SUR LA TABLE

«  Au risque de surprendre, j’aime dire que mes vins sont des « vins de table ». Entendez par là que c’est sur la table qu’un grand vin comme Chevalier livre vraiment sa plénitude, dans cette quête complexe de l’accord fusionnel qu’il peut engendrer avec un mets de qualité. Et j’ajouterais qu’il est encore meilleur quand il est dégusté entre amis, dans un lieu choisi… » Olivier Bernard

Une dégustation de l'Esprit de Chevalier Blanc en vidéo (3ème partie).

Une dégustation de l'Esprit de Chevalier Rouge en vidéo (2ème partie).

Dîner au Pressoir d’argent, autour des vins du Domaine de Chevalier

Dîner du 16 décembre 2008 au Domaine de Chevalier, en vidéo.

Papillote à la truffe de Michel Trama et Domaine de Chevalier rouge 2005

SUR LA TABLE, avec le chef Marc DEMUND

04 DÉCEMBRE 2009

Une dégustation de l'Esprit de Chevalier Blanc en vidéo (3ème partie).

Nous continuons notre diffusion de vidéos présentant l'Esprit de Chevalier.

Dans cette séquence Rémi Edange, directeur adjoint, et le journaliste Alain Labatut évoquent le blanc de notre second vin, millésime 2004.

VIDÉO : Dégustation esprit de Chevalier Blanc 2004 (épisode3)

26 NOVEMBRE 2009

Une dégustation de l'Esprit de Chevalier Rouge en vidéo (2ème partie).

Toujours en compagnie de Rémi Edange, directeur adjoint du domaine, nous vous proposons la deuxième partie de son entretien avec Alain Labatut autour de l'Esprit de Chevalier 2005. Il évoque les spécificités de l'élaboration de notre second vin et aborde le sujet de l'accord mets-vin...

VIDÉO : Dégustation esprit de Chevalier Rouge 2005 (épisode3)

07 MAI 2009

Dîner au Pressoir d’argent, autour des vins du Domaine de Chevalier

( crédit photo  site web du Grand Hôtel)

Situé au cœur de Bordeaux, face au Grand Théâtre, le prestigieux Regent Grand Hôtel abrite le restaurant "Le Pressoir d'Argent", qui est sans conteste l'une des plus grandes tables de Bordeaux. Le 9 avril, une quarantaine de convives s'y réunissaient dans le cadre d'une rencontre

entre la cuisine du chef Pascal Nibaudeau et les vins de Chevalier. Ce dîner a été relaté et photographié sur l'excellent blog "Assiette Gourmande"

Entrevue avec le talentueux titulaire du piano du Pressoir d'Argent… (qui nous annonce la mise en place d'un nouveau menu à 39 €, pour le déjeuner)

VIDÉO : Le pressoir d’argent

07 MAI 2009

Dîner du 16 décembre 2008 au Domaine de Chevalier, en vidéo.

par Alain Labatut :

Pour ce repas, qui réunissait une dizaine de convives, Olivier Bernard, millésime en cours oblige, avait opté pour le chiffre 8. Chose rare dans un dîner, la gamme des vins retenus s'étalait sur soixante-dix ans, de 1928 à 1998.En cuisine, le chef Marc Demund, ami de longue date du Domaine, avait concocté un repas tout en nuances qui épousait remarquablement la cause des vins de Chevalier.

Comme il est de coutume au Domaine, les amuse bouche de l'apéritif étaient accompagnés de champagne, en l'occurrence deux bouteilles de Pol Roger 1988 blanc et rosé, de belle facture.

L'entrée était composée d'une remarquable fricassée de Saint-Jacques sur compotée d'endives. Le charnu et le goût puissant des premières, "dopées" par la vivacité et les nuances variétales des secondes, le caractère crémeux de l'ensemble firent parfaitement valoir ce même caractère crémeux que possèdent les vins blancs de Chevalier lorsqu'ils atteignent un certain âge. Le premier présenté, vin rare, était un millésime 1958, sensiblement moins puissant que son successeur sur la table et donc parfaitement à sa place, qui ravit les palais encore frais et peu marqués par l'acidité. Le second, un millésime 1978 ayant conservé beaucoup de fraîcheur, fut présenté avec un léger décalage afin d'éviter les comparaisons.

