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SALON PROFESSIONNEL

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LEITarTIkEL claude Feurer, generaldirektor von Strasbourg evénements 04 thomas riegert, präsident des ausschusses für die Messe egaSt (coSe) 05

DIE FaCHmEssE EGasT

egaSt, bieNNaLe der gaStroNoMie iN oStFraNKreicH 07Zur Messe egast 07Stabile besucherzahlen, qualifizierte Fachbesucher 08das perfekte umfeld für eine gastronomie-Fachmesse 08coSe, der Fachausschuss für die Messe egaSt 09ÉS Énergies Strasbourg, offizieller partner der egaSt 2014 09

proFiS Mit raNg uNd NaMeN 10

VeraNStaLtuNgSHÖHepuNKte 12 die eröffnungsfeier der Messe egaSt 12Spannende Wettbewerbe 12

daS reStauraNt eater’NatioNaL des Lycée Hôtelier alexandre dumas 17

egaSt SHoW 18Samstag, 15. März und Sonntag, 16. März: programm Show-cooking 19Montag, 17. März: besuchertag für Schulklassen aus collèges und Lycées das Finale der „trophäe Masse“ 20dienstag, 18. März: trophäe paul Haeberlin 23

egaSt – aKtioNeN FÜr die uMWeLt 24

cg 67 : der paKt FÜr deN erFoLg 25

Über StraSbourg eVeNeMeNtS 26

DIE PuBLIkumsmEssE EGasT

iNteraKtiVeS reNdeZ-VouS FÜr FeiNScHMecKer 28die publikumsmesse 28

der jura, eHreNgaSt 2014 VoN egaSt 29

der grÖSSte KocHKurS iM eLSaSS 31

WÜrtH – uNterNeHMeN Mit HerZ 35

praKtiScHe iNForMatioNeN 36

aNHaNgPrOGramm DEr aNImaTIONEN & TrOPHÄEN 39BIOGraPHIEN DEr rENOmmIErTEN PrOFIs VOr OrT 40

die eLSäSSiScHeN graNdS cruS: 54aussergewöhnliche weine, spiegel der landschaft

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INHALT

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LEITARTIKEL

claude Feurer, generaldirektor von Strasbourg evénements

egaSt, Vitrine des elsässischen Know-hows

Im Laufe der Jahre hat sich EGAST zu einem Aushängeschild für die Berufe der Bereiche

Gastronomie, Nahrungsmittel und Tourismus entwickelt.

Die letzten beiden Ausgaben von 2010 und 2012 verzeichneten einen wachsenden Erfolg

- das Verdienst hierfür gebührt der hervorragenden Qualität der Präsentationen unserer

Aussteller, die das Besucherinteresse geweckt haben, aber auch dem Engagement und

der Dynamik des Ausschusses für die Messe EGAST (COSE), der unter der Leitung

seines Präsidenten Thomas Riegert das Team von Strasbourg Evénements bei der Weiter-

entwicklung der Veranstaltung unterstützt und beraten hat.

Der Erfolg von EGAST beruht zunächst auf seinem adäquaten Angebot für Tischkultur,

Hotel- und Gastronomiebedarf, Informatik und Dienstleistungen, Nahrungsmittelprodukte

etc. ... Hier findet der Fachbesucher aus der Welt der Gastronomie, Hotellerie und dem

Nahrungsmittelhandwerk alles, um „seinen Markteinkauf zu machen“.

Der zweite Schlüssel zum Erfolg von EGAST ist die Vielfalt und Qualität ihres Programms,

das dem Know-how der Berufe der Gastronomie eine Bühne gibt.

EGAST 2014 empfängt ebenfalls eine Pléiade nationaler, gar internationaler Küchenchefs,

die Mitglieder des renommierten Zirkels der „Grandes Tables du Mondes“ sind.

Wir sind davon überzeugt, dass die Messe EGAST einmal mehr ihr Ziel erreichen wird

- die Begegnung von Fachleuten aus Gastronomie und Unternehmerwelt, die ihre Weiter-

entwicklung begleiten wird.

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5

saLON PrOFEssIONNEL

thomas riegert, präsident des ausschusses für die Messe

egaSt (coSe)

Die Stärke und Aufgabe einer Fachmesse beruhen auf drei Dingen: einem Markt, den

Ausstellern und – natürlich – den Besuchern.

Seit vielen Ausgaben der Fachmesse EGAST sind wir darum bemüht, jedem unserer

Teilnehmer den richtigen Platz zuzuweisen, um die Weiterentwicklung aller Sparten und

Berufe der Bereiche Ausstattung, Gastronomie, Lebensmittel, Dienstleistungen und Tou-

rismus in Ostfrankreich zu fördern.

Einmal mehr wird die Fachmesse in enger Zusammenarbeit mit COSE eine weitere Stufe

nehmen – dank des unerschütterlichen Engagements von Frauen und Männern, die mit

ihrem besonderen Know-how zur Ausstrahlung Straßburgs und des Elsass beitragen.

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7

SALON PROFESSIONNEL

EGAST, BIENNALE DER GASTRONOMIE IN OSTFRANKREICH

Zur Messe egaSt

Seit 1986 hat sich die EGAST als Aushängeschild für Hotel- und Gastronomiebedarf,

Gastronomie, Nahrungsmittel, Dienstleistungen und Tourismus auf dem Messegelände

Straßburg behauptet. Heute sind neun verschiedene Sparten vertreten: Nahrungsmittel/

Getränke, Tischkultur, Bäckerei/Konditorei, Café/Bar, Verkaufswagen und Food truck,

Küchenbedarf, Möbel, Dekoration und Ausstattung für Hotels und Restaurants, Dienst-

leistungen/ Information.

Im Laufe der Jahre entstand eine lange Teilnehmerliste international bekannter Chefköche

wie Juan Amador, Frédéric Anton, Hélène Darroze, Alain Ducasse, Heiner Finkbeiner,

Marc Haeberlin, Emile Jung, Jean-Georges Klein, Dominique Loiseau, Régis Marcon,

Michel Roth, Nadia Santini, Hervé This, Jean-Georges Vongerichten, etc…

Die Ausgabe 2012 der Messe EGAST unter der Schirmherrschaft von Eric Frechon unter-

strich ihren Erfolg mit 300 Ausstellern, 450 Chefköchen, regionalen und nationalen Lebens-

mittelhandwerkern, die ihr Können rund um den Küchenherd sowie bei Wettbewerben

und Exzellenz-Trophäen präsentierten.

Bei dieser letzten Ausgabe hat Strasbourg Evénements ebenfalls eine neue Richtung

eingeschlagen, um für eine bessere Übersichtlichkeit der Messe zu sorgen: So wurde

die Fachmesse in verschiedene Themenbereiche unterteilt, die es den Fachbesuchern

ermöglichen, sich besser zu orientieren. So wurde auch zum ersten Mal der Themen-

bereich Hotellerie in den Pavillon K verlegt; hier wurden die neuesten Entwicklungen in den

Bereichen Einrichtung, Renovierung und Standardisierung präsentiert.

Was die Bewirtung anbelangt, so wird der renommierte Verband „Etoiles d’Alsace“ die

Zügel des Feinschmeckerrestaurants der Messe in der Hand halten, um optimale Qualität

zu gewährleisten.

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— Stabile besucherzahlen, qualifizierte Fachbesucher

Rund 28 000 Fachbesucher haben an der Ausgabe 2012 der Messe teilgenommen; diese

Zahlen sind gegenüber 2010 stabil geblieben; jedoch wurde eine höhere Besucherqualität

verzeichnet. Diese Analyse resultiert aus der parallelen Durchführung einer Publikums-

messe. EGAST ist ein Erfolg - dank ihrer Legitimierung in einer Gastronomie-Region, ihres

vollständigen Angebots, ihres Programms und vor allem ihrer Gastlichkeit.

das perfekte umfeld für eine gastronomie-Fachmesse

Als Gastronomie- und Tourismusregion ist das Elsass der perfekte Standort für die Fach-

messe EGAST: Hier trifft sich die Crème de la Crème aus den Bereichen Gastronomie

und Gastronomiebedarf, Nahrungsmittel, Dienstleistungen und Tourismus. In der Tat

repräsentiert der professionelle Gastronomiesektor allein im Departement Bas-Rhin (mit

Straßburg als Hauptstadt) 5,4 % der Beschäftigten im Wirtschaftssektor (1. Quartal 2012,

URSSAF) - mit 311 Hotels und 2 558 Restaurants, von denen 14 mit mindestens einem

Michelin-Stern ausgezeichnet sind (Juli 2012, CCI Strasbourg und Bas-Rhin). Insgesamt

verzeichnete das gesamte Elsass 2012 18 Millionen Touristen*, die den Unternehmen in

der Tourismusbranche** 1,9 Milliarden Nettoumsatz bescherten. Welche Region wäre also

besser geeignet für EGAST, die sich im Laufe der Jahre absolut legitimieren konnte?

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*Studie zur wirtschaftlichen Bedeutung des Tourismus im Elsass und in 9 subregionalen Gebieten.Daten für 2012. Quelle: ORTA – Traces TPI** 18 charakteristische Unternehmen der Tourismusbranche: Reisebüros, Unterkünfte (Hotels & Hotelresidenzen,Beherbergungsbetriebe, möblierte Ferienwohnungen, Campingplätze, Fremdenzimmer), Gastronomie (Fast foodund traditioneller Art), Ausschank, Taxi- und Flugzeugtransport, Glücksspiel, Vermietung von Veranstaltungsräumen,Ausflugsziele (Zoos, historische Stätten, Museen, Freizeitparks), Seilbahnen und Skilifte, Messe- und Kongressorganisation.

EGAST, BIENNALE DER GASTRONOMIE IN OSTFRANKREICH

SALON PROFESSIONNEL

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coSe, der Fachausschuss für die Messe egaSt

Der Fachausschuss COSE unter dem Vorsitz von Thomas Riegert ist ein Verein (code

local 1908), der die Vertreter der verschiedenen Schwerpunktbereiche der Messe EGAST

vereint. COSE legt deren Ausrichtungen fest, integriert die Entwicklungen der verschie-

denen Berufe der Mitglieder und fördert diese; er betreut laufende Initiativen und Projekte,

fördert die Aus- und Weiterbildung der Auszubildenden, Angestellten und Geschäftsführer,

ermutigt zur Netzwerkarbeit und entwickelt kurze Versorgungsketten, die für die nach-

haltige Entwicklung essentiell sind.

ÉS Énergies Strasbourg, offizieller partner

Der Energielieferant ÉS Énergies Strasbourg der ÉS-Gruppe beliefert 450 000 Kunden

mit Strom unter der Marke ÉS und 100 000 Kunden mit Gas unter der Marke ÉS Gaz de

Strasbourg.

Als einer der Hauptakteure im Elsass auf dem Energiemarkt und als Partner von Berufsorga-

nisationen betreut ÉS seine Kunden ebenfalls in den Bereichen Energieverbrauchkontrolle,

Energieeffizienz von Gebäuden sowie Energieersparnis.

Seit Jahren ist die Teilnahme an der Messe EGAST für ÉS selbstverständlich – sowohl,

um seine Kunden zu beraten, als auch um die Innungen im Lebensmittelhandwerk bei

ihren Aktionen zugunsten der beruflichen Aus- und Weiterbildung und der nachhaltigen

Entwicklung zu unterstützen.

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PROFIS MIT RANG UND NAMEN (Detaillierte Biographien im Anhang)

Jean-Charles arnaud – Käserei Arnaud, Poligny. michel Bannwarth – Pâtisserie

Jacques, Mulhouse. Pierre Basso-moro – Château de Germigney* à Port Lesney. Olivier Bellin – Auberge des Glazicks**, Plomodiern. Jean-Paul Bostoen – L’Auberge de l’Ill***,

Illhaeusern. Christophe Felder – Maître pâtissier (Konditormeister). Guillaume Gomez

– Küchenchef im Elysée, Paris. sylvie Grucker – Le Pressoir de Bacchus, Blienschwil-

ler. François Guy – Distillerie Guy, Pontarlier. richard Guyomard – Cercle Mixte de

la Garnison, Straßbourg. marc Haeberlin - L’Auberge de l’Ill***, Illhaeusern. Patrick Henriroux – La Pyramide**, Vienne. Hiroyuki Hiramatsu – Groupe Hiramatsu / Restau-

rant Hiramatsu*, Paris. Laurent Huguet - Relais de la Poste*, La Wantzenau. Jean-Claude Iltis – Bäcker, Wihr-au-Val. Frédéric Jaunault – Agence Créa’Saveurs, Levallois Perret.

Philippe Jego – Chez Julien, Fouday. Jean-Paul Jeunet – Jean-Paul Jeunet**, Arbois. Jean-Christophe karleskind – Caterer und Hauskoch, Erstein. Jean-Georges klein – Restau-

rant L’Arnsbourg***, Baerenthal. m. Yôsei kobayakawa - Food Consulting: Chante Clair,

Tokyo. Jacques Lorentz – Hôtel Restaurant Au Tilleul, Mittelhausbergen. régis marcon –

Restaurant Régis & Jacques Marcon***, Saint-Bonnet-le-Froid. Hubert maetz – Le

Rosenmeer*, Rosheim. Thierry mulhaupt – Pâtissier und Chocolatier, Straßburg. Olivier Nasti – Le Chambard**, Kaysersberg. Gérald Passedat – Le Petit Nice***, Marseille.

anne-sophie Pic – Maison Pic***, Valence. Daniel rebert – Pâtissier Rebert,

Wissembourg. michel roth – L’Espadon** im Ritz, Paris. rachel roussel-Voisard – Ferme

Roussel-Voisard, Chapelle-Voland. marie rougier salvat – La Tour des Vents*, Monbazil-

lac. Thierry schwartz – Le Bistro des Saveurs*, Obernai. Nicolas stamm – La Fourchette

Des Ducs**, Obernai. mathieu Viannay – La Mère Brazier**, Lyon. Harald Wohlfahrt –

Schwarzwaldstube***, Baiersbronn (Deutschland).

