FRXX.XXX.XXX

CE

FR = Production en FranceXXX.XXX.XXX : code insee de lacommune+numéroattribuéàl’ate-lierparlaDDCSPP(numérod’ordreunique pour un atelier).

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Àunautreétablissementdecommercededétail(doncunseul inter-•médiairepossibleavant leconsommateurfinal :c’est lecaspourunproducteurlivrantdirectementunrestaurantdecollectivité),

Etdansunrayonde80kmmaximumentrel’établissementfournisseur•etl’établissementlivré,

Etdans le respectdesquantitésmaximalesdéfiniesdans le tableau•suivant:

Pour les produits d’origine végétaleSurl’étiquettedoiventfigurer:

ladénominationdevente(définiepardestextes);•

lalistedesingrédientsparordredécroissantde%danslacomposition;•

lecodeconditionneur“Embxxx”(siilyenaun);•

levolume(latailledeschiffresindiquantlevolumeestdéfiniepardes•textes);

le petit e pour autocontrôle du poids ;•

laDLCouDLUOounumérodelots;•

lenometlavariété;•

lacatégorie;•

le calibre ;•

le pays d’origine.•

Cesrèglesnes’appliquentpaspourcertainsproduits“nonnormalisés”(pommesdeterre,navets,persil,framboise,cassis,échalotes)pourles-quelsseullenomestexigé.

Pour les produits emballésSurl’étiquettedoiventfigurerauminimum:

lenomet/ouraisonsocialeetadresseduproducteur•

lamention“produitissude(ouenconversionvers)l’agriculturebiolo-•gique”;

lenumérod’agrémentdel’organismecertificateur(etsonnomdefaçon•facultative) ;

laDLC(ex:tamponàdate).•

Pour les produits en vracLesdonnéesrelativesà la traçabilitédoiventfigurersur lesdocumentsd’accompagnements (facture, bon de livraison).

5 / Grammages et conditionnement

Les grammages et calibrages sont très réglementés ; ils doivent êtrehomogènesetcorrespondreàdesportionsadaptéesauxconvives.

Onpeutexpliqueràunconvivequelespommesn’ontpastoutesexac-tement la même taille ni la même couleur, mais il est souhaitable que les produits aient un calibre similaire. Un des principes des services publics – dont la restauration collective publique fait partie - stipule que les usagers doiventêtretraitésdemanièreégale.

Les conditionnements utilisés en restauration collective sont souventdifférentsdeceuxutilisésdanslaconsommationcourante.Pourfairelacuisinedansdegrandesquantitésdes conditionnementsadaptés sontprivilégiés(aveccependantunecertainetolérance):

céréalesensacde5ou10kg;•

seauxdefromageblanc,oucrèmefraîchede5litres;•

conserves,bocaux5/1;•

oeufs liquides en bidons de 10 litres.•

6/ Conditions de transport des produits bio-logiques

“Les produits bio doivent être transportés dans des emballages, desconteneursoudesvéhicules fermésdemanièreàceque toutesubsti-tution du contenu soit impossible sans endommager soit l’emballage soit lecachetduconteneurouduvéhicule.Cesemballages,conteneursouvéhiculesdoiventêtremunisd’unétiquetageoud’undocumentd’accom-pagnement(CMR,bondelivraison)indiquant:

lenometl’adressedel’opérateur,ets’ilssontdifférents,ceuxdupro-•priétaireouduvendeur;

lenomduproduit,de lamention “produit issude (ouenconversion•vers)l’agriculturebiologique”;

laréférenceaucontrôled’unorganismedecontrôleagrééouaccrédité.”•

Produits d’origine animaleTempératuredetransportetconservation:nepasfairesubirdevariationde température trop importante.Les températurespeuventêtrecontrô-léesàréceptiondesmarchandises.

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Températures demandées par les collectivités :

Lescaissesisothermespeuventremplacerlecamionréfrigérésilalivrai-son est à moins de 80 Km et qu’il n’y a pas d’ouvertures successives du contenant.

