SÉMINAIRE ÉRABLE ET GASTRONOMIE INTERNATIONALEÀ l’intention desCréatifs de l’érable 2011

Présenté par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec

Le mercredi 9 mars 2011

Table des matières

p.3 Utilisation des produits de l’érable en cuisine Recettes de Stéphan Bernhard Le Jardin de Francep.6 Entrée chaudep.7 Entrée froidep.8 Plat principal

p.9 Recette de Toru Tayasu JR Tower Hotel Nikko Sapporo Gagnant du volet « cuisine japonaise » du concours « Maple Discovery 2010 »

p.11 Recette de Kazumasa Sotome Mandarin Oriental Tokyo Gagnant du volet « cuisine chinoise » du concours « Maple Discovery 2010 »

p.13 Recette de Naoki Kigushi Ginza La Tour Gagnant du volet « cuisine occidentale » du concours « Maple Discovery 2010 »

p.15 La classification du sirop d’érable

p.16 Les bénéfices santé de l’érable

p.17 L’érable comme source de polyphénols

p.18 Les valeurs nutritives des produits d’érable

p.19 Le saviez-vous ?

p.20 Où se procurer du sirop d’érable ?

Biographies p.21 Stéphan Bernhardp.22 Toru Tayasup.23 Kazumasa Sotomep.24 Naoki Kigushi

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Utilisation des produits de l’érable en cuisine

La classification du sirop d’érable canadien est basée sur la couleur et la pureté de la saveur d’érable. À ce titre, le sirop d’érable est classé et gradé selon la couleur, la luminosité, la densité ainsi que l’intensité de la saveur d’érable. Les catégories sont numérotées de 1 à 3 (Canada no 1, no 2 et no 3) et en grades : extra-clair, clair, médium, ambré, foncé.

Le sirop d’érable extra-clair, Canada no 1, est généralement produit avec la sève récoltée au tout début de la saison. Ses propriétés caractéristiques sont une couleur légère et une saveur douce et délicate qui ne laisse pas d’arrière-goût sucré dans la bouche. Il peut être utilisé directement dans des plats et des desserts.

Le sirop d’érable clair, Canada no 1, est produit avec la sève récoltée après celle du sirop extra-clair. Il est d’une couleur relativement claire et a un goût pur et léger. Il est principalement utilisé directement dans des plats et des desserts, de la même manière que le sirop extra-clair.

Les sirops clairs ou extra-clairs, tout en finesse, sont utilisés pour équilibrer les mélanges et pour atténuer l’amertume d’un produit ou d’un plat, comme les asperges et les endives. Ces sirops sont aussi employés dans les sauces légères, comme les vinaigrettes, ou encore dans des crèmes sucrées, comme la crème anglaise, en pâtisserie. Leur dosage est léger et subtil. Dans la cuisine japonaise, ils peuvent aisément remplacer les divers sucres ou le miel, par exemple dans une salade de wakamé et de sésame grillé.

Le sirop d’érable médium, Canada no 1, est le type de sirop d’érable le plus répandu sur le marché, et il provient de la sève récoltée après celle du sirop clair. Il a une belle couleur ambrée et une saveur qui lui est propre. Comparé aux sirops mentionnés précédemment, le sirop médium, Canada no 1, a une saveur caractéristique d’érable plus prononcée et convient à la cuisson de divers mets.

Le sirop médium est utilisé pour les réductions et pour donner un effet caramel, ou effet « Maillard ». On peut le réduire avec divers jus ou de la sauce soya. Son utilisation doit être dosée afin d’éviter un excès d’amertume. On le préconise pour des bouillons et le laquage de viandes ou de volailles. Il est recommandé avec le porc, le jambon, le veau, l’agneau et le gibier, notamment dans les sauces aigres-douces et salées sucrées acides.

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Le sirop d’érable ambré, Canada no 2, a une couleur ambrée plus foncée et un goût plus prononcé que le sirop de grade médium. Sa principale caractéristique est son goût riche et distinctif. Il est surtout utilisé pour faire des sauces qui accompagnent des plats de viande et de poisson, ou comme un « ingrédient secret » pour faire ressortir les saveurs naturelles des ingrédients.

Plus concentré en goût d’érable, le sirop de grade ambré est utile pour les ganaches et les tartinades, en pâtisserie, les intérieurs de bonbons chocolats, les mousses, les bavaroises, les tartes et les gâteaux. Si sa réduction est bien dosée, il peut adoucir un plat relevé. Certains confiseurs réduisent ces sirops ou utilisent des sirops plus foncés réservés aux industriels.

Le sirop d’érable foncé, Canada no 3, est fabriqué à partir de la sève récoltée à la toute fin de la saison et comprend toute autre catégorie avec défaut de saveur. Il a un léger goût de bourgeon, de sève et de caramel, et il est destiné à des usages industriels.

Le beurre d’érable

Lorsqu’on fait bouillir le sirop d’érable plus longtemps et qu’on le mélange jusqu’à ce qu’il ait une texture de beurre, il se transforme en une tartinade à l’érable. Cette tartinade est d’une richesse sucrée propre à l’érable et elle peut être fraisée dans de la pâte pour faire des sucreries ou utilisée pour faire des sauces accompagnant des mets de viande.

Issu du sirop d’érable, le beurre d’érable a souvent tendance à se séparer. Il est donc important de le remuer à l’aide d’une fourchette ou d’un bâton afin de bien incorporer le sirop en suspension. Il est possible de l’ajouter tant dans les produits salés que dans les produits sucrés.

En pâtisserie et en confiserie, il s’accorde fort bien avec des ganaches, en finition au lieu du beurre traditionnel, et avec des crèmes au beurre pour lisser et finir le mélange.

Dans les ingrédients salés, son ajout peut se faire d’une multitude de façons, par exemple, en quantité égale avec de la moutarde et des fines herbes pour recouvrir une pièce d’agneau piquée à l’ail ou encore dans une sauce vinaigrée ou citronnée, avec yusu, en finalité pour rectifier le goût ou dans une vinaigrette pour lier le mélange.