Sommeliers: Paolo Basso – Bester Sommelier der Welt 2013. Philippe Faure-Brac – Le Bistrot

du Sommelier, Paris. Christophe menozzi – Château de Germigney*, Port Lesney.

restaurantmanager: Denis Courtiade – Direktor des Restaurants Alain Ducasse *** im Plaza Athénée, Paris.

serge schaal – Direktor des Restaurants La Fourchette des Ducs **, Obernai

saLON PrOFEssIONNEL

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VERANSTALTUNGSHÖHEPUNKTE

die eröffnungsfeier der Messe egaSt – Sonntag, 16. März um 14.30 uhr

Die Einweihung der Ausgabe 2014 vereint Gastronomie, Kinowelt und Theater: Anne-

Sophie Pic, die dreifach ausgezeichnete Sterneköchin des nach ihrer Familie benannten

Restaurants, wird die Messe EGAST am Sonntag, 16. März 2014 gemeinsam mit dem

frankreichweit bekannten Schauspieler Pierre Arditi eröffnen. Anne-Sophie Pic, die bislang

einzige Chefköchin mit drei Michelin-Sternen, lancierte erst kürzlich eine gastronomische

Städtepartnerschaft zwischen Valence und Obernai und unterstrich so ihre Liebe zum

Elsass. An ihrer Seite wird Pierre Arditi stehen, der Hauptdarsteller der Serie „Le Sang de

la Vigne“ (etwa: Der Saft der Reben), die auf dem Fernsehsender France 3 ausgestrahlt

wird. Die Folge „Vendange Tardive“ (Spätlese) wurde inmitten der elsässischen Weinberge

gedreht.

Spannende Wettbewerbe

Wie gewohnt werden eine ganze Reihe von Wettbewerben und Trophäen der Messe

einen besonderen Akzent verleihen. Ziel ist es, die Talente der Welt der Gastronomie

auszuzeichnen.

Die Preisgelder:

• 1500 Euro für den Preisträger

• 1000 Euro für den Zweitplatzierten

• 800 Euro für den Drittplatzierten

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SALON PROFESSIONNEL

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Trophäe robert Billing für den besten Bierzapfer – Samstag, 15. März um 10 uhr

Bereits zum dritten Mal findet die Vergabe diese Trophäe statt, die zu Ehren des charisma-

tischen Robert Billing vergeben wird. Zehn im Voraus ausgewählte Kandidaten sind dazu

eingeladen, unter den fachmännischen Augen der zwei Juryvorsitzenden Bernard Rotman

(Besitzer der Straßburger Bierbar „Les 12 Apôtres“) und Dominique Baudendiestel

(Verkaufsleiter der Brauerei „La Licorne“ in Saverne) ein Fassbier zu zapfen, zu servieren

und zu kommentieren.

preisverleihung: 12.30 uhr – pavillon K

Trophäe der Chefköche der Großküchengastronomie –

Sechs im Voraus gegen Bewerbung ausgewählte Kandidaten messen sich zu einem

vorgegebenen Thema. Die drei Besten stehen sich unter dem wachsamen Auge des Jury-

vorsitzenden gegenüber. Bei der letzten Bewährungsprobe muss jeder Teilnehmer ein

Gericht mit Zutaten aus einem zusammengestellten Einkaufskorb kreieren. Diese „Trophée

Chef de Collectivités“, die Teilnehmer aus ganz Frankreich versammelt, vereint Chefköche

aus der lizenzierten und selbstverwalteten Großküchengastronomie.

preisverleihung: 18.30 uhr – pavillon K

Trophäe Inter CFa im Bäckereihandwerk – Samstag, 15. und Sonntag, 16. März

Dieser Teamwettbewerb wird von den Ausbildungszentren (CFA) im Elsass, in der Mosel

und Baden-Württemberg in Partnerschaft mit der Arbeitgeberorganisation des Bäckerei-

Konditoreihandwerks organisiert. Die verschiedenen Teams stehen einander in einem kom-

plexen Wettbewerbsprogramm gegenüber, das die Vielfalt ihres professionellen Knowhows

illustriert: Feingebäck, Weißbrote, besondere Brotsorten …

preisverleihung: Sonntag, 16. März um 17 uhr – Halle 20/21

Trophäe der Innovation im metzgereihandwerk – Sonntag, 16. März um 9 uhr

Entbeinen, Zurichten, Zubereitung und Verkostung: Vier wichtige Schritte, um den Umfang

ihres Könnens zu zeigen und den heißbegehrten Titel zu gewinnen. Die nationale Trophäe

verdeutlicht, wie sich die Berufe im Metzgerei-Fleischerei-Feinkosthandwerk ergänzen.

Organisiert wird sie in Zusammenarbeit mit dem Metzgereiverband Fédération des

Bouchers Charcutiers Traiteurs d’Alsace, im Zentrum steht das elsässische Schwein.

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Samstag, 15. März um 13.15 uhr

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SALON PROFESSIONNEL

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Eine prestigereiche Jury, bestehend aus Laurent Lalvee (MOF/Bester Handwerker

Frankreichs), Anne Ernwein, Bernard Jauss, Jean-Luc Hoffmann, Jacqui Burkhardt und

unter dem Vorsitz von François Mulette (MOF/Bester Handwerker Frankreichs).

preisverleihung: 13 uhr – pavillon K

Trophäe für neue süßspeisen – Sonntag, 16. März um 14 uhr

Christophe Felder wird der Jury für die Trophäe vorsitzen. Die Kandidaten wetteifern im

Einfallsreichtum, um schmackhafte und originelle Sü.speisen zu einem frei gewählten

Thema zu entwerfen - ausgezeichnet werden die kreativsten Kompositionen. Diese Trophäe

wird in Zusammenarbeit mit der Innung der Konditoren, Chocolatiers, Eiskonditoren und

Zuckerbäcker des Bas-Rhin unter dem Vorsitz von Didier Meyer organisiert.

preisverleihung: 17.30 uhr – pavillon K

Trophäe „Les Etoilés im Dienste der Gesundheit“ – Montag, 17. März um 10 uhr

Diese Trophäe findet im Rahmen des Programms „Les Etoilés im Dienste der Gesundheit“

des Lycée Hôtelier Alexandre Dumas unter der Ägide von Professor Pinget, Fachmann für

Diabetes, und unter dem Vorsitz von Laurent Huguet, Chefkoch des Restaurants Relais de

la Poste in La Wantzenau, statt. Bei diesem Wettbewerb sollen die Kandidaten ein schmack-

haftes Rezept auf Basis von Obst und Gemüse kreieren, um den diätetischen Teilaspekt

der Kochkunst zu fördern. Der erste Preis besteht in einem einwöchigen Praktikum bei

einem französischen Sternekoch.

preisverleihung: 13 uhr – pavillon K

Les Espoirs des arts de la Table (Nachwuchswettbewerb für Tischkultur) –

Montag, 17. März um 9 uhr

Diese Trophäe zeichnet den besten Auszubildenden unter den Preisträgern des Ausbildungs-

abschlusses CAP 2013 der verschiedenen elsässischen Ausbildungszentren (CFA) aus. Der

Wettbewerb vereint einzelne Prüfungen wie das begehrte Flambieren sowie die Bereiche Wein-

lehre, Servieren von Käse, Tischarrangements, kaufmännische Gespräche, Sprachkenntnisse

und ein schriftlicher Test. Organisiert wird er von der Inspection d’Académie de l’Enseignement

Technique (Schulamt) und der Association des Maîtres d’Hôtel Chefs de Rang unter dem

Vorsitz von René Werlen (Ausbilder im CFA Colmar). Die öffentlichen Prüfungen für die

Trophäe finden am Stand des Conseil Général du Bas-Rhin statt.

preisverleihung: 17.30 uhr – Halle 20, Stand des conseil général du bas-rhin

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Trophäe für die beste Chefköchin – Montag, 17. März um 14 uhr (Halbfinale)

und dienstag, 18. März um 14.30 uhr (Finale)

Bei der Trophäe „Femmes et Chefs“ unter dem Vorsitz von Marie Rougier Salvat,

Sterneköchin* des Restaurants „La Tour des Vents“ in Monbazillac, stehen sich sechs

Kandidatinnen rund um ein bestimmtes Thema gegenüber. Aus den drei Finalistinnen

wird diejenige als Gewinnerin hervorgehen, die das beste Gericht aus einem zusammen-

gestellten Einkaufskorb kreiert. Diese Trophäe wird in Zusammenarbeit mit den Verbänden

„Groupement des Hôteliers Restaurateurs“ und „Association des Femmes Chefs“ unter

dem Vorsitz von Sylvie Grucker, Chefköchin des Restaurants „Le Pressoir de Bacchus“

in Bienschwiller (1 Michelin-Stern) organisiert. Als geladener Gast wird ebenfalls

Frédéric Janault von Créa’Saveurs in Levallois Perret (92) und bester Handwerker

Frankreichs (MOF) in der Kategorie Gemüseanbau in der Jury vertreten sein.

preisverleihung: 17.30 uhr – pavillon K

Les Lord’s du sandwich – dienstag, 18. März um 10 uhr

Diese Trophäe setzt sich aus zwei Schritten zusammen: Auf die Zubereitung eines traditio-

nellen, vorgegebenen Baguette-Sandwiches folgt die freie Kreation eines Sandwiches aus

dem Einfallsreichtum der Kandidaten. Vorsitzender dieser Trophäe ist Thierry Schwartz,

Sternenkoch des „Bistro des Saveurs“ in Obernai und Chefkoch des Restaurants „1741“

in Straßburg, der ebenfalls seine eigene Bäckerei und Sandwicherie namens „Saveurs

Bretzel“ in Obernai eröffnet hat.

preisverleihung: 13 uhr – pavillon K

Finale der Coupe Louis Lesaffre – Sonntag, 16., Montag, 17. und dienstag, 18. März

Die Coupe Louis Lesaffre ist mehr als nur ein Wettbewerb: Sie ist der Treffpunkt der talen-

tiertesten Bäcker weltweit. Die Messe EGAST empfängt die nationale auswahl der Coupe

Louis Lesaffre. Das ist die traumhafte Gelegenheit für die Kandidaten, anschließend an

den internationalen Auswahlen angesichts der Weltmeisterschaften im bäckereihand-

werk 2016 teilzunehmen. Bei dieser Trophäe sind 13 Kandidaten in 3 Kategorien vereint:

Brot, Feingebäck und Kreativgebäck. Zusammensetzung der Jury: Jean-Claude Iltis (Bes-

ter Handwerker Frankreichs/Meilleur Ouvrier de France - MOF) aus Wihr au Val, Richard

Dorffer (MOF) aus Bischwiller, Jean-Claude Jundt Wurtz (MOF) aus Eckwersheim und

Pierre Streiff (MOF) aus Saint-Avold.

bekanntgabe der ergebnisse: dienstag, 18. März um 17 uhr

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17

SALON PROFESSIONNEL

ein restaurant in völliger eigenregie der Schüler des Lycée Hôtelier alexandre dumas in illkirch!

Feinschmecker können in diesem Ausbildungsrestaurant des Lycée Hôtelier Alexandre

Dumas in Illkirch speisen und die von den Talenten von morgen zubereiteten Gerichte ver-

köstigen. Das Restaurant, das von einer Schülergruppe der BTS-Abschlussklassen geführt

wird, bietet eine kulinarische reise durch die 5 kontinente mit 5 Vorspeisen, 5 Hauptspeisen

und 5 Nachspeisen an – jeweils auf Basis eines traditionellen rezepts oder eines typischen

Produkts des jeweiligen kontinents. Vom Service bis zur Küche führen die Schüler das

Restaurant in völliger Eigenregie. Dieses Konzept fand bereits vor 2 Jahren bei der

vergangenen Ausgabe großen Anklang – und wurde in diesem Jahr wieder aufgelegt, um

die Talente von morgen zu ermutigen!

Das Team von Eater’National bietet ebenfalls einen schnellrestaurantbereich mit einer

salatbar an: Hier kann sich jeder seinen eigenen Salatteller aus einer großen Salat- und

Saucenauswahl zusammenstellen; für alle Fans der asiatischen Küche gibt es ein großes

Angebot an Gerichten aus dem Wok.

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DAS RESTAURANT EATER’NATIONAL

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Im Show-Cooking-Bereich EGAST SHOW, der Hochburg außergewöhnlicher Vorführungen

kulinarischer Künste, enthüllen regionale, nationale und internationale Küchenchefs jeden

Tag dem interessierten Publikum ihre „Tipps und Kniffe“. Die Stars am Herd, oftmals mit

dem renommierten Titel „Meilleur Ouvrier de France“ (bester Handwerker Frankreichs)

ausgezeichnet, stehen im Rampenlicht eines großartigen Amphitheaters. Kameras zeigen

die Küchenzeile aus der Vogelperspektive – die Bilder werden live auf Großleinwände

übertragen, damit jeder die Tipps und Kniffe von nahem mitverfolgen und die Rezepte der

Küchenmeister bei sich zuhause nachkochen kann.