Si le transport s’effectue sur plus de 80km OU avec plusieurs points de livraison, il faudra un camion frigorifique agréé. Pour l’agrémentd’uncamion frigorifique, il yadesvisitesdecontrôle régulièresà faireauprès d’un centre de type contrôle technique (se renseigner auprès de laDDCSPP(exDDSV)).

Produits d’origine végétalePossibledansdescaisses,caissesisothermesouréfrigéréesselonlesproduits, à 10°C notamment pour les fruits rouges, pêches, raisins et autres fruits fragiles.

Leproduitdoitêtresainetcorrespondreàsadénomination,entermedevariété,decalibre,…Différentslégumesnepeuventêtreprésentsdansune même caisse.

Silesproduitsnecorrespondentpasaucalibreouàlaqualitéannoncésaudessusde10%(ennombreouenpoids),lecolispeutêtrerefusé

7 / Horaires et aspects techniques

La restauration collective a ses rythmes. Pour que les repas puissent être prêts à temps pour l’ensemble des convives, les livraisons sont souvent effectuéesàJ-1ouJ-2,afind’éviterlesdéconvenues,etàdeshorairesprécis(souventavant10hou11hdumatin)demanièreànepasmobili-

TEMPéRATURE DETRANSPORT

Viandesetpréparationsculinaires Entre 0 et 3°C

Lapin et volailles Lait cru, Entre 0 et 4°C

Beurre, Fromages frais Entre 0°C et 6°C

FromagesàpâtemolleoupersilléeFromageàpâtepresséecuiteounoncuite

Entre 4 et 8°C

Œufs Entre 6 et 10°C

serdepersonnelpourlaréceptiondesmarchandisesdurantletempsdeconfection des repas.

Surlesbonsdelivraisondoiventfigurer:lenomdufournisseur,lanatureduproduit, lepoids.Lebonde livraisonn’apasnécessairementàêtrechiffréeneuros,maislespersonnelsdessitesderestaurationapprécientcettedémarchecarilspeuventrentrerlesdonnéesdansleurlogicieldèsréceptionde lamarchandiseet calculer ainsi leur coûtmatièrepour lajournée.

8 / Facturation et règlement

Respect des règlesIlestindispensabledefairefigurersonorganismecertificateursurlafac-ture et d’inclure un RIB pour faciliter les moyens de paiement. Selon les marchéset lesclients, il est souventdemandéde l’envoyeren3ou4exemplaires.

Délais de paiementDepuisle1erjuillet2010,ledélaiestde30joursouvréspourtoutache-teur public (http://www.marchespublicspme.com/news-40-jours-delais-paiement-collectivite-territo.html).

Pourlaviande,ledélaiestde20joursàladatedefacturation,unefactureétantobligatoireàchaquelivraison(cf.loi92-1442du31/12/92).

Dans la pratique, pour les établissementspublics dotésd’une certaineautonomiefinancièrelesdélaissontdel’ordrede15jours.Surlafacture,ilvaudramieuxmentionnerundélaidepaiementtrèscourt,pourinciterlescréanciersàréagirauplusvite.

Pour la facturation, il faudra porter une attention toute particulière aux“facturesmensuellespar lot” dans le cadredemarchéspublics.Danscette option le fournisseur envoie une seule facture correspondant à tou-tesleslivraisonsdumoisetn’estrégléeque30joursàdatederéceptiondeladitefacture.Ainsipourunelivraisoneffectuéeendébutdemois,ilpeut attendre 30 jours à compter de la date de facturation qui est souvent enfindemois.

Sil’obligationdementionnersonorganismecertificateurporteseulementsurlafactureilestcependantrecommandédelefairefigurersurlesdiffé-rentsdocumentsquiseronttransmisauxsitesderestauration.

