Salubrité – Produits de viande transformés · -Manuel de mise en œuvre du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA)-Modèles génériques HACCP-Foire aux

SalubritSalubritéé –– Produits de viande Produits de viande transformtransformééss

28 Octobre 200528 Octobre 2005INRS INRS –– Institut ArmandInstitut Armand--FrappierFrappierPrPréésentsentéé par: Suzanne par: Suzanne DuquetteDuquette

DMV, MScDMV, MSc

(613) 221(613) 221--7102 | 7102 | [email protected]@inspection.gc.ca | Facsimile/| Facsimile/TTéélléécopieurcopieur: (613) 228: (613) 228--66366636Chief, Meat Processing, Canadian Food Inspection AgencyChief, Meat Processing, Canadian Food Inspection Agency

Chef, Transformation des Chef, Transformation des viandesviandes, , AgenceAgence canadiennecanadienne d'inspectiond'inspection des alimentsdes aliments159 Cleopatra Drive | 159, Promenade Cleopatra Ottawa K1A 0Y9159 Cleopatra Drive | 159, Promenade Cleopatra Ottawa K1A 0Y9

Government of Canada | Government of Canada | GouvernementGouvernement du Canadadu Canadawww.inspection.gc.cawww.inspection.gc.ca

1.1. IntroductionIntroduction

a)a) DDééfinitionsfinitions::

SalubritSalubritéé::CaractCaractèère de ce qui est favorable re de ce qui est favorable àà la la santsantéé de lde l’’homme homme (LE NOUVEAU PETIT ROBERT)(LE NOUVEAU PETIT ROBERT)

INTRODUCTIONINTRODUCTIONa)a) DDééfinitionsfinitions: : (suite)(suite)

Transformer:Transformer:Changer sensiblement lChanger sensiblement l’’apparence ou le apparence ou le caractcaractèère du produit de viande, notamment re du produit de viande, notamment ddéésosser, trancher, hacher fin, traiter par la sosser, trancher, hacher fin, traiter par la chaleur, conserver, dchaleur, conserver, dééshydrater, faire shydrater, faire fermenter, fondre, fractionner, fermenter, fondre, fractionner, ddééfibrinerfibriner ou ou ajouter ajouter uningruningréédientdient non carnnon carnéé ququ’’il est permis il est permis dd’’ajouter en vertu du prajouter en vertu du préésent rsent rèèglement, mais glement, mais non habiller, parer, rnon habiller, parer, rééfrigfrigéérer, congeler ou rer, congeler ou ddéécongeler (congeler (processprocess))

INTRODUCTIONINTRODUCTION

a)a) DDééfinitionsfinitions: (: (suitesuite))PrêtPrêt--àà--manger:manger:Se dit dSe dit d’’un produit de viande auquel on a fait subir un produit de viande auquel on a fait subir un processus suffisant pour inactiver les un processus suffisant pour inactiver les microorganismes pathogmicroorganismes pathogèènes vnes vééggéétatifs ou leurs tatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bacttoxines et pour contrôler les spores de bactééries ries pathogpathogèènes dnes d’’origine alimentaire afin que le origine alimentaire afin que le produit ne nproduit ne néécessite pas de prcessite pas de prééparation paration supplsuppléémentaire avant la consommation, mentaire avant la consommation, ààll’’exception du lavage, de la dexception du lavage, de la déécongcongéélation ou de lation ou de ll’’exposition du produit exposition du produit àà une chaleur suffisante une chaleur suffisante pour le rpour le rééchauffer sans le cuire (chauffer sans le cuire (readyready--toto--eateat))

INTRODUCTIONINTRODUCTION

b)b) RRééglementations applicablesglementations applicables

•• Loi et rLoi et rèèglement des aliments et drogues:glement des aliments et drogues:Loi fLoi fééddéérale qui srale qui s’’applique applique àà TOUSTOUS

•• La loi sur lLa loi sur l’’inspection des viandes et son inspection des viandes et son rrèèglement:glement:Loi fLoi fééddéérale qui srale qui s’’applique aux applique aux éétablissements agrtablissements agréééés s auprauprèès de ls de l’’ACIAACIA

•• Loi sur lLoi sur l’’emballage et lemballage et l’é’étiquetage des produits de tiquetage des produits de consommation et son rconsommation et son rèèglement:glement:Loi fLoi fééddéérale qui srale qui s’’applique applique àà tous tous

c)c) MatMatéériel de rriel de rééfféérence et rence et adresses utilesadresses utiles

•• Lois et rLois et rèèglements applicablesglements applicables•• Manuel des mManuel des mééthodes de lthodes de l’’hygihygièène des viandesne des viandes•• HACCPHACCP::