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EGAST SHOW

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SALON PROFESSIONNEL

samsTaG, 15. mÄrZ

11 bis 12 uhr: Kochshow der „Fraternelle des cuisiniers d’alsace“

Der Verband „La Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace“ mit zahlreichen Maîtres Cuisiniers

de France bietet einen Menüreigen von der Vorspeise bis zum Dessert: Steaksnack vom

roten Thunfisch, Karamell-Sojasauce, Chutney aus exotischen Früchten mit Mango-

vinaigrette von Joël Margotton, Kobus in Straßburg; Biofilet vom Wolfsbarsch mit Sesam-

cracker, Trüffelrisotto, Chips und Safran von König Salomo von Jean-Christophe Karleskind,

Caterer und Hauskoch; Elsässisches Landhähnchen mit den Gewürzen des Ozeans von

Jérôme Amory, Sodexo und Claude Schaeffer, Chefkoch des Präfekten der Region Elsass;

Elsässisches Milchkalb in Kartoffel-Kräuter-Kruste, süßsaures Gemüse von Roger

Bouhassoun, La Chenaudière in Colroy la Roche; Pastetchen vom Lammkotelett, Kartoffel-

püree mit Olivenöl, Lammjus mit Estragon von Didier Soulier Hostellerie du Prieuré in

Saint Quirin; Mit Pfeffer und Vanille kandierte Ananas façon Pina Colada mit Karamell von

Clément Fleck, L’Escale aux Quais in Straßburg.

14.30 bis 15.30 uhr: Kochshow „Meilleur ouvrier de France“ (bester Handwerker Frankreichs):

mit Olivier Nasti, MOF (Meilleur Ouvrier de France) Chefkoch im Chambard** in

Kaysersberg, Jean-Paul Bostoen MOF Cuisinier (Koch) in der Auberge de l’Ill*** in

Illhaeusern, Philippe Jégo MOF Cuisinier in der Hostellerie Julien in Fouday, Francis

Viard MOF Glacier (Eiskonditor), Pâtisseriechef der Berufsschule CFA in Eschau, Jean-

Claude Iltis MOF Boulanger (Bäcker) im CFA Marcel Rudloff in Colmar, Cyrille Lohro

MOF Fromager (Käsehersteller) der Fromagerie Christelle et Cyrille Lohro in Straßburg.

15.30 bis 16.30 uhr: Kochshow „deutschland“:

Eine erstklassige Kochshow von Deutschlands Spitzenkoch Harald Wohlfahrt, Chefkoch der

Traube*** in Tonbach; geboten wird Konfiertes Steak vom Heilbutt mit cremigem Basmati-

Reis, Mango-Ananas-Chutney und Espuma von Thai-Curry.

16.30 bis 17.30 uhr: Kochshow „japan“:

Chefkoch Yôsei Kobayakawa, Food Consultant von Le Chanteclair in Tokio, stellt die tra-

ditionelle japanische Washoku-Küche vor, die im November 2013 von der UNESCO in die

Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde. Vor den Augen

des Publikums bereiten der Chefkoch und seine Assistenten verschiedene japanische

Rezepte zu.

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17.30 bis 18.30 uhr: Kochshow „Monochrome Küche“:

mit Richard Guyomard, Chef des Cercle Mixte in Straßburg, zweifacher Preisträger

der Trophäe der Chefköche der Großküchengastronomie der EGAST, Christian Striebel,

Guillaume Dauber, Bertrand Laboudigue und Bastien Laurent. Kochshow rund um die

„Monochrome Küche“, einer Stilaufgabe, die die verschiedenen Nuancen einer Farbe

auf den Teller zaubert. Eine Kreativküche, bei der beispielsweise ein graufarbenes

Dessert vom Bestseller „Fifty Shades of Grey“ inspiriert ist... Das volle Programm.

sONNTaG, 16. mÄrZ

11 bis 12 uhr: „Fédération des bouchers charcutiers et traiteurs d’alsace“

mit Nicolas Riehl, Metzgerei-Fleischerei-Caterer Schwoob in Drusenheim, und Thierry

Fechter, Metzgerei-Fleischerei-Caterer in Schweighouse sur Moder.

14 bis 15 uhr: „Fédération des chefs de cuisine-restaurateurs d’alsace“

mit Jacques Lorentz, Le Tilleul in Mittelhausbergen; Benoît Jenny, La Table de Michèle in

Mulhouse; Maurice Liermann, Hostellerie d’Alsace in Cernay.

15 bis 16 uhr: Kochshow eHreNgaSt jura:

mit Monjura, Verband zur Bewerbung der Tourismusregion Jura und dessen regionalen

Produkte, sowie insbesondere mit: Jean-Paul Jeunet, Restaurant Jean-Paul Jeunet** in

Arbois, der eine Pochierte Entenleberpastete mit Wurzelconsommé, Gelee vom Armen

Ritter mit Vin Jaune zubereitet, gefolgt von Pierre Bassomoro, Château de Germigney*

in Port Lesney; Stéphane Menozzi, Chef Sommelier im Château de Germigney; Philippe

Bonard (Winzer), Rachel Roussel Voisard (Züchterin der berühmten Bresse-Hühner aus

dem Jura), François Guy (Produzent von Absinth aus Pontarlier), Jean-Charles Arnaud

(Präsident von AOC Comté).

16 bis 17 uhr: die Schirmherrin der egaSt 2014:

Anne Sophie Pic und Xavier Jarry, Chefkoch des Restaurants La Dame de Pic in Paris,

präsentieren « la Betterave plurielle » (Variationen von der Rübe) von La Dame de Pic in

Paris. Pierre Arditi wird mit der TV-Serie „Le Sang de la Vigne“ (etwa: Der Saft der Reben)

und der aus diesem Anlass gesendeten Episode „Vengeance Tarive“ (Wortspiel aus

‘Spätlese’ und ‘Späte Rache’) anwesend sein.

—

21

SALON PROFESSIONNEL

17 bis 18 uhr: Süße Kochshow mit „Les relais desserts internationaux“:

Sie sind in der Konditorei das, was der Michelin-Stern für die Gastronomie ist: Michel

Bannwarth, Pâtisserie Jacques in Mulhouse, präsentiert die Erdbeertorte « façon

Jacques » ; Thierry Mulhaupt, Pâtisserie Mulhaupt in Straßburg und Colmar die verrückte

Tartelette mit Vanille und roten Früchten und Daniel Rebert, Pâtisserie in Wissembourg,

« Le Syracuse », einen Sandkuchen mit Zimt, einen Financier mit Pistazie, ein Gariguette-

Erdbeerkompott sowie Pistaziencreme.

18 bis 19 uhr: „Harmonie zwischen gerichten und eaux de vie“:

Patrick Henriroux, Chefkoch der Pyramide** in Wien, sorgt gemeinsam mit der Distillerie

Massenez für Harmonie – über alle Grenzen hinweg.

cocktail Hong Kong: Miss Kowloon

Dampfgegarte Riesengarnelen mit Ingwersalz, Limetten, Knoblauch, Zitronengras und

kleinen Strauchartischocken, mit Mirabellenschnaps angesäuerte Butter, Geranie.

cocktail buenos aires: Miss tango

Ravioles vom Eigelb mit Sauerkirschen Chery Gaby, auf einer Tarte mit Apfel/Boudin/Foie

Gras, Ananasvinaigrette, Madras-Curry.

mONTaG, 17. mÄrZ

besuchstage für Schulklassen aus collèges und Lycées

von 8.30 bis 12 uhr

Am Montag, 17. März werden die Schulklassen aus den Collèges und Lycées mit insgesamt

rund 600 Schülern empfangen. Ihnen werden die regionalen Sieger der Berufsolympiade ihr

Know-how präsentieren und Werbung für ihre Berufe machen. Bäcker, Konditoren, Metzger-

Fleischer-Caterer, Koch, Fischhändler, Käsehersteller, Sommelier, Restaurantmitarbeiter,

Barmann,... Alle Berufe, die von den Jugendlichen über eine Ausbildung in einem Lycée

professionnel erlernt werden können, sind auf der EGAST vertreten. Dieser Tag wird von den

Fachverbänden in Zusammenarbeit mit dem Regionalrat Elsass, dem Rektorat, der Hand-

werkskammer Elsass und der Industrie- und Handelskammer Elsass organisiert.

—

22

Finale der trophäe Masse – Montag, 17. März von 13 bis 19 uhr

Einer der Höhepunkte der Messe 2014 ist das Finale des bedeutenden Wettbewerbs, in

dem das beste Foie Gras-Rezept honoriert wird: Die „Trophäe Masse“ findet zum ersten

Mal im Rahmen der Messe EGAST 2014 statt. Die Maison Masse ist ein Familienunterneh-

men, das seit 4 Generationen Spezialist für die Herstellung von Foie Gras ist; sie organisiert

diesen sehr technischen und anerkannten Wettbewerb, der die Kreativität von Chefköchen

unterstreicht. Aus diesem Anlass wird eine Jury aus hoch angesehenen Chefköchen die

Kandidaten auszeichnen. Vorsitzender der Jury: Gérald Passédat (3 Michelin-Sterne, Le

Petit Nice in Marseille), Technischer Direktor: Guillaume Gomez (MOF/bester Handwerker

Frankreichs, Chefkoch, Lelystad), Jean-Georges Klein (3 Sterne, L’Arnsbourg in

Baerenthal), Michel Roth (MOF, 2 Sterne, L’Espadon in Paris), Nicolas Stamm (2 Sterne,

La Fourchette des Ducs in Obernai), Mathieu Viannay (MOF, 2 Sterne, La mère Brazier in

Lyon), Olivier Bellin (2 Sterne, Auberge des Glazicks in Plomodiern).

Die Kandidaten:

• Paul Genthon, Westfrankreich

• Myriam Butterbach, Luxemburg

• Joël Philipps, Ostfrankreich

• Ludovic Nardozza, Rhône Alpes

• Mathieu Desmarest, Paris-Ile de France

• Arthur Menahem, Südfrankreich

bekanntgabe der ergebnisse: Montag, 17. März um 20.30 uhr auf dem dîner

des Kongresses des Verbands „grandes tables du Monde“. Nichtöffentliche

Veranstaltung. Zum Abschluss des 17. März und zum Finale der Trophäe Masse serviert

der Verband „Les Etoiles d’Alsace“ ein Prestigedîner im Palais Rohan zu Ehren der großen

Chefköche, Handwerksmeister und des Comités des renommierten Zirkels der „Grandes

Tables du Monde“, die auf der Messe präsent sind.

FINALE NATIONALElundi 17 mars après midi

Espace EGAST SHOW

SALON EGAST - STAND C 060 Hall 20 Dégustation de produits gastronomiques sur notre stand

RUNGIS - LYON - NANTES - STRASBOURG

thomaspouchin@maison-masse.com

www.tropheemasse .comwww.maison-masse .com

MASSE - Rue du Nouvel Abattoir - Case 38/39 - 67200 StRASbouRg

Président : Gérald PASSEDAT Le Petit Nice - Marseille (3 étoiles)

Directeur technique : Guillaume GOMEZ MOF - Chef de la Présidence de la République

Plus d’infos,Scannez FINALE NATIONALE

lundi 17 mars après midi Espace EGAST SHOW

SALON EGAST - STAND C 060 Hall 20 Dégustation de produits gastronomiques sur notre stand

RUNGIS - LYON - NANTES - STRASBOURG

thomaspouchin@maison-masse.com

www.tropheemasse .comwww.maison-masse .com

MASSE - Rue du Nouvel Abattoir - Case 38/39 - 67200 StRASbouRg

Président : Gérald PASSEDAT Le Petit Nice - Marseille (3 étoiles)

Directeur technique : Guillaume GOMEZ MOF - Chef de la Présidence de la République

Plus d’infos,Scannez

23

SALON PROFESSIONNEL

DIENsTaG, 18. mÄrZ - Ganztags

Die Trophäe Paul Haeberlin, benannt nach dem verstorbenen Chefkoch der Auberge de l’Ill in

Illhaeusern, steht Kandidaten aus aller Welt offen. Sie zeichnet das beste Team, bestehend aus

einem Koch, einem Maître d’hôtel und einem Sommelier aus demselben Betrieb aus.

Die namhafte Jury der Trophäe Paul Haeberlin hatte sich am 10. Oktober in der Auberge de l’Ill

versammelt, um die sechs Finalisten auszuwählen, die am Finale des einzigen Wettbewerbs,

bei dem die drei Hauptberufe der Gastronomie vereint sind, dabei sein werden: La Maison

Lameloise in Chagny (3 Michelin-Sterne), Le Jeu de Paume in Chantilly (1 Michelin-Stern),

Le Saint Walfrid in Sarreguemines (1 Michelin-Stern), La Carambole in Schiltigheim, Hotel

Traube in Tonbach (3 Michelin-Sterne, Deutschland), La Pyramide in Wien (2 Michelin-Sterne,

Österreich).

Bei dieser dritten Ausgabe sind diese großen Restaurants dazu aufgerufen, ihre Kunst rund um

den „wilden Steinbutt“ einer namhaften Jury zu präsentieren; Jurymitglieder sind:

1/ küche

– Régis Marcon, Chefkoch, Restaurant Régis & Jacques Marcon in St-Bonnet-le-Froid,

3 Michelin-Sterne

– Hiroyuki Hiramatsu, Chefkoch, Präsident der Gruppe Hiramatsu, Tokio

2/ sommellerie

– Paolo Basso, Bester Sommelier der Welt 2013

– Philippe Faure-Brac, Bester Sommelier der Welt 1992

3/ service en salle

– Denis Courtiade, Restaurantmanager, Restaurant Alain Ducasse im Plaza Athénée in

Paris, 3 Michelin-Sterne, und Begründer des Verbands “Ô Service – des talents de demain“.

– Serge Schaal, Direktor des Restaurants La Fourchette des Ducs in Obernai, 2 Michelin-

Sterne

—

DIE DRITTE AUSGABEDER „TROPHÄE PAUL HAEBERLIN“

24

EGAST - AKTIONEN FÜR DIE UMWELT

2012 hatte die Messeleitung von EGAST zum ersten Mal beschlossen, auf der Messe die

Mülltrennung für Bioabfälle einzuführen (rohe oder gekochte Bioabfälle, Gemüsescha-

len,...).