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Questions fréquemment poséesQue dois-je faire pour mettre en place mon HACCP ?Àfairesurchaqueproduit:

Identifier lesdangerssusceptiblesd’affecter lasécuritéet lasalu-•britédeceproduitalimentaire

Déterminerdesmesuresappropriéespourassurer lamaîtrisede•ces dangers

Fournir lapreuvequecesmesuressontcorrectementappliquées•et qu’elles sont efficaces : Choisir un moyen de surveillance: établir cette surveillance en effectuant des enregistrements (=preuvesquelasurveillanceabienlieu)adaptésàlatailledemonexploitation.Pourunatelierfermier,celasignifiequ’ilesttoléréunenregistrementnonsystématiquedetouteslesdonnées.Aumini-mumilfautenregistrerlespointsdenonconformitérepéréssurles“pointsimportantspourlamaîtrise”etdécrirelesactionscorrecti-vesquiontétémisesenplace.

Puis je abattre une bête chez moi ?NON,ilfautobligatoirementpasserparunabattoiragrééCE•

Exceptiondanslecasdelavolaille:lestatut“tueriesdevolailles”•est possible pour un atelier fermier avec une limite de 25 000 volaillestuéesparan.SerenseignerauprèsdelaDSV.

Je fais découper ma viande chez un prestataire. Où puis je la vendre ensuite ?Toutdépenddustatutduprestataire.Sicelui-ciestagrééCE,jepeuxlavendrepartout.Sinonjesuislimité(cf.ParagrapheIV.1).SilestransformationsoudécoupessontfaitesdansunatelieragrééCE (location, prestation),c’est le numéro d’agrément de cet atelierquiapparaîtrasur l’estampillesanitaire. Iln’yapasdedemandedenuméroàfaire,sivousn’êtesqu’utilisateurd’unatelieragréé.

Y a-t-il différents statuts sanitaires pour les cuisines collectives ?Oui,toutcommepourlesateliersfermiers.

Remisedirecte:Sitouslesrepassontconsomméssurlelieude•fabrication.

4 Agrémentcuisinecentrale: • Réglementairement,c’estunecuisinequilivreàl’extérieurplusde30%desrepasqu’ellefabrique. Enrèglegénérale,unecuisinecentraleestunlieudefabricationderepasquinesontpasconsomméssurplacemaislivrésàdescuisinessatellites (lieu de consommation). Les livraisons se font en liaison chaudeoufroideetpeuventainsiêtreconsommés2à3joursaprèsfabrication.

Dérogationàl’agrément: •Cettedérogationestpossibleenfonctiondupourcentagederepaslivrésàl’extérieurparan. Simoinsde30%derepassontlivrésàl’extérieurparsemaine:pasde limite en nombre de repas. Siplusde30%desrepassontlivrésàl’extérieurparsemaine:droitàmaximum400repassortantparsemaine. PourplusdedétailsserenseigneràlaDDSV.

Qu’est ce qu’une liaison chaude ? Lorsqu’ilssontpréparésdansunecuisinecentraleetnonsurlelieudedistribution,ilspeuventêtreacheminésenliaisonchaudeverslesrestau-rants satellites. En liaison chaude, le plat est maintenu à +63°C à coeur jusqu’à sa consommation.

Qu’est ce qu’une liaison froide ?Unrepasestfaitmaisn’estpasconsommédirectement.Ildoitêtredes-cenduentempératurepourêtreconservé,etêtreremontéentempératurepourêtreconsomméselondesmodalitéstrèsprécisesetréglementées:descenteentempératureenmoinsde2h(de63°Cà10°C)etremiseentempérature(supérieureà63°C)enmoinsd’uneheure.Possibilitédeconserverunrepasdecetype3jours.Engénéraldanscetypedeliaison,lelieudefabricationestdifférentdulieu de consommation.

Je n’ai pas d’agrément sanitaire CE. Puis-je livrer la res-tauration collective ?Leprinciped’agréments’appliqueàtouslesmaillonsdelachaîne.Pourlivrerunecuisinecentrale,quiestobligatoirementagrééeCE,ilfautdoncqueleproduitvienned’unatelieragrééCEetsoitlivréparuntransporteuragrééCE.Toutefois, il est tout à fait possible de livrer la restauration collective sans agrémentCE,àconditionderemplirtouteslesconditionsnécessairesàladérogationd’agrément(cf.ParagrapheIV.1)..