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Le sucre d’érable

Si on fait bouillir le sirop d’érable encore plus longtemps afin de retirer toute trace d’humidité, on obtient du sucre d’érable. Sa forme change en fonction de la manière dont il est bouilli, et il se présente sous forme de pépites ou de poudre. Puisqu’il a un goût d’érable concentré, le sucre d’érable peut être utilisé dans une multitude de sucreries ou ajouté à de la crème fraîche. Il est idéal pour des plats où une saveur prononcée est désirée, et il est couramment utilisé dans les produits de boulangerie.

À défaut d’utilité à 100 %, le sucre d’érable peut être coupé de façon modérée afin de conserver sa saveur. On suggère trois quarts de sucre d’érable pour un quart de sucre. Dans tous les cas, ne jamais dépasser la moitié.

Utilisations suggérées : entremets, mousses, biscuits en tant pour tant, cakes et toutes les finitions saupoudrées. Également recommandé autour des verres pour les givrer avant de servir un cocktail ou une boisson.

Les flocons d’érable

Il s’agit d’un produit lyophilisé fait à partir de sirop d’érable à 100 %. On le trouve nature ou encore aromatisé au jus de canneberges. Son utilité est multiple tant en cuisine qu’en pâtisserie et en confiserie. Les flocons d’érable peuvent, par exemple, enrober une croûte salée ou sucrée, ou servir d’enrobage pour des pâtes de fruits et des chocolats. Ils peuvent être utilisés sur du foie gras dans un mélange de sel et de poivre pour l’adoucir, ou sur des guimauves. Ils peuvent aussi être caramélisés en surface à la torche (avec un chalumeau) à crème brûlée ou encore, comme le sucre d’érable, servir à marquer des verres à cocktail pour présenter une boisson.

Les vinaigres d’érable

Ces produits confectionnés à partir de sirop d’érable pur agissent au même titre que n’importe quel acide acétique, comme le vinaigre qui titre entre 5 % et 8 %. Les vinaigres d’érable s’utilisent principalement en cuisine et procurent, selon leur caractère, un goût d’érable fin ou plus prononcé.

Les vinaigres d’érable plus doux et plus foncés peuvent être utilisés pour toutes les salades, les sauces froides d’accompagnement, les sauces mayonnaise, etc., et ils peuvent agir dans diverses concentrations, tout comme les vinaigres de Xérès et balsamiques.

Ils conviennent également fort bien pour faire une réduction dans une sauce de style béarnaise, une gastrique ou une sauce pour un poulet au vinaigre.

Tous les produits d’érable mentionnés ici sont faits à 100 % de dérivés de l’eau d’érable.

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Recette de Stéphan Bernhard Le Jardin de France

Salpicon de homard au piment d’Espelette et pommes, carpaccio de noix de Saint-Jacques, fleur de sel et flocons d’érable, artichauts poivrade en vinaigretteDonne 6 portions

1 homard de 600 à 800 g (1,3 à 1,7 lb) 6 artichauts poivrade ou bouquet (entiers et frais) 6 belles noix de Saint-Jacques (Saint-Jacques fraîches en coquilles) 1 pomme de type Granny Smith QS de piment d’Espelette QS de fleur de sel QS de flocons d’érable 1 barquette de cresson Astina Kress

Cuisson des homards 10 cl (6 ½ c. à soupe) de vinaigre d’érable QS de gros sel et de poivre

Cuisson des artichauts QS de gros sel 30 ml (2 c. à soupe) de farine ½ citron

Vinaigrette 50 g (1 ¾ oz) de sirop d’érable 125 ml (½ tasse) de vinaigre d’érable 10 g (¼ oz) de sel QS de poivre 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive 125 ml (½ tasse) d’huile d’arachide

Dans une casserole d’eau bouillante additionnée de 10 cl (6 ½ c. à soupe) de vinaigre d’érable, de gros sel et de poivre concassé, cuire les homards entiers de 3 à 4 minutes. Les refroidir aussitôt. Les décortiquer et réserver la chair au frais.

Tourner les artichauts poivrade et les cuire dans de l’eau additionnée de gros sel, de 30 ml (2 c. à soupe) de farine et du jus de ½ citron. Cuire 7 minutes et laisser refroidir dans le jus. Réserver au frais.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en retirer la noix, laver et réserver au froid dans un linge humide.

Réaliser la vinaigrette : dissoudre le sirop d’érable dans le vinaigre d’érable, ajouter sel et poivre, monter la vinaigrette avec l’huile d’olive et l’huile d’arachide.

Éplucher et tailler la pomme en brunoise. L’ajouter à la vinaigrette.

Couper le homard en morceaux ou en cubes de ½ cm (environ ¼ po) d’épaisseur, ajouter du piment d’Espelette et les morceaux de pomme en vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel.

Couper les artichauts en 4 et les assaisonner de vinaigrette.

Dans un cadre en inox ou un emporte-pièce, dresser le homard avec les pommes, disposer dessus la noix de Saint-Jacques coupée en lamelles et assaisonner de fleur de sel et de flocons d’érable.

Sur une assiette, dresser la forme avec le homard et la noix de Saint-Jacques, disposer les 4 morceaux d’artichauts, ajouter de la vinaigrette autour et décorer avec des brindilles d’Astina Kress.