Pour le plat principal, Marc Demund avait opté pour un émincé de volailles et foie gras aux morilles, plat d'hiver très festif. Cuisine goûteuse, voluptueuse, complexe, appelant des vins dotés d'un solide répondant aromatique et structurel. Tel fut le cas avec une superbe trilogie de vins rouges de Chevalier, qui fut longuement commentée autour de la table. Le premier vin rouge servi était un 1968, dont le caractère plus léger assura une agréable transition avec la vivacité du millésime 1978 blanc. Le second, un incroyable millésime 1928, tout d'élégance et de distinction, encore doté d'une belle puissance, trompa l'ensemble des convives dont certains, à l'aveugle, le créditèrent de cinquante ans de moins que son âge réel ! "C'est un jeune gamin de 80 ans", commenta Olivier Bernard. Le cycle des vins rouges fut clôturé par un très beau millésime 1988, certes plus puissant que ses prédécesseurs, mais remarquablement frais et équilibré, qui parut presque jeune au regard des deux millésimes précédents.

C'est ce millésime 1988 qui accueillit le plateau de fromage sur la table, avant d'être relayé par un somptueux millésime 1998 du château Guiraud, 1er Cru Classé de Sauternes dont l'équilibre et la jeunesse firent ensuite merveille sur le dessert sucré de Marc Demund, un savoureux gratin de framboises.

VIDÉO : Dîner au Domaine de Chevalier 16 Décembre 2008 DIAPORAMA : Dîner au Domaine de Chevalier 16 Décembre 2008

22 JANVIER 2009

Papillote à la truffe de Michel Trama et Domaine de Chevalier rouge 2005

Notre ami, chef 3 étoiles à Puymirol ("Les Loges de l'Aubergade en Lot et Garonne), a confectionné cette recette.

"Papillote de pomme de terre à la truffe"de Michel TRAMA

Domaine de Chevalier rouge 2005Grand Cru Classé de Graves

Pessac-Léognan

« L’expression pure, noble et authentique d’un grand vin, comme le parfum inégalable d’une truffe noire, est l’œuvre extraordinaire d'un terroir d’exception ».

Ce plat raffiné aux saveurs intenses, de caractère terrien, nécessite un vin rouge profond, minéral, puissant et concentré, aux arômes fins et complexes, aux tanins denses et nobles.

Le choix s’est naturellement porté sur un vin d’exception :

Domaine de Chevalier rouge 2005.

Au-delà de son fruité intense, ce vin au bouquet généreux présente des senteurs balsamiques, d’autres légèrement animales, et surtout une odeur fraîche, caractéristique d'une terre graveleuse humide et fumée.

En bouche, la structure tannique concentrée est marquée par une grande fraîcheur minérale.

Ce registre s’harmonise parfaitement avec le parfum complexe, terreux et animal du plat.

La pomme de terre fondante et son fonds de volaille, tous deux fortement imprégnés par la truffe, s’accommodent à merveille de la trame tannique serrée et de la puissance du 2005.

Cette association provoque un véritable carrousel de saveurs exquises, mêlées et complexes.

Le vin n’est pas dominé mais ne domine pas non plus ; l’équilibre est subtil. La puissance du vin et la richesse du plat évoluent de concert pour donner un bouquet final rafraîchi par l’acidité du vin et rehaussé par l’arôme transcendant de la truffe.

Cet accord mets et vin, d’un raffinement extrême, est tout simplement magique…

RECETTE DE LA PAPILLOTE DE POMME DE TERRE A LA TRUFFE DE Michel TRAMA (4 personnes) :

- 120 g de jus de truffe- 80 g de truffe- 250 g de fond de volaille ou de légumes- 130 g de beurre- 8 grosses feuilles de blettes

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée (à raison d'une grosse cuillère à soupe de sel au litre d'eau) environ 30 à 40 minutes (fondantes mais fermes, les refroidir, puis les éplucher).

Laver, éplucher et blanchir les feuilles de blettes et les refroidir dans de l'eau glacée, les égoutter sur un linge propre.

Tailler 28 rondelles de truffe à la mandoline (très fines) plus 4 pour la présentation, couper chaque pomme de terre en 8 rondelles et les assaisonner de sel et de poivre, puis reconstituer la pomme de terre en intercalant une rondelle de truffe entre chaque rondelle de pomme de terre.

Etaler un papier film de 30 cm * 30 cm, le tapisser de feuilles de blettes et entourer chaque pomme de terre de feuilles de blettes, les rouler dans le papier film en serrant très fort.

SAUCE A LA TRUFFE :

Réduire le fonds de volaille et le jus de truffe au tiers, soit 15 cl.

Dans une casserole, faire infuser 50 g de truffes avec 30 g de beurre à 60 ° pendant 5 minutes. Mouiller avec le fond de volaille et le jus de truffe restants, mettre au mixer en montant avec 100 g de beurre à consistance, rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer les papillotes à la vapeur pendant 12 minutes, les sortir du papier film, disposer chaque papillote dans une assiette creuse et chaude.