-- Manuel de mise en Manuel de mise en œœuvre du Programme uvre du Programme dd’’amaméélioration de la salubritlioration de la salubritéé des aliments (PASA)des aliments (PASA)

-- ModModèèles gles géénnéériques HACCPriques HACCP-- Foire aux questions du Programme dFoire aux questions du Programme d’’amaméélioration de lioration de la salubritla salubritéé des aliments (PASA)des aliments (PASA)

c)c) MatMatéériel de rriel de rééfféérence et rence et adresses utilesadresses utiles (suite)(suite)

•• http://www.hchttp://www.hc--sc.gc.ca/index_f.htmlsc.gc.ca/index_f.html

•• http://www.inspection.gc.ca/francais/tocf.shtmlhttp://www.inspection.gc.ca/francais/tocf.shtml

•• ACIA ACIA -- Centre opCentre opéérationnel de Montrrationnel de Montrééal (COQ):al (COQ):(514) 283(514) 283--88888888

http://www.hc-sc.gc.ca/index_f.html

2.2. DangersDangers àà contrôlercontrôler

•• HACCP:HACCP:

Danger = Le potentiel de causer du dommageDanger = Le potentiel de causer du dommage

•• Dangers biologiques (bactDangers biologiques (bactééries, principalement les ries, principalement les pathogpathogèènes; virus; parasitesnes; virus; parasites……))

•• Dangers chimiques (rDangers chimiques (réésidus, ingrsidus, ingréédients, dients, allergallergèènesnes……))

•• Dangers physiques (mDangers physiques (méétal, plastique, ostal, plastique, os……))

2.2. DangersDangers àà contrôler contrôler (suite)(suite)

•• Principaux dangers microbiens Principaux dangers microbiens àà contrôler selon contrôler selon ll’’espespèèce animale, et pour les ce animale, et pour les «« PAMPAM »»::

–– VolailleVolaille:: CampylobacterCampylobacter, salmonelles, salmonelles–– PorcPorc:: TrichinellaTrichinella spiralisspiralis, salmonelles, salmonelles–– BBœœufuf:: Escherichia coli Escherichia coli O157:H7, O157:H7,

salmonellessalmonelles–– PAMPAM:: Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes et autreset autres

3.3. MESURES DE CONTRÔLES MESURES DE CONTRÔLES ÀÀMETTRE EN PLACEMETTRE EN PLACE

•• SpSpéécifiques au processus (cuisson, cifiques au processus (cuisson, fermentation, mise en conserve etc.)fermentation, mise en conserve etc.)et et àà ll’’espespèèce animale utilisce animale utiliséée (volaille, porc e (volaille, porc ou bou bœœuf)uf)

•• ÀÀ rréééévaluer rvaluer rééguligulièèrementrement…… (Requis par le (Requis par le HACCP; pathogHACCP; pathogèènes en nes en éémergence)mergence)

3.3. MESURES DE CONTRÔLES MESURES DE CONTRÔLES ÀÀMETTRE EN PLACE METTRE EN PLACE (suite)(suite)

a)a) Produits cuitsProduits cuits (PAM):(PAM):

•• Processus de cuisson appropriProcessus de cuisson appropriéé: temps et : temps et temptempéératurerature

•• Refroidissement appropriRefroidissement appropriéé rere ClostridiumClostridiumperfringensperfringens

3.3. MESURES DE CONTRÔLES MESURES DE CONTRÔLES ÀÀ METTRE METTRE EN PLACE (suite)EN PLACE (suite)

b)b) Produits saumurProduits saumurééss::

•• Le Le saumuragesaumurage est un procest un procééddéé qui consiste qui consiste ààtraiter la viande traiter la viande àà ll’’aide de nitrites ou de nitrates aide de nitrites ou de nitrates (ou d(ou d’’un mun méélange des deux), de sel et dlange des deux), de sel et d’’autres autres agents de saumurage afin dagents de saumurage afin d’’en amen amééliorer la liorer la couleur, la texture et la saveur et dcouleur, la texture et la saveur et d’’empêcher ou empêcher ou de retarder la croissance de bactde retarder la croissance de bactééries nuisibles et ries nuisibles et la production de toxinesla production de toxines


•• SaumurSaumuréé:: Qualifie le produit de viande Qualifie le produit de viande comestible auquel du sel et au moins comestible auquel du sel et au moins 100 p.p.m. de nitrite ou de nitrate de 100 p.p.m. de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou toute combinaison de potassium, ou toute combinaison de ceuxceux--ci, a ci, a ééttéé ajoutajoutéé durant sa durant sa prprééparation (paration (curedcured))