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Filet de truite rôti sur la peau, poêlée d’asperges vertes et blanches au sirop d’érable, amandes caramélisées au sirop d’érable et salées, sauce comme un beurre blanc au vinaigre d’érableDonne 6 portions

6 filets de truite avec peau 6 asperges blanches 6 asperges vertes Huile d’olive 10 ml (¾ c. à soupe) de sirop d’érable QS de fleur de sel QS de sel et de poivre

Sauce 1 échalote 125 ml (½ tasse) de vinaigre d’érable 100 g (3 ½ oz) de beurre

Amandes 20 g (0,7 oz) d’amandes en bâtonnets 5 ml (environ ¼ c. à soupe) de sirop d’érable 1 pincée de fleur de sel

Nettoyer les filets de truite et les parer. Retirer à l’aide d’un couteau la rangée d’arêtes. Couper le filet de truite en deux; réserver la partie avant avec la peau; retirer la peau de la partie arrière et la disposer sur la chair de la partie avant; faire de même avec les autres filets.

Éplucher les asperges blanches et les laver.

Parer les asperges vertes et les laver.

Tailler les asperges en sifflets (ne pas les mélanger) et les réserver au frais.

Pour la sauce, éplucher l’échalote et la ciseler finement; réduire environ des deux tiers le vinaigre d’érable avec l’échalote; couper le beurre en cubes et le réserver au froid.

Caraméliser et saler les amandes avec le sirop d’érable et une pincée de fleur de sel.

Monter le beurre blanc.

Poêler les asperges blanches dans l’huile d’olive; après 3 minutes, ajouter les asperges vertes, poêler le tout encore 1 minute, puis déglacer avec le sirop d’érable; glacer et terminer avec un peu de fleur de sel.

Poêler ou saisir rapidement 1 minute dans de l’huile d’olive, du côté peau, les filets de truite préalablement assaisonnés, puis retirer sur du papier sulfurisé et mettre à 58 °C dans un Holdomat, un tiroir chauffant ou au four.

Dresser sur une assiette creuse d’abord les asperges, ensuite le poisson, et saucer avec le beurre blanc mousseux.

Ajouter les amandes caramélisées et salées.

Recette de Stéphan Bernhard Le Jardin de France

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Recette de Stéphan Bernhard Le Jardin de France

Noisettes de chevreuil rôties au mélange de poivres, endives suées au sirop d’érable, blinis au fromage blanc, pommes de terre et érable, sauce au vinaigre d’érable

Donne 6 portions

1 dos de chevreuil entier et frais Huile de tournesol 20 g (0,7 oz) de beurre 10 endives bien blondes 20 ml (1 ½ c. à soupe) de sirop d’érable

Fond de chevreuil Os de chevreuil concassés 30 g (1 oz) de céleri, coupé en mirepoix 30 g (1 oz) de carottes, coupées en mirepoix 1 blanc de poireau, coupé en mirepoix 1 oignon (1 oz), coupé en mirepoix 60 g (2,1 oz) de gelée d’érable 500 ml (2 tasses) de vin rouge corsé 1 tête d’ail entière, coupée en deux QS de laurier, de genièvre, de clou de girofle, de graines de coriandre et de poivre concassé 1 L (4 tasses) de fond brun de veau

Mélange de poivres 10 g (0,3 oz) de poivre de Tasmani 10 g (0,3 oz) de poivre de Sechuan 15 g (½ oz) de poivre Sarawak 15 g (½ oz) de poivre long

Blinis 150 g (5,2 oz) de fromage blanc à 0 % 80 g (2,8 oz) de purée de pommes de terre séchée (sans beurre ni lait) 50 g (1,7 oz) de farine 1 œuf 15 g (½ oz) de sucre d’érable QS de sel et de poivre QS de beurre QS de sirop d’érable

Sauce 20 g (0,7 oz) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) de gelée d’érable 20 g (0,7 oz) de carottes, en brunoise 20 g (0,7 oz) de céleri, en brunoise 20 g (0,7 oz) d’échalote, ciselée100 ml (environ tasse) de vinaigre d’érable350 ml (environ 1 ½ tasse) de fond de chevreuil100 g (3 ½ oz) de beurre froid

Désosser le dos de chevreuil, parer les filets et réserver la viande; concasser les os de chevreuil.

Réaliser le fond de chevreuil avec les os concassés et les parures : rissoler les os et les parures, ajouter la mirepoix et la tête d‘ail, puis la gelée d’érable; laisser légèrement caraméliser, puis déglacer avec le vin rouge; réduire de moitié, ajouter les épices et le fond de veau; laisser cuire doucement 40 minutes, puis passer.

Concasser les poivres au mixeur (attention de ne pas les concasser trop finement); réserver dans un bocal.

Réaliser la masse à blinis : mettre tous les ingrédients au mixeur et mixer afin d’obtenir une masse onctueuse; partager la masse dans des moules à minisavarins en silicone et cuire 5 minutes à 170 °C; réserver sur du papier sulfurisé.

Réaliser la sauce : dans un mélange de beurre et de gelée d’érable, faire suer la brunoise de carottes, le céleri et l’échalote; juste avant la caramélisation, déglacer avec le vinaigre d’érable, ajouter le fond de chevreuil et réduire jusqu’à l’obtention de la consistance et de l’arôme désirés; monter au beurre et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Tailler 12 belles noisettes de chevreuil dans les filets (taille régulière); assaisonner les noisettes de chaque côté avec du sel et le mélange de poivres. Poêler les noisettes dans de l’huile de tournesol et du beurre 1 minute de chaque côté (viande servie rose); laisser reposer au tiroir chauffant ou au four à 70 °C.

Tailler les endives : les couper en deux dans le sens de la longueur, en retirer le cœur et les émincer grossièrement; faire suer les endives dans un mélange de beurre et de sirop d’érable, assaisonner et réserver.

Poêler les blinis au beurre et les déglacer avec un peu de sirop d’érable; réserver au chaud.

Dresser sur assiette noisettes, blinis, endives et sauce.