Dies geschah in Zusammenarbeit mit dem Unternehmen Ercybio (Gruppe Scholl);

Abfallsammelbehälter und biologisch abbaubare Tüten wurden den Ausstellern für die

entstandenen Bioabfälle zur Verfügung gestellt. Ziel war es, letztere zu recyceln und zu

verwerten.

Um die natürlichen Ressourcen noch stärker zu schützen hängt die Messeorganisation

die Barriere dieses Jahr noch höher; Ziel ist es, diejenigen verwertbaren Abfälle bereits bei

ihrer Entstehung zu trennen, die davor nur gemischt gesammelt wurden (31,62 Tonnen in

2012): Frischhaltefolien, Kartons, Holz, Bioabfälle,... könnten so recycelt werden.

Das Unternehmen Schroll, das seit 1892 auf Abfallrecycling spezialisiert ist, unterstützt

dieses Vorhaben mit einer Ausstattung, die das Sammeln dieser Abfälle technisch möglich

macht:

• Aufstellung spezieller Container für Trockenabfälle

• Bereitstellung dichter Holzkisten aus Paletten und biologisch abbaubarer Säcke für

Nassabfälle (Bioabfälle)

• Einweisung und Sensibilisierung der Montagearbeiter (Stände) und Aussteller,

• Abfallsammlung

• Recycling:

Das Unternehmen Schroll kümmert sich um das Recyceln der Abfälle in Rohstoffe, die

der Industrie zur Verfügung gestellt werden. Die gesammelten Bioabfälle werden in Biogas

umgewandelt und/oder kompostiert.

Bei dieser 15. Ausgabe der Messe EGAST wird ebenfalls die Online-Anmeldung gefördert,

um den Papierverbrauch einzuschränken und bewusst auf die Umwelt zu achten.

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25

SALON PROFESSIONNEL

DER PAKT FÜR DEN ERFOLG: MOBILMACHUNG ZUGUNSTEN VON BESCHÄFTIGUNG!

Das Departement Bas-Rhin zählt heute mehr als 32 000 Sozialhilfeempfänger (R.S.A.), davon

werden 24 000 vom Conseil Général du Bas-Rhin finanziell unterstützt. Diese Zahl steigt

ständig weiter und macht rund 145 Millionen € des Haushalts der Gebietskörperschaft aus

und belastet den Steuerhaushalt von Unternehmen und Haushalten.

Zwar beschleunigt die aktuelle wirtschaftliche und soziale Lage das Abrutschen in unsichere

Verhältnisse, jedoch weisen 46 % der RSA-Empfänger eine berufliche Qualifizierung auf.

Angesichts dieser Feststellung haben der Conseil Général du Bas-Rhin und die Kammern

beschlossen, ihre Zusammenarbeit in einem „Pakt für den Erfolg“, der am 22. November 2013

unterzeichnet wurde, zu verstärken. In Verbindung mit den Partnern der öffentlichen Arbeits-

vermittlung zielt dieser Pakt darauf hin, den Unternehmen ein leistungsstarkes Dienstleistungs-

angebot zu bieten, um die Rückkehr der RSA-Empfänger in das Arbeitsleben zu erleichtern.

Dieses Dienstleistungsangebot besteht darin, den Unternehmen auf Mitarbeitersuche die

Maßnahmen bei der Einstellung zu erleichtern und ihnen eine Auswahl an motivierten,

ausgebildeten und auf die Rückkehr in das Arbeitsleben vorbereitete Personen zu bieten, die

den Erwartungen des Arbeitgebers entsprechen. Ein externes Mentoring sowie eine finanzielle

Unterstützung zur Verringerung der Einstellungskosten sind enthalten.

Ziel ist es, bis Ende 2015 1100 RSA-Empfängern zu helfen, eine Beschäftigung zu finden.

Es handelt sich hierbei um eine Mobilmachung aller zugunsten der Beschäftigung dieser

Personengruppe.

Der Stand des Conseil Général du Bas-Rhin auf der Messe EGAST ermöglicht es den Arbeit-

svermittlern, potenzielle Arbeitgeber zu treffen – Hoteliers, Gastronomen, Handwerker und

Winzer, die auf der Messe vertreten sind -, aber auch interessierte Besucher; ferner soll der

„Pakt für den Erfolg“ sowie die Aktion „Faites du travail“ des Conseil Général du Bas-Rhin“

bekannt gemacht werden.

Bei dieser geht es darum, am Vorabend zum 1. Mai die Arbeit mit seinen Werten rund um

Engagement und Anstrengung zu feiern. Im gesamten Departement werden 5 Job Datings

organisiert, die eine Begegnung zwischen vorausgewählten Bewerbern und Unternehmen

ermöglichen.

Wenn Sie mehr Informationen über den „Pakt für den Erfolg“ wünschen oder an den Job

Datings teilnehmen möchten, so laden wir Sie an unseren Stand ein - oder kontaktieren sie

uns: Die Berufsberater des Conseil Général du Bas-Rhin unter der Rufnummer +33 (0)3 88

76 62 60 oder auf der Homepage unter www.bas-rhin.fr, offres d’emploi, Pacte de réussite.

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26

ÜBER STRASBOURG EVENEMENTS

Strasbourg Evénements unter der Leitung von Claude Feurer ist der Betreiber der Kongress-

und Konzerthalle Palais des Congrès und des Messegeländes Parc des Expositions.

Die zwei Haupttätigkeiten hierbei sind: der Empfang von verschiedenen Veranstaltungen

wie Kongresse, Unternehmensevents, Messen, Liveshows, Konzerte sowie die Event-

organisation rund um drei Tätigkeitsschwerpunkte: Wohnen und Freizeit, Lebensmittel,

Hotellerie, Gastronomie, Kultur und Tourismus.

Strasbourg Evénements ist DIE Referenz im Elsass schlechthin für die Veranstaltung

von Messen, Salons und Kongressen. 2012 fanden im Palais des Congrès und auf dem

Messegelände rund 30 nationale und internationale Kongresse, 42 Messen, 17 Messen

made by Strasbourg Evénements, 92 Unternehmensevents und 101 Live-Events mit

insgesamt mehr als 760 000 Besuchern statt.

Auswahl der erfolgreichsten von Strasbourg Evénements organisierten Events: Europa-

messe (ca. 200 000 Besucher), St’Art - Europäische Messe für zeitgenössische Kunst, die

Tourismusmesse Tourissimo und - natürlich - die Messe EGAST.

—

27

SALON PROFESSIONNEL

www.egast.fr/grandpublic

saLON GraND PuBLIC

— DIE PuBLIkumsmEssE EGasT GasTrONOmIETIsCHkuLTur

DEkOraTIONDEr GrössTE kOCHkurs Im ELsass

+ EGasT sHOW

EINTrITT FrEI

15. BIs 18. mÄrZ MeSSegeLäNde StraSSburg

28

— die publikumsmesse

Parallel zur Fachmesse, die den Fachbesuchern vorbehalten ist, öffnet die Publikums-

messe EGAST vier Tage lang ihre Pforten für alle Feinschmecker. Eine über 6000 m2 große

Ausstellungsfläche widmet sich von Samstag, 15. März bis Dienstag, 18. März 2014

der Gastronomie, erlesenen Speisen und außergewöhnlichen Weinen, der Tischkultur,

kulinarischen Accessoires und Kochbüchern, die alle Gastronomen entzücken werden.

Und in diesem Jahr ist der Eintritt für alle frei!

Jeder Messebesucher kann so die 80 Ausstellerstände entlang schlendern, die neuesten

Trends entdecken und sich mit kleinen Souvenirs an diese vier gourmetreichen Messetage

eine Freude bereiten!

—

INTERAKTIVES RENDEZ-VOUSFÜR FEINSCHMECKER

29

— Nur drei Autostunden vom Elsass entfernt bietet der Jura unerwartete Schätze in Hülle

und Fülle und begeistert durch seine Makellosigkeit und die menschlichen Werte, die er

verkörpert. Die Urlaubsdestination Jura bietet Natur-, Gastronomie- und Weinliebhabern

eine Vielfalt an Landschaften und Freizeitaktivitäten.

Ob mit dem Auto, dem Motorrad, dem Fahrrad, zu Fuß oder gar zu Pferd - alles ist möglich,

um die Besonderheiten des Jura nach Lust und Laune zu erkunden. Besondere Sehens-

würdigkeiten sind die kunst- und geschichtsträchtige Stadt Dole mit ihren zahlreichen

denkmalgeschützten Bauwerken wie beispielsweise die Stiftskirche Notre-Dame; die große

Saline von Salins-les-Bains, die von der Unesco ins Welterbe aufgenommen wurde; Arbois,

die Stadt von Louis Pasteur und Hauptstadt der Juraweine; das Pays des Lacs, das mal

an die Karibik, mal an Schottland erinnert ist der perfekte Ort für alle Wasserratten, Was-

sersportler und Angler; das Dorf Baume-les-Messieurs mit seinen mythischen Tälern sowie

die Thermal- und Gastronomiestadt Lons-le-Saunier, auf den Spuren der „Vache qui rit“®...

Dem Jura ist es besonders wichtig, den Weinliebhabern die Welt des Juraweines mit

seinen charmanten Winzerdörfern in den Weinbergen, seinen großen Restaurants, Wein-

kellern, Museen, Freizeitmöglichkeiten und Veranstaltungen rund um Wein und Gastro-

nomie näher zu bringen. Unter den berühmtesten Juraweinen finden sich der Vin Jaune

und der Vin de paille (Strohwein), aber auch 6 AOP-Weine (4 AOP als kontrollierte geogra-

phische Herkunftsbezeichnung, 2 AOP für Produkte: MacVin und Crémant du Jura), die

perfekt mit den 3 Käsesorten mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (AOP) harmonieren:

Comté, Morbier und Bleu du Haut-Jura. Nicht zu vergessen das berühmte Bresse-Huhn

(AOP Volaille). Kurz und gut... Der Jura spricht alle Sinne an... Welchen besseren Ort als

seine Feinschmeckerrestaurants könnte es geben, um diese Region zu genießen? Die 4

Sterneköche, die der Jura zählt, profitieren von diesem einzigartigen und symbolträchtigen

Fleckchen Erde: Auf ihren Tischen harmonieren die authentischen und zugleich über-

raschenden Geschmackskombinationen, bei denen jeder Bissen eine Reise in die Welt der

Sinne darstellt! Unterkünfte voller Charme inmitten der Weinberge oder in einem der für

den Jura typischen Dörfer versprechen einen unvergesslichen Aufenthalt.

INFOrmaTIONEN uND rEsErVIEruNGEN auF:

jura tourisme – www.jura-tourism.com – sejour@jura-tourism.com

DER JURA, EHRENGAST 2014VON EGAST

saLON GraND PuBLIC

30

Mon jura, der Zirkel der „jurapuciriens“

Der Verband „Mon Jura“ vereint einflussreiche Bewohner des Departements Jura.

In Partnerschaft mit Jura Tourisme präsentiert er das Reiseziel Jura, den diesjährigen

Ehrengast der Publikumsmesse EGAST 2014. Neben seinem Messestand, der den

Reichtum des Jura präsentiert, übernimmt Mon Jura am Montag, 17. März die Zügel des

Feinschmeckerrestaurants der Fachmesse Egast Pro, um hier seine regionalen Spezialitä-

ten anzubieten. Ziel von Mon Jura ist es, den Jura als Tourismusdestination zu bewerben

und sein natürliches und gastronomisches Kulturerbe, insbesondere den Weintourismus,

entdecken zu lassen. Der Verband setzt alles daran, die Talente seiner Region zu präsen-

tieren und zu unterstützen, und ein originelles und hochwertiges Tourismusangebot für

Familien und Freunde zu kreieren - dank der Hoteliers, Gastronomen, Produzenten und

Winzer, die diesem schönen Fleckchen Frankreichs leben einhauchen.

mEHr INFOrmaTIONEN auF: www.monjura.com

Einladung der Presse am montag, 17. märz um 17 uhr,

Jura-restaurant, Halle 20

PrEssEkONTakT: Mr Jean-Pascal CHOPARD Directeur du CDT Jura

Tel: 0033 (0)3 84 87 08 75

Mobil: 0033 (0)6.07.41.15.16.

Email: jean-pascal.chopard@jura-tourism.com

—

—

31

m E s s E G E L Ä N D E s T r a s s B u r G

15. BIs 18. mÄrZ 2014

P U B L I K U M S M E S S E

d’

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DER GRÖSSTE KOCHKURS IM ELSASS

Bühne frei heißt es von Samstag, 15. März bis Dienstag, 18. März 2014, für den größten

kochkurs im Elsass auf der Publikumsmesse EGAST - zur Freude aller Hobbyköche: In

einer speziell eingerichteten Halle steht die perfekte Ausstattung bereit: 50 Kochinseln à 4

Personen, 12 Kochkurse für jeweils 200 Personen - insgesamt werden 2400 Teilnehmer

erwartet.

Dieser interaktive Live-Kochkurs wird von einem Moderator begleitet und von Sterneköchen,

großen regionalen Chefköchen und renommierten Handwerksmeistern sowie fachmän-

nischen Coachs angeleitet. Hier wird der Traum vieler Hobbyköche wahr: Sie haben die

besondere Möglichkeit, Tipps, Kniffe, Rezepte und Erklärungen dieser talentierten Profis

zu erfahren.

Die Teilnehmer arbeiten mit frischen und saisonalen Produkten und kommen in den

Genuss einer Einführung in die Weinlehre. Jeder der etwa einstündigen Kochkurse endet

mit einer Verköstigung vor Ort, um die selbst zubereiteten Meisterwerke zu genießen.