•• La plupart des produits sont par la suite cuits ou La plupart des produits sont par la suite cuits ou fumfumééss


•• ÀÀ moins de rencontrer les conditions applicables moins de rencontrer les conditions applicables aux produits stables aux produits stables àà la templa tempéérature de la pirature de la pièèce, ce, les produits saumurles produits saumuréés doivent être gards doivent être gardéés s rrééfrigfrigéérréés pour assurer leur conservations pour assurer leur conservation

•• Il est recommandIl est recommandéé dd’’effectuer une analyse effectuer une analyse microbiologique des produits de viande de qualitmicrobiologique des produits de viande de qualitééinconnue avant de les soumettre inconnue avant de les soumettre àà un procun procééddéé de de saumurage qui nsaumurage qui n’’est pas accompagnest pas accompagnéé dd’’un un traitement thermiquetraitement thermique


•• Le produit doit contenir la quantitLe produit doit contenir la quantitéé requise de requise de nitrite/nitrate (nitrite/nitrate (rere le danger biologique) sans le danger biologique) sans excexcééder le maximum permis selon le rder le maximum permis selon le rèèglement glement des aliments et drogues (devient un danger des aliments et drogues (devient un danger chimique!)chimique!)


c)c) Produits fermentProduits fermentééss::

•• FermentationFermentation: Transformation de substances : Transformation de substances organiques sous lorganiques sous l’’influence dinfluence d’’enzymes produits enzymes produits par des micropar des micro--organismes.organismes.

•• La fermentation est utilisLa fermentation est utiliséée depuis des sie depuis des sièècles cles comme moyen de conservation de la viandecomme moyen de conservation de la viande


•• La fermentation des produits de viande rLa fermentation des produits de viande rééduit le nombre de duit le nombre de micromicro--organismes susceptibles de prorganismes susceptibles de préésenter un danger pour senter un danger pour la santla santéé humaine en crhumaine en crééant un environnement non propice ant un environnement non propice ààleur survie. Elle donne aussi une saveur spleur survie. Elle donne aussi une saveur spééciale aux produits ciale aux produits de viande.de viande.

•• Le processus de fermentation des viandes repose sur une Le processus de fermentation des viandes repose sur une combinaison complexe et prcombinaison complexe et préécise de facteurs tels le temps, la cise de facteurs tels le temps, la temptempéérature, lrature, l’’emploi de nitrites, la concentration en sel, le emploi de nitrites, la concentration en sel, le pH et lpH et l’’activitactivitéé de lde l’’eau (eau (aaww))


•• pH:pH: Le pH est le logarithme nLe pH est le logarithme néégatif de la concentration en gatif de la concentration en ions hydrogions hydrogèène (ou en protons). Le pH mesure lne (ou en protons). Le pH mesure l’’aciditaciditéé, ou , ou ll’’alcalinitalcalinitéé, sur une , sur une ééchelle de 0 chelle de 0 àà 14, la valeur 7 14, la valeur 7 reprrepréésentant le point de neutralitsentant le point de neutralitéé. Plus le pH est faible, plus . Plus le pH est faible, plus le produit est acide.le produit est acide.

•• aaww:: LL’’activitactivitéé de de ll’’eaueau dd’’un aliment un aliment estest le rapport le rapport entreentre la la pressionpression de de vapeurvapeur dd’’eaueau de de ll’’alimentaliment et et cellecelle de de ll’’eaueau pure pure ààla la mêmemême temptempéératurerature. . CeCe paramparamèètretre se se mesuremesure sursur uneuneééchellechelle de 0,00 de 0,00 àà 1,00, le 1,00, le chiffrechiffre 0,00 0,00 correspondantcorrespondant àà uneuneddééshydratationshydratation totaletotale et 1,00 et 1,00 àà ll’’eaueau pure.pure.