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Recette de Toru Toyasu JR Tower Hotel Nikko Sapporo

La recherche du bon goût de l’érable canadien

Gagnant du volet « cuisine japonaise » du concours « Maple Discovery 2010 »

Remarque : Révision de recette

Donne 6 portions

Commentaire du chefJ’ai réalisé un plat vinaigré pour ne pas dénaturaliser la saveur du sirop d’érable. Les principaux produits, comme les gambas et les coquilles Saint-Jacques, sont assaisonnés de produits d’érable. Trois sortes de produits d’érable sont cuisinées selon des techniques différentes. J’ai tâtonné pour chercher le meilleur mariage de vinaigre et de sirop d’érable. Après la dégustation, je me suis rendu compte que cela se marie bien et que le sirop d’érable s’adapte bien à la cuisine japonaise.

Gambas Botan 6 gambas ou grosses crevettes 16/20 à la livre (A) kohaku kuzu zuisen 10 g arrow-root (fécule) 60 ml eau 30 ml vinaigre d’érable kuzu 1 unité feuille d’or

Enlever la tête des gambas; percer les gambas avec une brochette et les blanchir dans de l’eau salée pour garder leur belle couleur.

Décortiquer les gambas, en enlever la queue, les couper des deux côtés et rincer avec du vinaigre.

Mélanger les ingrédients (A); couler dans un bac afin de faire une couche très fine et bien mélanger. Chauffer de l’eau dans une marmite qui peut contenir le bac; y mettre le bac. Lorsque la surface du mélange de fécule, d’eau et de vinaigre devient limpide, y faire tomber le kuzu: on réalise ainsi le kohaku kuzu zuisen. Rincer sous l’eau froide et couper de la même longueur que les gambas, puis essuyer.

Rouler les gambas sur 3; à l’intérieur de 3, mettre un peu de feuille d’or afin de faire des taches d’or; rouler une fois et demie; couper la fin et la mettre dessous.

Coquilles Saint-Jacques 6 coquilles Saint-Jacques ou gros pétoncles dénervés vinaigre QS sucre d’érable

Passer les coquilles Saint-Jacques dans l’eau chaude, puis les mettre dans de l’eau froide et les essuyer.

Découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de feuille d’érable; rincer avec le vinaigre; saupoudrer de sucre d’érable et caraméliser au chalumeau.

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Recette de Toru Toyasu JR Tower Hotel Nikko Sapporo

La recherche du bon goût de l’érable canadien (suite)Avocat tamiséAvocat tamisé (B) 320 g avocat, tamisé 160 g mascarpone 10 ml jus de citron

Gélatine (C) 120 ml crème fraîche 16 g gélatine en feuille

Mélanger l’avocat avec les autres ingrédients pour réaliser (B).

Chauffer la crème et y diluer la gélatine pour réaliser (C).

Quand c’est tiède, mélanger (B) et (C) et gélifier au froid (couler dans un moule de 3 cm de hauteur).

Découper l’avocat gélifié à l’aide du cercle numéro 5 (4,6 cm de diamètre).

Concombre Jabara1 concombreeau salée à 3 %vinaigre

Couper le concombre façon Jabara et laisser tremper dans de l’eau salée à 3 % pour assouplir; rincer avec le vinaigre, puis couper en 7 morceaux.

Boule de mangue1 manguejus de citron

Éplucher la mangue, en découper des rondelles et rincer avec le jus de citron.

Vinaigre de pomme à l’érable 60 ml eau 60 ml vinaigre 60 ml sirop d’érable extra-clair pomme verte, râpée ciboulette

Mettre tous les ingrédients, sauf la pomme, dans une casserole et chauffer. À l’ébullition, baisser le feu et ajouter la pomme râpée. Lorsque la pomme est cuite, refroidir aussitôt.

Présentation du platDisposer d’abord le vinaigre de pomme à l’érable sur l’assiette; mettre l’avocat dessus.

Mettre les gambas kohaku kusu zuisen dessus; décorer avec la queue des gambas; ajouter une boule de mangue.

Présenter la coquille Saint-Jacques devant et accompagner du concombre.

Ajouter 6 tiges de ciboulette debout à la fin.

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Recette de Kazumasa Sotome Mandarin Oriental Tokyo

Gagnant du volet « cuisine chinoise » du concours « Maple Discovery 2010 »

Duo de canard laqué et de foie gras à l’extrait d’érable, avec friture de taro et deux sortes de sojasRemarque : Révision de recette

Donne 6 portions

Commentaire du chefUn plat parfait pour découvrir l’harmonie de la cuisine chinoise et du sirop d’érable. Le sucre a été remplacé par un produit d’érable. Recette complexe en cuisine confirmée.

Canard laqué et mangue à la sauce à l’érable et au citron ½ canard laqué QS glucose et vinaigre 1 mangue épluchée

(A) Sauce à l’érable et au citron 100 g vinaigre de vin rouge 50 g sucre d’érable fin 30 ml jus de citron180 ml eau 75 g sucre blanc 1 g sel QS fécule de maïs 25 g jeunes pousses de Kushinsai ou pousses diverses (ex. : luzerne, petits pois, maïs)

Badigeonner le canard de glucose et de vinaigre et laisser sécher une nuit au frais ou à l’aide d’un ventilateur.

Cuire le canard laqué au four 40 minutes à 375 °F.

Désosser le canard et le couper en carrés.

Couper la mangue en carrés de la taille des carrés de canard.

Disposer en couches successives le canard et la mangue comme pour un millefeuille; faire chauffer la sauce à l’érable et au citron (A) (vinaigre, sucre d’érable, jus de citron, eau, sucre et sel), épaissir en ajoutant de la fécule diluée et en napper le canard.

Accompagner le plat de jeunes pousses pour la décoration.

Foie gras poêlé au nannyu, sauce aigre noire à l’érable 40 g foie gras de canard 1 figue fraîche 6 tranches daikon frais (radis japonais) ou navet

(B) Macération du foie gras 170 g nannyu (facultatif) 100 g sucre semoule 20 ml sauce de soja 5 ml Seasoning Sauce (épicerie chinoise) 10 g ail 10 g gingembre

(C) Sauce aigre noire à l’érable 50 ml vinaigre noir (épicerie chinoise) 35 ml vinaigre d’érable 3 ml sauce de soja120 ml jus de mûres ou de fruits rouges

(D) Macération de la figue 100 ml vinaigre de vin100 ml eau 70 g sucre

(E) Finition du foie gras 30 ml sirop ambré

Couper le foie gras et mariner dans les ingrédients (B) pendant une nuit.