—

33

saLON GraND PuBLIC

uHrZEIT kÜCHENCHEF

10H30Hubert MaetZ, 1 Michelin-Stern im restaurant rosenmeer in rosheim, Kohlblatt mit Geflügelfüllung, Kaisergranat und Sauerkraut in mit Gewürztraminer verfeinerter Bouillon

14H30Sylvie grucKer, chefköchin, restaurant Le pressoir de bacchus in blienschwillerFilet von der Jungente, Zwölf Gewürz-Sauce, Gemüse und Obst in leckeren Stücken

17H00Sébastien buecHer, 1 Michelin-Stern in der auberge du Frankenbourg in La VancelleGuacamole-Verrine, Doradentatar und Rucola

uHrZEIT kÜCHENCHEF

13H00Laurent arbeit, 1 Michelin-Stern, auberge Saint-Laurent in SierentzKurz mariniertes Eigelb, kleine cremige und knusprige Artischocken und Croques Fondants

15H30jean-Yves rotH, chefkoch, cuisine aptitudeTeigtaschen Samosa mit Sauerkraut unf Foie Gras, würziger roter Rübe und Meerrettich

uHrZEIT kÜCHENCHEF

10H30thierry MuLHaupt, pâtissier und chocolatier in Straßburg Cremige Pistazien-Verrine, Ananas mit Tellicherry-Pfeffer und einer Kokoswolke

14H30christophe FeLder, Maître pâtissier, Crème Catalane mit Vanille, junger gemischter Salat gesüßt mit Jaggery-Rohrzucker, Grapefruit und Clementinenkonfitüre

17H00régis MarcoN, 3 Michelin-Sterne im restaurant régis & jacques MarcoN in Saint-bonnet-le FroidGratinierter Spargel mit gebrannten Pilzen, Morcheln und Zabaione mit Grillgeschmack

uHrZEIT kÜCHENCHEF

10H30clément FLecK, chefkoch, L’escale aux Quais in Straßburg Sellerie-Tagliatelle façon Carbonara, geräucherter Aal und Schaum vom Bauernspeck

13H00anne erNWeiN, chefköchin, restaurant L’agneau in pfaffenhoffenSnack von der Jakobsmuschel, Blumenkohl-Cappuccino mit gerösteten Haselnüssen

15H30olivier NaSti, Meilleur ouvrier de France 2007 und 2 Michelin-Sterne, chambard in KaysersbergLammkoteletts im grünen Gewand, feines Karotten-Zitronen-Püree

18H30jean-christophe KarLeSKiNd, Hauskoch und Maîtrice cuisinier de FranceGeflügelbrust vom Maishähnchen mit Äpfeln, Millefeuille vom Grünkohl und der Rübe, karamellisierte « Schwortz »-Biersauce

samsTaG, 15.03.14

DIENsTaG, 18.03.14

sONNTaG, 16.03.14

mONTaG, 17.03.14

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„cuisine aptitude“ offizieller partner der publikumsmesse egaSt

Cuisine Aptitude, der größte Anbieter von Kochkursen im Elsass, bietet seit 2007 Privat-

personen Anfänger- und Fortgeschrittenenkochkurse als Einzelteilnehmer oder in der Gruppe

an (mit der Familie, mit Freunden, im Mitarbeiterteam,...).

Aufgrund dieser siebenjährigen Erfahrung mit über 50 000 durchgeführten Kochkursen und

mehr als 1 200 Teams im Team Cooking Angebot ist Cuisine Aptitude der perfekte Partner

des größten Kochkurses im Elsass auf der Publikumsmesse EGAST.

Dieses Event bietet den großen Namen der Gastronomie die Gelegenheit, ihre Leidenschaft

und Erfahrungen mit Hobbyköchen zu teilen und ihnen die Mittel an die Hand zu geben,

Gefühl für ihre Kochkunst zu entwickeln, diese neu zu gestalten und weiterzuentwickeln.

Das Team von Cuisine Aptitude hat diese neue Herausforderung angenommen, damit aus

diesem Mega-Event ein Erfolg wird. Cuisine Aptitude bringt ebenfalls seine Erfahrungen in

der Organisation solcher Veranstaltungen ein; ihr Know-how in den Fragen der Logistik,

Zeitmanagement und Organisation ermöglicht es, alle Hindernisse zu überwinden.

Um den Erfolg dieses geselligen und spielerischen Events zu werkstelligen, fungiert Cuisine

Aptitude als Mittler zwischen den renommierten Chefköchen, die die Megakochkurse anlei-

ten, und den Teilnehmern: Im Vorfeld durch die Anpassung der Rezepte der Chefköche an

ein Publikum mit unterschiedlichen Kochkünsten (ohne diese zu entfremden), und während

der Veranstaltungen durch die Vermittlung zwischen Podium und Teilnehmer.

—

P r e i s e :

kombipreis für 2 Personen: 40 Euro inkl. mwst.

25 Euro inkl. mwst./pro Person

Onlinereservierung und -kauf: www.egast.fr

ku r s z e i t e n :

samstag und sonntag: 10.30 uhr / 14.30 uhr / 17 uhr

montag: 10.30 uhr / 13 uhr / 15.30 uhr / 18.30 uhr

Dienstag: 13 uhr / 15 uhr

unter Beteiligung nationaler und internationaler renommierter Chefköche

sowie den besten konditormeistern Frankreichs

Université des Grands Vins

Citron SafranL ’ e x c e p t i o n c ’ e s t v o u s !

35

saLON GraND PuBLIC

WÜRTH, UNTERNEHMEN MIT HERZ

Der Betriebsrat des Unternehmens Würth in Zusammenarbeit mit der Publikumsmesse

EGAST und dem Verband „Restos du Coeur“ gibt den Mitarbeitern von Würth France die

einzigartige Gelegenheit, die persönliche Entwicklung des Einzelnen mit den Werten, die

dem Unternehmen wichtig sind, zu verbinden: Großzügigkeit und Geselligkeit!

Daher nehmen 200 Mitarbeiter (Hobbyköche und Anfänger) des Unternehmens am

Samstag, 15. März von 14.30 bis 15.30 Uhr an einem Mega-Kochkurs teil.

Samstagabend sind rund 200 Personen dazu eingeladen, dieses Mahl zu verköstigen.

Nicht jeder hat das Glück, drei Mahlzeiten am Tag zu sich nehmen zu können. Alle

zubereiteten Gerichte werden von den Mitarbeiterteams von „Les Restos du Coeur“ über-

nommen und am gleichen Abend in La Fringale (Bewirtungsraum der Restos du Cœur in

Straßburg) serviert. 10 Mitarbeiter von Würth werden ebenfalls anwesend sein und dafür

sorgen, dass die zubereiteten Gerichte am gleichen Abend serviert werden!

Eine schöne Geste, um am Ende des Winters Trost zu spenden!

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FaCHmEssE

Samstag, 15. bis dienstag, 18. März 2014 von 10 bis 19 uhrMontag, 17. März bis 21 uhrpavillon K - Hallen 20/21 und rhénus Nord - Messegelände Strasbourg-Wackeneinlass (pavillon K) auf einladung - Fachbesuchern vorbehalten

Vermeiden sie Wartezeiten und registrieren sie sich vorab online unter www.egast.fr

Vielfältiges bewirtungsangebot vor ort.

PuBLIkumsmEssE

80 sTÄNDE mIT HOCHWErTIGEN PrODukTENSamstag, 15. bis dienstag, 18. März 2014 von 10 bis 19 uhr Montag, 17. März bis 21 uhrMessegelände Straßburg-Wacken – Halle rhénuseintritt frei

Der größte kochkurs im Elsass25 euro inkl. MwSt./pro personKombipreis für 2 personen: 40 euro inkl. MwSt.Kurszeiten:Samstag und Sonntag: 10.30 uhr / 14.30 uhr / 17 uhrMontag: 10.30 uhr / 13 uhr / 15.30 uhr / 18.30 uhrdienstag: 13 uhr / 15 uhrunter Beteiligung nationaler und internationaler renommierter Chefköche sowie den besten

onlinereservierung und -kauf: www.egast.frVielfältiges bewirtungsangebot vor ort.

aNFaHrT• per Zug: tgV ost-europa• per Flugzeug: air France• per auto: autobahn a5 ausfahrt Wacken/institutions européennes oder von Kehlüber die route du rhin richtung Wacken/institutions européennes• per tram: tramlinie b - richtung Hoenheim gareHaltestelle: Wacken

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PRAKTISCHE INFORMATIONENEGAST 2014

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SALON PROFESSIONNEL

kONTakT sTrasBOurG EVÉNEmENTs

Josiane Hoffmann, Messeleitung, cHr evénementieljhoffmann@strasbourg-events.comt : +33 (0)3 88 37 21 46www.egast.fr

PrEssEkONTakT FraNkrEICH: aGENCE COmmE Lm

Laure munsch, directrice associéelmunsch@agence-comme-lm.comt : +33(0)6 98 94 48 15

marjorie meyer, directrice associéemmeyer@agence-comme-lm.comt : +33(0)6 98 73 89 80

Charline Binckly, attachée de presse cblincky@agence-comme-lm.comt : +33 (0)6 67 85 96 37

PrEssEkONTakT DEuTsCHLaND/sCHWEIZ

anette Post-Weigoldap.pressekontakt@yahoo.de tel: 0049 (0)160 83 27959

aussTELLErLIsTE

www.egast.fr/exposants-2/

—

KONTAKTEGAST 2014

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SALON PROFESSIONNEL

samsTaG, 15.03. sONNTaG, 16.03. mONTaG, 17.03. DIENsTaG, 18.03.

VOr-mITTaGs

trophäe robert billing für den besten bierzapfer

trophäe der innovation im Metzgereihandwerk

trophäe „Les etoilés im dienst der gesundheit“

Les Lord’s du Sandwich

NaCH-mITTaGs

trophäe der chefköche der großküchen- gastronomie

trophäe für neue Süßspeisen

Halbfinale der trophäe für die beste chefköchin

Finale der trophäe für die beste chefköchin

PaVILLON k—

PROGRAMM ANIMATIONEN & TROPHÄEN

samsTaG, 15.03. sONNTaG, 16.03. mONTaG, 17.03. DIENsTaG, 18.03.

VOrmIT-TaGs

Vorführungen von chefköchen und Handwerkern aus der region

Kochshows der „Stars der gastronomie“

Matinée der Schulen

trophäe paul Haeberlin

NaCH-mITTaGs

chefköche und Hand-werksmeister „Stars der gastronomie“

MesseeröffnungFinale der trophäe Masse

rHENus NOrD – EGasT sHOW—

mONTaG, 17.03.

GaNZ-TaGs trophäe Les espoirs des arts de la table (Nachwuchswettbewerb für tischkultur)

samsTaG, 15.03. sONNTaG, 16.03. mONTaG, 17.03. DIENsTaG, 18.03.

NaCH-mITTaGs trophäe inter cFa im bäckereihandwerk

sONNTaG, 16.03. mONTaG, 17.03. DIENsTaG, 18.03.

GaNZ-TaGs Finale der coupe Louis Lesaffre

HaLLE 20

HaLLE 21 - BaCksTuBE

HaLLE 21 – BaCksTuBE

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40

BIOGRAPHIEN DER RENOMMIERTEN PROFIS VOR ORT

Jean-Charles arnaud – Käserei arnaud, poligny

Während seiner Kindheit hatte Jean-Charles Arnaud die zentralen Elemente des Käseher-

stellens von seinem Großvater erlernt. Nach seinem Hochschulstudium in Handel und

Management übernahm er das Familienunternehmen in Poligny und wurde Produzent

und Affineur für Comté AOP. 1996 trat Jean-Charles Arnaud dem nationalen Komitee für

Milchprodukte des Nationalen Instituts für Herkunft und Qualität (INAO) bei. 1997 erwarb

er das Fort des Rousses, eine verlassene Militärfestung, deren Gewölbesäle er in Reife-

keller für den Comté Juraflore umbaute. Nach langjähriger Amtszeit als Vizepräsident des

INAO wurde er 2013 zum Präsidenten des Instituts gewählt, das in Frankreich über 1000

Produkte mit den Qualitätsbezeichnungen AOP, AOC, IGP und verschiedenen „Labels

rouges“ kontrolliert und schützt.

michel Bannwarth – pâtisserie jacques, Mulhouse

In die wunderbare Welt der Konditorei hineingeboren verkörpert Michel heute die dritte

Generation dieses Hauses, das 1934 von seinem Großvater Jacques Bannwarth gegründet

worden war. Die Pâtisserie Jacques zählt nunmehr 2 Geschäfte in Mulhouse sowie einen

Teesalon „Mozart“ und zwei Konditoreien in Japan. Michel Bannwarth kreiert köstliche

Souvenirs, stets unterstützt von seinem Vater Gérard Bannwarth, und legt großen Wert auf

die Verwendung hochwertiger Produkte.

Pierre Basso-moro – château de germigney*, port Lesney

Pierre Basso-Moro war von klein auf von der Gastronomie begeistert. Seine Anfänge machte

er im Hotel Negresco in Nizza als ‘Second’ des Chefkochs Dominique Le Stanc, den er als

seinen „Papa“ der Gastronomie bezeichnet, anschließend an der Seite von Antoine Wes-

termann im Restaurant Le Buerehiesel* in Straßburg. 1997 wurde er Chefkoch im Château

de Germigney* in Port Lesney, wo er zwei Jahre später einen Michelin-Stern erhielt.

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41

SALON PROFESSIONNEL

Olivier Bellin – auberge des glazicks**, plomodiern

Olivier Bellin begann seine berufliche Laufbahn an der Seite von Joël Robuchon in Paris.