•• PathogPathogèènes nes àà contrôler lors de la production de contrôler lors de la production de produits fermentproduits fermentéés:s:–– TrichinellaTrichinella spiralisspiralis: cuisson, cong: cuisson, congéélation, saumurage lation, saumurage

ou autre procou autre procééddéé validvalidéé scientifiquementscientifiquement–– StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus ententéérotoxinogrotoxinogèènene: mettre en : mettre en

place le systplace le systèème de degrme de degrééss--heures afin dheures afin d’é’éviter la viter la production de toxinesproduction de toxines

–– Escherichia coliEscherichia coli vvéérotoxinogrotoxinogèènene (e.g.: (e.g.: E. coliE. coliO157:H7) et O157:H7) et SalmonellaSalmonella dans les saucissons dans les saucissons fermentfermentéés: mettre en place ls: mettre en place l’’une des 5 options une des 5 options prpréésentsentéées dans les dans l’’annexe K du Manuel des mannexe K du Manuel des mééthodesthodes


•• Exigences relatives aux produits de viande fermentExigences relatives aux produits de viande fermentéés s stables stables àà la templa tempéérature ambiante:rature ambiante:–– Le pH du produit fini est de 4,6 Le pH du produit fini est de 4,6 oumoinsoumoins, sans , sans éégard gard àà son son aaww

finalefinale–– LL’’aaww du produit fini est de 0,85 ou moins sans du produit fini est de 0,85 ou moins sans éégard gard àà son pH son pH

finalfinal–– Le pH est de 5,3 ou moins Le pH est de 5,3 ou moins àà la fin de la pla fin de la péériode de riode de

fermentation;fermentation;+ le produit ne contient pas moins de 100 ppm de nitrite/nitrate+ le produit ne contient pas moins de 100 ppm de nitrite/nitrateajoutajoutéé avec le sel (minimum 2,5%) lors de la formulation; avec le sel (minimum 2,5%) lors de la formulation; etet+ le produit a une + le produit a une aaww de 0,90 ou moins.de 0,90 ou moins.

Note:Note: La teneur en nitrite/nitrate ne devrait pas nuire La teneur en nitrite/nitrate ne devrait pas nuire àà la la fermentationfermentation


•• Saucissons secsSaucissons secs::Les saucissons fermentLes saucissons fermentéés secs sont des produits s secs sont des produits contenant de la viande hachcontenant de la viande hachéée ou coupe ou coupéée en e en morceaux qui, morceaux qui, àà la suite dla suite d’’une action une action bactbactéérienne ou drienne ou d’’une acidification artificielle, ont une acidification artificielle, ont atteint un pH de 5,3 ou moins atteint un pH de 5,3 ou moins àà la fin de la la fin de la ppéériode de fermentation. Ils sont ensuite sriode de fermentation. Ils sont ensuite sééchchéés s dans une salle de sdans une salle de sééchage pour rchage pour rééduire leur duire leur aawwjusqujusqu’à’à une valeur de 0,90 ou moins.une valeur de 0,90 ou moins.


•• Saucissons Saucissons demidemi--secssecs::Même processus de fabrication que les Même processus de fabrication que les saucissons ssaucissons sééchchéés MAIS ls MAIS l’’aaww finale de ces finale de ces produits est supproduits est supéérieure rieure àà 0,90. Ceci signifie qu0,90. Ceci signifie qu’’ils ils DOIVENT être GARDDOIVENT être GARDÉÉS RS RÉÉFRIGFRIGÉÉRRÉÉS.S.Note: Note: En rEn rèègle ggle géénnéérale, ces produits ne sont pas rale, ces produits ne sont pas ssééchchéés dans une salle de ss dans une salle de sééchage mais plutôt emballchage mais plutôt emballéés s peu de temps aprpeu de temps aprèès la fin du procs la fin du procééddéé de de fermentation/traitement thermique. Ils sont aussi fermentation/traitement thermique. Ils sont aussi ggéénnééralement fumralement fuméés durant le cycle de fermentation.s durant le cycle de fermentation.


•• Points Points àà mamaîîtriser applicables aux produits de viande fermenttriser applicables aux produits de viande fermentéés s (secs ou (secs ou demidemi--secssecs):):

1)1) QualitQualitéé de la viandede la viande2)2) SpSpéécifications microbiologiques pour les cifications microbiologiques pour les ingringréédients dients ––

ÉÉchantillonnage rchantillonnage rééguliergulier3)3) AcidificationAcidification4)4) Cultures lactiques de dCultures lactiques de déépart/cultures de part/cultures de repiquagerepiquage5)5) Contrôle temps/Contrôle temps/tempotempoéératurerature (degr(degrééss--heures)heures)6)6) ThermomThermomèètre indicateurtre indicateur7) 7) ThermomThermomèètre, vtre, véérificationsrifications8)8) ThermomThermomèètre enregistreur, corrtre enregistreur, corréélationlation


Points Points àà mamaîîtriser applicables aux produits de viande fermenttriser applicables aux produits de viande fermentéés s (secs ou (secs ou demidemi--secssecs): (suite)): (suite)