Mariner la figue dans les ingrédients (D) pendant une nuit.

Découper le daikon en rondelles et cuire 10 minutes à la vapeur.

Assaisonner et poêler le foie gras des deux côtés, puis laisser reposer; enrober de sirop ambré.

Couper la figue en morceaux.

Disposer le foie gras sur le daikon; chauffer la sauce (C) et donner de la consistance en ajoutant la fécule diluée; verser sur le foie gras et accompagner de la figue.

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Recette de Kazumasa Sotome Mandarin Oriental Tokyo

Duo de canard laqué et de foie gras à l’extrait d’érable, avec friture de taro et deux sortes de sojas (suite)Friture de taro aux champignons chinois cuits dans le lait de soja(A) Champignons au lait de soja 50 g shiitakes séchés100 g hakurodake (champignons facultatifs) 50 g champignons noirs (champignons facultatifs) 50 g maïtakés (champignons facultatifs)100 ml lait de soja QS fécule de maïs

(B) Pâte de taro 150 g taro 80 g farine120 ml eau 65 g saindoux de porc

Hacher les champignons et cuire dans le lait de soja; saler.

Donner de la consistance avec la fécule diluée.

Cuire le taro à la vapeur et passer au tamis.

Le mélanger avec les autres ingrédients pour faire la pâte.

Envelopper les champignons de la pâte de taro et faire frire à 180 °C.

Purée de pousses de petits pois et tofu100 g pousses de petits pois ou autres200 g tofu soyeux

Blanchir les pousses et refroidir.Mixer avec le tofu pour faire la purée.

Papaye verte au vinaigre200 g papaye verte 40 g poivron rouge(A) 100 ml vinaigre de vin100 ml eau 50 g sucre

Couper la papaye verte et le poivron rouge en julienne et macérer dans les ingrédients (A) pendant une nuit.

Soja au sucre d’érable 50 g graines de soja séchées(A) 100 ml eau 60 g sucre d’érable 1 anis étoilé

Tremper les graines de soja dans l’eau pendant une nuit ou au moins 6 heures.

Les cuire 3 heures à la vapeur ou dans de l’eau salée; égoutter.

Cuire les ingrédients (A) 30 minutes et mélanger au soya.

Noix au sucre cuit à l’érable 30 g noix de Grenoble QS eau100 g sucre 30 ml sirop d’érable 3 g graines de sésame

Blanchir les noix 1 minute. Faire cuire le sucre et le sirop et en enrober les noix; faire frire et parsemer de graines de sésame.

Dresser l’ensemble et servir.

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Recette de Naoki Kiguchi Ginza La Tour

Gagnant du volet « cuisine occidentale » du concours « Maple Discovery 2010 »

Homard canadien à la gelée d’agrumes, composition à l’érable

Remarque : Recette corrigée

Donne 6 portions

Commentaire du chefJ’ai utilisé des produits canadiens : produits d’érable et homard. Le homard se prêtant bien au mariage salé et sucré, j’ai réalisé une gelée aux agrumes. Savourez également le contraste de texture : mousse de carotte, pommes de terre croustillantes et croquant d’opaline. Le plat coloré fait plaisir aux yeux. Homard canadien à l’érable et à la gelée d’agrumes 1 unité de 1,5 kg homard 6 quartiers orange 6 quartiers pamplemousse 6 quartiers pomélo (dans une épicerie chinoise ou une fruiterie spécialisée) 300 ml jus d’airelles (canneberges) 40 ml sirop d’érable extra-clair (ou clair) 15 g ou 4 feuilles de gélatine Pearl agar (facultatif) QS eau (pour cuire) QS sel

Détacher les pattes et la queue du homard; dans l’eau salée, cuire les pattes 1 minute et la queue 3 minutes; éteindre le feu et continuer la cuisson 3 minutes, puis égoutter.

Après le refroidissement, décortiquer; conserver un grand morceau pour décorer et couper le reste en dés de 2 cm pour mettre dans la gelée.

Pour la gelée, mélanger ensemble le jus d’airelles, le sirop d’érable et le Pearl agar ou la gélatine.

Peler à vif l’orange, le pamplemousse et le pomélo, les couper en dés de 1,2 cm et les ajouter à la gelée.

Brunoise de légumes pour décorer 1 carotte, en très petits dés 30 g céleri-rave, en très petits dés 1 carotte jaune, en très petits dés 6 tiges de ciboulette, en très petits dés

Mélanger tous les ingrédients.

Mousse de carotte glacée150 g carotte, épluchée QS eau (pour cuire) 30 ml sirop d’érable 30 g beurre 4 g (2 feuilles) gélatine 60 ml crème fraîche 35 %

Éplucher la carotte et la couper en 4 dans le sens de la longueur; conserver une ou deux lamelles pour la décoration.

Enlever le blanc au centre et couper la carotte en morceaux; dans une casserole, cuire les morceaux dans l’eau avec le sirop d’érable et le beurre environ 6 minutes; mixer pour obtenir une purée lisse.

Au bain-marie, faire fondre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide; l’incorporer dans la mousse de carotte tiède; mélanger avec la crème préalablement fouettée.

Couler dans un moule de 15 cm sur 15 cm et faire prendre au réfrigérateur.

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Recette de Naoki Kiguchi Ginza La Tour

Cercle de pommes de terre200 g pommes de terre Yukon Gold sel et poivre au goût

Éplucher les pommes de terre et, à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline, en faire des filaments; assaisonner.

Prendre un moule en cercle de 5 à 6 cm de diamètre, l’huiler, coller le papier sulfurisé sur les parois intérieures et y mettre les pommes de terre.