Anschließend kehrte er in seine Heimatregion Bretagne nach La Roche-Bernard in die

Küche von Jacques Thorel zurück. 1998 verwandelte er die familiäre Auberge in ein

Gourmetrestaurant mit Köstlichkeiten aus dem Meer. Hierbei wurde er von Alain Ducasse

unterstützt, der einen wichtigen Beitrag zur Bekanntheit des Restaurants leistete. 2005

erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Zwei Jahre später wurde er von den Restaurant-

führern Champérard und Pudlowski ausgezeichnet. 2010 folgte der zweite Stern.

Jean-Paul Bostoen – L’auberge de l’ill ***, illhaeusern

Jean-Paul Bostoen aus Liancourt in der Region Oise entschied mit 16 Jahren, Bäcker-

Konditor zu werden. Nach seinen Abschlüssen (CAP Pâtisserie und CAP Cuisine in Gouvi-

vieux) wurde er Mitarbeiter bei Philippe Cantrel, dem Besitzer des Hôtel de la Terrasse in

Fort-Mahon. Seine Laufbahn setzte er bei großen Handwerksmeistern (MOF) wie Martial

Enguehard im Sofitel Sèvres in Paris oder Jean-Marie Gautier im Hôtel du Palais in Biarritz

fort. Im Jahr 2000 wurde er Second de Cuisine in der Auberge de l’Ill in Illhaeusern an der

Seite von Marc Haeberlin. 2011 erhielt er den Titel als Meilleur Ouvrier de France.

Christophe Felder – Maître pâtissier (Konditormeister)

Sein Vater hatte dem ursprünglich aus dem Elsass stammenden Konditormeister den

Geschmack an diesem Beruf vermittelt. Nach seiner Ausbildung in Straßburg bei der

Konditorei Litzler-Vogler erhielt er mit nur 17 Jahren seine erste Goldmedaille mit Auszeich-

nung durch die Jury auf der Europamesse in Straßburg. Er sammelte Berufserfahrung bei

Fauchon und Guy Savoy, bevor er mit 23 Jahren Chefkonditor im Hôtel de Crillon wurde.

Hier war er 15 Jahre tätig. Mittlerweile ist Christophe Felder in die Ausbildung gewech-

selt; er unterrichtet an den Schulen Lenôtre, Ecole Nationale de la Pâtisserie en Haute-

Loire sowie in seiner eigenen Konditorschule, dem Studio Felder. Von seiner Leidenschaft

zeugen auch seine Publikationen, in denen er seine Rezepte verrät.

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SALON PROFESSIONNEL

43

Guillaume Gomez – Küchenchef im elysée, paris

Nach seinen Anfängen 1993 in der Küche von „La Traversière“ in Paris erlebte Guillaume

Gomez einen kometenhaften Aufstieg. Zwei Jahre später wurde er im „Le Divellec“ Commis,

anschließend Postenchef. 1997 bekam seine Karriere eine neue Wendung: In den Küchen des

„Elysée“ erklomm er nach und nach alle Stufen, bis er schließlich im Oktober 2013 Chefkoch

wurde. Im Jahr 2004 holte er mit nur 25 Jahren in der Kategorie „Küche“ den Titel als

„Meilleur Ouvrier de France“ (bester Handwerker Frankreichs) - und wurde damit zum

jüngsten Preisträger der Geschichte.

sylvie Grucker – Le pressoir de bacchus, blienschwiller

Die in Obernai geborene und aus einer Gastronomenfamilie stammende Autodidaktin

Sylvie Grucker begann 2000 ihre Karriere als Köchin im Familienbetrieb. Nach ihrem

Fachschulabschluss (CAP) als Köchin absolvierte sie zahlreiche Praktika im CEFP-

PA in Illkirch. Heute ist sie Chefköchin in ihrem eigenen Restaurant: „Le Pressoir de

Bacchus“. Darüber hinaus ist sie die Vorsitzende des Verbands „Femmes & Chefs“,

Mitglied in der „Fédération des Chefs de Cuisine“ und in der Bruderschaft „Fraternelle

des Chefs cuisiniers“ sowie Schülerin von Escoffier.

François Guy – distillerie guy, pontarlier

Der Absinth ist für François Guy eine große Familiengeschichte, stellt er doch bereits die

vierte Generation der Distillerie Guy in Pontarlier dar. 1984, als der Absinth in Frankreich

bereits seit 1915 verboten war, unternahm François Guy zahlreiche Aktionen, um die „grüne

Fee“ zu rehabilitieren – was 2001 gelang. Die Arbeit und die Liebe von François Guy für

dieses Getränk brachten ihm 2010 die Medaille für landwirtschaftliche Verdienste ein. Heute

werden alle in der Distillerie Guy hergestellten Produkte nach streng traditionellen und

authentischen Rezepten zubereitet – dank der Vermittlung der Kenntnisse und des Know-

hows von einer Generation zur nächsten..

richard Guyomard – cercle Mixte de la garnison, Straßburg

Der Absolvent der Hotelfachschule in Illkirch ist im Cercle Mixte de la Garnison in Straß-

burg tätig. Richard Guyomard bildete sich im Régent Petite-France in Straßburg sowie im

Château de Barembach in Schirmeck weiter. Von Beginn seiner Karriere an sammelte er

zahlreiche Preise ein – insbesondere als Europameister der Großküchengastronomie im

Jahr 2008 sowie als Drittplatzierter des Wettbewerbs Toqueshow im Jahr 2010.

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44

marc Haeberlin – L’auberge de l’ill***, illhaeusern

In der Auberge de l’Ill stehen die nachfolgenden Generationen ihren Vorgängern in nichts

nach, und so kann sie sich seit 50 Jahren mit drei Michelin-Sternen schmücken. Wie

einst sein Vater waltet Marc Haeberlin in der Küche - und dies seit seiner Kindheit. Er

lernte in der Straßburger Hotelfachschule und arbeitete anschließend mit den größten

Chefköchen Frankreichs: Jean und Pierre Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut

Gietz und Gaston Lenôtre. Chefkoch Marc Haeberlin leitet die Auberge de l’Ill mit rund

fünfzig Angestellten. Er ist ebenfalls Präsident des renommierten Zirkels „Les Grandes

Tables du Monde - Tradition & Qualités“, dem die mit den meisten Sternen ausgezeichne-

ten Etablissements aus aller Welt angehören.

Patrick Henriroux – La pyramide**, Wien

Nach seiner Hotelfachausbildung im Lycée Lumière in Luxeuil les Bains von 1974 bis

1976 sammelte Patrick Henriroux Erfahrungen in verschiedenen Einrichtung wie z.B. in

der Auberge Bressane in Bourg en Bresse, der Hostellerie du Château d’As in Baume les

Dames und im Restaurant Georges Blanc*** in Vonnas. 1998 wurde er Chefkoch im Res-

taurant La Pyramide, wo er 1990 seinen ersten Michelin-Stern erhielt. Zwei Jahre später

kam ein zweiter Stern für die „Pyramide“ hinzu, dessen Besitzer er 1996 wurde.

Hiroyuki Hiramatsu –

Der japanische Chefkoch Hiroyuki Hiramatsu leitet eine Gruppe aus 18 Restaurants.

Schon seit jeher fand er in Paris die kulinarische Inspiration; und so war es nur natürlich,

dass Hiroyuki Hiramatsu 2001 beschloss, im 16. Arrondissement sein eigenes Restaurant

namens „Hiramatsu“ zu eröffnen. Sein oberstes Ziel: Eine Brücke zwischen Frankreich

und Japan zu schlagen. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Laurent Huguet – relais de la poste*, La Wantzenau

Laurent Huguet, Maître Cuisinier de France, begann seine berufliche Laufbahn im „Bue-

rehiesel“, anschließend arbeitete er im berühmten Zwei-Sterne-Restaurant „Au Crocodile“

von Emile Jung. Damals leitete er das 20köpfige Team, kümmerte sich um die Einkäufe, gab

Kochkurse und entwarf Themenmenüs. Als Emile Jung sich dazu entschloss, das „Croco-

dile“ zu verkaufen und in Rente zu gehen, ergriff Laurent Huguet die Gelegenheit und wurde

Chefkoch eines zehnköpfigen Teams im „Relais de la Poste“ unter der Leitung von Caroline

Van Maenen. 2011 erhielt das „Relais de la Poste“ seinen ersten Michelin-Stern.

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groupe Hiramatsu / restaurant Hiramatsu* paris

SALON PROFESSIONNEL

45

Jean-Claude Iltis – bäcker in Wihr-au-Val.

Jean-Claude Iltis ist Bäcker und Ausbilder in der Berufsschule CFA in Colmar. 2000 erhielt

er den Titel als Meilleur Ouvrier de France im Fachbereich Bäckerei.

Frédéric Jaunault – agence créa’Saveurs, Levallois perret

Issu d’une famille de producteurs et grossistes en fruits et légumes, Frédéric Jaunault se

tourne dans un premier temps vers la cuisine en passant par de grandes maisons (Ledoyen,

le Plazza Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau) avant de se lancer dans

la sculpture culinaire. Cette nouvelle discipline lui a valu le titre de Champion de France

artistique sur fruits et légumes en 2008 et d’Europe en 2010, puis le titre de Meilleur Ouvrier

de France Primeur en 2011. Aujourd’hui, il est à la tête de l’agence de conseil et d’expertise

culinaire Créa’Saveurs partageant sa passion et proposant ainsi des animations et formations

interactives avec ses différents publics.

Philippe Jego – chez julien, Fouday

Der Bretone absolvierte seine Ausbildung am Lycée hôtelier Alexandre Dumas in Illkirch

und begann seine Laufbahn im Restaurant Le Cerf* in Marlenheim bei Michel Husser,

anschließend im La Clairière in La Petite Pierre, bevor er von 1997 bis 2001 sein eigenes

Restaurant La Cassolette in Schweighouse-sur-Moder eröffnete. Im Jahr 2000 erhielt er die

Titel als bester Konditor im Elsass (Guide Champérard) sowie als Meilleur Ouvrier de France

in der Kategorie Kochen. Dieser Titel öffnete ihm die Türen zum Restaurant La Tour d’Argent

in Paris, anschließend in Tokyo. 2009 erhielt er einen Michelin-Stern im Restaurant „Le

Pavillon“ des Hotels Impérial Garoupe in Antibes. Seit Dezember 2013 leitet er die Küchen

des Restaurants Chez Julien in Fouday – ein Haus, das er sehr gut kennt, da er hier bereits

Anfang der 2000er Jahre tätig war.

Jean-Paul Jeunet – jean-paul jeunet **, arbois

Der aus einer Familie aus Hoteliers und Gastronomen in Arbois stammende Jean-Paul

Jeunet fand dank seines Vaters André Jeunet, einem großen Koch aus dem Jura und dem

besten Sommelier Frankreichs, Geschmack an der Gastronomie. Seine Ausbildung an der

Hotelfachschule in Nizza schloss Jean-Paul Jeunet als einer der Besten ab, bevor er sein

Gelerntes im Restaurant Troisgros*** unter der Leitung von Jean Troisgros sowie im Ritz in

Paris umsetzte. Anschließend absolvierte Jean-Paul Jeunet eine Ausbildung in der Pâtis-

serie: beim Präsidenten der ‘Confédération des Pâtissiers’, Jean Millet, anschließend bei

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46

Gaston Lenôtre, bevor er im Anschluss in das von der eigenen Familie geführte und bereits

mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant zurückkehrte. Hier übernahm er ab

1988 die Leitung; 1996 wurde er mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.

Jean-Christophe karleskind – caterer und Hauskoch, erstein

Nach seiner Ausbildung im Lycée Hôtelier Alexandre Dumas in Straßburg sammelte Jean-

Christophe Karleskind zahlreiche Erfahrungen in verschiedenen Einrichtungen wie z.B.

im Hotel Hilton International in Straßburg. So konnte er mehrere Titel wie 1998 die Gold-

medaille der Weltmeisterschaft für die Kochkunst „Coupe du Monde des Arts Culinaires“

auf der Messe Expogast in Luxemburg oder 1999 die Goldmedaille auf der Messe Mondial

Igeho in Basel gewinnen. Heute lädt sich Jean-Christophe Karleskind in die heimischen

Küchen leidenschaftlicher Gourmets ein, um ihnen sein Know-how zu vermitteln; für

Hochzeiten und Empfänge ist er als Caterer tätig. Er ist ebenfalls Vizepräsident der

« Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace » und Mitglied der « Toques Blanches du Monde ».

Jean-Georges klein – restaurant L’arnsbourg***, baerenthal

Das an der Grenze zwischen Elsass und Lothringen gelegene Restaurant „L’Arnsbourg“

befindet sich in einem ehemaligen Forsthaus und wird heute von Jean-Georges Klein

geführt. Nach seiner Ausbildung an einer Hotelfachschule war er 20 Jahre als Chef de

salle tätig, bevor er als Chefkoch die Restaurantleitung übernahm. 1988 erhielt er seinen

ersten Michelin-Stern, 1998 und 2002 folgten Nummer 2 und 3.

m. Yôsei kobayakawa – Food consulting: chante clair, tokyo

Yôsei war der Chefkoch des großen Restaurants „Ginza Ki-muraya Sô-Honten“ in Tokyo.

Zuvor hatte er in Frankreich eine solide berufliche Erfahrung gesammelt. Da er seine Lei-

denschaft Kochen mit so vielen wie möglich teilen wollte, beschloss er 1986, das Restaurant

nach zehnjähriger Tätigkeit als Chefkoch zu verlassen, um sein eigenes Unternehmen für

Food Consulting zu gründen. Hier entwirft er Rezepte und Menüs, gibt Kochvorführungen

und organisiert zahlreiche kulinarische Events. Aufgrund seines Kochtalents und seines

Humors wird Kobayakawa oft von japanischen TV-Sendern eingeladen. Dieser Humor und

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SALON PROFESSIONNEL

47

seine Lebhaftigkeit brachten ihm bei seinen Zuschauern den liebevoll gemeinten Spitz-

namen „Kobachan“ ein. Er arbeitet ebenfalls sehr eng mit den japanischen Produzenten

von Zutaten erster Wahl ein und entwickelt Gerichte, die außergewöhnliche japanische

Gewürze in originalen Rezepten mit den Akzenten der internationalen Küche vereinen.