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Quand je livre en grosse quantité suis-je obligé de faire une étiquette pour chaque produit ?Jenesuispasobligédefaireuneétiquetteindividuellepourchaquepro-duit mais je dois indiquer sur les regroupements de produits sur l’emba-lage:

dénominationdevente•

DLUOouDLCounumérodelot•

identificationduproducteur•

Lesautresindicationsobligatoirespeuventêtreindiquéessurundocumentàpart, qui doit par contre être remis au moment de la livraison des produits.

Que signifie les catégories Extra/ 1/ 2 ? Et peut-on me demander encore des produits de ces catégories ?LescatégoriesExtra/1/2sontdéfiniessurdescritèresvisuels:présenceounondedéfautssurtellequantitéduproduit:

Extra:aucundéfaut•

1:certainsdéfautssurun%decm2•

2:plusdedéfauts:decalibrage,d’homogénéitédecalibre,deprésen-•tation.

Danslanouvelleréglementationeuropéenne,ceclassementencatégoriea disparu. Toutefoismêmesicescatégoriesn’existentplusàl’échelleeuropéenne,les Restaurations Collectives, ou autres clients (type magasins) peuvent indiquer des références à ces catégories dans leurs commandes ouappelsd’offre.Elleslefontpourêtreassuréesd’avoirdesproduitséqui-valents,correspondantàdesattentesdequalitévisuelle,decalibre.

Y a t-il des règles concernant la publicité ?Lapublicitéhorsdulieudeventeavecindicationsdeprixestréglementée.

Ne pas la faire plus de 72 h avant la livraison•

Nepaslafaireplusde5jouvrés•

L’origineduproduitdoitapparaîtrenotéeaussigrosqueleprix•

Est-il possible de travailler des produits frais, de faire de la mayonnaise, de découper une carcasse pour des cuisines collectives ?Toutcelaestpossibleenrespectantlesnormesd’hygièneconcernéesparcespréparationsetenfonctionnotammentdeséquipementsetdupersonneldont disposent les cuisines.

La FNAB et la restauration collective Crééeen1978laFNABanimeetcoordonneunréseaudegroupementsdeproducteursbiorégionauxsurdenombreusesthématiques:réglemen-tation,politiquesagricolesetenvironnementales,structurationdesfilièresbio,...

Convaincuequelarestaurationcollectiveestunlevierimportantdedéve-loppement d’une agriculture respectueuse de l’environnement qui soit accessibleà tous, laFédérationNationaled’AgricultureBiologiquedesrégionsdeFranceaccompagnelesacteursdelarestaurationcollective(collectivités locales, Etat, entreprises,...) depuis le début des années2000 dans l’introduction des produits bio par le biais de ses groupements, présentsdans20régions.

Lesdifférentsgroupementsrégionaux(GRAB)accompagnentlesproduc-teursquidésirents’impliquerdanslesecteurdelarestaurationcollective:formationsauxnormesetaumarchédelarestaurationcollective,regrou-pement de l’offre dans des annuaires fournisseurs, appui technique,...

LesGRABconseillentégalementlescollectivitéssurlesproduitsbiodis-ponibles localement, forment les personnels de la restauration (cuisiniers, intendants, gestionnaires, personnels de service), accompagnent les projetsd’introduction,réalisentdesanimationspédagogiques,aidentàlarédactiond’appelsd’offres,fontvisiterdesexploitationsbio...

Parailleurs,danslaplupartdesrégions,desplatesformesd’approvision-nement en lienavec lesgroupements régionauxd’agriculteurs se sontconstituéesetpermettentainsid’approvisionner lescollectivitésenpro-duitsbiolocaux.

Lalistedescontactsrégionauxetdenombreuxdocumentssontaccessi-bles sur le site www.repasbio.org

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FNAB40, rue de Malte

75011 ParisTél.:0143381870Fax:0143383970

www.repasbio.orgwww.fnab.org

publication réalisée avec le soutien du MAAPRAT (fonds CASDAR)