La Table Romaine dans l’antiquité

Introduction• La cuisine de la Rome antique a très fortement évolué au

cours des siècles. La nourriture des Romains de l’Antiquité, ne fut dépendante des mets exotiques que sous l'Empire.

• La plupart des Romains, sous la République, se contentaient d’une nourriture simple. Ils mangeaient peu, des mets assez grossiers, et la loi punissait même ceux qui se livraient à des banquets trop riches1.

• Ce n’est qu’à partir du IIe siècle av. J.-C., grâce aux conquêtes, que des produits plus rares et plus fins venus d'Orient parviennent à Rome, et que les Romains aisés commencèrent à organiser des banquets de plus en plus fastueux. L'essentiel de la population romaine resta pauvre et rurale, pour elle, les rations quotidiennes ne changèrent pas

La nourriture de base des Romains• L'alimentation des premiers Romains était

principalement constituée de céréalescomme l'orge, le blé et le froment avec lesquelles on fabriquait une bouillie (pulmentum) qui reste, même pendant l'époque impériale, l'aliment des plus pauvres.

La nourriture de base des Romains• Cette bouillie était relevée par des herbes

aromatiques comme la menthe et assaisonnée d'huile d'olive, le beurre n'étant pas utilisé comme aliment. La bouillie était accompagnée de fromage de chèvre ou de légumes, comme la laitue, les poireaux, les choux, les olives, les fèves.

fèves

• Par la suite, la base de la nourriture est constituée de pain, apparu assez tard à Rome (IIIe siècle av. J.-C.) et fabriqué à la maison.

• Il est de même accompagné de légumes, surtout de chou, mais aussi de poireaux, de chicorée, de concombres.

• Ces plats de légumes sont relevés d’une harmonieuse combinaison d’arômes : menthe, ail, coriandre,

• céleri,

• aneth

• et fenouil.

Coriandre feuilles

Coriandre graines

• Outre les herbes aromatiques, la cuisine romaine devait toujours posséder une réserve de garum. C’était une sauce condimentaire à base de poisson fermenté : on salait du fretin et des entrailles de poissons qu’on laissait au soleil jusqu’à ce que la chair soit transformée. L’équivalent actuel du garum est le nướcmắm vietnamien (sauce à base de poisson fermenté ).

• Les Romains mangeaient de la viande, qui était cependant réservée aux jours de fête. Très tôt pourtant, les familles riches prirent l'habitude de la consommer en abondance, selon des préparations diverses.

• Les Romains avaient une préférence pour la viande de porc, d'agneau, pour les fricassées de canard ou le civet de biche, les pâtés de hure de sanglier, ainsi que pour les viandes plutôt bouillies que rôties, la consommation de viande fraîche étant rare.

• Pour la consommation quotidienne, l’exploitation familiale fournissait du lait de brebis ou de chèvre, et l’on fabriquait les fromages.

La conservation des aliments• Chaque maisonnée romaine possédait ses réserves

de farine, de miel, d’huile, ainsi que des olives conservées dans de la saumure et des raisins secs, denrées de base indispensables à la cuisine romaine, et soigneusement conservées dans des jarres(dolia) et des amphores.

L'alimentation dépendait fortement de la capacité de chacun à conserver la nourriture.

La conservation des aliments

• Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves: à Pompéi ont été découvertes des amphores remplies de farine (mola) et d’épeautre (far).

• Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture périssable : fumage, séchage et salaison. La salaison était la technique la plus répandue, et se faisait en utilisant du sel ou par immersion dans un bain de saumure. Excepté le marinage, les méthodes étaient basées sur la dessiccation ou la déshydratation.

•La tenue à table• Pendant les repas, les convives s'allongeaient sur des lits

spéciaux disposés en fer à cheval autour de la table. Les convives s'appuyaient sur un côté, de la main droite ils saisissaient les aliments, pendant que le bras gauche posé sur un coussin tenait l'assiette.