9)9) Enregistrements graphiques (tempEnregistrements graphiques (tempéérature et humiditrature et humiditéé relative)relative)10)10) Contrôle de lContrôle de l’’humidithumiditéé relativerelative11)11) Enregistreur dEnregistreur d’’humidithumiditéé relative dans les salles de fermentation relative dans les salles de fermentation

et fumoirset fumoirs12)12) Mesure du pH et de lMesure du pH et de l’’aaww13)13) Concentration en nitrite/nitrateConcentration en nitrite/nitrate14)14) Contrôle de la trichineContrôle de la trichine15)15) Contrôles pour Contrôles pour E. coliE. coli O157:H7 et O157:H7 et SalmonellaSalmonella16)16) ÉÉcart par rapport au proccart par rapport au procééddéé de fabrication de fabrication –– Action corrective Action corrective

planifiplanifiééee


d)d) Mise en conserveMise en conserve::

•• Principal danger visPrincipal danger viséé: spores de : spores de ClostridiumClostridiumbotulinumbotulinum qui sont trqui sont trèès rs réésistantes sistantes àà la chaleurla chaleur

•• Processus thermique complexe nProcessus thermique complexe néécessitant de cessitant de nombreux contrôlesnombreux contrôles

•• NNéécessite lcessite l’’intervention dintervention d’’une une «« autoritautoritéé du du processusprocessus »» compcompéétentetente

4.4. SalubritSalubritéé des produits de des produits de viande transformviande transforméés offerts s offerts aux consommateurs: aux consommateurs: responsabilitresponsabilitééss

•• LL’’opopéérateurrateur est responsable de la est responsable de la salubritsalubritéé des produits de viande des produits de viande transformtransforméés qus qu’’il offre aux consommateursil offre aux consommateurs

4.4. SalubritSalubritéé des produits de viande des produits de viande transformtransforméés offerts s offerts aux aux consommateurs: consommateurs: responsabilitresponsabilitééss (suite)(suite)

•• SantSantéé Canada Canada éétablit les normes tablit les normes àà respecter afin respecter afin que les diffque les difféérents produits soient salubresrents produits soient salubres

•• LL’’ACIA est lACIA est l’’organisme qui est chargorganisme qui est chargéé de de surveiller la conformitsurveiller la conformitéé aux exigences aux exigences rrééglementaires et de prendre les mesures glementaires et de prendre les mesures appropriappropriéées dans les cas de non conformites dans les cas de non conformitéé


•• ActivitActivitéés de ls de l’’ACIA pour surveiller la conformitACIA pour surveiller la conformitéé::

1)1) Audit du systAudit du systèème HACCP de lme HACCP de l’’opopéérateurrateur(Note: programme PAM pour les tâches d(Note: programme PAM pour les tâches d’’inspections qui ninspections qui n’’ont ont pas pas dd’’impact sur la salubritimpact sur la salubritéé))

2)2) Programmes dProgrammes d’é’échantillonnage en microbiologie:chantillonnage en microbiologie:•• Pour les produits domestiques et importPour les produits domestiques et importééss•• Tests ciblTests cibléés en fonction de produits sps en fonction de produits spéécifiquescifiques


•• ÀÀ noter que tous les rnoter que tous les réésultats de sultats de laboratoire laboratoire «« insatisfaisantsinsatisfaisants »» ou ou «« investigatifsinvestigatifs »» font lfont l’’objet dobjet d’’un suivi qui un suivi qui peut inclure une analyse de risques, peut inclure une analyse de risques, effectueffectuéée par les spe par les spéécialistes en cialistes en microbiologie alimentaire, qui, au besoin, microbiologie alimentaire, qui, au besoin, donnera lieu donnera lieu àà un rappel alimentaireun rappel alimentaire……


•• Le Le consommateurconsommateur a a aussiaussi sesses responsabilitresponsabilitééss::-- voir voir àà la propretla propretéé des surfaces de travail et des des surfaces de travail et des

ustensiles utilisustensiles utiliséés lors de la prs lors de la prééparation des paration des aliments; voir aliments; voir àà la propretla propretéé des mains, et des mains, et àà celle de celle de ll’’environnement (ex.: les mouches)environnement (ex.: les mouches)

-- conserver les aliments conserver les aliments àà la bonne templa bonne tempéérature en rature en tout tempstout temps

-- cuire suffisammentcuire suffisamment-- ssééparer les produits cuits des produits crusparer les produits cuits des produits crus-- utiliser de lutiliser de l’’eau et des produits de viande eau et des produits de viande

bonne qualitbonne qualitéé

Merci de votre Merci de votre attentionattention……

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Salubrité – Produits de viande transformés · -Manuel de mise en œuvre du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA)-Modèles génériques HACCP-Foire aux