Jacques Lorentz – Hôtel restaurant au tilleul, Mittelhausbergen

Nach mehreren Aufenthalten in Südfrankreich übernahm Jacques Lorentz den 1888

gegründeten Familienbetrieb und passte diesen an die aktuellen Trends und an seine

eigenen Entdeckungen an; dabei gelang es ihm, die Authentizität des Ortes beizubehalten.

Der ursprünglichen Speisekarte verlieh er seine persönliche Note: Heute machen die me-

diterranen Elemente seine Besonderheit aus. Er ist Präsident des Vereins „Fédération des

Chefs de cuisine-restaurateurs d’Alsace“.

régis marcon – restaurant régis & jacques Marcon***, Saint-

bonnet-le-Froid

Der dreifache Sternekoch Régis Marcon begann seine Karriere 1979 als Chef des familien-

geführten Hotel-Restaurants „Clos des Cimes“ in Saint-Bonnet-Le-Froid im Departement

Haute Loire. Heute ist er Chefkoch des Restaurants „Régis & Jacques Marcon“, wo er

Seite an Seite mit seinem Sohn Jacques eine regionale Küche anbietet. Während seiner

Karriere wurde er vielfach ausgezeichnet: Prix Taittinger (1989), Prix Brillat Savarin (1992),

den angesehenen Preis Bocuse d’Or (1995). 2002 wurde er zum Ritter der Ehrenlegion

ernannt, 2005 erhielt er seinen dritten Michelin-Stern. Vor kurzem gab Régis Marcon sein

Buch mit dem Titel „Champignons“ im Verlag La Martinière heraus.

Hubert maetz – Le rosenmeer*, rosheim

Der aus einer elsässischen Winzerfamilie stammende Hubert Maetz begann seine Karriere

im Restaurant „Armes de France“ in Ammerschwihr, anschließend im „Buerehiesel“ in

Straßburg. 1985 übernahm er den Familienbetrieb, das er einer vollständigen Metamor-

phose unterzog. 2005 erfolgte der Ritterschlag und die Auszeichnung mit einem Michelin-

Stern. Hubert Maetz ist ferner Präsident des Verbands „Etoiles d’Alsaces“, der für die

elsässische Gastronomie wirbt.

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Thierry mulhaupt – pâtissier und chocolatier, Straßburg

Der von den größten Pariser Konditoren ausgebildete Thierry Mulhaupt betrachtet seine

Feinbackwaren als Kunstwerke. Übrigens hatte er neben seiner Ausbildung die Abend-

schule der Ecole des Beaux-Arts besucht. Seit 1991 führt er ein Geschäft in der Straß-

burger Innenstadt. Im März 1999 eröffnete er eine neue Boutique: „Epice et Chocolat“

widmet sich den Spezialitäten aus Lebkuchen und Schokolade. Thierry Mulhaupt erhielt

mehrere Auszeichnungen, u.a. 1996 als bester Konditor Frankreichs (Champérard), 3

Tafeln im „Guide des Croqueurs de Chocolat“ (1998), Chocolatier des Jahres (2002, Guide

Pudlowski) und als Konditor des Jahres 2011 (Guide Pudlowski). Im Oktober 2013 wurde

er in das legendäre „Who’s Who“ aufgenommen.

Olivier Nasti – Le chambard**, Kaysersberg

Olivier Nasti lernte bei Jean Schillinger in Colmar, Olivier Roellinger in Cancale sowie bei

der Familie Haeberlin in deren berühmten Küche in der Auberge de l’Ill in Illhaeusern.

Seine Lehrjahre machten ihn 2007 zum „Besten Handwerker Frankreichs“; 2009 erhielt

er die Auszeichnung „GaultMillau d’Or – Trophée Villeroy & Boch“ für seine Dynamik,

seinen Unternehmergeist und seine moderne Ausrichtung. 2013 erhielt er ebenfalls

seine 4. Kochmütze (GaultMillau2013). 2011 wurde er Präsident des Verbands Etoiles

d’Alsace für den Haut-Rhin. Außerdem publizierte er bereits 5 Bücher: „Mon Alsace“

(Menu Fretin -2009), „Noir si Noir“ (Menu Fretin -2010), „Trop bon ! Les flammekueche“

(Editions Ouest-France-2011), „Amuse-bouche d’Alsace“ (Editions Ouest-France 2010)

und „Comment faire la cuisine“ (Menu Fretin – 2013). Im Februar 2014 erhielt er seinen

2. Michelin-Stern für sein Restaurant Le Chambard in Kaysersberg, eine hohe Anerken-

nung für seine Kochkunst.

Gérald Passedat – Le petit Nice***, Marseille

Bereits in seiner Kindheit wurde Gérald Passedats Leidenschaft für die Kochkunst geweckt,

als er das Schaffen seines Vaters Jean-Paul Passedat in dessen Küche verfolgte und sich

davon inspirieren ließ. Genau wie einst sein Vater lernte er in der Kochschule in Nizza; seine

Kunst vertiefte er anschließend im „Bristol“ sowie im „Crillon“ in Paris, bei den Brüdern

Troisgros in Roanne sowie bei Michel Guérard, dem Chefkoch des Restaurants „Les Prés

d’Eugénie“. Seit 1985 ist er Chefkoch des Restaurants „Le Petit Nice“, wo er 2008 seinen

dritten Michelin-Stern erhielt. 2010 wurde er zum Ritter der Ehrenlegion ernannt.

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SALON PROFESSIONNEL

anne-sophie Pic – Maison pic***, Valence

Anne-Sophie Pic leitet in 4. Generation den Familienbetrieb in Valence; den Geschmack

an der Kochkunst hat sie von ihrem Vater und Großvater geerbt. Nach ihrem Studium der

Betriebswirtschaft wurde sie von ihrem Mann David Sinapian dazu ermutigt, das Kommando

in der Küche der „Maison Pic“ zu übernehmen. Sie war die erste Frau, die 2007 aus der

Liste der 8000 im Guide Michelin geführten Chefköche zum „Chef de l’Année“ (Chefköchin

des Jahres) ernannt wurde. 2011 erhielt sie den „Prix Veuve Cliquot“ als „Beste Chefkö-

chin der Welt“. Seit 2012 gibt es in Obernai einen Platz, der nach der in die Region Elsass

verliebte Anne-Sophie Pic benannt wurde - dank einer gastronomischen Städtepartnerschaft

zwischen Obernai und Valence.

Daniel rebert – pâtissier rebert, Wissembourg

Der seit seiner frühesten Kindheit von der Pâtissertie begeisterte Daniel Rebert wuchs

in der Bäckerei-Konditoei seiner Eltern in Wissembourg auf, deren Besitzer er heute ist.

Mit nur 17 Jahren wurde er zum besten Auszubildenden im Elsass erklärt; anschließend

absolvierte er 1977 ein Praktikum beim renommierten Gaston Lenôtre, der ihm die Tore

zur Exzellenz öffnete und ihm half, seinen Sinn für Ästhetik zu entwickeln. Daniel Rebert ist

in mehreren Verbänden aktiv: Les Etoiles d’Alsace, Relais Dessert International und Club

des Croqueurs de Chocolat. 2013 gab er das Buch „Passion, Emotion, Création“ heraus,

in dem er 40 seiner Rezepte verrät (ebenfalls in deutscher Sprache erschienen).

michel roth – L’espadon** im ritz, paris

Der ursprünglich aus dem Departement Moselle stammende Michel Roth begann 1975

seine berufliche Laufbahn in der „Auberge de la Charrue d’Or“ in Sarreguemines bei

Charles Herman, Maître-Cuisinier Frankreichs, der ihn 1977 zum besten Auszubildenden

Frankreichs machte. Bereits in jungen Jahren war er von der Kochkunst begeistert. Wer-

tvolle Erfahrungen konnte er im Restaurant „Le Crocodile“ in Straßburg, in der „Auberge

de l’Ill“ oder im „Ledoyen“ in Paris sammeln, bevor er 1981 in das Grandhotel Ritz in Paris

kam. Der mit dem Titel „Meilleur Ouvrier de France“ ausgezeichnete Michel Roth erhielt

die Ernennung zum Ritter der Ehrenregion; unter seiner Führung erhielt das Ritz 2009 den

zweiten Michelin-Stern. Er war ebenfalls Preisträger des Wettbewerbs Bocuse d’Or.

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rachel roussel-Voisard – Ferme roussel-Voisard, chapelle-Voland

Die ausgebildete Agraringenieurin Rachel Roussel-Voisard hatte nur einen Kindheitstraum:

Landwirtin werden. 2003 übernahm sie den Bauernhof ihres Mannes Christian Voisard,

einem Geflügelzüchter, der ihr seine Leidenschaft und sein Gefallen an der Arbeit ver-

mittelt hatte. Als Geflügelzüchterin in La Bresse beherrscht sie alle Schritte der Aufzucht,

Schlachtung und Vermarktung. Im Laufe der Jahre wurde Rachel Roussel-Voisard mit zahl-

reichen Titeln gekrönt – etwa mit dem großen Ehrenpreis „Chapons“ im Jahr 2007 oder

dem großen Ehrenpreis „Poulettes pliage commercial“ im Jahr 2013 auf den „Glorieuses

de Louhans“.

marie rougier salvat – La tour des Vents *, Monbazillac

Nachdem sie ihre berufliche Laufbahn als Buchhalterin begonnen hatte, schloss sie sich

1980 ihrer Mutter im Rahmen ihrer Tätigkeit als Caterer an. Die leidenschaftliche Köchin

erlernte den Beruf über mehrere Praktika in renommierten Einrichtungen. 1988 beschloss

sie, ihr eigenes Restaurant namens La Tour des Vents in Monbazillac inmitten der

Weinberge des Périgord zu eröffnen – gemeinsam mit ihrem Mann als Sommelier. Marie

Rougier Salvat, die in der Küche von Damien Fagette unterstützt wird, bietet eine raffi-

nierte, köstliche Küche, die Tradition und Moderne miteinander vereint und für die sie

2010 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Thierry schwartz – Le bistro des Saveurs*, obernai

Der aus dem Elsass stammende Thierry Schwarz lernte sein Handwerk in den renom-

miertestenBetrieben der Region wie etwa im „Le Crocodile“ bei Emile Jung. 1993 wurde er

Mitarbeiter beim dreifachen Sternekoch Joël Robuchon in Paris. Nach Zwischenstops im

„Jules Verne“ auf dem Eiffelturm und in der „Maison Laurent“ wurde er Chef de partie im

„Chalet du Mont d’Arbois“ in Megève an der Seite von Alexandre Faix. 1997 erhielt er seine

erste Anstellung als Chefkoch anlässlich der Eröffnung der „Taverne du Mont d’Arbois“, wo er

nach knapp eineinhalb Jahren die gesamte Leitung übernahm. 2002 eröffnete er das „Bistro

des Saveurs“ in Obernai, das 2004 mit einem Stern ausgezeichnet wurde; anschließend

wurde er Chefkoch des Gourmetrestaurants „1741“ in Straßburg. Zudem eröffnete er in

Obernai seine eigene Bäckerei: „Saveurs Bretzel“.

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SALON PROFESSIONNEL

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Nicolas stamm – La Fourchette des ducs**, obernai

Der elsassstämmige Nicolas Stamm lernte in der Hotelfachschule in Illkirch und begann seine

berufliche Laufbahn in Colmar in der Küche von Jean Schillinger. Mit nur 25 Jahren machte

sich Nicolas Stamm selbständig, um seiner gastronomischen Kreativität freien Lauf zu lassen.

Im Jahr 2000 eröffnete er „La Fourchette des Ducs“ in Obernai; 2002 erhielt er seinen ersten

Michelin-Stern, der zweite folgte 2005. Soeben hat er im Verlag Gründ sein erstes Buch heraus-

gegeben: „Nicolas Stamm, un chef en Alsace“.

mathieu Viannay – La Mère brazier**, Lyon

Nachdem er lange Zeit in den Küchen großer Gastronomiegruppen gearbeitet hatte, über-

nahm Mathieu Viannay 1998 das Restaurant „Les Oliviers“, bevor er drei Jahre später sein

nach ihm benanntes Restaurant in Lyon eröffnete. 2004 erhielt er hier den Titel als „Meilleur

Ouvrier de France“, 2005 seinen ersten Michelin-Stern. Zwei Jahre später eröffnete er mit

zwei Freunden das Restaurant „33 Cité“ in Lyon; ein Jahr darauf schließlich übernahm er

„La Mère Brazier“, das nur wenige Zeit später seinen zweiten Michelin-Stern erhielt.

Harald Wohlfahrt – Schwarzwaldstube ***, baiersbronn (deutschland)

Nach seiner Ausbildung zum Koch in Mönchs Waldhotel in Dobel im Jahr 1973 sammelte

Harald Wohlfahrt seine beruflichen Erfahrungen als Commis an der Seite von Willi Schwank

im damaligen Zwei Sterne-Restaurant Stahlbad in Baden-Baden. 1978 wurde er Souschef im

Restaurant Schwarzwaldstube des Hotels Traube in Tonbach unter der Führung von Wolfgang

Staudenmaier. 1980 besuchte er die Meisterschule in Baden-Baden und machte ein Prak-

tikum beim Sternenkoch Alain Chapel im Restaurant La Mère Charles in Mionnay, bevor er

die Leitung der Schwarzwaldstube übernahm und 1992 seinen dritten Michelin-Stern erhielt.