Faire frire à 180 °C.

Après le refroidissement, démouler.

Opaline 225 g fondant (dans une pâtisserie ou une épicerie spécialisée) 150 g glucose (dans une épicerie spécialisée) 18 g beurre de cacao (Mycryo) (dans une épicerie spécialisée) QS sucre d’érable

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole; chauffer à feu vif et arrêter avant la coloration.

Hors du feu, ajouter le beurre de cacao et refroidir sur un Silpat (tapis de silicone) ou, à défaut, utiliser une plaque huilée.

Au complet refroidissement, pulvériser au mixeur et passer au tamis.

À l’aide d’une passoire à thé, saupoudrer le mélange sur le Silpat (ou sur une plaque) de façon à former un rectangle de 12 cm sur 1,5 cm.

Saupoudrer de sucre d’érable.

Passer au four de 130 à 140 °C; lorsque le sucre d’érable fond, laisser reposer un peu, puis, pendant qu’il est encore mou, le coller sur la face externe d’un moule de métal en cercle de 5 à 6 cm.

Rémoulade de céleri-rave200 g céleri-rave frais, épluché 45 ml mayonnaise 15 ml jus de citronsel au goût

Éplucher le céleri-rave et le couper en julienne.

Mélanger avec la mayonnaise, le jus de citron et le sel.

Sauce à la mangue 15 ml sucre d’érable fin 15 ml jus de citron 50 ml coulis ou jus épais de mangue

Vinaigrette et salades vertes sel au goût 15 ml jus de citron 30 ml huile d’olive minifeuilles, laitue frisée, roquette, etc.

Pour faire la sauce, mélanger le sucre et le jus de citron dans le coulis.

Pour faire la vinaigrette, diluer le sel dans le jus de citron et émulsionner avec l’huile d’olive.

Mélanger la vinaigrette avec les salades vertes.

Dresser l’ensemble en séparant les ingrédients.

Homard canadien à la gelée d’agrumes, composition à l’érable (suite)

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Classification du sirop d’érable

Classification provinciale des sirops

Le gouvernement du Québec a promulgué le Règlement sur les produits de l’érable, qui établit cinq classes de couleur pour le sirop d’érable selon la limpidité, la densité et la saveur caractéristique d’érable, tout en s’assurant que le produit respecte toutes les normes de qualité.

Extra-clair Clair Médium Ambré Foncé (non destiné au marché de détail)

Cette classification s’obtient en déterminant le niveau de transmission de lumière du sirop d’érable. Le degré de transmission de lumière du sirop d’érable est obtenu au moyen de la méthode optique. Cette technique d’analyse fait appel à un spectrophotomètre.

Classification fédérale des sirops

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) contrôle la salubrité et la qualité des produits de l’érable au Canada et est responsable de la classification « fédérale » du sirop d’érable. Cette norme de classification comprend les trois catégories et les cinq classes de sirop suivantes :

Canada no 1 Canada no 2 (ambré) Canada no 3(extra-clair, clair, médium) (ambré) (foncé) et les sirops de toute autre classe avec défaut de saveur

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Les bénéfices santé de l’érable

Effet antiprolifératif des produits de l’érable

Les travaux publiés dans la récente édition du Journal of Medicinal Food à même un article intitulé Antioxydant Activity, Inhibition of Nitric Oxide Overproduction, and In Vitro Antiproliferative Effect of Maple Sap and Syrup from Acer saccharum font la lumière sur le rôle potentiel de l’érable dans le maintien d’une bonne santé. Il appert que le sirop d’érable limiterait de manière intéressante la prolifération de cellules cancéreuses de la prostate et des poumons et, dans une moindre mesure, du sein, du colon et du cerveau dans des modèles cellulaires, et qui plus est, le ferait de manière plus puissante que le bleuet, le brocoli, la tomate et la carotte. Ces résultats constituent une étape déterminante pour la recherche sur l’érable puisqu’il s’agit d’une première indication voulant que les composés retrouvés dans le sirop d’érable, tels que les composés polyphénols identifiés par le Dr Seeram, aient un effet physiologique positif sur la santé.

Il est à noter que ces deux projets de recherche ont été rendus possibles grâce à la collaboration financière du Conseil pour le développement de l’agriculture du Québec (CDAQ), un organisme financé par Agriculture et Agroalimentaire Canada et par les programmes de soutien à la science et à l’innovation d’Agriculture et Agroalimentaire Canada visant à favoriser la collaboration entre le secteur agricole, l’industrie, le gouvernement et les universités afin d’accélérer le recensement de nouvelles occasions d’innovation stratégique.

Selon Marie Breton, diététiste et auteure, « les produits de l’érable sont bien plus que de simples agents sucrants. Grâce à leur teneur en vitamines, minéraux, antioxydants et autres composés bienfaisants, ils peuvent contribuer à une meilleure alimentation, surtout lorsqu’ils remplacent le sucre, la cassonade, le miel et le sirop de maïs. Un peu de sirop ou de sucre d’érable ajouté à une recette peut aussi faire beaucoup pour nous aider à consommer plus souvent certains aliments nutritifs, mais parfois mal-aimés, comme les légumes, les fruits et le poisson».