• Diodore de Sicile indique que ces « coussins multicolores étaient les plus coûteux et faits avec un art consommé d'ivoire, d'argent et autres matières précieuses ». Les Romains se servaient de cuillères et de fourchettes à table mais non de couteaux, les aliments étant prédécoupés.

• On mangeait dans une pièce prévue à cet effet, le triclinium, qui tire son nom des divans (au nombre de trois), sur lesquels les convives s'allongeaient, le quatrième côté restant libre, afin de permettre le service.

• Préparer à manger• On a pu remarquer qu'à (Pompéi, détruite

en 79,) pratiquement toutes les maisons possèdent leurs propres moulins.

• Chaque maison possédait aussi son propre four dans lequel on cuisait des pains circulaires et plats.

• De nombreuses maisons possédaient aussi des moulins à huile d'olive. Les habitants des insulae devaient eux, certainement, acheter à manger dans les tabernae et thermopolia.

INSULAE

Thermopollium = la taverne (fast-food actuel

Tabernae

tabernae

OSTIEBOULANGERIE

Voici une liste non exhaustive d’ustensilesutilisés dans la cuisine de la Rome antique:• la marmite (olla) sert à faire bouillir les aliments.• La cocotte (caccabus ou caccabulus) sert à faire

mijoter les aliments.• Les passoires et étamines permettent de filtrer.• Le plat à four (patina) sert à rôtir les aliments.• Les poêles (sartagines) servent à frire.• Le mortier sert à broyer les aliments pour obtenir la

sauce.• Les moules (forma ou formella) servent à décorer en

moulant les aliments.• Les louches, fourchettes et couteaux (harpago, trulla,

furca, carnarium) servent à couper les aliments.

LE BOUDIN

Il aurait été inventé durant l'Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite.

Le De re coquinaria d’Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette.

Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd'hui, on en consomme en toutes occasions.

Le De re coquinaria d’Apicius

• ou l’Art culinaire d’Apicius est le nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines de la fin du IVe siècle.

• Il est formé de quatre textes d'origine différentes:o Un traité sur les sauces probablement dû à Apicius.1

o Un corpus de la fin du IIe siècle et qui en constitue le noyau.1

o Des prescriptions empruntées à un écrit médical2 inconnu.1

o Des recettes traduites du grec.1

•L’art culinaire d’Apicius bénéficie d’un prestige exceptionnel dans tout l’empire romain et l’empire byzantin, puis dans tout l’occident chrétien, et même les arabes le développent sur leurs terres d’Andalousie (al Andalous). •De nombreuses copies manuscrites sont rédigées du IXe siècle jusqu’au XVe siècle. Dès l’invention de l’imprimerie, il est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent.• Il continue d’être publié tout au long des XVIe siècle, XVIIe siècle, XVIIIe siècle, XIXe et XXe siècles. Dans la littérature épulaire européenne, c’est le seul livre de cuisine à profiter d’un tel succès sur une aussi longue période. •A l’aube du XXIe siècle, il est considéré comme le père de la cuisine européenne.

• La lucania, faite de porc et de bœuf, et fumée, afin d'assurer sa conservation. Elle se mangeait cuite, souvent accompagnée d'une bouillie de céréales.

Mets dont la forme se rapproche du boudinLes saucisses et hachis

• Le botellum, boyaux farcis de jaunes d'œufs cuits et de pignons de pin, assaisonnés d'oignons, de poireau et de poivre.

• La farcimina, à base de viande à laquelle on ajoute de la cervelle et des œufs et dont l'assaisonnement est élevé. On la grille après l'avoir cuite à l'eau.(il en existe aussi de poissons et de volailles).

• Les botelli et les farcimina sont les archétypes de nos boudins et saucisses.

• L'esicium, sorte de hachis qui peut adopter différentes formes: une quenelle façonnée à la main, une crépine farcie, un boyau farci.

Latrines publiques - OSTIE