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SOMMELIERS

Paolo BassoDer ursprünglich aus Italien stammende Paolo Basso lernte an der Hotelfachschule von

Sondalo, wo er sich in der Weinlehre spezialisierte und seinen Abschluss als professioneller

Sommelier erwarb. 2007 wurde er zum besten Sommelier der Schweiz gewählt.

Paolo Basso arbeitete in mehreren Sternerestaurants und wurde Experte in der Sammlung

seltener Weine. Nachdem er mehrere Male den zweiten Platz im Wettbewerb um den Titel

des besten Sommeliers Europas und der Welt erhalten hatte, wurde er 2010 im Palais des

Congrès in Straßburg zum besten Sommelier Europas und schließlich 2013 zum besten

Sommelier der Welt gekrönt.

Philippe Bornard – domaine philippe bornard, pupillin

Der in den Jura verliebte Philippe Bornard kultiviert und keltert seit 2005 seinen eigenen

Jurawein, nachdem er als Winzer Genossenschaftsmitglied für La Fruitière Vinicole de

Pupillin gewesen war. Als kontaktfreudiger Mensch liebt es Philippe Bornard, sein Glas in

allen vier Ecken der Erde zu teilen und empfängt mit Freuden die zahlreichen Besucher

auf seinem Weingut, um ihnen eine unvergessliche önologische Reise zu bieten.

Philippe Faure-Brac – Le bistrot du Sommelier, paris.

Während seiner Ausbildung im Hotelfach in verschiedenen Einrichtungen begann Philippe

Faure-Brac, sich für Wein zu faszinieren - und fand hier seine berufliche Bestimmung.

1984 eröffnete er sein eigenes Restaurant, „Le Bistrot du Sommelier“ auf dem Boulevard

Haussmann in Paris. Philippe Faure-Brac erhielt mehrere Auszeichnungen, u.a. als bester

Sommelier der Welt im Jahr 1992.

Christophe menozzi – château de germigney*, port Lesney

Christophe Menozzi erwarb sein Können durch zahlreiche Berufserfahrungen in renommier-

ten Restaurants, insbesondere im Château Georges Wenger** in Noirmont in der Schweiz

von 1988 bis 2002, wo er Chef Sommelier und Maître d’Hôtel war. Seine Laufbahn ermö-

glichte es ihm, mehrere Titel als bester Sommelier zu erhalten, so vom Gault Millau im Jahr

2001, sowie den Titel als Suprême Maître Sommelier de France im gleichen Jahr. Heute ist

Christophe Menozzi Maître Sommelier im Château de Germigney* an der Seite des Küchen-

chefs Pierre Basso-Moro.

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SALON PROFESSIONNEL

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RESTAURANTMANAGER

Denis Courtiade – direktor des restaurants alain ducasse***, paris.

Obwohl er seine Zukunft im Konditoreihandwerk gesehen hatte, fand sich Denis Courtiade

im Saal des Restaurants „Auberge des Templiers“ im Departement Loiret wieder. Er konnte

seine Erfahrungen in ganz Frankreich und in England ausweiten. Seit dem Jahr 2000

arbeitet Denis Courtiade als Restaurantmanager im Alain Ducasse***. Er gründete „Ô

Service – des talents de demain“, eine Internetplattform zum Austausch und zur

Begegnung für Mitglieder seiner Berufsgruppe in aller Welt.

serge schaal – direktor des restaurants La Fourchette des ducs**,

obernai.

Serge Schaal ist als Chef de Salle an der Seite von Chefkoch Nicolas Stamm tätig.

Der gelernte Umweltingenieur hat den Sprung gewagt und die Welt der Gebietskörper-

schaften verlassen, um sich Nicolas Stamm für ein Abenteuer in der Welt der Gastrono-

mie anzuschließen - und machte so seine Leidenschaft zu seinem Beruf. Seit 2009 ist er

Abgeordneter im Verwaltungsrats des renommierten Zirkels „Grandes Tables du Monde“

sowie deren Schatzmeister.

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Der Begriff „Grands Crus“ tritt im Elsass ab dem 9. Jahrhundert in Erscheinung. So ents-

tanden die besten Anbaugebiete aus dem Know-how und der Erfahrung der Winzer, die mit

der Zeit homogene Böden geschaffen haben – an oft eindrucksvollen Berghängen, die von

einem einzigartigen Mikroklima profitieren. Heute bilden 51 nach strengen geologischen

und klimatischen Kriterien abgegrenzte Gebiete (Terroirs) das Mosaik der „Alsace Grands

Crus“. Die Weine, die hier angebaut werden, stellen 4% der gesamten Weinproduktion dar.

Ein außergewöhnliches Boden-mosaik

Die Region hatte nicht immer das heutige charmante Aussehen. Bei der Entstehung der Alpen

im Tertiär senkte sich das rheinische Massiv in seinem Zentrum ab – so entstand die Elsäs-

sische Ebene.

Die nachfolgenden Absenkungen, die das ganze Tertiär über erfolgten, trugen zur Bildung

und zur extremen Aufgliederung der geologischen Schichten bei. Flussablagerungen sowie

Bodenerosion trugen im Anschluss zu dieser Komplexität bei, die ein wahres Mosaik an ver-

schiedenen Böden bildet. Diese gehen wild ineinander über und überlagern sich. Daher sind

die meisten Winzergemeinden auf 4 oder 5 verschiedenen Bodenformationen errichtet.

Der Bezug zum „Terroir“

Diese Bodenvielfalt bleibt für die Weine nicht ohne Folgen. Der Bezug zum „Terroir“ kommt

auf vielfache Weise zum Ausdruck; die Beschaffenheit des Bodens ändert und verfeinert den

gewöhnlichen Charakter der Rebsorten.

Granit- und Gneisböden: befinden sich an den Hängen der Vogesen und setzen sich aus

vulkanischem oder magmatischem Gestein zusammen. Bei dessen Verwitterung entsteht gro-

ber Granitsand mit geringer Wasserspeicherkapazität.

Die Fertilität hängt insbesondere vom Verwitterungsgrad ab. Die auf diesen (sauren) Böden

angebauten Weine sind in ihrer Jugend sehr ausdrucksvoll, mit einem leichten Aromengerüst.

DIE ELSÄSSISCHEN GRANDS CRUS: AUSSERGEWÖHNLICHE WEINE, SPIEGEL DER LANDSCHAFT

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SALON PROFESSIONNEL

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schieferböden: Schiefer ist ein blättriges Gestein, entstanden aus Tonstein in der Erdkruste

unter starkem Druck. Diese im Elsass relativ selten vorhandenen Böden (Andlau und Villé)

sind nährstoffreich. Die hier angebauten Weine sind frisch und rassig und entwickeln sich

nur langsam.

Vulkanisches sedimentgestein: Vor 300 Millionen Jahren lieferten die Vulkane Lava und

Asche, die sich unter dem Wasser miteinander verbanden. Das Gestein ist hart, kompakt und

verwittert nur schwer. Diese dunklen Gesteinsböden sind gute Wärmespeicher für die Reben.

Die Weine haben ein rauchiges, fülliges und kräftiges Aroma.

sandsteinböden: Sandsteinböden bestehen aus verhärtetem oder zementiertem Quarzsand.

Zwar ähneln Sandsteinböden geologisch den Granitböden, jedoch weisen die hier angebau-

ten Weine einen anderen Charakter auf: Sie haben ein längeres, säurehaltiges Rückgrat und

sind weniger aromatisch. Ferner benötigen sie mehr Zeit, um ihre aromatische Komplexität

zu entwickeln.

kalkböden: Im Elsass handelt es sich um Kalk marinen Ursprungs aus dem Erdmittelalter.

Am weitesten verbreitet sind Muschelkalk und Doggerkalk.

Diese Gesteine verwittern leicht chemisch und mechanisch und hinterlassen sehr steinige

Böden. Die Weine, die auf diesen (basischen) Böden angebaut werden, weisen stets eine

saure, füllige und massive Struktur auf. Junge Weine haben ein geschlossenes Aroma, das

mit der Zeit ein Zitrusaroma entwickelt

kalkmergelböden: etzen sich zusammen aus Ablagerungen von Kalk und Ton (Mergel) und

Kalksteinkieseln, die das Konglomerat bilden. Dessen Evolution ist langsam und kaum sicht-

bar. Der kräftige Charakter des Mergel wird von einer schönen langen und komplexen Säure

unterstützt. Alle Weine sind großzügig und lang in ihrer Jugend und altern prächtig, indem

sie mineralischer werden. Je höher der Kalkanteil, desto mehr Finesse entwickelt der Wein.

mergel-sandsteinböden: sind die sandsteinhaltige Variante der Kalkmergelböden. Es han-

delt sich immer noch um Gestein aus dem Tertiär, dessen Kiesel diesmal jedoch aus Sands-

tein bestehen. Der Mergel verleiht dem Wein Kraft, wohingegen der Sandstein ihn leichter

macht. Die Aromen des Weins sind großzügiger als auf einem reinen Sandsteinboden und

komplexer als auf einem Mergelboden.

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mergel-kalk-sandsteinböden: Diese gemischten Sedimentböden, die häufig in den Hügeln

unterhalb der Vogesen vorkommen, setzen sich zusammen aus Ton, Kalk und Sandstein. Die

vielfältigen Böden sorgen auch für mineralische Vielfalt. Diese tiefen Böden sind fruchtbar

und verfügen über eine hohe Wasserspeicherkapazität. Mergel sorgt für Kraft, während Kalk

und Sandstein für Leichtigkeit sorgen. Die Weine benötigen Zeit, um diese etwas gegensätz-

liche Komponenten miteinander in Einklang zu bringen.

kalk-sandsteinböden: Diese Böden kommen im Elsass sehr selten vor. Es handelt sich um

Sandkalk oder Kalksand, die Quarzkörner sind allgemein vom Kalk zementiert. Dieses Gestein

verwittert praktisch gar nicht. Die Böden sind sehr kieselig, mit einem nur geringen Mineral-

gehalt. Die Weine sind intensiv mit starken blumigen Anklängen.

Ton-mergelböden: Ton ist der wesentliche Bestandteil dieses weichen, jedoch kompakten

Gesteins, das schwere und lehmige Böden schafft. Die chemische Fertilität ergibt sich aus

der hohen Rückhaltekapazität verschiedener Mineralien durch den Lehm. Der Wein, der auf

diesen Böden angebaut wird, weist eine kräftige Struktur auf und braucht lange, um sich zu

entfalten. Der hohe Lehmgehalt erklärt die Wahrnehmung von Tanninen, obwohl es sich um

Weißweine handelt!

mEHr INFOrmaTIONEN ÜBEr DIE 51 GraNDs Crus D’aLsaCE uND IHrE GEOLOGIsCHEN

CHarakTErEIGENsCHaFTEN: www.alsacegrandscrus.com

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>HALL 20

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AUSSTELLERLISTEwww.egast.fr/exposants-2/

rEsTauraNTs

Le restaurant des Étoiles d’Alsace Halle 20 Stand A001

Taverne de Saint-Malo Pavillon K Stands D210 et F210

Les BrasseriesGourmandes Halle 20 Stand A100

MJA Traiteur gourmet Halle 20 Stand A060

Alboustane Halle 20 Stand D004

Resto Sushi’s Robertsau Halle 20 Stand D032

PAUL Halle 20 Stands E068 et E070

aNImaTIONEN & TrOPHÄENTrophäe Robert Billing für den besten BierzapferTrophäe der Chefköche der Großküchengastronomie Trophäe der Innovation im MetzgereihandwerkTrophäe für neue SüßspeisenTrophäe „Les Etoilés im Dienst der Gesundheit“Trophäe für die beste ChefköchinLes Lord’s du Sandwich

Pavillon K

Trophäe Inter CFA im Bäckereihandwerk Finale der Coupe Louis Lesaffre

Halle 20

Trophée Paul Haeberlin

Egast Show, Rhenus Nord

Trophäe Les Espoirs des Arts de la Table (Nachwuchswettbewerb für Tischkultur)

Stand E030 - Halle 20

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SALON PROFESSIONNEL

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PrEssEkONTakT FraNkrEICH: aGENCE COmmE LmLaure Munsch, directrice associéelmunsch@agence-comme-lm.com – t : +33 (0)6 98 94 48 15

Marjorie Meyer, directrice associéemmeyer@agence-comme-lm.com – t : +33 (0)6 98 73 89 80

PrEssEkONTakT DEuTsCHLaND & sCHWEIZ: aNETTE POsT-WEIGOLDap.pressekontakt@yahoo.de – tel: +49 (0)160 83 27 959

kONTakT sTrasBOurG EVÉNEmENTsjosiane Hoffmann, Messeleitungjhoffmann@strasbourg-events.com – t : +33 (0)3 88 37 21 46www.ÉgaSt.fr

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W I L L k O m m E N A U F D E R E G A S T 2 0 1 4

30 000 Fachbesucher

8000 Besucher Publikumsmesse

20 000 m2 ausstellungsfläche 300 aussteller

Neu gestalteter ausstellerbereich zur Verkürzung der Wartezeit der Fach-

besucher und für einen übersichtliche-ren Messebesuch in den Hallen.

ein originelles programm für ein außergewöhnliches event.

ausreichend vorhandene, reservierte und bewachte ausstellerparkplätze

Neue aufteilung in themenbereiche:

• Lebensmittel und Getränke• Tischkultur• Bäckerei und Konditorei• Caféteria-Bar• Ausstattung und gastronomiebedarf• Möbel und Hotelausstattung• Dienstleistungen und EDV

saLON PrOFEssIONNEL

www.egast.fr