Effet thérapeutique potentiel de l’érable pour le syndrôme métabolique et le diabète

L’eau d’érable et le sirop d’érable contiennent de l’acide abscissique sous forme conjuguée de même qu’un certain nombre de métabolites en concentration quasi thérapeutique selon les seuils effectifs d’ABA rapportés par le groupe du Dr Guri aux États-Unis (Guri et al., Clinical Nutrition, 2007, 26 :107-116). L’action physiologique de l’acide abscissique dans le règne végétal est connue depuis longtemps par les physiologistes végétaux et les chercheurs en botanique, mais ses bénéfices sur la santé de l’homme n’ont été rapportés que récemment par le Dr Yves Desjardins de l’INAF. Cet acide est reconnu, entre autres, pour stimuler le relâchement de l’insuline par les cellules pancréatiques et accroître la sensibilité des cellules adipeuses à l’insuline, ce qui lui confère des propriétés thérapeutiques potentielles pour le syndrome métabolique et le diabète. Cette découverte est une indication que les produits d’érable offrent un complexe d’éléments actifs complémentaires. Les molécules de sucre à l’origine des attributs énergétique et sucrant des produits d’érable sont intrinsèquement complémentées par les molécules d’acide abscissique puisque celles-ci favorisent l’homéostasie insulinique. Naturellement, des études additionnelles sont nécessaires pour clairement démontrer l’effet de la consommation des produits d’érable sur la dynamique insulinique.

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L’érable comme source de polyphénols

Certains aliments renferment des substances aux propriétés anticancéreuses très puissantes. Consommés régulièrement, ces « alicaments » peuvent nous aider à combattre ce fléau sans causer d’effets secondaires autres que celui de plaire à notre palais! Après les baies, le soja, le thé vert, les épices et même le chocolat, l’érable annonce ses couleurs : des études scientifiques récentes confirment la présence d’au moins 47 composés phénoliques reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé.

Un cocktail unique de polyphénolsLa particularité de l’érable est qu’il renferme des composés d’un éventail d’aliments vedettes tels le thé vert, le vin ou encore les petits fruits et céréales entières, ce qui en fait un produit particulièrement unique.

Capacité antioxydanteLes polyphénols de l’érable présentent une capacité antioxydante d’intérêt à titre d’agent sucrant.

« Une portion de sirop d’érable de 60 ml (1/4 tasse) possède une capacité antioxydante modérée, comparable à celle d’une portion de brocoli ou d’une banane », explique la diététiste Marie Breton. « Ce bénéfice, combiné au fait qu’une telle quantité fournit un apport important en manganèse, en riboflavine, en zinc, en magnésium, en calcium et en potassium, donne au sirop d’érable une longueur d’avance sur les autres agents sucrants courants, comme le sucre, la cassonade, le miel et le sirop de maïs. »

Capacité antioxydante (ORAC) du sirop d’érable1 et de fruits et légumes2

(en µmol Trolox eq. par portion) (en µmol Trolox par 100 g)

Canneberges (125 ml) 7 092 Canneberges 9 584 Bleuets (125 ml) 4 848 Bleuets 6 552 Pomme Gala (1 moy.) 4 553 Pomme Gala 2 828 Sirop d’érable (60 ml) 1 131 Sirop d’érable 1 414Banane (1 moy.) 1 037 Banane 879Brocoli cru (125 ml) 613 Brocoli cru 1 362 Tomate crue (1 moy.) 415 Tomate crue 337

Sources1 Béliveau R. et autres. Potentiel nutrathérapeutique de l’eau et du sirop d’érable : saison 2007. Université du Québec à Montréal, Montréal, Québec, 2007.2 USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods- 2007.

RéférencesThériault M. et autres. Antioxidant, antiradical and antimutagenic activities of phenolic compounds present in maple products. Food Chemistry 98, 2006, p. 490-501.

Béliveau R. et autres. Potentiel nutrathérapeutique de l’eau et du sirop d’érable : saison 2007. Université du Québec à Montréal, Montréal, Québec, 2007.

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Valeurs nutritives des produits d’érable

Comparaison entre différents agents sucrants en ce qui a trait à la valeur quotidienne (VQ*) recommandée pour différents nutriments pour 60 ml (1/4 de tasse)

Nutriments Sirop d’érable Miel Sucre blanc Cassonade

Manganèse 100 % 3 % 0 % 9 %Riboflavine 37 % 2 % 1 % 0 %Zinc 18 % 2 % 0 % 1 %Magnésium 7 % 1 % 0 % 7 %Calcium 5 % 0 % 0 % 5 %Potassium 5 % 1 % 0 % 6 %

* VQ : La valeur quotidienne est l’apport d’un nutriment jugé satisfaisant pour répondreaux besoins quotidiens de la plupart des gens.

Source :Fichier canadien des éléments nutritifs, 2007 (Santé Canada)

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Le saviez-vous ?

La coulée de l’eau d’érable est rendue possible lorsque se succèdent des nuits froides (sous 0 °C) et des journées chaudes (au-dessus de 0 °C). Ainsi, le froid provoque un effet de succion de la sève qui se trouve dans le tronc et les racines, sève qui sera relâchée lorsque la température se réchauffera.

La récolte annuelle de sirop d’érable s’effectue, en moyenne, sur une période de 20 jours à la fin de février, en mars et en avril.

C’est en Montérégie que l’érable commence habituellement sa coulée au Québec et elle se termine généralement dans les régions de la Côte-du-Sud et du Bas-Saint-Laurent.

L’eau d’érable est la sève qui se gorge d’amidon au printemps, ce qui lui confère son goût sucré. Dès que les érables commencent à produire des bourgeons, la saison est terminée puisque cela influence le goût du sirop d’érable.

Il faut 40 litres d’eau d’érable pour produire 1 litre de sirop d’érable.

Les produits de l’érable, tels que la tire, le sucre et le beurre d’érable, sont le simple résultat d’une cuisson supplémentaire. Aucun produit n’est ajouté à l’eau d’érable.

Le prix moyen remis au producteur de sirop d’érable est de 2,22 $ la livre et sera de 2,74 $ la livre en 2011. Une conserve de 540 ml contient 1,5 livre de sirop d’érable.

Les produits de l’érable du Québec sont vendus dans 50 pays (2010).

La moyenne d’entailles des fermes acéricoles au Québec est de 5 700 entailles.

Une portion de sirop d’érable de 60 ml contribue à 100 % de l’apport quotidien de manganèse, 37 % de riboflavine, 18 % de zinc, 7 % de magnésium, 5 % de potassium et 5 % de calcium.