Entailler la pomme de terre dans le sens de la longueur, puis napper de sauce truffe.

Pour terminer, disposez une rondelle de truffe au centre de la papillote pour la présentation.

02 JANVIER 2007

SUR LA TABLE, avec le chef Marc DEMUND

Chronique d'Alain Labatut, journaliste :

"Ce repas, qui inaugure notre rubrique gastronomique, s’est déroulé dans le cadre privilégié de la salle à manger du Domaine. Ambiance familiale, saveurs conviviales, tels étaient les ingrédients de cette réunion à la chaude tonalité amicale.

Et, faut-il le préciser, les mets retenus n’étaient pas de ceux qui s’abritent furtivement derrière une certaine neutralité gustative en tentant d’escamoter le défi avec le vin, mais bien d’authentiques recettes capables de « matcher » à armes égales avec des grands vins… Un grand merci donc au chef et ami Marc Demund, talentueux « cuisinier à domicile » qui, une fois encore, nous a fait « vivre » un repas hors du commun.

 

Pour commencer, un superbe dos de bar grillé au basilic. Cette recette au caractère très affirmé nécessite un « répondant » d’envergure. Le choix d’Olivier : un Chevalier blanc 1986. L’association de la préparation de Marc Demund et de ce grand millésime de garde, encore très pâle, qui a conservé sa puissance et sa remarquable fraîcheur, se révéla un extraordinaire faire valoir mutuel.

 

Pour suivre, le choix du maître des lieux s’était porté sur une de ses recettes favorites, un gigot de sept heures, cuisine gourmande et généreuse s’il en est, conviviale aussi, qui appelle davantage le grand plat de service familial que l’assiette individuelle. Face à un Chevalier rouge 1966, la connivence fut totale, la douceur et la générosité du plat, peu marqué par les épices, se mariant à merveille avec le caractère bien équilibré, encore vif et puissant, d’un millésime qui possède encore un bel avenir.com A l’heure du fromage, l’heureux élu n’était rien moins qu’un comté de 24 mois

provenant des caves alsaciennes de Bernard Antony. Ni trop marquée ni trop vieille, cette pâte fit montre d’une complexité et d’une maturité exceptionnelles que devait souligner avec beaucoup de talent la jeunesse puissante et généreuse d’un Chevalier rouge 1996 à la fraîcheur bienvenue à ce moment du repas."

DOS DE BAR GRILLE AU BASILIC :

(pour 4 personnes)

4 bars125 grs de basilic

2 dl de fumet de poisson1 dl de crême

200 grs de beurre1 échalottehuile d'olivesel, poivre

Mettre les filets de bar dans un plat huilé et couvert de la moitié des feuilles de basilic, sel et poivre. Grillez au four.

Sauce : Faire sauter l'échalotte en brunoise avec le beurre dans une casserolle, ajouter le fumet et réduire. Ajouter la crême et à la fin le beurre froid en dés. Laissez bouillir jusqu'à ce que la consistance soit "dense". Ajouter le reste de basilic. Passer dans une passoire.

 

GIGOT D'AGNEAU DE 7 HEURES :

(8 personnes)

1 gigot3-4 carottes3 oignons

10 échalottes1 ail

500 grs de champignons de Paris1 bouquet garni

1 verre de Cognac1/2 litre de vin blanc

2 litre de fond d'agneau100 grs de bacon fumé

150 grs de beurresel, poivre

Désosser le gigot. Mettre sel et poivre.Faire rissoler le gigot avec l'os au four à 180° pendant 30 minutes.Coupez les légumes en dés.Enlever le gigot et mettre les légumes dans le plat du gigot, retournez au four pendant 15 minutes.

Mettez le gigot sur les légumes avec le bouquet garni+le bacon en dés. Déglacer avec Cognac et vin blanc. Ajouter le fond d'agneau. Couvrez le plat et remettre au fout à 120° pendant 7 heures. Arrosez de temps en temps.

Enlevez le gigot.Faites passer la sauce et et ajoutez les dés de beurre froid en fouettant.

Servir avec légumes et/ou gratin de Capucins.

FRAISES TIEDES, GLACE AMANDE AMERE :

(4 personnes)

300 grs de fraises des bois2 cuillères de miel

1 cuillère à thé d'extrait de fraise4 feuilles de menthe

glace amande (ou vanille)

Coupez les fraises en quatre et hachez la menthe.Chauffez une casserolle avec le miel, ajoutez l'extrait de fraise, les fraises et la menthe. Tournez deux fois avec une cuillère et enlevez la casserolle du feu.

Servir la salade de fraise avec la glace.