Le sirop d’érable contient au moins 47 polyphénols reconnus pour leurs bénéfices santé dont la valeur se situe entre la banane et le brocoli, ce qui est un avantage précieux pour un sucre.

Le sirop d’érable n’est produit qu’en Amérique du Nord, soit au Canada et dans le nord des États-Unis. Le Canada est responsable de 85 % de la production mondiale, et le Québec, 80 %.

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Où se procurer du sirop d’érable ?

Sur le site Internet de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, une section est entièrement dédiée aux restaurateurs (HRI). Cette section met à leur disposition les coordonnées de plusieurs producteurs pouvant répondre à leurs besoins spécifiques d’approvisionnement en produits d’érable.

Consultez le www.siropderable.ca/Produits_et_fournisseurs_pour_le_HRI.aspx pour en savoir plus.

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Biographie

Stéphan BernhardAmbassadeur de l’érable 2011La cuisine de Stéphan Bernhard est jeune, osée et française. En 1998, en compagnie de sa conjointe Sophie, il réalise son rêve en ouvrant son restaurant à Baden-Baden, en Allemagne : Le Jardin de France. Les conditions sont idéales : l’emplacement de cette ville balnéaire et, surtout, l’envie d’une excellente cuisine française.

Le succès ne se fait pas attendre. Six mois à peine après son ouverture, le talent gastronomique de Stéphan Bernhard obtient un 15 au Gault Millau et, un an plus tard, il reçoit la première étoile Michelin. « Le fruit du travail de toute une équipe », reconnaît Stéphan Bernhard. Avec créativité et individualité, nous recherchons dans le présent les traces de la gastronomie de demain. Notre philosophie, notre cuisine, nous aimons l’appeler “ la Cuisine du Cœur ” ».

La routine n’existe pas pour lui, ce qui l’amène, lui et son équipe, à renouveler constamment les traditions et à revisiter la cuisine pour développer les créations les plus extravagantes : salade de mesclun avec une vinaigrette à l’orange et à la réglisse, langoustines de Bretagne rôties ou foie gras à la compote de pommes-rhubarbe et son jus au brou de noix.

Un grand art culinaire basé sur des principes simples. Le produit est roi, sa qualité est la condition première à la réalisation d’un beau plat. Cela implique la proximité du producteur, de l’agriculteur, du pêcheur ou du livreur, et la confiance en eux est primordiale.

Avant d’ouvrir son propre restaurant en 1998, Stéphan Bernhard a travaillé au Lindenplatzel, à Mittelbergheim, à La Couronne, à Baldenheim, au restaurant Au Valet de Cœur, dans le Val de Villé, au Château d’Adoménil, à Lunéville, et au restaurant La Chenaudière, à Colroy-La-Roche

www.lejardindefrance.de

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Toru TayasuTancho, Hôtel JR Tower Nikko Sapporo Toru Tayasu est né à Hokkaido en 1975. Après avoir terminé ses études à l’École de cuisine Koen Gakuen en 1994, il s’est spécialisé en cuisine japonaise dans sa ville natale d’Hokkaido pendant 16 ans. Tayasu a été formé et a travaillé dans les restaurants japonais de l’hôtel Sapporo Royal et de l’hôtel Sheraton Sapporo, en plus d’avoir œuvré dans d’autres restaurants à Noboribetsu, Toyako et Sapporo.

Tancho, le restaurant japonais de l’hôtel JR Tower Nikko Sapporo, est son lieu de travail depuis janvier 2009. Tayasu, travaillant sous le premier chef Toshiyuki Yamanaka, prend plaisir à utiliser les ingrédients produits localement pour la confection de ses plats. Il apprécie les spécialités saisonnières d’Hokkaido et vise à créer de nouveaux types de plats combinant divers ingrédients.

Biographie

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Kazumasa SotomeSous-chef junior, Cantonese Dining Sense, Mandarin Oriental Tokyo Né dans la préfecture de Tochigi en 1974, Kazumasa Sotome s’est joint à l’hôtel Nikko Osaka après avoir fait ses études au TSUJI Culinary Institute. Il a ensuite travaillé pour de nombreux restaurants à Tokyo, dont les restaurants de l’hôtel Nikko Tokyo et de l’hôtel East21 Tokyo.

Sotome travaille à titre de sous-chef junior au Cantonese Dining Sense du Mandarin Oriental Tokyo depuis son ouverture en décembre 2005.

Lauréat du Grand Prix dans la division « plats chauds » lors de la 2e compétition de cuisine chinoise de l’European Wine en 2003.

Lauréat du prix d’excellence dans la division « hors-d’œuvre » lors de la 8e compétition de cuisine chinoise du Vin Alsace-Lorraine en 2010.

Biographie

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Biographie

Naoki KiguchiChef, Ginza LA TOUR 1978 – Né à Saitama. 1998 – Après avoir terminé ses études au collège de cuisine française de l’école culinaire (nom actuel de l’institution : École TSUJI Tokyo), il devient apprenti sous Tadaaki Shimizu de La Tourelle, un restaurant français à Kagurazaka. 2000 – Il poursuit sa formation au Breton, le deuxième restaurant ouvert par Shimizu à Sendagaya. 2003 – Il quitte le Japon pour la France, où il travaille dans 9 restaurants au cours de son séjour de cinq ans, dont Le Grand Vefour (Paris 3 étoiles), Jean-Paul Jeune (Jura 2 étoiles), La Villa Madie (Provence 1 étoile), La Table de Saint Crescent (Languedoc 1 étoile) et Au Valet de Coeur (Alsace 1 étoile). 2008 – Il revient au Japon et se joint au Ginza La Tour, un restaurant ouvert par Shimizu alors que Kiguchi était en France. Il devient sous-chef la même année. 2010 – Il est nommé premier chef du restaurant.

© Fédération des producteurs acéricoles du Québec 2011